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Bavarois de Frutos Rojos Ingredientes Pulpa de frutos rojos 65 gr. Almibar 65 cc. (agua 60 cc. - azúcar 75 gr.) Gelatina 4 gr. Crema de leche 125 gr. Base Galletitas de chocolate 100 gr. Manteca 50 gr. Procedimiento Mezclar el almíbar con la gelatina hidratada en agua fría y disuelta. Añadir el puré de frutos rojos en la mezcla. Dejar enfriar. Incorporar la crema de leche batida a ¾ con movimientos envolventes. Para la base, moler las galletitas e incorporarles la manteca derretida. Forrar la base de los moldes con la mezcla. Llevar a frío para que tome consistencia la manteca. Colocarles la mezcla de bavarois. Brandada de Trucha, Trucha Salteada, Salsa Cremosa de Limón y Tulipa Limón Ingredientes Trucha ½ u Aceite de oliva 20 cc Sal c/n Pimienta c/n Brandada Papa 200 gr. Trucha ½ u Sal c/n Pimienta c/n Aceite de oliva 30 cc. Salsa Zester de limón 1 u Crema 200 cc. Sal c/n Pimienta c/n Tulipa Clara 50 gr. Harina 50 gr. Manteca 50 gr. Azúcar impalpable 30 gr. Zester limón 1 u Sal 1 pizca Procedimiento Despinar la trucha y porcionar. En una sartén con aceite de oliva dorar la trucha. Salpimentar y reservar. Brandada Realizar un puré clásico de papa. Desmenuzar la carne de trucha. En una sauteuse calentar una parte del aceite de oliva, incorporar la carne de trucha desmenuzada.

Recetas Matías Nuñez

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Bavarois de Frutos Rojos

IngredientesPulpa de frutos rojos 65 gr.Almibar 65 cc. (agua 60 cc. - azúcar 75 gr.)Gelatina 4 gr.Crema de leche 125 gr.

BaseGalletitas de chocolate 100 gr.Manteca 50 gr.

ProcedimientoMezclar el almíbar con la gelatina hidratada en agua fría y disuelta. Añadir el puré de frutos rojos en la mezcla. Dejar enfriar. Incorporar la crema de leche batida a ¾ con movimientos envolventes. Para la base, moler las galletitas e incorporarles la manteca derretida. Forrar la base de los moldes con la mezcla. Llevar a frío para que tome consistencia la manteca. Colocarles la mezcla de bavarois.

Brandada de Trucha, Trucha Salteada, Salsa Cremosa de Limón y Tulipa Limón

IngredientesTrucha ½ uAceite de oliva 20 ccSal c/nPimienta c/n

BrandadaPapa 200 gr.Trucha ½ uSal c/nPimienta c/nAceite de oliva 30 cc.

SalsaZester de limón 1 uCrema 200 cc.Sal c/nPimienta c/n

TulipaClara 50 gr.Harina 50 gr.Manteca 50 gr.Azúcar impalpable 30 gr.Zester limón 1 uSal 1 pizca

Procedimiento Despinar la trucha y porcionar.En una sartén con aceite de oliva dorar la trucha. Salpimentar y reservar.

BrandadaRealizar un puré clásico de papa. Desmenuzar la carne de trucha. En una sauteuse calentar una parte del aceite de oliva, incorporar la carne de trucha desmenuzada. Revolver enérgicamente con cuchara de madera hasta desarmar totalmente la carne. Bajar el fuego. Incorporar el resto del aceite de oliva y el puré de papa. Rectificar la sazón y terminar con manteca.

Salsa

Page 2: Recetas Matías Nuñez

En una sauteuse calentar la crema junto con el zester de limón. Reducir hasta ¼ de su volumen. Salpimentar.

TulipaMezclar la clara junto con la harina, el azúcar impalpable, el zester y la sal. Por último incorporar la manteca derretida. Moldear sobre un silpat. Cocinar en horno a 180° C. Retirar y darle forma en caliente.

Brioche Caramelizado

IngredientesPan BriocheEsponja Harina 125 gr.Levadura 40 gr.Agua 75 gr.AmasijoHarina 375 gr.Huevos 4 uAzúcar 75 gr.Sal 12,5 gr.Manteca 75 gr.Leche 100 cc.Huevo 1 uCrema de leche 100 cc.Azúcar 100 gr.Manteca 50 gr.

Procedimiento Pan BriocheFormar una corona con toda la harina de la esponja sobre la mesada de trabajo. En el centro de la corona colocar la levadura y el agua. Mezclar y amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar levar. Formar una corona sobre la mesa con toda la harina del amasijo. Colocar en el centro el azúcar, la sal y los huevos. Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar descansar. Cuando la esponja duplique el volumen unir al amasijo. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Tapar y dejar descansar. Colocar la manteca en el centro del amasijo y amasar hasta que quede una masa homogénea. Tapar y dejar descansar. Cortar las piezas del tamaño deseado y dar forma, luego estibar en placas. Dejar levar y cocinar en un horno 170°C. Cortar el pan en rebanadas. Dejar remojar en una mezcla echa con leche, crema y huevo. Retirar y saltear en una sartén con manteca. Agregar azúcar y caramelizar. Servir en un plato acompañado con helado de dulce de leche.

Brusqueta de Pan de Campo, Gírgolas, Tomates Secos y Rúculas, Vinagreta de Aceto

Ingredientes Pan 2 rebanadasGírgolas 50 gr.Tomates secos 50 gr.Rúculas 70 gr.Sal c/nPimienta c/nAceto 20 cc.Aceite de oliva 60 cc.

Procedimiento Tostar el pan en la grilla. Cortar las gírgolas y los tomates, previamente hidratados, en tiras. Saltearlos en manteca. Salpimentar. Aparte preparar una vinagreta con el aceto y el aceite. En un plato colocar las hojas de rúcula aderezadas con la vinagreta, el pan y el salteado.

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Canelón de Papa y Berenjena, Salsa de Zanahoria

IngredientesCanelónPapa 1u grandeManteca derretida 30 gr.Berenjena 1 uCebolla 1 uAjo 1 diente

Salsa de ZanahoriaZanahoria 3 uVinagre de arroz 10 cc.Manteca clarificada 30 cc.Sal c/n

Procedimiento Canelón Lavar y no pelar la papa, cortar longitudinalmente en finas láminas. Marcar en aceite. Las papas deben quedar maleables. Reservar. Realizar un caviar de berenjenas, picado a cuchillo. En una sartén con oliva caramelizar la cebolla émincé y el ajo concassé. Salpimentar. En una placa para horno colocar las láminas de papa, salpimentar y rellenar con berenjena y cebolla dando forma de canelón. Llevar a horno (160° C) durante 10 minutos.

SalsaPasar la zanahoria por la juguera. Colocar en la procesadora con el vinagre de arroz y añadir manteca clarificada. Mijoter el jugo durante 10 minutos. Tamizar. Condimentar.

Ciervo Caramelizado y Confitura de Tomate

IngredientesPulpa de ciervo 180 gr.Pasas de uvas negras 10 gr.Higos secos 10 gr.Ciruelas pasas 10 gr.Orejones de manzana 10 gr.Oporto 100 gr.Manteca 20 gr.Sal c/nPimienta c/nAzúcar 25 gr.Vinagre de vino tinto 20 cc.Fondo de res 100 cc.

Guarnición Tomate perita 2 uTomate 1 uManteca 20 gr.Azúcar 40 gr.Jugo de limón ½ uAceto balsámico 10 cc.Sal c/nPimienta c/n

Procedimiento Remojar las frutas secas en el oporto. Saltear el ciervo en manteca de ambos lados. Salpimentar. En la misma sartén agregar azúcar y caramelizar sin que se queme. Deglasar con el oporto, vinagre de vino tinto y fondo de res. Reducir hasta que tome consistencia. Incorporar las frutas escurridas y troceadas, cocinar por 10 a 12 minutos, bañando periódicamente la carne.

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GuarniciónSaltear en una sauteuse con manteca los tomates concassé. Incorporar el azúcar, el limón y el aceto. Estofar a fuego suave por espacio de 15 minutos. Salpimentar y reservar.

Clásico Guiso de Cordero Patagónico

IngredientesCebolla 2 uCordero 200 gr.Harina 50 gr.Aceite de oliva 30 cc.Extracto de tomate 20 gr.Caldo de carne 400 cc.Sal c/nPimienta c/n

GuarniciónPapa AplastadaPapa pequeña 2 uAceite para freír 200 cc.Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoCortar la cebolla en cubos pequeños. Desgrasar la carne y cortar cubos de 1 cm de lado. Enharinar los cubos de carne justo antes de cocinarla. Saltear los cubos en una sauteuse caliente con aceite. Agregar la cebolla y remover para evitar que se adhiera al fondo. Salpimentar. Incorporar el extracto de tomate. Cocinar unos minutos e incorporarle el caldo. Tapar y guisar hasta que la carne este bien tierna. Rectificar la sazón.

