Rezeptheft Foodservice Mix

Glutenfreie Produkt- lösungen

REZEPTSAMMLUNG Food Service Mix

2

Foodservice | 2016

Ein Unternehmen, das sich seiner Verantwortung bewusst ist Die auf dem Sektor der glutenfreien Nahrungsmittel europaweit führende und in mehr als 15 europäischen Län-dern sowie in den Vereinigten Staaten vertretene Unternehmensgruppe Dr. Schär ist im Gastronomiebereich mit eigenen Produkten und Lösungen prä-sent. Im Rahmen intensiver Forschung wurden spezifische glutenfreie Produk-te für die Gastronomie entwickelt, die sich durch hervorragenden Geschmack und exzellente Qualität auszeichnen. Dank der Nähe zum Verbraucher und des Verständnisses für seine spezifi-schen Bedürfnisse leistet Dr. Schär einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der

Lebensqualität von Menschen, die an Zöliakie oder Glutensensitivität lei-den. Unter besonderer Berücksichtigung dieser Zielgruppe bietet Dr. Schär mit dem Projekt Foodservice eine Lösung für die Problemhaftigkeit glutenfreier Mahlzeiten außer Haus und gleichzeitig eine neue, interessante Geschäftsmög-lichkeit für Gastronomiebetreiber.

Was spricht für Dr. Schär:• Europäischer Marktführer mit 35 Jahren Erfahrung im Bereich

glutenfreie Nahrungsmittel

• Komplettangebot an speziell für die Gastronomie entwickelten,

sicheren und innovativen Produkten

• Geschmack und Vielfalt des Sortiments, praktische Portionspackungen

• Unterstützung in der Kommunikation

Foodservice | 2016

InhaltsverzeichnisGluten, Zöliakie, Vorsichtsmaßnahmen, Lagerung,Haltbarmachung, Backen, Frittieren, Kochen 4 - 11

Auch online verfügbar auf www.drschaer-foodservice.com

SUPPEN UND SAUCENKartoffelcremesuppe 30Konditorcreme 31

PIZZAPizza klassisch 22Pizza Calzone 23Süße Schoko-Pizza 24Süße Früchte-Pizza 25

BROT/GEBÄCKItalienische Panini 17Rosmarin-Focaccia 18Olivenbrot 19Landbrot 20Sonnenblumenbrot 21

SÜSSES GEBÄCK/FRÜHSTÜCKBriochebrot 12Pâte brisée (Mürbeteig) 13Schokotorte 14Zitronen-Joghurt-Kuchen 15Marmorkuchen 16

TEIGWARENFrische Nudeln 26Kartoffelgnocchi 27Ravioli 28Tortellini 29

Rezepte

Foodservice | 2016

4

Gluten – der „Teigkleber“Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Hafer, Gerste, Frik (Grünkern), Em-mer, Kamut, Dinkel, Triticale, Roggen sowie in daraus erzeugten Mehlen und Derivaten wie Malz vorkommt. Bei der

Herstellung von Brot, Feingebäck und Pizzen bildet Gluten ein elas-tisches Netz, das dafür sorgt, dass das bei der Gärung entstehende Koh-lendioxid gehalten wird und der Teig dadurch aufge-hen kann. Wenn

diese von den Zuckern erzeugten Gase in Kontakt mit den Hefen kommen,

Gluten

verbleiben sie im Produkt und sorgen für eine hervorragende Porenbildung, also eine schwammartige Struktur. Dies wiederum verleiht dem Gebäck Weich-heit und Wohlgeschmack und macht es flaumig und leicht. Aus diesem Grund wird Gluten auch als Teigkleber be-zeichnet. Wenn nun glutenfrei gebacken werden soll, fällt die positive Wirkung dieses Stoffes auf den Teig weg. Um dies zu kompensieren, ist die Verwendung von Verdickungsmitteln vorzugsweise pflanzlicher Herkunft notwendig, etwa Mehl aus Johannisbrotsamen. Auch Stärken können verwendet werden, um dem Teig eine gute Textur zu verleihen.

Foodservice | 2016

Vorsichtsmaßnahmen: Spezialfall Pizzeria

1. Getrennte Öfen bevorzugen: Mit dieser Lösung besteht keine Notwendigkeit, das Backen von

glutenhaltigen Pizzen zu unterbrechen; zudem wird Kontaminationsfreiheit gewährleistet.

