Nombre y apellidos o razón social (entidad)

DNI / CIF Domicilio

Población C.P. Provincia

Teléfono E-mail

Dados bancarios: Entidad O�cina DC Nº Cta.

SUSCRÍBETE AHORAVisite la sección de suscripción de nuestra web: www.siburita.com · Mediante e-mail: suscripcion@siburita.com. Mediante Fax 947 24 14 79 Envíenos este cupón (o fotocopia). Mediante correo postal a la redacción de Siburita: Avda. de la Paz, 29 - entreplanta o�cina 1 · 09004 Burgos · Tel. 947 24 14 79

Siburita el buen gusto en Burgos es una publicación de Soluciones Gráficas Modo S.L. Avda. de la Paz, 29 · entreplanta · 09004 BurgosLos datos personales facilitados pasarán a formar parte de nuestro �chero de suscriptores, protegido por la Ley de Protección de Datos.

Rellene este cupón con sus datos y/o los de sus familiares o amigos, y reciba cuatro números al año en su domicilio por tan solo 15 euros.

Nuestra revista, nacida en una época no muy proclive a las novedades, ha cumplido también el objetivo de dar in-formación sobre la gastronomía de la provincia de Burgos. Desde el principio nos hemos propuesto llevar a nuestros lectores las mismas sensaciones que obtenemos en una buena comida, en buena compañía en un buen restauran-te. También esperamos haber sido suficientemente abier-tos para que Siburita sea una revista de todos: un elemento de ilusión y de comunicación para los amantes de la gas-tronomía.

Ahora iniciamos una nueva fase de mejora en la que de-bemos contar con nuestros lectores habituales. La suscrip-ción es fundamental para poder mejorar nuestra revista y por eso te pedimos, estimado Siburita, que rellenes nues-tro cupón para conseguir cuatro revistas por el precio de 15 euros al año.

Esperamos compartir con todos los lectores de Siburita nuestra satisfacción por el segundo aniversario y compar-tir un futuro gastronómico burgalés lleno de proyectos, ilusión y talento.

SIBURITA CUMPLE DOS AÑOS

Editorial …página 1 Con Denominación de Origen: Patata de Burgos …página 2 Envasadores de patata …página 6 Novedad gastronómica: Polvorilla …página 8 Entrevista: Pedro Subijana …página 10 Novedad gastronómica: Pescafácil …página 14 Dos años de Siburita …página 16 La Opinión de …página 18 Menú Siburita nº 8 (Coleccionable) …página 20 Un Buen Mari-daje …página 23 Tribuna abierta - Opinión Siburita …página 24 Vinos con Alma, Con Paco Berciano …página 25 Vinos: David Sebastián …página 26 Comer entre Amigos: Morcilla de Cardeña …página 28 Comercio con Gusto. Cultura de Flor …página 30 Acorebu …página 32 Cultura Urbana: 2016 …página 34 Cara a Cara …página 36 Plano Siburita …página 39 Directorio de Hoteles y Restaurantes …página 40

Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com

Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán. /Director de Arte: Javier Abril del Diego. / Maquetación y diseño: Jorge García Arasti. / Redacción: Marta Pérez Ruiz. / Fotografía: Jorge García Arasti. / Administración: Cristina Martínez. / Colaboran en este número: Fanega Ingeniería, Equipo de Pedro Subijana, Rodrigo burgos, Xocol Art (foto de portada), Paco Berciano, David Ibáñez FOX, Sara González, Bar la Cepa, Restaurante El Trébol.

Distribución: modoestudio. Contacto: opinion@siburita.com Publicidad: modoestudio - 696 92 04 24.

Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 8 - Octubre - 2010

SIBURITA no se hace responsable de las opiniones firmadas por nuestros colaboradores. Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de las imágenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de SIBURITA.

sigu

e to

da la

info

rmac

ión

en w

ww

.sib

urit

a.co

m

De izq. a decha. JoseMaría Riaño, Marta Pérez, JavierAbril, Javier Cano, Cristina Martínez y Jorge García. En la parte inferior de la fotografía Sara González y Olga Labrado.

La patata es un producto utilizado en la gastronomía española desde que, en el siglo XVIII, comenzó su cultivo. Pocos años después, se convirtió ya en un ingrediente habitual en todas las cocinas. Hoy, es imprescindible como acompañamiento y como protagonista. Muchos platos representa-tivos de nuestra gastronomía tienen como ingrediente este tubérculo que ha salvado de apuros a muchos pueblos en tiempos de crisis.

La mejor compañía en la cocina

2©

D.G

.V. V

ILLA

RCAY

O

La amplia producción de patata de calidad en la provincia de Burgos ha derivado en la creación de la Asocia-ción para la Promoción y Defensa de la Patata de la Provincia de Burgos que está integrada por agriculto-res, envasadores y cooperativas. Es una Asociación cuya finalidad es promover una marca de calidad que ampare la patata que se produce en la provincia de Burgos. Los objetivos que persigue esta asociación son mejorar la producción agrícola de la patata de Burgos, así como garanti-zar su calidad para conseguir presti-giar el producto ante el consumidor.

El primer resultado de la puesta en marcha de esta Asociación ha sido

Es un producto barato y su cultivo está muy extendido en la geografía española, también en Burgos, don-de existen amplias zonas de produc-ción de patata de calidad. Además de las zonas tradicionales de cultivo de la patata, no hay pueblo donde no existan varias huertas en las que la patata no tenga un espacio reser-vado y exclusivo para su producción. La patata es tan importante en la cocina y en la economía de muchas familias rurales de la provincia de Burgos que en la localidad de Tar-dajos se celebra la “Fiesta de Exalta-ción de la patata” en la que se pone de manifiesto que se trata de un producto fundamental en cualquier cocina particular o profesional.

conseguir la “Marca Colectiva Certi-ficada” en la que se agrupan cuatro almacenistas de patata y diez pro-ductores aunque hay varios socios más. Las hectáreas de producción rondan las cuatrocientas aunque, este año, se va a sacar al mercado, bajo esta marca de calidad, la pro-ducción controlada de cuarenta hec-táreas.

Las principales zonas de cultivo de la patata en Burgos se extienden a lo largo de la Vega del río Tirón, la Vega del río Arlanzón y la Vega del Duero, al sur de la provincia de Bur-gos. Ya en los libros de historia se recogen estas zonas como grandes productoras de patata aunque en el “Diccionario geográfico” de Pascual Madoz también se incluyen otros partidos judiciales de Burgos como productores de patata.

La evolución en la producción de patata, en la demanda del merca-do, en el gusto del consumidor y la introducción de nuevas variedades ha hecho que los productores que trabajan bajo esta Marca de Calidad cultiven patatas que se encuentran clasificadas como de media esta-ción y tardías, no pudiendo ampa-rarse aquellas clasificadas como extra-temprana o temprana por ser de ciclo más corto y cuyas fechas de recolección no aseguran el carácter diferencial de la Marca de Calidad.

4

Los productores amparados bajo esta Marca de Calidad quieren llegar a todo el mercado nacional,

sin distinguir entre cocinas profesionales

y particulares.

La patata de consumo en Burgos se recoge entre los meses de septiem-bre y octubre y, tras una cuidada se-lección, se conserva a temperatura controlada, con ventilación y ausen-cia de luz. “Estas condiciones espe-ciales garantizan la calidad total de la patata para su comercialización hasta la primavera” asegura José Ignacio Velasco, Director Técnico de la Marca. La patata que se comercia-liza bajo esta Marca de Calidad no se lava antes de su comercialización porque esto supondría tener que almacenarla a temperaturas más bajas que aumentan el contenido en azúcares, dando a la patata un sabor dulce y un color pardo al freír. Antes de salir al mercado, se analiza en laboratorio la calidad culinaria con pruebas estandarizadas de fri-to y cocido y se seleccionan las va-riedades más aptas para freír, para cocer y para guisar. La calidad de la patata de Burgos poco o nada tiene que envidiar a otras que se presen-

tan con otras marcas como las de Galicia, Prades o Álava

Estas patatas llegan, en las mejores condiciones, al consumidor. Los pro-ductores amparados bajo esta Mar-ca de Calidad quieren llegar a todo el mercado nacional, sin distinguir entre cocinas profesionales y parti-culares. Para conseguir este objeti-vo cuenta con el apoyo de la marca “Tierra de Sabor” que potencia la Junta de Castilla y León y que va a facilitar que esté presente en dife-rentes ferias.

Una vez en las cocinas, un producto tan humilde como la patata de Bur-gos se transforma y puede dar lugar a manjares tan sencillos como la tortilla de patata, patatas con carne, con bacalao, a la importancia, fritas, cocidas… y así, innumerables com-binaciones, porque la patata admite si no todos, casi todos los ingredien-tes de la cocina.

La Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de la provincia de Burgos se ha formado para potenciar el cultivo de la patata de la tierra. Después de los estu-dios de caracterización realizados se ha establecido un Reglamento de Uso que deben cumplir todos aquellos que quieran producir y envasar patata bajo esta deno-minación de calidad.

Tanto los agricultores como los envasadores que culti-ven patata bajo esta Marca de Calidad, deben asegurar

la trazabilidad del producto a través de sus cuadernos de campo y de almacén y de los documentos de acompa-ñamiento. Un Comité de Control formado por ingenieros supervisa todo el proceso.

Las peculiaridades del clima burgalés, con una tempe-raturas extremas, un clima rudo; el suelo fértil, los cui-dados tradicionales de los agricultores, el esmero en la selección y en la conservación de los envasadores y los rigurosos controles de los técnicos hacen que la “Patata

Burgos es una de las provincias más importantes en cuanto a producción de patata se refiere. Hasta hace no muchos años, los cultivadores se de-fendían solos en el mercado. Pero ahora, la Marca de Calidad “Patata de Burgos” ha aglutinado a productores y envasadores que cultivan la mejor patata burgalesa; su objetivo es posicionarse en el mercado nacional y competir con otras patatas llegadas de Francia y de denominaciones de origen españolas.

Patata de Burgos:El sabor de la tierra

6

de Burgos” llegue al consumidor con la garantía de una calidad superior, contrastada, reconocida y avalada por unos controles exhaustivos.

