Recettes Patisserie Suisse

7/26/2019 Recettes Patisserie Suisse

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R E C U E I L D E R E C E T T E S D E B A S E S

E N P A T I S S E R I E E T B O U L A N G E R I E S U I S S E

LES PTES LEVES

Une pte leve se compose de quatre lments : farine, levure, sel et eau. En ajoutant de la matire grasse et en remplaant l'eau partiellement

ou totalement par du lait, on obtient une pte enrichie qui sert prparer des pains spciaux.

En augmentant la matire grasse et en ajoutant en plus du sucre et des ufs, nous n'avons plus une pte pain mais une pte leve qui nouspermet de fabriquer :

- des brioches de toutes sortes- certaines tartes

- les couques, les kougelhopfs- toutes les varits de savarins, etc.

On peut employer plusieurs mthodes pour la prparation d'une pte leve :1) le ptrissage en direct avec de la levure. Dans ce cas on ptrit directement tous les lments ;2) la mthode de la pte levain. Dans ce cas le travail se fait en deux temps : on prpare d'abord le levain, on le laisse lever et on l'ajouteensuite au reste de la pte. Le levain dans ce cas est prpar avec la levure, une partie de la farine et la quantit d'eau ou de lait ncessaire.Avant l'apparition de la levure, le levain tait constitu par un mlange de farine et d'eau ; cette pte devenait aigre et fermentait. Cettemthode est encore utilise pour quelques prparations spciales.La pte leve termine doit tre recouverte pour empcher la formation d'une crote, qui pourrait apparatre dans le produit fini sous forme

de striures.Elle doit lever dans un endroit bonne 'temprature et l'abri des courants d'air pour garantir une fermentation normale. L'tuve qui s'y prte

e mieux ne doit pas tre trop chaude et doit contenir un peu d'humidit pour empcher le crotage qui s'opposerait la fermentation correctedes produits.

Pte pain, simpleBasic Bread Dough

Farine (forte) Levure Sel Eau 850 g (levain) 20g 15g env. l

1,125 kg 30g 20g env. 7 dl

Temprature de la pte : 26,7 C. Rompre la pte au bout d'une heure et demie, dtailler au bout de 2 heures. L'eau peut tre remplace enpartie par du lait, une partie du lait ou de l'eau peut tre remplace par des ufs entiers. Pour 850 g de pte, on peut ajouter 8 15g de beurre,ventuellement aussi 5 g de sucre. Temprature de cuisson : 250 C.

Grande-Bretagne

Pte pain, enrichieEnriched Bread

Levain : farine forte 450g, levure 50 g, sucre 30 g, eau env. l.Pte : farine 900 g, beurre 70 g, lait 15 cl, sel 20g.

Temprature du levain : env. 23 C. Dure de fermentation : 1 heure.Procd :Sabler beurre et farine, dlayer le sel dans le lait et l'ajouter au levain. Ajouter la farine et bien ptrir. Dtailler aprs 30 minutes.Temprature de cuisson : 240 C.

Grande-Bretagne

Pain au lait, enrichiEnriched Tea BreadFarine forte 570 g, beurre 60 g, sucre 20g, sel 7 g, uf entier 50 g, lait l env.

Procd :Ptrir ensemble tous les lments; temprature finale 26 C. Aprs une heure de repos, rompre la pte et la dtailler aprs unnouveau repos de 30 minutes.

Cette pte convient fort bien pour le nattage.Temprature de cuisson : 230 C.

Grande-Bretagne

Petits pains, pte de base pour ptrissage en directFarine 1 kg, levure 50 g, saindoux 45g, sel 20g, extrait de malt 14 g, lait env. 6,5 dl.

Temprature de la pte : 26 C. La pte est prte au dtail aprs 30 minutes.

Suisse

Petits pains briochs 1Basic Bun Dough 1

Levain : farine 120 g, levure 50 g, sucre 15g, lait env. 6 dl (43 C).Pte : farine env. 1,5 kg, beurre 150 g, ufs entiers 120 g, sucre 170 g, sel 8 g.Pour petits pains aux fruits on ajoute : raisins de Corinthe 225 g, citronnat 50 g.


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Procd :Prparer le levain. Pendant qu'il pousse, on sable la farine tamise avec le beurre et on ajoute peu peu les ufs, le sucre et le sel.

On mlange avec le levain, on laisse pointer. Aprs 45 minutes, on rompt la pte et ensuite seulement on ajoute les fruits lgrementchauffs. Laisser pointer encore 30 minutes avant de dtailler.

Grande-Bretagne

Petits pains briochs 2 ptrissage en directBasic Bun Dough 2Farine 1 kg, beurre 50 g, ufs entiers 100 g, beurre 140g, sucre 170 g, sel B g. Pour petits pains aux fruits : raisins de Corinthe 225 g,citronnat 50 g, lait env. 6 dl.

Temprature de la pte 28 C. Rompre la pte au bout de 60 minutes et mlanger les fruits ventuels.Dtailler aprs un nouveau repos de 30 minutes.

Grande-Bretagne

Petits pains briochs 3 avec levainBasic Bun Dough 3Levain : farine forte 1 kg, levure 30 g, sucre 15g, sel 5 g, eau 8 dl (15 C).Pte : farine 1,125 kg, sucre 335 g, beurre 335 g (38 C), lait env. 3 dl. Mme quantit de fruits que dans la recette prcdente.Procd :Ptrir en pte bien lisse les lments du levain et laisser pointer l'abri du courant d'air pendant 12 15 heures ; la temprature doits'lever jusqu' 22 C. Mlanger ensuite au levain, le lait et le sucre, ensuite la farine et mi-chemin du ptrissage, le beurre chauff. Le lait

et le beurre doivent avoir la mme temprature, la pte termine doit se trouver 27 C. Rompre la pte aprs une heure, laisser reposerencore 30 minutes et dtailler. Le temps de prparation peut tre abrg en augmentant la levure.

Grande-Bretagne

Pte brioche fineFarine 1 kg, beurre 750 g 1 kg, sucre 60 g, sel 15g, levure 40g, ufs entiers 400 g, eau tide env. 4 dl.

Procd :Chauffer lgrement 250 g de farine. Dlayer la levure dans l'eau, ajouter la farine chauffe et ptrir un levain assez mou ; incisere sommet en croix, couvrir et laisser pointer. Avec le reste de la farine, les ufs et un peu d'eau si ncessaire, on ptrit une pte la plus

lastique possible. Elle doit se dtacher des mains (ou de la machine). On mlange maintenant le sel, le sucre et le beurre qui doit tre mou

pour se mler facilement. Ensuite, on incorpore le levain, qui entre-temps, doit avoir doubl de volume. Ce mlange doit tre fait avec soin.Dbarrasser la pte dans une terrine saupoudre de farine. La couvrir et la tenir chaleur douce pendant 3 ou 4 heures pour lui faire faire sa

premire pousse. La battre alors un peu dans la terrine ou sur la table farine pour la serrer fond (la rompre). La remettre dans la terrinecouverte et la tenir au frais jusqu' son emploi.l faut, en principe, faire la pte la veille au soir vers 5 ou 6 heures ; 8 ou 9 heures, quand elle est bien leve du double, la rompre et luiaisser passer la nuit au frais avant de l'employer, ce qui raffermit la pte et permet de lui donner la forme que l'on veut.

Nota : Si cette recette semble trop coteuse, la quantit de beurre peut subir une rduction allant jusqu' 100g pour 250 g de farine.

France

Pte brioche 1 en directFarine env. 1 kg, lait l. levure 100 g, ufs entiers 200 g, sucre 150 g, sel 20 g, beurre 300 g, zeste de citron.Procd :Dissoudre la levure dans le lait tide. Ptrir une pte lastique de consistance moyenne. Laisser pousser deux fois et la rompre demme avant de la dtailler.

Pte brioche 2Levure 40g, sucre 40 g, ufs entiers 200 g, beurre 200 g, farine env. 500 g, lait 5 cl, sel 10g.Mme procd que pour la pte brioche n 1.Aprs 5 heures de pousse, rompre la pte. Etaler, beurrer et donner 3 tours. Laisser 15 minutes de repos au rfrigrateur entre chaque tour.

France

PTE LEVE

Recette 1 : Lait 11 (30C), farine 1,600 kg. sucre 150 g, beurre 200 g, levure 100 g, extrait de malt 20 g, sel 20 g, zeste de 1 citron rp.

Recette 2: Lait 11 (25C), farine 2,300 kg, beurre 400 g, sucre 500 g, ufs entiers 300 g, levure 140 g, extrait de malt 20 g, sel 30 g, zeste de1 citron rp.Procd :Prparation de la pte en direct. Cette pte convient pour la confection de petits pains sucrs, pains aux raisins, schnecks, torsades

fourres, etc.

Pte leve feuillete, danoise 1Farine 575 g, levure 30 g, uf entier 40g, sel 5 g, beurre 425 g, lait froid l, un peu de cardamome.

Procd :Sabler la farine avec 50 g de beurre. Garder en rserve le restant de beurre. Ptrir une pte lisse avec tous les autres ingrdients,sans laisser fermenter.ncorporer le restant de beurre comme dans une pte feuillete et donner 3 tours simples. Garder au frais.

Grande-Bretagne

Pte leve feuillete, danoise 2Farine 1 kg, sucre 140 g, levure 45g, ufs entiers 140 g, beurre 500 g, lait l, sel 5 g, muscade rpe ou macis

Procd :Voir pte n 1.

Grande-Bretagne

Pte leve feuillete, danoise 3Farine 1,700 kg, sucre 150 g, levure 140 g, ufs entiers 200 g, lait 11(20 C), sel 25 g, beurre 780 g, zeste de 1 citron rp.


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Procd :Voir pte n 1.

France

Pte leve feuillete, danoise 4Farine forte 500 g, levure 50 g, ufs entiers 60 g, lait 2 dl, beurre 300 g, sucre 50 g, sel 5 g.Procd :Voir pte n 1.

France

Pte leve feuillete, danoise 5Farine 1,125 kg, levure 70g, ufs entiers 125g, lait froid env. l, beurre 600 g, sel 12 g, sucre 100 g, extrait de malt 15g, cardamome

pulvrise 7 g, jus et zeste d'un citron.Procd :Prparer la pte comme pour recette n 1. Abaisser en rectangle, taler le beurre sur une moiti et recouvrir avec l'autre. Donner 3

ours avec des intervalles de repos de 5 10 minutes. Tenir au frais pendant le tourage et laisser reposer 20 30 minutes avant de dtailler.Suisse

Pte leve pour tartesKuchenteig

Levure 60 g, lait l, farine 1 kg, sucre 160 g, beurre 250 g, sel 10 g, zeste de 1 citron rp.Procd :Prparer un levain avec la levure, le lait tide, 100 g de farine et laisser pointer. Ptrir une pte lisse en ajoutant au levain le reste de

farine, le sucre, le beurre ramolli, le sel et le zeste de citron. Laisser reposer pendant 20 minutes et dtailler en quantits ncessaires.

Allemagne

Pte ptisserie viennoiseFarine forte 1,700 kg, levure 140 g, sucre 150 g, ufs entiers 200 g, lait 11(20C), beurre 500 g, extrait de malt 25 g, sel 25 g, zeste de 1

citron rp.Procd :Voir pte leve feuillete, danoise, n 1.

France

LA PATE FEUILLETE

Farine 500 g, beurre 500 g, sel 10g, eau froide env. 3 dl.