2. Falls nur ein Ofen zur Verfügung steht, muss das Backen glutenhaltiger Pizzen

unterbrochen werden. Die glutenfreien Pizzen nicht direkt, sondern auf Blechen mit hohem Rand in den Ofen schieben.

3. Nicht die gleichen Zutaten (Sauce, Mozzarella, Oregano usw.) wie für glutenhaltige

Pizzen verwenden, wenn diese mit bemehlten Händen oder Kochutensilien in

Berührung gekommen sind.

Was ist Zöliakie?Zöliakie ist eine dauerhafte Unver-träglichkeit gegenüber Gluten, einem in vielen alltäglichen Nahrungsmitteln wie Brot, Teigwaren, Pizza usw. enthal-tenen Eiweiß. Der Genuss von Spei-sen, die Gluten enthalten, und seien es auch nur kleinste Mengen, führt bei Zöliakiebetroffenen zu einer anormalen Immunreaktion und infolge dessen zu einer chronischen Entzündung des Darms und der Darmzotten, wodurch sich deren Fähigkeit der Aufnahme von Nährstoffen verringert. Die Häufigkeit dieser Unverträglichkeit wird in Deutsch-land auf einen Erkrankungsfall pro 100 Einwohner geschätzt. Jedes Jahr werden 5.000 neue Fälle diagnostiziert, was einer jährlichen Zunahme von etwa zehn Pro-zent entspricht.

Zöliakie

Eine streng eingehaltene glutenfreie Er-nährung ist die einzige Therapie, die einem Zöliakiebetroffenen gesund erhält. Dazu ist es notwendig, auf den Genuss bestimmter herkömmlicher Nahrungs-mittel wie Brot, Teigwaren, Kekse oder Pizza zu verzichten und darauf zu achten, selbst die kleinsten Spuren von Mehl aus jeder Mahlzeit zu eliminieren.

6

Foodservice | 2016

Vorsichtsmaßnahmen

Sichere Zubereitung von glutenfreien Produkten1. Nur erlaubte Nahrungsmittel ver-

wenden, also solche, die von Natur aus glutenfrei sind oder aus dem Dr. Schär Foodservice Sortiment stammen.

2. Flächen, auf denen glutenfreie Pro-dukte verarbeitet werden, frei von all-fälligen glutenhaltigen Nahrungsmit-telresten halten. Am besten verwendet man eine eigene Fläche nur für glu-tenfreie Zubereitungen.

3. Für die Verarbeitung glutenfreier Zu-bereitungen zuständige Mitarbeiter müssen absolut saubere Arbeits-kleidung tragen, die nur für diesen Zweck verwendet oder nach einma-ligem Tragen entsorgt wird.

4. Die Mitarbeiter müssen ihre Hände nach jeder Berührung mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln gründlich waschen.

5. Es ist darauf zu achten, dass Maschi-nen, Kochbehelfe, Behälter und Klein-geräte nicht mit glutenhaltigen Nah-rungsmitteln in Berührung kommen.

6. Die Zubereitung von glutenfreien Speisen muss mit getrenntem Koch-geschirr erfolgen (Bsp.: Nie den glei-chen Topf verwenden).

7. Niemals dasselbe Öl zum Frittieren glutenhaltiger und glutenfreier Spei-sen verwenden.

8. Glutenhaltige und glutenfreie Speisen zu unterschiedlichen Zeiten im Ofen garen oder für die glutenfreien Pro-dukte die oberste Schiene verwenden.

Regeln für das Servicepersonal

1. Servicemitarbeiter müssen ihre Hände nach jedem Kontakt mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln gründlich waschen.

2. Achtung auf Brotkrümel und Brot: Servicemitarbeiter haben darauf zu achten, dass die Tische frei von Brot-krümeln sind und dass Brot nicht in der Nähe von zöliakiebetroffenen Gästen abgestellt wird.

