Cos’è il TartufoSi tratta di un fungo ipogeo, cioé che nasce e vive

sotto terra.

Un’antica leggenda che a�erma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi (da qui infatti l’immagine che rappresenta la Nostra azienda, il fulmine di Ermete), poco si discosta da una realtà scientifica. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è “l’albero com-mensale” preferito dai tartufi.Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.

Esistono varie tipologie di tartufi, fra cui le più di�use ed apprezzate...

What is a truffle?It is a hypogenous fungus, which means it grows and

lives underground.

An ancient myth which claims that thunder and lightning cause the truffle to grow (which is in fact how the image of Hermes’ lightning came to be our company’s logo) does have some scientific basis. In fact, lightning generally strikes trees which are very full of water, like the oak, which is the truffle’s favourite “commensal tree”.Like mushrooms, truffles live symbiotically with trees, drawing nutrition from them and giving back water and mineral salts. The truffle is formed from an outer rind, known as the peridium, and an internal, fleshy mass, known as the glebe.

There are many types of truffles...

Tuber magnatum PicoTartufos Bianco

o TrifolaRaccolta: 1° ottobre circa fino al 31 dicembre (tali date dipen-dono dai regolamenti regionali e variano di anno in anno).

Caratteristiche organolettiche: esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci.

Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, può sembrare leggermente piccante e vagamente simile a quello del formaggio grana.

Habitat : È di�uso soprattutto in Umbria, in Piemonte, in Tosca-na e nelle Marche.

Tuber magnatum PicoWhite Truffle

or TrifolaPicking : From the 1st October until the 31st December (these dates depend on regional regulations and change each year).

Organoleptic characteristics: smooth on the outside, either yellow ochre or olive yellow. The flesh inside is yellowy-white with brown tinges which vary depending on its maturity, the soil type and the plant with which it is living symbiotically: for example, truffles which grow near an oak tree have a nut-brown glebe, whilst those which grow near beech trees are redder in colour.

It has a particularly strong and unique smell, of cheese and garlic; its taste can be slightly tangy and vaguely similar to that of parmesan.

Habitat : It is mostly found in Umbria, Piedmont, Tuscany and the Marches.

Tuber melanosporumTartufo Nero pregiato,

Tartufo di PerigordRaccolta: dal 15 novembre al 15 marzo (sempre in base ai calen-dari regionali).

Caratteristiche organolettiche: Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera , con piccole zone rossastre se il prodot-to è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi vena-ture biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente e il sapore delicato.

Habitat : Largamente di�uso nell’Appennino Centrale, in Pie-monte e in Veneto. Può essere coltivato in terreni idonei apposi-tamente rimboschiti con specie arboree particolari.

Tuber melanosporumPrized Black Truffle,

Perigord TrufflePicking : from the 15th November to the 15th March (always according to regional calendars).

Organoleptic characteristics: The peridium is like a black, warty surface, with small reddish areas in immature specimens. The glebe is blackish-brown with abundant, whiteish, feint veins. It has an aromatic smell, which is not too strong and a delicate flavour.

Habitat : Mostly found in the Central Appenines, Piedmont and the Veneto. It can be cultivated in suitable terrain which has been specially forested with particular tree species.

Tuber borchii Vitt. o albidiumTartufo Bianchetto,

o marzuoloRaccolta: dal 15 gennaio fino al 30 aprile circa.

Caratteristiche organolettiche: Il peridio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l’arancio scuro o molto scuro. La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo è penetrante e ricorda l’aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.

Tuber borchii Vitt. o albidiumBianchetto Truffle

or marzuolo trufflePicking : from the 15th January until around the 30th April.

Organoleptic characteristics: The peridium is smooth and its colour can vary from white-ochre to dark or very dark orange. The glebe is white at first but as it becomes more mature this changes to deep red; it has quite wide but sparse veins which are branched and white in colour, turning brown with time. Their smell is penetrating and garlic-like whilst its flavour which is not particularly palatable makes it, at times, indigestible even after cooking.

