'/

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAJI

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: P~~ltc,,, p~~ ~\.A.,:\V ~ ~(@.~ S~ o. d~<Av\ . E. GOtton2 'dOlV\

E- SP)\"o ~U\lv)

IJAZAH:....:.._ $_·_Gi_"-+1_0_ Y'l_0I __ ~_~ _ ___ 1'_e_~_I'1_o_I_~_·-:--M_c._.~_. __ o<_V\ __ .&._g_l_bl-p_~ __ .....:.--_

SESI PENGAJJAN: ~OV / ~ 3-

L£E wBN ......... " .... 1 • Saya __________________ 0 __ ~ __ ~ ________ ~~~~~~~------------------------._---------

(HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan.di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah halanilik Universiti Malaysia Sabah. 2 . Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / )

SULIT

TERHAD

v . TIDAK TERHAD

(TANDATANGAN PENULIS)

r::h, ) t":"'r nAN ,S:r=.oC.A(1s'M > mat Tetap: ___ ' u -'--_______ v __ I"'-C. __ ,. , ____ _

Tarikb: __ ·9-tl_'1-'--c)f-lo_5--<-____ _

CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang terma'ktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi ma1c1umat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbad~ eli mana penyehdikan dijalankan)

Nama Penyelia

Tarikh: Ci( 91 OG ' . ----~~--------------------

* Jika tesis ini SULIT atau ':fERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berlcuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT danTERHAD. .

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atat disertasi bagi pengajian secaril kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

~IO bf

PENGHASILAN PUDING SUSU KACANG SOYA DENGAN EUCHEUMA COTTONII DAN EUCHEUMA SPINOSUM

LEE WEN JUAN

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI

IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM TEKNOLOGI

MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2005

ii

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang

setiap satunya telah dijelaskan sumbernya.

26 Februari 2005

LEE WEN JUAN HN 2002 - 4815

iii

DIPERAKUKAN OLEH

TANDATANGAN

1. PENYELIA

(Dr. Lee Jau Shya) (1 . 2. PEMERIKSA 1

(Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah)

3. PEMERIKSA 2

(En. Mansoor Abdul Hamid)

4. DEKAN

(PROF. MADYA. DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)

PENGHARGAAN

Apa jua perkara dalam hidup adalah suatu jalan daripada jutaan cara yang ada. Renungilah setiap cara dengan perlahan dan terperinci berulang kali. Kemudian cuba tanyalah sendiri masa bersendirian samada kita gemar akan perkara yang dibuat? Perkara yang dibuat tanpa minat susah walaupun hanya memikul dan payah berhasil. Oleh yang demikian, tanggungjawab saya kini adalah mengembara jalan menyelesaikan kajian dengan penuh kesukaan. Dari situ, kita akan mendapati pengembaraan tersebut amat bermakna.

Don Juan Matus, dipetik daripada Carlos Castaneda dalam ajaran Don Juan

iv

Pengajian dan penulisan tesis adalah usaha kumulatif sepanjang tahun sejak pengesahan tajuk kajian. Penyelesaian kajian mendedahkan saya kepada pemahaman pembelajaran tiga tahun ini secara praktikel. Sokongan dan ajaran berterusan daripada insan di sekeliling, banyak membantu saya. Setinggi-tinggi penghargaan dan kesyukuran ikhlas disertai semasa penyiapan kertas kajian ini.

Setiap insan yang saya temui akan mengolah sedikit jalan kehidupan saya. Namun terdapat sekumpulan mereka yang menduduki tempat istimewa dengan menemani detik hidup saya iaitu para pensyarah, keluarga dan rakan seperjungan. Merekalah yang membentuk saya dengan lembut tetapi berkesan. Hutang budi saya kepada kalian yang meneladani hidup saya dan meminpin saya ke titik ini.

Dr. Lee, khas dituju kata-kata penghargaan yang tak terhingga atas dedikasi meminpin, memberi tunjuk ajar dan nasi hat ikhlas terhadap prestasi kerja dan sikap saya menghadapi masalah. Dorongan dan pimpinannya yang membangkitkan saya berusaha lebih kuat untuk menamatkan kajian. Para pensyarah, pembantu makmal sekolah juga senantiasa sedia menolong dalam memberi khidmat nasi hat dan melengkapkan kerja­kerja makmal.

Sekalung penghargaan saya rakamkan kepada keluarga tersayang nun jauh di kampung dan keluarga pakcik makcik atas sokongan semangat dan nasi hat yang diberikan selama ini. Berbanyak-banyak terima kasih juga diucapkan kepada rakan seperjuangan dan kawan serumah yang banyak berkongsi pengetahuan di samping membimbing dan membantu sepanjang penyelidikan.

Terima kasih.

v

ABSTRAK

Kajian ini berobjektif untuk mengkaji kesesuaian E. cottonii (EC) dan E. spinosum (ES) untuk menghasilkan puding susu soya dengan kehadiran gam xanthan. Sifat penggelan struktur utama puding dipengaruhi oleh amaun dan jenis karaginan yang bertindak balas dengan protein soya; manakala sifat dalaman gel puding pula diperbaiki oleh gam xanthan. Sebelas kombinasi EC dan ES telah dijalani Ujian Pemeringkatan dan seterusnya formulasi terbaik telah dipilih melalui Ujian Skala Hedonik. Didapati apabila kandungan EC bertambah, tekstur puding semakin tegar, tetapi rasa dan aroma soya puding semakin diserkupnya. Keelastikan puding bertambah apabila kandungan ES bertambah. EC memperlihatkan korelasi positif dengan beban maksimum (r = 0.875**); akan tetapi korelasi negatif ditunjukkan oleh jarak sesaran (r = -0.898**). Sementara hubungan korelasi antara ES dan beban maksimum adalah negatif (r = -0.875**). Kandungan ES pula mencatatkan korelasi positif dengan jarak sesaran (r = 0.898**). 8erdasarkan kajian, didapati bahawa formulasi terbaik pudlng dihasilkan daripada nisbah 70% E. cotton;; kepada 30% E. $pinosum yang memberi gel tegar yang lebih elastik. FOnTlulasi puding terbaik ini kemudiannya dikaji dengan peratusan gam xanthan yang berlainan (0.1% dan 0.4%) malalui Ujian Perbandingan Berganda. Formulasi akhir puding yang terbaik telah dijalankan anal isis proi<simat dan kajian mutu simpanan. Penambahan sebanyak 0.1 % gam xanthan menghasllkan fonnulasl pudlng terbaik yang lidn, tegar dan elastlk. Anallsls prokslmat menunjukkan puding ini mengandungl karbohidrat tinggi (15.44 ± 1.34%), diikuti protein (4.05 ± 1.43%). serabut kasar (2.59 :t: 0.12%), abu (1.13 ± 0.18%) dan lemak (1.01 ± 0.14%). Jumlah pepejal larut ditetapkan pada 190 Brika. Nilai pH pudlng berprotein ini didapati menu run dari 7.03 kepada 8.89 da~ keasidan meningkat dari 0.19% kepada 0.31 % aelepas 10 han penyimpanan (SOC). Penurunan pH mendadak dldapati salepas hari kelapan penylmpanan akibat kerosakan mlkroorganlsma (cfu/g melebihi 300). Puding susu soya In! dldapatl ma~lh selamat dimakan selepas disimpan lapan han pa~a su~~ 8 C. Melalui Ujian Perbandingan Berpasangan, pudlng dl81mpan selama satu minggu lebih diterima panel dan Ieblh stabll berbanding dengan puding segar.

