Pšenica - Kao Mlinska Sirovina

5/25/2018 Penica - Kao Mlinska Sirovina

1/25

PENICA KAO MLINSKA SIROVINAPENICA KAO MLINSKA SIROVINA

RAZVOJMLEVENJARAZVOJMLEVENJA

RAZVRSTA

VANJERAZV

RSTAVANJE

TRANSPORTTRANSPORT Runi

Mehaniki

Sitemi za upravljanje procesomMERNO REGULACIONA OPREMAMERNO REGULACIONA OPREMA

Oprema za zatitu okoline

Tarionici sa tukom rvanj Stupa Mlinski valjak

Plansko sito

istilice krupice


2/25

Proizvodnja ekonomina visoko produktivna,ekoloki bezbednaProizvodnja ekonomina visoko produktivna,ekoloki bezbedna

Za mlinsku preradu znaajne dve vrste peniceTriticum aestivumTriticum aestivum (ozima i jara(ozima i jara))Triticum durumTriticum durum

Svetska proizvodnja penice > 550 miliona t (Rusija, SAD, Kina, Kanada)

Proizvodnja u Srbiji 1,8 miliona t/godinjeita jeftina hranaGodinja potronja 150 -180 kg/stanovniku

< 60 kg/stanovniku problemi u ishrani

NEZADOVOLJENJE POTREBA ZA ZANEZADOVOLJENJE POTREBA ZA ZATITNIM SUPSTANCAMA ITITNIM SUPSTANCAMA I

VLAKNIMAVLAKNIMA

POSLEDICEPOSLEDICE


3/25

Najvei deo penice se prerauje mlinskim postupkomNajvei deo penice se prerauje mlinskim postupkom

NUTRITIVNA VREDNOSTNUTRITIVNA VREDNOST

MAKRONUTRITIJENTIMAKRONUTRITIJENTI MIKRONUTRITIJENTIMIKRONUTRITIJENTI

Ugljeni hidratiProteini

Masti

Mineralne materijeVitamini

Enzimi

Bojene materije

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOSTZDRAVSTVENA ISPRAVNOST

TEHNOLOKI KVALITETTEHNOLOKI KVALITET

KVALITET PENICEKVALITET PENICE


4/25

MAKRONUTRITIJENTIMAKRONUTRITIJENTI

UGLJENI HIDRATIUGLJENI HIDRATI - Osnovni izvor energije (50% potreba organizma)izvoenje telesnih aktivnosti, odravanje telesnih funkcija

ine najvei deo zrna (60-70% celog zrna, 75-80% endosperma)

Visokomolekularna jedinjenja (skrob, celuloza, hemiceluloza, pentozani)Niskomolekularna jedinjenja (mono i disaharidi)

Skrob i niskomolekularni ugljeni hidratiSkrob i niskomolekularni ugljeni hidrati -- svarljiviSkrobne granule (sferinog oblika, srednjeg promera 22m,

udeo i raspored utiu na strukturu i karakteristike endosperma)25% amiloza 75% ami25% amiloza 75% amilopektinlopektin

(500-20 000 glukoznih jedinia)

Rezistentni skrob- ne svarljiv, ne apsorbuje se u tankom crevu, fizol.f-ja


5/25

Poreklo skroba utie na ponaanje(uticaj na zapreminu hlebatemperaturu elatinizacije)

Neskrobni polisaharidiNeskrobni polisaharidi (5-25% ukupnih ugljnih hidrata)BIOAKTIVNE MATERIJE SA FIZIOLOKOM FUNKCIJOM

-skoncentrisani u omotau i perifernim delovima endosperma-grade elijske zidove-nisu svarljivi-rastvorljivost im je razliita (1-1,5% kod penice a 15-25% kod rai)-izraena sposobnost apsorpcije vode i uticaj na reoloka svojstva testa

Celuloza

Hemiceluloza

GlukaniPektin

Inulin

Frukto-oligosah.

