Revista 3ra Edición

al día.comEnero

DICIEMBRE/

Bogotá D.C 2012

www.gourmetaldia.com

EL PLACER DE LA BUENA MESA

Cocinas Vinos yBebidas Entrevista Recetario

TurismoGastronómicoActualidad Salud Saber

Gastro-nómicas

Sabor y

Not

as

Estirpe de una cocina Pág.8

Variedad de Recetas Pág.9

Crustáceos Gourmet Pág.6

‘Manjares del mar’: ¿que se come en nuestras costas? Pág.4

Colombia: Exquisita y Costera por partida doble

Sin chovinismos tropicales, bien podemos decir, que el fogón cartagenero es uno de los más variados, sápi-dos y originales del caribe.

Más de una de estas rece-tas sirven para deleitar a nuestros lectores en estas fiestas decembrinas.

La carne de cangrejo y de jaiba es, además de salu-dable, una de las exquisite-ces de nuestra cocina.

Recorrido por las cocinas de las ciudades costeras colombianas.

ÍNDICE

EDITORIALEl placer de la buena mesa es el que disfrutan aque-

llos que se acercan a ella, día tras día. Quienes somos amigos de éste gusto vemos complacidos como apa-recen sitios donde se pueden gozar de exquicitas pre-paraciones, con los más diversos platos de orígenes igualmente diversos.

Pensamos que el haber vencido las barreras socia-les que permitieron a muchos jóvenes adelantar es-tudios para ser profesionales de la cocina, ha sido factor importante para el desarrollo de la industria gastronómica; a esto se ha unido el ánimo de empre-sarios, quienes sin temor alguno invierten en estable-cimientos de gran contenido culinario. Esta especie de revolución social que ha ensanchado el ámbito de los restaurantes reconocidos desde tiempos atrás - a cargo de excelentes cocineros - han hecho de dicha industria algo que cada día contribuye más a nuestro goce, al hondo placer de sentir la mesa compartida como un festín del espíritu.

Enrique A. De La Rosa Baena

TURISMO GASTRONÓMICO-Manjares del mar

SABOR Y SABER-El cangrejo y la jaiba: crustáceos gourmet SALUD-El cangrejo visto desde los ojos de un nutricionistaRECETA-Cangrejo Providencia -Croquetas de cangrejo

NOTA GASTRONÓMICA-Habitat de los 90 días de un camarón-Dueños y señores del mar

4

101112

9

78 ENTREVISTA

-Pasión de un marinoCOCINA-Estirpe de una cocina

RECETAS-Langostinos criollos del Caribe-Enyucado-Refresco o chicha de corozo-Arroz con mariscos

ACTUALIDAD-El sabor caribe colombiano

VINOS Y BEBIDAS-Si marinero serás vino blanco tomarás-Bebidas , refrescos y batidos de nuestras costas

TECNOLOGÍA -Global Pay y Dcompras.com.co

Directora: Rosario Bustillo Vergara

Editor: Daniel Calderón Márquez

Consejo Editorial: Lácydes Moreno BlancoJorge A. Pradilla NuñezIvan Galofre CarrascoHenry García GonzálezAlicia Jadid CéspedesPeriodistas:Inés Elvira Rueda Lopera Pamela Rueda CardonaConcepción Gráfica y Diseño: Linda Paola González PortoFotografía: German Eduardo Gómez BustilloGerente Comercial: Adriana Calderón ObregónEditor Web Edición Digital: Juan Esteban Salazar LópezAsistente Administrativa: Sandra Cardona

Gourmetaldia.comMagazín virtual de la cultura gastronómica y de la buena mesa.

Redacción y AdministraciónCalle 109 N°14B - 13 oficina 102Bogotá D.CTeléfonos: 6203217/46e-mail: [email protected]

Edición B & C Medios Ltda.Impresión Diario La República.

6

Gourmetaldia.com Diciembre/Enero4

Manjares del mar Tanto la Costa Atlántica como la Costa Pacífica de Colombia están llenas de sabores, especies y productos que en-riquecen la cocina de mar de nuestro país. Se encuentran recetas y preparaciones que van desde lo más autóctono hasta lo más sotisficado de la cocina de autor.

Desde la Guajira hasta Nariño, y desde Punta Gallinas hasta Cabo Mangla-res, nuestra Colombia degusta múltiples sabores que hacen parte de la de-nominada ‘cocina de mar colombiana’.

La naturaleza decidió dar a Colombia, pórtico de América del Sur, un distin-tivo único que no tiene ningún otro país suramericano: la fortuna de recibir la brisa y el agua salubre del Océano Pacífico y del Atlántico al tiempo.

El mar nos espera, pero no sólo para bañarnos en él y dorar nuestra piel al sol. La misma naturaleza que adornó a Colombia con la belleza de dos ma-res, ansía que disfrutemos (de manera responsable, por supuesto) de la di-versidad de especies de agua y tierra que ha dispuesto para nuestro disfrute.

A continuación se hace un recorrido por seis lugares emblemáticos de la cocina de mar colombiana; playas de ensueño y de exquisito sabor. Seis rin-cones gastronómicos dónde degustar la cocina típica del mar de Colombia.

La cocina samaria está enriquecida por diferentes tubérculos entre los cuales se encuentran la malanga, el plátano, la yuca y el cayeye. Los pescados más populares son róbalo, sierra y mero. Son populares masas fritas como las ca-rimañolas (hechas de yuca), arepas de huevo y los sancochos de mero y pargo.

En el corazón del Centro histórico, en el Parque Bolívar, está ubicado Tierra

Negra, un restaurante inspirado en la Sierra Nevada de Santa Marta que poten-cia la variedad de productos de toda la Costa Caribe. Se suman a los tubérculos ya mencionados, la batata y el ñame. En cuanto a pescados, Tierra Negra ofre-ce también lisa y albacora. Ofrece también carne de ganado costeño, y frutas como tomate de árbol, lulo, guayaba, corozo, coco, níspero y mango.