(Formule thorique dtrempe: (Eau = poids de farine) + sel = 2% farine. Matire grasse tourage = poids dtrempe)Procd : Il faut disposer la farine en fontaine et mettre au milieu le sel et l'eau froide. On ptrit vivement, presque du bout des doigts sansravailler la pte, de faon ne lui donner aucune lasticit. Le mlange doit s'oprer rapidement et donner une pte ayant exactement le

mme degr de consistance que le beurre que l'on doit employer, lequel doit toujours tre plutt ferme que mou et avoir beaucoup de corps.Cette premire partie de la pte feuillete qui se nomme la dtrempe, est l'agent principal de russite ; on ne saurait don y apporter trop de

soins. Il est bon de ne pas mettre toute l'eau au dbut, de crainte que la pte ne s'en trouve trop ramollie ; en effet, toutes les ptes nepossdent pas la mme facult absorbante tout en donnant une dtremp identique. C'est la raison pour laquelle on ne peut donner d'avance lepoids exact du beurre employer. Pour en connatre la quantit ncessaire, il faut, lorsque la dtrempe est finie, la peser ; la proportion dubeurre est gale la moiti du poids de la dtrempe. Par exemple, pour un poids de 500 g de dtrempe, on doit mettre 250 g de beurre. Enoprant de cette faon, on obtient un feuilletage toujours rgulier.Voici comment on doit oprer pour le beurrage de la pte. Poser la pte prpare et repose sur la table lgrement farine. Avec le rouleau pte l'abaisser, c'est--dire l'amincir, pour lui donner la

forme d'un carr d'environ 30 cm de ct et de 2 cm d'paisseur sur le centre de la pte, rabattre les cts de la pte de faon bien'envelopper.

Avec le rouleau, on tend cette pte en une bande longue et bien rgulire de 45 50 cm de long et de 20 cm de large. Replier la pte en trois parties gales (ce qui s'appelle donner un tour); lui faire dcrire un quart de tour sur elle-mme droite ou gauche,

de faon contrarier le sens de l'tirage et recommencer l'opration en vue du deuxime tour.

La pte est ainsi amene six tours par sries de deux tours, en la laissant reposer 10 15 minutes entre chaque srie. Laisser reposer 30

minutes avant son emploi.

Pte feuilleteLa pte feuillete consiste placer entre des couches de pte (dtrempe) des couches de matire grasse de la mme paisseur que la pte.

Pendant la cuisson, des espaces aussi minces que des feuilles se forment entre ces couches de nature diffrente. Les couches de pte, sparesentre elles par des couches de matire grasse, se dveloppent sparment et provoquent la monte en accordon, caractristique de lapte feuillete.L'influence de la chaleur est donc d'une importance dcisive pour la russite finale. Par une temprature trop basse, la matire grasse s'couleet ne peut pas soulever les couches de pte suffisamment ; si la temprature est trop leve, le rsultat sera le mme car, dans ce cas, lescouches de pte se soudent trop rapidement.

La moyenne de temprature indique se situe entre 220 et 240 C. Les grosses pices demandent un four moyen.Pour la pte feuillete, on doit employer une bonne farine, assez riche en gluten. Le pouvoir d'absorption de la farine est variable, aussi faut-ilconsidrer les quantits d'eau proposes dans les recettes comme une moyenne.

La dtrempe doit avoir la mme consistance que la matire grasse employe. Parmi les matires grasses utilises, le beurre se place enpremier par son got ingalable. Il doit tre d'une bonne plasticit et assez ferme pour s'taler en couches trs minces pendant le tourage. Il ne

doit pas s'parpiller en grumeaux, ni s'chapper de la pte. Comme le beurre a un point de fusion trs bas, il ne laisse pas de tracesdsagrables au palais comme certaines matires grasses.

l existe toute une gamme d'autres matires grasses spciales pour feuilletage et il faut dire qu'en les utilisant, on obtient souvent un plus beaufeuilletage qu'avec du beurre, mais sans pourtant galer son got.


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La pte feuillete peut se prparer de plusieurs manires. En gnral, on emploie la mme quantit de farine que de beurre. Le terme demi-

feuilletage peut dsigner une pte qui n'a reu que trois tours au lieu des six usuels ; mais, en gnral, le professionnel dsigne sous ceerme les rognures de feuilletage rassembles de nouveau par couches horizontales.

En France et en Suisse, la part de matire grasse dans la pte feuillete quivaut la moiti du poids de la dtrempe, c'est--dire 500 g debeurre pour 1 kg de dtrempe termine. En oprant de cette faon, on obtient un feuilletage toujours rgulier. Dans la prparation de la pte

feuillete trois mthodes se distinguent nettement ce sont :1) La mthode simple. Le corps gras est envelopp dans la dtrempe.2) La mthode inverse. La particularit de cette mthode est d'inverser la disposition des deux lments du feuilletage et d'envelopper la

dtrempe dans le corps gras.3) La mthode rapide ou mthode cossaise. La matire grasse est coupe en cubes et tous les lments de la pte sont mlangs au dpart.

Pte feuillete, mthode cossaise

Puff Pastry - Scotch MethodMmes ingrdients que pour la mthode anglaise.Procd :Mlanger la farine tamise avec le beurre coup en gros ds. Former en fontaine et ajouter le sel et l'eau. Prparer la dtrempe envitant d'craser les ds de beurre. La dtrempe doit avoir peu prs la mme consistance que la matire grasse. Commencer le tourageaussitt. Un tour simple et trois tours doubles avec une pause de 10 minutes entre les tours. La pte n'est pas belle aprs le premier tour, mais

aprs le dernier tour, elle se distingue peine d'une pte courante. Ce procd est aussi connu sous le nom de Feuilletage Eclair .

Grande-Bretagne

Pte feuillete, mthode inverse ou mthode hollandaiseFarine 1,250 kg, beurre 900 g, sel 10g, eau env. l.Procd :Mlanger le beurre et le tiers de la farine et abaisser en un rectangle assez mince sur tour bien farin.Prparer la dtrempe avec le reste des lments, sans corser, l'allonger aux mmes dimensions que le corps gras et la placer sur l'abaisse decorps gras. La matire grasse se trouvera donc l'extrieur et la dtrempe l'intrieur : c'est l'inverse du procd courant.

On donne de suite un tour simple et deux tours doubles. Laisser reposer au frais et donner encore deux doubles tours avant l'emploi.Cette pte se dveloppe aprs 3 jours aussi bien que le premier jour.

France

Pte feuillete pour fonds de tartesBltterteigbdenFarine 500 g, beurre 500 g, sel 5 g, eau env. 1.

Procd :Prparer une pte ferme avec 400 g de farine, 80 g de beurre, le sel et l'eau.Envelopper le reste de beurre dans cette pte et donner six tours en trois sries de deux et laisser une pause de dix minutes entre chaque srie

Allemagne.

Pte feuillete au fromageFarine 1 kg, fromage rp 400 g, sel 20 g, beurre 750 g, eau env. l.Procd :Prparer une dtrempe avec le fromage (emmenthal ou similaire), le sel, la farine et l'eau. Bien ptrir. Laisser reposer un peu,

envelopper le beurre et donner six tours comme pour un feuilletage normal.Cette pte peut servir pour la confection des mignardises au fromage et autres petits gteaux sals.Feuilletage tant pour tant

Recouvrir au tiers, de pte sable, une abaisse rectangulaire de pte feuillete frache.

LES PTES A PTS

Pte pts 1Farine 1 kg, saindoux 330 g, sel 30 g, eau env. 3 dl.Procd :Runir dans une casserole l'eau, le sel et l saindoux. Chauffer fortement pour faire fondre le saindoux. Dresser en fontaine lafarine tamise et verser au centre le mlange liquide et chaud. Eviter de percer la digue de farine. Ptrir rapidement, sans excs, envelopperd'un linge humide et laisser reposer environ 1 heure. Ptrir encore une fois trs brivement avant le faonnage. Cette pte se prte trs bien a confection ds pts en crote, croustades et jambons en crote.

France

Pte pts 2Farine 1 kg, beurre 250 g, ufs entiers 100 g, sel 25g, eau env. 4 dl.Procd :Dresser la farine en fontaine. Mettre au centre le sel, l'eau, le beurre et les ufs. Ptrir comme d'habitude et fraiser quelquesnstants pour que la pte devienne lisse et homogne. Rouler en boule, envelopper d'un linge et laisser reposer 12 24 heures avant l'emploi.

France

Pte pts 3Farine 1 kg, saindoux 100 g, margarine 250 g, se) 25g, eau env. lProcd :Chauffer le saindoux et la margarine environ 40 et prparer la pte la manire d'une pte brise. En t, il est prfrable

d'ajouter l'eau la matire grasse chauffe et de verser ce mlange dans la farine.Elle se prte bien la fabrication des pts la gele.

Suisse

Pte pts 4Pie Pastry


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a) Mthode froide :Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 8 g, eau env. 15 cl. Traiter comme une pte brise.

b) Mthode chaude :Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 5 g, eau env. 2 dl. Traiter comme la pte n 1.

Grande-Bretagne

Pte pts 5Farine 3 kg, saindoux 900 g, ufs entiers 300 g, sel 60 g, eau 8 dl.Ptrir tous les ingrdients comme pour une pte brise.Rendement : 3 pates de 45 cm de longueur.

Pate pts,croustades et timbalesFarine 500 g, beurre 150 g, huile d'olives 50 g, jaune d'uf 30 g, sel 15g, eau env. 15 cl.

Procd Ptrir tous les ingrdients comme une pte brise. Laisser reposer 12 heures.France

LA PTE PTE CHOUX

La base de la pte choux est un mlange de farine, de matire grasse, de sel, d'un peu de sucre et d'eau auquel on incorpore des ufs. C'estune pte qui est cuite en deux tapes. La premire cuisson a lieu sur le feu (on dessche), la deuxime a lieu au four.l est difficile, on pourrait presque dire impossible de prparer une pte de base qui se prte tous les usages. On peut nanmoins s'appuyer

sur les rgles suivantes :

1) Plus le nombre d'

ufs contenu dans une pte de consistance normale est lev, plus le produit cuit sera lger.2) En augmentant le nombre des ufs on peut diminuer l'apport de matire grasse.3) La pte la plus grasse se prte le mieux la confection des produits fins et petits.

Voici quelques recettes prouves :

1 2 3 4 5

Eau

Beurre

Sucre

Farine (forte)

ufs

6 dl

280 g

-

280 g

700 g

6 dl

450g

-

450g

900 g

6 dl

280 g

-

450 g

700 g

6 dl

225g

3 g

450 g

625 g

6 dl

170g

3g

450 g

625 g

France

6

France

7

France

8

Allemagne

9

Eau

Lait

Sucre

Sel

Jus de citron

Beurre

Farine (forte)

ufs (environ)

6 dl

-

5 g

3 g

-

200 g

500 g

500 g

6 dl

-

5 g

3 g

-

280g

600g

600g

-

6dl

10 g

3 g

-

255 g

400 g

600 g

3 dl

-

-

3 g

1 g

175 g

350 g

500 g

Une analyse des recettes ci-dessus dmontre bien comment on peut les utiliser de faon rationnelle.

Le rapport proportionnel des divers ingrdients des recettes est le suivant :Eau 25 40 %, beurre 10 20 %, farine 15 25 %, ufs 20 40 %.

La recette n 1 est indique pour la fabrication des clairs,la recette n 3 pour les choux la crme et le saint-honor. Pour lesproduits traits la friture, il faut tenir la pte un peu plus ferme que d'habitude.

La pte choux se prpare de la faon suivante :on met dans la casserole l'eau, la matire grasse, le sel et le sucre selon la recette ; on metsur le feu et on porte bullition.NOTA BENE:la matire grasse doit tre dissoute au moment de l'bullition car une bullition prolonge rduit trop la quantit d'eau etdtruit alors l'quilibre des ingrdients de la recette.Quand le mlange bout dans la casserole et ne forme plus qu'une cume, on le retire momentanment du feu et on incorpore la farine tamise

en une fois, en remuant vivement avec la spatule pour empcher que la pte forme des grumeaux ou s'attache au fond du rcipient.On remet la pte, devenue homogne, sur le feu et on la dessche en remuant toujours avec la spatule.


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Lorsque la pte ne colle plus ni la spatule, ni la paroi de la casserole, on la retire du feu et on la transvase dans un autre rcipient pour la

refroidir lgrement avant d'ajouter les ufs. Dans la pte bouillante, les premiers ufs ajouts risqueraient de cuire, ce qui pourrait nuire audveloppement de la pte pendant la cuisson.

La quantit des ufs incorporer peut varier : elle dpend de la qualit de la farine et de la dure du desschement.Pour tre point, la pte choux doit couler de la spatule, en soulevant celle-ci ; mais elle ne doit pas s'taler dans le rcipient.

