Recetario 2. Serie 1

Recetas de la cocina silvestre, Probadas, cocinadas y servidas

María Luisa Villarreal Sonora Recopiladora, cocinera…y consultora ambiental

_______________________________________________________________

Comentarios sobre las recetas en este librito o mayores informes dirigirse a: Calle Juan José Siordia 297. Esquina Emiliano Zapata. Colonia Leona Vicario. Chetumal, Quintana Roo. México.CP 77016. Tel/Fax: 9838325543. Email:

gerente@simbiosismx.com Web: www.simbiosismx.com

JJJAAABBBAAALLLIII

SOLO USE CARNE SILVESTRE LEGAL PROVENIENTE DE CRIADEROS INTENSIVOS O EXTENSIVOS.

Contribuya a conservar nuestros ecosistemas y especies, y revalorar

nuestras raíces indigenas

A mi madre María Luisa, por las interminables sesiones de cocina las mañanas muy frías de invierno y las noches calurosas de verano

frente a su estufa. Por sus deliciosas taquizas de guisos de carne. Porque de ella tuve la idea de hacer estos recetarios

Gracias mamá

Me recuerdo acompañando a mi abuela, en mi ciudad natal, muy temprano por la mañana, camino al molino de nixtamal con una cubeta llena de granos de maíz precocidos, me recuerdo sentada frente a una enorme mesa de formica, desmenuzando carne de venado recien salida de la vaporera; aún puedo recordar el vapor saliendo de mis manos mientras ayudaba a desmenuzarla (aunque era más bien pretexto para comer un pedacito para mi y un pedacito para los tamales), observando a mi abuela y a mi mamá amasando, y preparando los tamales para navidad o para recibir la visita de mis tías. La cocina se llenaba de un olor indescriptible y delicioso y a los siete u ocho años esto hacía interminable la espera para que mi mamá me sirviera un tamal con café (muchas veces me quemé la lengua por desesperada). En mis primeras andanzas en las selvas del sureste de México tuve la oportunidad de comer Jabalí, y tengo que admitir que esa fue toda una experiencia. Ahí sentada en un madero tallado como sillita, casi en cunclillas me encontré frente a 10 kilos de carne recien salida, humeante todavía, en la humilde vivienda de uno de nuestros guías, ante una columna de 20 centímetros de alto de tortillas de maíz recién hechas a mano, salidas del fogón y una salsa picante, hecha con naranja agria y habanero tostado a las brazas, simple, sabrosa y volcánica. Tenía yo unos 20 años cuando paladeé mi primer taco de Jabalí en Pib. Y digo paladeé literalmente, porque aquel manjar me dejó un cierto sabor a almizcle en mi paladar. Fue la primera vez que el sabor de mi comida se me pegó hasta mi nariz. Tengo que admitir que fue una sensación extraña y definitivamente pensé que comer esta carne era un gusto adquirido. Entre el segundo y el cuarto taco me fui acostumbrando al sabor y ya para el octavo me pareció delicioso (los que han comido tacos con tortillas de maíz nixtamalizado, hechas a mano, en fogón de leña, me comprenderán). Años después, cuando impulsamos la producción legal de carne silvestre, como incentivo para conservación de las selvas y el rescate de la cultura de la cocina silvestre, me dí cuenta que la carne más difícil de movilizar en el mercado era, precisamente, el Jabalí. Con interés escuche las innumerables razones de clientes de la ciudad y los restaurantes: ese sabor a almizcle que queda en la nariz, particularmente, es demasiado para la mayoría. Así que me dí a la tarea de buscar modos de hacer más “saboreable” esta carne, formas de cocinarla que permitieran a nuestros modernos paladares el participar de este manjar silvestre tan exótico. Modifiqué recetas de guisos de carne de mi madre, rectas de mi propia cosecha y retomé formas de cocinar el Jabalí que vi en comunidades de toda la región. Espero que con estas recetas, logre interesarlos en probar alguna vez esta carne tan increíblemente diferente.

