Ricette Di Gelato Artigianale

IL RICETTARIOIL RICETTARIOGELATERIA

di Prodotti Stella

Soluzioni di Bont

riccet. GELATERIA 2004 25-05-2006 10:09 Pagina 1

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RGELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

MIX SERIE EUROSTELLA - STELLAMIX

EUROSTELLA CACAO

LIOGEL COLA SDL

GELOSTELLA PASTECREMA ZABAIONE GELATERIA FLORIO MALAGA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE STRACCIATELLA GRAN CAFF CREMA GIALLA VANIGLIA 92 GIANDUIA CINQUESTELLE NOCCIOLATO FLUIDO MACEDONIA SICILIANA LATTE MACCHIATO LATTEMOU RISOGOLOSO LATTE PINKY FIORDARANCIO CIOCCOLATO BIANCO PASTA CIOCCOLATO BITTER PASTA CACAO FONDENTE DISARONNO AMARETTO YOGURT MASCARPONE LATTEMIELE RICOTTA CACAO MAGRO

GELOSTELLA 200 PASTEFRUTTA ARANCIO FARCITO MANDARINETTO ISOLABELLA

GELOSTELLA 100 PASTEFRUTTA AMARENA

VARIEGATI QUATTROSTAGIONI FRAGOLA FRUTTI DI BOSCO MELA MELA VERDE FRAGOLINE PASTICCERIA

PRODOTTI CONSIGLIATI PER LA PREPARAZIONE D


A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIAO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

Pagina 3

E DELLE RICETTE

Pinky 4

Fiordarancio 6

Duetto 8

Cannolo Siciliano 10

Varie Specialit alla Ricotta 12

Yogurt Greco al Miele 14

Foresta Nera 16

Cherry Cola 18

Venesiana 20

Dolce Amaro 22

Coppetta al Mascarpone 24

DinoS 26

Torta di Mele 28

Crostata alle Fragole 30

Ciok Riso 32

Mascaff 34

INDICE DELLE RICETTE pag.

FORNOGEL PAN DI SPAGNA PAN DI SPAGNA AL CACAO ROTTURA DI MERINGA TARTELLETTE FROLLA BARCHETTE FROLLA

I DECORATIVI AMARENATA FRUTTO INTERO GRANELLA DI NOCCIOLA GRANELLA PRALINATA DI NOCCIOLA GRANELLA PRALINATA DI PISTACCHIO PINOLI PRALINATI GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO CROCCANTINI DI CEREALI ANELLINI DI CEREALI GRANELLA DI AMARETTO MILLESTELLE WAFER MILLESTELLE CACAO SALSA TOPPING CACAO SALSA TOPPING CAFFE SALSA TOPPING NOCCIOLATO SALSA TOPPING LATTEMOU SALSA TOPPING LAMPONE

AROMI ALCOLICI AURUM VANIGLIA MARASCHINO CURACAO

Tabella diluizioni degli Aromi Alcolici a 70

In cartoni da 6 bottiglioni da 2 lt cad.oppure in taniche da 10 lt.

Graduazione voluta

Bottiglionelitri

Prodotto diluito

Acqualitri

Zucchero

25 2 3.0 1.8 1.8 5.6 6.8

22 2 3.2 2.0 2.4 6.4 7.6

20 2 3.5 2.2 2.8 7.0 8.3

16 2 4.5 2.8 4.0 8.8 10.5

14 2 5.0 3.1 4.9 10.0 11.9

12 2 6.0 3.8 5.9 11.7 13.9

volume pesolitri Kg

peso volumeKg litri


PinkyPinkyPinky una Pastacrema che abbina una pasta fluida di colore rosa, caratterizzata da un delicatoe gradevole sapore speziato, ad un abbondante numero di piccoli biscotti al cacao.Qui presentiamo una ricetta molto interessante che la vede protagonista come farcitura di ungelato alla crema.


PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Decorare la vaschetta con MILLESTELLE WAFER.

Strato di gelato alla CREMA.

