Recetario silvestre 2 Jabal­

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recipes from the maya forest. combining wild meat (with its very peculiar taste) in 25 differente forms. This receipt book is part of a legal sustainable use of wildlife in souitheast Mexico project

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Recetario 2. Serie 1

JABALIRecetas de la cocina silvestre, Probadas, cocinadas y servidasMara Luisa Villarreal SonoraRecopiladora, cocineray consultora ambientalSOLO USE CARNE SILVESTRE LEGAL PROVENIENTE DE CRIADEROS INTENSIVOS O EXTENSIVOS. Contribuya a conservar nuestros ecosistemas y especies, y revalorar nuestras races indigenas

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Comentarios sobre las recetas en este librito o mayores informes dirigirse a: Calle Juan Jos Siordia 297. Esquina Emiliano Zapata. Colonia Leona Vicario. Chetumal, Quintana Roo. Mxico.CP 77016. Tel/Fax: 9838325543. Email: gerente@simbiosismx.com Web: www.simbiosismx.com

A mi madre Mara Luisa, por las interminables sesiones de cocina las maanas muy fras de invierno y las noches calurosas de verano frente a su estufa. Por sus deliciosas taquizas de guisos de carne. Porque de ella tuve la idea de hacer estos recetarios Gracias mam

Me recuerdo acompaando a mi abuela, en mi ciudad natal, muy temprano por la maana, camino al molino de nixtamal con una cubeta llena de granos de maz precocidos, me recuerdo sentada frente a una enorme mesa de formica, desmenuzando carne de venado recien salida de la vaporera; an puedo recordar el vapor saliendo de mis manos mientras ayudaba a desmenuzarla (aunque era ms bien pretexto para comer un pedacito para mi y un pedacito para los tamales), observando a mi abuela y a mi mam amasando, y preparando los tamales para navidad o para recibir la visita de mis tas. La cocina se llenaba de un olor indescriptible y delicioso y a los siete u ocho aos esto haca interminable la espera para que mi mam me sirviera un tamal con caf (muchas veces me quem la lengua por desesperada). En mis primeras andanzas en las selvas del sureste de Mxico tuve la oportunidad de comer Jabal, y tengo que admitir que esa fue toda una experiencia. Ah sentada en un madero tallado como sillita, casi en cunclillas me encontr frente a 10 kilos de carne recien salida, humeante todava, en la humilde vivienda de uno de nuestros guas, ante una columna de 20 centmetros de alto de tortillas de maz recin hechas a mano, salidas del fogn y una salsa picante, hecha con naranja agria y habanero tostado a las brazas, simple, sabrosa y volcnica. Tena yo unos 20 aos cuando palade mi primer taco de Jabal en Pib. Y digo palade literalmente, porque aquel manjar me dej un cierto sabor a almizcle en mi paladar. Fue la primera vez que el sabor de mi comida se me peg hasta mi nariz. Tengo que admitir que fue una sensacin extraa y definitivamente pens que comer esta carne era un gusto adquirido. Entre el segundo y el cuarto taco me fui acostumbrando al sabor y ya para el octavo me pareci delicioso (los que han comido tacos con tortillas de maz nixtamalizado, hechas a mano, en fogn de lea, me comprendern). Aos despus, cuando impulsamos la produccin legal de carne silvestre, como incentivo para conservacin de las selvas y el rescate de la cultura de la cocina silvestre, me d cuenta que la carne ms difcil de movilizar en el mercado era, precisamente, el Jabal. Con inters escuche las innumerables razones de clientes de la ciudad y los restaurantes: ese sabor a almizcle que queda en la nariz, particularmente, es demasiado para la mayora. As que me d a la tarea de buscar modos de hacer ms saboreable esta carne, formas de cocinarla que permitieran a nuestros modernos paladares el participar de este manjar silvestre tan extico. Modifiqu recetas de guisos de carne de mi madre, rectas de mi propia cosecha y retom formas de cocinar el Jabal que vi en comunidades de toda la regin. Espero que con estas recetas, logre interesarlos en probar alguna vez esta carne tan increblemente diferente. Mara Luisa Villarreal Sonora