Rezistentni skrob

FIZIOLOKE OSOBINEFIZIOLOKE OSOBINEStruktura Poloaj u crevima

Brzina i stepen apsorpcije

ili fermentacije u crevima


6/25

eerieeri - 2,5% u zrnu, prisutni u svim delovima a najvie u klicidisaharidi najzastupljeniji, manje mono i trisaharida

nastaju i degradacijom skroba

vani u preradi brana (aktivnost kvasca)

PREMA PREPORUCI NUTRICIONISTAPREMA PREPORUCI NUTRICIONISTA

2525--30g prehrambenih vlakana30g prehrambenih vlakana dnevnodnevno

To znai:To znai:

1kg = =1kg 300g

a moe i ovakoa moe i ovako


7/25

Dnevne potrebe za ugljenim hidtatima oko 4g/1kgTT

PROTEINIPROTEINI

Osnovni gradivni elementi

biljnih i ivotinjskih tkiva

Hranljiva vrednostTehnoloki kvalitet

Prisutni u svim anatomskim delovima sa razliitim funkcionalnim karakt.

KKlica 24lica 24--42%,42%,AlAleuronski sloj 16euronski sloj 16--20%,20%,SSemenjaa 12emenjaa 12--20%,20%, EEndosperm 12ndosperm 12--15%15%

Visok GI (70)Visok GI (70)Rafinisani proizvodi

Nizak GI (Nizak GI (


8/25

Nia bioloka vrednost

DNEVNEPOTREBE

DNEVNEPOTREBE

BEBEBEBE2g/kg telesne teine2g/kg telesne teine

DECADECA11--1,5g/kg telesne teine1,5g/kg telesne teine

ODRASLIODRASLI

0,8g/kg telesne teine0,8g/kg telesne teine

ESENCIJALNEESENCIJALNE

AMINOKISELINE

AMINOKISELINE

Limitirajue aminokiseline

Nii sadrajLizin, metionin, triptofan, treonin


9/25

www:exploratorium.edu/cooking/bread/index.html

NEGLUTENSKINEGLUTENSKI (15%)AlbuminiGlobulini

GLUTENSKIGLUTENSKI (85%)

Prolamini (glijadin)

Glutenini (glutenin)

PROTEINI ENDOSPERMAPROTEINI ENDOSPERMANajznaajniji sa aspekta kvaliteta

GLIJADINGLIJADIN jednolanani globularni protein,,, frakcijemanje molekulske mase 25 000-100 000

rastvorljivi u bazama i kiselinamamalo elastini

GLUTENINGLUTENIN molekulska masa 1 000 000visokomolekularne i niskomolekularnepodjedinicepolimeri daju jainu branuelastinikompleks sa lipidima


10/25

Sadraj suvog glutenaSadraj suvog glutena--kvantitativnikvantitativni--

Koliina vode koju gluten moe da veeKoliina vode koju gluten moe da vee =Sadraj vlanog glutena - Sadraj suvog glutena

Vodeni kapacitet glutenaVodeni kapacitet glutena = Koliina vode koju gluten moe da vee / Sadraj suvog gl.

VODA

SUVI GLUTEN

VLAAN GLUTEN

Visoka vrednost ali iskljuivo kvantitativni pokazatelj

Za kvalitativnu procenu proteina glutena mora biti dopunjen

podatkom o vrednosti gluten indeksa


11/25

GLUTEN INDEKSGLUTEN INDEKS

(Ukupan sadraj vlanog glutena sadraj vlanog glutena koji je proao kroz sito) x 100

Znaajna korelacija sa:Znaajna korelacija sa:

Energijom na ekstenzogramu

Radom deformacije na alveogramu

0%0% -- 100%100%


12/25

MASTI2-3% celog zrna (najbogatiji klica i aleuronski sloj)Trigliceridi, fosfatidi, SMKNezasiene masne kiseline (linolna, oleinska)Uloga glikolipida u razvoju glutena tokom izrade hleba

Pri prosenom dnevnom unosu hrane na bazi ita odrasli zadovolje 7% aodrasli zadovolje 7% adeca 5% dnevnih potreba u mastimadeca 5% dnevnih potreba u mastima

MIKRONUTRITIJENTIMIKRONUTRITIJENTIMINERALNE MATERIJE

Esencijalni nutritijenti neorganskog porekla, u obliku soli, neophodni za izgradnjustrukturnih komponenata, regulaciju osmotskog pritiska, katalizu biohemijskihreakcija

Aleuronski sloj, omotai klicaDokazivanje porekla i tipizacija branaOstatak posle arenja oksidi P, K, Na, Ca i dr.Vezani za organske materiije i malo se apsorbuju (1-10% Fe a Mg i Co do 40%)

