PROIECT

Indrumator: Absolvent:Prof.. Agafitei Ana Maria Mazilu Artemiza

CONTROLUL CALITATII BRANZEI TELEMEA

2

CUPRINS:

ARGUMENTCAPITOLUL 1. PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A

BRANZETURILOR.

1.1. Lapte- compozitie chimica1.2. Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea1.3. Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea1.3.1.Procesul tehnologic de prelucrare a laptelui in cazan1.3.2.Procesul tehnologic de prelucrare alaptelui in vana mecanizata1.3.3.Procesul de fabricare a branzei telemea din lapte de bivolita1.3.4.Procesul de fabricatie cu inglobare de proteine serice

CAPITOLUL 2.CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. Analiza branzeturilor2.1.1.Examenul organoleptic2.1.2. Determinarea continutului de apa prin metoda uscarii la etuva2.1.3. Determinarea continutului de grasime2.1.4. Determinarea aciditatii2.1.5. Determinarea continutului de clorura de sodium2.2. Defectele branzeturilor2.3. Masuri de protectiea muncii la lucrul in laboratorul de controlul calitatii

produselor alimentare2.4. Rezultate experimentale

BIBLIOGRAFIE

3

ARGUMENT

Materia prima principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca , de oaie si de bivolita .

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt , unt , branzeturi , etc.

Datorita compozitiei chimice , laptele si produsele lactate ocupa un loc important in alimentatia omului , a bolnavilor , a copiilor si a batranilor , in special . El contine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma usor digestibila .

Dupa mai multi ani de stagnare , productia mondiala de lapte a inceput sa creasca , desi la unele tari precum Ucraina si Federatia Rusa a scazut . In contrast , productia a crescut deosebit de mult in Noua Zeelanda si intr-o masuramai mica in Australia . Productia a crescut si in unele tari ale Europei de Est , mai ales in Polonia . In Statele Unite productia de lapte a crescut doar marginal .

In tarile in curs de dezvoltare cresterea a fost mai puternica in Asia (India) si America de Sud .

Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea ce constituie o caracteristica importanta atat din punct de vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi .

Prin valorificarea laptelui de vaca si oaie in perioada de varf de productie in branzeturi conservate in saramura , se poate asigura uniformitatea consumului de branzeturi , mai ales in perioada de minim de productie , cand majoritatea cantitatii de lapte se dirijeaza catre laptele de consum si produse proaspete .

Din aceasta grupa de branzeturi face parte branza telemea din lapte de vaca , din lapte de oaie si de bivolita , branza telemea de vaca cu inglobare de proteine serice .

4

CAPITOLUL I .

PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

1.1LAPTELE – COMPOZITIA CHIMICA

In lapte se gasesctoate principiile alimentare :zahar , substante grase , substante proteice , substante minerale si biocatalizatori (enzime si vitamine).

Laptele reprezinta o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa si care contine numeroase alte substante , sub forma coloidala (substante proteice ) sau in stare dizolvata (lactoza , saruri minerale , vitamine etc ) . El constituie, prin continutul bogat si variat in substante nutritive ( in special proteice ) , un aliment foarte valoros in hrana omului .

Compozitia chimica a laptelui este dependenta de specia animalului producator , rasa , regimul de furajare , varsta , componenti chimici . Ca urmare a variatiei cantitative in concentratia de componenti , unele tipuri de lapte au proprietati mult differentiate . In medie apa reprezinta cca 87,3% , diferenta de 12,7% fiind substanta uscata .

Materia principala pentru industria laptelui o constituie laptele de vaca, alaturi de care se mai adauga , cu pondere cantitativa redusa , laptele de oaie , bivolita si mai putin cel de capra .

Componenta(%) vaca oaia bivolita capraApa 87,5 83,0 81,5 87,0Substanta uscata totala 12,5 17,2 18,5 13,0Substanta uscata negrasa 9,0 10,2 10,3 8,9

Cazeina 2,8 4,6 3,6 3,2Lactalbumina+lactoglobulina 0,6 1,1 0,7 1,0Lipide 3,5 6,8 8,2 4,1Lactoza 4,5 4,5 5,0 4,6

5

Cenusa 0,75 0,85 0,8 0,8

Laptele constituie un aliment care prin compozitia chimica bogata si valoarea nutritiva ridicata , acopera in cea mai mare masura necesarul uman de alimente de origine animala , fiind indispensabil in hrana copiilor , bolnavilor sau a celor care isi desfasoara activitatea in medii toxice. Totodata laptele este si materia prima din care se prepara numeroase produse lactate (unt , smantana , produse dietetice , branzeturi , produse lactate acide ), cu pondere mare cantitativa si calitativa in alimentatia omului.