Contenido 1. Albndigas de Jabal picantes ..................................................................................... 4 2. Estofado de Jabal ....................................................................................................... 6 3. Brochetas de Jabal ..................................................................................................... 7 4. Jabal en salsa de chocolate........................................................................................ 8 5. Estofado de Jabal en salsa teriyaki ............................................................................ 9 6. Jabal en barbacoa .................................................................................................... 10 7. Jabal en salsa verde ................................................................................................. 11 8. Jabal en salsa de chile ancho ................................................................................... 12 9. Estofado campestre de Jabal ................................................................................... 13 10. Jabal cocinado lentamente .................................................................................... 14 11. Jabal a las brasas ................................................................................................... 15 12. Pat de Jabal .......................................................................................................... 16 13. Jabal en PIB ........................................................................................................... 17 14. SIC de Jabal............................................................................................................ 19 15. Jamn de Jabal al horno ........................................................................................ 20 16. Jabal en salsa chipotle ........................................................................................... 21 17. Choriqueso de Jabal ............................................................................................... 22 18. Jabal con chaya ..................................................................................................... 23 19. Tamales yucatecos de Jabal................................................................................... 24 20. Tamales de Jabal .................................................................................................... 26

1. Albndigas de Jabal picantes Rinde: 6 porciones Ingredientes Medio kilo de carne molida de jabal (de preferencia pierna) 2 cucharadas de salsa de soya cucharada de ajo picado finamente 1 Taza de cebolleta picada finamente ( o cebolla regular) 1 cucharada de ajonjol tostado taza de pu de tomate Chile habanero en polvo (al gusto verificar picante) Sal y pimienta al gusto taza de harina de todo uso 1 huevo batido Aceite para frer Instrucciones Combine en un recipiente los primeros 8 ingredientes. Amase bien la carne incorporando todos los ingredientes. Haga bolitas decarne de aproximadamente 4 a 4.5 centmetros de dimetro. Separe y coloque en el refrigerador por 15 minutos. Esto las dejara ms firmes. Saque las bolitas del refrigerador. En un plato coloque la harina y cubra las bolitas de carne completamente. Sacudalas y sumerjalas completamente en el huevo batido. Vuelva a cubrirlas con harina. Caliente el aceite a fuego medio en un sartn de tefln. El aceite debe estar caliente, no hirviendo porque quemar la parte exterior de las albndigas y no cocera el centro, as que ligeramente caliente. Dejelas escurrir en una toalla de papel limpia. Enrfre y sirva con aderezo y con pur de papa o sobre pasta. Aderezo para albndigas: taza de salsa de soya de taza de vinagre 2 cucharadas de azucar morena o miel clara de abeja taza de cebolla picada finamente 2 cucharadas de salsa tabasco Una pizca de sal y pimienta al gusto

Combine todos los ingredientes y sirva al gusto sobre las albndigas. Pasta con albndigas: 1 paquete de espaguetti o tallarines Agua para cocimiento Sal al gusto barra de mantequilla 300 ml de pur de tomate Perejil al gusto Prepare espagueti a su gusto (pueden ser tallarines), coloque pur de tomate y mantequilla en un tazn y vierta la pasta escurrida caliente. Revuelva incorporando lentamente. Sirva el espaguetti en platos individuales. Coloque 2 albndigas por plato. Pique finamente el perejil y espolvoree sobre el espaguetti. Sirva caliente.

CONSEJO UTILES Lave bien y retire las capas de grasa caf de la carne. Generalmente esto le permite quitar la mayor parte del olor a almizcle. No obstante, recuerde que este es olor es caracterstico de la carne de Jabal. No se asuste si persiste un poco de olor.

2. Estofado de Jabal Rinde: 4 porciones Ingredientes Un kilogramo de carne de jabal cortada en cubos de 3 cm 1 kilo de tocino 1 cebolla picada en julianas 2 cucharadas de ajo picado finamente 1 taza de agua 1 cucharadita de Organo 1 cucharadita de curry hind kilo de tomate saladet sin piel, licuado taza de zanahorias picadas en rodajas delgadas 2 papas medianas cortadas en ocho Sal y pimienta al gusto Instrucciones Fra la carne de jabal en aceite a fuego medio, hasta que este ligeramente dorada. Agregue el tocino, cebolla, ajo, curry, organo y fra. Agregue el agua, deje sazonar por 15 minutos mientras mueve constantemente. En una cacerola para hornear con tapa (metalica, de vidrio o barro) mezcle las zanahorias, papas, tomate, sal y pimienta. Agregue la mezcla de carne, mezcle y tape. Hornee por 50 minutos a 180 grados (hasta que los vegetales esten cocidos). Cuide que la mezcla no se seque, puede agregar un poco de caldo de res (en cubitos diluido en taza de agua) si se ve que se esta secando. Sirva caliente, con arroz blanco y pan

CONSEJOS UTILES Otro modo de cocinar jabal y reducir el sabor a almizcle: Utilice tomate o pur de tomate en sus recetas

3. Brochetas de Jabal

Rinde: 4 porciones Ingredientes 1 kilo de Carne de jabal en cubitos de 4 centpimetros

Para la salmuera1 pure de tomate chico 1 chile serrano sin semillas, picado finamente taza de albahaca fresca picada finamente 2 cucharadas de cebolla p