La cuisson de la pte choux demande une surveillance constante. Pour obtenir un produit impeccable, la temprature du four ne doit tre nirop faible, ni trop forte ; si elle est trop faible, la pte ne se dveloppe pas et l'intrieur des pices reste pteux ; si le four est trop chaud, la

pte se dveloppe mais cuisson et coloration se font trop rapidement ; le produit n'acquiert pas assez de consistance et retombe aprs la sortie

du four.La consistance de la pte joue d'ailleurs un rle important. Une pte molle produit des pices surface craquele et irrgulire ; une pte

ferme, par contre, donne une surface lisse.

Quand on veut obtenir une surface lisse comme pour les clairs, Salammb, etc. on cuit sans bue, tandis que les choux surface craquele peuvent tre cuits avec bue. Le lait et le sucre ont une influence favorable sur la coloration ainsi que ladorure, qui donne. une surface lisse et brillante.

PTES DIVERSES

Pte frireFarine 500 g, jaunes d'ufs 150 g, sel 10g, sucre 15g, huile 3 dl, bire blonde 7,5 dl, blancs d'ufs 60 g.Procd :Dans une terrine, disposer la farine tamise en fontaine et y placer successivement tous les ingrdients, sauf les blancs d'ufs qui

seront rservs pour la fin.ncorporer petit petit la farine tamise, en travaillant l'aide d'une spatule ou la main pour obtenir rapidement une pte mollette.

Ramasser proprement la pte l'aide d'une corne, tendre un filet d'huile sur la surface pour viter la formation d'une crote et laisser reposer

dans un endroit tempr pendant une heure environ pour favoriser la fermentation.Au moment de l'utiliser, y ajouter trs dlicatement, l'aide d'une spatule, les blancs d'ufs monts en neige.Cette formule peut tre Utilise pour tous les lments de cuisine et de ptisserie. La fermentation peut tre active par une additionmperceptible de levure. La pte frire est utilise pour la confection des beignets aux fruits : ananas, bananes, pommes, etc.

France

Pte a nouillesFarine 1 kg, ufs entiers 300 g, sel 15g, eau env. 2 dl.

Procd :Dresser la farine tamise en fontaine et verser tous les autres ingrdients au centre. Ptrir fortement et fraiser pour obtenir une ptebien lisse et ferme. Envelopper la pte dans un linge et la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Diviser la pte en petites parties et lesabaisser aussi minces que possible. Fariner lgrement chaque abaisse, la rouler sur elle-mme et la dtailler en bandes de 4 mm de large.

Pte pizza 1Farine 500 g, saindoux 100 g, levure 40 g, sel 15g, eau env. l.Procd :Dlayer la levure dans un peu d'eau tide. Dresser la farine tamise en fontaine. Verser le reste des ingrdients ; l'eau doit tre

ide. Ptrir une pte de consistance moyenne. Couvrir et laisser fermenter lentement. Rompre ensuite. Faonner des galettes d'un diamtrede 20 cm env. et d'une paisseur de 5 mm.

Pte pizza 2Farine 1 kg, levure 60 g, margarine 50 g, ufs entiers 100 g, huile 1 cuillre soupe, sel 20g, eau tide env. lProcd :Voir pte pizza 1.

Pte pizza italienne l'assietteFarine bl tendre 750 g, Farine de bl dur 250g, levure 40 g, sel 20 g, sucre 30 g, huile d'olive 30g, eau 500 g.

Procd:voir pte pizza 1, l'usage du sucre et de la farine de bl dur (semoule fine) rendent la pate plus croustillante.

Pte pizza italienne au fourFarine bl tendre 1kg, levure 40 g, sel 20 g, sucre 30 g, huile d'olive 30g, eau 500 g.Procd:voir pte pizza 1, ensuite, huiler trs lgrement la plaque de cuisson, tendre sur cette plaque la pte abaisse 2ou 3 millimtres,en mnageant un bord lgrement plus pais sur les bords et en vitant que la pte ne se rtracte des angles. Huiler la surface de la pte aupinceau l'huile d'olive, couvrir de film alimentaire ou mettre en pousse en tuve lgrement humide. Garnir en fin de pousse, avant

'enfournement.

Pte raviolisFarine 1,500 kg, ufs entiers 200 g, huile dl, sel 15g, eau env. l. FarineProcd :Dresser la farine en fontaine et mettre tous les ingrdients au milieu. Ptrir une pte de consistance moyenne mais avec lgret

pour ne pas la corser. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure avant utilisation. On peut remplacer une partie de la farine par de lasemoule fine, par exemple : 1,300 kg de farine et 200 g de semoule.

La cuisine nioise emploie pour la pte, de l'huile d'olives.

Pte strudel 1(spcialit autrichienne)

Farine 1 kg, saindoux 100 g, ufs entiers 100 g, sel 20g, eau tide env. 3,5 dl.

Procd :Disposer la farine en fontaine. Mettre au centre le saindoux, le sel, les ufs et l'eau tide.Mlanger assez superficiellement pour commencer et, si la pte s'avre trop ferme, ajouter encore de l'eau pour obtenir une pte lastique et

pas trop molle. Rouler en boule, enduire d'un peu d'huile, couvrir avec une terrine et laisser reposerau moins 45 minutes.


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Autriche

Pte strudel 2Farine 500 g, ufs entiers 100 g, huile 1 cuillre soupe, sel 10 g, eau tide un bon dcilitre.Procd :Voir pte strudel 1.

Pte pour filet de buf WellingtonUne part de pte feuillete frache et une part de pte brise sans sel.Procd :Abaisser la pte feuillete l'paisseur d'un doigt. Couvrir cette abaisse, aux deux tiers de sa longueur, avec une abaisse de ptebrise d'paisseur identique.Rabattre d'abord sur la pte brise le tiers de pte feuillete reste libre, replier ensuite le reste et donner un tour simple.

LES PTES BISCUITSUne pte biscuit contient normalement des ufs, du sucre et de la farine ; quelquefois du beurre, surtout dans les ptes montes chaud.Le caractre de la pte peut tre diversifi par une modification du poids des diffrents ingrdients ou par l'addition d'lments quelconques.Au cours des annes, deux mthodes de prparation se sont dveloppes :

La pte chauffe.Dans ce cas, le sucre et les ufs entiers sont mlangs et monts sur feu doux jusqu' une temprature d'environ 40 C. Hors du feu, lemlange est refroidi en fouettant. La farine est mlange trs dlicatement la fin. Dans le cas d'une adjonction de beurre, celui-ci est ajout

aussitt aprs la farine.

La pte froide.Les jaunes d'ufs sont d'abord spars des blancs. Les jaunes d'ufs sont travaills avec le sucre jusqu' ce que l'appareil soit lger et bienblanchi, les blancs d'ufs sont monts. Une petite partie des blancs d'ufs est mlange l'appareil sucre-jaunes pour l'allger et faciliter lemlange de la farine. Le reste des blancs est ajout aprs a farine. S'il y a prescription de beurre, celui-ci est ajout en dernier.Nota : Certains professionnels ajoutent la farine aprs les blancs en neige.Selon la qualit recherche et la destination finale du biscuit, on peut utiliser les formules suivantes :

Lger Moyen Lourd

ufs

Farine

Sucre

500 g = 50%

250 g = 25%

250 g = 25%

400 g = 40%

300 g = 30%

300 g = 30%

500 g = 33%

500 g = 33%

500 g = 33%

Indiqu pour biscuits rouls Indiqu pour pices d'entremet

et biscuits fourrs

ufs.On peut modifier le poids des ufs en adaptant le rapport jaunes d'ufs-blancs d'ufs. Une augmentation de la quantit des jaunes d'ufsaccentue la couleur du biscuit, fait baisser le taux d'humidit, diminue le volume et donne une porosit plus fine.Une augmentation de la quantit des blancs d'ufs produit l'effet contraire, mais il n'est pas conseill d'utiliser en jaunes d'ufs plus de 50 %du poids total d'ufs.

Farine.On peut remplacer une partie de la farine par de la fcule ou par de l'amidon de mas et ceci jusqu' 50 % .

Amandes.Pour ajouter des amandes, on peut utiliser les mthodes suivantes : broyer les amandes avec la mme quantit de sucre. Ce mlange peut tre

ajout la pte biscuit sans modification des proportions, condition qu'il ne dpasse pas le poids prescrit du sucre.On utilise la prparation froid. Le mlange sucre-amandes est fouett et mont avec les jaunes d'ufs ; les blancs sont monts en neige et

mlangs dlicatement avant d'ajouter la farine.En utilisant des amandes rpes (amandes en poudre), celles-ci sont tamises en mme temps que la farine. Le poids des amandes ne doit pas

dpasser la moiti du poids du sucre. Le poids des amandes est soustraire du poids de la farine. Dans ce cas on emploie la prparation chaud.

Chocolat.Pour les biscuits au chocolat, le cacao en poudre est tamis avec la farine et on calcule 60 g de cacao pour environ 400 g de farine. Le mme

poids d'eau que de cacao doit tre ajout au mlange sucre-ufs avant d'incorporer la farine.

Beurre.Le beurre fondu est mlang en dernier lieu aussitt aprs la farine, en vitant de faire couler le petit lait qui se trouve au fond de la casserole.L'utilisation de beurre clarifi est dconseiller.La quantit de beurre est variable : elle peut aller jusqu' 70% du poids du sucre pour les ptes chauffes et jusqu' 50 % pour les ptes

froides.

Pan di spagnaIngrdients pour 6 personnes, pour 1 fond de 25 cm de diamtre:ufs 220 g, farine 100 g, sucre 120 g, vanille ou/et zeste rp citron,sel 1g


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Procd :Monter les ufs entiers avec le sucre et le sel au moins 15 mn, jusqu'au ruban. Verser en pluie la farine tamise, et incorporer

dlicatement la spatule, Versez la pte dans le moule beurr et farin. Le mieux est de garnir le fond et les parois du moule de papiersilicon graiss au beurre et farin. Cuire pendant environ 35 minutes au four 170. Dmoulez et laissez refroidir.

Italie

Biscuit aux amandes, pour fondsIngrdients pour 4 fonds de 25 cm de diamtre : jaunes d'ufs 150 g, sucre 150 g, pte d'amandes tant pour tant 200 g, blancs d'ufs 210 g,farine 150 g.Procd :Monter le sucre et les jaunes, trs mousseux, et travailler 'avec la pte d'amandes jusqu' ce que l'appareil soit lisse. Monter les

blancs en neige ferme et les mlanger en mme temps que la farine l'appareil jaunes-pte d'amandes. Dresser sous forme ronde sur plaqueet cuire rapidement.

Biscuit fin au chocolatufs entiers 625 g, sucre 500 g, farine 450 g, cacao en poudre 50 g, eau chaude 5 cl, beurre fondu 250 g, un peu de colorant brun.Procd :Tamiser plusieurs fois le cacao avec la farine. Monter les ufs et le sucre :jusqu'au ruban en fouettant vigoureusement, ajouter lecolorant dilu dans l'eau. Mlanger d'abord la farine et ensuite trs dlicatement le beurre fondu.

Biscuits pour fonds l'entremetsIngrdients pour 1 fond rond de 25 cm de diamtre : jaunes d'ufs 60 g, sucre 200 g, blancs d'ufs 180 g, farine 100 g, amidon de bl 100 g,beurre chaud 50 g.

Procd :Monter les jaunes avec 100 g de sucre, et les blancs en neige avec le restant de sucre. Mlanger les deux appareils et ajouter ensuitea farine et l'amidon tamis et, en dernier lieu, le beurre. Cette opration doit se faire dlicatement. Dresser la pte sur papier beurr l'aide

d'un cercle.

Biscuit aux noix, pour fondsWalnussbdenIngrdients pour 5 fonds minces de 25 cm de diamtre :ufs entiers 150g, jaunes d'ufs 75 g, sucre 50 g, blancs d'ufs 175 g, sucre 50 g,

noix finement rpes 100 g, farine 80 g, rassis de biscuit tamis 120 g, cannelle 2 g, zeste de citron 1 /4.Procd :Monter chaud, refroidir ensuite : les ufs, les jaunes et 50 g de sucre. Battre en neige ferme les blancs et 50 g de sucre etmlanger la premire prparation. Mler dlicatement en dernier lieu les noix, la farine, la cannelle et le citron. Etaler en ronds assez

minces sur feuille de papier et cuire four vif.

