Il Corso Tecnico di Cucina si inserisce nel panorama della Formazione Professionale come sperimentazione e come tale gli allievi hanno potuto provarsi in nuove avventure creative che hanno sortito delle vere e proprie evidenze del loro apprendimento.

Orgogliosi del loro lavoro abbiamo pensato di lasciare un segno che testi-moniasse nel tempo il cammino percorso nellanno formativo 2014-2015.

Il ricettario contiene una scelta di creazioni che sotto lattenta guida e in-ventiva di Monica Maccari, i ragazzi hanno pensato, cucinato e combinato in un insieme di gusti e tecniche nelle ore dedicate alle lezioni in laboratorio.

Alla preparazione hanno contribuito:Aimone Cat Domenico, Asti Luca, Baretta Elisa, Bleynat Alessandro,

Candelo Samuele, Coluccio Isenia, El Hajjam Fedwa, Ferraro Dominique,Ferrigno Michela, Lo Brano Alessia, Magnano Erica, Mancino Giulia,

Martina Matteo, Matarozzo Mireya, Neglia Alessio, Possetti Sara,Robert Elia, Scolaro Sharon, Vottero Massimiliano

I NOSTRIBUFFET

pag 7

SALATINI & C.

pag 17

PASTA IN KITin CUCCHIAIO

da FINGER FOOD

pag 21

PRIMI

pag 25

SECONDI

pag 37

PANINIVEGETARIANI

pag 43

CUCINAINTERNAZIONALE

pag 47

PASTICCERIA

pag 53

I N O S T R I B U F F ET

Ingredienti3 cucchiai abbondanti a cestino di parmigiano grattugiato - insalata fresca tipo misticanza - aceto balsamico

PreparazioneIn una padella antiaderente versateci i 3 cucchiai di parmigiano in modo uniforme. Accendete il fuoco e aspettate che il parmigiano cominci a sciogliersi, quando vedete che si sta fondendo senza scottarvi adagiatelo sopra una ciotola capovolta per dare la forma a cestino. Volendo i cestini di parmigiano si potrebbero fare utiliz-zando una teglia, carta da forno e cuocere il tutto a 180 per alcuni minuti in forno. A parte potete preparare la vostra insalatina di misticanza, violette, primule e semi di sesamo e lamelle di mandorle tostate. Condite con aceto balsamico, olio e sale.

Ingredienti200 gr. di bocconcini di mozzarella, farina, pangrattato, lamelle di mandorle, ro-smarino o prezzemolo tritato molto fine, sale e pepe, 2 uova.

PreparazionePassare i bocconcini di mozzarella nella farina, nelluovo sbattuto leggermente salato, nel pangrattato con laggiunta di 2 manciate di lamelle di mandorle, sale e pepe. Passare ancora nelluovo e nel pangrattato. Friggere in olio bollente e abbondante e girarli frequentemente, quando saranno belli dorati trasferirli su carta assorbente per eliminare lolio in eccesso.

CESTINI DIPARMIGIANOCON MISTICANZA

8

MOZZARELLACON IMPANATURACROCCANTE

9POLPETTINEDI RICOTTA

Ingredienti250 gr. di ricotta, una bella manciata di parmigiano e/o pecorino, farina q.b., sale, un pizzico di erba cipollina oppure un po di prezzemolo e aglio tritati finemente oppure noci tritate, 1 uovo.

PreparazioneLavorare velocemente la ricotta con tutti gli ingredienti sopra indicati. Formare delle piccole palline, infarinarle e farle friggere in olio abbondante. Asciugarle su carta da cucina e servirle con la vellutata di piselli.

Ingredienti8 Fichi Freschi, 2 cucchiai di formaggio caprino reso morbido, 1/2 cucchiaio di miele, 2 -3 rametti di lavanda fresca come guarnizione.

PreparazioneLavare bene i fichi, sbucciarli e dividerli a met. In un piccolo recipiente. Amalga-mare il caprino al miele. Versare il composto su ogni porzione di fico utilizzan-do il sac a poche. Guarnire con rametti di lavanda fresca, a piacere.

FICHI FRESCHI,FORMAGGIO

CAPRINO e LAVANDA

BOCCONCINI DIUVA AL FORMAGGIOE PISTACCHIO

10

Ingredienti1 grappolo duva bianca, 200 gr. di gorgonzola dolce, 200 gr. di Philadelphia, 100 gr. di pistacchi.

PreparazionePrendete un grappolo di uva con acini piuttosto grossi, dolci e croccanti, quindi la-vatelo, staccate 16 chicchi di uguale grandezza e asciugateli con un panno pulito.In una ciotola mischiate il gorgonzola dolce e cremoso con il Philadelphia fino ad ottenere una crema omogenea.Prendete dei pistacchi tostati e salati, quindi sgusciateli e tritateli grossolanamen-te con laiuto di un mixer. Aiutandovi con le dita, passate ogni acino di uva nella crema di formaggio in modo da ricoprirlo completamente, quindi adagiatelo in una piccola ciotola nella quale avrete posto i pistacchi tritati; ruotate la ciotola conte-nente lacino in modo da ricoprirlo interamente e uniformemente di pistacchi tritati senza toccarlo con le dita.Trasferite i bocconcini di uva in un contenitore con coperchio e poneteli in frigori-fero per almeno un paio di ore prima di servirli.

IngredientiPreparare la pasta bris: 250 gr. di farina, 125 di burro, sale e acqua q.b200 gr. di prosciutto cotto, 1 cucchiaiata di formaggio spalmabile tipo Philadel-phia, sale, pepe, timo, fiori di borragine.

PreparazioneImpastare velocemente e far raffreddare la pasta per almeno 30 minuti. Stender-la nelle tartellette e procedere con la cottura in bianco. Riempirle con mousse di prosciutto, timo tritato finemente e decorate con fiori di borragine.

TARTELLETTE DI PASTABRISE CON MOUSSEDI PROSCIUTTO TIMOE FIORI DI BORRAGINE

11

TARTELLETTE DI PASTABRISE CON FUNGHETTI

DI POMODOROE UOVA DI QUAGLIA

IngredientiPasta bris, 6 pomodorini ciliegino, 6 uova di quaglia sode, alcune foglie di insa-lata, una cucchiaiata di maionese.

PreparazionePreparate le tartellette procedendo con la cottura alla cieca. Riempitele con ma-ionese, fogliolina di insalata e un funghetto realizzato con un uovo di quaglia e mezzo pomodorino ciliegino, ciuffetti di maionese.

Ingredienti3 fettine di pane in cassetta, 6 Fichi neri, 6 fette di Prosciutto crudo

PreparazionePer realizzare le roselline di prosciutto crudo su fichi neri occorre pulirli con un panno morbido ed asciutto la parte esterna, poi incideteli a croce con un coltello mantenendo la base attaccata, divaricate gli spicchi per ottenere leffetto di 4 pe-tali. Distribuite sulla polpa dei fichi lo zucchero di canna, poi adagiate i fichi cos aperti su una teglia e caramellate la superficie per pochi istanti con un cannello, se non disponete del cannello potete metterli sotto il grill del forno modalit grill per qualche minuto finch non si sar sciolto lo zucchero. Intanto prendete le fet-tine di prosciutto che non devono essere troppo sottili altrimenti non riuscirete a creare le roselline. Dividete in due parti uguali ogni fetta e poi arrotolate ciascuna met creando in questo semplice modo le roselline. Ponete ogni rosellina su un fico e servite subito questo antipasto delizioso su un piccolo canap.

CANAPE CONROSELLINA DI CRUDO

SU FICHI NERI

CANAPE CONPEPERONI AL FORNO,ACCIUGA E FIORIDI BORRAGINE

12

Ingredienti1 peperone rosso, 1 giallo, 2 acciughe sottolio, aglio, olio, fiori di borragine.

PreparazionePulite i peperoni con un panno umido, poi poneteli in una teglia e metteteli in forno a 250 per circa 20-25 minuti, rigirandoli sui vari lati fino a che tutta la pelle appa-rir raggrinzita e macchiata di bruno. Togliete dal forno i peperoni e chiudeteli in un sacchetto di plastica per qualche minuto, poi, trascorso il tempo necessario, togliete i peduncoli verdi e spellateli: la pelle verr via agevolmente, ma durante questa operazione state molto attenti a non romperli.Tagliate a julienne le falde e passatele velocemente in padella dove farete sof-friggere due acciughe sottolio, un po di aglio e olio. Fate raffreddare e servite i peperoni nei bicchierini da finger food decorati ognuno con un fiore di borragine.

Ingredienti1 kg. Farina 00 (oppure 500 gr. di farina 00 e 500 gr. di Manitoba), 500- 550 gr. di acqua, 1 cubetto di lievito fresco oppure 80 gr. di LIEVIS, 20 gr. di sale, 50 gr. di olio.

PreparazionePonete sul vostro piano da lavoro la farina a fontana e create una cavit al centro. Unite lievito, olio, sale e acqua tiepida abbondante. Ricordatevi sempre che limpasto deve essere bello morbido affinch il prodotto finale risulti soffice. Lavorate molto bene limpasto. A questo punto raccogliete la pasta e formate con essa una palla, cospargetela con un po di farina e sulla superficie praticate con un coltello un taglio a croce, che serve a facilitare la lievitazione. Mettetela poi in una terrina molto capiente leggermente infarinata, copritela con uno strofinaccio o un tovagliolo leggermente umido e riponetela in un luogo buio e tiepido. Qui la pasta deve essere lasciata a lievitare finch avr raddoppiato il suo volume (circa 2 ore). Ungete con olio la teglia da forno e stendetevi la pasta, guarnite la pizza come meglio preferite. Infornate a 200 C per 15/20 minuti circa.

PIZZA

xxxxxxxxxxxxxxxx

FOCACCIA

IngredientiStessi ingredienti e procedura della pizza.

