Proizvodnja Mesa

NASTAVNA JEDINICAPROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir [email protected]@

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESAKLANICE

DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAAJ

Klanice su objekti u kojima se, uz uvaavanje naela higijene itehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju ivotinje ig j p , j jproizvodi meso.

Savremene klanice moraju biti izgraene, ureene i opremljene tako daje u njima mogue pravilno izvoenje tehnolokih operacija u tokuje u njima mogue pravilno izvoenje tehnolokih operacija u tokuprocesa klanja i obrade trupova, odravanje line higijene radnika,sprovoenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanjeveterinarskog pregleda ivotinja pre klanja, mesa i organa, a sve u ciljudobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju,ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada su propisaniPravilnikom.

Osnovni znaaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.


REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMAUslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada ug j , j p j , g jobjektima za proizvodnju mesa propisani su:

PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTIPRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTIZA KLANJE IVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADITENJEPROIZVODA IVOTINJSKOG POREKLASlubeni list SFRJ br 53/1989Slubeni list SFRJ br. 53/1989

PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTAZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE IVOTINJSKOG POREKLAZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE IVOTINJSKOG POREKLASlubeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008

ZAKONOM O VETERINARSTVUZAKONOM O VETERINARSTVUSlubeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija)

ZAKONOM O SANITARNOM NADZORUZAKONOM O SANITARNOM NADZORUSlubeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)


VRSTE KLANICA

Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objektiza proizvodnju mesa se mogu podeliti na: INDUSTRIJSKE OBJEKTE klanice veeg kapaciteta, ZANATSKE OBJEKTE klanice manjeg kapaciteta.

Prema vrsti ivotinja za klanje, razlikuju se:KLANICE ZA PAPKARE ( i j d ili k bi KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovanoza vie vrsta stoke za klanje),

KLANICE ZA KOPITARE, KLANICE ZA PERAD.

Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: PROIZVODNJU MESA (KLANICE) PROIZVODNJU MESA (KLANICE), OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA, OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA,

OBJEKTI ZA PRERADU MESA OBJEKTI ZA PRERADU MESA, OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.


IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA

IZBOR LOKACIJEIZBOR LOKACIJE

Klanice se, po pravilu, podiu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogud d i bli i i likih t kih t b f b ikda se grade i u blizini velikih potroakih centara, posebno fabrike zapreradu mesa

Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mestaU i i lj ih t i b j i d j d U veini naseljenih mesta izbor je ogranien na podruje odreenourbanistikim i prostornim planom i u okviru tog podruja trebaizabrati najpovoljnije zemljite

Osnovni zahtev je da zemljite bude ocedito i stabilno sa niskim Osnovni zahtev je da zemljite bude ocedito i stabilno, sa niskimnivoom podzemnih voda

Od posebnog je znaaja poloaj lokacije objekta u odnosu na pravacduvanja vetrova. Poloaj mora da je takav da vetrovi ne odnoseduvanja vetrova. Poloaj mora da je takav da vetrovi ne odnoseeventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, aliisto tako, da ne donose jake mirise i aerozagaenja iz drugihindustrijskih objekata do klanice



IZBOR LOKACIJE

Veliina parcele mora biti dovoljno velikap jda se na njoj mogu razmestiti sve zgrade(glavna proizvodna, pomone isporedne), kao i da se ostavi mogunosteventualnog proirenja i dogradnjeeventualnog proirenja i dogradnje

Mesto za izgradnju klanice mora biti dobropovezano sa glavnim putevima i pomogunosti sa eleznikom prugommogunosti sa eleznikom prugom

Veoma je vano da u blizini lokacije buduizvori snabdevanja vodom, elektrinomenergijom i gasomg j g

Poeljno je da postoji to krai putodvoenja otpadnih voda (atmosferske, izproizvodnih pogona, fekalne) u mesnik l kt ili ki i d i i ij tkolektor ili u neki prirodni recipijent



UREENJE KRUGAKrug objekta (klanice) sainjavaju zemljite, zgrade, putevi, platoi iKrug objekta (klanice) sainjavaju zemljite, zgrade, putevi, platoi idruge izgraene povrine koje slue proizvodnji.

K bj kt j i k kt d j d liKrug objekta je ograen i prema karakteru sadraja deli se na:

ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada,skladite aditiva, zaina i ambalanog materijala, pranje vozila za meso,priprema i rezervoar vode i trafo stanica,

i NEISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevozstoke, mesto za konfiskate, ubrite, radionica za maine, vozila,kotlarnica i preiavanje otpadnih voda.kotlarnica i preiavanje otpadnih voda.


IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGAUREENJE KRUGA

1. Portirnica2. Upravna zgrada3. Istovarna rampa3. Istovarna rampa4. Stoni depo5. Koridor6 Klanica6. Klanica7. Hladnjaa8. Prerada9 Ot9. Otpremna rampa10. Radionica i garaa11. Mesto za pranje vozila12. Kotlarnica13. ubrite14. Ureaj za preiavanje j p j

otpadnih voda15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOMGLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda)2. WC3. Prihvat koa, papaka, rogova4. Sanitacija pokretne opreme

13. Rasecanje i mainska obrada mesa14. Solara15. Klasino dimljenje16 T ik b d5. Prihvat konfiskata

6. Prihvat i obrada creva7. Obrada predeludaca goveda8. Kalibracija creva

16. Termika obrada17. Hlaenje dimljenih proizvoda18. Hlaenje barenih i kuvanih kobasica19. Skladitenje i priprema zaina i aditiva 20 Skladitenje i formiranje ambalae9. Sanitarni blok neistih radnika

10. Hodnik11. Hladnjaa12. Hladnjaa

20. Skladitenje i formiranje ambalae21. Pakovanje proizvoda22. Ekspedicija mesa i proizvoda23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE IVOTINJA

IVOTINJE ZA KLANJE

Pod pojmom ivotinje za klanje podrazumevaju se vrste ijim se klanjemdobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunii, perad i divlja.U t k i ti j k t t j liitUnutar svake ivotinjske vrste postoje razliite rase.ivotinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju nakategorije.g j

KLANJE IVOTINJA

GOVEDA Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. listSFRJ br. 21/1969

GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NASLEDEE KATEGORIJE:

Telad Telad od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju

stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekavanja Junad

nekastrirana muka grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila vieod jednog para mlenih sekutia; enska grla i kastrirana muka grlastarosti od 6 do 30 meseci

Goveda muka nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i enska grla ig ( ) j g

kastrirana muka grla (volovi) starija od 30 meseci

KLANJE IVOTINJA

OVCE Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list SFRJbr. 21/1969

OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEEKATEGORIJE:

Jagnjad sisanad Jagnjad sisanad starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih preteno mlekom; sa

najvie prvim parom kutnjaka Jagnjad iljead

starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije jo izrastao Ovce

starija od 12 meseci; oba pola

KLANJE IVOTINJA

SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (saizmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:P d Prasad starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kga) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mmb) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm

KLANJE IVOTINJA


SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:T i j Tovne svinje starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muka grla kastrirana najkasnije 30

dana pre klanjaa) mesnate svinje masa toplih polutki od 65 do 113 kgb) masne svinje masa toplih polutki do 125 kg

Lake, teke i izluene svinjeLake, teke i izluene svinjea) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kgb) teke svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih

polutki veom od 125 kgpolutki veom od 125 kgc) Kastrirane krmae i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani

najmanje 30 dana pre klanjad) Krmae i nerastovi, izlueni iz priploda, bez obzira na masu

KLANJE IVOTINJA


SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:N tii Nerastii muka nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, ija je

masa u ivom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izluena iz priploda

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Operacije predklanja: vaganje, odvoenje ivotinja koridorom do mesta omamljivanjaOsnovne operacije: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe, odnosno urenje i skidanje dlake,

vaenje unutranjih organa rasecanje na polutke obrezivanje i pranjevaenje unutranjih organa, rasecanje na polutke, obrezivanje i pranjeSporedne operacije odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganjeodsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje

Pomone operacije pomeranje trupova, dovoenje trupa u podesan poloaj za izvoenje osnovnihp j p , j p p p j j

operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretnetehnoloke opreme

Veterinarski pregled je takoe sastavni deo procesa proizvodnje mesa


OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE -OMAMLJIVANJE

Omamljivanje je operacija iji je zadatak da se ivotinja dovede u besvesnostanje, a da pri tome ostanu ouvane osnovne ivotne funkcije: rad srca idi j ihdisajnih organa.

Omamljivanjem se humanizuje in klanja i omoguuje se nesmetano i bezbednoobavljanje operacije koja sledi odnosno iskrvarenjaobavljanje operacije koja sledi, odnosno iskrvarenja.

ivotinje za klanje se mogu omamljivati mehanikim metodama (udarac bata uglavu, penetracija klina u glavu), elektrinom strujom i gasovima (CO2).g , p j g ), j g ( 2)

Mehaniko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a moe dase koristi i pri klanju ovaca, pa i svinja.

Elektrina struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunia i peradi.CO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi peradi i kunia.CO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi peradi i kunia.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAMEHANIKO OMAMLJIVANJE runo, ireverziblno

PENETRACIJA KLINA U GLAVU


OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno

Omamljivanje elektrinom strujom: niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec visokog napona (300 700 V) u trajanju 3 4 sec visokog napona (300-700 V) u trajanju 3-4 sec jaina struje 0.6-1.5 A


OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno

AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJEAUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE(800 Hz, 1 3 A, 150 300 V, tri elektrode)


OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotiko svojstvo reverzibilno

Grupno omamljivanje u gondolama koje senalaze u depresijama u podu

Vreme omamljivanja izmeu 80 i 120 sekundi

Koncentracija CO2 85%

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAOSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Cilj iskrvarenja je usmrenje ivotinje Isputanjem krvi iz organizma postepeno

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE ISKRVARENJE

Cilj iskrvarenja je usmrenje ivotinje. Isputanjem krvi iz organizma postepenose smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom, prestaje rad srca i disanja nastaje smrt.

Iskrvarenje ivotinja se obavlja na tri naina: ubodom u vrat, ubodom u grudi izasecanjem (prerezom) vrata.

Iskrvarenje moe da se obavi u viseem (vertikalnom) i u leeem(horizontalnom) poloaju, kojem se daje prednost.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAOSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Koa se skida kod goveda ovaca kopitara i kunia

OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE SKIDANJE KOE

Koa se skida kod goveda, ovaca, kopitara i kunia.Skidanje koe moe da se izvede na parteru (horizontalni poloaj trupa) ili na

koloseku (vertikalni poloaj trupa), kojem se daje prednost.koloseku (vertikalni poloaj trupa), kojem se daje prednost.

Skidanje koe goveda zapoinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu, nakonega se skida koa sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanjekoe nastavlja runim otvaranjem koe na trbuhu (po beloj liniji) i unutranjimpovrinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Koa sa bonih strana i lea seskida ili runo ili mainski.

Kod ovaca i kunia veza izmeu koe i trupa je labavija i koa se skida relativnolako. Kod njih se koa, posle odsecanja donjih delova nogu, raseca izmeubutova a zatim svlai s trupa bez seenja po beloj liniji (koa se skida kaobutova, a zatim svlai s trupa, bez seenja po beloj liniji (koa se skida kaoarapa).

Koa se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku.p p p

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAOSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADEOSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

SKIDANJE KOE

Mainsko skidanje koe


URENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja ure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka.

Cilj urenja je da se olabavi koren dlake i razmeka pokoica da se mogu lakoCilj urenja je da se olabavi koren dlake i razmeka pokoica da se mogu lakomehaniki otkloniti.

Svinje se najee ure pri temperaturi od 60 do 65C u trajanju od 5 do 6 minuta.Svinje se najee ure pri temperaturi od 60 do 65 C u trajanju od 5 do 6 minuta.Za urenje trupova svinja mogu se primeniti dva razliita postupka: urenje potapanjem u vruu vodu (trup je u horizontalnom poloaju) starijij p p j ( p j p j ) j

postupak urenje prskanjem vruom vodom (trup je u vertikalnom poloaju) noviji

postupak kojem se daje prednostpostupak kojem se daje prednost



URENJE U VERTIKALNOM POLOAJU

URENJE POTAPANJEM



Dlaka se posle urenja skida u mainama koje poseduju jedan dva ili vieDlaka se posle urenja skida u mainama, koje poseduju jedan, dva ili vierotarajuih valjaka s gumenim i metalnim strugaima. Prilikom okretanjavaljaka skidaju se ekinje i strue epidermis koagulisan pri urenju.



Dlaka zaostala na glavi nogama i konim naborima uklanja se izbrijavanjemDlaka zaostala na glavi, nogama i konim naborima uklanja se izbrijavanjemtrupova noem, opaljivanjem (T = 600-800C) i obradom u mainama za poliranje.


VAENJE UNUTRANJIH ORGANA

Vaenje unutranjih organa (evisceracija) je sloena operacija pri kojoj se vadeVaenje unutranjih organa (evisceracija) je sloena operacija pri kojoj se vadesvi organi iz karline, trbune i grudne upljine.

Vaenje unutranjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predeludci, l d ieludac i creva.


RASECANJE NA POLUTKE

Klanje mladih ivotinja jagnjadi prasadi i teladi zavrava se evisceracijom iKlanje mladih ivotinja jagnjadi, prasadi i teladi - zavrava se evisceracijom ipranjem trupova. Trupovi goveda i svinja, kao i kopitara rasecaju se duinomkimenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ilipomou sekire i satarepomou sekire i satare.


