PROSIDING Pertemuan Teknis Kelapa Sawit

5 The Alana Hotel amp Convention Center Yogyakarta 19-20 Mei 2015

Inaonesiafl OilPalnl Research Institute JI Brigjerid Katamso~51 Ka riiRungBaru Medan 20158 Indonesia Telp +62-61 7862477 Fax +62-61 7862488 httpwwwiopriorg email adminiopriorg

ROSIDING Pertemuan Teknis Kelapa Sawit 2015

The Alana Hotel amp Convention Center Yogyakarta 19-20 Mei 2015

Aplikasi Teknologi Terkini pada Industri Kelapa Sawit

Editor bull Hernawan Yuli Rahmadi bull SriWening bull Ratnawati Nurkhoiry bull Vita Dhian Lelyana bull Agus Eko Prasetyo bull Nuzul Hijri Darlan bull Hasrul Abdi Hasibuan bull Edy Suprianto bull Abdul Razak Purba

Copyright2015

Dilarang mengutip dan memperbanyaktanpa izintertulis dari penerbit sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun baik cetakfoto mikrofilm dan sebagainya

Dterbitkan oeh

PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT JI Brigjen Katamso No 51 KpBaru Medan 20158 Telp 061 - 7872477 Fax 061 - 7872488

ISBN 978-602-7539-24-2

113

128

DAFTARISI

A PENGANTAR

GKASAN HASIL PTKS 2015 ii ARISI iii

RSENTASI ORAL

A Bahan Tanaman Unggul

Prospeksi Plasma Nutfah untuk Bahan Tanaman Kelapa Sawit Masa Depan 1 (Nanang Supena Hernawan Y Rahmadi Yurna Yenni Edy Suprianto dan A Razak Purba)

- 2 Teknologi Terkini dalam Perakitan Bahan Tanaman Unggul Kelapa Sawit 8

(Yurna Yenni Sri Wening Hernawan Y Rahmadi Mohamad Arif Erna Yunita dan A RazakPurba)

- i B BMPPeningkatanProduktivitas

- 1 Penerapan Tata Air Terkini di Perkebunan Kelapa Sawit pada Lahan Gambut 21 Peningkatan Produktivitas dan Kelestarian Gambut

(Winarna dan Heri Santoso)

B -2 Peningkatan Produksi Tanaman Kelapa Sawit Muda dengan Cara Mempercepat Masa 39 Kastrasi

(Muhammad Nizam Tambusi)

B-3 Teknologi Pemupukan Terkini di Perkebunan Kelapa Sawit 52

(Moh Mulyadi)

B- 4 ManajemenArea Berbukit untuk Budidaya Kelapa Sawit di Kalimantan 77

(Mohammad Zazali Adhy Ardianto Hendrikus Ws dan Bam bang Surono)

B - 5 Pengaruh Program Corporate Social Responsibility Terhadap Pengembangan Wilayah 87 MasyarakatPedesaan Sekitar Perkebunan

(Muhammad Abdul Ghani Sirojuzilam Badaruddin dan Rujiman)

Sesi C BMP Manajemen Resiko Budidaya Kelapa Sawit

c -1 Upaya Pengendalian Oryctes Secara Terpadu pada Lahan Pasang Surut Suak Tapeh 102 BanyuAsin Sumatera Selatan

(Dapot M Sitompul)

C - 2 ManfaatAsuransi Tanaman Perkebunan

(Marihot Simanjuntak)

C - 3 Kairomik Attraktan dan Perata Populasi Elaedobius kamerunicus Faust

(Agus Eko Prasetyo dan Agus Susanto)

-31 Monitoring dan Pengendalian Penyakit Patah Pinggang pada Tanaman Kelapa Sawit 481 Belum Menghasilkan

(Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

- ~2 Indaziflam Era Barn Pengendalian Gulmadi Perkebunan Kelapa Sawit 489

(Hari Priwiratama Wiharti Oktaria Purba dan Agus Susanto)

-33 Peran Tunggul Terinfeksi dalam Penyebaran Ganoderma Boninense di Perkebunan 495 Kelapa Sawit

(Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

-34 Plus-minus Alat SemprotMistBlower 501

(T A Perdana Rozziansha dan Agus Susanto)

-35 Aplikasi Air Gambut Sebagai Senyawa Pembawa Herbisida di Perkebunan Kelapa 502 Sawit Labuhan Batu

(Wihart i Oktaria Purba Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

-36 Kadar Asam Lemak Bebas Karoten Dobi dan Korelasinya pada Crude Palm Oil 503 (CPO)

(Hasrul Abdi Hasibuan Warnoto Alida Lubis Magindrin ljah dan Sabarida Silalahi) 11 P-37 AnalisaMutu CPO Secara Cepat Menggunakan SpektroskopiNear Infra Red (NIR) 510

(Aga Prima Hardika LeU Susanti dan Hasrul Abdi Hasibuan)

Sawit P-38 Penentuan Potensi Rendemen CPO dan Inti Buah Sawit di Kebun dan Pabrik Kelapa 517

(Hasrul Abdi Hasibuan dan Meta Rivani)

P-39 Kadar dan MutuCPO SelamaPenuTdaan WaktuPengolahanBuah Sawit 519

(HasrulAbdi Hasibuan)

P~40 Potensi Sumber Karotenoid dari Minyak Sawit Merah dan Ekstrak Minyak Serat 521 Limbah Serat Kelapa Sawit Sebagai Nutrisi Antioksidan pada Pangan Fungsional

(Ahmad Gazali Sofillan Sinaga DonaldSiahaan dan Hotman Manurung)

P-41 Identifikasi Kualitatif Senyawa Metabolit Sekunder pada Daun Kelapa Sawit (Elaeis 528 Guineensis Jacq) Sebagai Sumber Bahan AktifObat

(Ahmad Gazali Sofi1ian Sinaga DonaldSiahaan dan Marline Nainggolan)

P-42 Pengutipan Minyak dari Serat Mesokarp Sawit dan Tandan Kosong Secara Maserasi 536 Solven Untuk Penurunan Losis Minyak di PKS

(Donald Siahaan AhmadGazali Sofi1ian Sinaga dan Hotman Manurung) 7 P-43 Pengaruh Deodorasi Olein Sawit Merah Terhadap Kandungan AntioksidanAlami dan 548

Stabilitas Hidrolitik dan Oksidatifnya pada Penggorengan Berulang

(Donald Siahaan Marini Damanik dan Basuki Wirjosentono)

P-44 Pemanfaatan Serat Presan dari Pabrik Kelapa Sawit Sebagai Sumber Minyak Kaya 562 Karoten dalam Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan

(Hotman Manurung DonaldSiahaan Jansen Silalahi dan Elisa Juliani)

dengan Metode Spektroskopi Near Infra Red (NIR)

(EkaNuryanto NanangSupena dan Ellen)

P-45 Analisis Secara Cepat Kandungan Minyak di Dalam Mesokarp Segar Kelapa Sawit 569

PEMANFAATAN SERAT PRESAN DARI PABRIK KELAPA SAWITmiddotSEB _

PEWARNA ALAMI PANGAN

Hotman Manurung1 Donald Siahaan2 Jansen Silalahi dan Elisa Julia

l)Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nomm Medan Mahasiswa Program Doktor Pengeiolaan Sumberdaya Alam dan Lingkun

Medan 2)Peneliti Dtama Pusat Penelitian KeJapa Sawit J1 BrigjenKatamso 51 Medan_

3)Guru besar Fakultas Farmasi USU J1 Tri Dharma No5 Medan 4)Dosen Fakultas Pertanian Prodi Dmu dan Tek Pangan USU J1 Prof Sofyan M

Surel manruJlOtmanyahoocom

ABSTRAK

Pabrik kelapa sawit menghasilkan serat presan 179 dari jumlah tandan buah yang diolah dan mengandung minyak yang relatif cukup tinggi Saat ini serat pre a sebagai sumber energi di boiler tanpa ada perlakuan untuk mengisolasi mi terkandung di dalamnya Minyak serat presan mengandung karoten tinggi dan menjadi pewama alami pangan Paper ini melaporkan hasil penelitian ekstraksi m seral presan ka rakteristiknya dan aplikasinya sebagai pewama pada mie basah E yang disurvei sebagai sumber sera berkapasitas 30 ton TBSjam lumlah serat pr dihasilkan PKS berkisar 12-13 dari TBS olah Serat presan mengandung m _ 679 dengan karakteristik kandungan karoten 2287-2978 ppm DOBI256- -lemak bebas 986-902 dan kadar air 26 77-4551 Minyak serat presan sang dimanjaatkLm sebaga sumber provitamin A dan sebagai antioksidan melebilli p (karoten pada CPO 500-700 ppm) Sedangkan nilai DOBI yang tinggi (DOBI CP rs-I 231) menunjukkan wama karoten belum mengalami perubahan sehingga sallga ra~ digunakan sebagai p ewama alami pangan Aplikasi minyak serat presan 1

pewama alami teiah dilakukan pada mie basah Emulsi minyak serat 40 seban) dapat menghasilkan 22413 g mi basah Wama mi yang dihasilkan sesuai deng yang bereda r di pasar dan melalui uji hedonik wama dan aroma mi disukai panet

Kata kunci Serat presan minyak karoten pewama alami

PENDAHULUAN

Pabrik Kelapa Sawit (PKS) sebagai industri penghasil CPO sarat d ngan residu atau limbah Jumlah CPO yang dihasilkan hanya 25-30 dari tan dan buah sawit (TBS) sisanya sebanyak 70-75 berupa limbah (Naibaho 1998) Setiap 1 ton TBS akan menghasilkan CPO sebanyak 300 kg dan limbah tandan kosong 220 kg cangkang 70 kg serat pres an UO kg palm ke rnel cake 30 kg dan limbah cair

562

670 kg (Singh menggunakan asumsi tahun _ TBS olah mencapai 120 juta jumlah serat pres an mencapai ton

Limbah serat pres an rnasih minyak dan senyawa min karotenoid dan vitamin Choo mengatakan bahwa serat pengepresan masih mengandune 6 berdasarkan berat ken n

SUMBER MINYAK KA YA KAROTEN DALAM APLlKASINY A SEBA

00-6000 ppm vitamin E 2400-3500 dan sterol 4500-8500 ppm Asnawi

(2009) mengatakan serat pres an okarp mengandung 5-6 Neoh et al 11) serat hasil pengepresan mesokarp Ih mengandung minyak 43 Choo

110) mengatakan bahwa untuk dimasa datang karotenoid pada diversifikasi anfaatan minyak sawit dapat diarahkan lj adi pewama pangan nutraceutical untuk bahan baku industri farmasl

_an dan Wamanya adalah dua hal yang dapat dipisahkan Pernyataan eat with

r eye merupakan penegas bahwa warna pakan penentu identitas dan mutu

gan Sehingga warna pada makanan pakan hal pertama yang menjadi

entu konsumen untuk mernilih satu uk diantara banyak produk lainnya (

darwulall 2013) Meningkatnya masyarakat untuk

ngkonsumsi makanan yang berkualitas aman bagi kesebatan mengakibatkan

- ingkatan kebutuhan pewarna alami 199antikan pewarna sintetik mgkatan pennintaaan yang signifikan adi pada pewarna pangan alaml yaitu 5shy

per tahun sementara peningkatan rmintaan pewaTna sintetik per tahun

ya berkisar 3-5 (Downham dan lins 2000)

ingkatan permintaan terhadap pewama mi pangan mengakibatkan kebutuhan arna pangan alami tidak mencukupi adaan ini dimanfaatkan industri pangan

para peneJiti mencari sumber-sumber alami pangan dan mencari

yang baru untuk mengesktrak yang dapat berfungsi sebagai alami pangan ( Aberounmand

ngalihan manfaat limbab PKS menjadi ber minyak dan sumber karotenoid pakan tindakan berbasis lingkungan

eaner production) dan dapat

Lokasi kegiatan

Pengambilan sarnpel dilakukan di 4 PKS PKS A dan PKS B di Kab Serdang Bedagai PKS C dan PKS D di kabupaten

meningkatkan nilai tambah limbah (value added) baik ditinjau dari sisi ekonomi maupun dari sisi nutrisi karotenoid yang terdapat di dalam minyak