María Luisa Villarreal Sonora

Contenido

1. Albóndigas de Jabalí picantes..................................................................................... 4

2. Estofado de Jabalí ....................................................................................................... 6

3. Brochetas de Jabalí ..................................................................................................... 7

4. Jabalí en salsa de chocolate........................................................................................ 8

5. Estofado de Jabalí en salsa teriyaki ............................................................................ 9

6. Jabalí en barbacoa .................................................................................................... 10

7. Jabalí en salsa verde ................................................................................................. 11

8. Jabalí en salsa de chile ancho ................................................................................... 12

9. Estofado campestre de Jabalí ................................................................................... 13

10. Jabalí cocinado lentamente .................................................................................... 14

11. Jabalí a las brasas ................................................................................................... 15

12. Paté de Jabalí .......................................................................................................... 16

13. Jabalí en PIB ........................................................................................................... 17

14. SIC de Jabalí............................................................................................................ 19

15. Jamón de Jabalí al horno ........................................................................................ 20

16. Jabalí en salsa chipotle ........................................................................................... 21

17. Choriqueso de Jabalí ............................................................................................... 22

18. Jabalí con chaya ..................................................................................................... 23

19. Tamales yucatecos de Jabalí................................................................................... 24

20. Tamales de Jabalí .................................................................................................... 26

1. Albóndigas de Jabalí picantes

Rinde: 6 porciones Ingredientes Medio kilo de carne molida de jabalí (de preferencia pierna) 2 cucharadas de salsa de soya ½ cucharada de ajo picado finamente 1 Taza de cebolleta picada finamente ( o cebolla regular) 1 cucharada de ajonjolí tostado ¼ taza de pué de tomate Chile habanero en polvo (al gusto verificar picante) Sal y pimienta al gusto ½ taza de harina de todo uso 1 huevo batido Aceite para freír Instrucciones Combine en un recipiente los primeros 8 ingredientes. Amase bien la carne incorporando todos los ingredientes. Haga bolitas decarne de aproximadamente 4 a 4.5 centímetros de diámetro. Separe y coloque en el refrigerador por 15 minutos. Esto las dejara más firmes. Saque las bolitas del refrigerador. En un plato coloque la harina y cubra las bolitas de carne completamente. Sacudalas y sumerjalas completamente en el huevo batido. Vuelva a cubrirlas con harina.

Caliente el aceite a fuego medio en un sartén de teflón. El aceite debe estar caliente, no hirviendo porque quemará la parte exterior de las albóndigas y no cocera el centro, así que ligeramente caliente. Dejelas escurrir en una toalla de papel limpia. Enrfríe y sirva con aderezo y con puré de papa o sobre pasta. Aderezo para albóndigas: ¼ taza de salsa de soya ¼ de taza de vinagre 2 cucharadas de azucar morena o miel clara de abeja ¼ taza de cebolla picada finamente 2 cucharadas de salsa tabasco Una pizca de sal y pimienta al gusto

Combine todos los ingredientes y sirva al gusto sobre las albóndigas. Pasta con albóndigas: 1 paquete de espaguetti o tallarines Agua para cocimiento Sal al gusto ½ barra de mantequilla 300 ml de puré de tomate Perejil al gusto Prepare espagueti a su gusto (pueden ser tallarines), coloque puré de tomate y mantequilla en un tazón y vierta la pasta escurrida caliente. Revuelva incorporando lentamente. Sirva el espaguetti en platos individuales. Coloque 2 albóndigas por plato. Pique finamente el perejil y espolvoree sobre el espaguetti. Sirva caliente.

CONSEJO UTILES Lave bien y retire las capas de grasa café de

la carne. Generalmente esto le permite quitar la mayor parte del olor a almizcle. No obstante, recuerde que este es olor es

característico de la carne de Jabalí. No se asuste si persiste un poco de olor.

2. Estofado de Jabalí

Rinde: 4 porciones

Ingredientes Un kilogramo de carne de jabalí cortada en cubos de 3 cm 1 kilo de tocino 1 ½ cebolla picada en julianas 2 cucharadas de ajo picado finamente 1 taza de agua 1 cucharadita de Orégano 1 cucharadita de curry hindú ½ kilo de tomate saladet sin piel, licuado ½ taza de zanahorias picadas en rodajas delgadas 2 papas medianas cortadas en ocho Sal y pimienta al gusto Instrucciones Fría la carne de jabalí en aceite a fuego medio, hasta que este ligeramente dorada. Agregue el tocino, cebolla, ajo, curry, orégano y fría. Agregue el agua, deje sazonar por 15 minutos mientras mueve constantemente. En una cacerola para hornear con tapa (metalica, de vidrio o barro) mezcle las zanahorias, papas, tomate, sal y pimienta. Agregue la mezcla de carne, mezcle y tape. Hornee por 50 minutos a 180 grados (hasta que los vegetales esten cocidos). Cuide que la mezcla no se seque, puede agregar un poco de caldo de res (en cubitos diluido en ½ taza de agua) si se ve que se esta secando. Sirva caliente, con arroz blanco y pan