SANTA MARTA

Pescado sobre croquetas de cayeye*Foto: Cortesía Restaurante Tierra Negra

La cocina de mar cartagenera está enriquecida por la variedad de tubérculos, frituras, carnes, peces y frutas que emplea. Por su parte, esta cocina se caracteriza por contrastar todo el tiempo los sabores dulces y salados. Los peces más comu-nes de la ciudad son el pargo, el lebranche y el sábalo. Con este último se prepara un delicioso sancocho típico, Lácydes Moreno la llamó bouillabaise del caribe.

En la Ciudad Amurallada se destacan los restaurantes Club de Pesca, Cocina de Pepina, Candé, entre otros, en sus cartas encontramos una extensa variedad de pescados, carnes y mariscos: filete de róbalo, langostinos, mero en salsa de limón, posta cartagenera (carne en salsa de panela, acompañada con arroz de coco, plátano en salsa de kola) y el enyucado ( torta a base de yuca con queso criollo,coco,anís en grano y yuca rallada).

Tiene en su encanto postres típicos como el pie de coco, el pionono y jugos de frutas tropicales como la piña, el corozo, el zapote, la maracuyá y el mango.

CARTAGENA

Arroz de Cangrejo*Foto: Cortesía Restaurante Candé

Turismo Gastronómico

En esta ciudad es popular el bocachico, pez que se prepara ‘en cabrito’, es decir relleno de verduras sofritas, envuelto en hojas de ‘bijao’, y asado al car-bón. Son populares también las preparaciones con arroz: arroz de lisa, arroz de fríjol ‘cabecita negra’, arroz de lentejas, de molleja, de cerdo, de atún, de ‘palito’ (preparado con fideos fritos) etc…

Típicos de Barranquilla son también los ‘bollos’, masa de maíz envueltos en hojas de mazorca secas. Se destacan el ‘bollo limpio’ (a base de maíz blanco seco), el bollo de queso, bollo de angelito (de sabor dulce), bollo de yuca y el bollo de mazorca.

Las frutas son también parte importante de Barranquilla. Entre las preferi-das de los ‘curramberos’ están el mamón, níspero, tomate de árbol, caimito, guayaba y maracuyá.

BARRANQUILLA

*Foto: Restaurante Rio Grande - Barranquilla

5Gourmetaldia.com Diciembre/Enero

El departamento más septentrional de Colombia se caracteriza por una cocina que se distingue por el pescado y el maíz. De acuerdo con un análisis exhaustivo de la co-cina guajira que hace Weildler Guerra, antropólogo y estudioso de la cultura caribe, “la Guajira es una despensa rica y abierta de sabores del Caribe”.

En cuanto a cocina de mar, Guerra afirma que los pescados se consumen fritos, gui-sados, asados, hervidos, desmenuzados y aderezados en forma de salpicón (pescados desmenuzado y guisado). Se destacan en la gastronomía guajira la raya, bonito, jurel y mero.

Existe una preparación denominada ‘sierras o pargos en escabeche’ que consiste en pescado frito y luego aderezado con pimienta, vegetales y vinagre, si es posible desde el día anterior. En la foto, una receta llamada ‘Pastores de Mar’, apropiación de la cocina guajira que fue ganadora del Premio Nacional de Gatronomía 2011 en la Categoría Innovación. Consiste en esferas de friche (chivo) en pasta de camarón sobre jarabe de tomate rojo.

GUAJIRA

‘Pastores de Mar’, receta ganadora del Premio Nacional de Gastronomía 2011.*Foto: Cortesía Luisa Acosta, Ministerio de Cultura

Borojó

Todas las fotos fueron extraídas de Shutterstock

Zapote Achiote Chontaduro Batata Níspero

La cocina de la Costa Pacífica colombiana se caracteriza especialmente por utilizar coco en sus preparaciones. Los cocineros de Guapi, Ladrilleros, Nuquí, Tumaco, etc. utilizan coco para preparar la tradicional ‘leche de coco’, una sustancia que resulta del coco rallado que, al mezclarse con agua y exprimirse, genera un aceite muy delicado. Esta emulsión resultante, (la leche de coco) se utiliza para preparar camarones, lan-gostinos y arroz con coco.

El coco licuado y cernido es utilizado para preparar los tradicionales ‘encocados de pescado’, una especie de cazuelas de distintos cortes de pescado de la corvina o el róbalo.

Toña, cocinera tradicional tumaqueña, dice que la cocina de su región es ‘súper deli-ciosa’. Resalta los siguientes platos típicos de su ciudad porteña: cazuela de mariscos, pargo encocado, corvina marinera, carpaccio de jaiba, langostinos hawaianos al ajillo, arroz marinero, y crema de camarón o de jaiba.

TUMACO

Encoca’o de Pescado*Foto: Cortesía Hernán García

Los sanandresanos solían exponer sus nasas (herramientas de pesca que consisten en cilindros de juncos entretejidos) para que, entre las 6 y 7 de la mañana, los peces entraran allí. Sin embargo, por encima de los pescados que se encuentran en el lugar (sábalo, róbalo, pargo), son más populares en la isla el cangrejo, los camarones y el caracol pala.

El caracol pala, que comercialmente se presenta en filetes semilimpios o lim-pios, se utiliza para hacer rondón (cocido de pescado combinado con mariscos y cocinado en leche de coco, este plato incluye caracol, colitas de cerdo nitra-das, yuca, plátano cocido , ñame, ahuyama y los tradicionales “dumplings” tor-tillas a base de harina de trigo). El cangrejo negro, vernáculo y nativo de San Andrés, se come solo, relleno y en sopa.

Francesca Monsalve, una paisa propietaria del restaurante “Donde Frances-ca”, sirve en su restaurante platos como el cangrejo guisado, carpaccio de pul-po, reducción de salsa de anguila, tajaditas fritas de fruto del pan (una fruto autóctono de la isla), arroces de coco, pargo frito.

