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Revista Número 8

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Ejemplar numero 8 de la revista siburita

Text of Revista Número 8

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    Siburita el buen gusto en Burgos es una publicacin de Soluciones Grficas Modo S.L. Avda. de la Paz, 29 entreplanta 09004 BurgosLos datos personales facilitados pasarn a formar parte de nuestro chero de suscriptores, protegido por la Ley de Proteccin de Datos.

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    Nuestra revista, nacida en una poca no muy proclive a las novedades, ha cumplido tambin el objetivo de dar in-formacin sobre la gastronoma de la provincia de Burgos. Desde el principio nos hemos propuesto llevar a nuestros lectores las mismas sensaciones que obtenemos en una buena comida, en buena compaa en un buen restauran-te. Tambin esperamos haber sido suficientemente abier-tos para que Siburita sea una revista de todos: un elemento de ilusin y de comunicacin para los amantes de la gas-tronoma.

    Ahora iniciamos una nueva fase de mejora en la que de-bemos contar con nuestros lectores habituales. La suscrip-cin es fundamental para poder mejorar nuestra revista y por eso te pedimos, estimado Siburita, que rellenes nues-tro cupn para conseguir cuatro revistas por el precio de 15 euros al ao.

    Esperamos compartir con todos los lectores de Siburita nuestra satisfaccin por el segundo aniversario y compar-tir un futuro gastronmico burgals lleno de proyectos, ilusin y talento.

    SIBURITA CUMPLE DOS AOS

    Editorial pgina 1 Con Denominacin de Origen: Patata de Burgos pgina 2 Envasadores de patata pgina 6 Novedad gastronmica: Polvorilla pgina 8 Entrevista: Pedro Subijana pgina 10 Novedad gastronmica: Pescafcil pgina 14 Dos aos de Siburita pgina 16 La Opinin de pgina 18 Men Siburita n 8 (Coleccionable) pgina 20 Un Buen Mari-daje pgina 23 Tribuna abierta - Opinin Siburita pgina 24 Vinos con Alma, Con Paco Berciano pgina 25 Vinos: David Sebastin pgina 26 Comer entre Amigos: Morcilla de Cardea pgina 28 Comercio con Gusto. Cultura de Flor pgina 30 Acorebu pgina 32 Cultura Urbana: 2016 pgina 34 Cara a Cara pgina 36 Plano Siburita pgina 39 Directorio de Hoteles y Restaurantes pgina 40

    Es una publicacin de Soluciones Grficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 www.modoestudio.com

    Direccin y coordinacin: Javier Cano Hernn. /Director de Arte: Javier Abril del Diego. / Maquetacin y diseo: Jorge Garca Arasti. / Redaccin: Marta Prez Ruiz. / Fotografa: Jorge Garca Arasti. / Administracin: Cristina Martnez. / Colaboran en este nmero: Fanega Ingeniera, Equipo de Pedro Subijana, Rodrigo burgos, Xocol Art (foto de portada), Paco Berciano, David Ibez FOX, Sara Gonzlez, Bar la Cepa, Restaurante El Trbol.

    Distribucin: modoestudio. Contacto: [email protected] Publicidad: modoestudio - 696 92 04 24.

    Depsito Legal: Bu-506-2008 Revista Nmero 8 - Octubre - 2010

    SIBURITA no se hace responsable de las opiniones firmadas por nuestros colaboradores. Queda totalmente prohibida la reproduccin total o parcial de las imgenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrnico, sin la autorizacin expresa de SIBURITA.

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    De izq. a decha. JoseMara Riao, Marta Prez, JavierAbril, Javier Cano, Cristina Martnez y Jorge Garca. En la parte inferior de la fotografa Sara Gonzlez y Olga Labrado.

  • La patata es un producto utilizado en la gastronoma espaola desde que, en el siglo XVIII, comenz su cultivo. Pocos aos despus, se convirti ya en un ingrediente habitual en todas las cocinas. Hoy, es imprescindible como acompaamiento y como protagonista. Muchos platos representa-tivos de nuestra gastronoma tienen como ingrediente este tubrculo que ha salvado de apuros a muchos pueblos en tiempos de crisis.

    La mejor compaa en la cocina

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  • La amplia produccin de patata de calidad en la provincia de Burgos ha derivado en la creacin de la Asocia-cin para la Promocin y Defensa de la Patata de la Provincia de Burgos que est integrada por agriculto-res, envasadores y cooperativas. Es una Asociacin cuya finalidad es promover una marca de calidad que ampare la patata que se produce en la provincia de Burgos. Los objetivos que persigue esta asociacin son mejorar la produccin agrcola de la patata de Burgos, as como garanti-zar su calidad para conseguir presti-giar el producto ante el consumidor.

    El primer resultado de la puesta en marcha de esta Asociacin ha sido

    Es un producto barato y su cultivo est muy extendido en la geografa espaola, tambin en Burgos, don-de existen amplias zonas de produc-cin de patata de calidad. Adems de las zonas tradicionales de cultivo de la patata, no hay pueblo donde no existan varias huertas en las que la patata no tenga un espacio reser-vado y exclusivo para su produccin. La patata es tan importante en la cocina y en la economa de muchas familias rurales de la provincia de Burgos que en la localidad de Tar-dajos se celebra la Fiesta de Exalta-cin de la patata en la que se pone de manifiesto que se trata de un producto fundamental en cualquier cocina particular o profesional.

  • conseguir la Marca Colectiva Certi-ficada en la que se agrupan cuatro almacenistas de patata y diez pro-ductores aunque hay varios socios ms. Las hectreas de produccin rondan las cuatrocientas aunque, este ao, se va a sacar al mercado, bajo esta marca de calidad, la pro-duccin controlada de cuarenta hec-treas.

    Las principales zonas de cultivo de la patata en Burgos se extienden a lo largo de la Vega del ro Tirn, la Vega del ro Arlanzn y la Vega del Duero, al sur de la provincia de Bur-gos. Ya en los libros de historia se recogen estas zonas como grandes productoras de patata aunque en el Diccionario geogrfico de Pascual Madoz tambin se incluyen otros partidos judiciales de Burgos como productores de patata.

    La evolucin en la produccin de patata, en la demanda del merca-do, en el gusto del consumidor y la introduccin de nuevas variedades ha hecho que los productores que trabajan bajo esta Marca de Calidad cultiven patatas que se encuentran clasificadas como de media esta-cin y tardas, no pudiendo ampa-rarse aquellas clasificadas como extra-temprana o temprana por ser de ciclo ms corto y cuyas fechas de recoleccin no aseguran el carcter diferencial de la Marca de Calidad.

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  • Los productores amparados bajo esta Marca de Calidad quieren llegar a todo el mercado nacional,

    sin distinguir entre cocinas profesionales

    y particulares.

    La patata de consumo en Burgos se recoge entre los meses de septiem-bre y octubre y, tras una cuidada se-leccin, se conserva a temperatura controlada, con ventilacin y ausen-cia de luz. Estas condiciones espe-ciales garantizan la calidad total de la patata para su comercializacin hasta la primavera asegura Jos Ignacio Velasco, Director Tcnico de la Marca. La patata que se comercia-liza bajo esta Marca de Calidad no se lava antes de su comercializacin porque esto supondra tener que almacenarla a temperaturas ms bajas que aumentan el contenido en azcares, dando a la patata un sabor dulce y un color pardo al frer. Antes de salir al mercado, se analiza en laboratorio la calidad culinaria con pruebas estandarizadas de fri-to y cocido y se seleccionan las va-riedades ms aptas para frer, para cocer y para guisar. La calidad de la patata de Burgos poco o nada tiene que envidiar a otras que se presen-

    tan con otras marcas como las de Galicia, Prades o lava

    Estas patatas llegan, en las mejores condiciones, al consumidor. Los pro-ductores amparados bajo esta Mar-ca de Calidad quieren llegar a todo el mercado nacional, sin distinguir entre cocinas profesionales y parti-culares. Para conseguir este objeti-vo cuenta con el apoyo de la marca Tierra de Sabor que potencia la Junta de Castilla y Len y que va a facilitar que est presente en dife-rentes ferias.

    Una vez en las cocinas, un producto tan humilde como la patata de Bur-gos se transforma y puede dar lugar a manjares tan sencillos como la tortilla de patata, patatas con carne, con bacalao, a la importancia, fritas, cocidas y as, innumerables com-binaciones, porque la patata admite si no todos, casi todos los ingredien-tes de la cocina.

  • La Asociacin para la Promocin y Defensa de la Patata de la provincia de Burgos se ha formado para potenciar el cultivo de la patata de la tierra. Despus de los estu-dios de caracterizacin realizados se ha establecido un Reglamento de Uso que deben cumplir todos aquellos que quieran producir y envasar patata bajo esta deno-minacin de calidad.

    Tanto los agricultores como los envasadores que culti-ven patata bajo esta Marca de Calidad, deben asegurar

    la trazabilidad del producto a travs de sus cuadernos de campo y de almacn y de los documentos de acompa-amiento. Un Comit de Control formado por ingenieros supervisa todo el proceso.

    Las peculiaridades del clima burgals, con una tempe-raturas extremas, un clima rudo; el suelo frtil, los cui-dados tradicionales de los agricultores, el esmero en la seleccin y en la conservacin de los envasadores y los rigurosos controles de los tcnicos hacen que la Patata

    Burgos es una de las provincias ms importantes en cuanto a produccin de patata se refiere. Hasta hace no muchos aos, los cultivadores se de-fendan solos en el mercado. Pero ahora, la Marca de Calidad Patata de Burgos ha aglutinado a productores y envasadores que cultivan la mejor patata burgalesa; su objetivo es posicionarse en el mercado nacional y competir con otras patatas llegadas de Francia y de denominaciones de origen espaolas.

    Patata de Burgos:El sabor de la tierra

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  • de Burgos llegue al consumidor con la garanta de una calidad superior, contrastada, reconocida y avalada por unos controles exhaustivos.

    Las patatas producidas en Burgos son tardas y presen-tan mejores condiciones para su conservacin por las caractersticas climticas de la provincia y porque los suelos en los que se cultivan permiten ciclos ms largos de produccin.