Las patatas producidas en Burgos son tardías y presen-tan mejores condiciones para su conservación por las características climáticas de la provincia y porque los suelos en los que se cultivan permiten ciclos más largos de producción.

La patata de consumo que se produce en Burgos se re-coge entre los meses de septiembre y octubre. Para su

conservación no necesita luz y se mantiene la ventilación adecuada para que esta patata pueda comercializarse con garantías hasta la primavera. Además, esta patata no se lava lo que provoca que llegue al consumidor sin perder nada de calidad.

La patata de Burgos que se ampara en esta Marca de Calidad, se comercializa también gracias al programa Tierra de Sabor desarrollado por la Junta de Castilla y León y que permite a esta patata llegar a multitud de mercados.

www.patatadeburgos.es

Envasadores autorizados:

COLINA ALMACENISTASPol.Ind.GamonalCentro Industrial Río Pico, nº 25C/ La Bureba s/n 09007 BURGOSTel.:+34 947 481 885www.patatascolina.es

S.C.L. EL CARMEN DE MONTORIOC/Santa Coloma nº409125 MontorioBURGOSTel.:+34 947 154 050coopelcarmen@yahoo.es

ALMACENES DE PATATAS ARREBAPol.Ind.GamonalCtra. Madrid-Irún km.244C/ Fueros del Trabajo nº 709007 BURGOSTel.:+34 947 484 563

ALMACENES SUALDEA Pol.Ind. Allende DueroAvda Valladolid parc.13109400 Aranda de Duero BURGOSTel.:+34 947 500 728

las dos caras de la calidad

Nido de pisto y huevo Bola de chipirón

Gabino Tobar actual propietario del establecimiento tomó las riendas del local en 1999 y ha convertido su barra y su restaurante en una referen-cia ineludible de la gastronomía burgalesa. Sus hijos, Alfonso y Roberto, participan, desde la barra, del entusiasmo por dar un gran servicio.

8

La situación del local y el trabajo constante inspirado por buenas ideas ha hecho que Polvorilla sea una de las referencias de las tapas o pinchos de Burgos. La barra del bar exhibe una gran variedad de pinchos muy elabo-rados, actuales, donde es fácil encontrar contrastes de sabores dulces y salados, mango, foie, setas. Se basa en el conocimiento de la cocina tradicional y en la sorpresa. No es de extrañar que la barra esté siempre muy concu-rrida de personas apasionadas por el sabor.

Rollo de cecina, membrillo y foie Bola de queso

Olla podrida Perdiz estofada

La buena cocina tradicional hace del restaurante, si-tuado en la parte de arriba del local, un lugar donde apreciar los guisos de toda la vida. La caza, las setas, la olla podrida... se convierten en la referencia de esa otra manera de cocinar en la que nos sorprende reconocer los sabores bien elaborados que nos han acompañado siempre.

¿Se puede pedir más?

Plaza de la Libertad, 2 · BURGOS · Teléfono: 947 25 74 74 · www.polvorilla.es

“Aprender se sigue aprendiendo hasta que uno deja de latir. Es cuestión de estar dispuesto a ello y mantener la ilusión”Pedro Subijana dirige, con destreza, los fogones de su restaurante Akelarredesde hace 35 años. Los años no le han quitado la ilusión por la cocina y por seguir investigando con nuevos productos, sabores y texturas. Contar con este profesional en la cocina es un lujo que se ha visto reconocido con nume-rosos galardones, entre ellos, tres Estrellas de la Guía Michelín.

P E D R O S U B I J A N A

Todos los días un plato de cuchara diferente

y además,

· Arroz con Boletus · Arroz negro con chipirones · Pochas con cigala · Alubias blancas con langostinos · Olla podrida · Patatas a la importancia con bacalao · Alcachofas con almejas · Menestra de verduras con jamón ibérico · Garban-zos con espinacas · Lentejas con chipirones y mucho más....

en nuestra carta encontrarás carnes y pescados a la brasa maridados con nuestra bodega.Menús de Navidad para grupos (reserva tu mesa).

¿Te gusta comer con cuchara?

10

© Equipo Pedro Subijana

Siburita: Usted comenzó en el mundo de la cocina cuando ya tenía una plaza para estudiar Medicina ¿Qué le hizo cambiar una profesión por otra?.Pedro Subijana: En aquellos años, ser cocinero no esta-ba ni contemplado entre las opciones de un estudiante en Bachiller. Un amigo me lo hizo saber ya que conocía mi afición .

S.: ¿Dejó de ser sanador físico para sanar paladares y entrometerse en el mundo de los placeres culinarios?P.S.: Está claro que mi tendencia estaba en la gama de ocupaciones que sirven para hacer felices a los demás.

S.: Pasó por las escuelas de hostelería de Madrid y la de Luis Irízar ¿Dónde aprendió más en las escuelas o cuando empezó a trabajar?P.S.: Aprender se sigue aprendiendo hasta que uno deja de latir. Es cuestión de estar dispuesto a ello y mantener la ilusión.

S.: ¿Cómo define Pedro Subijana su cocina?P.S.: Definir es sumamente difícil. Hago la cocina que me gusta, a partir de la visión local que tengo, pero abierta al mundo. Intento cambiar cada día aquello que pienso que se puede mejorar asumiendo el riesgo de que guste

más o menos. Pero nunca le daría a otro aquello que no me hace disfrutar a mí.

S.: Llegó a Akelarre en 1975 ¿Cómo han sido estos 35 años al frente de la misma cocina?P.S.: Mi cocina nunca ha sido igual. Evoluciona conmigo y con las circunstancias que me rodean. Cuando me miro al espejo o me veo en las fotos, me doy cuenta. Si no lo hago, me creo que sigo siendo el jovencito lleno de ilu-sión y proyectos.

S.: ¿Cuál es su inspiración para crear cada plato nuevo que presenta en Akelarre?P.S.: La inspiración no es una fuente donde uno va cada vez que tiene sed. Viene a base de trabajar y de enredar, de discutir y de ensayar otras formas. Todo ello con un magnífico equipo sin el cual no sería posible.

S.: ¿En qué piensa más cuando elabora un plato, en qué producto incluir o en qué técnica aplicar para llegar a la máxima expresión?P.S.: Unas veces en lo uno y otras en lo otro. En momen-tos determinados es como consecuencia de un error y en otros por buscar un sabor o una sensación sin saber el porqué.

Todos los días un plato de cuchara diferente

y además,

· Arroz con Boletus · Arroz negro con chipirones · Pochas con cigala · Alubias blancas con langostinos · Olla podrida · Patatas a la importancia con bacalao · Alcachofas con almejas · Menestra de verduras con jamón ibérico · Garban-zos con espinacas · Lentejas con chipirones y mucho más....

en nuestra carta encontrarás carnes y pescados a la brasa maridados con nuestra bodega.Menús de Navidad para grupos (reserva tu mesa).

¿Te gusta comer con cuchara?

blue gallery

Paseo Comuneros de Castilla, 19Tel. 676 589 209 - 947 057 451

Mousse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco

“Cocina creativa en dos bocados”

blue gallery

Avda. de los R

eyes C

atólicos

Paseo del P

intor Corté

s

C/ d

e la

Bat

alla

de

Villa

lar

C/ d

e Ju

an P

adill

a

Av de Castilla y L

eón

Avda

. de

Cast

illa

y Le

ón

Cam

ino

de la

Pla

ta

Avda. de la Paz

Paseo Comuneros

Av de cantabria

Calle

de Vi

toria

Calle de Soria

Francisco de Vitoria

Avda. de Vena

C/ de F

ederi

co Olmed

a

C/ d

e M

aría

Tere

sa d

e Le

ón

Universidad

Avda. de Cantabria

Calle Vito

ria

C.C. Camino de la Plata

S.: Hablando de productos y de algo cercano ¿Qué pro-ductos de Burgos utiliza en su cocina?, ¿Qué conoce de la gastronomía burgalesa, tan cercana geográficamente?P.S.: Uno de los platos que marcaron época fue, precisa-mente, el cordero lechal. Tenía amistad con un joven que lo hacía muy bien, el del Pastor de Aranda. Le pedí que me vendiese un cordero para llevar a casa e intentar ha-cer algo con él. Me lo llevé y conseguimos hacer el plato con gran éxito. Hoy hay quien vende industrialmente aquella fórmula sin haber tenido contacto conmigo. Lo contamos todo en los Congresos.

S.: Cuando un cliente llega a Akelarre, ¿Con qué se en-cuentra?P.S.: Con un lugar en el que un equipo de casi cuarenta personas se van a desvivir por hacerle pasar un momento inolvidable.

S.: ¿En qué momento la cocina deja de ser mera cocina para convertirse en arte?P.S.: En el momento que no sólo se hace para llenar la panza, sino con miras más elevadas.

S.: ¿Con qué platos disfruta más Pedro Subijana cuan-do se sienta a comer o a cenar?P.S.: Con los hechos con mimo, con ganas, con rigor. Sean tradicionales o modernos. En todos los modos de cocinar hay bueno, regular y malo.

S.: ¿Qué restaurante, qué platos le han impresionado más y ha pensado ¡Ojalá hubiera pensado en esto yo antes!?P.S.: Con la mayoría de los que hacen mis colegas de re-nombre. Pero jamás he sentido envidia. Sino orgullo de que los hayan hecho esos amigos a los que quiero.

S.: ¿Qué hace Pedro Subijana en su tiempo libre, se de-dica a seguir pensando en los fogones o desconecta?P.S.: Sé desconectar perfectamente. Tengo otras cosas que me llenan: mi familia, mis amigos, mis aficiones. Sólo me lamento de vivir tan pocos años como vivimos los hu-manos porque no me va a dar tiempo de hacer todo lo que

me gustaría . Pero la deformación profesional lógica, me hace fijarme expresamente en los productos, en lo que la gente hace con ellos y me gusta probar de todo. Vaya donde vaya, lo primero que visito son los mercados.

S.: Durante 15 años buena parte de su tiempo lo ocupó en enseñar a cocinar a través de su programa en ETB ¿Cómo recuerda esa etapa?P.S.: Fue una etapa un poco densa porque me gustaba mucho enseñar a los demás, por lo que trataba de em-pollarme bien todo lo que quería contar y no me gustaba faltar del restaurante. Y el día solo tiene 24 horas. Pero no me lamento.