PRODUCTION OF SOYBEAN MILK PUDDING WITH EUCHEUMA COTTONII AND EUCHEUMA SPINOSUM

ABSTRACT

vi

The main objective of this research project is to study the suitability of ~. cottonii (EC) and E. spinosum (ES) to produce soybean milk pudding in the presence of xanthan gum. The gelling properties of the pudding were affected by the amount and type of carrageenan that interacts with soy protein; while intemal properties of pudding gel were improved by xanthan gum. Eleven combinations of EC and ES were evaluated through Ranking Test, then followed by Hedonic Scale Test. It was found that the increase of EC resulted firmer texture but masking the taste and flavour of soya pudding. The elasticity of pudding increased with ES content. EC showed positive correlation with maximum load (r = 0.875**) but negative correlation with displacement (r = -0.898**). Meanwhile, negative correlation was shown between ES and maximum load (r = -0.875**). Displacement gave positive relation with ES (r = 0.898**). Based on the research, the best formulation of pudding was obtained from 70% EC and 30% ES which produced a firm and more elastic gel. The best pudding was tested using two different concentrations of xanthan gum (0.1 % and 0.4%) through Multiple Comparison Test. The best final pudding formulation was gone through proximate analysis and shelf life study. The addition of 0.1% xanthan gum resulted in smooth, firm and elastic pudding. Proximate analysis showed this pudding consists of high carbohydrate (15.44 ± 1.34%), protein (4.05 ± 1.43%), crude fiber (2.59:t: 0.12%), ash (1 .13:t: 0.18%) and lipid (1.01 ± 0.14%). The total soluble solid was fixed at 19° Brix. The pH value of this pudding decreased from 7.03 to 6.69, while the acidity increased from 0.19% to 0.31% after 10 days of storage (8°C). A drastic drop of pH was observed after 8 days due to microorganism deterioration (cfulg more than 300). The pudding was found still safe to consume after 8 days of storage at aoc. Paired Comparison Test showed that pudding stored for one week was more stable and acceptable by the panelists as compared with the fresh pudding.

No. Jadual Halaman

SENARAI JADUAL

Jadual 2.1: Sumber hidrokoloid yang penting secara komersial 4

Jadual 2.2: Komposisi nutrien sepsis rumpai laut E. cottonii dan E. 23

spinosum dalam peratus jisim kering

JaduaI2.3: Komposisi nutrien lima varieti E. cottonii dalam peratus jisim 23

kering

Jadual 2.4: Komposisi susu kacang soya 26

Jadual 2.5: Kandungan vitamin dalam susu soya yang serupa dengan susu 26

lembu

JaduaI2.6: Fraksi protein kacang soya 27

Jadual 3.1: Formulasi kajian puding susu kacang soya dalam peratus 38

kombinasi E. cottonii dan E. Spinosum yang berbeza

Jadual 3.2: Formulasi kajian mengikut peratus kombinasi E. cottonii dan E. 38

spinosum dengan tambahan gam xanthan

Jadual 3.3: Pembahagian formulasi bagi sesi Ujian Pemeringkatan 39

Jadual 3.4: Data bernombor bagi Ujian Perbandingan Berganda 40

Jadual 4.1: Nilai jumlah skor bagi pemilihan formulasi terbaik dengan ujian 52

pemeringkatan bagi sesi pertama dan kedua

JaduaI4.2: Min skor atribut ujian hedonik bagi empat formulasi 61

JaduaI4.3: Min skor atribut ujian perbandingan berganda 61

Jadual 4.4: Min perubahan pH dan peratus keasidan bagi semua formulasi 63

puding susu soya

Jadual 4.5.: Min skor penembusan tekstur gel dengan peratus gam 66

xanthan yang berlainan

Jadual 4.6: Keputusan ujian proksimat yang dijalankan ke atas sampel 68

puding susu soya dengan EC dan ES serta dengan tambahan

gam xanthan

Jadual 4.7 : Keputusan kiraan jumlah plat (TCP) dengan media peA dan 71

kiraan kulat dan yis dengan media PDA bagi sampel puding

terbaik dari hari kedua hingga hari kesepuluh semasa

penyimpanan

Jadual 4.8: Keputusan Ujian Perbandingan Berpasangan 72

xi

No. Rajah Halaman

SENARAIRAJAH

xii

Rajah 2.1: Proses pengeluaran serbuk karaginan dan rumpai laut 6

Eucheuma terproses

Rajah 2.2: Perwakilan skema unit dimer ulangan struktur karaginan . 7

Rajah 2.3: Interaksi antara karaginan-kappa dan protein kasein susu soya. 10

Rajah 2.4: Sifat campuran gel karaginan-kappa dan karaginan-iota. 12

Rajah 2.5: Struktur dan susunan gam xanthan 13

Rajah 3.1: Ujian Penembusan ke atas gel puding susu soya 42

Rajah 4.1: Graf penembusan beban maksimum dan jarak sesaran 64

melawan peratus E. cottonii dalam gel puding susu soya

Rajah 4.2: Graf menunjukkan perubahan pH dan peratus keasidan puding 70

F4A

No.

Lampiran

A.

B.

c. D.

E.

F.

G.

H.

I.

J.

K.