SAN ANDRÉS

Camarones isleños*Foto: Cortesía Restaurante Donde Francesca

Glosario GastronómicoConsúlte este y otros temas www.gourmetaldia.com


Inés Elvira Rueda Lo-pera - Periodista

El cangrejo y la jaiba son dos espe-cies muy preciadas de la cocina colom-biana.

De acuerdo con la “guía de algunos pescados y maris-cos colombianos” elaborada por el investigador Isi-dro Jaramillo en el libro Colombia Mar, existen dos tipos de cangrejos relevantes para la cocina de mar co-lombiana: la jaiba

azul y el cangrejo reina.

Las jaibas son parecidas a los cangrejos, pero se diferencian de éstos ya que tienen un par de patas en forma de paletas para remar, y su cuerpo tiende a ser más ligero. La carne de jaiba es baja en colesterol y tiene un alto valor proteico. Se dice que tiene un ligero sabor dulce.

En Colombia, se destaca en la producción y comercialización de jaiba la empresa Proalmar, que realiza procesos de captura por pesca artesanal en seis diferentes lugares de la Costa Atlántica colombiana: San Antero, Cove-ñas, Bocacerrada, Pueblito, Boquilla y Galerazamba.

Existen cinco tipos de carne de jaiba diferentes, las cuales son procesadas en su totalidad por Proalmar: jumbo, lump, special, claw, y cocktail claw. A continuación se presenta una descripción de cada una de ellas:

-Jumbo: es un músculo fibroso de un tamaño rela-tivamente grande. Su función es mover los apéndices que están adaptados para el nado de la jaiba (también llamados último par de apéndices caminadores). Es un músculo en forma de lágrima, cuyo peso varía entre los 2 y 5 gramos aproximadamente. Tiene un color que va de blanquecino brillante a marfil claro.

-Lump: es el conjunto de seis músculos lisos aducto-res y abductores (encargados de mover las patas hacia adentro y hacia fuera del cuerpo de la jaiba). Son lar-gos, de forma tubular y de color blanco marfil. Su peso aproximado es de 0,4 a 0,69 gramos cada uno.

-Special: es el músculo más disgregado del animal. Está ubicado en la parte superior del tórax (costillas) y, además de promover el movimiento de las patas, regula el funcionamiento de las branquias. Tiene forma de pie-zas laminadas, y es de color blanco marfil.

-Claw: son las llamadas ‘muelas de cangrejo’. Este tipo de carne, a diferencia de las tres ya descritas an-teriormente que están en el cefalotórax de la jaiba, se ubica en las pinzas del animal, específicamente en unos segmentos denominados carpas. Es un músculo liso, en forma de elipse, de color café oscuro con visos rojos. Su peso varía entre los 4 y 5 gramos.

-Cocktail Claw: también corresponde a las pinzas de la jaiba, pero específicamente a un segmento más pequeño que el ‘claw’ standard. El segmento, llama-do propudus, está unido a la pinza por un dedo móvil llamado dactilus. Esta unión le da al cocktail claw una apariencia de pasabocas. Su peso es de 5-6 gramos.

Sabor y Saber

Salud

El cangrejo y la jaiba: crustáceos gourmet

Recetas

El cangrejo visto desde los ojos de un nutricionista

En el mundo existen más de 5.000 mil especies de cangrejos de agua sa-lada y dulce y la gran mayoría de ellos aportan las mismas propiedades ali-mentarias para el organismo humano.

Los cangrejos son ricos en minerales, proteínas, selenio, potasio, zinc, magnesio, yodo, calcio y vitamina C., por mencionar algunos nutrientes.

De igual manera aporta un aminoácido que contribuye significativamente en la concentración y capacidad mental.

Todos estos componentes esenciales en los individuos ayudan a regular el metabolismo y el colesterol, potencializan los niveles de energía, contribu-yen al correcto funcionamiento celular, fortalecen el crecimiento de las uñas

y cabello, benefician el sistema inmunológico y combaten la fatiga, entre otras cosas.

En su peso promedio cuenta con: 1,30 miligramos de hierro, 19,50 gramos de proteínas, 30 miligramos de calcio, 270 miligramos de potasio, trazas de carbohidratos, 48 miligramos de magnesio, 370 miligramos de sodio, trazas de vitamina A, 0,10 miligramos de vitami-na B1, 0,15 miligramos de vitamina B2, 6,30 miligramos de vitamina B3, 0,30 miligramos de vitamina B6, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina D, 2,30 miligramos de vitamina E, 160 miligramos de fósfo-ro, 124 calorías, 100 miligramos de colesterol, 5,10 gramos de grasa y trazas de azúcar.

PreparaciónMezclar todo, formar una pasta y hacer las croquetas, freirlas en poco aceite o también hornearlas por 10 minutos a 150° FServir acompañado de salsa rosada.

Croquetas de cangrejo

*Fotos: Cortesía Proalmar Consúlte este y otros temas www.gourmetaldia.com

Ingredientes500 gr de carne de cangrejo1 taza de mayonesa1 cucharadita de Old Bai 1 1/2 taza de miga de pan1/2 cucharadita de mostaza 2 cucharadas de cebolla finamente picados2 cucharadas de apio finamente picados1 huevo1 limón3 cucharadas de perejilSal al gusto Consúlte este y otros temas

www.gourmetaldia.com

Ingredientes500 gr carne de cangrejo rojo1 pimentón finamente picado1 rama de cebolla larga finamente picado1/4 taza de salsa de soya1 taza de leche de coco

PreparaciónHacer un sofrito con el pimentón y la cebolla larga picados fina-mente, saltear Y añadir la leche de coco, luego la carne de cangre-jo y la salsa de soya.

Cangrejo Providencia

Receta: cortesía Alicia Jadid Gastrónoma


Cuando se habla de ‘pesca artesanal’ no hay que ir más allá de la canción ‘El Alegre Pescador’ de José Barros. Un pescador artesanal en Colombia, atarraya en mano, pesca un máximo de 10 toneladas en embarcaciones de made-ra o de fibra de vidrio, y festeja ese suceso en épocas de subienda de pescado.