CONSEJOS UTILES Otro modo de cocinar jabalí y reducir el

sabor a almizcle: Utilice tomate o puré de tomate en sus recetas

3. Brochetas de Jabalí

Rinde: 4 porciones Ingredientes 1 kilo de Carne de jabalí en cubitos de 4 centpimetros Para la salmuera 1 pure de tomate chico 1 chile serrano sin semillas, picado finamente ¼ taza de albahaca fresca picada finamente 2 cucharadas de cebolla picada finamente Para las brochetas 3 pimientos morrón rojo cortado en cuadros de 4 centímetros 2 atados de cebolla cambray 30 champiñones frescos Aceite vegetal Para aderezar Sal y pimienta al gusto Instrucciones Se prepara la salmuera en un recipiente de plástico o vidrio y se remoje los cubos de jabalí, se tapa durante al menos 3 horas. Se escurre la carne y se clava en los alambres o palillos para brocheta, intercalandolo con las cebollas cambray, el pimiento morrón y los champiñones. Se barniza cada brocheta con salmuera ligeramente y con aceite vegetal. Se colocan las brochetas en el asador o en un comal (en estufa a gas) a fuego medio, cuidando de que no se quemen, girar constantemente, hasta que la carne y la cebolla esten cocidas. Sirva caliente en tortillas de maíz. Salsa de chipotle para brochetas Tres cucharadas de chile chipotle Tres cucharadas de cilantro picado ½ diente de ajo 1 lata pequeña de puré de tomate Se licua todo y se sirve en un recipiente para acompañar las brochetas

CONSEJOS UTILES UN TRUCO para reducir el olor: Coloque la carne cruda en piezas medianas en una bolsa o recipiente de plástico y coloque

agua con hielo. Dejelo reposar toda la noche en el refrigerador. Enjuague, guarde o

utilice.

4. Jabalí en salsa de chocolate

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

4 filetes de jabalí de 300 grs. Marinada ½ taza de vinagre de vino 4 cucharadas de mantequilla 1 hoja de laurel 1 pizca de tomillo 6 clavos ½ taza de zanahoria picada en cubos pequeños 1 cucharada de pimienta blanca ¼ taza cilantro picado Para guisar 1 taza de cebolla picada finamente 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de nueces picadas 2 cucharadas de cocoa Hersey Sal al gusto Instrucciones Prepare la marinada en una cacerola de peltre o vidrio. Coloque los ingredientes y dejelos hervir un par de minutos. Cuele la marinada y deje enfriar en un recipiente de plástico o vidrio. Sumerja completamente la carne de jabalí y tape el recipiente herméticamente. Coloque en el refrigerador y deje marinar 24 horas. Caramelice la cebolla picada en la mantequilla, agregue la cocoa, y el resto de los ingredientes. Fría ligeramente unos 3 minutos más, revolviendo constantemente. Escurra la carne agregue a esta mezcla. Cuele el resto de la marinada, agreguela al cocimiento, sazone y tape. Dejela cocinar a fuego lento por unos 45 minutos. Continue revisando hasta que la carne este bien cocida y la salsa este espesa. Sirva con puré de papa.

CONSEJOS UTILES Se cocina la marinada para aclarar el

vinagre de vino más rápido. Esta marinada también ablanda la carne, asi que mida el

tiempo que deja la carne en ella

5. Estofado de Jabalí en salsa teriyaki

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

1 kilo de filetes de pierna de Jabalí 1 taza de salsa teriyaki 100 grs de margarina o mantequilla ¼ taza de vino rojo (no espumoso o afrutado) ¼ de cucharada de pimienta negra ½ cebolla picada en julianas 1 pimiento morrón rojo cortado en julianas Sal al gusto 2 dientes de ajo Aceite para feír Instrucciones

Corte la carne en tiras de 3 centímetros de grueso a lo largo. Sazone con pimienta y sal. Fría en la mantequilla a fuego medio hasta que ambos lados estén dorados. Ponga aparte. En la grasa de aartén fría el ajo, pimiento rojo y la cebolla, hasta que se glaseen. Agregue la salsa teriyaki, el vino y sazone a fuego lento por 5 minutos. Agregue la carne de nuevo y deje cocinar a fuego lento otros 15 minutos hasta que la carne esté bien cocida y el alcohol del vino se haya evaporado. Verifique y mueva de vez en cuando para evitar que se seque. Sirva caliente con pan y arroz blanco.