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitJan adalah 1 Untuk mengetahui potensi limbab

PKS serat mesokarp sebagai sumber minyak yang kaya karotenoid

2 Untuk mengetahui mutu karotenoid yang terdapat pada minyak pres an

3 Aplikasi minyak serat sebagai pewarna alami pangan

METODOLOGI

Penelitian dilakukan dengan 2 lahap yaitu analisis kadar dan mutu minyak serat presan serta apJikasl minyak semt presan menjadi pewarna mi basah

Bahan dan Alat

Bahan utama adalah serat mesokarp yang diambil dari empat PKS yang berlokasl di Sumatera Utara Tepung terigu dan bahan lainnya unLUk membuat mi basah Teween 80 sebagai emulsifier Bahan kimia terdiri dari atas bahan pengekslTak beksan NaOH penoftalein dan bahan kimia unruk analisis komposisi karotenoida Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pengepres reaktor esterifikasi corong pemisah spektrotomeler UV -visible KCKT kromatogarafi cair kinerja Linggi (Shimadzu LC-20A) neraca analilik labu ukur pipet a1at gelas analisi s timbangan kasar ampia untuk mencetak mi dan peralatan untuk memasak mi

maka emulsi diaplikasi pewarna ml

Aplikasi ernulsi sebagai pe

Aplikasi emulsi pada me dengan menggunakan tiga ~ emulsi yaitu emulsi minyak 40 383g (aplikasi A) em serat presan 40 1O72g dan Minyak merah 1030 gr Masing-masing emulsi min gr dan emulsi minyak 40 dicampur dengan tepung dijadikan adonan mi Sedangkan minyak merah dikocok dengan putih telur lain dengan tepung sampai terben yang kalis Berat adonan yang ditimbang Setelah ditimban_ tersebut dibentuk menjadi m menggunakan ampia Berat rr yang dihasilkan ditimbang M yang telah ditimbang tadi dimas merendam dalam air mendidih 40 detik Mi yang telah dimasak d sampai tidak ada air yang menete basah ditimbang Mi yang eli dianalisis kandungan karoteno dilakukan uji kesukaan kepada panelist terlatih dengan memodifi kesukaaan Lawless and Heyman _

Parameter Analisis

1 Jumlah minyak pada serat pre Mutu minyak serat presan me kandungan karotenoid dan Deterioration of Bleachability (DOB) (AOAC dan MPOB)

2 Uji kesukaan terhadap mi basah d skala 5 (sangat suka) 4 (suk (netral) 2 ( tidak suka) dan 1 ( tidak suka)

oj

S h n b p

~ ~c

~KS Labuhan Batu Ekstraksi minyak serat presan dilakukan di Laboratorium P angan dan Mutu Kelti Pengolahan Hasil dan Mutu PPKS Analisa komposisi karotenoid konstituen konsentrat karoten di lakukan di Laboratorium pigmen Ma Chung University Malang Jawa Timur dan aplikasi karotenoid sebagai pewaman dilakukan di Laboratorium Teknologi HasH Pertanian Univ HKBP Nomrnensen

Prosedur PeLaksanaan

Sampel serat presan diambil dari stasi un screw press PKS target dengan jumlah sekitar 20-25 kg Kemudian Sampel dimasukkan ke dalam goni dan seterusnya dibawa ke laboratorium Pangan dan mutu PPKS untuk diekstraksi minyaknya Cara ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi dingin dengan pelarut heksan selama 24 jam Perbandingan heksan dengan serat presan 120 bv HasH ekstraksi didestilasi untuk memisahkan heksan dengan minyak serat presan Minyak serat yang diperoleh dianalisis untuk menentukan mutu dan jumlah mi nyak yang dihasilkan Sebagian ntinyak serat diubah menjadi bentuk emulsi wo (emulsi air di dalam minyak) dengan menggunakan tween 80 sebagai emulsifier Emulsi yang dihasilkan digunakan sebagai pewama alami

Pembuatan emulsi wo

Emulsifier tween 80 ditimbang seber at 75 gr Air seberat 225 dan minyak 20 gr Tween 80 dicampur dengan air dan dimixer pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit Kemudian miD yak yang beratnya 20 gr dicampur sedikit demi sedikit sambil terus di mixer selama 5 rnenit Ernulsi minyak yang dihasilkan di simpan selama 5 hari pada suhu kamar untuk diamati apakah tetjadi pemisahan Karena tidak terjadi pemisahan minyak dengan air

564

~lL DAN PEMBAHASAN

Jumlah dan Mutu Minyak

basil analjsis parameter eb Kadar air berkisar 2677-4551

dan Asam lemak Bebas (ALB) berkisar 986-902 Sedangkan analisis kadar mlnyak kandungan karotenoid dan nilai DOBI minyak serat pres an dari 4 PKS subjek penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 dj bawah ini

I 1 dapat dilihat bahwa kadar -erat presan 4 PKS berkisar antara -728 (rerata 625) Dengan

h ~n akan asumsi tahun 2014 jumlah ah 120 juta ton dan jurnlah serat _ ng dihasikan rnencapai 144 juta lka potensi jurnlah minyak yang

roleh dari serat presan mencapai g minyak atau 09 juta tontahun kandungan karotenoid pada

presan 2161 ppm (karetonoid 700 ppm Choo 2000) maka di

minyak tersebut terkandung id sebanyak 09 juta ton x 2161 195 ton Saat inl potensi serat bagai sumber karotenoid belurn

--lkan karena serat presan e digunakan sebagai bahan bakar manasan boi ler di PKS tanpa ada

untuk mengestrak karotenoid -andung di dalam serat tersebut

berfungsi sebagai precursor yang akan diubah di dalam

bagai vitamin A (Lila 2004) ~r et al (2006) mengatakan bahwa

80 total karotenoid pada awi t adalah karoten a dan ~ yang

sebagai provitamin A dan -u~n1 radikal bebas Potensi vitamin A

quivalent) dalam mlnyak sawit ebih besar di dalam wortel atau

300 kali dibanding tomat (Sundram et ai 2003)_ Kemudian pada Tabel 1 terlihat rerata DOBI minyak serat presan 337 Nilai DOBI minyak pres an melebihi DOBI CPO yai tu minimal 23 ( Naibaho dkk 2006) Nilai DOBI yang tinggi menunjukkan bahwa karotenoid yang terkandung di dalam minyak serat presan tersebut relatif sedikit mengalami kerusakan Jika ni1ai DOBI rendah maka karotenoid yang terdapat di dalarn minyak telah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan gosong akibat pemanasan (Naibaho 1998) Lebih lanjut disebutkan bahwa penurunan nHai DOBI menunjukkan mutu minyak sawit menurun Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subramanian et al (2013) bahwa rata-rata seral hasil presan mesokarp masih mengandung minyak 50-110 berdasarkan berat kering karotenoid 1400 -11600 ppm dan nilai DOBl berkisar antara 28-30 Kandungan karotenoid dan DaB pada minyak pres an lebih tinggj dibandingankan dengan CPO dapat dijelaskan sebagai berikut Pada proses pengolahan CPO minyak CPO terpapar langsung dengan panas dengan suhu tinggi seperti pada saat klarifikasi dan saat pen gering an (80-90degC) dan waktu yang relative lama sehingga karotenoid ban yak mengalami kerusakan Sedangkan minyak dari serat p res an relatif

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

113

128

DAFTARISI

A PENGANTAR

GKASAN HASIL PTKS 2015 ii ARISI iii

RSENTASI ORAL

A Bahan Tanaman Unggul

Prospeksi Plasma Nutfah untuk Bahan Tanaman Kelapa Sawit Masa Depan 1 (Nanang Supena Hernawan Y Rahmadi Yurna Yenni Edy Suprianto dan A Razak Purba)

- 2 Teknologi Terkini dalam Perakitan Bahan Tanaman Unggul Kelapa Sawit 8

(Yurna Yenni Sri Wening Hernawan Y Rahmadi Mohamad Arif Erna Yunita dan A RazakPurba)

- i B BMPPeningkatanProduktivitas

- 1 Penerapan Tata Air Terkini di Perkebunan Kelapa Sawit pada Lahan Gambut 21 Peningkatan Produktivitas dan Kelestarian Gambut

(Winarna dan Heri Santoso)

B -2 Peningkatan Produksi Tanaman Kelapa Sawit Muda dengan Cara Mempercepat Masa 39 Kastrasi

(Muhammad Nizam Tambusi)

B-3 Teknologi Pemupukan Terkini di Perkebunan Kelapa Sawit 52

(Moh Mulyadi)

B- 4 ManajemenArea Berbukit untuk Budidaya Kelapa Sawit di Kalimantan 77

(Mohammad Zazali Adhy Ardianto Hendrikus Ws dan Bam bang Surono)

B - 5 Pengaruh Program Corporate Social Responsibility Terhadap Pengembangan Wilayah 87 MasyarakatPedesaan Sekitar Perkebunan

(Muhammad Abdul Ghani Sirojuzilam Badaruddin dan Rujiman)

Sesi C BMP Manajemen Resiko Budidaya Kelapa Sawit

c -1 Upaya Pengendalian Oryctes Secara Terpadu pada Lahan Pasang Surut Suak Tapeh 102 BanyuAsin Sumatera Selatan

(Dapot M Sitompul)

C - 2 ManfaatAsuransi Tanaman Perkebunan

(Marihot Simanjuntak)

C - 3 Kairomik Attraktan dan Perata Populasi Elaedobius kamerunicus Faust

(Agus Eko Prasetyo dan Agus Susanto)

-31 Monitoring dan Pengendalian Penyakit Patah Pinggang pada Tanaman Kelapa Sawit 481 Belum Menghasilkan

(Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

- ~2 Indaziflam Era Barn Pengendalian Gulmadi Perkebunan Kelapa Sawit 489

(Hari Priwiratama Wiharti Oktaria Purba dan Agus Susanto)

-33 Peran Tunggul Terinfeksi dalam Penyebaran Ganoderma Boninense di Perkebunan 495 Kelapa Sawit

(Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

-34 Plus-minus Alat SemprotMistBlower 501

(T A Perdana Rozziansha dan Agus Susanto)

-35 Aplikasi Air Gambut Sebagai Senyawa Pembawa Herbisida di Perkebunan Kelapa 502 Sawit Labuhan Batu

(Wihart i Oktaria Purba Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

-36 Kadar Asam Lemak Bebas Karoten Dobi dan Korelasinya pada Crude Palm Oil 503 (CPO)

(Hasrul Abdi Hasibuan Warnoto Alida Lubis Magindrin ljah dan Sabarida Silalahi) 11 P-37 AnalisaMutu CPO Secara Cepat Menggunakan SpektroskopiNear Infra Red (NIR) 510

(Aga Prima Hardika LeU Susanti dan Hasrul Abdi Hasibuan)