De obicei prin lapte se intelege laptele de vaca si care reprezinta 90% din productia totala . Laptele de vaca contine in medie 87,5% apa , 3,5% grasime , 3,4% protide , 4,5% lactoza , 0,7% saruri minerale si alti compusi chimici cu pondere scazuta . Acesti compusi se gasesc in laptele sub diverse forme : in emulsie (substante rase , pigmenti , vitamine liposolubile ) , in dispersie coloidala ( substante proteice ) si in solutie (lactoza , saruri , pigmenti , vitamine liposolubile ,unii compusi azotati ) .

Substantele proteice din lapte sunt formate din 80-85% cazeina , 10-12% lactalbumina si 5-8% lactoglobulina . Component de baza , cazeina se deosebeste de celelalte doua substante prin faptul ca molecula sa contine acid fosforic , fiind o fosfoproteina . In lapte cazeina este legata de sarurile de calciu ( formeaza complexul cazeino-fosfo lactic ) si precipita sub actiunea diversilor factori in paracazeina de calciu , proprietate ce sta la baza fabricarii produselor lactate acide si a branzeturilor .

Apa constituie mediul in care se gasesc dizolvate sau in suspensie componentele laptului . Continutul in apa al laptelui variaza intre 87-87,4%.

Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride , steride , si fosfatide. Gliceridele . In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc , apoi

urmeaza acizii : palmitic si stearic . Acesti trei acizi reprezinta 70-75%din totalitatea acizilor grasi.

Acizii grasi cu masa moleculara mica , ca :acidul butiric , acidul capronic , acidul caprilic si acidul caprinic reprezinta 7-9%din totalul acizilor grasi ai grasimiidin lapte .

Intre lipidele complexe se gasesc : lecitine , cetaline etc . Lecitinele au valoare nutritive ridicata . Prezinta importanta tehnologica deoarece

asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.Lactoza . Singurul zahar continut de lapte este lactoza . Proportia sa in laptele de

vaca variaza intre 4,7% si 5,2% . Sub actiuneaunor microorganisme , lactoza

6

fermenteaza , fiind transformata in acid lactic , acid butiric , acid proionic saualcool etilic . Unele dintre procesele de fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obtinerea unor produse din lapte.

Substante proteice .Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine , cantitatea lor fiind influientata de o serie de factori , ca : specia animalului , rasa , alimentatia etc . Principalele proteine ale laptelui sunt cazeina , lactalbumina si lactoglobulina .

Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7%. Ea este o fosfoproteida . Cazeina din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu . Din solutie , cazeina este coagulata cu acizi , saruri (sulfat de magneziu , clorura de calciu ) si cheag . Coagularea cazeinei din lapte prezinta o mare importanta practica la fabricarea branzeturilor .

Lactalbumina este o solutie din apa . Ea nu coaguleaza prin adaugare de acizi sau cheag . Este precipitata prin incalzirea zerului la temperature de peste 60°C . Aceasta proprietate a albuminei serveste pentru separarea ei de cazeina . Prezinta importanta industriala la obtinerea urdei . Lactalbumina are o mare valoare nutritive , deoarece contine aminoacizi esentiali .

Lactoglobulina nu precipita la cald , ci numai cu sulfat de magneziu in solutie saturata . Are importanta alimentara datorita continutului in aminoacizi esentiali . Se considera ca lactoglobulina ar contribui la imunitatea nou-nascutilor , avand aceasta importanta fiziologica deosebita.

Substantele azotoase neproteice sunt reprezentate de : cateva vitamine din grupul B, ureei, acid uric , ammoniac , creatina , creatinina etc .

Saruri minerale.Laptele contine aceleasi saruri minerale ca si tesuturile:cloruri,fosfati citrati etc.In cantitati mici se mai gasesc:fierul,magneziul,aluminiul,zincul,florul etc.

Laptele reprezinta o sursa importanta de calciu si fosfor pentru organism.Calciul se gaseste si in componenta cazeinei,in proportie de o,5%.

Sarurile minerale din lapte intervin in procese metabolice celulare si in stabilirea pH-ului sangelui si limfei.

Vitaminele.In lapte se gasesc atat vitamine hidrosolubile catsi vitamine liposolubile. Laptele de vaca contine urmatoarele itamine:B1,B2,B3,B6,B8,B12,PP,H,C,A,D,E SI K.Modul de tratare a laptelui dupa mulgere are o mare importanta asupra continutului de vitamine.

7

In timpul prelucrarii laptelui pentru obtinerea untului si a branzeturilor se pierd o parte din vitaminele hidrosolubile,acestea trecand in zer.

Enzimele mai importante din lapte sunt:amilaza,lactaza,lipaza,peroxidaza,reductaza,catalaza si fosfataza.

Amilaza prezenta in lapte are o activitate maxima la temperature de 30ºC si la un pH cuprins intre 5,8 si 6,2.

