MINISTERUL AGRICULTURII ȘI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAȚIONAL DE VITICULTURĂ ȘI VINIFICAȚIE DIN CHIȘINĂU

“APROBAT” La Consiliul profesoral

Proces-verbal nr. 7 Din “25” februarie 2010

R E G I S T R U L DE EVALUARE ZILNICĂ A ACTIVITĂȚII LA PRACTICA DE INSTRUIRE

Tehnologia prelucrării materiei prime

Elevul: Parmaclii Maxim

Gr. : TV-122

În cadrul unității tehnologice: CNVVC

Secția, sectorul, locul unde s-a petrecut practica: Fabrica de vin ÎS „CNVVC”

Conducătorul practicii de la colegiu: Alexandru Covrig / / Olesea Nogailîc / /

Conducătorul practicii de la unitatea economică: / /

Nota:____( _______)

CHIȘINĂU 2014

PLANUL-GRAFIC

DE INSTRUIRE PRACTICĂ

(Denumirea practicei)__________________________________Tehnologia prelucrării materiei prime_____________________________________

Nr. Activități și operațiile tehnologice Nr. de ore

Termenele calendaristice

(anul 2014)

1 Cunoștință cu întreprinderea, protecția muncii, caracterizarea soiurilor 4 septembrie

2 Recoltarea, transportarea, și recepția strugurilor 4 septembrie

3 Zdrobire și desciorchinare 4 septembrie

4 Separarea răvacului și presarea boștinei 4 septembrie

5 Limpezirea mustului 8 septembrie

6 Macerare și termomacerare 8 septembrie

7 Sulfitarea mustului și a mustuielii 4 septembrie

8 Fermentarea musului și a mustuielei 8 septembrie

9 Regimul fermentării alcoolice la pregătirea vinurilor speciale 8 septembrie

10 Formarea vinului pe drojdii, controlul CTCM 8 septembrie

11 Primul pritoc și egalizarea vinurilor 4 septembrie

12 Depozitarea și îngrijirea vinului 8 septembrie

13 Schemele existente de întreținere a vaselor vinicole 4 septembrie

14 Laboratorul CTCM, Degustarea vinului 4 septembrie

Examinat la ședința catedrei

Profesorul_______________ / / ________________________

Proces verbal nr. __

Din “ __” ___________ 20__

Șeful catedrei _______________ / /

DataLuna Anul

Sectorul, locul de instruire Descrierea operațiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilor

Observații, Semnătura

conducătorilor

1 2 3 4

15.09.2014 „Blocul Administrativ” Fabrica de vinuri ÎS”CNVVC” este o întreprindere mixtă situată în zona Centrală a Moldovei. Ea este

situată de la 2 km de capitala Chișinău, în comuna Stăuceni. Structura organizatorică a Colegiului include trei subdiviziuni principale: secția studii, sector agrar și fabrica de vin fondată în 1963. Fabrica de vinuri CNVVC include două subdiviziuni principale de producție: secția de producere (secția de recepție, prelucrare, limpezire, macerare, fermentare, formare, păstrare și laborator) și secția de îmbuteliere. Secția de producere include sectorul de prelucrare primară a strugurilor cu o capacitate de 15 mii tone pe sezon. Secția de îmbuteliere a vinurilor are o capacitate de 6000 butelii pe oră. Secția de prelucrare a strugurelor cuprinde o line franceză “Materiel Pera” pentru prelucrarea soiurilor albe fără dezciorchinare și 2 linii VPKS de tip sovietic pentru prelucrarea soiurilor roșii cu dezciorchinare și rezervoare pentru macerare BRK. Pentru anul 2014 a fost planificat sezon pentru prelucrarea strugurilor de soi Aligote și Pinot noir și Rkațiteli. Aligote – soi de origine franceză, vechi (suprafața cultivată în 1984 era de 35243ha), astăzi se cultivă în toate raionane viticole a Republicii Moldova. Frunza normală de mărime mijlocie, rotundă, uneori alungită de formă pîlniei.Floare hermafrodită. Strugurii sînt mici, de 12,2x7,5 cm sau mijlocii, aproape cilindrici sau puțin lărgiți la bază, foarte îndensați. Bobul e mijlociu, sferic, în strugurii foarte îndensați, deseori bobițe sunt deformate. Culoarea lor e verde deschis dinspre soare e alb gălbuie cu nuanțe amărîi. Pielița e subțire, elastică. Miez suculent. Perioada de vegetație este de 150-152 zile. Epoca de coacere semitîrzie. Greutatea strugurelui 125-250 g. Randament de must. Zaharitate de 18-18,5%, aciditatea de 8,8-9 g/l. Se utilizează la producerea vinurilor de marcă, vinuri brute pentru șampanizare. Vinul este de culoarea paiului deschis, gustul plăcut armonios, aroma soiului bine pronunțată. Pinot franc – soi de origine franceză cu epoca de coacere semitimpurie. Greutatea strugurelui 90-100 g. Randament de must 80%. Bobul mijlociu, sferic, albastru închis, strat subțire de pruină, pielița subțire, miez suculent. Zaharitate de 18,5-19,5% și aciditatea de 9,0-10,0 g/l. Se utilizează la producerea vinurilor de masă și brute pentru șampanizare. Rkațiteli – soi de origine georgiană cu epoca de coacere tardivă (medie). Greutatea strugurelui este de 180-200 g. Randament de must 82-85%. Bobul are dimensiuni mijlocii, oval alb-verzui, pielița rezistentă, miezul e suculent. Zaharitate de 17-20% și aciditatea de 10-11 g/l. Se utilizează la producerea vinurilor de masă de calitate, vinuri de desert și vinuri materie primă pentru distilate.

1 2 3 4

15.09.2014 “Punctul de recepție” Sector agrar a ÎS”CNVVC” este împărțit în 3 brigăzi:1. G.Jalba; 2. V.Barbu-Voloșîna; 3. I.Chilat la care

sunt repartizate suprafețele plantațiilor viticole.

