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“EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR DEL HONGO
BOLETO ANILLADO (Suillus luteus) EN EL MEJORAMIENTO DE SU VALOR
NUTRICIONAL”
I. EL PROBLEMA
I.1. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
Lograr un mejor aprovechamiento alimenticio del hongo Boleto anillado
(Suillus luteus) proyectándolo a una producción a escala comercial para
ello es necesario dar a conocer sus bondades nutricionales y funcionales de
esta forma este alimento podría generar el incremento del ingreso familiar y
la calidad de vida de los productores que lo cultivan.
Importantes referencias bibliográficas como por ejemplo el libro de Cosecha
de hongos en la VII región de Chile de los Depósitos de Documentos de la
FAO, menciona que el hongo Suillus luteos posee un alto valor proteico,
carbohidratos y bajos en grasas, destacando de esta forma su alto valor
nutritivo.
I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente se nota el desaprovechamiento de importantes cantidades del
hongo debido al desconocimiento de su valor nutritivo y forma de consumo.
Problema general:
¿Cuáles serán los efectos de temperatura de secado y espesor del hongo
Boleto anillado (Suillus luteus) deshidratado por sistema de bandejas, sobre
la calidad de su valor alimenticio?
Problemas específicos:
¿Cuáles son los componentes nutricionales que le dan la importancia de su
valor nutritivo a este alimento?
I.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
I.3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar los efectos de la temperatura y el espesor
de capa de secado del hongo Boleto anillado (Suillus
luteus) en la conservación y mejoramiento de su valor
nutricional.
I.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar y fijar los parámetros, temperatura y espesor
de capa de secado en el acondicionamiento para dicho
proceso del hongo Boleto anillado (Suillus luteus).
Evaluar la estabilidad o incremento de su valor
nutricional del producto después del deshidratado.
II. MARCO TEÓRICO
II.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
En primer lugar se consultó el trabajo que fue presentado por Oceguera
Sergio, Badillo Marco Antonio, Arana Ramón, Anaya Irasema, Gutiérrez
Gustavo y Chanona Jorge., (2001),”DESHIDRATACIÓN DE UN
HONGO COMESTIBLE (Pleurotus ostreatos) CON Y SIN
ATEMPERAMIENTO”, trabajo de investigación expuesto en el IX
Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería, XIII Congreso
Nacional de Ingeniería Bioquímica,II Congreso Internacional de
Ingeniería Bioquímica.
Este trabajo propone una opción más para la conservación del P.
ostreatus mediante la comparación de secado convencional
(ininterrumpido) con el secado con atemperamiento (interrumpido) y
obtener parámetros ingenieribles que permitan establecer las mejores
condiciones de secado para el procesamiento del hongo Pleurotus
ostreatos. Se encontró que la deshidratación de P. ostreaus bajo las
condiciones ensayadas, muestra un periodo de secado constante con
una duración que varía desde los 60 minutos (a 40ºC y 1m/s) y hasta 4
minutos (a 40ºC y 3m/s), tanto para el secado con y sin
atemperamiento, seguido de un periodo de velocidad decreciente de
secado. Concluyéndose que la deshidratación P. ostreaus, mostro bajo
las condiciones ensayadas periodos de velocidad constante y
decreciente de secado. El secado intermitente muestra una mayor
economía y la calidad de los productos se mantiene igual y en algunos
casos se ve favorecida con respecto al secado convencional.
En esta misma labor de investigación y consulta la investigación de
Arumuganathan T., Manikantan M.R., Indurani C., Rai R.D. y Kamal S.,
(2010), “TEXTURE AND QUALITY PARAMETERS OF OYSTER
MUSHROOM AS INFLUENCED BY DRYING METHODS”,
artículo científico.
El estudio menciona, el efecto de los métodos de secado en la
característica de textura, contenido de proteína y actividad enzimática
residual. Los hongos secos por el método de congelación – secado
mostraron la menor firmeza, con fuerza promedia de firmeza de 1,42 N,
también se observó la firmeza más alto en la osmo - aire de setas secas,
la alta fuerza de corte de 12,94 N. Bajo la fuerza de 1,07 N fue suficiente
para fracturar las setas liofilizadas , y la fuerza de fractura más alta y la
energía se observaron para el lecho fluidizado hongos secos . Alto
contenido de proteínas y las actividades residuales de la catalasa y
peroxidasa fueron observados en los hongos secos por el método de
secado al sol, que fue seguido de cerca por el método de secado osmo -
aire. Se obtuvo de textura muy suave de la seta ostra por el método de
secado por congelación, el método de secado Osmo-aire produjo hongos
secos duros y resistentes y el contenido de proteína y la actividad
enzimática residual fueron mayor en secado al sol de setas mientras
estaban bajo el lecho fluidizado seca hongo.
También se revisó la investigación de Castro Ríos Katherin, (2006),
“VALIDACIÓN DE DESHIDRATACIÓN CONVENCIONAL
PARA LA CONSERVACIÓN DEL HONGO COMESTIBLE
Pleurotus sajor-caju.”, artículo científico de la Revista Universidad de
Caldas.
