F24110096 | 1

RANGKUMAN ENG UAS BAB 8 METODE EVALUASI KOMPONEN NON GIZI (NON ANTIOXIDANT)

Komponen pangan non gizi meliputi serat, fenolik, flavonoid,

karotenoid, glukosilat, terpenoid, dll. punya aktivitas biologis (antioxidant, anti alergi, mengatur sistim imum, anti kanker, anti aterosklerosis, anti diabtes, aktivitas hormonal, dll).

Aktivitas biologis dasar pengembangan pangan funsional yang khasiat pangan dalam mencegah atau menyembuhkan penyakit

Dievaluasi (qualitativ dan kuantitativ) in vivo maupun in vitro.

Uji-uji in vivo menggunakan subjek manusia dapat dilakukan dengan lebih leluasa mengingat pangan uji adalah produk yang telah dikonsumsi secara rutin dalam diet sehari-hari.

Pembahasan jurnal 1 Judul : aktivitas anti kanker gel cincau hijau Background

Secara tradisional, tanaman cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers) digunakan sebagai obat penurun panas, obat radang lambung, mual, dan penurun tekanan darah tinggi.

Minuman cincau merupakan produk olahan yang berbentuk gel dan dibuat dari daun cincau hijau melalui proses extraksi dingin.

Cincau mempunyai aktivitas sitotoksik dan antimalaria. Aktivitas sitotoksik ini dihipotesiskan dapat menghambat proliferasi sel kanker atau sel tumor di dalam tubuh.

Salah satu mekanisme pencegahan mutasi gen seluler (yg merupakan awal kanker) adalah dengan aktifitas antioksidan, perbaikan imunitas dan sitotoksik (yg dimiliki oleh cincau).

Metode penelitian

Ekstraksi air daun, akar dan batang dilakukan manual didinginkan utk mendapat cairan sineresis

Ekstrak etanol dan hexan dikering bekukan (daun batang akar)

Ekstrak ditambahkan pada media kultur sel kanker K562 (turunan sel leukimia), Hela (turunan sel kanker servix) dan pada kultur sel limfosit yg diisolasi dr darah tepi seorang mahasiswa sehat

5 tingkat konsentrasi : C1 (1/2 C2), C2 (setara dengan konsumsi segelas minuman cincau), C3 (2xC2); C4 (4xC2); C5 (8xC2).

Sel dikultur dalam media RPMI 1640 lengkap dengan suplemen dan antibiotik dan diinkubasi pada suhu 370C dengan atmosfer yang mengandung 5% CO2, O2 95% dan RH 96% selama 36 jam (untuk limfosit) dan 3 hari (untuk kanker).

Jumlah sel hidup dianalisa dengan menggunakan senyawa MTT (3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)2,5-difenil tetrazolium) pada 570 nm. Persen penghabatan dihitung terhadap absorbansi kultur sel kontrol tanpa penambahan extrak. Analisis dengan MTT adalah rx MTT dengan enzim suksinat dehidrogenase (yg ada hanya pd sel hidup).

Hasil dan pembahasan Penambahan semua extrak dengan lima tingkat konsentrasi pada media kultur alur sel K562 dan pada sel Hela, memperlihatkan efek penghambatan terhadap pertumbuhan sel (Gambar 1 dan 2). Hasil pengujian pertumbuhan sel limfosit menunjukkan bahwa semua extrak pada konsentrasi C2 (mg/ml), yaitu setara dengan segelas minuman gel cincau, tidak bersifat sitotoksik (Tabel 1). Ekstrak daun menggunakan hexan (Hed) pada konsentrasi C1, C4 dan C5 mempunyai kemampuan menstimulasi proliferasi sel limfosit (p sel K652 (leukimia). Sel hela merupakan sel kanker jaringan serviks yang berikatan dengan jaringan kolagen. Shg cukup sulit utk dihancurkan dibandingkan sel K652 yg berasal dr leukimia, bagian dr darah yang lebih mudah diserang oleh zat aktif dari cincau hijau.

Mekanisme sitotoksik extrak bisa terjadi melalui kerusakan membran sel, inaktifasi enzim metabolik sel, hambatan pada sintesa protein, apoptosis dll

Aktifitas sitotoksik extrak daun terhadap sel-sel kanker yang tidak diikuti dengan sitotoksik terhadap sel normal, terutama sel darah, menunjukkan potensi extrak gel cincau sebagai pangan fungsional atau healthy dessert yang dapat mencegah penyakit kanker secara selektif dan aman.

Kesimpulan 1. Minuman tradisional gel cincau hijau merupakan pangan

fungsional yang dapat mencegah terjadinya penyakit kanker 2. Extrak yang paling bersifat sitotoksik adalah extrak air akar

pada sel K562 (leukimia) yang menghambat kehidupan sel sampai 61% dan pada sel Hela (kanker servix) sampai 31%

3. Rasa extrak akar yang amat pahit dapat merusak cita rasa minuman gel cincau, sedang nilai ekonomisnya amat tinggi

4. Secara keseluruhan semua extrak pada konsentrasi setara dengan satu gelas minuman gel cincau bersifat sitotoksik pada sel K562 dan Hela. tetapi

5. Semua extrak pada konsentrasi setara dengan satu gelas minuman gel cincau tidak bersifat sitotoksik pada sel limfosit normal manusia

6. Perlu ada penelitian lanjutan pd ekstrak daun. Pembahasan jurnal 2 Judul : peningkatan aktivitas limfosit dan antioksidan hati di tumor tikus setelah konsumsi bubuk daun cincau hijau. Background Pertumbuhan tumor disebabkan karena stress oksidatif, kelainan sistem imun, dan kekurangan nutrisi. Sumber ROS : inflamantory cell. Mekanismenya : ROS kanker inflamasi. Perlu antiinflamasi. Cincau memiliki efek antiinflamasi pada tubuh. Memiliki efek aktivitas sitotoksik pada sel kanker dan tidak toxic pada sel limfosit normal manusia. Hasil

Bubuk daun tidak mencegah pertumbuhan tumor di tikus

Bubuk daun mengurangi ukuran tumor di tikus

bubuk daun menurunkan massa tumor namun meningkatkan jaringan nekrotik tumor di tikus

bubuk daun meningkatkan jumlah sel T

pertumbuhan tumor 3-4 minggu mengurangi resistensi sel thd stress oksidatif

bubuk daun meningkatkan aktivitas SOD di tikus dan menurunkan MDA di hati

menurunkan aktivitas katalase tp tidak berefek pada aktivitas enzim lainnya di hati

kesimpulan

tidak ada perbedaan periode kematikan dr pertumbuhan tumor pada tikus baik yg diberi daun atau tidak.

Bubuk daun hanya menurunkan volume tumor dan massa nya namun meningkatkan jaringan necrotic tumor 3x lipat

Konsumsi bubuk daun meningkatkan sel T dibandingkan pertumbuhan tumor, juga meningkatkan penyadaran adanya antigen tumor. Sel juga turun resistensinya thd stress oksidatif

Menurunkan MDA dan katalase namun menaikan SOD. Tidak berpengaruh thd produksi enzim yg lain dlm hati.