Allemagne

Biscuit nougatineufs entiers 625 g, sucre 375 g, farine 375 g, beurre 375 g, nougat brun concass 75 g.

Procd :Clarifier les ufs, monter let jaunes avec la moiti du sucre jusqu'au ruban, fouetter les blancs en neige ferme avec le restant desucre. Ajouter le nougat l'appareil jaunes-sucre. Mlanger ensuite, d'abord les deux parties avant de mler successivement la farine et le

beurre.Coucher sur papier en forme de disques.Cuire four vif.

Allemagne

Biscuit roul au chocolatufs entiers 300 g, jaunes d'ufs 80 g, sucre 200 g, couverture 100g, farin 150 g, eau 5 cl.Procd :Monter les ufs et les jaune; avec le sucre. Dtendre la couverture fondue avec l'eau chaude et l'incorporer au mlange ufs-sucre.En dernier lieu mlanger la farine. Cuire four chaud Rendement : 1 plaque de 60 x 40 cm.

Biscuit roul au citronJaunes d'ufs 280 g, blancs d'ufs 210g, sucre 200 g, farine 120 g, zeste de 1 citron rp.Procd :Monter les jaunes d'ufs avec 100 g de sucre et le zeste de citron. Fouetter sparment les blancs en neige ferme en incorporant le

restant de sucre. Mlanger l'appareil aux jaunes d'ufs et ajouter dlicatement la farine.Temprature de cuisson : 250 C. Rendement : 1 roulade de 60 x 45 cm.

Biscuit roul aux noisettesNoisettes grilles 100 g, sucre 150 g, jaunes d'ufs 160 g, blancs d'ufs 240 g, farine 100 g, beurre 50 g, cannelle 3 g.

Procd :Broyer les noisettes avec 50 g de sucre et monter avec les jaunes d'ufs. Monter les blancs en neige en ajoutant le restant de sucre.Mler aux blancs monts l'appareil aux noisettes, la farine et la cannelle et, en dernier lieu, lebeurre.

Biscuits de champagneufs entiers 500 g, sucre 500 g, farine 500 g, vanille ou zeste de citron rp.Procd :Monter d'abord chaud, puis jusqu' refroidissement complet, les ufs et le sucre ; ajouter l'arme et mlanger en dernier la farine.Dresser cet appareil la poche dans les moules spciaux beurrs et passs la fcule. Recouvrir le dessus de sucre en poudre pour formerune crote et cuire four modr.

Biscuits la cuillre 1Sucre 450 g, jaunes d'ufs 360 g, farine 500 g, blancs d'ufs 360 g, sucre 50 g, vanille (sucre vanill, vanille en poudre ou essence de

vanille), eau tide 50 g.Procd :Faire blanchir les jaunes et les 450 g de sucre en fouettant vigoureusement (main ou machine); ajouter l'eau tide et continuer

ravailler pour rendre l'appareil trs lger et assez ferme en mme temps. Monter les blancs en neige ferme et les soutenir avec les 50g de sucre.Mlanger dlicatement l'appareil jaunes-sucre une petite partie des blancs ainsi que la farine tamise et en dernier le restant des blancs.


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Dresser la grosse douille unie, sur papier fort ou sur plaque graisse et farine, des biscuits de la longueur d'un doigt. Saupoudrer deux fois

de sucre glace. Laisser reposer quelques instants et enlever l'excdant en soulevant rapidement le papier la verticale avant de le reposer sura plaque. En dressant directement sur plaque graisse, on retourne la plaque et on tapote lgrement.

Rendement : environ 100 pices. Temprature de cuisson : environ 180) 200 C.Le sucre doit perler sur le dessus.

France

Biscuits la cuillre 2Jaunes d'ufs 180 g, sucre 80 g, blancs d'ufs 180 g, sucre 50 g, farine 120 g, fcule de mas 75 g, zeste de 1/2 citron rp.

Pte biscuitRecette de base

Farine 1,125 kg, beurre 725 g, sucre 500 g, jaunes d'ufs 125g, sel 7 g, arme vanille 4 g, essence de citron 4 g.Procd :Travailler le beurre avec le sucre, les jaunes d'ufs et les armes jusqu'a ce que cet appareil soit devenu lger et mousseux.

ncorporer la farine tamise.

Italie

Pte biscuit au beurreRecette de baseufs entiers 625g, sucre 500 g, farine. 500 g, beurre fondu 250 g, arme volont.

Procd :Monter le sucre et les ufs, soit la main soit la machine. Aromatiser. Mlanger dlicatement la farine et commencer verser lebeurre avant qu'elle soit entirement mle. Ne pas prolonger le mlange inutilement.

Pte biscuit pour petits foursqualit conomique)

Persipan(pte de noyaux) 1 kg, ufs entiers 500 g, jaunes d'ufs 240g, farine 220 g, beurre 220 g, eau 2 dl.Procd :Travailler la pte de noyaux avec l'eau indique pour obtenir une pte lisse ; ajouter les ufs et les jaunes et fouetter jusqu' ce que

cet appareil soit lger et mousseux. Mlanger ensuite la farine et en dernier lieu le beurre fondu. Verser dans une caisse biscuit de format 55x 35 cm, tapisse de papier sulfuris, beurr et farin.Temprature de cuisson : 220 C.

Dure de cuisson : environ 35 minutes.Le persipanest un mlange constitu de noyaux dabricots ou de pches, dbarrasss de leur amertume (due l'amygdaline), d'au plus 35 % de sucre et de0,5 % d'humidit. Comme ces noyaux n'ont gnralement pas d'autre usage, c'est un succdan (Ersatz) d'une pte base d'amandes, le massepain.L'amygdaline est cyanogne : l'hydrolyse de cet htroside cyanogntique donne en plus de l'ose (gentiobiose), de l'acide cyanhydrique et du benzaldhyde(qui donne l'odeur d'amande amre) Le benzaldhyde est un liquide incolore odeur damande amre, c'est l'aldhyde aromatique le plus simple.Le persipan est souvent utilis, surtout en Allemagne, pour la fabrication d'articles de boulangerie fine, par exemple le pain d'pice, les feuillets,les glaages, le stollen.

Le mot est form d'aprs massepain sur la base de prunus persica, qui signifie pcher (l'arbre fruitier) en latin

Suisse

Pte biscuit roul 1Sucre 250 g, ufs entiers 600 g, farine 175 g, fcule de mais 75 g, arme vanille ou citron.Procd :Tamiser ensemble farine et fcule de mas. Monter le sucre et les ufs entiers. Aromatiser. Incorporer le mlange farine-fcule.

Etaler sur feuille de papier beurre.Temprature de cuisson : 250 C. Dure de cuisson : 6 minutes environ.

France

Pte biscuit roul 2ufs entiers 1 kg, jaunes d'ufs 200 g, sucre 500g, farine 500 g.Procd :Monter les ufs entiers et les jaunes avec le sucre. En dernier lieu, mlanger dlicatement la farine. Cuire four chaud.

Rendement : 3 roulades de 60 x 45 cm.

Pte biscuit de SavoieSucre 250 g, farine 100 g, fcule 100 g, jaunes d'ufs 210 g, blancs d'ufs, 210g, vanille.

Procd :Mme faon de travailler que pour les biscuits la cuillre.Verser ensemble farine et fcule et mlanger trs dlicatement les blancs trs fermes. Garnir aux trois quarts un moule de forme haute, beurret saupoudr de fcule. Cuire four modr. Dure de cuisson environ 50 minutes.

France

Pte biscuit pour ttes de ngreJaunes d'ufs 600 g, sucre 250 g, farine 360 g, blancs d'ufs 360 g, vanille.

Procd :Comme pour biscuits la cuillre. Dresser sur papier, en forme de boules, glands, haricots, etc. Temprature de cuisson : 200 C.

Ptes pour biscuits dresss ou moulesCette catgorie comprend : les biscuits la cuillre, les ttes de ngre, les biscuits de champagne, les boudoirs, etc.Pour ce genre de pte on rduit la quantit de sucre environ du poids de la farine pour limiter la dformation des biscuits pendant la

cuisson.

Jaunes d'ufs 100 gSucre 35 g

Blancs d'ufs 150 g Fouetter en neigeSucre 35 g

Monter ensemble


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Farine 50 g

Fcule de mas 50 g

Pte lourdeJaunes d'ufs 100 gSucre 65 gBlancs d'ufs 150 g Fouetter en neigeSucre 65 gFarine 100 gFcule de mais 75 g

Pour le mlange final, incorporer farine-fcule dans l'appareil

sucre et jaunes, en ajoutant un peu de blancs monts.

Mlanger avec prcaution le restant des blancs sans trop

travailler. La pte ne doit pas devenir coulante.

Pte dite Maddalena Pasta Maddalena Sucre 1 kg, jaunes d'ufs 1 kg, ufs entiers 3 kg, fcule de mais 1,700 kg, miel 200 g.

Procd :Bien travailler sucre, jaunes et ufs entiers au batteur-mlangeur jusqu' ce que cet appareil soit devenu mousseux et assez ferme.Mlanger en premier le miel et ensuite, avec prcaution, la farine. Verser en caisses biscuit graisses et farines.Temprature de cuisson : 180 C.

Italie

Pte trs lgre (pour ttes de ngre)Jaunes d'ufs 260 g, blancs d'ufs 390 g, farine 150 g, sucre 150 g, fcule 150 g, eau 5 cl.Procd:Prparer une pte lisse et coulante avec les jaunes, la farine et l'eau. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre. Mlanger

'appareil aux jaunes d'ufs et mler en dernier la fcule. Temprature de cuisson : 160 170 C.

LA PTE BRISE

Les ptes brises, ptes foncer, ptes sables ou ptes sucres font partie des ptes sches.

Le terme pte brise nous laisse dj deviner les qualits que nous exigeons de cette pte. La cuisson doit la rendre friable et elle doitpour ainsi dire fondre dans la bouche .

Pour arriver ce rsultat, il faut :1). Employer sa confection suffisamment de matire grasse.

2). Limiter le mouillement au strict ncessaire.3). La travailler dlicatement, d'une main lgre et avec rapidit. Un ptrissage trop prolong produit une pte trop compacte et lastique.

Le gluten joue un grand rle dans l'lasticit et la tenue d'une pte ; or, les matire grasses diminuent les qualits mcaniques du gluten, d'o'importance de sabler la farine avec la matire grasse avant d'ajouter l'eau (le lait et les ufs en contiennent aussi). De cette manire, la

matire grasse enrobe chaque parcelle de farine et l'empche d'tre dtrempe compltement ; la pte de ce fait absorbe moins d'eau et sera

d'autant plus friable aprs la cuisson.En dehors du beurre, d'autres graisses et huiles sont aptes produire une pte friable pourvu que leur utilisation soit bien comprise.La pte brise peut tre additionne de sucre ou non, selon l'emploi auquel elle est destine.

Pte brise sucre

Mthode n 1.Tamiser la farine. Sabler trs fin le beurre avec la farine sans former une pte. Ajouter les ingrdients liquides, le sel et le sucre et mlanger

e tout sans trop travailler pour viter de corser la pte.

Mthode n 2.Crmer le beurre avec la moiti de la farine. Dissoudre le sucre dans l'lment de mouillement et ajouter avec lgret au premier mlange.Ajouter le reste de la farine et transformer le tout en pte lisse.

Mthode n 3.Crmer le beurre avec le sucre et ajouter les ufs. Ajouter la farine et transformer en pte.

Pte brise sans sucre

Pte brise ou pte foncer.

Mme procd que pour pte brise sucre 1 ou 2, mais sans sucre.

Pte pts.Chauffer ensemble la matire grasse et l'eau jusqu' ce que l'eau commence bouillir et que la graisse soit fondue. Verser dans la fontaine de

farine et ptrir la pte. C'est la mthode cuite.L'eau chaude transforme une partie de l'amidon de la farine en une substance glatineuse. Aprs refroidissement, cette transformation de

'amidon donne une bonne stabilit la pte, ce qui est important pour les pts faonns la main.

