RADA VEJINSpc.str. DIJETETIČAR-NUTRICIONISTAP.U ”DR SIMA MILOŠEVIĆ”, ZEMUN

U savremenom načinu ishrane masti i ulja imaju značajnuulogu u ukupnom dnevnom kalorijskom unosu.

Poslednjih par decenija akcenat je dat i na količinu mastikoja se nalazi u hrani, prvenstveno u polugotovim i gotovimproizvodima. Javnost je pogotovu fokusirana na TFA ili trans masti kako se popularnije nazivaju.

Iako većina nutricionista preporučuje da unos masti bude oko30%, u većini slučajeva u savremenoj ishrani unos masti je mnogo veći i kreće se u proseku i do 38%.

Trans masne kiseline koje su najčešće zastupljene u pekarskim proizvodima tj. pecivima su poslednjih godinapovezane i sa povećanim rizicima od raznih kardiovaskularnihoboljenja.

Prepared by: Sonya Norris. Trans Fats: The Health Burden Science and Technology Division Revised 21 June 2007

Trans masne kiseline u ishrani dece.ppt

Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljenika koja čini lanac molekule manje zakrivljenim u odnosu na masne kiseline sa cis dvostrukom vezom.

1.Nastaju usled bakterijske transformacije nezasićenih masnih kiselina u buragu životinja preživača poput ovaca i krava (rТФА), (mleko,meso,masti).

2.Usled industrijske hidrogenizacije biljnih ulja ili postupaka za stvrdnjavanja ulja radi upotrebe u različitim namazima i mastima za pečenje. (iТФА)

3.Usled izlaganja ulja visokim temeraturama prilikom zagrevanja ulja i prženju namirnica.

U toku procesa hidrogenacije, zbog hemijskog mehanizma koji se odvija, cis dvostruke veze delimično se transformišu u trans (slika 4). Podešavanjem reakcionih parametara, kao što su koncentracija katalizatora, pritisak vodonika, temperatura i drugo, može se modelovati nastanak trans veza.

• Način ishrane životinja utiče na formiranje TFA na različite načine. Organski uzgoj krava značajno povećava sadržaj TFA u mleku, u odnosu na savremeni industrijalizovani način uzgoja. • Kod organski gajenih preživara se takođe primećuje porast količine trans vakcenske kiseline tokom letnjih meseci. Ovo se objašnjava povećanim unosom sveže trave sa pašnjaka, koja je bogata polinezasićenim masnim kiselinama.

• Prženoj hrani u pekarskim proizvodima poput krekera,pita,kolača ili keksa, margarinima itd.

•Nalaze se u govedini jagnjetini i ovčetini i njihovim proizvodima, mleku i mlečnim namazima to predstavlja prirodni izvor TFA.

Povećan unos mononezasićenih masnih kiselina i omega-

3 masnih kiselina ima povoljan efekat na zdravlje.

Preporučije se koriščenje ulja bogatih omega 3 masnim kiselinama u ishrani (maslinovo,laneno ulje,susamovo,bundevino).

Evaluation of White Sesame Seed Oil on Glucose Control and Biomarkers of Hepatic, Cardiac, and Renal Functions in Male

Sprague-Dawley Rats with Chemically Induced Diabetes.

Aslam F1, Iqbal S1, Nasir M1, Anjum AA2, Swan P3, Sweazea K

3The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds.

Parkinson L1, Cicerale S2.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Aslam%20F%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28332903https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Iqbal%20S%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28332903https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Nasir%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28332903https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Anjum%20AA%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28332903https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Swan%20P%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28332903https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Sweazea%20K%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28332903https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Parkinson%20L%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27999296https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Cicerale%20S%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27999296

. 1995/6 prosečan unos TFA je iznosio: 1.3 do 6.7 g/dan kod muškaca 1.7 do 4.1g/dan kod žena.

Najmanji prosečni unos trans masnih kiselina je utvrđen u mediteranskoj ishrani.

MediterrAsian Diet Products That Could Raise HDL-Cholesterol: A Systematic Review.

Rondanelli M1, Giacosa A2, Morazzoni P3, Guido D4, Grassi M5, Morandi G5, Bologna C1, Riva A3, Allegrini P3, Perna S.

U skorije vreme unos TFA opada zbog popularnosti mlečnih proizvoda sa manjim unosom masti.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Rondanelli%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Giacosa%20A%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Morazzoni%20P%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Guido%20D%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Grassi%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Morandi%20G%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Bologna%20C%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Riva%20A%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Allegrini%20P%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Perna%20S%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=27882320

Evropskoj Uniji podnet je zahtev da se nivo i sastavmasti u hrani reguliše annex-om od 16. maja 2006., koji je u skladu sa nutricionističkim saznanjima.

Prema njemu je hrana sa niskim sadržajem zasićenihmasti (low fat) ona koja sadrži manje zasićenih i masti(zbirno) od 1,5 g/100 g u čvrstim i manje od 0,75 g/100 ml u tečnim namirnicama.

Bez zasićenih masti (saturated fat free) je ona hranakoja ne sadrži više od 0,1g TFA i zasićenih masti po100 g, ili 100 ml proizvoda . Ovaj dokument je još uveku fazi razmatranja.