PreparazionePer ottenere una focaccia molto soffice preparate una salamoia con stessa quantit di acqua e olio di oliva e un po di sale che andrete a coprire la superficie della focaccia, con le dita invece fate sulla superficie delle impronte. Infornate a 200C per circa 15 minuti.

Ingredienti1 kg. di farina bianca, 300 gr. di patate farinose, 30 gr. di lievito di birra, olio di oliva e sale.

PreparazioneLavate le patate in acqua salata, poi passatele allo schiacciapatate, facendo cadere sulla spianatoia. Unire la farina, mezzo cucchiaio da tavola di sale ed il lievito sciolto in un bicchiere di acqua calda. Impastare unendo altra acqua cal-da, sino ad avere un impasto abbastanza morbido. Fate riposare per almeno 2 ore. Stendete l impasto in una teglia dai bordi alti, irrorate la superficie di olio, salate e aggiungete rosmarino fresco.Cottura 30 minuti a 180.

FOCACCIA DI PATATEAL ROSMARINO

13

PANINI ALLA BIRRA

14

IngredientiPer circa 20 panini: 500 gr. di farina 00, 25 gr. di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, 200 gr. di birra tiepida, 50 gr. di burro a dadini, 10 gr. di sale, cumino, semi di sesamo e sale grosso, 1 uovo.

PreparazioneSciogliere il lievito con lo zucchero nella birra e lasciar lievitare per 15 minuti.

Versare la farina in una ciotola, spargere il sale lungo i bordi, aggiungere il burro a dadini e il lievito ed impastare per almeno 10 munti fino ad ottenere una massa liscia. Formare una palla, cospargere leggermente di farina e coprire con una pelli-cola. Mettere a lievitare in luogo caldo per 25 minuti fino a che il volume raddoppia.

Sopra un piano di lavoro leggermente infarinato tagliare limpasto in 20 parti della stessa misura, formare delle palline oppure dei piccoli filoncini.

Posizionare il pane sopra una placca rivestita di carta da forno, spennellare la superficie con luovo sbattuto e cospargere di sale grosso e cumino. Intagliare longitudinalmente con un coltello affilato oppure con una lametta e lasciar lievitare per circa 20 30 minuti.

Cottura: circa 15/20 minuti a 200.

S A L AT I N I & C .

CANNOLI CONWUSTEL

18

Ingredienti1 rotolo di sfoglia, 1 pacchetto di wustel, 1 uovo, semi di sesamo e papavero.

PreparazioneTagliare a listarelle la pasta sfoglia e arrotolarla sul wustel (precedentemente ta-gliato a met). In questo modo avremo ottenuto un piccolo cannolo che lucideremo con uovo sbattuto e decoreremo con semini diversi. Cuocere a 180 per 15 minuti.

Ingredienti1 rotolo di sfoglia, 1 porro, alcune fettine di speck.

PreparazioneTagliare il porro a piccole rondelle e farlo appassire in padella. Stendere la sfo-glia e farcirla con porro e speck. Arrotolarla su se stessa e tagliarla a piccole rondelle. Far cuocere a 180 per 15 minuti circa.

Ingredienti1 rotolo di sfoglia, 3 cubetti di spinaci, 2 cucchiaiate di ricotta, parmigiano, sale, pepe

PreparazioneStendere la sfoglia e farcirla con ricotta e spinaci. Arrotolare su se stessa e tagliarla a piccole rondelle. Per rendere la superficie dei salatini pi saporita e dorata occorre sbattere un tuorlo duovo con un pizzico di sale e un goccio di olio. Spennellare la superficie dei salatini e decorare eventualmente ancora con semini (sesamo, papavero).

SALATINI CONRICOTTA E SPINACI

GIRELLE SPECKE PORRI

19

BISCOTTINIAL PARMIGIANO

Ingredienti250 gr. di farina, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 80 gr. di burro, un pizzico di pepe in polvere, un pizzico di sale, 1 uovo, semi di sesamo, semi di papavero, pinoli.

PreparazioneIniziate la preparazione dei frollini al parmigiano mettendo in una ciotola (o su una spianatoia) la farina con il parmigiano grattugiato finemente, aggiungete il burro a fiocchetti, il sale e il pepe quindi impastate con le dita fino ad ottenere una pasta liscia. Ora, stendete limpasto con un matterello poi, con laiuto di formine dacciaio, ritagliate i biscottini e disponeteli su una teglia foderata con della carta da forno. Spennellate la superficie dei frollini con dellalbume quindi spolverate ogni frollino con delle spezie diverse. Mettete le sagome ottenute in forno gi caldo a 180 per 10 minuti poi, a cottura avvenuta, estraete i frollini dal forno e lasciateli raffreddare su una griglia.

Ingredienti300 gr di farina 00, 200 gr di grana, 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate, 240 ml di latte , 2 uova, 100 ml di olio di semi, 400 gr di ortaggi (carote/zucchine/patate/zucca), sale e pepe.

PreparazioneMondate e tagliate a cubetti gli ortaggi, facendoli saltare velocemente in padella e metteteli da parte. In una ciotola mescolare le uova, lolio e il latte, a parte mesco-lare la farina, il grana grattugiato, il lievito istantaneo, sale e pepe. Unire i due com-posti e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungere ora allimpasto gli ortaggi tagliati a pezzettini e il formaggio tagliato a cubetti. Mescolate velocemente per far distribuire uniformemente gli ortaggi nellimpasto. Imburrate e infarinate gli stampini per muffin e riempite ogni stampino per 2/3 con limpasto ottenuto. Ac-cendete il forno a 180C. e cuocete i muffin salati per 15/20 minuti circa.

MUFFINPRIMAVERILI

PA S TA I N K I Ti n C U C C H I A I O

d a F I N G E R F O O D

IngredientiPer 14 cucchiai di finger food di ogni tipo cuocete 100 gr. di rigatoni al dente e passateli sotto lacqua corrente e irrorateli dolio extra vergine di oliva. Tagliateli a met.

PreparazioneMescolate 125 gr. di ricotta con una paio di fettine di salmone affumicato. Condite con sale, pepe. Con laiuto di una tasca da pasticcere, farcite la pasta. Posate in ogni cucchiaio una punta di mousse di salmone, mezzo rigatone farcito e decora-te con un pezzetto di gamberetto, cappero e oliva nera.

Ingredienti200 gr. di conchiglioni , 2 pomodori, 1 spicchio di aglio, 100 gr. di olive nere snocciolate, 1 mazzetto di violette commestibili, 2 cucchiai di olio evo, basilico, aceto e sale.

PreparazioneMettere le olive su una piastra e farle seccare nel forno a 145C per 30 minuti. Lasciarle raffreddare su carta da cucina, quindi tritarle. Cuocere i conchiglioni, tagliare i pomodori (maturi ma non troppo) a cubetti e mescolarli con petali di violetta, versare un po di aceto un po di aglio tritato e striscioline di basilico. Lasciare riposare per 5 minuti. Riempire i conchiglioni con questo composto e decorare il piatto con foglioline di basilico, olio e violette.

RIGATONI MOUSSEDI SALMONE,GAMBERETTI, CAPPERI

22

CONCHIGLIONICON POMODORIE VIOLETTE

23

RIGATONI RICOTTA,OLIVE, MANDORLE

e CRUDIT

IngredientiPer 14 cucchiai di finger food di ogni tipo cuocete 100 gr. di rigatoni al dente e pas-sateli sotto lacqua corrente e irrorateli dolio extra vergine di oliva. Tagliateli a met.

PreparazioneMescolate 125 gr. di ricotta con 3 cucchiaini di purea di olive. Con laiuto di una tasca da pasticcere, farcite la pasta. Posate in ogni cucchiaio una punta di purea di olive, mezzo rigatone farcito e decorare con lamelle di mandorle e sedano tagliato a julienne con piccole foglioline di spinaci novelli.

IngredientiPeperoni 1 rosso e 1 giallo, Erba cipollina tritata, 3 cucchiai + 16 fili interi, Pepe macinato a piacere Sale q.b., Caprino cilindrico 300 gr circa, Olio extravergine 15 gr.

PreparazioneLavate ed asciugate i peperoni, poi adagiateli in una teglia (o sulla leccarda del forno) e metteteli ad arrostire per circa 20-25 minuti nel forno gi caldo a 250; quando saranno ben arrostititi, estraeteli dal forno e poneteli dentro ad un sacchetto di plastica ben chiuso, dove li lascerete sudare per circa 15 minuti, trascorsi i quali, potrete estrarli e spellarli agevolmente, stando particolarmente attenti a non romperli. Ricavate dai due peperoni 8 falde (dividete ogni peperone in 4 parti ), eliminando i semi e i filamenti bianchi interni. Disponete le falde su di un piatto (o tagliere) e cospargete le parti interne dei peperoni con del sale, pepe macinato ed erba cipollina; disponete su ogni falda un pezzo di caprino delle stesse dimensioni, poi avvolgete il caprino come per formare un involtino, legatelo con un paio di fili di erba cipollina e tagliatelo a met, pareggiando even-tualmente le estremit con un coltello. Disponete tutti gli involtini cos ottenuti su vassoietti da finger food, irrorate con un filo di olivo extravergine di oliva

INVOLTINI DIPEPERONE AL FORNO

CON CUORE DI CAPRINO

P R I M I

foto ra-gazza che manca

Ingredienti400 gr. di riso, 150 gr. di taleggio/fontina/gorgonzola, 1 cipolla, 1 l. di brodo vegetale, burro, grappa e prezzemolo. Cipolle di Tropea (altrimenti quelle bianche)

PreparazionePer prima cosa preparare un buon brodo vegetale con circa 3 litri di acqua fredda, sedano, carota, cipolla, zucchina, carota, patata, un po di prezzemolo, qualche foglia di alloro, 1spic-chio di aglio non sbucciato e alcuni grani di pepe nero. Cuocere per circa unoretta e mezza. Scaldate in un tegame una noce di burro, con una cipolla tritata e fate appassire. Unite le pere sbucciate e tagliate a dadini, mescolate delicatamente e lasciate insaporire qualche minuto, spegnete e tenete al caldo. In un altro tegame fate sciogliere una noce di burro e fatevi tostare il riso, spruzzate di grappa, fate evaporare e unite man mano il brodo vegetale caldo. Conti-nuare la cottura sempre mescolando. Aggiungete i formaggi tagliati a dadini 5 minuti prima di togliere dal fuoco il riso, che deve essere al dente, mescolate, unite le pere, il prezzemolo tri-tato e amalgamate. Servite il risotto caldissimo accompagnato da cipolle fatte cuocere in poca acqua e vino e poi verso met cottura con laggiunta di zucchero.

