Retetar Tip Pentru Produse de Patiserie

8/20/2019 Retetar Tip Pentru Produse de Patiserie

http://slidepdf.com/reader/full/retetar-tip-pentru-produse-de-patiserie 1/670





Lucrarea a fost elaboratli prin grija Ministerului Co-

m e

r ţ u l u i Interior este

rezultatul

conlucrlirii m a e ş t r i l o r

în

arta culin rd

din

sistemele Ministerului Comertului

nte-

rior l l f l n ~ s t e r o l v i Turismului Uniunii Central.e a Cooperati-

veior de

P r o d u c ţ i e

A c h f r l ţ t t Desfacerea Mdrfurilor a

colectivulut Laboratorului de c r e a ţ i e experimentdri pen-

tru a l i m e n t a ţ i a publicd al Ministerului o m e r ţ u l u i Interior

a profesorilor de tehnologia produselor culinare de cofe-

t ă r i e - p a t i s e r i e din

liceele de specialitate.



CUPRINS

Pagina

e P r e f a ţ ă

11

e Caracteristicile principalelor materii prime folosite

in

pro-

d u c ţ i a de patiserie

une

le i n d i c a ţ i i privind folosirea aces-

tora in procesul tehn

ologic 13

e Principalele

d o t ă r i necesare in

laboratorul

de

patiserie 19

1.

PR D

USE DE PA

TISE

RI

E DIN

ALUA

T

D SPIT

1.

-

Aperitiv

pentru

bere

2.

-

Batoane

cu

b r î n z ă

de

vaci

3.

- B

atoane

cu

chim

en

4.

-

Batoane cu

mac

5.

-

B ă s c u ţ e

cu b r î n z ă de

vaci

6.

- B ă s c u ţ e cu

b r î n z ă

de vaci stafide

7. -

B ă s c u ţ e cu cart

ofi

8. - Beigli

rulou cu mac

9. - Blunder cu b r î n z ă

10. -

Blunder

cu

mere

1

1 B r i o ş i

12 . -

B r i o ş i de

patiserie

13. - Brînzoaice

14. -

Brinzoaice

cu cartofi

15. - Brînzoaice cu c e a p ă

16. - Brînzoaice ,.Do

rna '

17. - Brinzoaice cu

m ă r r

18. - B

rî

nzoaice

m o l d o v e n e ş t i

19. -

Bucte

cu

gem

20. -

Bucte

cu mere

21. - Chifle

de

c a s ă

(cu

iaurt

o u ă

22. - Chifle

de

c a s ă (cu lapte o u ă

23. - Chifle de c a s ă cu m r g a

r i n ă

l

apte

ş i o u ă

24. - Chifle

de c a s ă cu

unt,

lapte

ş i o u ă

25. -

Ch

i le de

c a s ă cu u n t u r ă ,

lapte

o u ă

26. - Colaci . , B o t o ş a n i

27. - Colaci buzoieni

28. - Colaci m o l d o v e n e ş t i

29. - Comuri aperi

tiv

30. -

Cornuri

u

b r î n z ă

de

vacL

31. - Cornuri cu gem

32. -

Cornuri cu

mac

33. - Cornuri cu n u c ă

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

42

44

46

48

50

52

54

56

58

60

62

64

66

68

70

72

74

76

78

80

82

84

8



34 . - Cornuri cu

p a s t ă

de fructe

35. -

Cornuri cu ra

hat (120

gr.)

36. - Cornuri simple

37 . - Cornuri sucevene cu

raha

t (90 gr.)

38. - Covrigi a r g e ş e n i

39. - Covrigi B r a ş o v

40. -

Covrigi

B u c u r e ş t i

41.