S.: ¿Cómo ve a las nuevas generaciones de cocineros?P.S.: Hay unas generaciones maravillosas que han sabido sumarse al carro de la evolución, llenos de ilusión, con muy buena formación. Convivimos varias generaciones mezcladas y en perfecta armonía entremezclando nues-tros conocimientos y trasvasando las experiencias. Si se hubiera hecho lo mismo en otros sectores, otro gallo hu-biera cantado en momentos difíciles como ahora.

S.: La cocina en España atraviesa un momento exce-lente. Premios, reconocimiento internacional…¿Es algo que tendrá continuidad en el futuro?P.S.: Sí, si nadie se duerme en los laureles. Se ha hecho mucho, pero queda muchísimo por hacer. Y los demás no son tontos. Hay que mantener la humildad y ser fuertes para trabajar con constancia.

S.: ¿Piensa en retirarse en algún momento?. ¿Cómo se imagina ese futuro?P.S.: Cuando se está realizando un proyecto no se debe estar pensando en que se va a dejar. Hay una enferme-dad terrible en nuestra sociedad de ansias por dejar de trabajar que da verdadera pena. En el momento que uno piensa en lo que va a dejar de hacer ya está poniendo menos interés en lo que hace.Si un día tengo que dejar lo que estoy haciendo, no hay cuidado, que ya me entretendré en otras cosas. ¡Tengo tantas por hacer…..!

Prueba nuestros pinchos en la barra12

© Equipo Pedro Subijana

© E

quip

o Pac

o Ron

cero

blue gallery

Paseo Comuneros de Castilla, 19Tel. 676 589 209 - 947 057 451

Mousse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco

“Cocina creativa en dos bocados”

blue gallery

Avda. de los R

eyes C

atólicos

Paseo del P

intor Corté

s

C/ d

e la

Bat

alla

de

Villa

lar

C/ d

e Ju

an P

adill

a

Av de Castilla y L

eón

Avda

. de

Cast

illa

y Le

ón

Cam

ino

de la

Pla

ta

Avda. de la Paz

Paseo Comuneros

Av de cantabria

Calle

de Vi

toria

Calle de Soria

Francisco de Vitoria

Avda. de Vena

C/ de F

ederi

co Olmed

a

C/ d

e M

aría

Tere

sa d

e Le

ón

Universidad

Avda. de Cantabria

Calle Vito

ria

C.C. Camino de la Plata

Prueba nuestros pinchos en la barra

El Marisquero de Pescafácil vivero y cocedero

Pescafácil presenta un recetario basado en el mejor marisco.

Pescafácil cuenta con un establecimiento comercial en el que se venden sus productos, directamente al consu-midor final, de manera que los particulares y hosteleros pueden aprovechar las calidades y precios de una em-presa puntera a nivel nacional. La tienda se llama “EL MARISQUERO” .

Ángela, la encargada de El Marisquero te asesorará en cuanto necesites sobre el marisco.

Pescafácil se distingue por la gran variedad de mariscos y cefalópodos que comercializa y también por la máxima calidad de las materias pri-mas. Es una gran empresa con mu-cha experiencia y es el mejor sitio de Burgos donde hacer la compra de mariscos.

ARROZ CON BOGAVANTE

Ingredientes: (Para dos personas) 1 bogavante nacional de “El Maris-quero”, 200 gr. de arroz bomba, Pimiento rojo, cebolleta, 1 tomate pera, perejil, 1,5 litros de fumet de pescado, pimentón, azafrán, brandy, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Con ayuda de una puntilla separamos la cabeza del bo-gavante y la abrimos por la mitad; troceamos la cola. Ponemos un chorro de aceite de oliva en la cazuela, doramos el bogavante (aprovechando los jugos que ha soltado al trocearlo), lo sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y el pimiento troceados y cuando esté añadi-mos el tomate rayado, el perejil picado y el azafrán, lo movemos 2 min. A continuación, añadimos el brandy lo dejamos reducir y agregamos el arroz. Lo rehogamos todo bien y añadimos el pimentón, los trozos de bogavante y el fumet caliente, lo llevamos todo a ebullición y mantenemos a fuego fuer-te 10 minutos, bajamos el fuego y cocinamos 8 minutos más, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y tapado con un trapo. Debe quedar el arroz ligeramente caldoso.

Trucos y sugerencias: El bogavante debemos mantenerlo vivo hasta la cocina, pero antes de cortarlo, lo “dormimos” sumergiéndolo en agua dulce, tibia durante 10 minutos.

CARABINEROS AL HORNO

Ingredientes: (Para cuatro personas) 8 carabineros gordos de Huelva de “El Marisquero”, sal, aceite y orégano.

Elaboración: Tomamos los carabineros y los abrimos cortándolos de arriba abajo y por la mitad si fueran demasiado grandes, si fueran medianos mejor dejarlos enteros. Rociamos una cucharadita de aceite por el interior de los cuerpos abiertos. Espolvorear orégano y un poquito de sal. Meter en el horno doce minutos a ciento ochenta grados.

Trucos y sugerencias: Se puede añadir al salir del horno un chorro generoso de brandy y flambearlo justo al sacarlo a la mesa.

14

- Gambas, langostinos y carabineros de Huelva;

- Almeja, ostras, percebes, mejillones, nécoras, centollos, bueyes, y camarones de Galicia.

- La mejor gamba blanca del Mediterráneo.

- De Marruecos el mejor pulpo del mundo.

- Langostino oro de Madagascar.

- Bogavante nacional y Canadiense.

C/ Vitoria 271 - Pentasa 2, nave 34 (frente a la fábrica Bridgestone) Burgos Tel. 947 48 70 79

“ El Marisquero os recomienda, para maridar con nues-tros mariscos en una reunión especial, un vino especial, y de nuestra tierra: el BLANCO BUEZO 2006, fermentado en barrica , un vino blanco elaborado en tierras de tinto como es la comarca del Arlanza, con unas característi-cas especiales que darán clase y originalidad a vuestra mesa. A la venta sólo en El Marisquero”.

Son recetas fáciles, pero sorprenden en cualquier comida o celebración. Pescafacil agradece la cola-boración del restaurante El Trébol C/ Maria Moli-ner, 2 Tl. 947 48 89 72 y a Mari su cocinera.

TXANGURRO

Ingredientes: (Para cuatro personas) 1 centollo gordo o un buey gordo, de 1 kilo, cocidos por “El Marisquero”, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco fino, 3 cucharadas de salsa de tomate casero, aceite de oliva

virgen, sal, pan rallado y mantequilla.

Elaboración: Tomamos la pieza de marisco elegida y separamos las pa-tas del caparazón, abrimos las patas y sacamos la carne, a continuación se pica la carne que hemos sacado de las patas junto con la del interior del buey o centollo. Se dora en el aceite la cebolla y el ajo picaditos, añadimos la carne del buey/centollo junto al tomate y el vaso de vino; sazonar y reho-gar a fuego lento para que se mezclen los sabores.

Rellenar el caparazón con el preparado, espolvorear pan rallado, poner en-

cima tres bolitas de mantequilla y gratinar.

Trucos y sugerencias: Es ideal para presentar en el centro de la

mesa y compartir, picando todos del mismo caparazón.

VICHYSSOISE MARISQUERA

Ingredientes: (Para cuatro personas) 200 gr. De langostino Oro de “El Marisquero”, 8 vieiras pequeñas limpias, 6 cebollas, 6 pata-tas medianas, 3 cucharadas de mantequilla, 2 vasos de leche, nuez moscada, sal y pimienta blanca.

Elaboración: Poner a cocer las patatas. Cortar el puerro y poner a rehogar con la mantequilla. Hacer un puré con las patatas y el pue-rro, añadir poco a poco la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Pelamos los langostinos, salpimentamos las vieiras y las mar-camos (sin concha) en la plancha junto a los langostinos. Servir tem-plada la vichyssoise y añadir dos vieiras y dos langostinos por plato.

En este número de Siburita nos dicen cómo cocinar las exquisitas materias primas que ellos nos traen de todas las partes del mundo:

La revista Siburita cumple dos años apostando por los productos de Burgos y ofreciendo entrevistas con los mejores cocineros del momento.

al alcance de todosSIBURITA : Una revista

Han sido dos años de duro trabajo para posicionar la re-vista “Siburita, el Buen Gusto en Burgos” como la mejor publicación de gastronomía de la provincia de Burgos.

A lo largo de estos años se han asomado a las páginas de Siburita los más reconocidos cocineros del panora-ma español: Ferràn Adriá, Pedro Subijana, Andoni Luis

Adúriz, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y a todos ellos les hemos hecho recordar qué sabores burgaleses han llegado hasta sus fogones. Todos estos maestros de la cocina han explicado las claves de su éxito y, esas mismas claves, las hemos trasladado al trabajo que rea-lizamos en la revista: constancia, calidad y trabajo en equipo.

16

En estos ocho números de Siburita que hemos sacado a la luz, hemos realizado un recorrido por los mejores productos de la gastronomía burgalesa. Así, hemos re-descubierto los vinos de la Ribera del Duero y del Arlan-za, el Lechazo, las Cerezas y Manzanas de Caderechas o la Morcilla y hemos apostado también por lanzar pro-ductos más desconocidos pero de intensa calidad como la carne de potro Hispano-Bretón.

Viajamos por la provincia mostrando rincones y tradi-ciones y traspasado nuestras fronteras volando hasta París, Lisboa o Coimbra. Hemos aceptado todos los retos con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores los mejores contenidos.

Hemos evolucionado y nos hemos adaptado a las cir-cunstancias del mercado y aceptando las sugerencias que nos han hecho llegar; todo ello con el objetivo de mejorar la revista que hacemos pensando en nuestros lectores. Hemos puesto en marcha dos blogs: www.comocomosiburita.blogspot.com y www.reservadel75.blogspot.com para dar a conocer la opinión del equipo de Siburita sobre distintos aspectos gastronómicos.

