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gesund backen

als ihr anfang der 90er im alter von 16 jahren eine

unverträglichkeit von weizen, laktose und zucker

diagnostiziert wurde, änderte sich das leben von

stefanie reeb schlagartig. vegane food blogs, back-

bücher oder cafés, die ihr mit rat und rezepten zu

seite hätten stehen können, gab es damals noch

lange nicht. also nahm sie ihr schicksal selbst in die

hand und kochte sich buchstäblich gesund: inner-

halb von zwei jahren waren ihre beschwerden kom-

plett verschwunden. was blieb, ist eine große

leidenschaft für die pflanzliche ernährung und das

ziel, ihre erfahrungen mit anderen menschen zu tei-

len. im oktober 2015 veröffentlichte die autorin

und ernährungsberaterin ihr buch »süß & gesund«,

das mit lavendelpralinen, zimtschnecken und

mousse au chocolat-cupcakes beweist, wie wun-

derbar sich gesundheit und genuss vereinen lassen.

mit »wellcuisine« und »süß & gesund« hast du endeletzten jahres gleich zwei sehr umfangreiche bü-cher veröffentlicht. wie kam es dazu? die meistenautoren starten ja erst mal mit einem buch. meinmann ist fotograf und so haben wir 2011 einfach ineigeninitiative begonnen, ein backbuch mit zucker-,laktose- ei- und weizenfreien rezepten zu machen.die idee kam eigentlich dadurch, dass ich mich, vorallem was süßigkeiten angeht, schon sehr lange so

ernähre. auf jeden fall haben wir immer, wennetwas zeit war, an diesem herzens-projekt gearbeitet. erst als es fastfertig war, haben wir einen verlaggesucht. knaur balance fand daskonzept toll, hat uns aber empfoh-len, mit einem kochbuch zu startenund das backbuch erst im zweitenschritt zu veröffentlichen. wirhaben dann vorgeschlagen, beidebücher auf einmal herauszubringen,da wir einfach das gefühl hatten, eswäre der richtige zeitpunkt.

in beiden büchern steckt ein enor-mes wissen über ernährung. wiehast du dir das angeeignet? meinemutter ist heilpraktikerin und auchmein großvater hat schon in den 60er jahren indiesem bereich gearbeitet. er war damals allge-meinmediziner, wurde schwer krank und hat sichdurch homöopathie und akkupunktur selbst geheilt.so habe ich schon durch meine familie relativ vielmitbekommen. als ich dann mit 16 jahren plötzlichchronisch krank war, ständig bauchschmerzen undkeine energie hatte, musste ich mich das erste malkonkret mit dem thema essen auseinandersetzen.

süß & gesund: backen ohne zucker und weizendie rezepte aus ihrem buch »süß & gesund: backen ohne zucker, laktose, eierund weizen« sind eine offenbarung für alle, die ohne schlechtes gewissen,dafür aber mit großartigem geschmack, naschen wollen. für das vegan ma-gazin sprach ich mit stefanie reeb über gesunde ernährung, süße sündenund die fähigkeit, sich selbst zu lieben.

interview:

elisa brunke

fotos:

thomas leinin-

ger/knaur

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mein mann ist fotograf undso haben wir 2011 einfach ineigeninitiative begonnen, einbackbuch mit zucker-, lak-tose- ei- und weizenfreienrezepten zu machen. die ideekam eigentlich dadurch, dassich mich, vor allem was sü-ßigkeiten angeht, schon sehrlange so ernähre.

heidelbeercheesecake,mandelkekse,chocolatecupcakes,rhabarber crumble

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ich durfte keinen zucker, keinemilchprodukte und keinen wei-zen mehr essen. so befassteich mich immer mehr mit demthema. später habe ich eineyoga-ausbildung gemacht undangefangen, ganzheitliche er-nährungsberatung zu studie-ren. mit der zeit hat sich soimmer mehr angesammelt.