OBREZIVANJE I PRANJE

Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi kojiPrilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi kojivise, ostaci dijafragme, krvavo meso i jako zaprljani, odnosno kontaminiranidelovi, vadi se kimena modina, poputa se salo sa svinjskih polutki.

N k j b d l tk i t i d d iti k iNa kraju obrade polutke i trupovi se peru vodom pod pritiskom ime seodstranjuju krv, opiljci kostiju i, u manjem broju, mikroorganizmi.

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAVETERINARSKI PREGLEDVETERINARSKI PREGLED

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAHLAENJEHLAENJE

PROIZVODNJA MESA JE ZAVRENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAENE DO +4C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

GOVEDA SVINJEPROIZVODI KLANJA

GOVEDAI Meso u polutkamaII Jestivi delovi

LojU t ji i

I Meso u polutkamaII Jestivi delovi

Masno tkivoUnutranji organiUnutranji organi

jezik srce jetra

Unutranji organi jezik srce jetra

OVCEI Meso u polutkamaII Jestivi delovi

U t ji ijetra plua slezina bubrezi

i i / i

j plua slezina bubrezi mozak

Unutranji organi srce jetra plua

semenici / vime mozak

KrvProbavni organi

mozak kimena modina

Uslovno jestivi delovi(krv, eludac, creva, ...)

p slezina bubrezi

III Nejestivi deloviKoagOstali jestivi delovi

glava rep

bi

( )Ostali jestivi delovi

glava nogice rep

KoaDonji delovi noguCreva sa sadrajemKonfiskati i otpaci

gubiceIII Nejestivi delovi

KoaDonji delovi nogu

rep koice

III Nejestivi deloviekinje i papci

pNejestiva krv

j gRogoviCreva sa sadrajemKonfiskati i otpaci

jCreva sa sadrajemKonfiskati i otpaciNejestiva krv

PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)Vrsta stoke Meso u polutkama Jestivi delovi Nejestivi delovi

Goveda 45 65 10 18 20 35Svinje 75 80 5 10 10 20Ovce 45 55 10 15 30 45

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKEVrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od

KOLIINE mesa i KVALITETA mesaProcena vrednosti polutki/trupova GOVEDA

Kvantitativna procena1. iva masa goveda2 Klanina masa

p pKvalitativna procena1. Starost2 Pol2. Klanina masa

3. Povrina preseka M. long. dorsi4. Debljina loja iznad M. long. dorsi

2. Pol3. Mramoriranost4. Struktura miia5 ti ii5. Odstotak loja u telesnim upljinama

Prinos osnovnih delova za maloprodajuUdeo i meusobni odnos tkiva

5. vrstina miia6. Boja miia7. Konformacija trupa8. Razvijenost masnog tkiva



KOLIINE mesa i KVALITETA mesaProcena vrednosti polutki/trupova SVINJAp p

Kvantitativna procena1. Klanina masa2. Debljina lene slanine3. Duina polutki3. Duina polutki4. Povrina preseka M. long. dorsi5. Procenat mesa u pojedinim delovima

Kvalitativna procena1 Boja miia1. Boja miia2. vrstina miia3. Struktura miia4 Mramoriranost miia4. Mramoriranost miia



KOLIINE mesa i KVALITETA mesaProcena vrednosti polutki/trupova OVACAp p

Kvantitativna procena1 Klanina masa1. Klanina masa2. Povrina preseka M. long. dorsi3. Debljina loja na leima4 K lii b b i k li l j4. Koliina bubrenog i karlinog loja5. Odnos mase buta prema celom trupu

Kvalitativna procena1. Konformacija trupa2. Fizioloka zrelost3. Debljina i vrstina trbunog zida4. vrstina lojaj

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Telee meso

Telee mesoRASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA

POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

I kategorija: but, bubrenjak

II kategorija: lea plekaII kategorija: lea, plekaIII kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, trbuina, podlaktica, kolenica


Junee i govee meso


Junee i govee meso

Van kategorije: podslabina (biftek)

I kategorija: but

II kategorija: slabine, lea, plekaIII kategorija: vrat, grudi, rebra, podpleka, trbuina, podlaktica, kolenica


Svinjsko meso

Svinjsko meso


Svinjsko meso

I kategorija: but, lea (kare)II kategorija: plekaIII kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica


Ovije i jagnjee meso




I kategorija: butovi i bubrenjak

II kategorija: lea, pleke i vratIII kategorija: grudi, trbuina, podlaktice i klenice

KVALITET MESA

P d MESOM i l d k l tPod MESOM u uem smislu podrazumeva se skeletna muskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA

Nutritivni faktori kvalitetaProteini i njihov sastav sadraj esencijalnih aminokiselina

Tehnoloki faktori kvalitetaSposobnost vezivanja vodeBojasadraj esencijalnih aminokiselina

Masti i njihov sastav sadraj esencijalnih masnih kiselina

BojapH vrednostMekoaj j

VitaminiMinerali

Sadraj proteina i njihov statusSadraj masti i njihov status

Svarljivost Sadraj vezivnog tkivaHigijenski faktori kvalitetaMik i i

Senzorni faktori kvalitetaB jMikroorganizmi

Faktori trajnostiRezidue

BojaMramoriranostMirisRezidue

KontaminantiMirisUkusSonostKonzistencijaMekoa

KVALITET MESA

KVALITET MESA

Sadraj Sadraj Sadraj Sadraj Energetska

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA

Vrsta mesaSadraj

vode(%)

Sadraj proteina

(%)

Sadrajmasti(%)

Sadraj holesterola (mg/100g)

Energetska vrednost

(kcal/100g)

G di 75 10 22 00 1 90 60 00 115Govedina 75.10 22.00 1.90 60.00 115Teletina 76.40 21.30 0.81 70.00 101Svinjetina 74.70 22.00 1.86 65.00 114Ovetina 75.00 20.40 3.41 70.00 122

Vrsta mesa Na K Ca Mg Fe P Cu ZnGovedina 69 334 5 4 24 5 2 3 276 0 1 4 3

SADRAJ MINERALA U 100 g MESA

Govedina 69 334 5.4 24.5 2.3 276 0.1 4.3Svinjetina 45 400 4.3 26.1 1.4 223 0.1 2.4Ovetina 75 246 12.6 18.7 1.0 173 0.1 2.1

KVALITET MESA

SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA

BOJA SVINJSKOG MESA

1 2 3 4 5

BOJA GOVEEG MESA

BOJA GOVEEG LOJABOJA GOVEEG LOJA

SVINJSKO I GOVEE MESO SA RAZLIITIM SADRAJEMKVALITET MESA

SVINJSKO I GOVEE MESO SA RAZLIITIM SADRAJEM INTRAMSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

NASTAVNA JEDINICAPRERADA MESAPRERADA MESA

PROIZVODI OD MESAPROIZVODI OD MESA

Doc. dr Vladimir [email protected]@

SPISAK PROPISA KOJI REGULIU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESAKVALITET PROIZVODA OD MESA

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANEZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE

1. ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI IVOTNIHNAMIRNICA I PREDMETA OPTE UPOTREBE, Slubeni listSFRJ, br. 53/1991

2 ZAKON O SANITARNOM NADZORU Slubeni glasnik R2. ZAKON O SANITARNOM NADZORU, Slubeni glasnik R.Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

3. ZAKON O VETERINARSTVU, Slubeni glasnik R. Srbije, br.91/2005

4. ZAKON O ZATITI POTROAA, Slubeni glasnik R. Srbije,br 79/2005br. 79/2005

5. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Slubeni list SCG, br. 44/20056. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA IVOTNU SREDINU,

S S /Slubeni glasnik R. Srbije br. 135/2004

LEX EST QUOD NOTAMUS

1. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode odmesa, Slubeni list SCG, br. 33/2004

2 Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica2. Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica,Slubeni list SCG, br. 4/2004

3. Pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu,Sl b i li SRJ b 26/93 53/95 46/02Slubeni list SRJ, br. 26/93, 53/95, 46/02

4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudskuishranu i proizvodnju namirnica, Slubeni list SCG, br.ishranu i proizvodnju namirnica, Slubeni list SCG, br.31/2005

5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva ui i i d i ht i diti i jihnamirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove

meavine, Slubeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005

LEX EST QUOD NOTAMUS

6. Pravilnik o kvalitetu belanevinastih proizvoda i meavinebelanevinastih prozvoda za prehrambenu industriju,Slubeni list SFRJ br 41/85Slubeni list SFRJ, br 41/85

7. Pravilnik o kvalitetu zaina, ekstrakata zaina i meavinazaina, Slubeni list SFRJ, br. 4/85

8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomona sredstvau proizvodnji prehrambenih proizvoda, Slubeni list SRJ, br.62/200262/2002

9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnostidijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet,Slubeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,

PROIZVODI OD MESA SU

proizvode od mesa, Slubeni list SCG, br. 33/2004

PROIZVODI OD MESA SU:NAMIRNICE DOBIJENE RAZLIITIM TEHNOLOKIM

OS C O O S S GPOSTUPCIMA OBRADE I KONZERVISANJA MESA, DRUGIHOSNOVNIH SASTOJAKA I DODATNIH SASTOJAKA PROIZVODA

OSNOVNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:MESO, MASNO TKIVO, VEZIVNO TKIVO, IZNUTRICE, MAINSKIOTKOTENO MESO, KRV I PROIZVODI OD KRVI

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:KUHINJSKA SO, ZAINI, EKSTRAKTI ZAINA, ADITIVI, AROME,ENZIMSKI PREPARATI, EERI, UGLJENI HIDRATI, STARTERENZIMSKI PREPARATI, EERI, UGLJENI HIDRATI, STARTERKULTURE, ELATIN, BELANEVINASTI PROIZVODI, VLAKNA IDRUGE NAMIRNICE

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,proizvode od mesa,

Slubeni list SCG, br. 33/2004Znaenje pojedinih izrazaZnaenje pojedinih izrazamesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem neohlaenog, ohlaenogili smrznutog mesa I, II ili III kategorije sa solima za salamurenje, odnosno kuhinjskom soli, odnosnozamenom za kuhinjsku so i vodom odnosno ledom u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog

mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem mesnog testa i masnog tkiva,ij bil j i l j i d l j ih i i di i d

zamenom za kuhinjsku so i vodom, odnosno ledom, u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnograstvora i nabubrelog gela, pri emu se kod upotrebe ohlaenog i smrznutog mesa za vezivanje dodatevode mogu koristiti odgovarajui aditivi

ija stabilnost je postignuta emulgujuim delovanjem rastvorenih proteina mesa i aditiva, odnosnoupotrebom belanevinastih proizvoda koji deluju emulgujue, ako je to dozvoljeno ovim pravilnikomsoljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so

salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje

suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u vrstomstanjuj

vlano salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri emu meso moeda bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura moe biti ubrizgana u meso, posle ega moe bitiprimenjen odgovarajui postupak mehanike obradep j g j p pRSPVT relativni sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (PM), odnosno u ukupnimproteinima (UP)

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,proizvode od mesa,

Slubeni list SCG, br. 33/2004Znaenje pojedinih izrazaZnaenje pojedinih izrazadimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajuojtemperaturi, i to do 25C - hladno dimljenje, do 60C - toplo dimljenje i na temperaturi veoj od 60C -vrue dimljenjevrue dimljenje

suenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskompritisku, odnosno u vakuumu

fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri emu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa,odnosno dodatih eera do mlene kiseline i drugih jedinjenja u emu uestvuju mikroorganizmi ipraeno je opadanjem pH proizvodazrenje predstavlja skup promena fizike, hemijske, enzimske i strukturne prirode, kojima se postiukarakteristina svojstva kvaliteta proizvodapasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nioj od take kljuanja vode, pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70C ako to nije drugaijeemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70C, ako to nije drugaije propisano ovim pravilnikom

kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi kljuanja vode ili na vioj temperaturi pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F =0 4emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F0=0,4

sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi vioj od 110C, pri emu je termalnom centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=3

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,

Slubeni list SCG, br. 33/2004

I USITNJENO MESOI USITNJENO MESO(nesalamureni proizvodi od mesa, bez nitrita i nitrata; uslovi uvanja: do +4C do 48 sati ili na -18C do 60 dana)

1. MLEVENO MESOMleveno meso I kategorije(sadraj proteina mesa - PM > 18%; RSPVT < 10%)(sadraj proteina mesa - PM > 18%; RSPVT < 10%)Mleveno meso II kategorije(sadraj proteina mesa > 15%, govee meso; RSPVT < 16%)(sadraj proteina mesa > 14% svinjsko meso; RSPVT < 16%)(sadraj proteina mesa > 14%, svinjsko meso; RSPVT < 16%)

2. USITNJENO MESO PRIPREMLJENO ZA OBLIKOVANJE(sadraj proteina mesa > 12%, RSPVT < 16%) ili(sadraj ukupnih proteina > 12%, RSPVT < 16%)

3. USITNJENO OBLIKOVANO MESO evapii ( d j t i > 12% RSPVT < 16%)evapii (sadraj proteina mesa > 12%; RSPVT < 16%)Pljeskavica (sadraj proteina mesa > 12%; RSPVT < 16%)Hamburger (sadraj proteina mesa > 14%, govee meso; RSPVT < 16%)

UREAJI ZA USITNJAVANJE MESAMAINA ZA MLEVENJE (VUK VOLF)