GuarniciónHervir la papa entera sin pelar en abundante agua salada. Reservar. Una vez fría, aplastarla. Freírla en aceite caliente. Salpimentar.

Terrina de Ave y Vegetales

IngredientesFarce MousselinePollo 200 gr.Pan lactal 1 rebanadaLeche 50 cc.Zanahoria 20 gr.Zucchini 20 gr.Pimiento rojo 20 gr.Clara de huevo 1 uSal c/nPimienta blanca c/nCrema de leche 75 cc.Panceta salda en fetas 200 gr.Hojas verdes c/nTostada de pan

Gazpacho

IngredientesPimiento rojo 1 uTomate 2 u

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Pepino ½ uAjo 1 dienteAlbahaca 2 gr.Aceite de oliva 30 gr.Vinagre de vino tinto 10 cc.Salsa tabasco unas gotasSal c/nPimienta c/n

Ensalada de Rúcula, Frutillas y Champignones, Vinagreta de Frambuesa

IngredientesHojas de rúcula 50 gr.Frutillas 100 gr.Champignones 50 gr.Vinagre de frambuesa 20 cc.Aceite de oliva 60 cc.Sal c/nPimienta c/n

Pavlova

Ingredientes Claras de huevo 100 gr.Azúcar 100 gr.Azúcar impalpable 100 gr.Crema de leche 200 gr.Frutillas 50 gr.Frambuesas 50 gr.Kiwi 2 uNaranja 1 u

Ensalada Cæsar

IngredientesAnchoas en conserva 1 uAjo 1 dienteCrema de leche 50 cc.Mayonesa 40 cc.Variedad de lechugas 40 gr.Panceta ahumada 25 gr.Queso parmesano 25 gr. (tejuelas)Pan lactal 2 rebanadasAceite para freir c/nAceite de oliva 60 cc.Vinagre de manzana 20 cc.Sal c/nPimienta c/n

Sopa de Manzana con Crema de Canela

IngredientesManzana Granny Smith 2 uAzúcar 40 gr.

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Jugo de limón 20 cc.Crema de leche 100 cc.Azúcar impalpable 20 gr.Canela en polvo c/n

Ensalada de Fruta, Reducción de Pimienta Negra y Aceto Balsámico

IngredientesFrambuesas 200 gr.Cerezas 200 gr.Frutillas 200 gr.Manzana 1 uNaranja 1 uKiwi 2 uBanana 1 uDamascos 100 gr.Sandia 100 gr.Merengue ItalianoClaras 100 gr.Azúcar 200 gr.Jugo de naranja 200 cc.Pimienta negra c/nAceto balsámico c/n

Colita de Cuadril y Cebollas con Vino Tinto

IngredientesCuadril 400 gr.Aceite 60 cc.Romero 2 gr.Perejil 2 gr.Ajo 2 dientesSal c/nPimienta c/n

Guarnición Cebolla mediana 2 uAzúcar 40 gr.Sal c/nPimienta c/nVino tinto 200 cc.Manteca 30 gr.Romero 2 gr.

Procedimiento Procesar el aceite junto con las hierbas y el ajo. Reservar. Limpiar bien las colitas. En una sartén caliente con un poco de aceite, dorar la carne de lado y lado. Salpimentar. Bajar el fuego y terminar de cocinar las colitas en la sartén, rociándolas con el aceite saborizado.

GuarniciónEn una sauteuse con manteca saltear las cebollas cortadas en cuartos. Salpimentar. Deglasar con el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol e incorporar el azúcar y unas hojitas de romero. Cocinar hasta que las cebollas estén tiernas. Utilizar el líquido de cocción como salsa. De ser necesario retirar las cebollas y reducir el líquido hasta obtener una consistencia espesa.

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Ganache de Chocolate con Coulis de Frambuesas

IngredientesChocolate semi-amargo 100 gr.Crema de leche 100 gr.

CoulisFrambuesas 100 gr.Azúcar 30 gr.

Procedimiento Llevar la crema a hervor. Incorporarla al chocolate picado. Dejar reposar unos minutos y mezclar para homogeneizar. Llevar a frío para que tome consistencia. Para el coulis, procesar las frambuesas. Volcar esta pulpa en una sauteuse y añadir el azúcar. Llevar a hervor y continuar la cocción durante 5 minutos más aproximadamente.

Gnocchi Soufflé

IngredientesGnocchiAcelga 50 gr. Agua 500 cc. Sal c/nPimienta c/nManteca 50 gr.Harina 200 gr. Huevos 2 a 3 u

SalsaGírgolas 30 gr.Panceta ahumada 30 gr. Queso gruyêre 50 gr.Vino blanco 50 cc.Crema de leche 200 cc. Salsa tabasco gotasCurry 1 gr.Sal c/nPimienta c/n

Procedimiento GnocchiLlevar a hervor el agua con la manteca y la sal. Incorporar la acelga chiffonnade. Al cabo de ½ minuto retirar del fuego e incorporar la harina de una sola vez, mezclar bien y cocinar sobre el fuego hasta que se despegue del fondo. Retirar y enfriar ligeramente. Agregar un huevo entero. Revolver enérgicamente con cuchara de madera. Incorporar el otro huevo y continuar revolviendo. Cargar la masa en una manga con pico liso y grueso (1 cm). Reservar en la heladera.

SalsaEn una sartén saltear los lardons de panceta. Incorporar las girgolas y continuar salteando. Deglasar con vino blanco y evaporar el alcohol. Añadir la crema de leche, gotas de salsa Tabasco, el curry y salpimentar. Cortar los gnocchis directamente sobre la salsa. Servir en un plato hondo, cubrir con queso y gratinar.

Grillado de Verduras, Aceite de Albahaca y Caprese en Deconstrucción

IngredientesAlcaucil 2 u

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Choclo ½ uZapallo 80 gr.Endivia 80 gr.Cebolla 50 gr.Zucchini 1 uRepollitos de Bruselas 2 uBerenjena 80 gr.Aceite de maíz 30 cc.Sal c/nPimienta c/n

Aceite de AlbahacaAceite de oliva 50 cc.Albahaca 100 gr.

ChupitoTomate 80 gr.Azúcar 30 gr.Sal c/nPimienta c/nCaldo de verduras c/nCrema de leche 100 cc.Queso mozzarella 50 gr.Pimienta c/nPuré de albahaca 100 gr.Leche 500 cc.

Procedimiento Cortar el alcaucil y el choclo en cuartos; el zapallo, el zucchini, la berenjena y la cebolla en láminas. Cocinarlas sobre la grilla caliente con un poco de aceite.

Aceite de AlbahacaBlanquear las hojas de albahaca y procesar con el aceite.

ChupitoEn una sauteuse con manteca saltear el tomate. Incorporar azúcar y un poco de caldo. Salpimentar. Tapar y dejar guisar 10 minutos. Aparte en otra sauteuse calentar la crema y agregarle el queso rallado. Mezclar. Hacer una lactonesa, procesando en puré de albahaca con el agregado de leche hasta obtener una consistencia espumosa. En un plato colocar las verduras, el aceite y el chupito.

Locro con Grasita Colorada

Ingredientes Maíz pisado 1 tazaPorotos hidratados ¼ tazaFalda 250 gr.Chorizo colorado 1 uChorizo 1 uManitos de cerdo 2 uPanceta salada 75 gr.Puerro 1 uPimentón dulce 1 cdaComino molido ½ cdta Zapallo 150 gr. Agua sin sal para cubrir

Grasita coloradaAceite de maíz 150 cc.Cebolla de verdeo ½ uPimentón dulce 1 cdta

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Agua fría ½ cda

Procedimiento LocroHervir los fiambres, carne y despojos en abundante agua salada dentro de una cacerola. A medida que hierve desgrasar el caldo. Ir retirando las carnes a medida que se ablandan, cortarlas en pequeños trozos y desgrasar un poco (las que tuvieran grasa). En otra cacerola colocar los porotos, el maíz y el zapallo rallado junto con el agua fría. llevar a ebullición y bajar el fuego. Prolongar la cocción hasta que se ablanden los porotos y el maíz; ir revolviendo para favorecer el desprendimiento de féculas y para ir desintegrando el zapallo. Cuando se haya desintegrado completamente el zapallo y estén a punto los porotos y el maíz agregar las carnes troceadas, y continuar revolviendo. Condimentar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Grasita coloradaCalentar el aceite y agregar rápidamente la cebolla de verdeo. Dejar reposar 2 minutos. Incorporar el pimentón y revolver inmediatamente. Dejar reposar 2 minutos más. Agregar el agua fría para ayudar a que sedimente el pimentón.