SENARAI LAMPIRAN

Borang Ujian Sensori Pemeringkatan 1

Borang Ujian Sensori Pemeringkatan 2

Jadual Kramer

Borang Ujian Skala Hedonik

Borang Ujian Perbandingan Berganda

Borang Ujian Perbandingan Berpasangan

ANOVA Ujian Skala Hedonik

ANOVA Ujian Perbandingan Berganda

Ujian T Sam pel Berpasangan - Ujian Perbandingan Berpasangan

ANOVA dan Korelasi Ujian Penembusan Semua Formulasi

AN OVA Ujian Penembusan - formulasi dalam Sensori

Perbandingan Berganda

Xlll

Halaman

85

86

87

88

91

93

94

96

98

102

110

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI LAMPI RAN

KANDUNGAN

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

BAB 1 : PENDAHULUAN

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Hidrokoloid

2.1 .1 Karaginan

2.1.1 .1 Keadaan Penggelan

2.1 .1.2 Interaksi Protein Susu

2.1.1.3 Sifat Campuran Karaginan Kappa dan Iota

2.1.2 Gam Xanthan

2.1.2.1 Sifat Gam

2.1.3 Pemilihan Giri-Ciri Hidrokoloid

2.1.3.1 Serabut Hidrokoloid

2.1.3.2 Sifat Fungsian

2.1.3.2.1 Penambahan Nilai Gel

2.1.3.2.2 Kelikatan

2.1.3.3 Sistem Pelepasan Rasa dalam Gel

2.2 Rumpai Laut

2.2.1 Alga Merah Genus Eucheuma

2.2.1.1 Eucheuma cottonii

Vll

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

xi

xii

xiii

xiv

1

4

4

5

8

9

11

12

13

14

14

15

16

16

17

18

19

20

2.2.1.2 Eucheuma spinosum

2.2.2 Komposisi Kimia

2.2.2.1 Potensi Ekonomi Alga Merah Eucheuma cottonii dan

Eucheuma spinosum

2.3 Kacang Soya

2.3.1 Nilai Pemakanan

2.3.1.1 Protein

2.3.1.2 Lemak

2.3.2 Sifat Protein Kacang Soya

2.3.2.1 Penghidratan

2.3.2.2 Interaksi antara Protein dengan Protein: Kapasiti Gel

2.3.2.3 Interaksi antara Protein dengan Polisakarida

2.3.3 Produk Kacang Soya

BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan yang digunakan

3.2 Kajian Awal

3.3 Kaedah Pemprosesan

3.3.1 Penyediaan Rumpai Laut E. cottonii dan E. spinosum

3.3.2 Penyediaan Pes Susu Kacang Soya

3.4 Formulasi Kajian

3.5 Penilaian Sensori

3.5.1 Ujian Pemeringkatan

3.5.2 Ujian Skala Hedonik

3.5.3 Ujian Perbandingan Berganda

3.6 Analisis Fizikokimia

3.6.1 Penentuan pH

3.6.2 Jumlah Pepejal Larut

3.6.3 Ujian Penembusan

3.7 Analisis Proksimat

3.7.1 Penentuan Kandungan Kelembapan

3.7.2 Kandungan Abu

3.7.3 Kandungan Lemak

3.7.4 Kandungan Protein

Vlll

21

22

24

25

25

26

28

29

29

29

31

31

33

33

33

35

35

36

37

38

38

39

40

41

41

41

41

42

43

44

44

45

3.7.5 Kandungan Gentian Kasar

3.7.6 Kandungan Karbohidrat

3.8 Kajian Mutu Simpanan

3.8.1 Ujian Mikrobiologi

3.8.1.1 Penyediaan Medium

3.8.1 .2 Penyediaan Sampel

3.8.1.3 Pemiringan

3.8.1.4 Pengiraan Koloni

3.8.2 Ujian Perbandingan Berpasangan

3.9 Analisis Statistik

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Ujian Pemeringkatan

4.2 Ujian Skala Hedonik

4.2.1 Wama

4.2.2 Rupabentuk

4.2.3 Aroma

4.2.4 Rasa dalam Mulut

4.2.5 Kelekitan dalam Mulut

4.2.6 Kemanisan

4.2.7 Penerimaan Keseluruhan

4.3 Ujian Perbandingan Berganda

4.4 Ujian Fizikokimia

4.4.1 Penentuan pH dan Peratus Keasidan

4.4.2 Ujian Penembusan

4.6.2.1 Ujian Penembusan Gel E. coftonii, E. spinosum

bersama gam Xanthan

4.5 Analisis Proksimat

4.6 Kajian Mutu Simpanan

4.6.1 Penentuan pH Puding Simpanan

4.6.2 Ujian Mikrobiologi

4.6.3 Ujian Perbandingan Berpasangan

lX

46

48

48

48

49

49

49

50

50

50

51

51

52

53

55

55

56

57

58

59

60

63

60

64

64

67

70

70

70

72

I ~ _. po •• _._.. • __ •••• ___ ..... ~._ •• _. _ ___ _ _ • _ ____ ._ ..... __ _ •••• __ ~ ...-_. _ , .... ._ ____ • _ _ ..... _

, -

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

LAMPI RAN

7·

7·

71

T

a

cm

CFU/g

m

g

kg

mm

ml

kal

kcal

RM

ANOVA

SPSS

MARDI

AOAC

PES

PNG

ARC

KCL

KOH

EC

ES

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

senti meter

colony unit per gram

meter

gram

kilogram

milimeter

mililiter

kalori

kilokalori

aktiviti air

darjah selsius

peratus

Ringgit Malaysia

Analysis of Varians

Statistical Package of Science Sosial

Malaysian Agriculture Research and Development

Institute

Association of Official Analytical Chemist

Processed Eucheuma Seaweed

Philippine Natural Grade

Alternatively Refined Carrageenan

Kalium klorida

Kalium hidroksida

Eucheuma cottonii

Eucheuma spinosum

xiv

1

BAB1

PENDAHULUAN

Sabah menghasilkan banyak rumpai laut terutama spesis E. cottonii dan E. spinosum

yang bernilai untuk penghasilan karaginan yang berlainan jenis iaitu karaginan-kappa

dan karaginan-iofa. Menurut Jabatan Perangkaan Malaysia (2003) , Malaysia telah

mengeksport atau mengeksport semula 1,550 tan metrik rumpai laut serta alga lain

dalam bentuk segar, sejukbeku atau kering yang bernilai dagang RM 11,789,715

kepada negara seluruh dunia.

Karaginan dalam alga bukan sahaja bertindak sebagai pemekat malahan

agen penggel yang tahan perlakuan terma berbalik (dipanaskan dan disejukkan).

Karaginan-kappa berupaya bertindak secara sinergistik dengan gam locust bean

atau gam xanthan yang serupa sebagai pengganti untuk mengubahsuai tekstur gel.

Rumpai laut jenis E. cottonii menghasilkan gel kuat dan boleh bertindak balas

dengan kasein susu soya; manakala E. spino sum menghasilkan gel yang lembut

dan elastik. Campuran E. cottonii dan E. spinosum dipilih sebagai bahan kaji sebab

kedua-duanya boleh saling memperbaiki keadaan proses pembentukan gel berair;

berserta dengan susu soya yang kaya dengan protein untuk menghasilkan puding.