U Republici Srbiji nije zakonski regulisan nivo transmasnih kiselina, kao ni zasićenih masnih kiselina u namirnicama.

Danska je 11. marta 2003. godine postala prva zemlja u svetu kojaje donela zakon o dozvoljenom sadržaju TFA. Ovom zakonu podležuulja, masti i emulzije koje ih sadrže kao kontinualnu fazu, a namenjene su ljudskoj ishrani, bilo da predstavljaju namirnicu, ilikomponentu u proizvodnji hrane.

Zakon se ne odnosi na proizvode životinjskog porekla sa prirodnovećim količinama TFA (meso, mleko) i proizvode čiji je sastavregulisan drugim zakonima.

Prema annex-u 1 ovog zakona, TFA definisane su kao suma svihizomera masnih kiselina sa 14, 16,18, 20 i 22 ugljenikova atoma ijednom, ili više trans dvostrukih veza.

Zabranjuje se prodaja svih navedenih proizvoda koji sadrže :

više od 2% TFA u odnosu na ukupnu količinu masti, za direktnuupotrebu u čovečijoj ishrani;

više od 5% za masti koje se koriste za industrijsku proizvodnjuhrane, u restoranima, pekarskoj proizvodnji itd.;

više od 1% na ukupnu količinu masti u finalnom proizvodu, ukolikosu proizvodi obeleženi “bez TFA” .

2006 FDA donosi akt o novom obeležavanju sadržaju namirnica, namirnice bez TFA mogu da sadrže manje od 0,5g TFA i 0,5g z.m. na 100g namirnica.

2003. WHO/FAO navodi da je unos TRF treba da bude što je moguće manji odnosno

Sadržaj TFA u parcijalno hidrogenovanom ulju varira od 10 do 60 g/100 g,

a najčesće je između 25 i 45 g/100 g. Poređenja radi, koncentracija TFA u

mastima preživara iznosi 5 do 8 g/100g, a najviše 3 g/100 g u rafinisanim jestivim

uljima .

Mleko 0.3g TFA/250g 0,144g TFa/100g

2g TFA/100g 1.4gTFA/100g

Podiže nivo LDL holesterola. Snižava nivo HDL hol.povećavaju nivo

triglecerida.

Povećava koncetraciju triacilglicerola koji se u epidemiološkim studijama povezuje sa povećanim rizikom od razvoja KVB.

Konkretno potrošnja industrijskog TFA je povezana sa visokom koncetracijom triacilgricerola u plazmi, LDL-holesterola u malim gustinama LDL i nižim koncetracija HDL-holesterola.

Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease.

Motard-Bélanger A1, Charest A, Grenier G, Paquin P, Chouinard Y, Lemieux S, Couture P, Lamarche B

Trans fatty acids: effects on lipoprotein metabolism and cardiovascular risk]. [Article in French]

Attia-Skhiri N1, Fournier N, Pourci ML, Paul JL.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Motard-B%C3%A9langer%20A%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Charest%20A%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Grenier%20G%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Paquin%20P%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Chouinard%20Y%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Lemieux%20S%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Couture%20P%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Lamarche%20B%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Attia-Skhiri%20N%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19789123https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Fournier%20N%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19789123https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Pourci%20ML%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19789123https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Paul%20JL%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=19789123

•Podiže nivo LDL holesterola.Snižava nivo HDL hol.povećavaju nivo triglecerida.•Povećava koncetraciju triacilglicerola koji se u epidemiološkim studijama povezuje sa povećanim rizikom od razvoja KVB.• Konkretno potrošnja industrijskog TFA je povezana sa visokom koncetracijom triacilgricerola u plazmi, LDL-holesterola u malim gustinama LDL i nižim koncetracija HDL-holesterola.

Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease.

Motard-Bélanger A1, Charest A, Grenier G, Paquin P, Chouinard Y, Lemieux S, Couture P, Lamarche BTrans fatty acids: effects on lipoprotein metabolism and cardiovascular risk]. [Article in French]

Attia-Skhiri N1, Fournier N, Pourci ML, Paul JL.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Motard-B%C3%A9langer A[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Charest A[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Grenier G[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Paquin P[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Chouinard Y[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Lemieux S[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Couture P[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Lamarche B[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=18326596https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Attia-Skhiri N[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=19789123https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Fournier N[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=19789123https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Pourci ML[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=19789123https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Paul JL[Author]&cauthor=true&cauthor_uid=19789123

Назив намирнице

Количина намирнница у г која се користи на месечном нивоу

Количина ТФА у н изражене у % у односу на укупне з.м.к.

Količina TFA izražena u g na 100g

Кекс ”плазма” 60г ›1% ТФА 0.1g

Кекс ”плазма″ посна

40г ›1% ТФА 0.1g

Маргарин за теста и пецива

25г ›1% ТФА 0.5g

Чоколада за кување

10г ›1% ТФА ›0.1g

Какао 12г ›1% ТФА ›0.1g

Unos TFA u ishrani dece p.u. u Beogradu je iznosi manje od 1% od ukupnog unosa masti na 100g proizvoda. Što predstavlja veoma nisku vrednost koja ne utiče nepovoljno na zdravlje dece.

Potrebno je regulisati zakonom dozvoljen dnevni unos trans masnih kiselina i uvesti obavezno deklarisanje prisustva i količine TFA u namirnicama.