- Aligote 51 ha- Rkațiteli 82 ha- Cabernet 9 ha- Bastardo-Magaraci 6 ha- Rubin-Magaraci 1 ha- Pervomaisk-Magaraci 2 ha- Pinot-franc 25 ha- Pinot-menie 5 ha- Chardonnay 4 ha- Condrințkii 10 ha- Colecția de soiuri tehnice 4 ha

Recoltarea se începe cu maturarea tehnologică a strugurilor, ce se determină prin graficul mersului acumulării zahărului în struguri determinat prin luarea probelor din cîmp prin metoda 5x5. Recoltarea se efectuează manual, muncitorii sunt divizați în 3 detașamente, care colectează materie primă (struguri) în PPV-3. “PPV-3” este remorca hidraulică pentru transportarea strugurilor, care este trasă de tractor. Datorită apropierii Fabricei de vinuri a ÎS CNVVC de podgorii sale, timpul de transportare a strugurilor este foarte mic, ceea ce joacă un rol foarte mare în producere. Recepția strugurilor se începe cu determinarea calitativă șă cantitativă a meteriri prime.Se apreciază calitatea strugurilor după: soi, zaharitate, impurități și prezența defectelor ca exemplu mucegai cenușiu.Pentru această operație se iau probe din remorcă(de pe 3 nivele, din 4 colțuri a remorcii), proba fiind mustul extras din struguri recepționați. Apoi remorca cu materie primă se cîntărește la cîntar, apoi se cîntărește remorcă fără materie primă și din diferență să determină cantitatea de struguri. Pentru valorificare materiei prime se întocmește act de recepție a strugurilor unde este indicat masa (bruto, tara, neto), soiul, zaharitatea, nr. de inmatriculare a transportului și marca acestuia, și nume/prenume a șoferului. După valorificarea materiei prime tractor cu remorcă transportă struguri la buncărul de recepție VBS-20 și le descarcă cu ajutorul sistemului hidraulic sau cu ajutorul troliului electric. “VBS-20” este buncăr de recepție cu un singur transportor elicoidal alimentar a cărui părțile componente sunt: buncăr cilindric, transportor principal de alimentare, grila de protecție, transportor de alimentare. Rolul principal a buncărului este de a transporta strugurii spre zdrobitor.

Notă: Viile, care aparțin sectorului agrar “CNVVC” sunt vechi (sădite în 1974) și pierderile sunt foarte mari în privința roadei și întreținerea ei.

1 2 3 4

15.09.2014 “Secția de prelucrare” Zdrobirea este operație tehnologică, care constă în spargerea pieliții boabelor și destrămarea pulpei cu

scopul de a elibera mustul din vacuole (procentul boabelor zdrobite poate fi 92-99%). Consecințele de ordin tehnologic, biochimic și microbiologic:

1. Zdrobirea permite vehicularea mustului prin pompare.2. Zdrobirea asigură o însămînțare uniformă cu levuri administrate și grăbește procesul de fermentare.3. Zdrobirea facilitează aplicarea unor tratamente prefermentative (macerare).4. Zdrobirea asigură extragerea substanțelor aromate și colorante ca urmare a măririi suprafeței de

contact dintre părțile solide și lichide. Notă: Zdrobire îmbogățește mustul în componente fenolici (pentru vinuri spumante) ce duc la alterare viitorul vin. Dezciorchinarea procesul ce constă în separarea boabelor de ciorchini și se efectuează cu aparatul numit dezciorchinător. La desciorchinare trebuie respectat țesutul strugurelui.Proporția de ciorchini rupți 50-75% și în mustuială 1,5-5,5% frînturi de ciorchini. Pierderile de must în ciorchini constitue cca 5% în dependent de soi și randamentul mustului. Pentru vinuri spumante nu se îndeplinește desciorchinarea, iar la vinuri roșii încetinesc procesul de fermentare. Încă un avantaj al ciorchinilor este proprietate de drenaj la presare. Aparatul la aceste două procese este unu singur și anume zdrobitor-dezciorchinător. Pentru prelucrarea soiurilor albe “VDG-20” (cu valțuri) și pentru cele roșii “ȚDG-20” (centrifug cu șocuri” . La fabrica de vinuri a CNVVC linie de prelucrare pentru soiuri roșii sunt dotate cu zdrobitoare ȚDG-20 cu arbore vertical cu palete, care se reotește cu viteza 450-500 rot/min cu productivitate de 20 t/h și a cărui elemente constructive sunt:

1. Arbor2. Brațe3. Palete elicoidale4. Cilindri interiori netezi5. Cilindrul interior ondulat6. Cilindrul exterior perforat7. Suport în cruce

Notă: Aceste zdrobitoare au o productivitatea scăzută, încă un factor negativ este principiu de funcțiune caracterizat prin zdrobirea boabelor cu ajutorul paletelor dezciorchinătoare care scad calitatea mustului, de aceea ele nu pot fi comparate cu zdrobitoare cu valțuri. La fabrică de vinuri ÎS”CNVVC” zdrobitor VDG-20 a fost reconstruit pentru linia franceză “MaterielPera” în urma căruia a rămas fără operație de dezciorchinare.Propunere : Modernizarea prin înlocuirea zdrobitoarelor vechi pe zdrobitoare de tip nou dezciorchinător- zdrobitor .

1 2 3 4

19.09.2014 “Secția de prelucrare” La fabrica de vin ÎS”CNVVC” la prelucrarea vinurilor roșii se folosesc scurgătoare “VSSȘ” și presă „VPO-

T1” ,pentru pomparea mustuielei se folosesc pompe cu piston „PMN-28”. Must răvac – mustul care se scurge liber pe cale gravitațională din struguri zdrobiți, sau prin scurgere provocată. Scurgerea mustului răvac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului printr-un mediu poros, avînd ca rezultat separarea fazelor lichide și solide. Cerințte tehnologice către operație:

1. Acțiunea mecanică asupra părților solide să fie căt mai mică pentru a evita ruperea și zdrobirea lor.2. Presiunea aplicată să fie cît mai mică și progresivă.3. Să permită separarea unei cantități mari de must la presiuni mai mici.4. Temperatura normală 20oC.5. Să se limiteze contact cu aer.