Lactoza hidrolizeaza lactoza in glucoza si galactoza.Ea se gaseste in cantitate foarte mica in lapte.

Lipaza naturala a laptelui este distrusa la 70ºC.Aciditatea ridicata si prezenta metalelor grele (Cu,Fe,Mn etc.) impiedica activitatea lipazei.

Reductoza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat muls.Ea se formeaza prin dizolvarea unor bacterii.

Calitatea laptelui se poate aprecia in functie de cantitatea de reductaza dupa viteza de decolorare a albastrului de metilen.Cu cat cantitatea de reductaza este mai mare,cu atat decolorarea albastrului de metilen se face intr-un timp mai scurt si deci cantitatea de microorganisme din lapte este mai mare.

Peroxidaza este legata de prezenta leucocitelor in lapte.Ea este rezistenta la actiunea caldurii si nu poate fi distrusa decat la temperatura de 80ºC.

Catalaza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat provenit de la animalele sanatoase.Ea este distrusa la temperature de 65ºC.

Fosfatazele catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic.In laptele normal se gasesc doua fosfataze,una alcalina care actioneaza la un pH cuprins intre 8 si 9,si alta acida,care actioneaza la un pH intre 4,6 si 4,8.

Pigmentii.In lapte se gasesc urmatorii pigmenti:carotenen,clorofila xantofila,riboflavina.Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a activitatii normale a organismului animal.

Gazele prezente in lapte sunt:dioxidul de carbon,oxigenul si azotul.In contact cu aerul scade cantitatea de dioxid de carbon din lapte si creste continutul in oxygen si azot.

8

1.2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BRANZEI TELEMEA

Telemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si solicitare decatre consumatori.Este un sortiment specific tarilor din zona balcanica si din Orientul Mijlociu (telim-felie sau branza cu gauri-telme).

Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora .In functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta poate fi de calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a.

Conditiile de calitate.Conform standardelor,branza telemea se clasifica in mai multe tipuri.

Dupa provenienta laptelui si tehnologia aplicata:-telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita;-telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaie;

Produsul,ca atare,contine 50-60% apa,21-23% proteine,20-25% grasime si 1% glucide.

Consumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca este nevoie de:

-6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime;-5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime.

Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea de lapte utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui.

Branzeturile cu pasta moale maturate in saramura.Aceste branzeturi se fabrica din lapte de vaca,de oaie si de bivolita sau din

amestecul lor.Ele se caracterizeaza printr-o fermentare si maturare de scurta durata.Cu saramura de zer sau apa.Din aceasta categorie fac parte:

-branza telemea din lapte e oaie;-branza telemea din lapte de vaca;-branza telemea din lapte de bivolita;-branza telemea din lapte amestec;-branza telemea din lapte de vaca cu inglobari de lactalbumina;-branza Fetta.

9

Branza telemea s-a preparat in trecut din lapte de oaie si era cunoscuta sub denumirea “branza de Braila”.Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice,cu latura de 10,5 cm,inaltimea de 8-9 cm,greutatea 1 kg.

Compozitia branzei telemea este:

Compozitia in % Oaie Vaca BivolitaGrasime cu substanta uscata minimum

47-50 42-44 47-50

Substanta uscata 50-54 43-45 49-53NaCl 3-5 3-5 3-5

Laptele cu 7,5% grasime se foloseste cu un consum mediu de 3,52 kg la branza proaspata si de 3,67 kg pentru telemeaua maturata.Laptele de bivolita normalizat intre 4,2-5,3% u.g.,asigura obtinerea unui kg de branza cu un consum de 4,8 - 5,9 l lapte .

Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea cuprinde urmatoarele operatii : Prelucrare ferma sau stana , prelucrare fabrica .

10

11

Receptia laptelui.Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile laptelui utilizat pentru prelucrare.Receptia cantitativa consta in masurarea sau cantarirea laptelui.Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste cantitatea de cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate.Avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si cantitatea de branza obtinuta,prin raportarea lor,se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat.

Receptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic,fizico-chimice si microbiologic,conform standardelor in vigoare.

In conditii de ferma,receptia calitativa nu ridica probleme daca mulgerea s-a facut in conditii igienice,sau laptele este supus prelucrarii imediat dupa muls.

Normalizarea asigura aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde sau in normele de calitate ale produsului.Datorita normalizarii,se asigura obtinerea unui anumit continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.In conditii de ferma,normalizarea se realizeaza prin adaosul de lapte smantanit,calculat prin aceleasi metode de la normalizarea smantanii.

Pentru obtinerea branzei telemea superioara de vaca se foloseste lapte integral cu 3,5-4,1% grasime si normalizat prin adaos de smantana dulce foarte proaspata.

Pentru telemeaua de calitatea I si a II a se foloseste lapte normalizat prin smantanire,cu un continut cuprins intre 3,0-3,5% grasime.