Covrigi

B u z ă u

42. -

Covrigi clujeni

43. -

Covrigi cu

mier

e nuci

44. - Covrigi

i m p l e t i ţ i

cu n u c ă

45. - Covrigi o l t n ş t i

46. - Covrigi polonezi 1

47. -

Covrigi

. , R ă d ă u ţ i

48 . - Covrigi s ă r a ţ

49. -

Co vr

igi s ă t

m ă r e n i

50. -

Cozonac cu cacao

51. -

Cozonac cu

mac

52. - Cozonac moldovenesc

53. - Cozonac cu nuci

54. - Cozonac cu nuci stafide

55. - Cozonac cu

rahat

56. -

Cozonac simplu

57. - Cozonac

cu

stafide

58. - Cuib de viespe

59. -

G ă l u ş c ă o r ă d e a n ă

60. -

G < l g o ş i

B u c u r e ş t i

61.

G o g o ş i B r a ş o v

62. - G o g o ş i fantezii

63

. - G o g o ş i cu m r m e l d ă

64. - G o g o ş i simple

6

5

- Impletituri simple

66. -

Impletituri cu stafide

6

7

-

I n v î r t i t ă

cu mac

68. - I n v

t ă m o l d o v e n e a s c ă

69. -

I n v i r t i t ă

cu

nuci

70. - Kuglof cu cacao

71. - L a n g o ş i cu b r î n z ă telemea

72. - L a n g o ş

cu

b r î n z ă telemea b r î n z ă

e

burduf

73. - L a n g o ş i

Cindrel"