MAKROELEMENTIMAKROELEMENTI

Na; K; Ca, P; Mg; Cl; S

MIKROELEMENTIMIKROELEMENTI

Fe; J, Zn, F, Cu; Mn; Cr; Mo, Se


13/25

Najzastupljeniji P (vezan i slabo iskoristljiv) i K

40-80% ukupnog P u obliku fitatafitata (najprisutniji u mekinjama, manje u branu)Odnos Ca:P 1:5, fizoioloki odstupa od optimuma (1:1 ili 1:1,5)

Sadraj tetnih elemenata (Pb, Cd, Hg, As) nii od dozvoljenog

Apsorpcija minerala u organizmu15-35% kod Fe u organskom obliku (kod mesa i ribe)U mesu nedefinisani mesni faktor-poveava apsorpciju Fe iz povra, sira, jaja

Konzumiranjem celog zrna ita se u znaajnoj meri mogu zadovoljiKonzumiranjem celog zrna ita se u znaajnoj meri mogu zadovoljiti dnevneti dnevne

potrebe organizmapotrebe organizma

VITAMINIVITAMINI

B komlpeks (B1 tiamin, B2 riboflavin, PP niacin, pantotenska kiselina)Tokoferoli (,,,)Ostali vitamini u deficitu

Klica i spoljanjni delovi zrna najbogatiji


14/25

ENZIMIENZIMI

Vani za uvanje i u preradi (osobine sredine hleba-vlanost, elastinost,poroznost)Amilolitiki dijastatski enzimi

alfa i beta amilazaalfa i beta amilaza (u subaleuronskom sloju)razgradnja skroba pri fermentaciji i peenju

AmilolitiAmilolitika aktivnostka aktivnost450-650AJ optimalna800AJ nepoeljno ali manje problematino


15/25

Sadraj hranljivih materija kod razliitih vrsta ita (raunato na 100g)

4340429036804700501541904880mgEsencijalne aminokiseline.

-3,24,695,83,613,3mgGvoe

12085120170129133147mgMagnezijum

256254336310342264344mgFosfor

152164-793343,70mgKalcijum

26-42-331949gFolna kiselina

0,4-0,290,750,960,320,44mgVitamin B6

0,20,150,170,140,170,280,14mgVitamin B2

0,360,240,350,260,320,650,48mgVitamin B1

1,953,71,950,70,841,281,4mgVitamin E

6,902,608,452,403,928,108,30gS.v. nerastv.

2,301,604,701,401,651,701,80gS.v. rastvor.

9,203,7013,153,805,5717,3010,30gSirova vlakna

64,6670,9860,7368,7659,8073,5060,97gUg.hidrati

3,801,731,703,907,092,312,0gMasti

8,549,078,829,8411,8912,5011,73gProteini

1393142812501490149911281322kJEnergija

Kukuruzcelo zrno

HeljdaRacelo zrno

ProsoZobcelo zrno

Jeamcelo zrno

Penica celozrno

Jed.mereHranljive materije


16/25

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOSTZDRAVSTVENA ISPRAVNOST

Eliminatorni faktor jer u koliko neka namirnica nije zdravstveno

ispravna ona ne moe da se stavlja u promet.

1. Prisustvo tetnih mikroorganizama

2. Ostaci (rezidui) sredstava za zatitu

3. Prisustvo tetnih materija iz okoline

4. Prisustvo materija koje se koriste u tehnolokom postupku

dorade i prerade

5. Prisustvo tetnih materija koje potiu iz ambalae

6. Prisustvo radionukleida

Mogunosti zagaenja su mnogobrojne


17/25


Po definiciji Tehnoloki kvalitet je pogodnost neke poljoprivredne

sirovine da se od nje dobije

-to kvalitetniji ciljni proizvod

-da se postigne to bolji randman

-da je sa to boljom obradivosti

Tehnoloki kvalitetTehnoloki kvalitet je najznaajniji komercijalni inilac jer se na osnovu

njega vri plaanje u prometu izmeu proizvoaa i preraivaa sirovina

Regulie se tehnikim propisima


18/25

DIREKTNODIREKTNO INDIREKTNOINDIREKTNO


MeljivostMeljivost PecivostPecivost Pokazatelji prometnogPokazatelji prometnog Druga svojstvaMeavinska vrednost kvalitetakvaliteta

Ocena laboratorijske i pogonske probeveliina i oblik zrna, sadraj primesa, hektolitarska masa, staklavost...