A través de la investigación se busco validar el proceso de deshidratación
convencional para la conservación de este tipo de hongo, en vista de que
es un producto que posee una vida útil corta y con la finalidad de tener u
proceso adecuado que pueda generar setas deshidratadas de buena
calidad según las normas vigentes. La deshidratación de esta seta se
realizo a cuatro temperaturas (45, 50, 55 y 60°C) y 5 repeticiones,
logrando un contenido de humedad final para todos los tratamientos
cercano al 10%. Al realizar las curvas de secado se demostró que
presentan un comportamiento similar a otros alimentos. Además
mediante la evaluación microbiológica se comprobó que este producto es
apto para el consumo y cumple con normas internacionales, así mismo se
comprobó que el recuento de mohos y levaduras y el porcentaje de
humedad final no dependen de las diferentes temperaturas evaluadas.
Siendo el tratamiento más recomendable para la deshidratación del
hongo Pleurotus sajor-caju, según el porcentaje de humedad y la
evaluación microbiológica de mohos y levaduras, es la deshidratación a
50°C, con un tiempo aproximado de 160 minutos, seguido por la
deshidratación a 55°C con el mismo tiempo.
Se consultó el trabajo que fue presentado por Mendieta Taboada Oscar y
Medina Vivanco Mari, (1995),” SECADO NATURAL Y SOLAR DE
HONGOS COMESTIBLES SILVESTRES DE LA REGION SAN
MARTÍN”, artículo científico del Instituto de Investigaciones de la
Amazonia Peruana - Folia Amazónica Vol. 7 (1-2).
Este trabajo efectuó el secado de tres especies de hongos comestibles
silvestres Auricularia fuscosuccinea, Auricularia delicata y Pleurotus
ostreatus, mediante dos formas: secado natural (radiación solar directa) y
empleando secador solar indirecto. La velocidad de secado fue mayor
para el secado mediante radiación solar directa, para las tres especies de
hongos utilizados. Las isotermas de adsorción trazadas para los hongos
deshidratados indican valores de 0,20, 0,35 y 0,44 de Aw para A.
fuscosuccinea, A. delicata y P. ostreatus, respectivamente. La humedad
monomolecular fue de 7,93, 7,41 y 5,62 g. de agua/100 g. de materia
seca, para A. fuscosuccinea, A. delicata y P. ostreatus, respectivamente.
En esta misma labor de consulta se encontró la investigación de Rojas
Diego, Palacio Ana M., Ospina Sandra P., Zapata Paola y Atehortúa
Lucía, (2012), “BIOTECNOLOGÍA DE HONGOS
BASIDIOMICETES EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES: PROCESOS DE SECADO vs. CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE”, artículo científico de Red de Revistas Científicas
de América Latina, el Caribe, España y Portugal, Vitae 19 (Supl. 1);
2012.
El estudio utilizó hongos como materia prima en el desarrollo de
alimentos funcionales por sus propiedades medicinales. Sin embargo,
para el desarrollo de estos alimentos funcionales, se garantizó los altos
rendimientos y la estabilidad funcional de la biomasa, lo cual se logró
mediante la implementación de procesos biotecnológicos, sometiendo la
biomasa de los hongos Ganoderma lucidum, Grifola frondosa y
Agaricus blazei a cuatro procesos de secado (Convección forzada,
infrarrojo, secado por aspersión y liofilización) evaluando la biomasa
recuperada y su capacidad antioxidante. La biomasa producida en
biorreactor de 14 L (150 rpm, pH 5,5, 30°C y 6 vvm). La producción de
biomasa para G. lucidum, G. frondosa y A. blazei, en el orden
mencionado, fue en (g/L): Convección forzada (6,780; 8,431; 12,694),
Infrarrojo (6,668; 8,008; 13,716), Aspersión (26,189; 45,027; 60,423) y
Liofilización (19,025; 24,736; 22,889). Para la capacidad antioxidante
(valor ORAC): Convección forzada (6224, 5413, 4101), Infrarrojo
(7718, 5497, 946), Aspersión (2279, 480, 1328) y Liofilización (10594,
6919, 2496). El mejor proceso de secado para la conservación de la
actividad antioxidante fue la liofilización y el hongo que mayor
capacidad antioxidante presentó fue G. lucidum, mientras que el hongo
con mayor producción de biomasa fue A. blazei. Mediante la
implementación del cultivo biotecnológico de hongos comestibles y
medicinales y la implementación de un adecuado proceso de secado es
posible garantizar la producción de biomasa funcional.
También se revisó el artículo de Kotwaliwale Nachiket , Bakane
Pramod y Verma Ajay , (2007),” LOS CAMBIOS EN LAS
PROPIEDADES TEXTURALES Y ÓPTICAS DE HONGOS
OSTRA DURANTE EL SECADO DE AIRE CALIENTE”, artículo
científico.
Menciona que la propiedades de textura de la paja de arroz ((dureza,
cohesividad, elasticidad y masticabilidad) y óptico (reflectancia de la
superficie espectral) Pleurato spp.) fueron controlados durante el secado
de aire caliente de setas en una bandeja de gabinete secador a diferentes
temperaturas del aire 50, 55, 60 y 70 º C. Efecto de los tratamientos de
pre-secado, escaldado y sulfitación, también se controló. Analizador de
Textura ™ y Hunterlab ™ colorímetro se utilizaron para determinar las
propiedades de textura y de óptica, respectivamente. Durante el secado,
se aumentaron dureza y masticabilidad de los hongos, mientras que
cohesividad y elasticidad aumentaron inicialmente y la disminución en la
etapa final de secado. Dureza de hongos secos a temperatura más alta fue
mayor. La cohesividad disminuyó con el aumento de la temperatura de
secado. Setas blanqueadas y secas tenían más dureza en comparación con
otras muestras secas. Índice de blancura de los hongos disminuye
mientras que el índice de amarilleo se incrementó durante el secado. La
temperatura de secado tuvo un efecto inverso en la blancura de las
setas. Sulfitación ayudó mientras que escaldado retención de la blancura
deteriorado durante el secado.