II KOBASICEKobasice su proizvodi dobijeni od razliitihvrsta i koliina mesa, iznutrica, krvi, masnog ivezivnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti avezivnog tkiva, razliitog stepena usitnjenosti, amogu im se dodati voda, kuhinjska so, aditivi,zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati,belane inasti proi odi lakna i namirnice kojibelanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, kojise posle razliitih vidova obrade i prerade ipunjenja u prirodne ili vetake omotae i druguambalau konzerviu odgovarajuimpostupcima

Kriterijumi za klasifikaciju kobasica po grupama:

ODRIVOST - TRAJNOSTO S O UPOTREBLJENA SIROVINA

STEPEN USITNJENOSTI KOMPONENTI METODE PRERADE METODE KONZERVISANJA

Na Pravilnik (SL list SCG br 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine)II KOBASICENa Pravilnik (SL. list SCG, br. 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine),TEHNOLOKOG POSTUPKA PROIZVODNJE (stepena usitnjavanja) iNAINA KONZERVISANJA definie da se kobasice mogu proizvoditi it lj ti t k

1. FERMENTISANE KOBASICE2 BARENE KOBASICE

stavljati u promet kao:

2. BARENE KOBASICE3. KUVANE KOBASICE4. SVEE KOBASICE

II KOBASICE4. SVEE KOBASICE(nesalamureni proizvod od razliitih vrsta mesa i masnog tkiva, beznitrita i nitrata)nitrita i nitrata) omota jestivi na dan proizvodnje proizvod moe da se kratkotrajno hladno dimi uslovi uvanja: do +4C do 48 sati ili na 18C do 60 dana uslovi uvanja: do +4 C do 48 sati ili na -18 C do 60 dana

Kobasica za peenjeProizvodi se od svinjskog i goveeg mesa i masnog tkiva, kuhinjskeProizvodi se od svinjskog i goveeg mesa i masnog tkiva, kuhinjske soli i zainaOmota: svinjska ili ovija tanka creva PM najmanje 12%PM najmanje 12%RSPVT u PM najvie 16%

D tDruge vrsteUP najmanje 12%RSPVT u UP najvie 16%

II KOBASICE1. FERMENTISANE KOBASICE

Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od usitnjenog mesa ivrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, zaina, ekstrakatag g , j , , ,zaina, dodataka i starter kultura, koji se posle punjenja u omotaekonzerviu postupcima fermentacije i suenja, sa dimljenjem ili bezdimljenjaFermentisane kobasice koje se ne dime za vreme proizvodnje moraju da nose oznaku "suene na vazduhu"

dimljenja

suene na vazduhu

1 FERMENTISANE KOBASICE

II KOBASICE1. FERMENTISANE KOBASICE

Na osnovu stepena suenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICEmogu biti:

a. Fermentisane suve kobasice(Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Njeguka kobasica,Suduk, ajna kobasica), j )

b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica)c. Fermentisane kobasice za mazanje (ajni namaz)

1 FERMENTISANE KOBASICEII KOBASICE1. FERMENTISANE KOBASICE

a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta

Kulen od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkivaKulen od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkivaPM najmanje 22%RSPVT u PM najvie 15%pH najmanje 5.8

Zimska salama od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva, kojima moebiti dodato do 10% goveeg mesa I kategorijePM najmanje 22%RSPVT u PM najvie 15%pH najmanje 5 8pH najmanje 5.8

Suduk od goveeg mesa I i II kategorijePM najmanje 16%RSPVT u PM najvie 20%

ajna kobasica od goveeg i svinjskog mesa I i II kategorije i vrstog masnog tkivaPM najmanje 16%j j %RSPVT u PM najvie 20%


a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta

Sremska kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i vrstog masnog tkivaPM najmanje 16%RSPVT u PM najvie 20%

Njeguka kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i vrstog masnog tkivaPM najmanje 16%PM najmanje 16%RSPVT u PM najvie 20%

Druge vrste od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkivaPM najmanje 16%RSPVT u PM najvie 20%

Fermentisane suve kobasice moraju da sadre manje od 35% vodeFermentisane suve kobasice moraju da sadre manje od 35% vodeFermentisane suve kobasice se uvaju na temperaturi do +15C


b. Fermentisane polusuve kobasice parametri kvalitetaPanonskak b i

od goveeg i svinjskog mesa I i II kategorije i t tkikobasica vrstog masnog tkivaPM najmanje 14%RSPVT u PM najvie 20%

Druge vrste od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkivaPM najmanje 14%RSPVT u PM najvie 20%RSPVT u PM najvie 20%

Fermentisane polusuve kobasice uvaju se na temperaturi do +15C

c Fermentisane kobasice za mazanje parametri kvalitetac. Fermentisane kobasice za mazanje parametri kvalitetaajni namaz od goveeg i svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva

PM najmanje 10%RSPVT u PM najvie 20%

Druge vrste od razliitih vrsta mesa i vrstog masnog tkivaPM najmanje 10%PM najmanje 10%RSPVT u PM najvie 20%

Fermentisane kobasice za mazanje uvaju se na temperaturi do +7C

II KOBASICE2. BARENE KOBASICE

U barenim kobasicama je nadev, ili deo nadeva, obraen kao MESNAEMULZIJA, a posle punjenja u prirodna ili vetake omotae ili kalupe

BARENE KOBASICE SE UVAJU NA TEMPERATURI DO 4C

, p p j j p pkonzerviu se postupkom PASTERIZACIJE, sa dimljenjem ili bezdimljenja

BARENE KOBASICE SE UVAJU NA TEMPERATURI DO +4CNa osnovu sastava proizvoda, naina pakovanja i stepena

it j ti BARENE KOBASICE i d i t lj j tusitnjenosti BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u prometkao:a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICEa. FINO USITNJENE BARENE KOBASICEu kojima je nadev FINO USITNJEN (mesna emulzija), bez vidljivih komadamesa, masnog i vezivnog tkiva, ukoliko to nije drugaije propisanoPravilnikom (PARIZER - deo mesnog tkiva u obliku kockica masnog tkiva)( g g )(Hrenovka, Frankfurter, Parizer, Bela kobasica)

b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOGu kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOGsalamurenog mesa i vrstog masnog tkiva(Kranjska kobasica, Tirolska kobasica, Rotiljska kobasica, Mortadela)

II KOBASICE2. BARENE KOBASICE

c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESAiji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa mesne emulzije iiji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa, mesne emulzije iusitnjenog masnog tkiva(unkarica)

d MESNI HLEBOVId. MESNI HLEBOVIiji nadev moe biti FINO USITNJEN ili sastavljen od mesne emulzije iusitnjenog salamurenog mesa, a stepen usitnjenosti je naznaen u nazivu

i d M i hl b i k i t l t b d KALUPIMAproizvoda. Mesni hlebovi se konzerviu toplotnom obradom u KALUPIMA

2 BARENE KOBASICEII KOBASICE2. BARENE KOBASICE

a. Fino usitnjene barene kobasice parametri kvaliteta

Hrenovka od razliitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkivaHrenovka od razliitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkivaPM najmanje 11%RSPVT u PM najvie 20%

