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Componente Teórico-Prática da Unidade Curricular: Conservação de

Alimentos

Docente: Ana Luísa Fernando

Ano Letivo: 2014/2015

Questionário TP 1 – Efeito da secagem de morangos na cor

Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar

Ivo Lindim, n.º 46636

Patrícia Gonçalves, n.º 45918

Patrícia Neves, n.º 46024

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Questionário TP 1 – Efeito da secagem de morangos na cor

Grupo:

Ivo Lindim, n.º 46636

Patrícia Gonçalves, n.º 45918

Patrícia Neves, n.º 46024

Apresentação dos Resultados

a)

t = 0 minutos t = 30 minutos t = 6 horas t = Após

Congelação

L a b L a b L a b L a b

27,5 20,72 6,05 27,33 21,66 5,74 36,75 11,01 3,37 37,04 10,38

2,88

27,49 20,71 6,08 27,37 21,65 5,78 36,77 10,99 3,36 37,07

10,44 2,89

27,45 20,8 6,1 27,35 21,67 5,76 36,76 10,99

3,36 37,1

10,44 2,89

27,45 20,81 6,09 27,34 21,58 5,78 36,76 11

3,36 37,11

10,44 2,9

27,35 20,8 6,11 27,29 21,59 5,76 36,76 10,97

3,38 37,11

10,47 2,9

Média 27,45 20,76 6,08 27,31 21,63 5,75 36,76 10,99 3,38 37,08 10,43 2,89

Desvio

Padrão 0,06 0,05 0,02 0,03 0,04 0,02 0,01 0,01 0,01 0,03 0,03 0,01

Tabela n.º 1: Parâmetros de cor - valores das coordenadas L, a e b, e médias com desvio padrão.

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b)

t = 0 minutos t = 30 minutos t = 6 horas t = Após

Congelação

Ʌe Hue

Angle BI Ʌe

Hue

Angle BI Ʌe

Hue

Angle BI Ʌe

Hue

Angle BI

0 0,28 74,39 1,00 0,26 75,29 13,68 0,30 30,34 14,42 0,27 27,50

0 0,29 74,54 0,99 0,26 75,36 13,71 0,30 30,26 14,40 0,27 27,61

0 0,29 74,94 0,94 0,26 75,36 13,80 0,30 30,27 14,52 0,27 27,59

0 0,28 74,91 0,84 0,26 75,29 13,80 0,30 30,29 14,53 0,27 27,61

0 0,29 75,26 0,87 0,26 75,35 13,88 0,30 30,29 14,57 0,27 27,67

Média 0 0,29 74,81 0,93 0,26 75,33 13,77 0,30 30,29 14,49 0,27 27,59

Desvio

Padrão 0 0,00

0,34 0,07 0,00

0,03 0,08 0,00

0,03 0,07 0,00

0,06

Tabela n.º 2: Valores do valor total da mudança de cor (ΔE), Hue Angle, Índice de escurecimento (BI), e

médias com desvio padrão.

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c)

ANOVA:

fator único Variância

F

Valor

p

F

crítico

T ∆e Hue

Angle BI ∆e 72480,63

2,9 x

10 -33 3,24

0 minutos 0,00 0,00 0,12 Hue

Angle 1985,95

8,8 x

10 -21 3,24

30 minutos 0,01 0,00 0,00 BI 114147,60 7,6 x

10 -35 3,24

6 horas 0,01 0,00 0,00

Após

Congelação 0,01 0,00 0,00

Tabela n.ºs 3 e 4: Resultados da variância através da ANOVA.