Scurgere - pentru separarea mustului răvac sunt folosite scurgătoare cu șnec “VSSȘ”, care prezintă construcție cu corp de bază, care prezintă cilindru perforat înclinat pe un unghi de 45o, în interiorul căruia este fixate 2 șnecuri, ce se mișcă în interiorul cilindrului exercitînd o presiune ușoară asupra mustuielei o deplasează spre gura de evacuare pentru presare Must rebej – mustul care este obținut prin scurgere și presare a boștinei bogat în taninuri și fier avînd calitate mai joasă decît cel rebej. Presare – proces de comprimare din toate părțile a boștinei avănd la bază o presiune exterioară care se efectuează cu ajutorul utilajului mecanic “presă”, care este compusă din:1.Corp metallic turnat; 2.Melc de alimentare; 3.Sită perforată din alamă; 4.Cilindru de presare; 5.Cercul din oțel inoxidabil; 6.Melc de presare; 7.Cilindru perforat; 8.Con de presare; 9.Piulița de reglare; 10.Ștuț de colectare posterior; 11.Ax filetat; 12. Mecanism de antrenare;13.Jgheab de colectare a mustului; Funcționarea presei constă în vehicularea boștinei în presă unde cu ajutorul melcului de alimentare și formei conice a peților boștina aflînduse sub presiune începe se elimină mustul cu randament rspectiv. La majorarea presiunii încep să spargă semințele și particule ciorchinelor din care se elimenă subțanțe fenolice și taninuri care încep să modifice calitatea mustului ceea ce necesită separarea mustului în mai multe fracții. Caracteristica preselor este reglarea umidității la diferite randamente de must ce reglează presiunea pentru ca % de umeditate în tescovină să fie optimal ca aceată să fie evacuate. Mustul se pompează cu ajutorul pompelor cu piston preventive liinile de pompare trebuie să fiu în stare curate ca să fie prevăzut pericol de infectare a mustului. Must răvac are un randament cca 40% din cantitatea totală a mustului obținut, iar mustul rebej – prima fracție 10-12%, a doua fracție 10-8% și a treia mai jos de 8%.

La presare sunt factori importanți și anume: boștina joacă rolul de drenaj (capilare) prin care se scurge mustul și mustul este împărțit în fracții care se diferențiază după viteza de scurgere și calitate și fracția solidă care

rămîne în finalul presării se numește tescovină. Tescovina obținută se evacuează de la întreprindere și va putea fi utilizată la facricarea brichetelor. Dintr-o tonă de struguri cantitatea tescovinei va fi aproximativ 250 kg (25%) ce prezintă un procent mare constituind ¼ din cantitatea mustului ce ar putea să fie obținut.

Zdrobire. Ce cantitate de mustuială se va obține din 35370 kg de struguri prelucrați în zdrobitor- dezciorchinător, dacă % de ciorchini constituie 5%? Se dă: Re-re: Qstruguri = 35370 kg 1. Determinăm cantitatea de ciorchini după proporția: %ciorchini=5% 35370 kg ...... 100% x kg ...... 5%

Qciorchini - ?

Qmustială - ? x=35370kg×5%

100 %=1768kg;

2. Determinăm cantitatea mustuielei după formula: Qmustuială= Qstruguri-%ciorchini=> Qmustuială=35370kg-1768kg=33601kg;

R-ns: Cantitatea de mustuială obținută este de 33601kg.

1 2 3 4

22.09.2014 “Secția de limpezire”

Limpezirea (deburbare) mustului reprezintă una din operațiile de bază din vinificație primară de obținere a vinurilor. Scopul acestei operației este înlăturarea incluziunilor (pielița, semințe și fragmente de ciorchini). Limpezirea mustului oferă stabilitatea în procesul de fermentare și calitate a viitorului vin. La limpezire, mustul este sulfitat cu o doză de 50 mg/l pentru a nu provoca fermentare sau oxidare. Însuși nu se realizează o limpezire completă, ce se lasă 2-5 % suspensie. Factorii deburbării:

- Metoda utilizată- Compoziția chimică a mustului (substanțe macromoleculare, pesticide)- Calitatea materialelor de limpezire- Temperature- Înălțimea și forma vaselor- Dimensiunea particulelor în suspensie- Dependența de fracția mustului

La fabrică de vin ÎS”CNVVC” mustul este pompat cu ajutorul pompei italiene din bazine de acumulare în rezervoare cu fundul cilindric așezate vertical cu volum 1500 dal. Pentru a grăbi procesul procentul de umplere a rezervoarelor este de 60-80%. Limpezirea se efectuează prin metoda clasică gravitațională, care constă în sedimentarea desinestătătoare a particulelor la fundul vasului. Durata limpezirii este de 24-48 de ore. În timpul dat mustul este supus unor tratamente cum sunt:

- Corectarea conținutului în zahăr- Corectarea acidității- Corectarea conținutului în tanin

Aceste tratamente se fac atunci cînd anul nu a fost favorabil, ori cînd mustul nu corespunde standartului pentru vinurile care vrem să producem.

Notă: La fabrică de vinuri ÎS”CNVVC” mustul la limpezire nu a fost supus tratamentelor, în afară de sulfitare.

Limpezire. Calculați ce cantitate de enzime trebuie administrată în must din cisterna nr. 4 cu capacitatea de 1500 dal, dacă ea este umplută la 70%.Se dă: Re-re:Vmust= 1050dal Determinăm cantitate de enzime după formula:Dozaenzime=2 g/hl menzime= Vmust* Dozaenzime=105hl*2g/hl=210g;

menzime-?

R-ns: Cantitate de enzime ce trebuie administrată în must din cisterna nr. 4 este de 210g.

1 2 3 4

25.09.2014 “Secția de prelucrare”