Ingredienti100 gr di grissini 60 gr di burro 250 gr di ricotta 100 gr di formaggio spalmabile 3 uova, 70 gr di formaggio grattugiato 50 gr di salmone affumicato 1 limone aneto e menta freschi

PreparazioneTritate finemente i grissini e metteteli in una terrina: fate sciogliere dolcemente il burro e ag-giungetelo ai grissini. Amalgamate bene i due ingredienti e create la base della vostra chee-secake salata: prendete una teglia tonda e versate i grissini tritati con il burro. Compattate la base della cheesecake schiacciando bene limpasto con un cucchiaio o un bicchiere. Mettete quindi la tortiera in frigo per almeno 20 minuti. Preparate nel frattempo il ripieno: in una ciotola versate le uova e tutti i formaggi. Spremete il succo di mezzo limone e grattatene la buccia; a parte tritate finemente le erbe e tagliate a pezzetti il salmone affumicato. Unite tutti gli ingre-dienti allimpasto con i formaggi e amalgamate bene. Verste quindi il composto nella tortiera e infornate per circa 40 minuti a 180 gradi: lasciate raffreddare prima di servire.

RISOTTO AI FORMAGGICON CIPOLLECARAMELLATE

26

CHEESECAKEAL SALMONE

27

GNOCCHI DI PATATESENZA GLUTINE CONPESTO ALLA RUCOLA

IngredientiGNOCCHI: 1 kg. di patate farinose, farina senza glutine q.b. 200 gr. (attenzione aggiungete la fa-rina poco alla volta in quanto dipende da quanto ne assorbono le patate), 1 uovo facoltativo, sale, noce moscata.PESTO: Rucola 100 g , Parmigiano reggiano grattugiato 50 gr , Pecorino grattugiato 50 gr , Olio di oliva extravergine 1 bicchiere circa, Sale q.b. Pinoli 50 g Aglio 1 spicchio

PreparazioneGNOCCHILavare le patate e porle in una casseruola di acqua fredda, portare ad ebol-lizione e cuocere. Terminata la cottura scolarle e lasciarle intiepidire. Pelarle, schiacciarle e incorporare tutti gli ingredienti impastando rapidamente il tutto. Preparare gli gnocchi formando dei cilindretti del diametro di 1.5 cm. circa. Ta-gliare gli gnocchi alla lunghezza di 2 cm circa. Rigare ogni pezzo di pasta con i rebbi di una forchetta o una grattugia. Lessarli in acqua bollente e salata. Levare gli gnocchi con un ragno dopo che saranno saliti in superficie. Condirli e servirli ben caldi con pesto.

PESTOPer preparare il pesto di rucola, per prima cosa tenete da parte qualche fogliolina di rucola e qualche pinolo che userete per guarnire i piatti. Lavate molto bene la rucola, asciugatela e mettetela nel bicchiere del vostro mixer: aggiungete i pinoli, il parmigiano reggiano, il pecorino, lo spicchio di aglio, il sale e un po di olio d oliva. Cominciate a frullare a bassa velocit il tutto e, mano a mano, aggiungete il restante olio d oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida. Se non userete immediatamente il pesto di rucola, potete conservarlo in frigori-fero per qualche giorno ponendolo in un contenitore con il tappo, coperto con un filo dolio di oliva. Al momento di unirlo ai gnocchi, ammorbiditelo mescolandolo con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

GNOCCHI DIRICOTTA E SPINACISENZA GLUTINE

28

Ingredienti250 gr. di spinaci lessati e tritati finemente, 250 gr. di ricotta, 1/2 uova, parmigiano, noce moscata, sale e pepe, farina senza glutine.

PreparazioneVersate la ricotta in una ciotola capiente nella quale unirete il parmigiano grattugiato, le uova, la noce moscata, il sale il pepe, una manciata di farina senza glutine e gli spinaci tritati finemente . Impastate gli ingredienti e realizzate delle pallini poco pi grandi di una nocciolina. Infarinatele e passatele nella farina senza glutine. Nel frattempo preparate una salsa di pomodoro e qualche secondo prima di spegnere il fuoco unite le foglie di ba-silico e mescolate. Mettete a bollire una capiente pentola con dellacqua salata; al cenno del primo bollore versate allinterno una porzione di gnocchi e attendete che riaffiorino in superficie. Scolateli con una schiumarola e poneteli allinterno di una ciotola. Procedete cos fino a terminare gli gnocchi di ricotta che andrete a condire con la salsa di pomodoro fresco, direttamente nella ciotola o, se volete, facendoli saltare in padella per qualche secondo assieme al condimento. Volendo si possono servire con burro e salvia.

Ingredienti1 kg di patate, 250 gr di farina senza glutine, 4/5 cucchiaini di cacao amaro in polvere, 1 uovo intero, granella di noci, 1 noce di burro, sale quanto basta, pepe quanto basta, 75 gr di gorgonzola.

PreparazionePreparare gli gnocchi: lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Unire poi la farina, luo-vo, un pizzico di sale e il cacao. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omo-geneo. Dividere l impasto in filoni e tagliarli creando gli gnocchi. Lessare in acqua bollente salata. Nel frattempo preparare la salsa al gorgonzola. Sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere il gorgonzola, e diluire con pi o meno latte a seconda della consisten-za desiderata. Aggiustare di sale e pepe. Non appena gli gnocchi inizieranno ad affiorare, recuperarli con una schiumarola e saltarli in padella con la crema di gorgonzola. Disporre, quindi, sul piatto e concludere con una spolverata di granella di noci.

GNOCCHI AL CACAOCON GORGONZOLAE NOCI

29

CAVATELLI RUCOLAE ACCIUGHE

Ingredienti1 kg. di farina 00, 600 ml di acqua, sale q.b., rucola e acciughe, cipolle.

PreparazioneDisponete la farina a fontana sulla spianatoia , incominciare a versare un po dacqua tiepida nella quale si sciolto il sale nella cavit centrale e iniziare ad impastate con la punta delle dita. Continuate a versare acqua fino a che sar assorbita tutta dalla farina (dipende dalla capacit di assorbimento della farina quindi regolatevi aggiungendo lacqua un p per volta) continuate a lavorate energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo. Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti. Riprendendete limpasto e formate tanti lunghi cilindretti di pasta dello spessore di 6-8mm. Tagliare ora ogni cilindro in tanti pezzetti della lunghezza di 2 cm, schiacciate con la punta del dito indice i pezzetti di pasta con un movimento che prima va in avanti e poi ritorna indietro facendoli quasi rotolare in modo da formare un incavo otterrete cos i cavatelli. Andate a disporre i cavatelli in un piatto infarinato man mano che li andrete a realizzare. Portate ad ebollizione lacqua dove avrete messo la rucola, salate e andate a cuocere i cavatelli per circa 7/8 minuti. Scolate i vostri cavatelli fatti in casa, quindi conditeli con un sugo preparato con cipolla tritata, acciughe sottolio e rucola cotta precedentemente nellacqua di ebollizione.

ROTOLOALLEBRAICA

30

IngredientiPer la pasta:750 gr. di farina 00, 6 uova, Per il ripieno:2 kg. di spinaci, 600 gr. di ricotta, parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale q.b., Per condire: burro fuso, salvia, parmigiano

PreparazioneFar cuocere gli spinaci, strizzateli, tritateli, metteteli in una terrina e aggiungete la ricotta, formaggio, noce moscata e mescolate con un cucchiaio di legno.

Preparate la pasta disponendo a fontana 700 gr. di farina con un pizzico di sale e le uova al centro ed impastate il tutto. Far riposare per 20 minuti limpasto. Con il matterello stendete poi la pasta formando una sfoglia sottile di forma ovale. Disponetevi il ripieno e avvolgete la pasta formando un rotolo. Sigillate le due estremit.Mettete il rotolo cos ottenuto dentro uno straccio di stoffa e legatelo come se fosse un salame.

Mettete sul fuoco una pentola ovale con acqua salata, portate ad ebollizione, mettetevi il rotolo e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Fate in-tanto dorare il burro in un padellino con salvia ed aglio.

Scolate e lasciate riposare il rotolo per 3 minuti, quindi fatelo scivolare sul piatto di portata riscaldato.

Tagliate a fette, spolverizzate col formaggio, cospargete con burro caldo e ser-vite subito.

31

VELLUTATA TIEPIDADI PISELLI ALLA MENTA

E MINIMUFFIN

Ingredienti400 g di piselli surgelati, 1/2 cipollina bianca, 1 cucchiaio abbondante di menta fresca, panna acida o yogurt greco, sale, pepe, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 patate.