du bist über unverträglichkei-ten, also quasi aus der not he-raus, zur gesunden ernährunggekommen. momentan scheintdas aber auch ein großertrend zu sein. glaubst du, esist nur eine modeerscheinungoder ändert sich das be-wusstsein langsam? ich habetotal das gefühl, dass es sichmomentan ändert. ich denke,es gibt zwei ansatzpunkte. ein-mal den ethisch-moralischenund einmal den rein gesund-heitlichen aspekt. heutzutageleiden einfach mehr menschenan allergien, was viele ursachenhat. es liegt zum einen an einerstärkeren belastung durchumweltgifte, zum anderen aberauch daran, dass unser essenstärker verarbeitet und man-ches extrem hochgezüchtetwird. viele menschen reagierendarauf allergisch und müssensich demnach einfach umorien-tieren.

wie machst du das mit der ge-sunden ernährung, wenn dueingeladen bist oder essengehst? bei mir haben sich dieallergien zum glück schon wiederreguliert. ich bin schon nochempfindlich, falle aber auchnicht gleich ins koma, wenn ichmal etwas nicht so gesundesesse. wenn ich zu hause bin, er-nähre ich mich relativ ausge-wogen, aber wenn ichunterwegs bin, gucke ich nichtso extrem darauf. für mich ge-hört es genauso zu einem ge-sunden lebensstil dazu, nichtallzu streng mit sich zu seinund zu viele ängste auf das

thema essen zu projizieren.

apropos ängste. ich habe dasgefühl, dass heutzutage eherwenige menschen ein gesun-des verhältnis zum essenhaben. was glaubst du, worandas liegt? meiner meinungnach gibt es die genuss- unddie verstand-esser. die ge-nuss-esser essen einfach alles,worauf sie gerade lust haben.die verstand-esser ernährensich so streng, dass sie sichfast mehr über das definieren,

was sie nicht essen, als daswas sie sich erlauben. da fehltfür mich einfach das sinnlicheund beides hat etwas damit zutun, dass man nicht wirklich imkontakt mit sich selbst ist. wirsollten uns öfter fragen: wasbraucht mein körper und vorallem: was braucht meineseele? in meinen büchern ver-suche ich zu vermitteln, dasssich genuss und gesundheitauch bestens verbinden lassen.das wichtigste aber ist, diedinge zu essen, die einem eingutes gefühl geben. wenn manalso eine überzeugung hat,dann sollte man sich nicht auf

krampf locker machen, nur weilandere einen vielleicht extremfinden.

in deinen büchern rufst dudazu auf, sich selbst zu lieben.war das bei dir immer schonder fall oder musstest du eserst lernen? ich glaube, daslerne ich jeden tag! ich glaube,es kommt niemand so auf diewelt...obwohl: auf die welt kom-men wir wohl schon so. aberdann lernen wir ganz schnell,uns zu kritisieren. da geht esmir genauso, wie jedem ande-ren auch. wenn ich aber merke,ich bin zu streng mit mir, dannkorrigiere ich mich sofort undversuche, mich zu behandeln,als wäre ich meine bestefreundin. ich stelle mir dannvor, was ich ihr raten würde.wahrscheinlich würde ich sienicht beschimpfen und fragen»was hast du dir dabei bloßwieder gedacht?« nein, ichwürde sagen: »ist doch nichtso schlimm. du bist doch einetolle frau!«. ich denke, sichselbst zu achten, ist eine be-wusste entscheidung, an derman jeden tag arbeiten muss.

was machst du eigentlich,wenn du mal keine lust hast, zukochen? wenn ich viel zeit habe,ist es für mich wie eine medi-tation, lange in der küche zustehen. im alltag möchte ichdas aber nicht unbedingt. daich trotzdem gesund bleibenmöchte, bereite ich viel vor.wenn ich zum beispiel brotbacke, friere ich einen teil ein,den ich bei bedarf einfach auf-tauen kann.

ich denke ja, dass man men-schen mit gutem essen ambesten überzeugen kann.stellst du das auch fest? aufjeden fall. meine mutter hatsich ja immer schon sehr ge-sund ernährt, hat aber einegroße schwäche für süßigkei-ten. anfangs war sie super kri-

tisch, wenn ich ihr gesunde sü-ßigkeiten angeboten habe. dahabe ich ihr immer direkt an-gesehen, wie sie dachte »oh je,das schmeckt bestimmtnicht!«. irgendwann habe ich ihrmal meine haselnuss-trüffelmitgebracht, die sie natürlicherst mal beiseite geschobenhat. nach zwei wochen klingeltedann um 8 uhr morgens meintelefon und sie war ganz auf-geregt »diese trüffel, die sindja kriminell gut!« und schonhatte ich sie überzeugt.