Sawit P-38 Penentuan Potensi Rendemen CPO dan Inti Buah Sawit di Kebun dan Pabrik Kelapa 517

(Hasrul Abdi Hasibuan dan Meta Rivani)

P-39 Kadar dan MutuCPO SelamaPenuTdaan WaktuPengolahanBuah Sawit 519

(HasrulAbdi Hasibuan)

P~40 Potensi Sumber Karotenoid dari Minyak Sawit Merah dan Ekstrak Minyak Serat 521 Limbah Serat Kelapa Sawit Sebagai Nutrisi Antioksidan pada Pangan Fungsional

(Ahmad Gazali Sofillan Sinaga DonaldSiahaan dan Hotman Manurung)

P-41 Identifikasi Kualitatif Senyawa Metabolit Sekunder pada Daun Kelapa Sawit (Elaeis 528 Guineensis Jacq) Sebagai Sumber Bahan AktifObat

(Ahmad Gazali Sofi1ian Sinaga DonaldSiahaan dan Marline Nainggolan)

P-42 Pengutipan Minyak dari Serat Mesokarp Sawit dan Tandan Kosong Secara Maserasi 536 Solven Untuk Penurunan Losis Minyak di PKS

(Donald Siahaan AhmadGazali Sofi1ian Sinaga dan Hotman Manurung) 7 P-43 Pengaruh Deodorasi Olein Sawit Merah Terhadap Kandungan AntioksidanAlami dan 548

Stabilitas Hidrolitik dan Oksidatifnya pada Penggorengan Berulang

(Donald Siahaan Marini Damanik dan Basuki Wirjosentono)

P-44 Pemanfaatan Serat Presan dari Pabrik Kelapa Sawit Sebagai Sumber Minyak Kaya 562 Karoten dalam Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan

(Hotman Manurung DonaldSiahaan Jansen Silalahi dan Elisa Juliani)

dengan Metode Spektroskopi Near Infra Red (NIR)

(EkaNuryanto NanangSupena dan Ellen)

P-45 Analisis Secara Cepat Kandungan Minyak di Dalam Mesokarp Segar Kelapa Sawit 569

PEMANFAATAN SERAT PRESAN DARI PABRIK KELAPA SAWITmiddotSEB _

PEWARNA ALAMI PANGAN

Hotman Manurung1 Donald Siahaan2 Jansen Silalahi dan Elisa Julia

l)Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nomm Medan Mahasiswa Program Doktor Pengeiolaan Sumberdaya Alam dan Lingkun

Medan 2)Peneliti Dtama Pusat Penelitian KeJapa Sawit J1 BrigjenKatamso 51 Medan_

3)Guru besar Fakultas Farmasi USU J1 Tri Dharma No5 Medan 4)Dosen Fakultas Pertanian Prodi Dmu dan Tek Pangan USU J1 Prof Sofyan M

Surel manruJlOtmanyahoocom

ABSTRAK

Pabrik kelapa sawit menghasilkan serat presan 179 dari jumlah tandan buah yang diolah dan mengandung minyak yang relatif cukup tinggi Saat ini serat pre a sebagai sumber energi di boiler tanpa ada perlakuan untuk mengisolasi mi terkandung di dalamnya Minyak serat presan mengandung karoten tinggi dan menjadi pewama alami pangan Paper ini melaporkan hasil penelitian ekstraksi m seral presan ka rakteristiknya dan aplikasinya sebagai pewama pada mie basah E yang disurvei sebagai sumber sera berkapasitas 30 ton TBSjam lumlah serat pr dihasilkan PKS berkisar 12-13 dari TBS olah Serat presan mengandung m _ 679 dengan karakteristik kandungan karoten 2287-2978 ppm DOBI256- -lemak bebas 986-902 dan kadar air 26 77-4551 Minyak serat presan sang dimanjaatkLm sebaga sumber provitamin A dan sebagai antioksidan melebilli p (karoten pada CPO 500-700 ppm) Sedangkan nilai DOBI yang tinggi (DOBI CP rs-I 231) menunjukkan wama karoten belum mengalami perubahan sehingga sallga ra~ digunakan sebagai p ewama alami pangan Aplikasi minyak serat presan 1

pewama alami teiah dilakukan pada mie basah Emulsi minyak serat 40 seban) dapat menghasilkan 22413 g mi basah Wama mi yang dihasilkan sesuai deng yang bereda r di pasar dan melalui uji hedonik wama dan aroma mi disukai panet

Kata kunci Serat presan minyak karoten pewama alami

PENDAHULUAN

Pabrik Kelapa Sawit (PKS) sebagai industri penghasil CPO sarat d ngan residu atau limbah Jumlah CPO yang dihasilkan hanya 25-30 dari tan dan buah sawit (TBS) sisanya sebanyak 70-75 berupa limbah (Naibaho 1998) Setiap 1 ton TBS akan menghasilkan CPO sebanyak 300 kg dan limbah tandan kosong 220 kg cangkang 70 kg serat pres an UO kg palm ke rnel cake 30 kg dan limbah cair

562

670 kg (Singh menggunakan asumsi tahun _ TBS olah mencapai 120 juta jumlah serat pres an mencapai ton

Limbah serat pres an rnasih minyak dan senyawa min karotenoid dan vitamin Choo mengatakan bahwa serat pengepresan masih mengandune 6 berdasarkan berat ken n

SUMBER MINYAK KA YA KAROTEN DALAM APLlKASINY A SEBA

00-6000 ppm vitamin E 2400-3500 dan sterol 4500-8500 ppm Asnawi

(2009) mengatakan serat pres an okarp mengandung 5-6 Neoh et al 11) serat hasil pengepresan mesokarp Ih mengandung minyak 43 Choo

110) mengatakan bahwa untuk dimasa datang karotenoid pada diversifikasi anfaatan minyak sawit dapat diarahkan lj adi pewama pangan nutraceutical untuk bahan baku industri farmasl

_an dan Wamanya adalah dua hal yang dapat dipisahkan Pernyataan eat with

r eye merupakan penegas bahwa warna pakan penentu identitas dan mutu

gan Sehingga warna pada makanan pakan hal pertama yang menjadi

entu konsumen untuk mernilih satu uk diantara banyak produk lainnya (

darwulall 2013) Meningkatnya masyarakat untuk

ngkonsumsi makanan yang berkualitas aman bagi kesebatan mengakibatkan

- ingkatan kebutuhan pewarna alami 199antikan pewarna sintetik mgkatan pennintaaan yang signifikan adi pada pewarna pangan alaml yaitu 5shy

per tahun sementara peningkatan rmintaan pewaTna sintetik per tahun

ya berkisar 3-5 (Downham dan lins 2000)

ingkatan permintaan terhadap pewama mi pangan mengakibatkan kebutuhan arna pangan alami tidak mencukupi adaan ini dimanfaatkan industri pangan

para peneJiti mencari sumber-sumber alami pangan dan mencari

yang baru untuk mengesktrak yang dapat berfungsi sebagai alami pangan ( Aberounmand

ngalihan manfaat limbab PKS menjadi ber minyak dan sumber karotenoid pakan tindakan berbasis lingkungan

eaner production) dan dapat

Lokasi kegiatan

Pengambilan sarnpel dilakukan di 4 PKS PKS A dan PKS B di Kab Serdang Bedagai PKS C dan PKS D di kabupaten

meningkatkan nilai tambah limbah (value added) baik ditinjau dari sisi ekonomi maupun dari sisi nutrisi karotenoid yang terdapat di dalam minyak

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitJan adalah 1 Untuk mengetahui potensi limbab

PKS serat mesokarp sebagai sumber minyak yang kaya karotenoid

2 Untuk mengetahui mutu karotenoid yang terdapat pada minyak pres an

3 Aplikasi minyak serat sebagai pewarna alami pangan

METODOLOGI

Penelitian dilakukan dengan 2 lahap yaitu analisis kadar dan mutu minyak serat presan serta apJikasl minyak semt presan menjadi pewarna mi basah

Bahan dan Alat

Bahan utama adalah serat mesokarp yang diambil dari empat PKS yang berlokasl di Sumatera Utara Tepung terigu dan bahan lainnya unLUk membuat mi basah Teween 80 sebagai emulsifier Bahan kimia terdiri dari atas bahan pengekslTak beksan NaOH penoftalein dan bahan kimia unruk analisis komposisi karotenoida Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pengepres reaktor esterifikasi corong pemisah spektrotomeler UV -visible KCKT kromatogarafi cair kinerja Linggi (Shimadzu LC-20A) neraca analilik labu ukur pipet a1at gelas analisi s timbangan kasar ampia untuk mencetak mi dan peralatan untuk memasak mi

maka emulsi diaplikasi pewarna ml

Aplikasi ernulsi sebagai pe

Aplikasi emulsi pada me dengan menggunakan tiga ~ emulsi yaitu emulsi minyak 40 383g (aplikasi A) em serat presan 40 1O72g dan Minyak merah 1030 gr Masing-masing emulsi min gr dan emulsi minyak 40 dicampur dengan tepung dijadikan adonan mi Sedangkan minyak merah dikocok dengan putih telur lain dengan tepung sampai terben yang kalis Berat adonan yang ditimbang Setelah ditimban_ tersebut dibentuk menjadi m menggunakan ampia Berat rr yang dihasilkan ditimbang M yang telah ditimbang tadi dimas merendam dalam air mendidih 40 detik Mi yang telah dimasak d sampai tidak ada air yang menete basah ditimbang Mi yang eli dianalisis kandungan karoteno dilakukan uji kesukaan kepada panelist terlatih dengan memodifi kesukaaan Lawless and Heyman _

Parameter Analisis

1 Jumlah minyak pada serat pre Mutu minyak serat presan me kandungan karotenoid dan Deterioration of Bleachability (DOB) (AOAC dan MPOB)

2 Uji kesukaan terhadap mi basah d skala 5 (sangat suka) 4 (suk (netral) 2 ( tidak suka) dan 1 ( tidak suka)

oj

S h n b p

~ ~c

~KS Labuhan Batu Ekstraksi minyak serat presan dilakukan di Laboratorium P angan dan Mutu Kelti Pengolahan Hasil dan Mutu PPKS Analisa komposisi karotenoid konstituen konsentrat karoten di lakukan di Laboratorium pigmen Ma Chung University Malang Jawa Timur dan aplikasi karotenoid sebagai pewaman dilakukan di Laboratorium Teknologi HasH Pertanian Univ HKBP Nomrnensen

Prosedur PeLaksanaan

Sampel serat presan diambil dari stasi un screw press PKS target dengan jumlah sekitar 20-25 kg Kemudian Sampel dimasukkan ke dalam goni dan seterusnya dibawa ke laboratorium Pangan dan mutu PPKS untuk diekstraksi minyaknya Cara ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi dingin dengan pelarut heksan selama 24 jam Perbandingan heksan dengan serat presan 120 bv HasH ekstraksi didestilasi untuk memisahkan heksan dengan minyak serat presan Minyak serat yang diperoleh dianalisis untuk menentukan mutu dan jumlah mi nyak yang dihasilkan Sebagian ntinyak serat diubah menjadi bentuk emulsi wo (emulsi air di dalam minyak) dengan menggunakan tween 80 sebagai emulsifier Emulsi yang dihasilkan digunakan sebagai pewama alami