74. -

L a n g o ş i

clujana

75. -

L a n g o ş i

cu gem

76. - L a n g o ş i cu m r m e l d ă

77. - L a n g o ş i

cu

mere

78. -

L a n g o ş i S ă l i ş t e

79. -

Melci cu b r î n z ă

de

vaci

ş i

stafide

80. -

Melci

cu

m r m e l d ă

81. -

Melci b ă n ă ţ e n i

88

90

92

94

96

98

100

102

104

106

108

10

12

14

116

118

120

122

125

127

130

133

136

139

142

144

146

148

150

152

154

156

158

160

162

164

166

168

170

172

17

4

176

178

180

182

184

186

188



82. - Melci

Poiana

83. - Melci

praho

veni

84. - Melci

v a n i l a ţ i

85 u f ă r

86. - P a s c ă

m o l d o v e n e a s c ă

87. -

P ă t r ă ţ e l e

cu

mer

e

ş i

nuci

88

-

P l ă c i n t ă

Poale-n

brîu cu b r î n z ă

89

-

l ă c i n t ă Poale-n

brîu

cu v a r z ă

90. - P l ă c i n t a

soacrei

91. - Pogaci

u b r î n z ă

telernea

92. - Pogaci

cu

j u m ă r i

93. - P o g ă c e l e cu c a ş c a v a

chimen

94. -

Portofe

le

cu

mere

95. - R u l a d ă Dorna

96. - R u l a d ă

cu

mere

97. - Rulouri cu

dovleac

98 . -

Rulouri cu gem

99. -

Scoverzi

100. - Spirale cu

c a ş c a v a l

101. -

Spirale

cu

mac

102. - Ş t r u d e l

C a r p a ţ i

103. - V ă r z ă r i

104. - V ă r z ă r d o v e n e ş t i

IL

PRODUSE

DE

PATISERIE

DIN ALUAT FRAGED

105. -

Albi

na

106. -

Ar

lechin

107. -

Batoane

cu c a ş c a v a

108. -

Baton

cu

chimen

109. - B ă r c u ţ e

cu

c a ş c a v a l

110 -

C o r ă b i o a r e

111. -

C o r n u l e ţ e Homorod

112. -

C o r n u l e ţ e cu

nuci

113. - C o r n u l e ţ e Presburg

114. - C o r n u l e ţ e

sucevene

115. -

Cornuri

Bega

116. -

Cornuri

cu gem

11 7. - Cornuri

cu

c r e ă

de

nuci

118. Cornuri cu

nuci

119. - Covr

i

gi

dulci

120. -

Covrigi cu

f r i ş c ă

121. -

Covrigi

cu n u c ă

122. -

Covrigi cu

unt

123. - C r e a s t ă

de

c o c o ş

124. -

Felii cu

v i ş i n e

125. -

Fi

garo

126. - Figurine cu

miere

127. - Lintzer

cu nuci

m a r m e a d ă

190

192

194

196

198

201

203

206

208

210

212

214

216

218

220

222

224

226

228

230

232

234

236

238

240

242

244

246

248

250

252

254

256

258

260

262

264

266

26

{

270

272

274

276

278

280

282



128. - Pateuri

de

c a s ă 284

129. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă

de

vaci 286

130. -

P l ă c i n t ă

cu b r î n z ă de vaci

stafide

288

131. - P l ă c i n t ă cu b r i n z ă ş

orez

290

132. - P l ă c i n t ă cu dovleac 292

133. - P l ă c i n t ă

cu

dovleac (aluat lintzer) 294

134. - P l ă c i n t ă cu p a s t ă de dovleac gem 296

135. -

P J ă c i n t ă

cu

gem nuci

298

136. - P l ă c i n t ă cu

gutui

300

137. P l ă c i n t ă cu mac 302

138. - P l ă c i n t ă cu mere (aluat

fraged)

304

139. - P l ă c i n t ă

cu mere (aluat lintzer)

306

140. - P l ă c i n t ă

cu

mere p l o i e ş t e a n ă 308

141. -

P l ă c i n t ă cu morcovi gem

310

142. -

P J ă c i n t ă cu nuci

312

143. - P l ă c i n t ă cu prune 314

144. - P l ă c i n t ă

cu

prune

congelate

316

145. -

P l ă c i n t ă

cu

u r d ă

m ă r a r

318

146. - P l ă c i n t ă cu v i ş i n e 320

147. P l ă c i n t ă cu v i ş i n e din

compot

322

148. -

Pogaci

cu cartofi 324

149. - P o g ă c e l e cu c a ş c a v a 326

150. - P r ă j i t u r ă ,.Bicaz 328

151. - P r ă j i t u r ă de

c a s ă .

Selen

a

330

152. - P r ă j i t u r ă de

c a s ă

cu m a r m e l a d ă 332

153. - P r ă j i t u r ă de c a s ă

cu

p a s t ă

de fructe

334

154. -

P r ă j i t u r ă

cu

gem

336

155. - P r ă j i t u r ă

g l a z u r a t ă

338

156. -

Rond

ele cu gem 340

157. - R o t i ţ e

cu

gem 342

158. -

Saleuri

sibiene 344

159. -

S ă r ă ţ e l e .

Cibin 346

160. -

S ă r ă ţ e 1 e cu chimen

348

161. - Tarte cu

caise

c r e m ă

cu

ou) 350

162. - Tarte cu caise c r e m ă f ă r ă

ou)

352

163. -

Tart

e

cu

c ă p ş u n

c r e m ă cu

ou) 354

164

-

Tarte

cu c ă p . ~ u n i c r e m ă f ă r ă ou) 356

165. -

Tarte

cu

fructe din

compot

(caise, picrsici, pere-

c r e m ă

cu

ou) 358

166. -

Tarte

cu

fructe din compot caise, piersid, pere- c r · e m ă

f ă r ă

ou) 360

167. - Tarte

cu f r i ş c ă fructe c r e m ă cu

ou) 362

168. - Tarte cu mere

c r e m ă cu ou)

364

169. -

Tarte

cu

mere

c r e m ă

f ă r ă

ou) 366

170. -

Tarte

cu

nuci gem 368

171. -

Tarte

cu piersici c r e m ă cu

ou) 370

172. -

Tarte

cu piersici c r e m ă f ă r ă ou) 372



173. -

Tarte

cu

struguri c r e m ă

cu

ou)

37-4

174. - Tarte

cu struguri c r e m ă f ă r ă

ou) 376

HI.

PRODUSE DE PATISERIE

DIN C O M P ® Z I Ţ I E

BATUTA OPARITA

175. -

Aperitiv cu

b r i n z ă ş c a ş c a v a l

378'

176

. - Chec alb

cu

nuci

380

177. - Chec

cu

cacao . . . . . . . . . . . . .

