Recueil d'actions pour l'am©lioration de l'alimentation en

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  • Recueil dactions pouR

    l aml ioRat ion de lalimentationen tablissements hbeRgeantdes peRsonnes ges

    MINISTREDES AFFAIRES SOCIALES

    ET DE LA SANT

  • 1

    Avant-Propos

    Le temps des repas constitue un moment privilgi et essentiel de plaisir, de sociabilit et de convivialit ; en particulier pour les personnes ges fragiles rsidant en tablissements dhbergement. Ainsi, notre alimentation rpond non seulement des besoins physiologiques, mais revt aussi une grande importance en apportant notre corps un plaisir essentiel notre bien-tre et notre sant. Cest pourquoi le programme national pour lalimentation (PNA), qui dcline en actions concrtes la politique publique de lalimentation, a souhait aborder lalimentation dans toutes ses dimensions et a voulu mobiliser tous les acteurs de la chane alimentaire afin notamment dencourager la conservation de la qualit et lamlioration des moments de prise des repas au sein des structures hbergeant des personnes ges.

    Amliorer lenvironnement des repas autant que les repas eux-mmes, cest participer au bien-tre de nos ans les plus fragiles, cest amliorer leur statut nutritionnel et ainsi retarder leur perte dautonomie, cest aussi et surtout stimuler et rendre le plaisir de manger et le plaisir de vivre. Cette dmarche concerne lensemble des acteurs des tablissements accueillant des seniors et nest pas rserve quelques-uns : elle doit tre une composante part entire du projet dtablissement, en mettant les besoins et attentes des rsidents au cur de la rflexion. Pour tre efficace et avoir du sens, elle doit tre collective et collaborative en mobilisant professionnels de sant, professionnels de restauration et administratifs car, comme le dit le logo du PNA, bien manger, cest laffaire de tous ! .

    Le parti pris de ce recueil est de partir des pratiques existantes, sans ambition dexhaustivit, pour mettre en avant les actions exemplaires favorisant le bien-tre des rsidents. Il sagit ainsi non seulement de valoriser le travail dj ralis par certains, mais aussi dencourager la mise en place de ces pratiques par le plus grand nombre grce une approche pratique et didactique. Toutefois, il ny a pas de recette magique : les indications nonces dans les fiches pratiques correspondent une approche idale et peuvent ne pas tre adaptes, en ltat, votre tablissement. Aussi doivent-elles tre considres avec recul, comme des exemples servant de point de dpart une rflexion pluridisciplinaire, afin de les adapter vos spcificits, votre organisation et vos moyens financiers.

    La capacit prendre du plaisir reste intacte, cest le plaisir pris au repas qui chute ds lors quil est considr comme subi. Mme si la qualit organoleptique est au rendez-vous ! Cela peut venir du manque de choix du menu, du fait que le repas est prpar par autrui Dans les deux cas, cela revient une rupture pour la personne ge.Isabelle Matre, enseignant-chercheur lESA dAngers, membre du projet collectif Aupalesens

    Les tablissements doivent surtout se questionner, en quipe, pour trouver les solutions les plus adaptes au cas par cas, car il ny a pas de solution miracle. Tout va dpendre du contexte et de la typologie des rsidents. Une solution qui marche un endroit peut ne pas du tout fonctionner ailleurs !Dominique Samson, consultant et formateur lInstitut Meslay, Montaigu

    RemarqueSi ce recueil sadresse plus particulirement aux tablissements dhbergement pour personnes ges (EHPA), aux tablissements dhbergement pour personnes ges dpendantes (EHPAD) et aux units de soins de longue dure (USLD), il reste potentiellement utile, par extension, toute structure ou service hbergeant des personnes ges moyen terme, notamment les services de soins de suite et de radaptation (SSR) et les services de soins palliatifs.

  • 2

    Remerciements

    Ce recueil est le fruit de nombreux entretiens et de ltude de documents et doutils pratiques (mentionns dans les ressources complmentaires), dont nous avons parfois repris des contenus, en accord avec leurs auteurs. Nous remercions les professionnels qui ont accept, gnreusement, de partager leurs expriences et recherches, pour vous accompagner dans votre dmarche. Nous tenons galement fliciter toutes les quipes qui ont particip aux rflexions et aux mises en uvres oprationnelles des projets voqus ; sans eux, rien naurait t possible.

    tablissements

    Centre hospitalier de Blois Patrick Friocourt, griatre, et Louisette Monier, ditticienne. www.ch-blois.fr

    Centre hospitalier de Chambry

    ric de Bigault, responsable de la restauration. www.ch-chambery.fr

    Centre hospitalier du Havre Isabelle Freygres, ditticienne. www.ch-havre.fr

    Centre hospitalier Le Mans Didier Girard, ingnieur hospitalier. www.ch-lemans.fr

    Centre hospitalier de Lisieux Catherine Bitker, directrice de lInstitut de formation en soins infirmiers et aides-soignants (IFSI-IFAS). www.ch-lisieux.fr

    Centre hospitalier de Montmorillon

    Laurence Debord, ditticienne et vice-prsidente du CLAN. www.ch-montmorillon.fr

    Centre hospitalier rgional universitaire de Lille

    Isabelle Parmentier, ditticienne. www.chru-lille.fr

    Centre hospitalier de sant mentale Henri Ey (Bonneval)