2

Kedua-dua jenis karaginan dalam rumpai laut boleh diekstrakkan sebahagiannya

untuk tujuan menggel semasa proses pendidihan. Oi samping itu, gam xanthan dipilih

untuk fungsi melicinkan tekstur puding dan memberi bendalir pseudoplastik untuk

pulangan maksimum (Jackson, 1995).

Puding merupakan campuran karbohidrat yang diproses sehingga mencapai

tahap separa pepejal yang konsisten di mana keadaan sistem koloidnya tegap

(Bender & Bender, 1995; Labensky, Ingram & Labensky, 1997). Pencuci mulut yang

lembut, pekat dan berkrim ini biasanya manis dan dijamu pada akhir sesi makan.

Puding susu tradisional disediakan dengan mengukus, memasak kanji seperti sagu

atau polisakarida seperti agar dan karaginan dalam susu.

Kacang soya mempunyai kualiti asid amino tinggi yang berupaya

meninggikan kandungan protein dalam produk; dan mengandungi nilai pemakanan

yang tinggi dengan kos penghasilan yang rendah. Pengambilan produk soya

semakin meningkat disebabkan oleh banyak manfaatnya seperti soya bebas

daripada kolesterol, gluten, laktosa, menjadikannya sesuai untuk pengguna yang

tidak tolerasi kepada laldosa dan vegetarian (Liu & Lin, 2000) . Manfaat ini boleh

ditingkatkan lagi dengan penambahan gam polisakarida. Umpamanya meningkatkan

kapasiti pengikatan air pada protein soya (Sanchez, Bartholomai & Pilosof, 1995),

memperbaiki kualiti tekstur tauhu dan membantu mengekalkan isoflavones pada

protein soya pekat.

Puding dalam kajian ini dihasilkan dengan campuran E. spinosum dan E.

cottonii berdasarkan interaksi spesifik antara karaginan-kappa dan kasein-kappa

yang digunakan secara meluas untuk menstabilkan produk tenusu dalam industri

menurut FMC Corporation (1990). E. cottonii dan E. spinosum digunakan tanpa

pengekstrakan untuk mengekalkan nutriennya.

Puding dengan rumpai laut semulajadi sebagai agen penggel masih baru

dalam pasaran. Oleh itu, puding kacang soya dibangunkan dengan campuran

karaginan semulajadi demi menghasilkan produk gel yang kualitinya setaraf dengan

3

yang diperbuat daripada karaginan yang diekstrak. Karaginan yang diekstrak

menunjukkan tindak balas yang terlalu kuat biarpun pencairan dilakukan masih akan

menyebabkan kesan sampingan seperti kestabilan susu yang keter1aluan (Bixler,

Johndro & Falshaw, 2001).

Memandangkan kualiti nutrisi kacang soya yang tinggi, puding kacang soya

dihasilkan bersama dengan rumpai laut untuk meningkatkan kepelbagaian

penggunaan rumpai laut yang banyak diperolehi di Sabah. Objektif yang akan dikaji

dalam kajian ini melibatkan empat aspek utama iaitu:

1) Mengkaji kesesuaian kombinasi rumpai laut E. cottonii dan E. spinosum

sebagai agen penggel dalam penghasilan puding susu kacang soya.

2) Mengkaji kesan penambahan gam xanthan ke atas puding susu kacang soya

yang dihasilkan daripada campuran E. cottonii dan E. spinosum.

3) Mengkaji penerimaan panel terhadap puding susu kacang soya hasilan E.

cotton;; dan E. spinosum; serta puding campuran gam xanthan bersama E.

cottonii dan E. spinosum.

4) Menjalankan Ujian Penembusan puding soya kombinasi E. cottonii dan E.

spinosum; serta puding kombinasi gam xanthan bersama E. cottonii dan E.

spinosum untuk mengetahui pengaruh sifat bahan mentah yang berbeza

terhadap penggel puding susu soya.

5) Menentukan nilai proksimat dan mutu penyimpanan bagi formulasi puding

kacang soya yang terbaik.

4

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Hidrokoloid

Hidrokoloid merujuk kepada beberapa jenis polisakarida dan protein yang digunakan

secara meluas dalam pelbagai sektor industri berfungsi sebagai pemekat dan

penggel kepada larutan akueus; penstabil busa, emulsi dan penyebaran partikel ;

menghalang pembentukan ais dan kristal gula serta mengawal pembebasan rasa.

Jadual 2.1 Sumber hidrokoloid yang penting secara komersial

Botani Pokok: Selulosa

Lelehan gam dari pokok: Gam arabic, gam karaya, gam ghatti , gam

tragacanth

Tumbuhan: Kanji, pektin, selulosa

Tuber: Konjac mannan

Alga Rumpai laut merah: Agar, karaginan

Rumpai laut perang: Aiginat

Microb Gam xanthan, dadih, dextran, gam gellan, selulosa

Haiwan Gelatin, kaseinat, protein wei dan chitosan

(Sumber: Philips & Williams, 2001)

5

Kombinasi protein dan polisakarida selalu hadir dalam sistem makanan dan

menyumbang kepada tekstur dan hayat penyimpanan produk (Dickinson &

Pawlowsky, 1998).

Hidrokoloid yang diperlukan dalam penghasilan puding adalah jenis yang

boleh memekat di samping menggelkan susu dengan penyebaran globul protein

yang baik (Philips & Williams, 2001) . Hidrokoloid makanan dikelaskan sebagai bahan

tambah makanan atau sebahagian daripada bahan makanan kecuali gelatin . Selain

itu , hidrokoloid boleh membentuk gel terma berbalik iaitu gel yang terbentuk

disebabkan penyejukan dan dicairkan apabila panas.

Perubahan dalam cara hidup moden serta peningkatan kesedaran terhadap

kaitan diet, kesihatan dan teknologi pemprosesan baru telah mendorong

pengambilan makanan siap, makanan yang diperbaharui dan perkembangan

makanan berserat tinggi dan kurang lemak. Banyak produk hidrokoloid telah

dibangunkan khusus untuk menggantikan lemak dalam makanan. Ini menyebabkan

permintaan hidrokoloid semakin meningkat. Pasaran hidrokoloid tahun 1990-an

kelihatan stabil dengan kadar pertumbuhan dua hingga tiga peratus. Pasaran

hidrokoloid hari ini mencapai US$4.4 billion setahun yang melibatkan 260,000 tan

metriks (Phillips & Williams, 2001).

