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Ricettario IV Anno

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ricettario che raccoglie tutte le ricette svolte dai ragazzi del 4^ anno insieme alla loro insegnante Monica Maccari

Text of Ricettario IV Anno

  • Il Corso Tecnico di Cucina si inserisce nel panorama della Formazione Professionale come sperimentazione e come tale gli allievi hanno potuto provarsi in nuove avventure creative che hanno sortito delle vere e proprie evidenze del loro apprendimento.

    Orgogliosi del loro lavoro abbiamo pensato di lasciare un segno che testi-moniasse nel tempo il cammino percorso nellanno formativo 2014-2015.

    Il ricettario contiene una scelta di creazioni che sotto lattenta guida e in-ventiva di Monica Maccari, i ragazzi hanno pensato, cucinato e combinato in un insieme di gusti e tecniche nelle ore dedicate alle lezioni in laboratorio.

    Alla preparazione hanno contribuito:Aimone Cat Domenico, Asti Luca, Baretta Elisa, Bleynat Alessandro,

    Candelo Samuele, Coluccio Isenia, El Hajjam Fedwa, Ferraro Dominique,Ferrigno Michela, Lo Brano Alessia, Magnano Erica, Mancino Giulia,

    Martina Matteo, Matarozzo Mireya, Neglia Alessio, Possetti Sara,Robert Elia, Scolaro Sharon, Vottero Massimiliano

  • I NOSTRIBUFFET

    pag 7

    SALATINI & C.

    pag 17

    PASTA IN KITin CUCCHIAIO

    da FINGER FOOD

    pag 21

    PRIMI

    pag 25

    SECONDI

    pag 37

    PANINIVEGETARIANI

    pag 43

    CUCINAINTERNAZIONALE

    pag 47

    PASTICCERIA

    pag 53

  • I N O S T R I B U F F ET

  • Ingredienti3 cucchiai abbondanti a cestino di parmigiano grattugiato - insalata fresca tipo misticanza - aceto balsamico

    PreparazioneIn una padella antiaderente versateci i 3 cucchiai di parmigiano in modo uniforme. Accendete il fuoco e aspettate che il parmigiano cominci a sciogliersi, quando vedete che si sta fondendo senza scottarvi adagiatelo sopra una ciotola capovolta per dare la forma a cestino. Volendo i cestini di parmigiano si potrebbero fare utiliz-zando una teglia, carta da forno e cuocere il tutto a 180 per alcuni minuti in forno. A parte potete preparare la vostra insalatina di misticanza, violette, primule e semi di sesamo e lamelle di mandorle tostate. Condite con aceto balsamico, olio e sale.

    Ingredienti200 gr. di bocconcini di mozzarella, farina, pangrattato, lamelle di mandorle, ro-smarino o prezzemolo tritato molto fine, sale e pepe, 2 uova.

    PreparazionePassare i bocconcini di mozzarella nella farina, nelluovo sbattuto leggermente salato, nel pangrattato con laggiunta di 2 manciate di lamelle di mandorle, sale e pepe. Passare ancora nelluovo e nel pangrattato. Friggere in olio bollente e abbondante e girarli frequentemente, quando saranno belli dorati trasferirli su carta assorbente per eliminare lolio in eccesso.

    CESTINI DIPARMIGIANOCON MISTICANZA

    8

    MOZZARELLACON IMPANATURACROCCANTE

  • 9POLPETTINEDI RICOTTA

    Ingredienti250 gr. di ricotta, una bella manciata di parmigiano e/o pecorino, farina q.b., sale, un pizzico di erba cipollina oppure un po di prezzemolo e aglio tritati finemente oppure noci tritate, 1 uovo.

    PreparazioneLavorare velocemente la ricotta con tutti gli ingredienti sopra indicati. Formare delle piccole palline, infarinarle e farle friggere in olio abbondante. Asciugarle su carta da cucina e servirle con la vellutata di piselli.

    Ingredienti8 Fichi Freschi, 2 cucchiai di formaggio caprino reso morbido, 1/2 cucchiaio di miele, 2 -3 rametti di lavanda fresca come guarnizione.

    PreparazioneLavare bene i fichi, sbucciarli e dividerli a met. In un piccolo recipiente. Amalga-mare il caprino al miele. Versare il composto su ogni porzione di fico utilizzan-do il sac a poche. Guarnire con rametti di lavanda fresca, a piacere.

    FICHI FRESCHI,FORMAGGIO

    CAPRINO e LAVANDA

  • BOCCONCINI DIUVA AL FORMAGGIOE PISTACCHIO

    10

    Ingredienti1 grappolo duva bianca, 200 gr. di gorgonzola dolce, 200 gr. di Philadelphia, 100 gr. di pistacchi.

    PreparazionePrendete un grappolo di uva con acini piuttosto grossi, dolci e croccanti, quindi la-vatelo, staccate 16 chicchi di uguale grandezza e asciugateli con un panno pulito.In una ciotola mischiate il gorgonzola dolce e cremoso con il Philadelphia fino ad ottenere una crema omogenea.Prendete dei pistacchi tostati e salati, quindi sgusciateli e tritateli grossolanamen-te con laiuto di un mixer. Aiutandovi con le dita, passate ogni acino di uva nella crema di formaggio in modo da ricoprirlo completamente, quindi adagiatelo in una piccola ciotola nella quale avrete posto i pistacchi tritati; ruotate la ciotola conte-nente lacino in modo da ricoprirlo interamente e uniformemente di pistacchi tritati senza toccarlo con le dita.Trasferite i bocconcini di uva in un contenitore con coperchio e poneteli in frigori-fero per almeno un paio di ore prima di servirli.