Mi Tarta de Manzana

Ingredientes Masa briseéHarina 150 gr.Manteca 75 gr.Azúcar 20 gr.Huevo 1 u

RellenoManzana 2 uAzúcar 50 gr.Mermelada de manzana 100 gr.Canela en polvo c/nPiñones de araucaria 50 gr.Calvados 30 cc.

ProcedimientoMasa Desgranar la manteca junto con la harina utilizando un cornet hasta obtener migas. Agregar el azúcar. Incorporar el huevo y unir todos los elementos hasta lograr una masa homogénea. Descansar la masa en frío durante 30 minutos. Forrar un aro y cocinar a blanco.

RellenoSaltear en manteca la manzana cortada en cubos. Incorporar el azúcar, la mermelada de manzana y los piñones. Cocinar unos minutos y agregar el calvados y la canela. Colocar las manzanas en el aro forrado y tapar con un disco de masa. Llevar a un horno 180° C durante 15 minutos. Servir acompañado de una salsa de caramelo y crema batida a punto.

Mil Hojas de Salmón Ahumado

IngredientesSalmón ahumado 1 uMasa philo 250 gr.Manteca 100 gr.Zester de limón 2 uCrema de leche 75 gr.Queso crema 50 gr.Yogurt natural 25 gr.Jugo de limón c/nSal c/n

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Pimienta c/n

ProcedimientoCortar el salmón en láminas. Reservar. Pincelar la masa con manteca de limón e intercalar entre 4 a 6 capas. Dorar en un horno 180° durante 10 minutos. Preparar una crema ácida mezclando el queso crema, el yogurt y el jugo de limón. Batir la crema a ¾ de punto e incorporarla a la preparación anterior. Salpimentar. En un plato ir intercalando masa philo, crema ácida y salmón ahumado.

Milanesa de Chancho Rellena y Puré Rústico de Batata

IngredientesCarré de chancho 150 gr.Queso tipo roquefort 20 gr.Sal c/nPimienta c/nPan rallado 100 gr.Huevo 1 uAceite para freír 300 cc.

Puré de BatataBatata 1u medianaSal c/nPimienta c/nManteca 30 gr.Azúcar 50 gr.Miel 20 gr.

Procedimiento MilanesaDesgrasar el carré de chancho y cortar en dos. Colocar papel film sobre la tabla de trabajo y aplanar ambos carrés para que queden finos. Sobre uno de los carré disponer el queso roquefort. Cubrir con el otro, aplanar los bordes para sellarlos y recortarlos para emparejar. Salpimentar y rebozar (pan, huevo, pan). Refrigerar. Freír en aceite caliente, escurrir y reservar.

Puré Lavar bien la batata y cortarla en cubos con la piel. Hervir en abundante agua salada. Cuando este tierna retirar y pisar. Condimentar con sal, pimienta, azúcar y miel.

Mix de Verduras, Langostinos Salteados, Dressing de Naranja y Soja

IngredientesRúcula 50 gr.Berro 50 gr.Puerro 1 uNaranja 1 uTomates secos 30 gr.Brotes de soja 50 gr.Langostinos grandes 6 uManteca 20 gr.Aceite de oliva 30 cc.Sal c/nPimienta c/n

DressingJugo de naranja 200 cc.Salsa de soja 100 cc.Azúcar 80 gr.

Page 11: Recetas Matías Nuñez

Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoRealizar un mezclum con las hojas verdes. Agregarle el puerro cortado en una fina juliana, las naranjas a vivo, los brotes de soja y los tomates cortados en tiras previamente hidratados. En una sartén con un poco de aceite y manteca saltear los langostinos. Salpimentar y reservar.

DressingColocar los ingredientes en una sauteuse y reducir hasta ¼ de su volumen inicial.

Pancakes con Frutas

IngredientesYemas 2 uAzúcar 30 gr.Harina 60 gr.Leche 70 gr.Claras 60 gr.Azúcar 40 gr.

GuarniciónFrutas de estación c/nCrema de leche 100 cc.Azúcar 20 gr.

ProcedimientoPancakesBatir las yemas con el azúcar a punto blanco. Incorporar la harina tamizada alternando con la leche. Preparar un merengue francés con claras y azúcar. Añadir a la preparación anterior con movimientos envolventes. Cocinar en una sartén previamente curada, untada con materia grasa a temperatura media. Acompañar los pancakes con crema batida con azúcar y las frutas fileteadas.

Pastel de Berenjena y Papa, Fondant de Queso, Jugo de Remolacha y Aceite de Perejil

IngredientesPastel Berenjena 1 uSal c/nPimienta c/nPerejil 1 gr.Papa 1 u Aceite de oliva 30 cc.Aceite mezcla 150 cc.

Salsa de remolachaRemolacha 2 uVino tinto 100 cc.Sal c/nPimienta c/n

Aceite de perejilPerejil 50 gr.Aceite de oliva 50 cc.Sal c/nPimienta c/n

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Fondant de quesoQueso tipo Philadelphia 100 gr.Crema de leche 30 cc.Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoPastelCortar la berenjena al medio. Una mitad cortarla en finas láminas longitudinales y marcar. Con la otra mitad realizar un caviar de berenjenas. Salpimentar, incorporar el perejil picado y reservar. Cortar papa española y freír. Reservar. Forrar el interior de un aro metálico con las láminas de berenjena e ir intercalando con las papas y el caviar. Cerrar y calentar en el horno.

Salsa de RemolachaPasar la remolacha por la juguera. Reducir el jugo junto con el vino a la mitad y salpimentar.

Aceite de PerejilBlanquear el perejil. Procesarlo con el aceite, salpimentar y colar.

Fondant de QuesoEntibiar el queso en una sauteuse, incorporar la crema. Salpimentar.

Pavé de Vegetales con Salsa de Calabaza y Espinacas Salteadas

IngredientesPavéPapa 1u grandeCalabaza ½ uZucchini 1 uAjí amarillo 1 u Queso tipo Parmesano 25 gr.Sal c/nPimienta c/nManteca 50 gr.

SalsaJugo de calabaza 120 cc.Azúcar 80 gr.

Guarnición Hojas de espinaca 6 uManteca 20 gr.

ProcedimientoPavé Cortar la papa, la calabaza y el zucchini en finas láminas. Rallar el queso. Pelar y despepitar el ají. Colocar los ingredientes en una placa para horno e intercalar con sal, pimienta, queso. Cocción. Cubrir con aluminio y cocinar a 140° C durante 1 hora 20 minutos.

Salsa Reducir el jugo con el azúcar a ¼ de su volumen inicial.

Guarnición Saltear en manteca las hojas de espinaca. Utilizar.

Pollo con Salsa de Oporto y Panceta, Puré de Coliflor

Ingredientes

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Pechuga de pollo 1 uSal c/nPimienta c/nAceite de oliva 30 cc.

SalsaCebolla 1 uAjo 1 dientePanceta 50 gr.Vino tinto 20 cc.Oporto 40 cc.Manteca 20 gr.Tomillo 2 gr.Romero 2 gr.Sal c/nPimienta c/n

GuarniciónPapa chica 1 uColiflor 50 gr.Almendras 15 gr.Crema de leche 30 cc.Manteca 20 gr.Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoEn una sartén dorar las pechugas, primero del lado de la piel o donde estaba. Cocinar hasta que la misma este bien dorada. Dar vuelta y salpimentar. Cocinar mijoter durante 15 minutos.

SalsaEn la misma sartén donde se están cocinando las pechugas, incorporar la panceta en lardons, la cebolla emincé, el ajo picado y un poco de aceite de oliva de ser necesario. Deglasar con el vino tinto y el oporto. Agregar las hierbas. Reducir hasta obtener consistencia de salsa. Rectificar sal y pimienta. Emulsionar con manteca fría si es necesario.

GuarniciónPelar y hervir la papa. Realizar un clásico puré. Hervir la coliflor y procesar hasta puré. Procesar las almendras y tostar. En una sauteuse mezclar el puré de papa, de coliflor y el polvo de almendras. Incorporar manteca y crema de leche. Salpimentar.

Ojo de Bife Envuelto en Panceta, Salsa Criolla y Salsa de Vino Tinto

IngredientesOjo de bife 250 gr.Panceta 20 gr.Sal c/nPimienta c/nAjí verde ½ uAjí rojo ½ uTomate 1 uAjo 1 dienteCebolla ½ uVinagre de vino tinto 20 cc.Aceite de oliva 60 cc.Sal c/nPimienta c/nVino tinto 100 cc.