2.1.1 Karaginan

Karaginan didapati semulajadi sebagai gam koloid marin dalam spesis alga kelas

Rhodophyceae. Karaginan adalah polisakarida bersulfat yang terdiri daripada unit 13,

1-3 dan a, 1-4 dirangkai dengan terbitan D-galaktopiranosil secara selang-seli dalam

susunan linear ikatan polimerik. Untuk penggunaan tulen atau industri , karaginan

biasanya digunakan dalam bentuk serbuk yang didapati daripada pemprosesan

rumpai laut jenis PES iaitu rumpai laut Eucheuma terproses, PNG yang berupa gred

6

semulajadi Filipina dan ARC iaitu karaginan yang ditapis secara alternatif; atau

dengan pengekstrakan karaginan sepenuh. Carta alirnya tertera pad a Rajah 2.1.

Proses Pellgestrakan Karaginan

Kitar penekanan +/­pernbekuanJpencarran

Proses PES / PNG / ARC

Serbuk rumpai taut Eucheuma

terproses

Rajah 2.1 : Proses pengeluaran serbuk karaginan dan rumpai laut Eucheuma

terproses.

(Sumber: Philips & Williams, 2001)

Rumpai laut Eucheuma menghasilkan sirl produk tertentu yang menguatkan

sistem susu dan sistem air diperlukan oleh produk gel sederhana kuat seperti produk

7

daging dan produk tenusu. Jenis karaginan utama adalah kappa, iota dan lambda

yang boleh disediakan dengan teknik pengekstrakan pemilihan daripada rumpai laut.

Bukti daripada kajian yang lebih terperinci mencadangkan kebanyakan karaginan

didapati daripada alga merah adalah polimer hibrid yang mengandungi pelbagai

bahagian heterounit antara rantai primer yang utama dalam polisakarida ulangan

(Chen, Liao & Dunstan , 2002). Karaginan mu dan nu dianggap sebagai struktur

perintis susunan dalaman yang membentuk karaginan kappa dan iota dengan

rawatan alkali. Unit disakarida asas yang menghasilkan pelbagai karaginan

ditunjukkan pada Rajah 2.2 .

. ~so OH

O'~ 0 ,050,-

OM HO~

OH

OH

GalS DA

enzim

G4S DI1S Karaginan-Mu

Karaginan-Kappa

OH

OH enzim

esc} G4S DA2S

Karaginan-Iota

Rajah 2.2 : Perwakilan skema unit dimer ulangan struktur karaginan. Kod huruf

merujuk kepada tatanama Knutsen et al. (1994).

(Sumber: Knutsen et al., 1994)

Molekul karaginan-iota dan kappa kedua-duanya mengalami peralihan heliks

gegelung disertai penggumpulan heliks. Kehadiran garam mengurangkan tolakan

elektrostatik antara ikatan yang menggalakkan penggumpulan heliks. Perbezaan

utama antara kedua-dua polisakarida kappa dan iota karaginan adalah bilangan

8

kumpulan sulfatnya dalam tulang pengukuh poligalaktosa. Sementara karaginan-iota

memegang 32% kumpulan ester sulfat dan 30% unit 3,6-anhidrogalaktosa;

karaginan-kappa mempunyai 25% dan 34% masing-masing (Usov, 1998). Perbezaan

ini mempengaruhi penghidratan, kekuatan gel, tekstur dan suhu pencairan.

Karaginan secara umumnya menunjukkan sifat ketenarutan, kesan ion, penyebaran

dan tindak balas yang biasanya ditunjukkan oleh koloid hidrofilik.

Karaginan untuk aplikasi produk tenusu daripada spesis rumpai laut berbeza

telah mengalami perubahan dari tahun ke tahun akibat pertumbuhan pasaran dan

bekalan yang terhad. Sebelum tahun 1970, karaginan kebanyakan diekstrak secara

alkali daripada Chondrus, Gigartina dan Furcel/aria dari negara Canada, Perancis,

Sepanyol dan Denmark. Selepas tahun 1970, pengkulturan spesis Eucheuma secara

vegetatif dikomersialkan di Filipina, Indonesia, Tanzania dan Malaysia. Pada masa

yang sama, Gigarlina dan Iridaea yang tumbuh semulajadi di Chile mula dituai ,

dikering dan diawet untuk eksport ke pemproses makanan Amerika Syarikat, Eropah

dan Asia (Bixler, Johndro & Falshaw, 2001).

2.1.1.1 Keadaan penggelan

Larutan panas kappa dan iota karaginan membentuk gel tekstur berlainan apabila

disejukkan kepada 40-60°C bergantung kepada kation yang hadir. Karaginan-iota

membentuk gel apabila disejukkan dengan kehadiran garam. Gel ini stabil pada suhu

bilik tetapi boleh dicairkan dengan pemanasan 5-20°C lebih tinggi daripada suhu

penggel; apabila disejukkan sistem menjadi gel semula. Gel karaginan bersifat

pembalikan terma dan menunjukkan perbezaan di antara suhu bentuk dan cair

(Philips & Williams, 2001).

Karaginan-kappa berupaya membentuk gel tegar apabila disejukkan dengan

kehadiran garam terutamanya garam kalium. Sifat fizikal karaginan-kappa

dipengaruhi oleh kehadiran amaun unsur surih yang kecil (Nilsson, Picullel &

9

Jonsson, 1989). Ion kalium menggalakkan penggelan karaginan-kappa dengan

berkesan. Ion ini bertindak mengikat khusus pad a heliks molekul kappa dan

seterusnya mencetuskan sinergistik di antara ion dan karaginan (Chen, Liao &

Dunstan, 2002). Karaginan digunakan untuk menggantikan kanji dalam penghasilan

produk gel sebab produk gel hasilan karaginan lebih tahan lama berbanding gel

hasilan kanji.

Pengurangan kadar penghidratan jaringan selulosa dalam Eucheuma

dip roses membolehkan larutan mencapai kelikatan yang dikehendaki selepas

pemanasan yang lama atau dipanaskan kepada suhu yang lebih tinggi (Schmitt,

1998). Kehadiran selulosa menghasilkan gel yang mudah pecah dan tegar. Partikel

selulosa dalam gel mengeruhkan produk, maka penggunaannya temad dalam gel

puding dan produk tenusu (Philips & Williams, 2001). Bahan rumpai laut yang ditapis

separa masih mempunyai perbezaan bau dan warna berbanding ekstraksi karaginan

(Bixler & Johndro, 2001).