Ahora queremos dar un paso más y llegar hasta sus ca-sas a través de un plan de suscripción que les resultará muy cómodo ya que permitirá que reciban cuatro nú-meros de la revista por el módico precio de 15 euros. Además, también puede encontrarnos en nuestra pági-na web: www.siburita.com y en Facebook. Abrimos múl-tiples canales de comunicación para crecer y ofrecerles nuestro mejor trabajo.

La Opinión de...

¿Cuáles son tus influencias o referencias gastronómicas?

Mireya Busto VallejoBar Moto Club

Beatriz Santamaría SantamaríaRestaurante La Esencia Enrique Vázquez Moreno

Xocol ArtNacho Cifrián IzquierdoComo Sapiens (Atapuerca)

aportar elementos contemporáneos y dar el toque en las especias, las técnicas de cocción y el montaje. Por otro lado, nos gustan las referencias de algunos restaurantes rurales como La Vieja Bodega de Casalarreina (La Rioja), La Estrella del Bajo Carrión de Villoldo (Palencia) o Echaurren el restaurante de Francis Paniego en Ezcaray (La Rioja). También nos gusta crear sinergias con los agricultores locales para acceder a una cocina de producto sostenible y de nuestra zona.

Beatriz Santamaría Santamaría. Restaurante La Esencia Mi trayectoria profesional suma doce años de experiencia en restaurantes variados donde he aprendido, la base de la cocina tradicional, de la cocina creativa y vanguardista, de otras culturas como la mejicana, la italiana, la japonesa, la mediterránea., y pasa también por una cuidada formación técnica en gastronomía la cual he adquirido de forma autodidacta. Mi gastronomía es una cocina con la esencia tradicional, con toques de cocina de autor y pinceladas de fusión de otras culturas, por lo que

Mireya Busto Vallejo. Bar Moto Club Yo empecé desde cero trabajando con Isabel Álvarez en Fábula. Con ella me entró la vocación a los 18 años. Para formarme fui a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) donde me enseñaron que para dedicarme a la hostelería debía estar dispuesta a trabajar muy duro y a sacrificar una parte importante de mi vida. Después estuve en el Restaurante del Hotel Palacio de la Merced. Ahora me dedico a trabajar en este bar de barrio en el que intentamos tratar a nuestros clientes con un cariño especial. A mi lado tengo a Aitor Larrañaga con quien intentamos hacer una cocina tradicional bien elaborada especializándonos en pinchos de barra bien presentados y muy sabrosos.

Nacho Cifrián Izquierdo. Restaurante Como Sapiens (Atapuerca) En general, son la comida tradicional de nuestras madres, cocina humilde pero fundamental, la utilización de productos estacionales y la elección de la mejor materia prima. Intentamos

mis referentes gastronómicos son diversos. Señalaría a Sergi Arola y Santi Santamaría por su cocina natural, tradicional y vanguardista; Michel Bras por la forma en la que trabaja los productos de la huerta, a Paco Torreblanca y Albert Adriá por la revolución que ha supuesto su repostería. Destacaría, de forma especial, la oportunidad de trabajar con Roberto Limas (Restaurante Loft 39). Por último, el matiz innovador y dinámico de mi propia personalidad que me impulsa a investigar y a estar en constante evolución.

Enrique Vázquez Moreno. Xocol Art Mi primera referencia es mi padre, Jesús Vázquez, que lleva treinta años en el sector y me ha enseñado el espíritu de sacrificio, la perseverancia y la vocación. En el plano nacional mis referencias son: Carlos Mampel (Pastelería Bubó), por su depurada estética y su perfeccionismo; Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate Oriol Balaguer) por su predominio del gusto y por su olfato empresarial; Paco Torreblanca por su capacidad de expansión; y Pierre Hermè (París) por su rompedora estética visual.

18

C/ Santa Cruz, 24 627 906 449

Camino de Santiago, 24 y 26

09199 Atapuerca - Burgos

Tl. 947 430 501restaurante@comosapiens.com

www.comosapiens.com

RESTAURANTE

Ingredientes:(Para 4 personas) 4 Tacos

de bacalao de 180 g aprox. desa-lado, 1 calabacín,1 berenjena, pimiento rojo, pimiento verde, aceite 0.4, perejil

fresco y puerro (solo parte blanca).

Ingredientes: Escalope de foie de 200gr, 30gr de fresas

silvestres, remolacha, lecitina de soja, aceite, azúcar y sal Maldon.

Taco de bacalao a la parrilla con verduritas

PRIMER PLATO

Cocinero: Nacho Cifrián Izquierdo Restaurante: Como Sapiens

Cocinera: Mireya Busto Vallejo Establecimiento: Bar Moto Club

Elaboración: Para el taco de bacalao: se marca por el lado de la piel en plancha o parrilla con un poco de aceite para evitar que se pegue. Se pasa a una bandeja de horno y se tapa con papel de aluminio. Hornear a 180º 10 min. Para las verduritas: se

cortan en tiras de 1/2 cm. las verduras y se escaldan en agua hirviendo, y, después, se refrescan con hielo. Se reservan.

En el momento del montaje del plato se saltean ligera-mente en una sartén. Para el aceite de perejil: mezclar

y emulsionar el aceite 04 con el perejil fresco hasta obtener una mezcla homogénea. Para el crujiente de

puerro: el puerro se corta en juliana muy fina y se pone en hielo. Una vez terso se fríe unos segun-dos en aceite fuerte: escurrir y reservar. Montaje Disponer un lecho de verduritas, colocar encima el taco de Bacalao y adornar con el crujiente de puerro y el aceite de perejil. Es muy importante que la calidad del bacalao sea máxima.

Maridaje: Verdeal 2009 100% verdejo. Maridaje, clásico blanco de Rueda. Conecta bien con el baca-

lao y gracias a que está bien estructurado se enfrenta con elegancia a los problemas de sazonamientos, ade-

más de encontrarse a la altura de la suculencia del plato.

Taco de foie a la plancha con reducción de remola-cha y fresas silvestres

Elaboración: Se marca el foie hasta que adquiera un color dorado bonito. Se licúa la remolacha. Con una parte (3/4) de la

remolacha licuada se hace una reducción añadiéndole 50gr de azú-car. Con el resto se mezcla con lecitina de soja y se hace un aire con

la batidora eléctrica. Después se monta el plato con las fresas cortadas en cuartos, la reducción, el aire y el foie. Se termina sazonando con sal

Maldon.

Maridaje: El Crianza, de sabor definido, complejo y redondeado es tam-bién un acompañante adecuado para el Foie. Su sabor elaborado, afrutado y

complejo es, según gustos, una buena opción, aunque es algo fuerte frente a la mayor suavidad de nuestro Foie. Siempre se ha de elegir un tinto de calidad.

El mínimo descuido desbarataría este maridaje.

SEGUNDO PLATO

20Explicación del maridaje realizada por:

Ingredientes: Cacao en polvo, cobertura

negra, té verde, chocolate con leche, nata, huevos, harina de trigo, tierra de

cacao, aceite de oliva arbequina, maltodextrina, pimentón de la Vera, azúcar y azúcar moscovado

Ingredientes: Un rabo de toro, cebolla,

puerro, zanahoria, sal, pimienta, harina sin gluten, aceite de oliva, vino tinto

de Ribera del Duero, compota de manzana y azéite de

trufa.

Cocinera: Beatriz Santamaría Santamaría Restaurante: La Esencia

Rabo de toro relleno trufa-do.(apto para celíacos)

Elaboración: Se trocean las verduras, en dados, y el rabo. Se colocan en una cazuela verduras, rabo y vino tinto y se de-jan macerar 12 horas. En una cazuela con aceite se añaden las verduras bien escurridas. Se salpimenta el rabo, se pasa por harina, se fríe y se le añaden las verduras. Una vez frito el rabo se añade vino tinto y se deja cocer dos horas y media. Una vez cocinado se deshuesa el rabo y se trituran las verduras reservándolas como salsa. Para emplatar: se coloca un aro en un plato, se rellena con el rabo, se le añade la compota de manzana y el aceite de trufa y se salsea.

Maridaje: Arrocal 2006, Selección. Maridaje excelente; muestra de poderío y evolución, tinto potente y vigoroso como requiere la densidad y suculencia del rabo de toro, pero con profusión de sutiles y finos matices aromáticos, con-secuencia de una esmerada crianza. Notas especiadas y recuerdos a fruta muy madura que se funden con la esencia del guiso.

SEGUNDO PLATO

POSTRE

Cocinero: Enrique Vázquez Moreno Restaurante: Xocol Art

Lingote de té verde, frambuesa y polvo de aceite de oliva

Elaboración: Se dispone el lingote de té verde con frambuesa en el plato. En él se coloca una cucharada de tierra de cacao y encima se dispone el polvo de aceite de oliva. Después se añade una pizca de pimentón dulce de la Vera, sobre el polvo. Se adorna con un macarrón de chocolate y un stick de azúcar mos-covado.

Maridaje: Maridaje personal una copita ser-vida a fresca temperatura hace las delicias del dulce y nos conduce cada vez más lejos en un recuerdo intenso y persistente.

Tasio Benito Navajas. Restaurante Puerta Real(Miembro de la Asociación de Sumilleres de Burgos)

C/ La Puebla, 18 Tel. 947 263 269 608 098 097

www.restaurantelaesencia.es

El casco histórico de nuestra ciudad presenta un nuevo restaurante que acaba de abrir sus puertas ofreciendo una cocina con la esencia tradicional, con toques de cocina de autor y pinceladas de fusión de otras culturas que seduce a quien se acerca a degustarlo. Sabores nuevos y tradicionales con presentaciones creativas e innovadoras que incluye platos aptos para celíacos. Con una cuidada Selección de Caldos, en especial de nuestra tierra.

Un espacio elegante y con encanto alberga su comedor, con capacidad para cuarenta comensales, en el que destaca el inmejorable servicio de sala que cuida al máximo el detalle consiguiendo que el cliente se sienta especial.

Su máxima es la calidad, tanto en la materia prima como en la elaboración y presentación de los platos.

Ofrece a sus clientes, de martes a viernes mediodía, un menú gourmet elaborado, variado, creativo y sensacional a 19 euros, ideal para cuidar la alimentación sin que se descuide el paladar.