Monter ensemble


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Apple Pie, pteDough for Apple PieFarine 1 kg, saindoux 250 g,- beurre 250 g, levure en poudre 15g, sucre 100 g, sel 20 g, eau env. lProcd :Tamiser ensemble farine et levure. Dresser en fontaine. Mettre au centre le reste des ingrdients. Ptrir rapidement la pte, faonneren boule, envelopper d'un linge et laisser reposer quelques heures avant l'emploi.

Etats-Unis

Pte brise 1Farine 1 kg, beurre 500 g, sel 20 g, eau froide env. 3 dl.

Procd :Utiliser la mthode n 1. Cette pte peut tre utilise pour les ptisseriessucres ou sales.

France

Pte brise 2MrbeteigPour 12 fonds : beurre 500 g, sucre 250 g, jaunes d'ufs 45 g, farine 750 g, poudre crme 100 g, un peu de vanille et le zeste d'un demicitron.

Procd :Crmer beurre et sucre, ajouter les jaunes, vanille et citron. Transformer en pte en mlangeant la farine et la poudre crme.Etaler aprs complet refroidissement.

Allemagne

Pte brise 3Farine 600 g, beurre 275 g, sucre 30 g, sel 5 g, eau env. 2 dl.Procd :Utiliser la mthode n 1. Envelopper la pte et laisser reposer pendant la nuit. Pour pte sale, supprimer le sucre et doubler le sel.

France

Pte brise, simpleSweet Pastry 1

Farine 500 g, beurre 250 g, sucre 125 g, sel 5 g, ufs entiers 70 g.Procd :Utiliser la mthode n 1.

Grande-Bretagne

Pte brise fineSweet Pastry 2Farine 500 g, beurre 300 g, sucre 150 g, uf entier 50 g.Procd :Mthode au choix. La proportion de beurre ou de sucre peut tre adapte au but de l'utilisation. Une augmentation de l'un ou de'autre doit tre compense par une diminution des proportions de lait ou d'uf ou vice versa.

Grande-Bretagne

Pte brise 4Pasta brise 4Farine 1 kg, beurre 550 g, jaunes d'ufs 85 g, sucre 30 g, sel 20 g, lait selon ncessit.Procd :Appliquer la mthode n 1.

Italie

Pte brise 5Pasta brise 5Farine 500 g, beurre 300 g, sel 10g, eau env. 15 cl.Appliquer la mthode n 1.

Italie

Pte brise,pour tartes aux fruitsFarine 1 kg, sucre glace 250 g, beurre 500 g, ufs entiers 150 g, jaunes d'ufs 40 g, zeste de 1 citron rp, sel 8 g, eau 1 dl.Procd :Ptrir ensemble et rapidement tous les ingrdients sans forcer. Laisser reposer plusieurs heures avant l'emploi. Ne pas foncer trop

pais.

Pte brise viennoiseFarine 1 kg, beurre 700 g, sucre 500 g, noisettes en poudre 200 g, ufs entiers 150 g, sel 5 g.

Procd :Traiter comme une pte de Linz (voir ci-contre).

Pte pour fonds (gteau Mignon)Farine 500 g, beurre 370 g, sucre 200 g, jaunes d'ufs 40 g, ptes d'amandes tant pour tant 50 g, sel 2 g.Procd :Ptrir tous les ingrdients comme une pte sucre. Laisser reposer au moins une heure. Etaler six fonds circulaires. Cuisson : blonddor.

Pte frolle dite pte napolitainePasta frollaFarine 500 g, amandes mondes 280 g, beurre 280 g, sucre 280 g, ufs entiers 85 g, zeste de 1 citron, sel 5 g.


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Procd :Broyer les amandes en ajoutant peu peu le sucre pour les empcher de huiler. Ajouter d'abord la moiti des ufs et finir ensuite la

pte en mlangeant le reste des ingrdients. La laisser reposer une heure avant de l'employer.

Italie

TARTE DE LINZCette spcialit autrichienne tire son nom de laville de Linzen Haute-Autriche.

Pte de Linz (fonce) 1Linzer Teig (brann) 1

Farine 250 g, sucre 200 g, beurre 250 g, amandes non blanchies en poudre 250 g, jaunes d'ufs 40g, ufs entiers 80 g, cannelle en poudre 5g, zeste de citron rp.Procd :Mlanger le sucre avec les jaunes d'ufs, les ufs entiers, le zeste de citron et la cannelle, mler au beurre ramolli. Terminer lapte en ptrissant avec la farine et les amandes. Laisser reposer avant l'emploi.

Autriche

Pte de Linz 2Linzer Teig 2Farine 400 g, noisettes en poudre 300 g, restes de biscuits tamiss 400 g, beurre 500 g, sucre 500 g, ufs entiers 600 g, zeste de 1 citron rp,cannelle 1 g, clou de girofle en poudre 1 g, un peu de vanill.Procd :Ptrir comme une pte brise sucre

Autriche

Pte de Linz (claire) 3Linzer Teig (weiss) 3

Farine 600 g, beurre 600 g, sucre 250 g, amandes mondes broyes 250 g, zeste de 1 citron rp, un peu de vanille.Procd :Ptrir rapidement une pte avec tous les ingrdients. Laisser reposerau frais avant l'emploi.

Autriche

Pte de Linz 4Linzer Teig 4

Farine 210g, beurre 210g, sucre glace 80 g, restes de biscuits crass et tamiss 175 g, zeste de citron rp, cannelle 2 g, quelques gouttesd'huile d'amandes amres.Procd :Ptrir avec tous les ingrdients une pte de consistance moyenne, rouler en boule, envelopper et laisser reposer 2 heures au moinsavant son emploi.

Autriche

Pte de Linz Linzer Teig 5Beurre 350 g, farine 350 g, amandes ondes en poudre 170 g, pte de cacao 70 g, sucre glace 150 g, vanille 1 bton ratte, cannelle 8 g.

Procd :Fondre le cacao au bain-marie, mlanger avec la moiti du sucre glace et laisser tidir. Ptrir une pte souple avec tous lesngrdients et le cacao et laisser reposer avant utilisation.

Autriche

Pte de Linz 6Linzer Teig 6Beurre 160 g, sucre glace 160 g, restes de biscuits 70 g, poudre d'amandes 90 g, ufs entiers 150 g, orangeat hach 40 g, farine 70 g, zeste de citron rp, cannelle 2 g, clou de girofle en poudre 1 g.

Procd :Ptrir une pte souple avec tous les ingrdients et laisser reposer au frais avant l'emploi.Cette pte se prte particulirement la fabrication des tartelettes.

Autriche

Pte milanaisFarine 1 kg, beurre 500 g, sucre 500 g, ufs entiers 200 g, sel 5 g, zeste de 2 citrons rps.Procd :Employer la mthode n 2 ou n 3 de la pte brise.

France

Pate napolitaineFarine 350 g, pte d'amandes tant pour tant trs ferme 300 g, beurre 300 g, zeste de citron rp.Procd :Ptrir une pte avec tous les ingrdients et laisser reposer avant l'emploi.

Pte sabls 1Farine 750 g, beurre 500 g, sucre glace 250 g, jaune d'uf 50 g, sucre vanill 15g, sel 8 g.Procd :Appliquer la mthode n 2 ou n 3 de la pte brise.

France

Pte sabls 2Farine 1,500 kg, beurre 1 kg, sucre glace 500 g, ufs entiers 170 g, sucre vanill 20 g, sel 7 g.Procd :Appliquer la mthode n 2 ou n 3. Limiter le ptrissage afin d'viter de brler la pte. Laisser reposer au frais.

France


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pte sabls 3Farine 1 kg, beurre 700 g, sucre glace 230 g, blanc d'uf 30 g, zeste de 1 / 2 citron rp.Procd :Voir pte sabls n 2.

Pte sable aux amandes 1Farine 1,100 kg, beurre 600 g, sucre glace 600 g, amandes blanchies en poudre 500 g, ufs entiers 300 g, sel 5 g.Procd :Employer la mthode n 2 ou n 3.

France

Pte sable aux amandes 2Pte gaufres farine 600 g, pte d'amandes tant pour tant ferme 600 g, beurre 450 g, ufs entiers 150 g, zeste de 1/2 citron rp, cannelle 2g.

Procd :Traiter comme une pte brise.

Pte sable au chocolatFarine 675 g, cacao en poudre 50 g, beurre 450 g, sucre 225 g, ufs entiers 85 g.Procd :Tamiser ensemble farine et cacao, dresser en fontaine. Crmer beurre et sucre, ajouter les ufs et mlanger le tout la farine.

Reposer au frais.

Pte sable dresserFarine 350 g, sucre 250 g, beurre 250 g, ufs entiers 100 g, jaunes d'ufs 60 g, zeste de citron rp.Procd :Crmer le beurre avec le sucre et le zeste de citron et ajouter peu peu les ufs entiers, les jaunes d'ufs et, en dernier, la farine.

On peut remplacer le citron par de l'arme vanille.La pte se dresse la douille cannele sur plaque beurre et farine et s'emploie principalement pour la confection des petits fours secs.

Pte sucre 1Farine 1 kg, sucre 650 g, beurre 350 g, ufs entiers 250 g, zeste de 1 citron rp, sel 4 g.Procd :Traiter comme une pte brise. Cuire temprature modre. Dans ce genre de pte, la part de sucre est plus leve que celle dubeurre, c'est ce qui la distingue de la pte brise.

France

Pte sucre 2Farine 500 g, sucre 250 g, beurre 220 g, ufs entiers 50 g, jaunes d'ufs 100 g, arme citron ou vanille.Procd :Traiter comme la pte sucre 1. ,Selon le but d'utilisation, on peut incorporer de la levure en poudre.

France

Pte sucre ou foncerFarine 1 kg, beurre 500 g, sucre 250 g, ufs entiers 200 g, sel 8 g.

Procd :Utiliser la mthode n 2 ou n 3

France

Pte sucrepour petits fours secs 1

Farine 800 g, beurre 400 g, sucre 400 g, jaunes d'ufs 240 g, sel 8 g, un peu de vanille.Procd :Employer la mthode n 3. Laisser reposer au frais avant d'employer.

France

Pte sucrepour petits fours secs 2

Mrbeteig fr Teegebck 2

Beurre 375 g, sucre glace 150 g, blanc d'uf 35 g, farine 500 g, sel 7 g, vanille.Procd :Crmer le beurre avec le sucre glace et mlanger le blanc d'uf. Mlanger l'appareil au beurre, la farine, en, mme temps que lesel et la vanille. Mettre la pte au frais et laisser raffermir fond.

Allemagne

Pte sucrepour petits fours secs 3Mrbeteig fr Teegebck 3Beurre 375 g, sucre glace 150 g, cacao 30 g, blanc d'uf 35 g, farine 500 g, sel 7 g.

Procd :Crmer le beurre avec le sucre, mlanger le cacao avec le blanc d'uf. Ajouter le blanc d'uf l'appareil au beurre, ajouter le sel etmler le tout la farine. Laisser reposer la pte au frais.

Allemagne

Ptes brises, sans sucre Pte briseFarine 1 kg, saindoux 400 g, sel 30 g, eau, 4,5 dl.Procd :Dresser la farine en fontaine sur la table. Mettre au centre le saindoux, le sel et l'eau et mlanger la farine. Rouler en boule etaisser reposer suffisamment avant l'emploi.

Pte brisepour tartes avec flanFarine 250 g, beurre 120 g, sel 3 g, eau 6 cl.


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Procd :Comme pour une pte brise simple.

France

Pte foncer 1Farine 1 kg, saindoux 200 g, beurre 200 g, sel 20g, eau env. 3 dl.Procd :Sabler le beurre et le saindoux avec la farine, soit sur la table ou dans la machine. Dissoudre le sel dans l'eau indique et ajouter

a farine. Ptrir en douceur pour ne pas corser la pte. Un peu de repos avant l'emploi.

France

Pte foncer 2Farine 1 kg, saindoux 400 g, sel 30 g, eau 4,5 dl.Procd :Voir pte foncer n 1.

