40
PELAKSANAAN KESEHATAN KESELAMATAN KERJA K3 DAN SANITASI MAKANAN DI RUMAH MAKAN DISUSUN OLEH ARIFIN MD RAPIK C 111 07 288 IVANDER C 111 08 DEPARTEMEN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN 1

REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

  • Upload
    peipan

  • View
    121

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

Citation preview

Page 1: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

PELAKSANAAN KESEHATAN KESELAMATAN KERJA K3 DAN SANITASI MAKANAN DI RUMAH MAKAN

DISUSUN OLEH

ARIFIN MD RAPIK C 111 07 288

IVANDER C 111 08

DEPARTEMEN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2012

1

Page 2: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Pelaksanaan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah salah satu bentuk upaya untuk menciptakan tempat kerja yang aman, sehat, bebas dari pencemaran lingkungan, sehingga dapat mengurangi dan atau bebas dari kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja yang pada akhirnya dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja. Kecelakaan kerja tidak saja menimbulkan korban jiwa maupun kerugian materi bagi pekerja dan pengusaha, tetapi juga dapat mengganggu proses produksi secara menyeluruh, merusak lingkungan yang pada akhirnya akan berdampak pada masyarakat luas.(1)

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003).(2)

Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.(2)

Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.(2)

1.2 Ruang Lingkup Masalah

Ruang lingkup masalah referat ini adalah masalah kesehatan keselamatan kerja (K3) dan sanitasi makanan dilihat dari sudut pandang yang dapat disebabkan 3 faktor yakni :

1. Faktor fisik

2. Faktor kimia

3. Faktor mikrobiologi

Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.

2

Page 3: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).

1.2. Tujuan Penulisan

-Menganalisa masalah K3 dan sanitasi makanan di rumah makan pada umumnya dari

segi penyebab dan masalah-masalah yang umum terjadi.

-Memberikan solusi untuk mengatasi permasalahan implementasi K3 dan sanitasi

makanan di rumah makan.

1.4. Metode Penulisan

Dalam penulisan referat ini, kami menggunakan metode kepustakaan dengan

mengambil bahan referensi dari beberapa sumber terpercaya dari internet.

1.5. Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan terdiri dari tiga bab, yaitu: bab pendahuluan, pembahasan

serta penutup. Bagian pendahuluan terdiri dari beberapa sub-bab yakni: latar belakang

masalah, perumusan masalah, ruang lingkup masalah, tujuan penulisan, dan metode

penulisan serta sistematika penulisan. Bagian pembahasan dan tinjauan pustaka terdiri

dari pengertian sanitasi, hygiene, makanan dan sanitasi makanan. Turut dibahas adalah

tujuan dilakukan sanitasi makanan, prinsip pelaksanaan, peranan makanan dalam

menularkan penyakit, dan faktor lingkungan yang mempengaruhi keamanan makanan.

Dimuatkan juga persyaratan higienis dan sanitasi menurut jasa boga pada bab ini. Bagian

penutup terdiri dari kesimpulan masalah, saran, dan daftar pustaka.

3

Page 4: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN

1. Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

a. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan

pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau

peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh

bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang

menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.

d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention of diseases by eliminating or

controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission.

e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor - faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang khususnya

menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air

buangan dari WC, air cucian, dan lain-lain). Selain berasal dari rumah tangga,

limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan

rumah sakit (sektor kesehatan). (Sumber: Said, 1987:12)(3)

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.(3)

4

Page 5: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

2. Hygiene

Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (3) (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:

a. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani,

rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.

b. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan

perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

c. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat)

dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang

lainnya.

d. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan

melindungi kesehatan.

e. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor

yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan

maupun melalui masyarakat.

f. Menurut Prescott, hygiene is a concept related to medicine as well as to personal

and professional care practices related to most aspects of living although it is most

often associated with cleanliness and preventative measures. Hygiene menyangkut

dua aspek yaitu:

1) Menyangkut individu (personal hygiene)

2) Menyangkut lingkungan (environment)

g. Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi,

memelihara, dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk

umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar - dasar selanjutnya hidup

sehat dan mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No.

2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2)(3)

Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. (3)

5

Page 6: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

3. Makanan

Ada beberapa pengertian tentang makanan,

a. Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan

yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES).

b. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan

dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO). (4)

c. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur

atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna

bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir, 2009). (4)

4. Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen.(4)

2.2 TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN

Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: (5)

1. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan.2. Mencegah konsumen dari penyakit. 3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli.4. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.

2.3 ENAM PRINSIP SANITASI MAKANANEnam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene

and sanitation meliputi,1. Upaya mengamankan bahan makanan.

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau

rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dan sebagainya.

Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan

6

Page 7: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang

begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar)

karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. (5)

2. Upaya penyimpanan bahan makanan.Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi

makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: (5)

a. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya.

Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C

2. Makanan jenis telur, susu dan olahannya.

Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C

Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling

lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C.

4. Tepung, biji - bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

b. Tata Cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display

penjualan makanan dan minuman dingin.

7

Page 8: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam

keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap

dan telur.

Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat

digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu

tidak lebih dari 3 hari.

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan

makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk

menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

2) Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak - rak yang tidak menempel pada

dinding, lantai dan langit-langit.

Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak

bercampur baur.

Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,

ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori

lantai.

c. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar

suhu dapat merata keselutuh bagian.

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,

dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,

kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga

terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.

Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat

penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

8

Page 9: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

4. Penyimpanan didalam lemari es:

Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang

rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari

yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah

dipergunakan.

Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk

keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan

penyimpanan makanan.

5. Penyimpanan makanan kering:

Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.

Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.

Rak - rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari

langit - langit.

Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.

Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs

in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus

dikeluarkan lebih dulu.

d. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

3. Upaya pengolahan bahan makanan.

Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: (5)

a. Tempat pengolahan makanan.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

9

Page 10: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

b. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan.

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip - prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

4. Upaya pengangkutan makanan.

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau

penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari

serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak

berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya

dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C.

Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu: (5)

a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur

suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 00C.

b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan

suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu.

c. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau

microwave sampai suhu stabil terendah 600C.

Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat

10

Page 11: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:

a. Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing. Isi makanan tidak terlampau

penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan

tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus

dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan

media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.

b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.

c. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap

panas 600 C atau tetap dingin 40 C.

d. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.

e. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan

mengangkut bahan lain.

5. Upaya penyimpanan makanan.

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut: (5)

a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C.

b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C.

c. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu

dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan.

6. Upaya penyajian makanan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi

11

Page 12: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: (5)

a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah

dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

Makanan tidak terkontaminasi silang.

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan

makanan.

b. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi

(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah

makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam

kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah

merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang

membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti

makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan

agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam

keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan

suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada

diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan

bean merry (bak penyaji panas)

f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan

tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih

artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak

atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan

memberikan penampilan yang estetis.

12

Page 13: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak

kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya

adalah:

Mencegah pencemaran dari tubuh.

Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.

2.4 PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT (6)

1. Makanan sebagai agen

Agent dikasifikasikan 5: (6)

a. Agent nutrient, contoh: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air.

b. Agent biologis, contoh virus, bakteri dan lain - lain.

c. Agent fisik, contoh: panas, radiasi cahaya, dan lain – lain.

d. Agent kimia, contoh: endogeneous (DM, dan lain - lain) dan exogeneus (debu, alergi

panas, dan lain - lain).

e. Agent mekanis, contoh: gesekan, benturan, dan lain – lain.

Makanan sebagai agent penyakit apabila, nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang,

sehingga memunculkan penyakit degeneratif, misalnya: (6)

– DM

– Jantung

– Kolesterol

– Hipertensi, dan lain – lain.

Makanan sebagai agent, secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang

apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Contohnya: tempe

bongkrek, singkong, jengkol, gadung, ikan buntal. (6)

2. Makanan sebagai vehicle

Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. Contoh dari makanan

sebagai vehicle yaitu: (6)

a. gol parasit: amoeba, cacing.

b. gol mikroorganisme: salmonella.

c. gol kimia: bahan – bahan radioaktif.

13

Page 14: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri. Bakteri

memiliki ciri – ciri:

a. Ukuran 0,0005 μmm

b. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya

2,5mm.

c. Pertumbuhan (suhu, waktu, kelembaban, oksigen, pH, dan cahaya).

d. Suhu:

Psychrophilic (15-200C), optimum (10-150C)

Psychrotop (-5-450C), optimum (25-370C)

Mesophilic (-5-450C), optimum (20-300C)

Thermophilic (40-800C), optimum (40-550C)

Thermotrof (15-500C).

Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik

pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic.

Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigator adalah

golongan psychrophilic.

e. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua

bakteri akan telah berkembang menjadi 2.000.000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam.

f. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air, dan bakteri tidak cocok untuk

pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti

gula dan garam, misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan

bakteri.

g. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu,

Aerob (memerlukan oksigen)

Anaerob (tidak memerlukan oksigen)

Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen, tetapi lebih suka

dalam lingkungan yang ada oksigen.

h. Keasaman (pH): pH normal 7, bakteri lebih suka pada pH 7,2 - 7,6 tetapi ada juga

bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4.

14

Page 15: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

i. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan

bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi

ulang).

Mengetahui keberadaan bakteri.

a. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri

pathogen atau makanan terkontaminasi.

b. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen

dari suatu luka, tinja, makanan tercemar dan lain – lain.

Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi.

a. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup

setelah dimasak atau setelah disimpan.

b. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup

atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit.

c. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan

mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat - alat dan

permukaan kerja, yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari

makanan.

3. Makanan sebagai mediaMakanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah kecil bila

dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. (6)

Transmisi

a. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan

mentah yang mengandung kuman pathogen, misalnya daging disimpan bersamaan

dengan makan dalam dalam satu wadah.

b. Penjamah makanan.

Batuk, bersin dapat menularkan kuman dari penjamah makanan.

Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih.

c. Debu

15

Page 16: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan, jika dalam keadaan terbuka.

d. Serangga, Tikus dan Hewan Rumah

Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan.

Kucing dan anjing, dan sebagainya.

2.5 FAKTOR - FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN

MAKANAN.(7)

1. Lingkungan Fisik

Air, tanah, udara, pecahan kaca, kerikil, karet, dll.

a. Air

Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan

b. Air Kotor (sewage)

Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor

Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan

Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan

c. Tanah

Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah :

Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat makanan/penyimpanan makan yang

akhirnya masuk ke dalam makanan.

Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran.

Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang

mengandung mikroorganisme.

d. Udara

Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel - partikel, debu, air atau titik - titik

ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk.

Tergantung dari musim, lokasi.

16

Page 17: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

2. Lingkungan Kimia

Pestisida, antibiotika, logam dari alat masak yg

larut saat proses pemasakan, BTP

3. Lingkungan Biologi

Virus, bakteri, jamur

a. Hewan tanah/piaraan

Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan, contoh : Salmonella, Clostridium perfrigens

b. Binatang Pengerat/Tikus

Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik, diangkat, disampan, diolah dan disajikan. (7)

PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI BERDASARKAN JASABOGA (8)

A. BANGUNAN 1. Lokasi

Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya. (8)

a. Halaman(1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.(2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.(3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.(4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.

b. KonstruksiKonstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik danbebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. LantaiKedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.

17

Page 18: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

d. DindingPermukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.

2. Langit-langita. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

3. Pintu dan jendelaa. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

4. Pencahayaana. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)

1) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.2) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter. lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak 2meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.

5. Ventilasi/penghawaan/lubang angina. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.

18

Page 19: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.2) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

6. Ruang pengolahan makanana. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2m2) untuk setiap orang pekerja.Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2.Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan )Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2.Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

B. FASILITAS SANITASI(8)

1. Tempat cuci tangana. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut :Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan.

11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tanganSetiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.

2. Air bersiha. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga.b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.

19

Page 20: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

3. Jamban dan peturasan (urinoir)a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi.b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :1) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah 11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buahSetiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buahSetiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan.

4.Kamar mandia. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.

5. Tempat sampaha. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik).b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

C. PERALATANTempat pencucian peralatan dan bahan makanan(8)

a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah daritempat pencucian bahan pangan.b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

20

Page 21: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

D. KETENAGAANTenaga/karyawan pengolah makanan(8)

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :

a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)b. Penjepit makananc. Sendok garpu

7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :a. Celemek/apronb. Tutup rambutc. Sepatu kedap air

8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:a. Tidak merokokb. Tidak makan atau mengunyahc. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannyae. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jambanf. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benarg. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasabogah. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangani. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

E. MAKANANMakanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. (8)

1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan sebagainyaDengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga,

Pestisida dan sebagainya

21

Page 22: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negatif3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainyaMelalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol) (8)

22

Page 23: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

BAB IIIPENUTUP

3.1 KesimpulanDari pokok bahasan mengenai teknik keselamatan kerja yang telah diuraikan pada bab-

bab sebelumnya, maka penulis menarik beberapa kesimpulan seperti :

1. Keselamatan kerja pada suatu perusahaan harus didukung oleh berbagai faktor seperti tempat kerja yang baik, tingkat kebisingan yang rendah, suasana kerja yang nyaman dan lain-lain.

2. Perlengkapan keselamatan kerja pada sebuah perusahaan hendaknya dipergunakan secara optimal untuk menghindari resiko kecelakaan.

3. Tingkat keselamatan kerja pada pabrik kecil lebih rendah dibandingkan dengan tingkat keselamatan pada pabrik besar karena tingkat spesialisasi para pekerja yang tidak seimbang dengan teknologi yang dipergunakan.

4. Sebagai suatu sistem program yang dibuat bagi pekerjamaupun pengusaha, kesehatan dan keselamatan kerja atau K3 diharapkan dapat menjadi upaya preventif terhadap timbulnya kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan kerja dalam lingkungan kerja. Pelaksanaan K3 diawali dengan cara mengenali hal-hal yang berpotensi menimbulkan kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan kerja, dan tindakan antisipatif bila terjadi hal demikian. Tujuan dari dibuatnya sistem ini adalah untuk mengurangi biaya perusahaan apabila timbul kecelakaan kerja dan penyakit akibat hubungan kerja Pada pelaksanaannya, program Jamsostek belum berjalan sebagaimana mestinya. Hal ini dapat dilihat dari masih banyaknya tuntutan dan protes yang datang dari berbagai elemen masyarakat, mulai dari serikat pekerja, lembaga swadaya masyarakat (LSM), hingga anggota lembaga legislatif, yang dialamatkan kepada pengusaha, PT Jamsostek, maupun instansi pemerintah di bidang ketenagakerjaan.

3.2 Saran1. Personal hygiene

Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit. Contoh dari personal hygiene yaitu:

a. Cuci tangan dengan sabun.

b. Memegang makanan dengan alat makan.

c. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan.

d. Menutup hidung/mulut saat bersin, menguap, batuk.

e. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur.23

Page 24: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

2. Handling eating utensils

a. Pegang alat makan dengan tangan bersih.

b. Gunakan baki dalam penyajian makanan.

c. Simpan alat makan di daerah bebas debu.

d. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya.

e. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali.

3. Dishwashing

a. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur.

b. Seka dan bilas sebelum dicuci.

c. Celup dalam air panas.

d. Bubuhi dengan larutan kaporit.

e. Biarkan kering sendiri.

f. Rak piring di tempat yang bebas debu, serangga dan hewan.

4. Refrigerator

a. Gunakan termometer bila perlu.

b. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es.

c. Secara periodik dibersihkan.

d. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya.

e. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan

sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

f. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.

g. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

h. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu

dapat merata keselutuh bagian.

5. Food storage

a. Menutup semua makanan yang disimpan.

b. Jauhkan dari debu, serangga dan bahan kontaminan lain.

c. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu

dapat merata keseluruh bagian.

24

Page 25: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

d. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam

wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau

lemari yang berbeda.

e. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi

sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari

yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak

sesuai dengan kebutuhan.

6. Pencahayaan dan Ventilasi

a. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien.

b. Ventilasi, penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau.

7. Persediaan Air

Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan, pengolahan hingga proses penyimpanan. Pada proses persiapan, air digunakan untuk mencuci bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri, pestisida, kotoran. Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. Untuk proses penyimpanan, air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih. Syarat air bersih yaitu

a. Syarat Fisik

a) Air harus bersih dan tidak keruh

b) Tidak berwarna apapun

c) Tidak berasa apapun

d) Tidak berbau apaun

e) Suhu antara 10-25 C (sejuk)

f) Tidak meninggalkan endapan

b. Syarat Fisik / Mekanik

a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun

b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan

c) Cukup yodium

d) pH air antara 6,5 – 9,2

25

Page 26: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

c. Syarat Mikrobiologi

a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri, tipus, kolera,

dan bakteri patogen penyebab penyakit.

Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga

agar makanan tetap aman. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu:

1. Pilih makanan yang sudah diproses.

2. Memasak makanan dengan sempurna.

3. Santap makanan segera.

4. Simpanlah makanan masak dengan benar.

5. Panasi kembali makanan dengan benar.

6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah.

7. Cuci tangan sesering mungkin.

8. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.

9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.

10. Pergunakan air bersih.

26

Page 27: REFERAT SANITASI kesehatan masyarakat ilmu

DAFTAR PUSTAKA

1. Yusra, Dhoni. “Pentingnya Implementasi K3 dalam Perusahaan.” http://www.indonusa.ac.id/home/index.php?option=com_content&task=view&id=592&Itemid=56

2. Bab 2 Penerbitan Universitas Sumatera Utara tentang “Higienis dan Sanitasi Makanan” http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21098/4/Chapter%20II.pdf

3. “Pengertian hygiene dan sanitasi” http://ain-hygiene.blogspot.com/2009/08/pengertian-hygiene-sanitasi.html

4. Pengertian dan definisi makanan di http://carapedia.com/pengertian_definisi_makan_info215. Yasril Sjaf dalam makalah “Implementasi Kesehatan Keselamatan Kerja di Indonesia”

Fakultas Ilmu Komputer Universitas Indonesia, 2008 www.slideshare.net/yasril/implementasi-kesehatan-keselamatan-kerja ; Artikel “Pelaksanaan 3K jurnal Universitas Sumatera Utara” tahun 2008 http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14693/1/08E00949.pdf

6. Artikel “Suatu Permasalahan Kesehatan dan Ekonomi yang Berhubungan Dengan Makanan” http://related:whqlibdoc.who.int/publications/2005/9794487074_chapter1_ind.pdf peranan makan dalam menularkan penyakit

7. Afif Kurniawan makalah judul “Beberapa faktor yang mempengaruhi keamanan makanann” Universitas Sumatera Utara http://www.slideshare.net/aklmakassar/01-sanitasi-makanan-minuman

8. “PMK No. 1096 ttg Higiene Sanitasi Jasaboga” http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK%20No.%201096%20ttg%20Higiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf

27