Foodservice | 2016

LagerungVorbereitete bzw. fertig zubereitete glu-tenfreie Speisen müssen in luftdicht ver-schließbaren Beuteln und/oder Behäl-tern aufbewahrt werden, um die Gefahr einer Kontamination zu vermeiden. Dies gilt auch für die Aufbewahrung im Kühl- oder Gefrierschrank. Um grobe Fehler auszuschließen, empfehlen wir die Verwendung von Etiketten auf Behältern, die glutenfreie Saucen und Zutaten enthalten. Diese Behälter soll-

ten in einem eigenen Fach oder in dem Bereich, in dem die glutenfreie Zuberei-tung erfolgt, gelagert werden. Es emp-fiehlt sich, die Lagerung als kritischen Punkt in den eigenen HACCP-Plan aufzunehmen und der Gefahr einer Ver-unreinigung dadurch vorzubeugen, dass die Aufbewahrungsbereiche für Grund-zutaten wie auch für halbfertige Speisen getrennt und klar definiert werden.

Lagerung

8

Foodservice | 2016

ZubereitungsweiseGlutenfreie Teige können mit den Händen in eigens dafür bestimmten Schüsseln oder mit einer „Planeten-“Knetmaschine mit Haken verarbei-tet werden. Aus hygienischen Gründen sollte die Knetmaschine vorzugsweise ausschließlich für die Verarbeitung von glutenfreien Produkten verwendet werden. Alternativ dazu ist eine gründ-liche Reinigung der Maschine mit Reinigungsprodukten auf Alkoholbasis unerlässlich. Wir empfehlen die Verwen-dung von eigens für die Verarbeitung von glutenfreien Speisen bestimmten oder

von Mal zu Mal sorgfältig gereinigten Geräten, Schüsseln und Kochbehelfen. Bei allen Arten von Teigen aus glutenfrei-en Mehlen sollte das „maschinelle“ Kne-ten auf einer geringeren Stufe als bei Tei-gen aus herkömmlichen Mehlen erfolgen und ein paar Minuten länger als bei klassi-schen Rezepten dauern. Des Weiteren ist zu beachten, dass glutenfreie Mehle saug-fähiger sind und folglich viel mehr Was-ser aufnehmen als herkömmliche Mehle. Wir empfehlen daher, bei der Verarbeitung auf eine mittelfeste Konsistenz zu achten. Der Teig sollte nicht zu hart werden.

Foodservice | 2016

... und HaltbarmachungEinfrieren: Glutenfreie Teiglinge in Klarsichtfolie wickeln, mittels Schock-froster einfrieren und im Gefrierschrank in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahren. Vor der Verwendung den Teig im Kühlschrank bei 0 bis +4 °C auftauen lassen. Den aufgetauten Teig mit den Händen, einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine weiterverarbeiten.

Kühl stellen: Im Kühlschrank (bei 0 bis +4 °C) sollten glutenfreie Produkte bis zur Verwendung höchstens 18 Stunden aufbewahrt werden. Teiglinge, die erst nach mehr 18 Stunden weiterverarbeitet werden, sind oft zu weich. Ist dies der Fall, bei der Zubereitung einfach Food Service Mix Mehl für eine festere Kon-sistenz untermengen.

Auftauen: Eine ebenso praktische wie korrekte Methode ist das Auftauen im Mikrowellenherd mittels Auftaupro-gramm. In diesem Fall ist darauf zu achten, dass der Teig in der Mikrowel-le nicht zu heiß und dadurch gebacken wird. Am besten die Mikrowelle 30 bis 40 Sekunden einschalten und das Auf-tauen durch Sichtkontrolle mitverfolgen. Die beste Art des Auftauens und Ver-wendens von tiefgefrorenen Teiglingen ist jedoch stets das natürliche Auftauen bei Plusgraden im Kühlschrank. Das Auftauen bei Raum-temperatur ist nicht empfehlenswert, da dies die Produktquali-tät beeinträchtigen kann.

Haltbarmachung

10

Foodservice | 2016

GarverfahrenBacköfen mit Ober- und Unterhitze oder Heißluft:

Umluft in einem Backofen lässt glu-tenfreie Produkte besser aufgehen, darf aber nur dann eingesetzt werden, wenn der betreffende Ofen ausschließlich zum glutenfreien Backen genutzt wird, um Kontaminationsgefahren zu vermeiden.