Page 14: Recetas Matías Nuñez

Manteca 20 gr.Sal c/n Pimienta c/n

ProcedimientoEnvolver el ojo de bife con las fetas de panceta y atar con hilo. Sellarlo en una sartén caliente con aceite. Salpimentar. Deglasar con vino tinto, evaporar el alcohol. Bajar el fuego y terminar de cocinar el ojo. Emulsionar con manteca a último momento. Rectificar sal y pimienta. En un bowl colocar la sal, la pimienta y el vinagre. Disolver y agregar el aceite. Emulsionar. Incorporar las verduras cortadas en brunoise. Reservar.

Pechuga de Ave Rellena de Espinaca y Hongos, Salsa de Verdeo y Polvo de Aceitunas

IngredientesPechuga de pollo 200 gr.Cebolla ½ uPimiento rojo ½ uAjo 1 dienteHojas de espinaca 50 gr.Hongos secos 40 gr.Queso untable 50 gr.Crema de leche 30 gr.Sal c/nPimienta c/nAceite de oliva 20 cc. Cebolla de verdeo 2 uSal c/nPimienta c/nCaldo de verdura 100 cc.Crema de leche 60 gr.Aceitunas 50 gr.

ProcedimientoLimpiar la pechuga de excedente de grasa y realizarle un corte formando un bolsillo. Hidratar los hongos secos en agua. Picar. Saltear en una sartén con aceite, la cebolla doble cincelado, hasta transparentar. Incorporar el ajo, el pimiento y la espinaca. Por último los hongos, la crema y el queso. Salpimentar y reservar. Rellenar la pechuga con la mezcla anterior, cerrar con un palillo. En una sartén caliente con aceite sellar la pechuga. Una vez dorada por todos sus lados, incorporar la cebolla de verdeo. Deglasar con el caldo y agregar crema de leche. Bajar el fuego y terminar la cocción de la pechuga. Filetear las aceitunas. Secar en un horno a 85ºC. Procesar hasta polvo. Reservar.

Solomillo de Chancho, Salsa de Mostaza y Grûyere, Puré de Batata y Ciruelas

IngredientesSolomillo de chancho 1 uSal c/nPimienta c/nAceite de oliva 30 cc.Cebolla 30 gr.Sal c/nPimienta c/nCaldo de verdura 100 cc.Crema de leche 200 gr.Mostaza de Dijón 30 gr.Queso untable con grûyere 50 gr.Batata mediana 1 u

Page 15: Recetas Matías Nuñez

Ciruelas pasas 6 uAzúcar 50 gr.Manteca 20 gr.Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoEn una sartén caliente, con aceite sellar los solomillos. Salpimentar. Incorporar la cebolla. Deglasar con caldo de verdura. Agregar la crema de leche, la mostaza y el queso untable. Cocinar mijoter 8 minutos, dando vueltas para que la cocción sea más pareja. Rectificar sal y pimienta. Hervir la batata en abundante agua salada. Una vez tierna realizar un puré. Incorporar las ciruelas picadas, el azúcar, la manteca y salpimentar.

Ensalada con Tomates Secos, Hongos, Queso Pategrás, Polvo de Aceituna y Vinagreta de Aceto

IngredientesHojas verdes 80 gr.Tomates secos 30 gr.Tostada de pan de campo 2 uAceitunas 20 gr.Hongos portobello 20 gr.Champignones 20 gr.Queso untable 50 gr.Aceite de oliva 20 cc.Aceto 20 cc.Sal c/nPimienta c/nAceite de oliva 60 cc.

ProcedimientoLavar bien las hojas verdes. Formar un mezclum. Hidratar los tomates y cortar en tiras. Realizar un polvo de aceitunas, secándolas en un horno bajo durante 2 horas y luego procesarlas. En una sartén con aceite saltear los portobellos, cortados en emincé, y los champignones en ¼. Agregar queso untable y reservar. Colocar esta preparación sobre la tostada de pan. Realizar una vinagreta clasica. En un plato colocar las hojas verdes, sobre estas los tomates secos, una feta del queso pategras y por último la tostada con los hongos. Bañar con la vinagreta.

Peras Salteadas y Crumble Quemado

IngredientesPeras 1uManteca 20 gr.Azúcar 100 gr.Triple Sec 30 cc.

CrumbleHarina 50 gr.Azúcar 50 gr.Manteca 50 gr.

ProcedimientoCortar la pera en finas láminas y saltearlas en manteca. Incorporar el azúcar y caramelizar. Decocinar con el Triple Sec. Para el crumble, formar una arenilla con la manteca, harina y azúcar. Reservar. Servir las peras en un plato, colocarles por encima el crumble y quemar con el soplete. Terminar con helado de crema.

Bondiola con Compota de Cerezas y su Jugo de Cocción

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IngredientesBondiola 200 gr.Aceite de oliva 20 cc.Sal c/nPimienta c/n

CompotaCerezas 200 gr.Azúcar 50 gr.Manteca 20 gr.Pimienta negra c/nTabasco unas gotas

Triffle Patagónico

IngredientesDulce de leche 100 gr.Chips de chocolate 200 gr.Frambuesas 200 gr.Cerezas 200 gr.Crema batida 100 cc.Budín de chocolate con almendras ½ u

ProcedimientoColocar en el fondo de una copa el budín roto. Encima agregar el dulce de leche, la crema batida y los chips de chocolate. Por último incorporar las frutas. Terminar con una decoración de chocolate.

Paté de Conejo en Croûte Sobre Hojas de Rúcula

IngredientesMasaHarina 200 gr.Manteca 75 gr.Sal c/nHuevos 2 u

PatéConejo 300 gr.Hígado 100 gr.Tomillo 2 gr.Romero 2 gr.Ralladura de naranja ½ uCognac 75 cc.Cebolla 50 gr.Ajo 1 uCaldo de ave 100 cc.Panceta ahumada

Budín de Vainilla y Frutos Secos con Helado y Chocolate

Ingredientes Manteca 150 gr.Azúcar 150 gr.Huevos 3 uHarina 175 gr.Polvo de hornear 5 gr.

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Leche 50 cc.Esencia de vainilla 20 cc.Almendras 50 gr.Nueces 50 gr.Castañas de cajú 50 gr.Helado de crema americana c/nChocolate baño c/n

Carre de Chancho, Salsa de Ciruelas, Panceta y Ananá

IngredientesJamón 1 uAceite de maíz 30 cc.Sal c/nPimienta c/n Romero 1 gr.Tomillo 1 gr.

SalsaCebolla 30 gr. Panceta 30 gr.Ciruelas 30 gr.Ananá 40 gr.Vino tinto 100 cc.Extracto de carne 20 gr.

Ensalada de Fruta, Reducción de Pimienta Negra y Aceto Balsámico

IngredientesFrambuesas 200 gr.Cerezas 200 gr.Frutillas 200 gr.Manzana 1 uNaranja 1 uKiwi 2 uBanana 1 uDamascos 100 gr.Sandia 100 gr.Merengue ItalianoClaras 100 gr.Azúcar 200 gr.Jugo de naranja 200 cc.Pimienta negra c/nAceto balsámico c/n

Terrina de Ave y Vegetales

IngredientesFarce MousselinePollo 200 gr.Pan lactal 1rebanadaLeche 50 cc.Zanahoria 20 gr.Zucchini 20 gr.Pimiento rojo 20 gr.

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Clara de huevo 1 uSal c/nPimienta blanca c/nCrema de leche 75 cc.Panceta salda en fetas 200 gr.Hojas verdes c/nTostada de pan

Turrón de Almendras

IngredientesAlmendras 1 ½ taza (187 gr.)Claras de huevo 3 u (110 gr.)Miel ½ taza (105 gr.)Azúcar ½ taza (105 gr.)

ProcedimientoSe hierve el azúcar granulada en ½ taza de agua hirviendo a fuego medio, hasta que espese un poco. Retirar del fuego, agregar la miel de abeja y mezclar bien. Sumerjir las almendras en agua hirviendo, se pelan, se tuestan y se muelen finamente. Se baten las claras a punto de turrón, se agregan las almendras molidas y la mezcla de miel y azúcar y revuelva muy bien. Se pone todo a fuego bajo; se cuece sin dejar de mover hasta que tome punto de gota (es decir, cuando al dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita). Se forra un molde con obleas y se deja secar durante varios días en lugar fresco

Mousse de Tomate y Queso

Ingredientes Tomate 2 uExtracto de tomate 30 gr.Sal c/nPimienta c/nCrema de leche batida ¾ 100 cc. Gelatina s/ sabor 4 gr.Queso crema 75 gr.Sal c/nPimienta c/nCrema de leche batida ¾ 100 cc.Gelatina s/ sabor 4 gr.

Pan Dulce

Ingredientes FrutasFrutas escurridas 75 gr.Pasas de uva 25 gr.Nueces 25 gr.Castañas de Cajú 25 gr.Almendras 25 gr.Avellanas 25 gr.Piñones de araucaria 25 gr.