.Dobra meljivost 79% Srednja 76-79% Slaba


19/25

PecivostPecivost

Penica-brano daje hleb dobrog kvaliteta a ostvaruje se i visok randmanKvalitet hleba boja kore i sredine, miris, ukus, sp.zapremina, struktura ikonzistencija sredine, topivost...

Randman koliina hleba dobijena od odreene koliine branaLaboratorijsko i pogonsko ispitivanje

Indirektni pokazeteljiIndirektni pokazetelji -- Pokazatelji prometne vrednostiPokazatelji prometne vrednosti

Sadraj vodeSadraj primesa

Hektolitarska masaSadraj proteinaSedimentaciona vrednost


20/25

OObraun kvaliteta merkantilne penicebraun kvaliteta merkantilne penice

Za obraunsku vrednost uzeto je vlaga 13%, primese 2% i hektolitar 76kg.

Za primese je uzet odnos 1:1 a kod hektolitra imamo pozitivnu i negativnu

bonifikaciju u odnosu 1:0,5.

Otkupljena koliina je 20000 kg,vlaga 20%,primese 4% i HT 76.

*20000 kg 2%(odbci na primese)=19600 kg

*Suenje, sasuenje:

Koeficijent =100-ulazna vlaga/100-13=100-20/100-13=0,91954

19600*0,91954=18023kg

*Trokovi suenja (0,2din/kg) ,cena 1kg penice je 9din

20000*(20-13)*0,2/9=20000*7*0,2/9=3111kg

*suvo zrno 18023-3111=14912kg


21/25

Druga svojstva

Struktura (izgled endosperma na preseku) i mehanike osobine zrna (otpornostna razliite oblike naprezanja -vrstoa, tvrdoa, elastinost i plastinost)Veliina i oblik zrna sferinost

a, b, l irina, duina i debljina zrna (mm)Pz povrina zrna (mm2)

Vz zapremina zrna (mm3)R faktor dimenzije zrna

k koeficijent oblika (0,52)StaklavostTvrdoa zrna Durum 24- 26s

Micro Hardness Tester Meka p. 64-200s

Fizika svojstva testa i glutenaFarinograf, ekstenzograf, alveografAmilolitika aktivnost

Amilograf, Broj padanja po Hagberg-u,Maltozni broj

z

3 2

z

P

v82,4 = ( )R3l6,12Pz += kablVz =

60

65R ba

+=


22/25

EKSTENZOGRAMEKSTENZOGRAM

FARINOGRAMFARINOGRAM

EKSTENZOGRAMEKSTENZOGRAM

AMILOGRAMAMILOGRAM

ALVEOGRAMALVEOGRAM

FIZIKA SVOJSTVA TESTA I GLUTENAFIZIKA SVOJSTVA TESTA I GLUTENA

MUV (%)

R (FJ) K.br.

S (min) K.gr.

SO (FJ)

O (EJ)

R (mm)

O/R E (cm2)

max

(AJ)

tpktkk

P

L

W

ALVEOGRAMALVEOGRAM


23/25

BROJ PADANJA PO HAGBERGBROJ PADANJA PO HAGBERG--uu

Penica proklijla >150 s 250-300s optimalno


24/25

III tehnoloka grupaOSNOVNE SORTE

Sortno porekloSortno porekloPreduslov postizanja kvalitetnih i visokih prinosaNekada gajene Bankut, San Pastore, Libelula, Bezostaja

Najzastupljenije danas- Pobeda, Evropa 90, RenesansaDobar tehnoloki kvalitet - Pesma, Rusija

Meavinska vrednost

Nomogram za ocenu tehnoloke

vrednosti

II tehnoloka grupaHLEBNE SORTE

I tehnoloka grupaSORTE POBOLJIVAI


25/25

GLUTEN INDEKS- MODIFIKACIJAMETODE-

KRIVAODMARANJA

ALVEOGRAM

EKSTENZOGRAM

FARINOGRAM AMILOGRAM

SADRAJSUVOGGLUTENA

GLUTENINDEKS

SADRAJ

VLANOGGLUTENA

SADRAJPEPELA

SADRAJ

PROTEINA

TEHNOLOKITEHNOLOKI

KVALITETKVALITET

Documents

Pšenica - Kao Mlinska Sirovina