    La patata de consumo que se produce en Burgos se re-coge entre los meses de septiembre y octubre. Para su

    conservacin no necesita luz y se mantiene la ventilacin adecuada para que esta patata pueda comercializarse con garantas hasta la primavera. Adems, esta patata no se lava lo que provoca que llegue al consumidor sin perder nada de calidad.

    La patata de Burgos que se ampara en esta Marca de Calidad, se comercializa tambin gracias al programa Tierra de Sabor desarrollado por la Junta de Castilla y Len y que permite a esta patata llegar a multitud de mercados.

    www.patatadeburgos.es

    Envasadores autorizados:

    COLINA ALMACENISTASPol.Ind.GamonalCentro Industrial Ro Pico, n 25C/ La Bureba s/n 09007 BURGOSTel.:+34 947 481 885www.patatascolina.es

    S.C.L. EL CARMEN DE MONTORIOC/Santa Coloma n409125 MontorioBURGOSTel.:+34 947 154 [email protected]

    ALMACENES DE PATATAS ARREBAPol.Ind.GamonalCtra. Madrid-Irn km.244C/ Fueros del Trabajo n 709007 BURGOSTel.:+34 947 484 563

    ALMACENES SUALDEA Pol.Ind. Allende DueroAvda Valladolid parc.13109400 Aranda de Duero BURGOSTel.:+34 947 500 728

  • las dos caras de la calidad

    Nido de pisto y huevo Bola de chipirn

    Gabino Tobar actual propietario del establecimiento tom las riendas del local en 1999 y ha convertido su barra y su restaurante en una referen-cia ineludible de la gastronoma burgalesa. Sus hijos, Alfonso y Roberto, participan, desde la barra, del entusiasmo por dar un gran servicio.

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  • La situacin del local y el trabajo constante inspirado por buenas ideas ha hecho que Polvorilla sea una de las referencias de las tapas o pinchos de Burgos. La barra del bar exhibe una gran variedad de pinchos muy elabo-rados, actuales, donde es fcil encontrar contrastes de sabores dulces y salados, mango, foie, setas. Se basa en el conocimiento de la cocina tradicional y en la sorpresa. No es de extraar que la barra est siempre muy concu-rrida de personas apasionadas por el sabor.

    Rollo de cecina, membrillo y foie Bola de queso

    Olla podrida Perdiz estofada

    La buena cocina tradicional hace del restaurante, si-tuado en la parte de arriba del local, un lugar donde apreciar los guisos de toda la vida. La caza, las setas, la olla podrida... se convierten en la referencia de esa otra manera de cocinar en la que nos sorprende reconocer los sabores bien elaborados que nos han acompaado siempre.

    Se puede pedir ms?

    Plaza de la Libertad, 2 BURGOS Telfono: 947 25 74 74 www.polvorilla.es

  • Aprender se sigue aprendiendo hasta que uno deja de latir. Es cuestin de estar dispuesto a ello y mantener la ilusinPedro Subijana dirige, con destreza, los fogones de su restaurante Akelarredesde hace 35 aos. Los aos no le han quitado la ilusin por la cocina y por seguir investigando con nuevos productos, sabores y texturas. Contar con este profesional en la cocina es un lujo que se ha visto reconocido con nume-rosos galardones, entre ellos, tres Estrellas de la Gua Micheln.

    P E D R O S U B I J A N A

    Todos los das un plato de cuchara diferente

    y adems,

    Arroz con Boletus Arroz negro con chipirones Pochas con cigala Alubias blancas con langostinos Olla podrida Patatas a la importancia con bacalao Alcachofas con almejas Menestra de verduras con jamn ibrico Garban-zos con espinacas Lentejas con chipirones y mucho ms....

    en nuestra carta encontrars carnes y pescados a la brasa maridados con nuestra bodega.Mens de Navidad para grupos (reserva tu mesa).

    Te gusta comer con cuchara?

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    Equipo Pedro Subijana

  • Siburita: Usted comenz en el mundo de la cocina cuando ya tena una plaza para estudiar Medicina Qu le hizo cambiar una profesin por otra?.Pedro Subijana: En aquellos aos, ser cocinero no esta-ba ni contemplado entre las opciones de un estudiante en Bachiller. Un amigo me lo hizo saber ya que conoca mi aficin .

    S.: Dej de ser sanador fsico para sanar paladares y entrometerse en el mundo de los placeres culinarios?P.S.: Est claro que mi tendencia estaba en la gama de ocupaciones que sirven para hacer felices a los dems.

    S.: Pas por las escuelas de hostelera de Madrid y la de Luis Irzar Dnde aprendi ms en las escuelas o cuando empez a trabajar?P.S.: Aprender se sigue aprendiendo hasta que uno deja de latir. Es cuestin de estar dispuesto a ello y mantener la ilusin.

    S.: Cmo define Pedro Subijana su cocina?P.S.: Definir es sumamente difcil. Hago la cocina que me gusta, a partir de la visin local que tengo, pero abierta al mundo. Intento cambiar cada da aquello que pienso que se puede mejorar asumiendo el riesgo de que guste

    ms o menos. Pero nunca le dara a otro aquello que no me hace disfrutar a m.

    S.: Lleg a Akelarre en 1975 Cmo han sido estos 35 aos al frente de la misma cocina?P.S.: Mi cocina nunca ha sido igual. Evoluciona conmigo y con las circunstancias que me rodean. Cuando me miro al espejo o me veo en las fotos, me doy cuenta. Si no lo hago, me creo que sigo siendo el jovencito lleno de ilu-sin y proyectos.

    S.: Cul es su inspiracin para crear cada plato nuevo que presenta en Akelarre?P.S.: La inspiracin no es una fuente donde uno va cada vez que tiene sed. Viene a base de trabajar y de enredar, de discutir y de ensayar otras formas. Todo ello con un magnfico equipo sin el cual no sera posible.

    S.: En qu piensa ms cuando elabora un plato, en qu producto incluir o en qu tcnica aplicar para llegar a la mxima expresin?P.S.: Unas veces en lo uno y otras en lo otro. En momen-tos determinados es como consecuencia de un error y en otros por buscar un sabor o una sensacin sin saber el porqu.

    Todos los das un plato de cuchara diferente

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    Arroz con Boletus Arroz negro con chipirones Pochas con cigala Alubias blancas con langostinos Olla podrida Patatas a la importancia con bacalao Alcachofas con almejas Menestra de verduras con jamn ibrico Garban-zos con espinacas Lentejas con chipirones y mucho ms....

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  • blue gallery

    Paseo Comuneros de Castilla, 19Tel. 676 589 209 - 947 057 451

    Mousse de pia con corazn de micuit y gelatina de martini blanco

    Cocina creativa en dos bocados

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    Universidad

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    C.C. Camino de la Plata

    S.: Hablando de productos y de algo cercano Qu pro-ductos de Burgos utiliza en su cocina?, Qu conoce de la gastronoma burgalesa, tan cercana geogrficamente?P.S.: Uno de los platos que marcaron poca fue, precisa-mente, el cordero lechal. Tena amistad con un joven que lo haca muy bien, el del Pastor de Aranda. Le ped que me vendiese un cordero para llevar a casa e intentar ha-cer algo con l. Me lo llev y conseguimos hacer el plato con gran xito. Hoy hay quien vende industrialmente aquella frmula sin haber tenido contacto conmigo. Lo contamos todo en los Congresos.

    S.: Cuando un cliente llega a Akelarre, Con qu se en-cuentra?P.S.: Con un lugar en el que un equipo de casi cuarenta personas se van a desvivir por hacerle pasar un momento inolvidable.

    S.: En qu momento la cocina deja de ser mera cocina para convertirse en arte?P.S.: En el momento que no slo se hace para llenar la panza, sino con miras ms elevadas.

    S.: Con qu platos disfruta ms Pedro Subijana cuan-do se sienta a comer o a cenar?P.S.: Con los hechos con mimo, con ganas, con rigor. Sean tradicionales o modernos. En todos los modos de cocinar hay bueno, regular y malo.

    S.: Qu restaurante, qu platos le han impresionado ms y ha pensado Ojal hubiera pensado en esto yo antes!?P.S.: Con la mayora de los que hacen mis colegas de re-nombre. Pero jams he sentido envidia. Sino orgullo de que los hayan hecho esos amigos a los que quiero.

    S.: Qu hace Pedro Subijana en su tiempo libre, se de-dica a seguir pensando en los fogones o desconecta?P.S.: S desconectar perfectamente. Tengo otras cosas que me llenan: mi familia, mis amigos, mis aficiones. Slo me lamento de vivir tan pocos aos como vivimos los hu-manos porque no me va a dar tiempo de hacer todo lo que

    me gustara . Pero la deformacin profesional lgica, me hace fijarme expresamente en los productos, en lo que la gente hace con ellos y me gusta probar de todo. Vaya donde vaya, lo primero que visito son los mercados.

    S.: Durante 15 aos buena parte de su tiempo lo ocup en ensear a cocinar a travs de su programa en ETB Cmo recuerda esa etapa?P.S.: Fue una etapa un poco densa porque me gustaba mucho ensear a los dems, por lo que trataba de em-pollarme bien todo lo que quera contar y no me gustaba faltar del restaurante. Y el da solo tiene 24 horas. Pero no me lamento.

    S.: Cmo ve a las nuevas generaciones de cocineros?P.S.: Hay unas generaciones maravillosas que han sabido sumarse al carro de la evolucin, llenos de ilusin, con muy buena formacin. Convivimos varias generaciones mezcladas y en perfecta armona entremezclando nues-tros conocimientos y trasvasando las experiencias. Si se hubiera hecho lo mismo en otros sectores, otro gallo hu-biera cantado en momentos difciles como ahora.

    S.: La cocina en Espaa atraviesa un momento exce-lente. Premios, reconocimiento internacionalEs algo que tendr continuidad en el futuro?P.S.: S, si nadie se duerme en los laureles. Se ha hecho mucho, pero queda muchsimo por hacer. Y los dems no son tontos. Hay que mantener la humildad y ser fuertes para trabajar con constancia.