BAB 9 KOMPONEN PANGAN YANG BERSIFAT ANTINUTRISI Contoh: (menurunkan nilai gizi) -antitripsin/ antikimotripsin -hemaglutinin -saponin -oligosakarida penyebab flatulensi -polifenol (tannin) -anti vitamin dan vitamin antagonis ANTITRIPSIN -Senyawa yang mempunyai kemampuan menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin jenis protein. -molekul kecil, BM 4000-80.000

F24110096 | 2

-mengandung/ tidak mengandung gugus gula -jenisnya : yg pertama kunitz, lalu bowman-birk (dgn kekuatan lbh besar dr kunitz), BSTI-A1, B1, B2, 1,9 S, F1 dan F3 (hasil pemisahan komponen inhibitor kunitz) Mekanisme penghambatan Kompleks tripsin inhibitor diaktivasi oleh enzim tripsin itu sendiri. adanya inhibitor modifikasi akan berikatan dengan bagian serin dari enzim tripsin membentuk kompleks tripsin inhibitor. Oleh karena itu enzim tripsin tidak aktif karena berikatan membentuk kompleks. Sekresi enzim tripsin dari pankreas Adanya hormon CCK (chelosistokinin) dri mukosa usus menginduksi trisinogen di pankreas utk menghasilkan tripsin. Enzim ini kemudian berfungsi utk memecah protein di makanan agar dpt diserap dan dimetabolisme. Jika ada inhibitor modifikasi, akan saling berikatan membentuk kompleks tripsin inhibitor yang akan dibuang ke feses. Pengaruh fisiologis 1. Pembengkakan pankreas (hipertrofi)

Karena terlalu banyak tripsin yg tidak dipakai utk memetabolisme protein dan dibuang feses, pankreas akan terus menerus menghasilkan tripsin shg bengkak. Namun hal ini seharusnya tidak terjadi di manusia karena berat pankreas manusia 0,3%

2. Penghambatan pertumbuhan Enzim protease kaya akan AAE belerang, krn terbuang ke feses maka akan terjadi kekurangan di tubuh. Selain itu jika konsumsi kedelai mentah yg belum terdenaturasi (defisiensi AAE belerang). Jika AAE belerang kurang, maka sintesa protein terhambat. Antitripsin hanya menyumbang 40% dr penghambatan pertumbuhan dan hipertrofi pankreas. Pencegahan : pemasakan (destruksi dan denaturasi protein dan anti tripsin), perubahan konformasi alami protein (pH, pelarut organik dan deterjen).

Prinsip analisis antitripsin BAPNA (N-Benzoil-DL-arginin-p-nitroanilid) dengan tripsin akan terpecah menjadi 2 senyawa : N-benzoil arginin dan p-nitroanilid . P-nitroanilid ini yg berwarna kuning yang diukur OD nya di 410 nm. Sebelumnya sampel ukuran 60-100 mesh sebanyak 1 gram diekstrak dengan NaOH 0,01-0,1 N dengan pH 9.0, lalu aduk 3 jam, centrifuge 2000 rpm 10 5C shg didapat supernatannya. Lalu diencerkan, dimana 1 ml ekstrak dpt menghambat 40-60% aktivitas enzim tripsin. Komposisi : 2 ml air, 2 ml tripsin, 1 ml asam asetat + 5 ml BAPNA. Air dan tripsin diatur sesuai konsentrasi, jika dr sampel 0 ml, maka air 2 ml. Jika dr sampel 2 ml, maka air 0 ml.

*dicari selisihnya ya. Antara 0-0,2 dst, lalu dirata-rata. Hasil rata2 dibagi 0.01 sesuai definisi TUI. Nilai 1 TUI = penurunan OD sebesar 0.01 satuan. Kalo ditanya dalam 1 gram protein yg td ditimbang brp TUI? Maka runut cara hitungannya adalah.. (diketahui kdr air 5% dan protein 32%)

Note : 100/95 krn kadar air 5%, 100/ 32 krn kadar protein 32% HEMAGLUTININ -Senyawa yang mampu mengendapkan sel darah merah. -Merupakan suatu protein yang mengandung gula jenis glikoprotein -karena spesifik thd jenis sel darah, boyd dan shapleigh mengusulkam nama lektin -lectin berasa dr bahasa latin yg berasal diantara hal lainnya, to select -BM 100-150.000 -terdiri dr 4 sub unit, identik, tidak punya sisi aktif pengikat gula -mampu mengendapkan glikoprotein -aglutinasi sel darah merah proses terbentuknya ikatan antara gugus gula pada hemaglutinin dan pada dinding sel -terdapat pada kedelai dan kacang merah Mekanisme kerja -mengikat sisi reseptor spesifik dari permukaan sel epitelial usus menghambat penyerapan zat gizi penurunan daya cerna -bereaksi dgn brush border eritrosit dr duodenal dan jejunal mengganggu penyerapan nutrient penurunan daya cerna Pengaruh pada manusia -jika dilakukan pemanasan denaturasi protein masalah tidak ada -kemungkinan muncul pd makanan bayi dr campuran serealia dan kacang2an, pencampuran tp. Kedelai dan tp terigu Analisis -visual, spektro -spesies darah merah dr sapi -tripsinasi sel darah merah

F24110096 | 3

*serum fisiologis (NaCl 0.9%) *ekstrak 0.5 ml

*lihat dimana pengenceran terakhir masih terjadi aglutinasi. Maka pengenceran tsb dijadikan aktivitas aglutinasi (+) teraglutinasi (-) tidak terjadi aglutinasi

SAPONIN -Turunan karbohidrat glikosida. Dimana jika dihidrolisis menghasilkan gula dan sapogenin (genin) -gugus gula : glukosa, galaktosa, arabinosa, rhamnosa, galakturonat, glukuronat -gugus saponin : triterpenik (C30), steroidik (C27)

Sifat fisik -jarang dlm bentuk murni/ kristal -larut dlm air, sedikit dlm metanol/ etanol pekat dingin -dpt mengendap dlm larutan garam -dpt berinteraksi dgn senyawa fenol dan alkohol membentuk kompleks Sumber Ada di setiap tanaman, namun bentuknya berbeda. Co/ utk kedelai 5 macam saponin (A-E) Pengaruh Negatif -mematikan ikan karena mengikat oksigen dlm airuji

toksisitas -iritasi karena menghemolisis sel pencernaan akibat perbedaan tekanan osmotik luar lebih rendah dari dalam destruksi ikatan membran sel yg terdiri dr fosfolipida, protein dan kolesterol) -modifikasi transit dlm saluran pencernaan Positif -menurunkan kolesterol plasma darah

Saponin akan mengikat asam empedu dalam usus, menjadi 90% lalu dibuang langsung ke feses. Asam empedu banyak mengandung kolesterol sehingga ketika akan diproduksi lagi perlu ambil cadangan diambil dr kolesterol darah 10% nya menurunkan kolesterol plasma dalam darah *komponen asam empedu (kolesterol, lesitin, protein) *yg berpengaruh pd kolesterol saponin dan dietary fiber. Analisis Sampel (25 g) diekstrak pake heksan residu tnpa lemak, diekstrak propanol 70% centrifuge supernatan Sel darah merah +antikoagulan cuci dengan serum fisiologis jernih buat suspensi darah dlm serum (2/100ml) simpan refri

OLIGOSAKARIDA FLATULENSI -mengandung ikatan alfa-galaktosida -flatulensi menumpuknya gas di lambung -terdapat dlm biji2an dan kacang2an -co oligosakarida : verbakosa (5), stakiosa (4) dan rafinosa (3) tidak dicerna oleh usus mamalia karena tdk pnya enzim alfa galaktosidase shg difermentasi di usus, menghasilkan CO2, dan menumpuk disana -tanda2 : sakit kepala, pusing, penurunan konsentrasi, odema kecil -penghilangan : perendaman dalam air, perkecambahan, dan fermentasi Cara analisis -Dengan kromatografi kertas, ascending (ke atas), dengan gelas ukur 10L. -Fase geraknya propanol : etil asetat : air (7:1:2). -Sampel oligosakarida akan terbawa fase gerak, kemudian setelah bbrp menit dipisahkan, dikering anginkan, disemprot difenil-amin, anilin dan asam ortofosfat dalam aseton, lalu di oven spotnya warna biru kehitaman -dibandingkan dengan Rf standar -sampel diekstrak dengan alkohol 70%