CONSEJOS UTILES El Jabalí es un puerco silvestre, como tal debe garantizarse al cliente que la carne este libre de parásitos y enfermedades. Exija Carne legal con Sello de sanidad

animal (SAGARPA)

6. Jabalí en barbacoa

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

2 kilos de Carne de Jabalí (pierna o lomo) 2 litros de agua 3 cubos de consomé de res 6 hojas de laurel 2 cucharadas de ajo en polvo 2 hojas de aguacate Sal Instrucciones

Este guiso sirve de base para otros guisos de Jabalí con salsas. Limpie bien la carne y retire la grasa café y ligamentos. Coloque en la vaporera el agua, las hojas de lauel, el consomé de res, el ajo, las hojas de aguacate y la sal. Coloque la tapa interna y coloque la carne (asegúrese de que no toque el agua). Tape bien y deje cocinar a fuego alto por 2 horas o hasta que la carne este bien cocida. Debe estar jugosa. Se sirve en tacos con tortilla de maíz y salsa de habanero. Salsa de Habanero: 200 grs de habanero verde 2 cebollas blancas completas ½ litro de vinagre blanco 2 dientes de ajo Retire las “colitas” de los chiles de habanero. Coloque todos los ingredientes en un comal y dejelos “quemarse”. Tambien puede ponerlos directamente sobre la flama. Deben adquirir un color negro, carbonizado. Coloque en una licuadora junto con el vinagre. Licue y conserve en un recipiente de vidrio bien tapado. Debe dejarse reposando en el refrigerador al menos 24 horas antes de servirse. Tenga cuidado, esta es una salsa muy picante.

CONSEJOS UTILES La barbacoa de Jabalí es deliciosa en tacos de maíz. Es una manera rápida y sencilla de

degustar el Jabalí. Además el Laurel le ayuda muchísimo a

suavizar el sabor.

7. Jabalí en salsa verde

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

½ kilo de jabalí en barbacoa (ver receta 6) Para la salsa 1 kilogramo de tomatillo (tomate verde) ¼ taza de cilantro picado ½ cebolla Sal al gusto Instrucciones

Desmenuce la carne de jabalí en tiras largas y coloque en un recipiente aparte. Ponga a cocer el tomatillo en un recipiente con suficiente agua para cubrirlo. Cuando este bien cocido (se pone traslúcido) drenelo y coloquelo en la licuadora con el vinagre. Licúe los ingredientes de la salsa y coloque en un recipiente hondo a fuego medio. Vacíe la carne y tape. Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente con papas cocidas o arroz al gusto. También puede comerse en tacos de tortilla de maíz.

CONSEJOS UTILES Desmenuce bien la carne. Este platillo, como

otros platillos de salsas de este recetario rinden muchisimo si les deja sazonar la

salsa. Si va a servirlo en tacos debe dejar reducir la salsa un poco más o las tortillas

quedaran muy húmedas.

8. Jabalí en salsa de chile ancho

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

½ kilo de jabalí en barbacoa (ver receta 6) Para la salsa 1/4 kilo de Chile ancho sin semilla (desvenado) Agua suficiente para cocinar el chile 1 cucharada de cilantro ½ taza de agua ½ cebolla Sal al gusto Instrucciones

Desmenuce la carne de jabalí en tiras largas y coloque en un recipiente aparte. Ponga a cocer el chile en un recipiente con suficiente agua para cubrirlo. Cuando este bien cocido (se pone blando) drenelo y coloquelo en la licuadora con el agua. NO use el agua en la que cocino el chile (queda amargo). Licúe los ingredientes de la salsa y coloque en un recipiente hondo a fuego medio. Vacíe la carne y tape. Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente con arroz al gusto y verduras al vapor. También puede comerse en tacos de tortilla de maíz.

CONSEJOS UTILES El pure de chile que resulta del licuado no debe almacenarse por más de 12 horas.

Tiende a quedar amargo. Licuelo al momento de estar cocinando la carne. Por lo general con este platillo es casi

9. Estofado campestre de Jabalí

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

2 kilos de Costillas y lomo de Jabalí 3 cucharadas de aceite vegetal para freír 6 hojas de laurel 4 dientes de ajo 1 pizca de mejorana 1 pizca de 3 tazas de caldo de res (puede ser 4 cubitos diluidos) ½ cucharada de pimienta blanca 3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas 2 papas peladas y cortadas en cubos de centímetro y medio aproximadamente Instrucciones

Precalentar el horno a 150 °C. Coloque la carne cortada en cubos y dorela por ambos lados. Cuide que se cocine a un dorado claro, no deje que se seque. Coloque la carne en una bandeja para estofado (cacerola honda de metal o de vidrio). Agregue las especias y el resto de los ingredientes. Tape y hornee por 2 horas o hasta que el estofado este sazonado y las verduras esten cocidas. No deje que se seque. Si es necesario, agregue una taza de caldo de res adicional. Sirva caliente con pan y arroz al gusto.

