Ricettario NATALE_14 (1)

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  • 8/20/2019 Ricettario NATALE_14 (1)

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     Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

    Le ricette, da sole, non bastano. Sicuramente non quando ti aspetta il più importante menu dell’anno, quello da servire il 25 dicembre, su una tavola perfettamente addobbata

    e con tutti i parenti festanti attorno.

    I menu per il tuo

     Natale  Eccoci qui, allora, pronti ad aiutarti con tanti menu

    scelti accuratamente dalla Redazione e ideati proprio

    per rendere indimenticabile il giorno più buono

    dell’anno. Potrai scegliere il tuo preferito oppure

    mixarli con sapienza, per creare il menu perfetto

    per abbinamento, consistenze, ma soprattutto per

    adattarlo alle preferenze gastronomiche della tua

    esigente famiglia. Siamo sicuri che anche a Natale

    penserai a noi, almeno quando sarai in cucina eleggerai con attenzione le pagine che seguono.

    Pero ora e per allora….buone feste, e buona cucina!

  • 8/20/2019 Ricettario NATALE_14 (1)

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    Risotto con sedano e raspadura primo Preparate il brodo vegetale: fate

    sobbollire per circa 30' 1,5 litri di

    acqua con una manciata di foglie di sedano, la carota e gli scalo- gni, lavati con la buccia e taglia-

    ti a metà. Non salate. Scottate le noci per 1' in acqua bollente, scolatele e pelatele: tenetele co- perte con un panno umido mentre

    le pelate perché, se si asciugano, diventa difficile eliminare la pelli- cina. Tagliate a julienne il sedano

    e mettetelo in casseruola con 50

    g di burro. Fatelo stufare, quindi unite il riso e tostatelo per 1' me-

    scolandolo di continuo. Bagnate con mezzo bicchiere di vino, la-

    sciatelo sfumare e proseguite la cottura con il brodo bollente, fil- trato, e salate a fine cottura. Man- tecate il risotto a cottura ultimata

    con 30 g di burro, una mancia- ta di raspadura di lodigiano e le noci tritate. Servitelo completan- do a piacere con altra raspadura,

     juli enne di sedano e noci tritat e.

    350 g riso Carnaroli

    120 g gambi di sedano

    puliti - 80 g burro 70 g gherigli di noce

    2 scalogni - 1 carota

    foglie di sedano - vino

    bianco secco - formaggio

    lodigiano - sale

    dose per 6

    tempo: circa 2 ore

    pasta sfoglia pronta g 500

    cardi g 400 - gorgonzola

    g 200 più un po' - un uovo

    un limone - burro

    cipolla - alloro

     sale - pepe

    dose per 6

    tempo: circa un’ora e 20'

    Vol-au-vent con zola e cardiantipasto Ritagliate dalla pasta sfoglia 36 dischetti con un tagliapasta zigri- nato (ø cm 6), tenetene da par-

    te 12 e sistemateli su una placca coperta con carta da forno, infine bucherellateli con una forchetta. Asportate dagli altri 24 la parte

    centrale con un tagliapasta (ø cm 3,5), poi disponete gli anelli così ottenuti sopra i dischi di base, 2 su ognuno, pennellando ogni stra-

    to con l'uovo battuto in modo che aderiscano bene tra loro. Infornate a 200 °C per circa 15', poi sforna- te e lasciate raffreddare. Intanto,

    mondate i cardi, private i gambi della parte più fibrosa e tagliateli

    a pezzi, conservandoli in una cio- tola di acqua acidulata con mezzo limone. Lessateli in acqua bollente

    salata, con mezzo limone, per cir- ca 30'. Scolate i cardi, asciugateli tamponandoli con carta da cucina e tritateli. ??Metteteli in una padel-

    la con una noce di burro, due o tre lamelle di cipolla e una foglia di alloro e rosolateli a fuoco viva-

    ce per circa 10'. A fuoco spento, unite il gorgonzola, sale e pepe e fatelo sciogliere mescolando, in modo da amalgamarlo bene.

    Farcite i vol-au-vent con i cardi al

    gorgonzola, completateli con un fiocchetto di gorgonzola e servite.

     www.lacucinaitaliana.it

    Feste in famiglia

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    7 6    www.lacucinaitaliana.it

    Ciambella glassata dolce Impastate g 110 di farina per pizze, g 110 di acqua e il lievito (poolish):

    l'impasto sarà liquido e dovrà lievita- re per 8 ore coperto da un telo umi- do. Unite poi al poolish altri g 180 di farina, g 50 di burro, g 60 di zucche-

    ro a velo, i tuorli e un pizzico di sale.