Karaginan berupaya berinteraksi dengan bahan selain kasein-kappa,

umpamanya dengan natrium atau kalsium fosfat dalam makanan diproses untuk

mengeluarkan hasil yang baik (Lawrence, 1973). Menurut Glicksman (1989)

karaginan juga boleh bertindak sebagai penstabil sekunder dalam kombinasi kanji,

ga/actomannan atau carboxymethylcellulose pula digunakan dalam sistem koloid

kompleks dalam aiskrim dan serbat iaitu produk pencuci mulut yang mempunyai 5%

kandungan tenusu. Karaginan rumpai laut Eucheuma banyak digunakan sebab

mudah didapati dan berkebolehan berinteraksi secara sinergistik antara karaginan

dan gam xanthan membentuk satu gabungan baru (Philips & Williams, 2001).

2.1.1.2 Interaksi protein susu

Sifat unik hidrokoloid karaginan yang membezakannya daripada hidrokoloid lain

adalah kebolehannya berinteraksi secara sinerisis dengan protein susu. Kappa-

77

RUJUKAN

Ahmad, I. , 1995. Rumpai laut Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka .

Anderson , J. W., Smith, B. M., Washnock, C. S., 1999. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. American Journal of Clinical Nutrition, 70: 464-474.

Anon, 1998. Programme on the Develpoment of Mariculture of Seaweed in Sabah. A proposal presented to the Ministry of Rural Development, Malaysia.

Anon, 2003a . The Surialink Seaplants Handbook. http://www.surialink.com/HANDBOOKIGeneraireds/Kappaphycus/Kappaphyc uS.htm

Anon, 2003b. The Surialink Sea plants Handbook. http://www.surialink.com/HANDBOOK/Generaireds/Eucheuma/Eucheuma.ht m

ADB/FAO, 1983. The World Seaweed Industry and Trade. ADBI FAO Fish Market Study 6: 30

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, Helrich, K ., ed. Virginia: The Association of Official Analytical Chemist.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, Helrich, K ., ed. Virginia: The Association of Official Analytical Chemist.

Barnes, S., Kirk, M., & Coward, L., 1994. Isoflavones and their conjugates in soy foods: extraction conditions & analysis by HPLC-mass spetrometry, Journal Agricultural Food Chemistry, 42: 2466-2474.

Bayarri, S ., Rivas, I., Costell, E. & Duran, L., 2001 . Diffusion of sucrose and aspastame in kappa-carrageenan and gellan gum gels. Food Hydrocol/oids, 15: 67-73.

Beak, I., Unforth, R.S.T., Blake, A & Taylor, A J ., 1999. Sensory perception is related to the rate of change of volatile concentration in nose during eating of model gels, Chemical Senses, 24: 155-160.

Bender, A E. & Bender, D. E., 1995. Oxford Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press.

Berrington, D., Imeson, A, Ledward, D. A, Itchell, J. F. & Smith, J ., 1984. The effect of alginate inclusion on the extrusion behaviour of soya. Carbohydrate Polymers, 4: 443-460.

Bequette, F., 1997. Seaweed at your service. The UNESCO Courier Nov 1997, Vol 50, Issue 11. Britain: EBSCO Publishing. Ms 40.

78

Bixler, H. J. & Johndro, K. D., 2001. Philippine Natural Grade or semi-refined canageenan. Cambridge, London: Woodhead Pub. Ltd.

Bixler, H.J., Johndro, K. & Falshaw, R. 2001 . Kappa-2 carageenan: Structure and performance of commercial extracts II. Performance in two stimulated dairy applications. Food Hydrocolloids 15: 619-630.

Boison, G., Taranto, M. V. & Cheryan, M., 1983. Extrusion of defatted soy flour­hydrocolloid mixtures. Journal of Food Technology, 18:719-730 .

Bourne, M. C., 2002. Food texture and viscosity: concept and measurement 2nd

edition . Geneva, New York: Academic Press.

Castro, P. & Huber, M. 1997. Marine Biology. Dubuque, United States of America: Wm. C. Brown Publisher.

Chen, Y., Liao, M-L. & Dunstan D. E. 2002. The rheology of K+ - K - carrageenan as a weak gel. Carbohydrate polymers, 50: 109-116.

Christensen, C. M. 1984. Food texture perception. Advanced Food Research. 29: 159-199.

Civille, G. V. 1991. Food quality: consumer acceptance and sensory attributes. Journal of Food Quality, 14: 1-8.

Coakes, S.J. & Steed, L.G. 2003. SPSS - Analysis without anguish. Version 11.0 for windows. Australia: John Wiley & Sons.

Cole, K. M. & Sheath, R. G. (eds.), 1990. Biology of the red algae. Cambridge: Cambridge University Press. Ms. 221-257.

Damasio, M. H., Costell' E. & Duran, L. 1997. Sensory quality of low sugar orange gels with gellan, xanthan dan locust bean gums. Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung AI Food Research and Technology, 204: 183-188.

Darcy-Vrillon, B. 1993. Nutritional aspects of the developing use of marine macroalgae for the human food industry. International Journal of Food Science and Nutrition, 44: 23-35.

Der Marderosian, A. (ed), 1999. The review of the natural products. St Louis: Facts & Comparison .

Dickinson, E. & Pawlowsky, K. 1998. Influence of K-carrageenan on the properties of a protein-stabilized emulsion. Food Hydrocol/oids, 12: 417-423.

Duke, J. A. 1981. Handbook of legumes of world economic importance. New York: Plenum Press.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker.

Fernando,S. M. & Murphy, P A. 1990. HPLC determintion of thiamin and riboflavin in soybean and tofu, Journal Agricultural Food Chemistry, 38: 163-167.

79

Fleurence, J. 1999. Seaweed proteins: biochemical, nutrition aspects and potential uses. Trends in Food SCience and Technology, 10: 25-28.

FMC Corporation, 1990. Introductory Bulletin A-1 daripada Marine Colloid Division of FMC Corporation. Denmark.

Garcia, M.C., Marina, M.L., Laborda, F. & Torre, M. 1998. Chemical characterization of commercial soybean products. Food Chemistry. 62: 325-331 .

Garcia, M.C., Torre, M., Marina, M.L. & Laborda, F. 1997. Characterization of soya bean and related products. CRC Critical Review Food Science and Nutrition. 37: 361-391

Gerald, O. A, (eds.) 1985. The polysaccharides Vol 1, Vol 2 and Vol 3. New York: Academic Press Inc.

Glicksman. M., 1984. Gums and Stabilizers in Food industry Vol 2. (edited by Philips, G. 0. , Wedlock, D., & Williams, P. A.) Oxford: Pergamon Press.

Glicksman, M., 1989. Food hydrocolloids volume II. Florida: CRC Press. Ms 90.

Gregson, M.C. , Hill, S. E., Mitchell, J. R. & Smewing, J., 1999. Measurement of the rheology of polysaccharide gels by penetration. Carbohydrate Polymer, 38: 255-259.