Variegare con abbondante Gelostella PINKY.


APPUNTI UTILI

Pagina 5

RICETTA INDICATIVAMATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA

DI MISCELA BASE DA 5 LITRI

BASE BIANCA 1 lt 3,3 lt

LATTE INTERO 100-120 g 330-400 g

GELOSTELLA CREMA GIALLA 80-90 g 270-310 g

to

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA

1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA2 VARIEGARE A STRATI CON LA PASTA PINKY3 DECORARE LA VASCHETTA CON MILLESTELLE WAFER



FiordarancioFiordarancioUna nuova tentazione che abbina i sapori del gianduia, del cioccolato bianco, del torrone e dellarancia.



Decorare la vaschetta in superficie con delle Goccie di CIOCCOLATO BIANCO.

Strato di gelato al gusto GIANDUIA.

Farcire con Gelostella FIORDARANCIO.


APPUNTI UTILI

Pagina 7




GIANDUIA CINQUESTELLE 130-150 g 420-480 g

DESTROSIO 15-30 g 50-100 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA GIANDUIA

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 MESCOLARE INSIEME LA GIANDUIA CON IL DESTROSIO3 VERSARLI NELLA MISCELA BASE E MESCOLARE BENE CON UN MIXER4 MANTECARE

VARIEGATURE

1 DISPORRE IL GELATO AL GIANDUIA IN VASCHETTA2 FARICIRE A STRATI CON GELOSTELLA FIORDARANCIO3 DECORARE LA VASCHETTA CON GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO

Se si desidera accentuare il sapore dellarancia a scapito del cioccolato bianco, si consiglia di decorare la vaschetta con ARANCIO FARCITO 200 (al posto delle Goccie di Cioccolato Bianco).



DuettoDuettoUna golosit che abbina in modo armonioso i sapori del mou con una deliziosa copertura al gusto del cioccolato al latte. Il tutto farcito con una granella al gusto wafer.



Decorare la vaschetta con ventagli ottenuti con la STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE e con MILLESTELLE WAFER.

Strato di gelato al FIORDILATTE.

Farcire con MILLESTELLE WAFER.

Variegare con abbondante Gelostella LATTEMOU e stracciare con STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE.


APPUNTI UTILI

Pagina 9

RICETTA INDICATIVA Si consiglia di conferire un leggero gusto di vaniglia alla base bianca. MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA



GELOSTELLA VANIGLIA 92 10-15 g 40-55 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE LA PASTA VANIGLIA 923 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

Per delle variegature e decorazioni pi semplici e veloci, si consiglia di utilizzare al posto od in abbinamento alla pasta LATTEMOU, la SALSA TOPPING LATTEMOU.

VARIEGATURE

1 DISPORRE IL GELATO AL FIORDILATTE IN VASCHETTA2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA LATTEMOU e STRACCIARE

CON STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE

3 DECORARE LA VASCHETTA CON VENTAGLI OTTENUTI CON LA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE E MILLESTELLE WAFER



Cannolo SicilianoCannolo SicilianoDal pi famoso e tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana, la cui antica ricetta si dice sia uscita dalla clausura di un convento Palermitano, nasce questa ricetta per la gelateria.Un vero peccato di gola per i buongustai che raramente resistono alla tentazione di gustarlo.



Decorare la vaschetta con cannoli interi.

Strato di gelato alla Ricotta.

Farcire con abbondante Macedonia Siciliana ben scolata, cannoli sbriciolati e pezzetti di cioccolato fondente.


APPUNTI UTILI

Pagina 11

PREPARAZIONE GELATO ALLA RICOTTA

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE GELOSTELLA RICOTTA ED IL LATTE3 MESCOLARE BENE. FRULLARE CON UN MIXER ANCHE 2-3 CANNOLI4 MANTECARE

Per un gelato ancora pi ricco aggiungere a strati fili di pastaMandarinetto Isolabella, Granella di Pistacchio Pralinata e spolverare leggermente in superficie con zucchero a velo.