Auch in Gesundheitseinrichtungen wird der Einsatz von eigenen Backöfen oder solchen ohne Umluft verlangt. Außer-dem können Selbstreinigungsprogram-me verwendet werden, wobei darauf zu achten ist, dass zuerst die glutenfreien Produkte gebacken werden und erst an-schließend die anderen, wobei diese Vor-gehensweise jedes Mal zu wiederholen ist, besonders in Schul- oder Kranken-hausküchen.

Dampf fördert das Aufgehen des glu-tenfreien Backguts und vermeidet das zu starke Austrocknen der Oberfläche in den ersten Minuten des Backvorgangs. Danach ist das Backen bei „trockener“ Hitze fortzusetzen. Unter trockener Hit-ze versteht man ohne Dampf.

Das Backen mit Feuchtigkeit ist ide-al für allerlei Sorten Brot und ähnli-che Backwaren. Wer keinen Ofen mit Dampfgarfunktion besitzt, kann einen kleinen Behälter (Topf ) mit Wasser verwenden, der in das Backrohr gestellt wird. In diesem Fall kann die Umluft-funktion immer verwendet werden, da sowohl die Feuchtigkeit wie auch die Luft dem Teig helfen, sein Volumen zu vergrößern. Trockene Hitze sollte man für feuchte Teige verwenden, sprich sol-che mit höherem Wasseranteil, etwa Bis-kuit oder Torten.

Garverfahren

Foodservice | 2016

Frittieren

Kochen

Die Zubereitung von glutenfreien Spei-sen durch Frittieren muss mit eigenen Ölen bzw. Fetten erfolgen, die aus-schließlich für glutenfreie Fertig- oder Halbfertigprodukte verwendet werden. Angesichts der besonderen Schwierig-keit des Reinigens von Fritteusen ist es

Das Kochen von glutenfreien Nahrungs-mitteln in Wasser für die korrekte Zube-reitung von Nudel- und Reisgerichten muss in eigenen Gefäßen erfolgen: Nie-mals ungewaschene Töpfe oder Wasser verwenden, in dem zuvor glutenhaltige Nudeln gekocht wurden! Es ist in jedem Fall ratsam, Kochgeschirr immer gut ab-zuspülen. Wasser, in dem bereits gluten-haltige Nudeln gekocht wurden, keines-

ratsam, glutenfreie Produkte in eigenen Fritteusen oder in der Pfanne zu frittie-ren. Der Einsatz von eigenen Fritteusen für glutenfreie Speisen eignet sich im Falle einer hohen Frequenz bei der Zu-bereitung dieser Art von Produkten.

falls zum Verlängern von Saucen, zum Aufgießen von Risotto oder für andere Zubereitungen oder gar zum Garen von Gemüse oder Reis für zöliakiebetroffene Gäste verwenden! Zum Kochen von glu-tenfreien Teigwaren ein Drittel mehr Was-ser als für glutenhaltige Nudeln verwen-den. Außerdem empfiehlt sich die Zugabe von ein paar Löffeln Öl, damit die Nudeln nicht aneinander haften bleiben.

12

Foodservice | 2016

Zubereitung:

Die Frischhefe in einer kleinen Schüssel in lauwarmer Milch (ca. 25 °C) auflö-sen. Das Mehl in einen getrennten Be-hälter sieben und die restlichen Zutaten zufügen. Die Masse in einer Planeten-Knetmaschine mit Flachrührer langsam verrühren. Die Milch-Hefe-Mischung zufügen und die Knetmaschine so lange weiterlaufen lassen, bis ein glatter, ho-mogener und recht weicher Teig entstan-den ist.Den Teig in drei Kugeln teilen und diese in eine Kastenform geben. Mit Ei und Milch bestreichen und 20 Minuten ge-hen lassen. Danach in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20 Minuten bei 10 % Feuchtigkeitszufuhr backen.

Süßes Gebäck/Frühstück

Briochebrot

Zutaten:

500 g Food Service Mix250 ml Milch80 g weiche Butter30 g frische Hefe20 g Akazienhonig20 g Zucker15 g Salz1 Ei1 Eigelb

Mengenangaben für Personen

Foodservice | 2016

Zubereitung:

Das Mehl sieben und mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. (An-merkung: Die angeführte Wassermenge ist lediglich ein Richtwert). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und vor dem Weiterverarbeiten 30 Minuten ruhen las-sen. Danach den Teig in die gewünschte Form bringen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen.