También consultó el trabajo presentado por J. Vinhal Costa Orsine,
M.R. Cavalho Garbi Novaes y E. Ramirez Asquieri, (2012),
”NUTRITIONAL VALUE OF AGARICUS SYLVATICUS;
MUSHROOM GROWN IN BRAZIL”, artículo científico de la revista
Nutrición Hospitalaria 2012;27(2):449-455.
Este trabajo realiza la caracterización bromatológica del género Agaricus
sylvaticus (A. sylvaticus), conocido como la seta del sol y cultivado en
Brasil, es necesario determinar las sustancias con potencial
farmacológico y nutritivo con el objetivo de un uso seguro en la
alimentación y la medicina humana. El objetivo de este estudio fue
determinar la composición química de la seta A. sylvaticus cultivada en
Brasil. Se obtuvieron las setas en su forma deshidratada de un cultivador
del estado de Minas Gerais. A través de este estudio pudimos observar la
rica composición química del hongo, destacando la variedad y cantidad
de minerales así como su alto contenido en proteínas. Esta seta contiene
muchos componentes con propiedades medicinales, que se sabe que son
excelentes antioxidantes. Los resultados también muestran que la
composición de A. sylvaticus mostraba diferencias al compararla con la
composición química de otros hongos de la familia Agaricaceae.
Se consultó el trabajo presentado Nieto Ivonne J., Ávila C.Iris M.,
(2008),”DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y
COMPUESTOS TRITERPENOIDES DEL CUERPO
FRUCTÍFERO DE Suillus luteus”, artículo científico de la Revista
Colombiana de Química vol.37 no.3 Bogotá Sept./Dec. 2008
En este trabajo, del cuerpo fructífero de Suillus luteus se extrajeron e
identificaron, con base en el análisis de sus espectros de masas, dieciséis
compuestos, los cuales corresponden al ácido palmítico, oléico,
linolénico y linoléico, octadecanoato de etilo, ergosta- 7,22-dien- 3b-ol,
ergosta-7-en-3b-ol, estigmasterol, ergosta-3,5,7,9(11),22-pentaeno,
ergosta-2,5,7,9(11),14,22-hexaeno, 23-metil-estigmast-3,5,7,22-tetraeno,
23-metil-estigmast-3,5,7,9(11),22-pentaeno, ergosta-4,6,15(16),22-
tetraen-3-ona, ergosta-1,5,7,9(11),22-pentaen-3-ona, ergosta-
5,7,9(11),22-tetraen-3b-ol y ergosta-5,6,7-trihidroxi-7,22-dien-3b-ol.
Dado que este hongo ha sido tan poco estudiado, todos los compuestos, a
excepción de los ácidos grasos, se reportan aquí por primera vez.
II.2. BASES TEÓRICAS
II.2.1. Hongo Boleto Anillado (Suillus luteus)
II.2.1.1. Definición
Boletos amarillos o monja con velo. Son boletos
radicalmente diferente a los verdaderos boletos así
como de los del genero Xerocomus. Solo crecen en
asociación simbiótica (micorrizas) con árboles y
siempre con pinos. Están prácticamente cubiertos por
un velo y tienen un anillo sobre el pie. (Aguirre
Alvarado, y otros 2005)
Los hongos del género Suillus, pertenecen a la familia
Suillaceae Besl & Bresinsky (orden Boletales).
Producen carpóforos caracterizados por su sombrero
convexo, con cutícula viscosa, himenóforo formado
por tubos y poros amarillos, pie cilíndrico, a menudo
granulado y, en ciertas especies, con anillo. (Blanco, y
otros 2012)
Figura 1. Suillus luteus
Fuente: (Aguirre Alvarado, y otros 2005)
II.2.1.2. Características del cultivo y del producto
Nombre científico: Suillus luteus , Boletus luteus L.
(Aguilera F., y otros 2003)
Nombre común: Callampa del Pino, Boletus.
(Aguilera F., y otros 2003). Tambien como babosa,
bojín, boleto anillad. (Blanco, y otros 2012)
Categorías de PFNM (Producto forestal no
leñoso) : Hongo Comestible
II.2.1.2.1. Distribución Geográfica:
Está asociado a plantaciones de Pinus spp.
(Aguilera F., y otros 2003)
II.2.1.2.2. Hábitat:
Se desarrolla en la superficie del suelo de
bosques de coníferas, principalmente pino,
asociándose a éstos en forma de
micorrizas. Crece en bosques jóvenes de 8
a 10 años con empastadas y abundante
luminosidad.