EsponjaHarina 100 gr.Levadura 25 gr. Agua 62,5 cc.

Amasijo

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Harina 150 gr.Azúcar 70 gr.Sal 2,5 gr.Huevos 1 uMiel 5 gr.Manteca 50 gr.Esencia de vainilla 5 gr.

GlaséAzúcar impalpable 100 gr. Claras 1 u

Rack de Cordero con Croquetas de Maíz

IngredientesCostillas de cordero 3 uAceite de oliva 20 cc.Sal c/nPimienta c/nTomillo 2 gr.Vino tinto 200 cc.Aceto 100 cc.

GuarniciónCebolla 1 uHarina 30 gr.Manteca 30 gr.Leche 200 cc.Choclo en grano 100 gr.Pan rallado c/nHuevo 2 uAceite para freír 200 cc.

ProcedimientoLimpiar las costillas de cordero, eliminando todo exceso de grasa. En una sartén caliente con aceite de oliva dorarlas de lado y lado. Salpimentar. Deglasar con el vino tinto, evaporar el alcohol e incorporar el aceto y el tomillo. Dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa.

GuarniciónEn una sauteuse con manteca, transparentar la cebolla doble cincelado. Incorporar harina y hacer un roux compuesto. Agregar la leche de a poco hasta formar una bechamel bien espesa. Incorporar los granos de choclo y salpimentar. Colocar sobre una platina y llevar a la heladera. Una vez frío cortar con un molde. Pasar por pan, huevo, pan. Reservar. Freír en abundante aceite caliente.

Rebozado de Pescado con Puré de Zapallo

IngredientesTrucha 2 filetQueso gruyere 50 gr.Sal c/nPimienta negra c/nHierbas (Eneldo, Estragón) c/nHuevos 2uHarina 30 gr.Pan rallado 60 gr.Aceite para freír 200 gr.

Guarnición 1

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Zapallo 150 gr.Leche c/nAzúcar 10 gr. (1 cda)Sal c/nPimienta c/nManteca 50 gr.

ProcedimientoRebozado Cortar los filets de pescados en láminas. Hacer una especie de mil hojas. Ir salpimentando y espolvoreando con hierbas picadas y queso entre cada lámina. Batir los huevos y salpimentar. Pasar las preparaciones de pescados por harina, luego por el huevo y finalmente por pan rallado. Regresar a la heladera para fijar el rebozado. Freír en abundante aceite y escurrir sobre papel absorbente.

GuarniciónHervir el zapallo en leche, azúcar, sal y pimienta. Una vez tierno escurrir. Realizar un puré. Rectificar la sazón.

Risotto de remolachas y Gírgolas salteadas aceite de curry remolacha en láminasPostre: salteado de frutas, azúcar quemada y helado de crema.

Plato principal

IngredientesGírgolas 100 gr.Arroz arbóreo o carnaroli 200 gr.Jugo de 4 remolachasCebolla 1Manteca 50 gr.Azúcar 1 CucharaditaAceiteCurrySal y pimienta

PreparaciónHacer jugo de remolacha con una jugera y reservar, cortar cebolla bien fina. Por otro lado realizar un aceite de curry, rallar queso tipo parmesano y cortar cubitos de manteca.

CocciónTransparentar cebolla incorporar el arroz y nacrar e ir incorporando de a poco el jugo de remolacha, agregar sal y pimienta y un poco de azúcar para mejorar el sabor de la remolacha cocinar hasta que el arroz este al dente. Saltear las Gírgolas en el aceite de curry y agregar al arroz, también incorporar los cubitos de manteca y el queso rallado dejar reposar unos minutos y presentar decorando con una lámina finísima de remolacha.

PostreCortar frutillas, kiwi, frambuesas, ananá y manzanas y formas irregulares saltear todo en manteca con azúcar quemarla con soplete y agregar helado de crema.

Doble costilla de chivito salsa reducción de vino Malbec y pimienta negra, salteado de Papas y aceto balsámicoPostre: Composición de dos mousses chocolate y frambuesas entre lamina de caramelo y piñones de araucaria

Plato principal

Ingredientes

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Costillitas de chivitos 3 Vino Malbec 200 cc.Pimienta Negra en granos 0.20 grs.Papas 2 Aceto BalsámicoCaldo de carne 200 cc. Sal y pimienta

PreparaciónCortar las costillas y limpiarlas bien, cortar las papas en forma regular reservar.

CocciónCocinar las costillas en sartén, salpimentar luego incorporar el vino Malbec dejar reducir, incorporar caldo de carne y reducir otra vez hasta que tome consistencia de salsa, por otro lado saltear las papas en manteca agregar aceto Balsámico y reducir hasta que las papas estén tiernas emplatar

Postre

IngredientesCrema de leche 100 gr. Chocolate 200 gr.Manteca 50 gr.Gelatina sin sabor 5 gr.Merengue italiano con dos claras y 50 gr. de azúcarFrambuesas (pulpa) 200 gr.

PreparaciónRealizar una Mouse de chocolate y otra de frambuesas Moldear realizar un Caramelo clásico incorporar piñones de araucaria tostados y emplatar

Pollo salteado crema de azafrán verduras y langostinos Postre: manzana y manzana con caramelo quenefa de crema decoración de caramelo

Plato principal

IngredientesPollo 250 gr.Vino Blanco 50 cc.Crema de leche 50 gr.Azafrán 1 capsulaVerduras cortadas finísimas (morrón tres colores, verdeo, puerro)Langostino 100 gr.Sal y pimienta

PreparaciónLimpiar los langostinos, cortar el pollo y las verduras finísimas.

CocciónSaltear el pollo en una cacerola agregar las verduras y luego un poco de vino blanco dejar reducir, la crema de leche el azafrán y por ultimo los langostinos, cocinar a fuego bien bajo hasta que este todo cocido emplatar

Postre

IngredientesManzanas 2 Crema de leche 150 gr.Azúcar 100 gr. Ralladura de tres cítricos

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Quantro 1 copita

PreparaciónCortar una manzana en laminas con mandolín y secarlas en horno por una hora a 60 grados y reservar, con la otra manzana rallarla y llevar a cocinar en sartén con manteca y azúcar incorporar la ralladura de tres cítricos y quantro dejar enfriar presentar intercalando laminas de manzana y la preparación anterior decorar con crema de leche montada y caramelo

Trucha manteca de limón y almendras cubo de papa rustico Postre: marquisse de chocolate con piñones de araucaria salsa de frutos rojos

Plato principal

IngredientesTrucha 1Limón 1Manteca 50 gr.Almendras 25 gr.Papas 1 grandeCaldo de verdurasAceite de olivaSal y pimienta

PreparaciónLimpiar la trucha cortarla y reservar en heladera. Cortar zester de limón, agregar a la manteca pomada y dejar en la heladera tostar las almendras en horno y cortar el cubo de papa.

CocciónCocinar la trucha en sartén con un poco de aceite de oliva salpimentar a parte cocinar la papa en caldo con manteca disponer en un plato la trucha y por encima la manteca de limón y las almendras tostadas

Postre

IngredientesChocolate 200 gr.Crema de leche 200 gr.Frutos rojos 200 gr.Azúcar 50 gr.Piñones de araucaria 20 gr. PreparaciónDerretir el chocolate y la crema de leche juntos y agregar los piñones tostados, dejar enfriar en un molde, cocinar con azúcar los frutos rojos dejar enfriar emplatar la malquise de chocolate con la salsa por debajo

Moelleux De Chocolate, Compota de Frutos Rojos y su Jugo

IngredientesMoelleuxHuevos 50 gr.Azúcar 50 gr.Manteca 50 gr.Chocolate semiamargo 50 gr.Harina 50 gr.

CompotaFrutos rojos 150 gr.

Page 23: Recetas Matías Nuñez

Azúcar 80 gr.Jugo de limón 10 cc.

ProcedimientoBatir a punto letra el azúcar y los huevos. Fundir el chocolate con la manteca. Añadir la harina a la mezcla de huevos y azúcar. Por último incorporar el chocolate fundido. Colocar en moldecitos enmantecados y espolvoreados con cacao hasta ¾ partes. Congelar.

CocciónHornear a 200°C durante 6 a 8 minutos aprox.

Tarta de Frambuesa

IngredientesMasaHarina 150 gr.Manteca 150 gr.Azúcar 50 gr.Huevo ½ u

Crema PasteleraLeche 250 cc.Azúcar 65 gr.Yemas 2 uAlmidón de maíz 25 gr.Pulpa frutos rojos 40 gr.

