Ricettario Pasticceria

Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961

www.cresco.it - [email protected]

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PA ST I C C E R I AI L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .

R I C E T TA R I o

Linea PasticceriaLa pasticceria secondo Cresco

Indice:

La Biscotteria Pag. 01

Ricette per Torte da Forno/Credenza Pag. 13

I Dolci da Ricorrenza Pag. 34

Ricette con la Pasta di Mandorle Pag. 47

Ricette per Pasticceria Salata Pag. 66

I Dolci al Cucchiaio Pag. 72

Le Jelly Candy Pag. 81

Le Decorazioni Pag. 84

Il Mondo della Castagna Pag. 88

Le Golosità Speciali Pag. 95

Le Basi della Pasticceria Pag. 99

Dolci per la Prima Colazione/Brunch Pag. 112

La Linea Pasticceria rappresenta il consolidamento delle esperienze produttive

e distributive acquisite grazie anche al prezioso apporto dei prestigiosi partners

commerciali. In 25 anni sono stati pubblicati oltre 60 cataloghi illustrati, ognuno

di essi con soluzioni innovative e propositive, soprattutto arricchiti da ricette esclu-

sive, testate nei laboratori Cresco Italia.

Una vera enciclopedia a schede, che accompagna i prodotti, nel quadro di un servi-

zio che ha distinto negli anni la filosofia Cresco Italia: la promozione della moder-

na pasticceria.

Con più di 250 prodotti, Cresco Italia offre al pasticcere un assortimento ed una

varietà di prodotti unici, frutto di una paziente e professionale ricerca..

L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

BON VANILL \ BON CIOCKL a c o p p i a d e l g u s t o .

Torta Autunno1200g di Bon Vanill;700g di uova intere;600g di olio di semi;200g di noci tritate;200g di albicocche secche;200g di prugne secche.

Tranci Bon Vanill Frutta per 8 Stampi rett. 10x25x3,5 cm 1200g di Bon Vanill;700g di uova intere;600g di olio di semi;1500g di Fruttifine Plus Assortiti.

Torta Gustosaper una Teglia 60x40 cm1000g di Bon Ciock;450g di acqua;450g di olio di semi;200g di noci tritate;200g di uvetta;200g di scorzetta d’arancio candito.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocità per 3 minuti. Aggiungete la frutta secca e mescolate bene. Colate accuratamente l’impasto che avre-te ottenuto nelle forme prescelte dopo averle unte con Formstac e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mante-nete chiusa la valvola e il tiraggio dell’aria, dunque aprite fino a cot-tura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate. Decorate con albicocche e prugne gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocità per 3 minuti. Foderate con pasta frol-la il fondo dello stampo, colando al centro una striscia di Fruttifine plus a scelta. Colate l’impasto ot-tenuto nello stampo e disponete sulla superficie frutta fresca o sci-roppata. Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mantenete chiusa valvola e tirag-gio dell’aria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffred-dare, sformate e gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocità per 3 minuti. Colate accuratamente l’impasto nella teglia, dopo aver-la foderata sul fondo con carta da forno e disponete sulla superficie il misto di frutta secca che avrete tenuto da parte. Cuocete il tutto in forno a 180°C per 35 minuti: per i primi 15 minuti assicuratevi di man-tenere chiusa la valvola e il tiraggio dell’aria, dunque aprite fino a cot-tura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate.

L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

L I N E A F O R N O

Cresco SpA . Preparati per pasticceria e gelateria.Via F. Castagna, 39 - 25125 Brescia, Italy - Tel. 030 2685611 - Fax 030 3582187 - www.cresco.it

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Cresco S.p.a. Preparati per pasticceria e gelateria - www.cresco.it

L’immagine del prodotto è puramente indicativa

Ricetta n.

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Frollini al Cioccolato/GianduiaRicetta con Cottocrem e Levibond

Ingredienti (per n. 120 frollini da 20 g)

QUANTITà INGREDIENTE

• g 500 Cottocrem Gianduia o Cioccolato

• g 570 Margarina o Burro morbido

• g 100 Zucchero Semolato

• n. 4 Uova intere

• g 20 Levibond

• g 1000 Farina Debole tipo “0” W130/150

Procedimento

1. Montare il Cottocrem assieme allo zucchero e al burro in planetaria con frusta a palla.2. Aggiungere un poco alla volta, mescolando, le uova, diminuendo la velocità.3. InfineunirelafarinaeilLevibondprecedentementesetacciati.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

1. Colare con bocchetta rigata o liscia le forme desiderate sulla teglia foderata con carta da forno.2. Cuocere a 200/220° per circa 15 minuti con valvola e tiraggio dell’aria aperti.

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Ricetta n.

2

WaffelRicetta con Margherita

Ingredienti

RICETTA 1

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Margherita• g 450 Uova• g 400 Burro fuso

RICETTA 2

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Margherita• g 450 Uova• g 400 Panna leggermente

montata

Procedimento

1. Impastare bene con frusta Margherita e uova.2. Aggiungereeincorporareallafineilburrofusoo,inalternativa,lapanna.3. Con Sac à Poche bocchetta n° 9 colare l’impasto sul ferro del Wafer riscaldato a ca. 225°C. Chiu-

dere e cuocere.

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Ricetta n.

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Farcitura di CioccolatoPer Biscotti, Mignon e Guarnizione DolciRicetta con base Cottocrem Cioccolato e Cioccocrem Cacao

Ingredienti (per 1350 g di farcitura pronta all’uso)


• g 1000 Cottocrem Cioccolato o Cioccocrem Cacao

• g 250 Burro o Margarina morbidi

• g 50/80 Bagna al Rhum 70%

Procedimento

1. Montare il Cioccocrem o il Cottocrem con il burro in planetaria con frusta a palla a media velocità2. Aggiungereilliquoreafilo.3. Utilizzare per farcire a piacere: Frollini, Bignè, Cioccolateria, Ecc.

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Ricetta n.

4

CantucciRicetta con base Margherita

Ingredienti (per 50 biscotti da 30 g)


• g 1000 Margherita

• g 300 Mandorle Dolci con Buccia sgrossate

• g 250 Uova

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con il gancio, come una frolla e formare a manodeifilonidicirca3cmdidiametro.

2. Dorate con uovo (se gradito), cospargere delicatamente con zucchero semolato e cuocere a 200° per circa 15-20 minuti.

3. Tagliare prima che si raffreddino nella classica forma, posare nuovamente sulle teglie di cottura appoggiandolidilatoefarbiscottareinfornoa220°Cfinoadottenereilcoloredesiderato.

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Ricetta n.

5

Brutti ma Buoni (alla frutta)Ricetta con base Margherita e Paradise




• g 850 Farina debole tipo “0” W130/150

• g 850 Margarina o Burro freddo 5°C

• g 900 Paradise (Arancio o Sottobosco)

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con gancio, eccetto il paradise, come una frolla.

2. Aggiungereilparadiseeformaredeifilonidicirca2cmdidiametro.3. Spezzare manualmente nella grandezza desiderata e mettere nei pirottini.4. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 200°C.

N.B. il biscotto ottenuto può essere congelato.

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Ricetta n.

6

Biscotti FrangipaneRicetta con base Marzapane o Persipane



• g 1000 Base Marzapane o Persipane

• g 350 Uova Intere


• g 500 Burro o Margarina Morbidi


• Q.b. Cresco Aroma Vaniglia + Cresco Aroma Limone

Procedimento

1. Ammorbidire la base marzapane con le uova in planetaria con frusta a palla.2. Unire i rimanenti ingredienti e montare bene il tutto in planetaria per 4 minuti a media velocità.3. Con sacca attrezzata di beccuccio medio (rigato o liscio) colare su teglie accuratamente

foderate di carta da forno.4. Cospargere i biscotti a piacere con scaglie di mandorla.5. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 20 minuti.

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Ricetta n.

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Biscotti alle NoccioleRicetta con base Premix Ghiaccia e Granella di Nocciole Tostate



• g 1000 Premix Ghiaccia

• g 1000 Granella di Nocciole Tostate

• g 250 Acqua

Procedimento

1. Mescolare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con frutta a farfalla.2. Con il cucchiaio formare il biscotto tipo “Brutti e Buoni” e colare su carta da forno.3. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.

N.B. Il biscotto ottenuto può essere abbattuto e congelato.

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Ricetta n.

8

Lingue di GattoRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 96 lingue di gatto da 20 g)



• g 500 Albume

• g 420 Burro morbido o Margarina

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocità senza montare.

2. Colare a forma di lingua di gatto su teglia foderata con carta forno.3. Cuocere a 200°C per 10 minuti.4. Modellare nelle forme desiderate quando sono ancora calde.

TEMPERATURA DI SoMMINISTRAZIoNE: +20° C

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Ricetta n.

9

KrumiriRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 74 biscotti da 40 g)



• g 700 Farina debole

• g 200 Farina gialla fumetto W130/150

• g 240 Tuorli d’Uovo

• g 840 Burro freddo o Margarina

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.2. Formaredeifilonidipastada2cmdidiametro.3. Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.4. Tagliare dei pezzi da 6-7 cm di lunghezza.5. Piegare a forma di ferro di cavallo. 6. Riporre su teglia con carta forno.7. Cuocere a 200°C per 15-20 minuti.


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Ricetta n.

10

Pan del PescatoreRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 160 pan del pescatore da 50 g)




• g 1500 Uova intere


• g 2500 Uvetta

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocità senza montare.

2. Aggiungere all’impasto l’uvetta.3. Colare con la sacca nelle scaglie di mandorla4. Arrotondare e disporre sulle teglie foderate con carta forno.5. Cuocere a190°C per 30 minuti.


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Ricetta n.

11

ScricchioliRicetta con Base Margherita e Gocce

Ingredienti (per n. 164 scricchioli da 40 g)






• g 1000 Gocce nei vari colori

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocità senza montare.

2. Aggiungere all’impasto le Gocce nei gusti desiderati.3. Colareconlasaccasuicorn-flakes.4. Arrotondare e disporre nei pirottini di carta.5. Cuocere a190°C per 30 minuti.


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Ricetta n.

12

SavoiardiRicetta con Base Africano Mix

Ingredienti (per n. 70 savoiardi da 30 g)


• g 900 Africano Mix


• g 300 Acqua

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità2. Colare l’impasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.3. Spolverare con zucchero a velo.4. Infornare a 200°C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.5. A completo raffreddamento utilizzare per la composizione dei dolci.

N.B. Il savoiardo ottenuto con l‘ Africano mix è resistente alla congelazione.


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Ricetta n.

13

Dolce PhiladelphiaRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per4cakedaL1,cong500dipasta)





• g 400 Formaggio Philadelphia

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media velocità senza montare.

2. Ungere gli stampi con Formstac.3. Colare l’impasto negli stampi e cuocere a 175°C per 45 minuti.4. Aprire la valvola e tiraggio dell’aria a metà cottura.


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Ricetta n.

14

Dolce alla RicottaRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per4cakedaL1,cong500dipasta)





• g 300 Ricotta passata

Procedimento

1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media velocità senza montare.

2. Afineimpastoaggiungerelaricottapassataconunaspatolaamano.3. Ungere gli stampi con Formstac.4. Colare l’impasto negli stampi e cuocere a 175°C per 45 minuti.5. Aprire la valvola e tiraggio dell’aria a metà cottura.


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Ricetta n.

15

MandorlatiRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per n. 63 biscotti da 40 g)





• g 600 Burro freddo o Margarina

• g 350 Mandorle tritate grosse

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.2. Formare dei rotoli di pasta da 5 cm di diametro.3. Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.4. Tagliare dei dischetti dello spesspre di 1 cm.5. Riporre su teglia con carta forno.6. Cuocere a 200°C per 15-20 minuti.7. Raffreddare e glassare con ghiaccia di zucchero.


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Ricetta n.

16

Sacher Fantasia alla FruttaRicetta con Sacher Mix e Crema di Marroni

Ingredienti (per 2 torte sacher da 60x40 cm - n. 21 bicchierini)

BASE SAChER

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Sacher Mix Cresco• g 450 Uova intere• g 50 Acqua

GELATINA DI MARRONI

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Crema di Marroni Cresco• g 20 Alaska666Cresco• g 30 Acqua a 50° C

Procedimento

1. Impastare in planetaria per 6 minuti a forte velocità il sacher mix, le uova intere e l‘acqua. 2. Stendere la massa su fogli di carta forno in modo omogeneo e cuocere a 230°C per 10 minuti.3. Raffreddare e conservare in freezer.4. Prepararelagelatinascioglendobenel’alaskanell’acquacaldaemiscelareiltutto.5. Comporre il bicchiere utilizzando il farcitop arancio sul fondo, uno strato di sacher e uno strato di

gelatinafinendoiltuttoconfruttifineperaedecorazionidicioccolato.