PreparazioneFare un fondo con olio e cipolla tritata, dopo due minuti, aggiungere i piselli ancora sur-gelati, le patate a pezzetti e sempre girando, aspettare 3-4 minuti. Ora unire tutto insieme lacqua calda e far cuocere a fuoco medio-basso calcolando, dalla ripresa del bollore, circa 25 minuti. Intanto, tritare la menta con la mezzaluna molto fine, ed unirla ai piselli fuori dal fuoco. Dopodich passare tutto con il frullatore ad immersione e regolare di sale e pepe. Aspettare che la crema intiepidisca prima di metterla nella coppetta da cocktail. Servire decorando con delle altre foglioline di menta e con una goccia di panna acida.

Ingredienti200 gr. di piselli, 100 gr. di prosciutto cotto a dadini, 200 gr. di farina, 100 ml. di latte, 3 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio evo, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di pecorino grattugiato, 10 gr. di lievito chimico per preparazioni salate, 100 ml. di olio di semi, sale e pepe

PreparazioneCuocete i piselli in poco olio di oliva, salandoli a fine cottura, dovranno rimanere croccanti. In unaltra padellina fate leggermente rosolare i cubetti di prosciutto cotto.Sbattete in una terrina le uova e aggiungete il latte e lolio di semi. Incorporate il prezze-molo tritato. In una ciotola capiente setacciate farina e lievito, aggiungete il composto di uova, olio e latte e mescolate bene il tutto. Aggiungete i formaggi grattugiati, i piselli e i cubetti di cotto. Salate e pepate a piacere. Servendovi di un sac a poche ponete limpa-sto ottenuto in stampini da muffin riempiendoli quasi sino allorlo. Cuocete a 180 per 20 minuti circa.

MINI MUFFINDI PISELLI E

PROSCIUTTO COTTO

VELLUTATADI ASPARAGI

32

Ingredienti800 gr. di asparagi puliti (surgelati se non ne avete di freschi) , 1 l. di brodo vegetale, 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, 250 ml. di panna, 300 gr. di patate, sale e pepe q.b., 1 scalo-gno, 200 ml. di vino bianco, crostini allo zafferano oppure pasta reale.

PreparazioneMondare le verdure e tagliarle a pezzetti. Sbucciare lo scalogno e tritarlo a rondelle sottili, che farete appassire a fuoco moderato in una capiente casseruola insieme allolio extra vergine di oliva e al burro. Unite gli asparagi e fateli soffriggere per 5 minuti, mescolateli delicatamente cos che non attacchino al fondo; aggiungete le patate a dadini facendo soffriggere anchesse per altri due minuti e mescolando, sfumate con vino bianco e co-prite gli ingredienti con il brodo vegetale ben caldo e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce. Aggiungete la panna e lasciate cuocere per altri 10 minuti, aggiungete an-che poco pepe bianco macinato. Utilizzando un frullatore riducete il composto in crema, se la vellutata fosse troppo densa diluitela con un po di brodo vegetale caldo. Servite con crostini o pasta reale.

Ingredienti500 g di patate a pasta bianca, 2 porri, 1 l di brodo, 2,5 dl di latte, 60 g di burro, 1 cucchiaio di cerfoglio tritato (facoltativo), sale e pepe bianc

PreparazionePrivare i porri della radice, della parte verde e delle foglie esterne pi dure, tritarli fine-mente e rosolarli in una pentola con 30 g di burro. Unire le patate, prima sbucciate e poi tagliate a spicchi, bagnare con il brodo, pepare e cuocere a calore piuttosto vivace finch le patate risulteranno cotte; passate quindi la preparazione nel passaverdura o e rimettete nella stessa pentola il passato ottenuto. Aggiungere il latte bollente e poi la panna (even-tualmente), regolare di sale e far scaldare a calore moderato, senza far raggiungere lebol-lizione e mescolando di tanto in tanto; completare infine la crema con il burro rimasto a pezzetti, ed eventualmente il cerfoglio, e servirla ben calda con pasta reale o piccoli bign.

CREMA PARMENTIERCON MINI BIGNE

33

LASAGNE DICRESPELLE CON

RAG VEGETARIANO

Ingredienti1l. di latte, 400 gr. di farina, 8 uova,un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio, passata di pomodo-ro, 2 carote, 1 peperone rosso e 1 giallo, 1 melanzana, 3 zucchine, oppure spinaci saltati in padella e salsa besciamella.

PreparazioneSbattere le uova con la farina, unire il latte, e salare leggermente, introdurre il burro o lolio. Passare il composto allo chinoix e lasciare riposare per almeno 20 minuti. Scaldare un pentolino leggermente unto e distribuire il preparato con un piccolo mestolo. Lasciare cuocere qualche istante.Tagliare gli ortaggi a cubetti e fateli saltare velocemente in una padella e unire la passata di pomodoro. A questo punto alternare starti di creps con strati di rag vegetariano, salsa besciamella e parmigiano. Continuate cos sino ad esaurimento degli ingredienti. Cottura in forno a 180C per 20-25 minuti.

PreparazioneStessa procedura delle crespelle sopra indicate ma bisogna arrotolarle e tagliarle a ron-delle in modo da ottenere delle striscioline simili alla tagliatelle alluovo.Si possono condire con panna, speck e porri, ratatouille di ortaggi, ecc

TAGLIATELLEDI CRESPELLE

CRESPELLESENZA LATTEper gli intolleranti al lattosio

34

Ingredienti125 g di farina, 2 uova, 250 acqua (o latte di riso), 1 presa di sale, olio extra vergine di oliva o di girasole q.b.

PreparazioneIn una terrina mescolate la farina con una presa di sale e le uova, poi unite poco alla volta il latte di riso (o acqua o di soia) mescolando bene, evitando di formare grumi. Lavorate fino ad ottenere una pastella liscia, poi lasciate riposare 15 minuti in frigo e procedete come nelle ricette precedenti.

Ingredienti270 ml. di acqua, 2 noci di burro, 250 gr. di couscous precotto, 2 cucchiai di olio extra vergine.1 spicchio di aglio, qualche foglia di basilico, 1 carota, 1 cipolla, 1 melanzana, 2 zucchine, 5 cucchiai di olio extra vergine, un pizzico di peperoncino, 8 pomodorini ciliegin, un po di curry.

PreparazioneLavate, asciugate e tagliate a tocchetti piuttosto piccoli la melanzana che salerete e porre-te in un colapasta per almeno 20 minuti a perdere la propria acqua. Preparare il couscous mettendo lacqua con un cucchiaio di curry in una pentola larga e capiente, portatela ad ebollizione, poi versatevi un cucchiaino di sale, aggiungete il couscous a pioggia, due cucchiai di olio, mescolate e poi spegnete il fuoco. Livellate bene il couscous con un cuc-chiaio e lasciate riposare 2 minuti in modo che la semola assorba lacqua. Trascorso il tempo necessario, aggiungete due noci di burro poi spegnete il fuoco e, servendovi di una forchetta, sgranate bene il couscous che lascerete da parte. Lavate e tagliate a cubetti la zucchina, la carota e i pomodorini. Sbucciate laglio, tagliate a pezzettini il peperoncino e poneteli a rosolare in una padella capiente assieme a 5 cucchiai di olio e la cipolla tritata.Aggiungete quindi le carote, le zucchine e le melanzane sgocciolate. Fate stufare a fuoco dolce fino a che saranno leggermente cotte, ma non sfatte, poi salate e spegnete il fuoco. Appena le verdure saranno intiepidite, unite i pomodorini e versate tutto in un contenitore insieme ad il couscous con qualche foglia di basilico spezzettato.

COUSCOUSVEGETARIANO

S E C O N D I

SPIEDINICROCCANTI DITACCHINO EANANAS GRIGLIATO

38

Ingredienti1 kg. di fesa di tacchino, 400 gr. di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 12 rametti di rosmarino, 200 gr. di farina 00, 6 uova, olio, sale e pepe. Per linsalata: 250 gr. di son-gino oppure insalata da taglio, una manciata di granella di nocciole, olio, aceto di mele, sale e pepe. Ananas.

PreparazioneLavare i rametti di rosmarino e sfogliarli lasciando in cima un ciuffetto di aghi. Tritare fine-mente gli aghi ricavati e tenerli da parte. Tagliare la fesa di tacchino a dadini ed infilarli sui rametti, a m di spiedini. Mescolare il pangrattato con il prezzemolo e gli aghi di rosmari-no tritati; passare gli spiedini nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato al rosmarino. Scaldare abbondantemente olio in una grande padella antiaderente e cuo-cervi gli spiedini tenendo appoggiati al bordo i ciuffi con gli aghi del rosmarino, in modo che non tocchino lolio, rigirandoli finch saranno dorati. Intanto tostare leggermente in un padellino la granella di nocciole, senza aggiungere condimenti. Preparare una vinaigrette sbattendo laceto con un pizzico di sale e pepe e le granella di nocciole unendo lolio a filo. Servire gli spiedini con spicchi di ananas grigliato e insalata

Ingredienti12 gamberi freschi, 2 zucchine romanesche, 1 carota, 3 tuorli mezza cipolla, 100 gr di fiori commestibili o fiori di zucca, 1 costa di sedano, 100 di pomodorini olio di semi di arachidi, olio extra-v., sale, 1 bottiglia da 33 cl di birra artigianale.

PreparazioneMettere a bollire dellacqua con mezza carota mezza costa di sedano mezza cipolla, sar il brodo dove andremo a cuocere a vapore i gamberi semplicemente privati del carapace.Preparare una classica maionese molto dura alla quale aggiungeremo un cucchiaino di riduzione di birra ottenuta facendo sobbollire la birra in un tegame per 10 min Lavare e mondare le zucchine il resto della carota e del sedano e ne ricaviamo con lausilio dello sbuccia patate delle striscioline che andremo a mettere in acqua fredda e poi asciugate bene saranno il letto dei gamberi. A questo punto non resta che adagiare i gamberi sulla classica griglia della vaporiera e farli cuocere per 4 min dopo di che adagiarli sulle verdure, unire la maionese e decorare con i fiori nature.

