Sae Ur Kraut

  • View
    61

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Sae Ur Kraut

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN

Sauerkraut (Daucus carota & Cucumis sativusL)

Oleh :

Nama: Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok: DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 25 April 2014Asisten: Mugni Srinova

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanSayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak diIndonesiaadalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Oomen dkk., 1984).Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.Pada praktikum ini kami melakukan pengolahan makanan menjadi Sauerkraut.Sauerkraut(kol asam) adalah makananJermandarikubisyang diiris halus dan difermentasioleh berbagai bakteriasam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus danPediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Anonim, 2014).Worteladalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya (.Mentimun,timun, atauketimun(Cucumis sativusL.;sukulabu-labuan atauCucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikansayuranatau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandunganairyang cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan (Anonim, 2014).1.2 Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan saeurkaraut mentimun adalah untuk mengetahui cara pembuatan saeurkraut, sebagai deversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomi dan untuk memperpanjang umur simpan pada produk.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan saeurkraut adalah berdasarkan proses pengirisan dan pencampuran dengan garam dan difermentasi dalam keadaan anaerob.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan1. 2. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mentimun, wotel, dan garam.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain botol jar, pisau, talenan, timbangan

2.3. Metode Percobaan

Mentimun dan WortelPenimbanganTrimming & pencucian

Pengisian PencampuranReduksi ukuran

FermentasiPenimbangan Sauerkraut

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sauerkraut

Wortel & Mentimun

Penimbangan

Kulit, tangkai, bijiTrimming

Air bersihAir kotorPencucian

Reduksi ukuran

Pencampuran

FermentasiT=27C, t=7 hari

Air kotorPencucianAir bersihPenimbangan

Saeurkraut

Pengamatan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Saeurkraut

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacangNo.AnalisaHasil

1.Nama ProdukSaeurkraut

2.Basis158,6 gram

3.Bahan Utama147,5 gram

4.Bahan Tambahan11,1 gram

5.Berat Produk109 gram

6.Organoleptik6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. KenampakkanKuning kecoklatanAsam Lunak Asam dan asinKurang menarik

7.Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)3.2. PembahasanPada praktikum pembuatan sauerkraut ini didapatkan berat produk sebanyak, pengawetannya dengan melakukan fermentasi spontan dengan tidak menambahkan starter bakteri. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran timun dan wortel.Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Fermentasi sayuran dapat mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas (Danang, 2011).Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan mana yang tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama. Selama pembuatan pikel, konsentrasi larutan garam secara bertahap meningkat, mengurangi laju fermentasi sejalan dengan berlanjutnya proses hingga selesai.(Anonim, 2011).Sauerkraut(kol asam) adalah makananJermandarikubisyang diiris halus dan difermentasioleh berbagai bakteriasam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus danPediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Anonim, 2014).Acaradalah cara mengawetkanmakanandengan menggunakan cuka dan atau air garam. Biasanya yang dibuat acar adalahtimun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar sendiri (Anonim, 2014).KimchiadalahmakanantradisionalKorea, salah satu jenisasinansayur hasil fermentasiyang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dariudang krill,kecap ikan,bawang putih,jahedan bubukcabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalahsawi putihdanlobak (Anonim, 2014).Pada pembuatan sauerkraut penambahan garam menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang). Suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30C untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang dilakukannya, sepertiPediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarumdanStreptococcus faecalisSedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol. Contohnya adalahLactobacillus brevisdanLeuconostoc mesenteroides. Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalahLeuconostoc mesenteroidesdan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaituLactobacilus brevis,Pediococcus cereviceae, danLactobacillus plantarum.Lactobacillus plantarummerupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak (Danang, 2011).Garam memiliki daya menahan secara selekif terhadap mikroba tertentu seperti pada mikroba pembusuk atau proteolitik juga mikroorganisme pembentuk spora.Garam sangat penting dalam proses pengawetan karena memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme proteolitik atau pembusuk dan juga pembentuk spora, adalah yang paling terpengaruh walaupun pada kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Dalam makanan, garam mendehidrasi sel - sel bakteri, mengubah tekanan osmotik, mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan.Mekanisme garam sebagai pengawet makanan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul - molekul air di sekitarnya, proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba berkurang.Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu tertentu ialah satu larutan yang telah mencapai titik yang tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. Pada titik ini (larutan NaCl 26,5% pada suhu ruang) bakteri, khamir, dan jamur tidak mampu tumbuh. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988).Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh, serta mikrobajenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi jika factor - faktor lainnya samaGaram juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari racunnya (Buckle, 1987)..Selama pembuatan pikel, konsentrasi larutan garam secara bertahap meningkat, mengurangi laju fermentasi sejalan dengan berlanjutnya proses hingga selesai. Garam juga digunakan untuk mengendalikan fermentasi dalam pembuatan keju dan sauerkraut (Winarno, 1980).Pada parameter kadar air, semakin tinggi konsentrasi garam maka kadar air bahan semakin menurun. Penurunan kadar air ini disebabkan karena garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga air dalam bahan ditarik keluar dan garam yang ada pada larutan masuk ke dalam bahan sehingga air dalam bahan berkurang dan kadar air bahan menurun (Danang, 2011).Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam (Suryadi, 2011)..Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.Hampir semua jenis sayuran termasuk buah-buahan yang bersifat seperti sayuran misalnya kol, sawi, genjer, ketimun, tomat, olive dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Sayur-sayuran mengandung gula dan zat-zat gizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Dalam pembuatan saurkraut ini menggunakan dua sayuran yaitu mentimun dan wortel (Suryadi, 2011).Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah: Terciptanya keadaan anaerobik. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari sayur. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. (Suryadi, 2011)Selain itu, suhu juga dapat menentukan keberhasilan pada pembuatan sauerkraut tersebut, suhu yang lebih rendah mengakibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga tumbuh mikroba yang lain yang menyebabkan produk menjadi busuk, bahwa pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik, suhu ruang harus berkisar 300 C. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk (Tjahjadi, 2011).Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2,25-2,5% berat sawi untuk menghasilkan sauerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. Aroma sauerkraut yang dihasilkan akan berbau busuk. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat yang tidak tumbuh maksimal sehingga tumbuhnya bakteri lain (Marta, 2011)Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil. homofermentatifC6H12O6 2CH3CHOHCOOH (asam laktat)