N.B. Il prodotto si presta alla congelazione

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Ricetta n.

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Torta PizzicottoRicettabaseconBisquisit,Amandaline,ConfruttaSerena,Fruttifineassortiti

Ingredienti (per n. 1 tortiera di Ø 20)

PAN DI SPAGNA CON BISQUISIT

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Bisquisit• g 600 Uova intere• g 200 Acqua

FINITURA DI MANDORLA

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Amandaline• g 1000 Confrutta Albicocca• g 40 Liquore a 70°

FINITURA DEL DOLCE

QUANTITà INGREDIENTE• Q.b. Amandaline• Q.b. Zucchero a velo

QUANTITATIvO PER UNA TORTIERA

QUANTITà INGREDIENTE• g 50 Disco di pan di spagna

(sul fondo)• g 10 Bagna alcolica• g 130 Farcitura di Mandorla• g 50 Disco di pan di spagna• g 300 Amandaline in copertura

Procedimento


1. Mettere gli ingredienti in planetaria, montare con frusta a palla a forte velocita‘ per 5 minuti.

2. Versare l‘impasto nelle tortiere.

CoTTURA PAN DI SPAGNA: 190° C per 20 min. 10’ valvola chiusa 10’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

PROCEDIMENTO

1. Mescolare a mano o in planetaria gli ingre-dientifinoadottenereuncompostoomoge-neo.

2. utilizzare subito o mantenere a temperatura ambiente.

3. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di spagna e insaporire con la bagna alcolica.

4. Colare con sacca la farcitura di mandorla sul fondo.

5. Disporre sulla farcitura il secondo disco di pan di spagna.

6. Ciudere la torta con l‘ Amandaline pizzicottandola.7. Cospargere di velo e infornare.

CoTTURA: 200° C per 25 min. (valvola aperta)

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Ricetta n.

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Torta in FioreRicettabaseconBisquisit,Amandaline,FruttifineAssortiti



QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Bisquisit• g 600 Uova intere• g 200 Acqua

FINITURA DEL DOLCE

QUANTITà INGREDIENTE• Q.b. Inzuppatura al liquore• Q.b. Amandaline• Q.b. Fruttifineassortiti


QUANTITà INGREDIENTE• g 70 Disco di pan di spagna• g 10 Bagna alcolica• g 250 Amandaline• g 200 Fruttifineassortiti

Procedimento


1. Mettere gli ingredienti in planetaria, montare con frusta a palla a forte velocita‘ per 5 minuti.

2. Versare l‘impasto nelle tortiere.

CoTTURA PAN DI SPAGNA: 190° C per 20 min. 10’ valvola chiusa 10’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

PROCEDIMENTO

1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di spagna e insaporire con la bagna alcolica.

2. Colareconsaccal‘Amandalineaformadifioresul pan di spagna.

3. RiempireipetalidelfioreconFruttifineas-sortiti.

4. Mettere in cottura..

CoTTURA: 190° C per 20 min. 10’ valvola chiusa 10’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

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Ricetta n.

19

Torta di Yogurt e FruttaRicettabaseconBoncakeYogurteFruttifineMela

Ingredienti (per 4 torte di Ø 20)

IMPASTO BASE

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 BoncakeYogurt• g 500 Uova intere• g 350 olio di Semi• g 125 Yogurt fresco/Latte

FINITURA DEL DOLCE

QUANTITà INGREDIENTE• Q.b. FruttifineMela• Q.b. Mele fresche a fette


QUANTITà INGREDIENTE• g 450 Impastofinito• g 70 FruttifineMela• g 80 Mele fresche

distribuite a fette

QUANTITATIvO PER UN PIROTTINO TRONChETTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 50 Impasto base• g 15 FruttifineMela• g 15 Mele fresche

Procedimento

IMPASTO BASE

1. Mettere gli ingredienti per l‘ impasto base in planetaria, montare per 3 minuti con frusta a palla.

2. Versare l‘ impasto ottenuto nella tortiera o nel pirottino tronchetto, colare sulla superficieconunasacca,ungirodi FruttifineMelaodeglispuntoni.

3. Decorare con mele fresche a fette.

CoTTURA PER LA ToRTIERA: 180° C per 30 min. 15’ valvola chiusa 15’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

CoTTURA PER IL PIRoTTINo: 180° C per 18 min. 9’ valvola chiusa 9’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

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Ricetta n.

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Torta di Ricotta e AmareneRicettabaseconMurbella,Ricotto,FruttifineAmarena


PASTA FROLLA CON MURBELLA

QUANTITà INGREDIENTE• g 2000 Murbella• g 200 Uova intere• g 800 Burro o Margarina

BASE DI RICOTTA

QUANTITà INGREDIENTE• g 600 Ricotto• g 2000 Ricotta fresca• g 500 Uova intere• g 700 Acqua• g 250 Zucchero• g 700 Panna montata


QUANTITà INGREDIENTE• g 120 Disco di frolla cotto• g 160 FruttifineAmarena• g 400 Impasto base di ricotta

FINITURA TORTA

QUANTITà INGREDIENTE• Q.b. FruttifineAmarena

Procedimento

PASTA FROLLA CON MURBELLA

1. Mettere gli ingredienti in planetaria, impastarecomeunafrollaofinoad ottenere un impasto liscio.

2. Stendere la pasta, stampare dei dischi e cuocerli a 200°c per 15-20 minuti.

BASE DI RICOTTA

Amalgamare gli ingredienti a mano o in planetaria con frusta per breve tempo.Incorporare delicatamente la panna montata.

CoTTURA PER ToRTIERA: 180° C per 40 min. 20’ valvola chiusa 20’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pasta frolla cotto.

2. ColareconunasaccailFruttifineAmarena.3. Colare sempre con sacca l‘ impasto base di

ricotta.4. Mettere in cottura.

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Ricetta n.

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Torta Cioccolato e PereRicettaconbaseBoncakeCacaoeFruttifinePlusPera


IMPASTO AL CIOCCOLATO

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 BoncakeCioccolato• g 500 Uova intere• g 350 olio di Semi• g 130 Latte

DECORAZIONE DEL DOLCE

QUANTITà INGREDIENTE• Q.b. FruttifinePlusPera• Q.b. Pere sciroppate


QUANTITà INGREDIENTE• g 400 Impastofinito• g 40 FruttifinePlusPera• g 150 Pere sciroppate

QUANTITATIvO PER UN PIROTTINO

TRONChETTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 55 Impastofinito• g 8 FruttifinePera• g 15 Pere sciroppate

Procedimento

IMPASTO BASE

1. Mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in planetaria e far montare per 3 minuti con frusta a palla a forte velocità.

2. Versare l’impasto nelle tortiere o nei pirottini tronchetto, farcire colando con saccauncerchiodiFruttifinePeraPlusedecorare con pere sciroppate.



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Ricetta n.

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TortaCheeseCakeda forno

Ricetta con base Ricotto



• g 600 Ricotto

• g 1000 Formaggio Philaelphia

• g 360 Uova

• g 1000 Acqua

• g 360 Zucchero

• g 480 Panna montata non zuccherata

Procedimento

1. Mescolare in planetaria attrezzata con frusta a farfalla tutti gli ingredienti assieme.2. Incorporare la panna montata e colare in stampi foderati con pasta frolla.3. Cuocere a 180° per 35-40 minuti (20 min a valvola chiusa e i restanti 20 a valvola aperta).4. Lasciare raffreddare il dolce e sformare.5. Decorare a piacere.

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Ricetta n.

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TortaCheeseCakeda forno 2Ricetta con base Ricotto e Ricotta



• g 600 Ricotto

• g 2000 Ricotta fresca


• g 500 Acqua

• g 250 Zucchero

• g 700 Panna fresca

• g 90 Jilk

Procedimento

1. Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti assieme con frusta a palla a forte velocità per 10 secondi.2. Adagiare un dischetto di pan di spagna sul fondo dello stampo in silicone.3. Versare e riempire per ¾ con il ripieno alla ricotta.4. Cuocere a 180°C per Ca. 30-35 minuti con valvola aperta.5. Lasciar raffreddare il dolce in abbattitore e sformare.6. Decorare a piacere.

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Ricetta n.

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Torta CapreseRicetta con base Sacher Mix, base Marzapane Bitter



• g 1000 Sacher Mix

• g 1000 Base Marzapane Bitter

• g 600 Burro

• g 300 Mandorle tostate macinate

• g 400 CottoCrem Cioccolato


• g 50 Rhum a 70°

• g 50 ovasil

• g 500 Acqua

• g 200 Zucchero

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti per l’impasto in planetaria con la frusta a farfalla per 2-3 minuti.2. Aggiungere alla massa i rimanenti ingredienti (ovasil, acqua, zucchero) montati a neve.3. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo versare nelle tortiere precedentemente unte ed infarinate.4. Cuocere a 180°per 35-40 minuti con valvola aperta.5. Una volta farreddato, spolverare il dolce con zucchero a velo.

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Ricetta n.

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Torta allo Yogurt con Panna, da forno

Ricetta con base Ricotto



• g 600 Ricotto

• g 1000 Yogurt


• g 300 Zucchero

• g 700 Panna montata non zuccherata

Procedimento

1. Mescolare brevemente in planetaria tutti gli ingredienti per il ripieno.2. Incorporare con un cucchiaio la panna montata alla massa di cui sopra.3. Foderare le tortiere alte 4 cm con la pasta frolla.4. Riempire per ¾ con il ripieno allo yogurt.5. Cuocere a 190°C per 20 min con valvola chiusa e 20 min. con valvola aperta.6. Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce.7. Una volta freddo sformare il dolce e spolverare con zucchero a velo oppure docorare a piacere.

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Ricetta n.

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Ricotto con AlbumeRicettaconbaseRicotto,lavorazionedirettaperCheese-Cakeafreddo



• g 2000 Acqua

• g 1000 Ricotto

• g 1700 Ricotta

• g 600 Albume (oppure 75 g di ovasil e 525 g di acqua)

• g 300 Zucchero

Procedimento

1. Portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere mescolando il Ricotto.2. Aggiungere la ricotta e mescolare.3. Montare a crema l’albume (o ovasil e acqua) e lo zucchero e aggiungere all’impasto di cui sopra.

MoNTAGGIo DEL DoLCE1. Creare un fondo con la pastafrolla cotta e utilizzare l’anello per fare la forma 2. Versarelamassanell’anellofinoalbordo3. Lasciareriposare2oreinfrigorifero.finoachenonsicrealapellesullasuperficie4. Pennellarelasuperficieconl’uovo5. Passare al forno e scottare a 250° per circa 10/15 min.6. Lasciare raffreddare bene prima di togliere l’anello7. Decorare a piacere

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Ricetta n.

27

Torta SbrisolonaRicetta con Murbella

Ingredienti (per n. 1 teglia da 60x40 cm)


• g 1000 Murbella

• g 500 Burro o Margarina freddi (da frigorifero)

• g 600 Mandorle con buccia tritate grosse

Procedimento

1. Impastaretuttigliingredientiinplanetariamunitadigancio,finoaquandol’impastorisultaesserequasi come una pasta frolla.

2. Sgranare l’impasto con le mani in una tortiera, o in una teglia precedentemente unta con form stac.3. Cuocere a 200°C per 30/35 minuti in base alla pezzatura scelta.

La ricetta indicata copre il quantitativo di 1 teglia 60 X 40.Una volta cotta, si può abbattere di temperatura e congelare.

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Ricetta n.

28

Pastiera NapoletanaRicetta con base Cremovò



• g 400 Cremovò

• g 700 Latte

• g 500 Grano Cotto

• g 150 Cubetti Arancio Candito

• g 150 Panna Montata

Procedimento

1. Sciogliere il Cremovò con il latte con frusta a mano senza fare grumi.2. Aggiungere il resto degli ingredienti al di fuori della panna montata e mescolare.3. Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungere la panna e colare l’impasto ottenuto in stampi

foderati di frolla.4. Cuocere a 180° per circa 30-40 minuti

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Ricetta n.