F24110096 | 4

Prosedur analisis kualitatif kertas dibuat spot 1 cm dr tipe, jarak 2 cm antar titik spot kan standar (rafinosa, verbakosa dan stakiosa), juga sampel lingkarkan, beri streples, jgn smpe kena masukan beaker berisi 25 ml pelarut/ fase gerak, jgn smpe kertas kena dinding beaker biarkan eluen bergerak (jgn lupa beaker di tutup plastik) lalu angkat dan tandai ujung pelarut dgn pensil semprot sedikit air masukan beaker isi amonia di dalam ruang asam angkat dan lingkri daerah berwarna tentukan Rf. (jarak sampel/total jarak kertas) --> bandingkan Rf Analisis kuantitatif

1. Jiplak gunting spot timbang. Kertas ukuran 1x1 = 4 gram. Maka jika spot 1 itu 1.5 gram,

maka 1.5/4 x 1cm2 jadilah ukuran luasnya. 2. Lakukan prosedur kromatografi tnpa disemprot. Gunting

ukuran spot ekstrak 2ml akuades selama 1 malam sentrifuge dan ambil supernatan +1ml TBA +1ml HCl panaskan 100C 6 menit warna kuning OD 432 nm. Bandingkan dgn kurva std.

POLIFENOL -Polifenol tanaman contohnya : asam fenolat, flavonoid dan tanin. Pda akar, batang daun bunga buah dan biji. -Tannin menurunkan daya cerna protein (terutama lisin) dan bioavailibilitas Fe karena dapat mengikat keduanya -Asam fenolat contohnya asam klorogenat, asam kafeat dan senyawa o-difenol lain. Asam ini mudah terox, dlm suasana alkali atau adanya enzim PPO menjadi radikal orto/semikuinon/ orto kuinon sangat reaktif dan menjadikan produk coklat Masalah dalam pengolahan pangan

1. Ketika kentang dikupas fneolase aktif coklat nilai gizi protein turun krn sudah terikat dengan fenolik. Cara mencegah : rendam dalam air, rendam larutan garam, blansir, sulfurisasi (sulfur cegah browning non enzimatik karena mengikat aldehid/ keton dr gula pereduksi agar tidak bereaksi dengan asam amino).

2. Pengolahan biji bunga matahari akan coklat ketika diekstraksi pd pH alkali, shg diekstrak pd pH asam

3. Pada pemuatan konsentrat protein daun.

a. Gugus sulfhidrol SISTEIN, gugus -amino LISIN, dan -amino AA terminal (LISIN, METIONIN, TRIPTOFAN) bereaksi membentuk kuinon.

b. Selama ekstraksi daun : metionin berubah menjadi metionin sulfoksida tdk bisa dipake tubuh

c. Kasein + asam kafeat teroksidasi (enzimatis)/ asam isoklorogenat/ polifenol lain protein (coklat) DC, BV, lisin tersedia, semuanya turun.

Penetapan kadar tanin

1. Metode spektrofotometri Prinsip : ion feri direduksi menjadi fero oleh tannin. Kompleks ferisianida menjadi ion fero berwarna biru diukur pd OD 720nm. Dengan std D-katekin.

2. Metode vanilin Tanin+vanila memberikan warna pd panjang gelombang 500nm. Std D-katekin

3. Metode pengendapan protein Tanin+protein (serum albumin)+FeCl3 membentuk warna pd OD 510 nm. Std D-katekin

ANTI VITAMIN Senyawa yang dpt mencegah aktivitas vitamin dengan cara mendestruksinya. Antagonis : menggantikan fungsi vitamin (co/koenzim)

Antivitamin Komponen Keterangan

Provitamin A

Lipoksigenase di kedelai

mengoksidasi dan menghancurkan karoten

A Sitral (dlm jeruk)

antagonis vitamin A : berkompetisi dengan retinen

D Isolat protein bungkil kacang kedelai

-menyebabkan ricketsia pd kalkun jika blm dipanaskan -gejala hilang jika : dipanaskan dan +vit D

E Di kacang merah mentah/ kc.

-hati rusak, penuruna tokoferol plasma\ -cegah dgn pemanasan dan

kapri suplementasi vit E -ekstraksi antivit E terdapat 2 fraksi. F1 : alrut alkohol dan stabil panas (lemak jenuh) F2 : tidak larut alkohol dan labil thd panas

K -bunga dan biji sweet clover

-dicumarol -pengaruh konsumsi : hemorrhagic/ pendarahan dan menurunkan kdr protrombin darah

B2 Ackee fruit hipoglisin

-nama : beta-(metilensiklopropil)-alanin -menghambat pertumbuhan tikus -jika disuntik B2 maka hilang

BAB 10 SENYAWA TOKSIK ALAMI Contoh: (racun dan mematikan) -solanin -sianogenik glukosida -gosipol -asam amino toksik (jengkolat dan mimosin) -glukosinolat SOLANIN -Kentang, tomat, cabe mengandung glikoalkaloid racun thd hewan dan manusia co/ pd kentang hijau dan tomat hijau kasus keracunan pd -solanin, dan -cakonin -mengandung gugus gula dan aglikon Gula A (glu-rham-galak) B (rham, rham, galak) B1 (rham, xyl, galak) C (xyl, glu, gal, gal)

Kadar glikoalkaloid kentang

>200g/ g bahan bahaya. Batas yg diterima

F24110096 | 5

Plasma ChE bebas ada dlm plasma, dibuat di hati, sensitif pd cHe inhibitor seperti solanin dan paparan pestisida

Asetil kolin perlu dihidrolisis oleh ChE dikarenakan asetilkolin diperlukan sbg kanal masuknya ion2 yang dibutuhkan oleh tubuh. Pengaruh secara teknologis -tenhzidak dpt dihancurkan dgn pemanasan -sedikit rusak (

F24110096 | 6

ASAM JENGKOLAT -Berasal dari jengkol -penyumbatan saluran seni karena endapan kristal asam jengkolat -asam jengkolat ketika dimetabolisme oleh C-S liase dan koenzim piridoksal posfat menjadi tiol (penyebab bau), asam piruvat dan amonia. -dalam keadaan asam, asam jengkolat akan mengendap membentuk kristal dan menyumbat saluran seni. Namun dlm kondisi alkali akan larut -tergantung pada : kadar asam jengkolat awal, jumlah dikonsumsi, makanan lain yg dikonsumsi (asam/ basa), sensitivitas org. Tingkat keracunan Rendah sakit pinggang Sedang sulit pipis Berat ga bisa pipis Pengobatan +na-bikarbonat secara oral atau dengan larutan glukosa (infus). Keduanya akan melarutkan asam jengkolat Pencegahan -menurunkan makanan buah jengkol -menurunkan kadar asam jengkolat awal dgn pengolahan fisik (pemukulan) agar asam jengkolat keluar. enzimatis penghambatan enzim C-S liase dgn perkecambahan. Jengkol disimpan dlm tanah 14 hari, membentuk tunas, asam jengkolat turun. MIMOSIN -AA bebas dalam lamtoro -kandungan dlm biji > daun 763 mg/ g N : 343 mg/ g N -toksisitas : rontok, pertumbuhan terhambat, katarak, gondok, fertilitas menurun. Mekanisme