    S.: Piensa en retirarse en algn momento?. Cmo se imagina ese futuro?P.S.: Cuando se est realizando un proyecto no se debe estar pensando en que se va a dejar. Hay una enferme-dad terrible en nuestra sociedad de ansias por dejar de trabajar que da verdadera pena. En el momento que uno piensa en lo que va a dejar de hacer ya est poniendo menos inters en lo que hace.Si un da tengo que dejar lo que estoy haciendo, no hay cuidado, que ya me entretendr en otras cosas. Tengo tantas por hacer..!

    Prueba nuestros pinchos en la barra12

    Equipo Pedro Subijana

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    Paseo Comuneros de Castilla, 19Tel. 676 589 209 - 947 057 451

    Mousse de pia con corazn de micuit y gelatina de martini blanco

    Cocina creativa en dos bocados

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    Prueba nuestros pinchos en la barra

  • El Marisquero de Pescafcil vivero y cocedero

    Pescafcil presenta un recetario basado en el mejor marisco.

    Pescafcil cuenta con un establecimiento comercial en el que se venden sus productos, directamente al consu-midor final, de manera que los particulares y hosteleros pueden aprovechar las calidades y precios de una em-presa puntera a nivel nacional. La tienda se llama EL MARISQUERO .

    ngela, la encargada de El Marisquero te asesorar en cuanto necesites sobre el marisco.

    Pescafcil se distingue por la gran variedad de mariscos y cefalpodos que comercializa y tambin por la mxima calidad de las materias pri-mas. Es una gran empresa con mu-cha experiencia y es el mejor sitio de Burgos donde hacer la compra de mariscos.

    ARROZ CON BOGAVANTE

    Ingredientes: (Para dos personas) 1 bogavante nacional de El Maris-quero, 200 gr. de arroz bomba, Pimiento rojo, cebolleta, 1 tomate pera, perejil, 1,5 litros de fumet de pescado, pimentn, azafrn, brandy, aceite de oliva y sal.

    Elaboracin: Con ayuda de una puntilla separamos la cabeza del bo-gavante y la abrimos por la mitad; troceamos la cola. Ponemos un chorro de aceite de oliva en la cazuela, doramos el bogavante (aprovechando los jugos que ha soltado al trocearlo), lo sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y el pimiento troceados y cuando est aadi-mos el tomate rayado, el perejil picado y el azafrn, lo movemos 2 min. A continuacin, aadimos el brandy lo dejamos reducir y agregamos el arroz. Lo rehogamos todo bien y aadimos el pimentn, los trozos de bogavante y el fumet caliente, lo llevamos todo a ebullicin y mantenemos a fuego fuer-te 10 minutos, bajamos el fuego y cocinamos 8 minutos ms, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y tapado con un trapo. Debe quedar el arroz ligeramente caldoso.

    Trucos y sugerencias: El bogavante debemos mantenerlo vivo hasta la cocina, pero antes de cortarlo, lo dormimos sumergindolo en agua dulce, tibia durante 10 minutos.

    CARABINEROS AL HORNO

    Ingredientes: (Para cuatro personas) 8 carabineros gordos de Huelva de El Marisquero, sal, aceite y organo.

    Elaboracin: Tomamos los carabineros y los abrimos cortndolos de arriba abajo y por la mitad si fueran demasiado grandes, si fueran medianos mejor dejarlos enteros. Rociamos una cucharadita de aceite por el interior de los cuerpos abiertos. Espolvorear organo y un poquito de sal. Meter en el horno doce minutos a ciento ochenta grados.

    Trucos y sugerencias: Se puede aadir al salir del horno un chorro generoso de brandy y flambearlo justo al sacarlo a la mesa.

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  • - Gambas, langostinos y carabineros de Huelva;

    - Almeja, ostras, percebes, mejillones, ncoras, centollos, bueyes, y camarones de Galicia.

    - La mejor gamba blanca del Mediterrneo.

    - De Marruecos el mejor pulpo del mundo.

    - Langostino oro de Madagascar.

    - Bogavante nacional y Canadiense.

    C/ Vitoria 271 - Pentasa 2, nave 34 (frente a la fbrica Bridgestone) Burgos Tel. 947 48 70 79

    El Marisquero os recomienda, para maridar con nues-tros mariscos en una reunin especial, un vino especial, y de nuestra tierra: el BLANCO BUEZO 2006, fermentado en barrica , un vino blanco elaborado en tierras de tinto como es la comarca del Arlanza, con unas caractersti-cas especiales que darn clase y originalidad a vuestra mesa. A la venta slo en El Marisquero.

    Son recetas fciles, pero sorprenden en cualquier comida o celebracin. Pescafacil agradece la cola-boracin del restaurante El Trbol C/ Maria Moli-ner, 2 Tl. 947 48 89 72 y a Mari su cocinera.

    TXANGURRO

    Ingredientes: (Para cuatro personas) 1 centollo gordo o un buey gordo, de 1 kilo, cocidos por El Marisquero, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco fino, 3 cucharadas de salsa de tomate casero, aceite de oliva virgen, sal, pan rallado y mantequilla.

    Elaboracin: Tomamos la pieza de marisco elegida y separamos las pa-tas del caparazn, abrimos las patas y sacamos la carne, a continuacin se pica la carne que hemos sacado de las patas junto con la del interior del buey o centollo. Se dora en el aceite la cebolla y el ajo picaditos, aadimos la carne del buey/centollo junto al tomate y el vaso de vino; sazonar y reho-gar a fuego lento para que se mezclen los sabores.

    Rellenar el caparazn con el preparado, espolvorear pan rallado, poner en-cima tres bolitas de mantequilla y gratinar.

    Trucos y sugerencias: Es ideal para presentar en el centro de la mesa y compartir, picando todos del mismo caparazn.

    VICHYSSOISE MARISQUERA

    Ingredientes: (Para cuatro personas) 200 gr. De langostino Oro de El Marisquero, 8 vieiras pequeas limpias, 6 cebollas, 6 pata-tas medianas, 3 cucharadas de mantequilla, 2 vasos de leche, nuez moscada, sal y pimienta blanca.

    Elaboracin: Poner a cocer las patatas. Cortar el puerro y poner a rehogar con la mantequilla. Hacer un pur con las patatas y el pue-rro, aadir poco a poco la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Pelamos los langostinos, salpimentamos las vieiras y las mar-camos (sin concha) en la plancha junto a los langostinos. Servir tem-plada la vichyssoise y aadir dos vieiras y dos langostinos por plato.

    En este nmero de Siburita nos dicen cmo cocinar las exquisitas materias primas que ellos nos traen de todas las partes del mundo:

  • La revista Siburita cumple dos aos apostando por los productos de Burgos y ofreciendo entrevistas con los mejores cocineros del momento.

    al alcance de todosSIBURITA : Una revista

    Han sido dos aos de duro trabajo para posicionar la re-vista Siburita, el Buen Gusto en Burgos como la mejor publicacin de gastronoma de la provincia de Burgos.

    A lo largo de estos aos se han asomado a las pginas de Siburita los ms reconocidos cocineros del panora-ma espaol: Ferrn Adri, Pedro Subijana, Andoni Luis

    Adriz, Carme Ruscalleda, Martn Berasategui y a todos ellos les hemos hecho recordar qu sabores burgaleses han llegado hasta sus fogones. Todos estos maestros de la cocina han explicado las claves de su xito y, esas mismas claves, las hemos trasladado al trabajo que rea-lizamos en la revista: constancia, calidad y trabajo en equipo.

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  • En estos ocho nmeros de Siburita que hemos sacado a la luz, hemos realizado un recorrido por los mejores productos de la gastronoma burgalesa. As, hemos re-descubierto los vinos de la Ribera del Duero y del Arlan-za, el Lechazo, las Cerezas y Manzanas de Caderechas o la Morcilla y hemos apostado tambin por lanzar pro-ductos ms desconocidos pero de intensa calidad como la carne de potro Hispano-Bretn.

    Viajamos por la provincia mostrando rincones y tradi-ciones y traspasado nuestras fronteras volando hasta Pars, Lisboa o Coimbra. Hemos aceptado todos los retos con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores los mejores contenidos.

    Hemos evolucionado y nos hemos adaptado a las cir-cunstancias del mercado y aceptando las sugerencias que nos han hecho llegar; todo ello con el objetivo de mejorar la revista que hacemos pensando en nuestros lectores. Hemos puesto en marcha dos blogs: www.comocomosiburita.blogspot.com y www.reservadel75.blogspot.com para dar a conocer la opinin del equipo de Siburita sobre distintos aspectos gastronmicos.

    Ahora queremos dar un paso ms y llegar hasta sus ca-sas a travs de un plan de suscripcin que les resultar muy cmodo ya que permitir que reciban cuatro n-meros de la revista por el mdico precio de 15 euros. Adems, tambin puede encontrarnos en nuestra pgi-na web: www.siburita.com y en Facebook. Abrimos ml-tiples canales de comunicacin para crecer y ofrecerles nuestro mejor trabajo.

  • La Opinin de...

    Cules son tus influencias o referencias gastronmicas?

    Mireya Busto VallejoBar Moto Club

    Beatriz Santamara SantamaraRestaurante La Esencia Enr

    ique Vzquez Moreno Xocol ArtNacho Cifrin Izquierdo

    Como Sapiens (Atapuerca)

    aportar elementos contemporneos y dar el toque en las especias, las tcnicas de coccin y el montaje. Por otro lado, nos gustan las referencias de algunos restaurantes rurales como La Vieja Bodega de Casalarreina (La Rioja), La Estrella del Bajo Carrin de Villoldo (Palencia) o Echaurren el restaurante de Francis Paniego en Ezcaray (La Rioja). Tambin nos gusta crear sinergias con los agricultores locales para acceder a una cocina de producto sostenible y de nuestra zona.