Notas Gastronómicas

Consúlte este y otros temas www.gourmetaldia.com

Hábitat de los 90 días de un camarónEn el municipio de San Onofre (Sucre), entre los corregimientos de La Barcé y Libertad, está ubicada una de las fincas camaroneras más emblemáticas e importantes del gremio: Cartaqua, (Cartagenera de Acuacultura).

Los camarones son los mariscos de mayor po-pularidad dentro de la cocina de mar colombiana, preferidos por presidentes, turistas, pescadores y citadinos. “El presidente se sirvió dos veces sin medirse en los elogios, y le encantaron las tajadas fritas de plátano maduro y la ensalada de agua-cate”, agrega Gabriel García Márquez (Nobel colombiano) en el cuento ‘Buen Viaje, Señor Presidente’, recopilado en los legendarios Doce Cuentos Peregrinos.

Colombia es un referente camaronero, no sólo por la diversidad de preparaciones típicas na-cionales de este crustáceo (al ajillo, con leche de coco, acompañados de arroz, en ceviche, fritos, etc…), sino por la alta calidad de producto que se genera.

Cabe aclarar que en Colombia la palabra “lan-gostino” y “camarón” hacen referencia a la mis-ma especie, sólo que se le llama “langostino” al camarón más grande que oscila entre los 16 y los 20 gramos. Sin embargo, a nivel taxonómico las palabras “camarón” y “langostino” si marcan una diferencia de especies.

Cartaqua se dedica a cultivar ‘langostino traza-

ble’, producto cuya garantía está asegurada por-que el tratamiento está controlado enteramente. Está entre las compañías camaroneras fundado-ras del gremio.

Del laboratorio a la planta de pro-cesamiento

La trazabilidad de un producto se refiere a la capacidad de poder controlar y abarcar todos los procesos que lo involucran de principio a fin. Así, el ‘langostino trazable’ de Cartaqua se procesa desde la cría e identificación de padre y madre, pasando por su crecimiento, hasta el despacho de los camarones a los diferentes mercados.

El inicio de la cadena se lleva a cabo en el labora-torio de la compañía donde se cría a los ‘padrotes’ (hembras o machos), cuya función es la genera-ción y procreación. Después de la copulación, los huevos se demoran 20 días hasta que nacen los primeros especímenes, los cuales tienen un pro-ceso de crecimiento que, dependiendo del estado

larval, abarca las siguientes fases: nauplio, zoea, mysis y postlarva (en su orden). Cuando el cama-rón está en etapa postlarva se traslada a la finca.

Los camarones se conservan en piscinas y se

alimentan durante 120 días mientras se hace un proceso cuidadoso de control de calidad y de su-pervisión de agua, temperatura y porcentaje de sobrevivencia. Después de la cosecha se trasladan a la planta de proceso. Dependiendo de los reque-rimientos de producto, se toma la decisión de si se cocinan o no, así como también de si se dejan enteros o si en cambio se les corta la cola.

Comercialización y ventaEl elemento que determina el precio del cama-

rón es el tamaño: a mayor tamaño, mayor precio. Así mismo, existen dos presentaciones de comer-cialización: el animal entero o únicamente su cola.

Los animales enteros tienen un peso aproxima-do individual de 8 gramos y se venden crudos o cocidos por tallas que representan el número de camarones por kilo. Los paquetes están numeri-camente agrupados de 10-20, 20-30, 30-40 uni-dades por kilo, y así sucesivamente hasta llegar a la 120. Las colas se venden crudas o cocidas, y se agrupan en número de unidades por libra entre las 21-25, 26-30. 31-35, 36-40, hasta llegar a las 120 unidades.

El verdadero significado de los dos mares

El Atlántico y el Pacífico no hacen a Colombia una potencia pesquera por los niveles de pro-ducción, sino por la variedad de especies que se encuentran en sus mares.

Tanto en el Atlántico como en el Pacífico las condiciones fisicoquímicas del agua no permi-ten que haya grandes niveles de reproducción de especies.

Sin embargo, Colombia tiene una variedad de 384 especies oceánicas diferentes en el Atlánti-co y el Pacífico. Sin ir muy lejos, está el caso del cangrejo negro, especie que no se encuentra en ninguna parte del mundo, sino en San Andrés.

A ningún pescador de las costas colombianas le hace falta canoa, chinchorro ni atarraya. El le-gendario compositor de música colombiana José Barros, nacido en El Banco, Magdalena, plasmó en una tonada el alma de los ‘cazadores del mar’: “El pescador habla con la luna, el pescador habla con la playa. El pescador no tiene fortuna, sólo su atarraya”.

En Colombia, la pesca artesanal no sólo es el pri-mer eslabón que hace llegar a nuestros manteles

las delicias del mar. Es también fuente de empleo y de alimento que cubre las necesidades de sub-sistencia de los pescadores.

El gobierno se ha preocupado por organizar a los pescadores de tal manera que puedan desa-rrollar su actividad laboral sin lastimar las bon-dades del medio ambiente.

Los pescadores del Pacífico pertenecientes a co-munidades afrodescendientes, por ejemplo, han obtenido capacitación por parte de distintas or-ganizaciones que les enseñan prácticas de pesca responsable.

En noviembre de 2010 el Invemar (Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras), en con-junto con Asconar (Asociación de Concheros de Nariño), WWF (World Wildlife Fund), UAESP-NN (Unidad Administrativa Especial del Sistema de Parques Naturales) y la Universidad del Valle realizaron ‘Pianguando’, una cartilla pedagógica de estrategias para el manejo de la piangua, un bi-valvo que abunda en el pacífico colombiano.

Según Luis Alonso Zapata, biólogo y coordina-dor del Programa Marino Costero de WWF, gra-cias a la Ley 70 de comunidades negras, los afro descendientes reunidos en comunidades tienen el derecho a titular tierras para vivir y trabajar.