1. Mimosin antagonis tirosin sintesis protein terhambat. 2. Mengkelat logam, shg efektifitas koenzim terganggu 3. Menghambat aktifitas alkalin fosfatase dan glutaman

oksalaasetat dekarboksilase metabolisme sel terhambat 4. Menurunkan penyerapan iodin oleh tiroid gondok 5. Menghambat sintesis OH-prolin membentuk protokolagen

mudah terhidrolisis kolagenase struktur sel tidak kuat pendarahan kapiler

Pengurangan sifat toksik 1. Ransum ternak +ferosulfat Fe-mimosin 2. Dikukus bapd T>70C 3. Perendama dan pencucian larut dlm air GLUKOSINOLAT/ TIOGLUKOSIDA -Banyak terdapat pada kubis, selada dan lobal -dipecah oleh enzim thiglukosidase (atau myrosin, myrosinase, glucosinolase) menjadi isotiosianat (volatil, bau khas). -tp bbrp glukosinolat dihidrolisis tidak jadi isotiosianat, tp jadi oxazolidin toksik -dan glukosinolat dengan R (aglukon) tidak jenuh membentuk epitionitril. Produk toksik glukosinolat 1. Goitrin

-antitiroid pd tikus menghambat penyerapan iod oleh kelenjar tiroid -menghambat penggabungan iod ke prekusor tiroid -mengganggu sekresi tiroksin

2. Tiosianat dan isotiosianat -mencegah pengambilan iod oleh kelenjar tiroid

3. Nitril -kerusakan hati dan ginjal tikus

BAB 11 EVALUASI TOKSIKAN YANG TERBENTUK SELAMA PENGOLAHAN PANGAN Hal yang menyebabkan terbentuknya bahan toksik 1. Penambahan BTP dalam jumlah besar

Alasan penambahan BTP: -menambah gizi mencegah defisiensi nutrisi (co/ penambahan garam utk penyakit gondok dan tiamin utk restorasi krn hilang saat pengolahan)

-mempertahankan kesegaran bahan pangan antiox, pengawet dan stabilizer -meningkatkan sifat sensori mengubah aroma, flavor, tekstur dll -bahan pembantu dlm pengolahan senyawa pemutih

2. Reaksi antar molekul bahan pangan -nitrosamin -lisinolalanin

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI PROTEIN Perlakuan selama pengolahan thd protein fisik : penggilingan, pemanasan kimia : pelarut organik, bhn pengoksidase, alkali biologi : hidrolisis enzim dan fermentasi Rx. Kimia bisa menguntungkan scr organoleptik, namun merugikan karena menurunkan daya cerna. Hal ini karena protein sgt reaktif (lisin, triptofan, met, sis) thd gula pereduksi, polifenol, lemak dan hasil oksidasinya, penambahan aditif (basa, H2O2, SO2) menyebabkan rasemisasi dan lisinolalanin Reaksi maillard

-rx protein vx gula pereduksi nilai gizi -terjadi : pembuatan roti, pemanasan daging, pengolahan susu -rx maillard ditemukan louis maillard, dia memanaskan glukosa dan glisin

Pengatuh fisologis dan gizi dr maillard -lisin rusak trjadi reaksi residu AA lain (sistin) dengan senyawa antara (dikarbonil/ aldehid) terbentuk cross linkage tahan enzim daya cerna rendah -karena lisin rusak, ketersediaan AA rendah daya cerna rendah Lisin adalah AAE yg dijadikan sbg std daya protein. Hal ini karena lisin paling banyak ada pada bahan pangan dan kalo gak ada metabolisme tubuh akan terganggu. Lisin menjadi AA pembatas yaitu jumlah yg dpt digunakan tubuh. Artinya tubuh hanya bisa pake jumlah AA sesuai dengan AA pembatas. Makin kecil AA pembatas, makin sedikit AAE yg bisa digunakan tubuh.

Produk rx maillard Paling banyak di Keterangan

-deoksifruktosil-lisin bebas

Urin (64%) Absorbsi baik, tidak dpt digunakan

-deoksifruktosil-lisin terikat

Urin (11%) Absorbsi tidak baik

Premelanoidin Feses (64%) Sedikit dicerna

Melanoidin Feses (87%) Hampir tidak dicerna

Reaksi maillard dalam bahan pangan 1. Pembakaran dan pengeringan roti

-10-15% lisin hilang -terutama pd bag. Coklat -terjadi krn adanya pemecehan ik. Glikosidik dr sukrosa jd glukosa lalu bereaksi dgn protein maillard

2. Produk olahan susu hnya smape pembentukan senyawa amadori -hanya sedikit %lisin terblokir (pd pengeringan beku, pasteurisasi dan sterilisasi UHT). Jika sterilisasi konvensional,

F24110096 | 7

drum dryer, HTST, susu formula, dll itu lisin banyak yg terblokir

Reaksi protein-polifenol -Polifenol tanaman contohnya : asam fenolat, flavonoid dan tanin. Pda akar, batang daun bunga buah dan biji. -Tannin menurunkan daya cerna protein (terutama lisin) dan bioavailibilitas Fe karena dapat mengikat keduanya -Asam fenolat contohnya asam klorogenat, asam kafeat dan senyawa o-difenol lain. Mutu protein rendah. Asam ini mudah terox, dlm suasana alkali atau adanya enzim PPO menjadi radikal orto/semikuinon/ orto kuinon sangat reaktif dan menjadikan produk coklat -flavonoid mempengaruhi metabolisme vit C, dpt mengkelat logam, dan superoxide aninon scavenger. co/ antosianin, katekin, flavon, flavonol, isoflavon dan proantosianidin Rasemisasi asam amino -terjadi karena : perrlakuan asam, basa dan roasting. Jika panas tidak meurunkan nilai gizi Jika basa menurunkan nilai gizi, menurunkan DC, desktruksi AAE -perubahan dr bentuk L menjadi D tidak dpt digunakan tubuh, krn AA D kurang bisa dimanfaatkan tubuh Lisinolalanin Adalah cross link utama yang umum ditemukan pada protein yg diperlakukan pd kondisi basa terjadi karena residu lisin yg banyak dlm bahan pangan. Jika kondisi normal pembentukan nya sedikit, jd tdk merugikan. Biasanya diperlakukan alkali untuk : melarutkan protein dlm pembuatan konsentrat dan isolat protein nabati, memperbaiki sifat fungsional protein (oengemulsi, penstabil, pembentuk busa), dan menghancurkan aflatoksin. Mekanisme reaksi

-reaksi -eliminasi Sistein dan Serin kondisi alkali +L-lisin lisinolalanin (LAL) -reaksi substitusi Residu serin posfat kondisi alkali +L-lisin LAL LAL Nilai gizi turun, destruksi AA, rasemisasi AA bioavail AA turun, DC turun. Interaksi protein lipid teroksidasi Tahapan ox lipid : pembentukan produk primer H2O2 degradasi menjadi aldehid dan hidrokarbon (sekunder) polimerisasi primer dan sekunder stabil bereaksi dgn protein termodifikasi shg tdk dpt dicerna AA lisin bereaksi dgn produk sekunder, AA triptofan dan AAS teroksidasi oleh H2O2. Kehilangan AA

Individual -AA lisin+gula pereduksi maillard -metionin jika teroksidasi menjadi sulfoksida dpt digunakan, namun jika teroksidasi lg jd sulfon tidak dpt digunakan -sistin dan sistein beta-eliminasi LAL -triptofan bereaksi dgn aldehid maillard lanjut

relatif -kehilangan lisin reaktif 60% -kehilangan triptofan 14% Metionin 90% All menurunkan DC protein 30%

