Ricettario ita ing[1]

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Text of Ricettario ita ing[1]

  • Cos il TartufoSi tratta di un fungo ipogeo, cio che nasce e vive

    sotto terra.

    Unantica leggenda che aerma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi (da qui infatti limmagine che rappresenta la Nostra azienda, il fulmine di Ermete), poco si discosta da una realt scientifica. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che lalbero com-mensale preferito dai tartufi.Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.Il tartufo formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.

    Esistono varie tipologie di tartufi, fra cui le pi diuse ed apprezzate...

  • What is a truffle?It is a hypogenous fungus, which means it grows and

    lives underground.

    An ancient myth which claims that thunder and lightning cause the truffle to grow (which is in fact how the image of Hermes lightning came to be our companys logo) does have some scientific basis. In fact, lightning generally strikes trees which are very full of water, like the oak, which is the truffles favourite commensal tree.Like mushrooms, truffles live symbiotically with trees, drawing nutrition from them and giving back water and mineral salts. The truffle is formed from an outer rind, known as the peridium, and an internal, fleshy mass, known as the glebe.

    There are many types of truffles...

  • Tuber magnatum PicoTartufos Bianco

    o TrifolaRaccolta: 1 ottobre circa fino al 31 dicembre (tali date dipen-dono dai regolamenti regionali e variano di anno in anno).

    Caratteristiche organolettiche: esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono pi rossicci.

    Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, pu sembrare leggermente piccante e vagamente simile a quello del formaggio grana.

    Habitat : diuso soprattutto in Umbria, in Piemonte, in Tosca-na e nelle Marche.

  • Tuber magnatum PicoWhite Truffle

    or TrifolaPicking : From the 1st October until the 31st December (these dates depend on regional regulations and change each year).

    Organoleptic characteristics: smooth on the outside, either yellow ochre or olive yellow. The flesh inside is yellowy-white with brown tinges which vary depending on its maturity, the soil type and the plant with which it is living symbiotically: for example, truffles which grow near an oak tree have a nut-brown glebe, whilst those which grow near beech trees are redder in colour.

    It has a particularly strong and unique smell, of cheese and garlic; its taste can be slightly tangy and vaguely similar to that of parmesan.

    Habitat : It is mostly found in Umbria, Piedmont, Tuscany and the Marches.

  • Tuber melanosporumTartufo Nero pregiato,

    Tartufo di PerigordRaccolta: dal 15 novembre al 15 marzo (sempre in base ai calen-dari regionali).

    Caratteristiche organolettiche: Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera , con piccole zone rossastre se il prodot-to immaturo. La gleba di colore nero-bruna con lievi vena-ture biancastre molto fitte. Il profumo aromatico, non troppo pungente e il sapore delicato.

    Habitat : Largamente diuso nellAppennino Centrale, in Pie-monte e in Veneto. Pu essere coltivato in terreni idonei apposi-tamente rimboschiti con specie arboree particolari.

  • Tuber melanosporumPrized Black Truffle,

    Perigord TrufflePicking : from the 15th November to the 15th March (always according to regional calendars).

    Organoleptic characteristics: The peridium is like a black, warty surface, with small reddish areas in immature specimens. The glebe is blackish-brown with abundant, whiteish, feint veins. It has an aromatic smell, which is not too strong and a delicate flavour.

    Habitat : Mostly found in the Central Appenines, Piedmont and the Veneto. It can be cultivated in suitable terrain which has been specially forested with particular tree species.

  • Tuber borchii Vitt. o albidiumTartufo Bianchetto,

    o marzuoloRaccolta: dal 15 gennaio fino al 30 aprile circa.

    Caratteristiche organolettiche: Il peridio liscio e il colore pu variare tra il bianco ocra e larancio scuro o molto scuro. La gleba inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo penetrante e ricorda laglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.

  • Tuber borchii Vitt. o albidiumBianchetto Truffle

    or marzuolo trufflePicking : from the 15th January until around the 30th April.