29

Tortino Cuore di CioccolatoRicetta con Base Tortino

Ingredienti (per 30 monoporzioni da g 65-70)


• g 1000 Tortino

• g 700 (n.13) Uova intere

• g 500 Crema Cacao

Procedimento

1. Mescolare in planetaria con frusta a palla,il Tortino con le uova a forte velocità per 5 minuti.2. Aggiungere la crema di cacao e rimescolare per 1 minuto,sempre a forte velocità.3. Colare l’impasto negli stampini di alluminio,unti con Formstac,o negli stampi di silicone.

CoTTURA:Per l’alluminio 230°C per 9 minuti con teglia di cottura a 230°C.Per il silicone 190°C per 13 minuti senza teglia calda.

N.B. Il prodotto è congelabile sia crudo che cotto.


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Ricetta n.

30

Torta SacherRicetta con Base Sacher Mix, Confrutta Serena Albicocca, Gana Cioccolato



• g 1800 Sacher Mix


• g 130 Acqua

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 6 minuti.2. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac.3. Infornare a 180°C per 45-50 minuti,valvola chiusa per i primi 20 minuti.4. A completo raffreddamento,tagliare la base Sacher in 3 strati,inzuppare delicatamente con bagna

alcoolica al Rhum 18% e farcire ogni strato con la Confrutta Serena Albicocca.5. Glasare la torta con il Gana cioccolato,scrivere Sacher sul dolce.

N.B. La base della torta ottenuta con il Sacher mix è resistente alla congelazione.


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Ricetta n.

31

Cassatine - Teste di MoroRicetta con Base Africano Mix

Ingredienti (per n. 57 cassatine da 40 g)




• g 200 Zucchero

• Q.B. Zucchero a Velo

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità2. Colare l’impasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.3. Infornare a 210°C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.4. A completo raffreddamento,scavare dal basso,inzuppare,farcire e glassre.

N.B. La base della cassatina ottenuta con il Africano mix è resistente alla congelazione dopo cottura.


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Ricetta n.

32

Sabbiosa o MargheritaRicetta con Base Bisquisit

Ingredienti (per 5 torte di Ø 24 cm)


• g 1800 Bisquisit



• g 175 Acqua

• g 145 Burro fuso

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 6 minuti a forte velocità.2. Aggiungere mescolando a mano il burro fuso delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.3. Versare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac..4. Cuocere a 190°C per 35 minuti, con valvola e tiraggio dell’aria chiusi per i primi 10 minuti.5. Sfornare e lasciar raffreddare.6. A completo raffreddamento spolverare con Nevella.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed è resistente alla congelazione dopo la cottura.


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Ricetta n.

33

TeneroniRicettaconBianka,CerviniaeGranelle

Ingredienti (per n. 33 stampi da 580 g di impasto)


• g 500 Bianka

• g 500 Cervinia

• g 250 Granellone Nocciole tostate Cresco

• g 250 Granella di Nocciole o Pistacchi

• g 250 Cubetti Canditi misti

CoPERTURA: Gana o Morenglanz a piacere

Procedimento

1. SciogliereabagnomariaonelfornoamicroondeseparatamentelaBiankaesuccessivamenteilcioccolato Cervinia mescolando attentamente.

2. Unire le due masse sciolte e mescolare senza incamerare troppa aria.3. Unire il resto degli ingredienti.4. Colare la massa in stampi (se di acciaio foderare l’interno con pellicola o carta da forno per

facilitarnel’estrazione)eriporreinfrigoriferofinoaquandononsaràindurita.5. Tagliare nelle pezzature desiderate.6. Glassare, se desiderato, con la linea Gana per una glassatura morbida, o con la linea

Morenglanz per una glassatura che indurisce.

VARIANTE ARoMATIZZATA ALLA FRUTTAPer aromatizzare la massa alla frutta utilizzare al posto delle granelle Chellies o Gocce Cresco nel gusto desiderato e aggiungere all’impasto Aromatic (Fragola, Limone, Arancio..).

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Ricetta n.

34

Panettone Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan d’or

Ingredienti (per n. 9 panettoni da 950 g di pasta)

PRIMO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 2000 Pand’or• g 20 Lievito di Birra• g 500 Burro• g 750 Acqua• g 300 Tuorli

Tot. g 3570

SECONDO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 3570 Primo Impasto• g 1400 Pand’or• g 500 Zucchero (o 350 di

Zucchero e 150 di Miele)• g 1000 Burro• g 1000 Tuorli• g 1000 Uvetta• g 250 Cedro candito• g 450 Arancio Candito• g 30 Aroma Panettone Cresco

Tot. g 9200

Procedimento

PRIMO IMPASTO

1. Mettere in macchina spirale o tuffante il Pand’or, l’acqua e il lievito; inpastare finoadottenereunamassaasciutta.

2. Aumentare la velocità e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre bene incordata.

3. Mettere l’impasto in un recipiente pulito e unto di olio, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare finoatriplicareilvolume(circa5orea30/35°C).

SECONDO IMPASTO

1. Mettere in macchina il primo impasto, il Pand’or e impastare bene a media velocità.

2. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova, lo zucchero e il miele, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocità e incorporare la frutta nell’impasto.4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre

in cella a 30°C per 45 minuti.5. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata.6. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da

panettone, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

7. A piena lievitazione, incidere la testa del panettone a forma di croce e, infornare a 175°C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzi da750gr/1kg.

8. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositiferri(pinzegirapanettoni)finoachediventanofreddi.

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Ricetta n.

35

Pandoro Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan d’or

Ingredienti (per n. 7 pandori da 1000 g di pasta)

PRIMO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 2000 Pand’or• g 10 Lievito di Birra• g 500 Burro• g 750 Acqua• g 300 Tuorli

Tot. g 3560

SECONDO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 3560 Primo Impasto• g 1400 Pand’or• g 650 Zucchero• g 1100 Burro• g 1100 Uova intere• g 30 Aroma Burro CrescoTot. g 7840

Procedimento

PRIMO IMPASTO


2. Aumentare la velocità e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre bene incordata.


SECONDO IMPASTO


2. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova e lo zucchero, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con oli; riporre in cella a 30°C per 45 minuti.

4. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata.5. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli

stampi da Pandoro precedentemente imburrati, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

6. Quando la pasta arriverà due dita sotto il bordo dello stampo, infornare a 170°C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzida750gr/1kg.

7. Sfornare dallo stampo una volta raffeddati (dopo circa 3 ore).

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Ricetta n.

36

Pan d’orPreparato completo in polvere per Panettone, Pandoro, ColombaRicetta con Pan d’or

Ingredienti (per n. 9 panettoni/colombe da 650 g di pasta - n.7 pandori da 1000 g di pasta)

PANETTONE - COLOMBA

PRIMo IMPASTo

QUANTITà INGREDIENTE• g 2000 Pan d’or• g 20 Lievito di Birra• g 450 Burro• g 780 Acqua• g 300 TuorliTot. g 3550

SECoNDo IMPASTo

QUANTITà INGREDIENTE• g 3550 Primo Impasto• g 1400 Pan d’or• g 500 Zucchero• g 1000 Burro• g 1000 Tuorli• g 1000 Uvetta• g 300 Cedro Candito• g 300 Arancio Candito• g 30 Aroma Panettone CrescoTot. g 9080

PANDORO

PRIMo IMPASTo

QUANTITà INGREDIENTE• g 2000 Pan d’or• g 10 Lievito di Birra• g 500 Burro• g 750 Acqua• g 300 TuorliTot. g 3560

SECoNDo IMPASTo

QUANTITà INGREDIENTE• g 3560 Primo Impasto• g 1400 Pan d’or• g 650 Zucchero• g 1100 Burro• g 1100 Uova intere• g 1000 Uvetta• g 30 Aroma Burro CrescoTot. g 7840

N.B. Nel secondo impasto della Colomba sostituire l’Uvetta e il Cedro con 1.200 g di Arancio Candito.

In conformita’ con il nuovo decreto del 22 luglio 2005 del ministero delle attivita’ produttive

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Ricetta n.

37

Frittelle o ZeppoleRicetta con base Prontofritto

Ingredienti (per n. 140 frittelle da 20 g di pasta)


• g 1000 Prontofritto

• g 1800 Acqua 25°/30°

• g 400 Albume (facoltativo)

Procedimento

1. Impastare la massa liscia per due minuti con frusta a farfalla a media velocità.2. Friggere in olio a 180-190°C per circa 8/9 minuti girando più volte.3. Dopo la cottura farcire a piacere con crema e spolverare di zucchero vanigliato.

N.B. E‘ possibile utilizzare solo acqua per la massa ma grazie all‘ albume le frittelle/zeppole risulteranno più vuote, più croccanti e leggermente più leggere.

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Ricetta n.

38

Frittelle allo ZabaioneRicetta con base Prontofritto




• g 1600 Acqua 25°/30°

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingradienti assieme per circa due minuti a forte velocità in planetaria con frusta a farfalla.

2. Attrezzare una sacca con bocchetta liscia media e colare su carta forno dei gnocchi da 20 g, oppu-re colare direttamente sul bordo della friggitrice.

3. Friggere a 180°C costanti.

N.B. Farcire le frittelle con crema pasticcera aromatizzata con Pasta Zabaione Cresco.

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Ricetta n.

39

Dolce di NataleRicetta con Pan d’or, Morbit, Paradise Arancio/F. di Bosco

Ingredienti (per n. 9 dolci di Natale da 950 g)

PRIMO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 2000 Pand’or• g 10/20 Lievito di Birra• g 500 Burro• g 750 Acqua• g 300 Tuorli

Tot. g 3550

SECONDO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 3550 Primo Impasto• g 1400 Pand’or• g 500 Zucchero• g 150 Morbit• g 1000 Burro• g 1000 Tuorli• g 1200 Paradise (Arancio o Sottobosco)• g 50 Aroma Panettone Cresco

Tot. g 8850

Procedimento

PRIMO IMPASTO


2. Aumentare la velocità e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Mettere l’impasto in un recipiente pulito e unto di olio, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare finoatriplicareilvolume(circa5orea30/35°C)

SECONDO IMPASTO


2. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte, il burro morbido, le uova, lo zucchero e il Morbit, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocità ed incorporare i Paradise nell’impasto.

4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre in cella a 30°C per 45 minuti.

5. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata.6. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli

stampi da panettone; coprire con un telo di pla-stica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

7. A piena lievitazione, incidere la testa del panettone a forma di croce e, infornare a 175°C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr ecirca50/60minutiipezzida750gr/1kg.

8. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri ( pinze girapanettoni)finoachediventanofreddi.

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Ricetta n.

40

Castagnole FritteRicetta con base Margherita

Ingredienti (per n. 110 pezzi da 20 g)



• g 250 Farina Debole tipo “0” W130/150



• g 350 Uvetta (messa a bagno nel Rhum)

• g 80/100 Rhum 70°C

Procedimento

1. Impastare Margherita, burro, farina e uova in planetaria con la foglia; sbattere per pochi minuti senza montare.

2. Incorporare lentamente l’uvetta fatta rinvenire in uno sciroppo di rhum e il rhum a 70°.3. Formare delle palline grosse come una noce con una sacca attrezzata di beccuccio medio liscio. 4. Friggere in olio a 180-190°C per circa 7 minuti.5. Passare nello zucchero semolato.

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Ricetta n.

41

Chiacchiere - Cenci - CrostoliRicetta con base Nuvola Plus



• g 1000 Nuvola Plus

• g 100 Uova Intere

• g 250 Vino Bianco o Marsala

Procedimento

1. Impastare bene tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio.2. Laminarepiùvoltelapastafinoarenderlalisciaeomogenea.3. Lasciare riposare l‘impasto in frigorifero per almeno due ore coperto con un telo di plastica.4. Passareallaminatoiofinoalraggiungimentodiunospessoredi2mm.circaetagliarenelleforme

desiderate.5. Friggere in olio a 180 °C per 7/8 minuti.6. DopolacotturaspolverarelasuperficieconNevella.

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Ricetta n.