NappageAgua 75 gr.Azúcar 75 gr.Gelatina sin sabor 3,5 gr.Frambuesas c/n

ProcedimientoMasa Tamizar la harina y armar una corona. Disponer en el centro la manteca fría en cubos. Sablear la manteca con ayuda de un cornet. Agregar el huevo y el azúcar. Unir los ingredientes hasta lograr una masa. Refrigerar durante 15 minutos. Estirar sobre mesada espolvoreada con harina. Enmoldar. Cubrir con papel film y rellenar con porotos. Refrigerar durante 10 minutos.

CocciónHornear a 170° C durante 10 minutos, retirar los porotos y terminar la cocción. Enfriar.

Crema PasteleraLlevar la leche a ebullición. Aparte, mezclar las yemas con el azúcar a blanco. Agregar el almidón. Volcar la leche sobre las yemas, mezclar bien y cocinar, luego del hervor, por dos minutos más. Incorporar la pulpa. Retirar del fuego. Reservar refrigerada tapada con film en contacto.

NappageHidratar la gelatina con un tercio del agua. Llevar a ebullición el azúcar con el resto de agua y mezclar con la gelatina hidratada.

Mousse de Chocolate y Piñones, Helado de Crema Americana, Naranja Confitada y Salsa de Naranja

IngredientesMousse Yemas 2 u

Page 24: Recetas Matías Nuñez

Azúcar 17 gr.Crema 130 gr.Chocolate semi-amargo 113 gr.Claras 55 gr. (2 u)Azúcar 50 gr.Gelatina sin sabor 2 gr.Piñones de Araucaria 80 gr.

Naranja ConfitadaNaranja 2 uAzúcar 150 gr.Agua 75 cc.

Salsa de NaranjaNaranja 2uAzúcar 100 gr.

ProcedimientoMousseBatir las yemas hasta que estén espumosas. Con el azúcar realizar un almíbar a 118°C y verterlo sobre las yemas, formando de esta manera una “pâte à bombe”. Una vez tibio, agregarle el chocolate derretido. Preparar un merengue italiano y unirlo a la preparación. Por ultimo agregar la crema batida. En caso de agregar gelatina, hidratar con 5 veces su peso en agua, e incorporarlo al merengue.

Naranja ConfitadaRetirar el zester de la naranja. Aparte, realizar un almibar con el agua y el azúcar. Colocar el zester y cocinar

Salsa de naranjaColocar el jugo de naranja en una sauteuse con el azúcar. Cocinar hasta obtener consistencia de salsa.

Cheesecake de Dos Colores

Ingredientes Cheesecake de frutos rojosQueso crema 125 gr.Merengue Italiano 100 gr.Gelatina sin sabor 5 gr.Agua 15 cc.Crema batida 100 gr.Pulpa de frutos rojos 80 gr.

Cheesecake de vainillaQueso crema 125 gr.Merengue Italiano 100 gr.Gelatina sin sabor 5 gr.Agua 15 cc.Crema batida 100 gr.Esencia de vainilla c/nGalletitas molidas 100 gr.Manteca derretida 30 gr.

ProcedimientoUnir el merengue italiano con el queso crema y el saborizante. Hidratar la gelatina en el agua y disolverla. Añadir a la preparación. Agregar la crema en forma envolvente. Disponer en la base de un aro enfilmado y con una faja de acetato en el interior, las galletitas molidas humedecidas con la manteca. Rellenar con la mousse de queso y congelar.

Pavé de Vegetales con Salsa de Calabaza y Espinacas Salteadas

Page 25: Recetas Matías Nuñez

IngredientesPavéPapa 1u grandeCalabaza ½ uZucchini 1 uAjí amarillo 1 u Queso tipo Parmesano 25 gr.Sal c/nPimienta c/nManteca 50 gr.

SalsaJugo de calabaza 120 cc.Azúcar 80 gr.

Guarnición Hojas de espinaca 6 uManteca 20 gr.

ProcedimientoPavé Cortar la papa, la calabaza y el zucchini en finas láminas. Rallar el queso. Pelar y despepitar el ají. Colocar los ingredientes en una placa para horno e intercalar con sal, pimienta, queso. Cocción. Cubrir con aluminio y cocinar a 140° C durante 1 hora 20 minutos.

Salsa Reducir el jugo con el azúcar a ¼ de su volumen inicial.

Guarnición Saltear en manteca las hojas de espinaca. Utilizar.

Rebozado de Pescado con Puré de Zapallo

Ingredientes

Page 26: Recetas Matías Nuñez

Trucha 2 filetQueso gruyere 50 gr.Sal c/nPimienta negra c/nHierbas (Eneldo, Estragón) c/nHuevos 2 uHarina 30 gr.Pan rallado 60 gr.Aceite para freír 200 gr.

Guarnición 1Zapallo 150 gr.Leche c/nAzúcar 10 gr. (1 cda)Sal c/nPimienta c/nManteca 50 gr.

ProcedimientoRebozado Cortar los filets de pescados en láminas. Hacer una especie de mil hojas. Ir salpimentando y espolvoreando con hierbas picadas y queso entre cada lámina. Batir los huevos y salpimentar. Pasar las preparaciones de pescados por harina, luego por el huevo y finalmente por pan rallado. Regresar a la heladera para fijar el rebozado. Freír en abundante aceite y escurrir sobre papel absorbente.

GuarniciónHervir el zapallo en leche, azúcar, sal y pimienta. Una vez tierno escurrir. Realizar un puré. Rectificar la sazón.

Pastel de Berenjena y Papa, Fondant de Queso, Jugo de Remolacha y Aceite de Perejil

IngredientesPastel Berenjena 1 uSal c/nPimienta c/nPerejil 1 gr.Papa 1 u Aceite de oliva 30 cc.Aceite mezcla 150 cc.

Salsa de remolachaRemolacha 2 uVino tinto 100 cc.Sal c/nPimienta c/n

Aceite de perejilPerejil 50 gr.Aceite de oliva 50 cc.Sal c/nPimienta c/n

Fondant de quesoQueso tipo Philadelphia 100 gr.

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Crema de leche 30 cc.Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoPastelCortar la berenjena al medio. Una mitad cortarla en finas láminas longitudinales y marcar. Con la otra mitad realizar un caviar de berenjenas. Salpimentar, incorporar el perejil picado y reservar. Cortar papa española y freír. Reservar. Forrar el interior de un aro metálico con las láminas de berenjena e ir intercalando con las papas y el caviar. Cerrar y calentar en el horno.

Salsa de RemolachaPasar la remolacha por la juguera. Reducir el jugo junto con el vino a la mitad y salpimentar.

Aceite de PerejilBlanquear el perejil. Procesarlo con el aceite, salpimentar y colar.

Fondant de QuesoEntibiar el queso en una sauteuse, incorporar la crema. Salpimentar.

Tarta de Vegetales

Ingredientes Masa Harina 150 gr.Manteca 75 gr.Sal 5 gr.Azúcar 50 gr.Huevo 1 u

Relleno Zanahoria 1 uZucchini 1 uCebolla morada 1 uCebolla blanca 1 uPimiento rojo 1 uPimiento verde 1 uPuerro 2 uApio 2 uHuevo 2 uSal c/nPimienta c/nAceite 30 cc.

ProcedimientoMasa Realizar un arenado con la manteca fría y la harina. Incorporar el azúcar, la sal y el huevo. Unir hasta formar una masa sin amasar demasiado. Guardar entre film estirada.Una vez fría forrar un molde.

Relleno Cortar las cebollas en emincé. Cortar el resto de las verduras en juliana. En una sauteuse con aceite saltear las verduras. Salpimentar. Colocar dentro del molde forrado y hornear a 180°C durante 20 minutos.

Canelón de Papa y Zapallo, Salsa de Zanahoria

Page 28: Recetas Matías Nuñez

IngredientesCanelónPapa 1u grandeManteca derretida 30 gr.Zapallo ½ uCebolla 1 uAjo 1 diente

Salsa de ZanahoriaZanahoria 3 uVinagre de arroz 10 cc.Manteca clarificada 30 cc.Sal c/n

Procedimiento Canelón Lavar y no pelar la papa, cortar longitudinalmente en finas láminas. Marcar en aceite. Las papas deben quedar maleables. Reservar. Realizar un puré de zapallo. En una sartén con oliva caramelizar la cebolla émincé y el ajo concassé. Salpimentar. En una placa para horno colocar las láminas de papa, salpimentar y rellenar con el zapallo y la cebolla dando forma de canelón. Llevar a horno (160° C) durante 10 minutos.

SalsaPasar la zanahoria por la juguera. Colocar en la procesadora con el vinagre de arroz y añadir manteca clarificada. Mijoter el jugo durante 10 minutos. Tamizar. Condimentar.