Pâte brisée (Mürbeteig)

Zutaten:

500 g Food Service Mix150 g weiche Butter150 ml Wasser50 g natives Olivenöl extra1 EiSalz (eine Prise)


Der Küchenchef empfiehlt...

Das Fassungsvermögen von professionellen Teigknetmaschinen ist von Modell

zu Modell unterschiedlich. Deshalb sollte vorab immer geprüft werden,

ob die Mengenangaben laut Rezept mit der Maschine vereinbar sind, die man

einsetzt. Andernfalls sind die Mengen unter Beachtung des Verhältnisses

der Zutaten zueinander anzupassen.

14

Foodservice | 2016

Zitronen-Joghurt-Kuchen


Zutaten:

250 g Food Service Mix200 g Zucker2 Eier200 g NaturjoghurtSaft und Schale von 2 Zitronen30 g glutenfreies Backpulver2 g Salz


Zubereitung:

Eigelb mit Zucker verrühren, Joghurt, Zitronensaft und geriebene Zitronen-schale untermengen. Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Mehl und Backpul-ver sieben, mit langsamen Bewegungen von unten nach oben in die Masse ein-arbeiten. Masse in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Form füllen. Im 160 °C heißen Ofen etwa 35 Minuten unter Zufuhr von trockener Hitze backen.

Foodservice | 2016

Marmorkuchen


Zutaten:

500 g Food Service Mix200 g Kristallzucker150 g Butter3 Eier16 g glutenfreies Backpulver30 g BitterkakaopulverMilch, Zitronenschale1/2 Vanillestange


Zubereitung:

Butter und Zucker vermengen und glatt rühren. Eier, Vanille, geriebene Zitro-nenschale und Milch zugeben. Mehl und Backpulver mischen und nach und nach unterrühren. Drei Viertel der Masse in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte mittelgroße Form füllen. Der restlichen Masse das Kakaopulver beigeben, gut unterrühren und auf der bereits in die Form gefüllten Masse verteilen. Im 160 °C heißen Ofen etwa 25 bis 30 Minuten backen, dabei für die ersten 10 Minuten die Dampffunktion (10 % Feuchtigkeit) zuschalten, dann mit trockener Hitze fertig backen.

16

Foodservice | 2016

Schokotorte

Zubereitung:

Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Eigelb und das gesiebte Mehl zufügen. Eiweiß mit Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die abgekühlte Schokoladenmasse ziehen.

Eine Tortenform mit ca. 22 cm Durch-messer mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und im 160 °C heißen Ofen bei trockener Hitze 30 Minuten backen.


Zutaten:

50 g Food Service Mix200 g Bitterschokolade150 g Puderzucker150 g Butter4 EierRum (1 Teelöffel)


Foodservice | 2016

Zubereitung:

Trockenhefe in Wasser auflösen, Öl und Mehl zugeben und alles gut verkneten. Den Teig in geeignete, zuvor gefettete Förmchen mit ca. 7 bis 8 cm Durch-messer füllen (60 g Teig pro Förmchen). 10 Minuten gehen lassen. Im 195 °C heißen Ofen ca. 20 Minuten backen.

Italienische Panini

Brot/Gebäck

Zutaten:

500 g Food Service Mix80 g natives Olivenöl extra20 g Trockenhefe5 g Salz400 ml Wasser



Wenn der Teig nicht oder zu

wenig aufgeht oder nach dem

Backen zusammenfällt,

sollte man prüfen, ob

• die Hefe abgelaufen war;

• zu viel Hefe verwendet wurde;

• das Wasser, in dem die Hefe

aufgelöst wurde, zu warm oder

zu kalt war;

• die Aufgehtemperatur stimmte;

• der Teig zu viel oder zu wenig

geknetet wurde;

• die Backtemperatur zu niedrig war.

18

Foodservice | 2016

Rosmarin-Focaccia

Zubereitung:

Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl vermengen. Öl und Salz zuge-ben und alles gut verrühren. Den Teig zu einer Kugel formen, ein Backblech einfetten und den Teig gleichmäßig

Zutaten:

250 g Food Service Mix25 g Trockenhefe5 g Salz20 g Olivenöl150 ml Wasser



Wer Trockenhefe bevorzugt, sollte

diese immer zuletzt in die Rühr-

schüssel der Knetmaschine geben,

damit sie sich an den Rändern oder

am Boden der Schüssel nicht zu

sehr erhitzt oder gar „anbrennt“.