CONSEJOS UTILES La carne de los Jabalíes de criadero

intensivo tiene un sabor más fuerte a almizcle que el de los Jabalíes de Cria

extensiva (carne de caza). El sabor tambien se intensifica con la edad o el sexo del

10. Jabalí cocinado lentamente

Rinde: 4 porciones

Ingredientes 2 kilos de jabalí en cubos de 2 centímetros Para la marinada 2 tazas de aceite vegetal 2 tazas de vinagre de manzana ½ taza de vinagre balsámico ½ diente de ajo picado finamente Sal y pimienta negra al gusto Para estofar 2 tazas de Caldo de res Aderezo para estofado 2 cebollas cortada en julianas 2 pimientos cortados en juliana (sin semilla) 4 tomates medianos cortados en julianas Chile serrano al gusto (depende que tan picante lo quiere) ¼ taza de cilantro picado finamente 1 rama de apio picada finamente ½ cucharada de orégano seco 2 dientes de ajo Instrucciones

Procure que la carne este limpia de grasa y de tendones lo más posible. Cortela en cubos de 2 centímetros y coloquela en la marinada de aceite, vinagre y especias. Dejela reposar por la noche en el refrigerador bien tapada. Deje que absorba la marinada. Escurrala y coloquela en un cazo o recipiente hondo para estofado. Dejelo cocinar lentamente a 120 °C por dos horas. Pasadas las dos horas, agregue el aderezo. Deje cocinar otra hora. Verifique que no se seque el estofado, si es necesario, agregue otra media taza de consomé de res. Tape bien y continue cocinandolo. Verifique el cocimiento de las verduras y de la carne. Sirva caliente en un plato hondo. Puede acompañarlo con pan tostado con mantequilla o crema espesa.

CONSEJOS UTILES El único tipo de consome de Jabalí que recomiendo utilizar es el del cocimiento a vapor (barbacoa). Puede almacenarse en frascos de vidrio esterilizados en el refrigerador. Aún así, es

mejor si utiliza el consomé de costilla de res

11. Jabalí a las brasas

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

2 kilos de carne de pierna o lomo de jabalí en cortes de 1.5 centímetros de grosor con HUESO (aproximadamente 300 grs cada filete). Marinada 2 tazas de jugo de naranja 2 cucharadas de sal 1 cucharada de pimienta negra 2 cucharadas de pimienta de cayena ½ cucharada de ajo en polvo ½ cucharada de cebolla en polvo Instrucciones

Coloque los cortes en un recipiente de plástico o vidrio sellable y agregue la marinada. Coloque en el refrigerador por al menos 5 horas (preferentemente toda la noche). Encienda las brasas y asegúrese que esten a calor alto para asegurar que se selle bien. OJO: Debe ser brasa alta (rojo vivo a gris) no fuego alto. Saque los filetes de la marinada, escúrralos coloquelos en el asador. Sellelos bien por ambos lados y después dejelos cocinar al término de su preferencia.

CONSEJO UTILES OJO: Como otras carnes silvestres, el Jabalí debe cocinarse a las brasas con mucho cuidado. Pues al sobrecocinarse puede quedar como suela de huarache. Mi termino favorito para este tipo de

carnes asadas: Tres cuartos.

CONSEJOS UTILES No voltee demasiadas veces el filete en las brasas. Siga la regla de tres de mi padre: Una vuelta para sellar un lado, segunda vuelta para sellar el otro y una tercera vuelta para terminar de cocinar. Más

vueltas y queda seco.

12. Paté de Jabalí

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

½ kilo carne de jabalí en barbacoa (Ver Receta 6) 300 grs Crema espesa 1 cucharada de ajo en polvo 2 cucharadas de pimiento rojo en lata (drenado) Sal y pimienta al gusto Instrucciones

Licúe todos los ingredientes y sirva sobre galletas como canapé o en sándwiches.