Pate pour biscuits au fromagePte de basePasta brise al formaggioFarine 1,125 kg, fromage de Parme rp 300 g, beurre 750 g, jaunes d'ufs 125 g, lait env. 15 cl, sel 20 g, poivre 2 g.

Procd :Prparer comme une pte brise.

Italie

Pte briseBasic Short PastryFarine 675 g, beurre 170 g, saindoux 50 g, sel 10g, eau env. 1 dl.Procd :Employer la mthode n 1 de la pate brise prcdente

Grande-Bretagne

Pte brise fineFarine 1 kg, beurre 500 g, sel 20 g, eau env. l.

Procd :Comme pour une pte brise ; ne pas forcer le ptrissage en t pour ne pas brler la pte.

Suisse

Pte brise pour petits ptsShort Pastry for Cornish PastiesFarine 450 g, saindoux 170 g, sel 8 g, eau env. 2 dl.Procd :Employer la mthode n 1

(voir Grande-Bretagne)

Pte brise, richeRicher Short Pastry

Farine 450 g, beurre 280 g, uf entier 30 g, lait 7 8 cl, sel 8 g.Procd :Employer la mthode n 1


Pte brise pour saucisses en chemiseShort Pastry for Sausage Rolls

Farine 450 g, beurre ou saindoux 225 g, sel 5 g, eau 1 dl.Procd :Employer la mthode n 1


LES PTES GNOISELES PTES VIENNOISE

Ces deux ptes qui ne se distinguent que par peu de chose, peuvent tre utilises pour presque tous les fonds d'entremets, fonds de mokas etde petits gteaux. Par une adjonction de cacao, caf, amandes, noix, ptes d'amandes, liqueurs, etc., elles peuvent tre largement modifies etadaptes au got de la clientle.

Biscuit aux amandes 1Jaunes d'ufs 820 g, ufs entiers 400 g, blancs d'ufs 300 g, sucre 500 g, farine 250 g, amandes en poudre 375 g, beurre fondu 250 g, zeste

de 2 citrons rps.Procd :Mlanger et monter les jaunes, les ufs entiers et 375 g de sucre. Fouetter en neige ferme les blancs avec 125 g de sucre. Mler

aux jaunes la farine, les amandes et le zeste de citron tamiss ensemble. Incorporer les blancs en neige et le beurre fondu en dernier lieu.Temprature de cuisson : 175 C.

Biscuit aux amandes 2Beurre 1 kg, sucre 1 kg, ufs entiers 1,250 kg, farine 750 g, amandes en poudre 500 g, eau-de-vie de noix 5 cl.Procd :Crmer le beurre avec le sucre en incorporant peu peu les ufs entiers. Mlanger l'eau-de-vie et ensuite la farine et les amandesamises ensemble. Mler dlicatement le beurre fondu peine tide en dernier lieu.


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Temprature de cuisson : 165 C.

Se prte pour tranches et petits fours,

Biscuit au cafBlancs d'ufs 875 g, jaunes d'ufs 625 g, sucre 500 g, farine 250 g, amandes en poudre 250 g, rassis de biscuit en poudre 250 g, beurrefondu 500 g, caf noir trs fort 7 cl.Procd :Mlanger les jaunes et le caf, monter sur feu doux et tenir au chaud. Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant peu peu lesucre. Mlanger les jaunes aux blancs et y ajouter ensuite ta farine, les amandes et le rassis de biscuit pralablement tamiss ensemble. Mlere beurre fondu en dernier lieu. Mouler dans des caisses gnoise tapisses de papier (paisseur 2 cm).

Temprature de cuisson : 175 C.Cette pte est excellente pour les fonds, entremets et petits fours.

Biscuit au chocolatBlancs d'ufs 875 g, jaunes d'ufs 625g, sucre 500 g, sucre vanill 30 g, amandes en poudre 250 g, farine 125g, rassis de biscuits tamis 250 g,chocolat 125g, beurre fondu 500 g.

Procd :Monter en neige les blancs, en ajoutant peu peu le sucre et le sucre vanill, et y ajouter les jaunes bien mousseux. Mlanger lafarine, les amandes et le rassis tamiss ensemble, ensuite le beurre fondu et en dernier lieu le chocolat fondu.

Le mlange de cette pte doit tre excut avec dlicatesse, autrement le biscuit risque d'tre coriace aprs la cuisson.Temprature de cuisson : 175 C.

Biscuit au citronJaunes d'ufs 750 g, blancs d'ufs 1,250 kg, sucre 1 kg, farine 750 g, beurre fondu 500 g, zeste de 2 citrons rps.

Procd :Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu peu le sucre. Monter les jaunes, parfumer au zeste et les mlanger auxblancs en neige. Incorporer la farine et le beurre fondu en dernier lieu, toujours avec lgret pour viter le tassement de la pte.

Cuire 175 C.

Biscuit aux noisettesJaunes d'ufs 750 g, blancs d'ufs 875 g, sucre 550 g, farine 550 g, noisettes en poudre 250 g, amandes amres en poudre 50 g, beurre fondu375 g.Procd :Tamiser ensemble la farine, les noisettes et les amandes. Traiter de la mme faon que le biscuit au citron. Cuire 200 C.Etaler en couches assez minces sur plaques et assembler aprs la cuisson avec de la gele, de la confiture ou de la crme garniture.

Biscuit aux noixufs entiers 1,250 kg, beurre 1 kg, sucre 1 kg, farine 1,125 kg, levure en poudre

8 g, noix fines rpes 250 g, sucre vanill 25g.Procd :Tamiser la farine avec la levure en poudre. Traiter comme une gnoise et incorporer les noix en dernier.

Biscuit la turinoiseBlancs d'ufs 875 g, jaunes d'ufs 875 g, sucre 875 g, farine 625 g, amandes en poudre 500 g, beurre fondu 625 g, eau-de-vie de noix 5 cl.Procd :Monter les jaunes avec 500 g de sucre et l'eau-de-vie. D'autre part fouetter en neige ferme les blancs et le restant de sucre et ymlanger la farine, avec soin. Incorporer aux jaunes d'ufs les amandes et le beurre fondu et mler le tout, trs dlicatement, avec les blancs.Temprature de cuisson : 175 C.

Pte gnoise aux amandesBlancs d'ufs 1,350 kg, jaunes d'ufs 1,125 kg, sucre 1,250 kg, farine 1 kg, beurre fondu 1 kg, amandes en poudre 250 g, eau de fleurs

d'oranger 125 g.Procd :Mlanger jaunes d'ufs et fleurs d'oranger. Monter en fouettant sur feu doux et tenir au chaud.Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant peu peu le sucre ; y mlanger les jaunes avec prcaution et ensuite la farine tamise aveces amandes. Mler dlicatement le beurre fondu en dernier lieu.

Mouler en caisse gnoise. Temprature de cuisson : 175 C.

Pte gnoise, fineufs entiers 800 g, sucre semoule 500 g, farine 500 g, beurre fondu 500 g, arme vanille, sel 1 g.Procd :Mlanger dans une bassine les ufs, le sucre, la vanille et le sel. Monter sur feu doux jusqu' une temprature d'environ 40 C. Le

mlange doit tre bien mousseux. Retirer du feu et refroidir en fouettant la main ou la machine. Incorporer la farine tamise l'aide d'une

spatule ou une cumoire. Verser aussitt en un mince filet le beurre fondu tide. Eviter de trop travailler la pte.Mouler dans cercles tartes, moules ou caisses gnoise.

Temprature de cuisson : 180 C.Dure de cuisson : environ 35 45 minutes, selon volume.

France

Pte MargheritaPasta MargheriraJaunes d'ufs 1,125 kg, ufs entiers 400 g, sucre 1.300 g, farine 750 g, amidon de bl 300 g, beurre fondu 500 g, marasquin 3 cl.Procd :Monter dans la machine les jaunes, les ufs entiers, le sucre et le marasquin. Ce mlange doit devenir bien pais et mousseux.ncorporer la farine et l'amidon tamiss ensemble et le beurre fondu en dernier lieu.


Trs bonne recette pour fonds.

Italie

Pte viennoise pour fonds


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ngrdients pour 4 fonds de 25 cm de diamtre :ufs entiers 900 g, sucre 550 g, farine 130 g, amidon de bl 130g, beurre fondu 260 g, sel 2 g.

Procd : Voir pte viennoise n 1. Mouler en cercles et cuire 190-200 C.

Pte viennoise, lgreufs entiers 1,250 kg, sucre 1 kg, farine 1 kg, beurre fondu 500 g, sel 2 g, vanille, zeste de citron, eau de fleurs d'oranger ou autre arme.Procd :Monter chaud d'abord, froid ensuite, les ufs et le sucre. La pte doit devenir bien mousseuse et paisse. Mlanger dlicatementa farine tamise et en dernier lieu le beurre fondu pas trop chaud. Cuire dans moule ou caisse gnoise tapiss de papier.


Pte viennoise, lourde 1ufs entiers 600 g, jaunes d'ufs 200 g, sucre 500 g, farine 250 g, amidon de bl 250 g, beurre fondu 250 g, arme zeste de citron ouvanille.

Procd :Monter chaud d'abord, froid ensuite, les ufs entiers, les jaunes, le sucre et l'arme choisi.ncorporer la farine et l'amidon de bl et en dernier lieu, trs dlicatement, le beurre fondu.

Mouler en caisses biscuit et cuire environ 190 C.

Pte viennoise, lourde 2Beurre 1 kg, sucre 1 kg, ufs entiers 1.250 g, farine 1,125 kg, amidon de bl 125 g, zeste de citron ou vanille.

Procd :Crmer beurre et sucre. Ajouter peu peu les ufs et l'arme. Quand la pte est devenue bien lgre, incorporer dlicatement lafarine. Cuire en caisses gnoise.

Temprature de cuisson : 180 C.Cette pte se prte bien la confection de petites pices trempes directement dans le fondant ou la couverture.

LA MERINGUE

La meringue est essentiellement compose de sucre et de blancs d'ufs, indpendamment des proportions et d'autres lments ajoutsventuellement. On peut diviser cette pte en trois genres :1) La meringue froid.2) La meringue sur le feu ou meringue suisse.3) La meringue italienne.

Ces trois genres peuvent tre subdiviss en ptes plus ou moins lgres selon leur teneur en sucre.

Lgre Compacte

Froide

Chauffe

Lgre Compacte

(Cuite (Ital.)

Lgre Compacte

Blancs d'ufsSucre

Eau

Glucose

300 g 300 g625 g 875 g

- -

- -

300 g 300 g500 g 875 g

- -

- -

300 g 300 g500 g 750 g

15 cl 2 dl

40 g 50 g

Pour la confection de la meringue, les rgles suivantes sont a observer scrupuleusement : il faut viter aux blancs d'ufs tout contact avec de

a graisse, sous n'importe quelle forme que ce soit. Un jaune d'uf contient environ 5,7 g de matire grasse ; quelques filaments de jauned'uf peuvent compromettre la russite d'une meringue.Le matriel utilis doit tre trs propre et exempt de graisse.

Confection de la meringue

Meringue froidl faut utiliser du sucre semoule fin. Si les blancs sont monts au batteur-mlangeur, on dbute en deuxime vitesse pour briser les blancs

et on continue en troisime vitesse, en incorporant par petites quantits la fois, le tiers du sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, onrevient en deuxime et on ajoute assez rapidement le restant de sucre. Aprs absorption complte du sucre on arrte la machine.

Une autre mthode consiste retirer la cuve et mlanger le restant de sucre la spatule. En mlangeant la totalit du sucre dans la machine,l faut viter de tasser la meringue en prolongeant inutilement le mlange ou en tournant en troisime vitesse. Il n'y a gure que les petites

quantits de blancs d'ufs qui se montent encore la main.Cette meringue est couramment utilise pour faire les coquilles de meringue et les fonds de vacherin.