Telemeaua din lapte de bivolita se realizeaza prin smantanirea laptelui integral sau prin adaos de lapte smantanit.Laptele normalizat trebuie sa aiba continutul de grasime cuprins in limitele 4,2-5,3%.

Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau din lapte normalizat,cu 7,5% grasime.

Pasteurizarea se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in fabrici.Temperatura de pasteurizare este de 71-74ºC,timp de 40-50 secunde.In cazul fermelor,pasteurizarea se face numai daca laptele provine de la animale bolnave sau daca este contaminat,prin introducerea bidoanelor cu lapte intr-un cazan cu apa incalzita la 90-95ºC.

Bidoanele sunt mentinute pana ce laptele atinge temperatura de 75ºC,timp de 1-2 minute.

12

Racirea la 28-32ºC vara si 31-33ºC iarna,realizeaza aducerea la temperatura de inchegare care are ca scop asigurarea conditiilor optime pentru activitatea enzimelor de coagulare,cat si a bacteriilor lactice.

Introducerea sarurilor de calciu se practica in conditii industriale,deoarece datorita pasteurizarii se produce o precipitare a sarurilor minerale din lapte si se distruge microflora lactica existenta.Cantitatea de clorura de calciu adaugata variaza intre 15-40 g solutie la 100 l lapte.

In timpul lunilor de vara se mai poate adauga o cantitate de 20-30 g solutie de azotat de potasiu,pentru a preveni fenomenul de balonare.

Introducerea maielei .Maiaua se introduce in cantitate de 0,3-0,8% din cantitatea de lapte.Maiaua pentru branza telemea contine Streptobacterium casei? si Streptococcus lactis,in proportie egala.Maiaua are rolul de a determina aroma,gustul,maturarea si aspectul specific sortimentului.

In conditiile de ferma sau de stana se face filtrarea si introducerea cheagului in lapte imediat dupa muls,cand acesta are deja o temperature de 28-30ºC.

Pasteurizare,adaosul de saruri si insamantarea cu maia nu se justifica decat in cazuri speciale.

Inchegarea laptelui.Coagularea laptelui se poate face pe doua cai:-prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi

minerali(clorhidric sau azotic);-prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsina.Utilizarea coagularii cu ajutorul acizilor are inconvenientul ca provoaca

eliminarea si trecerea calciului in zer.Datorita acestui fapt,produsul obtinut are o valoare nutritiva si biologica mai scazuta,iar gustul “sec”,usor innecacios,in schimb intreaga cantitate de albumina este inglobata in masa coagulului.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de calciu in masa de coagul,intrucat in urma gelificarii cazeina nu-si pierde calciul,ea fiind transformata din fosfocazeina in paracazeina,care retine calciul existent,dar,in schimb,aproape toata albumina trece in zer.Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor “punti de legatura” prin unirea de catre ei a gruparilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de cazeina.

Cercetarile efectuate arata ca rolul important ce revine legaturilor ester-fosforice in procesul de coagulare . Acest fapt explica de ce cazeina lipsita de fosfor nu

13

coaguleaza in prezenta cheagului . Laptele cu un continut ridicat de globulina are , de asemenea un effect inhibator de coagulare acazeinei , cum este cazul colostrului , care nu coaguleaza sub actiunea cheagului .

Cantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul celei de oaie . Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative ( existenta ) consistenta si cantitatea coagulului format.

Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate ridicata .

Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru .

Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste pe baza de procedee legatein special de maiestria si experienta practica avuta in acest domeniu . In general , se cunosc 3 procedee mai utilizate :

-aprecierea consistentei coagulului , prin palparea cu dosul palmei asuprafetei acestuia ;

-introducerea degetului aratator in masa coagulului , la marginea vasului si scoaterea lui usor , indoit ;

daca pe suprafata lui nu raman urme si resturi de coagul , iar zerul este limpede si marginile rupturii sunt drepte , procesul de coagulare se considera incheiat ;

-apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului ; daca coagulul se desprinde usor , iar zerul este limpede , coagularea este terminata si se poate trece la prelucrarea coagulului .

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer , prin taierea si presarea acestuia pentru a se realize un anumit continut de apa in produsul finit , cat si maturarea si pastrarea in bune conditii . Principalelele operatii de lucru (tehnologice ) sunt :scoaterea coagulului si asezarea pe criuta ; taierea I si a II-a ; presarea .

Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului . Bucatile de coagul se aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila . Pentru o favoriza scurgerea zerului , sedila se inmoaie in apa . Pe sedila se poate presara , de asemenea , o cantitate de 50g de seminte de negritica ( nigella sativa ) la 100kg branza . Asezarea feliilorr de coagul pe sedila se face in forma solzilor de peste sau

14

atiglei de acoperis , suprapunandu-se partial una peste alta , in mai multe straturi , pan ace se umple tot compartimentul criutei . Scoaterea coagulului si punerea lui pe criuta trebuie sa se faca cat mai repede pentru a nu se raci , dar si cu atentie , pentru a nu-l sfarma . Racirea ingreuneaza eliminarea zerului , iar sfarmarea duce la pierderi de substanta uscata , care trece in zer .

Taierea coagulului scos pe criuta se face dupa 10 minute , in lung si in lat , in fasii de 3-4 cm latime .Dupa taiere , se leaga colturile sedilei , doua cate doua , in diagonala , cat mai strans , pentru ca masa de cas sa aiba forma de paralelipiped cu fata cu fata superioara pătrata . Taierea a II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute , in acelasi mod ca mai inainte ; se leaga sedila si se lasa in repaus .

Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a . Pentru presare se desnoada colturile sedilei , si se taie drept marginile coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se introduce in cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se pliaza in doua colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg de branza.

Durata presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si limezi.Nu se recomanda o presare mai puternica intrucat odata cu zerul se elimina o cantitate apreciabila de gasime si cazeina fin precipitata,provocand inrautatirea calitatii branzei si cresterea consumului specific.

Portionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar cu ajutorul unui sablon de scandura,avand latimea de 12-14 cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de forma patrata,a caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se stropesc cu apa rece,dupa care sunt trecute la sarare.

Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin sararea uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara si 22%,iarna.Durata de mentinere in saramura este de 14-18 ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16°C.Dupa sararea umeda,bucatile se aseaza pe crinta si se presara peste ele sare grunjoasa,cu bobul de 2,5 milimetri,in proportie de 2%.Utilizarea sarii fine duce la aparitia si formarea rapida a cojii,fapt care impiedica eliminarea zerului din masac branzei.Sararea uscata are drept scop extragerea lenta a zerului inglobat si previne aerarea produsului.Durata acestei sarari este de 8-12 ore.

Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane metalice sau e plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste cu folie sau sac de polietilena,pentru a

15

asigura etanseitatea si a preveni scurerea saramurii.Pe fundul ambalajului se pune mai intai un strat de sare grunjoasa,apoi se aseaza cat mai strans bucatile de branza in straturi,fara a lasa spatii intre ele.In prima zi ambalajele se completeaza numai la jumatate din capacitatea lor.A doua zi se scurge excesul de zer rezultat,iar putinele se completeaza la capacitatea intreaga si se lasa astfel inca 18-24 ore.In a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai adauga inca un strat de branza.Continutul se completeaza cu saramura de zer dezalbuminat prin fierbere,avand aciditatea de 120ºT,iar concentratia de sare este de 7-10%.Pentru telemeaua proaspata,aciditatea zerului va fi de el putin 50°T,iar continutul desire 5-7%.In cazul in care se folosesc saci de polietilena,trebuie avuta grija ca nivelul saramurii sa depaseasca cu 4-6 cm suprafata stratului superior.Ambalajul se lasa desfacut 4-5 zile,completandu-se zilnic saramura absorbita,dupa care sacul se leaga in asa fel ca sa nu ramana aer deasupra solutieide saramura.Putina se capaceste si se trece in deposit timp de 7-21 de zile,in functie de temperature.Pe timpul maturarii,temperatura incaperilor trebuie sa fie de 12-16°C.Datorita maturarii,produsul capata aroma si gustul specifice,dar valoarea nutritiva creste,ca urmare a fenomenului de usoara peptonizare suferit de cazeina sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.

Depozitarea.Branza telemea,dupa maturare,se pastreaza in depozite frigorifice la temperature de 4-8°C si durata de pastrare de maximum 12 luni,iar in depozitele simple,cum sunt pivnitele si subsolurile amenajate,la o temperatura care sa nu depaseasca 14°C si durata de pastrare de 4 luni.

1.3.Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea

Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra,branza telemea este cea mai raspandita,apreciata si cautata de consumatori.Branza,obtinuta din lapte de oaie,este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila.Dupa unii autori,stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice.In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferita tari,se produc diferite sortimente de branza alba in saramura:romaneasca,bulgareasca,sarbeasca,greceasca etc.

Cuvantul telemea este de origine turca,avand semnificatia de felie,de la cuvantul turc “telim” sau branza cu gauri,de la cuvantul “teleme”.La inceput branza

16

telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie,avand un caracter mestesugaresc.Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor,s-a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca.Este de mentionat ca,in tara noastra,fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,iar la scara industriala dupa anul 1960.Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 50% din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra,iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi,prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan (nu se formeaza bobul de coagul),scoaterea coagulului se face cu causul in felii,care se aseaza pe crinta in rame sub forma de solzi,asigurand obtinerea unei branze cu o strucura compacta fara goluri de asezare.