CONSEJO UTILES

Este pate debe refrigerarse y consumirse el mismo día. No debe almacenarse por más de 48 horas. Le da un sabor mas inenso si le agrega

más pimiento.

CONSEJOS UTILES Puede variar el sabor si substituye el pimiento por alguna de estas opciones: 2 cucharadas de hierbabuena fresca picada o 2 cucharadas de

Albahaca fresca picada

13. Jabalí en PIB

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

-1 pierna o 4 kilos de carne de Jabalí -Sal

Instrucciones

El pib tradicional (como en el caso del venado y el Tepezcuintle) se realiza cocinando la carne sobre las brasas en un pozo a fuego lento durante toda la noche es decir aproximadamente de 8 a 10 horas. En esta receta expondremos el método tradicional derivado que se lleva a cabo aun en las comunidades mayas de la península de Yucatán y un método alternativo que puede llevarse a cabo en cualquier cocina familiar del país. Método tradicional: Una vez lavada la pieza se le coloca sal al gusto, hay que tomar en consideración que los jugos durante el cocimiento pueden rebajar el gusto a sal por lo que se considera apropiado poner una cantidad abundante de sal en toda la pieza una vez salada se envuelve en hojas de guano, chit o en hoja de plátano para generar un paquete que se ata firmemente con las mismas fibras de las plantas, estos paquetes se colocaran en un pozo que ha sido previamente preparado de aproximadamente 45 a 50 cms de profundidad. Preparación del pozo para el pib: Una vez que se ha escarbado un pozo de 45 a 50 cms. de profundidad y aproximadamente 40 a 50 cms. de diámetro se procede a generar una fogata con madera o carbón hasta que los tizones estén al rojo vivo, estos tizones se colocan aproximadamente en 3 cargas, con cubetas o con pala para rellenar aproximadamente 15 a 20 cms. Del fondo del pozo, se coloca encima una capa delgada de hoja de plátano, guano o chit y se procede a cubrir las paredes del pozo con el mismo material. Se introducen las piezas ya lavadas, saladas y envueltas en hojas de guano, dentro del pozo y se procede a cubrir con mas hojas de guano, se colocan hasta cubrir completamente el hoyo y se le coloca una parte delgada de tierra en la parte superior, esto generara un efecto de horno que permitirá el cocimiento lento de las piezas dentro de un espacio muy reducido de aire lo que evitara que se quemen.

El tiempo de cocimiento es aproximadamente de 8 a 10 horas, una vez transcurrido ese tiempo se retira la tierra, las hojas y se sacan las piezas comprobando su cocimiento. Método doméstico: Para aquellas amas de casa no tenemos un pozo para pib en nuestros patios podemos utilizar un método alternativo en el horno, se precalienta el horno a 200 grados centígrados y se procede a lavar y salar las piezas de igual manera, el pib consiste en un horneado lento lo cual puede sustituirse al envolver con papel de aluminio las piezas de manera muy apretada evitando que quede aire, lo cual terminaría deshidratando las piezas. Una vez bien selladas se procederá a colocar en el horno aproximadamente a 120 grados centígrados, flama muy baja con el horno cerrado, el horneado durara aproximadamente de 4 a 6 horas revisando constantemente para verificar el cocimiento de la pieza , hay que tener mucho cuidado de que las piezas no se aireen demasiado ya que esto seca la carne , si no tenemos cuidado, ya que las carne de Jabalí limpia debe tener poca grasa, obtendremos un producto muy fibroso parecida a la suela de un zapato. El pib puede comerse en tacos de harina o maíz con nuestras salsas tradicionales.

14. SIC de Jabalí

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

Una vez obtenido el pib, también puede prepararse con carne en pib o carne cocida al vapor en vaporera. -1 kilo de carne de Jabalí -½ kilo de tomate -1 cebolla grande -1/4 taza de cilantro -1 chile habanero -1 naranja agria o 2 limones, el jugo -Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

Se coloca la carne en la vaporera (ver receta no 6), si no se tiene la carne en pib, hasta que quede bien cocida , recuerde que para conservar mejor el sabor de la carne puede utilizar consomé de jabalí o de costilla de res, a fin de que no se reduzca el sabor de la carne en el agua de la olla , una vez que la carne esta cocida se procede a deshebrarla en hebras finas y corta s se pica el tomate, la cebolla y el cilantro en porciones muy finas y se revuelve con la carne s e complementa con el jugo de naranja agria o limón cuidando el grado de acidez se puede agregar al gusto sal y pimienta y el chile habanero dependiendo del grado de picante que se desee, se debe de tener en cuenta que el chile habanero es un tipo muy picante de chile, a la hora de utilizarlo.