Tuber aestivum Vitt.Tartufo Nero estivo,

ScorzoneRaccolta: dal 1 maggio al 31 agosto.

Caratteristiche organolettiche: Il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendo-no tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

Tuber aestivum Vitt.Summer Black truffle,

ScorzonePicking : fro the 1st May until the 31st August.

Organoleptic characteristics: The peridium is black in colour, with characteristic protruding warts which are large in size. The glebe is nut-brown with a lot of quite fine, white veining. Its flavour is more delicate than other black truffles and its flavour is similar to porcini mushrooms.

Fra le specie meno note e di�use invece:

Tuber macrosporum

Tartufo nero liscioRaccolta: dal 1 settembre al 31 dicembre.

Caratteristiche organolettiche: il peridio è di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche. La gleba è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregia-to. Il sapore è gradevole.

Habitat : Lo si trova in Europa e nel Nord America.

Tuber uncinatum

Tartufo uncinato, Scorzone invernale, Tartufo nero di FragnoRaccolta: dal 1 ottobre al 31 dicembre.

Caratteristiche organolettiche: E’ molto simile al Tuber ae-stivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba è molto più scura; il profumo è più forte e gradevole e il sapore più marcato.

Less well-known and less widespread species include:

Tuber macrosporum

Smooth black trufflePicking : from the 1st September until the 31st December.

Organoleptic characteristics: the peridium is of a reddish-brown colour sometimes with rusty-coloured blemishes from its slightly warty surface. The glebe is white-brown in young truffles and turns rusty-brown with a lot of light-coloured veining. Its smell is similar to that of the prized, white truffle. It has a palat-able taste.

Habitat : It is found in Europe and North America.

Tuber uncinatum

Hooked truffle, winter Scorzone, black Fragno TrufflePicking : from the 1st October until 31st December.

Organoleptic characteristics: It is very similar to the Tuber aestivum but has smaller warts; its glebe is very dark; Its smell is stronger and more pleasant and its flavour more pronounced.

Tuber mesentericum

Tartufo nero ordinario o Tartufo di BagnoliChiamatotartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli . Viene raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio. Il peridio è colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico che ricorda il bitu-me o l’acido fenico. Il sapore è leggermente amarognolo.

Tuber brumale Chiamatotartufo nero d’inverno, viene raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo. Il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiat-tite. La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze. Il profumo è pronunciato ma gradevole e il sapore è marcato ma non partico-larmente fine.

Tuber brumale muschatum De FerryChiamatotartufo moscato, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Di�erisce dal Tuber Brumale per l’odore più forte e penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato.

Tuber mesentericum

Ordinary black truffle and Bagnoli truffleCalled ordinary black truffle or Bagnoli truffle . Picked from the 1st September until the 31st January. Its peridium is black in colour and has small, abundant warts. Generally, its glebe is a greyish-brown colour, at times yellowish-grey or brown with white veining. It has a characteristic smell which is reminiscent of bitumen or carbolic acid. Its flavour is slightly bitter.

Tuber brumale Known as the black winter truffle it is picked from the 1st January until the 15th March. The peridium is black and covered with small, low, flat warts. Its glebe is brownish-grey with white veining which is often centred around just one point creating a blotchy stain. Its smell is pronounced but palatable and its flavour is distinctive but not especially distinguished.

Tuber brumale muschatum De FerryKnown as the moscato truffle, it is picked from the 15th No-vember until the 15th March. It di�ers from the Tuber Brumale because of its stronger, more penetrating musk-like smell and its tangier and more pronounced flavour.

In Cucina tutte le specie di tartufi hanno un utilizzo molto legato alle tradizioni del territorio: gli abbinamenti con le pietanze, i condimenti e i vini, dipendono esclusivamente dalle abitudini culinarie locali, comunque l’elemento che si ripropone in ognuna è la semplicità.