Frankfurter od svinjskog mesaPM najmanje 11%RSPVT u PM najvie 20%j

Parizer od razliitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, amanji deo masnog tkiva moe biti u obliku kockicaPM najmanje 10%PM najmanje 10%RSPVT u PM najvie 20%

Bela kobasica od razliitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, beznitrata i nitritanitrata i nitritaPM najmanje 10%RSPVT u PM najvie 20%

Druge vrste UP ukupni proteini najmanje 10%RSPVT u UP najvie 25%


b. Grubo usitnjene barene kobasice parametri kvalitetaKranjska kobasica od svinjskog mesa I ili II kategorije, goveeg mesa II kategorije ij j g g j g g g j

vrstog masnog tkivaPM najmanje 12%RSPVT u PM najvie 20%RSPVT u PM najvie 20%

Tirolska kobasica od svinjskog i goveeg mesa I ili II kategorije i vrstog masnogtkivaPM najmanje 12%PM najmanje 12%RSPVT u PM najvie 20%

Rotiljska kobasica od svinjskog i goveeg mesa i vrstog masnog tkivaPM najmanje 12%RSPVT u PM najvie 20%

Mortadela od svinjskog i goveeg mesa vrstog masnog tkiva vezivnogMortadela od svinjskog i goveeg mesa, vrstog masnog tkiva, vezivnogtkiva i predeludacaUP najmanje 12%RSPVT u UP najvie 20%RSPVT u UP najvie 20%

Druge vrste UP najmanje 12%RSPVT u UP najvie 25%


c. Barene kobasice s komadima mesa parametri kvaliteta

unkarica od svinjskog mesa I, goveeg i svinjskog mesa II kategorije ivrstog masnog tkivaPM najmanje 14%j jRSPVT u PM najvie 15%

Druge vrste UP najmanje 14%RSPVT UP j i 20%RSPVT u UP najvie 20%

d Mesni hlebovi parametri kvaliteta

Mesni hlebovi od razliitih vrsta i kategorija mesa mesa, masnog i vezivnog tkiva,iznutrica i mehaniki otkotenog mesa

d. Mesni hlebovi parametri kvaliteta

iznutrica i mehaniki otkotenog mesaUP najmanje 10%RSPVT u UP najvie 25%

II KOBASICE3. KUVANE KOBASICE

Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa papkara, ivine idivljai, masnih i vezivnih tkiva i IZNUTRICA, koji mogu u tokuj , , j gproizvodnje biti obraeni toplotom, zatim KRVI, aditiva, zaina,ekstrakata zaina i dodatakaP ti t blj ih i i i i i d j KUVANEPrema vrsti upotrebljenih sirovina i nainu proizvodnje, KUVANEKOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao:a. JETRENE KOBASICE I PATETE(Jetrene kobasice, Jetrena pateta, Mesna pateta)b. KRVAVICE(Krvavica sa jezicima, Krvavica)c. KOBASICE SA ELEOM(Meso sa eleom, Jezici sa eleom, vargla, Kavurma)

U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacijeU termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacijemora biti ostvarena temperatura od 75oC, a u krvavicama, vargli i kavurmitemperatura od 80C

Pasterizovani proizvodi uvaju se na temperaturi do +4C, proizvodikonzervisani kuvanjem na temperaturi do +10C, a sterilisani proizvodi natemperaturi do +25C

III DIMLJENI PROIZVODIDIMLJENI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa ukomadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koomili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, eeri, aditivi, voda ij , g j , , ,belanevinasti proizvodi, koji su konzervisani postupcima salamurenja,dimljenja i pasterizacije

Dimljeni proizvodi se uvaju natemperaturi do +4C

Dimljeni proizvodi od svinjskog mesastavljaju se u promet pod nazivom:DIMLJENA UNKA DIMLJENADIMLJENA UNKA, DIMLJENAPLEKA I DIMLJENA PEENICA, amogu se proizvoditi i druge vrste

i dproizvoda

Dimljeni proizvodi od drugih VRSTAmesa u nazivu nose oznaku koja blieodreuje VRSTU MESA i proizvoda

III DIMLJENI PROIZVODIDIMLJENA UNKA je proizvod dobijen od svinjskog buta sa pripadajuim kostima,potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditivaSadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENA PLEKA je proizvod dobijen od svinjske pleke sa pripadajuom koom ipotkonim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditivaSadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16%

DIMLJENA PEENICA je proizvod dobijen od slabine i lea svinja, sa pripadajuom koom ipotkonim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, eera i aditivaSadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENO GOVEE MESO je proizvod dobijen od lea i slabina goveda ili komada mesaprve kategorije, bez kostiju, vode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditivaSadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENO BELO MESO je proizvod dobijen od belog mesa ivine, bez koice i kostiju,vode kuhinjske soli zamene za so eera i aditivavode, kuhinjske soli, zamene za so, eera i aditivaSadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENI BATAK, odnosno DIMLJENI KARABATAK je proizvod dobijen od bataka, odnosnokarabataka ivine, sa pripadajuim kostima i koom, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva. Unazivu proizvoda navodi se oznaka koja ukazuje na vrstu mesa (ivinski, urei, guiji...)Sadraj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16%

SUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa uIV SUVOMESNATI PROIZVODISUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa ukomadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili beznjih, a mogu im se dodati kunjinjska so aditivi, eeri i zaini, koji sukonzervisani postupcima soljenja salamurenja i suenja sa dimljenjem ili bezkonzervisani postupcima soljenja, salamurenja i suenja, sa dimljenjem ili bezdimljenja. Proizvodi koji nisu dimljeni nose oznaku "sueni na vazduhu

SUVOMESNATI PROIZVODI uvaju se na temperatri do +15C, a upakovanii i d t t i d 10Cnaresci proizvoda na temperaturi do +10C

SUVOMESNATI PROIZVODI od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u prometpod nazivom: SUVA UNKA (PRUT), SUVA UNKA BEZ KOSTI, SUVA PLEKA,pod nazivom: SUVA UNKA (PRUT), SUVA UNKA BEZ KOSTI, SUVA PLEKA,SUVA PLEKA BEZ KOSTI, SUVA PRUTA, SUVI VRAT, BUOLA, a mogu da seproizvode i druge vrste srodnih proizvoda

SUVOMESNATI PROIZVODI i d i d d ih t j iSUVOMESNATI PROIZVODI proizvedeni od drugih vrsta mesa moraju u nazivunositi oznaku koja odreuje VRSTU MESA i proizvodaSadraj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60%j g g p j