TESTE T HUE ANGLE

T 0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação

0 minutos

_

Stat t = 45,01

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

6,56 x 10 -11

Stat t = - 22,69

t crítico bi-caudal

= 2,31

P(T<=t) bi-caudal

= 1,51 x 10 -8

Stat t = 42,23

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

1,09 x 10 -10

30 minutos _ _

Stat t = - 57,71

t crítico bi-caudal

= 2,31

P(T<=t) bi-caudal

= 9,03 x 10 -12

Stat t = - 20,24

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

3,71 x 10 -8

6 horas _ _ _

Stat t = 56,28

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

1,10 x 10 -11

Tabela n.º 5: Resultados do Teste T para o parâmetro Hue Angle.

Legenda: - Verifica-se que existem

diferenças extremamente significativas (valor

p ˂ 0,0001 e F > F crítico) entre as variâncias

dos valores dos parâmetros em estudo.

5

Legenda:

- Existem diferenças significativas entre as variâncias dos dois conjuntos

de amostras, visto que os valores de Stat t > t crítico bi-caudal, P(T<=t) bi-

caudal ˂ 0,05.

TESTE T ∆e

T 0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação

0 minutos

_

Stat t = -27,76

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

3,06 x 10 -9

Stat t = - 383,43

t crítico bi-caudal

= 2,31

P(T<=t) bi-caudal

= 2,40 x 10 -18

Stat t = -449,18

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

6,76 x 10 -19

30 minutos _ _

Stat t = - 261,75

t crítico bi-caudal

= 2,31

P(T<=t) bi-caudal

= 5,08 x 10 -17

Stat t = - 291,89

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

2,12 x 10 -17

6 horas _ _ _

Stat t = -14,81

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

4,25 x 10 -7

Tabela n.º 6: Resultados do Teste T para o parâmetro do valor total da mudança de cor (ΔE).

6

TESTE T BI

T 0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação

0 minutos

_

Stat t = - 3,39

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

0,0095

Stat t = 288,02

t crítico bi-caudal

= 2,31

P(T<=t) bi-caudal

= 2,36 x 10 -17

Stat t = 301,96

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

1,62 x 10 -17

30 minutos _ _

Stat t = 2120,95

t crítico bi-caudal

= 2,31

P(T<=t) bi-caudal

= 2,74 x 10 -24

Stat t = 1503,21

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

4,30 x 10 -23

6 horas _ _ _

Stat t = 86,06

t crítico bi-caudal =

2,31

P(T<=t) bi-caudal =

3,71 x 10 -13

Tabela n.º 7: Resultados do Teste T para o parâmetro Índice de escurecimento (BI).

Legenda:

- Existem diferenças significativas entre as variâncias dos dois conjuntos de

amostras, visto que os valores de Stat t > t crítico bi-caudal, P(T<=t) bi-caudal ˂ 0,05.

7

d) Gráficos ilustrativos dos principais resultados

Gráfico n.º 1: Gráfico representativo das médias do parâmetro do valor total da mudança de cor (ΔE).

Gráfico n.º 2: Gráfico representativo das médias do parâmetro Hue Angle.

0

2,5

5

7,5

10

12,5

15

0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação

Média ∆E

Média

0,23

0,24

0,25

0,26

0,27

0,28

0,29

0,3

0,31

0 minutos 30 minutos 6 horas ApósCongelação

Média Hue Angle

Média

t

t

t

a

b

c

d

8

Gráfico n.º 3: Gráfico representativo das médias do parâmetro Índice de escurecimento (BI).

Gráfico n.º 4: Gráfico representativo das médias dos parâmetros de cor.

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

0 minutos 30 minutos 6 horas ApósCongelação

Média BI

Média

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação

Média dos Parâmetros de Cor

l

a

b

t

t

a b

c d

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Fotografias representativas da cor do Morango no tempo inicial, ao fim de 6 horas e

após a congelação.