Quasi sempre, infatti, si preferisce mangiarlo crudo, specialmen-te se si tratta del Tartufo bianco e del Nero pregiato: meglio se tagliato a fettine (grazie all’apposito a�ettatartufi) su piatti poco elaborati che non coprano l’aroma e il sapore del tartufo stesso.

L’abbinamento che noi consigliamo è, comunque, il condimento a base di burro per il Tartufo bianco e Tartufo bianchetto e di olio extra vergine di oliva per il Tartufo Nero pregiato e il Tartufo estivo.Stessa regola vale per l’abbinamento con il vino. Bianco o rosso che sia, deve comunque avere bouquet intenso e persistente e poca struttura.

Vi ricordiamo che per pulire i tartufi è sufficiente metterli in acqua fredda per pochi minuti, e poi spazzolarli con uno spaz-zolino: questa operazione va fatta esclusivamente subito prima dell’utilizzo del prodotto: qualora il tartufo non venga consuma-to, va asciugato e conservato in frigo al massimo 2 giorni .

Qui di seguito suggeriamo alcune semplici ricette che potete realizzare con i Nostri prodotti:

In Cooking all the di�erent truffle types are used in ways which are linked strongly to regional traditions: the pairing of main courses, seasonings and wines depends purely on the local culinary customs; simplicity is the common theme through-out, however.

In fact, it is nearly always enjoyed raw, especially in the case of the prized black and white truffle: it is best enjoyed sliced thinly (using a special truffle-slicer) over simple dishes which do not overpower the smell and flavour of the truffle itself.

We recommend , however, a butter-based sauce for the white truffle and the bianchetto truffle and an olive oil-based sauce for the prized black truffle and the summer truffle.Wine-matching follows the same rules. Whether it is white or red it should be light-bodied but with an intense and persistent bouquet.

Remember that to clean truffles you only have to put them into cold water for a few minutes and then lightly brush them with a small brush: this should be only be done just before you are going to use the truffle: if the truffle is not eaten, dry it o� and store in the fridge for 2 days at the most.

Below are some simple recipe suggestions which use our products:

Antipasto di miele al Tartufo

Formaggio pecorino ed altri tipi di formaggi stagionati e molto salatiMiele al Tartufo

Tagliare in tanti piccoli spicchi i vari tipi di formaggio, adagiarli in modo circolare in un piatto da portata, lasciando libera la parte centrale.Versare qualche cucchiaiata di miele al centro del piatto e l’anti-pasto è pronto da servire.

Bruschetta Al Tartufo Estivo Maci-nato

1 filetta di pane o baguette50 g di Tartufo Estivo macinatoOlio extra vergine di olivaSale

Tagliare il pane a fette, e dividerle a metà (non è necessario per la baguette). Tostare il pane nel forno. Scaldare in un pentolino il Tartufo estivo macinato dopo aver aggiunto dell’olio extra vergine e un po’ di sale. Spalmare il composto sul pane e servirlo come antipasto.

Truffle-Honey Antipasto

Pecorino (sheep’s) cheese and other ripe, very salty cheeses.Truffle Honey

Cut the di�erent kinds of cheese into lots of small pieces and arrange them in a circle on a serving plate, leaving a space in the centre.Pour a few spoonfuls of honey into the centre of the serving plate and the antipasto is ready to serve.

Minced Summer Truffle Bruschetta

1 baguette or other small, thin crusty loaf50 g of minced summer truffleExtra-virgin olive oilSalt

Slice the bread and cut each slice in half (unless the loaf is already quite thin). Toast the bread in the oven. Add some extra-virgin oil and a little salt to the minced summer truffle and warm it in a saucepan . Spread the paste onto the bread and serve it as an antipasto.