das kennen wir wohl alle: manbietet den kollegen etwas ve-ganes an und prompt verzie-hen sich ihre gesichter. sollteman es ihnen also besser nichtsagen? ich sage es den leutentatsächlich vorher oft nicht,weil ich diese abwehrreaktio-nen verhindern will. als wir »süß& gesund« produziert haben,waren wir im alten bauernhausmeiner familie im elsass. un-sere nachbarn essen norma-lerweise nur würstchen,profiteroles und lauter so hef-tige sachen. denen habe icheinfach immer mal etwas rü-bergebracht, ohne es groß zuerklären. eines abends gab estörtchen mit avocado-schoko-mousse und meine nachbarinhat mir am nächsten tag er-zählt, dass sie das erste malnach dem naschen kein sod-brennen hatte und sich supergefühlt hat. sie wollte unbe-dingt wissen, was für wunder-same zutaten in den törtchenwaren. das war einfach dasbeste kompliment.

in diesem sinne: schnappt eucheine rührschüssel, backt dieköstlichen kreationen von ste-fanie reeb nach und erfreuteuch daran, wie euren kollegenund freunden ganz langsam diekinnlade herunterklappt, wennsie erfahren, dass ihre neuenlieblingsnaschereien vegan sind!

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wenn du lust hast auf ein deka-dentes schokoladenerlebnis,dann sind diese cupcakesgenau das richtige für dich. diedoppelkombination aus schoko-ladenteig und schokomoussestellt selbst den schlimmstenschokoholic ruhig und ist dabeiauch noch gesund, denn diebasis der cupcakes besteht ausroter bete und die der mousseaus avocados!

zutaten:eine muffin-form mit passenden papierförmcheneinen mixer

für den teig:200 g dinkelmehl, type 1050(alternativ: meine glutenfreiemehlmischung)60 g gemahlene mandeln40 g rohes kakaopulver, unge-süßt 2 tl weinstein-backpulver1 tl salz2 el gemahlene leinsamen300 g rote bete, vorgekocht160 ml ahornsirup, grad a170 ml olivenöl3 tl instant-espressopulver(optional)

für die mousse au chocolat:2 reife avocados100 ml ahornsirup, grad a30 g rohes kakaopulver, unge-süßt 100 g haselnussmus, un-gesüßt,öl abgegossen 1/3 tl salz

zubereitung:den backofen auf 180 °c vor-heizen.

in einer schüssel dinkelmehl,gemahlene mandeln, kakaopul-ver, weinstein-backpulver undsalz mischen. die gemahlenen

leinsamen in einer kleinen schüssel mit 6esslöffeln wasser mischen und 5 minutenzum andicken in den kühlschrank stellen. dievorgekochte rote bete in grobe würfelschneiden und zusammen mit ahornsirup,olivenöl, eingeweichtem leinsamen und in-stant-espressopulver im mixer glatt pürieren.

eine muffin-form mit papierförmchenauskleiden. jedes förmchen zu 2/3 mit teigfüllen und ca. 25 minuten backen.

in der zwischenzeit die avocados für diemousse schälen, entkernen und in grobestücke schneiden. mit ahornsirup, kakaopul-ver, haselnussmus und salz im mixer cremigpürieren und kalt stellen.

wenn die muffins fertig gebacken sind (einin den teig gepikster zahnstocher muss

sauber wieder herauskommen), ca. 10 minu-ten in der muffin-form abkühlen lassen,dann auf einem gitter vollständig auskühlenlassen.

die mousse in eine spritztüte füllen (oderbenutze eine plastiktüte und schneide eineecke ab) und auf den vollständig abgekühl-ten muffins verteilen.

tipp: für feste und partys sieht es toll aus, wenndu einfach gläser und teller zu einer kuchen-etagère aufeinanderstapelst. achte darauf,dass die konstruktion nicht zu wackelig ist.statt gläsern kannst du auch umgedrehtesuppenschalen als zwischenstücke verwen-den.