Macerare –operația de menținere a fazei solide cu faza lichidă a mustului pe un anumit timp în condiții speciale, cu scopul de modificare a proprietăților fizico-chimice a mustului și a viitorului vin cum sunt aroma și culoarea. După durata macerării ele se clasifică: Menținerea mustului pe boștină la temperaturi obișnuite contribuie la îmbogățirea mustului cu substanțe aromatice, extrase prin pieliță și pulpa boabelor, fiind însoțite de procese biochimice în special de procese oxidative și fermentative (enzimatice). Rolul principal în aceste procese o are enzima o-do-fenolooxidaza, fiind absorbită pe părțile solide ale mustuielii, activitatea căreia la diferite soiuri de struguri variază essential. Această enzimă poate fi abde mineralele disperse (bentonită) și în caz de necessitate este înlăturată din must în procesul de limpezire prin sedimentare gravitațională și centrifugală sau izolată de oxygen care saturează mediul. La contactare mustului cu fermenții oxidative are loc oxidarea polifenolilor (substanțe tanante și colorante). Polifenolii se oxidează pînă la chinonii, care se pot oxide în continuare cu formare de produse a condensării. În procesul de menținere a mustului pe boștină, substanțe fenolice trec în must, o parte din ele se depun pe suprafețele solide ale mustuielii, iar o parte cad în sediment ca rezultat al oxidării și condensărilor. Există macerare enzimatică (grăbirea procesului de extractive în timp foarte restrîns cu enzyme ce măresc cantitatea mustului răvac cu 10-20% hidrolezînd substanțe organice) și criomacerare pentru soiuri aromatice (răcirea lentă a mustuielei pînă la 5oC timp de 16-18 ore pentru soiuri albe și 24 ore soiuri roze. Termomacerare – operație de încălzire a mustuielii pentru extracția culorii din pieliță. Această metodă permite tratarea mustuielei în flux fără macerare – fermentare. Mustuiala se încălzește în flux la temperature de 60-70oC și imediat vehiculată într-o camera în vid (60oC-1-1,5ore menținerea; 70o-30min; 90oC-cîteva min). Apoi se aduce la temperaturi 28-30oC, apoi se efectuează operațiile tehnologice asemănătoare ca și la celelalte vinuri. Aceasta metodă este utilizată pentru producerea vinurilor de consum curent.

Notă: La fabrică nu sunt efectuate operațiile date.

Propunere: În Republica Moldova vinurile se obțin cu un extract scăzut, indiferent de soiuri aromate sau nearomate. Astfel ar fi necesar efectuarea macerării boștinei în utilaj nou care ar permite și refrigerarea a acesteia.

1 2 3 4

29.09.2014 “Secția păstrării a

materialelor auxiliare”

Sulfitarea mustului și a mustuielii – operație tehnologică ce prevede tratarea mustului și a mustuielei cu anhidrida sulfuroasă (SO2-dioxidul de sulf). Sulfitarea se îndeplinește cu scopul de a dezinfecta struguriii la recepție și de a opri activitatea microflorii sălbatice în procesul de prelucrare. SO2 are mai multe roluri în prelucrare a materiei prime și anume:

- Antiseptic- Antioxidant- Antioxidazic (acțiunea asupra enzimelor oxidazice)- Dizolvant- Ameliorator

La fabrica de vinuri ÎS”CNVVC” Dioxid de sulf este utilizat în în toate stări de agregare (solidă, lichidă (soluție), gazoasă). Forma solidă o are soluția de K2S2O5 (metabisulfit) pentru tratarea strugurilor și administrare în must și vin. Formă lichidă reprezintă soluția a SO2 lichefiat în apă cu concentrația de 3%, 5% și 10%, care se pregătește prin barbotare a apei cu SO2 lichefiat într-un vas de 10 l prin scufundarea furtunului pînă la 5 cm de la fundul vasului și deschiderea lentă a robinetului ca gazul să nu înghețe din cauza diferenței de presiune, se administrează în vin la cupajare și la alte procese. Forma gazoasă reprezintă SO2 ce se elimină la arderea grafitului de sulf, care se folosește la dezinfectarea încăperilor și a vaselor. La fiecare proces în producere necesită operația de sulfitare și sunt aprobate normele privind dozele de administrare a SO2:

- Recepție – 50-100 mg/l (pentru struguri albi 50 mg/l, iar pentru struguri roșii 100 mg/l).- Limpezirea mustului – 50 mg/l- La fermentare strict nu se utilizează- Formarea vinului pe drojdii – 30 mg/l- Scoaterea vinului de pe drojdii – 50 mg/l- Depozitarea (umplere) – 20 mg/l- Tratări – 20-30 mg/l

Notă: Forme de SO2 utilizate la fabrica de vinuri ÎS”CNVVC” sunt cea solidă (metabisulfit) și în formă de soluție. Doza soluției de SO2 de 10% utilizată la fabrica de vinuri ÎS”CNVVC” nu corespunde standarturilor aplicate în industrie alimentară.

Sulfitare . Ce cantitate de metabisulfit (K2S2O5) trebuiește la sulfitarea a 33601 kg de mustuială, dacă concentrația de SO2 este de 70 ml/kg?

Se dă: Re-re: Qmustuială = 33601 kg 1. Determinăm cantitatea de SO2 format după formula:

C = 70 mg/kg m(SO2) = Qmustuială*C => m(SO2)=33601kg*70mg/kg=2352070mg=2352.07g;

m(SO2) - ? 2. Determinăm cantitatea de metabisulfit (K2S2O5) după proporția: m(K2S2O5) - ? 222 g (K2S2O5) ...... 128 g (SO2) x g (K2S2O5) ...... 2352.07 g (SO2)

x=222g×2352.07g

128 g=4079.37 g=4.08kg ;

R-ns: Cantitate de metabisulfit (K2S2O5) care trebuiește la sulfitarea a 33601 kg de mustuială este de 4.08kg.

Sulfitare. Ce concentrație de SO2 va fi, dacă au fost sulfitați 200 kg de struguri cu 900 g de metabisulfit (K2S2O5)?Se dă: Re-re: Qstruguri =2000 kg 1. Determinăm cantitatea de SO2 format după proporția: m(K2S2O5)=600g 222 g (K2S2O5)......600 g (K2S2O5)

C-? 128 g (SO2)......x g (SO2)

x=600g×128g

222 g=346g=346000mg ;

2. Determinăm concentrația de SO2 după formula:

m (SO2 )=Qstruguri×C=¿C=m(SO¿¿2)Q struguri

=346000mg2000kg

=173mgkg;¿

R-ns: Concentrația de SO2 la administrarea în struguri este de 173 mg/kg.Concluzia: Doza de SO2 administrată este suprapusă, ceea ce nu corespunde SM-ului. Propun sepajare a mustuielei cu mustuiala nesulfitată.