42

Ciambelle FritteRicetta con base Prontofritto e Bisquisit

Ingredienti (per 62 pezzi da 50 g)



• g 100 Bisquisit

• g 2000 Acqua 25°C

• g 10 Aroma Limone Naturale Cresco

Procedimento

1. Impastaretuttigliingredientiinplanetariaconfrustaafarfallaper3min.afortevelocitàfinoadottenere un impasto omogeneo.

2. Colare con bocchetta a stella n. 9 su carta forno a forma di ciambella.3. Friggere in olio a 180°C per circa 7 minuti adagiando il foglio di carta nell’olio facendo staccare le

forme.

N.B. E‘ possibile surgelare le ciambelle non fritte e utilizzarle su necessità. Il tempo di frittura, in questo caso, si allunga di 2 minuti.

Il Bisquisit rende più succosa la struttura interna delle ciambelle e le mantiene inalterate dopo la scongelazione.

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Ricetta n.

43

ColombaRicetta con base Pand’or, Morbit, decorata con Premix Ghiaccia

Ingredienti (per n. 8 colombe da 950 g)

PRIMO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 2000 Pand’or• g 10/20 Lievito di Birra• g 450 Burro• g 780 Acqua• g 300 Tuorli

Tot. g 3550

SECONDO IMPASTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 3550 Primo Impasto• g 1400 Pand’or• g 500 Zucchero• g 150 Morbit (consigliato)• g 750 Burro• g 1000 Tuorli• g 1000 Arancio Candito• g 50 Aroma Colomba Cresco

Tot. g 8400

Procedimento

PRIMO IMPASTO


2. Aumentare la velocità e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.


SECONDO IMPASTO


2. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova, lo zucchero e il Morbit avendo cura di man-tenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocità e incorporare la frutta all’impasto.

4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre in cella a 30°C per 45 minuti.

5. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata: formare il corpo con i 2/3 della pasta e le ali con la rimanenza, tenere sempre la pasta ben stretta.

6. Riporre negli stampi da colomba, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a tempe-ratura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.

7. Togliere i teli di plastica,lasciar formare una leggera pelle,dopodichè glassare la schiena della colomba con Premix Ghiaccia alla mandorla Cresco, mandorle inte-re, granella di zucchero e zucchero a velo.

8. Infornare a 175°C per circa 40/45 minuti i pez-zi da 500 gr e 50/60 minuti i pezzi da 750 gr o 1kg,aprirelavalvolaeiltiraggiodell’ariadieciminutidallafinedellacottura.

9. Appena dopo la cottura, le colombe vanno ca-povolte e appese negli appositi ferri (pinze gira panettone),finoachediventanofredde.

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Ricetta n.

44

Frittelle di MeleRicettaconBaseProntoBignèeFruttifineMelaPlus



• g 1000 Pronto Bignè

• g 1300 Acqua a 50° C

• g 1200 FruttifineMelaPlus

Procedimento

1. Mescolare in planetaria con frusta a farfalla per 3 minuti il Pronto bignè con l’acqua calda.2. AggiungeremescolandoamanoilFruttifinemelaplus.3. Colare direttamente in olio a 180°C e cuocere per 15 minuti in base alla grandezza delle frittelle.


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Ricetta n.

45

Panettone lavorazione direttaRicetta con base Pan d’or

Ingredienti (per n. 24 panettoni da 950 g di pasta)

PREIMPASTOQUANTITà INGREDIENTE• g 3000 Pan d’or• g 2250 Farina W280• g 100 Lievito di Birra• g 3000 Acqua• ToT. g 8350

IMPASTOQUANTITà INGREDIENTE• g 8350 Primo Impasto• g 4500 Pan d’or

• g 1000 Acqua• g 900 Zucchero• g 300 Morbit• g 2400 Burro• g 1500 Tuorli• g 3000 Uvetta• g 500 Cedro candito• g 500 Arancio candito• g 300 Aroma (arancio + limone)• ToT. g 23250

Procedimento

PREIMPASTO

1. Mettere in macchina spirale o tuffante il Pand’or, la farina,l’acqua e il lievito; inpastare 7‘ in prima velocità e 4‘ in secondavelocitàfinoadottenereunamassa asciutta.

2. lasciare lievitare per 60‘ a 35° con umidità del 75%.

IMPASTO

1. Mettete in macchina il primo impasto, il Pand’or,l’acqua,lo zucchero e il MoRBIT e impastate bene in prima velocita‘ per 5‘.

2. Aggiungete i tuorli e l’Aroma arancio e limone,avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata,unite il burro morbi-do e impastate in seconda velocita‘ per 15‘.

3. Diminuite la velocità e incorporarte la frutta nell’impasto.

4. Riponete il tutto in un recipiente pulito e unto con olio,in cella a 30°C per 60 minuti.

5. Dividete l’impasto nella pezzatura desiderata 950 g con glassa e 1,150 g senza glassa.

6. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

7. Arrotolate la pasta ben stretta e riponete negli stampi da panettone, Ponete in cella di lievita-zione per 2 ore a 35°C con umidita‘ del 75%.

8. Estraete dalla cella i panettoni quando sono a 2 dita dal bordo dello stampo,lasciate riposare cir-ca20minutifinoaformarelapelle,incidetelatesta del panettone a forma di croce e infornate a 180°C per circa 55/60 minuti(di cui 40 minuti a valvola e tiraggio dell’aria chiusi e 15-20 mi-nuti con valvola e tiraggio dell’Aria aperti).

9. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capo-volti e appesi negli appositi ferri (pinze girapa-nettoni)finoacompletoraffreddamento.

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Ricetta n.

46

Frittelle di crema e meleRicettaconbaseProntoFritto,Crem,FruttifineMelaPlus

Ingredienti


• g 1000 Pronto Fritto

• g 1700 Acqua a 20°C

• g 500 FruttifineMelaPlus

• g 750 Acqua o latte

• g 300 Crem

Procedimento

1. Impastate Pronto Fritto e acqua per ca. 3 minuti in planetaria con frusta a farfal la.2. Preparate la crema mescolando l ’acqua o i l latte e i l Crem.3. Unite i l Fruttif ine Mela Plus alla crema e mescolatelo a mano con l ’ impasto base di

Pronto Fritto e acqua.4. Colate la massa nell ’ol io a 180°C con l ’aiuto di un porzionatore per gelato o un

cucchiaio.5. Cuocete per ca. 8/10 minuti.6. Zuccherate con zucchero semolato vanigliato.

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Ricetta n.

47

Baci di DamaRicetta con Base Marzapane

Ingredienti (per n. 67 baci di dama)


• g 850 Base Marzapane


• g 500 Burro o Margarina

• g 10 Cresco Aroma Vaniglia


Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.2. Formare delle palline grandi come delle noci.3. Disporre su teglia foderata con carta forno.4. Infornare a 160°C per 40 minuti.5. A completo raffreddamento,accoppiare con cioccolato.


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Ricetta n.

48

Baci di Dama senza saccarosio

Ingredienti (per n. 122 b. di dama/ricetta 1 - n. 125 b. di dama/ricetta 2)

RICETTA 1

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Farina di Biscotto

w 160/180• g 1000 Burro morbido• g 1000 Farina di mandorle• g 300 Artistico• g 300 Fruttosio• g 30 Farina di nocciole• g 25 Aroma mandorla amara• g 10 Sale

RICETTA 2

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Isofrolla• g 1000 Burro morbido• g 1000 Farina di mandorle• g 350 Farina di nocciole• g 150 Artistico• g 250 Fruttosio• g 25 Aroma mandorla amara• Q.b. Ciocc. Extra fondente

senza zucchero Fehmarn 60/40/39

Procedimento

1. Impastareilburromorbidocongancioeimpastareiltuttoamediavelocitàfinoacheil composto è amalgamato.

2. Lasciareriposaredalle3–4oreinfrigoriferofinoacheilcompostoèfreddo.3. Formare la classica forma e cuocere a 160°C per circa 18 minuti a valvola chiusa.4. Lasciarli raffeddare e unire con il cioccolato.

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Ricetta n.

49

Torta olandese07/05 Ricetta con base Persipane o Marzapane, Murbella, Aromi Cresco

Ingredienti (per 3 stampi di Ø 20 cm)

FROLLA AL PISTACChIO

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Murbella Cresco• g 400 Burro o Margarina freddi 5°C• g 100 Uova intere• g 150 Pistacchio Kerman

MASSA OLANDESE

QUANTITà INGREDIENTE• g 500 Margherita• g 250 Uova• g 250 Burro morbido• g 100 Farina gialla• g 30 Pasta vaniglia Madagascar• g 50 Granella di nocciole tostate• g 50 Granella di mandorle pelate• g 25 Pistacchi sgusciati

Procedimento

1. Foderare gli stampi con la pasta frolla al pistacchio.2. Montare la massa olandese per 5 minuti con frusta a farfalla .3. Incorporare a mano le granelle e i pistacchi.4. Stendere sul fondo dello stampo un leggero strato di Confrutta Melampo.5. Versare la massa nello stampo per circa ¾ dello stesso.6. Grigliare a rombi con strisce di frolla rigate e lucidare con tuorlo d’uovo e latte mescolati.7. Cuocere a 190 °C per 35 minuti valvola chiusa. Quando è raffreddata lucidare con jelly star albi-

cocca e decorare con pistacchi.

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Ricetta n.

50

Tortina di MandorleRicetta con base Marzapane o Persipane

Ingredienti (massa Frangipane - per 2 torte di Ø 20)



• g 250 Burro

• g 250 Zucchero

• g 250 Uova


• g 10 Cresco Aroma Limone

• Q.b. Sale

Procedimento

1. Montare tutti gli ingredienti, tranne la farina, a crema e in modo omogeneo in planetaria con frusta a palla.

2. Aggiungere alla crema g 100 di farina debole.3. Con l’impasto farcire per ¾ le tartellette di pasta frolla.4. Cuocere a 200°C per circa 20/25 minuti.5. Una volta raffreddate, glassare con ghiaccia aromatizzata alla mandorla.

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Ricetta n.

51

TartufialMarzapaneRicetta con base Marzapane

Ingredienti

GANAChE AL MARZAPANE

QUANTITà INGREDIENTE• g 200 base Marzapane• g 250 Panna• g 400 Cioccolato Bianco

MARZAPANE ALL’AMARETTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 200 base Marzpane o Persipane• g 100 Liquore Amaretto

Procedimento

GANAChE AL MARZAPANE

1. Bollire la panna con il marzapane.2. Aggiungere il cioccolato bianco e

mescolare a crema, lascaire raffreddare e riempire i corpi cavi di cioccolato per 2/3.

MARZAPANE ALL’AMARETTO

1. Mescolare il liquore con il parzapane a crema.2. Colareneitartufifinoalriempimento.3. Usare i corpi cavi tartufo nei 3 colori

(fondente, al latte o bianco), dopo la farcitura ricoprireitartuficoncioccolatoegraffiare.

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Ricetta n.

52

Stelle di NataleRicetta con base Marzapane

Ingredienti (per 43 stelle da 30 g)

MASSA

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Marzapane o Marzapane

Bitter• g 200 Zucchero Semolato• g 10 CannellaEventualmente g 100 Granella di Mandorle

GLASSATURA

QUANTITà INGREDIENTE• g 60 Albume (o 55 g di acqua

e 5 g di ovasil)• g 350 Zucchero a Velo• g 5 Succo di Limone

Procedimento

MASSA

1. Impastare la massa e stendere ad uno spessore di circa 1 cm.

GLASSATURA

1. Sbattere a schiuma gli ingredienti per la glassatura e spalmare la glassatura sulla massa stesa.

2. Con un tagliapasta ritagliare le stelle e riporle su una teglia.

3. Cuocere a 150°C per circa 15 minuti.

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Ricetta n.

53

RicciarelliRicetta con base Marzapane o Persipane, Kovanil Aroma in Pasta Arancio bianca

Ingredienti (per n. 52 Ricciarelli da 30 g)


• g 1000 base Marzapane o Persipane


• g 5 Aroma in Pasta Arancio bianca

• g 5 Kovanil

• g 50 Albume

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con il gancio.2. Conl’impastoottenutoformarealcunifilonideldiametrodi2,5cmcirca.3. Spolverarelasuperficiedelpianodilavoroconlozuccheroavelo,appoggiarviifilonietagliare

in forma obliqua a seconda della grandezza desiderata.4. Adagiaresuunategliaconcartafornoperilsensodell’altezza,schiacciarefinoadottenereuno

spessore di 1 cm circa.5. Spolverare con abbondante zucchero a velo.6. Cuocere a 180°C per 15-20 minuti a seconda della grandeza con valvola aperta.