Meringue sur le feu ou meringue suisseMlanger sucre et blancs d'ufs et monter sur feu doux ou au bain-marie en fouettant assez vivement. Pousser la temprature du mlangeusqu' environ 50 C. Ensuite, retirer du feu et refroidir en fouettant. Si on a la possibilit de chauffer la cuve, ce mme procd peut avoir

ieu entirement dans le batteur-mlangeur.Une autre mthode, valable elle aussi, consiste faire chauffer le sucre employ, tout en le gardant bien sec, et l'incorporer progressivementaux blancs monts en neige. Ce sucre chaud remplace le prchauffage sur feu doux ou bain-marie.

Cette meringue est souvent utilise pour des petits fours tels que : doigts de dame, rochers, etc.

Meringue cuite ou meringue italienneLe terme meringue cuite n'est pas tout fait correct, car il n'y a que le sucre qui est cuit.


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On met cuire le sucre et l'eau indiqus. Aprs sa clarification, on ajoute le glucose (facultatif). Le sucre est cuit jusqu'au gros boul (120 C).

Pendant la cuisson du sucre, les blancs sont monts en neige ferme pour tre prts lorsque le sucre sera cuit. A ce moment, le sucre bouillantest vers sur les blancs en un mince filet, toujours en fouettant. Il ne faut pas verser directement sur le fouet pour viter de projeter le sucre

sur la paroi de la bassine. Ceci est valable aussi pour le batteur-mlangeur qui doit tourner vitesse rduite pour le mlange. Dans les deuxcas, il faut cesser de mlanger aprs absorption complte du sucre cuit.

Cette meringue est surtout utilise pour le dcor des entremets, des appareils bombe et mousse glacs, des sorbets glacs et pour allger lescrmes.

Meringue au chocolatPour 300 g de blancs d'ufs, on cuit 625 g de sucre et 45g de glucose jusqu'au gros boul . Les blancs sont monts en neige ferme enajoutant par petites quantits 250 g de sucre ; ensuite on incorpore le sucre cuit toujours en fouettant. En dernier lieu, on mle dlicatement350 g de couverture amre, fondue, une temprature de 38 C. Cette meringue est utilise pour les souffls au chocolat (petits fours), sa

cuisson est trs dlicate. La confection de la meringue au chocolat se fait gnralement par petites quantits.Appareil meringue aux fraisesBlancs d'ufs 300 g, sucre 500 g, pulpe de fraises 500 g, glucose 75 g, eau 15 cl. Procd : Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'augrand cass. Ajouter la pulpe de fraises, ce qui a pour effet de faire baisser la temprature. Reprendre la cuisson jusqu'au petit boul etcolorer lgrement au carmin. Mlanger aux blancs monts comme pour une meringue italienne.

Cette meringue peut aussi se faire avec d'autres fruits. Elle peut servir garnir l'intrieur des petits fours frais et autres, pour entremets etcompositions glaces.

France

Appareil meringue italienBlancs d'ufs 450 g, sucre 1,125 kg, eau 2 dl.Procd :Cuire 825 g de sucre et l'eau jusqu'au petit boul .Entre-temps, monter les blancs en neige ferme avec le restant de sucre et incorporer le sucre cuit au boul en fouettant lgrement.

On se sert de cette meringue pour les petits fours, par exemple.Cuisson temprature trs douce.

France

Meringue au chocolatSchokoladen-MeringuemasseBlancs d'ufs 375 g, sucre 1 kg, eau l, cacao en bloc 150 g.

Procd :Cuire le sucre et l'eau jusqu'au petit boul . Faire fondre le cacao avec un peu de sirop et l transformer en une pte lisse. Monteres blancs en neige ferme et mler le sucre bouillant en tournant lentement avec une spatule et mlanger en dernier la pte de cacao.

Allemagne

Meringue espagnoleBlancs d'ufs 500 g, sucre 1.375 g.

Procd :Monter les blancs et le sucre sur feu doux. Transvaser dans la cuve du batteur-mlangeur et refroidir en fouettant.

Meringue pour fondsBlancs d'ufs 300 g, sucre 500 g.Procd :Monter une meringue ferme avec les blancs et le sucre.Dresser en forme de spirales sur plaques graisses ou sur papier. Cuire entre 100 et 120 C.La cuisson de la meringueLa cuisson de la meringue doit s'effectuer entre 100 et 130 C et sans bue ; mais si le four est trop froid, elle ne se dveloppe pas assez et enschant elle deviendra dure. Dans un four trop chaud sa haute teneur en sucre la ferait caramliser trs rapidement.

En gnral, on dbute dans un four 130C pour faire dvelopper et croter et on continue le schage dans une tuve ou armoire chaudeusqu' ce que le produit soit bien sec.

l faut viter de laisser traner la meringue dj dresse avant de l'enfourner, car la meringue, la froide surtout, scrte alors une partie deson sucre sous forme de sirop et celui-ci pendant la cuisson se transforme en une crote qui empche tout dcollage correct.Le produit termin doit tre lger et fondre dans la bouche.

LES APPAREILS MERINGUES POUR JAPONAIS, SUCCS, ETC.

Ces prparations ont toutes un genre de meringue comme base. Cette meringue est complte par une addition d'amandes ou de noisettes 'tat nature ou lgrement grilles, sous forme de poudre ou en pte. On peut aussi employer des flocons de noix de coco. La proportion des

amandes ou autres peut comporter jusqu'aux deux tiers du poids des blancs et sucre runis. Pour des prparations spciales, on peut ajouterdu beurre fondu la fin, en proportion d'une part de beurre pour vingt parts de blancs. Les mmes proportions sont valables en casd'adjonction de farine ou de fcule.Parmi les recettes, on distingue des prparations lgres, et d'autres plus lourdes. Par exemple :

Lgre Lourde

10 parts de blancs

10 parts de sucre

10 parts d'amandes

ou de noisettes

10 parts de blancs

20 parts de sucre

20 parts d'amandes

ou de noisettes


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Mode de prparation :

Rserver un tiers de sucre pour la meringue. Tamiser ensemble le restant de sucre, les amandes ou noisettes en poudre et, le cas chant, lafarine ou la fcule. Prparer la meringue avec les blancs et le sucre rserv. Verser en pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger

dlicatement la spatule. L'appareil meringu peut tre dress la poche en forme de spirales ou d'un seul trait l'aide d'un pochoir. On ledresse sur plaque graisse et farine, sur plaque cire ou sur une feuille de papier.

Utilisation :Gteau japonais, succs, progrs, grands et petits entremets et petits fours. Voici quelques compositions qui se placent entre les appareilsgers et lourds :

Amandes Noisettes Noix de coco Pour fonds

Blancs d'ufs

Sucre

Amandes en poudre

Noisettes en poudre

Noix de coco rpes

Fcule

300 g

500g

250 g

-

-

-

300 g

500g

-

250 g

-

-

300 g

500g

-

-

500 g

15 g

300 g

500g

300 g

-

-

-

Appareil japonais pour dressage la pocheBlancs d'ufs 300 g, sucre 400 g, amandes ou noisettes en poudre 200 g, farine 50 g.Procd :Tamiser ensemble la moiti du sucre, les amandes et la farine. Prparer une meringue bien ferme avec les blancs et le reste du

sucre. Verser en pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger. Cuire chaleur modre.

Appareil japonais avec pte d'amandesBlancs d'ufs 125 g, pte d'amandes 500 g, sucre 125 g, amidon de mas 50 g, blancs d'ufs 175 g, sucre 150 g.Procd :Lisser la pte d'amandes en employant la moiti des premiers blancs. Mlanger les 125 g de sucre avec l'amidon de mas et

ncorporer la pte d'amandes, avec le reste des premiers blancs. Ce mlange doit tre onctueux mais pas trop liquide.Prparer une meringue bien ferme avec les 175 g de blancs et les 150 g de sucre et la mlanger dlicatement la pte d'amandes.L'appareil fait avec de la poudre d'amandes a une meilleure tenue que celui la pte d'amandes, mais dans ce dernier, le got de l'amandereste plus prononc.

Appareil japonais pour pochoirsBlancs d'ufs 300 g, sucre 350 g, noisettes en poudre 250 g, fcule 50 g.

Procd :Voir appareil dress la poche.

Appareil japonais pour roulades

Blancs d'

ufs 240 g, sucre 250 g, amandes en poudre 120 g.Procd :Mlanger les amandes avec 150g de sucre. Prparer une meringue avec les blancs et le restant de sucre. Verser le mlange tamisen pluie dans les blancs et mlanger rapidement. Dresser avec poche douille sur plaque graisse, et cuire. Dcoller aprs cuisson et mettredans un endroit un peu humide. Rouler aprs un ramollissement suffisant. Autre mthode : dresser sur feuille de papier graisse et cuire

four chaud ; retourner aprs cuisson et humidifier le papier l'aide d'un torchon mouill. Retirer le papier et tartiner de crme aprsrefroidissement.

Appareil meringu pour langues de chatBlancs d'ufs 300 g, sucre 300 g, amandes en poudre 300 g, farine 30 g, beurre fondu 90 g.Procd :Tamiser ensemble les amandes, la farine et la moiti du sucre. Prparer une meringue avec les blancs et le restant de sucre. Verseren pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger dlicatement la spatule. Ajouter en dernier lieu le beurre.

Fonds de japonaisBlancs d'ufs 400 g, sucre 225 g, fcule 75 g, noisettes en poudre 600 g, sucre 300 g, farine 75 g, cacao en poudre 25 g.Procd :Tamiser ensemble les 300 g de sucre, la farine, les noisettes et le cacao. Prparer une meringue avec les blancs, les 225 g de sucreet la fcule. Verser en pluie le mlange tamis dans les blancs et mlanger dlicatement la spatule.

Procd : Mlanger sucre, amandes et blancs d'ufs. Passer deux fois la broyeuse.

France

Remarques sur la cuisson des appareils meringusTemprature : 150 160 C.Dure de cuisson : Varie selon l'paisseur et le volume de la couche de pte. Il est bon d'enfourner aussitt pour viter le suintement

sirupeux.Conservation : Comme la meringue ordinaire, toutes ces fabrications peuvent tre prpares l'avance et conserves en un milieu sec et un

peu chaud.

LES PTES MACARONS

La pte macarons est une composition base d'amandes, de sucre et de blancs d'ufs ; les blancs sont remplacs par des jaunes d'ufs oudes ufs entiers dans certains cas. On utilise galement des noisettes ou de la noix de coco rpe. La pte se prpare froid le plus souvent,

mais aussi chaud. Voici quelques conseils de fabrication :Faire un broyage mi-fin.


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Mouiller pendant le broyage pour viter de huiler les amandes.

Surveiller la consistance. Une pte trop molle s'tale et les macarons se creusent ; une pte trop ferme produit un craquelage irrgulier. Les macarons doivent rester moelleux ; pour viter le desschement, cuire sur feuille de papier double ou mme triple et cuire assez

rapidement. Les macarons se dtachent facilement, du papier humidifi d'une faon ou d'une autre.

Pour les faire crevasser rgulirement, on peut les mouiller au pinceau ou avec un linge humide avant de les enfourner ; ceci n'est pasncessaire pour les appareils prpars chaud. Temprature de cuisson : entre 180 et 200 C.

Appareil macarons 1Macaroon PasteAmandes en poudre 500 g, sucre 250 g, semoule de riz 30 g, blancs d'ufs environ 100 g.

Procd :Mlanger fond tous les ingrdients.Grande-Bretagne

Appareil macarons 2Amandes blanchies effiles 550 g, sucre 550 g, blancs d'ufs environ 325 g.

Appareil macarons 3 aux noisettesNoisettes en poudre 750 g, sucre 1,400 kg, blancs d'ufs 500 g.Procd :Mlanger noisettes, sucre et blancs. Verser dans la cuve du batteur-mlangeur et fouetter en troisime vitesse pendant troisminutes.

Appareil macarons, chaud

Amandes 400 g, amandes amres 10 pices, sucre cristallis 700 g, blancs d'

ufs 300 g.Procd :Echauder les amandes douces et amres, les monder, les rincer l'eau froide, puis les broyer avec la moiti du sucre en aspergeantd'un peu d'eau afin que la pte ne devienne pas huileuse. Incorporer ensuite le restant de sucre et les blancs monts en neige.Chauffer ce mlange sur feu doux ou au bain-marie en remuant constamment jusqu' ce qu'on y puisse plus tenir le doigt. Retirer et refroidir

en remuant. Dresser aussitt sur papier et cuire sur triple couche de papier.Cette mthode produit des macarons brillants et bien craquels.