Dueños y señores del mar

Por esto los pescadores artesanales de Colom-bia tienen ciertas prebendas y jurisdicción sobre su lugar de trabajo: el mar.

Nuestros pescadores de mar, hombres de piel salada y piel bronceada, de manos fuertes que día a día echan su redes para extraer los tesoros del mar, reciben toda nuestra admiración y res-peto por aquella ardua labor. A ellos una venia y el deseo de que sus noches de pesca sean ador-nadas por la luna y los más brillantes luceros.



Entrevista

Estirpe de una cocina

Es de los que reafirma que la cocina de mar colombiana no tiene ‘nada que envidiarle’ a la de ningún otro lugar del mundo, porque, en materia gastronómica, está igual de de-sarrollada. A lo largo de los años, ha dado cuenta de la diversidad de la cocina de mar de nuestro país a través de varios libros: ‘Del mar a la Mesa: Recetas de Pescados y Mariscos’, ‘El Gran Libro del Salmón’, ‘Colombia Mar’ y la colección ‘Pescados y Mariscos’ de ocho mini tomos.

Se describe a sí mismo como ‘consul-tor de mar’. Su fortaleza investigativa se ha centrado en el manejo y uso de la materia prima del mar. En concre-to, el cómo procesar, transportar y aprovechar cada una de las especies.

Actualmente está desarrollando con el Viceministerio de Turismo una serie de investigaciones en las playas colombianas cuyo objetivo final es enseñar a los pescadores a manejar pescados y mariscos al momento de capturar el producto, y cuando éste haya llegado a restaurantes y hoteles de playa.

Isidro tiene ejemplos concretos de prácticas de manejo de comida de mar que hoy en día se están llevando a cabo de manera errónea, y que podrían mejorarse con un simple cambio de mentalidad que ni siquiera implica ma-yores costos.

Cuenta Isidro que por ejemplo la piangua, un bivalvo del pacífico colombia-no, se captura en las playas y se cocina. Se botan y desaprovechan sus jugos. Los camarones se congelan en las playas, quitando así su frescura. Las al-mejas, por su parte, se sacan del mar y se meten en agua caliente, sin darles tiempo para que expulsen la arena.

Isidro enseña, por ejemplo, que el procedimiento correcto con las almejas

es meterlas en agua de mar por seis horas para darles tiempo de que suelten la arena. De esta manera, es posible aprovechar su jugo en los restaurantes. Enseña también que la langosta debe llegar viva al cuarto frío o caldero.

Considera que a la cocina de mar colombiana le hace falta más difusión, ya que desde el punto de vista sociológico y cultural Colombia es primordial-mente un ‘país de montaña’. “Existe una concepción errada que lleva a apre-ciar más los mariscos y pescados de otros países que los propios, cuando éstos están a la altura de los de otros países, y nos generan una muy variada, rica, magnífica y calificada cocina”, agrega.

Sabe que la principal riqueza de Colombia en cuanto a especies de mar no radica en la cantidad, sino en la alta biodiversidad; en una oferta de pesca-dos y mariscos de alta calidad. Por eso lucha por que cambien las prácticas; porque cree en la potencialidad de la cocina de mar colombiana y cree que puede ser debidamente explorada y reconocida.

Llama a la comida de mar colombiana ‘la ilustre desconocida’, y a conti-nuación enumera especies que no son de común referencia: caracol pala, cangrejo negro, sábalo y lisa.

Existe una concepción errada que lleva a apreciar más los mariscos y pescados de otros países que los propios, cuando éstos están a la altura de los de otros países, y nos generan una muy variada, rica, magnífica y calificada coci-na.

Entre sus propuestas y líneas de trabajo está el manejo de la ‘pesca del día’. Este año ha tenido la oportunidad de hacer su labor en Tumaco, Ladrilleros (Buenaventura), Nuquí y Chocó. Se siente contento al ver que los pescadores y lugareños reciben sus enseñanzas con simpatía. “A la final, estas buenas prácticas derivarán en más turistas para la región, y por ende, mayor desa-rrollo económico”, afirma mientras se pone el delantal para cocinar jaiba. En casa de pescador, red y anzuelo siempre listos.

Pasión de un marinoIsidro Jaramillo nació en las montañas de Manizales, pero desde hace 35 años descendió de ellas y se internó mar adentro. Lo hizo para dedicarse, tanto a la investigación ictiológica, como al análisis de los pueblos, costumbres y tradiciones de la idiosincrasia costera colombiana. Hoy en día lucha para mejorar el manejo de pescados y mariscos en las playas.

Isidro Jaramillo

Cocinas

Lácydes Moreno Blanco

La cocina, en con-trastadas formas de arte y ciencia, es al mismo tiem-po espejo de la sensibilidad y de los gustos colec-tivos. Comprende además fuertes tradiciones que, junto con la músi-ca vernácula, los modismos en la parla melódica de

sus mujeres y las manifestaciones del propio fol-clor, contribuyen a la expresión de la cultura nati-va. Por esos imperativos conviene puntualizarlas de vez en cuando, para conocer los sutiles factores que han contribuido en su carácter excepcional y diferenciadores dentro de la civilización.

En lo particular, nuestra culinaria, como todas las del Nuevo Mundo, obedece a la coincidencia de factores étnicos que le dan precisamente el talante por su mestizaje, y si es que le damos preferencia, esencia de la bucólica de nuestra costa atlántica frente al primor y magia del Caribe.