    Patrick Josien, responsable de la restauration. www.ch-henriey.fr

    Centre hospitalier universitaire de Clermont-Ferrand

    Bruno Lesourd, griatre nutritionniste. www.chu-clermontferrand.fr

    Centre hospitalier universitaire de Nice

    Stphane Schneider, gastro-entrologue et hpatologiste. www.chu-nice.fr

    Centre hospitalier universitaire de Toulouse

    Anne Ghisolfi, griatre. www.chu-toulouse.fr

    Centre de rducation et de radaptation fonctionnelle

    Andr Lalande (Noth)

    Michel Bugeon, mdecin et prsident du CLAN. www.fces.fr/noth

    Clinique Saint-Yves (Rennes) Pierre Ertzscheid, responsable htelier. www.clinique-styves.fr

    EHPAD de Chteauneuf-la-Fort

    Jean-Michel Bouyat puis Cyril Chevalier, directeurs successifs de ltablissement, et madame Josette Diop, cadre de sant.

    EHPAD Etxetoa (Souraide) Bruno Brochet, cuisinier. http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraide

    http://www.ch-blois.frhttp://www.ch-chambery.frhttp://www.ch-havre.frhttp://www.ch-lemans.frhttp://www.ch-lisieux.frhttp://www.ch-montmorillon.frhttp://www.chru-lille.frhttp://www.ch-henriey.frhttp://www.chu-clermontferrand.frhttp://www.chu-nice.frhttp://www.chu-toulouse.frhttp://www.fces.fr/nothhttp://www.clinique-styves.frhttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraidehttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraidehttp://http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraide

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    Remerciements

    Ce recueil est le fruit de nombreux entretiens et de ltude de documents et doutils pratiques (mentionns dans les ressources complmentaires), dont nous avons parfois repris des contenus, en accord avec leurs auteurs. Nous remercions les professionnels qui ont accept, gnreusement, de partager leurs expriences et recherches, pour vous accompagner dans votre dmarche. Nous tenons galement fliciter toutes les quipes qui ont particip aux rflexions et aux mises en uvres oprationnelles des projets voqus ; sans eux, rien naurait t possible.

    tablissements

    Centre hospitalier de Blois Patrick Friocourt, griatre, et Louisette Monier, ditticienne. www.ch-blois.fr

    Centre hospitalier de Chambry

    ric de Bigault, responsable de la restauration. www.ch-chambery.fr

    Centre hospitalier du Havre Isabelle Freygres, ditticienne. www.ch-havre.fr

    Centre hospitalier Le Mans Didier Girard, ingnieur hospitalier. www.ch-lemans.fr

    Centre hospitalier de Lisieux Catherine Bitker, directrice de lInstitut de formation en soins infirmiers et aides-soignants (IFSI-IFAS). www.ch-lisieux.fr

    Centre hospitalier de Montmorillon

    Laurence Debord, ditticienne et vice-prsidente du CLAN. www.ch-montmorillon.fr

    Centre hospitalier rgional universitaire de Lille

    Isabelle Parmentier, ditticienne. www.chru-lille.fr

    Centre hospitalier de sant mentale Henri Ey (Bonneval)

    Patrick Josien, responsable de la restauration. www.ch-henriey.fr

    Centre hospitalier universitaire de Clermont-Ferrand

    Bruno Lesourd, griatre nutritionniste. www.chu-clermontferrand.fr

    Centre hospitalier universitaire de Nice

    Stphane Schneider, gastro-entrologue et hpatologiste. www.chu-nice.fr

    Centre hospitalier universitaire de Toulouse

    Anne Ghisolfi, griatre. www.chu-toulouse.fr

    Centre de rducation et de radaptation fonctionnelle

    Andr Lalande (Noth)

    Michel Bugeon, mdecin et prsident du CLAN. www.fces.fr/noth

    Clinique Saint-Yves (Rennes) Pierre Ertzscheid, responsable htelier. www.clinique-styves.fr

    EHPAD de Chteauneuf-la-Fort

    Jean-Michel Bouyat puis Cyril Chevalier, directeurs successifs de ltablissement, et madame Josette Diop, cadre de sant.

    EHPAD Etxetoa (Souraide) Bruno Brochet, cuisinier. http://www.arespara.fr/les-membres-de-arespara/maison-retraite-pays-basque-arespara/maison-de-retraite-etxetoa-souraide

    EHPAD de Guer Franck Hilton, directeur, Cline Pore-Le Luhern, ditticienne, et Maryline Gicquel, animatrice. www.ehpad-guer.com

    EHPAD La Pommeraie (Prigny) Vincent Larmet, directeur. www.perigny.fr/foyer

    EHPAD Le Clos du Moulin (La Chapelle-Basse-Mer)

    Martine Perron, consultante extrieure (association thique et Grontologie), et Xavier Chauliac, chef cuisinier.

    EHPAD Les Fontaines de Lutterbach (Lutterbach)

    dith Werrn, directrice. www.lesfontaines-lutterbach.com

    EHPA