Crostini Ai Funghi Porcini

Pane 80 g di Crema di Funghi Porcini

Tagliare il pane a fette non troppo sottili, scaldare la crema (me-glio se con aggiunta di aglio) e spalmare sul pane tostato.

Pennette Tartufate x 4 persone

400 g di Penne di grano duro 80 g di Salsa Tartufata 125 g di panna da cucina Parmigiano q.b.

Preparare nel saltapasta il condimento di panna e Salsa Tartufata, scolare la pasta al dente, ripassare per 2/3 minuti e aggiungere il parmigiano per completare il piatto.

Crostini With Porcini Mushrooms

Bread 80 g of Cream of Porcini Mushrooms

Slice the bread not too thinly and warm the cream (this is better if some garlic has been added) and spread it on the toasted bread.

Truffle Penne for 4 people

400 g of durum wheat penne 80 g of truffle sauce 125 g of double cream Parmesan, to taste

In a large frying pan prepare the cream and truffle sauce, drain the al dente pasta and add it to the pan, stirring it for 2/3 min-utes and adding some parmesan to complete the dish.

Tagliatelle Tartufate x 4 persone

350 g di Tagliatelle all’Uovo80 g di Salsa al Tartufo EstivoParmigiano q.b.

Preparare nel saltapasta la Salsa al Tartufo Estivo, scolare le taglia-telle piuttosto al dente, ripassare per 2/3 minuti e aggiungere il parmigiano per completare il piatto.

Gnocchi Di Patate Al Tartufo Bianco x 4 persone

650 g di Gnocchi di Patate, 50 g di Crema al Tartufo bianco 60 g di burroParmigiano q.b.

Versare la crema nel saltapasta ed aggiungere il burro, scaldare il tutto per circa 1 minuto; cuocere gli gnocchi e ripassarli in padella insieme al condimento, aggiungendo un spolverata di parmigiano.

Truffle Tagliatelle for 4 people

350 g of egg tagliatelle80 g of summer truffle sauceParmesan, to taste

Prepare the summer truffle sauce in a large frying pan, drain the al dente tagliatelle and add it to the pan, stirring it for 2/3 min-utes and adding some parmesan to complete the dish.

White Truffle Potato Gnocchi for 4 people

650 g of potato gnocchi, 50 g of white truffle cream 60 g of butterParmesan, to taste

Pour the cream into a large frying pan and add the butter, warm-ing everything through for about 1 minute; cook the gnocchi and add them to the pan with the sauce, adding a sprinkling of parmesan.

Strangozzi Al Tartufo Estivo x 3 persone

250 g di Strangozzi al Tartufo 50 g Tartufo Estivo (Intero)Olio extra vergine di oliva

Grattugiare il Tartufo in padella, aggiungere l’olio extra vergine e il liquido di governo del vasetto, salare e scaldare per un paio di minuti, scolare la pasta e ripassare in padella per altri 2 minuti.

Polenta Al Tartufo x 4 persone

1 sacchetto di polenta 350 g2 cucchiaini di sale grosso1,5 l di acqua

Versare la farina a pioggia nell’acqua fredda e già salata, portare ad ebollizione, girando con una frusta per circa 10 minuti sempre nello stesso senso.

Summer Truffle Strangozzi for 3 people

250 g of truffle strangozzi pasta 50 g of (whole) summer truffleExtra-virgin olive oil

Grate the truffle into a frying-pan, add the extra-virgin oil and the liquid from the jar, salt it and warm it through for a couple of minutes then drain the pasta, adding it to the pan and stirring it around for another 2 minutes.

Truffle Polenta for 4 people

One 350 g bag of polenta2 teaspoons of rock salt1.5 litres of water

Sprinkle the polenta flour into cold, salted water, bring it to boil-ing point and stir it with a whisk for about 10 minutes, always in the same direction.

Riso Ai Funghi Porcini x 4 persone

350 g di Riso ai Funghi Porcini2 cucchiaini di sale grosso60 cl di acqua

Far bollire l’acqua salata, versare il riso e cuocere per circa 20 minuti.