Temprature de cuisson : 180 200 C. Dure de cuisson : environ 20 minutes. Rendement : 1 kg de macarons aprs cuisson.

France

Appareil macarons moelleuxAmandes blanchies 500 g, sucre 500 g, blancsd'ufs env. 200 g, crme double env. 1 dl.Procd :Broyer les amandes une premire fois avec quelques gouttes d'eau et continuer le broyage en ajoutant le sucre, les blancs et autantde crme qu'il faut pour obtenir une pte assez molle, mais non coulante.

France

Appareil macarons aux ufs entiersNoisettes mondes en poudre 550 g, sucre 800 g, blancs d'ufs environ 500 g.

Procd :Travailler les amandes et le sucre avec un tiers des blancs. Ajouter peu peu le reste des blancs pour obtenir unepte dressable la poche.

France

Macarons aux jaunes d'ufsMacaroon Paste with Whole EggsPte de base n 1 sans blancs d'ufs ; environ 175 g d'ufs entiers la place, zeste de citron ou d'orange.Procd :Mme prparation que pour appareil 1 parfum au zeste de citron ou d'orange. Laisser reposer au moins 30 minutes avant la

cuisson.

Grande-Bretagne

Macarons aux noisettesPte d'amandes tant pour tant 125g, jaunes d'ufs 230 g, zeste de citron rp 1/2, amandes haches.

Procd :Prparer une pte lisse avec la pte d'amandes, les jaunes et le citron rp. Saupoudrer les macarons d'amandes et de noisetteshaches lgrement.

AUTRES PRODUITS AUX AMANDES

Gianduja, fonceSucre 1,500 kg, noisettes peles grilles 625 g, amandes mondes lgrement grilles 500 g, couverture 750 g, vanille 1 bton, beurre decacao 175 g, eau l.Procd :Mlanger dans une bassine le sucre, l'eau et la vanille et cuire jusqu'au filet. Ajouter les amandes et les noisettes. Tourner la

spatule pour faire masser le sucre et laisser caramliser lgrement. Etaler sur le marbre ou une tle huile et laisser refroidir. Passer labroyeuse jus' qu' obtention d'une pte lisse et fine. Incorporer cette pte la couverture et le beurre de cacao fondu et laisser refroidir.

Repasser la broyeuse avant utilisation. Pour sa conservation la pte de gianduja est coule dans des moules et enveloppe dans du papiersulfuris aprs refroidissement. Garder au frais. Elle est utilise pour les intrieurs des pralins, petits fours et elle se comporte trs bien en

mlange avec crme au beurre et crme ptissire.

Gianduja, claire


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Amandes mondes lgrement grilles 500 g, sucre glace 625 g, beurre de cacao 250 g, couverture au lait 125 g.

Procd :Broyer les amandes avec le sucre, laisser huiler lgrement. Transvaser le broyage dans une bassine et incorporer couverture etbeurre de cacao fondus. Bien travailler la spatule. Verser la pte sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Laisser refroidir, couper en

bandes et passer la broyeuse suffisamment serre.

Gianduja, crmeSucre glace 500 g, amandes mondes et grilles en poudre 500 g, graisse vgtale blanche 125 g, couverture 250 g.Procd : Voir gianduja claire.

Nougat brun ou croquant 1Amandes mondes haches 500 g, sucre 500 g, glucose 50 g.

Procd :Tamiser et chauffer les amandes, les garder au chaud. Mouiller le sucre et le cuire avec le glucose jusqu'au grand cass et

continuer ensuite la cuisson jusqu' un lger brunissement. Retirer du feu et incorporer les amandes, mlanger bien le tout et verserrapidement sur le plan de travail huil et taler largement pour arrter le brunissement du nougat. Pour le faonnage, on le travaille le pluschaud possible la bouche du four ou sur une table chauffante, si possible, avec un rouleau en fer.

Autre mthode :On fait fondre le sucre sec en rduisant le feu vers la fin de cuisson pour lui garder une teinte brun clair. On retire du feupour incorporer les amandes et on continue de la mme faon que ci-dessus.Si on veut faire du croquant en granuls rguliers pour saupoudrer ou masquer certains entremets, il faut le concasser aprs refroidissementcomplet, et le tamiser ensuite pour obtenir le grain dsir. Conserver en bote hermtique.

Nougat brun ou croquant 2Amandes mondes 500 g, sucre 500 g.Procd :Bien scher les amandes au four, mais sans les griller. Mouiller et cuire le sucre jusqu'au gros boul . Vider les amandes dans le

sucre et continuer sa cuisson jusqu'au caramel clair. Continuer de la mme faon que prcdemment. On peut remplacer les amandes par desnoisettes.

Pte cornets, aux amandesPte d'amandes tant pour tant 400 g, sucre glace 60 g, farine 100 g, blancs d'ufs 120 g, ventuellement un peu de crme frache.Procd :Mlanger pte d'amandes et sucre glace. Incorporer peu peu les blancs afin d'obtenir une pte trs lisse et ajouter ensuite la farineamise. La pte doit tre trs lisse et un peu coulante. Eclaircir la crme frache si ncessaire.

Utilisation : cornets, cigarettes et dcors. Cuisson four chaud.

Pte praline claireAmandes mondes ou noisettes peles trs lgrement grilles 500 g, sucre 500 g, couverture au lait ou beurre de cacao 100 350 g.Procd :Cuire le sucre jusqu'au grand cass et incorporer les amandes ou les noisettes. Continuer de la mme faon que pour la ptepraline fonce. Ajouter beurre de cacao et couverture au lait, de prfrence parts gales.

Pte praline fonceAmandes mondes 500 g, sucre 500 g, couverture 100 350 g.

Procd :Prparer le nougat comme dcrit dans la recette prcdente, le laisser refroidir, le concasser et le broyer jusqu' obtention d'unepte fine et lisse. Selon la consistance dsire, on incorpore cette pte plus ou moins de couverture fondue avant de passer une dernire fois

la broyeuse.

LA PTE D'AMANDES

Les ptes d'amandes se diffrencient par le pourcentage de sucre. Le nombre de ptissiers qui produisent leur propre pte d'amandes diminuede plus en plus depuis que l'on trouve dans le commerce les diffrentes sortes de pte d'amandes toutes prtes et d'excellente qualit. Voici unschma des compositions courantes :

Pte d'amandes Amandes % Sucre %

Suprieure

Tant pour tant

Confiseur ou fondante

Commune ou pte d'office

66 %

50 %

33 %

25 %

33%

50 %

66 %

75 %

La pte d'amandes se prpare froid ou chaud. En France, la plus utilise est la pte d'amandes dite tant pour tant . C'est une pte de

base qui permet de raliser une grande partie des recettes comportant des amandes broyes en modifiant simplement le rapport sucre-amandes. Elle se prpare cru et contient parts gales du sucre et des amandes. Sa conservation est limite.La pte d'amandes confiseur ou pte d'amandes fondante se prpare chaud avec des amandes frachement mondes et du sucre cuit au gros boul . Les amandes sont verses dans le sucre cuit et mlanges intimement. Le mlange est broy aprs complet refroidissement.Dans la fabrication industrielle, les ptes d'amandes de longue conservation sont strilises par chauffement. Les fabricants accompagnent

gnralement leurs produits de conseils d'utilisation il est bon de les suivre.La pte d'amandes peut tre parfume ou colore volont. Selon sa teneur en sucre, elle peut tre utilise dans toutes les formules qui

contiennent des amandes broyes telles que : petits fours, biscuits aux amandes, crmes aux amandes, japonais, etc. Pour le modelage, onutilise une pte d'amandes bien souple ; certains produits de modelage sont enduits d'une fine pellicule de beurre de cacao pour freiner la

dessiccation. Il est observer que la rglementation concernant la fabrication de la pte d'amandes varie d'un pays l'autre.

Pte d'amandes 1


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Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, sucre glace 500 g, jaunes d'ufs environ 175 g, eau de fleurs d'oranger 5 cl.

Procd :Ptrir une pte bien souple en runissant tous les ingrdients.

Pte d'amandes 2Pte d'amandes suprieure (voir tableau) 1 kg, fondant 500 g, sucre glace 500 g.Procd :Voir ci-dessus.

Pte d'amandes aux avelinesAmandes blanchies 550 g, noisettes lgrement grilles et peles 500 g, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1 / 2 I.

Procd :Voir la pte d'amandes, mthode franaise.

Pte d'amandes au cafAmandes blanchies 1 kg, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1 / 21, caf trs fort 15 cl.Procd :Voir ci-dessus, mais en cuisant le sucre, l'eau et le caf jusqu'au petit cass . On peut remplacer le caf par du caf soluble.

Pte d'amandes chauffeAmandes en poudre 500 g, sucre 500 g, sucre glace 500 g, ufs entiers 50 g, jaunes d'ufs 125g, eau de fleurs d'oranger 5 cl.Procd :Mlangerufs entiers, jaunes d'ufs et sucre. Chauffer jusqu' 32 C. Ajouter les amandes, le sucre glace et l'eau de fleursd'oranger; travailler jusqu' obtention d'une pte mallable.

Pte d'amandes au chocolatAmandes blanchies 1 kg, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, cacao en bloc 100 g, sirop de sucre 1 dl.Procd :Voir mthode franaise 2. Ajouter le cacao pendant le broyage. Dtendre avec le sirop pendant le broyage, si la pte devient trop

sche.

Pte d'amandes cuiteAmandes en poudre 500 g, sucre 500 g, eau l, glucose 50 g, eau de fleurs d'oranger 2 cl.Procd :Mouiller le sucre et le cuire jusqu'au gros souffl (38 B ou environ 1,3400 densit), ajouter ensuite le glucose, l'eau de fleursd'oranger et en dernier les amandes. Travailler fond pour bien amalgamer le tout.

Pte d'amandes fondanteAmandes 500 g, sucre 1 kg, vanille gousse.

Procd :Broyer trs fin les amandes frachement mondes en les mouillant de quelques gouttes d'eau pendant le broyage. Cuire le sucre eta vanille jus qu'au petit cass , retirer la vanille, et verser en filet sur les amandes en travaillant vigoureusement la spatule.

France

Pte d'amandes mthode franaise 1Amandes frachement mondes, rpes :600 g, amandes amres frachement mondes 40g, sucre 1,400 kg, glucose ,200 g, vanille 1 gousse.Procd :Mouiller le sucre et le cuire avec glucose et vanille jusqu'au petit cass . Retirer la vanille. Verser sur les amandes en tournantavec la spatule jusqu' ce que le mlange commence masser. Vider sur le marbre et taler largement. Laisser refroidir. Passer la broyeuse

usqu' obtention d'une pte fine et mallable.

Pte d'amandes mthode franaise 2Amandes blanchies effiles 1,100 kg, amandes amres blanchies 25 g, sucre 1,625 kg, eau 1/2 l, glucose 75 g.Procd :Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au petit boul et le verser sur les amandes, bien mlanger, taler et laisser refroidir.Broyer jusqu' obtention d'une pte lisse.

Pte d'amandes aux noixAmandes blanchies 250 g, cerneaux de noix vertes 375 g, sucre 1,500 kg, eau 1 / 2 l, glucose 75 g.

Procd :Voir mthode franaise 2.

Pte d'amandes aux pistachesAmandes blanchies 1 kg, pistaches mondes 125g, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1/2 l.Procd :Voir mthode franaise 2.

France

MassepainMarzipanPte d'amandes suprieure 1 kg, sucre glace 1 kg.Procd :Incorporer le sucre glace la pte d'amandes en mlangeant soigneusement. On peut remplacer une partie du sucre glace par du

glucose raison de 3,5 %.

Allemagne

Massepain aux abricots AprikosenmarzipanPte d'amandes suprieure 1 kg, marmelade d'abricots passe au tamis 1 kg.

Procd :Mlanger intimement les deux lments pour obtenir une pte.

Allemagne

CRMES, CRMESGARNITURE, CRMESAU BEURRE

7/26/2019 Recet

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Recettes Patisserie Suisse