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Pate a raviolis 3 Kg Crevettes fraiches 1 kg Poisson blanc 1 Kg Echalotes hachées, suées 200Gr Blanc d’œufs 4 Crème fraiche 1 Lt COOKING PROCEDURE Faire une mousseline de poisson blanc et crevettes classique. Ajouter le hachis de chair de langouste a la spatule ; Rabaisser la pate au laminoir 1 Mm farcir d’une bonne noix de farce chaque ravioli couper a l’emporte pièce rond cannelé 6 a 8 Cm de diamètre, coller a l’eau & bien chasser Ravioli de langouste & crevettes de Moorea, velouté citronnelle coriandre Local shrimp & lobster ravioli, lemon grass & cilantro essence Vente : 16/91 PRIX : 3500 Xpf Yield: 16 ports Location: Ari Vahine Recette Numéro: 48 Date: Lundi 17 Septembre

Raviolis de langouste & crevettes, veloute citronelle & coriandre

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Page 1: Raviolis de langouste & crevettes, veloute citronelle & coriandre

Pate a raviolis 3 KgCrevettes fraiches 1 kgPoisson blanc 1 Kg Echalotes hachées, suées 200Gr Blanc d’œufs 4Crème fraiche 1 LtPastis 15 ClSel poivre & piment d’EspeletteChair de langouste salpicon 300 Gr

Veloute aux herbes 2 LtChutney de tomates 1 Kg

COOKING PROCEDURE

Faire une mousseline de poisson blanc et crevettes classique. Ajouter le hachis de chair de langouste a la spatule ; Rabaisser la pate au laminoir 1 Mm farcir d’une bonne noix de farce chaque ravioli couper a l’emporte pièce rond cannelé 6 a 8 Cm de diamètre, coller a l’eau & bien chasser l’air de l’intérieur. Le veloute aux herbes sera style pesto fort en coriandre rallongé a la minute avec fumet de poisson a la citronnelle & crème. Le chutney sera basée sur une concassée de tomates mondées réduites avec une pointe de sel & vinaigre de riz, réduites a sec et finies avec un ciselé de menthe. Cinq ravioles par portion.

Ravioli de langouste & crevettes de Moorea, velouté citronnelle coriandre

Local shrimp & lobster ravioli, lemon grass & cilantro essence 

Vente : 16/91

PRIX : 3500 XpfYield: 16 ports

Location: Ari Vahine

Recette Numéro: 48

Date: Lundi 17 Septembre

Chef: EJS

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