N.B. Se si vogliono glassare con il cioccolato dopo la cottura,niente zucchero a velo prima di essere infornati.

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Ricetta n.

54

Petit FoursRicetta con base Marzapane Bitter

Ingredienti (per n. 60 petit fours da 30 g)


• g 1000 base Marzapane Bitter


• g 100 Morbit

• g 180 Albume

Procedimento

1. Impastaretuttigliingredientiinplanetariaconfrustaafarfallafinoadottenereunamassaliscia.2. Colare su teglia con carta da forno nelle forme desiderate.3. Lascaireriposareper6oreatemperaturaambienteofinoaquandoformerannounaleggeracrosta.4. Cuocere a 200° per circa 10 minuti o a colore desiderato.

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Ricetta n.

55

Petit FoursRicetta con Base Persipane-Marzapane



• g 1000 Base Persipane-Marzapane

• g 300-500 Zucchero a velo

• g 100 Albume

• g 100 Miele

• g 15 Cresco Aroma Arancio

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.2. Colare con sacca attrezzata di bocchetta (Liscia-Rigata),su carta forno nelle forme desiderate.3. Lasciar riposare i petit-fours a temperatura ambiente dalle 6-12 ore.4. Cuocere a 220°C per 10 minuti con valvola aperta.


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Ricetta n.

56

Petit Fours PistacchioRicetta con Base Persipane-Marzapane e Pistacchio Kerman




• g 300 Zucchero a velo

• g 100 Pasta Pistacchio Kerman



Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.2. Formare delle palline grandi come gnocchi.3. Passare prima nella meringa e poi nei pistacchi.4. Inpirottinare e cuocere a 220°C per 20 minuti.


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Ricetta n.

57

Pasta Frolla NapoliRicetta con base Persipane

Ingredienti (per 2780 g di pasta frolla pronta all’uso)


• g 750 Base Persipane





• Q.b. Cresco Aroma Vaniglia e Limone

Procedimento

1. Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.2. Aggiungere la farina e impastare a frolla.3. Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.4. Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.5. Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.

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Ricetta n.

58

Pasta Frolla alla MandorlaRicetta con base Marzapane o Persipane

Ingredienti (per 2850 g di pasta frolla pronta all’uso)





• Q.b. Cresco Aroma Arancio

• g 150 Tuorli d’Uovo


Procedimento

1. Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.2. Aggiungere la farina e impastare a frolla.3. Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.4. Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.5. Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.

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Ricetta n.

59

Massa olandeseRicetta con base Persipane o Marzapane e Aromi Cresco

Ingredienti (per 2500 g di impasto pronto all’uso)


• g 1000 base Persipane o Marzapane



• Q.b. Cresco Aroma alla Vaniglia e Arancio


• g 250 Farina Debole

Procedimento

1. Montare a spuma la base Persipane con lo zucchero e il burro.2. Aggiungereleuovaunpocoallavoltaedinfineaggiungerelafarinael‘aromaCrescoscelto.3. Riempire gli stampi foderati tenendo presente che il ripieno raddoppia il volume durante la cottura.4. Cuocere a 180°-200° per circa 30 minuti.

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Ricetta n.

60

MaddaleneRicetta con base Marzapane Bitter, Aroma Vaniglia Na-turale, Pasta Arancio Aromatic e Aroma Mandorla

Ingredienti



• g 1200 base Marzapane o Persipane


• g 1200 Uova

• g 10 Sale

• g 30 Aroma alla Vaniglia naturale Cresco

• g 50 Pasta Arancio Aromatic

• g 30 Aroma naurale alla Mandorla amara

Procedimento

1. Stemperare la base marzapane e le uova in planetaria con frusta a palla.2. Aggiungere i rimanenti ingredienti e montare per 6-8 minuti a media velocità.3. Colareconsacàpoche/saccainstampiappropriatifinoametàdellacapienza.4. Cuocere a 170 °C a valvola chiusa per 8-10 minuti (porzioni da 50 g).

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Ricetta n.

61

Ghiaccia di MandorleRicetta con base Persipane

Ingredienti (per 3400 g di ghiaccia pronta all’uso)




• g 400 Albume

Procedimento

1. Mescolare in planetaria con frusta a palla la Base Persipane con lo zucchero impastando con l’albu-mefinoadottenereunacremadaspalmareodacolareconilsacchetto.

IMPIEGOGlassature di colombe, panettoni, brioches, veneziane,ecc.

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Ricetta n.

62

Favette VeneteRicetta con base Persipane o Marzapane standard



• g 1000 base Persipane o Marzapane standard

• g 2000 Zucchero a Velo

• g 400 Albume

• g 10 Levibond

• g 10 Aromi in Pasta Aromatica a piacere

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità.2. Formare dei cilindri spolverando con zucchero semolato, spezzare alla grandezza voluta3. Adagiare su teglie foderate con carta da forno.4. Cuocere a 120°/140 °C (a seconda del forno) per circa 15 minuti a valvola chiusa.

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Ricetta n.

63

Arrotolato alla MandorlaRicettaconbaseMarzapaneeJilk

Ingredienti (per n. 2 Arrotolati 60x40 cm)



• g 450 Uova

• g 150 Zucchero

• g 20 Jilk

• g 250 Farina setacciata tipo “0” W130/150

• Q.b. Cresco Aroma Arancio

Procedimento

1. Stemperare la base con le uova in planetaria con frusta a palla.2. Aggiungerelozucchero,ilJilkemontareper3minutiafortevelocità.Infineaggiungerelafarina

setacciata.3. Stendere sulla carta per arrotolati e cuocere a 230° C per circa 5 minuti.4. Eseguita la cottura togliere dalla padella e lasciare raffreddare.5. Farcire a piacere, arrotolare e rassodare in frigorifero.6. Tagliare e decorare a piacere.

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Ricetta n.

64

RicciarelliRicetta con Base Marzapane Bitter 50

Ingredienti (per n. 52 ricciarelli da 30 g)


• g 1000 Base Marzapane Bitter


• g 50 Albume

• g 10 Cresco Aroma Arancio


Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia e incorporare gradual-mente l’albume.

2. Formareconl’impastodeifilonida2,5cmdidiametro.3. Cospargereifilonisultavolodizuccheroaveloeformaredellelosangheda20gr.4. Schiacciare allo spessore di 1cm a forma di rombo.5. Adagiare su teglia foderata con carta forno.6. Spolverare con zucchero a velo.7. Infornare a 180°C per 15-20 minuti con valvola aperta.


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Ricetta n.

65

Amaretto MorbidoRicetta con base Persipane e Levibond

Ingredienti (per 55 Amaretti da 30 g)



• g 500 Zuccheri Semolato

• g 160 Albume

• g 15 Levibond

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria.2. Formare delle palline con l’impasto e distribuirle su carta da forno.3. Pennellare con albume e zucchero.4. Cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

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Ricetta n.

66

Croissant SalatoRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 36 croissants da 50 g)


• g 1000 Cre-S

• g 50 Lievito di Birra

• g 450 Acqua

• g 300 Burro per la Sfogliatura

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti.3. Stendere la pasta e posizionare il panetto di burro.4. Dare 2 pieghe a 3(o semplici).5. Tirare la pasta a 3 mm,tagliare e formare i croissant.6. Porre a lievitare in cella a32°C con il 70% di umidità.7. Lucidare con l’uovo e infornare a 200°C per 15-20 minuti.8. A completo raffreddamento,farecire apiacere.


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Ricetta n.

67

Panettone SalatoRicetta con base Cre-S

Ingredienti (per n. 3 panettoni salati da 500 g di pasta)


• g 1000 Cre-S

• g 50/60 Lievito di Birra

• g 60 Burro

• g 100 Parmigiano grattuggiato/Pecorino

• g 480 Latte + Acqua (50% ognuno)

• Un pizzico Sale e Pepe

Procedimento

1. Unire Cre-S, lievito, parmigiano/Pecorino e impastare con acqua e latte in planetaria a spirale o tuffante per 3 minuti a I° velocità e 10 a II° velocità.

2. Quando l’impasto diventa liscio, incorporare il burro reso in pomata, sale e pepe quando mancano 2minutiallafinedell’impasto.

3. lavorarefinoadottenereunimpastoliscioedelastico.4. Riporloincellaa35°Cper15minuti,avendocuradicoprirnelasuperficieconunpanno.5. Riprendere la massa, spezzare e pesare a seconda dello stampo ( usare comuni stampi da panet-

tone), arrotondare, mettere la pasta negli stampi e lasciare lievitare in cella a 35°C.6. Cuocere a piena lievitazione a 200°-210° C per circa 45 minuti.7. A raffreddamento tagliare a fette e imbottire a piacere.

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Ricetta n.

68

Focaccia all’olio Pizza PiùRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per 2 teglie 60x40 cm)


• g 1500 Cre-S


• g 600 Latte-Acqua

• g 230 olio-Strutto

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti.3. Spezzare e pesare 1200gr di pasta,stendere al laminatoio o con il mattarello.4. Riporre su teglie unte con Formstac.5. Far lievitare in cella a 32°C con il 70% di umidità per 25 minuti.6. A metà lievitazione praticare dei buchi con le dita.7. Cospargere di olio e sale(per la focaccia),oppure farcire a piacere(per la pizza).8. Riporre nuovamente a lievitare per 35-40 minuti.9. Infornare apiena lievitazione a 210°C con vapore per 15-20 minuti.


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Ricetta n.

69

Pan CarrèRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 3 pan carrè da 500 g di pasta)


• g 1000 Cre-S



• g 100 Burro morbido

• g 20 Zucchero

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte-acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. A metà impasto,unire il burro morbido.3. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti.4. Spezzare e stendere con la sfogliatrice o il mattarello.5. Arrotolare e riporre negli stampi da pan carrè unti.6. Porrealievitareincellaa32°Cconil70%diumiditàfinoaquandolapastatoccheràilcoperchio.7. Infornare a 180°C per 40 minuti.8. A completo raffreddamento, farecire a piacere.


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Ricetta n.

70

Panini al LatteRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 32 panini da 50 g)


• g 1000 Cre-S


• g 450 Latte


Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. A metà impasto,unire il burro morbido.3. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti.4. Spezzare e formare i panini nelle forme desiderate.,5. Porre a lievitare in cella a32°C con il 70% di umidità.6. Lucidare con l’uovo e infornare a 200°C per 15-20 minuti.7. A completo raffreddamento,farecire apiacere.


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Ricetta n.

71

SfogliataRicetta con Base Cre-S

Ingredienti (per n. 40 sfogliate da 60 g)


• g 1500 Cre-S



• g 230 olio-Strutto

Procedimento

1. Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti.3. Spezzare e pesare delle palline da 60gr.4. Riporre su teglie unte con Formstac.5. Far lievitare in cella a 32°C con il 70% di umidità per 40 minuti.6. A piena lievitazione,stendere al laminatoio allo spessore di 2 mm7. Cospargere di olio,sale e spezie.8. Infornare a 230°C per 5 minuti.


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Ricetta n.

72

Crema CatalanaRicetta con Crema Catalana

Ingredienti

RICETTA 1 (per n. 20 Monoporzioni di c.a. 60 g.)

QUANTITà INGREDIENTE• g 200 Crema Catalana• g 600 Latte intero UHT• g 400 Panna 35% di grasso

RICETTA 2 (per c.a. 10 Terrine di Ø 10)

QUANTITà INGREDIENTE• g 200 Crema Catalana• g 600 Latte intero UHT• g 400 Panna 35% di grasso

Procedimento

RICETTA 1

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e riportare ad ebollizione.

2. Versare nello bicchiere il topping al cioccolato.

3. Versare la crema catalana calda.4. Decorare con amarene in sciroppo e

frutta fresca.5. Servire a temperatura di 4-6°C.

RICETTA 2

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e riportare ad ebollizione.

2. Versare la crema catalana calda nella terrina e lasciare raffreddare.

3. Versarelozuccherosemolatoesfiammare4. Decorare con frutta fresca.5. Servire a temperatura di 4-6°C.

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Ricetta n.