Initial,in mica productie ,prelucrarea laptelui se realizeaza in cazane cu capacitate de 100-200 l,folosite pentru inchegarea laptelui crud.Pe masura trecerii la productia industriala,procesul tehnologic clasic al branzei telemea a suferit modificari mari,fiind adaptat noilor conditii de productie,folsind pentru inchegarea laptelui cazane cu capacitatea de 800-1000 l.Cand cantitatile de lapte au devenit si mai mari,s-a reusit sa se adapteze procesul de fabrcatie la vanele paralelipipedice mecanizate (3000-5000 l capacitate ),procedeu folosit in anumite regiuni ale tarii,in special pentru telemeaua din lapte de vaca sau de bivolita.In vederea inglobarii proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza,I.C.A. a elaborate un procedeu modificat de fabricare a branzei telemea,realizand avantaje calitative si economice importante.

1.3.1.Procedeul tehnologic cu prelucrarea laptelui in cazan.

Materia prima (lapte de vaca,de oaie sau de bivolita) trebuie sa aiba caracteristici organoleptice si fizico-chimice conform normativelor in vigoare,asigurandu-se astfel obtinerea unui produs cu indici calitativi corespunzatori.Limitele de aciditate maxima admisa la receptia laptelui,crud integral,inainte de intrarea in fabricatie sunt:

-lapte de vaca 19°T; -lapte de oaie 23-26°T (in functie de perioada);-lapte de bivolita 21°T.

17

Dupa receptia calitativa si cantitativa,in vederea indepartarii impuritatilor mecanice,laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.Aceasta curatire prezinta importanta deosebita,in special pentru laptele e oaie,unde gradul de impurificare este mai ridicat si pot aparea modificari nedorite de culoare si de calitate ale produsului fint.Laptele se normalizeaza la continutul de grasime care sa asigure in podusul finit grasimea necesara.

Pasteurizarea laptelui este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a branzei telemea.In urma cercetarilor efectuate,s-a stabilit ca regim de pasteurizare,pentru toate tipurile de lapte,temperature de 67-68°C,cu mentinerea laptelui la aceasta temperature 20 de minute.

S-a considerat ca acest regim de temperature asigura eficacitatea din punct de vedere bacteriologic sin u produce modificari sensibile ale componentilor laptelui.Se poate pasteuriza laptele si in aparate cu placi,la temperature de 71-74°C,insa sistemul de pasteurizare la temperatura joasa prezinta o serie de avantaje care-l fac sa fie recomandat.

Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea laptelui,cand se raceste la temperatura de 33-32°C,i se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte si maia de bacterii lactice selectionate in proportie de 0,05%-0,4%,in functie de anotimp si temperatura mediului;de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,05-0,15%,iar iana 0,15-0,40%.

Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de Str.lactis si Lb.casei,iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza in functie de sezon.In sezonul rece raportul este 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta a Lb.casei,iar in sezonul cald raportul ajunge la 8 : 1.Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce in lapte.Se recomanda ca adaosul culturii sa se faca in timpul racirii laptelui pasteurizat,la temperatura de 38°C.

In cazul laptelui proaspat,cu aciditate redusa,se recomanda ca,dupa insamantarea cu maia la temperature de 38°C,sa se mentina la temperatura de inchegare inca 30 minute pana la o ora,asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii.Se poate folosi si maia pentru iaurt,daca nu se dispune de maia de bacterii lactice selectionate,dar produsul obtinut trebuie livrat ca telemea proaspata sau imediat dupa maturare.

18

In sezonul de vara,daca laptele are o aciditate mai ridicata,se renunta la faza de matuare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii de inchegare.

In chegarea laptelui se face la temperatura de 33-31°C,cantitatea e enzima coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute.Daca laptele prezinta o aciditate mai ridicata,inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si intr-un timp mai scurt.

Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare importanta.Astfel,un coagul moale,insuficient legat,va favoriza obtinerea unei branze cu consistenta moale,care se deshidrateaza si se preseaza greoi,in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime.Coagulul bine legat favorizeaza scurgerea zerului,presarea decurge in conditii normale si se obtine o branza cu consistenta specifica.

Imediat dupa terminarea inchegarii,stratul de coagul de la suprafata se intoarce cu scafa in vederea uniformizarii temperaturii si grasimii.Taierea coagulului se face cu harfa,in coloane cu sectiune patrata,cu latura de 2-3 cm,urmand taierea cu causul de aceeasi dimensiune.

Dupa un repaos de 5-10 minute,se elimina zerul separat la suprafata coagulului si se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crinta cu ajutorul scafei.