Pembuatan emulsi wo

Emulsifier tween 80 ditimbang seber at 75 gr Air seberat 225 dan minyak 20 gr Tween 80 dicampur dengan air dan dimixer pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit Kemudian miD yak yang beratnya 20 gr dicampur sedikit demi sedikit sambil terus di mixer selama 5 rnenit Ernulsi minyak yang dihasilkan di simpan selama 5 hari pada suhu kamar untuk diamati apakah tetjadi pemisahan Karena tidak terjadi pemisahan minyak dengan air

564

~lL DAN PEMBAHASAN

Jumlah dan Mutu Minyak

basil analjsis parameter eb Kadar air berkisar 2677-4551

dan Asam lemak Bebas (ALB) berkisar 986-902 Sedangkan analisis kadar mlnyak kandungan karotenoid dan nilai DOBI minyak serat pres an dari 4 PKS subjek penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 dj bawah ini

I 1 dapat dilihat bahwa kadar -erat presan 4 PKS berkisar antara -728 (rerata 625) Dengan

h ~n akan asumsi tahun 2014 jumlah ah 120 juta ton dan jurnlah serat _ ng dihasikan rnencapai 144 juta lka potensi jurnlah minyak yang

roleh dari serat presan mencapai g minyak atau 09 juta tontahun kandungan karotenoid pada

presan 2161 ppm (karetonoid 700 ppm Choo 2000) maka di

minyak tersebut terkandung id sebanyak 09 juta ton x 2161 195 ton Saat inl potensi serat bagai sumber karotenoid belurn

--lkan karena serat presan e digunakan sebagai bahan bakar manasan boi ler di PKS tanpa ada

untuk mengestrak karotenoid -andung di dalam serat tersebut

berfungsi sebagai precursor yang akan diubah di dalam

bagai vitamin A (Lila 2004) ~r et al (2006) mengatakan bahwa

80 total karotenoid pada awi t adalah karoten a dan ~ yang

sebagai provitamin A dan -u~n1 radikal bebas Potensi vitamin A

quivalent) dalam mlnyak sawit ebih besar di dalam wortel atau

300 kali dibanding tomat (Sundram et ai 2003)_ Kemudian pada Tabel 1 terlihat rerata DOBI minyak serat presan 337 Nilai DOBI minyak pres an melebihi DOBI CPO yai tu minimal 23 ( Naibaho dkk 2006) Nilai DOBI yang tinggi menunjukkan bahwa karotenoid yang terkandung di dalam minyak serat presan tersebut relatif sedikit mengalami kerusakan Jika ni1ai DOBI rendah maka karotenoid yang terdapat di dalarn minyak telah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan gosong akibat pemanasan (Naibaho 1998) Lebih lanjut disebutkan bahwa penurunan nHai DOBI menunjukkan mutu minyak sawit menurun Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subramanian et al (2013) bahwa rata-rata seral hasil presan mesokarp masih mengandung minyak 50-110 berdasarkan berat kering karotenoid 1400 -11600 ppm dan nilai DOBl berkisar antara 28-30 Kandungan karotenoid dan DaB pada minyak pres an lebih tinggj dibandingankan dengan CPO dapat dijelaskan sebagai berikut Pada proses pengolahan CPO minyak CPO terpapar langsung dengan panas dengan suhu tinggi seperti pada saat klarifikasi dan saat pen gering an (80-90degC) dan waktu yang relative lama sehingga karotenoid ban yak mengalami kerusakan Sedangkan minyak dari serat p res an relatif

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

-31 Monitoring dan Pengendalian Penyakit Patah Pinggang pada Tanaman Kelapa Sawit 481 Belum Menghasilkan

(Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

- ~2 Indaziflam Era Barn Pengendalian Gulmadi Perkebunan Kelapa Sawit 489

(Hari Priwiratama Wiharti Oktaria Purba dan Agus Susanto)

-33 Peran Tunggul Terinfeksi dalam Penyebaran Ganoderma Boninense di Perkebunan 495 Kelapa Sawit

(Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

-34 Plus-minus Alat SemprotMistBlower 501

(T A Perdana Rozziansha dan Agus Susanto)

-35 Aplikasi Air Gambut Sebagai Senyawa Pembawa Herbisida di Perkebunan Kelapa 502 Sawit Labuhan Batu

(Wihart i Oktaria Purba Hari Priwiratama dan Agus Susanto)

-36 Kadar Asam Lemak Bebas Karoten Dobi dan Korelasinya pada Crude Palm Oil 503 (CPO)

(Hasrul Abdi Hasibuan Warnoto Alida Lubis Magindrin ljah dan Sabarida Silalahi) 11 P-37 AnalisaMutu CPO Secara Cepat Menggunakan SpektroskopiNear Infra Red (NIR) 510

(Aga Prima Hardika LeU Susanti dan Hasrul Abdi Hasibuan)

Sawit P-38 Penentuan Potensi Rendemen CPO dan Inti Buah Sawit di Kebun dan Pabrik Kelapa 517

(Hasrul Abdi Hasibuan dan Meta Rivani)

P-39 Kadar dan MutuCPO SelamaPenuTdaan WaktuPengolahanBuah Sawit 519

(HasrulAbdi Hasibuan)

P~40 Potensi Sumber Karotenoid dari Minyak Sawit Merah dan Ekstrak Minyak Serat 521 Limbah Serat Kelapa Sawit Sebagai Nutrisi Antioksidan pada Pangan Fungsional

(Ahmad Gazali Sofillan Sinaga DonaldSiahaan dan Hotman Manurung)

P-41 Identifikasi Kualitatif Senyawa Metabolit Sekunder pada Daun Kelapa Sawit (Elaeis 528 Guineensis Jacq) Sebagai Sumber Bahan AktifObat

(Ahmad Gazali Sofi1ian Sinaga DonaldSiahaan dan Marline Nainggolan)

P-42 Pengutipan Minyak dari Serat Mesokarp Sawit dan Tandan Kosong Secara Maserasi 536 Solven Untuk Penurunan Losis Minyak di PKS

(Donald Siahaan AhmadGazali Sofi1ian Sinaga dan Hotman Manurung) 7 P-43 Pengaruh Deodorasi Olein Sawit Merah Terhadap Kandungan AntioksidanAlami dan 548

Stabilitas Hidrolitik dan Oksidatifnya pada Penggorengan Berulang

(Donald Siahaan Marini Damanik dan Basuki Wirjosentono)

P-44 Pemanfaatan Serat Presan dari Pabrik Kelapa Sawit Sebagai Sumber Minyak Kaya 562 Karoten dalam Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan

(Hotman Manurung DonaldSiahaan Jansen Silalahi dan Elisa Juliani)

dengan Metode Spektroskopi Near Infra Red (NIR)

(EkaNuryanto NanangSupena dan Ellen)

P-45 Analisis Secara Cepat Kandungan Minyak di Dalam Mesokarp Segar Kelapa Sawit 569

PEMANFAATAN SERAT PRESAN DARI PABRIK KELAPA SAWITmiddotSEB _

PEWARNA ALAMI PANGAN

Hotman Manurung1 Donald Siahaan2 Jansen Silalahi dan Elisa Julia

l)Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nomm Medan Mahasiswa Program Doktor Pengeiolaan Sumberdaya Alam dan Lingkun

Medan 2)Peneliti Dtama Pusat Penelitian KeJapa Sawit J1 BrigjenKatamso 51 Medan_

3)Guru besar Fakultas Farmasi USU J1 Tri Dharma No5 Medan 4)Dosen Fakultas Pertanian Prodi Dmu dan Tek Pangan USU J1 Prof Sofyan M

Surel manruJlOtmanyahoocom

ABSTRAK

Pabrik kelapa sawit menghasilkan serat presan 179 dari jumlah tandan buah yang diolah dan mengandung minyak yang relatif cukup tinggi Saat ini serat pre a sebagai sumber energi di boiler tanpa ada perlakuan untuk mengisolasi mi terkandung di dalamnya Minyak serat presan mengandung karoten tinggi dan menjadi pewama alami pangan Paper ini melaporkan hasil penelitian ekstraksi m seral presan ka rakteristiknya dan aplikasinya sebagai pewama pada mie basah E yang disurvei sebagai sumber sera berkapasitas 30 ton TBSjam lumlah serat pr dihasilkan PKS berkisar 12-13 dari TBS olah Serat presan mengandung m _ 679 dengan karakteristik kandungan karoten 2287-2978 ppm DOBI256- -lemak bebas 986-902 dan kadar air 26 77-4551 Minyak serat presan sang dimanjaatkLm sebaga sumber provitamin A dan sebagai antioksidan melebilli p (karoten pada CPO 500-700 ppm) Sedangkan nilai DOBI yang tinggi (DOBI CP rs-I 231) menunjukkan wama karoten belum mengalami perubahan sehingga sallga ra~ digunakan sebagai p ewama alami pangan Aplikasi minyak serat presan 1

pewama alami teiah dilakukan pada mie basah Emulsi minyak serat 40 seban) dapat menghasilkan 22413 g mi basah Wama mi yang dihasilkan sesuai deng yang bereda r di pasar dan melalui uji hedonik wama dan aroma mi disukai panet

Kata kunci Serat presan minyak karoten pewama alami

PENDAHULUAN

Pabrik Kelapa Sawit (PKS) sebagai industri penghasil CPO sarat d ngan residu atau limbah Jumlah CPO yang dihasilkan hanya 25-30 dari tan dan buah sawit (TBS) sisanya sebanyak 70-75 berupa limbah (Naibaho 1998) Setiap 1 ton TBS akan menghasilkan CPO sebanyak 300 kg dan limbah tandan kosong 220 kg cangkang 70 kg serat pres an UO kg palm ke rnel cake 30 kg dan limbah cair

562

670 kg (Singh menggunakan asumsi tahun _ TBS olah mencapai 120 juta jumlah serat pres an mencapai ton

Limbah serat pres an rnasih minyak dan senyawa min karotenoid dan vitamin Choo mengatakan bahwa serat pengepresan masih mengandune 6 berdasarkan berat ken n

SUMBER MINYAK KA YA KAROTEN DALAM APLlKASINY A SEBA

00-6000 ppm vitamin E 2400-3500 dan sterol 4500-8500 ppm Asnawi

(2009) mengatakan serat pres an okarp mengandung 5-6 Neoh et al 11) serat hasil pengepresan mesokarp Ih mengandung minyak 43 Choo

110) mengatakan bahwa untuk dimasa datang karotenoid pada diversifikasi anfaatan minyak sawit dapat diarahkan lj adi pewama pangan nutraceutical untuk bahan baku industri farmasl

_an dan Wamanya adalah dua hal yang dapat dipisahkan Pernyataan eat with

r eye merupakan penegas bahwa warna pakan penentu identitas dan mutu

gan Sehingga warna pada makanan pakan hal pertama yang menjadi

entu konsumen untuk mernilih satu uk diantara banyak produk lainnya (

darwulall 2013) Meningkatnya masyarakat untuk

ngkonsumsi makanan yang berkualitas aman bagi kesebatan mengakibatkan

- ingkatan kebutuhan pewarna alami 199antikan pewarna sintetik mgkatan pennintaaan yang signifikan adi pada pewarna pangan alaml yaitu 5shy

per tahun sementara peningkatan rmintaan pewaTna sintetik per tahun

ya berkisar 3-5 (Downham dan lins 2000)

ingkatan permintaan terhadap pewama mi pangan mengakibatkan kebutuhan arna pangan alami tidak mencukupi adaan ini dimanfaatkan industri pangan

para peneJiti mencari sumber-sumber alami pangan dan mencari

yang baru untuk mengesktrak yang dapat berfungsi sebagai alami pangan ( Aberounmand

ngalihan manfaat limbab PKS menjadi ber minyak dan sumber karotenoid pakan tindakan berbasis lingkungan

eaner production) dan dapat

Lokasi kegiatan

Pengambilan sarnpel dilakukan di 4 PKS PKS A dan PKS B di Kab Serdang Bedagai PKS C dan PKS D di kabupaten

meningkatkan nilai tambah limbah (value added) baik ditinjau dari sisi ekonomi maupun dari sisi nutrisi karotenoid yang terdapat di dalam minyak