Brot/Gebäck

darauf ausziehen. Mit Öl bestreichen und mit Rosmarin und grobem Salz be-streuen. 20 Minuten gehen lassen, da-nach im 180 °C heißen Ofen 20 Minuten backen.

Foodservice | 2016

Olivenbrot

Zubereitung:

Mehl und Hefe vermischen, Wasser, Öl und die klein geschnittenen Oliven un-termengen. Einen Brotlaib oder mehrere faustgroße Brötchen formen. 20–25 Mi-nuten gehen lassen, danach im 180 °C heißen Ofen 30 Minuten backen.

Zutaten:

300 g Food Service Mix20 g Hefe30 g natives Olivenöl extra50 g Oliven, klein geschnitten250 ml Wasser



Mit befeuchteten Händen lässt

sich das Brot besser formen. An-

stelle von Oliven können auch ge-

trocknete Tomaten oder Sardellen

in den Teig gemischt oder – als

weitere Alternative – püriert auf

den Teig gestrichen werden.

Brot/Gebäck

20

Foodservice | 2016

LandbrotMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, Wasser und Hefe zufügen, dann erst das Öl. Alles gut miteinander verkneten. Den Teig zu einem Brotlaib formen und 30 Minuten gehen lassen. Danach im 180 °C heißen Ofen 45 Minuten backen.

Zutaten:

500 g Food Service Mix25 g Trockenhefe300 ml Wasser40 g natives Olivenöl extra

Brot/Gebäck

Foodservice | 2016

SonnenblumenbrotMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben und Hefe zufügen, erst dann Wasser und Öl. Al-les gut verkneten und den Teig zu einem Brotlaib formen. Den Laib mit Wasser bepinseln und mit Sonnenblumenker-nen nach Belieben bestreuen. 30 Minu-ten gehen lassen, danach im 180 °C hei-ßen Ofen 35–40 Minuten backen.

Zutaten:

300 g Food Service Mix10 g Trockenhefe20 g Sonnenblumenöl150 ml Wasser


Anstelle von Sonnenblumenker-

nen kann man auch Kürbiskerne

oder Leinsamen verwenden.

Wichtig ist nur, dass man den

Teig erst kurz vor dem Backen mit

den Kernen bzw. Samen bestreut.

Brot/Gebäck

22

Foodservice | 2016

Pizza klassischMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Wasser mit Hefe vermischen, Mehl und Butter dazugeben. Alles gut miteinan-der zu einem möglichst glatten Teig ver-arbeiten. 10 Minuten gehen lassen. Da-nach den Teig kreisrund ausrollen. Für

Zutaten:

200 g Food Service Mix5 g Trockenhefe150 ml Wasser10 g Butter

Pizza

eine Pizza Margherita mit Tomatensau-ce bestreichen und mit Mozzarella nach Belieben belegen. Pilze, Kochschinken und Artischocken als weitere Zuta-ten ergeben eine reichhaltigere Pizza. Für die „amerikanische“ Variante den Pizzaboden mit Tomaten, Mozzarella, Würstchen und Pommes frites belegen. Und für leckere Minipizzen rollt man einfach mehrere kleine Teigscheiben aus und belegt diese nach Belieben. Die Backzeit im 200 °C heißen Ofen beträgt je nach Größe der Pizza 10–15 Minuten.

Foodservice | 2016

Pizza CalzoneMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Teig für eine klassische runde Pizza her-stellen und ausrollen. Die Hälfte der Teigplatte mit Tomaten, Mozzarella, Ar-tischocken und Kochschinken belegen.

Zutaten:

200 g Food Service Mix5 g Trockenhefe150 ml Wasser10 g Butter

Pizza

Die andere Teighälfte über die Füllung klappen und die Ränder so übereinan-derlegen, dass eine Halbmondform ent-steht. Die Ränder gut festdrücken und die Pizza Calzone im bereits auf 200 °C vorgeheizten Ofen 10–15 Minuten backen.Tipp: Füllung gleichmäßig bis zu den Rändern verteilen, sodass diese so sch-mal wie möglich sind. Dadurch trock-nen sie beim Backen nicht zu sehr aus. Alternativ dazu den Teig vor dem Backen mit Olivenöl bestreichen.