Tempo inicial – 0 minutos

Tempo – 6 horas

Tempo – Após a Congelação

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Discussão dos Resultados

O morango é uma das frutas mais difíceis de se conservar devido à sua rápida

degradação através da atividade metabólica e da sua grande susceptibilidade ao ataque de

agentes patogênicos (Macan, 2013). De maneira a se preservar tal fruto é a secagem (Maritza

et al., 2012). O método mais comum de preservar tal fruto é a secagem

De acordo com Fellows (2006), o processo de secagem envolve simultaneamente a

aplicação de calor e a remoção de água dos alimentos, tendo como objetivo, prolongar a vida

de prateleira dos alimentos através da redução da atividade de água (aW). Fazendo com que a

proliferação dos microrganismos e a atividade enzimática sejam inibidas, porém a temperatura

utilizada normalmente costuma ser insuficiente para provocar a sua inativação.

As alterações indesejáveis deste processo são a degradação térmica do morango, ou

seja a perda de moléculas bioativas e vitaminas, a degradação dos seus pigmentos, as

mudanças de cor, a diminuição do seu valor nutricional (Maritza et al., 2012), a perda de

aroma e as mudanças da textura (Ali et al., 2014). A um nível químico as modificações na

composição do morango são a degradação de antocianinas (pigmentos solúveis em água), a

ocorrência de reações químicas internas como a caramelização dos glúcidos (Reações de

Maillard), a gelatinização de polissacarídeos como a pectina (Venencio, 2010), a desnaturação

de proteínas a temperaturas superiores a valores entre os 40-50⁰C (Macan, 2013), a redução

da atividade enzimática como a polifenoloxidade, o movimento dos sólidos solúveis, o

amolecimento de componentes termoplásticos, a diminuição da capacidade de retenção de

água e as reações de escurecimento (Venencio, 2010).

A cor é um parâmetro de qualidade importante para a escolha do produto alimentar

pelo consumidor e é um indicador do respetivo estado de maturação dos frutos, sendo que

esta pode ser influenciada por alguns fatores (pH, temperatura, copigmentação, papel dos

ácidos orgânicos nas reações metabólicas como a respiração, entre outros) mas encontra-se

ligada principalmente à estabilidade das antocianinas, sendo estas que determinam a cor

conforme as suas estruturas diferenciadas (Almeida, 2012).

As medidas de avaliação da cor dos produtos costumam ser mais utilizadas para

determinar as variações de qualidade, por serem mais rápidas do que uma avaliação física

completa (Ali et al., 2014).

As reações de escurecimento que se vão desenvolvendo ao longo da secagem do

morango têm um impacto significativo sobre a cor final do produto seco (Chunthaworn et al.,

2012).

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Segundo um estudo de Chunthaworn et al. (2012) semelhante no que se refere às

características das mudanças das cores, mas com líchias, menciona que a baixas temperaturas

de secagem (60-100⁰C) os valores do parâmetro L aumentam lentamente nos primeiros 180

minutos, mas logo a seguir os mesmos diminuem, o que sugere que esta diminuição ocorra

devido ao aumento de temperatura. Os resultados apresentados na tabela n.º 1 e/ou no

gráfico n.º4 referentes ao parâmetro L, demonstram que do tempo inicial (t=0 minutos) para

os trinta minutos a seguir (t=30 minutos) o valor do parâmetro L aumenta também, contudo a

seguir não se verifica uma diminuição mas sim um aumento, o mesmo se observa com os

resultados do Hue Angle (tabela n.º2 e gráfico n.º2). É importante salientar que esta atividade

laboratorial foi realizada a uma temperatura de 70⁰C. Relativamente ao parâmetro a, o mesmo

estudo refere que os seus valores aumentam durante o mesmo período de tempo, enquanto

se pode verificar na tabela n.º2 e no gráfico n.º4 que a mesma situação apenas se comprova

nos primeiros 30 minutos, após este tempo os valores diminuem. E quanto aos valores da

coordenada b, estes diminuem com o aumento do tempo de secagem, o que se verifica

também nos resultados obtidos nesta atividade, que também vão de encontro ao aumento da

mesma coordenada no estudo de Mohammadi et al. (2008) com os kiwi, devido à

decomposição das clorofilas e dos pigmentos carotenoides, às reacções de Maillard não