Sin lugar a duda un Restaurante diferente en Burgos con una excelente relación calidad /precio, ¡atrévete a degustarlo… repetirás!

22

Bodegas Príncipe de Viana S.L. Príncipe de Viana, vino dulce 2006. Xocolart. Bodega: Bodegas Príncipe de Viana S.L Variedad: Chardonnay. Denominación: D.O. Navarra.Cata: Aromas de miel de romero, florales y de fruta blanca. En boca tiene un ataque goloso y untuoso con cierta acidez que le aporta frescura. Final largo y presistente.

Bodegas Arrocal. Arrocal Selección 2006. Restaurante La Esencia. Bodega: Bodegas Arrocal.Variedad: 100% Tempranillo.Denominación: D.O. Ribera del Duero.Crianza: Catorce meses en barrica de roble francés.Cata: En vista picota de buena capa. En nariz, aromas de fruta roja en licor, especiados, cañamón, pastelería, lácteos, café, caramelo. En boca, sabroso, sedoso, láctico, frutal, fluido, tanino dulce de calidad y final cremoso. Un tinto envolvente, pulido, fluido y cremoso que ha alcanzado su mejor momento de consumo. Un vino de limitada producción que comienza a asentar su estilo maduro y amable.

Bodegas Lagunilla. Lagunilla Crianza 2007. Moto Club. Bodega: Bodegas Lagunilla.Variedad: 80% Tempranillo y 20% Garnacha.Denominación: D.O. Rioja.Crianza: Crianza en barrica de roble americano.Cata: Es un vino con aroma de ciruelas maduras, de color cereza cubierto. Este vino se presenta con claras reminiscencias a vainilla. Bien estructurado y, apreciando a su vez, madurez y cuerpo.

Bodegas Verdeal. Verdeal. Restaurante Como Sapiens.Bodega: Bodegas Verdeal.Variedad: 100% Verdejo.Denominación: D.O. Rueda.Cata: Cautivadora nariz en este Verdejo. Sobre la copa, jugo cristalino, matices centrales pajizo-verdosos y de destellos acerados. En la nariz, se muestra creativo, original, con buenos recuerdos de pétalos de flor, aromas de acacia y zumo exótico, entre otros. En boca, resulta fresco, bien equilibrado, fácil de beber y con un postgusto de fruta amarga y manzana verde.

Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición.

Nosotros en esta página presentamos su ficha de cata.

Un buen maridaje

“Metafísico estáis.- Es que no como”. Esta frase sacada del diálogo entre Babieca y Rocinante y perteneciente al soneto humorístico que cierra el prólogo al Quijote de Miguel de Cervantes, o mejor aun la versión opuesta que encontramos en la latinizada “primum vivere deinde philosophari”, popularizada por Hobbes, pero al parecer de procedencia más antigua, relacionan la necesidad de alimentar el estómago, aunque de manera metafórica, con la pos-terior nutrición del espíritu.

En la ciudad de Burgos satisfacer el apetito es tarea sencilla, ya que a su tradición gastronómica de cocineros y hosteleros, con-sagrados con décadas de trabajo y éxitos se unen, en los últimos tiempos, los delfines de los fogones, que con sus propuestas no-vedosas plenas de investigación y vanguardia hacen las delicias de los amantes de la buena mesa. Las páginas de Siburita son fie-les cronistas de su buen hacer, por lo que en las próximas líneas propondremos un buen postre en forma de porción de cultura a tan buenos entrantes.

El Museo del Libro Fadrique de Basilea, se presenta como el mari-daje perfecto a cualquiera de las ofertas gastronómicas de la ciu-dad. Enclavado en pleno centro histórico, en la tradicional plaza del Hondillo, presenta de manera digerible y sabrosa la historia del libro desde sus primeras manifestaciones escritas, hasta el libro electrónico.

A lo largo de sus cuatro plantas, podrá disfrutar de la evolución de soportes y técnicas al paso de los siglos, paladeando manuscritos medievales, incunables, mapas y atlas, libros barrocos de zoología y botánica, o tratados de medicina, anatomía o teatro, en una combi-nación bien equilibrada entre originales y réplicas.

El ingrediente secreto de este coqueto museo, que recuerda por su gestión privada y su elaborado diseño a los museos privados cen-troeuropeos, es que todo lo expuesto en sus vitrinas puede formar parte de su despensa bibliófila, ya que cualquiera de las obras de la colección están a la venta. Les invitamos por tanto a que después de deleitarse con las deliciosas viandas que ofrece nuestra tierra, con-suman su ración de ilustración en esta exquisita sobremesa.

Rodrigo Burgos Ortega. Director del Museo del Libro Fadri-que de Basilea.

De postre, un museo

TRIBUNA ABIERTAMándenos sus ideas a: opinion@siburita.com.

A lo largo de los dos años de andadura de la revista Sibu-rita, hemos hecho un repaso a los productos burgaleses que cuentan con figuras de protección como Denomina-ciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Marcas de Calidad o de Garantía. Estas marcas ayudan a proteger el producto, a reconocer sus peculiaridades y sirven para presentarlo en el mercado como algo único. Potenciar estas marcas para los productos específicos burgaleses va a facilitar, sin duda, que estos se hagan un hueco en las despensas de los consumidores.

Pero además de las figuras de protección, es necesaria, también, una buena campaña de promoción para que estos productos se diferencien de otos, similares, en el mercado. Propuestas como las de Tierra de Sabor son siempre bienvenidas. Se vende lo propio fuera y ¿den-tro?. Hay que recorrer las calles, los pueblos y los mer-cados para que también los de dentro, en este caso de Castilla y León, conozcamos lo buenos que son nuestros productos. Desde Siburita ponemos nuestro granito de arena para que, dentro y fuera, se conozcan las excelen-cias de los productos burgaleses.

Marta Pérez Ruizwww. reservadel75.blogspot.com

RESERVA DEL 75De marcas y productos de calidad

El esquema se me rompió nada más en-trar con el trato de Salva y con una comi-da excelente, difícil de comer en ningún otro restaurante de Bur-gos. Y una cocina ab-solutamente actual. La ensalada de colas de cangrejo es uno de los platos más sabrosos y elegantes que he comido nunca, y fue el plato que abrió la cena.

El resto de los platos eran sobresalientes y sorprendentes y muchos de ellos entraban en el comedor con un trabajo de cocina absolutamente minucioso y que otros lugares no pueden ofrecer. Así, los chipirones y las mollejas traían una limpieza absoluta y tenían un tamaño perfecto. Era como una escuela de oficios bien engranada en la que estaba todo de 10. La sala, la cocina, los postres eran per-fectos.

Hernán Canowww.comocomosiburita.blogspot.com

COMO COMOUna realidad mejor

24

Llega el otoño y con él la vendimia. Hasta ahora el esfuerzo del hombre se ha centrado en trabajar la cepa, esas cepas que se hunden en la tierra buscando la vida que después pasará a la uva. El viticultor ha ido moldean-do poco a poco cada cepa para conseguir el tipo de uva que desea. Ha podado, aclarado y la ha tratado para evitar las plagas. Algunos lo han hecho con herbicidas, fertilizantes y sistémicos y eso va a estar después en la uva. Otros, por desgracia los

menos, han utilizado sólo métodos naturales, más costo-sos en trabajo y tiempo pero mucho más auténticos y eso también se va a notar en la uva y después en el vino.

Es difícil el trabajo de un viticultor porque hay muchos factores que no dependen de él, en los que sólo puede esperar. Espera el sol y el agua, cada uno en su momento y nunca el uno en el lugar del otro, teme las heladas o el granizo, las lluvias cuando las uvas están maduras, teme tantas cosas sobre las que no puede actuar.

Pero no se debe caer en el error de pensar que el viticultor sólo espera y que no juega ningún papel. Todo lo contrario, de su trabajo en la viña ahora va a depender el vino que al final salga. Decía el gran bodeguero borgoñón Denis Mor-tet que “el trabajo en la viña representa el 90% del resulta-do final de un vino, repartiéndose el 10% restante a partes iguales entre la elaboración y la crianza”.

VINOS CON ALMAEl momento de la vendimia, la hora de la verdad (Seccción de Paco Berciano)

También es fundamental el decidir el momento de la vendimia. Ni pronto, que dará uvas todavía verdes, ni tarde, que nos aporta uvas sobremaduradas, pesadas y sin acidez. Y cuando la uva está en sazón es el momento de comenzar a expresar esa especial comunicación de la tierra y el clima con el hombre que se produce cada año y en cada vendimia.

Cuando las uvas llegan a la bodega se produce el milagro del vino. Las levaduras son la parte mágica que transforma el mos-to, rojo y dulce, en vino. Si queremos que el vino sea autén-tico, que nos cuente cosas del lugar donde estaban plantas las cepas, esas levaduras deben ser naturales. El uso y abuso de levaduras comerciales da lugar a vinos iguales en todas las partes, vinos sin alma y sin historia que contar.

El hombre todavía tiene que jugar su papel, respetar la uva y decidir sobre ella. Debe saber escucharla, entenderla, darle la forma. No vale la tecnología, si se quiere hacer un gran vino hay que dejar libre la intuición, decidir. Del acierto o el error de cada decisión, desde el tiempo de maceración, hasta el encu-bado, los remontados o los trasiegos, va a depender el resulta-do final, el vino que años después nos vamos a beber.

La historia gastronómica de la familia Sebastián Castrillo se remonta al año 1975 cuando David Sebastián Castaño y su mujer Aurora Castrillo iniciaron una larga trayectoria en la distribución de grandes marcas de vino, licores y productos selectos. Al igual que Jean-Pierre Moueix, el inventor del gran Chateau Petrus, la familia Sebastián formó su propio criterio enológico con la distribución y se lanzó en 2001 a hacer su primer vino y en 2007 a crear su propia bodega. En este empeño toma relevo David Sebastián Castrillo, joven abogado burgalés, que tiene ante sí el reto de mantener la distribución de marcas ex-clusivas (Petrus, Vega Sicilia, Pingus, Viña Ardanza, Juve & Camps, Cristal...) y hacer crecer la bodega familiar.