Locro con Grasita Colorada

Ingredientes Maíz pisado 1 tazaPorotos hidratados ¼ tazaFalda 250 gr.Chorizo colorado 1 uChorizo 1 uManitos de cerdo 2 uPanceta salada 75 gr.Puerro 1 uPimentón dulce 1 cdaComino molido ½ cdta Zapallo 150 gr. Agua sin sal para cubrir

Grasita coloradaAceite de maíz 150 cc.Cebolla de verdeo ½ uPimentón dulce 1 cdtaAgua fría ½ cda

Procedimiento LocroHervir los fiambres, carne y despojos en abundante agua salada dentro de una cacerola. A medida que hierve desgrasar el caldo. Ir retirando las carnes a medida que se ablandan, cortarlas en pequeños trozos y desgrasar un poco (las que tuvieran grasa). En otra cacerola colocar los porotos, el maíz y el zapallo rallado junto con el agua fría. llevar a ebullición y bajar el fuego. Prolongar la cocción hasta que se ablanden los porotos y el maíz; ir revolviendo para favorecer el desprendimiento de féculas y para ir desintegrando el zapallo. Cuando se haya desintegrado

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completamente el zapallo y estén a punto los porotos y el maíz agregar las carnes troceadas, y continuar revolviendo. Condimentar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Grasita coloradaCalentar el aceite y agregar rápidamente la cebolla de verdeo. Dejar reposar 2 minutos. Incorporar el pimentón y revolver inmediatamente. Dejar reposar 2 minutos más. Agregar el agua fría para ayudar a que sedimente el pimentón.

Milanesa de Chancho Rellena y Puré Rústico de Batata

IngredientesCarré de chancho 150 gr.Queso tipo roquefort 20 gr.Sal c/nPimienta c/nPan rallado 100 gr.Huevo 1 uAceite para freír 300 cc.

Puré de BatataBatata 1u medianaSal c/nPimienta c/nManteca 30 gr.Azúcar 50 gr.Miel 20 gr.

Procedimiento MilanesaDesgrasar el carré de chancho y cortar en dos. Colocar papel film sobre la tabla de trabajo y aplanar ambos carrés para que queden finos. Sobre uno de los carré disponer el queso roquefort. Cubrir con el otro, aplanar los bordes para sellarlos y recortarlos para emparejar. Salpimentar y rebozar (pan, huevo, pan). Refrigerar. Freír en aceite caliente, escurrir y reservar.

Puré Lavar bien la batata y cortarla en cubos con la piel. Hervir en abundante agua salada. Cuando este tierna retirar y pisar. Condimentar con sal, pimienta, azúcar y miel.

Streussel de Frambuesa

IngredientesMasaHarina 100 gr.Polvo de hornear ½ cdaAzúcar 60 gr.Manteca 75 gr.Huevo 1 uCacao 20 gr.

StreusselHarina 125 gr.Manteca 100 gr.Azúcar 50 gr.Mermelada de frambuesas c/n

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ProcedimientoMasaDisponer la harina junto con el polvo para hornear, la canela, las nueces y el azúcar en fontana. Sablear junto con la manteca y agregar el huevo. Trabajar hasta formar una masa y extender sobre placa enmantecada y enharinada. Cocción. Hornear a 170°C durante 30 minutos aproximadamente.

StreusselTrabajar la harina junto con la manteca fría y el azúcar hasta lograr una masa. Refrigerar y cortar en cubos pequeños. Cubrir con una fina capa de mermelada de frambuesas y terminar con el streussel.

Sopa de Naranja y Helado

IngredientesNaranja 2 uAzúcar 100 gr.Helado de crema americana c/n

ProcedimientoLlevar a reducir el jugo de naranja con el azúcar a ¼ de su volumen. Enfriar.

Composición de dos Carnes y Timbal de Verduras

Ingredientes RellenoUvas negras 20 gr.Camarones 20 gr.Perejil/Albahaca/Ciboulette ¼ gr. de c/uSal c/nPimienta c/nPechuga de pollo 1 uCostillas de cordero 4 uAceite de oliva 30 cc.

SalsaÉchalote 30 gr.Vino tinto 30 cc.Oporto 75 cc.Fondo de res 75 cc.Ajo ½ cabezaSal c/nPimienta c/n

Guarnición 1Cebolla 30 gr.Aceite de oliva 20 cc.Tomate 1 uAjo 1 cabezaManteca 20 gr.Perejil 1 gr.Sal c/nPimienta negra c/nPan rallado 20 gr.

Guarnición 2

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Fideos cabello de angel 20 gr.Aceite girasol 200 cc.

ProcedimientoPelar y quitar las semillas a las uvas. Picar todos los ingredientes, salpimentar y reservar. Hacer una incisión en la pechuga y rellenar. Dorar en una sartén con oliva, salpimentar y terminar su cocción en sartén a fuego bajo. Limpiar las costillas y dorar en sartén con oliva, salpimentar y terminar su cocción en la sartén.

SalsaSaltear la échalote doble cincelada en la sartén del cordero. Deglasar con oporto y vino tinto. Incorporar el fondo y reducir. Asar el ajo con un poco de oliva. Una vez tierno realizar un puré y añadirlo a último momento a la salsa. Salpimentar.

Guarnición 1Saltear la cebolla émincé en aceite de oliva. Reservar. Pelar y cortar en cuartos el tomate, retirando las semillas. Realizar un puré de ajo. Colocar en un aro o molde enmantecado las verduras alternando en capas junto con el puré de ajos, y espolvoreando con el perejil picado, la sal y la pimienta. Por último agregar el pan rallado y disponer un pequeño trozo de manteca. Cocinar en horno 180ºC durante 15 minutos.

Guarnición 2Blanquear la pasta y luego freírla en aceite.

Pancakes con Frutas

IngredientesYemas 2 uAzúcar 30 gr.Harina 60 gr.Leche 70 gr.Claras 60 gr.Azúcar 40 gr.

GuarniciónFrutas de estación c/nCrema de leche 100 cc.Azúcar 20 gr.

ProcedimientoPancakesBatir las yemas con el azúcar a punto blanco. Incorporar la harina tamizada alternando con la leche. Preparar un merengue francés con claras y azúcar. Añadir a la preparación anterior con movimientos envolventes. Cocinar en una sartén previamente curada, untada con materia grasa a temperatura media. Acompañar los pancakes con crema batida con azúcar y las frutas fileteadas.

Carré de Chancho Grillado, Chutney de Manzana y su Salsa, Batatas Fritas

IngredientesCarré 200 gr.Aceite de oliva 10 gr.Sal c/nPimienta c/n

Guarnición I Chutney

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Manzana Granny Smith 2 uCebolla 1 uManteca 20 gr.Vinagre de manzana 150 cc.Azúcar 100 gr.Sal c/nPimienta c/nCurry 5 gr.

Guarnición IIBatatas medianas 1 u

Procedimiento Limpiar el carré de grasa. Grillar el carré formando el cuadrillé característico. Dar vuelta y salpimentar. Terminar de cocinar en la grilla a fuego bajo.

Guarnición ISaltear en una sauteuse con manteca la cebolla emincé. Incorporar las manzanas cortadas en cubos y cocinar unos minutos más. Agregar el vinagre, azúcar, curry, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta obtener consistencia de compota.

Guarnición IILavar bien y cortar en finas láminas la batata. Freír en abundante aceite caliente. Reservar.

Abadejo, Tapenade sobre Tostada de Pan Francés, Tomate Cherry Salteados al Aroma de Tomillo

IngredientesAbedejo 1 filetAceite de oliva 20 cc.Sal c/nPimienta c/n

TapenadeAjo 1 dienteAceitunas negras 50 gr.Albahaca 2 gr.Anchoas 10 gr.Aceite de oliva 50 cc.Sal c/nPimienta c/nPan francés 2 rebanadas

GuarniciónTomates cherry 100 gr.Tomillo 2 gr.Aceite de oliva 20 cc.Sal gruesa c/nPimienta c/nAzúcar 10 gr.

ProcedimientoLimpiar y despinar el filet de abadejo. Porcionar. En una sartén con aceite de oliva cocinar los tacos de lado y lado. Salpimentar.

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TapenadeColocar todos los ingredientes en el vaso del mixer. Procesar hasta obtener una pasta bien firme. Reservar. Tostar el pan en una sartén con un poco de materia grasa y a fuego bajo.

GuarniciónEn una sartén con aceite de oliva saltear los tomates cherry. Condimentar con sal gruesa, tomillo, azúcar y pimienta.

Lomo, Verduras Grilladas y Emulsión de Albahaca

IngredientesLomo 300 gr.Aceite de oliva 20 cc.Sal c/nPimienta c/n

GuarniciónPimiento verde 1 uZuchinni 1 uCalabaza ½ uBerenjena 1 u

EmulsiónAceite de oliva 125 cc.Albahaca 2 atadosSal c/n

ProcedimientoEn una sartén caliente con aceite, dorar de lado y lado el lomo. Salpimentar. Bajar el fuego y terminar de cocinar el lomo.

