UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

PROCESOS TÉRMICOS

PROYECTO:PROYECTO: RAVIOLES RAVIOLES CONGELACIÓNCONGELACIÓN

INTEGRANTES:Dorantes Espinosa TaniaMorales Domínguez JovaniNieto Hernández Mara

CONTENIDOCONTENIDO1. Definición 2. Descripción del proceso

Operaciones Efectos de los procesos térmicos en las

propiedades del producto3. Proceso térmico: Congelación

Variables Operaciones Fenómenos de transporte presentes Equipo

4. Conclusiones

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN Un Raviol se define como la

pasta alimenticia de harina, que se hace en forma de pequeños cuadrados rellenos de ricota, verduras, etc.

En este caso se utilizará el relleno de picadillo de carne de res con especias.

En la elaboración de este tipo de pasta se llevan acabo diversos procesos que conllevan la utilización de calor (cocción del relleno, esterilización) y de frio (refrigeración, congelación). Puesto que los ravioles se deben vender congelados, hemos decidido estudiar ese proceso térmico en el presente seminario.

DESCRIPCION DEL

PROCESO

22 ton

1 ton

20 ton 30 ton

25 ton

25 ton

50 ton

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONESOPERACIONES

CARNE

Almacenamiento de

materia Prima

Capacidad: 30 TonHumedad relativa:75% a 80% Temperatura: 4°CTiempo:2 a 3 semanasDistribución de aire: superiorVelocidad del aire: 2 - 4 m/sAislamiento uretano forrado

de laminas de metal

ALMACEN REFRIGERADO

22 22 TonTon

EQUIPO SECUNDARIO

En el almacenamiento

refrigerado se necesita la

producción de frio, en este caso se

llevara a cabo con evaporadores

enfriados por aire ubicados en el

techo de nuestros almacenes

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONESOPERACIONES

CARNE

Constituida: acero inoxidable Mezclado automático Capacidad: hasta 4000 Kg Dimensiones:1.5 × 0.8 ×1.5 m.

Mezcladora y picadora industrial de carne serie hollymatic 4000

Triturado fino

Marmita de cocción al vapor

Tamaño: 450 litros Producción 1200 L/h Emite 300 Kg/h de vapor y cuenta con 120 L/min de agua de enfriamiento (T=15C). 2 L/min de agua de enfriamiento para bomba de vacío y 120 L/min de agua formulación.

Cocinado

23 23 TonTon

EQUIPO SECUNDARIO CARNE

Destrucción de M. O.Mejora la percepción sensorial y nutricional

(Ablanda los tejidos fibrosos y resistentesInhibe enzimas involucradas en los procesos de

deterioroDesnaturalización de las proteínas (la carne se

hace más firme, densa, hay una contracción de volumen)

El color cambia de rojo a rosado y de éste a café.

CARNE

REFRIGERACIREFRIGERACIÓN ÓN

CONGELACIÓCONGELACIÓNN

Polvos: ALMACENHuevo deshidratado

Harina en polvo

Sal

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES

Capacidad: 25 TonHumedad

relativa:60-75%Temperatura: 20°CDimensiones: con 2

módulos separados.

PASTA

Almacenamiento de

materia Prima

Líquidos: TANQUES

Aceite

Agua

ALMACEN:ALMACEN:Capacidad:

1000 LTemperatura:

20°CDimensiones:

2.2m diámetros

TANQUETANQUES:S:

1.56 Ton

10.77 Ton2.37 Ton

0.3 Ton

7 .0Ton

Mezcladora tipo Nauta, modelos FA-3.5.

DESCRIPSION DEL PROCESODESCRIPSION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES

PASTA

Mezclado

Capacidad: 190 L Características: para mezclas con alta

eficiencia, productos frágiles o pastas viscosas

Puede dosificar agua durante el mezclado.

Puede utilizarse a altas temperaturas

Harina de

trigo

Huevo en

polvoSal

30 Ton

Agua

Laminado Corte

Rellenado Moldeado

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES

Raviol

Maquina para hacer raviolis- mod RN/280 con alimentador

Capacidad: 300 Kg netos/hCaracterísticas:

alimentación continuaPosibilidad de cambiar los

moldesDimensiones: 1.0 × 1.0

×1.9 m

20 Ton CARNE 30 Ton

PASTA

PASTEURIZADORA PASTEURIZADORA CONTÍNUACONTÍNUA

Dimensiones: de 3,5 ml y anchura 50 cm

Anchura cinta: 500 mm Construcción: acero inoxidable Tiempo de permanencia de vapor

regulable desde 0,5 a 3,5 min. Alimentación del quemador a gas Capacidad horaria 100 Kg /h Potencia quemador:

38.000kcal/h.

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES

Raviol

Los productos con formas sensibles y/o viscosidad y textura especial requieren de un tratamiento especial. Con un congelador por contacto, con la correa en la base del producto, se precongelan primero en una correa plana para asegurar la mejor calidad del producto final.