Ahora bien; la cocina cartagenera se diferencia de la del Caribe tanto por la amplia gama de sus pla-

tos y la originalidad de muchos de ellos, como por los matices de sus aliños, tendientes a una deli-cadeza y una expresión gustativa en armonía con el entorno social. El arroz de coco con pasas, la sopa de mondongo, el sábalo con leche de coco o el sancocho de sábalo, la bouillabaise del Caribe, el ajiaco con cerdo y carne salada, el higadete, la sopa de candia con mojarra ahumada, el enyuca-do, los pasteles navideños de arroz- rubicundos de achiote y ricos en presas y vegetales-, el arroz con coco y frijolitos negros o con coco y cangrejo, proclaman la bondad de una cocina depurada por el tiempo y por gustos populares, que encontró así formas originales y auténticas de expresión. Ese tesoro exquisito abunda también en variedad de dulces, de buñuelos, de refrescos frutales, de dulces en almibares, de tortas y merengues, me-morias de melindres, rosquillas o albérchigos en almíbar, así como alfajores cuyo abolengo no es difícil de establecer si tenemos en cuenta la ubi-cación española y los muchos conventos monji-les de la ciudad, donde entre un quehacer y otro bordado de las novicias, tejían también encajes de azúcares y fabricaban turrones, mazapanes, biz-cochos y suspiros para el señor obispo.

De vieja data existe la polémica entre los cartage-neros y sus vecinos de Barranquilla sobre si se dice empanada con huevo o arepa de huevo. Nosotros siempre quisimos establecer la risueña diferencia por la técnica o método usado en su preparación, pues mientras la que hacen en la Heroica lleva pi-

cado de cerdo bien sazonado –nos referimos a la auténtica, a la que reconoce la tradición-, la de la Arenosa se enriquece apenas con huevo solitario.

Que el hecho de ampollarse bajo la temperatura o manteca caliente aquella arepa de maíz amari-llo (Cuba) quizá se debió a un posible accidente, como en el caso de las pommes soufflés, u otros platos del mundo, que de la frustración pasaron al éxito. El duende de la cocina cartagenera, por lo demás, se puso de presente en esta coyuntura de su empanada, al enriquecerla con el sápido picado de cerdo, pues harina de maíz y huevo son sabores apacibles, casi indiferentes para el gusto retozón.

Hernando Antonio de Alcedo y Herrera, en su Vocabulario de las voces provinciales de América (1787), define así la arepa: “Empanadita hecha de harina de maíz con carne de puerco dentro, que venden las negras en todas las esquinas de Carta-gena, y es allí el almuerzo general de todos”. Otra característica de esta olla del Corralito de Piedra radica en el hábito de acompañar sus viandas de sal con aditamentos de dulce, debido tal vez a una herencia de la cocina arábigo-andaluza de los es-pañoles. Es así como afloran en su recetario las arepitas de dulce, la cariseca, el enyucado, los hojaldres de finísima textura, el pastel de ñame, los plátanos guisados, los plátanos maduros en tajadas o tortillas, e inclusive el dulce de algunas viandas, tal la lengua mechada, gustosa con pane-la, vinillo y clavos de olor.


9Gourmetaldia.com Diciembre/EneroRecetas

Langostinos criollos del caribe

Enyucado

Refresco o chicha de corozo

Arroz con mariscos

Ingredientes(6 personas)

3 libras de langostinos grandes, lim-pios y desvenados3 cucharadas de mantequilla½ taza de cebolla finamente picada2 dientes de ajo machacadas1 pimiento verde limpio y picadito10 champiñones cortados en trocitos1 taza de jugo de tomate3 tomates grandes, pelados sin semillas y cortados en cubitos pequeños1 rama de apio picaditaunas gotas de salsa inglesacayena o tabasco al gustosal

Ingredientes(Para 6 personas)

1 ½ libra de yuca7 onzas de azúcar6 onzas de queso blanco rallado1 cucharada de mantequilla1 taza de leche de coco2 cucharadas de anís en grano2 cucharadas de nata de leche

Ingredientes(para 8 personas)

1 libra de arroz1 libra de langostinos o camarones½ libra de calamares2 docenas de almejas½ taza de aceite de olivas½ libra de tomates picados2 onzas de cebollín picado4 onzas de cebolla morada5 onzas de repollo2 onzas de ajíes dulces 1 copa de vino4 dientes de ajoAchioteSal y pimienta picante al gusto

Ingredientes(Para 6 personas)

4 tazas de corozos4 tazas de agua1 taza de azúcar

PreparaciónDerrita la mantequilla en una sartén y cocine los langostinos revolviéndolos rápidamente unos 3 mi-nutos. Añádales los ingredientes picados. Revuélva-los y cuézalos 3 minutos más. Incorpórele el jugo de tomate y déjelos hervir suavemente, más o menos 5 minutos. Enriquézcales el sabor con los ingredien-tes restantes. Calientes sírvalos con arroz de coco blanco o con coco y pasas.

PreparaciónRalle el queso y mézclelo con la yuca cruda también rallada.Agregue la mantequilla y azúcarSaque la leche de cocoÉchele la leche a lo anterior, poco a poco y mezclan-do bienFrote un poco el anís con las manos para que despi-da el olor; mézclelo bien hasta que quede una pasta suave.Viértalo en una tartera untada en mantequilla y co-cine a horno moderado por media hora o más, hasta que dore.Salen 16 porciones.

PreparaciónPonga los corozos en agua al fuego hasta que ablanden.Cuando estén cocidos estruje con un molinillo para aflo-jarles la cáscara y poder sacarles el jugo, después páselos por un colador agregándoles el agua en que se cocinaron. Deben quedar color vino tinto. Endúlcelos al gusto.El corozo es una fruta tropical, chiquita, color morado, que se da en gajos y es un poco ácida.

PreparaciónLas conchas de los langostinos o camarones se cocinan y luego se licúan (hasta obtener 4 tazas de agua)Ponga a calentar el aceite y sofría los ajos machacados, luego agregue los langostinos o camarones y cocine por ambos lados a fuego alto sin que doren, retírelos del fuego y déje-los aparte.En ese mismo aceite agregue los calamares y las almejas, cocine hasta que éstas abran, luego agregue el tomate, la cebolla, el repo-llo, los ajíes, el cebollín la sal y la pimienta.Agregue el arroz, el caldo reservado y el vino.