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI KARBOHIDRAT -Maillard -Karamelisasi -Penggilingan serealia menurunkan serat pangan -Pengolahan buah sari buah menurunkan serat pangan -peranan serat : mencegah jantung koroner, kanker kolon, penyakit diverticular (benjolan pada usus krn feses keras), dan kegemukan. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI LEMAK -proses pemanasan lemak menjadi produk volatil (aldehid, keton, alkhol, hidrokarbon) flavor -penggorengan : suhu 168-196C mengox asam lemak tidak jenuh, yg biasanya asam lemak esensial. Makanya minyak kedelai (kaya linolenat) dan minyak jagung (kaya linoleat) tidak cocok utk jd minyak goreng

ISU MUTAKHIR TOKSIKAN PANGAN HETEROSIKLIK AMIN (HAs) -disebut juga heterosiklik aromatik amin (HAA) -ditemukan pada makanan matang (daging, ikan) dan hasil pirolisis (pemanasan tinggi) protein / AA -ada 20 macam Has yg mutagen/ karsinogen -kelompok pirolisat AA (amino carbolines) dan turunan quinolines, quinoxalines, dan piridin -faktor yg mempengaruhi : konsentrase prekusor, lama suhu pemaasan dan Aw Amino carbolines -produk pirolisis (pemanasan tinggi) AA/ protein -suhu >300 : produk pirolisis lbh tinggi dibanding quinoline -co/ pirolisis AA Trp-P-1 dan P-2, Glu-P-1 dan P-2, Phe-P-1, Orn-P-1 -co/ pirolisis protein : AC, Me AC, harman -mutagenik membentuk DNA adduct Turunan quinoline, quinoxaline, dan piridin -terbentuk pada suhu 150-200C, pad pangan yg dipanggang/ digoreng -melibatkan AA, sakarida/ gula, dan kreatin/ kreatinin -dibagi jd 2 golongan : IQ dan non IQ Tipe IQ : IQ dan MeIQ (dimetil imidazo quinoline) Non IQ : PhIP (phenil imidazo piridin), DMIP, TMIP -mutagenik dan genotoxic (DNA stand break) -PhIP dan MeIQ paling banyak ditemukan pd makanan model food carcinogenesis -meskipun sangat genotoksik, efek buruknya dpt dihilangkan oleh bahan alami spt bawang, kol putih, BAL. dll POLISIKLIK AROMATIK HIROKARBON (PAHs) -banyak terdapat pd pangan pangan diasap (smoked food) -sumber : asap kayu -memiliki aktivitas karsinogen : 7,12-dimetilbenantracene, benzoapiren (B(a)P) dll -tingkat karsinogenik tergantung BM (makin besar lbh karsinogenik krn lipofilik), struktur komponen (isomerisasi mengubahnya, ada yg kecil BM nya tp karsinogen).

-paling banyak : benzoapiren (BaP) dan benzoaantracene (BaA) -biomarker utk PAH pd manusia urinary 1-hidroksipiren -dlm daging asap ber BM

F24110096 | 8

Pangan yg mengandung NNCs: -daging dicuring -ikan dan daging asap -produk pangan yg dikeringkan kena NO hasil pembakaran -pikel, saat mikroba mereduksi nitrat (V) menjadi nitrat (III) -pangan yg disimpan pd kondisi yg disukai kapang penghasil nitrosamin -produk terkontaminasi NNCs yg terbentuk karena ada kontak antara pangan dan wadah (ex : karet dr botol susu) AKRILAMID (ACA) -terdapat dlm makanan berpati yg diproses dgn panas (gorengan, grilled, bakar dgn suhu >120C) french fries, potato chips, bread, processed cereal -terdapat model riset yg menyatakan semakin lama pemanasan pd suhu 200C, semakin turun kdr ACA krn terdegradasi -pembentukannya multistep : diawali dengan rx maillard antara asparagin, gula, disertai panas. -merupakan senyawa volatil dpt hilang setelah terbentuk -konsentrasi ACA dlm kentang goreng dan panggang meningkat setara dgn kdr fruktosa dan glukosa produk rekomendasi kdr gula pereduksi 10 AA namanya protein.

Jenis protein Dibagi jadi 2 : homoprotein (hanya mengandung AA) dan hetero protein (mengandung non protein/ gugus prostetik) : nukleo, lipo-, gliko-, fosfo-, hemo-, flavo-, metalo- protein

Struktur protein 1. Primer sequence AA 2. Sekunder dan tersier 3D karena ikatan polipeptida 3. Kuartener gabungan bbrp ikatan polipeptida Kelas protein 1. Fibrilar (berserat)

-alfa helix dan beta sheet -contoh : keratin, kolagen (alfa-helox), benang sutra (beta sheet)

2. Globular -memiliki aktivitas biologis -kompleks. Terdapat interaksi sekunder dlm rantai polisakarida yg sam

Kebutuhan protein 1. Metode faktorial

N x 6.25 = protein Asumsi : protein pangan memiliki efisiensi 100% -asumsi protein telur 79% -protein lain sekitar 60% Jadi jika N=54 mg/ kg = 0.054 g/kg/ hari Protein = 0.054 X 6,25 = 0.34 g/ kg/ hari SD = 17,5% Metode faktorial = Mean + 2SD

= 0,34 + 2SD = 0,45 g/kg/ hari *Kebutuhan minimal utk telur = 79% sehingga dri 0,45 harus ditambah lebih banyak (1/0,79) x 0,45 = 0,57 g/kg/hari *Utk pangan lain = 60% (1/0,6) * 0,45 = 0,75 g/kg/ hari

2. Metode keseimbangan nitrogen -tambahkan protein dgn berbagai tingkat -ukur peningkatan keseimbangan N (N in - N out = N bersih utk tubuh) -tingkatan saat keseimbangan N = 0 adalah kebutuhan protein minimum.

Penentuan kualitas protein 1. Protein lengkap

-mengandung AAE dlm jumlah yg dibutuhkan utk pertumbuhan dan pemeliharaan -ada protein hewani dan protein nabati (kedelai) -protein telur jd referensi -keseimbangan (+) atau (-)

2. Protein setengah lengkap -limit AA nya. Seperti cereal limit lisin, legume limit metionin -support life, not grow -keseimbangan (-) di anak2, atau bisa seimbang jika dewasa -cara menanggulangi : menggabungkan sumber protein yg berbeda (black beans dan rice, peanut butter dan bread

F24110096 | 9

3. Protein tidak lengkap - tidak support grow atau life -keseimbangan pasti (-) -sangat kekurangan AAE

Evaluasi kualitas protein in vitro -Alasan : analisis dgn hewan lama dan tidak praktis utk industri pangan -Kualitas ditentukan : kandungan AA dlm protein, daya cerna, kebutuhan AA (sesuai umur) -kecepatan pencernaan dan absorbsi alami : hewani 90%, nabati 60-70% -perbedaan daya cerna disebabkan : pengaruh konformasi protein, interaksi dengan logam lipid asam nukleat dan selulosa, faktor antinutrisi, ukuran dan sifat permukaan protein, proses panas, perbedaan biologis individu -contoh : skor kimia dan daya cerna Skor kimia -profil AA dibandingkan dengan protein referensi (telur) -jika nilai valin 70% telur, maka skor nya 70.