    Beatriz Santamara Santamara. Restaurante La Esencia Mi trayectoria profesional suma doce aos de experiencia en restaurantes variados donde he aprendido, la base de la cocina tradicional, de la cocina creativa y vanguardista, de otras culturas como la mejicana, la italiana, la japonesa, la mediterrnea., y pasa tambin por una cuidada formacin tcnica en gastronoma la cual he adquirido de forma autodidacta. Mi gastronoma es una cocina con la esencia tradicional, con toques de cocina de autor y pinceladas de fusin de otras culturas, por lo que

    Mireya Busto Vallejo. Bar Moto Club Yo empec desde cero trabajando con Isabel lvarez en Fbula. Con ella me entr la vocacin a los 18 aos. Para formarme fui a la Escuela de Hostelera de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) donde me ensearon que para dedicarme a la hostelera deba estar dispuesta a trabajar muy duro y a sacrificar una parte importante de mi vida. Despus estuve en el Restaurante del Hotel Palacio de la Merced. Ahora me dedico a trabajar en este bar de barrio en el que intentamos tratar a nuestros clientes con un cario especial. A mi lado tengo a Aitor Larraaga con quien intentamos hacer una cocina tradicional bien elaborada especializndonos en pinchos de barra bien presentados y muy sabrosos.

    Nacho Cifrin Izquierdo. Restaurante Como Sapiens (Atapuerca) En general, son la comida tradicional de nuestras madres, cocina humilde pero fundamental, la utilizacin de productos estacionales y la eleccin de la mejor materia prima. Intentamos

    mis referentes gastronmicos son diversos. Sealara a Sergi Arola y Santi Santamara por su cocina natural, tradicional y vanguardista; Michel Bras por la forma en la que trabaja los productos de la huerta, a Paco Torreblanca y Albert Adri por la revolucin que ha supuesto su repostera. Destacara, de forma especial, la oportunidad de trabajar con Roberto Limas (Restaurante Loft 39). Por ltimo, el matiz innovador y dinmico de mi propia personalidad que me impulsa a investigar y a estar en constante evolucin.

    Enrique Vzquez Moreno. Xocol Art Mi primera referencia es mi padre, Jess Vzquez, que lleva treinta aos en el sector y me ha enseado el espritu de sacrificio, la perseverancia y la vocacin. En el plano nacional mis referencias son: Carlos Mampel (Pastelera Bub), por su depurada esttica y su perfeccionismo; Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate Oriol Balaguer) por su predominio del gusto y por su olfato empresarial; Paco Torreblanca por su capacidad de expansin; y Pierre Herm (Pars) por su rompedora esttica visual.

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  • C/ Santa Cruz, 24 627 906 449

    Camino de Santiago, 24 y 26

    09199 Atapuerca - Burgos

    Tl. 947 430 [email protected]

    www.comosapiens.com

    RESTAURANTE

  • Ingredientes:(Para 4 personas) 4 Tacos

    de bacalao de 180 g aprox. desa-lado, 1 calabacn,1 berenjena, pimiento rojo, pimiento verde, aceite 0.4, perejil

    fresco y puerro (solo parte blanca).

    Ingredientes: Escalope de foie de 200gr, 30gr de fresas

    silvestres, remolacha, lecitina de soja, aceite, azcar y sal Maldon.

    Taco de bacalao a la parrilla con verduritas

    PRIMER PLATO

    Cocinero: Nacho Cifrin Izquierdo Restaurante: Como Sapiens

    Cocinera: Mireya Busto Vallejo Establecimiento: Bar Moto Club

    Elaboracin: Para el taco de bacalao: se marca por el lado de la piel en plancha o parrilla con un poco de aceite para evitar que se pegue. Se pasa a una bandeja de horno y se tapa con papel de aluminio. Hornear a 180 10 min. Para las verduritas: se

    cortan en tiras de 1/2 cm. las verduras y se escaldan en agua hirviendo, y, despus, se refrescan con hielo. Se reservan.

    En el momento del montaje del plato se saltean ligera-mente en una sartn. Para el aceite de perejil: mezclar

    y emulsionar el aceite 04 con el perejil fresco hasta obtener una mezcla homognea. Para el crujiente de

    puerro: el puerro se corta en juliana muy fina y se pone en hielo. Una vez terso se fre unos segun-dos en aceite fuerte: escurrir y reservar. Montaje Disponer un lecho de verduritas, colocar encima el taco de Bacalao y adornar con el crujiente de puerro y el aceite de perejil. Es muy importante que la calidad del bacalao sea mxima.

    Maridaje: Verdeal 2009 100% verdejo. Maridaje, clsico blanco de Rueda. Conecta bien con el baca-

    lao y gracias a que est bien estructurado se enfrenta con elegancia a los problemas de sazonamientos, ade-

    ms de encontrarse a la altura de la suculencia del plato.

    Taco de foie a la plancha con reduccin de remola-cha y fresas silvestres

    Elaboracin: Se marca el foie hasta que adquiera un color dorado bonito. Se lica la remolacha. Con una parte (3/4) de la

    remolacha licuada se hace una reduccin aadindole 50gr de az-car. Con el resto se mezcla con lecitina de soja y se hace un aire con

    la batidora elctrica. Despus se monta el plato con las fresas cortadas en cuartos, la reduccin, el aire y el foie. Se termina sazonando con sal

    Maldon.

    Maridaje: El Crianza, de sabor definido, complejo y redondeado es tam-bin un acompaante adecuado para el Foie. Su sabor elaborado, afrutado y

    complejo es, segn gustos, una buena opcin, aunque es algo fuerte frente a la mayor suavidad de nuestro Foie. Siempre se ha de elegir un tinto de calidad.

    El mnimo descuido desbaratara este maridaje.

    SEGUNDO PLATO

    20Explicacin del maridaje realizada por:

  • Ingredientes: Cacao en polvo, cobertura

    negra, t verde, chocolate con leche, nata, huevos, harina de trigo, tierra de

    cacao, aceite de oliva arbequina, maltodextrina, pimentn de la Vera, azcar y azcar moscovado

    Ingredientes: Un rabo de toro, cebolla,

    puerro, zanahoria, sal, pimienta, harina sin gluten, aceite de oliva, vino tinto

    de Ribera del Duero, compota de manzana y azite de

    trufa.

    Cocinera: Beatriz Santamara Santamara Restaurante: La Esencia

    Rabo de toro relleno trufa-do.(apto para celacos)

    Elaboracin: Se trocean las verduras, en dados, y el rabo. Se colocan en una cazuela verduras, rabo y vino tinto y se de-jan macerar 12 horas. En una cazuela con aceite se aaden las verduras bien escurridas. Se salpimenta el rabo, se pasa por harina, se fre y se le aaden las verduras. Una vez frito el rabo se aade vino tinto y se deja cocer dos horas y media. Una vez cocinado se deshuesa el rabo y se trituran las verduras reservndolas como salsa. Para emplatar: se coloca un aro en un plato, se rellena con el rabo, se le aade la compota de manzana y el aceite de trufa y se salsea.

    Maridaje: Arrocal 2006, Seleccin. Maridaje excelente; muestra de podero y evolucin, tinto potente y vigoroso como requiere la densidad y suculencia del rabo de toro, pero con profusin de sutiles y finos matices aromticos, con-secuencia de una esmerada crianza. Notas especiadas y recuerdos a fruta muy madura que se funden con la esencia del guiso.

    SEGUNDO PLATO

    POSTRE

    Cocinero: Enrique Vzquez Moreno Restaurante: Xocol Art

    Lingote de t verde, frambuesa y polvo de aceite de oliva

    Elaboracin: Se dispone el lingote de t verde con frambuesa en el plato. En l se coloca una cucharada de tierra de cacao y encima se dispone el polvo de aceite de oliva. Despus se aade una pizca de pimentn dulce de la Vera, sobre el polvo. Se adorna con un macarrn de chocolate y un stick de azcar mos-covado.

    Maridaje: Maridaje personal una copita ser-vida a fresca temperatura hace las delicias del dulce y nos conduce cada vez ms lejos en un recuerdo intenso y persistente.

    Tasio Benito Navajas. Restaurante Puerta Real(Miembro de la Asociacin de Sumilleres de Burgos)

  • C/ La Puebla, 18 Tel. 947 263 269 608 098 097

    www.restaurantelaesencia.es

    El casco histrico de nuestra ciudad presenta un nuevo restaurante que acaba de abrir sus puertas ofreciendo una cocina con la esencia tradicional, con toques de cocina de autor y pinceladas de fusin de otras culturas que seduce a quien se acerca a degustarlo. Sabores nuevos y tradicionales con presentaciones creativas e innovadoras que incluye platos aptos para celacos. Con una cuidada Seleccin de Caldos, en especial de nuestra tierra.

    Un espacio elegante y con encanto alberga su comedor, con capacidad para cuarenta comensales, en el que destaca el inmejorable servicio de sala que cuida al mximo el detalle consiguiendo que el cliente se sienta especial.

    Su mxima es la calidad, tanto en la materia prima como en la elaboracin y presentacin de los platos.

    Ofrece a sus clientes, de martes a viernes medioda, un men gourmet elaborado, variado, creativo y sensacional a 19 euros, ideal para cuidar la alimentacin sin que se descuide el paladar.

    Sin lugar a duda un Restaurante diferente en Burgos con una excelente relacin calidad /precio, atrvete a degustarlo repetirs!

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  • Bodegas Prncipe de Viana S.L. Prncipe de Viana, vino dulce 2006. Xocolart. Bodega: Bodegas Prncipe de Viana S.L Variedad: Chardonnay. Denominacin: D.O. Navarra.Cata: Aromas de miel de romero, florales y de fruta blanca. En boca tiene un ataque goloso y untuoso con cierta acidez que le aporta frescura. Final largo y presistente.

    Bodegas Arrocal. Arrocal Seleccin 2006. Restaurante La Esencia. Bodega: Bodegas Arrocal.Variedad: 100% Tempranillo.Denominacin: D.O. Ribera del Duero.Crianza: Catorce meses en barrica de roble francs.Cata: En vista picota de buena capa. En nariz, aromas de fruta roja en licor, especiados, caamn, pastelera, lcteos, caf, caramelo. En boca, sabroso, sedoso, lctico, frutal, fluido, tanino dulce de calidad y final cremoso. Un tinto envolvente, pulido, fluido y cremoso que ha alcanzado su mejor momento de consumo. Un vino de limitada produccin que comienza a asentar su estilo maduro y amable.