IV SUVOMESNATI PROIZVODISUVA UNKA (PRUT) je proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog suodstranjeni nogica, rep, krsna kost i eventualno karline kosti, koji moepotpuno ili delimino biti prekriven masnim tkivom i koom, u koji su dodatikinjiska so, aditivi i eeriSUVA UNKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjskog buta, sa kog suodstranjeni nogica rep krsna kost karline kosti butna kost i podkolenica saodstranjeni nogica, rep, krsna kost, karline kosti, butna kost i podkolenica, sapripadajuom koom i masnim tkivom ili bez njihSUVA PLEKA je proizvod dobijen od svinjske pleke bez nogice, koji moe

t ili d li i biti k i i tki i k potpuno ili delimino biti prekriven masnim tkivom i koomSUVA PLEKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjske pleke, sa koje suodstranjeni lopatica, ramena kost i podlaktica i nogica sa pripadajuom koomj p , p g p p ji potkonim masnim tkivom ili bez njih

ROLOVANA SUVA PLEKA je proizvod dobijen od svinjske pleke, sa koje suodstranjeni nogica lopatica i ramena kost u koji su dodati kuhinjska soodstranjeni nogica, lopatica i ramena kost, u koji su dodati kuhinjska so,eeri i aditivi i koji je uvijen i osuen u mreiciSUVA PRUTA je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije, bez kostiju,j p j j g g j jiseenog u komade pravilnog oblika i povrinski oienog od masnog igrubog vezivnog tkiva

IV SUVOMESNATI PROIZVODISUVI VRAT je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjenekosti, povrinsko masno tkivo i koa

BUOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti,BUOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti,povrinsko masno tkivo i koa i koji je osuen u omotau i/ili mreiciSUVA GOVEA PRUTA je proizvod dobijen od goveeg mesa I kategorije,b k tij i k d il blik i i ki i dbez kostiju, iseenog u komade pravilnog oblika i povrinski oienog odmasnog i grubog vezivnog tkiva

SUVO OVIJE MESO je proizvod dobijen od celog trupa ovaca ili ovijegj p j g p j gmesa I kategorije, bez kostiju, iseenog u komade pravilnog oblika ipovrinski oienog od grubog vezivnog tkivaDruge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa saDruge vrste srodnih proizvoda proizvode se od razliitih vrsta mesa sapripadajuim kostima i rskavicama, masnim tkivom i koom ili bez njih

V JELA OD MESA1. Polupripremljena jela moraju se

pre upotrebe obraditi toplotoma) Polupripremljena sirova jelaa) Polupripremljena sirova jela b) Polupripremljena delimino

toplotom obraena jela2 Pripremljena jela2. Pripremljena jela

a) Peenjab) Pripremljena topla jela ) P i lj hl d j lc) Pripremljena hladna jela

d) Pripremljena smrznuta jela

VI KONZERVEKonzerve su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog ivezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so,zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati,, , , , g j ,belanevinasti proizvodi i namirnice, koji se posle razliitih vidovaobrade i prerade pune i hermetiki zatvaraju u POSUDE ili odgovarajueOMOTAE i konzerviu postupcima STERILIZACIJE KUVANJA iOMOTAE i konzerviu postupcima STERILIZACIJE, KUVANJA iPASTERIZACIJE

STERILISANE KONZERVE se uvajujna temperaturi do +25C,

KUVANE KONZERVE na temperaturido +10C,

PASTERIZOVANE KONZERVE natemperaturi do +4C, a

VISOKO-STERILISANE ("TROPSKE")KONZERVE d jKONZERVE mogu da se uvaju natemperaturi vioj od +40C

VI KONZERVEPrema vrsti upotrebljene sirovine i nainu proizvodnje konzerve sePrema vrsti upotrebljene sirovine i nainu proizvodnje konzerve seproizvode i stavljaju u promet kao:

1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA2. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA4 KOBASICE U KONZERVI4. KOBASICE U KONZERVI5. JELA U KONZERVI

1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMAVI KONZERVE1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA

Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, amogu im se dodati voda kuhinjska so zamene za so aditivi ugljeni hidrati imogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, ugljeni hidrati ibelanevinasti proizvodi

Konzerve dobijene od veih komada mesa, koje ine celi miii ili grupeKonzerve dobijene od veih komada mesa, koje ine celi miii ili grupemiia, u svom nazivu imaju re "KUVANE", konzerve dobijene od manjihkomada mesa u svom nazivu imaju re "OBLIKOVANE", a mogu da seproizvode i druge vrste srodnih proizvodap g p

U proizvodnji konzervi od veih komada mesa moa da se upotrebljavausitnjeno meso iste vrste i kategorije u koliini koja ne sme biti vea od 5%j g j j

U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa, a u nazivuproizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg jedobijen proizvod

Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotaima u svom nazivu moraju danose oznaku "u crevu" ili "omotu"

VI KONZERVE1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA parametri kvaliteta

Kuvana unka je proizvod dobijen od mesa svinjskog buta, oienog od grubogi i tki i li f ih

1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA parametri kvaliteta

vezivnog i masnog tkiva i limfnih vorovaPM ne manji od 16%

Kuvana pleka je proizvod dobijen od mesa svinjske plekePM ne manji od 15%

Kuvani kare je proizvod dobijen od mesa svinjskih slabina i leaPM ne manji od 16%PM ne manji od 16%

Kuvana prsa su proizvod dobijen od belog mesa ivinePM ne manji od 16%

Oblikovaniproizvodi

se dobijaju od razliitih vrsta mesa I kategorije; nazivu proizvodase navode vrsta mesa i proizvodaPM ne manji od 14%j

Druge vrste dobijaju se od razliitih vrsta mesa I kategorije; u nazivu proizvodanavodi se vrsta mesa i proizvodaUP ne manji od 10%UP ne manji od 10%

2 KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU parametri kvalitetaVI KONZERVE2. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU parametri kvaliteta

Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi dobijeni od mesagoveda i svinja koica ili ostataka vezivnog tkiva a mogu im se dodatigoveda i svinja, koica ili ostataka vezivnog tkiva, a mogu im se dodativoda, kuhinjska so, elatin i aditivi

Govedina u sopstvenom soku

je proizvod dobijen od NESALAMURENOG goveeg mesa,vezivnog tkiva i koica, vode, kuhinjske soli i elatina i/ili aditivaPM ne manji od 16%RSPVT u PM ne vei od 25%

Svinjetina u je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesaSvinjetina u sopstvenom soku

je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesa

PM ne manji od 14%RSPVT PM i d 25%RSPVT u PM ne vei od 25%

3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvalitetaVI KONZERVE3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvaliteta

Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi dobijeni od razliitih vrstamesa masnog i vezivnog tkiva i iznutrica a mogu im se dodati vodamesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati voda,kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ugljeni hidrati ibelanevinasti proizvodiCorned beef je proizvod dobijen od obarenog, salamurenog i usitnjenog

goveeg mesa, odnosno meavine obarenog i sirovog goveegmesa, pri emu koliina sirovog mesa ne sme biti vea od 5%,p ggoveih tetiva, loja, koica, kuhinjske soli, aditiva i eeraPM ne manji od 21%