La aparición de cuerpos fructíferos está
marcada por el inicio regular de las lluvias
de otoño, hasta primavera, declinando con
el inicio de las lluvias persistentes, caso en
el que son reemplazadas por otras especies
como Lactarius deliciosus (comestible),
Russula sardoma (comestible), Amanita
gemata (muy tóxica) y Richoloma
myomyces (comestible). El dominio de
estas especies ocurre luego de la
declinación de Suillus luteus. (Aguilera F.,
y otros 2003)
II.2.1.3. Morfología
Carpóforo de 4-18 cm de diámetro, al
principio hemisférico o casi cóncavo, después
convexo, provisto en ocaciones de un ligero
mamelón; margen regular, superficie húmeda
con reflejos violáceos, cutícula viscosa
separable. Himenio tubular de color amarillo al
principio más tarde verdoso. Tubos de
pequeño diámetro que en la madurez se tornan
poligonales y se oscurecen.
Pie de 3-13 x 1-4 cm de diámetro, cilindrico,
lleno, firme, blanquecino a amarillo pálido y
pardo en la base; anillo membranoso blanco y
posteriormente pardo violáceo.
Carne tierna, blanda y se embebe de agua con
la lluvia, blanquecina a amarilla yema de
huevo, con ligero olor y sabor dulce.
Esporada de color pardo.
Buen comestible si se consume sin cutícula.
Especie micorrízica, gregaria, bajo bosques
especialmente de coníferas.
Su aparición se produce en otoño y primavera.
(ALIMENTACION 1993)
El llamado boleto viscoso anillado presenta
fructificaciones hemisféricas a campanuladas,
anchamente umbonadas, de 4-12 cm de dispersas a
gregarias. Cutícula muy viscosa, separable con
facilidad de la carne, color amarillo-marrón a marrón
rojizo, cubierta por un mucus de tonalidades violáceas
con mechas a modo de fibras radiales que la recorren
en toda su superficie. Margen excedente incurvado a
decurvadoplano en la madurez. Tubos adnatos, de
color blanco-amarillo-limón, enseguida amarillo-
pálido a amarillo-oro, separable con facilidad de la
carne. Poros pequeños, angulosos y concoloros con
los tubos. Pié cilíndrico a curvado en la base, de 3,5-
10,5 x 1-2,5 cm, blanco a débilmente amarillo. Anillo
membranoso apical, blanquecino seco en la parte
superior, violáceo y viscoso en la parte inferior y que
en tiempo seco queda unido al margen del sombrero
con lo que podíamos confundir a esta especie con los
Suillus carentes de anillo. Pié con gránulos finos,
dispersos, resinoides, marrón rojizos, y situados entre
el anillo y las inmediaciones de los tubos. Carne muy
tierna, que almacena gran cantidad de agua, de color
blanquecino, pero amarillenta-pálida bajo la cutícula y
los tubos sin coloraciones azuladas. Olor y sabor poco
remarcables. Esporada ocrácea-amarillenta. Esporas
fusiformes-elipsoidades, de 7-11 x 3-3,5 u, amarillas,
lisas y no amiloides. Basidios claviformes, de 20-25 x
5,5-7 u, tetraspóricos. Cistidios claviformes, pellis o
cutícula filamentosa, sin fíbulas y fuertemente
gelificadas. (Deschamps 2002)
II.2.1.4. Composición química
Cuadro 1Composición química del Suillus luteus
Especie Proteína Total en porcentaje de peso seco
Grasas en porcentaje de peso seco
Carbohidratos en porcentaje de peso seco
Cenizas en porcentaje de peso seco
Fuente
Suillus
luteus
20,32 3,66 53,58 6,10 (ALIMENTACION1993)
20 2 57 6 (Blanco, y
otros 2012)
Fuente: (Blanco, y otros 2012) (ALIMENTACION 1993)
%deagua , como se observa en el cuadro n|1 los
componentes que le dan el valor nutricional y
funcional a etse producto son
II.2.1.5. Uso medicinal
Suillus luteus presenta propiedades antitumorales y
antiinflamatorias. En la medicina tradicional asiática
se utiliza Suillus para tratar miembros entumecidos,
dolores de piernas y tendones y lumbago. (Blanco, y
otros 2012)
II.2.1.6. Información Tecnológica del Procesamiento
Artesanal y/o Industrial.
Una vez ingresados los cuerpos fructíferos de S.
luteus, son seleccionados en forma manual de
acuerdo a distintos calibres y eliminando aquellos que
no cumplen los requisitos de madurez.
Los hongos seleccionados se lavan para eliminar los
restos de tierra e insectos, separándose luego la base
del tallo. Posteriormente, continua la etapa de
procesamiento para la conservación del hongo, cuyo
tiempo óptimo de ejecución es de 24 horas después de
la recolección. Es importante destacar que, pasadas las
48 horas desde la recolección, la velocidad de
descomposición es extremadamente alta.
Luego de este primer proceso, prosigue un escaldado
en agua caliente, con el objeto de inactivar las enzimas
que alteran el color y el sabor; luego se enfrían y se
pasan al salmuerado, donde se sumergen en una
concentración salina para eliminar el agua.
Una vez obtenido el grado de concentración requerida,
se revisa la calidad y se clasifican los hongos por
calibre, y finalmente se envasan en tambores.