    Bodegas Lagunilla. Lagunilla Crianza 2007. Moto Club. Bodega: Bodegas Lagunilla.Variedad: 80% Tempranillo y 20% Garnacha.Denominacin: D.O. Rioja.Crianza: Crianza en barrica de roble americano.Cata: Es un vino con aroma de ciruelas maduras, de color cereza cubierto. Este vino se presenta con claras reminiscencias a vainilla. Bien estructurado y, apreciando a su vez, madurez y cuerpo.

    Bodegas Verdeal. Verdeal. Restaurante Como Sapiens.Bodega: Bodegas Verdeal.Variedad: 100% Verdejo.Denominacin: D.O. Rueda.Cata: Cautivadora nariz en este Verdejo. Sobre la copa, jugo cristalino, matices centrales pajizo-verdosos y de destellos acerados. En la nariz, se muestra creativo, original, con buenos recuerdos de ptalos de flor, aromas de acacia y zumo extico, entre otros. En boca, resulta fresco, bien equilibrado, fcil de beber y con un postgusto de fruta amarga y manzana verde.

    Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el men Siburita de esta edicin.

    Nosotros en esta pgina presentamos su ficha de cata.

    Un buen maridaje

  • Metafsico estis.- Es que no como. Esta frase sacada del dilogo entre Babieca y Rocinante y perteneciente al soneto humorstico que cierra el prlogo al Quijote de Miguel de Cervantes, o mejor aun la versin opuesta que encontramos en la latinizada primum vivere deinde philosophari, popularizada por Hobbes, pero al parecer de procedencia ms antigua, relacionan la necesidad de alimentar el estmago, aunque de manera metafrica, con la pos-terior nutricin del espritu.

    En la ciudad de Burgos satisfacer el apetito es tarea sencilla, ya que a su tradicin gastronmica de cocineros y hosteleros, con-sagrados con dcadas de trabajo y xitos se unen, en los ltimos tiempos, los delfines de los fogones, que con sus propuestas no-vedosas plenas de investigacin y vanguardia hacen las delicias de los amantes de la buena mesa. Las pginas de Siburita son fie-les cronistas de su buen hacer, por lo que en las prximas lneas propondremos un buen postre en forma de porcin de cultura a tan buenos entrantes.

    El Museo del Libro Fadrique de Basilea, se presenta como el mari-daje perfecto a cualquiera de las ofertas gastronmicas de la ciu-dad. Enclavado en pleno centro histrico, en la tradicional plaza del Hondillo, presenta de manera digerible y sabrosa la historia del libro desde sus primeras manifestaciones escritas, hasta el libro electrnico.

    A lo largo de sus cuatro plantas, podr disfrutar de la evolucin de soportes y tcnicas al paso de los siglos, paladeando manuscritos medievales, incunables, mapas y atlas, libros barrocos de zoologa y botnica, o tratados de medicina, anatoma o teatro, en una combi-nacin bien equilibrada entre originales y rplicas.

    El ingrediente secreto de este coqueto museo, que recuerda por su gestin privada y su elaborado diseo a los museos privados cen-troeuropeos, es que todo lo expuesto en sus vitrinas puede formar parte de su despensa biblifila, ya que cualquiera de las obras de la coleccin estn a la venta. Les invitamos por tanto a que despus de deleitarse con las deliciosas viandas que ofrece nuestra tierra, con-suman su racin de ilustracin en esta exquisita sobremesa.

    Rodrigo Burgos Ortega. Director del Museo del Libro Fadri-que de Basilea.

    De postre, un museo

    TRIBUNA ABIERTAMndenos sus ideas a: [email protected]

    A lo largo de los dos aos de andadura de la revista Sibu-rita, hemos hecho un repaso a los productos burgaleses que cuentan con figuras de proteccin como Denomina-ciones de Origen, Indicaciones Geogrficas Protegidas, Marcas de Calidad o de Garanta. Estas marcas ayudan a proteger el producto, a reconocer sus peculiaridades y sirven para presentarlo en el mercado como algo nico. Potenciar estas marcas para los productos especficos burgaleses va a facilitar, sin duda, que estos se hagan un hueco en las despensas de los consumidores.

    Pero adems de las figuras de proteccin, es necesaria, tambin, una buena campaa de promocin para que estos productos se diferencien de otos, similares, en el mercado. Propuestas como las de Tierra de Sabor son siempre bienvenidas. Se vende lo propio fuera y den-tro?. Hay que recorrer las calles, los pueblos y los mer-cados para que tambin los de dentro, en este caso de Castilla y Len, conozcamos lo buenos que son nuestros productos. Desde Siburita ponemos nuestro granito de arena para que, dentro y fuera, se conozcan las excelen-cias de los productos burgaleses.

    Marta Prez Ruizwww. reservadel75.blogspot.com

    RESERVA DEL 75De marcas y productos de calidad

    El esquema se me rompi nada ms en-trar con el trato de Salva y con una comi-da excelente, difcil de comer en ningn otro restaurante de Bur-gos. Y una cocina ab-solutamente actual. La ensalada de colas de cangrejo es uno de los platos ms sabrosos y elegantes que he comido nunca, y fue el plato que abri la cena.

    El resto de los platos eran sobresalientes y sorprendentes y muchos de ellos entraban en el comedor con un trabajo de cocina absolutamente minucioso y que otros lugares no pueden ofrecer. As, los chipirones y las mollejas traan una limpieza absoluta y tenan un tamao perfecto. Era como una escuela de oficios bien engranada en la que estaba todo de 10. La sala, la cocina, los postres eran per-fectos.

    Hernn Canowww.comocomosiburita.blogspot.com

    COMO COMOUna realidad mejor

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  • Llega el otoo y con l la vendimia. Hasta ahora el esfuerzo del hombre se ha centrado en trabajar la cepa, esas cepas que se hunden en la tierra buscando la vida que despus pasar a la uva. El viticultor ha ido moldean-do poco a poco cada cepa para conseguir el tipo de uva que desea. Ha podado, aclarado y la ha tratado para evitar las plagas. Algunos lo han hecho con herbicidas, fertilizantes y sistmicos y eso va a estar despus en la uva. Otros, por desgracia los

    menos, han utilizado slo mtodos naturales, ms costo-sos en trabajo y tiempo pero mucho ms autnticos y eso tambin se va a notar en la uva y despus en el vino.

    Es difcil el trabajo de un viticultor porque hay muchos factores que no dependen de l, en los que slo puede esperar. Espera el sol y el agua, cada uno en su momento y nunca el uno en el lugar del otro, teme las heladas o el granizo, las lluvias cuando las uvas estn maduras, teme tantas cosas sobre las que no puede actuar.

    Pero no se debe caer en el error de pensar que el viticultor slo espera y que no juega ningn papel. Todo lo contrario, de su trabajo en la via ahora va a depender el vino que al final salga. Deca el gran bodeguero borgon Denis Mor-tet que el trabajo en la via representa el 90% del resulta-do final de un vino, repartindose el 10% restante a partes iguales entre la elaboracin y la crianza.

    VINOS CON ALMAEl momento de la vendimia, la hora de la verdad (Secccin de Paco Berciano)

    Tambin es fundamental el decidir el momento de la vendimia. Ni pronto, que dar uvas todava verdes, ni tarde, que nos aporta uvas sobremaduradas, pesadas y sin acidez. Y cuando la uva est en sazn es el momento de comenzar a expresar esa especial comunicacin de la tierra y el clima con el hombre que se produce cada ao y en cada vendimia.

    Cuando las uvas llegan a la bodega se produce el milagro del vino. Las levaduras son la parte mgica que transforma el mos-to, rojo y dulce, en vino. Si queremos que el vino sea autn-tico, que nos cuente cosas del lugar donde estaban plantas las cepas, esas levaduras deben ser naturales. El uso y abuso de levaduras comerciales da lugar a vinos iguales en todas las partes, vinos sin alma y sin historia que contar.

    El hombre todava tiene que jugar su papel, respetar la uva y decidir sobre ella. Debe saber escucharla, entenderla, darle la forma. No vale la tecnologa, si se quiere hacer un gran vino hay que dejar libre la intuicin, decidir. Del acierto o el error de cada decisin, desde el tiempo de maceracin, hasta el encu-bado, los remontados o los trasiegos, va a depender el resulta-do final, el vino que aos despus nos vamos a beber.

  • La historia gastronmica de la familia Sebastin Castrillo se remonta al ao 1975 cuando David Sebastin Castao y su mujer Aurora Castrillo iniciaron una larga trayectoria en la distribucin de grandes marcas de vino, licores y productos selectos. Al igual que Jean-Pierre Moueix, el inventor del gran Chateau Petrus, la familia Sebastin form su propio criterio enolgico con la distribucin y se lanz en 2001 a hacer su primer vino y en 2007 a crear su propia bodega. En este empeo toma relevo David Sebastin Castrillo, joven abogado burgals, que tiene ante s el reto de mantener la distribucin de marcas ex-clusivas (Petrus, Vega Sicilia, Pingus, Via Ardanza, Juve & Camps, Cristal...) y hacer crecer la bodega familiar.

    El proyecto de bodega, situada en el corazn de la D.O. Ribera del Duero, parti de la adquisicin de 15 hect-reas de viedo en los trminos municipales de Sotillo de la Ribera, Gumiel del Mercado y Olmedillo de Roa. En este ltimo trmino se sita la bodega desde donde actualmente se hacen los vinos bajo la supervisin de David.

    A David Sebastin hijo, formado y reconocido como abo-gado, le ha llegado el momento de dedicarse a la gran pasin de su vida: realizar un vino que est a su gusto y que guste a todos. Para l: ser bodeguero es ms que una profesin, es una nueva forma de vida en el campo con la bodega como estmulo diario.