73

TiramisùRicettaconAlaskaExpressneutraePastaMascarpone

Ingredienti (per n. 22 Porzioni di c.a. 70 g)


• g 175 AlaskaExpressneutra

• g 200 Latte temperatura ambiente

• g 150 pasta Mascarpone Cresco

• g 1000 Panna montata al 70%

Procedimento

1. Scioglierel’AlaskaExpressneutraconillattemescolandobenesenzalasciaregrumi.2. Aggiungere la pasta Mascarpone e mescolare bene.3. Incorporare la panna già montata mescolando delicatamente.

CoMPoSIZIoNE DEL DoLCE1. Inzuppare il Pan di Spagna con caffè e comporre il dolce con 1 o 2 strati di crema tiramisù. 2. RifinirespolverandoconilcacaoeMorellaTop.

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Ricetta n.

74

Panna CottaRicetta con Mix Panna Cotta

Ingredienti (per n. 20 porzioni di c.a. 60 g)

PANNA COTTA AROMATIZZATA

QUANTITà INGREDIENTE• g 200 Mix Panna Cotta• g 600 Latte intero UHT• g 400 Panna 35% di grasso• g 80 Paste Cresco

(GranCaffè Colombia, Panna Cotta, Cappuccino, Zabaione..)

PANNA COTTA NEUTRA

QUANTITà INGREDIENTE• g 200 Mix Panna Cotta• g 600 Latte intero UHT• g 400 Panna 35% di grasso

Procedimento

PANNA COTTA AROMATIZZATA

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e la pasta.

2. Versare nello stampo di silicone e congelare.

3. Sformare il prodotto congelato e servire a temperatura di 4-6°C.

N.B. Per le paste con dosaggio 30-50 g/Kg dimezzare il dosaggio indicato.

PANNA COTTA NEUTRA

1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione ag-giungere il preparato.

2. Versare nel bicchiere un Topping (Fragola o Frut-ti di Bosco, ecc.) e colare sopra la panna cotta.

3. Raffreddare e decorare come in foto e servire a temperatura di 4-6°C.

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Ricetta n.

75

Panna Cotta allo YogurtRicetta con base Mix ,Panna Cotta e FarciTop



• g 200 Mix Panna Cotta

• g 200 Latte

• g 400 Yogurt

• g 400 Panna

• Q.b. FarciTop Fragola

Procedimento

1. Riscaldare il latte e la panna.2. Aggiungere il Mix Panna Cotta e portare ad ebollizione.3. Togliere dal fuoco ed aggiungere lo yogurt, versare negli stampi o nelle formine desiderate.4. Mettere in frigorifero a rassodare.5. Decorare a piacere con frutta fresca e FarciTop Fragola.

N.B. Per aromatizzare la Panna Cotta aggiungere gr 100 di Pasta Cresco al gusto desiderato.

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Ricetta n.

76

Dessert cotto al MarsalaRicetta con base Mix Panna Cotta

Ingredienti (per1350gdiprodottofinito)


• g 600 Marsala

• g 200 Latte

• n. 5 Tuorli d’Uovo

• g 100 Zucchero


Procedimento

1. Portare ad ebollizione il marsala mescolato con il latte.2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscerati.3. Riportare ad ebollizione mescolando.

PRESENTAZIONEMettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna Colare sul Pan di Spagna un po‘ di crema allo zabaione, versare il Dessert Marsala Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.Decorare con uno spuntone di panna e scaglie di cioccolato.

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Ricetta n.

77

Dessert cotto alla FruttaRicetta con base Mix Panna Cotta e Pasta Candy



• g 400 Panna

• g 600 Acqua

• g 200 Zucchero


• g 100 Candy Fragola, Pera, Limone, ecc.

Procedimento

1. Portare ad ebollizione la panna mescolata con acqua.2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mx Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.3. Riportare ad ebollizione mescolando.4. Togliere dal fuoco ed aggiugere la pasta Candy.

PRESENTAZIONEMettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna.ColaresulPandiSpagnaunpo‘diFruttifineFragola,Pera,Limone..versareilDessert frutta Cotta preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e frutta fresca

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Ricetta n.

78

Dessert cotto al CaffèRicetta con base Mix Panna Cotta

Ingredienti (per1450gdiprodottofinito)


• g 800 Caffè Espresso

• g 200 Latte

• g 150/200 Zucchero


Procedimento

1. Portare ad ebollizione il caffè mescolato con il latte.2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.3. Riportare ad ebollizione mescolando.

PRESENTAZIONEColare dul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema al caffè.Mettere un dischetto di Pan di Spagna, versare il Dessert Caffè Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.Decorare con uno spuntone di panna e un chicco di caffè.

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Ricetta n.

79

Crema CottaRicetta con base Mix Panna Cotta



• g 1000 Latte

• n. 4 Tuorli



Procedimento

1. Portare ad ebollizione il latte. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zuc-chero premiscelati.

2. Riportare ad ebollizione mescolando.3. Togliere dal fuoco.

PRESENTAZIONEMettere sul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema ed adagiare sopra un dischetto di Pan di Spagna. Versare il Dessert Crema Cotta preparato come sopra e riporre in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e granella di croccante.

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Ricetta n.

80

Budino al CacaoRicetta con base CremDessert Cacao



• g 1000 CremDessert Cacao

• L. 5 Latte

Procedimento

1. Portare il latte ad ebolizione, togliere dal fuoco e versare mescolando con una frusta il CremDes-sert Cacao.

2. Riporre sul fuoco e riportare ad ebollizione mescolando bene con una frusta per evitare che si attacchi sul fondo.

3. Versareneglistampidesideratielasciarraffreddareinfrigoriferoperalmenoun’oraofinoalrag-giungimento della consistenza desiderata.

N.B. Il budino ottenuto con CremDessert Cacao si può congelare senza problemi di perdita di struttura in scongelazione.

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Ricetta n.

81

Jelly Candy al LiquoreRicetta con base Jelly, Sauer e Solessenze

Ingredienti (per n. 68 gelatine da 16 g)


• g 1000 Jelly

• g 60 Sauer

• g 40 Solessenze Cresco 70° (Rhum Golden Bay, Rhum Cldo, RhumDry Cubal, Curacao,Maraschino,Alkermes,Caffè,GialloCresco,Vaniglia

Procedimento

1. Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.2. Miscelare il Sauer con Solessenze preferito.3. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Solessenze e Sauer.4. Mescolare bene e velocemente.5. Versare il tutto nell’imbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.6. Passare nello zucchero le Jelly Candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

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Ricetta n.

82

Jelly Candy alla GrappaRicetta con Jelly e Candy



• g 1000 Jelly

• g 60 Sauer

• g 40 Grappa

Procedimento

1. Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel micronde.2. Miscelare il Sauer con la Grappa.3. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Grappa e Sauer.4. Mescolare bene e velocemente5. Versare il tutto nell’imbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.6. Passare nello zucchero le Jelly Candy una volta raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

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Ricetta n.

83

Jelly Candy alla MentaRicetta con Base Jelly Candy, Sauer e Pasta Menta



• g 1000 Jelly Candy

• g 50 Sauer

• g 130 Pasta Menta

Procedimento

1. Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.2. Miscelare il sauer e la pasta alla menta.3. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di sauer e pasta alla menta.4. Mescolare bene e velocemente.5. Versare il tutto nell’imbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.6. Passare nello zucchero le jelly candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

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Ricetta n.

84

ArtisticoRicetta con Base Artistico

Ingredienti


• Q.b. Artistico

Procedimento

1. Sciogliere il preparato in forno a microonde o direttamente sul fornello2. Quando il prodotto è liquido lasciarlo raffreddare.3. A temperatura voluta, lavorare come per lo zucchero

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Ricetta n.

85

Salsa al CioccolatoRicetta con Pasta Cioccolato Cresco

Ingredienti (per 1200 g di salsa al cioccolato pronta all’uso)


• g 700 Sciroppo di Zucchero 1/1

• g 500 Pasta Cioccolato Cresco

Procedimento

1. Scaldare lo sciroppo di zucchero a 40°C.2. Incorporare mescolando bene senza incamerare troppa aria la pasta cioccolato Cresco.3. Lasciar raffreddare e riporre in un barattolo pulito,chiudere e conservare in frigorifero.4. Al momento dell’utilizzo,prelevare dal barattolo la quantità necessaria e scaldare a 30°C in

microonde o a bagno maria.5. Glassare il dolce come di consueto.

N.B. La salsa puo‘ essere utilizzata per glassare in superficie le mousse da congelare, per ricoprire i bigne‘ per profitterol, per fare scritte decorative sui dolci, etc.

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Ricetta n.

86

PastigliaggioAlaska666

Ingredienti (per 1680 g di pastigliaggio pronto all’uso)


• g 1500 Zucchero a Velo

• g 150 Acqua calda 50°C

• g 30 Alaska666

Procedimento

1. Scioglierebenel’alaska666nell’acquacalda,incorporarelentamentelozuccheroavelo impastando a mano o in planetaria, con il gancio.

2. Togliere la massa quando si presenta ben liscia e compatta.3. Il pastigliaggio può essere lavorato subito oppure impegato dopo alcuni giorni conservandolo in un

sacchetto di nylon ben sigillato.4. Stendere il pastigliaggio nello spessore desiderato e ritagliare le forme a piacere.5. Si consiglia il riposo delle forme per minimo 7 ore per una completa e corretta essicazione.

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Ricetta n.

87

SalsaperProfitterolRicetta con Linea Gana

Ingredienti (per 1 teglia 60x40 cm)


• g 1000 Gana Cioccolato

• g 500 Latte-Panna caldi 60° C

Procedimento

1. Scaldare a 60°C il latte o la panna.2. Sciogliervi dentro il Gana desiderato formando una salsa omogenea senza creare bolle d‘aria.3. Lasciar raffreddare e glassare i bignè componendo il dolce.

N.B. La salsa ottenuta con il Gana,si presta per svariati utilizzi:Dessert al piatto,Fonduta dolce di cioccolato,ripieni per praline,ecc.Si conserva in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico per una settimana.All’occorrenza basterà prelevarne il quantitativo desiderato e sciogliere a microonde o a bagno manria.


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Ricetta n.

88

Morbidezza di Ricotta e MarroniRicetta con Ricotto e Marroni



• g 600 Ricotto Cresco

• g 200 Ricotta

• g 500 Acqua

• g 500 Zucchero


• g 700 Panna liquida o montata lucida

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti insieme a mano o in planetaria per pochi minuti, nel caso si usi pannamontata,aggiungereallafine.

2. Colare sul fondo delle tortiere foderate di pasta frolla cruda uno strato di crema di marroni cresco e sopra la farcitura alla ricotta.

3. Cuocere a 170°C per 45-50 minuti con valvola e tiraggio dell’aria aperti.4. Raffreddare e decorare con marroncino mignon e gelatina.

NB: il prodotto si presta alla congelazione.

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Ricetta n.

89

CakeconMarronieLiquoreRicetta con Margherita e Crema di Marroni

Ingredienti (per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz + crema di marroni)





• g 100 Rhum

• g 600 Crema di Marroni Cresco

Procedimento

1. Impastare in planetaria per 3 minuti a media velocità con frusta a farfalla il Margherita, burro o margarina morbidi, le uova intere e il liquore.

2. Unire all’impasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocità la crema di marroni.3. Cuocere a 175°C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20

a valvola e tiraggio dell’aria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti).

4. Sformare e decorare con spalmella e marrone Avellino grande Cresco.

NB: il prodotto si presta alla congelazione.

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Ricetta n.

90

CakeallaRicottaeMarroniRicetta con Margherita e Crema di Marroni

Ingredienti (per5pzda500g,1silicone60X40o24pzcakeallaricotta+cremadimarroni)





• g 300 Ricotta


Procedimento

1. Impastare in planetaria per 2 minuti a media velocità con frusta a farfalla il Margherita, burro o margarina morbidi e le uova intere.

2. Unire all’impasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocità la ricotta e la crema di marroni.

3. Cuocere a 175°C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti)..

4. Sformare e decorare con spalmella e decorazioni di cioccolato.

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Ricetta n.

91

BoncakeCioccolatocon Crema di Marroni

RicettaconBoncakeCioccolatoeCremadiMarroni

Ingredienti (per5pzda500g,1silicone60X40o24pzbonkakecioccolato+cremadimarroni)


• g 1000 BoncakeCioccolato


• g 300 olio di Semi

• g 100 Latte intero


Procedimento

1. Montare in planetaria alla massima velocità per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione della crema di marroni.