FARCITURA

1 DISPORRE IL GELATO ALLA RICOTTA IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON MACEDONIA SICILIANA,

PEZZETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE E PEZZETTI DI CANNOLI




LATTE INTERO UHT 40-60 g 150-200 g

GELOSTELLA RICOTTA 60-70 g 210-250 g

CANNOLI SICILIANI q.b. n 2-3







GELOSTELLA LATTEMIELE 20-25 g 65-80 g




BASE BIANCA 1 lt 3 lt


GELOSTELLA DISARONNO AMARETTO 90-100 g 270-300 g


Varie Specialit alla RicottaVarie Specialit alla Ricotta

Cheesecake ai Frutti di BoscoCheesecake ai Frutti di BoscoRICETTA INDICATIVAMATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA




GELOSTELLA MASCARPONE 20-30 g 65-100 g

GELOSTELLA RICOTTA 50 g 165 g

Ricotta al MieleRicotta al Miele

Amaretto e RicottaAmaretto e Ricotta



Pagina 13

Per rendere ancora piaccattivante la presentazione utilizzare al posto del PAN DI SPAGNA, il PAN DI SPAGNA AL CACAO sempre della Serie FORNOGEL.

Gelostella RICOTTA un prodotto polivalente che si abbina splendidamente a numerosi altri prodotti per creare tante specialit. Oltre al gusto Cannolo Siciliano vi presentiamo altre 3 appetitose ricette.


PREPARAZIONE GELATO

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E LATTEMIELE3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

PREPARAZIONE GELATO AI FORMAGGI

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E MASCARPONE3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE


1 DISPORRE IL GELATO AI FORMAGGI IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA a cubetti imbevuto

con una bagna preparata con lAROMA ALCOLICO 70 MARASCHINO

3 VARIEGARE A STRATI CON FRUTTI DI BOSCO DELLA SERIE VARIEGATI QUATTROSTAGIONI

4 DECORARE CON FILI DI SALSA TOPPING LAMPONE


1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA2 DECORARE LA VASCHETTA CON FILI DI MIELE 3 GUARNIRE CON GRANELLA DI NOCCIOLA PRALINATA E MILLESTELLE CACAO

PREPARAZIONE GELATO

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE, GELOSTELLA RICOTTA

E LA PASTA DISARONNO AMARETTO

3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE


1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO 3 GUARNIRE CON DEGLI AMARETTI


Yogurt Greco al MieleYogurt Greco al MieleI sapori dello yogurt e del miele si abbinano splendidamente in molte preparazioni dolciarie.In particolare una specialit dessert della tradizione Greca abbina il tipico corposo ed acidulo yogurt Greco al miele.Questa ricetta vuole proporre, con le dovute variazioni sul tema, questo tipico abbinamento anche in gelateria.



Pagina 15

PREPARAZIONE GELATO

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE LO YOGURT ED IL LATTEMIELE3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

Una ricetta pi elaborata, ma che consente maggiori possibilit di personalizzazione con lavorazione a freddo, la seguente:

VARIEGATURE

1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA2 DECORARE IL GELATO CON FILI DI MIELE3 DECORARE CON VENTAGLI DI STRACCIATELLA

OTTENUTI CON IL PLURIBALL




GELOSTELLA YOGURT 55-60 g 180-200 g


MATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTADI MISCELA BASE DA 5 LITRI

LATTE INTERO 1 lt 2,7 lt

YOGURT FRESCO GRECO 100 g 270 g

SACCAROSIO 230-240 g 620-650 g


LIOGEL YOGURT 110 g 300 g


SUCCO DI LIMONE q.b. q.b.



Foresta NeraForesta NeraUn classico della pasticceria del Nord Europa, rivisitato con una ricetta originale e di sicuro successo anche per il suo effetto scenografico.



Decorare con AMARENA 100, ciliegie intere dellAmarenata Frutto Intero e pezzi (sfilacci)di stracciatella o cioccolato.

Strato di gelato alla VANIGLIA.