    Por otro lado, Gourmet Sebastin es la empresa que nos ofrece en exclusiva grandes marcas de vino, licores y productos gastronmicos. Nos ofrece en este artculo productos especiales para la prxima Navidad.

    La familia Sebastin Castrillo es uno de los referentes gastronmicos de Bur-gos. Tanto la bodega como las marcas exclusivas que distribuyen enriquecen desde hace muchos aos los sueos si-baritas de nuestra provincia

    Viedos y Bodegas David Sebastin, un proyecto con mucho futuro

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  • Finca David Sebastin Joven 2009

    Segn David: Es el vino de la ilu-sin puesto que es el primer vino realizado bajo mi direccin a pie de bodega. En l predomina la fruta, la uva y sirve de acompaamiento de aperitivos y comidas como guisos y carnes. Es un vino con los mejores atributos de un Ribera del Duero.

    Ficha de Cata: Es de color rojo pi-cota vivo con ribete violceo y capa media alta. Es en nariz intenso con aromas de fruta negra (zarzamora) y aromas especiados (pimienta, clavo). Tiene un agradable paso en boca, y es un vino fresco y equili-brado con taninos redondos. Tiene una buena persistencia y un final afrutado.

    Finca David Sebastin Crianza 2007

    Segn David: Es un gran vino naci-do de una cosecha complicada. Tie-ne equilibrio entre fruta y madera. Es potente y necesita oxigenacin para mostrar todo su valor dando un resultado excelente. Es muy bueno acompaando comidas como car-nes y guisos tradicionales, o caza. Es un vino que tiene un sabor muy del gusto actual y contemporneo.

    Ficha de Cata: Es de un color guinda de capa media alta. Vino brillante de buena intensidad y compleji-dad en nariz. Destacan sus aromas afrutados (cerezas y frambuesas) y torrefactos. En boca resulta estruc-turado, equilibrado y largo con tani-nos aterciopelados y un roble bien integrado.

    Via Ardanza Reserva 2001 EspecialVia AlberdiAster ReservaFlor de Pingus

    Champagne Luois Roederer (Brut Cristal y Brut Premiere)Cava Juve & Camps (Reserva de la familia)Whisky de Malta GlenfarclasJamn de Jabugo 5 Jotas de Snchez Romero CarvajalJamn de Guijuelo Fisn

    vinos:

    Gourmet Sebastin hace una seleccin de los mejores productos para Navidad.

    Realice su pedido dirigiendose a: Gourmet Sebastin c/ Santander n 1, 2 Izquierda BURGOS [email protected] Tel . 947 29 33 74 y 609 75 96 97

  • Cuando se unen dos personas con creatividad y ga-nas de innovar y posicionarse en el mercado con pro-ductos de calidad es cuando surgen productos como el calamar de morcilla, una de las sensaciones de la temporada que se present en Madrid Fusin y con-t con muy buena aceptacin por parte de crticos y pblico.

    El calamar de morcilla puede sonar raro en un primer momento, pero una vez que se saborea, deja unas sensaciones increbles que obligan a buscar una nueva oportunidad para repetir el bocado. Mar y tierra se unen en un producto capaz de no causar indife-rencia.

    Calamar de morcilla, sorpresa en el paladar

    Sal Gmez, responsable de Blue Gallery, buscaba una nuevo producto con morcilla y pidi la colabora-cin de Embutidos de Cardea. El objetivo era crear un calamar con morcilla, no relleno de morcilla, y, para ello, era necesario contar con la masa de morcilla en crudo. Roberto da Silva prest sus instalaciones a la

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  • creatividad y comenzaron los procesos para averiguar cul era el punto de coccin exacto para que los dos productos, el calamar y la morcilla, en un nuevo hbi-tat que no recuerda a la tripa de cerdo, quedaran en su punto ptimo.

    Despus de varias pruebas, ensayo y error, se dio con el producto perfecto que ana lo mejor del calamar y de la morcilla. El maridaje de ambos productos unidos en uno slo es perfecto. Muchos de los ingredientes con los que cuenta la morcilla en origen como la ce-bolla, el pimentn o el arroz, con acompaantes habi-tuales del calamar en la cocina. As, no resulta extra-o, no distorsiona, encontrarnos con ellos cuando los saboreamos en este calamar de morcilla.

    Este calamar de morcilla es un plato ideal si lo utiliza-mos como entrante o como plato intermedio entre un primero y un segundo. Es una delicia llena de sabor que no debe consumirse en cantidad para que no sa-ture en el paladar. La cantidad ideal de producto por comensal y comida sera de 50 gramos.

    Este producto, el calamar de morcilla, tiene un acom-paante ideal que sera un buen vino blanco, joven, sin profundidad, fresco que no sea farragoso y que ayude a limpiar la boca despus de cada bocado.

    La creatividad ha dado un paso ms y ha ideado un producto que muy pocos se pudieran haber imagina-do. Ahora slo queda disfrutarlo en buena compaa y con un buen vino.

  • dos aos diseando color.

    Cultura de flor,

    David Ruiz, junto a su equipo, es el impulsor de una de las tiendas que marcan estilo en las grandes ceremonias y tam-bin en los regalos personales relacionados con las flores. Ha querido democratizar y exten-der la cultura de regalar plantas y flores.

    El diseo y la originalidad marcan el trabajo de estos dos aos en los que las bodas se personalizan y se reinven-tan con el fin de conseguir de la decoracin vegetal un elemento de elegancia, naturalidad y sofisticacin.

    La tienda, situada en la Calle Eladio Perlado, es tambin una referencia para todo Burgos si se necesita dar en el clavo con un ramo de flores, con un centro, con una rosa. Se trata de encontrar un regalo no convencional, una idea nueva y adecuada para cada cliente.

    El asesoramiento de Cultura de Flor conecta directamen-te la sensibilidad profesional con los gustos y tendencias internacionales aplicndolos a cada caso, cada regalo y cada ceremonia.

    Los ramos de novia son estudiados para encontrar colo-res, formas y combinaciones que hagan que sea nico. Los hoteles de Burgos conocen y aprecian su trabajo con-virtindose en los aliados de los banquetes, ofreciendo un servicio de decoracin absolutamente exquisito que atiende a los gustos ms refinados.

    Enhorabuena!

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  • Avda. Eladio Perlado,46 09007 BurgosTel. 947 230 582

    [email protected] - www.culturadeflor.com

    Cultura de flor ofrece tambin el diseo de escaparates para fiestas especiales haciendo que se conviertan en un importante foco de atencin de los comercios. En ellos integra las ltimas tendencias en escaparatismo de toda Europa.

    A mediados de Noviembre Cultura de Flor se transformar en una tienda dedicada a la Navidad y se convertir en un punto de encuentro par los amantes de las tenden-cias, el diseo, las plantas y las flores.

    Javier Delgado Ortega

  • ACOREBU propone reflexiones gastronmicas

    ACOREBU es la Asociacin de Cocineros y Reposteros de Burgos.

    Es una asociacin profesional que rene a cerca de cien cocineros y

    reposteros de Burgos y provincia que desarrollan su trabajo en res-

    taurantes, hoteles, residencias, hospitales y centros de formacinEsta asociacin tambin participa en jornadas gastronmi-cas y catas con el objeto de mejorar la formacin de profe-sionales de la cocina burgalesa.

    Cuando se juntan no paran de hablar de cocina, de produc-tos, de historias actuales y antiguas, de que las cocinas ya no son lo que eran. Siburita ha convocado a los cocineros Rafael Lpez (Restaurante Tudanca, Aranda de Duero), Fer-nando Martn (Restaurante Los Rastrojos, Aranda de Due-ro), Gregorio Antn (Restaurante Tudanca, Aranda de Due-ro) y Daniel Santos (Restaurante Baskonia, Vitoria) para hablar sobre sus experiencias con los productos de nuestra provincia desde su profesin, totalmente vocacional. Tam-

    bin nos eligen recetas con patata de Burgos.

    La conversacin fluida se inici con la pregunta de cu-les son los productos gastronmicos ms importantes de nuestra provincia?. La respuesta fue clara, el predominio en sus restaurantes del lechazo, porque es un plato insu-perable.

    Rafael Lpez: En nuestra casa predomina el lechazo, la morcilla, el queso de Burgos y las verduras de la zona. El lechazo lo hacemos como siempre. Tambin utilizamos legumbres como las alubias de Ibeas, las setas, quesos curados y queso de Burgos para postre.

    De izq. a decha. Gregorio Antn, Rafael Lpez, Fernando Martn y Daniel Santos.

    32

  • Fernando Martn: Creo que adems de los productos mencionados debemos utilizar las verduras y productos de la huerta. Ah es donde realmente podemos ganar en sabor. Es importante darle vueltas a los productos como el lechazo, utilizando riones, mollejas, y sirvindolas de manera muy creativa y sabrosa. Tambin utilizamos pollo de corral. El vino es un elemento que nos sirve de inspiracin tanto como ingrediente como como bebida que marida con nuestros platos.

    Gregorio Antn: Los escabechados, como la perdiz, las crestas de gallo, con vinagre de ribera de duero. Los pos-tres tradicionales son las leche frita, el arroz con leche y las natillas. Se hacan mucho porque se hacan con res-tos de leche de la casa.

    Daniel Santos: En mi imprescindibles las referencias burgalesas son muy importantes, la morcilla de Sotopa-lacios, los tomates de Miranda de Duero que son famo-sos, las setas tambin son muy importantes. Los vascos en general aprecian mucho sus propios productos que

    se los comen en los restaurantes como sidreras, pero saben apreciar la calidad de cualquier producto.

    Luego, para terminar, siguieron por la patata y nos es-cogieron un plato cada uno:

    R.L.: Nos sirven de guarnicin, pero las hacemos a la riojana.

    F.M.: El congrio a la arandina y las patatas a la im-portancia.

    G.A.: Las patatas con ncalos.

    D.S.: Gratinado de morcilla de Sotopalacios, patatas panadera y verduras.

    Todos ellos nos indicaron estar satisfechos con el empu-jn que puede suponer para la gastronoma burgalesa la candidatura de Burgos a Capital Europea de la Cultura y tambin la apertura del Museo de la Evolucin Humana.