*Foto: Restaurante Exxus

Lácydes Moreno Blanco

*Foto: Restaurante Pacífico Recetas libro “Cartagena de Indias en la olla”

*Foto: gourmetaldia.com


Gourmetaldia.com Diciembre/Enero10 Actualidad

Cartagena de Indias, conocida por su turismo de sol y playa, corporativo e histórico, trabaja ahora por un mayor reconocimiento como un destino gastronó-mico por excelencia. Para algunos conocedores de este arte la cocina cartagenera es una de las mejores a nivel nacional, por no decir la mejor, así lo afirma Federico Vega, chef y empresario del tradicional restaurante El Santísimo.

“Sabrosa, abundante, bien sazonada, labo-riosa, aromática, colorida, exigente, tradicio-nal, ecléctica y cíclica”, son algunos de los adje-tivos con los que Vega califica la gastronomía local. Y añade, “Cartagena, por tener la condición de puerto, ha tenido la oportunidad de recibir a diversas culturas que, de cierta manera, han tenido influencia en la cocina cartagenera”.

“El éxito del destino gastronómico es la di-versidad, la calidad y el rescate de lo autócto-no”, afirma Juan Sebastián Sánchez, gestor de proyectos de Fenalco Bolívar; y son precisamente estos tres factores con los que cuenta Cartagena, sin dejar de lado la arquitectura de la ciudad, su riqueza histórica, su folclor, su colorido, sus paisajes inunda-dos de mares y playas; la experiencia, la espontanei-dad y la simpatía de su gente.

Esa vitalidad y colorido de todos los factores cultura-les que confluyen en La Heroica se ve reflejado en su gastronomía llena de color, texturas, aromas, varie-dad de pescados frescos y frituras.

Cartagena con el transcurrir de los años ha experi-mentado el ensanchamiento de su propuesta gastro-nómica gracias al esfuerzo de propios y extranjeros que han impulsado el comercio principalmente en este sector. En el corralito de piedra tiene presencia desde la cocina autóctona hasta la oferta gastronó-

mica del viejo continente; desde pequeños y sen-cillos restaurantes, hasta lujosos y reconocidos establecimientos.

La mezcla gastronómica también se considera como una de las apuestas novedosas de este sec-tor en Cartagena. La combinación entre especias, condimentos y productos locales, con técnicas de cocina internacional como la francesa, la italiana, entre otras, brinda un elemento diferenciador para todos los comensales que visitan a este terri-torio del Caribe colombiano.

María Claudia Lacouture, presidenta de Proexport, señaló, para un medio económico nacional, el avance de las gestiones que se están realizando para fortalecer diferentes sectores y servicios que se ofrecen de manera tradicional en el país y en la región. Lacouture destacó el sector gastronómico argumentando que se están mejo-rando los estándares de la prestación del servicio y aumentando los niveles de calidad de los pro-ductos ofrecidos e, incluso, realizando constantes trabajos de promoción, todo con la intención de posicionarse en el ámbito internacional como un destino gastronómico por excelencia.

Con el boom de Cartagena como destino interna-cional, la ciudad y el sector han aunado esfuerzos por crear programas que impulsen, divulguen y den a conocer esta región como un destino gastro-nómico, que de por sí ya lo es. Este programa es conocido como Producto Gastronómico, del cual Fenalco hace parte en representación de sus res-taurantes afiliados. Esta iniciativa pretende exal-tar la diversidad y los altos estándares con los que cuenta la capital del Bolívar en materia gastronó-mica, de manera integral.

“En Fenalco estamos comprometidos con el desarrollo de este proyecto que cuenta con la participación de un equipo multidis-ciplinario formado por la academia que aporta, investigaciones y estudios históri-cos , expertos en el área y representantes de diferentes gremios turísticos y no turís-ticos comprometidos en sacar adelante este proyecto de ciudad”, indicó Monica Fa-dul Directora de Fenalco Bolívar.

De esta manera, a través del proyecto se imple-mentarán talleres y actividades de capacitación para ofrecer a turistas y locales, no sólo un exce-lente producto diferencial, sino un abanico de pla-tos con adecuadas técnicas que evidencian la cali-dad de la oferta de los restaurantes de la ciudad. Así mismo, Cartagena está dando a conocer a nivel gastronómico en reiterados eventos masivos que se desarrollan, con alguna periodicidad, gracias a su encanto.

Producto Gastronómico incluye el desarrollo de rutas turísticas gastronómicas, la captación de eventos y ferias internacionales y locales gastro-nómicas, y otro tipo de estrategias que ayudan a posicionar la región y a ser reconocida en el arte de la buena mesa.

Cartagena: Nueva apuesta del destino gastronómico del país

El sabor caribe colombiano en la mira del turismo internacional

¡Supercall es la solución para su negocio!!!

“Distribuidores exclusivos para Latinoamérica”

Calle 109 # 14B - 13 Of. 102 Teléfonos: 620 3217/46Bogotá D.C - Colombia

[email protected]

Después de implementar el sistema inalámbrico.

¿Está cansado que sus clientes se quejen por la de-mora del servicio, sin recibir

una respuesta oportuna?

Visite www.fenalcobolivar.com


Si marinero serás vinoblanco tomarás

Bebidas, refrescos y batidos de nuestras costas

Tradicionalmente los pescados se maridan con vinos blan-cos; la combinación armoniza la acidez de ambos alimentos. Foto: Shutterstock

Los sabores del mar merecen ser marinados con un buen vino blanco que resalte cada sabor en el paladar. A continuación se presenta una guía de las recomendaciones de la sommelier Alicia Jadid para acompañar los mejores pescados y mariscos.

Vino Riesling -Origen: Alemania-Sinonimias: Johannisberger, Riesling, Rhine Riesling y Riesling Renano-Cepa: blanca-Características: aromas minerales a piña, melocotón, cítricos, miel de acacia, mantequilla y almendras. Acidez fresca y volumen persistente.-Maridaje: Le va bien a comidas con coco, ya que la grasa del coco y la acidez del vino equili-bran muy bien.-Color: amarillo pálido brillante

Albariño-Origen: España.-Sinonimia: Alvarinho, Cainho, Branco-Cepa: blanca-Características: aroma a albaricoque, melo-cotón, maracuyá y cítricos. -Maridaje: Ideal para acompañar camarones al ajillo, y comidas con aceite de oliva, paprika y pi-mentón.-Color: amarillo pajizo brillante.