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitJan adalah 1 Untuk mengetahui potensi limbab

PKS serat mesokarp sebagai sumber minyak yang kaya karotenoid

2 Untuk mengetahui mutu karotenoid yang terdapat pada minyak pres an

3 Aplikasi minyak serat sebagai pewarna alami pangan

METODOLOGI

Penelitian dilakukan dengan 2 lahap yaitu analisis kadar dan mutu minyak serat presan serta apJikasl minyak semt presan menjadi pewarna mi basah

Bahan dan Alat

Bahan utama adalah serat mesokarp yang diambil dari empat PKS yang berlokasl di Sumatera Utara Tepung terigu dan bahan lainnya unLUk membuat mi basah Teween 80 sebagai emulsifier Bahan kimia terdiri dari atas bahan pengekslTak beksan NaOH penoftalein dan bahan kimia unruk analisis komposisi karotenoida Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pengepres reaktor esterifikasi corong pemisah spektrotomeler UV -visible KCKT kromatogarafi cair kinerja Linggi (Shimadzu LC-20A) neraca analilik labu ukur pipet a1at gelas analisi s timbangan kasar ampia untuk mencetak mi dan peralatan untuk memasak mi

maka emulsi diaplikasi pewarna ml

Aplikasi ernulsi sebagai pe

Aplikasi emulsi pada me dengan menggunakan tiga ~ emulsi yaitu emulsi minyak 40 383g (aplikasi A) em serat presan 40 1O72g dan Minyak merah 1030 gr Masing-masing emulsi min gr dan emulsi minyak 40 dicampur dengan tepung dijadikan adonan mi Sedangkan minyak merah dikocok dengan putih telur lain dengan tepung sampai terben yang kalis Berat adonan yang ditimbang Setelah ditimban_ tersebut dibentuk menjadi m menggunakan ampia Berat rr yang dihasilkan ditimbang M yang telah ditimbang tadi dimas merendam dalam air mendidih 40 detik Mi yang telah dimasak d sampai tidak ada air yang menete basah ditimbang Mi yang eli dianalisis kandungan karoteno dilakukan uji kesukaan kepada panelist terlatih dengan memodifi kesukaaan Lawless and Heyman _

Parameter Analisis

1 Jumlah minyak pada serat pre Mutu minyak serat presan me kandungan karotenoid dan Deterioration of Bleachability (DOB) (AOAC dan MPOB)

2 Uji kesukaan terhadap mi basah d skala 5 (sangat suka) 4 (suk (netral) 2 ( tidak suka) dan 1 ( tidak suka)

oj

S h n b p

~ ~c

~KS Labuhan Batu Ekstraksi minyak serat presan dilakukan di Laboratorium P angan dan Mutu Kelti Pengolahan Hasil dan Mutu PPKS Analisa komposisi karotenoid konstituen konsentrat karoten di lakukan di Laboratorium pigmen Ma Chung University Malang Jawa Timur dan aplikasi karotenoid sebagai pewaman dilakukan di Laboratorium Teknologi HasH Pertanian Univ HKBP Nomrnensen

Prosedur PeLaksanaan

Sampel serat presan diambil dari stasi un screw press PKS target dengan jumlah sekitar 20-25 kg Kemudian Sampel dimasukkan ke dalam goni dan seterusnya dibawa ke laboratorium Pangan dan mutu PPKS untuk diekstraksi minyaknya Cara ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi dingin dengan pelarut heksan selama 24 jam Perbandingan heksan dengan serat presan 120 bv HasH ekstraksi didestilasi untuk memisahkan heksan dengan minyak serat presan Minyak serat yang diperoleh dianalisis untuk menentukan mutu dan jumlah mi nyak yang dihasilkan Sebagian ntinyak serat diubah menjadi bentuk emulsi wo (emulsi air di dalam minyak) dengan menggunakan tween 80 sebagai emulsifier Emulsi yang dihasilkan digunakan sebagai pewama alami

Pembuatan emulsi wo

Emulsifier tween 80 ditimbang seber at 75 gr Air seberat 225 dan minyak 20 gr Tween 80 dicampur dengan air dan dimixer pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit Kemudian miD yak yang beratnya 20 gr dicampur sedikit demi sedikit sambil terus di mixer selama 5 rnenit Ernulsi minyak yang dihasilkan di simpan selama 5 hari pada suhu kamar untuk diamati apakah tetjadi pemisahan Karena tidak terjadi pemisahan minyak dengan air

564

~lL DAN PEMBAHASAN

Jumlah dan Mutu Minyak

basil analjsis parameter eb Kadar air berkisar 2677-4551

dan Asam lemak Bebas (ALB) berkisar 986-902 Sedangkan analisis kadar mlnyak kandungan karotenoid dan nilai DOBI minyak serat pres an dari 4 PKS subjek penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 dj bawah ini

I 1 dapat dilihat bahwa kadar -erat presan 4 PKS berkisar antara -728 (rerata 625) Dengan

h ~n akan asumsi tahun 2014 jumlah ah 120 juta ton dan jurnlah serat _ ng dihasikan rnencapai 144 juta lka potensi jurnlah minyak yang

roleh dari serat presan mencapai g minyak atau 09 juta tontahun kandungan karotenoid pada

presan 2161 ppm (karetonoid 700 ppm Choo 2000) maka di

minyak tersebut terkandung id sebanyak 09 juta ton x 2161 195 ton Saat inl potensi serat bagai sumber karotenoid belurn

--lkan karena serat presan e digunakan sebagai bahan bakar manasan boi ler di PKS tanpa ada

untuk mengestrak karotenoid -andung di dalam serat tersebut

berfungsi sebagai precursor yang akan diubah di dalam

bagai vitamin A (Lila 2004) ~r et al (2006) mengatakan bahwa

80 total karotenoid pada awi t adalah karoten a dan ~ yang

sebagai provitamin A dan -u~n1 radikal bebas Potensi vitamin A

quivalent) dalam mlnyak sawit ebih besar di dalam wortel atau

300 kali dibanding tomat (Sundram et ai 2003)_ Kemudian pada Tabel 1 terlihat rerata DOBI minyak serat presan 337 Nilai DOBI minyak pres an melebihi DOBI CPO yai tu minimal 23 ( Naibaho dkk 2006) Nilai DOBI yang tinggi menunjukkan bahwa karotenoid yang terkandung di dalam minyak serat presan tersebut relatif sedikit mengalami kerusakan Jika ni1ai DOBI rendah maka karotenoid yang terdapat di dalarn minyak telah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan gosong akibat pemanasan (Naibaho 1998) Lebih lanjut disebutkan bahwa penurunan nHai DOBI menunjukkan mutu minyak sawit menurun Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subramanian et al (2013) bahwa rata-rata seral hasil presan mesokarp masih mengandung minyak 50-110 berdasarkan berat kering karotenoid 1400 -11600 ppm dan nilai DOBl berkisar antara 28-30 Kandungan karotenoid dan DaB pada minyak pres an lebih tinggj dibandingankan dengan CPO dapat dijelaskan sebagai berikut Pada proses pengolahan CPO minyak CPO terpapar langsung dengan panas dengan suhu tinggi seperti pada saat klarifikasi dan saat pen gering an (80-90degC) dan waktu yang relative lama sehingga karotenoid ban yak mengalami kerusakan Sedangkan minyak dari serat p res an relatif

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

PEMANFAATAN SERAT PRESAN DARI PABRIK KELAPA SAWITmiddotSEB _

PEWARNA ALAMI PANGAN

Hotman Manurung1 Donald Siahaan2 Jansen Silalahi dan Elisa Julia

l)Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nomm Medan Mahasiswa Program Doktor Pengeiolaan Sumberdaya Alam dan Lingkun

Medan 2)Peneliti Dtama Pusat Penelitian KeJapa Sawit J1 BrigjenKatamso 51 Medan_

3)Guru besar Fakultas Farmasi USU J1 Tri Dharma No5 Medan 4)Dosen Fakultas Pertanian Prodi Dmu dan Tek Pangan USU J1 Prof Sofyan M

Surel manruJlOtmanyahoocom

ABSTRAK

Pabrik kelapa sawit menghasilkan serat presan 179 dari jumlah tandan buah yang diolah dan mengandung minyak yang relatif cukup tinggi Saat ini serat pre a sebagai sumber energi di boiler tanpa ada perlakuan untuk mengisolasi mi terkandung di dalamnya Minyak serat presan mengandung karoten tinggi dan menjadi pewama alami pangan Paper ini melaporkan hasil penelitian ekstraksi m seral presan ka rakteristiknya dan aplikasinya sebagai pewama pada mie basah E yang disurvei sebagai sumber sera berkapasitas 30 ton TBSjam lumlah serat pr dihasilkan PKS berkisar 12-13 dari TBS olah Serat presan mengandung m _ 679 dengan karakteristik kandungan karoten 2287-2978 ppm DOBI256- -lemak bebas 986-902 dan kadar air 26 77-4551 Minyak serat presan sang dimanjaatkLm sebaga sumber provitamin A dan sebagai antioksidan melebilli p (karoten pada CPO 500-700 ppm) Sedangkan nilai DOBI yang tinggi (DOBI CP rs-I 231) menunjukkan wama karoten belum mengalami perubahan sehingga sallga ra~ digunakan sebagai p ewama alami pangan Aplikasi minyak serat presan 1

pewama alami teiah dilakukan pada mie basah Emulsi minyak serat 40 seban) dapat menghasilkan 22413 g mi basah Wama mi yang dihasilkan sesuai deng yang bereda r di pasar dan melalui uji hedonik wama dan aroma mi disukai panet

Kata kunci Serat presan minyak karoten pewama alami

PENDAHULUAN

Pabrik Kelapa Sawit (PKS) sebagai industri penghasil CPO sarat d ngan residu atau limbah Jumlah CPO yang dihasilkan hanya 25-30 dari tan dan buah sawit (TBS) sisanya sebanyak 70-75 berupa limbah (Naibaho 1998) Setiap 1 ton TBS akan menghasilkan CPO sebanyak 300 kg dan limbah tandan kosong 220 kg cangkang 70 kg serat pres an UO kg palm ke rnel cake 30 kg dan limbah cair

562

670 kg (Singh menggunakan asumsi tahun _ TBS olah mencapai 120 juta jumlah serat pres an mencapai ton

Limbah serat pres an rnasih minyak dan senyawa min karotenoid dan vitamin Choo mengatakan bahwa serat pengepresan masih mengandune 6 berdasarkan berat ken n

SUMBER MINYAK KA YA KAROTEN DALAM APLlKASINY A SEBA

00-6000 ppm vitamin E 2400-3500 dan sterol 4500-8500 ppm Asnawi

(2009) mengatakan serat pres an okarp mengandung 5-6 Neoh et al 11) serat hasil pengepresan mesokarp Ih mengandung minyak 43 Choo

110) mengatakan bahwa untuk dimasa datang karotenoid pada diversifikasi anfaatan minyak sawit dapat diarahkan lj adi pewama pangan nutraceutical untuk bahan baku industri farmasl