    ACOREBU Asociacin de cocineros y reposteros de la provincia de Burgos.

    Direccin : Calle San Juan 22 09004 Burgos Tel . 656 88 39 18

  • Burgos se acerca, con paso firme, a cumplir uno de sus objetivos ms importantes: convertirse en la Capital Cultural de Europa en 2016. El proyecto burgals ha superado la primera prueba ante un jurado internacional muy exigente que la ha colocado ante la final junto a otras cinco ciudades espaolas. El prximo veredicto ser a mediados del ao 2011.

    Burgos, un paso ms cerca de ser Capital Cultural en 2016

    Cultura urbana

    La candidatura burgalesa ha explorado la necesidad de cambiar y este proceso ha sido una de las claves que ha convencido al jurado. El proyecto presentado ha reco-gido tres etapas y cuatro temas sobre los que se basa el trabajo que se va a realizar antes, durante y despus de 2016.

    El ttulo de Capital Europea de la Cultura supone la oportunidad de reflexionar sobre nuevos modelos de interaccin entre generaciones y la posibilidad de abra-zar nuevos valores para el futuro. R-evolucin, el lema bajo el que competa Burgos, comportar cambios, ya sea de forma rpida o gradual. R-evolucin debe mirar hacia adelante, pero siempre tendiendo puentes entre el pasado, presente y futuro. R-evolucin significa que Burgos evolucionar hacia una ciudad ms dinmica y creativa, cultural, social, medioambiental y econmica-mente sostenible.

    Por qu R-evolucin?Burgos tiene el privilegio de ser el mximo exponen-te de la evolucin humana en Europa, se detalla en el poryecto. El primer hombre europeo, que data de hace 1,2 millones de aos, fue hallado en los yaci-mientos de Atapuerca, sobre cuya transcendencia la

    ciudad ha levantado el Complejo de la Evolucin Hu-mana, formado por el Museo de la Evolucin Humana, el Auditorio y el Centro Nacional de Investigacin.

    Burgos ha evolucionado a travs de los siglos, encon-trndose en una encrucijada en su trayectoria evolu-tiva. El proyecto que ha presentado Burgos para el 2016 demostrar cmo evoluciona la ciudad en el siglo XXI. La sociedad europea busca un camino ms sostenible y Burgos aspira a erigirse en modelo de desarrollo urbano. Evolucin implica cambio y con-tinuidad. Burgos necesita transformar el peso de su patrimonio y su pasado en un recurso creativo para el futuro. Por eso la estrategia de Burgos es utilizar la historia como una valiosa referencia para el desarro-llo futuro de nuestra ciudad.

    A travs del concepto de R-evolucin, la evolucin ha sido el tema general de la candidatura, de forma que, a la hora de afrontar los retos de la ciudad, combi-nando la creatividad y la herencia del pasado como se obtenga a travs de la Capital Europea de la cultu-ra un resultado que asegure una mejora en las condi-ciones de vida de los ciudadanos.

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  • El proyecto de Burgos 2016, diseado por su directo-ra artstica, Mary Miller, contempla un viaje creativo estructurado en tres fases: Re-descubrir, Re-inventar y Re-editar. Re-descubrir abarca del ao 2011 al 2015 y supone una oportunidad de mirar la ciudad y la provincia de Burgos con nuevos ojos, fijndonos no slo en sus monumentos o historia, sino en los pro-pios ciudadanos que comparten este escenario. Re-inventar, es el momento de explosin artstico, es el ao 2016, el ao de la celebracin. Para estos doce meses est previsto hacer nueva esta vieja ciudad, re-inventarla por completo uniendo a personas de toda edad y condicin para hacerlas vivir nuevas experiencias, para re-inventar con ellas, la ciudad y la provincia explica Mary Miller en el proyecto. Por ltimo, la etapa de Re-editar asegura la continuidad del proyecto cultural desde el ao 2017 en adelante. Burgos 2016 apoyar ms all de 2016 el talento, la formacin y la proyeccin de sus artistas y fomentar el mantenimiento del dilogo y el intercambio de ex-periencias entre Burgos y Europa.

    A su vez, cada fase trata cuatro temas: La ciudad autntica, La ciudad elocuente, El problema de la belleza y Viajes en busca de la verdad. Todo ello ge-nera un programa artstico de 44 proyectos cultura-les, a pesar de que en este primer corte la Comisin Europea no ha exigido ejemplos concretos de cmo van a ser los proyectos.

    La ciudad autntica quiere convertir Burgos en un lugar de encuentro, un espacio propicio para todas las manifestaciones de la vida humana como expli-ca Mary Miller. El segundo tema es La ciudad elo-cuente, que investiga el patrimonio lingstico que atesora Burgos como cuna del castellano, relacionn-

    dolo no slo con la literatura, sino tambin con la m-sica y con el resto de formas de comunicacin. Como tercer bloque temtico, el programa de Burgos 2016 examina El problema de la belleza, una reflexin so-bre cmo una arquitectura deslumbrante y un patri-monio histrico tan abrumadores como los de Burgos pueden convertirse en acicates para la creatividad de sus ciudadanos o, por el contrario, atraparlos en una jaula de oro. Por ltimo, Viajes en busca de la ver-dad se sumerge en el viaje como smbolo por exce-lencia de la vida y del intercambio de experiencias.Los 44 proyectos estn diseados expresamente para el proyecto Burgos 2016. Son ejemplos de propues-tas complejas, donde la participacin ciudadana y la utilizacin del espacio pblico como escenario de los mismos son sus principales protagonistas. Todas las iniciativas cuentan con intervenciones de artistas internacionales, que trabajarn conjuntamente con artistas locales y nacionales, sin olvidar la involucra-cin de todo tipo de pblicos: nios, jvenes, adul-tos y mayores. Instituciones pblicas y privadas, de mbito nacional e internacional, jugarn un papel importante, ya que sus redes y aportaciones econ-micas permitirn la construccin y realizacin de los mismos.

    Los proyectos tienen ms objetivos como, por ejem-plo, el absoluto protagonismo de otros lugares de la provincia de Burgos, ms olvidados, y donde el arte y la creacin sern las herramientas para su renacer cultural.

    As ha comenzado el camino de Burgos hacia la Ca-pitalidad cultural en 2016. Los primeros pasos ya se han dado, ahora slo queda ganar la carrera.

    Imc y ciudad de la danza

  • Siburita: Vino de Ribera del Duero o de Arlanza?Jess Arribas Herrera: Me gustan los dos, pero prefiero Ribera del Due-ro.

    S.: Con quin compartira una comida con productos tpicos burgale-ses para que los conozca?JAH.: Con algn amigo que venga de fuera y aprecie el aspecto hedo-nista de la gastronoma.

    S.: Qu echa de menos de la tierra cuando est fuera?JAH.: La contemplacin de los monumentos.

    S.: Usted que ha recorrido mundo, Qu prefiere la cocina tradicional o la ms actual?JAH.: La cocina tradicional si se le da un toque que tenga que ver con la alimentacin.

    S.: Su momento preferido del da:JAH.: Cuando, nada ms levantarme, salgo a hacer deporte al campo.

    S.: Una virtud que admira en los dems: JAH.: El optimismo.

    S.: Un defecto que detesta: JAH.: La deslealtad.

    S.: Un lugar para perderse: JAH.: Cualquier pueblo en el Mediterrneo.

    S.: Qu libro ha marcado su vida?JAH.: En la adolescencia, los libros de Ivn Illich me marcaron mucho.

    S.: Si no fuera arquitecto, A qu le hubiera gustado dedicarse?JAH.: A la pintura a la que tambin me dedico.

    S.: A qu dedica el tiempo libre?.JAH.: A pintar, al deporte y a viajar.

    S.: Cmo se defiende entre fogones? JAH.: Soy hacendoso, nada ms. No tengo una formacin culi-naria, soy un cocinillas.

    S.: Un plato con el que conquiste: JAH.: Una buena legumbre sin grasa.

    S.: Cmo le gustara verse dentro de veinte aos? JAH.: Con buena salud y disfrutando de la familia.

    S.: A qu ha tenido que renunciar para dedicarse a esta pro-fesin?JAH.: A pocas cosas, he tenido mucha suerte.

    S.: De qu rincn de la ciudad o de la provincia de Burgos no podr olvidarse nunca?JAH.: Del entorno de la Catedral, de sus barrios; de todo el per-metro hasta el ro porque, adems, est vinculado a mi niez.

    S.: Cmo ve a Burgos en el futuro?JAH.: La veo como una ciudad de servicios, con buena oferta y gente acogedora.

    Jess Arribas Herrera

    CARAEste arquitecto lleva 34 aos dedicado a su profesin con la misma pasin que cuando empez con 26 aos. La pintura tambin le ha acompaado a lo largo de su vida como una expresin ms de su creatividad desbordante. Su ltimo proyecto ha sido la exposicin Making Of del Museo de la Evolucin Humana que ha comisariado y en la que ha podido trabajar con sus dos hijas arquitectas con las que ha compartido un lenguaje creativo y expositivo muy intenso.

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  • Siburita: Vino de Ribera del Duero o de Arlanza?Rubn Amoretti: Ribera del Duero.

    S.: Con quin compartira una comida con productos tpicos burgaleses para que los conozca?RA.: Con mi mujer.

    S.: Qu echa de menos de la tierra cuando est fuera?RA.: La Gente, la familia.

    S.: Usted que ha recorrido mundo, Qu prefiere la cocina tra-dicional o la ms actual?RA.: La cocina tradicional.

    S.: Su momento preferido del da:RA.: Cuando me levanto.

    S.: Una virtud que admira en los dems: RA.: La sinceridad.

    S.: Un defecto que detesta: RA.: La hipocresa.

    S.: Un lugar para perderse: RA.: Mxico.

    S.: Qu libro ha marcado su vida?RA.: Memoria de mis putas tristes de Gabriel Garca Mrquez.

    S.: Si no fuera artista de pera, A qu le hubiera gustado de-dicarse?RA.: Al deporte, me gustaban el ftbol y el ciclismo.