GAMBERI AL VAPORECON MAIONESE ALLABIRRA E CRUDITEDI VERDURE

39

GHIACCIOLIDI POLLO

AROMATICI

Ingredienti3 cipollotti freschi, 1 cucchiaino di zenzero, alcune foglioline di menta, 40 gr. di mollica di pane, 2 peperoncini freschi, 400 gr. di petto di pollo, 200 gr. di prosciutto cotto, 1 uovo, stecchini di legno da ghiacciolo.

PreparazionePer preparare i bastoncini di pollo aromatici, iniziate tritando la mollica di pane in un mixer e separatamente 400 gr di petto di pollo e il prosciutto cotto, lasciateli da parte.

Private quindi dei semi i peperoncini freschi, tritateli finemente in un mixer con lo zenzero e le foglie di menta e di coriandolo. Lavate i cipollotti e tagliateli finemente con un coltello affilato.

In una terrina mettete il pollo tritato e incorporate i cipollotti, il composto di spezie ed aro-mi, luovo che avrete precedentemente sbattuto e la mollica di pane passata nel mixer. Amalgamate bene gli ingredienti e aggiustate infine di sale.

Con le mani bagnate (tenete una ciotola di acqua tiepida a disposizione), fate dei piccoli cilindri con limpasto, disponeteli su un piatto e schiacciateli leggermente con le dita, ot-tenendo la forma di mattoncini.

Mettete i bastoncini in frigorifero per 10/15 minuti. Scaldate una bistecchiera/piastra a fuoco medio, disponetevi i bastoncini di pollo e cuoceteli per 10 minuti circa, girandoli spesso per evitare che si attacchino.

Eventualmente ungete leggermente la piastra con dellolio.

Servite i bastoncini di pollo aromatici con degli stecchini come aperitivo, accompagnati da una salsa allo yogurt, da salsa di soia o da salsa dolce di peperoncini.

SALMONEIN BELLAVISTA

40

Ingredienti1 salmone fresco di almeno Kg.1, 4/5 scampi, 6 uova, olive nere snocciolate, 2 limoni, 2 dadi per gelatina, 2 carote, maionese, scampi, colorante azzurro, lattuga, limone, prez-zemolo, pomodorini.

PreparazionePrendete il salmone e gli scampi e fateli cuocere lentamente nel cout-bouillon. Quando bolle, immergetevi il pesce dopo averlo ben pulito e strofinata la sua pelle, nel verso delle squame, con un limone tagliato a met. Questa operazione fa in modo che la pelle del pesce rimanga bella lucida e non si rompa. Per i tempi di cottura calcolate approssimativamente 15 minuti per un pesce da 1 kg (e 5-6 minuti in pi per ogni chilogrammo supplementare), oppure 8-10 minuti ogni 2,5 cm di spessore. Se i pesci devono essere serviti freddi sar necessario un tempo inferiore, poich il calore continua a diffondersi anche a fornello spento.Prima di lessare il pesce necessario preparare il vassoio dove poi il medesimo dovr essere farcito e decorato. Se non si possiede un vassoio adatto a contenerlo allora facile acquistarne uno di quelli di plastica trasparente che sono in commercio di varie forme, ed in particolare ovale e capace di contenere il pesce intero. Preparate con un dado la gelatina con laggiunta di un po di colorante azzurro e quando fredda, ma non ancora rappresa, versatela nel vassoio facendone uno strato sul fondo e fatela rassodare.Se il vassoio del tipo trasparente potete affogare nella gelatina delle rondelle di carota lessata e disposte a disegno sul fondo del vassoio. Lessate 2 uova e una carota. Comin-ciate a togliere la pelle nella parte superiore del pesce. Deponete nel vassoio, sul letto di gelatina gi preparato, delle foglie di insalata lattuga. Decorate con uova sode e le carote, scampi, mettete le uova tagliate sopra il salmone e su di esse mettete una mezza oliva nera, tagliate il limone a rondelle e mettetelo attorno al pesce, poi le foglie di insalata, mentre sopra le rondelle di limone mettete una rondella di carota a poi sempre sopra la mezza oliva nera. Prendete la maionese a decorate il pesce tutto attorno. Il salmone in bella vista pronto.Sezionare il pesce e servire nei piattini accompagnato con tartellette di pasta brise riem-pite di insalata russa, pat vari, uova sode ripiene di tuorlo colorato.

41

ANGUILLAIN CARPIONE

IngredientiAnguille o capitoni, farina di semola rimacinata, sale, olio di semi di arachidi per friggere

Per il carpioneAcqua 500 ml, Vino bianco secco 250 ml, Aceto di vino bianco 250 ml, Carote 1, Sedano 1 costa, Cipolle rosse 1, Pepe nero in grani e macinato q.b., Sale q.b, Farina q.b., Olio di semi per friggere q.b.

PreparazioneSe acquistate le anguille ancora vive allora dovete procurarvi 1l di acqua, 1 bicchiere di aceto e 2 cucchiai di sale e metterle dentro un lavello in modo che muoiano.

Dopo cercate di eliminare con una spazzola la superficie biancastra dalle anguille, lavatele,asciugatele e eliminate linteriora.

Tagliatele a tocchetti e infarinatele e fatele friggere in olio bollente.

Preparate il carpione e immergetevi i pezzi all interno di un contenitore per almeno due o tre giorni e conservate al fresco.

PA N I N I V E G ETA R I A N I

PANINI PERHAMBURGER

44

Ingredienti750 g di farina, 2 cucchiai non troppo abbondanti di sale, 40 cl di latte, 2 cucchiaini di zucchero, 50 g di burro, 25 g di lievito, 2 uova.

PreparazioneIn una ciotola unire alla farina un cucchiaio di zucchero e uno di sale e mescolare bene con un mestolo di legno. Aggiungere un cucchiaio di burro e amalgamare con le mani, fino a che limpasto non si presenta a piccole briciole. Sciogliere il lievito nel latte e ver-sarlo nella farina. Aggiungere le uova. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido. Trasferire la farina su una spianatoia e lavorarla con le mani per dieci minuti. Mettere in una ciotola a lievitare per circa unora. Trasferire limpasto sulla spianatoia, schiacciare con le mani per sgonfiarlo e dividerlo in 16 parti uguali. Formare delle palline, sistemarle su una teglia e lasciarle riposare per mezzora. Spennellarle leggermente con latte e sale e cospargerle di semi di sesamo. Cuocere in forno a 200 per 15 minuti.

Ingredienti1 piccolo peperoncino,1 cipollotto, 1 piccolo spicchio di aglio, pane, ricotta di pecora, sale, 1 uovo, erbette di stagione, peperone cotto al forno o grigliato.

PreparazionePer prima cosa saltare le erbette in precedenza tagliate a striscioline in una padella calda in cui avrai messo un filo di olio, il peperoncino e 1 spicchio daglio; sala le verdure e fai asciugare lacqua in padella senza farle diventare troppo morbide. Lascia raffreddare le verdure poi mescolale con la ricotta, il parmigiano e luovo e forma 4 polpette grandi poi schiacciale per renderle simili a un hamburger. Passa i vegburger nel pane grattugiato e cuocile in padella con un filo di olio finch non saranno ben dorati. Taglia i panini a met, tosta il lato interno e spennellalo con lolio extravergine doliva e farcisci i vegburger con linsalata, il cipollotto, il peperone tagliato a fettine sottilissime. A piacere si pu aggiungere qualche foglia di basilico per esaltare ulteriormente il sapore e fettine sottili di mozzarella. Richiudi i panini, fissali con uno stecchino e avvolgili nella carta oleata.

VEGBURGER

45

HUMBURGERDI MELANZANE

Ingredienti2 fette di pancarr, olio di oliva q.b., 30 gr. di pecorino, 1 melanzana, alcuni gherigli di noci e alcune foglie di basilico.

PreparazioneComincia a preparare il tuo hamburger pulendo una melanzana. Tagliala a dadini e roso-lala in una padella antiaderente con un filo di olio, un pizzico di sale e del peperoncino. Quando la melanzana sar morbida, schiacciala con un cucchiaio di legno, rendendola cremosa. Adesso trita 2 fette di pancarr e incorporale alle melanzane. Aggiungi anche 30 g di pecorino e un mazzetto di basilico tritato. Se limpasto risulta troppo morbido, aggiungi al composto un po di pangrattato. A questo punto comincia a formare tante pol-pette piatte. Cuoci gli hamburger in una padella con un filo di olio ben caldo e serviti il tuo hamburger di melanzane insieme a uninsalatina e pomodorini a spicchi.

Ingredienti500 g di lenticchie rosse, 50 g di parmigiano grattugiato, sale q.b., prezzemolo tritato q.b., un pizzico di erba cipollina tritata, 2 uova, 100 g pane raffermo, un pizzico di paprika, un goccio di olio per cuocere.

PreparazioneLessate le lenticchie in abbondante acqua salata fino a quando sono diventate tenere, se avete tempo tenetele in ammollo per renderle pi tenere. Scolatele e frullatele ancora calde assieme al parmigiano aggiustando il sale, se necessario, le uova, il prezzemolo e lerba cipollina, il pane messo in ammollo in precedenza e la paprika. Fatto questo pla-smateli per dare loro la forma di un hamburger e fateli cuocere in una padella con poco olio circa 3 - 4 minuti per parte a fuoco medio. Durante la cottura tagliate il pane e mettete della senape, della maionese, del ketchup (quello che pi vi piace), una foglia di insalata e il nostro hamburger vegetariano e un uovo al tegamino. Servite.