El proyecto de bodega, situada en el corazón de la D.O. Ribera del Duero, partió de la adquisición de 15 hectá-reas de viñedo en los términos municipales de Sotillo de la Ribera, Gumiel del Mercado y Olmedillo de Roa. En este último término se sitúa la bodega desde donde actualmente se hacen los vinos bajo la supervisión de David.

A David Sebastián hijo, formado y reconocido como abo-gado, le ha llegado el momento de dedicarse a la gran pasión de su vida: realizar un vino que esté a su gusto y que guste a todos. Para él: “ser bodeguero es más que una profesión, es una nueva forma de vida en el campo con la bodega como estímulo diario”.

Por otro lado, Gourmet Sebastián es la empresa que nos ofrece en exclusiva grandes marcas de vino, licores y productos gastronómicos. Nos ofrece en este artículo productos especiales para la próxima Navidad.

La familia Sebastián Castrillo es uno de los referentes gastronómicos de Bur-gos. Tanto la bodega como las marcas exclusivas que distribuyen enriquecen desde hace muchos años los sueños si-baritas de nuestra provincia

Viñedos y Bodegas David Sebastián, un proyecto con mucho futuro

26

Finca David Sebastián Joven 2009

Según David: “Es el vino de la ilu-sión puesto que es el primer vino realizado bajo mi dirección a pie de bodega. En él predomina la fruta, la uva y sirve de acompañamiento de aperitivos y comidas como guisos y carnes. Es un vino con los mejores atributos de un Ribera del Duero”.

Ficha de Cata: Es de color rojo pi-cota vivo con ribete violáceo y capa media alta. Es en nariz intenso con aromas de fruta negra (zarzamora) y aromas especiados (pimienta, clavo). Tiene un agradable paso en boca, y es un vino fresco y equili-brado con taninos redondos. Tiene una buena persistencia y un final afrutado.

Finca David Sebastián Crianza 2007

Según David: “Es un gran vino naci-do de una cosecha complicada. Tie-ne equilibrio entre fruta y madera. Es potente y necesita oxigenación para mostrar todo su valor dando un resultado excelente. Es muy bueno acompañando comidas como car-nes y guisos tradicionales, o caza. Es un vino que tiene un sabor muy del gusto actual y contemporáneo”.

Ficha de Cata: Es de un color guinda de capa media alta. Vino brillante de buena intensidad y compleji-dad en nariz. Destacan sus aromas afrutados (cerezas y frambuesas) y torrefactos. En boca resulta estruc-turado, equilibrado y largo con tani-nos aterciopelados y un roble bien integrado.

Viña Ardanza Reserva 2001 EspecialViña AlberdiAster ReservaFlor de Pingus

Champagne Luois Roederer (Brut Cristal y Brut Premiere)Cava Juve & Camps (Reserva de la familia)Whisky de Malta GlenfarclasJamón de Jabugo 5 Jotas de Sánchez Romero CarvajalJamón de Guijuelo Fisán

vinos:

Gourmet Sebastián hace una selección de los mejores productos para Navidad.

Realice su pedido dirigiendose a: Gourmet Sebastián c/ Santander nº 1, 2º Izquierda BURGOS david.sebastian@hotmail.com Tel . 947 29 33 74 y 609 75 96 97

Cuando se unen dos personas con creatividad y ga-nas de innovar y posicionarse en el mercado con pro-ductos de calidad es cuando surgen productos como el calamar de morcilla, una de las sensaciones de la temporada que se presentó en Madrid Fusión y con-tó con muy buena aceptación por parte de críticos y público.

El calamar de morcilla puede sonar raro en un primer momento, pero una vez que se saborea, deja unas sensaciones increíbles que obligan a buscar una nueva oportunidad para repetir el bocado. Mar y tierra se unen en un producto capaz de no causar indife-rencia.

Calamar de morcilla, sorpresa en el paladar

Saúl Gómez, responsable de Blue Gallery, buscaba una nuevo producto con morcilla y pidió la colabora-ción de Embutidos de Cardeña. El objetivo era crear un calamar con morcilla, no relleno de morcilla, y, para ello, era necesario contar con la masa de morcilla en crudo. Roberto da Silva prestó sus instalaciones a la

28

creatividad y comenzaron los procesos para averiguar cuál era el punto de cocción exacto para que los dos productos, el calamar y la morcilla, en un nuevo hábi-tat que no recuerda a la tripa de cerdo, quedaran en su punto óptimo.

Después de varias pruebas, ensayo y error, se dio con el producto perfecto que aúna lo mejor del calamar y de la morcilla. El maridaje de ambos productos unidos en uno sólo es perfecto. Muchos de los ingredientes con los que cuenta la morcilla en origen como la ce-bolla, el pimentón o el arroz, con acompañantes habi-tuales del calamar en la cocina. Así, no resulta extra-ño, no distorsiona, encontrarnos con ellos cuando los saboreamos en este calamar de morcilla.

Este calamar de morcilla es un plato ideal si lo utiliza-mos como entrante o como plato intermedio entre un primero y un segundo. Es una delicia llena de sabor que no debe consumirse en cantidad para que no sa-ture en el paladar. La cantidad ideal de producto por comensal y comida sería de 50 gramos.

Este producto, el calamar de morcilla, tiene un acom-pañante ideal que sería un buen vino blanco, joven, sin profundidad, fresco que no sea farragoso y que ayude a limpiar la boca después de cada bocado.

La creatividad ha dado un paso más y ha ideado un producto que muy pocos se pudieran haber imagina-do. Ahora sólo queda disfrutarlo en buena compañía y con un buen vino.

dos años diseñando color.

Cultura de flor,

David Ruiz, junto a su equipo, es el impulsor de una de las tiendas que marcan estilo en las grandes ceremonias y tam-bién en los regalos personales relacionados con las flores. Ha querido democratizar y exten-der la cultura de regalar plantas y flores.

El diseño y la originalidad marcan el trabajo de estos dos años en los que las bodas se personalizan y se reinven-tan con el fin de conseguir de la decoración vegetal un elemento de elegancia, naturalidad y sofisticación.

La tienda, situada en la Calle Eladio Perlado, es también una referencia para todo Burgos si se necesita dar en el clavo con un ramo de flores, con un centro, con una rosa. Se trata de encontrar un regalo no convencional, una idea nueva y adecuada para cada cliente.

El asesoramiento de Cultura de Flor conecta directamen-te la sensibilidad profesional con los gustos y tendencias internacionales aplicándolos a cada caso, cada regalo y cada ceremonia.

Los ramos de novia son estudiados para encontrar colo-res, formas y combinaciones que hagan que sea único. Los hoteles de Burgos conocen y aprecian su trabajo con-virtiéndose en los aliados de los banquetes, ofreciendo un servicio de decoración absolutamente exquisito que atiende a los gustos más refinados.

¡Enhorabuena!

30

© Ja

vier

Delg

ado O

rtega

Avda. Eladio Perlado,46 · 09007 BurgosTel. 947 230 582

info@culturadeflor.com - www.culturadeflor.com

Cultura de flor ofrece también el diseño de escaparates para fiestas especiales haciendo que se conviertan en un importante foco de atención de los comercios. En ellos integra las últimas tendencias en escaparatismo de toda Europa.

A mediados de Noviembre Cultura de Flor se transformará en una tienda dedicada a la Navidad y se convertirá en un punto de encuentro par los amantes de las tenden-cias, el diseño, las plantas y las flores.

© Javier Delgado Ortega

ACOREBU propone reflexiones gastronómicas

ACOREBU es la Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos.

Es una asociación profesional que reúne a cerca de cien cocineros y

reposteros de Burgos y provincia que desarrollan su trabajo en res-

taurantes, hoteles, residencias, hospitales y centros de formaciónEsta asociación también participa en jornadas gastronómi-cas y catas con el objeto de mejorar la formación de profe-sionales de la cocina burgalesa.

Cuando se juntan no paran de hablar de cocina, de produc-tos, de historias actuales y antiguas, de que las cocinas ya no son lo que eran. Siburita ha convocado a los cocineros Rafael López (Restaurante Tudanca, Aranda de Duero), Fer-nando Martín (Restaurante Los Rastrojos, Aranda de Due-ro), Gregorio Antón (Restaurante Tudanca, Aranda de Due-ro) y Daniel Santos (Restaurante Baskonia, Vitoria) para hablar sobre sus experiencias con los productos de nuestra provincia desde su profesión, totalmente vocacional. Tam-

bién nos eligen recetas con patata de Burgos.

La conversación fluida se inició con la pregunta de ¿cuá-les son los productos gastronómicos más importantes de nuestra provincia?. La respuesta fue clara, el predominio en sus restaurantes del lechazo, porque es un plato insu-perable.

Rafael López: En nuestra casa predomina el lechazo, la morcilla, el queso de Burgos y las verduras de la zona. El lechazo lo hacemos como siempre. También utilizamos legumbres como las alubias de Ibeas, las setas, quesos curados y queso de Burgos para postre.

De izq. a decha. Gregorio Antón, Rafael López, Fernando Martín y Daniel Santos.

32

Fernando Martín: Creo que además de los productos mencionados debemos utilizar las verduras y productos de la huerta. Ahí es donde realmente podemos ganar en sabor. Es importante darle vueltas a los productos como el lechazo, utilizando riñones, mollejas, y sirviéndolas de manera muy creativa y sabrosa. También utilizamos pollo de corral. El vino es un elemento que nos sirve de inspiración tanto como ingrediente como como bebida que marida con nuestros platos.

Gregorio Antón: Los escabechados, como la perdiz, las crestas de gallo, con vinagre de ribera de duero. Los pos-tres tradicionales son las leche frita, el arroz con leche y las natillas. Se hacían mucho porque se hacían con res-tos de leche de la casa.

Daniel Santos: En mi imprescindibles las referencias burgalesas son muy importantes, la morcilla de Sotopa-lacios, los tomates de Miranda de Duero que son famo-sos, las setas también son muy importantes. Los vascos en general aprecian mucho sus propios productos que

se los comen en los restaurantes como sidrerías, pero saben apreciar la calidad de cualquier producto.

Luego, para terminar, siguieron por la patata y nos es-cogieron un plato cada uno:

R.L.: Nos sirven de guarnición, pero las hacemos “a la riojana”.

F.M.: “El congrio a la arandina” y las “patatas a la im-portancia”.