2. Bakteri asam laktat heterofermentatifMengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama. Heterofermentatif heterofermentatifC6H12O6 CH3COCOOH + CH3COOH + CO2 (glukosa) (asam piruvat) (asam asetat)

3H2CH3CHOHCOOH (asam laktat) CH3CHO (asetaldehid)

CH3CH2OH(etanol)

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.Reaksinya: C6H12O6 2C2H5OCOOH + energienzimProsesnya :A). Glukosa asam piruvat (proses glikolisis). enzim C6H12O6 2C2H3OCOOH + energi

B). Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. 2C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :8 ATP - 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATPBila dibandingkan dengan SNI produk sauerkraut memiliki kualitas yang baik karena memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.CCP atau Critical Control Point pada proses pembuatan saeurkraut yaitu pada proses pengisian buncis didalam jar. Proses pengisian harus dilakukan serapat mungkin dan jangan sampai ada celah atau ruang yang dapat diisi dengan udara karena fermentasi berlangsung secara anaerob. Jika ada ruang untuk udara maka tidak akan terjadi fermentasi.Tabel 2. Syarat Mutu Saeurkraut Menurut SNI 01-2600-1992No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan

1.Keadaan kemasan sebelum dan sesudah pengemasanNormal

22.1 Bau2.2 Rasa2.3 Warna2.4 TeksturNormal dan khas saeurkrautNormal dan khas saeurkrautNormal dan khas saeurkrautNormal dan khas saeurkraut

3.Bahan-bahan asing (pasir, tangkai, dan bongkol ati yang tidak terpotong, serangga)Normal

4.Bobot tuntas, %, b/bTidak boleh ada

5.Jumlah asam dan asam yang mudah menguap :5.1. asam total (dihitung sebagai asam laktat), %, b/b5.2. asam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam laktat), %, b/b

Min. 60

6.NaCl, %, b/b1-2

7.Cemaran logam :7.1. Timbal (Pb), mg/kg7.2. Tembaga (Cu), mg/kg7.3. Seng (Zn), mg/kg7.4. Arsen (As), mg/kg7.5. Timah (Sn), mg/kgMaks. 10,0Maks. 30,0Maks. 40,0Maks. 40,0/250Maks. 2,0