Strato di FORNOGEL PAN DI SPAGNA AL CACAO imbevuto in una bagna al Maraschino e coperto con SALSA TOPPING CACAO oppure PASTA CACAO FONDENTE e variegato con AMARENA 100.


APPUNTI UTILI

Pagina 17


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 923 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

VARIEGATURE

1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA AL CACAO IMBEVUTO

CON UNA BAGNA AL MARASCHINO E COPERTO CON SALSA CACAO ED AMARENATA FRUTTO INTERO TAGLIATA A QUARTI E BEN SGOCCIOLATA

3 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA








Cherry ColaCherry ColaUna bevanda particolarmente famosa negli U.S.A., proposta in versione gelato per un gusto fresco e dissetante, ma anche molto saporito.



Decorare con fili di SALSA TOPPING AMARENA e ciliegie intere dellAMARENATA FRUTTO INTERO.

Strato di gelato alla COLA.

Variegare con Gelostella AMARENA.


APPUNTI UTILI

Pagina 19

PREPARAZIONE GELATO ALLA COLA

1 VERSARE IN UNA CARAFFA 1 BUSTA DI LIOGEL COLA SDL2 VERSARE LENTAMENTE LACQUA3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 LASCIAR MATURARE LA MISCELA PER ALMENO 30 MINUTI5 MANTECARE

VARIEGATURE

1 DISPORRE IL GELATO ALLA COLA IN VASCHETTA2 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA 100

OPPURE FILI DI SALSA TOPPING AMARENA

3 DECORARE CON AMARENATA FRUTTO INTERO



ACQUA 1 lt 3 lt

LIOGEL COLA SDL 450 g 1.350 g

Per far emergere maggiormente il contrasto tra i due sapori dellamarena e della cola, si consiglia nella ricetta di sostituire parte di acqua con succo fresco di limone (ad es. 2,9 lt di acqua con 100 ml di succo di limone).



VenesianaVenesianaDa unantica ricetta del 700, casualmente rinvenuta in un vecchio quaderno, appartenuto ad una nobildonna veneziana, si scopre una equilibrata fusione di sapori delicati e decisi insieme. La Prodotti Stella dopo averne apprezzato leccellente golosit e saggiamente dosato gli ingredienti, ha lanciato nelle gelaterie artigianali questa specialit, che per rendere omaggio alla nobildonna Veneziana stata denominata Venesiana.



Strato di gelato alla CREMA GIALLA.

Variegare con abbondante PASTA CACAO FONDENTE e cubetti di Gelostella 200 ARANCIO FARCITO.


APPUNTI UTILI

Pagina 21






PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

VARIEGATURE

1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CACAO FONDENTE

ED ARANCIO FARCITO

Per un gelato ancora pi ricco farcire a strati con Fornogel Pan di Spagna tagliato a cubetti ed imbevuto in una bagna allAURUM o CURACAO.



Dolce AmaroDolce AmaroDOLCE AMARO un gusto ormai diventato un classico conosciuto sia in Italia che allEstero.Il suo nome deriva dallabbinamento molto equilibrato tra la nota dolce della Vaniglia 92ed il sapore pi amaro e deciso del Gelostella CROCCANTE, del CAFFE e del Cacao Magro.



Strato di gelato alla VANIGLIA 92.

Variegare con abbondante Gelostella CROCCANTE, fili di pasta GRAN CAFFE o CAFFE 87 e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.


Pagina 23

APPUNTI UTILI







1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 923 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

VARIEGATURE

1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CROCCANTE,

FILI DI GRAN CAFFE (OPPURE CAFFE 87) E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

La decorazione della vaschetta pu essere semplificata utilizzando al posto della pasta GRAN CAFF, la SALSA TOPPING CAFF.



Coppetta al MascarponeCoppetta al MascarponeLa COPPETTA AL MASCARPONE un tipico dessert molto diffuso nella ristorazione.Generalmente abbina una crema a base di mascarpone, uova e marsala con degli amaretti sbriciolati e sovente anche scaglie di cioccolato e Pan di Spagna.