2. Quandoilboncakeèprontounirelacremadimarroniemescolareamanooinplanetariaper1minuto.

3. Colate l’impasto negli stampi unti con FormStac.4. Cuocere a 180°C per 40 minuti nel silicone (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e

tiraggio dell’aria aperti), oppure 45 minuti per le forme da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 25 a valvola e tiraggio dell’aria aperti).

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Ricetta n.

92

Bicchiere ai MarroniRicetta con Bavarese alla Vaniglia + Rottame di Marroni

Ingredienti (per n. 48 monoporzioni da 50 g)

RICETTA 1 - BAvARESE ALLA vANIGLIA CON MARRONI


• g 1000 Bavarese alla vaniglia

• g 500 Acqua fredda 5°C

• g 500 Panna fresca fredda 5°C

• g 400 Rottami di marroni Cresco

Procedimento

1. Montare in planetaria alla massima velocità per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione dei rot-tami.

2. Quando la Bavarese è pronta mescolare insieme ai rottami di marroni precedentemente sgocciolati.

3. ComporreilbicchieremettendosulfondoilToppingalcaffè,laBavareseaimarroniefinireconcristalline e marroncino mignon.

NB: il prodotto si presta alla congelazione

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Ricetta n.

93

Monoporzione Bavarese e MarroniRicetta con Bavarese e Marroni Cresco

Ingredienti (per n. 39 monoporzioni da 50 g)

RICETTA 1 - GELATINA DI MARRONI

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Crema di marroni• g 20 Alaska666Crsco• g 30 Acqua 30°

RICETTA 2 - BAvARESE ALLO ZABAIONE

QUANTITà INGREDIENTE• g 300 Bavarese neutra Cresco• g 500 Acqua fredda 5°C• g 1000 Panna 35% 5°C• g 150 Pasta zabaione Cresco

Procedimento

GELATINA DI MARRONI

1. Preparare la gelatina di marroni sciogliendobenel’Alaska666nell’acquacalda a 50°C.

2. Incorporare alla crema di marroni l’Alaskascioltanell‘acqua.

BAvARESE ALLO ZABAIONE

1. Preparare la bavarese allo zabaione montando tutti gli ingredienti a forte velocità in planetaria per 5 minuti.

2. Comporreildolcecomeindicatoinfiguraedecorare con:

• Morella Top Cresco• Gelatina di marroni Cresco• Rottame di marroni Cresco• Bavarese allo zabaione Cresco

N.B. Il prodotto si presta alla congelazione

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Ricetta n.

94

Torta alle CastagneRicetta con base Margherita

Ingredienti (per 5 torte da 500 g)




• g 500 Burro-Margarina a crema


Procedimento

1. Mettere tutti gli ingredienti, tranne la crema di marroni, in planetaria, sbattere con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocità senza montare.

2. Unire la crema di marroni a mano e colare negli stampi precedentemente unti con Formstac.3. Cuocere a 175°C per 45/50 minuti (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 25/30 a valvola aperta).4. Togliere dal forno, sformare e lasciar raffreddare su griglia con panno.

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Ricetta n.

95

Pomodoro per PizzetteRicetta con base Kobi

Ingredienti (per 3170 g di pomodoro stabilizzato pronto all’uso)


• g 100 Kobi

• g 3000 Passata di Pomodoro o Pelati

• g 60/70 Sale e Spezie

Procedimento

1. Mescolare a secco il Kobi con le spezie.2. Aggiungerealpomodoroemescolareinplanetariaconfrustaapalla,finoarenderel’impastocre-

moso.3. Colare con sacca attrezzata di bocchetta o con cucchiaio sulle pizzette o sulle pizze.4. Cuocere come di consueto.

N:B. Il pomodoro non bolle e non spande durante la cottura. Il pomodoro legato con il Kobi è resistente alla congelazione. Scongelato e cotto non perde acqua.

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Ricetta n.

96

PokerAroma per Focacce, Pinze, Colombe, etc.

CARATTERISTICHE

DESCRIZIoNEAroma naturale in emulsione composto da oli essenziali naturali di limone, arancio, burro, estratto di baccadivaniglia,dacuiilnome„poker“.

UTILIZZoNegli impasti di lievito naturale o di birra contenenti varie quantità di burro e uova

DoSAGGIo3-6 gr per 1000 gr di massa

• ottimo componente aromatico ben bilanciato e dal gusto rotondo.• Persistente e caratterizzante anche dopo la cottura.

N.B. Sul prodotto finale si può indicare la dicitura “aroma naturale“

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Ricetta n.

97

Palet a base di FruttaCon Kobi

Ingredienti (per 1400 g di prodotto pronto all’uso)


• g 150 Kobi

• g 250 Zucchero

• g 1000 Succo di Frutta / Frullato di Frutta / Purea di Frutta

Procedimento

1. Mescolare a secco il Kobi e lo zucchero.2. Versare il succo o il frullato nella miscela, mescolando energicamente.

La farcitura ottenuta e resistente alla cottura del forno e alla surgelazione.

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Ricetta n.

98

Focaccia alle MeleRicettaconCre-SeFruttifineMelaPlus

Ingredienti (per n. 3 teglie 60x40 cm)


• g 2000 Cre.S

• g 800 Acqua



• g 400 Fruttine Mela Plus

• g 100 Uvetta bagnata nel Rhum

• Q.b. Cannella

Procedimento

1. Impastare bene il Cre S, l’acqua e il lievito in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale o tuffante per 5 minuti a I° velocità e per 8 minuti a II° velocità.

2. ApartemescolareilFruttifineMelaPlusconl’uvettaelacannella.3. Quandomancano3minutiallafinedell’impastouniteilburroeperultimalafrutta(meleeuvetta)

aromatizzata alla cannella.4. Lasciar riposare l’impasto 20 minuti coperto 5. Stendere nelle teglie g 1200 di pasta e lasciar lievitare in cella a 30° con umidità del 70% per 90

minuti circa.6. Praticaredeiforiconleditainsuperficie,cospargereconpezzettidiburromorbidoezucchero7. Cuocere a 220° per 18-20 minuti.

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Ricetta n.

99

Frolla con MargheritaRicetta con base Margherita

Ingredienti (per 2850 g di pasta frolla pronta)



• g 850 Farina debole tipo “0” X130/150

• g 850 Burro o Margarina freddi 5°C


Procedimento

1. Impastaretuttigliingradientiassiemefinoadottenereunafrolla.2. Riporre in frigorifero a riposare per almeno 6 ore.3. Estrarre dal frigorifero la pezzatura desiderata e utilizzare a piacere.4. Cuocere i biscotti stampati a 190°C (il tempo dipoende dalla pezzatura).

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Ricetta n.

100

Pan di SpagnaRicetta base con Bisquisit e Uova fresche

Ingredienti (per 6 tortiere di Ø 18)



• g 600 Uova fresche

• g 200 Acqua

Procedimento

1. Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti; disporre nei cerchi o nelle tortiere unte con Formstac ed infornare come di consueto per il pan di spagna.

2. Cuocere a 200°C per 20 minuti le pezzature del diametro 18-20cm; a metà cottura aprire la valvo-la e il tiraggio dell’aria.

3. Una volta cotti togliere dalle tortiere; se sono in anello, appoggiare il tutto su griglie con panno, oppure passare in abbattitore con ciclo soft per il raffreddamento, ciclo hard per la congelazione.

Il Pan di Spagna fatto con il Bisquisit è congelabile.Le scorte si fanno in freezer mantendo struttura e succosità inalterate.

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Ricetta n.

101

BignèRicetta alternativa con base Prontofritto

Ingredienti (per 150 Bignè da 20 g)



• g 1700 Acqua

• g 250 Uova

• g 20 Levibond

• g 60 olio

Procedimento

1. Mescolarebenegliingredientiinplanetariaconlafrustaafarfallafinchèlapastadiventalisciaelucida.

2. Colare sulla teglia e cuocere a 200°C per 15/20 minuti a valvola chiusa e per 10 minuti a valvola aperta.

3. Farcire i bignè a piacere con crema pasticcera o chantilly eseguite con Cremò.4. Glassare i bignè con Covela o Covela White e riporrre in vetrina.

N.B. il bignè vuoto può essere congelato.

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Ricetta n.

102

Meringa e SpumiglieRicetta con base ovasil

Ingredienti

RICETTA BASE


• g 30 ovasil

• g 250 Acqua

• g 500 Zucchero

BOFFOLI


• g 30 ovasil

• g 300 Acqua calda a 50°C

• g 600 Zucchero

• g 250 Nocciole Tostate Sgrossate

Procedimento

RICETTA BASE

1. Montare l’ovasil con l’acqua aggiungendo poco alla volta 250 g di zucchero.

2. Una volta montato il tutto aggiungere i 250 g di zucchero restanti.

3. Colare con sacca attrezzata di bocca liscia o rigata su carta da forno.

4. Cuocere a 110°C per 6 ore, oppure infornare a110°C per 1 ora, spegnere il forno e lasciar asciugare tutta notte (se si cuoce in forno statico).

BOFFOLI

1. Miscelare a secco l’ovasil con lo zucchero e met-tere a montare in planetaria con l’acqua calda..

2. Una volta montato il tutto aggiungere le nocciole tostate sgrossate.

3. Colare con un cucchiaio a forma rustica su carta da forno.

4. Cuocere a 110°C per 6 ore, oppure infornare a 110°C per 1 ora, spegnere il forno e lasciar asciugare tutta notte (se si cuoce in forno statico).

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Ricetta n.

103

CremòRicetta con base Cremò (Nucleo di amidi per Crema Pasticcera a caldo)

Ingredienti (per 1500 g di crema pasticcera pronta)


• g 80/100 Cremò

• g 1000 Latte

• g 300/400 Zucchero

• Tuorlo d’uovo a piacere (minimo n. 3 uova da 60 g)

Procedimento

1. Porre sul fuoco a scaldare a 50°C una parte del latte.2. Miscelare a secco il Cremò con lo zucchero.3. Aggiungere la rimanenza del latte non calda formando una pastella omogenea.4. Aggiungere i tuorli per la ricetta più ricca, mescolando sempre bene.5. Unire al composto il latte caldo a 50°C.6. Riportare tutto sul fuoco e cuocere a bollore per almeno 5 minuti.7. Raffreddare la crema in abbattitore con ciclo positivo o come di consueto.

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Ricetta n.

104

Crema al BurroRicettaconbaseBianka

Ingredienti (per 2500 g di crema al burro pronta)


• g 1000 Bianka


• g 400/500 Liquore (bagna 15°/20°)

Procedimento

1. AmmorbidireseparatamentelaBiankaeilburroalmicroondeoaBagnoMariafacendo attenzionedinonrenderlifluidimacremosi.

2. Montareinplanetariaunendoilliquoreafiloedavendoaccortezzaditeneresempreil composto corposo.

3. Conservare la crema ottenuta fuori dal frigorifero coperta con pellicola.

N.B. Aggiungendo alla crema base le paste zabaione, nocciola, caffè, noce etc.. si possono creare creme di vari gusti. La crema fatta con la Bianka si conserva per parecchio tempo senza problemi di invecchiamento a temperatura ambiente.

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Ricetta n.

105

Pasta SfogliaRicetta con Base Volvant Plus

Ingredienti


• g 2500 Volvant Plus

• g 1250 Acqua fredda (3°/5° C)

• g 2000 Burro / Margarina piatta

Procedimento

1. Impastare il Volvant Plus e l’acqua in planetaria con gancio,per 4 minuti,lasciando l’impasto grezzo.2. Stendere l’impasto con mattarello o con la sfogliatrice e inserire la margarina o il burro piatti.3. Richiudere,allungare e iniziare a dare le pieghe.4. Una piega a 3(o semplice)5. Ruotare di 90° e dare una piega a 4(o a libro).6. Ruotare di 90° e ripetere i punti N.4-N.5.7. Dopo l’ultima piega,stendere la pasta a 3 mm e lavorare a piacere.8. Cottura indicata:210-220°C.

N.B. Per la produzione dio cannoncini, si consiglia il riposo della pasta già arrotolata sulle cannette,di almeno 3 ore in frigorifero.Cuocendo subito la sfoglia ottenuta con il volvant,si ottengono ottimi volumi.


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Ricetta n.