enzimáticas de escurecimento e à formação de pigmentos castanhos. Relativamente aos

valores do Índice de Escurecimento (IB) os dados apresentados na tabela n.º3 e no gráfico

n.º3, são semelhantes aos dados do estudo que utiliza as líchias, primeiramente os seus

valores aumentam e de seguida diminuem com o aumento do tempo de secagem, à exceção

que os valores nesta atividade não sofrem um aumento. Contrariamente o valor do ∆e nos

resultados apresentados na tabela n.º2 e no gráfico n.º1 os seus valores aumentam sempre

com o aumento do tempo de secagem, enquanto no mesmo estudo analisado os valores deste

parâmetro aumentam e diminuem logo de seguida, contudo encontram-se uniformes com o

estudo de Mohammadi et al. (2008) para este parâmetro. Os resultados indicam, segundo os

autores, que a reação de escurecimento pode ocorrer durante a secagem.

Por fim, em comparação com o tempo “6 horas” e com o período “após congelação”

verificou-se um ligeiro aumento nos valores da coordenada L e no parâmetro ∆E, de igual

forma como apresentado nos dados do estudo de Gossinger et al. (2009) que verificaram uma

tonalidade com menor intensidade de brilho, ou seja mais escura, do morango,

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Considerações Finais

Por observação direta pode-se comprovar que o processo de secagem tornou a

amostra (morango) mais escura conforme o aumento do tempo de secagem, e que existem

diferenças estatísticas para e entre os parâmetros dos diferentes tempos de secagem. Contudo

não existem muitos estudos para comparação devido aos existentes possuírem tempos finais

inferiores aos que esta atividade apresenta.

Referências Bibliográficas:

Ali, M.A.; Yusof, Y.A.; Chin, N.L.; Ibrahim, M.N. & Basra, S.M.A. (2014). Drying Kinetics and

Colour Analysis of Moringa Oleifera Leaves. Agriculture and Agricultural Science Procedia 2:

394 – 400.

Chunthaworn, S.; Achariyaviriya, S.; Achariyaviriya, A. & Namsanguan, K. (2012). Color Kinetics

of logan flesh drying at high temperature. Procedia Engineering. 32:104 – 111.

Dissertação de Almeida, L.H. (2012). Qualidade de Morango e Framboesa – Efeit de diferentes

práticas culturais, datas de colheita e estabilidade durante a conservação sob congelação.

Instituto Superior de Agronomia – Universidade Técnica de Lisboa.

Fellows, P. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. Porto

Alegre: Artmed.

Gossinger, M.; Moritz, S.; Hermes, M.; Wendelin, S.; Scherbichler, H.; Halbwirth, H.; Stich, K. &

Berghofer, E. (2009). Effects of processing parameters on colour stability of strawberry nectar

from puree. Journal of Food Engineering. 90, pp. 171-178.

Maritza, A.-M.; Sabah, M.; Anaberta, C.-M.; Montejano-Gaitán, J.G. & Allaf, K. (2012).

Comparative study of various drying processes at physical and chemical properties of

strawberries (Fragariavarcamarosa). Procedia Engineering. 42:267 – 282.

Mohammadi, A.; Zahra, S.R.; Djomeh, E. Keyhani, A. (2008). Kinetic Models for Colour Changes

in Kiwifruit Slices During Hot Air Drying. World Journal of Agricultural Sciences. 4 (3): 376-383.

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Monografia de Venencio, G. (2010). Avaliação da degradação de pelargonidina durante a

secagem de morangos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul – Instituto de Ciência e

Tecnologia de Alimentos.

Trabalho de Conclusão de Curso de Tecnologia de Alimentos de Macan, L.R. (2013). Avaliação

Físico-química Comparativa do Morango (Albion), Desidratado pelos Métodos de Secagem e

Liofilização. Universidade do Extremo Sul Catarinense.