Farcire con Granella di Amarettoe come decorazione Amaretti Interi.

Strato di gelato allo Zabaione/Mascarpone.

Farcire con abbondante Granella di Amaretto


APPUNTI UTILI

Pagina 25






GELOSTELLA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 50-60 g 170-200 g


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE

E FRULLARE BENE IL TUTTO

5 MANTECARE

FARCITURA

1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE/MASCARPONE IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO

Per un gelato pi ricco aggiungere a strati del PAN DI SPAGNA tagliato a listarelle ed imbevuto in una bagna preparata con lAroma Alcolico 70 VANIGLIAed eventualmente stracciare il gelato con STRACCIATELLA.



DinoSDinoSPer i bambini, ma non solo, una specialit a base di Cioccolato Biancofarcito con il sapore tipico delle crema alla nocciola da spalmare ed arricchito con appetitose granelle assortite.



Farcire con Granella di NOCCIOLA, Goccie di CIOCCOLATO BIANCO,RISOGOLOSO AL LATTE. Variegare con NOCCIOLATO FLUIDOoppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO. La vaschetta pu essere decorata con delle tavolette spezzettate di cioccolato bianco.

Strato di gelato al CIOCCOLATO BIANCO.

Farcire con Granella di NOCCIOLA e Goccie di CIOCCOLATO BIANCO. Variegare con NOCCIOLATO FLUIDO oppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO.


APPUNTI UTILI

Pagina 27





GELOSTELLA CIOCCOLATO BIANCO 100-120 g 320-380 g

PREPARAZIONE GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CIOCCOLATO BIANCO3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE


1 DISPORRE IL GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI NOCCIOLA,

GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO, RISOGOLOSO AL LATTE

3 VARIEGARE A STRATI CON NOCCIOLATO FLUIDO OPPURE SALSA TOPPING NOCCIOLATO

Per rendere ancora pi accattivante la vaschetta agli occhi dei bambini, si consiglia di decorare in superficie o con dei pastigliaggi multicolore o con degli ovetti al cioccolato-latte.Unottima personalizzazione in alternativa pu essere laggiuntacome farcitura dei CROCCANTINI DI CEREALI rivestiti di cioccolato fondente della Serie I Decorativi.



Torta di MeleTorta di MeleUn classico della pasticceria, proposto anche in gelateria con una ricetta appetitosa oltre che di forte impatto scenico.



Strato di gelato alla CREMA GIALLA.

Farcire con Variegati Quattrostagioni MELA, Fornogel PAN DI SPAGNA tagliato a cubetti ed imbevuto con una bagna preparata con lAroma Alcolico 70 AURUM oppure MANDARINETTO ISOLABELLA;Pinoli Pralinati ed uvetta (si pu utilizzare luvetta del Malaga dopo averla ben scolata).


APPUNTI UTILI

Pagina 29






BUCCIA DI LIMONE q.b. q.b.

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA

E LA BUCCIA DI LIMONE (precedentemente grattuggiata molto fine)

3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

FARCITURE

1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGATI QUATTROSTAGIONI MELA,

PAN DI SPAGNA TAGLIATO A CUBETTI, PINOLI PRALINATI ED UVETTA

Per una decorazione di maggiore impatto e per un sapore pi asprigno, utilizzare anzich la Mela, la MELA VERDE sempre della Serie Variegati Quattrostagioni.



Crostata alle FragoleCrostata alle FragoleI prodotti di pasta frolla della Linea FORNOGEL (Tartellette e Barchette) si prestano oltre a molteplici impieghi in pasticceria, anche per arricchire varie specialit di gelato. Una di queste la CROSTATA DI FRAGOLE.



Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA e decorare in superficie con TARTELLETTE FROLLA intere.

Strato di gelato allo ZABAIONE.

Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA e farcire con pezzi di TARTELLETTE di Frolla.