GuarniciónCortar las verduras en finas láminas. En una grilla caliente con aceite grillar las verduras hasta finalizar su cocción. Salpimentar.

EmulsiónLavar las hojas de albahaca. Blanquear en una sauteuse con agua hirviendo durante 30 segundos. Cortarle la cocción en agua fría. Procesar con el aceite de oliva. Reservar.

Lasagna Abierta de Vegetales

IngredientesMasa de pasta cuadrada 6 u

Relleno IEspinaca 100 gr.Cebolla 1uAjo 1 dienteQueso untable 20 gr.Sal c/nPimienta c/nManteca 20 gr.Vino blanco 80 cc.

Relleno II

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Calabaza ½ uSal c/nPimienta c/nAzúcar 30 gr.

SalsaCrema de leche 200 gr.Curry 2 gr.Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoBlanquear la masa de pasta en abundante agua hirviendo salada. Reservar.

Relleno IEn una sartén con un poco de manteca transparentar la cebolla. Incorporar el ajo y deglasar con vino blanco. Evaporar el alcohol y agregar la espinaca. Cocinar unos minutos e incorporar el queso. Salpimentar.

Relleno IIRealizar un clásico puré de calabaza. Condimentar con sal, pimienta y azúcar.

SalsaEn una sauteuse colocar la crema de leche con un poco de curry. Salpimentar. Reducir hasta obtener consistencia de salsa.

Risotto de Hongos

IngredientesCebolla 30 gr.Ajo 2 dientesPuerro 1 uChampignones 30 gr.Hongos de pino 30 gr.Gírgolas 30 gr.Arroz carnaroli 150 gr.Vino blanco 100 cc.Caldo de verduras 200 cc.Manteca 30 gr.Aceite de oliva 30 cc.Queso parmesano 100 gr.Aceite para freír 400 cc.Gírgolas 30 gr.

ProcedimientoEn una sauteuse con manteca transparentar la cebolla doble cincelado y el puerro paisana. Incorporar el ajo y salpimentar. Agregar el arroz y cocinar unos minutos para que el grano so hinche y comience a absorber líquidos (nacrar). Deglasar con el vino y evaporar el alcohol. Incorporar los hongos de pino y las gírgolas cortados en tiras. A media cocción agregar los champignones en cuartos. Ir agregando caldo de a poco y revolver continuamente. Cocinar hasta obtener un arroz cremoso y al dente. Terminar con unos cubos de manteca y abundante queso parmesano. Dejar reposar unos minutos tapado. Freír las gírgolas en abundante aceite caliente. Reservar.

Risotto de Remolachas y Gírgolas, Aceite de Curry, Láminas de Remolacha

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Ingredientes:Gírgolas 100 gr.Arroz arbóreo o carnaroli 200 gr.Jugo de remolacha 100 cc.Cebolla 1 uManteca 50 gr.Azúcar 1 cditaAceite 20 cc.Curry 2 gr.Sal y pimienta c/nQueso parmesano 50 gr.

ProcedimientoEn una sauteuse con aceite transparentar la cebolla doble cincelado. Incorporar el arroz y nacrar. Agregar de a poco el jugo de remolacha e ir revolviendo continuamente. Salpimentar e incorporar un poco de azúcar para mejorar el sabor de la remolacha. Cocinar hasta obtener un risotto cremoso y el arroz este al dente. Finalizar el arroz con manteca, queso parmesano y las gírgolas salteadas en el aceite de curry. Dejar reposar unos minutos y presentar decorando con una lámina de remolacha.

Aceite de curryMezclar el aceite con un poco de curry. Reservar.

Láminas de remolachaPelar y cortar la remolacha en finas láminas. Secar en horno a 100°C durante 1 hora.

Salteado de frutas, Azúcar Quemada y Helado de Crema

IngredientesFrutas de estación 200 gr.Manteca 20 gr.Azúcar 100 gr.Helado crema americana ¼ kg.Menta 2 gr.

Procedimiento Pelar y cortar las frutas de distintas formas. En una sartén con manteca dorarlas. Incorporar azúcar y caramelizar. Servir en un plato hondo. Incorporar un poco de azúcar y gratinar con un soplete. Acompañar con una bocha de helado y decorar con menta fresca.

Solomillo de Chancho en Croûte de Hierbas, Manzanas, Rúculas, Vinagreta de Miel y Salsa Reducción

IngredientesSolomillo 1 u

CroûteSalvia 5 gr.Perejil 5 gr.Sal gruesa 2 gr.Manteca 40 gr.Pan rallado 80 gr.Aceite 20 cc.Manzana 1 uVino Blanco 50 cc.

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Azúcar 20 gr.Rúculas 70 gr.Miel 20 cc.Aceite de oliva 60 cc.Sal c/nPimienta c/n

ProcedimientoLimpiar el solomillo y reservar. Picar las hierbas y mezclarlas con la sal, la manteca y el pan rallado. Estirar entre papel film y llevar a la heladera hasta que solidifique la manteca. En una sartén con aceite sellar por todos sus lados el solomillo. Salpimentar. Incorporar la manzana y deglasar con el vino. Agregar azúcar y dejar en cocción. Retirar el solomillo e incorporarle la croûte por encima. Quemar con el soplete. Realizar una vinagreta con la miel y el oliva. Colocar en un plato el solomillo, las manzanas y las rúculas aderezadas con la vinagreta. Utilizar el líquido de cocción como salsa.

Sopa de Naranja y Helado

IngredientesNaranja 2 uAzúcar 100 gr.Helado de crema americana c/n

ProcedimientoLlevar a reducir el jugo de naranja con el azúcar a ¼ de su volumen. Enfriar.

Streussel de Frambuesa

IngredientesMasaHarina 100 gr.Polvo de hornear ½ cdaAzúcar 60 gr.Manteca 75 gr.Huevo 1 uCacao 20 gr.

StreusselHarina 125 gr.Manteca 100 gr.Azúcar 50 gr.Mermelada de frambuesas c/n

ProcedimientoMasaDisponer la harina junto con el polvo para hornear, la canela, las nueces y el azúcar en fontana. Sablear junto con la manteca y agregar el huevo. Trabajar hasta formar una masa y extender sobre placa enmantecada y enharinada. Cocción. Hornear a 170°C durante 30 minutos aproximadamente.

StreusselTrabajar la harina junto con la manteca fría y el azúcar hasta lograr una masa. Refrigerar y cortar en cubos pequeños. Cubrir con una fina capa de mermelada de frambuesas y terminar con el streussel.

Tarta de Vegetales

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Ingredientes Masa Harina 150 gr.Manteca 75 gr.Sal 5 gr.Azúcar 50 gr.Huevo 1 u

Relleno Zanahoria 1 uZucchini 1 uCebolla morada 1 uCebolla blanca 1 uPimiento rojo 1 uPimiento verde 1 uPuerro 2 uApio 2 uHuevo 2 uSal c/nPimienta c/nAceite 30cc.

ProcedimientoMasa Realizar un arenado con la manteca fría y la harina. Incorporar el azúcar, la sal y el huevo. Unir hasta formar una masa sin amasar demasiado. Guardar entre film estirada.Una vez fría forrar un molde.

Relleno Cortar las cebollas en emincé. Cortar el resto de las verduras en juliana. En una sauteuse con aceite saltear las verduras. Salpimentar. Colocar dentro del molde forrado y hornear a 180°C durante 20 minutos.

Vichysoisse y Sopa de Calabaza

IngredientesBlanco de puerro 2 u Papa 2 u medianasCaldo de verduras 100 cc. Manteca 30 gr.Sal c/nPimienta negra c/nVino blanco 50 cc.Crema de leche 30 gr.Cebolla 1 uCalabaza ½ uAjo 2 dientesSal c/nPimienta c/nCaldo de verdura 200 cc.Azúcar 20 gr.Tomillo 2 gr.

Procedimiento VichysoisseEn una sauteuse transparentar los puerros en manteca. Salpimentar. Deglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol.

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Agregar al caldo de verduras y hervir a punto mijoté. Al cabo de 5 minutos agregar las papas crudas y hervir mijoté hasta que las mismas estén bien blandas. Licuar toda la preparación, dejar templar y agregar la crema de leche. Rectificar la sazón. Llevar a la heladera y servir bien fría.

Sopa de calabazaEn una sauteuse con manteca transparentar la cebolla. Salpimentar e incorporar el ajo. Agregar los cubos de calabaza, cocinar unos minutos y deglasar con el caldo. Agregar un poco de azúcar y tomillo. Cocinar hasta que la calabaza este tierna. Pasar la preparación por el mixer. Rectificar la sazón.