Introducerea coagulului in compartimentele crintei incepe din partea de sus ( partea mai ridicata ) si se face cat mai repede,pentru a nu permite racirea coagulului si a ingreuna prin aceasta scurgerea zerului.Pentru a umple un compartiment al crintei,coagulul introdus trebuie sa provina din circa 200 l lapte de vaca pentru branza telemea obisnuita,din circa 180 l lapte de vaca pentru telemea superioara si din 120 l lapte de oaie sau bivolitapentru branza telemea de oaie sau bivolita.

Prelucrarea coagulului pe crinta:

Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare,dupa care se desface sedila,se rup marginile coagulului si se leaga din nou mai strans,lasandu-se o perioada de inca 30 minute pentru a elimina zerul.

19

Presarea:

Se aseaza chenarul metalic peste masa formata,se desface sedila cu grija,se uniformizeaza coagulul,se rup usor marginile,se preseaza cele patru colturi si se strange din nou sedila in forma de plic,iar deasupra se pune capacul metallic.Presarea se face initial pe fiecare compartiment cu 20 kg,timp de 10-15 minute;apoi se mareste forta de presare cu inca 20 kg.Durata presarii este de 120-150 minute,in functie de temperatura incaperii,cresterea aciditatii branzei si eliminarea zerului.Presarea se considera terminata in momentul cand aciditatea masei de branza atinge 60°T ( 50-70°T ) si continutul optim de apa este intre 63-65%.Din blocul de cas presat,dintr-o sedila,se taie 30 calupuri egale cu latura de 11 cm,care se aseaza pe crinta cat mai sus,calup langa calup,mentinandu-se astfel 15 minute.In perioada de vara,calupurile de branza se stropesc cu apa pentru a se raci mai repede.

1.4.DEFECTELE BRÂNZETURILOR ŞI MIJLOACELE DE COMBATERE A LOR

  

Fiecare sortiment de brânză se caracterizează prin însuşiri senzoriale specifice (gust, miros, consistenţă, desen, etc.) şi prin anumite proprietăţi fizico-chimice, care împreună imprimă brânzei indici calitativi proprii sortimentului respectiv.

În cazul când produsele prezintă abateri de la aceşti indici reglementaţi prin standarde şi norme interne, se consideră că brânzeturile au defecte.

Defectele brânzeturilor datorită calităţii necorespunzătoare a laptelui folosit pot fi:- de natură bacteriologică (lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării);- de natură fiziologică (starea sănătăţii vacilor, perioada de lactaţie);- din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, care imprimă laptelui gust străin.

Aceste defecte pot fi uşor evitate prin efectuarea unui control riguros în cadrul recepţiei calitative şi selectarea laptelui în funcţie de cerinţele impuse materiei prime.

Defecte ce apar în timpul procesului de fabricaţie:

20

- de natură bacteriologică, infectarea laptelui şi a produselor în timpul fabricaţiei cu microorganisme dăunătoare;de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregătirea laptelui, la prelucrarea coagulului, la formarea, presarea şi sărarea brânzei crude, precum şi în timpul procesului de maturare;- de natură mecanică, datorită deformărilor bucăţilor de brânză la presare- maturare- ambalare şi transport.

Defectele ce apar la brânzeturi se pot clasifica în următoarele grupe, funcţie de caracteristicile care au fost modificate:

A. Defecte de formatObţinerea unor bucăţi de brânză de o anumită formă regulată şi uniformă constituie

o condiţie care determină calitatea şi aspectul merceologic al brânzeturilor. în cazul când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în formă a coagulului prelucrat, la presare, întoarcerea brânzeturilor, etc, apar defecte de format.- format neuniform, în cadrul aceleaşi şarje de brânză, se datoreşte folosirii de forme necorespunzătoare, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presării care a variat, fiind prea intensă la unele bucăţi, iar la altele mai redusă;- turtirea bucăţilor de brânză, este un defect care face ca bucata de brânză să aibă o formă neregulată. La apariţia acestui defect contribuie neîntoarcerea la timp a bucăţilor de brânză şi conţinutul ridicat de apă în timpul maturării;- balonarea constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor. în urma balonării, brânza îşi măreşte volumul, iar feţele superioare şi inferioare se bombează. Balonarea apare în primul rând ca un defect de formă al bucăţilor de brânză, dar care se manifestă şi prin defecte ale cojii, desenului, etc. Astfel coaja poate prezenta crăpături, iar în interior pasta prezintă goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea gazelor formate. în funcţie de momentul apariţiei acestui defect, există o balonare timpurie sau o balonare târzie. Balonarea timpurie - poate apare încă din faza de presare sau saramurare şi, în acest caz, în pasta brânzeturilor se formează gauri mici şi foarte dese. Defectul poate apărea şi la câteva zile dela începerea procesului de maturare şi atunci pasta prezintă găuri multe, dar de dimensiuni mai mari.

