JUMS Doboj Istok, Brijesnica Velika

JUMS Doboj Istok, Brijesnica VelikaPoljoprivredno-prehrambena tehnika kola

Doboj-Istok

MATURSKI RAD:

PROIZVODNJA SLADOLEDA

Uenik:

Mentor:

Dana Avdi

Vehabovi Zlata

_____________

______________Sadraj:

1. Uvod ...........................................................................................................3

1.1. Povijest sladoleda...................................................................................3

2. Sirovine za proizvodnju sladoleda...........................................................4

2.1. Priprema sladoleda................................................................................6

3. Tehnoloki proces proizvodnje................................................................7

4. Sastavljanje smjee..................................................................................10

4.1. Faze ili ciklusi proizvodnje sladoleda.................................................11

5. Vrste sladoleda.........................................................................................14

5.1. Specijalni tipovi sladoleda...................................................................15

6. Ponuda......................................................................................................16

1. Uvod

Sladoled je djelimino ili potpuno zamrznuta slastica, koja se sastoji prvenstveno od mlijeka ili mlijenih proizvoda (mlijeko u prahu, ugueno mlijeko, vrhnje ili maslac), mlijenih sastojaka koji se dodaju u smjesu u svrhu podeavanja ukusa, arome, boje, mirisa i konzistencije.

Sladoled sadri vodu i uklopljen zrak. Uklopljen zrak slui poveanju volumena sladoleda, boljoj konzistenciji, te smanjuje osjeaj hladnoe u ustima tokom konzumiranja.

Pojavio se u komercijalnoj prodaji u SAD-u u XIII vijeku, ali nije postao rairen sve do XIX vijeka, kada se pojavio prvi distributer sladoleda na tritu.

1.1. Povijest sladoleda

Kolika je sladoled poslastica govori povijest,a francuski je kuhar Montignac rekao: Da ga nema, trebalo bi ga izmisliti. Naravno kao i sve delicije sladoled i zamrznuti deserti imaju svoju priu.

Ona see jo u doba kineskog kralja Tang od AShanga koji je oboavao led i mlijeko; u vrijeme Nerona koji je 1dl mijeao sa vonim sokovima, medom i ljenjacima; do vjetih arapa koji su talijane sa Sicilije upoznali s vjetinom zamrzavanja sladoledne kreme, i konano, 1533.godine talijanski ga je kuhar servirao na svadbi Katarine de Medici.

Od tada se sladoled kao poslastica poinje iriti svijetom. U Ameriku je sladoled stigao srazmjerno kasno, 1700.god. naravno i deserti takoer zauzimaju veoma vanu ulogu na tritu. Trite smrznutih deserta od 1998.god stalno raste,a asortiman iz godine u godinu stalno raste.

Zbog sve breg naina ivota dolazi do promjena navika u kojima se izgubio klasian desert nakon jela. Svima odgovaraju ready to eat deserti koji gotovo direktno iz zamrzivaa idu na stol.2. Sirovine za proizvodnju sladoleda

Osnovne sirovine za proizvodnju sladoleda su: mlijeko(punomasno pasterizirano, punomasno sterilizirano, djelimino obrano, punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko u prahu), zatim eeri, masnoe, emulgatori, stabilizatori(zgunjivai) i arome.1. Mlijeko je jedan od osnovnih sastojaka za izradu sladoleda. U sladoledu ga nalazimo u sljedeim oblicima:

-Punomasno pasterizirano mlijeko- najpogodnije za izradu sladoleda.

-Punomasno sterilizirano mlijeko- sadri 3,5% m.m. Moe se uskladititi na sobnoj temparaturi nekoliko dana. Vrlo esto se koristi za izradu obrtnikog sladoleda.

-Djelimino obrano mlijeko- sadri vrlo malo masti, dueg roka trajanja, ali se ipak ne preporuuje za izradu sladoleda.

-Punomasno mlijeko u prahu- sadri 26% m.m. Roka trajanja i do nekoliko mjeseci, topivo u toploj vodi. Za izradu sladoleda se koristi u iznimnim sluajevima.

-Obrano mlijeko u prahu- vrlo bitan sastojak u izradi sladoleda. Osnovni je izvor krutih nemasnih tvari. Smatra se glavnim i neizostavnim sastojkom za pravilno uravnoteenje osnovne smjese(baze za sladoled)2. eeri spreavaju zamrzavanje smjese. to je vea koncentracija eera u osnovnoj smjesi potrebno je due vrijeme izrade (u stroju), kako bi sladoled poprimio osnovne karakteristike. to je vea koliina eera u sladoledu, nia mora biti temperatura u vitrini za sladoled. eer je inae i osnovni uzrok nastajanja malih kristala u sladoledu i otapanja sladoleda. Kod izrade sladoleda se pored saharoze, najee se upotrebljava i dekstroza (max. 20% od ukupnog eera), jer dekstroza onemoguava stvaranje malih kristala leda u sladoledu, a ujedno ima i manju mo zaslaivanja.U sladoled se mogu dodavati sljedee vrste eera: saharoza, eerni sirup, glukoza, dekstroza i invertni eer.3. Masnoe se smatraju jednim od osnovnih sastojaka kod izrade4 sladoleda. U sladoledu nailazimo na mlijene masnoe (vrhnje, maslac i dr.) i biljne masnoe (ulje kokosovog oraha, margarin i sl.). U obrtnikom sladoledu najee se koristi mlijena masnoa, vrhnje i lag. Uobiajeno je da vrhnje sadri 30-35% m.m. Tekue vrhnje dodaje se osnovnoj smjesi radi poboljanja teksture sladoleda, kvaliteta i ukusa. Koristi se ujedno za izradu lag pjene, kao toeno vrhnje za dekoraciju torti, sladolednih i vonih kupova. Sladoled koji sadri do 6% ukupne masnoe smatra se mlijenim sladoledom,a sladoled da vie od 6% masnoa smatra se krem sladoledom.4. Emulgatori i stabilizatori-Emulgatori- imaju funkciju da poboljavanju sjedinjenje i mijeanje svih sastojaka u osnovnoj smjesi (bazi), pogotovo tekuine i masnoa. Olakavaju upotrebu lopatice, te pogoduju ouvanje sladoleda u vitrini. Emulgatori su uvijek biljnog porijekla. Najee se koristi mono i digleciridi masnih kiselina, lecitin i dr.

-Stabilizatori (zgunjivai)- odravaju strukturu i onemoguuju ubrzano topljenje sladoleda. Postoje stabilizatori koji se otapaju na hladno, dok se drugi otapaju na toplo. Bez obzira na vrstu stabilizatorima je potrebno najmanje 30 min.da bi izvrili svoju osnovnu funkciju. Njihova funkcija je upijanje tenosti, a time i samo napuhavanje. Ujedno onemoguuju u stvaranje kristala leda i ubrzano topljenje sladoleda, poboljavaju strukturu, te olakavaju ugradnju zraka tokom izrade sladoleda. Najee se susreemo sa sljedeim stabilizatorima: karuba guma, guar guma, kragenen, agar-agar, uvijek biljnog porijekla.5. Arome- predstavljaju sredstva za amortizaciju osnovne smjese. Na tritu se pojavljuju u vidu paste ili praha. Koriste se za amortizaciju mlijenih sladoleda (vanilija, ljenjak, kakao...) i za amortizaciju vone baze (jagoda, borovnica, mango i dr.)

2.1. Priprema sladoleda

Priprema slaoleda zapoinje kuhanjem mlijeka, eera, vrhnja, baze za sladoled (stabilizatora) i eljenog okusa te se sve to pasterizira na 85o , a onda se tako skuhan sladoled ubaci u stroj za sladoled koji smjesu iz tekueg stanja pretvara u vrsto, te hladi i napue sladoled. Stroj sam signalizira kada je sladoled ohlaen, najidealnije je da to bude na -10 oC, nakon ega smjesa ide u banjicu, pa u oker na 10 min. Nakon toga na redu je zavrno dekoriranje, vaganje i lijepljenje dekoracije na banjicu i skladitenje sladoleda u friider ili komoru na -16 do -18 oC, u trajanju od 3-4 h, jer se u tom vremenskom periodu sve arome u smjesi posloe, a sladoled upravo tada ima najintenzivniji ukus. Eventualni problemi sa kvalitetom sladoleda mogu se pojaviti zbog starosti opreme koja je jo uvijek u upotrebi. 2. TEHNOLOKI PROCE PLFJKHNJGBTehnoloki proces proizvodnje sladoleda moe se podijeliti u dva dijela:Prvi dio je proizvodnja sladoledne smjese, koja obuhvata sastavljanje i mijeanje smjese, predgrijavanje, homogenizaciju i pasterizaciju, zatim hlaenje sladoledne smjese na 5 oC te zrenje pri toj temperaturi 2-24h. Za ovaj dio proizvodnje vano je dobro mijeanje komponenti, to se postie u posebnim strojevima, a proces mijeanja zavisi od vrste i tipa sladoleda koji se proizvodi. Pasterizacija smanjuje broj mikroorganizama i otapa sve dodatne sastojke. Homogenizacijom se postie ujednaenje masne emulzije, tj. razbijanje estica masnoe radi stvaranja njene ujednaene emulzije. Homogenizatori se sastoje od pumpi visokog pritiska koji sladolednu smjesu potiskuje kroz male otvore uz visoku turbulenciju. Sve te fizike i hemijske promjene bitno utiu na konani proizvod, kao to je bolja topljivost prilikom konzumiranja, bolje oblikovanje i bolja otpornost na promjene temperature.

Drugi dio ine operacije zamrzavanja, nakon ega sladoledna smjesa postaje sladoled. Zamrzavanje ukljuuje dodatak aroma i boja, djelimino zamrzavanje na -5 oC uz upuhivanje zraka, oblikovanje sladoleda (tapi, aa, kornet, obiteljsko pakiranje...), duboko zamrzavanje u tunelu pri otprilike -20 oC i pakiranje. Drugi dio proizvodnje je jako vaan, jer je to ujedno i zrenje sladoleda, jer dolazi do njegove kristalizacije, te ostalih fizikih promjena i poboljavaju se neke osobine kao to su: topivost prilikom konzumiranja, oblikovanje i otpornost na vanjske temperature. Sastojci sladoleda obavezno moraju biti opisani na deklaraciji sladoledne ambalae. Ambalaa mora sadravati i informacije kao to su sadraj masnoa koji se kree u granicama od 10-16% a moe biti i vii, nemasnu suhu tvar u rasponu od 9-12%, a ukupni eeri ne smiju prelaziti granicu 12-16% (ako sadre glukozu i glukozni sirup). Linija za proizvodnju sladoleda sastoji se i od nekoliko strojeva, koji zajedno ine cjelinu u tehnolokom postupku proizvodnje koji su meusobno zavisni i povezani, a ti strojevi su:1. Pasterizatori

2. Elektrina pumpa

3. Homogenizator

4. Izmjenjiva temperature

5. Tinovi i

6. Friider ili rashladna komora.

Pasterizator- je stroj u kojem se po zadanoj recepturi priprema smjesa za proizvodnju sladoleda. Ima funkciju da sve sastojke smjese zagrije na 81 oC. Napravljen je od nehrajueg elika-inoxa. Stijenke su mu konstruirane od dvostruke oplate izmeu kojih se nalaze spiralno montirane cijevi kroz koje cirkulira vrua voda i na taj nain toplinsku energiju prenosi na medij unutar stroja. Na gornjem dijelu stroja se nalazi poklopac iji je jedan dio fiksan i na njemu se nalazi elektromotor koji pomou sirovine i lopatice mijea smjesu u stroju da bi se ravnomjerno zagrijao sadraj, odnosno izvrila pasterizacija.

Elektrina pumpa- Nakon to je izvrena pasterizacija, smjesa se pomou elektrine pumpe transportira u homogenizator, ija je uloga da smjesu homogenizira pod pritiskom od 150 bara tj. da svi sastojci postanu kompaktni.Izmjenjiva toplote- u ovoj fazi vri se predhlaenje u posebno konstruiranom ureaju kroz koji posebnim kanalima cirkulira hladna voda i smjesa se na taj nain hladi na temperaturu od 4-5 oC.Tin- ili zrionik koji smjesu odrava ohlaenu na toj temperaturi i koji je cijevima povezan sa frizerom. Princip odravanja temparature smjese isti je kao i kod pasterizatora, samo to izmeu stijenki stroja u ovom sluaju krui hladna voda. Tokom cijelog procesa odravanja smjese na odreenoj temperaturi mjealica pogonjena elektromotorom radi i mijea medij koji se nalazi u stroju.

Friider- je zadnji stroj u ovom procesu. Postoje jo neki strojevi koji slue za obogaivanje sladoleda, ali oni nisu nuni, da bismo dobili gotov proizvod-sladoled. Friider se sastoji od kuita, komandne table sa instrumentima na kojima se oitavaju zadani parametri za takui proces, elektrine pumpe pomou kojih smjesa dolazi do cilindra u friideru. Taj cilindar je hlaen pomou kompresora koji smjesu iz tekueg stanja hlaenjem pretvara u gustu kremu tj.finalni proizvod. Unutar cilindra se nalaze tzv.noevi koji kontinuirano struu po stijenki cilindra i skidaju masu sa stijenke da se ne bi stvrdnula. Ti noevi su pogonjeni jednim od najbitnijih dijelova friidera, elektromotorom, koji ima dvojaku ulogu. Dakle osim to pomou noeva odvaja smjesu od cilindra, istu izbacuje vani kroz posebne cijevi. 4. Sastavljanje smjeeDa bi se dobila dobro izbalansirana smjesa neophodno je izraunati %SMBM koja se koristi. Ona se dobije oduzimanjem procenata masti, eera, emulgatora, i stabilizatora (E/S), koji se ele koristiti od 100 i mnoenjem ostatka sa 0,15. Npr. Za proizvodnju sladoleda sa 10% masti, 15% eera i 0,5% E/S, sljedei izraun e dati eljeni sadraj SMBM u %:(100-10-15-0,5)x0,15=11,5% SMBM

Kada je poznata koliina SMBM, ukupna suha materija smjese (SM) moe biti fiksirana i koliina svakog sastojka koji se koristi moe biti izraunata. Pored toga, konani obim tipinog sladoleda treba biti oko 2,5-2,7 puta ukupne suhe materije smjese. U gornjem primjeru obim treba biti:2,7 x (10+15+0,5+11,5) =100%

Planiranje i sklapanje recepture zavisi i od kapaciteta postrojenja.

FAZE PROIZVODNJE

13. Zatvaranje-runo

14. Pakovanje

Faze tehnolokog postupka proizvodnje mlijenog sladoleda, bijele baze su :

Vaganje

Mijeanje

Pasterizacija

Sazrijevanje

Zamrzavanje

Uvrivanje

Vaganje- u ovoj fazi je potrebno izvagati sve sadraje po odreenoj recepturi. Treba izbjegavati vaganje od oka, te koristiti vagu, zato to vaganje od oka moe dati neeljene rezultate u pogledu kvaliteta i strukture gotovog proizvoda.

Mijeanje- omoguava distribuciju sastojaka u smjesi. Ovaj ciklus se u prvom momentu izvrava na suho, mijeajui eer, bazu, obrano mlijeko u prahu i dr, da bi nakon toga bile spojene sa tenim stvarima (mlijeko, voda, lag) predhodno stavljene u pasterizator. Radi lakeg otapanja i sjedinjenja sastojaka, tvari pomijeanje na suho najbolje je dodati u pasterizator pri temperaturi od 33 oC. Napomena: lag moe biti dodan zajedno sa mlijekom ili prilikom hlaenja na 65 oC

Pasterizacija- znai zagrijati tekuu smjesu do temperature od +65 - +85 oC, zadrati smjesu na toj temperaturi odreeno vrijeme, i nakon toga ubrzano rashladiti do temperature manje od +6 oC (uglavnom je to +4 oC). Cijeli proces pasterizacije mora trajati manje od 2 sata, ali je najvanije da faza rashlaivanja traje manje od 1 h. Ovim procesom se unitavaju mikroorganizmi tetni za ljude i smanjenje onih koji bi mogli prouzrokovati promjenu strukture smjese. Tretman koji dovodi proizvod do +65 oC, 30 min., poznat je pod pojmom niska pasterizacija. Tretman koji dovodi proizvod do +85 oC, 30 sek. Poznat je pod imenom visoka pasterizacija. Najvei bakterioloki problemi mogu nastati u fazi rashlaivanja smjese na temperaturi izmeu +20 oC i +40 oC.

Sazrijevanje je sljedei vaan ciklus u proizvodnji sladoleda. To je vrijeme ekanja izmeu pasterizacije i samog ina ubacivanja smjese u stroj za sladoled. Ovo ekanje je potrebno da bi se razliiti sastojci koji ine osnovnu smjesu to bolje sloili, ali i dozvoljava neutru i drugim krutim tvarima, da se to bolje upiju u tekui dio smjese. To znai da nakon ispravnog sazrijevanja smjese, neutro postaje gel, koji e dozvoliti i pospjeiti primitak zraka, dok e se druge krute tvari bolje otopiti.

Rezultat ispravnog sazrijevanja smjese je kremozan sladoled, te stabilno odravanje u banjici vitrine za sladoled. Sazrijevanje mora trajati najmanje 4 sata, bolje i 6 sati,a do 12 sati poboljava smjesu. Temperatura sazrijevanja kree se oko 4 oC, odnosno pozitivna temperatura u hladnjaku. Tokom sazrijevanja smjesu treba konstantno i lagano mijeati, na nain da se kremozni dio odnosno masnoa to bolje spoji sa tekuim tvarima, da se ne odvaja i zgruava.

Zamrzavanje od ove faze ili ciklusa zavisi odravanje i kvalitet proizvoda, gdje toko zamrzavanja voda mijenja stanje: iz tekueg prelazi u kruto stanje, kristalizirajui se. eer pogoduje ovu promjenu smanjenjem take ledita vode, a u jednom dijelu i sam se kristalizira. Da bi se postigao sladoled glatke i ravnomjerne strukture bitno je da kristali nastali od vode i eera budu to manji i ravnomjerno rasporeeni. To se postie putem ubrzanog zamrzavanja trenjem u stroju za sladoled. U prvoj fazi zamrzavanja (do -2 oC) dolazi do prihvata (ugraivanja zraka) tzv. overrun Dobar prihvat, ugraivanje zraka ovisi o temperaturi od +4 oC/+5oC, a izlazi sa temperaturom oko -8 oC. Sladoled na toj temperaturi sadri 60% vode koja je kristalizirana.Uvrenje pr izlaznoj temperaturi ( iz stroja za sladoled; -5 oC do -8 oC), nije mogue dugo drati sladoled, brzo bi nestala struktura, Potrebno je dodatno uvrenje da bi poprimili definitivna svojstva. Ovo se postie dodatnim uvrenjem na temperaturi izmeu -20 oC i -22 oC, tokom kojega kristalizirana voda sa 60% prelazi na 90% kristalizirane vode. Osnovno pravilo za uvrenje je da vrijeme uvrenja bude to krae ( rashlaivanjem sladoleda za 1 oC u jednom satu). Prijedlog za ovakvo uvrenje jeste shok freezer u kojem temperatura mara biti konstantna (to bre otvaranje i zatvaranje vrata).Pakovanje-sladoled se pakuje u aice,kornete i vea pakovanja (1 do 6 l) na rotacionom ili in-line punjaici. One mogu biti napunjene aromatinim dodacima i proizvod moe biti dekoriran sa ljenjacima,voem ili okoladom. Pakovanja se zatvaraju prije nego to napuste mainu nakon ega prolaze kroz tunel za ovravanje gdje se vri konano zamrzavanje sputanjem temperature na -20 oC. Prije ili poslije skruivanja proizvoda on moe biti sloen na kartonsku ambalau ili umotan.

Obmatanje tapia- iroka lepeza razliito oblikovanih proizvoda moe se proizvesti na frizerima tapiastog tipa kao i tipovi sa jednom, dvije ili tri arome i jezgra i omota sa jezgrom od sladoleda i o oklopom od ledene vode. 5. Vrste sladoleda Sladoledi se stavljaju u promet u zamrznutom stanju, pri najvie -15 oC i kao takav moe se uvati najmanje godinu dana. Sladoledi se na tritu nalaze u brojnim oblicima, okusima i pakiranjima. Vrsta sladoleda mora biti navedena u deklaraciji.

Razlikuju se sljedee vrste sladoleda:

- mlijeni sladoled-krem-sladoled (sadri najmanje 8 % masti)-sladoled za dijabetiare (sadri fruktozu, sorbitol, manitol, i neko drugo svojstvo, a moe biti mlijeni ili krem)

-smjea za sladoled

-zamrznuti deserti (mlijeni deserti, voni deserti, amortizovani i vodeni)

Sladoled se moe podijeliti u 4 glavne kategorije prema komponentama od kojih se pravi:

-sladoled napravljen iskljuivo od mlijeka i mlijenih proizvoda,

-sladoled koji sadri biljne masti,

-sladoled napravljen od vonog soka sa dodanom mlijenom masti i mlijenom SMBM, i

-vodeni sladoled napravljen od vode, eera i vonog koncentrata.I pored navedenih vrsta sladoleda postoji jedna vrsta sladolednog deserta:

-ready to eat deserti oni direktno iz zamrzivaa idu na stol.

5.1 Specijalni tipovi sladoleda

Ovaj sladoled se razlikuje od drugih jer se konzumira neposredno nakon frizera i obino bez skruivanja. Sadraj masti je obino 5-6%, SMBM 11,5-14%, a sadraj eera je 12-15%. Temperatura ovog sladoleda u momentu zauzimanja je -4 do -6 oC. Na osnovu tehnologija je ista kao i kod drugih sladoleda zakljuno sa bubrenjem (zrenjem). Kada se dobije odgovarajua smjesa, ina se obino u zatvorenim posudama odnosi do automata, a u momentu kada se sladoled stavlja u kornete friziranje se vri u samom automatu, tako da su automati istovremeno i frizeri. Sladoled se moe raditi i tako da se pripremi sladoledna smjesa, koja se osui odmah iza friziranja. Onda se prebacije do automata u vidu praha, mijea sa vodom i onda proizvodi sladoled, tzv. soft sladoled.

6. PonudaSladoledi se na tritu nalaze u brojnim oblicima, okusima i pakiranjima.

Sladoledni megatrend raste i raste... Preferiraju se potpuno nove vrste, egzotine arome i neobini sastojci. Eksperimentira se s tartufima,

kardamomom, umbirom, limunskom travom, metvicom, cimetom, zelenim ajem, vasabijem, senfom, expresso kavom pa ak i aromama poput duhana...S obzirom na jaanje svijesti o zdravlju i u sladoledarstvu se puno radi na proizvodima koji osim izvrsnog okusa sadre i funkcionalne sastojke. Smjelim kombinacijama nema kraja kao ni inovativnim tehnologijama proizvodnje. Primjerice tekui duik pokazao se kao vrlo dobra stvar u proizvodnji sladoleda jer zbog brzog smrzavanja kristali ostaju sitni i daju finu kremastu, glatku strukturu sladoleda.

PAGE 7