8.Cemaran mikroba, mg/kgMaks. 2,0

9.Angka lempeng totalKoloni/gMaks. 1,0 x 102

(Sumber : SNI-01-2600-1992)Berdasarkan perbandingan dengan persyaratan mutu saeurkraut menurut SNI, saeurkraut yang didapat di laboratorium tidak memenuhi syarat mutu karena terdapat jamur yang tumbuh pada buncis sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal tersebut dikarenakan adanya celah di dalam jar sehingga terdapat udara selama proses fermentasi berlangsung.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran1. 2. 3. 4. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pembuatan saeurkraut mentimun dengan bahan utama mentimun sebanyak 147,5 gram dan bahan tambahan garam sebanyak 11,1 gram, didapatkan berat produk sebesar 109 gram, % produk sebanyak 68,73 % dengan warna kuning kecoklatan, rasa asam dan asin, aroma asam, kenampakannya menarik, dan tekstur lunak.4.2. SaranBerdasarkan percobaan pembuatan sauerkraut sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus teliti dan pada saat pengolahan sebaiknya memakai masker..

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Sauerkraut. http://id.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut. Diakses: 7 Mei 2014

Anonim. (2014). Kimchi. http://id.wikipedia.org/wiki/kimchi. Diakses: 7 Mei 2014

Anonim. (2014). Asinan. http://id.wikipedia.org/wiki/Asinan. Diakses: 7 Mei 2014.Anonim. (2014). Mentimun. http://id.wikipedia.org/wiki/Mentimun. Diakses: 7 Mei 2014.

Anonim. (2014). Wortel. http://id.wikipedia.org/wiki/Wortel. Diakses: 7 Mei 2014.

Anonim. (2014). Fermentasi. http://fpik.bunghatta.ac.id/. Diakses: 7 Mei 2014

Anonim. (2011). Garam Tak Hanya Membuat Asin. http://wawasankita2. blogspot.com. Diakses: 8 Mei 2014

Danang, (2011). Penggaraman. http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com. Diakses: 7 Mei 2014

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Marta, Herlina. (2011). Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung

Suryadi. (2012). Laporan Praktikum Sauerkraut. http://ysuryadi.blogspot.com. Diakses: 8 Mei 2014

Tjahjadi, 2011. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. Penerbit: Widya Padjadjaran, Bandung

WinarnoF.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN DISKUSI1. Jelaskan mengenai proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan sauerkraut!Jawab:Fermentasi yang berlangsung pada sauerkraut ialah jenis fermentasi spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan.Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. Selama proses fermentasi berlangsung, garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat dipermukaan buncis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan buncis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam juga menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.2. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan saeurkraut?Jawab: Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik.Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum.Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak.

LAMPIRAN KUIS1. Diketahui:Basis = 1000 gVakhir = 1450 mLVawal = 900 mLDitanya: % Overrun ?Jawab:% Overrun = x 100%= x 100%= 61,11%2. Diketahui:Basis = 550 gBuah : Air = 1: 3 = 87,34%Agar-agar = 0,49%Gula = 12,17%Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan?Jawab:Buah : Air = 1: 3 = x 550 g = 480,37 gBuah = x 480,37 g = 120,09 gAir = x 480,37 g = 360,28 gAgar-agar = x 550 g = 2,695 gGula = x 550 g = 66,935 g3. Diketahui:Basis = 200 gNanas = 119,2 gWortel = 20 gGula = 30 gCMC = 0,6 gDekstrin = 30 gAsam Sitrat = 0,2 gDitanya: Hitung persen masing-masing bahan?Jawab:Nanas = x 100% = 59,6%Wortel = x 100% = 10%Gula = x 100% = 15%CMC = x 100% = 0,3%Dekstrin = x 100% = 15%Asam Sitrat = x 100% = 0,1%4. Tuliskan maksimal 5 perbedaan buah dan sayur?Jawab:a. Beberapa buah memiliki kemampuan untuk proses klimakterik sedangkan hampir semua sayur tergolong kedalam nonklimakterik.b. Beberapa buah biasanya tumbuh musiman sedangkan sayur tidak musiman.c. Sayur biasanya berasal dari tanaman hortikultura sedangkan buah tidak.d. Kadar air pada buah lebih tinggi dibandingkan kadar air pada sayuran.5. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan sorbet?Jawab:Tujuan dari pembuatan sorbet adalah untuk diversifikasi produk olahan buah-buahan, untuk meningkatkan nilai ekonomis buah-buahan dan untuk mengetahui proses pembuatan sorbet.Prinsip dari pembuatan sorbet adalah berdasarkan proses penghancuran sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang terlebih dahulu dimasak kemudian dilakukan proses pembekuan.