24

Foodservice | 2016

Süße Schoko-PizzaMengenangaben für Personen

konsistenz nötigenfalls noch etwas Wasser oder Mehl zufügen.Aus dem Teig Kugeln zu je 300 Gramm formen, auf einem Aluminiumblech kreisrund ausziehen und gehen lassen. Teigscheiben mit einer Gabel einstechen und bei 280/320 °C einige Minuten ba-cken. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und je eine Teigscheibe mit der vorbereiteten glutenfreien Schokoladen-creme bestreichen. Eine zweite Teigschei-be auf die Cremeschicht setzen. Die Pizza in 8 Spalten schneiden, mit glutenfreier Schlagsahne nach Belieben garnieren und servieren.

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel oder in die Rühr-schüssel der Knetmaschine rieseln lassen, das gesamte Kakaopulver dazugeben und gut untermischen. Hefe und Wasser zufü-gen und alles zu einem glatten, trockenen Teig verkneten. Für die optimale Teig-

Zutaten:

900 g Food Service Mix100 g Kakaopulver600 ml Wasser25 g Hefe

Pizza

Foodservice | 2016

Süße Früchte-PizzaMengenangaben für Personen

Zutaten:

1 kg Food Service Mix500 ml Wasser100 ml Sauerkirschsaft25 g Hefe

Pizza

zufügen. Aus dem Teig Kugeln zu je 300 Gramm formen, auf einem Alumi-niumblech kreisrund ausziehen, gehen lassen, dann mit einer Gabel einstechen und mit Puderzucker bestreuen. Bei 280/320 °C einige Minuten backen, bis der Zucker karamellisiert. Teigscheiben aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Mit der vorbereiteten glutenfrei-en Konditorcreme bestreichen und mit würfelig oder in Scheiben geschnittenem frischem Obst belegen. Mit Puderzucker bestreuen, aufschneiden und servieren.

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel oder in die Rühr-schüssel der Knetmaschine rieseln lassen, Hefe zerbröckeln und untermischen. In einer anderen Schüssel Wasser mit Sau-erkirschsaft vermengen, diese Flüssigkeit zur Mehlmischung geben und alles zu einem glatten, trockenen Teig verkneten. Für die optimale Teigkonsistenz nöti-genfalls noch etwas Wasser oder Mehl

26

Foodservice | 2016

Teigwaren

Frische NudelnMengenangaben für Personen

10 Minuten durchgehend kneten. Den Teig in ein lebensmittelechtes Plastiksäckchen geben und in einem Behälter mit Deckel im Kühlschrank bei 0/4 °C aufbewahren. Vorzugsweise sollte der Teig erst nach 24 Stunden ver-wendet werden, frühestens jedoch nach 4 bis 5 Stunden Ruhezeit im Kühl-schrank. Nach dem Rasten den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelma-schine weiterverarbeiten. Den Teig nie länger als 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung:

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Öl und Eier in die Vertiefung gießen und das Mehl nach und nach einarbeiten.

Zutaten:

220 g Food Service Mix2 Eier20 g natives Olivenöl extra(ungefähr ein Esslöffel)

Foodservice | 2016

Teigwaren

KartoffelgnocchiMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und zerstampfen. Mehl, Salz und Ei zugeben und alles gut vermengen. Den Teig zu Rollen formen und diese in ca. 3 cm lan-ge Stücke schneiden. Die fertig geform-ten Gnocchi in kochendem Salzwasser garen und mit einer Sauce nach Belieben anrichten. Tipp: Die Gnocchi sind fertig, sobald sie an die Oberfläche steigen.

Zutaten:

250 g gekochte Kartoffeln80 g Food Service Mix1 EiEine Prise Salz

28

Foodservice | 2016

Teigwaren

RavioliMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Den Grundteig für frische Nudeln auf einer Arbeitsfläche mit dem Nudelholz gleichmäßig und nicht zu dünn (½ cm) ausrollen. Die Zutaten für die Fül-lung gut miteinander vermischen und in kleinen Häufchen auf der Hälfte des ausgerollten Teigs verteilen. Die zweite Teighälfte darüberklappen und leicht festdrücken, um die Luft entweichen zu lassen, dann die Ravioli mit einer gezackten Ausstechform ausstechen. In kochendem Salzwasser garen und mit ei-ner Sauce nach Belieben anrichten. Glu-tenfreie Ravioli haben eine etwas kürzere Garzeit als normale Ravioli.