    S.: A qu dedica el tiempo libre?.RA.: A estar con los amigos.

    S.: Cmo se defiende entre fogones? RA.: Yo creo que bien.

    S.: Un plato con el que conquiste: RA.: La pasta en sus diversidades.

    S.: Cmo le gustara verse dentro de veinte aos? RA.: Mejor que ahora.

    S.: A qu ha tenido que renunciar para dedicarse a esta pro-fesin?RA.: A la familia.

    S.: De qu rincn de la ciudad o de la provincia de Burgos no podr olvidarse nunca?RA.: De las Llanas, del centro de la ciudad de Burgos.

    S.: Cmo ve a Burgos en el futuro?RA.: La ciudad ha tenido muchas mejoras con el hospital, la estacin, el MEH, veo muy bien la ciudad y que se ha moderni-zado y lo seguir haciendo.

    Rubn Amoretti

    a CARAEste burgals recorre el mundo gracias a su privilegiada voz que le ha hecho interpretar diversos papeles en peras como Fausto o Don Carlos, siempre, con gran xito. Veinte aos dejando su marca en diversos escenarios le han llevado a trabajar con Ramn Vargas o Roberto Alagna, entre otros. Pero nunca se olvida de su tierra y vuelve a ella cada vez que su trabajo como intrprete de pera se lo permite.

  • 38

  • Plano SiburitaSiburita le ofrece, un bonito paseo gastronmicopor la ciudad y la provincia de Burgos.Una seleccin de espacios donde dar rienda al paladar y encontrar el buen gusto en cada rincn.

    MAPA PROVINCIA: 1. Mahamud. Bodegas Buezo. 2. Atapuerca. Restaurante Como Sapiens. 3. Olmedillo de Roa. Bodega Finca David Sebastin. 4. Cardeadijo. Embutidos de Cardea. 5. Aranda de Duero. Restaurante Los Rastrojos y Tudanca.

    PLANO BURGOS CAPITAL: 1. Restaurante Polvorilla. Plaza de la Libertad 2. 2. Restaurante La Favorita. C/ Avellanos 8. 3. Restaurante La Vianda. Avenida de la Paz, 11. 4. Bar Moto Club Burgals. C/ Santa Cruz, 24. 5. Restaurante La Esencia. C/ La Puebla 18. 6. Restaurante Puerta Real. Plaza Rey San Fernando, 9. 7. Mueso del Libro Fadrique de Balisea. Travesa del Mercado, 3 (El Hondillo). 8. Restaurante Casa Ojeda. C/Vitoria, 5 (Plaza del Cordn). 9. ACOREBU. C/San Juan, 22.SN. Blue Gallery. Paseo comuneros de Castilla, 19. SN. El Marisquero de Pescafacil. C/ Vitoria 271- Pentasa 2. Nave 34.SN. Xocolart. Rafael Nez Rosenz 1 (Villamar Sur).SN. Cultura de Flor. Avenida Eladio Perlado, 46.

    PUNTOS DE VENTA SIBURITA:

    1. Vinoteca el Lagar. C/ San Lesmes, 14. 2. Assemblage. C/ Burgense, 12. 3. Librera del Espoln. Paseo del Espoln, 30. 4. Msica y Deportes. Paseo del Espoln, 16. 5. Quiosco de Gonzalo. C/ Vitoria, 31. 6. Quiosco Hnos. Castaeda. Pl. de Sto. Domingo de Guzmn.

  • HOTELES

    RESTAURANTES

    + de 30 euros

    AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 BURGOS

    ARCOS DEL PARRALCondes de Castilfale, 7 BURGOS

    ASADOR CASA AZOFRAJuan de Austria, 22-24 BURGOS

    CASA MARTNBurgense, 12 BURGOS

    CASA OJEDAVitoria, 5 (Plaza del Cordn) BURGOS

    LANDA PALACECtra. Madrid-Irn, KM 235 BURGOS

    RINCN DE LA MERCEDMerced, 13 BURGOS

    FBULALa Merced , 19 BURGOS

    LA FAVORITAAvellanos, 8 BURGOS

    + de 20 euros

    ASADOR SAN LORENZOCtra. de Poza, 81 BURGOS

    AURELIOCalzadas, 4 BURGOS

    BUENAS NOCHES BURGOSMirador del Castillo, s/n BURGOS

    CASA BABYLONPlaza Santo Domingo de Guzmn, 3BURGOS

    CORDN VINOTECAPuebla, 3 BURGOS

    EL FOGN DE JESUSNChopera, s/n BURGOS

    EL 24 DE LA PALOMALa Paloma, 24 BURGOS

    FERNN GONZLEZCalera, 17 BURGOS

    LA ABBADAFernn Gonzlez, 72-74 BURGOS

    MARISQUERA PIEIROMorco, 6 BURGOS

    MESN DEL CIDPlaza Santa Mara, 8 BURGOS

    LA VIANDAAvda. de la Paz, 11 BURGOS

    PONTE VECCHIOVitoria, 111 BURGOS

    CASA AVELINOCalle Emperador, 58 BURGOS

    LA CANTINA DEL TENORIOArco del Pilar, 10 BURGOS

    PUERTA REALPl. del Rey San Fernando, 9 BURGOS

    THE FOX TAVERNPaseo del Espoln, 4 BURGOS

    VELADA BURGOSFernn Gonzlez, 6-10 BURGOS

    + de 15 euros

    ASADOR CALZADAS CASA PEALas Calzadas, 7 BURGOS

    CASA PANCHOSan Lorenzo, 13-15 BURGOS

    EL CORRALNCorral de los Infantes, 3 BURGOS

    EL PORTNVitoria, 69 BURGOS

    GAONASombrerera, 29 BURGOS

    IN VINO VERITASSan Lorenzo, 35 BURGOS

    JUAN XXIIILavaderos, 21 BURGOS

    LA AMARILLASan Lorenzo, 26 BURGOS

    RESTAURANTE CASINOPlaza Mayor BURGOS

    LA PARRILLA DE LA LLANALlana de Afuera, 5 BURGOS

    LOS TRILLOSDon Juan de Austria, 20 BURGOS

    MANRIQUESan Lesmes, 2 BURGOS

    POLVORILLALa Puebla, 4 BURGOS

    LA ESENCIALa Puebla, 18 BURGOS

    + de 10 euros

    BRASSERIE AILANTHUSSan Juan, 30 BURGOS

    CARDAMOMO VEGETARIANOJess Mara Ordoo, 3 BURGOS

    GAIA VEGETARIANOFernn Gonzlez, 37 BURGOS

    LA TABERNA DE TANNDoctor Fleming, 5-7 BURGOS

    MENFISAvda. de la Paz, 10 BURGOS

    RESTAURANTE RICHISSan Lesmes, 1 BURGOS

    HOTEL *****

    LANDA PALACECtra. Madrid-Irn, Km 235 BURGOSTel. ............................. 947 257 777

    HOTEL ****

    HOTEL EL VALLSCtra. Madrid-Irn, Km. 280 BRIVIESCATel. ............................. 947 590 025

    ABBA BURGOSFernn Gonzlez , 72 BURGOSTel. .............................. 947 001 100

    AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 BURGOSTel. ............................. 947 257 966

    ALMIRANTE BONIFAZVitoria, 22-24 BURGOSTel. ............................. 947 206 943

    CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 BURGOSTel. .............................. 947 262 142

    FERNN GONZLEZCalera, 17 BURGOSTel. .............................. 947 209 441

    HOTEL RICEAvda. Reyes Catlicos, 30 BURGOSTel. ............................. 947 222 300

    NH PALACIO DE LA MERCEDMerced, 13 BURGOSTel. ............................. 947 479 900

    VELADA BURGOSFernn Gonzlez, 6-10 BURGOSTel. ............................. 947 257 680

    ZENIT PUERTA DE BURGOSVitoria, 69 BURGOSTel. .............................. 947 241 000

    LA GALERACtra. Quintanadueas, km 4 BURGOSTel. ............................. 947 292 606

    SILKEN GRAN TEATROAvda. de Arlanzn, 8-b BURGOSTel. ............................. 947 253 900

    HOTEL ***

    AZOFRADon Juan de Austria, 22-24 BURGOSTel. .............................. 947 461 050

    ABADIA CAMINO DE SANTIAGOC/ Villadiego, 10 BURGOSTel. ............................. 947 040 404

    CARDEASan Pedro Cardea, 50 BURGOSTel. .............................. 947 491 780

    CIUDAD DE BURGOSRUBENA, BURGOSTel. .............................. 947 431 041

    MESN DEL CIDPlaza Santa Mara, 8 BURGOSTel. ............................. 947 250 709

    LOS BRASEROSSevero Ochoa, 7 bis BURGOSTel. .............................. 947 234 123

    HOTEL MARIA LUISAAvda. del Cid, 42 BURGOSTel. ............................. 947 228 000

    HOTEL LA PUEBLALa Puebla, 20 BURGOSTel. .............................. 947 200 011

    HOTEL CORDNLa Puebla, 6 BURGOSTel. ............................. 947 265 000

    HOTEL CENTROAvda. del Cid, 2 bis BURGOSTel. ............................ 947 25 29 58

    HOTEL **

    CAMPUS TAVERNInfantas, 2-4 BURGOSTel. ............................. 947 462 030

    CONDE MIRANDAMiranda, 4 BURGOSTel. ............................. 947 265 267

    DOMUS BUENOS AIRESCtra. Madrid-Irn, Km 245 VILLAFRATel. ............................. 947 483 740

    ESPAAPaseo del Espoln, 32 BURGOSTel. ............................. 947 206 340

    LAS VEGASCtra. Madrid - Irn, km 245 VILLAFRATel. ............................. 947 485 097

    NORTE Y LONDRESPlaza Alonso Martnez, 10 BURGOSTel. .............................. 947 264 125

    ABC ADUANACtra. Madrid - Irn, km 245 VILLAFRATel. ............................. 947 484 252

    SIN CALIFICAR

    40

  • Javier Calleja. Cuatro Paredes (extracto), 2010

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