CONSEJOS UTILES El sic de Jabalí es uno de esos tipos de alimentos que como el ceviche tiene que comerse fresco ya que el tomate y el cilantro no toleran bien la refrigeración.

De este modo si usted va a preparar sic de Jabalí procure hacerlo una hora como máximo antes de

consumirlo.

CONSEJOS UTILES El picante del habanero puede

determinarse fácilmente por el olor, con el olfato, el chile habanero muy picante

despide un olor muy fuerte pero esto no siempre es la regla así que debe tenerse

cuidado en utilizarlo.

15. Jamón de Jabalí al horno

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

1 Jamón de Jabalí de 2 kilos 1 lata de Rodajas de piña en almíbar 20 clavos de olor Instrucciones

Con un cuchillo raye líneas transversales entretejidas de 1 o 2 centímetros de profundidad sobre toda la superficie del jamón. Clave las rodajas de piña de manera homogenea en cada cruce de líneas, o de modo que se vean esteticas. Coloque los clavos de olor distribuidos demanera homogenea en el jamón. Coloque en un refractario hondo o pavera. Bañe el jamón con el almíbar y el jugo de piña. Cubra firmemente con papel aluminio. Hornee a 150 grados centígrados durante 2 horas y destape cada 20 minutos para verificar cocimiento y bañar el jamón (evita que se deshidrate). Vuelva a taparlo cada vez. Pasadas las dos horas, destape el jamón y bajelo al asador de la estufa para dorarlo por encima (en caso de no contar con asador, destapelo y dejelo cocinar una media hora más bañandolo constantemente). Debe tomar un ligero color dorado claro. Deje enfriar para cortar. Una vez frío puede cortarlo en rodajas y servir acompañado de su pasta favorita o puré de papa.

CONSEJOS UTILES El Jamón de Jabalí, es un producto que tiene un ligero

color rosado y una deliciosa semejanza al jamón ahumado de puerco. Es bajo en grasa.

16. Jabalí en salsa chipotle

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

½ kilo de jabalí en barbacoa (ver receta 6) Para la salsa ¼ litro de puré de tomate 2 cucharadas de chipotle en lata (o una lata pequeña) ½ cebolla Sal y pimienta al gusto Instrucciones

Desmenuce la carne de jabalí en tiras largas y coloque en un recipiente aparte. Licue en un recipiente los ingredientes de la salsa. Coloque en un recipiente hondo a fuego medio. Vacíe la carne y tape. Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente con arroz al gusto o pure de papa. También puede comerse en tacos de tortilla de maíz.

CONSEJOS UTILES

Recomiendo generalmente utilizar tortillas de maíz porque es lo tradicional en las comunidades de la

región. A decir verdad también he intentado usar las tortillas de harina pero le falta un poco ese sabor de la

Península de Yucatán. Pero nunca está de más experimentar con los sabores

17. Choriqueso de Jabalí

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

-250 gramos de chorizo de Jabalí -1 pimiento morrón -1/2 cebolla -1 tomate saladet -1 kilogramo de queso asadero -Aceite Instrucciones Corte el pimiento morrón, cebolla y tomate en cubos pequeños. Fría en un poco de aceite. Agregue el chorizo de Jabalí y baje la flama a fuego medio. Revuelva constantemente, retire del fuego y escurra el aceite. Coloque en un refractario antiadherente una capa de queso asadero y encima coloque la mitad de la mezcla de chorizo. Coloque el resto del queso encima y agregue el resto de la mezcla de chorizo. Hornee a 250 grados Centígrados, durante 10 minutos o hasta que el queso se derrita. Sirva caliente con tortillas de harina de trigo o de maíz.

CONSEJO ÚTIL:

Como el chorizo de jabalí tiene muy poca o nada de grasa debe cocinarse con mucho cuidado a

riesgo de que se pegue o se queme

18. Jabalí con chaya

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

1 kilo de carne molida de jabalí (pierna) 2 cebollas picadas finamente 1 kilo de chaya picada finamente 200 grs de pepita molida 1 lata de 300 ml de puré de tomate condimentado 1 cucharada de ajo en polvo Sal y pimienta negra al gusto Instrucciones

Fría la carne en un sartén con aceite suficiente para que no se pegue, cuando tenga un color dorado claro, agregue la cebolla y el ajo en polvo. Vacíe la chaya picada finamente, la pepita molida y sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue finalmente la lata de puré de tomate y deje espesar durante 10 minutos a fuego medio. Revuelva constantemente para que no se pegue. Sirva sobre una cama de arroz blanco o pasta (espaguetti, coditos o fussili)

CONSEJO ÚTIL:

Este guiso lo utilice como base para el brazo de reyna de jabalí estilo yucateco, solo que

utilizando carne molida de Jabalí.