APPUNTI UTILI

Pagina 31





GELOSTELLA ZABAIONE GELAT. FLORIO 100-120 g 320-380 g


1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 MANTECARE

FARCITURA

1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGARE A STRATI CON VARIEGATI

QUATTROSTAGIONI FRAGOLINE PASTICCERIA E FROLLA A PEZZI

Per un gelato in cui spicchi di pi la nota crema e meno la nota Marsala, si suggerisce di variare la ricetta soprariportata sostituendo parte di Zabaione Florio con Crema Gialla(ad esempio per una vaschetta 160/180 gr di Zabaione Gelateria Florio e 160/180 gr di Crema Gialla).




Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE. Decorare eventualmente la vaschetta in superficie con delle barrette al riso soffiato

Strato di gelato al gusto Cacao.

Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE.

Ciok RisoCiok RisoLabbinamento tra cioccolato e riso soffiato non solo tipico di alcuni snacks, ma diventato piuttosto diffuso anche in pasticceria.Questa ricetta propone anche in gelateria un abbinamento di sicuro successo particolarmente gradito ai giovani.



Pagina 33

RICETTA AMATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA



CACAO MAGRO 70-80 g 220-260 g

PASTA CACAO FONDENTE 20-30 g 60-100 goppure PASTA CIOCCOLATO BITTER


RICETTA BMATERIE PRIME DOSE PER 1 LITRO DOSE PER UNA VASCHETTA

DI LIQUIDI DA 5 LITRI

LATTE INTERO 800 g 2.250 g

ACQUA 100-120 g 300-350 g

PANNA 100-80 g 300-250 g

EUROSTELLA CACAO 200 g 560 g

CACAO MAGRO 20-30 g 60-85 g

SACCAROSIO 280-300 g 800-850 g


Si consiglia la lavorazione a caldo.

FARCITURA

1 DISPORRE IL GELATO AL CACAO IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON RISOGOLOSO AL LATTE

Un buon arricchimento della ricetta prevede laggiunta a strati di ANELLINI DI CEREALI o CROCCANTINI DI CEREALI della Serie I Decorativi. Un gusto alternativo (BIANCORI) rappresentato nella foto dai due coni: gelato al Cioccolato Bianco farcito sempre con Risogoloso al Latte.

RICETTE INDICATIVE PER LA PRAPARAZIONE DEL GELATO AL CACAO




Strato di gelato al MASCAFF.

Fili di pasta CAFF o Topping CAFF, ROTTURA DI MERINGAsbriciolata e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.

MascaffMascaffI sapori del Mascarpone e del Caff che sono alla base di molti desserts (ad es. Tiramisu) si fondono in questa ricetta in modo molto equilibrato.



Pagina 35




PANNA FRESCA 30-40 g 100-120 g


GELOSTELLA GRAN CAFF 40-50 g 130-160 g

PREPARAZIONE DEL GELATO AL MASCAFF

1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE2 AGGIUNGERE LA PANNA E LA PASTA GRAN CAFF3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE

E FRULLARE BENE IL TUTTO

5 MANTECARE

FARCITURA

1 DISPORRE IL GELATO AL MASCAFF IN VASCHETTA2 FARCIRE A STRATI CON FILI DI GRAN CAFF O TOPPING CAFF, MERINGA

SBRICIOLATA E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

Per un gusto pi rotondo ed insieme innovativo utilizzare al posto del GRAN CAFFE la pasta GELOSTELLA LATTE MACCHIATO sia in aggiunta alla miscela base, sia in variegatura.


APPUNTI UTILI


Prodotti Stella spa36077 Altavilla Vicentina (Vicenza - Italia) - Via IV Novembre, 12 - Tel. 0444.333600 r.a. Fax 0444.370828

Le formulazioni di questo ricettario sono personalizzabili sia negli ingredienti che nelle quantit.Per ulteriori approfondimenti e varianti

sulla base delle vostre esigenze, contattare:

Soluzioni di Bont

UN

IB

RA

ND

Vic

en

za


Documents

Ricette Di Gelato Artigianale