382

178

. - Chec

cu mere

384

179. - Chec

cu stafide

386

180. - Chec cu

stafide ş i rahat

388

181. - Chec

cu v i ş i n e

390

182. - Chec cu

z a h ă r

ars 392

183. - Chec

glasat in c i o c o l a t ă

394

184. -

Ecler

cu caise

c r e m ă cu

ou) 396.

185. -

Ecler cu

caise

c r e m ă f ă r ă

ou) 398

186. -

Ecler cu mere c r e m ă

cu

ou)

400

187 . -

Ecler

cu

mere

( c r e

ă f ă r ă

ou) 402

188. - Ecler

cu

piersici

c r e m ă cu

ou)

404

189. - Ecler cu piersici

c r e m ă

f ă r ă ou) 406

190.

- Eclel '

cu

struguri c r e m ă cu ou) 408

19

1. Ec l e r

cu

struguri c r e m ă f ă r ă

ou) 410

192. -

G l o b u l e ţ e cu

cacao 412

193. -

M e r i ş o r

414

194.

P a n d i ş p a n

cu

mere

416

195. -

P a n d i ş p a n cu

rahat

(70

gr

.) 418

196. P a n d i ş p a n

cu

rahat

(10

kg.) 420

197. -

P a n d i ş p a n cu v i ş i n e din

compot

422

198. - P a n d Ş p T l . cu v i ş i n e

proaspete

424

199. - Plumchec

426

200. - R u l a d ă ,.Anca 428

201. -

R u l a d ă cu p a s t ă

de

fructe

430

IV.

PRODUSE

DE

PATISER

IE DIN

F0

I

ETAJ

202. -

Baclava s p e c i a l ă

203. - Brinzoaice

cu

m ă r a r

204. -

B u ş e u r i cu m a r m e l a d ă

205. -

B u ş e u r i

cu mere nuci

206. -

B u ş e u r

cu

nuci

207. -

B u ş e u r i

cu

rahat

208 . - B u ş e u r i

cu rahat miere

209. -

C i r n ă c o r 1

o l t e n e ş t i

in

foietaj

21

O

- Corn

uri cu b r î n z ă

211. - Corn

uri

cu c a ş c a v a l , b r î n z ă m ă r a r

212. -

Cornuri

cu

mere

213. - Cornuri

cu

rahat

214. -

Covrigi polonezi

II

215. -

C r e m ş n i t c r e m ă

cu ou)

432

435

437

439

442

444

446

448

45

452

454

456

458

461



216. - C r e m ş n i t c r e m ă f ă r ă ou) 463

217 C r e n v u r ş t i

în foietaj 465

218. - Flancuri cu mere 467

219. - F l u t u r a ş i cu gem 470

220. -

F u n d u l i ţ e cu

nuci 472

221. -

Mere

in foietaj 474

222. - Mini pateuri cu b r î n z ă 10 kg) 476

223. - Mini pateuri cu

carne

10 kg) 478

224. - Ochelari 480

225. - Pai

parmezan

482

226. - Pateuri

cu

b r i n z ă 50 gr.) 484

227. -

Pateuri

cu b r î n z ă 75 gr.) 486

228. -

Pateuri

cu

b r î n z ă c a ş c a v a l

488

29.

- Pateuri cu carne 50

gr.

490

230.

- P l ă c i n t ă cu b r î n z ă 492

231. -

P l ă c i n t ă

cu

b r î n z ă de

vaci

stafide

494

232. -

P l ă c i n t ă

cu dovleac 496

233. -

P l ă c i n t ă

cu

mere

498

234. - P l ă c i n t ă

cu

prune 500

235. -

P l ă c i n t ă

cu

prune

congelate 502

236.