19. Tamales yucatecos de Jabalí

Rinde: 5 porciones (de tres tamales)

Ingredientes

Para el relleno 1 kilo de carne molida de jabalí (pierna) 2 cebollas picadas finamente 1 kilo de chaya picada finamente 300 grs de pepita molida 1 lata de 300 ml de puré de tomate condimentado 1 cucharada de ajo en polvo Sal y pimienta negra al gusto

3 huevos cocidos, pelados y cortados en rodajas

Para la Masa 2 kilos de masa de maíz nixtamalizado o regular (se consigue en cualquier tortillería) 800 gramos de Manteca de perco Hoja de plátano para enrollar Para la col: 20 gramos de achiote diluido en ¼ de taza de agua tibia Instrucciones

Para el relleno: Siga las instrucciones de la receta 18. Deje enfriar y coloque aparte. Para la masa Coloque en un recipiente grande toda la masa, verifique el punto de sal. Separe unos 200 gramos de masa para hacer la col. Esto se logra probando vacíe lentamente la manteca, incorpore y amase. Procure integrar toda la manteca a la masa, amase firmemente. Debe tener una consistencia pegajosa. Para hacer la col: Se toma la masa y se mezcla con el achiote diluido. Debe tener una consistencia de atole espeso.

Para preparar los tamales Extienda la hoja de plátano sin nervadura (la parte dura de en medio). Asegúrese de que esta cocinada: Si esta verde entonces coloque la pieza o piezas sobre la flama brevemente. Debe ir de un verde brillante a un verde seco (que no se queme). Esto la vuelve flexible. Coloque piezas de aproximadamente 30 x 20 y proceda a vaciar una cucharada sopera de masa sobre la hoja. Disperse homogéneamente hasta dejar una capa de 2 centimetros de grosor. Coloque una o dos cucharadas de relleno y una cucharada de la col. Doble los tamales en cuatro partes. Horizontales opuestos y verticales opuestos. Separe y coloque en una vaporera. Dejelos cocinar por tres horas a fuego alto. Con la olla bien tapada. Verifique el punto de cocimiento de la masa. Sirva como desayuno o como cena. Recalentados son deliciosos.

CONSEJO ÚTIL:

Para este platillo procure que el relleno quede muy seco, de lo contrario puede salirse del tamal

y chorrear toda la vaporera (terminara conun caldo de tamal)

20. Tamales de Jabalí

Rinde: 6 porciones (de tres tamales)

Ingredientes

Para el relleno Utilice las recetas 6, 7 y 8. Solo asegurese de que no tengan demasiado caldo. Para la masa Dos kilos de masa de maiz nixtamalizado o regular 8puede adquirirla en una tortillería) Sal al gusto 800 gramos de Manteca de puerco Hojas de Maíz para tamal Instrucciones

Para la masa Coloque en un recipiente grande toda la masa, verifique el punto de sal. Vacíe lentamente la manteca, incorpore y amase. Procure integrar toda la manteca a la masa, amase firmemente. Debe tener una consistencia pegajosa. Para preparar los tamales Extienda la hoja de maíz. No olvide ponerlas a remojar unas horas antes para que esten flexibles. Coloque piezas de aproximadamente 15 x 20 y proceda a vaciar una cucharada sopera de masa sobre la hoja. Disperse homogéneamente hasta dejar una capa de 2 centimetros de grosor. Coloque una o dos cucharadas de relleno. Doble los tamales en cuatro partes. Horizontales opuestos y verticales opuestos. Si esta muy atiborrado puede atarlos extremos con tiras del mismo tipo de hoja de maíz. Separe y coloque en una vaporera. Dejelos cocinar por tres horas a fuego alto. Con la olla bien tapada. Verifique el punto de cocimiento de la masa. Sirva como desayuno o como cena. Recalentados son deliciosos.

CONSEJO ÚTIL:

SOLO USE CARNE SILVESTRE LEGAL PROVENIENTE DE CRIADEROS INTENSIVOS O EXTENSIVOS.

Contribuya a conservar nuestros ecosistemas y especies, y revalorar nuestras raíces indigenas