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Explica facilmente la reacción
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Reacciones de Azúcares
Pardeamiento (enzimático, no enzimático) y otras reacciones
Pardeamiento enzimático
Polifenol Oxidasas
Pardeamiento enzimático
Caramelización
Pirolisis
Características generales
Se da cuando se calienta por arriba del punto de fusión
Se da en cualquier tipo de pH
Se acelera por la presencia de algunas sales
Compuestos muy variados furanos, furanonas, lactonas, pironas...etc
QUE PASA EN GENERAL
Al calentar por arriba de los 160 CDiferencia entre fusión y caramelizaciónHidrólisis , Deshidratación, y se unen las moléculas para formar una sola del tamaño que suma el tamaño de las que se han unido Se forman las sustancias de color de azúcares (melanoidinas)
Proceso en el sabor de la caramelización
Isosacarosana (disacarido menos una de agua) ligero sabor amargoCaramelana (dos sacarosas menos 4 moléculas de agua)Carameleno (muy amargo y oscuro)Caramelina o humina (sabor desagradable y peso molecular muy alto)
La adición de ácidosy álcalis
Facilita el rompimientos de los azúcares
Baja la intensidad de sabor amargo
Favorece la formación de algunos furanos
Acético, cítrico y fosfórico En el caso de los álcalis
pueden ayudar a generar colores un poco más tenues y acentuar el sabor
Maillard
Pardeamiento no enzimatico
Productos de la reacción de Maillard
Louis Camille Maillard
Reacción de Maillard (glucosilación no enzimática ) Melanoidinas Amarillo claro
hasta café oscuro hasta negro. Aldehídos (olor) Pirazina
Factores que Afectan la reacción de Maillard
Azúcar reductor y un grupo amino libre
A pH alcalino se incrementa su velocidad y alcanza un máximo a pH de 10, por lo tanto el mecanismo se inhibe en pHs muy ácidos.
Las temperaturas elevadas aceleran el proceso, pero también se pueden dar en condiciones de refrigeración.
Factores que Afectan la reacción de Maillard
La actividad acuosa alimentos de actividad acuosa media son los más propensos Los azúcares que más favorecen la reacción son en primer lugar las pentosas y en segundo las hexosas Las aldosas sobre las cetosas Los monosacáridos más efectivos que los disacaridos
Factores que Afectan la reacción de Maillard
Los metales (cobre y el hierro), el oxígeno y radiaciones tienen un efecto catalizador sobre la formación de melanoidinasLa ausencia de estos factores no impide la presencia de la reacción
Efectos adversos de Maillard
Posibles colores y olores indeseables Reducción de valor nutritivo (perdida de aminoácidos y vitaminas) Presencia de radicales libres
Otras reacciones
Polimorfismo de cristales
Los azúcares pueden cristalizar de diferentes maneras
Afecta a la solubilidad
Cuerpo, textura
Afecta la integración de ingredientes
Isomerización
Al tener contacto con pH alcalino o ácido se da un fenómeno de isomerización
Misma formula pero diferente conformación en el espacio