    IngredientiPreparare la pasta bris: 250 gr. di farina, 125 di burro, sale e acqua q.b200 gr. di prosciutto cotto, 1 cucchiaiata di formaggio spalmabile tipo Philadel-phia, sale, pepe, timo, fiori di borragine.

    PreparazioneImpastare velocemente e far raffreddare la pasta per almeno 30 minuti. Stender-la nelle tartellette e procedere con la cottura in bianco. Riempirle con mousse di prosciutto, timo tritato finemente e decorate con fiori di borragine.

    TARTELLETTE DI PASTABRISE CON MOUSSEDI PROSCIUTTO TIMOE FIORI DI BORRAGINE

  • 11

    TARTELLETTE DI PASTABRISE CON FUNGHETTI

    DI POMODOROE UOVA DI QUAGLIA

    IngredientiPasta bris, 6 pomodorini ciliegino, 6 uova di quaglia sode, alcune foglie di insa-lata, una cucchiaiata di maionese.

    PreparazionePreparate le tartellette procedendo con la cottura alla cieca. Riempitele con ma-ionese, fogliolina di insalata e un funghetto realizzato con un uovo di quaglia e mezzo pomodorino ciliegino, ciuffetti di maionese.

    Ingredienti3 fettine di pane in cassetta, 6 Fichi neri, 6 fette di Prosciutto crudo

    PreparazionePer realizzare le roselline di prosciutto crudo su fichi neri occorre pulirli con un panno morbido ed asciutto la parte esterna, poi incideteli a croce con un coltello mantenendo la base attaccata, divaricate gli spicchi per ottenere leffetto di 4 pe-tali. Distribuite sulla polpa dei fichi lo zucchero di canna, poi adagiate i fichi cos aperti su una teglia e caramellate la superficie per pochi istanti con un cannello, se non disponete del cannello potete metterli sotto il grill del forno modalit grill per qualche minuto finch non si sar sciolto lo zucchero. Intanto prendete le fet-tine di prosciutto che non devono essere troppo sottili altrimenti non riuscirete a creare le roselline. Dividete in due parti uguali ogni fetta e poi arrotolate ciascuna met creando in questo semplice modo le roselline. Ponete ogni rosellina su un fico e servite subito questo antipasto delizioso su un piccolo canap.

    CANAPE CONROSELLINA DI CRUDO

    SU FICHI NERI

  • CANAPE CONPEPERONI AL FORNO,ACCIUGA E FIORIDI BORRAGINE

    12

    Ingredienti1 peperone rosso, 1 giallo, 2 acciughe sottolio, aglio, olio, fiori di borragine.

    PreparazionePulite i peperoni con un panno umido, poi poneteli in una teglia e metteteli in forno a 250 per circa 20-25 minuti, rigirandoli sui vari lati fino a che tutta la pelle appa-rir raggrinzita e macchiata di bruno. Togliete dal forno i peperoni e chiudeteli in un sacchetto di plastica per qualche minuto, poi, trascorso il tempo necessario, togliete i peduncoli verdi e spellateli: la pelle verr via agevolmente, ma durante questa operazione state molto attenti a non romperli.Tagliate a julienne le falde e passatele velocemente in padella dove farete sof-friggere due acciughe sottolio, un po di aglio e olio. Fate raffreddare e servite i peperoni nei bicchierini da finger food decorati ognuno con un fiore di borragine.

    Ingredienti1 kg. Farina 00 (oppure 500 gr. di farina 00 e 500 gr. di Manitoba), 500- 550 gr. di acqua, 1 cubetto di lievito fresco oppure 80 gr. di LIEVIS, 20 gr. di sale, 50 gr. di olio.

    PreparazionePonete sul vostro piano da lavoro la farina a fontana e create una cavit al centro. Unite lievito, olio, sale e acqua tiepida abbondante. Ricordatevi sempre che limpasto deve essere bello morbido affinch il prodotto finale risulti soffice. Lavorate molto bene limpasto. A questo punto raccogliete la pasta e formate con essa una palla, cospargetela con un po di farina e sulla superficie praticate con un coltello un taglio a croce, che serve a facilitare la lievitazione. Mettetela poi in una terrina molto capiente leggermente infarinata, copritela con uno strofinaccio o un tovagliolo leggermente umido e riponetela in un luogo buio e tiepido. Qui la pasta deve essere lasciata a lievitare finch avr raddoppiato il suo volume (circa 2 ore). Ungete con olio la teglia da forno e stendetevi la pasta, guarnite la pizza come meglio preferite. Infornate a 200 C per 15/20 minuti circa.

    PIZZA

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    FOCACCIA

    IngredientiStessi ingredienti e procedura della pizza.

    PreparazionePer ottenere una focaccia molto soffice preparate una salamoia con stessa quantit di acqua e olio di oliva e un po di sale che andrete a coprire la superficie della focaccia, con le dita invece fate sulla superficie delle impronte. Infornate a 200C per circa 15 minuti.

    Ingredienti1 kg. di farina bianca, 300 gr. di patate farinose, 30 gr. di lievito di birra, olio di oliva e sale.

    PreparazioneLavate le patate in acqua salata, poi passatele allo schiacciapatate, facendo cadere sulla spianatoia. Unire la farina, mezzo cucchiaio da tavola di sale ed il lievito sciolto in un bicchiere di acqua calda. Impastare unendo altra acqua cal-da, sino ad avere un impasto abbastanza morbido. Fate riposare per almeno 2 ore. Stendete l impasto in una teglia dai bordi alti, irrorate la superficie di olio, salate e aggiungete rosmarino fresco.Cottura 30 minuti a 180.

    FOCACCIA DI PATATEAL ROSMARINO

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  • PANINI ALLA BIRRA

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    IngredientiPer circa 20 panini: 500 gr.