*Contoh : histidin dr protein XX = 22,5, saat dibandingkan dengan FAO itu 19, maka 22,5/19 itu lebih dr 100%, dibulatkan menjadi 100 saja. *Lisin dengan nilai terkecil menjadi AA pembatas. Daya cerna -dibagi jdi 2 : daya cerna semu dan daya cerna sejati (TD / true digestibility)

Metode nya : (Hsu et al 1977) -Menggunakan enzim pankreatik (tripsin, kimotripsin, peptidase) -waktu 1 jam -bahan kimia : HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N dan multienzim -dibandingkan dengan pH nya. Semakin rendah pH nya, artinya seluruh peotein terdegradasi menjadi asam amino pH makin rendah, da ketika ditambahkan folin akan menjadi biru dpt diukur abs nya pada 578 nm. -dibandingkan dengan std nya yaitu kasein. Evaluasi kualitas protein in vivo -Dilakukan pada hewan mamalia dengan ciri : berambut, menyusui, berdarah panas, 4 ruang jantung, dan melahirkan -co/ tikus putih, mencit, marmut, kelinci, babi (paling mendekati manusia), hamster, monyet, dan anjing -5 macam tikus basic stock albino rat long evans, osborne mendel, sherman, sperague dawley, wistar -sifat albino rat : noctural (aktif di malam, tidur siang), tidak pnya kantung empedu, tidak muntah, tidak berenti tumbuh, namun setelah 100 hr pertumbuhan berkurang -co evaluasi : PER, NPU, NPR, BV PER (PROTEIN EFFICIENCY RATIO) -metode tradisional -syarat tikus : tikus wistar umur 21-28hr, jantan, variasi berat antar tikus max 10 g,

-metode : waktu adaptasi 3-7 hr, pemberian makan ad libitum (tidak diabatasi), BB diukur 2 hari sekali, konsumsi ransum diukur tiap hari, percobaan 28 hari -std : kasein/ skim/ laktalbumin -sampel : analisa kdr P, L, abu, serat dan air

Ransum: Disesuaikan dengan kebutuhan gizi manusia gula/ pati, serat, minyak/ lemak mengandung AAE, protein, mineral, dan vitamin larut air dan lemak

Bahan-bahan Jumlah (%)

Protein (sampel) X = (1.6x100)/ %N Sampel

Minyak nabati (jagung, kedelai,

biji kapas) 8 (X . % ekstrak eter)/100

Campuran garam/ mineral mix 5 (X . % kadar abu)/100

Campuran Vitamin/ Premix

Vitamin 1

Selulosa/ Serat 5 (X . % serat kasar)/100

Air 5 (X . % kadar air)/100

Jika kasein yang digunakan bukan kasei ANRC (Animal Nutrition Research Council). Maka harus dikoreksi:

Perhitungan konsumsi protein -hrus dihitung tiap hari berdasarkan berat kering -jika semi solid, maka kadar air 60% -wadah (A gram) -W bahan makanan (kdr air 60%) B gram -besoknya W + sisa (Kadar air menurun jd 30%) C gram

PDCAAS (PROTEIN DIGESTIBILITY CORRECTED AMINO ACID SCORE) -Dasar penilaian protein pada label -menghitung kecepatan pembebasan AA selama proses pencernaan -berdasarkan kebutuhan AA dan kemampuan utk dicerna manusia Pada 1993 US (FDA) mengadopsi PDCAAS sebagai standar untuk menghitung persentase Daily Value (%DV) protein pada label pangan karena : PDCAAS didasarkan pada kebutuhan asam amino dan kemampuan untuk dicerna, lebih tepat untuk evaluasi kualitas protein pada bahan pangan yang dikonsumsi manusia PDCAAS direkomendasikan oleh (FAO/WHO). -Faktor yang digunakan dalam menghitung : kandungan AAE dalam protein pangan, digestibility, kemampuan penyediaan AAE dlm jumlah yg cukup sesuai kebutuhan manusia -menggunakan kebutuhan AA utk anak 2-5 thn (paling tinggi dibanding kelompok lain), kec bayi -skor tingi = 1.0 (dicerna 100% atau lebih)

F24110096 | 10

Perhitungan

*requirement pattern = anak umr 2-5 thn

Note : 97% itu adalah daya cerna/ efisiensi penyerapan protein kedelai (isolated soy protein) Reference pattern dpt dari FAO/ WHO. Nilai PDCAAS pada bbrp produk pangan -ISP = 1 -casein = 1 -putih telur = 1 -whey protein = 1 -daging sapi = 0,92 -kedelai = 0,91 -buah = 0,76 -sayur = 0,73 -kacang2an = 0,70 -kacang merah kaleng = 0,68 -kacang pinto kaleng = 0,63 -sereal = 0,59 -kacang tanah = 0,52 -gandum utuh = 0,40 NPR -ransum dan persyaratannya sama seperti PER -dilakukan 10 hari -ada kelompok non protein

( ) ( )

Jalur pencernaan protein Protein yang masuk (dikonsumsi) dinamakan Intake (I). Akan ada yang dicerna dan diserap. Yang dicerna feses ada yg berasal dari N metabolik (entah perombakan sel darah merah, kan proteinnya dibuang via feses juga dinamakan Fe), dan dari N makanan (F).

yg diserap ada yang tertahan di tubuh, ada yg terbuang ke urin yg diurin pun ada urin metabolik (Ue) dan urin dr makanan (U)

BV = tahan/ serap TD = serap/ konsumsi NPU = tahan/ konsumsi Percobaan utk TD, BV, NPU -dilakukan 10 hari -ada non protein Fm dan Ue -kontrol/ kasein F dan U -fesesditimbang 2 hri sekali, simpa 4C, pd hari ke 10 timbang seluruh feses lalu dioven, tepungkan dan ukur N dengan kjeldahl -urin tampung dlm botol berisi asam sulfat 5-10%, terbentuk garam amonia sulfat yg stabil. Pd hari ke 10 hitung volume urin tiap tikus, tentukan kadar N dengan kjeldahl

Biological value (BV) -metode evaluasi paling tua -BV = N yang ditahan/ N yang diserap x 100 -asumsi tidak ada kehilangan N selama pencernaan -tidak akurat utk manusia

Dicerna Fm

F

Diserap

N ditahan

Dibuang ke Urin

U

Ue

Intake BV

DC

NPU

F24110096 | 11

BAB 13 EVALUASI NILAI LEMAK DAN KARBOHIDRAT Pengelompokkan karbohidrat berdasarkan : 1. Panjang rantai

-monosakarida -oligosakarida -polisakarida

2. Glikemik dan non glikemik -glikemik dpt dicerna menjadi glukosa lalu diserap usus halus -tidak dpt dicerna masuk ke usus besar

3. Dapat difermentasi atau tidak dapat difermentasi -yg tidak dapat dicerna dapat difermentasi dan tidak dapat difermentasi

Nilai biologis karbohidrat -indeksi glikemik potensi menjadi sumber energi -potensi prebiotiknya -potensi hipokolesterolemiknya *oligosakarida, gula alkohol, serat makanan dan pati resisten bukan sumber energi yg baik, namun memberi manfaat biologis bagi tubuh OLIGOSAKARIDA -terdiri dr 3-10 sakarida -ada yg dpt dicerna dan yg tidak dpt dicerna (krn mengandung ikatan yg tdk dpt dipecah enzim saluran pencernaan, misal alfa-galaktosida) -jenis : rafinosa, stakiosa, verbakosa -karena tdk dpt dicerna masuk kolon fermentasi bisa menyebabkan flatulensi (penumpukan gas di saluan pencernaan) -utk mengurangi kadar oligosakarida, dpt direndam, perkecambahan atau fermentasi -sebagian oligosakarida, pemanis non nutritive FOS (frukto oligo sakarida) -Terdapat pada bawang, asparagus, gandum, jerussalem artichoke -secara industrial diperoleh melalui proses enzimatis dr sukrosa / inulin -co/ Actilight FOS hasil kerja enzim fruktosil-furanosidase dari A. Niger thd sukrosa -sukrosa bertindak sbg donor/ akseptor fruktosa

Gula alkkohol -Bisa alami/ buatan (sintetik) -Contoh : glukosa sorbitol Maltosa maltitol Maltidex 200R 8% sorbitol, 50-55% maltitol, 30-45% maltodekstrin -gula jenis ini tidak mengandung gugus karbonil pereduksi kurang reaktif utk rx maillard -fungsi : pemanis, baik utk kesehatan gigi, mencegah obesitas krn IG rendah -2 jenis gula alkohol : sedikit diserap dan dapat dimetabolisme, mudah diserap tp tidak dpt dimetabolisme -fungsi fisiologis : IG rendah, mencegah karies gigi, memperbaiki mikroflora intestinal, tidak memiliki efek thd sekresi insulin pankreas Serat pangan -Serat pangan : polisakarida tanaman yg tahan hidrolisis enzim pencernaan Contoh : selulosa, hemiselulosa, pektat, lignin, mucilages, gum, dll Dibagi menjadi SDF dan IDF.