    Organoleptic characteristics: The peridium is smooth and its colour can vary from white-ochre to dark or very dark orange. The glebe is white at first but as it becomes more mature this changes to deep red; it has quite wide but sparse veins which are branched and white in colour, turning brown with time. Their smell is penetrating and garlic-like whilst its flavour which is not particularly palatable makes it, at times, indigestible even after cooking.

  • Tuber aestivum Vitt.Tartufo Nero estivo,

    ScorzoneRaccolta: dal 1 maggio al 31 agosto.

    Caratteristiche organolettiche: Il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendo-no tipico. La gleba di colore nocciola con numerose venature biancastre, pi o meno sottili. Il profumo pi delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

  • Tuber aestivum Vitt.Summer Black truffle,

    ScorzonePicking : fro the 1st May until the 31st August.

    Organoleptic characteristics: The peridium is black in colour, with characteristic protruding warts which are large in size. The glebe is nut-brown with a lot of quite fine, white veining. Its flavour is more delicate than other black truffles and its flavour is similar to porcini mushrooms.

  • Fra le specie meno note e diuse invece:

    Tuber macrosporum

    Tartufo nero liscioRaccolta: dal 1 settembre al 31 dicembre.

    Caratteristiche organolettiche: il peridio di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche. La gleba biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose. Il profumo simile a quello del tartufo bianco pregia-to. Il sapore gradevole.

    Habitat : Lo si trova in Europa e nel Nord America.

    Tuber uncinatum

    Tartufo uncinato, Scorzone invernale, Tartufo nero di FragnoRaccolta: dal 1 ottobre al 31 dicembre.

    Caratteristiche organolettiche: E molto simile al Tuber ae-stivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba molto pi scura; il profumo pi forte e gradevole e il sapore pi marcato.

  • Less well-known and less widespread species include:

    Tuber macrosporum

    Smooth black trufflePicking : from the 1st September until the 31st December.

    Organoleptic characteristics: the peridium is of a reddish-brown colour sometimes with rusty-coloured blemishes from its slightly warty surface. The glebe is white-brown in young truffles and turns rusty-brown with a lot of light-coloured veining. Its smell is similar to that of the prized, white truffle. It has a palat-able taste.

    Habitat : It is found in Europe and North America.

    Tuber uncinatum

    Hooked truffle, winter Scorzone, black Fragno TrufflePicking : from the 1st October until 31st December.

    Organoleptic characteristics: It is very similar to the Tuber aestivum but has smaller warts; its glebe is very dark; Its smell is stronger and more pleasant and its flavour more pronounced.

  • Tuber mesentericum

    Tartufo nero ordinario o Tartufo di BagnoliChiamatotartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli . Viene raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio. Il peridio colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba generalmente di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo caratteristico che ricorda il bitu-me o lacido fenico. Il sapore leggermente amarognolo.

    Tuber brumale Chiamatotartufo nero dinverno, viene raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo. Il peridio nero con lievi verruche basse ed appiat-tite. La gleba grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze. Il profumo pronunciato ma gradevole e il sapore marcato ma non partico-larmente fine.

    Tuber brumale muschatum De FerryChiamatotartufo moscato, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Dierisce dal Tuber Brumale per lodore pi forte e penetrante simile al muschio e per il sapore pi piccante e marcato.

  • Tuber mesentericum

    Ordinary black truffle and Bagnoli truffleCalled ordinary black truffle or Bagnoli truffle . Picked from the 1st September until the 31st January. Its peridium is black in colour and has small, abundant warts. Generally, its glebe is a greyish-brown colour, at times yellowish-grey or brown with white veining. It has a characteristic smell which is reminiscent of bitumen or carbolic acid. Its flavour is slightly bitter.

    Tuber brumale Known as the black winter truffle it is picked from the 1st January until the 15th March. The peridium is black and covered with small, low, flat warts. Its glebe is bro