Normalmente la industria procesadora sólo efectúa el
resecado del producto que ya ha sido desecado al sol
por los propios recolectores. En general, a los hongos
producidos y cultivados en Chile, se les pueden
efectuar los siguientes procesos:
Deshidratación
Salmuerado
Congelado
Cabe destacar, que el 99,6% de volumen fresco de
hongos transados (incluidas otras especies como el L.
deliciosus y Morchella spp.), se distribuye en
deshidratados (46,7%), salmuerado (39,6%) y
congelados (13,3%). (Aguilera F., y otros 2003)
II.2.1.7. Formas de comercialización
Son cuatro las formas de comercializar los hongos
silvestres comestibles.
La primera de ellas es en estado fresco,
modalidad que opera para los intermediarios,
empresas agroindustriales, en ferias y
mercados (menor volumen). Esta modalidad es
menos común debido a que los hongos se
deterioran muy fácilmente, por lo que urge que
el plazo, desde la recolección hasta la venta,
sea el menor posible.
La segunda modalidad de comercialización es
como producto deshidratado, proceso que debe
de cumplir una serie de requisitos tanto desde
el punto de vista sanitario como de calidad.
La tercera modalidad es el congelado, a través
del sitema Individual Quick Frozen (IQF).
Como el proceso es muy selectivo, genera una
gran cantidad de desechos, que no se utilizan o
se comercializan para otros productos.
La cuarta modalidad es a través de
salmuerado, actividad que solo utilizan las
empresas exportadoras debido a que no existe
demanda en el mercado local.
II.2.1.8. Mercado nacional
Cuadro 1Consumo de Hongos Suillus luteus – En kg
CONSUMO NACIONAL DE HONGOSSUILLUS LUTEUS
Año Demanda nacional
En kg
2007 12000
2008 13000
2009 14000
Fuente: (Navarrete Lizarbe 2010)
Forma de deshidratación
II.2.2. Deshidratación
II.2.2.1. Definición
Se refiere a la eliminación de agua o de humedad de
los materiales de proceso y de otras sustancias. En
general, el secado significa la remoción de cantidades
de agua o componentes volátiles relativamente
pequeñas en un gas caliente o seco de cierta materia.
(Geankoplis 1998), (Treybal s.f.)
El contenido de humedad del producto seco final
varia, ya que depende del tipo del producto, para los
productos alimenticios es aproximadamente 5%.
(Geankoplis 1998), (Treybal s.f.), (Mulvaney, Rizvi y
Sharma 2003)
II.2.2.2. Métodos generals de secado
Los métodos y procesos de secado se clasifican de
diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes,
cuando el material se introduce en el equipo de secado
y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si
el material se añade sin interrupción al equipo de
secado y se obtiene material seco con régimen
continuo. (Geankoplis 1998)
II.2.2.3. Equipo para secado
II.2.2.3.1. Secado en bandejas
En el secador de bandejas, que también se
llama secador de anaqueles, de gabinete, o
de compartimientos, el material, que puede
ser un sólido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una
bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad. Un secador de bandejas
típico, tal como el que se muestra en la
figura, tiene bandejas que se cargan y se
descargan de un gabinete.
Figura 1. Secador de bandejas o anaquel
Fuente: (Geankoplis 1998)
Un ventilador recircula aire calentado con
vapor paralelamente sobre la superficie de
las bandejas.
También se usa calor eléctrico, en especial
cuando el calentamiento es bajo. Más o
menos del 10 al 20% del aire que pasa
sobre las bandejas es nuevo, y el resto es
aire recirculado.
Después del secado, se abre el gabinete y
las bandejas se remplazan por otras con
más material para secado. Una de las
modificaciones de este tipo de secadores es
el de las bandejas con carretillas, donde las
bandejas se colocan en carretillas rodantes
que se introducen al secador.
II.2.2.4. Contenido de humedad de equilibrio de los
materiales
II.2.2.5. Curvas de velocidad de secado
II.2.2.6. Efectos de las variables del proceso sobre el
periodo de velocidad constante
II.2.2.7. Efectos del procesamiento térmico y sobre los
constituyentes de los alimentos
El procesamiento térmico se usa para provocar la
muerte de varios microorganismos patógenos, pero
también ocasiona efectos indeseables, como la
reducción de ciertos valores nutricionales. El ácido
ascórbico (vitamina C) y la tiamina y riboflavina
(vitamina Bt y B2) se destruyen parcialmente en el
procesamiento térmico. Estos mismos métodos
cinéticos de tasas de muerte térmica se pueden aplicar
para predecir el tiempo necesario para detectar el
cambio de sabor en un producto alimenticio.
(Geankoplis 1998)
III. HIPÓTESIS
GENERAL
A una temperatura adecuada del secado y su espesor en la capa de
acondicionamiento para el secado podemos obtener el hongo Boleto
anillado (Suillus luteus) con un mayor valor nutricional.
ESPECÍFICOS
La temperatura de secado del hongo será un factor importante
para que los componentes nutricionales le otorguen un mayor
valor al hongo.
El espesor de la capa de acondicionamiento del hongo en las
bandejas del equipo deshidratador permitirá obtener un producto
con la calidad de aceptación por el consumidor.
HIPÓTESIS ESTADÍSTICO
Hi: Si influye la temperatura y el espesor en la capa de acondicionamiento
para el secado sobre su valor nutricional.