-Serat kasar : bagian dr makanan yg tdk dpt dihidrolisis oleh asma sulfat encer panas dan NaOH encer panas 1/5 bagian serat pangan. Fungsi fisiologis serat pangan -memiliki efek negatif thd penyerapan zat gizi, namun memberi efek positif pencegahan penyakit degeneratif -SDF menahan reabsorbsi garam empedu, shg lemak tidak dihidrolisis jd FFA, tidak diserap tubuh -IDF menurunkan waktu transit usus, meningkatkan volume fese, frekuensi BAB, dan melunakkan feses (krn mengikat air) -SDF meningkatkan viskositas cairan usus kecepatan transport nutrient , akses nutrient thd mukosa berkurang, gerakan peristalking terbatas shg kontak enzim substrat berkurang dan penyerapan diperlambat. Efek positif serat pangan bagi kesehatan -mencegah konstipasi, obesitas, hiperkolesterolemia, diabetes, dan kanker kolon -SDF difermentasi menghasilkan hidrogen, metan, CO2 dan SCFA (sumber energi utama bagi sel kolon, 2 kkal/ g) -memiliki efek penurunan kolesterol darah, dekonjugasi asam empedu shg sulit diserap usus Pati resisten -bagian dr makanan berpati (kira2 10%) yg tahan thd pencernaan normal -ada dalam bahan pangan spt biji2an atau terbentuk krn pengolahan METODE EVALUASI NILAI BIOLOGIS KARBOHIDRAT 1. Daya cerna pati secara in vitro

Prinsip : pati atau sumber KH dihidrolisis oleh enzim alfa amilase pada suhu 37C dan pH 7 selama 30 menit menyerupai kondisi dalam tubuh. Hasil hidrolisisnya yang berupa maltosa direaksikan dengan asam dinitrosalisilat (DNS) yang akan membentuk warna dan diukur pada 520 nm dengan spektrofotometer. Semakin banyak maltosa yg dihasilkan, menunjukkan semakin banyak pati yg dihirolisis/ daya cernanya tinggi. *Std yg digunakan adalah standar maltosa murni.

2. Aktivitas anti amilase dr suatu karbohidrat Prinsip : aktivitas anti amilase didasarkan pada daya penghambatan thd aktivitas enzim alfa amilase dalam menghidrolisis pati. Semakin rendah jumlah maltosa yang terbentuk dr hidrolisis pati, semakin tinggi aktivitas anti amilase ekstrak yg diuji.

3. Potensi hipokolesterolemik suatu sumber serat Prinsip : serat makanan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dengan mekanisme menahan penyerapan kolesterol dr makanan dan menahan reabsorbsi asam empedu. Kemampuan menahan penyerapan kolesterol dilakukan secara in vitro dengan menginkubasi sampel dengan kolesterol. Lalu disentrifuge untuk memisahkan kolesterol yg terikat oleh serat dan yang berada di supernatan. Semakin rendah kadar kolesterol supernatan, semakin besar kemampuan serat mengikat kolesterol. Sementara kemampuan menahan reabsorbsi asam empedu dilakukan dengan in vivo, dengan mengukur kadar asam empedu pada isi sekum (bagian awal usus besar). Semakin banyak kadar asam empedu di sekum, semakin tinggi kemampuan sampel menahan reabsorbsi asam empedu.

4. Indeks glikemik

Prinsip : kenaikan kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi pangan tertentu. Dilakukan dengan cara mengukur kadar glukosa darah pada setelah puasa selama minimal 10 jam pada selang waktu tertentu setelah mengonsumsi karbohidrat yan diuji. Pada waktu yg berbeda dilakukan hal yg sama tetapi karbohidrat yg dimakan adalah glukosa murni. Keduanya kemudian dibandingkan. Perhitungan: Rasio luas kurva respon glukosa makanan yg mengandung KH total setara 50 gram gula terhadap luas kurva respon glukosa setelah memakan 50 gram glukosa murni, pada org yang sama di hari yg berbeda.

F24110096 | 12

5. Pengukuran kadar pati resisten Prinsiip : pati resisten adalah pati yg tidak terhidrolisis oleh alfa amilase. Sehingga pengukurannya dilakukan dgn terlebih dahulu menghilangkan pati yang dapat dicerna oleh enzim alfa amilase. Pati resisten adalah selisih dari kadar pati total dan pati yang tercerna yg keduanya dikerjakan terpisah (kadar gula x 0.9).

EVALUASI NILAI LEMAK Nilai biologis ditentukan oleh : kandungan AAE, potensi dlm memperbaiki profil lipid darah, potensi aterogeniknya (pemicu aterosklerosis) ALE (asam lemak esensial) -tidak dpt disintesis tubuh -ALE : asam linoleat dan linolenat -pengurangan ransum ALE perubahan morfologis dan metabolis pd banyak organ dr berbagai jenis hewan -sumber linoleat jagung, bunga matahari, biji kapas (omega 6) -sumber linolenat kedelai, flaxseed oil, canola oil (omega 3) Asam lemak trans -terbentuk karena minyak nabati dihirogenasi dr cair semi padat -asam elaidat (1 ikatan rangkap pd C9),dan isomernya merupakan lemak trans terbanyak pd produk pangan

-memberikan efek negatif pd lipoprotein plasma : HDL, LDL,

LIPOPROTEIN *LDL buruk karena dia hanya dideposit di arteri. DHA (22:6) dan EPA (20:5) -Berasal dr herring, mackerel, salmon, minyak hati ikan cod. -dpt dibentuk dr LNA (asam linolenat), tp hanya 5% -pengaruh pd kesehatan thd CHD -konsumsi EPA menurunkan eikosanoat dari ARA (arakidonat) efek buruk pd kelancaran aliran darah

Efek omega 3 pada CHD 1. Memperbaiki profil lipid plasma (TG dan VLDL) 2. Metabolisme eikosanoat

-Senyawa serupa hormon yg mengatur aktivitas biologis jaringan pembuluh darah dan platelet. -Merupakan hasil metabolisme asam arakidonat (omega 6) dan EPA (omega 3). Co/ prostaglandin (PGE), postasiklin (PGI), leukotriene (LT), dan tromboxane (TXA).

ARA TXA2 dan PGI 2 (dgn siklooksigenase) -dengan adanya EPA, menghambat konversi asam linoleat jadi ARA, dan konversi ARA ke TXA2 da PGI2 yang menyebabkan keping darah menyatu (TXA2), dan penghambatan aliran darah (PGI2). ARA LTB4 (dgn lipoksigenase) -LTB4 (mediator inflamasi, alergi, asma, dll) -dengan konsumsi EPA, ga ke arah LTB4, tapi LTB5, rx inflamasi dan alergi berkurang.

Konversi LNA ke DHA dan EPA -hanya 5% saja, lambat, dan sedikit -berkompetisi dengan LA dari omega 6 konsumsi LA menekan konversi LNA -dipengaruhi : suplemen DHA, umur, jenis kelamin.