Sauvignon blanc-Origen: Valle de Loira, Francia.-Sinonimia: Blanc Fumer, Muskat, Silvaner-Características: aroma a maracuyá, kiwi, lima, melón, espárrago lichee y breva. En boca se siente fresco, liviano y explosivo.-Maridaje: Delicioso con mote de queso. Equili-bra la acidez del queso-Color: desde amarillo pálido hasta amarillo ver-doso brillante

Chardonnay-Origen: Borgoña, Francia-Sinonimia: Morillon, Feirbungunder-Características: olor a manzana, pera, pome-lo, miel, mango piña, melón y melocotón. En boca tiene sabores afrutados que van desde manzana hasta frutas tropicales de climas cálidos.-Maridaje: Va bien con ostras, carpaccio de pul-po, y cualquier preparación que tenga limón. -Color: desde amarillo verdoso hasta amarillo dorado.

Pamela Rueda - Periodista

Son deliciosos, nutritivos, energéticos y hasta míti-cos, con estas cuatro pala-bras se definen las diversas mezclas líquidas que sa-cian la sed en los litorales colombianos. Según cuen-ta la historia, son varias las bebidas tradicionales de estas zonas las que cuentan con propiedades afrodisiacas tales como la tomaseca, el viche, el arre-chón o tumbacatre.

En lo que respecta al primero, es decir a La Tomaseca, se sabe que es una bebida ancestral, tradicional de la comunidad Afro-Pacifica-Colombiana. Está elaborada con el licor destilado de la caña de manufactura artesanal y plantas aromáticas propias de la región.

Quienes la preparan señalan que este jugo es un potencializador sexual ex-traordinario, que disminuye la fatiga y el cansancio y que, en términos ge-nerales, mejora los niveles de energía de quienes lo ingieren

El Viche, también del pacífico, está hecho a base de caña de azúcar, pero en este caso viche. Durante siglos, los habitantes del Valle, Chocó y Cauca lo emplearon para sanar enfermedades y aumentar la fertilidad tanto de hom-bres como de mujeres.

El Arrechón o Tumbacatre está elaborado con diversos ingredientes afrodisia-cos como la fruta de palmicho, licor, miel de abejas y clavo de olor, entre otros. Dicen los expertos bebedores que una vez ingerido se despiertan los más insospechados deseos y pasiones.

En lo concerniente a jugos y refrescos en la costa caribe encontramos el anón, corozo, guanábana, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el agua de panela con limón, el agua de arroz y el agua de maíz.

Lejos de los químicos, conservantes, aditivos y preservativos, las bebidas costeñas son naturales y tienden a prepararse al momento de consumirlas para disfrutar de toda su frescura.

Exóticos, así se definen los frutos con los que se realizan los jugos típicos del Caribe y el Pacífico. Conózcalos, degústelos y promuévalos, pues son un patrimonio de la cultura afrocolombiana.



Vinos y Bebidas


RBM Redeban Multicolor, compañía líder en el procesamiento de pagos electrónicos lanzó su nue-va plataforma de comercio electrónico. Se trata de dos innovadoras soluciones con las que los usuarios pueden adquirir productos y servicios por Internet, en Colombia, de manera eficiente y segura desde cualquier lugar del país, sin necesidad de moverse de su casa o lugar de trabajo.

Dcompras.com.co, es un centro comercial virtual en el que encuentran una amplia variedad de comercios que

ofrecen productos de diferentes categorías. A este mall virtual se le ha integrado el botón de pagos GlobalPay que garantiza la seguridad y efectividad de las transacciones, inicial-mente con tarjetas de crédito MasterCard y Diners, próximamente con otros medios de pago.

Global Pay, una solución segura para compras por internetwww.globalpay.com.co es un botón de pagos que cuenta con todos los estándares de seguridad y funciona de la misma manera que una billetera, donde los usuarios pueden inscribir sus tarjetas de crédito y efectuar transaccio-nes confiables en las tiendas virtuales que cuenten con este botón de pagos.

Los usuarios sólo deben ingresar a y diligenciar el formulario de registro. Seguido a esto, pueden inscribir las tarjetas de crédito escribiendo una sola vez el número de las mismas, lo que significa que en cada compra no es

necesario digitar el número de la tarjeta. Adicionalmente, para mayor seguridad pueden restringir el monto máximo de transacciones por internet.

Dcompras.com.co el centro comercial virtual de RBM Redeban MulticolorSe trata de un dinámico portal en el que los comercios pueden diseñar su tienda de acuerdo con su propia ima-gen corporativa y administrar fácil-mente su inventario de productos o servicios para vender a nivel nacional.

Dcompras.com.co cuenta con están-dares de seguridad de última gene-ración, lo que garantiza que los vi-sitantes puedan efectuar compras y transacciones de manera ágil y con-fiable, gracias al respaldo de RBM Redeban Multicolor. Así mismo, en respuesta a la necesidad de segu-ridad y confianza de los compradores de internet, la compañía busca vincu-lar comercios serios para garantizar un sistema de entrega oportuno de los productos a los clientes.

Con estas soluciones RBM Redeban Multicolor pretende vincular a más comercios y posicionarse como una alternativa de compra y venta eficiente, que facilita la vida de sus clientes.

La forma segura de comprar por Internet en Colombia

GlobalPay y Dcompras.com.co

Copyright ©2012 Redeban Multicolor S.A. Línea de atención Bogotá: 3323200, 3322500, 5600470. Línea nacional 01 8000 122 363/ 01 8000 912 363 / 01 8000 912 912 Utilice Internet Explorer 9.0 o superior, Firefox 5 o superior, Chrome, en una resolución de 1024 x 768 o superior.

Con paga con tus tarjetas

Documents

Revista 3ra Edición