- P o g ă c e l e cu b r î n z ă de vaci 504

237. - Rondele cu morcovi gem 506

238. - Rondele cu

s f e c l ă gem

508

239. - Saleuri 510

240. -

Saleuri

cu b r î n z ă telemea 512

241. - Saleuri cu

chimen

514

242. -

Ş t r u d e l

cu

b r î n z ă

de

vaci 516

243. -

Ş t r u d e l

cu dovleac 518

244. -

Ş t r u d e l

cu

p a s t ă din

dovleac 520

245. - Ş t r u d e l cu gem 522

246. -

Ş t r u d e l

cu mere 524

247. - Ş t r u d e l

cu v a r z ă

dulce 526

248. - Ş t r u d e l cu v a r z ă m u r a t ă 528

249. - Triangle

cu dovleac

530

250. - Triangle cu gem 532

V.

PRODUSE DE

PATISERIE

DIN FOAIE DE

PLACINT

A

R MÂNEASC

A ALUAT CU UNTURA)

251. -

Aperitive

cu v a r z ă

252. - Dobrogene

253. - n v î r t i t ă

ţ ă r ă n e a s c ă

254. -

Merdenele cu b r i n z ă

255. - Merdenele cu b r î n z ă de Moldova

256. -

Merdenele cu

b r i n z ă m ă r a r

257. -

Merdenele

cu

b r î n z ă

orez

258. - Merdenele

cu

b r i n z ă

spanac

259. - Merdenele

cu

carne

260. -

Merdenele

cu cartofi m ă r r

534

536

538

540

542

544

546

548

550

552



261. Merdenele cu

spanac

554

262.

Merdenele Desert

556

263.

P l ă c i n t ă b r ă i l e a n ă 558

264.

P l ă c i n t ă

b u z o i a n ă 560

265. P l ă c i n t ă

cu

b r î n z ă e Moldova

b r i n z ă telemea

de oi 562

266. P l ă c i n t ă cu

b r î n z ă

de vaci d i e t e t i c ă 564

267.

P l ă c i n t ă

cu b r î n z ă de vaci ş i stAfide

566

268. P l ă c i n t ă cu b r î n z ă c a ş c a v a l 568

269.

P l ă c i n t ă

cu

b r î n z ă m ă r a r 570

270.

P l ă c i n t ă cu b r î n z ă orez 572

271. P l ă c i n t ă cu b r î n z ă

spanac

574

272. P l ă c i n t ă

cu

b r î n z ă telemea

b r î n z ă

de vaci 576

273.

P l ă c i n t ă

cu

b r î n z ă praz

578

274.

P l ă c i n t ă

Capitol 580

275.

P l ă c i n t ă cu

cartofi

c a ş c a v a l

582

276. P l ă c i n t ă u carne de

porc

584

277. P l ă c i n t ă cu carne de porc v t ă 586

278.

P l ă c i n t ă

cu

carne

de

v t ă

588

279.

P l ă c i n t ă c o n s t ă n ţ e a n ă

590

280.

P l ă c i n t ă

d o b r o g e a n ă 592

281. P l ă c i n t ă p r a h o v e a n ă 594

282.

P l ă c i n t ă

cu

spanac

596

283. ă c i n t ă cu v a r z ă 598

284. Ş t r u d e l cu b r î n z ă b r ă i l e a n

600

285.

Ş t r u d e l cu

b r î n z ă de vaci

ş i

stafide 602

286.

Ş t r u d e l

cu

mere, b r ă i l e a n

604

VI. PRODUSE

DE

PATISERIE DIN FOAIE

DE PLACINTA

287. Baclava

u mere ş i nuci

606

288.

Baclava din

foi de p l ă c i n t ă 608

289. Sarailie 610

290.

T r i g o a n e - ţ i g a r e t e cu b r î n z ă de

vaci 612

291. T r i g o a n e - ţ i g a r e t e cu dovleac 614

292.

T r i g o a n e - ţ i g a r e t e cu mere

616

293. T r i g o a n e - ţ i g a r e t e

cu

nuci 618

294.

T r i g o a n e - ţ i g a r e t e

cu

prune

620

295.

T r i g o a n e

ţ i g a r e t e

cu

prune congelate 622

e Termeni tehnici ş i expresii folosite in p r o d u c ţ i a de

patiserie

625

• Index

alfabetic

631

e A n e x ă

fato 641









































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Documents

Retetar Tip Pentru Produse de Patiserie