HUMBURGERDI LENTICCHIE

C U C I N AI N T E R N A Z I O N A L E

TABULE LIBANESE

48

IngredientiBurghul a grana fine 200 gr, Peperoni 1 giallo medio, Pomodori 12 ciliegino (o 3 ramati) Cipolle di Tropea ( o cipollotto) 1 , Cetrioli 1, Prezzemolo tritato 2 cucchiai, Limoni il succo di 1, Olio di oliva extravergine 4 cucchiai, Menta 10 foglie, Sale q.b., Pepe macinato a piacere

PreparazioneSciacquate il burghul 2 o 3 volte nellacqua fredda; prendete una ciotola capiente versa-teci il burghul sciacquato e scolato e copritelo con dellacqua tiepida, quindi lasciatelo in ammollo per 2 ore. Intanto preparate le verdure: lavate e asciugate il peperone eliminate il picciolo, tagliatelo a met ed eliminate i semi e i filamenti interni, quindi tagliatelo a piccoli quadretti. Mondate i pomodori, tagliateli a met, eliminate i semi interni e tagliateli a picco-li quadretti. Spuntate e sbucciate il cetriolo e tagliate anchesso a quadretti. Sbucciate la cipolla, tritatela e tritate anche il prezzemolo. Preparate ora il condimento: in una piccola ciotola mettete il sale, unite il succo di limone e unite lolio extra vergine di oliva; sbattete il composto con una forchetta, fino ad ottenere una bella salsa citronette. Prendete ora il burghul, scolatelo molto bene dallacqua e ponetelo in una ciotola capiente: aggiungete le foglie di menta, le verdure tagliate e condite con lemulsione di olio e limone. Unite infine il pepe nero macinato. Mescolate e lasciate riposare almeno 30 minuti prima di servire.

Ingredienti800 gr di quinoa nera bio, verdure miste bio, olio EVO bio, sale fino integrale

PreparazioneMettere a bagno la quinoa nera per una notte, scolare e sciacquare molto bene; ricordarsi sempre le saponine che van via con una buona lavata!. Preparate linsalata con qualunque tipo di verdura di vostro gradimento! broccoli cotti al vapore e al dente, pisellini, peperone giallo cotto sulla fiamma a cui stata tolta la pelle, cavolo viola a cimette, zucca a dadini e cavoletti di bruxelles e chi pi ne ha, pi ne metta. E per rendere cos bella la vostra pre-parazione? con un semplice bicchiere: riempire di insalata, compattare con un cucchiaio e capovolgere sul piatto dei commensali.

ENSALADASGEMELASINSALATE GEMELLEDI CHINOA NERA

49

KTAPODHI ME RIZI(POLPO AL RISO)

Ingredienti1 polpo del peso complessivo di circa 2 kg. circa, 800 gr. di polpa di pomodoro fresco, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, prezzemolo e olio extra vergine di oliva, 600 gr. di riso.

PreparazionePulire il polpo e metterlo in una casseruola senza acqua e cuocerlo con un coperchio a fuoco basso per 20 minuti. Spellarlo e ridurlo a piccoli pezzi e raccoglierlo in una teglia di coccio insieme alle cipolle tritate, aglio la polpa di pomodoro e una manciata di prezze-molo, completando con un pizzico di pepe, olio e acqua sufficiente per coprirlo. Lasciare stufare per 2 ore coperto e a fuoco moderato. Lessare il riso al dente, unirlo al polpo nella sua teglia, correggere di sale e infornare a 200C per 10 minuti circa.

Ingredienti1 pollo, 2 cucchiai di Salsa worcester, Sale q.b. Peperoncini piccanti q.b. Cannella in pol-vere: 1 cucchiaino di Noce moscata in polvere, Chiodi di garofano, 2 spicchi di aglio, Timo e Curry q.b. Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai Pepe bianco: q.b. Pepe: q.b.

PreparazioneIniziamo subito la preparazione del Pollo alla giamaicana, preparando il condimento spe-ziato: tritare finemente laglio e metterlo in una terrina con la cannella in polvere, la noce moscata, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, il curry, il peperoncino piccante e timo e 2 cuc-chiai dolio. Mescolare il tutto e spalmarlo bene sui pezzi di pollo precedentemente incisi. Prendere un tegame che sia adatto anche alla cottura in forno, versarci dentro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e scaldarlo; adagiare nel tegame i pezzi di pollo aromatizzato e farlo rosolare da entrambi i lati per circa 15 minuti. Intanto accendere il forno a 220 gradi. Quando il pollo sar pronto, aggiungere la salsa Worcester, coprire il tegame con un foglio di carta alluminio e metterlo nel forno.Lasciar cuocere per altri 20-25 minuti. Servirlo caldissimo. Servite con un contorno di riso semplicemente lessato al dente e ortaggi cotti a vapore.

POLLO ALLAGIAMAICANA

SCOTCH EGGSVEGETARIANI

50

Ingredienti4 grosse uova, 1 scatoletta di ceci, 1 scatoletta di fagioli rossi, 1 scatoletta di fagioli can-nellini, 15g di coriandolo fresco, sale qb, pepe nero macinato fresco qb, 125 gr. di farina condita con sale e pepe, 2 uova sbattute, 250 gr. di pangrattato, 1 cucciaino di zenzero in polvere, 1 cucciaino di peperoncino in polvere, olio vegetale per la frittura.

PreparazioneFate bollire le uova per 6 minuti e mezzo. Raffreddatele e pelatele. Scolate e sciacquate I ceci e fagioli in acqua fredda. Tritateli insieme fino ad ottenere una mistura grossolana.

Aggiungete un uovo sbattuto, 150g di pangrattato, il coriandolo e tutte le altre spezie e mescolate.

Dividete in quattro porzioni da 100g e schiacciate ogni porzione su un pezzo di cellophane da 40cm quadrati, in forme ovali di circa 12.5cm di lunghezza e 7.5cm nella parte larga.

Posizionate ogni uovo in un ovale, poi prendete il cellophane per gli angoli e usatelo per avvolgere la pasta di fagioli intorno alluovo. Assicuratevi che la copertura sia liscia e av-volga le uova completamente.

Passate ogni rotolo prima nella farina, poi nelluovo sbattuto, poi nel pangrattato. Ripetete loperazione.

Riscaldate lolio in una pentola profonda, lolio sar caldo abbastanza quando calandovi una briciola di pane questa frigger.

Posizionate con cautela ogni scotch egg nellolio e fate friggere per 8 minuti fino a che non sar dorato e croccante.

Rimuovete con cautela dallolio e fate asciugare su carta assorbente.

fai unaltra bella foto di gruppo

PA S T I C C E R I A

DELIZIAAL CIOCCOLATO

54

IngredientiPer la pasta: 100 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di burro fuso, 120 gr. di zucchero, 100 gr. di farina, 3 uova.Per la crema: 200 gr. di cioccolato al latte, 30 gr. di burro, 200 ml. di panna fresca

PreparazioneSciogliete a bagnomaria i 100 gr. di cioccolato fondente (lavorate sempre con la frusta a mano). Aggiungete i 100 gr. di burro fuso tiepido e girate. Aggiungere le 3 uova e girare. Unire lo zucchero e la farina per ultimo. Versare il composto in uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato. Mettere in forno a 180 per 10 minuti. Spegnete e lasciate ancora in forno per 3-4 minuti. Capovolgetela su un vassoio quando sar com-pletamente fredda.

Preparazione della crema:Sciogliete a bagno maria i 200 gr. di cioccolata al latte, aggiungete i 30 gr. di burro ed in ultimo la panna liquida. Girate continuamente. Versate la crema sulla crostata e mettete in frigo finch la crema non diventa solida.

Ingredienti3 tazzine di caff, 3 stecche di colla di pesce, 3 pacchetti di panna, 150 gr. di zucchero, chicchi di caff per decorare.

PreparazioneMettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce e preparare il caff. Mettere sul fuoco la panna e lo zucchero, unire il caff facendo attenzione a non far raggiungere il bollore. Unire la colla di pesce strizzata. Mettere la panna cotta nelle tazzine da caff e far raffred-dare, decorare con ciuffetti di panna montata e un chicco di caff.

PANNA COTTAAL CAFFE

55

CHEESE CAKE(cotta in forno)

IngredientiPer il fondo: 2 cucchiai di zucchero di canna, 150 gr. di burro, 250 gr. di Biscotti Digestive. Per la crema: 1 bustina di vanillina, 100 ml. di panna fresca, 20 gr. di amido di mais, succo di mezzo limone, 2 uova intere e 1 tuorlo, 600 gr. di Philadelphia, 100 gr. di zucchero.

PreparazioneMettete i biscotti digestive nel mixer, aggiungendo lo zucchero di canna, quindi sminuzza-teli finemente. Ponete il burro a sciogliere in un pentolino; nel frattempo mettete i biscotti sminuzzati in una ciotola e aggiungete a poco a poco il burro sciolto amalgamando per bene il tutto. Imburrate una tortiera, meglio se a cerchio apribile, del diametro di 22-24 cm; ritagliate un disco di carta forno dello stesso diametro del fondo della tortiera e due strisce della stessa altezza dei bordi, quindi foderate la tortiera stessa. Versate il composto di biscotti sul fondo e sui lati della tortiera livellando bene il composto aiutandovi con un cucchiaio. Mettete la teglia nel frigo per unora (o per fare prima nel freezer per mezzora). Per la cremaPreriscaldate il forno a 180 gradi. Ponete in una capace bacinella le uova, la vanillina e lo zucchero e sbattete il composto affinch diventi omogeneo. Aggiungete poi il formag-gio (se volete un cheesecake pi alto, potete aggiungere fino a 150 gr di Philadelphia in pi), amalgamandolo bene fino a che diventi ben cremoso e privo di grumi. Aggiungete al composto, sempre mescolando, il succo di limone, la maizena, due pizzichi di sale ed in ultimo senza per montarla, la panna, continuando ad amalgamare tutto insieme. Versate la crema ottenuta nella tortiera che avrete tolto dal frigorifero (o dal freezer) , livellatela e infornate a 170 per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 160 per altri 30-40 minuti. Se dopo i primi 30 minuti vi accorgete che la superficie del cheesecake comincia a scurirsi, troppo potete metterci sopra un foglio di carta stagnola. A cottura avvenuta, spegnete il forno, e lasciate riposare il cheesecake per 30 minuti nel forno spento e con la porta leg-germente aperta. Il Cheesecake si pu gustare semplicemente cos, come viene sfornato, oppure accom-pagnato da una variet di salsine, frutta e sciroppi. Generalmente si serve con una salsa di fragole (ottenuta facendo frullare delle fragole con zucchero e limone) o di cioccolato. Ottima anche la gelatina oppure frutti di bosco o del caramello.