Guillon F. & Champ, M., 2000. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human physiology. Food Research Intemational 33 (3-4): 233-245.

Guinard, J. X. & Marty, C., 1995. Time intensity measurement of flavor release from a model gel system: effect of gelling agent type and concentration, Joumal of Food Science, 60: 727-730.

Guo, S. T., Ono, T., Mikami, M. 1997. Interaction between protein and lipid in soybean milk at elevated temperature . Joumal of Agriculture food Chemistry, 45: 4601-4605.

Harisson, M. dan Hills, B. P. 1996. A mathemaical model to describe flavor release from gelatine gel. International Joumal of Food Science and Technology. 31 : 167-176.

Hoffman R.A, Gidley M.J., Cooke D., & Frith W.J. 1995. Food Hydrocolloids, 9: 281 .

Holland, B., Welch, A A, Unwin, I. D., Buss, D. H .. Paul, A A & Southgate, D. A T. 1991. Mccance and Widdowson's the composition of foods, London, U. K. : The Royal society of Chemistry. Ms 151.

Hua, F., Wang, Q, & Cui S. W. 2003. Gelling property of soy protein-gum mixtures. Food Hydrocolloids, 17: 889-894.

Huffman, F. G. & Shah, Z. C. 1995. Carrageenans uses in food and other industries. Nutrition Today, 30 (6): 246-253.

lmeson, A P. 2001, In Handbook of hydrocolloids. Cambridge, London, Woodhead Pub. Ltd., 1-19.

80

Ipsen, R. 1997. Uniaxial compression of gels made from protein and kappa­carrageenan. Joumal of Texture Studies, 28: 405-419.

Ito, K. & HOri, K. 1989. Seaweed: Chemical composition and potential food uses. Food Review Intemationa/, 5: 101-104.

Jabatan Perangkaan Malaysia, 2003. Malaysia Trade Statistic Export Re-export of Merchandise: Item By Country 2003. Putrajaya: Jabatan Perangkaan Malaysia.

Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionary Manufacture 2nd edition. Maryland: Aspen Publication.

James, C. 1996. Analytical Chemistry of Foods. London: Blackie Academic & Profesional .

Jay, M. J. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Edition . England: Aspen Publication.

Jurkovic, N., Kolb, N., & Colic, I. 1995. Nutritive value of marine algae Laminaria japonica and Undaria pinnatifida. Die Nahrung, 39: 63-66.

Kailasapathy, K., Hourigan , J. A & Nguyen, M. H. 1991 . Effect of casein-carrageenan interactions on yield and sensory qualities of cottage cheese. AIFST 1991 convention paper.

Karim, A A, Sulebele, G. A, Azhar, M. E. & Ping, C. Y. 1999. Effect of carrageenan on yield and properties of tofu. Food Chemistry, 66: 159-165.

Kinsella, K. E. 1985. Functional criteria for expanding utilization of soy protein in foods. In: World Soybean Research Conference III: Proceedings ( Sihbles, R eds.) Boulder: Westview Press. Ms 152-157.

Knutsen, S. H., Myslabodski, D. E., Larsen, B., & Usov, A I. 1994. Botanical Marine, 37: 163-169.

Kumar, A, Layton, L., Lamb, K. & Xu, L. 2004. A membrane-based process for recovering isoflavones from a waste stream of soy processing. Food Research Interanational, 37: 867-874.

Labensky, S., Ingram, G. G. & Labensky, S. R. 1997. Webster's New World Dictionary of Culinary Ms, New Jersey, USA: Prentice Hal/.

Lacroix, C., Corrieu, G. & Artignan, J-M. 1996. Rheology of pure and mixed kappa­carrageenan gels in lactic acid fermentation conditions. Journal of Texture Studies, 28: 47-70.

Lawrence, A A 1973. Edible gums and related substances. London: Voyes Data Corporation.

Lelievre, J., Mirza, I. & Tang, J. 1992. Measurement of the tensile failure of gels. Journal of Texture Studies, 23: 349-358.

Liener, I. E. 1994. Implications of antinutritional components in soybean foods. CRC Critical Review Food Science & Nutrition, 34: 31-67.

81

Liu, K. 1997. Soybeans: chemistry, technology and utilization. New York: Chapman and Hall. Ms 532.

Liu, J. R. & Lin, C. W. 2000. Production of kefir from soymilk or without added glucose, lactose or sucrose. Joumal of Food Science, 65: 716-719.

Lobban, C. & Wynne, M. 1981 . The biology of seaweeds. Botanical Monographs, Vol 17. Berkeley, Los Angeles, California: University of Califomia Press.

Luck, P. J., Lanier, T. C .. Daubert. C. R & Kwanyuen. P. 2002. Viscoelstic behaviour of commercilly processed soy isolate pastes during heating and cooling. Journal of Food Science: Food Chemistry and Toxicology, 67(4): 1379-1382.

Mabeau, S. & Fleurence. J. 1993. Seaweed in Food Products: Biochemical dan Nutritional Aspects. Trends in Food Science & Techno/ogy,4: 103-107.

Mabeau, S., Cavaloc, E., Fleurence, J. & Lahaye, M. 1992. New seaweed based ingredients for the food industry. Intemational Food Ingredients, 3: 38-45.

Maga, JA & Fapojuwo, O. O. 1986. Extrusion of corn grits containing various levels of hydrocolloids. Joumal of Food Technology, 21; 61-66.

Marshall. R. T. 1992. Standard methods for examination of dairy product, edition 1 (fh. Washington: the American Public Association.

Meunier, V., Nicolai, T., Durand, D., & Parker, A. 1999. Lgight scattering and viscoelasticity of aggregating and gelling K-carrageenan. Macromolecules 23: 2610-2616.

Moritaka, H. & Naito, S. 2002. Agar dan gelatin gel flavor release. Journal of Texture Studies, 33: 201-214.

Morris, E. R 1994. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids. Food Hydrocolloids: Structure, properties and function (K. Nishinari and E. Doi, eds.) New York, Plenum Press: 201-210.

Morris, E. R 1990. Mixed polymer gels. In Harris, P., (eds.) Food Gels. London/ New York: Elsevier Applied Science. ms 291-359.

Nickerson, J. T. R & Ronsivalli, L. J. 1992. Pengenalan Sains Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Nilsson, S., Picullel, L. & Jonsson, B. 1989. Helix-coil transitions of ionic polysaccharide analysed within the poisson-boltzmann cell model. 1. Effect of polyion concentration and counterion valency. Macromolecules, 22: 2367-2375.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Noorlilie, A., Mohd. Azizani, R, & Patricia, M. 2001 . Kajian awal komposisi nutrien beberapa rumpai laut dari Sabah. Suar~ Makanan y20~.1 Buleti~ Sekolah sains Makanan dan Pemakanan. Kota Klnabalu: Unlversltl MalaYSia Sabah.

ms43-50.