1 2 3 4

02.10.2014 “Secția de fermentare”

Fermentarea alcoolică – proces biochimic catalizat de acțiunea enzimelor eliminate de celulele levurilor aflate în must, care transformă glucoza și fructoza în etanol și CO2 – ca produse principale; glicerol, aldehidă acetică, acizii acetic, piruvic, succinic, citric și malic – ca produse secundare; diferiți alcooli superiori – ca produse suplimentare. Acest proces este însoțit de elimenarea căldurii – proces exotermic. levuri, enzime

C6H6O6 2C2H5OH+2CO2+Q 180 g ........................... 2*46=92 g 1 g ........................... 0.51 g sau ........................... 0.6 ml

În industrie vinicolă sunt folosite levuri de culturi pure selecționate rezistente la 14 %Vol de alcool ce permite stabilizarea fermentării și în general stabilitatea vinului la refermentări și tulburări. Acest factor ne permite ca fermentarea alcoolică poate fi dirijată. Fermentarea alcoolică dirijată poate fi de 2 tipuri:

- Fermentarea alcoolică dirijată din punct de vedere microbiologic;- Fermentarea alcoolică dirijată din punct de vedere fizico-chimic;

Fermentarea alcoolică parcurge 3 perioade:1. Prefermentarea

Prefermentarea durează 1-3 zile și începe odată cu introducerea mustului în vasul de fermentare pîne la degajarea evidentă a gazului CO2. Mustul începe să tulbure iar temperatura crește pîne la 17-18o C. Conținutul glucidelor începe să scadă și corespunzător se reduce densitatea mustului. În această perioadă se fermentează cca 1% de glucide. Inițial nu se observă degajare de CO2, ddeoarece se dizolvă în lichid, iar treptat la suprafață se formează spumă, din care motiv în vase se lasă un gol de fermentare (20% din Volumul vasului). Această perioadă se caracterizează prin înmulțirea levurilor de la 1000 cel/ml pînă la maxim 100 mln cel/ml de must proaspăt și acumularea biomasei, ca sursa de hrană fiind azotul (N). Prefermentare este condiționată de așa factori ca:

- Temperatura inițială a mustului din secția de fermentare- Temperatura inițială a aerului din secția de fermentare- Concentrația în glucide a mustului- Gradul de sulfitare- Mărimea vaselor- Natura levurilor utilizate

1 2 3 4

02.10.2014 “Secția de fermentare”

2. Fermentarea tumultoasă sau zgomotoasă Începe și se sfărșește odată cu degajări evidente a CO2-iului. Activitatea levurilor în această fază este foarte intens atingînd și depășind temperatura de 25-30o C de unde și reiese necesitatea refrigerării (pentru vinurile albe). Zaharitatea mustului scade rapid, de asemenea reducîndu-se densitatea, crește gradul alcoolic însoțit de formarea unor cantități mari de CO2. Fermentareadată dureză 5-14 zile uneori și mai mult. Fermentatea de lungă durată duce la obținerea unor vinuri mai aromate și cu puține pierderi, dezavantajul constatînd în aceea că coeficientul de recirculare a vaselor este mic. De obicei musturile bogate în zahăr fermentează mai lent, în timp cele sărace mai rapid. Consumul zahărului în această perioadă constitue cca. 14% , care poate varia în dependență de conținutul total al zahărului.

3. Fermentarea liniștită sau Postfermentarea Postfermentarea începe cu sfărșitul degajărilor evidente a CO2 și durează pînă la limpezirea vinului pe drojdii. Această perioadă durează în jurul a 2 săptămîni, cu consumul zahărului rămas de cca 2-3%. La postfermentare temperatura scade treptat, dispare spuma, încetinește degajările de CO2. Drojdiile se depun la fund, iar dacă timpul este rece are loc depunerea tartraților. Astfel vinul se limpezește și își capătă însușirile sale specifice. La obținerea vinurilor cu zahăr rezidual, postfermentarea se întrerupe la momentul care asigură concentrația de zahăr coresăunzătoare categoriei de vin. Temperaturile de fermentare variază în dependență de vin. Pentru vinuri albe temperatura optimală este de 16o ± 2o C. Pentru vinuri roșii 28o ± 2o C. Temperaturile mari duc la formarea manitolului și sorbitolului, astfel temperatura se reglează prin refrigerarea mustului. Presiunea exercitată la degajarea CO2 în vase ermetice la 4 atm nu influențează activitatea levurilor iar mărirea presiunii pînă la 8 atm duce la scăderea activității acestora. Concentrația de zahăr mai mare de 20% scade viteza de fermentare acționînd asupra levuri prin presiunea osmotică care încetinește pătrunderea zahărului în levuri și la o zaharitate de 80% levuri încep să dehidrateze și mor . Vitaminele sunt necesare pentru activitatea levurilor și aceste sun tiamina și vitamina B1.

1 2 3 4

02.10.2014 “Secția de fermentare”

1 2 3 4 5 6 7

0

5

10

15

20

25zah(%)

temp

alc %Vol

Graficul fermentării alcoolice

Secția de fermentare alcoolică nu este situată în încăpere din cauza pericolului cauzat de degajare a CO2. Vasele pentru fermentare au volum de 2000 dal. Aceste vase se vor umple numai la 80 % din cauza creșterii în volum a mustului și sapțiu pentru degajarea a CO2. La fermentarea vinurilor albe este necesară operția de refrigerare care constă în amestecarea musului răcit cu must cald. Mustul dintr-o cisternă se pompeză prin refrigerator care-l răcește și se amesteca cu vin cald din altă cisternă. Pregătirea levurilor pentru administrare în vin:

1. Sunt folosite 500g de levuri selecționate “Australian White” și 5 l de apă.2. Apa se încălzește pînă la temperatura 38-40o C.3. Se toarnă apa în vas cu volum de 20 l4. Se administreză levuri în vas cu apă5. Se agită pînă la omogenizare6. Se lasă pentru divizarea levurilor pe 5 minute (în dependență de volumul vasului).7. Administrarea levurilor în must

Propunere: Aș propune majorarea calității produsului finit la fermentare alcoolică prin aplicarea chipsurilor din stejar în operație.

zile (Ƭ)

1 2 3 4

04.10.2014 “Secția de fermentare”

Sistarea fermentării alcoolice(alcoolizarea vinului) – În cazul cînd producem vinuri cu zahăr rezidual (demiseci, demidulci, dulci) și vinuri speciale tari și de desert, fermentarea alcoolică nu decurge pînă la capăt, însă recurgem la stoparea (oprirea) fermentării pentru a menține cantitatea de zahăr natural. Fermentarea parțială se realizează: la producerea vinurilor cu zahăr rezidual (demiseci 5-25 g/l, demidulci 26-50 g/l, dulci ≥50 g/l) prin metoda clasică și la producerea vinurilor alcoolizate (de desert și tari ca de exemplu: Grătiești, Nectar, Auriu, Cagor,tari - Prometeu, Luceafăr). Momentul sistării fermentării alcoolice se face:

- Pentru vinurile demiseci, demidulci și dulci – cînd zaharitatea este mai mare cu 1-2% decît zaharitatea finală. De exemplu: vin demisec zaharitatea finală 25 g/l sau 2.5%, sistarea fermentării se va face cînd zaharitatea va fi 3.5% sau 4.5%;

- Pentru vinurille alcoolizate (de desert și tari) – calculînd momentul alcoolizării după formula:

Z=5 x2−3 y1

5 x2−5 x0−3 y0

× y0;

Unde:Z – momentul alcoolizării (% de zahăr cînd se sistează fermemntarea);X2 – tăria alcoolului etilic care se administreză;X0 – tăria finală a vinului;Y1 – zaharitatea inițială a mustului;Y0 – zaharitatea finală a vinului;

Sistarea fermentării alcoolice se realizează prin următoarele metode:1. Refrigerarea – vinul în fermentare se răcește rapid pînă la temperatura 0-2o C, cînd conținutul zahărului

în vinul ce fermentează va fi mai mare cu 1-2%, după care vinul se menține la rece în cisterne termoizolate pentru menținerea vinului la temperature scăzute.

2. Filtrarea vinului ce fermentează cu ajutorul filtrului cu vid, cu scopul de a separa levurile, apoi se răcește la temperatura de 0-2oC.

3. Pasteurizarea – vinul se încălzește pînă la temperatura de 60-70o C, apoi se răcește și se sulfitează.4. Alcoolizare – prevede administrarea alcoolui în vinul ce fermentează. Această metodă se utilizează

numai în cazul producerii vinurilor speciale.5. Reducerea azotului.

1 2 3 4

04.10.2014 “Secția de fermentare”

Alcoolizarea și îndulcirea vinului Alcoolizarea esteun proces de bază la producerea vinurilor speciale, care prevede administrarea alcoolului în vin cu scopul de a sista fermentarea păstrînd în vinul obținut o cantitate dev zahăr natural din struguri și majorarea tăriei vinului. Pentru alcoolizarea vinurilor se folosește alcool etilic crud sau rectificat obținut din origine vinicolă. Alcoolizarea se poate realiza prin mai multe metode: metoda clasică, metoda tradițională periodic care prevede administrarea alcoolului etilic prin partea de jos a vasului în flux continuu cu ajutorul unui dozator SPD1500. Vinurile alcoolizate au atît alcool de origine endogenă cît și alcool de origine exogenă. Conform legislației vinurile tari au min 3%Vol de alcool de origine endogenă, pentru a obține 3%Vol este necesar să fermenteze min 5% de zahăr, iar vinurile de desert au alcool endogen min 1.2%Vol fermenteză min 2% zahăr.

Volumul alcoolului necesar pentru alcoolizare se determină după formula:

V 2=V 1 Pierderi×x0−x1

x2−x0

;

Unde: V2 – volumul alcoolului administrat (dal); X2 – tăria alcoolului etilic care se administrează 96.6%Vol; X1 – tăria inițială; X0 – tăria finală a vinului %Vol;

La alcoolizarea au loc următoarele procese fizico-chimice:1. Stratificarea (ρ<1) deaceea se decurge la agitări intense și mai dese, și mai lungi.2. Orientarea moleculelor și neutralizarea sarcinilor. La molecula C2H5OH se orienteză molecula de HOH.3. Contracția – reducerea volumului cu 0.08 la 1%Vol;4. Se schimbă culoarea, astfel vinurile de desert primesc o culoare mai deschisă.5. Esterificarea – reacția dintre acid organic și alcool;6. Gustul devine mai tare, înțepător, specific;7. Inhibarea levurilor – la administrarea alcoolului se stopează procesul de fermentare.8. Se va micșora viscozitatea;9. Difuzia polimerilor, polizaharidelor se va îmbunătăți;10. Temperatura de îngheț este mai joasă. Temperatura de fierbere este de 7oC.

Notă: La fabrica de vinuri ÎS “СNVVC” în sezonul dat nu se fabrică vinuri speciale ce necesită operațiile date.

1 2 3 4

04.10.2014 “Secția de fermentare”

Îndulcirea vinului se realizează cu scopul de a corecta zaharitatea. Acest proces este mai bine de realizat pînă la maturare, pînă la orice tip de tratare, pentru că operațiile următoare vor contribui la asimilarea materialelor adăugate. Este necesar de realizat aceste operații cu 6 luni înainte de îmbuteliere. Îndulcirea vinurilor se realizează cu:Mistel – must alcoolizat cu condițiile 16/16, reprezintă mustul alcoolizat.Must sulfitat (tăiat) – mustul proaspăt se sulfitează pînă la 800-1000 mg/l.Must concentrat – must obținut prin dehidratare, concentrat zaharității pînă la 800 g/l.Must crioconcentrat – se obține prin refrigerarea mustului pînă la formarea gheții, care ulteior se separă de must. Concentrația 400 g/l.Must concentrat prin osmoza inversă – se realizează prin trecerea apei din must printr-o membrană semipermiabilăsub acțiunea presiunii osmotice, în așa fel apa se scoate din must și mustul se concentrează. Concentrația de zahăr ajunge pînă la 400 g/l.

Notă: La fabrica de vinuri ÎS “СNVVC” în sezonul dat nu se fabrică vinuri speciale ce necesită operațiile date.

Fermentare. Ce cantitate necesară de levuri selecționate va trebui pentru must care se află în cisterna cu volum de 2000 dal, dacă procent de umplere este de 80%.

Se dă: Re-re: Vmust=1600dal Determinăm cantitatea de levuri: Dozalevuri=14g/hl mlevuri= Vmust* Dozalevuri=> mlevuri=160hl*14g/hl=2240g=2.24kg mlevuri - ?

R-ns: Cantitatea necesară de levuri selecționate pentru 1600 dal de must este 2.24 kg.

1 2 3 4

06.10.2014 “Secția de formare a vinului pe drojdii”

Formarea vinului pe drojdii

Vinul „ființă lichidă” parcurge în timpul existenței sale cinci faze: Nașterea – fermentarea alcoolică; Formarea vinului – copilăria; Maturarea – maturitatea; Învechirea – îmbătrinirea; Degradarea – moartea;

Faza de formare, numită și faza copilăriei, durata de la finisarea sau sistarea procesului de fermentare alcoolică și pînă la aplicarea primului pritoc (scoaterea vinului de pe drojdii). În cazul producerii vinurilor cu zahăr rezidual prin metoda clasică (sistarea fermentării alcoolice prin refrigerare) formarea vinului durează de la sistarea fermentării alcoolice, pînă la separarea vinului de pe drojdii, iar în cazul producerii vinurilor speciale formarea vinului durează de la sistare fermentării alcoolice prin alcoolizareși pînă la primul pritoc. Formarea vinului pe drojdii se realizează în cisterne emailate sau de inox orizontale (fiindcă suprafața de contact cu drojdia este mai mare) sau în cisterne verticale însp se practică procesul de batonaj – care prevede recircularea – amestecarea drojdiilor.

Principalele procese ce au loc la formarea vinului În procesul de formare a vinului pe drojdii au loc numeroase modificări (procese): Procese fizice

1. Eliminarea surplusului de CO2 din vin obținut în urma fermentării alcoolice. În rezultatul eliminării dioxidului de carbon și scăderii temperaturii duce la apariția golurilor în vase. Odată cu apariția golurilor se mărește suprafața de contact cu aerul și astfel oxigen nimerește în vin ducînd la oxidarea vinului (proces negativ). La început microorganismele aerobe încep să se dezvolte, după care la suprafața vinului apare o peliculă albă numită – floarea vinului, care poate duce și la oțetirea vinului. De aceea pentru a preveni toate fenomenele nedorite este necesar de a face umplerea vaselor, iar în cazul apariției floarei vinului este necesar să se înlăture pelicula formată, după care se face plinul vasului și se sulfitează în doze de 30-50 mg/l.

2. Autolimpezirea vinului – particulele în suspensie (levurile, sărurile acidului tartric etc.) din vin sub influența forței de gravitație se depun la fundul vasului formînd sediment numit drojdie. Sub acțiunea alcoolului din vin, a temperaturii scăzute, piatra de vin devine insolubilă, se cristalizează și se sedimentează. În rezultatul sedimentării suspensiei din vin, vinul se autolimpezește.

Notă: În faza de formare, umplerea periodică a vaselor, pentru a fi menținute în permanență pline, este o operație obligatorie.

1 2 3 4

06.10.2014 “Secția de formare a vinului pe drojdii”

Procese biochimice (enzimatice) Autoliza levurilor – reprezintă proces de descompunere a levurilor sub influența propriilor enzime proteolitice. În urma acestui proces de autoliză vinul recapătă pînă la 50% din cantitatea deazot consumată de levuri. Din celulele descompuse se elimină diferite substanțe ca enzime, esteri superiori, substanțe azotoase, vitamine, acizi nucleici, care îmbunătățesc gustul și aroma vinului.

SO4 SO3 SO2 H2S

În cazul cînd la fermentarea alcoolică nu sau utilizat levuri selecționate ci sălbatice, atunci la autoliza din levurile sălbatice se elimină enzima Cisteindesulfhidraza, care transformă SO2 în H2S, caer conferă vinului miros de ou clocit. În oenologia modernă pentru producerea vinurilor seci cu aroma mai pronunțată, în faza de formare a vinului pe drojdii se administreză enzime numite Glucozidaze. Anume aceste enzime hidrolizează glucozidazele substanțelor terpenice sunt nevolatile și nu au aromă însă în urma tratării cu enzime Glucozidazele sunt puse în libertate substanțe volatile ce au aromă plăcută.

Procese microbiologice Fermentarea malolactică – proce microbiologic, care prevede transformarea acidului malic în acid lactic sub acțiunea bacteriilor malolactice, care activează în lipsa oxigenului (anaerob).

COOH-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH Acidul malic Acidul lactic

Fermentarea malolactică se realuizează obligatoriu în ultimul timp la producerea vinurilor roșii seci, și la producerea vinurilor naturale albe seci în cazul cînd în vin concentrația acidității totrabile este mai mare de 10g/l. Bacteriile malolactice se administreză la sfîrșitul fermentării alcoolice cînd s-a fermentat tot zahărul. Bacteriile malolactice activează la temperatura optimală de 15o C și pH min 3.2. În procesul de fermentare malolactică nu se recomandă sulfitări din cauza inhibării bacteriilor. Pentru a preveni dezvoltarea diferitor microorganisme străine se recomandă administrarea enzimelor Lizozim, care hidrolizează membrana celulară a bacteriilor străine (lactice, acetice), obținînd astfel un vin mai pur, cu aciditatea volatilă mai scăzută. În rezultatul fermentării malolactice scade aciditatea titrabilă a vinului, esta metoda biologică de dezacidifiere. Aciditatea titrabilă scade cu 3g/l, apoi se iau măsuri de sistare prin scăderea temperaturii 10o C și se dozează SO2 în doză de 25-30 mg/l. Factorii ce influențează aceste procese: Compoziția chimică a vinului; Temperatura 8-15o C (rolul microflorei); pH 3-3.2; Cantitatea de oxigen; SO2; Metale grele – contribuie la procesele de oxidoreducere.

1 2 3 4

06.10.201

4

“Secția de depozitare”

Regimul primului pritoc. Egalizarea și depozitarea vinului brut. După formare, vinurile sunt trase de pe drojdii, adică se transversează dintr-un vas în altul, cu scopul de a-l separa de drojdia depusă la fundul vasului așa operație tehnologică poartă denumire de primul pritoc(decantare). Dintre efectele care fac utilă această operație, mai importante sunt:

- Evitarea apariției în vin de mirosuri și gusturi neplăcute de drojdie, hidrogen sulfurat.- Aerația moderată.- Omogenizarea vinului.- Separarea vinului de sediment.- Degajarea exesului de CO2.