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES

Raviol

SISTEMA DE SISTEMA DE ENFRIAMIENTENFRIAMIENT

O POR  O POR  CONTACTOCONTACTO

2525 TonRaviol

refrigerado

Raviol

SISTEMA DE SISTEMA DE CONGELAMIECONGELAMIE

NTO POR  NTO POR  BANDA EN BANDA EN ESPIRALESPIRAL

Caracteristicas: Equipo continuo Espiral descendente a la

derecha Infeed Capacidad de 500- 6000

Kg /h

2525 Ton raviol congel

ado

EQUIPO

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES

Raviol

ENVASADENVASADO O en en

atmosfera atmosfera controladacontrolada

Método de conservación que no alterarlas cualidades microbiológicas ni organolépticas.

Controla reacciones bioquímicas, enzimáticas y el desarrollo de microorganismos

Inyección de gas por barrido gaseoso

Sellado con película plástica 20*20cm

El envasado se lleva a cabo en bandejas de plástico de polipropileno que soportan temperaturas desde -20ºC

a 120ºC con capacidad para 40 ravioles.

DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESOOPERACIONES OPERACIONES

Raviol

Capacidad: 30 TonHumedad relativa: 75% a

80% Temperatura: 4°CDistribución de aire:

superiorVelocidad del aire: 2 - 4 m/sAislamiento uretano forrado

de laminas de metalCapacidad de 30 Ton

ALMACENAMIENTALMACENAMIENTO REFRIGERADOO REFRIGERADO

ALMACENAMIENTALMACENAMIENTO CONGEGERADOO CONGEGERADO

Temperatura: -18°CDistribución de aire:

lateralVelocidad del aire: 2 - 4

m/sAislamiento uretano

forrado de laminas de metal

Capacidad de 30 tonEl almacenamente será en cajas de cartón en columnas de máximo de 3

Destrucción de M. O.Inhibe enzimas involucradas en los procesos de

deterioroTexturización de proteínas.Perdida de humedad (determinada por la temperatura).Pérdida de color, mínima y prácticamente inapreciablePerdida de algunos olores por la acción de la

temperatura

pasta

REFRIGERACIÓREFRIGERACIÓN N

CONGELACIÓNCONGELACIÓN

PASTEURIZACIÓNPASTEURIZACIÓN

PROCESO TÉRMICOCONGELACIÓN

CONGELACIÓN

Es el proceso térmico que se define como la aplicación de bajas temperaturas a un alimento por debajo de su punto de congelación, donde una fracción de agua contenida cambia de estado liquido a estado sólido. Esta inmovilización de agua, provoca que la actividad de agua del alimento se reduzca y asimismo disminuya su actividad microbiana y aumente su promedio de vida media.

La calidad de los alimentos se ve influenciada por la velocidad de congelación. Cuando la congelación es rápida, se produce simultáneamente en los espacios intracelulares y extracelulares, el desplazamiento es pequeño, produciéndose un número de cristales pequeños. Es por eso, que las afectaciones son menores si se realizara la congelación lenta.

La evolución de la temperatura durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación, donde aparecen graficados el tiempo VS la temperatura.

En la fase 1, el agua aun permanece en estado líquido, este enfriamiento puede llegar a ser hasta 10°C por debajo del punto de congelación. Posteriormente, el alimento alcanza su punto de congelación y se forman los cristales de hielo. En la siguiente fase, El calor se elimina a la misma velocidad que las fases anteriores. En el llamado punto eutéctico, uno de los solutos alcanza una sobresturación y la cristalización del agua y los solutos continúa.En la fase 3, la temperatura del agua y del hielo desciende.

CURVA DE CONGELACIÓN

CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN

Los ravioles tienen aproximadamente un 10% de retención de agua durante la congelación, en comparación con los no congelados.

Durante el proceso de congelación, podemos obtener los siguientes cambios:

Pérdida de agua en el alimentoPérdida de compuestos volátiles que acondicionan el aromaOxidación de grasasAcción de enzimasReducción de microorganismos alterantes

EQUIPOCONGELADOR DE SISTEMA DE BANDA ESPIRAL

Características de operaciónDentro del congelador de sistema

de banda espiral, se lleva a cabo la congelación a -4°C. Los ravioles entran en porciones de 500-600

kg/hr y a la salida los reciben trabajadores para apilarlos y

almacenarlos. Dentro del congelador, se encuentran gases como nitrógeno, que ayudan a la

congelación.

CONCLUSIONES

jovani

GRACIAS POR SU GRACIAS POR SU ATENCIÓNATENCIÓN

Bibliografía Hui H.Y., et al. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CARNES. Ed. Limusa, D.F. México,

1996, 634p Kramlich W.E., et al. PROCCESSED MEATS, Ed. Avi, Connecticut, EU, 1982,

348p Ranken M.D. MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE. Ed. Illustrated. Madrid,

España 2003 201p Ulrich GD. DISEÑO Y ECONOMÍA DE LOS PROCESOS DE INGENIERÍA

QUÍMICA. D.F. México 1988 512p Madrid A. REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS,

Ed. AMV ediciones, Madrid, España. 2003. Renom N.FABRICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS, Ed. Serrahima y Urpi.

Barcelona España. Riley, Arthur P. NEW ISSUES IN FOOD POLICY, CONTROL AND RESEARCH,

Nova Publishers, 2007  http://www.bmil.com/pdf_files/sp-brochure.pdf Calderas:

http://www.claytonmexico.com.mx/pages/calderassobrecalentadas.htm Equipo de refrigeración y congelación

http://www.kmfoodprocessing.com/p_scanima.htm http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf http://www.integrada.com.gt/services.html>