G.A.: “Las patatas con nícalos”.

D.S.: “Gratinado de morcilla de Sotopalacios, patatas panadera y verduras”.

Todos ellos nos indicaron estar satisfechos con el empu-jón que puede suponer para la gastronomía burgalesa la candidatura de Burgos a Capital Europea de la Cultura y también la apertura del Museo de la Evolución Humana.

ACOREBU Asociación de cocineros y reposteros de la provincia de Burgos.

Dirección : Calle San Juan 22 09004 Burgos Tel . 656 88 39 18

Burgos se acerca, con paso firme, a cumplir uno de sus objetivos más importantes: convertirse en la Capital Cultural de Europa en 2016. El proyecto burgalés ha superado la primera prueba ante un jurado internacional muy exigente que la ha colocado ante la final junto a otras cinco ciudades españolas. El próximo veredicto será a mediados del año 2011.

Burgos, un paso más cerca de ser Capital Cultural en 2016

Cultura urbana

La candidatura burgalesa ha explorado la necesidad de cambiar y este proceso ha sido una de las claves que ha convencido al jurado. El proyecto presentado ha reco-gido tres etapas y cuatro temas sobre los que se basa el trabajo que se va a realizar antes, durante y después de 2016.

El título de Capital Europea de la Cultura supone la oportunidad de reflexionar sobre nuevos modelos de interacción entre generaciones y la posibilidad de abra-zar nuevos valores para el futuro. R-evolución, el lema bajo el que competía Burgos, comportará cambios, ya sea de forma rápida o gradual. R-evolución debe mirar hacia adelante, pero siempre tendiendo puentes entre el pasado, presente y futuro. R-evolución significa que Burgos evolucionará hacia una ciudad más dinámica y creativa, cultural, social, medioambiental y económica-mente sostenible.

¿Por qué R-evolución?Burgos tiene el privilegio de ser el máximo exponen-te de la evolución humana en Europa, se detalla en el poryecto. El primer hombre europeo, que data de hace 1,2 millones de años, fue hallado en los yaci-mientos de Atapuerca, sobre cuya transcendencia la

ciudad ha levantado el Complejo de la Evolución Hu-mana, formado por el Museo de la Evolución Humana, el Auditorio y el Centro Nacional de Investigación.

Burgos ha evolucionado a través de los siglos, encon-trándose en una encrucijada en su trayectoria evolu-tiva. El proyecto que ha presentado Burgos para el 2016 demostrará cómo evoluciona la ciudad en el siglo XXI. La sociedad europea busca un camino más sostenible y Burgos aspira a erigirse en modelo de desarrollo urbano. Evolución implica cambio y con-tinuidad. Burgos necesita transformar el peso de su patrimonio y su pasado en un recurso creativo para el futuro. Por eso la estrategia de Burgos es utilizar la historia como una valiosa referencia para el desarro-llo futuro de nuestra ciudad.

A través del concepto de R-evolución, la evolución ha sido el tema general de la candidatura, de forma que, a la hora de afrontar los retos de la ciudad, combi-nando la creatividad y la herencia del pasado como se obtenga a través de la Capital Europea de la cultu-ra un resultado que asegure una mejora en las condi-ciones de vida de los ciudadanos.

34

El proyecto de Burgos 2016, diseñado por su directo-ra artística, Mary Miller, contempla un viaje creativo estructurado en tres fases: Re-descubrir, Re-inventar y Re-editar. Re-descubrir abarca del año 2011 al 2015 y supone “una oportunidad de mirar la ciudad y la provincia de Burgos con nuevos ojos, fijándonos no sólo en sus monumentos o historia, sino en los pro-pios ciudadanos que comparten este escenario”. Re-inventar, es el momento de explosión artístico, es el año 2016, el año de la celebración. Para estos doce meses está previsto “hacer nueva esta ‘vieja’ ciudad, re-inventarla por completo” uniendo a personas de toda edad y condición para hacerlas vivir nuevas experiencias, para re-inventar con ellas, la ciudad y la provincia” explica Mary Miller en el proyecto. Por último, la etapa de Re-editar asegura la continuidad del proyecto cultural desde el año 2017 en adelante. “Burgos 2016 apoyará más allá de 2016 el talento, la formación y la proyección de sus artistas y fomentará el mantenimiento del diálogo y el intercambio de ex-periencias entre Burgos y Europa”.

A su vez, cada fase trata cuatro temas: ‘La ciudad auténtica’, ‘La ciudad elocuente’, ‘El problema de la belleza’ y ‘Viajes en busca de la verdad’. Todo ello ge-nera un programa artístico de 44 proyectos cultura-les, a pesar de que en este primer corte la Comisión Europea no ha exigido ejemplos concretos de cómo van a ser los proyectos.

‘La ciudad auténtica’ “quiere convertir Burgos en un lugar de encuentro, un espacio propicio para todas las manifestaciones de la vida humana” como expli-ca Mary Miller. El segundo tema es ‘La ciudad elo-cuente’, que “investiga el patrimonio lingüístico que atesora Burgos como cuna del castellano, relacionán-

dolo no sólo con la literatura, sino también con la mú-sica y con el resto de formas de comunicación”. Como tercer bloque temático, el programa de Burgos 2016 examina ‘El problema de la belleza’, una reflexión so-bre cómo una arquitectura deslumbrante y un patri-monio histórico tan abrumadores como los de Burgos pueden convertirse en acicates para la creatividad de sus ciudadanos o, por el contrario, atraparlos en una jaula de oro. Por último, ‘Viajes en busca de la ver-dad’ se sumerge en el viaje “como símbolo por exce-lencia de la vida y del intercambio de experiencias”.Los 44 proyectos están diseñados expresamente para el proyecto Burgos 2016. Son ejemplos de propues-tas complejas, donde la participación ciudadana y la utilización del espacio público como escenario de los mismos son sus principales protagonistas. Todas las iniciativas cuentan con intervenciones de artistas internacionales, que trabajarán conjuntamente con artistas locales y nacionales, sin olvidar la involucra-ción de todo tipo de públicos: niños, jóvenes, adul-tos y mayores. Instituciones públicas y privadas, de ámbito nacional e internacional, jugarán un papel importante, ya que sus redes y aportaciones econó-micas permitirán la construcción y realización de los mismos.

Los proyectos tienen más objetivos como, por ejem-plo, el absoluto protagonismo de otros lugares de la provincia de Burgos, más olvidados, y donde el arte y la creación serán las herramientas para su renacer cultural.

Así ha comenzado el camino de Burgos hacia la Ca-pitalidad cultural en 2016. Los primeros pasos ya se han dado, ahora sólo queda ganar la carrera.

© Imc y ciudad de la danza

Siburita: ¿Vino de Ribera del Duero o de Arlanza?Jesús Arribas Herrera: Me gustan los dos, pero prefiero Ribera del Due-ro.

S.: ¿Con quién compartiría una comida con productos típicos burgale-

ses para que los conozca?JAH.: Con algún amigo que venga de fuera y aprecie el aspecto hedo-nista de la gastronomía.

S.: ¿Qué echa de menos de la tierra cuando está fuera?JAH.: La contemplación de los monumentos.

S.: Usted que ha recorrido mundo, ¿Qué prefiere la cocina tradicional

o la más actual?JAH.: La cocina tradicional si se le da un toque que tenga que ver con la alimentación.

S.: Su momento preferido del día:JAH.: Cuando, nada más levantarme, salgo a hacer deporte al campo.

S.: Una virtud que admira en los demás: JAH.: El optimismo.

S.: Un defecto que detesta: JAH.: La deslealtad.

S.: Un lugar para perderse: JAH.: Cualquier pueblo en el Mediterráneo.

S.: ¿Qué libro ha marcado su vida?JAH.: En la adolescencia, los libros de Iván Illich me marcaron mucho.

S.: Si no fuera arquitecto, ¿A qué le hubiera gustado dedicarse?JAH.: A la pintura a la que también me dedico.

S.: ¿A qué dedica el tiempo libre?.JAH.: A pintar, al deporte y a viajar.

S.: ¿Cómo se defiende entre fogones? JAH.: Soy hacendoso, nada más. No tengo una formación culi-naria, soy un cocinillas.

S.: Un plato con el que conquiste: JAH.: Una buena legumbre sin grasa.

S.: ¿Cómo le gustaría verse dentro de veinte años? JAH.: Con buena salud y disfrutando de la familia.

S.: ¿A qué ha tenido que renunciar para dedicarse a esta pro-

fesión?JAH.: A pocas cosas, he tenido mucha suerte.

S.: ¿De qué rincón de la ciudad o de la provincia de Burgos no

podrá olvidarse nunca?JAH.: Del entorno de la Catedral, de sus barrios; de todo el perí-metro hasta el río porque, además, está vinculado a mi niñez.

S.: ¿Cómo ve a Burgos en el futuro?JAH.: La veo como una ciudad de servicios, con buena oferta y gente acogedora.

Jesús Arribas Herrera

CARAEste arquitecto lleva 34 años dedicado a su profesión con la misma pasión que cuando empezó con 26 años. La pintura también le ha acompañado a lo largo de su vida como una expresión más de su creatividad desbordante. Su último proyecto ha sido la exposición “Making Of ” del Museo de la Evolución Humana que ha comisariado y en la que ha podido trabajar con sus dos hijas arquitectas con las que ha compartido un lenguaje creativo y expositivo muy intenso.

36

Siburita: ¿Vino de Ribera del Duero o de Arlanza?Rubén Amoretti: Ribera del Duero.

S.: ¿Con quién compartiría una comida con productos típicos

burgaleses para que los conozca?RA.: Con mi mujer.

S.: ¿Qué echa de menos de la tierra cuando está fuera?RA.: La Gente, la familia.

S.: Usted que ha recorrido mundo, ¿Qué prefiere la cocina tra-

dicional o la más actual?RA.: La cocina tradicional.

S.: Su momento preferido del día:RA.: Cuando me levanto.

S.: Una virtud que admira en los demás: RA.: La sinceridad.

S.: Un defecto que detesta: RA.: La hipocresía.

S.: Un lugar para perderse: RA.: México.