die sekundären pflanzenstoffevon heidelbeeren heißen antho-cyane und sind echte anti-aging-wundermittel. sie verlangsamendie hautalterung, verhindernentzündungen im körper undverbessern das gedächtnis. indiesem kuchen werden die bee-ren roh verarbeitet, so dass allihre guten inhaltsstoffe voll er-halten bleiben.

zutaten:mürbteig(buch seite 198)

für die heidelbeercreme:250 g cashewkerne70 g kokosöl, geschmolzen2el zitronensaft2 tl vanilleextrakt80 ml ahornsirup, grad a225 g heidelbeeren, frisch odertiefgekühlt (vor verwendungaufgetaut)

zum dekorieren:150 g frische heidelbeeren 1 el ahornsirup, grad a

zubereitung:die cashewkerne mindestens 4 stundenoder über nacht in wasser einweichen.alternativ 10 minuten in wasser kochen, abgießen und komplett abkühlen lassen.den mürbteig zubereiten, wie auf seite 198beschrieben. den backofen auf 180 °c vor-heizen. den mürbteig 20–25 minuten backen,bis der teig leicht gbräunt ist. aus dem ofennehmen und vollständig abkühlen lassen.

die eingeweichten cashewkerne abtropfenlassen und kurz abspülen. zusammen mitden anderen zutaten für die heidelbeer-creme im mixer 2–3 minuten auf höchsterstufe fein pürieren. die creme gleichmäßigauf dem vollständig abgekühlten mürbteig-boden verteilen und 4 stunden kalt stellen,bis sie fest geworden ist. zum servieren die

frischen heidelbeeren waschen, in einerschüssel mit ahornsirup vermischen und aufdem kuchen verteilen.

tipp: food pharmacy heidelbeerenwissenschaftliche studien haben bereits vorlängerem gezeigt, dass heidelbeeren abla-gerungen in den blutgefäßen (arterioskle-rose) verhindern können. neueste studiengehen davon aus, dass die beeren sogar be-reits vorhandene ablagerungen zurückbildenkönnen. es lohnt sich daher auf jeden fall,eine handvoll heidelbeeren täglich zu essen,wenn sie gerade saison haben.

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rhabarber-crumble

zutaten:4 kleine ofenfeste förmchen (ramequins)

für die rhabarberfüllung:400 g rhabarber1 el kokosöl, geschmolzen (plus etwas mehr fürdie förmchen) 4 el ahornsirup, grad a4 el apfelmus, ungesüßt1 prise salz

für das crumble:3 el haferflocken(bei bedarf glutenfrei)60 g gemahlene mandeln2 el ahornsirup, grad a1 el kokosöl, raumtemperatur 1/5 tl salz

glasur225 g veganer frischkäse1 el (15 ml) puderzuckerzesten von einer 1/2 zitrone

zubereitung:den backofen auf 180 °c vorheizen.für die füllung den rhabarber waschen, schälenund in feine scheiben schneiden. geschmolze-nes kokosöl mit ahornsirup, apfelmus und salzverrühren. das ganze unter den rhabarber mi-schen. für das crumble haferflocken mit ge-mahlenen mandeln, ahornsirup, kokosöl undsalz gut vermischen.

die ofenförmchen mit kokosöl ausreiben.zuerst die rhabarbermischung hineingebenund dann das crumble darauf verteilen.ca. 45 minuten backen. falls die oberfläche descrumbles bei ende der backzeit noch nichtausreichend gebräunt ist, weitere 5 minutenbei oberhitze und umluft backen.warm servieren.

tipp: food pharmacy rhabarberrhabarber ist ein gemüse und gehört zur familieder knöterichgewächse. bereits 3000 vor christusgalt er im alten china als heilpflanze. rhabarberist durch seine b- und c-vitamine gut für hautund haar. er hilft dank größerer mengen ver-schiedener b-vitamine gegen stressanfälligkeitund wirkt aufgrund seiner natürlichen ballast-stoffe entgiftend. rhabarber enthält oxalsäure,die in größeren mengen gesundheitsschädlichsein kann; deshalb sollte man ab mitte juni aufrhabarber verzichten, da er am ende seinerreifezeit mehr von der säure enthält.