106

Pan di SpagnaRicetta con Base Bisquisit

Ingredienti (per 6 tortiere da Ø 22 cm)




• g 230 Acqua

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocità.2. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac.3. Cuocere a 190-200°C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.4. Sformare e lasciar raffreddare.5. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.



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Ricetta n.

107

Pan di Spagna con BurroRicetta con Base Bisquisit





• g 230 Acqua

• g 160 Burro fuso

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità.2. Unire il burro fuso con la spatola a mano all‘ impasto,facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.3. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac.4. Cuocere a 190-200°C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.5. Sformare e lasciar raffreddare.6. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.



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Ricetta n.

108

Pan di Spagna con Nocciole, Noci, Mandorle

Ricetta con Base Bisquisit





• g 230 Acqua

• g 250 Noci, Nocciole, Mandorle (tritate)

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocità.2. Unire la frutta secca prescelta con la spatola a mano,all‘ impasto,facendo dei movimenti delicati dal

basso verso l’alto.3. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac.4. Cuocere a 190-200°C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.5. Sformare e lasciar raffreddare.6. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.



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Ricetta n.

109

Pan di Spagna allo ZabaioneRicetta con Base Bisquisit e Pasta Zabaione





• g 250 Pasta Zabaione Cresco

Procedimento




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Ricetta n.

110

Pan di Spagna al CaffèRicetta con Base Bisquisit e Cresco Caffè





• g 230 Acqua

• g 30 Cresco Caffè

Procedimento




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Ricetta n.

111

Bisquit CharlotteRicetta con Base Africano Mix

Ingredienti (per n. 6 Bisquit da 60x40 cm)




• g 400 Zucchero a velo

Procedimento

1. Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità2. Stendere la massa montata su tappeti di Silpat nell’apposita cornice con l’aiuto di una spatola.3. Formare il disegno a righe con l’apposito pettine.4. Cuocere a 220°C con valvola aperta.5. A completo raffreddamento comporre il dolce.

N.B. Il Bisquit Charlotte ottenuto con l‘ Africano mix è resistente alla congelazione.


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Ricetta n.

112

Croissant DolceRicetta con Base Cre-L

Ingredienti (per n. 35 croissants da 50 g)


• g 1000 Cre-L

• g 400 Acqua

• g 30-40 Lievito di Birra

• g 300 Burro-Margarina per sfogliatura

Procedimento

1. Impastareiprimitreingredientiinplanetariaconganciooabracciatuffantifinoaquandorisultaessere liscia e setosa.

2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su metà il burro o la marganina per la sfogliatura.3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate.4. Riposare l’impasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore.5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare e formre.6. Porre a lievitare in cella a 32°C con il70% di umidità per ca.un’ora e mezza.7. Estrarre dalla cella e lasciar formare una leggera pelle.8. Lucidare e cuocere a 200°C per 20minuti,con tiraggio dell’aria aperto.9. A completo raffreddamento farcire a piacere.

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Ricetta n.

113

MerendineRicetta con base Margherita e Prontobignè

Ingredienti (per n. 22 merendine da 50 g)



• g 100 Prontobignè

• g 150 Acqua a 20° C


• g 100 Uova

Procedimento

1. Mescolare a secco il Margherita e il Prontobignè in una bacinella.2. Aggiungere il resto degli ingredienti e montare in planetaria con frusta a farfalla per 4 minuti a

media velocità.3. Colare in pirottini di carta e cuocere a 200°C per circa 20 minuti (di cui 10 minuti a valvola chiusa

e 10 con valvola e tiraggio dell’aria aperti).

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Ricetta n.

114

Torta della NonnaRicetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem)

Ingredienti (per 2 teglie 60x40 cm)


• g 400 KLK, KS, KI, Crem

• g 1000 Acqua o Latte

Procedimento

1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti,senza fare grumi.2. Precuocere un disco di pasta frolla e con l’aiuto della crema far aderire un disco di pan di spagna di

diametro più stretto.3. inzuppare leggermente il pan di spagna e formare con abbondante crema una semisfera.4. Coprire con un disco di pasta frolla cruda la crema e sigillare bene i bordi.5. Pennellaredelicatamentelasuperficiedellafrollaconacqua,disporredellemandorlefilettateeco-

spargere di zucchero a velo.6. Cuocere a200°C per 15-20 minuti.


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Ricetta n.

115

Torta di CaroteRicetta con Base Margherita

Ingredienti (per4cakedaL1cong500dipasta)





• g 500 Carotemacinatefini

• g 500 Mandorle grezze macinate

Procedimento

1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a me-dia velocità senza montare.

2. Afineimpastoaggiungerelecaroteelemandorleconunaspatolaamano.3. Ungere gli stampi con Formstac.4. Colare l’impasto negli stampi e cuocere a 175°C per 45 minuti.5. Aprire la valvola e tiraggio dell’aria a metà cottura.


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Ricetta n.

116

Tranci di Crema e FruttaRicetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem)




• g 2000 Acqua

• g 200 Liquore Maraschino 20%

Procedimento

1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema pasticcera,senza fare grumi.

2. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a metà cottura.3. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto.4. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema e disporre bene la frutta sciroppata o mele.5. Cospargere di zucchero semolatyo e cuocere a 200°c per 20 minuti.6. A completo raffreddamento, gelatinare.


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Ricetta n.

117

Tranci di Crema e RicottaRicetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem)




• g 1500 Acqua

• g 1400 Ricotta

• g 150 Zucchero

• g 80 Kobi


Procedimento

1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema pasticcera,senza fare grumi.

2. Aggiungere gli altri ingredienti e rendere liscio l’impasto.3. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a metà cottura.4. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto.5. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema di ricotta.6. Cospargere di zucchero semolato e cuocere a 200°c per 33-35 minuti.


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Ricetta n.

118

CakeallaMandorlaRicetta con Margherita, base Marzapane e Granella di Nocciole Tostate

Ingredienti (pern.4cakesda500g)





• g 225 Uova

• g 6 Aroma Mandorla Amara Cresco

• g 120 Scaglie di Mandorla

Procedimento

1. Stemperare la Base Marzapane o Base Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a palla.

2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e montare con frusta a farfalla per 4 minuti a media velocità.3. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac e decorare con le scaglie di mandorle.4. Cuocere a 175°C per circa 45 minuti (di cui 25 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio

dell’aria aperti).

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Ricetta n.

119

PlumcakealMascarponeRicetta con base Margherita e Pasta Mascarpone

Ingredienti (pern.4plumcakesda430g)



• g 500 Pasta Mascarpone Cresco

• g 350 Uova


Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. A media velocità senza montare.

2. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac (circa 430 g cad.).3. Cuocere a 175° circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta.4. A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi o in abbattitore con ciclo soft.5. Il dolce è idoneo alla congelazione senza perdere succosità e struttura.

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Ricetta n.

120

PlumcakealloZabaioneRicetta con base Margherita e Pasta Zabaione




• g 150 Pasta Zabaione Cresco

• g 500 Uova

• g 500 Burro e Margarina

Procedimento

1. Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. Senza far montare.2. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac(circa 430 g cad.).3. Cuocere a 175° circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta.4. A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi oppure passare in abbattitore con

ciclo soft.5. Il dolce è idoneo alla congelazione,senza perdere di struttura e succosità.

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Ricetta n.

121

Torta ai 5 Cereali e CroccanteRicettabaseconBoncake5CerealieBienex


IMPASTO BASE

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Bonkake5Cereali• g 450 Uova intere• g 350 Burro o Margarina

FINITURA DOLCE (vedi a lato)

QUANTITà INGREDIENTE• Q.b. Uvetta Sultanina• Q.b. Semi di Girasole/Zucca• Q.b. Bienex• Q.b. Frutta disidratata


QUANTITà INGREDIENTE• g 450 Impasto base• g 45 Uvetta Sultanina• g 35 Semi di Girasole/Zucca• g 10 Bienex

QUANTITATIvO PER UN PIROTTINO

CAPPETTATO IN ACCIAIOQUANTITà INGREDIENTE• g 60 Impasto base• g 6 Uvetta Sultanina• g 5 Semi di Girasole/Zucca• g 5 Bienex

Procedimento

IMPASTO BASE

1. Mettere gli ingredienti per l‘ impasto base in planetaria , montare per 3 minuti con frusta a palla.

2. cottura vedi a lato.



FINITURA DOLCE

1. Aggiungere all‘ impasto base ottenuto l‘ uvetta e mescolare delicatamente.

2. Colare nelle tortiere o nei pirottini.3. Decorarelasuperficieconisemidigirasole/

zucca.4. Spolverare il Bienex e infornare.

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Ricetta n.

122

PlumCakediMandorlaRicetta con Base Persipane-Marzapane e Margherita






• g 500 Burro-Margarina morbidi

Procedimento

1. Stemperare la Base Marzapane-Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla.2. Aggiungere il Margherita,il burro-margarina morbidi.3. Impastare senza montare per 3 minuti a media velocità. 4. Ungere gli stampi con il Formstac,colare l’impasto e cuocere a175°C per 45-50 minuti le pezzature

da 500gr.5. Aprire la valvola e il tiraggio dell’aria,dopo 20 minuti di cottura.


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Ricetta n.

123

Focaccia DolceRicetta con Base Cre-L



• g 1000 Cre-L


• g 350 Latte



Procedimento

1. Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Inserire il burro a metà impasto,rendebdo la massa liscia e setosa.3. Far riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti.4. Stendere la pasta al laminatoio e riporla su teglia unta con Formstac.5. Mettere in cella di lievitazione a 30°C con il 70% di umidità per ca.un’ora .6. A piena lievitazione estrarre e praticare dei fori con le dita.7. Mettere nei fori dei gnocchetti di burro morbido,cospargere poi con abbondante zucchero semolato.8. Cuocere a 190°C per 30 minuti.


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Ricetta n.

124

PanfruttoRicetta con Base Cre-L

Ingredienti (per n. 4 panfrutti da 500 g)


• g 1000 Cre-L


• g 350 Latte



• g 500 Canditi-Uvetta (bagnata)

Procedimento

1. Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.2. Inserire il burro a metà impasto,rendebdo la massa liscia e setosa.3. Unire per ultimo la frutta candita.4. Far riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti.5. Spezzare nei pesi desiderati,arrotolare e riporre negli stampi prescelti.6. Mettere in cella di lievitazione a 30°C con il 70% di umidità per ca.un’ora e mezza.7. A piena lievitazione estrarre,lasciar formare una leggera pelle,lucidare con uovo o burro e zucchero.8. Cuocere a 190°C per 30 minuti o in base alle pezzature.9. A pieno raffreddamento lucidare o spolverare con Nevella.


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Ricetta n.

125

GirelleRicetta con Base Cre-L

Ingredienti (per n. 34 girelle da 50 g di pasta)


• g 1000 Cre-L

• g 400 Acqua

• g 30-40 Lievito di Birra

• g 300 Burro-Margarina per sfogliatura

Procedimento

1. Impastareiprimitreingredientiinplanetariaconganciooabracciatuffantifinoaquandorisultaessere liscia e setosa.

2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su metà il burro o la marganina per la sfogliatura.3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate.4. Riposare l’impasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore.5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare dei rettangoli di pasta ,farcire con crema pastic-

cera e gocce di cioccolato,arrotolare ben strette e riporre in freezer per 30 minuti a rassodare.6. Estrarre dal freezer,tagliare la monoporzione.7. Porre a lievitare in cella a 32°C con il70% di umidità per ca.un’ora e mezza.8. Estrarre dalla cella e lasciar foemare una leggera pelle.9. Cuocere a 200°C per 20minuti,con tiraggio dell’aria aperto.10. A completo raffreddamento lucidare o zuccherare con il Nevella.


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Ricetta n.

126

Marshmallows

Ingredienti

MARShMALLOwS

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Jelly• g 150 Candy (gusto desiderato)• g 320 Acqua 50/60°C• g 20 ovasil• g 120 Alaska666• Q.b. Nevella

Procedimento

1. Versareinplanetarial’acquaa50/60°Cl’Ovasil,l’Alaska666emescolareconfrustaapalla.2. Ungere una teglia con Formstac e cospargerla con Nevella.3. Incorporare in planetaria il contenuto della padella e mescolare per 2 minuti a media/alta velocità

con frusta a palla.4. Versare in teglia il composto e lasciarlo raffreddare.5. Quando ben freddo e rassodato sformare su un piano con Nevella e porzionarlo.

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