S.: ¿Qué libro ha marcado su vida?RA.: Memoria de mis putas tristes de Gabriel García Márquez.

S.: Si no fuera artista de ópera, ¿A qué le hubiera gustado de-

dicarse?RA.: Al deporte, me gustaban el fútbol y el ciclismo.

S.: ¿A qué dedica el tiempo libre?.RA.: A estar con los amigos.

S.: ¿Cómo se defiende entre fogones? RA.: Yo creo que bien.

S.: Un plato con el que conquiste: RA.: La pasta en sus diversidades.

S.: ¿Cómo le gustaría verse dentro de veinte años? RA.: Mejor que ahora.

S.: ¿A qué ha tenido que renunciar para dedicarse a esta pro-

fesión?RA.: A la familia.

S.: ¿De qué rincón de la ciudad o de la provincia de Burgos no

podrá olvidarse nunca?RA.: De las Llanas, del centro de la ciudad de Burgos.

S.: ¿Cómo ve a Burgos en el futuro?RA.: La ciudad ha tenido muchas mejoras con el hospital, la estación, el MEH, veo muy bien la ciudad y que se ha moderni-zado y lo seguirá haciendo.

Rubén Amoretti

a CARAEste burgalés recorre el mundo gracias a su privilegiada voz que le ha hecho interpretar diversos papeles en óperas como Fausto o Don Carlos, siempre, con gran éxito. Veinte años dejando su marca en diversos escenarios le han llevado a trabajar con Ramón Vargas o Roberto Alagna, entre otros. Pero nunca se olvida de su tierra y vuelve a ella cada vez que su trabajo como intérprete de ópera se lo permite.

38

Plano SiburitaSiburita le ofrece, un bonito paseo gastronómicopor la ciudad y la provincia de Burgos.Una selección de espacios donde dar rienda al paladar y encontrar el buen gusto en cada rincón.

MAPA PROVINCIA:

1. Mahamud. Bodegas Buezo. 2. Atapuerca. Restaurante Como Sapiens. 3. Olmedillo de Roa. Bodega Finca David Sebastián. 4. Cardeñadijo. Embutidos de Cardeña. 5. Aranda de Duero. Restaurante Los Rastrojos y Tudanca.

PLANO BURGOS CAPITAL: 1. Restaurante Polvorilla. Plaza de la Libertad 2. 2. Restaurante La Favorita. C/ Avellanos 8. 3. Restaurante La Vianda. Avenida de la Paz, 11. 4. Bar Moto Club Burgalés. C/ Santa Cruz, 24. 5. Restaurante La Esencia. C/ La Puebla 18. 6. Restaurante Puerta Real. Plaza Rey San Fernando, 9. 7. Mueso del Libro Fadrique de Balisea. Travesía del Mercado, 3 (El Hondillo). 8. Restaurante Casa Ojeda. C/Vitoria, 5 (Plaza del Cordón). 9. ACOREBU. C/San Juan, 22.SN. Blue Gallery. Paseo comuneros de Castilla, 19. SN. El Marisquero de Pescafacil. C/ Vitoria 271- Pentasa 2. Nave 34.SN. Xocolart. Rafael Núñez Rosáenz 1 (Villamar Sur).SN. Cultura de Flor. Avenida Eladio Perlado, 46.

PUNTOS DE VENTA SIBURITA:

1. Vinoteca el Lagar. C/ San Lesmes, 14. 2. Assemblage. C/ Burgense, 12. 3. Librería del Espolón. Paseo del Espolón, 30. 4. Música y Deportes. Paseo del Espolón, 16. 5. Quiosco de Gonzalo. C/ Vitoria, 31. 6. Quiosco Hnos. Castañeda. Pl. de Sto. Domingo de Guzmán.

HOTELES

RESTAURANTES

+ de 30 euros

AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 · BURGOS

ARCOS DEL PARRALCondes de Castilfale, 7 · BURGOS

ASADOR CASA AZOFRAJuan de Austria, 22-24 · BURGOS

CASA MARTÍNBurgense, 12 · BURGOS

CASA OJEDAVitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS

LANDA PALACECtra. Madrid-Irún, KM 235 · BURGOS

RINCÓN DE LA MERCEDMerced, 13 · BURGOS

FÁBULALa Merced , 19 · BURGOS

LA FAVORITAAvellanos, 8 · BURGOS

+ de 20 euros

ASADOR SAN LORENZOCtra. de Poza, 81 · BURGOS

AURELIOCalzadas, 4 · BURGOS

BUENAS NOCHES BURGOSMirador del Castillo, s/n · BURGOS

CASA BABYLONPlaza Santo Domingo de Guzmán, 3BURGOS

CORDÓN VINOTECAPuebla, 3 · BURGOS

EL FOGÓN DE JESUSÓNChopera, s/n · BURGOS

EL 24 DE LA PALOMALa Paloma, 24 · BURGOS

FERNÁN GONZÁLEZCalera, 17 · BURGOS

LA ABBADÍAFernán González, 72-74 · BURGOS

MARISQUERÍA PIÑEIROMorco, 6 · BURGOS

MESÓN DEL CIDPlaza Santa María, 8 · BURGOS

LA VIANDAAvda. de la Paz, 11 · BURGOS

PONTE VECCHIOVitoria, 111 · BURGOS

CASA AVELINOCalle Emperador, 58 · BURGOS

LA CANTINA DEL TENORIOArco del Pilar, 10 · BURGOS

PUERTA REALPl. del Rey San Fernando, 9 · BURGOS

THE FOX TAVERNPaseo del Espolón, 4 · BURGOS

VELADA BURGOSFernán González, 6-10 · BURGOS

+ de 15 euros

ASADOR CALZADAS CASA PEÑALas Calzadas, 7 · BURGOS

CASA PANCHOSan Lorenzo, 13-15 · BURGOS

EL CORRALÓNCorral de los Infantes, 3 · BURGOS

EL PORTÓNVitoria, 69 · BURGOS

GAONASombrerería, 29 · BURGOS

IN VINO VERITASSan Lorenzo, 35 · BURGOS

JUAN XXIIILavaderos, 21 · BURGOS

LA AMARILLASan Lorenzo, 26 · BURGOS

RESTAURANTE CASINOPlaza Mayor · BURGOS

LA PARRILLA DE LA LLANALlana de Afuera, 5 · BURGOS

LOS TRILLOSDon Juan de Austria, 20 · BURGOS

MANRIQUESan Lesmes, 2 · BURGOS

POLVORILLALa Puebla, 4 · BURGOS

LA ESENCIALa Puebla, 18 · BURGOS

+ de 10 euros

BRASSERIE AILANTHUSSan Juan, 30 · BURGOS

CARDAMOMO VEGETARIANOJesús María Ordoño, 3 · BURGOS

GAIA VEGETARIANOFernán González, 37 · BURGOS

LA TABERNA DE TANÍNDoctor Fleming, 5-7 · BURGOS

MENFISAvda. de la Paz, 10 · BURGOS

RESTAURANTE RICHISSan Lesmes, 1 · BURGOS

HOTEL *****

LANDA PALACECtra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOSTel. ............................. 947 257 777

HOTEL ****

HOTEL EL VALLÉSCtra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCATel. ............................. 947 590 025

ABBA BURGOSFernán González , 72 · BURGOSTel. .............................. 947 001 100

AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 · BURGOSTel. ............................. 947 257 966

ALMIRANTE BONIFAZVitoria, 22-24 · BURGOSTel. ............................. 947 206 943

CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOSTel. .............................. 947 262 142

FERNÁN GONZÁLEZCalera, 17 · BURGOSTel. .............................. 947 209 441

HOTEL RICEAvda. Reyes Católicos, 30 · BURGOSTel. ............................. 947 222 300

NH PALACIO DE LA MERCEDMerced, 13 · BURGOSTel. ............................. 947 479 900

VELADA BURGOSFernán González, 6-10 · BURGOSTel. ............................. 947 257 680

ZENIT PUERTA DE BURGOSVitoria, 69 · BURGOSTel. .............................. 947 241 000

LA GALERÍACtra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOSTel. ............................. 947 292 606

SILKEN GRAN TEATROAvda. de Arlanzón, 8-b · BURGOSTel. ............................. 947 253 900

HOTEL ***

AZOFRADon Juan de Austria, 22-24 · BURGOSTel. .............................. 947 461 050

ABADIA CAMINO DE SANTIAGOC/ Villadiego, 10 · BURGOSTel. ............................. 947 040 404

CARDEÑASan Pedro Cardeña, 50 · BURGOSTel. .............................. 947 491 780

CIUDAD DE BURGOSRUBENA, BURGOSTel. .............................. 947 431 041

MESÓN DEL CIDPlaza Santa María, 8 · BURGOSTel. ............................. 947 250 709

LOS BRASEROSSevero Ochoa, 7 bis · BURGOSTel. .............................. 947 234 123

HOTEL MARIA LUISAAvda. del Cid, 42 · BURGOSTel. ............................. 947 228 000

HOTEL LA PUEBLALa Puebla, 20 · BURGOSTel. .............................. 947 200 011

HOTEL CORDÓNLa Puebla, 6 · BURGOSTel. ............................. 947 265 000

HOTEL CENTROAvda. del Cid, 2 bis · BURGOSTel. ............................ 947 25 29 58

HOTEL **

CAMPUS TAVERNInfantas, 2-4 · BURGOSTel. ............................. 947 462 030

CONDE MIRANDAMiranda, 4 · BURGOSTel. ............................. 947 265 267

DOMUS BUENOS AIRESCtra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 483 740

ESPAÑAPaseo del Espolón, 32 · BURGOSTel. ............................. 947 206 340

LAS VEGASCtra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 485 097

NORTE Y LONDRESPlaza Alonso Martínez, 10 · BURGOSTel. .............................. 947 264 125

ABC ADUANACtra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 484 252

SIN CALIFICAR

40

Javier Calleja. Cuatro Paredes (extracto), 2010

+info q w w w . c u l t u r a l c a j a d e b u r g o s . e s

"acercamos lo que necesite donde quiera"

"calidad, materia prima y experiencia nos avalan"

"calidad, materia prima y experiencia nos avalan"

"acercamos lo que necesite donde quiera"

Llevamos el mejor servicio