    Impastate e lasciate lievitare per 1ora sotto il telo. Tagliate 2 arance a fette di mm 3-4, raccoglietele in una

    casseruola con g 300 di zucchero semolato, copritele di acqua, coper- chiate e fatele caramellare al minimo per 40', poi unite g 100 di acqua,

    spegnete e fatele raffreddare nel li- quido. Scolate le fette su una gratel- la, dopo 10' passatele nello zucchero semolato sui due lati per "brinarle" e

    rimettetele sulla gratella. Unite all'im- pasto lievitato le noci tritate, g 60 di burro morbido, la farina di mandor- le, la scorza di un'arancia a dadini e

    la vanillina. Fate lievitare ancora per 30'. Impastate e sbattete il composto

    sul piano da lavoro poi allungatelo a

    filone e adagiatelo in uno stampo a ciambella ben imburrato. Fatelo lievitare finché non avrà riempito lo stampo, quindi infornate a 175

    °C per 40-45'. Sfornate e dopo 10' sformate su una gratella. Stendete il

    marzapane su un piano spolverizza-to di zucchero a velo e ritagliatevi 16

    stelle. Pennellatene un lato di acqua e adagiatene 8 sulle foglie d'oro dal- la parte inumidita, pennellate l'altro lato di albume battuto e ponete su

    ogni stella 1 stecco e un'altra stella. Premete perché oro, marzapane e stecco aderiscano bene. Staccate le 8 stelle dalle foglie d'oro e rifilate i

    bordi. Mescolate g 300 di zucchero a velo con 1 albume e 1 cucchiaio di succo di limone fino a ottenere una glassa lucida e liscia. Distribuitela a

    cucchiaiate sulla ciambella. Quando la glassa sarà asciutta mettetela sul piatto da portata e decoratela con le stelle, le arance brinate e, a piacere,

    con frutta candita e ribes brinato.

    zucchero a velo g 360 più

    un po' - zucchero semolato

    g 300 più un po'

     farina speciale per pizze g

    290 - marzapane

    g 250 - burro g 110 più

    un po' - gherigli di noce

    g 80 - tuorli g 60 - farina

    di mandorle g 30 - lievito

    di birra g 15 - 3 arance

    biologiche - 2 albumi

    1 bustina di vanillina -

    succo di limone - foglie

    d'oro zecchino - sale

    dose per 8

    tempo: circa 2 ore e 30’

    Passate sulla fiamma le cosce di

    faraona per eliminare gli eventua- li residui di piume, sciacquatele, asciugatele e battetele con il bat- ticarne su entrambi i lati. Scal-

    date un’ampia padella, ungetela con un filo di olio e accomodatevi le cosce di faraona sul lato della pelle; copritele con un coperchio

    che le schiacci e cuocetele a fuo- co basso per 10’; poi giratele sul lato della polpa e cuocete per altri 10’. Bagnate quindi con un me-

    stolo di acqua, qualche cucchiaio di salsa di soia, unite poco sale, pepe, 8-12 prugne secche a pez- zi e 4 rondelle di zenzero; cuoce-

    te, sempre coperto, per altri 10’.

    4 cosce di faraona

     prugne secche

    zenzero fresco

    salsa di soia

     olio extravergine di oliva

    sale - pepe

    dose per 4

    tempo: circa un’ora e 30'

    Cosce di faraona alla diavola secondo

    Feste in famiglia

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    330 g cavolini di Brxuelles

    200 g topinambur

    200 g carote - 90 g lattuga

    12 code di scampo

    sgusciate - 2 tuorli

    limone - alloro

    olio di arachide - senape

    olio extravergine - sale

    dose per 6

    tempo: circa un’ora

     Insalata russa di cavolini antipasto Pelate i topinambur e le carote e riduceteli in una piccola dadolata regolare. Sbollentate le carote in acqua con una foglia di alloro per

    6-7', poi unite i topinambur; dopo 10' spegnete, salate e dopo altri 2' scolate. Mondate i cavolini di Bru- xelles e fate una piccola incisione

    a croce sul fondo. Lessateli per 12-13' in acqua con una foglia di alloro e 10 g di olio. Spegnete, sala- te e dopo 1' scolateli, conservando

    l’acqua di cottura. Tenetene 3 da parte e i rimanenti divideteli in toc- chetti. Immergete le code di scam- po nell’acqua di cottura dei cavolini,

    ancora bollente. Scolatele dopo 10', tenetene da parte 3 e le rimanenti

    riducetele in rocchetti. Raccogliete i tuorli e la punta di un cucchiaino di senape (potete dosarla secondo il vostro gusto) in una ciotola dai bordi

    alti, unite a filo 25 g di olio extraver- gine mentre frullate con il frullatore a immersione. Proseguite a frullare unendo a filo 100 g di olio di ara-

    chide; completate con il succo di mezzo limone e con il sale (maio- nese). Mescolate verdure e scampi tritati con la maionese, distribuite

    nei piatti, aiutandovi con un anel- lo tagliapasta, accomodate sulla sommità la lattuga affettata, com- pletate con i cavolini e gli scampi

    tenuti da parte tagliati a metà per il lungo, e decorate i piatti a piacere.

     Pane carasau e zucca con ragù primo Tagliate la fesa a pezzetti, sgranate

    la salsiccia e stufatele insieme in g 30 di olio a fuoco vivace; dopo 3-4' unite g 120 di cipolla tritata e cuo- cete a fuoco moderato per 5', uni-

    te il vino e g 200 di brodo e, dopo

    10', bagnate con il latte. Correggetedi sale e terminate la cottura dopo 5-10': il ragù non deve essere asciut-

    to. Grattugiate la zucca