82

Nsofor, L. M. & Anyanwu , K. B. 1992. Effect of heat processing on refrigerated shelf life of concentrated soymilk beverage. Journal of Food Science and Technology, 20: 40-44.

Ono, T. 2000. The mechanism of curd formation from soybean milk to make a stable lipid food. In : Proceeding of the third interantional soybean and processing and utilization conference. Japan: Kourin Publishing Co. ms 51-52.

O'Mahony, M. 1991 . Taste perception, food quality and consumer acceptance. Journal of Food Quality, 14: 9-31.

Pamplona-Roger, G. D. 2001. Encyclopedia of foods and their healing power: a guide to food science and diet therapy, volume II. Madrid: Editorial Safeliz, S. L.

Pandjaitan, N., Hettiarachchy, N., Ju, Z. Y., Crandall, P., Sneller, C. , & Dombek, D. 2000. Enrichment of gebistein in soy protein concentrate with hydrocolloids and K-glucosidase. Journal of Food Science, 65: 591-595.

Patricia, M. 2001. Rumpai Laut: Penggunaan sebagai Sumber Makanan. Suara Makanan 112001 Buletin Seko/ah sains Makanan dan Pemakanan. Kota Kinabalu: Universiti Malaysia Sabah. Ms 29-31

Perez-Mateos, M. & Montero, P. 2000. Contribution of hydrocolloids to gelling properties of blue whiting muscle. European Food Research Technology, 210: 383-390

Philips, G. O. & Williams, P. A. (ed), 2001. Handbook of hydrocolloids. Cambridge, London: Woodhead Publishing Ltd.

Phillips, G., Wedlock, D. J. & Williams, P. A., 1982. Interactions of hydro colloids Vol 6. Oxford: Pergamon Press. 139.

ai, M., Hettiarachcy, N. S. & Kalapathy, U. 1997. Solubility and emulsifying proprties of soy protein isolates modified by pancreatin . Journal of Food Science, 62: 1110-1115.

Rabanal, H. R. & Trono, Jr. G. C. 1983. Seaweeds in Asia: A resource waiting for development. INFOFISH Marketing Digest 4: 19-22.

Ribeiro , K. 0., Rodrigues, M. I., Sabadini, E. & Cunha R. L. 2004. Mechanical properties of acid sodium caseinate-n:-carrageenan gels: effect of co-solute addition. Food Hydrocol/oids, 18: 71-79

Ross-Murphy, S. B. 1995. Structure-property relationship in food-biopolymer gels and solution. Journal of Rheology, 39: 1451-1463.

Sabariah S. 2004. LKIM to build processing factory. New Straits Times, 8 Ogos: F3 . .

Samona, A. 1993. Soyamilk: in Encyiopedia of Food SCience, Food Technology and Nutrition. Vol 6, Macrae, R., Robinson, R . K. & Sadler, M. J., (eds.) London: Academic Press. 4239-4242.

83

Sanchez, V. E. , Bartholomai, G. B. , & Pilosof, A. M. R. 1995. Rheological properties of food gums as related to their water binding capacity and to soy protein interaction . Lebensmitte/-Wissenschatt & Technologie, 28: 380-385.

Schmitt, C. 1998. Structural & technofunctional properties of protein polysaccharide complex. Critical Review in Food Science & Nutrition, 38:689-753.

Setchell, K. d. R., Cassidy, A. 1999. Dietary isoflavones: biological effects and relevence to human health. Journal of Nutrition , 129: 758S- 767S

Shchipunov, Yu. A. & Chesnokov, A. V. 2003. Carrageenan Gels in Skim Milk: Formation and Rheological Properties. Col/oid Journal, 65 (1): 105 - 113

Shimada , K. & Matsushita, S. 1981. Effects of oil on thermal gelation of soybean protein. Agriculture Biological Chemistry, 45: 2877-2881 .

Snyder, H. E. 1993. Soyabean: The Crop: in Encylopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Vol 6, Macrae, R., Robinson, R . K. & Sadler, M. J ., (eds.) London: Academic Press. 4215-4218.

Solheim, R & Ellekjaar, M. R. 1993. Sensory Quality of Low Fat Sausages Affected by Fat Substitutes, Food Quality & Preferences. 4 (3): 127

Stanley, N. F. 1991. Food Gels. Elsevier Applied Science, London. ms 79.

Szczesniak, A. S. & Kahn, E. 1971. Consumer awareness of and attitudes to food texture I. Adults Journal of Texture Studies, 2: 280-295.

Szczesniak, A. S. 1979. Recent development in solving consumer oriented texture problems. Food Techonology, 33 (10): 61-66.

Szczesniak, A. S. 1991. Textural perception and food quality. Journal of Food Quality, 14: 75-85.

Tezuka , M., Taira, H., Igarashi, Y., Yagasaki, K. & Ono, T. 2000 . Properties of tofus and soy milks prepared from soybeans having different subunits of glycinin. Journal of Agricultural Food Chemistry, 48: 1111-1117.

Thebaudin, J. Y., Lefebvre, A. C., Harrington, M. & Bourgeois, C. M. 1997. Dietary fibres: Nutritional and Technological Interest. Trends in Food Science and Technology, 8: 41-48.

Towle, G. A. 1993. In Industrial Gums, Polysaccharides and their Derivatives, 3rd ed by Whistler, R. L. & Bemiller, J . N. ,(eds.) Whistler Center for Cabohydrate Research , Purdue University, West Lafayette , Indiana: Academic Press.

Tzen, J. T. C. & Huang, A. H. C. 1992. Surface structure and properties of plant seed oil bodies. Journal of Cell Biology, 117: 327-335.

Usov, A. I. 1998. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan groups. Food Hydrocolloids, 12: 301-308.

Viebke, C. 1995. A light scattering study of carrageenan / galactomannan interactions. Carbohydrate Polymers, 20: 101-105.

84

Wong, K. H. & Peter C. K. Cheung, 2000. Nutritional evaluation of some subtropical red and green seaweeds. Part 1- proximate composition, amino acid profiles and some physico-chemical properties. Food chemistry, 71: 475-482.

Wang, G., Kuan, S. S., Francis, O. J., Ware, G. M., & Carmen, A. S. 1990. A simplified HPLC method for the determination of phytoestrogens in soybean and its processed products, Journal Agricultural Food Chemistry, 38: 185-190.

Wristler, R. L. 1973. Polysaccharides and their derivatives. France: Academic Press Inc.