Ravioli Tartufati x 4 persone

250 g di ravioli ricotta e spinaci100 g di funghi coltivati1 cucchiaio di olio al TartufoParmigiano q.b.

Cuocere in padella i funghi aggiungendo 1 cucchiaio di olio al Tartufo; dopo aver cotto i ravioli, scolarli e ripassarli per un paio di minuti col condimento. Aggiungere il parmigiano.

Porcini Mushroom Rice for 4 people

One 350 g bag of rice2 teaspoons of rock salt60 cl of water

Bring the salted water to the boil, add the rice and cook it for about 20 minutes.

Tru�el Ravioli for 4 people

250 g of spinach and ricotta ravioli100 g of cultivated mushrooms1 teaspoon of truffle oilParmesan, to taste

Cook the mushrooms in a frying-pan, adding 1 teaspoon of truf-fle oil; after cooking the ravioli, drain them and stir them into the sauce for a couple of minutes. Add the parmesan.

Carbonara Al Tartufo Nero Pregiato x 4 persone

400 g di spaghetti50 g di Crema di Tartufo nero pregiato macinato 2 uovaPecorino romano q.b.

Scolare la pasta al dente nel saltapasta, aggiungere la crema di nero pregiato, le due uova sbattute e il pecorino, ripassare fino alla cottura delle uova.

Strozzapreti Ai Porcini x 2 persone

350 g di Strozzapreti130 g di Salsa di Pomodoro e Funghi Porcini Parmigiano q.b.

Versare nel saltapasta gli strozzapreti e la Salsa di pomodoro e Funghi Porcini, ripassare per 1 minuto e aggiungere il parmigia-no per completare il piatto.

Prized Black Truffle Carbonara for 4 people

400 g of spaghetti50 g of minced prized black truffle cream 2 eggsPecorino Romano to taste

Drain the pasta into a large frying pan, add the minced prized black truffle cream, the two eggs and the pecorino and stir it around until the eggs are cooked.

Porcini Strozzapreti for 2 people

350 g of strozzapreti pasta130 g of Tomato and Porcini Mushroom Sauce Parmesan, to taste

Pour the strozzapreti and the tomato and porcini mushroom sauce into a large frying pan, stir it around for 1 minute and add parmesan to complete the dish.

Filetto Di Vitello Al Tartufo x 4 persone

700 g di Filetto di vitello 40/50 g di Burro al Tartufo100 g di Fontina

Cuocere la carne, aggiungere la Fontina e un cucchiaino di burro per ogni fetta; spegnere il fuoco e coprire col coperchio fino alla fusione del formaggio.

Scaloppine Al Tartufo Estivo x 4 persone

700 g di scaloppine100 g di besciamella 50 g di Lamelle di Tartufo estivo

Preparare in una padella antiaderente un condimento con la besciamella, le Lamelle di tartufo estivo e il sale; aggiungere la carne, cuocere a fiamma viva e senza togliere il coperchio.

Truffle Fillet Of Veal for 4 people

700 g of veal fillet 40/50 g of truffle butter100 g of Fontina cheese

Cook the meat, add the Fontina and one teaspoon of butter for each slice of meat; turn o� the heat and cover the pan with a lid until the cheese has melted.

Summer Truffle Escalopes for 4 people

700 g of escalopes100 g of béchamel sauce 50 g summer truffle shavings

In a non-stick pan, prepare the sauce with the béchamel, truffle shavings and salt; add the meat and cook over a high heat with-out a lid.

Frittata Ai Tartufi Bianchetti x 4 persone

6 uova50 g di fettine di tartufo bianchetto Olio extra vergine di oliva

Mentre si cuoce la frittata, versare l’intero contenuto del vasetto nella padella, distribuendo col cucchiaio in modo omogeneo il Tartufo.

Note: