Recueil de recommandations - AgricultureRecueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygi5ne à destination des consommateurs •3SOMMAIRE Fiches pratiques Fiche 1 Le lavage

de recommandations de bonnes pratiques

d’hygiène à destinationdes consommateurs

Recueil

2 • Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs

AVANT PROPOS

Ce recueil a été élaboré par les associations de consommateurs :association Léo Lagrange pour la défense des consommateurs, laConfédération syndicale des Familles et Familles Rurales selon les principes des guides de bonnes pratiques d’hygiène et a fait l’objet d’une évaluation par l’Agence nationale de sécurité sanitaire del’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) et d’unevalidation par les pouvoirs publics.Les fiches de ce recueil ne peuvent pas être reproduites ou utiliséespartiellement, ni modifiées.

Toute utilisation devra explicitement faire référence à ce document.

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs • 3

SOMMAIRE

Fiches pratiques

Fiche 1 Le lavage des mains Fiche 2 Les règles d'hygiène personnelle Fiche 3 L'entretien et le nettoyage des plans de travail et des locaux Fiche 4 Le nettoyage des équipements, des ustensiles et de la vaisselleFiche 5 Ranger et entretenir son réfrigérateur et son congélateurFiche 6 Règles d'hygiène et d'alimentation des personnes fragilisées

(femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou malades Fiche 7 Règles d'hygiène relatives à l'alimentation du nourrisson : allaitement

et préparation des biberons Fiche 8 Transporter, manger et boire hors de son domicile (intérieur et plein air) Fiche 9 La pêche et la cueillette récréative Fiche 10 Conditions et durées maximales de conservation selon la catégorie

d'aliments Fiche 11 Les achats Fiche 12 Présence d'animaux : comment limiter les risques de contamination

des aliments Fiche 13 Principe général de la chaine du froid et de la liaison chaude Fiche 14 Les produits laitiers Fiche 15 Les œufs et ovoproduits Fiche 16 Les viandes et charcuteriesFiche 17 Les produits de la merFiche 18 Les plats cuisinés réfrigérésFiche 19 Les produits congelés ou surgelés Fiche 20 Les conserves Fiche 21 Les fruits et légumes Fiche 22 Eaux destinées à la consommation humaineFiche 23 Les autres boissons

Annexe

Glossaire

578

121417

20

273134

3841

4348515558606264666771

74

76



fiches pRatiques fiches pRatiques

Fiche 1LE LAVAGE DES MAINS

POURQUOI ?

Il s’agit d’un geste d’hygiène essentiel de lavie quotidienne car les mains sont constam-ment au contact des éléments de l’environne-ment extérieur, peuplé de micro-organismeset de salissures en tous genres qu’elles contri-buent à véhiculer.Une hygiène régulière et soigneuse des mainspermet de réduire les risques de transmissionou de contamination. Concrètement, cela diminue les risques d’in-toxications alimentaires, notamment de dés-agréments intestinaux.Ainsi, quelques précautions suffisent à amé-liorer l’hygiène et à éviter les troubles digestifssi désagréables ; il suffit de suivre quelquesrecommandations très simples.

QUAND ET COMMENT ?

Les moments où il est nécessaire de se la-ver les mains :3 Dès que l’on rentre chez soi.3 Avant et après s’être occupé d’un nouveau-

né ou d’un bébé (et surtout après le change).3 Après être allé aux toilettes.3 Avant de préparer à manger.3 Fréquemment au cours de la préparation

des repas, notamment avant de manipulerdes aliments qui seront mangés sans cuissonpréalable ou des aliments souillés (végétauxavec de la terre), après s’être mouché, avoiréternué, avoir toussé ou manipulé quelquechose de contaminant (poignée de porte,poubelle, déchets, téléphone…).

3 Avant de passer à table.3 Après avoir pratiqué des activités salissantes

(ménage, déménagement, bricolage, jardinage).3 Après avoir joué ou avoir touché des animaux.3 Après avoir sorti ou manipulé la poubelle.


fiches pRatiques

La méthode recommandée : Utiliser plutôt un savon doux pour usages fré-quents. L’eau utilisée doit être potable.1. Se mouiller les mains à l’eau.2.Déposer une dose de savon au creux de la

main.3. Faire mousser et frotter en insistant entre

les doigts, sur le bord des mains, la paume,le dessus de la main et les ongles, sans ou-blier les poignets, et ce durant au moins 20secondes.

4.Rincer abondamment à l’eau. 5.Se sécher les mains avec un essuie-main en

tissu propre ou un papier à usage unique.Si les ongles sont longs et souillés, effectuerun double lavage. Lors du premier lavage, uti-liser une brosse souple, propre et savonnéepour brosser les ongles soigneusement jusqu’àélimination des souillures. Laver une secondefois les mains au savon doux, mais sans utiliserla brosse à ongles.

Pour le séchage des mains, il est possible d’uti-liser un torchon à condition que celui-ci soitexclusivement dédié au lavage des mains. Ilsera changé autant que de besoin et au mini-mum tous les 2 jours.

Les gels et lingettes antiseptiques peuvent êtreutiles mais ne remplacent pas le lavage desmains. Ils sont efficaces sur des mains préa-lablement lavées. Ils peuvent être utilisés ponc-tuellement (en cas de déplacement…) pourl’hygiène des mains à condition, pour les lin-gettes, de les jeter après leur utilisation, et enrespectant, pour les gels les mêmes règlesque celles s’appliquant au lavage des mainsvues précédemment.


fiches pRatiques

Fiche 2LES RèGLES D'hyGIèNE PERSONNELLE

Outre le lavage des mains, il faut veiller à respecter quelques règlesconcernant l'hygiène personnelle afin d'éviter la contamination des aliments.

HYGIENE / COMPORTEMENT

3 Cuisiner avec des vêtements non souillés.3 Pendant la préparation du repas, ne pas

tousser, ni éternuer, ni se moucher au des-sus des plats ou des aliments. Jeter les mou-choirs usagés dans une poubelle.

3 Prendre à chaque fois un couvert proprepour goûter la préparation. Ne pas goûteravec les doigts.

Avec une moindre importance : 3 S'attacher les cheveux s'ils sont longs avant

le lavage des mains afin d'éviter une conta-mination biologique (les cheveux sont por-teurs de germes) ou physique des aliments.

3 Retirer bagues (hors alliance), gourmettesou bracelets tombant sur les poignets.

3 Remonter ses manches jusqu’aux coudespour cuisiner.

éTAT DE SANTé

3 S'il existe des blessures ou des coupuressur les mains, désinfecter la plaie et mettreun pansement propre avant chaque prépa-ration de repas.

3 Veiller à respecter rigoureusement lesbonnes pratiques d’hygiène lorsque vousêtes malade, notamment le lavage desmains. Si possible, confier la préparation durepas à une personne non malade.


fiches pRatiques

Fiche 3L’ENTRETIEN ET LE NETTOyAGE

DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LOcAux

Pour garantir des règles d’hygiène optimales dans la préparation des repasà la maison et éviter toute contamination microbienne des denrées, il estindispensable de nettoyer régulièrement et convenablement les surfacesde la cuisine.Quelques recommandations simples sont à respecter pour prévenir toutdésagrément et évoluer dans un environnement sain vous permettant deprofiter pleinement des plaisirs de la table !Nous vous rappelons qu’il est vivement recommandé de maintenir lesanimaux, les plantes vertes et les plantes aromatiques à l’écart de la cuisineet plus particulièrement des plans de travail.

Avant tout, il est impératif de distinguer laphase de lavage de celle de la désinfection.La désinfection ne peut être efficace que sielle intervient sur une surface propre : il fautdonc nettoyer puis désinfecter pour assurer labonne élimination des micro-organismes...

La désinfection n’est pas toujours nécessairesi les salissures sont nettoyées dès qu’ellesapparaissent et que les surfaces sont mainte-nues propres et sèches entre deux usages. Enrevanche, elle doit avoir lieu lorsque des salis-sures ont pu stagner plusieurs jours, oulorsque l’environnement est particulièrementcontaminé (personne malade…), ou encore audomicile de personnes très vulnérables.

Plusieurs produits de nettoyage et de désin-fection sont commercialisés. Pour leur utilisa-tion optimale, il convient de se référer aux éti-quettes des produits, sur lesquelles sontprécisées les instructions d’utilisation : 3 Temps pendant lequel on laisse agir, 3 Action mécanique nécessaire ou non (besoin

de frotter),3 Concentration du produit en fonction de l’uti-

lisation, 3 Température à respecter pour le stockage

du produit.Le respect de ces instructions d’utilisation estprimordial pour garantir un nettoyage et unedésinfection efficaces.


fiches pRatiques

LA PHASE DE LAvAGE / NETTOYAGE :

Objectif : éliminer les souillures

Déroulement en 4 étapes principales :3 Jeter les déchets présents sur la surface à

nettoyer3 Nettoyer la surface avec un détergent3 Rincer à l’eau potable 3 Sécher ou laisser sécher

D’abord, utiliser du matériel propre (chiffons,éponges, gants, tabliers…).3 Appliquer de l’eau tiède sur un chiffon puis

le passer sur la surface à nettoyer.3 Appliquer ensuite sur une éponge propre de

l’eau tiède savonneuse et la passer sur lamême surface.

3 Prendre ensuite une éponge mouillée puisrepasser sur la même surface pour rincer lesavon.

3 Sécher avec un torchon propre ou laissersécher.

Le vinaigre d’alcool et le jus de citron peuventêtre utilisés comme seuls détartrants.

LA PHASE DE DéSINfECTION :

Objectif : détruire les micro-organismes

Attention, ne passer à la phase de désinfectionqu'une fois la phase de nettoyage préalable-ment et correctement effectuée !!!

Déroulement en 3 étapes :3 Désinfecter3 Rincer à l’eau potable 3 Sécher

Il existe plusieurs types de désinfectants. Le désinfectant domestique le plus connu estl'eau chlorée, type Eau de Javel. Il existe d’au-tres produits vendus dans le commerce. Ilconvient de vérifier que les produits peuventêtre utilisés pour des surfaces au contact desaliments.Pour de plus amples renseignements, consulterle site http://www.conso.org/ réalisé en par-tenariat entre les associations de consomma-teurs et le syndicat des halogènes et dérivés,ou encore le site http://www.eaudejavel.fr

Pour désinfecter, il suffit de mouiller un chiffon(ou éponge propre) avec le désinfectant et dele passer soigneusement sur la surface préa-lablement nettoyée.Ensuite, y passer une éponge propre mouilléeafin de rincer et de faire disparaître toute tracedu produit (élimination des résidus).Enfin, sécher avec un torchon propre ou laissersécher.Attention à utiliser des produits adaptés à lamatière dans laquelle est conçue la surface ànettoyer (par exemple, on ne peut pas utiliserle même produit pour nettoyer le granit, lebois, le carrelage ou l’inox).Bien lire les modes d’emploi des produits choisis.

Pour les sols, la méthode est la même maisavec des serpillières propres et un balai brosseet sur un sol préalablement passé à l’aspira-teur.Laisser sécher le sol sans essuyer.

Concernant les éviers, le risque de multiplica-tion des bactéries et germes dans les si-phons (pour cause d’humidité) est plus élevé,aussi convient-il d’être particulièrement vigilantsur le nettoyage et d’éviter de laisser tomber


fiches pRatiques

déchets et résidus d’aliments dedans. Ceux-cise stockent dans les siphons. Dès que des difficultés d’écoulement sontconstatées, vider, nettoyer le siphon (tremperle siphon dans de l’eau savonneuse après avoirenlevé tous les dépôts. Rincer puis tremperdans de l’eau).De plus, l’eau peut contenir du calcaire ou dutartre ; ne pas hésiter à dévisser le diffuseur àl’extrémité du robinet et à le détartrer une foispar mois en le trempant dans un verre de vi-naigre. Attention, bien rincer après usage. Danstous les cas, insister sur le rinçage.

Attention pour votre sécurité :3 Veiller à toujours mettre des gants pour l’uti-

lisation de détergents ou de désinfectants.Ces produits peuvent en effet altérer la peauet provoquer des irritations ou des brûlures.

3 Attention à ne pas mélanger les produits, pouréviter des réactions chimiques dangereuses.

3 Ne pas mélanger un produit acide (antitartre,vinaigre, jus de citron) avec de l’eau chlorée(type eau de javel) ou un débouche-évier(produit à base de soude).

Voici, à titre d’exemple, quelques protocolesde désinfection utilisant de l’Eau de Javel à2,6% de chlore actif :

Désinfecter les réfrigérateurs :3 Nettoyer l'intérieur des réfrigérateurs puis

désinfecter avec une éponge imbibée d'eaujavellisée (75 ml d'Eau de Javel et compléterà 1 litre avec de l'eau). Laisser agir 10 mi-nutes puis rincer.

Désinfecter et détacher sols, surfaces car-relées, plastifiées, bois blanc :3 Nettoyer les surfaces. Ensuite passer de

l'eau javellisée (30 ml d'Eau de Javel et com-pléter à 1 litre avec de l'eau). Laisser agir 5minutes puis rincer.


fiches pRatiques

Désodoriser et désinfecter les poubelles :3 Nettoyer. Passer à l'eau javellisée (300 ml

d'Eau de Javel et compléter à 1 litre avec del'eau). Laisser en contact 15 minutes. Puisrincer abondamment surtout les surfacesmétalliques.

Précaution d’emploi de l’eau de javel : 3 Pour bien désinfecter, l’Eau de Javel doit tou-

jours être utilisée avec de l’eau froide.3 L’Eau de Javel doit toujours être utilisée

seule : ne jamais la mélanger avec un produitd’entretien (produit détergent, désinfectant,détartrant).

3 L'Eau de Javel doit être conservée hors dela portée des enfants.

3 Il ne faut pas préparer les solutions d’Eaude Javel en présence d’enfants en bas âge.

3 Il ne faut pas transvaser d’Eau de Javel dansun récipient habituellement utilisé pour desmatières alimentaires, afin d'éviter toutrisque de confusion avec une boisson.

3 L'Eau de Javel peut endommager les vête-ments.

3 En cas de manipulations de quantités im-portantes, le port de gants et de lunettesadaptés est recommandé.

L’Eau de Javel concentrée (9,6 % de chloreactif) se conserve à l'abri de la chaleur, de lalumière et du soleil :3 3 mois après la date de fabrication, en pé-

riode froide. 3 2 ½ mois après la date de fabrication, en

période chaude. L'Eau de Javel (2,6 % de chlore actif) seconserve pendant 3 ans à l'abri de la chaleur,de la lumière et du soleil.Les flacons d'Eau de Javel doivent être main-tenus fermés et conservés en position verticale.

Dans le cas de stockage important (par exem-ple en vue de l'utilisation pour le traitementd'une piscine), l'Eau de Javel ne doit pas êtreentreposée à proximité de produits oxydants(pastilles et "chlore solide") ou de produitsacides.

Aussi bien pour le nettoyage que la désinfec-tion, la phase de séchage est primordiale. Lessurfaces (ex : plan de travail) doivent être par-faitement sèches avant d’être de nouveau uti-lisées.

RéGULARITé DU NETTOYAGE

Le nettoyage des surfaces doit se pratiqueraprès chaque utilisation.Attention, les éponges et les serpillières consti-tuent également des milieux où les micro-or-ganismes peuvent se développer. Elles doiventdonc être très régulièrement nettoyées et dés-infectées. Les éponges doivent être changées régulière-ment, au maximum tous les mois.Il n’est pas nécessaire de désinfecter systé-matiquement les serpillières : un lavage peutsuffire. En revanche, la désinfection peut êtrepréconisée dans certaines situations particu-lièrement contaminantes (une personne ma-lade qui a souillé les locaux, un animal…).Dans ces cas là, ne pas hésiter à désinfecterles surfaces.

Il est préférable d’utiliser un seau pour effec-tuer un nettoyage avec une serpillière. Attention, l’eau souillée doit être jetée dansles toilettes et non pas dans l’évier.


fiches pRatiques

Fiche 4LE NETTOyAGE DES équIPEMENTS, DES uSTENSILES

ET DE LA VAISSELLE

Objectif : éviter une contamination des aliments par un matériel sale,notamment lutter contre les contaminations croisées.

NETTOYAGE DES USTENSILES ET DE LA vAISSELLE

Le nettoyage s’effectue après chaque utilisationet entre deux produits différents (ex : viandes /légumes, cru / cuit).

Remarque : Les planches à découperLes planches à découper en polyéthylène sontrapidement rayées en profondeur et donc diffi-ciles à nettoyer, il faut donc privilégier lesplanches à découper en bois, après s’être assuréqu’elles sont aptes au contact alimentaire, carsi elles sont maintenues sèches entre deuxusages, la survie bactérienne y sera plus difficile.Donc veiller à bien maintenir la planche propreet sèche entre deux usages. Une désinfectionn’est pas utile car elle entrainerait la persistancede résidus de produits dans le bois. De plus, lebois est un matériau qui permet une découpeplus agréable et moins dangereuse que le poly-éthylène sur lequel le couteau glisse.

LE LAvAGE MANUEL

3 Utiliser une éponge à vaisselle propre et desgants propres. L’éponge sera dédiée à lavaisselle.

3 Imbiber l'éponge d'eau savonneuse puis frot-ter vigoureusement la vaisselle et les usten-siles.

3 Rincer ensuite abondamment l'éponge puisla vaisselle.

Laisser ensuite sécher la vaisselle.Dès que la vaisselle est sèche, la ranger afind'éviter que la poussière ne se dépose des-sus.

LE LAvAGE à LA MACHINE à LAvER(LAvE-vAISSELLE)

3 Vérifier avant de mettre la vaisselle dans lamachine qu'il ne reste pas de résidus d'ali-ments collés aux plats et ustensiles. Si c'estle cas, procéder à un dégrossissage à l’eauavant l'introduction dans l'appareil, ceci afind'éviter l'accumulation de résidus d'alimentsdans la bonde qui pourrait provoquer le dé-veloppement de micro-organismes.

3 Ne pas hésiter à faire des prélavages inter-médiaires, si le lavage n’est pas lancé aprèsun repas.

3 Dès l'arrêt du lave-vaisselle, sortir la vais-selle (avec des mains propres) et utiliser untorchon propre ou du papier à usage uniquepour essuyer les éventuelles traces d’humi-dité résiduelle.

3 La ranger immédiatement.

Vérifier régulièrement les niveaux de liquidede rinçage et de sel.Nettoyer régulièrement le lave-vaisselle et viderle filtre qui récupère les résidus d'alimentsaprès chaque utilisation.


fiches pRatiques

NETTOYAGE DES éQUIPEMENTS(fOUR, APPAREILSéLECTROMéNAGERS...)

Se référer à la notice de l'équipement, qui in-dique, dans la plupart des cas, la manière spé-cifique dont se fait l'entretien de l'appareil.

Si aucune précision n’est mentionnée, procé-der à un nettoyage puis à une désinfection(sauf pour les fours) comme suit :3 Utiliser toujours des gants afin d'éviter le

contact des produits avec la peau.3 Imbiber d'eau savonneuse une éponge ou

un chiffon propre.3 L'appliquer dans l'appareil à nettoyer

3 Rincer l'éponge ou le chiffon abondammentpuis le passer de nouveau dans l'appareil.

3 Ensuite, entamer si besoin la phase de dés-infection (se référer à la fiche sur la désin-fection) avec de l'eau chlorée ou un produitspécifiquement adapté ou recommandépour l'appareil.

3 Rincer abondamment avec un chiffon propreimbibé d'eau pour éliminer les résidus.

3 Laisser sécher.Nettoyer également l’extérieur des équipe-ments. Cas des fours à pyrolyse : Ne pas rester dansla pièce lorsque le four est en mode pyrolyse.Bien aérer la pièce ensuite.


fiches pRatiques

Fiche 5RANGER ET ENTRETENIR

SON RéfRIGéRATEuR ET SON cONGéLATEuR

REMARQUE PRéALAbLE : Pour une meilleure conservation, préférer un réfrigérateur à froid ventilé. Il est primordial de bien entretenir son réfrigérateur et son congélateurpour éviter que les bactéries ne se propagent entre aliments. Remarque : Cette disposition s’applique également aux glacières.

Par ailleurs, les aliments doivent être rangésdans les compartiments adaptés.A cet égard, depuis 2002, les réfrigérateursmis sur le marché sont équipés d’une signalé-tique indiquant la zone la plus froide (cf. ci-dessous un exemple) et possèdent un indica-teur de température.

Pour les réfrigérateurs les plus anciens, il estpossible de se procurer des thermomètres do-mestiques dans le commerce.

LE RESPECT DE LA TEMPéRATURE

Il faut tout d’abord s’assurer que le réfrigéra-teur est bien maintenu à une températuremaximale de +4°C au point le plus froid. Celapermet de ne pas briser la chaîne du froid.Quant au congélateur, sa température doit êtrede –18°C.Si la température n’est pas satisfaisante, ilconvient de régler la position du bouton du

thermostat pour diminuer la température. Nepas hésiter à se référer à la notice de l'appa-reil.

Une petite astuce pour vérifier l’étanchéité dujoint du réfrigérateur : fermer la porte du réfri-gérateur sur une feuille de papier puis essayerde la retirer. Si elle résiste et se déchire, l’étan-chéité est bonne ; autrement, le joint est àchanger !

Autre astuce pour vérifier qu’il n’y a pas eu dedécongélation dans le congélateur :Placer une bouteille à moitié remplie d’eaudans le congélateur. Une fois l’eau transforméeen glace, retourner la bouteille (tête en bas).Si l’on constate que la glace est descenduemême partiellement, c’est qu’il y a eu décon-gélation donc rupture de la chaîne du froid.

LE NETTOYAGE ET LA DéSINfECTION

Le réfrigérateur doit être nettoyé au moins unefois par mois et le congélateur une fois par an.Pour ce faire, verser de l’eau savonneuse surune éponge propre. Frotter, rincer puis sécher avec un papier àusage unique propre et sec.On peut ensuite désinfecter le réfrigérateur en


fiches pRatiques

versant de l’eau chlorée diluée sur une épongepropre, frotter puis rincer et sécher avec unchiffon propre et sec (cf. fiche n°3).Ne pas oublier de nettoyer le joint.Pour le lavage de l’extérieur du réfrigérateur,utiliser de l’eau savonneuse sur une épongepropre puis rincer et sécher avec un chiffonpropre et sec.Passer régulièrement l’aspirateur sur lecondenseur (grille située derrière le réfrigéra-teur), s’il est accessible, pour éliminer la pous-sière qui se loge à cet endroit.

Il faut d’ailleurs, lorsque cela est possible, veil-ler à ce que le réfrigérateur ne soit pas tropprès du mur afin d’assurer une bonne circula-tion de l’air et ainsi ne pas compromettre lebon fonctionnement de l’appareil.

Dans tous les cas, il convient d’être rapide etorganisé avant tout nettoyage du congélateur.Cette phase doit être la plus courte possibleafin d’éviter une décongélation des produits.Avant de pouvoir nettoyer votre réfrigérateurou votre congélateur, vous devez préparer laveille des blocs réfrigérants ou pains de glace.N’oubliez pas de placer les aliments qu’ilcontient dans un contenant de type glacièreou sac isotherme durant la durée du nettoyage.Prévoyez suffisamment de blocs réfrigérantsou pains de glace pour que les produits conge-lés ne décongèlent pas. Idéalement vous aurezanticipé le nettoyage de vos appareils de façonà limiter vos achats de produits dans les joursqui précèdent pour le réfrigérateur et les moiset semaines qui précèdent pour le congélateur.Vous aurez ainsi peu de produits à stockerpendant le nettoyage. Remarque : Le dégivrage du congélateur doitse faire au moins une fois par an.

LE RANGEMENT DES ALIMENTS

Pour les règles concernant la conservation etle rangement des aliments, il est important deranger les aliments en respectant les tempé-ratures mentionnées par les fabricants sur lesétiquettes. En cas d’absence de recomman-dation, voir la fiche n°10.

Chaque aliment a une place dans le réfrigéra-teur car, en fonction de sa nature, il devra êtreentreposé dans une partie plus ou moins froidede l’appareil (cf. fiche n°10). Se référer à lanotice d’utilisation car les zones ne sont pastoutes identiques et dépendent des appareils.


fiches pRatiques

Éviter de placer des aliments nus ou sans pro-tection (produit après ouverture du condition-nement sans film ou autre protection).

Il faut veiller à ne pas surcharger le réfrigéra-teur et le congélateur pour assurer la bonnecirculation du froid.

L’INfORMATION SUR LA CAPACITé DECONSERvATION

Des étoiles affichées sur l’appareil indiquentsa capacité à conserver voire à congeler lesaliments :

La congélation maison ne peut se faire qu’avecun équipement adapté, c’est-à-dire un congé-lateur 4 étoiles. Se reporter à la notice d’utili-sation pour faire ce type d’opération.

Ne congeler que des produits dont la date depéremption n’est pas atteinte. Congeler parpetites quantités. Conditionner les denrées àcongeler (films plastiques, sachets, boites…)et indiquer la date de la congélation.

1 étoileLa température d’environ -6°C per-met de garder pendant 2 ou 3 joursdes aliments surgelés en vue d’uneconsommation rapide.

2 étoiles Avec une température de -12°C, lecompartiment conservateur permetde garder des produits surgelés pen-dant 3 semaines maximum.

3 étoiles La température de -18°C peut conser-ver les produits surgelés jusqu’à leurdate limite d’utilisation optimale.

4 étoiles Congélation possible avec la possibi-lité d’amener rapidement au cœur del’aliment une température de -18°C


fiches pRatiques

Fiche 6RèGLES D’hyGIèNE ET D’ALIMENTATION

DES PERSONNES fRAGILISéES (femmes enceintes, jeunes enfants,

personnes âgées ou malades)

Toutes les règles d’hygiène contenues dans ce guide s’appliquent à plus forteraison aux personnes fragilisées pour lesquelles une toxi-infectionalimentaire peut s’avérer plus dangereuse. Des règles spécifiques d’hygiène et d’alimentation s’appliquent par ailleurspour certaines populations sensibles (en particulier les femmes enceintes etles jeunes enfants). Elles sont détaillées dans cette fiche.

3 Femmes enceintesRemarque : la grossesse doit être suivie parun médecin (gynécologue-obstétricien) ou unesage-femme qui pourra répondre à toutes lesquestions utiles.

Le carnet de santé maternité envoyé par leConseil général du département dès la décla-ration de grossesse effectuée, contient égale-ment des informations propres à cette périodenotamment divers conseils sur les examensmédicaux, l'hygiène, l'alimentation... pour vivrela grossesse et la période post-natale dans lesmeilleures conditions.

Afin d'éviter tout risque microbiologique decontamination par Listeria, les salmonellesou le parasite responsable de la toxoplas-mose, certaines mesures sont à respecter :

Certains aliments sont à éviter :3 Supprimer les crustacés, fruits de mer et

charcuteries crus.3 Eviter les viandes et/ou les poissons crus

ou mi-cuits (poissons fumés, œufs de pois-sons, foie gras mi-cuit, produits en gelée…).

Bien que la consommation de poisson soit re-commandée deux fois par semaine pour lesfemmes enceintes et allaitantes, il faut diver-sifier les espèces de poisson et éviter certainesespèces (marlin, siki, espadon) qui peuventcontenir de fortes concentrations de mercure,un métal toxique pour le développement dufœtus et du bébé.

Poissons prédateurs sauvages : lotte (baudroie), loup (bar), bonite, anguille, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon…

Limiter à 150g / semaine

Marlin, siki, espadon, requin et lamproie Eviter de consommer

Poissons d’eau douce fortement bio-accumulateurs de PCB : anguille,barbeau, brème, carpe, silure

1 à 2 fois tous les 2 mois

Coquillages crus et poissons crus ou fumés Les supprimer


fiches pRatiques

Ne pas consommer de fromages à pâte molleau lait cru pendant la grossesse car ils peuventcontenir des germes qui pourraient s'avérerdangereux pour le fœtus, notamment des Lis-teria et/ou des salmonelles. Débarrasser lesfromages de leur croûte car c’est principale-ment la croûte qui contient les Listeria. Lesfromages à pâte pressée cuite (de typegruyère, emmental…) et les fromages à pâtefondue (de type Kiri, Vache qui rit…) peuventêtre consommés sans risque. Ne pas consom-mer de fromage râpé.

Pour les femmes enceintes, il est égalementrecommandé de faire bouillir le lait cru avantconsommation.

Éviter l'achat à la coupe lors de la grossesseet préférer le préemballé en le consommantavant la date limite de consommation et rapi-dement après ouverture.

Pour prévenir la survenue de complicationsgraves (hépatite fulminante, hépatite chro-nique) d’hépatite E, il est recommandé auxfemmes enceintes d’éviter de consommer desproduits à base de foie cru de porc, ou aumoins de les cuire suffisamment (aspect nonrosé à cœur). Exemple de produits : saucissesà base de foie cru de porc (telles que les figa-telli). Il est également recommandé de cuiresuffisamment les viandes de cerfs et de san-gliers (aspect non rosé à cœur).

Apporter plus de soins à la préparation decertains produits :Les végétaux (fruits et légumes) doivent êtrelavés soigneusement avec plusieurs eaux derinçage, puis pelés si besoin. Les salades de4e gamme en sachet doivent être lavées.Consommer les viandes (y compris la volailleet le gibier), poissons et œufs bien cuits à cœur.Ils ne doivent pas être cuits au micro-ondes.En pratique, une viande bien cuite a un aspectextérieur doré, voire marron, avec un centrerose très clair, presque beige, et ne laisseéchapper aucun jus rosé.

Éviter de mettre le papier aluminium au contactd’aliments acides car il y a un risque de mi-grations de composés chimiques.Le même conseil s’applique au film plastique ;il ne faut pas le mettre au contact d’aliments


fiches pRatiques

gras ; là-encore, il existe un risque de migra-tions de composés chimiques.

Quelques mesures d’hygiène supplémen-taires :Si des animaux domestiques sont présents àla maison, notamment un chat, se laver lesmains après les avoir caressés et éviter toutcontact avec la litière afin de réduire le risquede toxoplasmose. Limiter l’accès de l'animalà la cuisine et aux aliments. Bien cuire lesviandes, notamment la viande de mouton, pouréviter le risque de toxoplasmose. Bien laverles fruits et les légumes.

Éviter également les aliments contenus dansdes boites soudées au plomb et l'utilisationde récipients en céramiques aux couleurs vivesou en vieille faïence, notamment lorsque lesaliments sont acides, et ce afin d'éviter unecontamination du fœtus aux métaux lourdsprovenant de la peinture.

Pour en savoir plus, se référer au guide sui-vant : « Le guide nutrition pendant et aprèsla grossesse », téléchargeable gratuitementauprès de l’INPES : (http://www.inpes.sante.fr/cfesbases/cata-logue/pdf/1059.pdf).

3 EnfantsPour les enfants de moins de 15 ans : veiller àbien cuire à cœur les steaks hachés, à unetempérature supérieure à +63°C (cela corres-pond visuellement à une viande non rosée àcœur).Pour en savoir plus :http://www.invs.sante.fr/publications/2005/shu_161205/shu_161205.pdf

La consommation de produits laitiers au laitcru (à l’exception des fromages à pâte presséecuite, type gruyère ou comté) est fortementdéconseillée aux jeunes enfants. Par ailleurs,pour les jeunes enfants, il est également re-


fiches pRatiques

commandé de faire bouillir le lait cru avantconsommation.En ce qui concerne la consommation des pro-duits de la mer, pour les enfants de moins de30 mois :• limiter à 60 g/semaine la consommation depoissons prédateurs sauvages : lotte (bau-droie), loup (bar), bonite, anguille, empereur,grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre,thon… ;• éviter de consommer les poissons suivants :marlin, siki, espadon, requin ou lamproie ;• ne pas consommer de coquillages crus etpoissons crus ou fumés.

Pour les enfants de moins de 3 ans : neconsommer de poissons d’eau douce forte-ment bio-accumulateurs de PCB (anguilles,barbeau, brème, carpe, silure) qu’une à deuxfois tous les 2 mois.

Pour prévenir le botulisme infantile, maladierare mais grave, il est recommandé de ne pasdonner de miel à des nourrissons de moins d’un

an (ni au doigt, ni à la cuillère, ni sur la tétine).3 Personnes immunodépriméesPour prévenir la survenue de complicationsgraves (hépatite fulminante, hépatite chro-nique) d’hépatite E, il est recommandé auxpersonnes immunodéprimées et aux per-sonnes atteintes d’hépatopathie d’éviter deconsommer des produits à base de foie crude porc, ou au moins de les cuire suffisam-ment (aspect non rosé à cœur). Exemple deproduits : saucisses à base de foie cru de porc(telles que les figatelli). Il est également re-commandé de cuire suffisamment les viandesde cerfs et de sangliers (aspect non rosé àcœur).La consommation de produits laitiers au laitcru (à l’exception des fromages à pâte cuitepressée, type gruyère ou comté) est fortementdéconseillée aux personnes immunodépri-mées. Par ailleurs, pour ces personnes, il estégalement recommandé de faire bouillir le laitcru avant consommation.


fiches pRatiques

FICHE 7RèGLES D'hyGIèNE RELATIVES à L’ALIMENTATIONDu NOuRRISSON : ALLAITEMENT ET PRéPARATION

DES bIbERONS

L’ALLAITEMENT

, Règles de base pour un allaitement parfaitement hygiénique

3 Se laver les mains avant et après l'allaite-ment (cf. fiche n°1).

3 S'installer dans un endroit propre et confor-table sans risques de chutes pour l'enfantet la mère, notamment en cas d'endormis-sement lors des tétées nocturnes.

3 Prendre une douche chaque jour en portantune attention particulière aux seins et ma-melons.

3 Veiller à bien se rincer après la douche etéviter l'application de produits cosmétiquessur les mamelons. S'il y a application d'unproduit quelconque sur les seins (crème anti-crevasses, huile, beurre de karité...), ne pasoublier de l'enlever avec une compresse hu-mide avant la tétée.

3 Changer de sous-vêtements chaque jour etpréférer les soutiens-gorge en coton afind'éviter les risques de frottement, d'irritationet/ou d'inflammation du mamelon à causedes matières synthétiques.

3 S'il y a utilisation de coussinets d'allaite-ments, en changer entre chaque tétée.

, Tirer et conserver son lait

Installation et nettoyage du tire-laitLors de la première utilisation, lire et se confor-mer aux instructions du fabricant.3 Se laver les mains.3 Laver le tire-lait et ses accessoires à l'eau

chaude en ajoutant du liquide-vaisselle puisrincer.

3 Laisser sécher sur un plan de travail propresans essuyer.

3 Utiliser un goupillon propre pour les biberonsdu tire-lait et un mini-goupillon pour les té-tines. Les laver de la même manière que lesautres accessoires. Attention, changer degoupillon dès les premières traces de salis-sures par les résidus de lait, par exemple.

3 S'il y a utilisation du lave-vaisselle, program-mer le lavage sur un cycle complet de 63°Cau minimum mais ne pas mettre les tétinesen caoutchouc dans le lave-vaisselle souspeine de les faire fondre ; il suffit de les net-


fiches pRatiques

toyer avec du liquide-vaisselle, de l'eau etun goupillon.

3 Jeter les ustensiles abîmés ou usagés et lesremplacer par du matériel neuf (ustensilede recueil du lait, biberons, tétines, matérielde nettoyage (goupillon…)).

Conservation du lait maternelAprès recueil du lait, fermer immédiatementle biberon avec un couvercle étanche.Si le recueil est effectué en plusieurs étapes,ne pas verser le lait tiède qui vient d'être tirédans un biberon déjà réfrigéré. Le mettre dansun nouveau biberon à part au réfrigérateurpour le refroidir (verser seulement ensuite lecontenu de ce nouveau biberon dans celui deconservation si vous ne souhaitez en fairequ'un seul plus pratique). 3 Stocker le biberon au réfrigérateur à une

température de +4°C maximum, immédia-

tement après recueil du lait. Ne pas stockerle lait dans la porte du réfrigérateur (pas as-sez froid) mais bien l'entreposer à l'intérieurde l'appareil

3 Noter la date et l'heure du premier recueil dulait sur une étiquette à coller sur le biberon.

Le lait devra être consommé dans les 48heures après le premier recueil. Passé ce délai,il faut le jeter.

Congélation du lait maternel3 Congeler son lait à -18°C dès qu’il est re-

cueilli si vous devez le conserver plus de 48heures afin d'éviter la multiplication desgermes.

3 S'assurer que le congélateur affiche bien latempérature de -18°C et qu'il possède aumoins quatre étoiles dans la classificationdes congélateurs afin de s'assurer de l'effi-cacité de l'appareil.

3 Placer le biberon dans le compartiment spé-cifique de congélation. Ne pas stocker lelait au freezer ou dans le bac à glaçons.

3 Le lait peut se conserver au congélateur 4mois maximum. Au-delà, il faut le jeter. Nepas hésiter à coller une étiquette sur le bi-beron avec la date de recueil du lait afin dene pas dépasser cette limite des 4 mois.

Transporter le biberon3 Utiliser toujours un sac isotherme ou une

glacière propre avec un pain de glace dedans(ou un pack de réfrigération) (cf. fiche n°8).

3 Ne mettre dans la glacière ou le sac iso-therme que le biberon de lait maternel re-froidi (donc préalablement mis au réfrigéra-teur dès recueil du lait) ou bien l'isoler desautres aliments.

3 Le temps de transport ne doit pas excéder1 heure.


fiches pRatiques

3 Replacer le lait dans le réfrigérateur à unetempérature ne dépassant pas +4°C dèsl’arrivée à destination.

3 Se laver les mains dès l'arrivée à destinationet avant toute manipulation.

Décongélation du lait maternel3 Décongeler impérativement le lait en l'en-

treposant au réfrigérateur et ne pas le laisserdécongeler à température ambiante pouréviter la croissance des germes.

3 Pour décongeler son lait, il suffit de sortir lebiberon du congélateur et de le laisser dé-congeler au moins 6 heures au réfrigérateuravant l'heure prévue pour la consommation.

3 Une fois sorti du congélateur, le lait doit êtreconservé et consommé dans les 24 heures.Passé ce délai, il doit être jeté.

3 Attention, ne jamais recongeler un lait qui aété décongelé sous peine de faire croîtred'éventuels germes.

3 Ne pas ajouter, non plus, le lait qui vientd'être tiré à un biberon de lait congelé ; pasde mélange de laits recueillis à différentespériodes donc !

3 Même si le bébé n’a pas bu tout le lait, nepas conserver un biberon de lait maternelentamé.

Attention, il est déconseillé de consommerdu tabac, de l’alcool et trop de thé ou decafé pendant la période d’allaitement.

Pour plus d’information, ne pas hésiter às’adresser au centre de PMI (protection ma-ternelle infantile) ou au lactarium le plusproche.

LA PRéPARATION DES bIbERONS

3 Si vous venez d’accoucher et que vous avezopté pour une alimentation au lait infantilede votre bébé, voici quelques précautions àprendre pour préparer les biberons dans lesmeilleures conditions sanitaires.

3 Avant toute manipulation, se laver les mainssoigneusement (cf. fiche n°1).

3 S'installer sur un plan de travail propre etn'utiliser que du matériel propre (cf. fichesn°3 et 4).

3 Avant la première utilisation, ne pas hé-siter à se conformer aux recommandationsdu fabricant pour laver les biberons mais,dans tous les cas, mieux vaut laver le bibe-ron à l'eau chaude avec du liquide-vaissellepuis le rincer.

Après chaque utilisation3 Vider le biberon et le rincer à l'eau froide

ainsi que ses accessoires.3 Plonger ensuite biberon et accessoires dans

l'eau chaude additionnée de liquide-vais-selle, nettoyer soigneusement l'intérieur dubiberon avec un goupillon propre.

3 Rincer et laisser sécher sans essuyer.3 La stérilisation n'est pas indispensable dans

la mesure où le nettoyage est minutieux.3 Les biberons peuvent être mis au lave-vais-

selle mais sur un cycle complet à 63°C, nepas mettre les tétines en caoutchouc aulave-vaisselle mais les nettoyer avec du li-quide-vaisselle et de l'eau chaude.

3 Utiliser des goupillons pour le nettoyage destétines puis bien rincer à l'eau.

3 Laisser sécher tétines et biberons sans lesessuyer.

3 Attention, une fois le biberon terminé, ne


fiches pRatiques

pas le laisser traîner dans l'évier mais le net-toyer immédiatement puis le ranger en at-tendant la prochaine utilisation.

3 Jeter les ustensiles abîmés ou usagés et lesremplacer par du matériel neuf (biberons,tétines, matériel de nettoyage (goupillon…).

fAIRE UN bIbERON

L'eau3 L'eau froide du robinet est utilisable (sauf si

elle est filtrée à domicile ou adoucie).3 Il suffit de laisser couler l’eau 1 à 2 minutes

avant de la recueillir si le robinet n’a pasété utilisé récemment ; dans le cas contraire,quelques secondes suffisent.

3 Par contre, il convient de s’informer sur lescaractéristiques du réseau d’eau intérieurde votre domicile (sur la présence de plombnotamment) avant de choisir d’utiliser l’eaudu robinet.

3 Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet quipeut avoir subi un traitement complémen-taire et qui a suivi un passage par un appareilde production d’eau chaude et des canali-sations pouvant influencer sa qualité notam-ment vis-à-vis des métaux.

De manière plus générale, il n’est pas néces-saire de recourir au chauffage de l’eau pour lapréparation des biberons.Exceptionnellement, en cas d’impossibilité to-tale d’accès à l’eau potable ou à de l’eau em-bouteillée, une eau bouillie et refroidie peutêtre utilisée.

En cas de présence d'un diffuseur à l'extrémitédu robinet, penser à détartrer celui-ci une foispar mois en dévissant l'embout et en le trem-pant dans un verre de vinaigre de vin blanc.

En cas d'utilisation d'eau en bouteille, n’utiliserque des eaux pour lesquelles la mention d’éti-quetage « convient pour la préparation des ali-ments des nourrissons » est présente. Elle ren-seigne sur la qualité de l’eau et l’usage quipeut en être fait. L’eau gazeuse ne doit pas


fiches pRatiques

être utilisée pour la préparation des biberons.

Attention, pour la préparation des biberons,après ouverture, l'eau en bouteille doit êtreutilisée dans les 24 heures et conservée auréfrigérateur.

La poudre de lait infantile3 À l'achat, préférer des boites propres et non

cabossées.3 Vérifier également la date limite d’utilisation

optimale avant l'achat et avant chaque utili-sation.

3 Les boîtes de poudre de lait infantile doiventêtre conservées dans un endroit sec, à l'abride l'humidité et de la chaleur.

3 La durée de conservation après ouvertureest précisée sur la boite ; il convient de res-pecter la durée mentionnée. Au-delà, il fautjeter la boite car le lait est modifié par l'hu-midité. En moyenne, une boite de lait infan-tile ouverte doit être consommée dans les3 semaines après ouverture.

3 Avant le mélange de la poudre avec l'eau,se laver les mains et s'installer sur un plande travail propre.

3 Suivre les indications de dosage inscritessur la boîte de lait.

3 La dosette doit être immédiatement remisedans la boite de lait dès la fin de l'utilisationet ne pas être mise en contact direct avecles éléments extérieurs (peau, torchons, plande travail...).

Chauffer et stériliser le biberon3 Placer le lait au bain-marie dans une casse-

role propre ou dans un chauffe-biberon préa-lablement nettoyé.

3 Ne pas réchauffer le biberon au four à mi-cro-ondes afin d'éviter les brûlures du nour-risson.

La stérilisation n'est pas indispensable dansla mesure où le nettoyage est minutieux.Les biberons peuvent être mis au lave-vaissellemais sur un cycle complet à 63°C, ne pas met-tre les tétines en caoutchouc au lave-vaissellemais les nettoyer avec du liquide-vaisselle etde l'eau chaude.3 Utiliser des goupillons pour le nettoyage des

tétines puis bien rincer à l'eau claire.3 Laisser sécher tétines et biberons sans les

essuyer.

Attention, une fois le biberon terminé, ne pasle laisser traîner dans l'évier mais le nettoyerimmédiatement puis le ranger en attendant laprochaine utilisation.Même si le bébé n’a pas bu tout le lait infantile,ne pas conserver le lait d’un biberon entamé.

Transporter le biberon3 Utiliser toujours un sac isotherme ou une

glacière propre avec un pain de glace dedans(ou un pack de réfrigération) (cf. fiche n°8).

3 Le temps de transport ne doit pas excéder1 heure.

3 Replacer le lait dans le réfrigérateur à unetempérature ne dépassant pas +4°C dèsl’arrivée à destination.

3 Se laver les mains dès l'arrivée à destinationet avant toute manipulation.

En cas de pique-nique ou de long transport,ne pas préparer le mélange du biberon àl'avance, mieux vaut emporter la poudre etl'eau séparément dans leurs boites et bou-


fiches pRatiques

teilles respectives et faire le mélange justeavant la consommation.

Délai de conservation des biberons préparés3 Limiter à une heure au maximum le délai

s’écoulant entre la préparation et la consom-mation si le biberon est à température am-biante, et à 30 minutes s’il a été réchauffé.

3 Conserver les repas/biberons reconstituésà des températures ne dépassant pas 4°Cet au plus pendant 48h.

AUTRES RECOMMANDATIONS

Pour prévenir le botulisme infantile, maladierare mais grave, il est recommandé de ne pasdonner de miel à des nourrissons de moinsd’un an (ni au doigt, ni à la cuillère, ni sur latétine).

Achat des biberons 3 Préférer les biberons les plus classiques qui

sont cylindriques et plus faciles à nettoyer.Dans les premiers mois, orienter son choixvers un biberon en verre, plus résistant à lastérilisation et plus facile à nettoyer, doncplus hygiénique. Puis lorsque l’enfant estassez agile pour tenir son biberon seul, opterpour un biberon en plastique, plus léger etincassable. Pour les biberons en plastique,veiller à ce que la mention « sans bisphénolA » soit mentionnée sur l’emballage.

Choix des tétines :3 Tétine en caoutchouc (marron) : elle pré-

sente l’avantage d’être plus souple que latétine en silicone et convient donc parfaite-ment aux bébés qui ont des difficultés à té-ter. Par contre, sa durée de vie est pluscourte que celle de la tétine en silicone (ellese ramollit à la stérilisation). Attention auxproblèmes d’allergie.

3 Tétine en silicone (transparente) : elle estmoins souple que la tétine en caoutchouc.Elle convient mieux aux enfants « goulus »puisque l’enfant devra fournir plus d’effortspour téter. Elle est lisse, sans odeur. Satransparence permet de contrôler sa pro-preté ainsi que le flux de lait.


fiches pRatiques

LE CHOIx DES ALIMENTS

3 Privilégier les aliments stabilisés comme lesproduits déshydratés (ex : saucisson sec)ou en conserve, car ils ne sont pas sensiblesà la température. Pour les produits frais,privilégier les produits pré-emballés ou entube et en parts individuelles afin de réduireles risques microbiologiques et l’écrasementde la nourriture ou la rupture des embal-lages. Comme les restes de pique-nique nepourront pas être conservés en raison desrisques liés à une possible rupture de lachaîne du froid, il faut donc anticiper enadaptant les portions d’aliments périssablesnécessaires au repas.

3 Laver les végétaux : les fruits, légumes etherbes aromatiques le nécessitant doiventavant tout être correctement lavés afin d’évi-ter la présence et la prolifération de germes.Il convient au préalable de s’assurer quel’eau utilisée pour laver les aliments est po-table.

3 Avant le départ, il faut se renseigner sur laprésence d’un point d’eau potable sur lelieu du pique-nique. En cas d’absence d’in-formation ou de doute sur la potabilité del’eau sur le lieu de consommation (fontaine,évier), il faut prévoir des bouteilles d’eau.

En cas d’impossibilité de se procurer de l’eaudu réseau public ou de l’eau embouteillée (ran-donneurs expérimentés partant plusieurs joursnotamment), une eau de source ou de ruisseaulimpide et non stagnante peut exceptionnelle-ment être utilisée sous réserve de l’applicationdes traitements suivants : • Une décantation de quelques heures ou unefiltration afin de réduire la quantité de matièreen suspension ;• Une désinfection par ébullition durant 10minutes au moins ou par traitement chimique(pastille de désinfection de l’eau, sous réservede leur conformité avec la réglementation envigueur). Il est fortement conseillé de prévoir la quantitéd’eau potable nécessaire à la randonnée sousforme de bouteilles ou de jerricans aptes aucontact alimentaire, notamment pour les fa-milles avec enfants. La décontamination del’eau d’une source ou d’un ruisseau doit resterune mesure exceptionnelle même s’il existedans le commerce des pastilles de déconta-mination de l’eau (vente libre en pharmacie).

L’EMbALLAGE

3 Qu’elle soit ou non préparée et/ou cuitesur place, la nourriture destinée à êtreconsommée en plein air doit être emballée

FICHE 8TRANSPORTER, MANGER ET bOIRE

hORS DE SON DOMIcILE (INTéRIEuR Ou PLEIN AIR)

Dans la vie quotidienne, de nombreuses personnes sont amenées àtransporter leur repas soit sur leur lieu de travail, soit à l’occasion d’unpique nique, soit pour une randonnée. Mais manger et boire en plein airnécessitent des précautions de bonne conservation de la nourriture pouren préserver toutes les qualités sanitaires.


fiches pRatiques

précautionneusement afin de favoriser sabonne conservation. La nourriture doit doncêtre correctement conditionnée dans desboites hermétiques ou des emballages pré-vus pour être en contact avec des denréesalimentaires, étanches ou filmés, afin d’évi-ter les contaminations croisées, les conta-minations physiques ou chimiques.

3 Les matériaux et objets aptes au contactalimentaire lors de leur commercialisationsont accompagnés soit de la mention« convient pour aliments », soit d’une men-tion spécifique relative à leur emploi (ex :machine à café, cuillère à soupe…), soit dulogo « verre et fourchette », à l’exceptiondes objets qui, parleurs caractéristiques,sont manifestementdestinés à entrer encontact avec des den-rées alimentaires (ex :assiette, fourchette…).

LE TRANSPORT ET LA CONSERvATIONDES ALIMENTS

3 Il faut respecter la chaîne du froid pour lesproduits congelés et réfrigérés : les conser-ver dans du matériel adapté (glacière, sacsisothermes, au besoin avec des blocs réfri-gérants ou des pains de glace). Ces alimentsne doivent pas être maintenus en plein soleil.Consommer rapidement.

LA CONSOMMATION DES ALIMENTS

3 Pour une consommation à moindre risque,le premier réflexe à adopter est de se laverles mains, et plus particulièrement aprèsavoir été en contact avec de la terre ou avecun animal.

3 Ensuite, il faut choisir correctement le lieudu repas, utiliser de préférence des tablesde pique-niques, des couverts et du lingede table propres (nappe, serviettes de table)et en toute circonstance éviter le contactdirect de la nourriture avec le sol ou toutesurface qui n’aurait pas été nettoyée cor-rectement (cf. fiche n°3).


fiches pRatiques

3 Choisir un lieu sain, à l’ombre et ne jamaisoublier que la nourriture doit être consom-mée rapidement, notamment les produitssensibles comme les viandes, les poissons,les préparations à base d’œufs crus (ex :sauce mayonnaise), les fromages frais oules plats traiteurs frais (ex : salade piémon-taise, salade niçoise…). Privilégier si possiblel’assemblage des salades composées justeau moment de la consommation (apporterles ingrédients dans des boîtes séparées).Les restes ne seront pas réutilisables et de-vront être jetés.

3 Avant de boire de l’eau (robinet, fontaine),vérifier que celle–ci est potable.

LA CUISSON AU bARbECUE

Le danger vient du gras qui s'écoule lors de lacuisson des viandes et des poissons, et quiprend feu au contact des braises, carbonisantl'aliment. Une substance cancérigène se formealors. Il convient de toujours retirer les partiesnoircies des aliments.3 Pour diminuer au maximum le risque de for-

mation de ces molécules, le meilleur moyenest de faire cuire les viandes lentement surle barbecue. Pendant la cuisson, l'idéal estde placer les aliments à 10 cm au minimumdes braises. Aucun produit pour lancer ouraviver le feu ne devra rentrer en contactavec les aliments.

3 Même lentement, il faut que la viande et lepoisson soient bien cuits à cœur (c'est-à-dire que la viande n’est plus rouge mais de-vient beige-rosé), pour réduire le risque mi-crobiologique. Pour éviter les contaminations

croisées, changer de plat entre les viandescrues et les viandes cuites.

3 Enfin, il faut toujours bien nettoyer la grilleaprès utilisation.

Par ailleurs la cuisson au barbecue entraîned’autres risques liés au feu, des précautionssont à prendre qu’il est bon de rappeler :3 Placer le barbecue à l'abri du vent et loin de

tout ce qui peut s'enflammer (arbustes,herbes sèches, bois).

3 Ne jamais utiliser d'alcool ou d'essence pourle raviver.

3 Le surveiller en permanence et toujoursavoir un seau d'eau, un jet ou un extincteurà proximité.


fiches pRatiques

3 Éviter les vêtements à grandes manches, entissu synthétique. Préférer le coton.

3 En cas d’utilisation de bois comme combus-tible, rejeter les matériaux ayant fait l’objetde traitement préalable (palettes, cagettes…).

LE NETTOYAGE ET LA GESTION DESDéCHETS

3 En plein air, comme à la maison, la questiondes déchets est primordiale pour la protec-tion de la nature et la prévention des risquesmicrobiologiques. Les déchets doivent doncêtre déposés dans un conteneur prévu pourleur traitement. En effet, lors de la décom-position de la nourriture on assiste à uneprolifération des germes.

3 En toute circonstance, ne rien jeter dans lesrivières ou les cours d’eau et ne pas laisserses déchets dans la nature.

3 De retour à la maison, prendre grand soindu nettoyage des ustensiles utilisés pourstocker la nourriture, manger et boire enplein air.


fiches pRatiques

LA PêCHE

La pêche à pied est une pêche de loisir quipeut se pratiquer seul ou en famille. Le produitrécolté (coquillages, crustacés, poissons…) estdestiné exclusivement au pêcheur et à sa fa-mille et ne peut être vendu.Pour pouvoir profiter pleinement de la récolte,plusieurs précautions doivent être prises avant,pendant et après la pêche à pied.

Avant la pêche

De manière générale, le pêcheur doit serenseigner auprès de sa mairie ou del’Agence régionale de santé sur les autori-sations de pêche avant de pêcher (rivièreet mer).

3 Se renseigner en mairie ou à l’Agence ré-gionale de santé sur les lieux de pêche au-torisés et respecter les saisons d’ouvertureà la pêche.

3 Se renseigner sur la qualité sanitaire deszones de ramassage de coquillages et surles résultats des derniers contrôles sur leslieux de pêche, en mairie, auprès de la di-rection des territoires et de la mer, de la di-rection départementale en charge de la pro-tection des populations ou de l’agencerégionale de santé (ARS). - Lorsque la zone est exploitée pour la pro-duction professionnelle, elle fait l’objet d’unclssement préfectoral à cette fin : dans cecas, seuls les sites classés en zones A et Bsont autorisés à la pêche et cette classifi-cation change régulièrement. Il est donc in-dispensable de vérifier si le site sur lequelvous souhaitez pêcher est autorisé ou pas.

Attention, pour les zones B, certains risquespeuvent subsister. Les autorisations sontdonc accompagnées de recommandationsde préparation et de cuisson des produitspêchés. Il est impératif de bien les respecter.- Hors de ces zones de production profes-sionnelle, la possibilité d’exercer la pêchede loisir sans risque est liée à la surveillancede l’ARS, qui détient donc les informationspertinentes et assure elle-même un classe-ment, pour la pêche de loisir seule. Il estimportant de le connaître et de le respecterpour éviter toute maladie. Ces informationssont disponibles sur les sites de pêche etégalement sur le site internet de l’ARSconcernée.

3 Respecter les interdictions de ramassagepermanentes ou temporaires en raison dela pollution des sites ou de la présence demétaux lourds, de bactéries ou d’alguestoxiques.

3 Préférer une zone de pêche surveillée, toutesne le sont pas. D’une manière générale,s’éloigner des milieux présentant desrisques de contamination : rejets et écoule-ments suspects, ports, zones de mouillageset estuaires.

3 S’assurer de ne pas pêcher sur un parcconcédé à un professionnel.

3 Enfin, attention aux idées reçues ! Même sila baignade est de bonne qualité, la consom-mation des coquillages peut présenter unrisque pour la santé et un site très fréquentén’est pas forcément un gage de bonne qua-lité.

3 Connaître les espèces consommables, éven-tuellement leur taille minimale de ramassageet celles interdites à la pêche.

3 Consulter les services météorologiques(coefficients de marées).

FICHE 9LA PêchE ET LA cuEILLETTE RécRéATIVE


fiches pRatiques

3 Prévoir des vêtements et chaussures adap-tés ainsi que des outils adéquats (canne àpêche, couteau et crochets).

3 Éviter la pêche pendant les quelques joursqui suivent les fortes pluies car le ruisselle-ment de l’eau entraîne des contaminantsqui peuvent se diriger sur les lieux de pêche.

Pendant la pêche

3 Seules les quantités nécessaires à laconsommation personnelle doivent être pê-chées pour éviter d’avoir à les conserver.

3 Sélectionner les spécimens vivants immer-gés, récemment émergés ou ensablés, eten bon état (éliminer les coquillages dont lacoquille est ébréchée et ceux dont l’odeurest suspecte).

3 Les produits ramassés ou pêchés doiventêtre lavés à l’eau de mer et conservés aufrais.

3 La conservation des produits de la pêchepeut se faire dans un panier ou une hotte.

3 Pendant la pêche, les déchets ou détritusne doivent pas être touchés sous peine decontaminer l’ensemble de la pêche.

3 Le pêcheur doit respecter l’environnementnaturel et ne rien laisser comme détritussur son passage.

Pour préserver la ressource, le pêcheur doitrespecter la taille minimale de ses prises.

Pour plus de renseignements n’hésitez pas àcontacter les délégations territoriales desagences régionales de santé (DTARS), les di-rections des territoires et de la mer et les di-rections départementales en charge de la pro-tection des populations.

La consommation des produits de la pêche

3 Les produits de la pêche doivent être conser-vés à une température maximale de +4°Cet consommés dans les 24 heures. Les co-quillages doivent rester vivants jusqu’à leurconsommation. Quel que soit le mode depréparation culinaire, un coquillage conta-miné présentera toujours un risque. Avanttoute consommation, laver soigneusementles coquillages récoltés. En cuisant quelquesminutes les coquillages, il est possible deréduire le risque de contamination micro-biologique. Il est donc conseillé de consom-mer les coquillages suffisamment cuits. At-tention, la cuisson réduit le nombre debactéries mais certains virus peuvent êtreplus résistants et les toxines de phytoplanc-ton et les métaux lourds ne sont jamais dé-truits à la chaleur !

Conservation :•Coquillages vivants : ne se conservent pasdans l’eau ; ils doivent être conservés dans leréfrigérateur ;•Produits de pêche à la ligne : dans une gla-cière avec glace fondante ou accumulateur(équivaut à T°<+4°C).

Où s'informer ?

Pour en savoir plus sur la réglementation envigueur, les secteurs de bonne et mauvaisequalité ou les interdictions, contacter la mairiedu lieu de vacances, l’agence régionale desanté (ARS), la direction des territoires et dela mer, la direction départementale en chargede la protection des populations, la Directiondépartementales des affaires maritimes(DDAM) ou l'Institut français de recherche pourl'exploitation de la mer (Ifremer).


fiches pRatiques

LA CUEILLETTE RéCRéATIvE

Les fruits sauvages

3 Une attention particulière doit être apportéepour la cueillette de fruits sauvages. En effet,dans certaines régions (en particulier, lequart nord-est de la France et le Massif Cen-tral zones d’endémie : Haute Savoie, Jura,Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin,Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puyde Dôme et Cantal), la cuisson des fruitsdoit être systématique afin de supprimer lesrisques parasitaires, causés par les crottesde renard (Echinococcose). Il est donc re-commandé de ne pas cueillir les fruits à fai-ble hauteur, où ils sont susceptibles d’êtresouillés par l’animal.

3 Tous les parasites d’origine animale sontconcernés par ces mesures.

3La cuisson systématique permet de suppri-mer le risque parasitaire (ex : confitures,

compotes, tartes). La congélation à –18°Cn’élimine pas le risque de contamination(œufs non détruits).

Se renseigner auprès des Délégations territo-riales de l’Agence Régionale de Santé (DTARS),de la Direction Départementale en charge dela Protection des Populations (DDPP ouDDCSPP) de la région avant la cueillette.

Les champignons

3 Il existe un risque d’intoxication s’il y a confu-sion entre une espèce comestible et une es-pèce toxique, lors de la cueillette des cham-pignons dans le milieu sauvage. Afin deprévenir tout danger, faire vérifier sa cueil-lette auprès d’un spécialiste (pharmacien,sociétés mycologiques de France en région).Cueillir uniquement les spécimens en bonétat et prélever la totalité du champignon(pied et chapeau) afin de permettre leuridentification. Jeter au moindre doute.


fiches pRatiques

3 Utiliser un panier dans lequel seront séparés leschampignons connus et les champignons pour les-quels un doute est présent. Consommer les cham-pignons sauvages en petites quantités, bien cuitset jamais crus, dans les deux jours suivant la cueil-lette.

3 Bien se laver les mains après la récolte.

Le cresson sauvage

3 Le cresson de fontaine est une plante vivace quiforme des pousses rampantes au fond de l’eau, puisdes tiges creuses qui se dressent hors de l’eau àl’extrémité des rameaux.

3 Il est fortement déconseillé de manger du cressonsauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie,dangereux parasite à l’origine d’une grave maladiedu foie : la distomatose.


fiches pRatiques

FICHE 10cONDITIONS ET DuRéES MAxIMALES DE cONSERVATION

SELON LA cATéGORIE D’ALIMENT

La durée de conservation est le temps pendantlequel un produit restera sain et conserverason goût, sa valeur nutritive et toutes autresqualités revendiquées par le fabricant, pourvuque l’aliment soit entreposé dans des condi-tions adéquates.Pour évaluer la durée de conservation d’un ali-ment, il faut prendre en compte 3 éléments : 3 La température de conservation,3 Les caractéristiques physico-chimiques de

l’aliment,3 L’ouverture de l’emballage protecteur (y

compris la coquille pour les œufs).

Lisez les étiquettes des produits que vousachetez, vous y trouverez en général lesinformations sur :•les conditions nécessaires pour unebonne conservation du produit avant etaprès ouverture, •les dates limites de consommation oudates limites d’utilisation optimale avantouverture et quelquefois les durées deconservation après ouverture.

LA TEMPéRATURE DE CONSERvATION

3 Certains traitements thermiques permettentde détruire tout ou partie des micro-orga-nismes (ex : cuisson, pasteurisation, stérili-sation).

3 En aucun cas la réfrigération ou la congéla-tion ne détruisent les micro-organismes,mais la température de conservation permetde maîtriser leur développement : plus latempérature de conservation est basse, plusle développement des micro-organismes estralenti voire stoppé.

3 Toutefois, la réfrigération n’est pas toujoursobligatoire notamment dans le cas de pro-duits qui présentent des caractéristiquesdéfavorables pour le développement des mi-cro-organismes (voir ci-dessous).

3 La congélation permet de stopper le déve-loppement de nombreux micro-organismeset de ralentir celui de ceux qui se sont adap-tés aux basses températures.

3 La surgélation est un processus de congé-lation permettant d’atteindre la températurede -18°C rapidement au cœur de l’aliment,température au-dessous de laquelle il n’yquasiment plus aucune croissance micro-bienne. Attention, une fois décongelés, lesaliments doivent être considérés commetrès périssables.

3 Dans tous les cas, il convient de respecterles températures de conservation indiquéessur l’emballage des aliments industriels.

LES CARACTéRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

3 Les aliments diffèrent par leurs caractéris-tiques physico-chimiques : la quantité d’eaucontenue dans l’aliment, la présence de su-cre, d’acide ou encore d’alcool. En fonctionde celles-ci, les micro-organismes trouverontun milieu plus ou moins propice à leur déve-loppement. Pour se développer, un micro-organisme a généralement besoin d’eau, denutriments et d’une acidité moyenne. Cer-tains facteurs, comme la présence d’alcool,freinent la croissance des micro-organismes.À l’inverse, certains aliments comme lesviandes et les œufs représentent des milieux


fiches pRatiques

idéaux pour le développement des micro-organismes.

3 De même, les micro-organismes nuisiblesauront d’autant plus de facilité à se déve-lopper « qu’ils ont de la place ». Ainsi, dansles produits fermentés pour lesquels les fer-ments peuvent être encore vivants lors del’achat (yaourts, fromages, charcuteries,boissons…), le milieu est occupé par les fer-ments et laisse donc moins de possibilitéaux autres micro-organismes de se dévelop-per (tous les micro-organismes se retrouvent« en compétition »).

On peut donc alors classer les aliments enproduits stables et produits périssables réfri-gérés.

3 Produits stables : produits présentant descaractéristiques physico-chimiques défavo-rables au développement des micro-orga-nismes ; ils peuvent être conservés sur unedurée longue ne nécessitant pas de réfrigé-ration.

3 Produits périssables réfrigérés : produitsprésentant des caractéristiques physico-chi-miques favorables au développement desmicro-organismes ; ils doivent être conser-vés au réfrigérateur.

L’OUvERTURE DE L’EMbALLAGEPROTECTEUR

Pour permettre une conservation plus longue,les produits sont généralement emballés. Cetemballage représente une barrière pour lesmicro-organismes extérieurs à l’aliment et évite

ainsi les contaminations. Il faut donc distinguerles durées de conservation pour les produitsentamés.

Les produits non entamés

3 La durée de conservation est déterminéepar les fabricants et les détaillants. Elle estindiquée sur l’étiquetage des produits. Ondistingue en fonction des caractéristiquesde l’aliment :•DLC (Date Limite de Consommation) « àconsommer jusqu’au » pour les produits trèspérissables (viande, produits laitiers…), datejusqu’à laquelle la denrée peut être consom-mée sans présenter de risque pour leconsommateur, sous réserve qu’elle ait étéconservée à la température indiquée surl’étiquette. Ne pas consommer les produitsau-delà de cette date.•DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale)« à consommer de préférence avant » pourles produits stables comme l’épicerie (pâtes,conserves…) ou les produits stabilisés parla température comme les produits congeléset surgelés, date jusqu’à laquelle la denréeconserve ses propriétés organoleptiques.Au-delà de cette date, la denrée ne présentepas de risque pour le consommateur maisperd petit à petit ses qualités organolep-tiques et nutritionnelles (vitamines…).

Ces dates sont valables tant que le produitn’est pas ouvert.

Les produits entamés

3 Dès lors qu’un aliment est entamé, sa duréede conservation et, par conséquent, sa datede péremption sont réduites. Ainsi, certains


fiches pRatiques

produits qui étaient considérés comme sta-bles deviennent après ouverture des pro-duits périssables. Exemples : jus de fruitsen briques, conserves…

3 Il convient de se conformer aux indicationsdonnées par le fabricant sur l’étiquette. Cesindications résultent d’études et de laconnaissance des caractéristiques du pro-duit. Par exemple, certains fabricants indi-quent sur l’étiquetage des mayonnaises « àconserver au réfrigérateur un mois aprèsouverture ».

3 Si aucune information n’est mentionnée surl’étiquetage, il convient de conserver le pro-duit entamé au réfrigérateur et de leconsommer rapidement.

Les plats chauds

3 Ceux-ci sont à consommer dans les 2 ou 3jours qui suivent, sous réserve que les condi-tions d’hygiène aient été respectées lors dela préparation et qu’ils soient protégés etconservés rapidement à une températurene dépassant pas +4°C.

Comment refroidir un reste de plat chaud : •Mettre le produit encore chaud dans unebarquette supportant les hautes tempéra-tures et que l’on peut fermer hermétique-ment. On peut encore placer un film plas-tique ou un papier aluminium sur unebarquette ou un plat alors que le produit estencore chaud.


fiches pRatiques

•Laisser ensuite refroidir le produit dans unendroit frais ou à défaut à température am-biante pas plus de 2 heures avant de le pla-cer au réfrigérateur.•Choisir la contenance des barquettes afind’éviter plusieurs réchauffage des restes.Rappelons qu’il n’est pas conseillé deconserver les restes dans le plat de serviceni dans une boite de conserve. •Afin de limiter les risques de migration departicules, il est préférable :- d’éviter le papier aluminium avec les pro-duits acides, - d’éviter le film plastique avec les produitsgras.

Lors de la consommation des restes, bien ré-chauffer à 63°C à cœur les produits afin dedétruire d’éventuels micro-organismes qui au-raient pu se développer lors du stockage. Rap-pelons que le micro-ondes ne permet pas d’at-teindre des températures aussi homogènesque la cuisson à la poêle.

Attention : le réchauffage ne permet pas dedétruire les éventuelles toxines produites parcertains micro-organismes.

Pour les plats achetés chauds, les réchaufferà plus de 63°C avant consommation si la tem-pérature a trop diminué dans les 2 heures quisuivent (ne pas réchauffer au micro-ondes).Jeter les restes.

Les produits achetés à la coupe

Concernant les aliments périssables, achetéschez des artisans (bouchers, traiteurs, char-cutiers…) ou préparés par un artisan à domi-cile ou vendus au détail ou à la coupe, ilconvient de respecter une température deconservation de +4°C maximum et de jeterles produits au-delà de 72h maximum. Pourles poissons, ce délai est ramené à 24h.

BOn à sAvOiRLa présence de bactéries potentielle-ment dangereuses n’altère souvent pas l’aspect ou le goût des alimentsqu’elles contaminent.


fiches pRatiques

FICHE 11LES AchATS

Le consommateur doit être vigilant lorsqu’il effectue ses achats afin d’obtenir une conservation optimale des aliments et ainsi réduire lesrisques sanitaires.Le parcours d’achat du consommateur se décompose en plusieursétapes. Cette fiche vise à recenser les réflexes à adopter à chacune de ces étapes pour conserver et consommer au mieux les produits achetés.

DANS LE MAGASIN

3 Respecter le principe de la marche en avantc'est-à-dire des produits les moins froids(épicerie, conserves) aux produits les plusfroids (produits réfrigérés puis surgelés) pourne pas rompre la chaîne du froid.

3 Vérifier les dates de péremption (DLC /DLUO) et s’assurer qu’elles sont compatiblesavec la date prévue de consommation sur-tout quand elles sont proches de l’expiration.Ne pas acheter le produit si cette date estdépassée.

3 Lire attentivement les étiquettes qui contien-nent de nombreuses informations (n° de lot,marque d’identification, liste des ingrédientsdont les allergènes. Attention, il faut diffé-rencier la présence avérée d’allergènescontenus dans la liste des ingrédients etl’étiquetage de précaution qui informe leconsommateur sur d’éventuelles contami-nations croisées lors de la fabrication duproduit).

3 Vérifier l’intégrité des emballages des pro-duits : ne pas acheter une conserve bombée,des produits carnés sous atmosphère mo-difiée dont l’emballage est abîmé…

3 Séparer les produits frais, des produitschauds.

3 Ne choisir que des matériaux aptes au

contact alimentaire : les ustensiles et équi-pements se trouvant au contact des ali-ments lors des différentes phases de pré-paration de ceux-ci peuvent être à l’originede molécules migrant vers les aliments etprésentant un risque pour la santé humaine.Il convient d’utiliser des ustensiles et maté-riels aptes au contact alimentaire. Les ma-tériaux et objets aptes au contact alimen-taire lors de leur commercialisation sontaccompagnés soit de la mention « convientpour aliments », soit d’une mention spéci-fique relative à leur emploi (ex : machine àcafé, cuillère à soupe…), soit du logo « verreet fourchette », à l’ex-ception des objets qui,par leurs caractéris-tiques, sont manifes-tement destinés à en-trer en contact avecdes denrées alimen-taires (ex : assiette,fourchette…).

3 Vérifier la compatibilité des matériaux pourconserver les aliments au congélateur oules réchauffer notamment pour les plas-tiques. Vérifier sur l’étiquetage la présencede mentions spécifiques ou de logos. Ceux-ci ne sont pas actuellement normalisés.

Par exemple :


fiches pRatiques

Compatibilité micro-ondes Compatibilité congélateur Températures minimales et maximales d’utilisation

3 Privilégier l’utilisation de planches à décou-per en bois. En effet, le bois est un matériauqui permet une découpe plus agréable etmoins dangereuse que le polyéthylène surlequel le couteau glisse. Si les planches dedécoupe en bois sont maintenues sèchesentre deux usages, la survie bactérienne ysera plus difficile que sur celles en polyéthy-lène, rapidement rayées en profondeur etdonc difficiles à nettoyer.

DANS LE CHARIOT OU LE PANIER

3 Utiliser des sacs isothermes pour isoler lesproduits congelés et les maintenir à unetempérature convenable.

3 Ne pas surcharger les sacs et entreposerles produits les plus fragiles sur le dessus.

3 Utiliser des sacs secs et non souillés.


fiches pRatiques

DANS LA vOITURE

3 Veiller à ce que le temps de transport soitlimité au maximum, particulièrement en pé-riode estivale, afin d’éviter une rupture dansla chaîne du froid et conserver au mieux lesproduits. Pour les produits réfrigérés et sur-gelés, utiliser des glacières ou des sacs iso-thermes (ne pas mélanger les produits sur-gelés et réfrigérés dans le même sac). Aubesoin, utiliser des blocs réfrigérants ou despains de glace.

3 Ne pas utiliser la plage arrière du véhiculepour transporter des aliments afin d’éviterl’exposition des produits à la chaleur du so-leil.

3 Maintenir propre le coffre de la voiture danslequel les courses seront transportées ets’assurer que tous les produits sont bienprotégés.

à DOMICILE

3 Placer les produits ayant les DLC ou DLUOles plus courtes devant les autres de ma-nière à ce qu’ils soient utilisés en premier.

3 Ne pas placer au réfrigérateur d’alimentsencore chauds ; emballer séparément lesaliments ou plats refroidis en les enfermantdans une boite hermétique par exemple. Lerefroidissement ne doit cependant pas dé-passer deux heures à température ambiante.

3 Ne jamais recongeler un produit qui a étédécongelé.

3 Ouvrir les sachets des fruits et légumes pourpermettre l’évaporation de l’eau, et pour cer-tains ralentir le mûrissement.

3 Nettoyer le dessus des emballages pour re-tirer toute poussière ou souillure.


fiches pRatiques

FICHE 12PRéSENcE D’ANIMAux :

cOMMENT LIMITER LES RISquES DE cONTAMINATIONDES ALIMENTS

Les animaux constituent par nature des risques potentiels de contaminationdes aliments. En effet, les animaux peuvent transmettre des micro-organismes dangereux de différentes façons : par des égratignures, desmorsures ou la salive, par leurs excréments, par la toux, les éternuements…Ils peuvent par exemple être à l’origine de la transmission à l’homme demaladies comme la Tuberculose, la Toxoplasmose, la Rage, la Salmonellose,et certains parasites…Cette fiche vise donc à recenser les comportements à adopter pour réduireau maximum ces risques.

LES ANIMAUx DOMESTIQUES

3 S’ils sont présents au domicile, il convientde leur interdire l’accès des lieux réservésaux repas. Il s’agit : •d’abord de la cuisine où les repas sontpréparés, particulièrement du plan de travailet de la table, •de la table où les repas sont consommés(cuisine ou salle à manger).

3 Il convient également de veiller à ce que lesenfants ne partagent aucune nourriture avecl’animal domestique.

3 Ces animaux doivent disposer d’un endroitréservé (couchage, alimentation), mais aussid’ustensiles personnels (gamelles,brosses...).

3 Une hygiène régulière et soigneuse desmains est indispensable en présence d’ani-maux domestiques. Elle permet de réduireles risques de transmission ou de contami-nation par les germes en éliminant la proli-fération de bactéries. Il convient donc de selaver les mains avant de préparer le repasmais aussi après avoir joué ou touché unanimal, après l’avoir nourri, et après avoirété en contact avec ses excréments ou unepoubelle.

3 Les animaux doivent être lavés régulière-ment, vaccinés, et traités (puces, tiques…).Une visite annuelle chez le vétérinaire estconseillée. Les animaux domestiques doi-vent également être tenus à distance desanimaux sauvages qui pourraient leur trans-mettre des maladies ou des parasites.


fiches pRatiques

3 Porter des gants imperméables et jetablespour nettoyer les cages, les bacs à litière,les enclos ou les aquariums. Nettoyerchaque jour les cages, bacs à litière, enclos.Placer les excréments dans un sac en plas-tique et le jeter à la poubelle.

3 En présence d’animaux domestiques à lamaison, notamment un chat, la femme en-ceinte doit éviter tout contact avec la litièreafin de réduire le risque de toxoplasmose etinterdire à l'animal l'accès à la cuisine etaux aliments.

LES ANIMAUx SAUvAGES

3 Leur intervention peut se manifester par l’in-fection des poubelles. Aussi il convient deconseiller d’exposer les ordures ménagèresdans un lieu affecté et fermé.

3 Si le repas est pris à l’extérieur, veiller àcouvrir les plats.

3 Enfin, une attention particulière doit être ap-portée pour la cueillette de fruits sauvages.

(cf. fiche n°9).


fiches pRatiques

Rappelons que la réfrigération ou la congéla-tion ne détruisent pas les micro-organismes.En revanche, la diminution de la températurepermet de ralentir voire de stopper la crois-sance des micro-organismes. Toutes interrup-tions (ruptures ou arrêts) de la chaîne du froidentraînent une nouvelle prolifération de ceux-ci, leur permettant ainsi d’atteindre le nombrenécessaire pour pouvoir induire une pathologie. Une température supérieure à 63°C permetde détruire la plupart des micro-organismes.

La température des produits s’élève dès qu’ilssont mis dans un environnement plus chaud.Plus la différence de température est grande,plus le produit se réchauffe vite. L’utilisationd’une enceinte isolée comme un sac isothermepermet de ralentir l’augmentation de la tem-pérature.

De même, il faut faire attention de ne pas ré-chauffer la température à l’intérieur de votreréfrigérateur ou congélateur en y introduisantun produit lui-même chaud.

À chaque réchauffage de vos restes vous in-duisez une reprise potentielle de la croissancedes micro-organismes.

GARANTIR LA CHAîNE DU fROID

Lors de l’achat

3 Limiter au maximum le temps de transport,d’autant plus lorsque la température exté-rieure est élevée (supérieure à 15°C). Il estrecommandé de ne pas dépasser 1 heure sivous avez acheté des produits congelés.

3 Pour le transport, ranger les produits réfri-gérés ou congelés dans des sacs isothermesou des glacières pour éviter une élévationrapide de la température. Au besoin, utiliserdes dispositifs réfrigérants (ex : blocs réfri-

FICHE 13PRINcIPE GéNéRAL DE LA chAîNE Du fROID

ET DE LA LIAISON chAuDE

Le maintien de la chaîne du froid et de la liaison chaude s’assure par un contrôle continu de la température recommandée et garantit la conservation et la qualité de vos aliments.

BOn à sAvOiRLa présence de bactéries potentiellement dangereuses n’altère souvent pasl’aspect ou le goût des aliments qu’elles contaminent.


fiches pRatiques

gérants ou pains de glace). Si le trajet esttrès court, rassembler simplement l’ensem-ble des produits frais dans un même sac.

3 Penser à éviter la plage arrière du véhiculeoù la température augmente très vite sousl’action du soleil.

3 Attention : Ne surtout pas confondre desaliments à conserver au froid notammentdes plats ou des légumes cuisinés en em-ballage souple avec ces mêmes aliments fa-briqués pour être conservés à températureambiante. Quelquefois, la présentation estsimilaire (ex : compotes individuelles engourde).

3 D’une manière générale, ce qui a été achetédans une enceinte réfrigérée doit être remisdans le réfrigérateur quel que soit le typed’emballage (jus de fruits, lait, bocaux enverre de foie gras…).

3 Ranger immédiatement et en priorité à votreretour les produits surgelés au congélateurpuis les produits frais dans le réfrigérateur.

LORS DE LA PRéPARATION

3 Ne jamais recongeler un produit qui a étédécongelé. Vérifier que les produits stockésdans le congélateur n’ont pas subi de rupturede la chaîne du froid (cf. astuce détaillée enfiche n°5).

3 Pour éviter plusieurs chauffages des resteset faciliter leur refroidissement, répartirceux-ci dans des récipients dont la quantitéest adaptée à la consommation. Cette ré-partition doit s’effectuer alors que le produitest encore chaud dans des récipients résis-tants à la chaleur et hermétiques.

3 Les restes de préparations alimentaires doi-vent être refroidis au maximum 2 heures àtempérature ambiante avant d’être introduitsdans le réfrigérateur ou le congélateur.

3 Lors de la consommation des restes, bienréchauffer à 63°C à cœur les produits afinde détruire d’éventuels micro-organismesqui auraient pu se développer lors dustockage. Rappelons que le micro-ondes ne


fiches pRatiques

permet pas d’atteindre des températuresaussi homogènes que la cuisson à la poêle.Attention : le réchauffage ne permet pasde détruire les éventuelles toxines produitespar certains micro-organismes.

3 Ne pas décongeler les produits à tempéra-ture ambiante mais dans le réfrigérateur. Ilest possible également de les cuire directe-ment ou de les décongeler rapidement avantla cuisson par l’utilisation d’un four micro-ondes. Pour certains produits, un mode dedécongélation peut être préconisé sur l’éti-quette, il convient alors de le respecter.

GARANTIR LA LIAISON CHAUDE

De la même façon, lorsque le produit a étéchauffé, certains micro-organismes présentsont été détruits. Cependant, si la températurediminue et que le produit n’est pas emballéhermétiquement, de nouvelles contaminationset croissance de micro-organismes sont pos-sibles. Lors de l’achat de produits chauds : 3 Vérifier que le produit qui vous est remis

par le vendeur est encore bien chaud. 3 S’assurer que le produit est bien emballé à

chaud dans un emballage le plus hermétiquepossible.

3 Acheter ces produits en fin de courses.

Puis consommer le produit rapidement.


fiches pRatiques - PRODUITS

PRODuITS


fiches pRatiquesfiches pRatiques - PRODUITS

FICHE 14LES PRODuITS LAITIERS

La caractéristique principale de ces produits est d’être à base de lait. Le lait est un produit vivant et très riche. S’il convient à la croissance des petits mammifères, les micro-organismes y trouvent également tous les élé-ments nécessaires à leur développement.

Les conditions et la durée de conservation deces produits dépendent essentiellement dedeux critères :3 La persistance dans le produit d’une flore

encore vivante naturellement présente ouvolontairement introduite par l’homme (fer-ment).

3 La quantité d’eau dont dispose le micro-or-ganisme.

Par exemple pour le lait :Lait cru : il n’a pas subi de traitement autrequ’une réfrigération et c’est un produit trèsfragile et sensible aux contaminations.Lait pasteurisé : le traitement thermique dé-truit les micro-organismes pathogènes tout enpréservant une partie de la flore naturelle.Lait stérilisé : tous les micro-organismes sontdétruits. Après ouverture, cela laisse la placeà tout nouveau micro-organisme pour se dé-velopper.Lait concentré sucré : la concentration et lesucre ralentissent le développement des bac-téries. Lait en poudre : l’absence d’eau fait que celait se conserve longtemps, en tout cas tantqu’il se trouve dans un endroit sec.Attention, les yaourts diffèrent des dessertslactés par la fermentation du lait réalisée pardes bactéries lactiques qui sont encore vi-vantes au moment de l’achat. Ils sont doncmoins fragiles.

LES PRINCIPAUx DANGERS

3 Listeria monocytogenes, surtout dans lesproduits au lait cru. Le froid ralentit son dé-veloppement mais ne l’empêche pas. Re-marque : Attention, en cas de contamina-tion, la croissance peut être plus rapide dansun produit au lait pasteurisé que dans unproduit au lait cru.

Se méfier aussi des produits tranchés ou à lacoupe.3 Salmonella3 Les allergies : elles concernent les protéines

du lait. Elles sont considérées comme unallergène majeur et doivent donc être indi-quées dans la liste des ingrédients.



LES bONS GESTES

Après l’achat

3 Placer le plus rapidement possible les pro-duits à conserver au froid dans le réfrigéra-teur à la température recommandée par lefabricant. À titre indicatif certaines tempé-ratures sont proposées ci-après.

LA CONSERvATION

3 Les produits laitiers doivent être conservésà la température indiquée et jusqu’à la datepréconisée sur l’emballage.

Les éléments ci-après sont donnés à titre in-dicatif. Il faut suivre les indications du fabricantqui connaît bien ses produits et connaît leurévolution dans le temps. Attention, pour cer-tains produits, une fois entamés, la durée deconservation est réduite et les conditions chan-gent.

LA CONSOMMATION

3 La consommation de produits laitiers au laitcru (à l’exception des fromages à pâte cuitepressée, type gruyère ou comté) est fortementdéconseillée aux jeunes enfants, aux femmesenceintes et aux personnes immunodéprimées.

3 Pour ces mêmes catégories de personnessensibles, il est recommandé de faire bouillirle lait cru avant consommation.



Produit Température Durée

Lait cru 0-4°C DLC ou à boire dans les 48h

Lait frais microfiltré DLC ou à boire dans les 48h

Lait frais pasteurisé 7 jours tant qu’il n’est pasentamé puis 2 jours

Produits laitiers frais (fromages blancs, yaourts,desserts lactés, crèmefraîche* …)

6°C Jusqu’à la DLC

Autres fromages pré-emballés

8°C (bac à légumes) Jusqu’à la DLUO

Fromages à la coupe 6°C 5 jours après l’achat

Beurre * 8°C Jusqu’à la DLUO

Lait stérilisé T°ambiante tant qu’elle n’estpas ouverte puis réfrigérateur(T°<+4°C)

Jusqu’à la DLUO tant qu’ellen’est pas ouverte puis 3 jours

Lait concentré Jusqu’à la DLUO tant qu’iln’est pas ouvert puis 3 jourss’il n’est pas sucré, 1 semaine s’il est sucré.

Lait en poudre T°ambiante Jusqu’à la DLUO tant qu’iln’est pas ouvert puis :10 j pour un lait entier15 j pour un lait ½ écrémé20 j pour un lait écrémé

Crème UHT*, stérilisée T°ambiante tant qu’elle n’estpas ouverte puis réfrigérateur(T°<+4°C)

Jusqu’à la DLUO tant qu’ellen’est pas ouverte puis 5 jours

* La crème et le beurre sont des produits fabriqués à base de lait et non des produits laitiers. Ilssont classés dans les matières grasses du fait de leur composition nutritionnelle. Rappel : La DLUO représente la date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés organo-leptiques. Au-delà de cette date, la denrée ne présente pas de risque pour le consommateur sielle a été conservée dans les conditions requises mais perd petit à petit ses qualités organolep-tiques et nutritionnelles (vitamines…).



FICHE 15LES œufS ET OVOPRODuITS

Des bactéries et des champignons sont natu-rellement présents sur la surface des œufs.Une fine pellicule à la surface de la coquilleappelée « cuticule » est la barrière protégeantnaturellement le contenu de l’œuf de cettecontamination de surface. Néanmoins, cettecuticule est fragile et n’assure plus son rôlede protecteur si :3 la coquille est cassée ou fêlée,3 l’œuf est lavé, la cuticule étant soluble dans

l’eau,3 l’œuf est soumis à l’action directe du soleil.

, Cas des œufs vendus dans les commerces

Avant d’être vendus dans le commerce de dé-tail en tant qu’ « œufs frais » ou « œufs de ca-tégorie A », les œufs sont produits par despoules pondeuses dépistées et indemnes desalmonelles. Ils sont classés selon leur qualitépar un centre d’emballage autorisé pour cetteactivité par la direction départementale encharge de la protection des populations du dé-partement. Ce classement consiste à passerchaque œuf sur une lampe de forte puissanceet à vérifier certaines caractéristiques. Cetteopération s’appelle « le mirage ». Elle permetd’écarter de la vente les œufs fêlés ou micro-fêlés, sales et plus généralement ceux ne ré-pondant pas aux critères de la « catégorie A »ou des « œufs frais ».

En effet, les œufs dits « frais » ou « A » répon-dent à des critères réglementaires de classe-ment garantissant la qualité sanitaire des œufsvendus en coquille. Ces critères de classementportent sur la conformité de la cuticule et co-quille (propre et intact), du blanc (gélatineux,clair, translucide), du jaune (mobile et revenant

à une position centrale), de son odeur, dugerme embryonnaire (absence de développe-ment à l’œil nu) et enfin de la hauteur de lapoche d’air située sous la coquille au pôle ar-rondi de l’œuf appelé chambre à air (6 milli-mètres maximum pour les « œufs frais » ou 4millimètres pour les « œufs extra-frais »).

Dans les conditions de transport et destockage réglementaires, un œuf peut conser-ver ses caractéristiques de qualité et de fraî-cheur jusqu’au 28ème jour après la ponte.Cette date correspond à la date de durabilitéminimale des œufs (mention « à consommerde préférence avant le … » sur les emballagesou « DCR » sur la coquille des œufs).

Les œufs sont vendus à température ambiante.Cependant, il est indiqué sur leur emballagede les conserver au réfrigérateur après achat.Ceci permet de ralentir le processus de vieil-lissement des œufs et permet de conserverleur qualité jusqu’à la date de durabilité mini-male.

Quand l’œuf vieillit, il perd de l’eau à traversles pores de sa coquille et, par compensation,la hauteur de la chambre à air augmente, lacuticule se fragilise et perd peu à peu son pou-voir de protection, le blanc perd sa consistancegélatineuse et devient plus liquide. La fragili-sation de la cuticule et plus généralement ladiminution de la qualité des œufs sont les rai-sons pour lesquelles plus l’œuf approche desa date de consommation, plus il est conseilléde le cuire.

Par ailleurs, les œufs vendus dans le com-merce de détail ou utilisés pour la préparationde denrées alimentaires par les restaurants



ou les traiteurs sont tous de « catégorie A » ou« œufs frais », classés par catégorie de poidset marqués d’un code renseignant sur le moded’élevage des poules pondeuses et identifiantd’un numéro unique le bâtiment des poulespondeuses par un code commençant par unchiffre représentant le mode d’élevage (0 : issude l’agriculture biologique ; 1 : poule en pleinair ; 2 : au sol ; 3 : en cage) suivi du code dupays de production. En France, ce code est dutype 1FRAAA01.

, Cas particulier des œufs vendus surles marchés directement par le produc-teur :

Ces œufs sont marqués d’un code identifiantle bâtiment de production et le mode d’élevagedes poules pondeuses. Cependant, contraire-ment aux œufs vendus dans le commerce dedétail, ces œufs peuvent être exemptés duclassement selon les critères réglementairesde qualité et de poids par un centre d’embal-lage. En effet, un producteur vendant lui-mêmela production de ses animaux au consomma-teur final peut, s’il le souhaite, être exemptédu classement par un centre d’emballage.

De ce fait, un producteur bénéficiant de cetteexemption vend des œufs non classés selonles critères réglementaires de qualité, doncsans assurance d’un niveau minimum de qua-lité sanitaire et de fraîcheur. Il s’agit d’œufsdits « tout venant ». Ils présentent potentielle-ment des défauts de cuticule ou de coquillemais restent toutefois mis en vente.


3salmonellaLa contamination du contenu des œufs :Les œufs peuvent présenter une contaminationde leur coquille ou de leur contenu par desagents infectieux responsables de toxi-infec-tions alimentaires collectives (TIAC). Pour laplupart des TIAC faisant suite à la consomma-tion d’œufs ou de préparations à base d’œufscontaminés, l’agent infectieux identifié est Sal-monella.

L’œuf peut se contaminer lors de son passagedans un espace contaminé ou lors de sa for-mation par une poule porteuse de salmonelles.Dans la plupart des cas, les salmonelles colo-nisent la coquille des œufs, puis leur contenulorsqu’elles traversent la coquille d’œufs pré-sentant un défaut de coquille, une fêlure ouune cuticule abîmée par de mauvaises mani-pulations.

L’œuf vendu au consommateur est cependantune denrée sûre. La réglementation encadrantla commercialisation, depuis la productionjusqu’à sa remise au consommateur, imposenotamment un dépistage systématique dessalmonelles à la production pour les troupeauxde plus de 250 animaux ou livrant tout ou par-tie de leur production à un centre d’emballageet établit certaines normes obligatoires d’hy-giène pour le transport, le stockage et la com-mercialisation des œufs. La bonne applicationde cette réglementation par les professionnelsfait l’objet de vérifications lors des inspectionsmenées par les services départementaux encharge de la protection des populations.



3 AllergèneCertais constituants de l’œuf sont à l’origined’allergies chez les personnes sensibles. L’évic-tion est la parade la plus efficace. Il faut doncbien lire les étiquettes des produits transfor-més. L’œuf est inscrit dans la liste des aller-gènes majeurs et, à ce titre, les fabricants doi-vent signaler sa présence dans la liste desingrédients.

L’ensemble de ce dispositif permet de maîtriseren amont les risques généraux et spécifiquesassociés à la production et la mise sur le mar-ché d’œufs en coquille.

LES bONS GESTES

, Lors de l’achat d’œufs emballés

3 Vérifier la date indiquée sur l’emballage :elle ne doit pas être inférieure à 8 jours sui-vant la date d’achat.

3 Vérifier la propreté de l’emballage.3 Vérifier que la catégorie de poids et le mode

d’élevage des poules correspondent à ceuxsouhaités.

3 Préférer des œufs extra-frais pour les pré-parations non cuites à base d’œufs et lesœufs cuits à la coque ou mollet.

3 Ne pas acheter des œufs dont la coquilleest cassée ou visiblement fêlés.

3 Eviter les œufs dont la coquille présente dessalissures principalement de fientes voireexceptionnellement de sang car elles pour-ront contaminer les préparations à based’œufs lors de leur cassage.

3Ranger les œufs sur le dessus des sacs decourse.

, Après l’achat

3 Jeter les œufs cassés ou fêlés. 3 Ne pas sortir les œufs de leur emballage. Il

est possible de les conserver au réfrigéra-teur, préférentiellement, ou à températureambiante. Il faut éviter les chocs thermiquespour ne pas détériorer les membranes pro-tectrices.

, Lors de la préparation

3 Se laver les mains avant et après avoir ma-nipulé des œufs pour éviter tout risque decontamination.

3 Ne pas laver les œufs ; un œuf souillé doitêtre jeté.

3 En cas de doute sur la fraîcheur des œufs,les casser un par un dans une assiette. Leblanc et le jaune restent solidaires. Le jaunedoit être bombé, avec des contours nets etréguliers, sa couleur est uniforme et il neprésente pas d’inclusion ou de tâche desang. Le blanc est d’une consistance globu-leuse ou gélatineuse, il n’est pas liquide ets’étale peu.

3 Eviter autant que possible le contact entre



la partie extérieure de la coquille et lecontenu de l’œuf.

3 Ne pas ramasser le blanc d’œuf coulé sur lacoquille.

3 Ne pas passer le doigt à l’intérieur pour viderl’œuf.

, Conservation

3 Le temps influe défavorablement sur la qua-lité des œufs.

3 Les œufs sont à consommer de préférenceavant la date indiquée sur l’emballage quiest fixée à 28 jours suivant celui de la pontedans des conditions de conservation appro-priées, c’est-à-dire dans la porte du réfrigé-rateur.

3 Les œufs durs dans leurs coquilles peuventse conserver 4 jours au réfrigérateur(T°<+4°C).

3 Les préparations destinées à être consom-mées froides sont refroidies rapidementaprès leur élaboration puis stockées au ré-frigérateur avant le repas (T°<+4°C).

3 La température optimale des plats chaudsest +63°C jusqu’au repas.

3 Les préparations à base d’œufs en coquillede catégorie A crus préparées chez soi(mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu…)doivent être conservées dans la zone la plusfroide du réfrigérateur (T°<+4°C) juste aprèspréparation et consommées rapidement, aumaximum dans la journée.

3 Comme les préparations à base d’œufs crus,les jaunes d’œufs crus se conservent 1 jourau réfrigérateur (T°<+4°C).

3 Il est conseillé également de ne pas dépas-ser 1 jour au réfrigérateur pour les blancsd’œufs.

Rappel : les préparations à base d’œufs crussont déconseillées pour les populations sen-sibles.

Remarque : L’étiquetage des œufs comporte un codeconcernant le mode de production : 3 0 : œufs issus de l’agriculture biologique3 1 : œufs de poules élevées en plein air3 2 : œufs de poules élevées au sol3 3 : œufs de poules élevées en cage.



FICHE 16LES VIANDES ET chARcuTERIES

Historiquement, culturellement, la viande et la charcuterie sont synonymes de convivialité. Sources de protéines, elles sont réputées apporter au consommateur de l’énergie et le maintenir en bonne santé.Mais attention, ces produits alimentaires peuvent contenir des micro-organismes dangereux pour notre santé. Aussi, pour les consommer en toute sécurité, il convient de connaître les risques alimentaires les plus répandus et les bons réflexes à adopter.


, En général

Listeria monocytogenes, les salmonelles, Cam-pylobacter, certaines souches d’Escherichiacoli ou les staphylocoques peuvent être pré-sents dans les viandes.

3 Les bovins :Parmi les animaux d’élevage, les bovins sontles principaux réservoirs de STEC (E. coli pro-ducteurs de shiga toxines). L’ingestion de

viandes hachées issues de carcasses conta-minées insuffisamment cuites peut entraînerune colite hémorragique, pouvant se compli-quer en syndrome hémolytique et urémique(SHU) chez l’enfant et le sujet âgé. Le SHU re-présente la principale cause d’insuffisance ré-nale aiguë chez l’enfant de moins de 3 ans.

3 Les ovins et caprins :La viande d’ovins peut contenir les mêmesdangers (bactéries, virus) que la viande de bo-vins. Par le passé, reliée au risque de toxo-plasmose (kystes infestants).

3 Les volailles :La volaille peut elle aussi présenter des mi-cro-organismes comme Campylobacter et Sal-monella.

3 Les porcs :La viande de porc peut contenir des salmo-nelles.Elle est également susceptible de transmettrela toxoplasmose.Certaines charcuteries font partie des ciblesprivilégiées de Listeria monocytogenes ; c’estpar exemple le cas des rillettes, des pâtés etde la langue de porc en gelée, des produitstranchés ou vendus à la coupe.



Le VHE (virus de l’hépatite E) peut être présentdans certains produits de foie cru de porc des-tinés à être cuits mais consommés crus parcertains consommateurs (ex : saucisses defoie et foies secs).Yersinia enterocolitica est présente dans leslangues et les amygdales de porc ; les 2/3 desinfections surviennent chez les enfants demoins de 10 ans.

3 Le sanglier et le cheval :Trichinella peut être présente dans la viandede sanglier et de cheval.

Afin de prévenir ces risques et consommer lesviandes et charcuteries en toute sécurité,quelques réflexes doivent être adoptés par leconsommateur.

LES bONS GESTES

, Au moment et après l’achat

3 S’approvisionner en viandes d’ongulés(bœufs, ovins, caprins, porcs) abattus enabattoir plutôt qu’à la ferme.

3 Éviter d’acheter des produits à la coupe dèslors que celle-ci n’est pas pratiquée devantvous.

3 S’agissant du transport après l’achat, laviande et la charcuterie doivent être trans-portées à l’intérieur de sacs isothermes oude glacières.

3 Ensuite, concernant le stockage, les viandescrues et les viandes cuites doivent être sé-parées et placées dans la partie adéquatedu réfrigérateur. La température de ce der-nier ne doit pas dépasser les 4°C. Enfin, il

faut éviter que les viandes crues ou le jusde viande puissent être en contact avecd’autres aliments.

3 Pour la charcuterie et les viandes à la coupe,la DLC n’est pas mentionnée ; les consom-mer dans les 72h. Pour les produits pré-em-ballés, ne pas dépasser la DLC. Consommerrapidement après ouverture des condition-nements.

3 Une attention particulière doit être portée àla viande hachée. Ces viandes doivent êtreconservées au froid (T°<+4°C), consom-mées 24h après l’achat et être cuites à cœur.Le steak tartare doit être évité pour les en-fants, les femmes enceintes et les personnesimmunodéprimées car rien ne débarrassele steak tartare (cru) des bactéries qu’ilcontient.

, Pour la préparation et la cuisson

3 Jeter le jus qui a pu s’écouler lors de laconservation.

3 Ne jamais poser une viande cuite sur uneplanche à découper qui vient de servir pourune viande crue. Laver le couteau et laplanche, après chaque utilisation.

3 Ne couper que la quantité qui sera consom-mée.

3 Ne jamais manger de poulet mal cuit, decouleur rosée.

3 Bien cuire les viandes hachées à cœur (co-loration grise) surtout pour les enfants oules personnes fragilisées ou âgées.

3 Pour les personnes à risque (en particulierles femmes enceintes), bien cuire à cœurles viandes susceptibles de transmettre latoxoplasmose (viandes de porc et d’ovin).

3 Cuire à cœur le gibier sauvage.



3 Découper chaque charcuterie avec un cou-teau qui lui est propre, pour éviter les risquesde contaminations croisées.

3 Prêter une attention particulière à la cuissonau barbecue. En effet, les intoxications ali-mentaires sont très fréquentes avec cettecuisson, parce que la viande est très souventinsuffisamment cuite. Attention aussi auxfumées, déposées sur les viandes ou respi-rées en trop grandes quantités, elles com-portent un risque cancérigène. Ne pas utili-ser de bois traités pour la cuisson.

3 Pour les produits mis à mariner, veiller à ceque la marinade recouvre bien l’ensemblede ceux-ci. La marinade ne doit pas dépas-ser 24h. Si la marinade intervient dans larecette, la faire bouillir au moins 1 minute.Ne pas réutiliser la marinade.

, Les restes

3 Réchauffer à température suffisante (mini-mum +63°C) les restes de viande.




Les risques en matière d’hygiène sont de na-ture biologique, avec le développement possi-ble de Listeria et la présence éventuelle de pa-rasites, mais aussi chimique du fait des métauxlourds qui peuvent s’accumuler dans les chairsou la production de toxines par des micro-algues retenues par les coquillages.

3 Biologiques :

Bactéries : • Listeria monocytogenes• Vibrio parahaemolyticus• E. coliParasites :• anisakis• cryptosporidium• diphyllobothriumVirus : • hépatite A• norovirus

3 Chimiques :

• métaux lourds en particulier le mercure• PCB, dioxines• phycotoxines• histamine

LES bONS GESTES

, à l’achat

3 Observer l’aspect du poisson avant del’acheter : il doit avoir la peau luisante, lecorps ferme, l’œil brillant et bombé, les ouïesrouges ou rosées. Certains crustacés et co-quillages achetés crus doivent être vivants(huîtres, moules).

3 Prévoir un sac isotherme pour transporterces produits sans rompre la chaîne du froidet les acheter à la fin des courses.

3 Consommer seulement les coquillages pro-venant de zones de culture contrôlées encas de ramassage personnel.

, Lors du stockage

3 Vider immédiatement le poisson avant dele conserver.

3 Conserver les poissons dans la partie la plusfroide du réfrigérateur (+4°C maximum). Lescoquillages vivants ne se conservent pasdans l’eau. Ils doivent être conservés dansle bac à légumes du réfrigérateur. Les huîtresse conservent toujours à plat, partie creuseen bas, et s’ouvrent au dernier moment.

3 Protéger et isoler les aliments les uns desautres, surtout ceux qui sont cuits par rap-port à ceux qui sont crus.

FICHE 17LES PRODuITS DE LA MER

Cette famille qui englobe les poissons, coquillages et crustacés est particulièrement fragile et nécessite de respecter quelques précautionsentre l’achat et l’assiette pour profiter pleinement de toutes ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.



, Au cours de la préparation ou de laconsommation

3 Mieux vaut consommer ces produits immé-diatement et au plus tard dans les 48h quisuivent l’achat. Les crevettes fraîches doiventêtre consommées le jour même de l’achat.

3 Congeler le poisson avant la consommation48h à -20°C, ou 7 jours dans un congélateurdomestique, en particulier s’il doit êtreconsommé cru, afin d’éliminer les éventuelsparasites (Anisakis). Faites des tranchesfines pour vérifier sa qualité.

3 Cuire les poissons de mer frais à cœur(60°C au moins). En cas de cuisson aux mi-cro-ondes, la température à cœur devra êtrede 74°C au moins.

3 Pour les personnes plus sensibles (femmesenceintes, personnes âgées, jeunes enfants,personnes immunodéprimées) : éviter la

consommation de poissons, crustacés etmollusques crus.

3 Pour les femmes enceintes :•éviter les espèces suivantes : espadon,marlin, siki, requin et lamproie ; •limiter la consommation à 150g par se-maine des espèces suivantes (poissonsprédateurs sauvages) : lotte (baudroie), loup(bar), bonite, anguille, empereur, grenadier,flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon…•limiter la consommation des espèces sui-vantes (poissons d’eau douce fortementbio-accumulateurs de PCB) à 1 à 2 foistous les 2 mois : anguille, barbeau, brème,carpe, silure.

3 Consommation des poissons d’eau doucefortement bio-accumulateurs de PCB (an-guille, barbeau, brème, carpe, silure) :

•femmes enceintes ou allaitant et enfantsde moins de 3 ans : 1 à 2 fois tous les 2mois ;•reste de la population : 2 fois par mois.




La production des plats cuisinés se fait dansle respect de règles d’hygiène qui permettentde garantir une qualité sanitaire optimum lorsde la mise en vente. Entre l’achat et la consom-mation, les principaux risques sont liés au dé-veloppement bactérien qui peut survenir si lesconditions de conservation ou de préparationne sont pas appropriées.

Tous les micro-organismes susceptibles d’êtreprésents dans les denrées alimentaires com-posant les plats cuisinés réfrigérés peuventêtre présents, notamment :• Clostridium perfringens• Clostridium botulinum• Listeria monocytogenes• Bacillus cereus

LES bONS GESTES

, à l’achat

3 Vérifier la date limite de consommation(DLC) des produits et s’assurer qu’elle estcompatible avec la date prévue de consom-mation.

3 Acheter les produits réfrigérés à la fin descourses (juste avant les surgelés).

3 Vérifier l’état des emballages / condition-nements :•les emballages sous-vide ne doivent pasêtre déchirés ou bombés, vérifier l’absenced’air (aspect caractéristique « rétracté » dufilm, qui colle au produit), une micro-fuitesuffit.•les sachets de légumes ne doivent pasêtre gonflés ni couverts de condensation.

3 Transporter les produits achetés au rayonfrais dans un sac isotherme et les ranger leplus rapidement possible dans le réfrigéra-teur.

FICHE 18LES PLATS cuISINéS RéfRIGéRéS

Pasteurisés sous vide, cuits et conditionnés dans des atmosphères ultra-propres, ces produits ne sont pas stérilisés. Ils restent donc très fragiles car des micro-organismes peuvent s’y développer. C’est pourquoi ils présentent tous une date limite de consommation très courte, généralement fixée entre 7 et 14 jours, et nécessitent un strict maintien au froid. De la même façon, une fois que l’emballage est ouvert, la consommation doit être immédiate car le développementmicrobien est très rapide.



, Lors du stockage

3 À conserver au réfrigérateur. Ne surtout pasconfondre des aliments à conserver au froid,notamment des plats ou des légumes cuisi-nés en emballage souple avec ces mêmesaliments fabriqués pour être conservés àtempérature ambiante. Toujours bien lire lesétiquettes.

3 Placer sur le devant du réfrigérateur les pro-duits ayant les DLC les plus courtes pourles consommer en premier et vérifier régu-lièrement les dates.

3 Jeter les aliments conservés plusieursheures à température ambiante.

, Au cours de la préparation

3 Se laver et rincer les mains et adopter debonnes pratiques d’hygiène avant de mani-puler les plats.

3 Vérifier l’intégrité des conditionnements :un produit sous vide dont l’emballage s’estdéchiré ou qui révèle la présence d’air a un

risque plus élevé d’être altéré ; il ne fautpas le consommer.

3 Réchauffer en respectant les consignes in-diquées sur l’emballage. Avant tout réchauf-fage au micro-ondes, vérifier l’aptitude dumatériau à ce type de réchauffage. En gé-néral, il existe une température maximaled’utilisation indiquée sur les barquettes.




Pour les produits surgelés, les principauxrisques sont d’origine microbiologique. Cer-tains micro-organismes sont susceptibles dese multiplier à cause de l’augmentation de latempérature due par exemple à un dysfonc-tionnement du congélateur ou à la rupture dela chaîne du froid. Par ailleurs, les produitscongelés peuvent être contaminés lors de leurdécongélation ou de leur préparation.Le froid ne détruit pas les micro-organismes,la décongélation peut provoquer une reprisede leur activité (dont celle des agents patho-gènes).

LES bONS GESTES

Afin d’éviter la prolifération de certains micro-organismes, des bons réflexes doivent êtreadoptés :

, Lors de l’achat

3 Acheter les produits surgelés à la fin descourses.

3 Vérifier que le sachet n’est pas couvert degivre ou de paillettes et que les aliments neforment pas un bloc dans le sachet. Cela in-dique que la chaîne du froid a été rompue.

3 Bien vérifier que l’emballage du produitcongelé est intact, qu’il n’a pas été rompu.

3 Utiliser des sacs isothermes pour isoler cesproduits et les maintenir à une températureconvenable.

3 Positionner les produits de sorte que le ran-gement dans le congélateur s’effectue leplus rapidement possible de retour au do-micile ; regrouper les produits congelés en-semble.

3 Effectuer le rangement de la manière sui-vante : placer les produits ayant les DLUOles plus courtes devant ou au-dessus desautres de manière à ce qu’ils soient utilisésen premier (au-delà de la DLUO, les denréesne présentent pas de risque sanitaire quandelles ont été correctement conservées mais

FICHE 19LES PRODuITS cONGELéS Ou SuRGELéS

Les produits congelés ou surgelés sont de plus en plus utilisés par les ménages français. Ils sont à la fois pratiques et économiqueset présentent de bonnes qualités nutritionnelles et une saveur assez fidèle au produit frais.Ils doivent cependant être conservés à très basse température. Toute rupture de la chaîne du froid entraîne la prolifération de micro-organismes. Le consommateur doit pouvoir identifier les risques associésà ce type de produits, et apprendre à adopter de bons réflexes.



elles perdent certaines de leurs qualités or-ganoleptiques et nutritionnelles).

, Lors de la préparation

3 Ne jamais recongeler un produit qui a étédécongelé sauf s’il a subi une cuisson.

3 Pour une décongélation progressive, ne paslaisser la viande à température ambiantemais au réfrigérateur et consommer rapide-ment.

3 Pour une décongélation plus rapide, vouspouvez utiliser un four micro-ondes. Danstous les cas, bien lire l’étiquetage ; sur cer-tains produits, des méthodes précises dedécongélation sont préconisées.

3 Il faut veiller à ne pas surcharger le congé-lateur pour assurer la bonne circulation dufroid.

3 Lors de la congélation d’un produit à la mai-son, bien fermer l’emballage et y indiquer ladate de la congélation. Attention ce type decongélation ne peut se faire que dans uncongélateur 4 étoiles.

3 Contrôler régulièrement la température ducongélateur. En cas de dysfonctionnementdu congélateur (température qui augmente),placer les produits surgelés dans le réfrigé-rateur et les consommer dans les 24h. Au-delà de ce délai, jeter les aliments.




3 Danger microbiologique :Clostridium botulinum

3 Danger physique : débris de métal ou de verre

LES bONS GESTES

3 Vérifier que la date limite d’utilisation opti-male de la boite est compatible avec la dateprévue de consommation.

3 Se laver les mains avant tout travail et avoirdu matériel et des vêtements propres.

3 Nettoyer le matériel (ustensiles) et rincer.3 Vérifier que les boites de conserves ne s’ou-

vrent pas trop facilement (le « pop » à l’ou-verture est un indice rassurant).

3 Ne pas consommer une boite de conservebombée, sale, endommagée ou qui auraitpris l’humidité (rouillée).

3 Enlever la poussière des bocaux, conserves.3 Vérifier qu’il n’y ait pas de débris de métal

ou de verre lors de l’ouverture.3 Si l’intégralité de la boite n’est pas consom-

mée, le reste du contenu non utilisé doitêtre conservé dans un récipient fermé her-métiquement et placé au réfrigérateur. Il doitêtre consommé dans les 48 heures au maxi-mum.

3 Lorsque la conserve contient de l’acide ni-trique (inscrit sur l’étiquette), jeter le liquidecoulant à l’ouverture et rincer les aliments.

3 Respecter les durées de conservation aprèsouverture.

3 Privilégier les conserves de producteurs pro-fessionnels.

FICHE 20LES cONSERVES

Les conserves sont le résultat d’une nécessité dans la vie quotidienne :pouvoir conserver pendant plusieurs années des aliments à températureambiante ; c’est l’appertisation.Cela est rendu possible lorsque deux règles essentielles se combinent : un emballage parfaitement étanche et un traitement thermique adapté.Si, de nos jours, les conserves appertisées offrent d’excellentes garantiesen termes bactériologiques, sanitaires et nutritionnels, il reste cependantdes cas ponctuels d’incidents (souvent sur des conserves « faites maison » ou artisanales) qui nécessitent une meilleure information des consommateurs.



Pour les conserves « maison » plus spéci-fiquement3 Procéder au lavage soigneux des matières

premières, notamment les fruits et légumespouvant être souillés par la terre.

3 N’utiliser que des fruits ou légumes sains.Enlever toutes les parties abîmées et tâ-chées afin de limiter au maximum la conta-mination initiale.

3 Vider entièrement les volailles et laver soi-gneusement l’intérieur à l’eau courante deconsommation.

3 Utiliser un matériel adapté et contrôlé.3 Vérifier que les bocaux ne sont pas ébré-

chés.3 Stériliser de préférence les bocaux et les

joints en caoutchouc avant utilisation.3 Utiliser toujours des caoutchoucs neufs.3 Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans

la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.3 Ne pas dépasser les niveaux de remplissage.

Éviter de mettre de la préparation sur les

bords, au cas où nettoyer avec un essuie-tout propre.

3 Selon la recette, remplir les bocaux et confi-turiers avec un mélange le plus chaud pos-sible voire bouillant.

3 Respecter le barème préconisé par le fabri-cant.La durée et la température nécessaires autraitement thermique dépendent du matérielutilisé : sous pression (autocuiseur) ou non(cuiseur à bocaux, bouilleur…). Bien suivreles recettes et se référer au mode d’emploide l’appareil.

3 Ne pas refroidir brutalement les bocaux etconfituriers : le temps de refroidissementfait en général partie du temps de stérilisa-tion et cette méthode risque de compromet-tre l’herméticité de la conserve.

3 Indiquer la date de fabrication sur les conte-nants et classer les conserves les plus an-ciennes sur le devant des étagères de ran-gement.




3 Mycotoxines3 Virus3 Résidus de produits phytosanitaires

LES bONS GESTES

, Avant l’achat

3 Ne pas les entreposer au fond du panier, ducaddie ou du sac pour ne pas les écraser.

3 Vérifier l’aspect des fruits et légumes et nepas prendre ceux qui présentent de la moi-sissure.

3 Vérifier l’absence d’insectes.

, Après l’achat

3 Laver les fruits et légumes avant de lesconsommer et les éplucher si nécessaire(en particulier pour les populations à risque).

3 Mettre les fruits et légumes dans un sachetà part pour les isoler des autres denréescar ils peuvent les contaminer (surtout ceuxpoussés en terre).

3 Séparer les différents fruits et légumes.3 Séparer distinctement le fruit ou le légume

de son écorce lors de l’épluchure du végé-tal.

3 Les consommer rapidement.3 Ranger les fruits et légumes dans les bacs

prévus à cet effet (voir notice du réfrigéra-teur).

FICHE 21LES fRuITS ET LES LéGuMES

Les fruits et légumes sont consommés tout au long de l’année par lesconsommateurs.Ce sont des produits frais qui sont périssables et restent fragiles. Il convientdonc de faire attention et de respecter quelques règles très simples.Les fruits et légumes ont une durée de vie très courte et ont une qualité variable.



L’EAU DE DISTRIbUTION PUbLIQUE

, L’eau du robinet

La qualité de l’eau du robinet fait l’objet d’unsuivi permanent destiné à en garantir la sécu-rité sanitaire. Elle doit respecter des limites etdes références de qualité réglementaires pour59 paramètres physico-chimiques et microbio-logiques.

Une note de synthèse sur la qualité de l’eaudélivrée est jointe annuellement à la factured’eau. Les derniers bulletins d’analyses peu-vent être consultés en mairie ou auprès desservices de l’Etat chargés du contrôle sanitaire.De plus, le portail internet national www.eau-potable.sante.gouv.fr permet d’accéder à l’en-semble de ces résultats pour chaque com-mune.

En cas de pollution, l’agence régionale de santéprononce d’éventuelles restrictions d’usage.Les consommateurs en sont informés par lesdistributeurs d’eau.

En cas d’impossibilité de raccordement au ré-seau public d’eau potable, l’eau issue de puits

privés est parfois utilisée pour l’usage domes-tique. Pour protéger la santé des utilisateurs,

FICHE 22EAux DESTINéES à LA cONSOMMATION huMAINE

Elle est en France l’un des aliments les plus contrôlés.Deux types d’eaux existent :• L’eau délivrée par le réseau de distribution public dite « eau du robinet »,• Les eaux conditionnées (eaux de source, eaux minérales naturelles et eaux rendues potables par traitement)



l’utilisation de ce type de dispositifs nécessiteun suivi attentif de l’efficacité du traitement,lorsqu’il existe, et de la qualité de l’eau préle-vée. Il est nécessaire de s’assurer de l’absencede sources de pollution à proximité du puitsprivé : stockage à risques tels que le fuel, dis-positif d’assainissement, etc.

Par ailleurs, l’utilisation de ces puits privéspour un usage domestique doit faire l’objet de-puis le 1er janvier 2009 d’une déclaration obli-gatoire en mairie et, lorsque les eaux prélevéessont destinées à la consommation humaine,le dossier de déclaration doit être complétépar les résultats d’une analyse de la qualité del’eau effectuée par un laboratoire agréé par leministère chargé de la santé (analyse de typeP1).

Toute interconnexion entre une ressource pri-vée et le réseau public d’eau potable est stric-tement interdite.

, Le réseau intérieur du domicile

L’eau est délivrée potable au niveau du bran-chement et ne doit donc pas être stockée outransportée dans des canalisations qui pour-raient altérer sa qualité. Il est nécessaire dese renseigner sur les caractéristiques du ré-seau d’eau interne à son domicile et notam-ment sur l’existence de canalisations en plomb.Le remplacement des canalisations en plombpermet de supprimer totalement le risque liéau plomb dans l’eau. Par ailleurs, le fait delaisser couler l’eau 1 à 2 minute(s) avant de larecueillir si le robinet n’a pas été utilisé ré-cemment, ou quelques secondes dans le cascontraire, permet d’éliminer une grande partiedes éléments métalliques dissous dans l’eau.

Pour la boisson ou la préparation des aliments,il convient, par précaution, de ne pas utiliserl’eau chaude du robinet qui peut avoir subi untraitement complémentaire et qui a suivi unpassage par un appareil de production d’eauchaude et des canalisations pouvant influencersa qualité notamment vis-à-vis des métaux.

Rien ne justifie, sur le plan sanitaire, l’utilisationde dispositifs individuels de traitement de l’eaudu réseau public. L’usage de ces dispositifsnécessite un entretien régulier. Les supportsde traitement utilisés (charbon actif, échan-geuses d’ions, matériaux filtrants) doivent êtreremplacés à l’issue de leur durée de vie maxi-male (consulter la notice d’utilisation). Tousles matériaux, produits et procédés de traite-ments utilisés doivent être conformes à la ré-glementation en vigueur. En cas de mauvaisentretien, ces dispositifs peuvent dégrader laqualité de l’eau, ce qui peut avoir des consé-quences sanitaires.

Si l’eau est adoucie, s’assurer de disposer derobinets d’eau froide non adoucie pour la bois-son et la cuisine.

Si un goût de chlore est décelé dans l’eau deboisson, placer les carafes d’eau ouvertes auréfrigérateur pendant quelques heures avantconsommation.

Penser à détartrer les diffuseurs à l’extrémitédes robinets une fois par mois en dévissantl’embout et en le laissant tremper dans unverre de vinaigre blanc dilué.



, Les eaux conditionnées

On distingue trois groupes d’eaux condition-nées :

3 Les eaux minérales naturelles (EMn)

Provenant d’une ressource souterraine, leseaux minérales naturelles sont microbiologi-quement saines. Elles sont commercialiséessans traitement de désinfection mais peuventêtre traitées afin de respecter des limites deconcentration pour quelques éléments indési-rables d’origine naturelle (fluor, arsenic, fer,etc.).

Elles se distinguent des autres eaux par la pré-sence de minéraux, oligo-éléments ou autresconstituants et témoignent d’une stabilité deleurs caractéristiques essentielles.

Selon leur composition, elles peuvent induiredes effets sur la santé et être recommandéespour des besoins particuliers : les eaux sulfa-tées ont par exemple un effet laxatif, certainesaméliorent l’apport en calcium, etc. Certaineseaux minérales naturelles peuvent faire étatd’effets favorables à la santé reconnus parl’Académie nationale de médecine. D’autres,au contraire, peuvent contenir des sels miné-raux en quantités trop importantes pour pou-voir servir de boisson exclusive : concentrationélevée de sodium…

3 Les eaux de source (Es)

Provenant d’une ressource souterraine, leseaux de source sont microbiologiquementsaines. Elles sont commercialisées sans trai-tement de désinfection mais peuvent être trai-

tées pour éliminer les éléments indésirablesd’origine naturelle au même titre que les eauxminérales.

3 Les eaux rendues potables par traitement

Provenant d’une ressource souterraine ou su-perficielle, les eaux rendues potables par trai-tement peuvent être obtenues en utilisant tousles traitements autorisés pour l’eau de distri-bution publique, y compris la désinfection. Ellessont peu commercialisées en France.



Les exigences de qualité microbiologique re-quises pour les eaux conditionnées sont plusstrictes que celles requises pour l’eau du robi-net.

Les ES et les eaux rendues potables par trai-tement conditionnées répondent à des critèresde qualité qui, pour la plupart, sont identiquesà ceux fixés pour les eaux délivrées au robi-net.

Certaines EMN et ES non effervescentes peu-vent faire mention du caractère approprié del’eau pour l’alimentation des nourrissons etdoivent alors respecter certains critères dequalité particuliers.

Les traitements autorisés pour les EMN et lesES sont identiques et font partie d'une listepositive restreinte.

Les eaux en bouteilles doivent être stockées àl’abri du soleil.



, Les boissons alcoolisées

Toutes ces boissons contiennent de l’éthanol,quel que soit le mode d’obtention de l’alcool.La consommation d’alcool peut entraîner desrisques pour la santé (cancer, cirrhose, risquepour le fœtus pendant la grossesse, acci-dents…). Les boissons alcoolisées doivent êtreconsommées avec modération. L’augmenta-tion de risque de cancer existe dès le premierverre.

Par ailleurs, il ne faut acheter les boissons dis-tillées (type rhum, eau de vie, vodka…) quedans les circuits de distribution officiels, afind’éviter le risque lié à la présence de méthanol,très toxique, dû à une mauvaise distillation.

Conseils : Aucune de ces boissons ne doitêtre consommée lors de prise de médica-ments, avant de conduire, lors de travail surdes machines, en cas d’activité qui exige dela vigilance.Proscrire les boissons alcoolisées chez lesfemmes enceintes, chez les femmes qui allai-tent, chez les enfants et chez les adolescents.Ne pas dépasser 2 unités d’alcool par jourchez la femme, et 3 unités d’alcool par jourchez l’homme et 4 unités d’alcool en une seuleoccasion. Une unité d’alcool représente 10 clde vin à 12°, 25 cl de bière à 5° ou 4 cl dewhisky à 40°.Dépoussiérer, si nécessaire, les cannettes etles bouteilles avant ouverture.

Les recommandations pour une consomma-tion responsable sont disponibles sur le site :www.alcool-info-service.fr.

, Le café – le thé – les infusions

La qualité sanitaire de ces boissons est gran-dement liée à celle de l’eau utilisée pour leurpréparation. Il convient d’utiliser l’eau froidedélivrée par le réseau d’alimentation en eaupotable. Cette eau ne doit pas être adoucie.Conseils :Il est recommandé de faire bouillir l’eau.

Ces boissons doivent être consommées mo-dérément en particulier pour le café et le théqui contiennent des excitants nerveux et ontdes influences sur le sommeil. Les infusionssont à adapter suivant les effets recherchéssur les phénomènes physiologiques. Conseils : Ces boissons infusions ou décoctions sont àconsommer aussitôt après leur préparation.

FICHE 23LES AuTRES bOISSONS



, Les Jus de Fruits

Les jus de fruit purs sont des produits naturelsprovenant de la pression de fruits murs etsains, et non fermentés. Ils contiennent 100%de jus des fruits et sont pasteurisés.

Conseils : Il faut respecter la date limited’utilisation optimale et ne pas consommerune brique gonflée.Il ne faut pas conserver les jus de fruits en-tamés plus de quelques jours, même au ré-frigérateur. Se référer au conseil du produc-teur.

Les jus de fruits à base de concentré sont desjus de fruits reconstitués par l’ajout d’eau.Attention aux nectars qui contiennent le plusde sucre (seulement entre 25 et 50% de fruits) Les boissons aux fruits (seulement 10% defruits).

, Les sodas et les sirops

Sans intérêt nutritionnel, contenant trop desucre (jusqu'à 100 g par litre)Conseils : Veiller à la consommation dansdes délais courts surtout après ouverture etvérifier la date limite d’utilisation optimale.Dépoussiérer éventuellement les cannetteset les bouteilles.

ANNEXE

annexe

RAPPEL DES REcOMMANDATIONS Du PROGRAMMENATIONAL NuTRITION SANTé

MANGER MIEUx, LES 9 REPèRES NUTRITIONNELS :

3 Fruits et légumes : au moins cinq par jour3 Pains, céréales, légumes secs et pommes de terre : à chaque repas et selon son appétit3 Lait et produits laitiers (yaourts, fromages) : trois par jour3 viandes et volailles, produits de la pêche et œufs : une à deux fois par jour3 Matières grasses ajoutées : limiter la consommation3 Produits sucrés : limiter la consommation3 Boissons : de l’eau à volonté3 sel : limiter la consommation

BOUGER PLUS : au moins l’équivalent d’une demi-heure de marche rapide par jour.

Pour en savoir plus : www.mangerbouger.fr


GLOSSAIRE

glossaiRe

GLOSSAIRE

Aliments surgelés : Denrées alimentaires qui ont été soumises à un processus approprié decongélation dit « surgélation », permettant de franchir aussi rapidement que nécessaire, en fonctionde la nature du produit, la zone de cristallisation maximale ayant pour effet que la température duproduit dans tous ses points – après stabilisation thermique – est maintenue sans interruption àdes valeurs égales ou inférieures à –18°C, et qui sont commercialisées de manière à indiquerqu’elles possèdent cette caractéristique.

Appertisation ou stérilisation : Traitement qui vise la destruction de tous les micro-organismessusceptibles de se développer.

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : Ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène,c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments.

Bactérie commensale : Bactérie qui est l’hôte habituel d’un organisme sans lui causer de dom-mage ou bénéfice.

Bactérie pathogène : Bactérie causant une maladie. Il en existe de deux sortes : - bactérie pathogène opportuniste : bactérie habituellement inoffensive qui devient pathogène chezla personne infectée ;- bactérie pathogène stricte qui est toujours pathogène.

Botulisme : Le botulisme est une maladie grave provoquant la paralysie, due à une toxine synthé-tisée dans les aliments par la bactérie Clostridium botulinum.

Congélation : Passage de l’état liquide à l’état solide de l’eau ou des liquides constituant une den-rée, par refroidissement à pression constante ou par abaissement de la pression.

Conserves : Denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservationest assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :- Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toutetempérature inférieure à 55°C ;- Traitement par la chaleur ou par tout autre mode autorisé par arrêté. Ce traitement doit avoir pourbut de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les micro-organismeset leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourraient altérer la denrée considérée ou larendre impropre à l’alimentation humaine.



glossaiRe

Danger : Agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires pouvantavoir un effet néfaste sur la santé.

Date Limite de Consommation (DLC) : Présentée sous la forme « à consommer jusqu’au » surl’étiquetage, date jusqu’à laquelle la denrée peut être consommée sans présenter de risque pourle consommateur à condition qu’elle soit stockée dans les conditions prévues.

Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) : Présentée sous la forme « à consommer de préfé-rence avant le / fin » sur l’étiquetage, date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés or-ganoleptiques. Au-delà de cette date, la denrée ne présente pas de risque pour le consommateurquand elle a été bien conservée, mais perd petit à petit ses qualités organoleptiques et nutrition-nelles (vitamines…).

Date de durabilité minimale et date recommandée de consommation (DCR) : utilisées uni-quement dans le cas des œufs. Un œuf peut conserver ses caractéristiques de qualité et de fraî-cheur jusqu’au 28e jour après la ponte. Cette date correspond à la date de durabilité minimale desœufs (mention « à consommer de préférence avant le … » sur les emballages ou « DCR » sur la co-quille des œufs).

Désinfection : Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre demicro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pasde compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.

Eau potable : Il s’agit d’une eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eauxdestinées à la consommation humaine (définie au chapitre 1er « eaux potables » du titre II, livre IIIdu code de la santé publique).

HACCP (analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) : Démarche qui identifie, évalueet maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

(Personne) immunodéprimée : Personne dont le système immunitaire est altéré.

Micro-organismes : Organismes vivants invisibles à l’œil nu : bactéries, virus, levures, moisissures,algues, protozoaires parasites, helminthes parasites microscopiques.

nettoyage ou lavage : Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisseou de toute autre matière indésirable.

Pasteurisation : Traitement ayant pour but de détruire la plupart des micro-organismes sensiblesà la chaleur et en particulier les bactéries pathogènes. Ce traitement assure une qualité hygiéniqueet une stabilité de courte durée.

Porteur sain : Individu infecté par un micro-organisme sans présenter de signes cliniques de cetteinfection, et susceptible, dans l'ignorance de cet état, de contaminer son environnement.

Produit de 4e gamme: Ce terme désigne les produits végétaux frais, commercialisés prêts à l'em-ploi, c'est-à-dire lavés, épluchés et découpés. Ce sont les salades, crudités variées, mélanges delégumes à cuire... conditionnés en sachet plastique, sous atmosphère modifiée.

Rappel : Toute mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou ledistributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition.

Réfrigération : Technique qui consiste à soumettre un produit à un traitement frigorifique destinéà abaisser sa température à cœur, sans toutefois atteindre en un endroit quelconque son point decongélation initial.

Risque : Fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la pré-sence d’un danger.

syndrome hémolytique et urémique (sHU) : Maladie le plus souvent d’origine alimentaire, rareen France mais potentiellement grave aux âges extrêmes de la vie. Elle est la principale cause d’in-suffisance rénale aiguë chez les enfants de moins de trois ans. C’est une maladie à déclarationobligatoire dans le cadre des toxi-infections alimentaires collectives.

Toxi-infection Alimentaire (TiA) : Symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporterla cause à une origine alimentaire.

Toxi-infection Alimentaire Collective (TiAC) : Apparition d’au moins deux cas groupés similaires,d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même originealimentaire.

Traçabilité : Capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformationet de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.

glossaiRe



MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE

DE L’AGROALIMENTAIREET DE LA FORÊT

MINISTÈRE DES FINANCES

ET DES COMPTES PUBLICS

MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIEDE L’INDUSTRIE

ET DU NUMÉRIQUE

MINISTÈRE DES AFFAIRES SOCIALES

DE LA SANTÉET DES DROITS DES FEMMES

Ce guide a été maquetté par le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de laforêt. Il est téléchargeable sur : alimentation.gouv.frAoût 2014

Confédération syndicale des familles53, rue Riquet75019 paris

Association Léo Lagrange pour la défense des consommateurs150 rue des poissonniers75883 paris cedex 18

Familles Rurales7 cité d’autin75009 paris

Documents

Recueil de recommandations - AgricultureRecueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygi5ne à destination des consommateurs •3SOMMAIRE Fiches pratiques Fiche 1 Le lavage