CHEESE CAKE(a freddo) CONSALSA DI FRAGOLE

56

IngredientiBiscotti Digestive 150 gr , Burro 60 gr , Zucchero di canna 1 cucchiaio, 300 gr. di Phila-delphia, Ricotta 250 gr , Zucchero a velo 2 cucchiai, Panna fresca 150 ml , Vanillina 1 bustina , Colla di pesce 9 gr.Per la copertura alle fragole: Fragole 250 gr , Zucchero 50 gr , Colla di pesce 6 gr.

PreparazionePer preparare le mini cheesecake iniziate con le basi: frullate insieme i biscotti Digesti-ve con lo zucchero di canna fino ad ottenere una polverina. Aggiungetevi il burro fuso e amalgamatelo con un cucchiaio. Prendete quindi uno stampo da muffin e riempitelo con dei pirottini di carta: distribuite il composto ottenuto nei pirottini (pi o meno un cucchiaio per pirottino) e appiattite e pareggiate le basi con il dorso di un cucchiaino. Ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno mezzora. Procedete quindi preparando la crema: mettete la colla di pesce ad ammorbidire in una ciotola dacqua fredda per 10 minuti; nel frattempo in una ciotola capiente unite il formaggio Philadelphia con la ricotta, mescolate bene per amalgamare i due formaggi e poi aggiun-gete i due cucchiai di zucchero a velo e la vanillina. In un pentolino scaldate 50 ml di panna fresca, strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere nella panna, unitela a questo punto con il composto ottenuto. Montate la restante panna e incorporatela al resto delicatamente per non farla smontare. Mettete il composto ottenuto in una sac poche e distribuitelo sulle basi di biscotto, oppure utilizzate un cucchiaio. Mettete a rassodare in frigorifero per alme-no due ore coprendo le mini cheesecake con della pellicola trasparente. Preparate dunque la copertura alla fragola: per prima cosa ponete la colla di pesce in ammollo in abbondante acqua fredda; lavate quindi le fragole, privatele del picciolo e ponetele in un pentolino con lo zucchero. Scaldate il tutto a fuoco dolce fino a che le fragole si saranno in parte sciolte, a questo punto potete mettere le fragole in un mixer e passarle fino ad ottenere una purea. Strizzate la colla di pesce e ponetela nella purea di fragole ancora tiepida, mescolate fino a che si sar completamente sciolta. Fate raffreddare e con un cucchiaio versate la gelatina di fragole cos ottenuta sulle mini cheesecake ricoprendone bene la superficie. Mettete in frigorifero per almeno unaltra ora per fare rassodare la gelatina. Estraete quindi con molta delicatezza le mini cheesecake dai pirottini di carta e servite.

57

LA NEGREtorta al cioccolato

senza farina

Ingredienti300 gr. di cioccolato amaro, 300 gr. di burro morbido, 300 gr. di zucchero, 6 uova, un pizzico di sale

PreparazioneImburrate una tortiera rotonda forata al centro, sbriciolate il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria. Aggiungete il burro e mescolate con una spatola. Montate i tuorli con met dello zucchero e, quando il composto sar gonfio e spumoso, amalgamatelo al cioccolato preparato. Montate gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale, incorporandovi il restante zuc-chero. Unire alla neve il composto al cioccolato, mescolandolo delicatamente. Versate limpasto nella tortiera e infornare a 190C per 40 minuti circa. Intiepidire il dolce prima di sformarlo e servirlo.

Ingredienti l. di latte, 1 limone non trattato, 4 tuorli, 150 gr. di zucchero, 40 gr. di amido di mais, un pizzico di sale.

PreparazionePortare a bollore il latte profumato con la scorza di limone, filtrare e tenere da parte al cal-do. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenre un composto spumoso. Unire poco alla volta lamido di mais amalgamando con cura. Versare il composto di uova nel latte e riportare sul fuoco. Cuocere a fiamma dolce senza smettere di mescolare, fino ad ottenere la densit desiderata. Lasciare bollire per almeno un altro minuto, quindi trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola e far raffreddare. Attenzione: lamido di mais riduce sempre i tempi di cottura. Occorrono infatti soltanto 30 secondi 1 minuto.

CREMA PASTICCERASENZA FARINA

TORTA DINOCCIOLE SENZAFARINA E LIEVITO

58

Ingredienti250 gr. di farina di nocciole oppure nocciole tritate finemente, 130 gr. di zucchero, 4 uova intere

PreparazioneLavorate molto bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una bella crema spumosa. Unite le nocciole tritate e per ultimo gli albumi montati a neve ben ferma. Infornate a 180C per 15 minuti circa.

IngredientiCacao in polvere q.b per spolverizzare il tiramis, Caff q.b per bagnare i savoiardi, 500 gr. di mascarpone, 6 uova medie, 120 gr. di zucchero + 2 cucchiai per il caff, 400 gr. di savoiardi.

PreparazionePer prima cosa preparate il caff, tanto quanto basta per inzuppare i savoiardi, versatelo in una ciotola (se volete zuccheratelo a piacere) e lasciatelo intiepidire. Montate i tuorli delle uova insieme a met dello zucchero ad ottenere un bel composto chiaro e cremoso. Lavo-rate poi (non troppo a lungo) il mascarpone con uno sbattitore (o cucchiaio di legno) fino a ottenere una crema senza grumi e unite sempre sbattendo, il composto di uova e zucchero preparato in precedenza. Montate ora gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete la restante met dello zucchero e, con un mestolo di legno, uniteli poco alla volta e deli-catamente al composto di mascarpone e tuorli; avrete ottenuto cos la crema del tiramis. Adagiate in un contenitore i savoiardi e iniziate ad bagnarli col caff; dovranno essere ben imbevuti ma non completamente zuppi. Ricoprite i savoiardi inzuppati con uno strato di crema al mascarpone livellandolo con una spatolina; spolverizzate la superficie di cacao amaro in polvere. Disponete poi il secondo strato di savoiardi: se i primi li avete disposti verticalmente, questi ultimi poneteli orizzontalmente (e viceversa). Ricoprireteli con la re-stante crema che livellerete. Terminata questa operazione spolverizzate con abbondante cacao amaro la superficie del vostro Tiramis e aggiungete una manciata di scaglie di cioccolato. Riponete in frigo per qualche ora per far compattare il dolce.

TIRAMISU

59

PESCHE AL FORNOCON AMARETTI

Ingredienti3 pesche gialle, 4 amaretti, 1 tuorlo duovo, 1 cucchiaio di cacao in polvere, bicchiere di vino o liquore dolce, 10 gr. di burro, un cucchiaio abbondante di zucchero.

PreparazioneFrullare nel mixer gli amaretti con il tuorlo duovo e il cacao. Tagliare le pesche in due, togliere il nocciolo e scavare un po linterno. Farcite le pesche con il composto di ama-retti. Sistematele in una teglia imburrata posandovi sopra un pezzetto di burro rimasto. Irrorare le pesche con il vino. Fate cuocere per circa 30 minuti in forno a 180 C. Irrorare le pesche con il fondo di cottura. Al termine lasciare raffreddare. Mettetele nelle coppette da finger food e servitele tiepide o a temperatura ambiente.Consiglio: questa ricetta si pu eseguire tranquillamente il giorno prima e conservare la preparazione in un luogo fresco.

Ingredienti200 gr. di cioccolato fondente, 200 gr. di burro o margarina, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di fecola, 5 uova.

PreparazioneFar sciogliere a bagno maria il cioccolato con il burro, a parte unire lo zucchero con la fecola amalgamandoli molto bene, quindi aggiungere le uova e sbattere energicamente il tutto. Far intiepidire il composto di cioccolato e burro ormai sciolto ed amalgamare i due composti; versare negli stampini monoporzione e far cuocere a 160 in forno preriscaldato per circa 8-10 minuti.Servire caldo! E consigliabile fare una prova di cottura in quanto la parte pi delicata di tutta la ricetta e da forno a forno possono esserci delle differenze di temperatura o tempo!

CUORE CALDOAL CIOCCOLATO

FONDENTE

CROSTATADI LAMPONIE CIOCCOLATO

60

IngredientiPer la base: 250 gr. di farina, 50 gr. di farina di nocciole, 80 gr. di zucchero, sale e can-nella q.b., 140 gr. di burro, 1 uovo intero e un tuorlo, 50 gr. di nocciole intere.Per la farcia: 400 gr. di marmellata di lamponi, ganache al cioccolato (200 gr. di ciocco-lato fondente, 50 gr. di burro, 2 dl. di panna. Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato; quindi toglierlo dal fuoco e versarvi il burro a pezzetti e la panna fresca. Sbattere il tutto con una frusta in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e si montino. Per guarnire: 100 gr. di lamponi freschi e foglioline di menta.