Ho: No influye la temperatura ni el espesor en la capa de
acondicionamiento para el secado sobre su valor nutricional.
III.1. OPERACIONALIZACIÓN DE LA HIPÓTESIS
DETERMINACIÓN DE VARIABLES
Variable independiente
Temperatura de secado
Espesor en la capa de
acondicionamiento del hongo
Boleto anillado (Suillus
luteus)
Variable independiente
Valor nutricional
INDICADORES DE CADA VARIABLE (INDEPENDIENTE
Y DEPENDIENTES)
Variables Dimensión Indicadores Instrumentos
Variable
independiente
Temperatura de secado Tecnología de
deshidratado
50 ºC
60ºC
Termómetro
Espesor de la capa de
acondicionamiento del
hongo Boleto anillado
(Suillus luteus)
Tecnología de
deshidratado
3 cm
5 cm
Vernier o regla
graduada
Variable
independiente
Valor nutricional Análisis físico –
químico
Cantidad de
proteína (%)
Cantidad de
carbohidrato (%)
Equipo de kjeldahl
IV. METODOLOGÍA
IV.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIÓN
IV.1.1. LUGAR
El presente proyecto de investigación se realizará en los
Laboratorios Especializados y en el Laboratorio de Análisis
de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentaria de la Universidad Nacional “Santiago Antúnez
de Mayolo”, ubicado en la región de Ancash, ciudad de
Huaraz a una altura de 3052 msnm.
IV.1.2. MATERIA PRIMA
La materia utilizada fue el hongo Boleto Anillado (Suillus
luteus), adquirido en la comunidad de …….. de la …
carhuazsituado a m.s.n.m. con area de perteneciente , ubicado
en el distrito de , provincia de, departamento de Ancash.
IV.1.3. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO
Para realizar el análisis físico- químico
Equipos:
Baño Maria
Balanza analítica
Estufa
Mufla
Termómetros de -10ºC a 110ºC
Materiales de vidrio:
Baguetas
Balones
Pipetas
Probetas
Vasos de precipitado
Placas petri
Reactivos:
Acido sulfúrico
Hexano
Hidróxido de sodio
Otros:
Mesa de trabajo
Para realizar el proceso del deshidratado
Equipos:
Deshidratador en bandeja
Balanza
Otros:
Cuchillos
Tazones
Bandejas de plástico
IV.2. MÉTODOS
IV.2.1. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Datos primarios
Estos datos se obtendrán de los resultados
experimentales en forma directa por nuestro estudio
en los laboratorios que serán anotados en las hojas de
apuntes.
Datos secundarios
Estos datos se obtendrán de información documental y
de material bibliográfico (tesis, revistas científicas,
trabajos de investigación, información estadísticas
institucionales, libros, proyectos, etc.) e internet
(páginas web).
IV.2.2. DISEÑO EXPERIMENTAL
La metodología se muestra en el siguiente cuadro y está
constituido por etapas:
Etapa I: en esta etapa se llevara a cabo la evaluación
de los componentes de la materia prima (hongo
Suillus luteus), realizando los análisis físico y físico -
químico.
Etapa II: Estudio de las variables es el proceso de
deshidratación.
Etapa III: se desarrollara la evaluación del producto
final mediante el análisis físico- químico.
Cuadro XXETAPAS PARA DETERMINAR LOS EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR DEL HONGO BOLETO ANILLADO (Suillus luteus) EN EL MEJORAMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONAL”
ETAPA I ETAPA II ETAPA IIIESTUDIO DE LAS VARIABLES ES EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
EVALUACIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA
MATERIA PRIMA
ESPESOR DE LA CAPA DE ACONDICIONAMIENTO
TEMPERATURA (ºC) SELECCIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
I. Análisis físico Medidas biométricas II. Análisis físico -químico Humedad Grasa Proteína Ceniza Carbohidratos pH
Preparación del espesor de la capa de acondicionamiento del hongo Boleto anillado (Suillus luteus) en centímetros.
E1= 3 cmE2= 5 cm
Temperatura de secado en ºC.
T1= 50ºCT2= 60ºC
P 1
P1 = Mejor tratamiento Determinación de la cantidad
de proteína y carbohidrato (%)
Evaluación estadística ANVA
Producto óptimo: P1,P0= Mejor tratamiento: E = cm, T = ºC.I.Análisis físico -químico Humedad Grasa Proteína Ceniza Carbohidratos ph
Fuente:
E 1
E 2
T 1
T 2
T 1
T 2
P1 =P0
IV.2.2.1. ETAPA I: EVALUACIÓN DE LOS
COMPONENTES DE LA MATERIA PRIMA
IV.2.2.1.1. Análisis físico
Determinación de las medidas
biométricas: se tomaron al azar una
población de 1 kilogramo de hongo
Boleto anillado a las cuales se
midió el diámetro, el espesor de
cada una de ellas haciendo uso de
un vernier o regla graduada.
IV.2.2.1.2. Análisis físico – químico
Humedad: se empleara el secado
por estufa de circulación de aire
caliente a 105 ºC hasta obtener peso
constante (A.O.A.C, 1999)
Grasa: se empleara extracción de
grasa mediante el solvente hexano,
con el equipo Soxhlet (NTP, 1976)
y Pearson 1976).