_an dan Wamanya adalah dua hal yang dapat dipisahkan Pernyataan eat with

r eye merupakan penegas bahwa warna pakan penentu identitas dan mutu

gan Sehingga warna pada makanan pakan hal pertama yang menjadi

entu konsumen untuk mernilih satu uk diantara banyak produk lainnya (

darwulall 2013) Meningkatnya masyarakat untuk

ngkonsumsi makanan yang berkualitas aman bagi kesebatan mengakibatkan

- ingkatan kebutuhan pewarna alami 199antikan pewarna sintetik mgkatan pennintaaan yang signifikan adi pada pewarna pangan alaml yaitu 5shy

per tahun sementara peningkatan rmintaan pewaTna sintetik per tahun

ya berkisar 3-5 (Downham dan lins 2000)

ingkatan permintaan terhadap pewama mi pangan mengakibatkan kebutuhan arna pangan alami tidak mencukupi adaan ini dimanfaatkan industri pangan

para peneJiti mencari sumber-sumber alami pangan dan mencari

yang baru untuk mengesktrak yang dapat berfungsi sebagai alami pangan ( Aberounmand

ngalihan manfaat limbab PKS menjadi ber minyak dan sumber karotenoid pakan tindakan berbasis lingkungan

eaner production) dan dapat

Lokasi kegiatan

Pengambilan sarnpel dilakukan di 4 PKS PKS A dan PKS B di Kab Serdang Bedagai PKS C dan PKS D di kabupaten

meningkatkan nilai tambah limbah (value added) baik ditinjau dari sisi ekonomi maupun dari sisi nutrisi karotenoid yang terdapat di dalam minyak

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitJan adalah 1 Untuk mengetahui potensi limbab

PKS serat mesokarp sebagai sumber minyak yang kaya karotenoid

2 Untuk mengetahui mutu karotenoid yang terdapat pada minyak pres an

3 Aplikasi minyak serat sebagai pewarna alami pangan

METODOLOGI

Penelitian dilakukan dengan 2 lahap yaitu analisis kadar dan mutu minyak serat presan serta apJikasl minyak semt presan menjadi pewarna mi basah

Bahan dan Alat

Bahan utama adalah serat mesokarp yang diambil dari empat PKS yang berlokasl di Sumatera Utara Tepung terigu dan bahan lainnya unLUk membuat mi basah Teween 80 sebagai emulsifier Bahan kimia terdiri dari atas bahan pengekslTak beksan NaOH penoftalein dan bahan kimia unruk analisis komposisi karotenoida Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pengepres reaktor esterifikasi corong pemisah spektrotomeler UV -visible KCKT kromatogarafi cair kinerja Linggi (Shimadzu LC-20A) neraca analilik labu ukur pipet a1at gelas analisi s timbangan kasar ampia untuk mencetak mi dan peralatan untuk memasak mi

maka emulsi diaplikasi pewarna ml

Aplikasi ernulsi sebagai pe

Aplikasi emulsi pada me dengan menggunakan tiga ~ emulsi yaitu emulsi minyak 40 383g (aplikasi A) em serat presan 40 1O72g dan Minyak merah 1030 gr Masing-masing emulsi min gr dan emulsi minyak 40 dicampur dengan tepung dijadikan adonan mi Sedangkan minyak merah dikocok dengan putih telur lain dengan tepung sampai terben yang kalis Berat adonan yang ditimbang Setelah ditimban_ tersebut dibentuk menjadi m menggunakan ampia Berat rr yang dihasilkan ditimbang M yang telah ditimbang tadi dimas merendam dalam air mendidih 40 detik Mi yang telah dimasak d sampai tidak ada air yang menete basah ditimbang Mi yang eli dianalisis kandungan karoteno dilakukan uji kesukaan kepada panelist terlatih dengan memodifi kesukaaan Lawless and Heyman _

Parameter Analisis

1 Jumlah minyak pada serat pre Mutu minyak serat presan me kandungan karotenoid dan Deterioration of Bleachability (DOB) (AOAC dan MPOB)

2 Uji kesukaan terhadap mi basah d skala 5 (sangat suka) 4 (suk (netral) 2 ( tidak suka) dan 1 ( tidak suka)

oj

S h n b p

~ ~c

~KS Labuhan Batu Ekstraksi minyak serat presan dilakukan di Laboratorium P angan dan Mutu Kelti Pengolahan Hasil dan Mutu PPKS Analisa komposisi karotenoid konstituen konsentrat karoten di lakukan di Laboratorium pigmen Ma Chung University Malang Jawa Timur dan aplikasi karotenoid sebagai pewaman dilakukan di Laboratorium Teknologi HasH Pertanian Univ HKBP Nomrnensen

Prosedur PeLaksanaan

Sampel serat presan diambil dari stasi un screw press PKS target dengan jumlah sekitar 20-25 kg Kemudian Sampel dimasukkan ke dalam goni dan seterusnya dibawa ke laboratorium Pangan dan mutu PPKS untuk diekstraksi minyaknya Cara ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi dingin dengan pelarut heksan selama 24 jam Perbandingan heksan dengan serat presan 120 bv HasH ekstraksi didestilasi untuk memisahkan heksan dengan minyak serat presan Minyak serat yang diperoleh dianalisis untuk menentukan mutu dan jumlah mi nyak yang dihasilkan Sebagian ntinyak serat diubah menjadi bentuk emulsi wo (emulsi air di dalam minyak) dengan menggunakan tween 80 sebagai emulsifier Emulsi yang dihasilkan digunakan sebagai pewama alami

Pembuatan emulsi wo

Emulsifier tween 80 ditimbang seber at 75 gr Air seberat 225 dan minyak 20 gr Tween 80 dicampur dengan air dan dimixer pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit Kemudian miD yak yang beratnya 20 gr dicampur sedikit demi sedikit sambil terus di mixer selama 5 rnenit Ernulsi minyak yang dihasilkan di simpan selama 5 hari pada suhu kamar untuk diamati apakah tetjadi pemisahan Karena tidak terjadi pemisahan minyak dengan air

564

~lL DAN PEMBAHASAN

Jumlah dan Mutu Minyak

basil analjsis parameter eb Kadar air berkisar 2677-4551

dan Asam lemak Bebas (ALB) berkisar 986-902 Sedangkan analisis kadar mlnyak kandungan karotenoid dan nilai DOBI minyak serat pres an dari 4 PKS subjek penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 dj bawah ini

I 1 dapat dilihat bahwa kadar -erat presan 4 PKS berkisar antara -728 (rerata 625) Dengan

h ~n akan asumsi tahun 2014 jumlah ah 120 juta ton dan jurnlah serat _ ng dihasikan rnencapai 144 juta lka potensi jurnlah minyak yang

roleh dari serat presan mencapai g minyak atau 09 juta tontahun kandungan karotenoid pada

presan 2161 ppm (karetonoid 700 ppm Choo 2000) maka di

minyak tersebut terkandung id sebanyak 09 juta ton x 2161 195 ton Saat inl potensi serat bagai sumber karotenoid belurn

--lkan karena serat presan e digunakan sebagai bahan bakar manasan boi ler di PKS tanpa ada

untuk mengestrak karotenoid -andung di dalam serat tersebut

berfungsi sebagai precursor yang akan diubah di dalam

bagai vitamin A (Lila 2004) ~r et al (2006) mengatakan bahwa

80 total karotenoid pada awi t adalah karoten a dan ~ yang

sebagai provitamin A dan -u~n1 radikal bebas Potensi vitamin A

quivalent) dalam mlnyak sawit ebih besar di dalam wortel atau

300 kali dibanding tomat (Sundram et ai 2003)_ Kemudian pada Tabel 1 terlihat rerata DOBI minyak serat presan 337 Nilai DOBI minyak pres an melebihi DOBI CPO yai tu minimal 23 ( Naibaho dkk 2006) Nilai DOBI yang tinggi menunjukkan bahwa karotenoid yang terkandung di dalam minyak serat presan tersebut relatif sedikit mengalami kerusakan Jika ni1ai DOBI rendah maka karotenoid yang terdapat di dalarn minyak telah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan gosong akibat pemanasan (Naibaho 1998) Lebih lanjut disebutkan bahwa penurunan nHai DOBI menunjukkan mutu minyak sawit menurun Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subramanian et al (2013) bahwa rata-rata seral hasil presan mesokarp masih mengandung minyak 50-110 berdasarkan berat kering karotenoid 1400 -11600 ppm dan nilai DOBl berkisar antara 28-30 Kandungan karotenoid dan DaB pada minyak pres an lebih tinggj dibandingankan dengan CPO dapat dijelaskan sebagai berikut Pada proses pengolahan CPO minyak CPO terpapar langsung dengan panas dengan suhu tinggi seperti pada saat klarifikasi dan saat pen gering an (80-90degC) dan waktu yang relative lama sehingga karotenoid ban yak mengalami kerusakan Sedangkan minyak dari serat p res an relatif

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

00-6000 ppm vitamin E 2400-3500 dan sterol 4500-8500 ppm Asnawi

(2009) mengatakan serat pres an okarp mengandung 5-6 Neoh et al 11) serat hasil pengepresan mesokarp Ih mengandung minyak 43 Choo

110) mengatakan bahwa untuk dimasa datang karotenoid pada diversifikasi anfaatan minyak sawit dapat diarahkan lj adi pewama pangan nutraceutical untuk bahan baku industri farmasl

_an dan Wamanya adalah dua hal yang dapat dipisahkan Pernyataan eat with

r eye merupakan penegas bahwa warna pakan penentu identitas dan mutu

gan Sehingga warna pada makanan pakan hal pertama yang menjadi

entu konsumen untuk mernilih satu uk diantara banyak produk lainnya (

darwulall 2013) Meningkatnya masyarakat untuk

ngkonsumsi makanan yang berkualitas aman bagi kesebatan mengakibatkan

- ingkatan kebutuhan pewarna alami 199antikan pewarna sintetik mgkatan pennintaaan yang signifikan adi pada pewarna pangan alaml yaitu 5shy

per tahun sementara peningkatan rmintaan pewaTna sintetik per tahun

ya berkisar 3-5 (Downham dan lins 2000)

ingkatan permintaan terhadap pewama mi pangan mengakibatkan kebutuhan arna pangan alami tidak mencukupi adaan ini dimanfaatkan industri pangan

para peneJiti mencari sumber-sumber alami pangan dan mencari

yang baru untuk mengesktrak yang dapat berfungsi sebagai alami pangan ( Aberounmand

ngalihan manfaat limbab PKS menjadi ber minyak dan sumber karotenoid pakan tindakan berbasis lingkungan

eaner production) dan dapat

Lokasi kegiatan

Pengambilan sarnpel dilakukan di 4 PKS PKS A dan PKS B di Kab Serdang Bedagai PKS C dan PKS D di kabupaten

meningkatkan nilai tambah limbah (value added) baik ditinjau dari sisi ekonomi maupun dari sisi nutrisi karotenoid yang terdapat di dalam minyak

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitJan adalah 1 Untuk mengetahui potensi limbab

PKS serat mesokarp sebagai sumber minyak yang kaya karotenoid

2 Untuk mengetahui mutu karotenoid yang terdapat pada minyak pres an

3 Aplikasi minyak serat sebagai pewarna alami pangan

METODOLOGI

Penelitian dilakukan dengan 2 lahap yaitu analisis kadar dan mutu minyak serat presan serta apJikasl minyak semt presan menjadi pewarna mi basah

Bahan dan Alat

Bahan utama adalah serat mesokarp yang diambil dari empat PKS yang berlokasl di Sumatera Utara Tepung terigu dan bahan lainnya unLUk membuat mi basah Teween 80 sebagai emulsifier Bahan kimia terdiri dari atas bahan pengekslTak beksan NaOH penoftalein dan bahan kimia unruk analisis komposisi karotenoida Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat pengepres reaktor esterifikasi corong pemisah spektrotomeler UV -visible KCKT kromatogarafi cair kinerja Linggi (Shimadzu LC-20A) neraca analilik labu ukur pipet a1at gelas analisi s timbangan kasar ampia untuk mencetak mi dan peralatan untuk memasak mi

maka emulsi diaplikasi pewarna ml

Aplikasi ernulsi sebagai pe

Aplikasi emulsi pada me dengan menggunakan tiga ~ emulsi yaitu emulsi minyak 40 383g (aplikasi A) em serat presan 40 1O72g dan Minyak merah 1030 gr Masing-masing emulsi min gr dan emulsi minyak 40 dicampur dengan tepung dijadikan adonan mi Sedangkan minyak merah dikocok dengan putih telur lain dengan tepung sampai terben yang kalis Berat adonan yang ditimbang Setelah ditimban_ tersebut dibentuk menjadi m menggunakan ampia Berat rr yang dihasilkan ditimbang M yang telah ditimbang tadi dimas merendam dalam air mendidih 40 detik Mi yang telah dimasak d sampai tidak ada air yang menete basah ditimbang Mi yang eli dianalisis kandungan karoteno dilakukan uji kesukaan kepada panelist terlatih dengan memodifi kesukaaan Lawless and Heyman _

Parameter Analisis

1 Jumlah minyak pada serat pre Mutu minyak serat presan me kandungan karotenoid dan Deterioration of Bleachability (DOB) (AOAC dan MPOB)

2 Uji kesukaan terhadap mi basah d skala 5 (sangat suka) 4 (suk (netral) 2 ( tidak suka) dan 1 ( tidak suka)

oj

S h n b p

~ ~c

~KS Labuhan Batu Ekstraksi minyak serat presan dilakukan di Laboratorium P angan dan Mutu Kelti Pengolahan Hasil dan Mutu PPKS Analisa komposisi karotenoid konstituen konsentrat karoten di lakukan di Laboratorium pigmen Ma Chung University Malang Jawa Timur dan aplikasi karotenoid sebagai pewaman dilakukan di Laboratorium Teknologi HasH Pertanian Univ HKBP Nomrnensen

Prosedur PeLaksanaan

Sampel serat presan diambil dari stasi un screw press PKS target dengan jumlah sekitar 20-25 kg Kemudian Sampel dimasukkan ke dalam goni dan seterusnya dibawa ke laboratorium Pangan dan mutu PPKS untuk diekstraksi minyaknya Cara ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi dingin dengan pelarut heksan selama 24 jam Perbandingan heksan dengan serat presan 120 bv HasH ekstraksi didestilasi untuk memisahkan heksan dengan minyak serat presan Minyak serat yang diperoleh dianalisis untuk menentukan mutu dan jumlah mi nyak yang dihasilkan Sebagian ntinyak serat diubah menjadi bentuk emulsi wo (emulsi air di dalam minyak) dengan menggunakan tween 80 sebagai emulsifier Emulsi yang dihasilkan digunakan sebagai pewama alami

Pembuatan emulsi wo

Emulsifier tween 80 ditimbang seber at 75 gr Air seberat 225 dan minyak 20 gr Tween 80 dicampur dengan air dan dimixer pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit Kemudian miD yak yang beratnya 20 gr dicampur sedikit demi sedikit sambil terus di mixer selama 5 rnenit Ernulsi minyak yang dihasilkan di simpan selama 5 hari pada suhu kamar untuk diamati apakah tetjadi pemisahan Karena tidak terjadi pemisahan minyak dengan air

564

~lL DAN PEMBAHASAN

Jumlah dan Mutu Minyak

basil analjsis parameter eb Kadar air berkisar 2677-4551

dan Asam lemak Bebas (ALB) berkisar 986-902 Sedangkan analisis kadar mlnyak kandungan karotenoid dan nilai DOBI minyak serat pres an dari 4 PKS subjek penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 dj bawah ini

I 1 dapat dilihat bahwa kadar -erat presan 4 PKS berkisar antara -728 (rerata 625) Dengan

h ~n akan asumsi tahun 2014 jumlah ah 120 juta ton dan jurnlah serat _ ng dihasikan rnencapai 144 juta lka potensi jurnlah minyak yang

roleh dari serat presan mencapai g minyak atau 09 juta tontahun kandungan karotenoid pada

presan 2161 ppm (karetonoid 700 ppm Choo 2000) maka di

minyak tersebut terkandung id sebanyak 09 juta ton x 2161 195 ton Saat inl potensi serat bagai sumber karotenoid belurn

--lkan karena serat presan e digunakan sebagai bahan bakar manasan boi ler di PKS tanpa ada

untuk mengestrak karotenoid -andung di dalam serat tersebut

berfungsi sebagai precursor yang akan diubah di dalam

bagai vitamin A (Lila 2004) ~r et al (2006) mengatakan bahwa

80 total karotenoid pada awi t adalah karoten a dan ~ yang

sebagai provitamin A dan -u~n1 radikal bebas Potensi vitamin A

quivalent) dalam mlnyak sawit ebih besar di dalam wortel atau

300 kali dibanding tomat (Sundram et ai 2003)_ Kemudian pada Tabel 1 terlihat rerata DOBI minyak serat presan 337 Nilai DOBI minyak pres an melebihi DOBI CPO yai tu minimal 23 ( Naibaho dkk 2006) Nilai DOBI yang tinggi menunjukkan bahwa karotenoid yang terkandung di dalam minyak serat presan tersebut relatif sedikit mengalami kerusakan Jika ni1ai DOBI rendah maka karotenoid yang terdapat di dalarn minyak telah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan gosong akibat pemanasan (Naibaho 1998) Lebih lanjut disebutkan bahwa penurunan nHai DOBI menunjukkan mutu minyak sawit menurun Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subramanian et al (2013) bahwa rata-rata seral hasil presan mesokarp masih mengandung minyak 50-110 berdasarkan berat kering karotenoid 1400 -11600 ppm dan nilai DOBl berkisar antara 28-30 Kandungan karotenoid dan DaB pada minyak pres an lebih tinggj dibandingankan dengan CPO dapat dijelaskan sebagai berikut Pada proses pengolahan CPO minyak CPO terpapar langsung dengan panas dengan suhu tinggi seperti pada saat klarifikasi dan saat pen gering an (80-90degC) dan waktu yang relative lama sehingga karotenoid ban yak mengalami kerusakan Sedangkan minyak dari serat p res an relatif

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

maka emulsi diaplikasi pewarna ml

Aplikasi ernulsi sebagai pe

Aplikasi emulsi pada me dengan menggunakan tiga ~ emulsi yaitu emulsi minyak 40 383g (aplikasi A) em serat presan 40 1O72g dan Minyak merah 1030 gr Masing-masing emulsi min gr dan emulsi minyak 40 dicampur dengan tepung dijadikan adonan mi Sedangkan minyak merah dikocok dengan putih telur lain dengan tepung sampai terben yang kalis Berat adonan yang ditimbang Setelah ditimban_ tersebut dibentuk menjadi m menggunakan ampia Berat rr yang dihasilkan ditimbang M yang telah ditimbang tadi dimas merendam dalam air mendidih 40 detik Mi yang telah dimasak d sampai tidak ada air yang menete basah ditimbang Mi yang eli dianalisis kandungan karoteno dilakukan uji kesukaan kepada panelist terlatih dengan memodifi kesukaaan Lawless and Heyman _

Parameter Analisis

1 Jumlah minyak pada serat pre Mutu minyak serat presan me kandungan karotenoid dan Deterioration of Bleachability (DOB) (AOAC dan MPOB)

2 Uji kesukaan terhadap mi basah d skala 5 (sangat suka) 4 (suk (netral) 2 ( tidak suka) dan 1 ( tidak suka)

oj

S h n b p

~ ~c

~KS Labuhan Batu Ekstraksi minyak serat presan dilakukan di Laboratorium P angan dan Mutu Kelti Pengolahan Hasil dan Mutu PPKS Analisa komposisi karotenoid konstituen konsentrat karoten di lakukan di Laboratorium pigmen Ma Chung University Malang Jawa Timur dan aplikasi karotenoid sebagai pewaman dilakukan di Laboratorium Teknologi HasH Pertanian Univ HKBP Nomrnensen

Prosedur PeLaksanaan

Sampel serat presan diambil dari stasi un screw press PKS target dengan jumlah sekitar 20-25 kg Kemudian Sampel dimasukkan ke dalam goni dan seterusnya dibawa ke laboratorium Pangan dan mutu PPKS untuk diekstraksi minyaknya Cara ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi dingin dengan pelarut heksan selama 24 jam Perbandingan heksan dengan serat presan 120 bv HasH ekstraksi didestilasi untuk memisahkan heksan dengan minyak serat presan Minyak serat yang diperoleh dianalisis untuk menentukan mutu dan jumlah mi nyak yang dihasilkan Sebagian ntinyak serat diubah menjadi bentuk emulsi wo (emulsi air di dalam minyak) dengan menggunakan tween 80 sebagai emulsifier Emulsi yang dihasilkan digunakan sebagai pewama alami

Pembuatan emulsi wo

Emulsifier tween 80 ditimbang seber at 75 gr Air seberat 225 dan minyak 20 gr Tween 80 dicampur dengan air dan dimixer pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit Kemudian miD yak yang beratnya 20 gr dicampur sedikit demi sedikit sambil terus di mixer selama 5 rnenit Ernulsi minyak yang dihasilkan di simpan selama 5 hari pada suhu kamar untuk diamati apakah tetjadi pemisahan Karena tidak terjadi pemisahan minyak dengan air

564

~lL DAN PEMBAHASAN

Jumlah dan Mutu Minyak

basil analjsis parameter eb Kadar air berkisar 2677-4551

dan Asam lemak Bebas (ALB) berkisar 986-902 Sedangkan analisis kadar mlnyak kandungan karotenoid dan nilai DOBI minyak serat pres an dari 4 PKS subjek penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 dj bawah ini

I 1 dapat dilihat bahwa kadar -erat presan 4 PKS berkisar antara -728 (rerata 625) Dengan

h ~n akan asumsi tahun 2014 jumlah ah 120 juta ton dan jurnlah serat _ ng dihasikan rnencapai 144 juta lka potensi jurnlah minyak yang

roleh dari serat presan mencapai g minyak atau 09 juta tontahun kandungan karotenoid pada

presan 2161 ppm (karetonoid 700 ppm Choo 2000) maka di

minyak tersebut terkandung id sebanyak 09 juta ton x 2161 195 ton Saat inl potensi serat bagai sumber karotenoid belurn