Vinul se vehiculează într-o dejă deschisă, unde are loc îmbogățirea vinului cu oxigen după care cu altă pompă vinul este vehiculat într-un alt vas. Primul pritoc poate fi făcut timpuriu la vinurile provenite din recoltare avariate, precum și la cele ce au aciditate scăzută. În cazul vinurilor provenite din recolte sănătoase, pritocul va fi efectuat în termen normal de 10-30 zile, după finisarea fermentării alcoolice. Alegerea celui mai potrivit moment se face prin prelevarea de probe de la mijlocul vasului și examinarea lor organoleptic, limpiditatea vinului fiind fiind în acest caz un indicator principal asupra alegerii de a realiza primul pritoc. De obicei primul pritoc se realizează deschis. Tragerea vinului se realizează cu ajutorul pompei foarte atent, pentru a nu atinge sedimentul de drojdii, vinul fiind vehiculat într-un vas curat, iar volumul de drojdii din vin , care constituie cca 4-6% este valorificată pentru a extrage din ea vinul rămas, cu ajutorul filtrului cu tambur. Odată cu efectuarea primului pritoc se face și egalizarea vinului. Egalizarea vinului reprezintă amestecarea vinului de același soi și an de recoltă cu scopul de a obține partide mari omogene. Odată cu egalizarea vinului se face sulfitare a vinului în doze de 20-30 mg/l. După formare și egalizare vinul este menținut în vase pline, cu umplerea frecventă a golurilor 1-2 ori/săptămînă. Depozitarea vinului brut Vinul pritocit și egalizat este vehiculat în secția de depozitare unde vinurile vor fi supuse depozitării (păstrarea timpurie). Depozitarea prevede menținerea vinului în vase pline la temperaturi optimale pentru vinurile albe seci 10-12o C, pentru vinurile roșii 12-14o C, iar pentru vinurile alcoolizate pînă la 17o C. În timpul păstrării vinului este necesar de efectuat sistematic umplerea golurilor 2 ori/săptămînă cu sulfitare pînă la 20-30 mg/l. În această perioadă vinurile sunt supuse minuțios controlului fizico-chimic, microbiologic și organoleptic pentru a preîntîmpina eventuale pierderi, infectări și îmbolnăviri. Analiza fizico-chimică prevede determinarea tuturor indicilor ca:

- Tăria alcoolică %Vol;- Conținutul de zahăr rezidual;- Aciditatea titrabilă;- Aciditatea volatilă;- Conținut de SO2;

Notă: Vinurile de calitate sunt depozitate pînă la 1 ianuarie.

1 2 3 4

06.10.2014 Regimul formării. Inspectarea și sortarea vinurilor brute Regimul formării se alege în dependență de tipul vinului.. Durata de formare este de la 10-30 zile pentru vinuri naturale, pentru vinurile materie primă pentru șampanizare 60 zile. În cazul cînd vinul a fost obținut din soiuri infectate de mucegai cenușiu atunci durata de formare este mai mică sau deloc lipsește. Temperatura optimală de formare a vinului pe drojdii este 10-12o C, iar umeditatea în încăperi este min 75%. În perioada formării vinului la fiecare cisternă se efectuează următoarele analize: fizico-chimice, microbiologice și organoleptice. În rezultatul acestor analize se realizează sortarea vinurilor în dependență de starea lor în următoarele grupe:

1. Vinuri sănătoase;2. Vinuri cu neajunsuri (fizico-chimice);3. Vinuri cu defecte;4. Vinuri infectate;5. Vinuri cu casări;6. Vinuri bolnave;

Întreținerea cisternelor1. Cisterne emailate- Se spală cu apa rece;- Iar apoi cu apa fierbinte (temperatura pînă la 70o C);Notă: Aplicarea soluțiilor bazice pentru spălarea acestor rezervoare este interzisă.2. Cisterne din inox- Se clătesc cu apa rece;- Se spală cu o soluție fierbinte de sodă calcinată de 5%;- Apoi se spală cu apa fierbinte (temperatura pînă la 70o C);- Clătirea cu apă rece;3. Cisterne infectate- Se spală minuțios cu o soluție fierbinte de sodă;- Apoi se dezinfectează, cu o soluții dezinfectante:antiformină, permanganat de potasiu,

anhidridă sulfuroasă, soluție amoniacală, soluții pe baza de iod.

Notă: După tratarea sanitară cisternele se păstrează cu gura de evacuare deschisă. În condișiile de umeditate înaltă a aerului, suprafața internă a cisternelor se tratează cu soluție de sodă calcinată de 10 % pentru evitarea apariției mucegaiului. Cisternele spălate și tratate neutilizate perioade îndelugate înainte de umplere se spală cu apa rece.

1 2 3 4

06.10.2014 “Laborator CTCM”

Orice analiză a probelor și calculelor tehnologice se efectuează în laborator. Laboratorul fabricei de vinuri ÎS”CNVVC” constă din:

1. Cabinetul tehnologului-șef;2. Laborator pentru analize microbiolgice;3. Laborator pentru analize fizico-chimice;

În laborator pentru analize microbiologice sunt efectuate analize pentru determinarea prezenței microrganismelor în struguri, must, vini, pe suprafața utilajelor și conductelor. O importanță mare o au analize la procesele de fermentare. În laborator pentru analize fizico-chimice sunt efectuate analize pentru determinarea compușilor chimici ce s-au format și determinarea coeficiențiolr principali cum sunt zaharitatea, acidititatea titrabilă și aciditatea volatilă. Pentru aceasta mustul sau vin trebuie să reacționeze cu reactivi care intră în reacțiecu acizi sau glucoză. Probe se iau pentru deteterminarea calității materiei prime și ce operațiuni vor trebui efectuate asupra acesteia. Dozele și concentrații de SO2, bentonită, enzime, levuri și bacterii de administrare tot sunt determinația în laborator conform planului CTCM. Pentru determinarea acidității titrabile se vor îndeplini următoarele operații:

1. Din probă de vin alb sec se va prelua 10 ml cu pipetă în pahar chimic.2. Paharul cu vin se încălzește pînă la fierbere.3. Se ia 1 ml de soluție bromtrimol albastru și se amestecă cu vin.4. Se ia într-o pipetă 25 ml de soluție NaOH de 0.1 mol.5. În pahar cu vin și bromtrimol albastru se injecteză încet NaOH pînă ce nu apare nuanță albastră.6. Peste 30 de secunde dacă nu dispare nuanță albastră atunci vinul este supratitrat.7. După formula de determinare a acidității titrabile, volumul de NaOH injectat se înmulțește cu coeficient.

Notă: În laborator nu este în destul personal calificat, care ar putea să urmărească procesele tehnologice și să intervină în ele.