Zutaten:

Grundteig für frische Nudeln (siehe S. 26)100 g Kuhmilch-Ricotta60 g Spinat, gekocht und fein gehackt50 g ParmesanSalz nach Bedarf

Foodservice | 2016

Teigwaren

TortelliniMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch mit dem Lorbeerblatt darin anbraten. Wenn das Fleisch gar ist, Ei und geriebenen Parmesan unterrüh-ren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut miteinander ver-mischen und die Masse im Kühlschrank rasten lassen. Das Mehl für den Teig auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Vertie-fung in die Mitte drücken. Eier, Öl und Wasser in die Vertiefung gießen. Alle Zu-taten gut miteinander vermischen und zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in ca. 3 x 3 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat eine kleine Menge der

Zutaten:

400 g Food Service Mix5 Eier (davon 1 für die Füllung)4 Esslöffel natives Olivenöl extra4 Esslöffel lauwarmes Wasser150 g Schweinefleisch, gehackt100 g Putenbrust, gehackt1 LorbeerblattMuskatnuss, gerieben, nach GeschmackSalz und Pfeffer nach Geschmack50 g geriebener Parmesan2 l Gemüse- oder Fleischbrühe


Bei der Zubereitung von Saucen

oder Füllungen ist darauf zu ach-

ten, keine Zutaten zu verwenden,

die Gluten enthalten könnten,

wie zum Beispiel gewisse Fette

oder Weichkäsesorten.

Um diese Gefahr auszuschließen,

empfiehlt es sich, ein Handbuch

der glutenfreien Lebensmittel

zu konsultieren.

Füllung setzen. Die Quadrate diagonal zusammenklappen und die beiden ge-genüberliegenden Enden umbiegen. Die so entstandenen Dreiecke um den Zeige-finger legen, um sie rund zu formen, und die Spitzen fest zusammendrücken. Die Tortellini 15 Minuten in Gemüse- oder Fleischbrühe kochen.

30

Foodservice | 2016

Suppen und Saucen

KartoffelcremesuppeMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Die Kartoffelwürfel zugeben und umrühren. Mit Salz ab-schmecken und 1,5 Liter kochend heiße Gemüsebrühe zugießen. Das Mehl ein-rühren und die Suppe bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit den Croutons aus Pan Carré servieren.

Zutaten:

1 kg Kartoffeln1 Zwiebel1,5 l GemüsebrüheNatives Olivenöl extra1 Esslöffel Food Service Mix4 Scheiben glutenfreies Pan Carré(in Würfel geschnitten und geröstetals Croutons zu verwenden)

Foodservice | 2016

Suppen und Saucen

KonditorcremeMengenangaben für Personen

Zubereitung:

Eigelb in eine Kasserolle geben. Zucker und gesiebtes Mehl zufügen und die Zutaten unter ständigem Rühren, um Klümpchen zu vermeiden, gut mitein-ander vermengen. Kalte Milch ebenfalls unter ständigem Umrühren nur sehr langsam zugießen. Zitronenschale und falls gewünscht Zimtstange zufügen. Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Auf kleinster Flamme sehr langsam etwa 2 Minuten kochen las-sen, danach ist die Creme fertig.

Zutaten:

500 ml Milch40 g Food Service Mix100 g ZuckerSchale von 1 Zitrone1 Zimtstange4 Eigelb

Glutenfreie Produkt- lösungen

Kontaktieren Sie uns für mehr Informationen:Dr. Schär GmbH, Simmerweg, 12, D - 35085 EbsdorfergrundTel. 06424 303 772, Fax 06424 303 107, [email protected]

www.drschaer-foodservice.com

Rezepte und Tipps für die glutenfreie Profi-Küche

Food service Mix

Entdecken Sie weitere glutenfreie Produkte, die eigens für die professionelle Gastronomie entwickelt wurden!www.drschaer-foodservice.com

Documents

Rezeptheft Foodservice Mix