PreparazioneMescolate la farina con la farina di nocciole, lo zucchero, un pizzico di sale e di cannella. Ponete al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e impastate rapidamente.Quando avete ottenuto un impasto sabbioso, amalgamatevi i tuorli leggermente sbattuti e formate una palla che lascerete riposare in frigo per circa mezzora, coperta d pellicola trasparente. Stendete la pasta nella tortiera, facendo un bordo alto 2 dita sul quale attac-cherete , con un po di albume sbattuto, delle nocciole intere; bucherellate il fondo con una forchetta e copritelo con carta da forno e fagioli secchi.Infornate a 180 per 20 minuti. Eliminate i fagioli e la carta da forno e cuocete ancora per 15 minuti. Quando sar fredda stendete sul fondo della base preparata la marmellata di lamponi, quindi la ganache fredda e lisciate. Lasciate la torta in frigo per ora, poi tiratela fuori e servitela guarnita con lamponi freschi, a temperatura ambiente e foglioline di menta.

61

PAN CAKESCON MIELE

E MARMELLATA

Ingredienti200 gr. di farina, 2 cucchiaini di lievito per dolci, cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zuc-chero., 250 ml. di latte, 3 cucchiai di olio, 2 uova.

PreparazioneMescolate insieme: farina, sale, lievito e zucchero, mescolate latte e olio, montate a neve ben ferma gli albumi, frullate i tuorli, unite i liquidi ai solidi ed in ultimo gli albumi montati.. Cuocete in un padellino antiaderente (stessa procedura delle crpes) e servite con sci-roppo dacero, miele, marmellata, nutella, ...

Ingredienti400 gr. di nocciole tritate, 500 gr. di zucchero, 500 gr. di farina, 160 gr. burro fuso, 2 bu-stine di lievito, 10 uova intere, 7 dl. di latte.

PreparazioneLavorare molto bene lo zucchero con i tuorli, unire il burro fuso, la farina, le nocciole, lievito, e il latte. In ultimo unire gli albumi montati a neve.Mettere in una tortiera e far cuocere a 180 per 40 minuti circa.A cottura ultimata sformare la torta e farla raffreddare molto bene, spolverare con zuc-chero a velo la superficie. Per abbellire questa torta si pu far passare un nastro di raso attorno alla torta e servire su unalzatina.

TORTA DI NOCCIOLE

TORTA GIANDUIA

62

IngredientiPer il Pan di Spagna: 8 uova intere, 250 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 100 gr. di fe-cola, 50 gr. di cacao amaro, 16 gr. di lievito. Per la farcia e la copertura: 200 gr. di panna, 250 gr. di cioccolato gianduia, Granella di nocciole, Maraschino

PreparazionePer il Pan di Spagna: Lavorare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un impasto spumoso, unire le farine, il cacao e lievito e incorporare molto delicatamente in modo da non smontare limpasto. Far cuocere 20 minuti a 180.

Per la farcia e la copertura fate sciogliere il cioccolato gianduia con 200 gr. di panna, mettete il composto a raffreddare in frigo.

Tagliate la torta in modo da ottenere due dischi e spennellatene linterno con il maraschino; stendete sulla base uno strato di crema gianduia, cospargete con granella di nocciole e ricomponete la torta. Stendete la crema al gianduia anche sulla superficie e sui bordi e ponete a raffreddare in frigo.

Al momento di servire, decorate la superficie della torta con strisce e ciuffi di panna, spol-verizzate con cacao in polvere e guarnite con delle nocciole tostate.

63

CAKE POPS

Ingredienti400 g di torta (pan di spagna), 5/6 cucchiai di nutella (o formaggio cremoso o marmella-ta), Cioccolato fondente (o bianco), Zuccherini, caramelline, cocco grattugiato per deco-rare, Bastoncini di legno o bastoncini per lecca lecca, Un blocco di polistirolo o un pezzo di oasis da fioraio per fare tenere i cake pops in piedi mentre asciugano (potete anche usare una scatola alla quale avrete fatto dei buchi nel coperchio).

PreparazioneSbriciolare la torta con le dita in una grossa ciotola. Aggiungere 4 cucchiai di nutella (o altro) e amalgamare. Limpasto deve diventare abbastanza morbido da permettervi di farne delle palline. Arrotondandole con le mani, formare delle palline, come se fossero polpette (della dimensione di una noce) e sistemarle mano a mano su un piatto (o un vassoio) ricoperto di carta da forno. Ricoprire con della pellicola e mettere il piatto in freezer per una ventina di minuti. Nel frattempo, fondere il cioccolato. Togliere le palline dal freezer. Il composto deve essere diventato pi compatto. Procedere con un pop cake alla volta. Immergere il baston-cino nel cioccolato fuso ed infilarlo nella pallina per circa 2 cm, facendolo arrivare bene al centro. Immergere ogni pallina nel cioccolato per ricoprirla. Cercare di farlo in un unico movimento, senza girarla, per evitare che si sbricioli. Fate eventualmente colare lecceden-za di copertura. Infilare il cake pop nel polistirolo (o altra base) e decorarlo con granelle di zucchero, cocco grattugiato, caramelline colorate Lasciarli asciugare e conservarli in frigorifero. Si possono mangiare a temperatura ambiente ma freddi, sono ottimi!

Ingredienti170 gr. di zucchero, 170 gr. di farina, 100 gr. di burro, 100 gr. di noci pulite 100 gr. di nocciole tostate in granella, 100 gr. di uvetta, 100 gr. di cioccolato fondente, 4 uova intere

PreparazioneLavorare con una frusta le uova con lo zucchero, unire il burro sciolto, la farina, le noci, luvetta e il cioccolato fondente tagliato a scaglie. Imburrare e infarinare una teglia e far cuocere a 180 per 15-20 minuti. Questa torta va servita tagliata a quadretti.

TORTADEL BOSCO

TORTA SACHER

64

IngredientiPer la base: 70 gr. di farina 00, 70 gr. di fecola di patate, 4 uova, 1 bustina di vanillina, 8 gr. di lievito, 125 gr. di zucchero, 25 gr. di cacao amaro

Per la copertura: 150 gr. di panna per dolci, 250 gr. di cioccolato fondente, 15 gr. di Rhum

Per la bagna: 250 gr. di zucchero, 200 gr. di acqua, 20 gr. di Rhum

PreparazionePer la preparazione della base della torta, scaldare le uova e lo zucchero a bagnomaria a circa 40C, mondate con la frusta per circa 7-8 minuti il composto e unite la farina, la fecola, il cacao e lievito avendo cura di non smontare limpasto e infornare per almeno 18-20 minuti senza mai aprire il forno. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare su una grata.

Crema ganache per copertura Sacher: far bollire la panna, toglierla dal fuoco e aggiunge-re il cioccolato tagliato a pezzi, quando il composto ben amalgamato aggiungere il Rhum.

Bagna: Portare ad ebollizione lacqua con lo zucchero, fare raffreddare e quindi aggiungere il Rhum. Per il ripieno confettura di albicocche.

65

CUOR DI FRAGOLAFONDENTE

Ingredienti450 gr. di cioccolato fondente, 240 gr. di burro, 210 gr. di zucchero, 60 gr. di farina, 6 uova, 3 cucchiai di panna fresca, 200 gr. di marmellata di fragole.

PreparazioneFate fondere il 150 gr. di cioccolato a bagno maria con la panna e unitevi poi la confettura; amalgamate bene e versate in una bacinella facendo rapprendere in freezer.

Fate fondere laltro cioccolato con il burro e lasciate intiepidire.

Montate le uova con lo zucchero aggiungendo la farian a poco a poco.

Appena il composto risulter filante e spumoso unitevi il cioccolato e il burro preparati e amalgamate delicatamente.

Versate in stampini antiaderenti riempiendo fino ai 2/3 , ponete un pezzetto di composto congelato dando forma rotonda con le mani e ricoprite con poco altro impasto.

Infornate a 200 C per circa 12 minuti, serviteli appena intiepiditi.

TORTA DI CAROTEcon carotine dipasta di zucchero

66

Ingredienti300 gr di carote - 3 uova - 300 gr di zucchero - 1 bicchiere di olio di semi - 300 gr di farina - 1 bustina di lievito - Sale 50 gr. di farina di mandorle pasta di zucchero.

PreparazioneTritare le carote nel mixer e tenerle da parte. Mescolare uova e zucchero poi aggiungere lolio e la farina, il lievito e un pizzico di sale. Quando limpasto appare omogeneo, me-scolare le carote. Mettere il tutto in una tortiera foderata di carta forno e cuocere a 180 per 20-25. Decorare con zucchero a velo.Prendete della pasta di zucchero e aggiungete una piccola quantit di arancione e di verde. A questo punto create delle carotine che appoggerete sulla superficie della torta.

Ingredienti300 g (4 medie) di zucchine, 230 g di farina bianca di tipo 00, 50 g di cacao amaro, 200 g di zucchero o 80 g di fruttosio, 40 g di nocciole in granella, 120 ml di succo di mela, 80 ml di olio di semi di mais, 40 g di gocce di cioccolato fondente, 16 g (1 bustina) di lievito per dolci.

PreparazioneLavare le zucchine sotto lacqua corrente e frullarle.In una ciotola capiente versare zucchine frullate, cacao amaro setacciato, farina bianca, zucchero (o fruttosio), nocciole, gocce di cioccolato fondente e lievito setacciato. Mescola-re per bene dunque aggiungere anche il succo di mela e lolio di semi di mais. Se limpasto dovesse risultare troppo compatto, aggiungere ancora un po di succo di mela.Foderare una teglia a cerniera (dal diametro di 24 cm) con la carta da forno, e versarvi la crema ottenuta. Cuocere il dolce in forno preriscaldato a 180C, per circa 40 minuti o fino a quando linterno sar completamente asciutto.Rimuovere il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare su una gratella.Servire decorando a piacere con zucchero a velo, cacao, nocciole e listarelle di zucchine.

TORTA VEGANAZUCCHINI E CACAO

CONSORZIO FORMAZIONEINNOVAZIONE QUALIT

PINEROLOTel. 0121.393617 - Fax 0121.377338

www.consorziofiq.it - info@consorziofiq.it

Formazio

ne

Orientam

ento

Lavoro