Chopped meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja iliChopped meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja iligoveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, pri emunajmanje 50% mesa mora biti grubo samleveno, kao i mesaglava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,i zaina, eera

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesaAko u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadraj masti u gotovom proizvodu nesme biti vei od 25%sme biti vei od 25%Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju ibelanevinasti proizvodi, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30%

3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvalitetaVI KONZERVE3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvaliteta

Luncheon meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja iligoveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa kao i od mesagoveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, kao i od mesaglava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,zaina, eera

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesaU sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesaAko u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadraj masti u gotovom proizvodune sme biti vei od 30%Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju ib l i ti i di d j ti t i d biti i d 35%belanevinasti proizvodi, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 35%Mesni doruak je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili

goveda ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta mesa, zatim mesal j ik i i j i d d k hi j k li ditiglava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,

zaina, skroba ili krvne plazmeU sastavu proizvoda mora biti najmanje 70% mesa, pri emu 50% mesa mora bitikrupnije samleveno a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30%krupnije samleveno, a sadraj masti u gotovom proizvodu ne sme biti vei od 30%

U sastavu drugih vrsta SRODNIH PROIZVODA mora biti najmanje 50% mesa, pri emudeo mesa mora biti krupnije samleven, a sadraj masti u gotovom proizvodu moe daiznosi do 35%

4 KOBASICE U KONZERVIVI KONZERVE4. KOBASICE U KONZERVI

Kobasice u konzervi su proizvodi koji se dobijaju i stavljaju u prometpod nazivom HRENOVKE U KONZERVI FRANKFURTER U KONZERVIpod nazivom HRENOVKE U KONZERVI, FRANKFURTER U KONZERVI,JETRENA KOBASICA U KONZERVI, JETRENA PATETA I DRUGEVRSTE PATETA U KONZERVI, KRVAVICA U KONZERVI, JEZICI UELEU U KONZERVI d i d i d t k b iELEU U KONZERVI, a mogu da se proizvode i druge vrste kobasica ukonzervi

5 JELA U KONZERVIVI KONZERVE5. JELA U KONZERVI

Jela u konzervi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, sakostima ili bez kostiju proizvoda od mesa namirnica vode kuhinjskekostima ili bez kostiju, proizvoda od mesa, namirnica, vode, kuhinjskesoli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina, ugljenih hidrata ibelanevinastih proizvodaJela u konzervi mogu da se proizvode istavljaju u promet kao:1 jela od mesa (GULA);1. jela od mesa (GULA);2. jela od mesa, iznutrica i proizvoda odmesa u umaku;3 jela od mesa iznutrica i proizvoda od3. jela od mesa, iznutrica i proizvoda odmesa sa povrem i drugim namirnicama i4. jela od povra ili dugih namirnica sa

i i ili i di dmesom, iznutricama ili proizvodima odmesa.

Jela u konzervi se proizvode i stavljaju uJela u konzervi se proizvode i stavljaju upromet pod nazivom koji odgovara vrstimesa, odnosno vrsti jela

VII SLANINASlanina je proizvod dobijen od vrstog masnog tkiva ili masnog tkivasvinja, sa koom ili bez koe, u koji mogu biti dodati kuhinjska so,aditivi, zaini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja,aditivi, zaini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja,suenja, dimljenja, peenja, barenja ili kuvanjaSlanina se proizvodi i stavlja u promet prema postupku obrade kaoSIROVA SOLJENA SLANINA, SIROVA SALAMURENA SLANINA, SUVASLANINA, DIMLJENA SLANINA, KUVANA SLANINA, PEENA SLANINA,a mogu da se proizvode i stavljaju u promet i druge vrste slanineg p j j p g

VII SLANINAPrema anatomskoj regiji i nainu krojenjaslanina se stavlja u promet kao:

Podbradnjak (goder gronik)Podbradnjak (goder, gronik)Lena slaninaPlena slaninaC kCarsko meso(Hamburka slanina)Mesnata slanina

VIII MASTIM ti i di d bij i t lj j tki l i k

Domaa svinjska mast suvim postupkom topljenja

Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva, sala i oporakasvinja i goveda

Domaa svinjska mast suvim postupkom topljenjaSvinjska mast vlanim postupkom topljenjaGovei loj i D ivarci - Duvan varci

Najznaajnije manifestacije na gastronomskojmapi Srbije vezane za meso:mapi Srbije vezane za meso:

Leskovaka rotiljadaLeskovaka rotiljadaPrutijada MakatSlaninijada KaarevoKobasicijada TurijaFestival duvanskih varaka Valjevo

HV PVA

PAA

LA

A NJ

NJIN

AI

A

Pitanja1. ta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, ureenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije i

ureenje kruga?2. Navedite kategorije ivotinja za klanje.3 K j t h l k ij kl j i ti j i b d t dit ilj i3. Koje su osnovne tehnoloke operacije u procesu klanja ivotinja i obrade trupova - navedite cilj i

opiite postupak izvoenja?4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem i navedite parametre za vrednovanje polutki/trupova

zaklane stoke.5 N dit k t ij ih t kih d l k ji d bij j j l tki/t t k5. Navedite kategorije osnovnih anatomskih delova koji se dobijaju rasecanjem polutki/trupova stoke

za klanje.6. ta je to meso i koji su najvaniji faktori kvaliteta mesa navedite osnovni hemijski sastav mesa?7. Navedite najznaajnije Zakone i Pravilnike koji reguliu izradu i kvalitet proizvoda od mesa.8 t t i di d t i i d d ti t j i i d d ? N dit8. ta su to proizvodi od mesa, a ta osnovni i dodati sastojci proizvoda od mesa? Navedite osnovnu

podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda.9. Kako se sve usitnjeno meso i svee kobasice stavljaju u promet? Navedite najvanije parametre

kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi j ih i d ?uvanja ovih proizvoda?

10. Navedite podelu kobasica na osnovne grupe i podgrupe, kao i naziv bar jednog karakteristinogproizvoda iz svake podgrupe. Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji sudefinisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda?

11 t t di lj i i di t ti i di d ? P d k ji i i i11. ta su to dimljeni proizvodi, a ta suvomesnati proizvodi od mesa? Pod kojim se sve nazivima oviproizvodi stavljaju u promet? Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji sudefinisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda?

12. ta su to konzerve? Navedite podelu konzervi na osnovne grupe, kao i nazive karakteristinihi d i j di ih K ji j j iji t k lit t ih i d P il ikproizvoda iz pojedinih grupa. Koji je najvaniji parametar kvaliteta ovih proizvoda prema Pravilniku

o kvalitet proizvoda od mesa? Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda?13. Kako se dobija slanina, a kako mast? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe proizvoda od mesa

stavljaju u promet?

Documents

Proizvodnja Mesa