*Suplemen DHA dlm jumlah tinggi menghambat konversi LNA ke EPA & DHA dan konversi LA ke ARA & DHGL (dihomo -linolenic acid) *kebutuhan LNA pria (1,6 g/ hr)> wanita (1,1 g/hr) *kebutuhan DHA dan EPA : 300-400 mg/ hr METODE EVALUASI NILAI BIOLOGIS LEMAK 1. IN VITRO

a. bilangan iod

menggambarkan derajat ketidakjenuhan minyak.

Definisi : jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak.

prinsip : asam lemak tidak jenuh dapat mengabsorbsi sejumlah iod, jika dibantu carrier seperti iodin klorida atau iodin bromida membentuk senyawa jenuh. Jumlah iod yang diabsorbsi menunjukkan ketidakjenuhan minyak. Kelebihan iod yang ditambahkan dititrasi dengan natrium tiosulfat sehingga kelebihan minyak/ lemak dapat diketahui jumlahnya.

b. bilangan peroksida

Menggambarkan derajat kerusakan lemak/ minyak

prinsip : pengukuran sejumlah iod bebas yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi dengan peroksida pada suhu ruang dalam medium asam asetat/ kloroform. Iod yang bebas kemudian dititrasi dengan na-tio sulfat yang menyatakan berapa banyak peroksida yang terbentuk di minyak/ lemak.

c. Bilangan TBA

Menggambarkan derajat kerusakan lemak

prinsip : asam 2-tiobarbiturat (TBA) bereaksi dengan MDA (malonaldehid) membentuk warna merah yang dpt diukur absorbansinya pada spektrofotometer.

Semakin tinggi abs, semakin tinggi MDA, semakin tinggi derajat kerusakan lemak karena lipid teroksidasi menjadi MDA

d. kadar asam lemak trans dan ALE dengan HPLC prinsip : peak sampel dibandingkan dengan peak standar (waktu retensinya). Jika sama, maka dpt diidentifikasi apa saja ALE di dalam sampel dan brp kadarnya.

2. IN VIVO

a. Profil lipid darah Prinsip : lipid darah terdiri dari trigliserida (TG), kadar total kolesterol (TK), kadar HDL dan LDL. TG, TK, dan HDL dpt diukur dengan kit reagen komersial yg berisi enzim2 spesifik yg mengubah substrat menjadi kromofor

F24110096 | 13

shg kadar dpt diukur scr spektro. Sementara kadar HDL diukur setelah pengendapan lipoprotein dengan heparin, MnCl2, dextran magnesium sulfat/ asam fosfotungstat. Atau dengan formula Friedewald

b. Uji TBARS (TBA-reactive substance) mengukur MDA tingkat keparahan ox lemak Tidak dijelaskan di slide apa perbedaannya dengan bilangan TBA.

BAB 14 EVALUASI NILAI VITAMIN DAN MINERAL PANGAN Faktor yang berpengaruh 1. Senyawa lain dlm bahan pangan 2. Cara pengolahan

-Merubah bentuk kimia dan bioavail -Degradasi nilai biologis dan ketersediaan vit

Fungsi seluler, enzimatis, dan struktural bbrp vitamin

Pengaruh pengolahan tdh nilai gizi vitamin -vitamin sensitif thd : pH, oksigen, panas, cahaya, kombinasi dgn komponen lain

Vitamin Pengolahan

A -pemanasan biasa stabil -jk terdapak oksigen dan hasil ox lemak susut besar

D -stabil pengolahan -tidak rusak jd pasteurisasi dan sterilisasi susu

E -susut kr oksidasi -daya tahan panas baik

K -stabil panas dan RH -labil basa, asam, oksidator, cahaya

C -mudah hilang krn leaching -hilang krn degradasi kimia dan pencoklatan non enzimatik -penyimpanan suhu rendah (0 C) stabil, (7-9 C) hilang 50%

-blansing, susut vit C

B1 Labil, larut dlm air shg terekstrak dlm air

B2 -Stabil panas, pH netral, oksidatpr, larut dalam asam -labil basa dan cahaya

B6 (piridoksin) -labil panas dan pengeringan

Niasin Stabil pengolahan

Biotin Stabil pengolahan

Asam folat Susut karena perebusan

B12 Stabil sblm pemasakan, kec pendidihan dlm basa

Asam pantotenat Stabil panas dan hilang krn dripping

Pengaruh pengolahan thd nilai gizi mineral

-fermentasi kedelai availibilitas Fe , jika pH , kelarutan Fe -pH 5-7 pada gandum, ikat Ca, Mg, fe, Zn, shg daya larut -mendorong penyerapan : asam askorbat, daging (MFP factor), asam sitar Bioavailibility Bagian dari zat gizi yang dikonsumsi yang tersedia dan dapat digunakan untuk fungsi fisiologis normal dan penyimpanan 100% berarti semua yang dikonsumsi dapat diserap dan tersedia untuk digunakan dalam tubuh. Fe 5-15%, tergantung makanannya. Zn 15-50%, tergantung makanannya Faktor yang mempengaruhi bioavailibilitas mineral 1. Tipe besi dan jumlah Zn di pangan

a. Fe heme > non heme b. Zn absorbsi rendah jika jumlah Zn tinggi di pangan

2. Status nutrisi seseorang kalo rendah absorbsi tinggi 3. Adanya fitat

a. bentuk tdk larut membentuk kompleks antara Fe, fitat dan protein b. tinggi fitat, penyerapan Zn rendah

4. Polifenol membentuk Fe-tanat yang tak larut. a. 1 cup kopi/ teh menurunkan absorbsi Fe 30% b. Gugus galloyl + gugus hidroksil yg berdekatan yg terjadi

dlm ikatan polifenol dan Fe c. Efek pd kopi dr asam klorogenat d. kalo ditambah fortifikasi Ca, dia akan mengikat gugus

aktif antinutrisi Fe jd bisa diserap e. utk Zn, jika kandungan protein meningkat, penyerapan

Zn juga f. protein hewani meniadakan efek penghambatan oleh

fitat 5. Kualitas dan kuantitas protein

a. Kedelai dan menghambat penyerapan besi non heme b. Ikan, daging dan ayam meningkatkan absorbsi Fe

6. Asam organik a. Vit C : Fe = 4:1 b. Dibutuhkan asam organik lain : sitrat, malat, tartarat,

dan laktat pH rendah, Fe lbh larut METODE EVALUASI VITAMIN

1. In vitro a. Simulasi enzim pencernaan pepsin (tunggal), atau

dengan tripsin dan kemotripsin b. Ektraksi dengan hexan analisis spektrofotometri/

HPLC 2. In vivo

a. Sampel : lambung, usus kecil, plasma, hati b. Hati : vitamin ADEK larut lemak shg akumulasinya

dlm hati cukup banyak dan dafat berfungsi sbg cadangan ketika defisiensi Perlu adanya masa adaptasi utk menguras vitamin dlm hati. Agar sumber vitamin hanya dr makanan 2 minggu.

c. Khusus utk vit A, setelah diangkut oleh retinol binding protein (RBP), diakumulasi di hati terikat dalam cellur retinaol binding protein (CRBP).

F24110096 | 14

METODE EVALUASI MINERAL -dapat diukur langsung dengan AAS -sampel : lambung, usus kecil, plasma hati, dll. -selain analisis kdr mineral, analisis parameter fungsi organ juga dpt dilakukan, seperti: Ketersediaan : Ca tulang kering (femur) hewan setelah diberi makan Fe kadar feritin darah/ hemoglobin I kadar/ aktivitas hormon tiroksin/ kelenjar tiroid Mengamati hilangnya gejala defisiensi mineral setelah pemberian pakan diet std mengandung mineral tsb