--lkan karena serat presan e digunakan sebagai bahan bakar manasan boi ler di PKS tanpa ada

untuk mengestrak karotenoid -andung di dalam serat tersebut

berfungsi sebagai precursor yang akan diubah di dalam

bagai vitamin A (Lila 2004) ~r et al (2006) mengatakan bahwa

80 total karotenoid pada awi t adalah karoten a dan ~ yang

sebagai provitamin A dan -u~n1 radikal bebas Potensi vitamin A

quivalent) dalam mlnyak sawit ebih besar di dalam wortel atau

300 kali dibanding tomat (Sundram et ai 2003)_ Kemudian pada Tabel 1 terlihat rerata DOBI minyak serat presan 337 Nilai DOBI minyak pres an melebihi DOBI CPO yai tu minimal 23 ( Naibaho dkk 2006) Nilai DOBI yang tinggi menunjukkan bahwa karotenoid yang terkandung di dalam minyak serat presan tersebut relatif sedikit mengalami kerusakan Jika ni1ai DOBI rendah maka karotenoid yang terdapat di dalarn minyak telah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan gosong akibat pemanasan (Naibaho 1998) Lebih lanjut disebutkan bahwa penurunan nHai DOBI menunjukkan mutu minyak sawit menurun Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subramanian et al (2013) bahwa rata-rata seral hasil presan mesokarp masih mengandung minyak 50-110 berdasarkan berat kering karotenoid 1400 -11600 ppm dan nilai DOBl berkisar antara 28-30 Kandungan karotenoid dan DaB pada minyak pres an lebih tinggj dibandingankan dengan CPO dapat dijelaskan sebagai berikut Pada proses pengolahan CPO minyak CPO terpapar langsung dengan panas dengan suhu tinggi seperti pada saat klarifikasi dan saat pen gering an (80-90degC) dan waktu yang relative lama sehingga karotenoid ban yak mengalami kerusakan Sedangkan minyak dari serat p res an relatif

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

~lL DAN PEMBAHASAN

Jumlah dan Mutu Minyak

basil analjsis parameter eb Kadar air berkisar 2677-4551

dan Asam lemak Bebas (ALB) berkisar 986-902 Sedangkan analisis kadar mlnyak kandungan karotenoid dan nilai DOBI minyak serat pres an dari 4 PKS subjek penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 dj bawah ini

I 1 dapat dilihat bahwa kadar -erat presan 4 PKS berkisar antara -728 (rerata 625) Dengan

h ~n akan asumsi tahun 2014 jumlah ah 120 juta ton dan jurnlah serat _ ng dihasikan rnencapai 144 juta lka potensi jurnlah minyak yang

roleh dari serat presan mencapai g minyak atau 09 juta tontahun kandungan karotenoid pada

presan 2161 ppm (karetonoid 700 ppm Choo 2000) maka di

minyak tersebut terkandung id sebanyak 09 juta ton x 2161 195 ton Saat inl potensi serat bagai sumber karotenoid belurn

--lkan karena serat presan e digunakan sebagai bahan bakar manasan boi ler di PKS tanpa ada

untuk mengestrak karotenoid -andung di dalam serat tersebut

berfungsi sebagai precursor yang akan diubah di dalam

bagai vitamin A (Lila 2004) ~r et al (2006) mengatakan bahwa

80 total karotenoid pada awi t adalah karoten a dan ~ yang

sebagai provitamin A dan -u~n1 radikal bebas Potensi vitamin A

quivalent) dalam mlnyak sawit ebih besar di dalam wortel atau

300 kali dibanding tomat (Sundram et ai 2003)_ Kemudian pada Tabel 1 terlihat rerata DOBI minyak serat presan 337 Nilai DOBI minyak pres an melebihi DOBI CPO yai tu minimal 23 ( Naibaho dkk 2006) Nilai DOBI yang tinggi menunjukkan bahwa karotenoid yang terkandung di dalam minyak serat presan tersebut relatif sedikit mengalami kerusakan Jika ni1ai DOBI rendah maka karotenoid yang terdapat di dalarn minyak telah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan gosong akibat pemanasan (Naibaho 1998) Lebih lanjut disebutkan bahwa penurunan nHai DOBI menunjukkan mutu minyak sawit menurun Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subramanian et al (2013) bahwa rata-rata seral hasil presan mesokarp masih mengandung minyak 50-110 berdasarkan berat kering karotenoid 1400 -11600 ppm dan nilai DOBl berkisar antara 28-30 Kandungan karotenoid dan DaB pada minyak pres an lebih tinggj dibandingankan dengan CPO dapat dijelaskan sebagai berikut Pada proses pengolahan CPO minyak CPO terpapar langsung dengan panas dengan suhu tinggi seperti pada saat klarifikasi dan saat pen gering an (80-90degC) dan waktu yang relative lama sehingga karotenoid ban yak mengalami kerusakan Sedangkan minyak dari serat p res an relatif

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

C~~KS 2015

lebih sedikit kontak dengan panas dan masih diljodungi oleh serat mesokarp sehillgga darnpak pemanasan relatif keci1 Gustone (1987) mengatakan karotenoid mempuoyai sifat yang kurang stabil sehingga selama proses peogolahan CPO yang mengunakan panas lerutama pada saat ekstraksi pengeringan minyak penyimpanan dan transportasi terjadi degradasi karotenoid Bonnie and Choo (2000) mengatakan p-karoten pada minyak sawit men gal ami isomerisasi dari bentuk tras menjadi bentuk cis akibat pemanasan dan kontak dengan cahaya Selanjut isomer cis p-karoten sangat mudah meogalami degradasi akibat oksigen Kusumanintyas dan Limantara (2009) mengatakao isomerisasi karotenoid selama proses pengolahan CPO rnenyebabkan penurunan konsentrasi trans-a dan trans-p karoten sebanyak 21 dan 8 Degradasi karotenoid mengakibatkan jumlah molekul karotenoid berkurang dan penurunan konsentrasi trans menakibatkan nilai DOBI menurun Deman (1997) mengatakan isomer trans

lebih memberikan warna lebih dibangingkan dengan

mengaki

lt

isome~

Perubahan isomer 1m

wama CPO lebih pucat seteJah mene pemanasan saat pengeringan Berd kandungan karotenoid dan nilai serta penjelasan di atas maka dap simpulkan minyak serat presan potensial digunakan sebagai pewamo pangan bahkan lebih dibandingkan CPO Jhonson etal mengatakan karotenoid isomer mempunyai aktivitas bioJogi yang tinggi dibandingkan isomer cis

Aplikasi Minyak Serat Presan lf~__ Pewarna Alami Mi Basah

Seperti telah disebutkan pada metod

bahwa aplikasi minyak serat menjadi pewama alami mi basah di l pada 3 jenis aplikasi yaitu Aplikasi dan C Hasil aplikasi dapat dilih Tabel 2 di bawah i ni

Tabel 2 Hasil aplikasi emulsi minyak sawit eks Iimbah sebagaI pewarna mle Jenis Berat Berat mi Berat mi Kadar pewama Kadar

Aplikasi adonan mentab (g) basah (g) dalam mi basah karoten (g) () (ppm)

A 13820 14220 24150 158 19 B 17772 18320 22413 478 108 C 12480 12804 22510 476 155

Berdasarkan uji hedonik dengan menggunakan 20 orang panelist terlatih menunjukkan bahwa warna mi yang di sukai (skala 4) dan menyerupai warna mi basah yang beredar di pasar adalah mi yang diaplikasi B dan C yaitu aplikasi menggunakan emulsi minyak serat 40 sebanyak 478 dan minyak merah sebanyak 476 berdasarkan berat mi basah setelah direbus Mi hasil aplikasi A tidak disukai (skala 2) panelist karena warna pucaL Wama m tidak mengalami perubaban

sampai pad a hari ke 5 bila disimpan suhu rendah (lOoC) Berdasarkan karaten mi aplikasi B (l08 ppm apabila kebutuhan vitamin A orang de per hari 900 mikrogram maka d~ ~ mengkonsumsi 10 g mi basah aplik per hari kebutuhan Vitamin A terpenuhi

KESIMPULAN

1 Kadar minyak serat pres an dari -t subjek penelitian berkisar 5 19-7_ (rerata 625)

566

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

middot Minyak serat presan mengandung karotenoid 1376-2686 ppm (rerata 2161 ppm) dan nilai DOBI berkisar antara 135-559 (rerata 332)

Aplikasi emulsi minyak serat presan 40 sebanyak 1072 g dapat menghasilkan 224 13 g mi basah yang warnanya sesuai dengan mi yang beredar di pasar

CAPAN TERIMA KASIH

enulis menyampaikan terima kasih apada Kepala Badan Penelitian dan ingembangan Pertanian dan Direktur

- at Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tedan yang memberi kesempatan kepada ~nulis menggunakan fasilitas penelitian di boratorium Analisa Balai Besar capanen dan Laboratorium Oleo gan dan Mutu PPKS mela1ui skema

rjasama Kemitraan Penelitian dan -engembangan Pertanian Nasional KKP3N)

_FTAR PUSTAKA

oerounmand A 2011 A review article on edible pigments properties and sources natural biocolorants in foodstuff and food industry World journal of dairy and food sciences Vol 6(1)71-78

Uldarwulan N 2013 Stabilitas wama Food Review Vol vrn No 8 28-32

nnie T YP and Choo Y M 2000 Practical guide to establishing palm carotenoids profile by HPLC with three dimensional diode array detector Palm Oil Development 33 13-17

0 0 Y M Yap S C Ooi C K MA AN Goh S R and Ong S H 1996 Recovered Oil From Palm Pressed Fibre A GoodSource of Natural Carotenoids Vitamjn E and sterol Journal AmerOil ChemSoc 73599-602

Choo Y M 2000 Specialty Products Carotenoids Advances In Oil Palm Research Vol n Editor Yusof Basirun Jalani Bs and Chan KW Malasya Palm Oil Board Page 1036-1060

Deman 1 M 1997 Kimia Makanan Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawita Penerbit ITB Bandung

DownhamA and Collins P 2000 Colouring our foods in the last and next millennium International Journal of Food Science and Technology 355-22

Gustone F D 1987 Palm Oil Critical Report on Applied Chemistry Vo115 Jhon Wiley and sons

Johson E J Krinsky N I and Russel R M 1996 Serum response of all trans and 9-cis isomer of ~-karoten in humans J AmCol Nutr 15620shy624

Kusu maningtyas R S dan Limantara L 2009 Isomerisasi dan oksidasi senyawa karotenoid dalam buah sawit selama pengolahan CPO IndoJ Chern 9 (1 ) 48-53

Lawless H T and Heyman H 2010 Sensory evaluation of food Principle and Practices 2n

j edition Springer New York

Lila M A 2004 Plant pigments and human health Plant Pigments and Their Manipulation 248-274

Naibaho P M 1998 Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan 306 hal

Naibaho P M Siahaan D dan Yudhanto B G 2006 Pabrik Kelapa Sawit In Teknologi pengolahan kelapa sawit dan produk turunannya Editor B Sullystio A Parba Donald Siahaan dan Rafida harahap Pusat Penelitian kelapa Sawit Medan 147 balaman

Neoh B K Thang Y M Zain MZM and Junaidi A 20] 1 Palm pressed fibre oiL a new opputonity for

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568

4~I raKS

premium hardstock International food research 18769-773

Schroeder M T E M Becker and L H Skibsted 2006 Molekuler mechanism of antioxidant synergism of tocotrioenols and carotenoids in palm oil J Agric Food Chern 543445-3450

Singh G 1995 Management and Utilization of oil palm by-products The Planter 71389-404

Subramaniam V N R Menon H and C Y May 2013 development of residual oil re

shy

co system increase the revenue of oil mill Journal of oil palm reVol 25(1)116-122

Sundram K R Sambathamurthi A Tan 2003 Palm Fruit Che ~nd Nutrition Asia Pasific J Nutrition 12 (3)355-362

568