Proteína cruda: se empleara el
método del microkjeldahl, para
determinar en porcentaje de
proteínas (AOAC, 1999)
Cenizas totales: por incineración de
la materia orgánica de 500 ºC a 600
ºC en una mufla hasta peso
constante (Pearson, 1976).
Carbohidrato: por diferencia,
restando los porcentajes de
humedad, proteína, grasa y ceniza
con el 100 total.
pH: método descrito por Lees (192)
IV.2.2.2. ETAPA II: ESTUDIO DE LAS VARIABLES
ES EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
IV.2.2.2.1. Control durante el deshidratado
Espesor de capa de acondicionamiento: con la
ayuda de un vernier o regla graduada.
Temperatura: haciendo uso del termómetro.
Determinación de la cantidad de proteína y
carbohidrato (%).
IV.2.2.2.2. Deshidratación del hongo Boleto
anillado (Suillus luteus)
La secuencia de operaciones seguidas para
obtener el hongo Boleto anillado
deshidratado se presenta en la figura.
Materia prima
Hongo Boleto anillado
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LIMPIEZA
PESADO
LAVADO
ESCURRIDO
PELADO
TROZADO O
CORTADO
SECADO
PESADO
ENVASADO
ALMACENAJE
Hongo Boleto anillado
deshidratado
Figura 05: Diagrama de flujo para la obtención de
deshidratado del hongo Boleto anillado
Fuente
Descripción de las operaciones
1. Recepción:
Los hongos serán frescos y de buena
calidad.
2. Selección:
Se hará manualmente, eliminando
aquellos deteriorados e inadecuados
para el proceso, luego se separaran de
acuerdo a su tamaño.
3. Limpieza:
La finalidad de esta operación es la de
eliminar cualquier componente extraño
que pueda tener la materia prima que
altere la calidad del producto final. Esta
operación se realizara manualmente.
4. Pesado:
Se realizara con una balanza de
capacidad de 50 kg.
5. Lavado:
Se realizara una inmersión mediante el
uso de escobillas especiales de cepillos
suaves y blancos para no dañar la
estructura de los hongos, se realiza en
tinas grandes con agua potable.
6. Escurrido:
Después de realizar el lavado por
inmersión,e s decir un método de
limpieza humeda, queda el producto
limpio con un exceso de agua del
lavado, por tanto es necesario recurrir
al escurrido, la cual se va a realizar
colocando los hongos lavados en
tamices especiales por un determinado
tiempo hasta que caiga todo el agua
que se encuentra sobre el producto.
7. Pelado:
Se realizara manualmente retirando la
cáscara con ayuda de cuchillos
pequeños de acero inoxidable.
8. Trozado o cortado:
Los hongos una vez pelados deben de
ser cortados, lo que se busca con esta
operación es reducir al mínimo posible
el tiempo de secado con la finalidad de
conservar la mayor cantidad de
nutrientes sensibles al calor ya demás
realizar un secado optimo del producto.
9. Secado:
Después del trozado o cortado se
acomodaran adecuadamente los hongos
en bandejas del deshidratador para
llevarse a cabo el proceso de secado.
10. Pesado:
11. Envasado:
12. Almacenaje del producto final:
IV.2.2.3. ETAPA III: EVALUACIÓN DEL PRODUCTO
FINAL
IV.2.2.3.1. Análisis físico- químico
Humedad: se empleara el secado
por estufa de circulación de aire
caliente a 105 ºC hasta obtener peso
constante (A.O.A.C, 1999)
Grasa: se empleara extracción de
grasa mediante el solvente hexano,
con el equipo Soxhlet (NTP, 1976)
y Pearson 1976).
Proteína cruda: se empleara el
método del microkjeldahl, para
determinar en porcentaje de
proteínas (AOAC, 1999)
Cenizas totales: por incineración de
la materia orgánica de 500 ºC a 600
ºC en una mufla hasta peso
constante (Pearson, 1976).
Carbohidrato: por diferencia,
restando los porcentajes de
humedad, proteína, grasa y ceniza
con el 100 total.
pH: método descrito por Lees (192)
IV.2.3. DISEÑO ESTADÍSTICO
El experimento se ajusto a un diseño estadístico
completamente al azar con arreglo factorial de 2x2. (ver
figura )
EFECTOS DE LA TEMPERATURA DE SECADO Y ESPESOR
DEL HONGO BOLETO ANILLADO (Suillus luteus) EN EL
MEJORAMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONAL
E 1 E 2
T 1 T 2 T 1 T2
Espesor de la capa de
acondicionamiento del
hongo Boleto anillado
Temperatura de secado
E 1= 3 cm T 1= 50ºC
E 2= 5 cm T 2= 60ºC
Figura. Diseño estadístico de la investigación
Fuente:
2 X 2
V.I. V.I.
Espesor de la capa de
acondicionamiento del hongo Boleto
Temperatura de secado
anillado
E 1= 3 cm T 1= 50ºC
E 2= 5 cm T 2= 60ºC
Cuadro
Arreglo de tratamientos
Espesor de la capa de
acondicionamiento
E 1 E 2
Temperatura T 1 M 1 M 2
T 2 M 3 M 4
Fuente:
Cuadro
Tratamientos
Tratamientos Niveles
M 1 E1 + T1
M 2 E1 + T2
M 3 E2 + T1
M 4 E2 + T2
Fuente:
Cuadro
Análisis de varianza
PV GL SC CM Fc
Espesor de
la capa
K-1 SCT SCT/K-1 CMT/SCE
Temperatur K-1 SCT SCT/K-1 CMT/SCE
a
Cantidad de
proteína y
carbohidrat
o
n-1 SCP SCP/n-1
Error (n-1)(K-1) SCE SCE/(n-1)(K-1)
Total N-1
Fuente:
Los datos a registrarse de las cantidades de proteína y carbohidrato (%) serán
evaluados a través de un análisis de varianza (ANVA), teniendo en cuenta el
cuadro de los tratamientos. Considerando el análisis de varianza al 5 % de
probabilidad (cuadro ).
V. ADMINISTRACIÓN DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN
V.1. CRONOGRAMA
V.2. RESPONSABLE
V.3. PRESUPUESTO
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BibliografíaAguilera F., Mauricio, y otros. «BOLETIN DIVULGATIVO Nº 5 Suillus luteus (L. ex Fr.) S. F. Gray.» Innovación Tecnológica y Comercial de Productos Forestales No Madereros (PFNM) en Chile, 2003: 8.Aguirre Alvarado, Juan José, Karoline Casanova del Río, Patricio Chung Guin-po, y Janina Gysling Caselli. Estudio de mercado. Hongos silvestres comestibles. Concepción-Chile: Concepción, 2005.ALIMENTACION, ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA. Cosecha de hongos en la VII región de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/u9145s/u9145s00.htm#Contents (último acceso: 20 de Febrero de 2014).Blanco, D., J. Fajardo, C.A. Rodríguez, y A. Verde. «Etnomicología de los hongos del género Suillus.» Bol. Soc. Micol. Madrid, 2012: 36: 175-186.Deschamps, Jorge R. «Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico.Documento de Trabajo N° 86, Universidad de Belgrano.» 2002.
http://www.ub.edu.ar/investigaciones/dt_nuevos/86_deschamps.pdf (último acceso: 20 de Febrero de 2014).Geankoplis, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias . Mexico : COMPAÑÍA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V., 1998.gysling caselli, janina, juan jose aguirre alvarado, karoline casanova del rio, y patricio chung guin-po. estudio de mercado hongos silvestres comestibles. concepcion - chile : concepcion , 2005.Mulvaney, Steven j., Syed S.H. Rizvi, y Shri K. Sharma. Ingeniería de alimentos. Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Mexico: Editorial Limusa S.A., 2003.Navarrete Lizarbe, Cristian. «PERFIL DE PROYECTO DE NEGOCIO RURAL:MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL HONGO COMESTIBLE DESHIDRATADO (Suillus luteus) DE LA ASOCIACIÓN LOMO LARGO UNION PACCHA DEL DISTRITO DE POMACANCHA, PROVINCIA DE JAUJA – REGIÓN JUNÍN.» 12 de Octubre de 2010. http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2193/VisorDocs.pdf (último acceso: 20 de Febrero de 2014).Treybal, Robert E. Operaciones de transferencia de masa.
BibliografíaAguilera F., Mauricio, y otros. «BOLETIN DIVULGATIVO Nº 5 Suillus luteus (L. ex Fr.) S. F. Gray.» Innovación Tecnológica y Comercial de Productos Forestales No Madereros (PFNM) en Chile, 2003: 8.Aguirre Alvarado, Juan José, Karoline Casanova del Río, Patricio Chung Guin-po, y Janina Gysling Caselli. Estudio de mercado. Hongos silvestres comestibles. Concepción-Chile: Concepción, 2005.ALIMENTACION, ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA. Cosecha de hongos en la VII región de Chile. 1993. http://www.fao.org/docrep/u9145s/u9145s00.htm#Contents (último acceso: 20 de Febrero de 2014).Blanco, D., J. Fajardo, C.A. Rodríguez, y A. Verde. «Etnomicología de los hongos del género Suillus.» Bol. Soc. Micol. Madrid, 2012: 36: 175-186.Deschamps, Jorge R. «Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico.Documento de Trabajo N° 86, Universidad de Belgrano.» 2002. http://www.ub.edu.ar/investigaciones/dt_nuevos/86_deschamps.pdf (último acceso: 20 de Febrero de 2014).Geankoplis, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias . Mexico : COMPAÑÍA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V., 1998.gysling caselli, janina, juan jose aguirre alvarado, karoline casanova del rio, y patricio chung guin-po. estudio de mercado hongos silvestres comestibles. concepcion - chile : concepcion , 2005.Mulvaney, Steven j., Syed S.H. Rizvi, y Shri K. Sharma. Ingeniería de alimentos. Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Mexico: Editorial Limusa S.A., 2003.Navarrete Lizarbe, Cristian. «PERFIL DE PROYECTO DE NEGOCIO RURAL:MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL HONGO COMESTIBLE DESHIDRATADO (Suillus luteus) DE LA ASOCIACIÓN LOMO LARGO UNION PACCHA DEL DISTRITO DE POMACANCHA, PROVINCIA DE JAUJA – REGIÓN JUNÍN.» 12 de Octubre de 2010.
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2193/VisorDocs.pdf (último acceso: 20 de Febrero de 2014).Treybal, Robert E. Operaciones de transferencia de masa.
VII. ANEXOS