21

Balonarea timpurie a brânzeturilor se datoreşte activităţii bacteriilor coliforme sau drojdiilor care fermentează lactoza, cu producerea unor cantităţi mari de CO2. Uneori laptele colostral poate produce acest defect.

Pentru prevenirea defectului, se impun luate următoarele măsuri:- îmbunătăţirea calităţii laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor, prin măsuri de

igienă privind mulgerea laptelui, menţinerii vacilor şi grajdurilor în stare de curăţenie perfectă, răcirea laptelui după mulgere;

- sortarea laptelui la recepţionare la fabrică, după probele de fermentare şi de închegare- fermentare;

- pasteurizarea corectă a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme;- dirijarea procesului de fermentare în scopul asigurării dezvoltării intense a

bacteriilor lactice şi a acidităţii necesare în prima fază (presare- sărare;- reducerea conţinutului în apă a brânzei şi sărarea brânzei în saramură cu

temperatură mai scăzută.Balonarea târzie - apare într-o fază mai avansată a procesului de maturare a

brânzeturilor şi se datoreşte descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice.

Defectul se constată mai des la brânza Şvaiţer, dar apare uneori şi la brânza Trapist şi Olanda. Brânza prezintă în secţiune găuri ovale, repartizate des sau crăpături. Gustul şi mirosul acestor brânzeturi balonate este dulceag, greţos, neplăcut, iar consistenţa lor este cauciucoasă.

Pentru a evita acest defect, se recomandă a se lua următoarele măsuri:- evitarea infectării laptelui cu bacterii butirice, cunoscând că sursa de infecţii o

constituie în primul rând furajele pline cu pământ, în special cele greşit însilozate şi nerespectarea regulilor de igienă în mulgerea şi transportul laptelui;

- în procesul de prelucrare a coagulului trebuie asigurat ca pH-ul să nu depăşească 5,1....5,3;

- reducerea duratei de presare a brânzei crude;- în cazul brânzeturilor tari, reducerea conţinutului de apă sub 40%;- în primele 2...3 săptămâni considerate cele mai periculoase, maturarea

brânzeturilor să se facă la temperaturi mai scăzute.

22

B. Defecte de coajăDefectele care apar pe coaja brânzeturilor nu influenţează numai aspectul

comercial al produsului, ci modifică în timp şi calitatea pastei de brânză.Coajă prea groasă apare la brânzeturile tari, care au fost păstrate timp îndelungat

în depozite cu umiditatea scăzută, deoarece în acest caz, brânza se deshidratează intens.Pentru a preveni apariţia acestui defect, brânzeturile trebuie păstrate în depozite cu

o umiditate corespunzătoare sortimentului respectiv, procedând la parafinarea brânzei în momentul când coaja este suficient formată sau ambalarea în folii de material plastic contractabil.

Sunt frecvente cazurile când formarea unei coji groase se datoreşte şi spălării dese a brânzei cu apă caldă.

Coaja cu adâncituri este socotită un defect, când pe suprafaţa brânzei apar denivelări mai mari sau mai mici. Acestea provin ca urmare a golurilor create de gazele ce s-au format sub coaja brânzei şi care cu timpul se elimină. Formarea golurilor sub coajă se poate atribui unei sărări insuficiente a brânzei şi dezvoltarea bacteriilor gazogene în vecinătatea cojii deja formate.

Coajă cu crăpături este un defect care se poate datora unor cauze multiple. în cazul când brânza se fabrică dintr-un lapte cu aciditate ridicată, se obţine o coajă care prezintă un grad redus de elasticitate şi, în timpul procesului de maturare, datorită deshidratării pastei, coaja nu rezistă la contractare şi formează crăpături mărunte care se pot uni între ele. De aceea se impune a se lua măsuri ca uscarea cojii să se facă lent şi treptat, ferind-o de acţiunea curenţilor de aer puternici.

Crăpături de diferite dimensiuni ale cojii apar şi în cazul unei balonări puternice a brânzeturilor, când volumul brânzei se măreşte, În cazul când în timpul maturării şi depozitării brânzeturilor nu sunt respectate condiţiunile de umiditate şi ventilaţie, poate apărea de asemenea, defectul de crăparea cojii, fiind mai pronunţat la brânzeturile care au o coajă mai subţire. De asemenea, s-a observat că apariţia de crăpături pe coajă se poate datora şi păstrării brânzeturilor la temperaturi scăzute sub zero grade.

Coajă transpirată, defect ce apare în special la brânzeturile tari şi se datoreşte unei uscări necorespunzătoare şi întoarcere întârziată a bucăţilor de brânză. De asemenea, scândurile umede din camerele de maturare favorizează apariţia defectului.

23

Pentru prevenirea defectului, se recomandă întoarcerea la timp a bucăţilor de brânză în timpul maturării, aşezarea lor pe scânduri uscate, precum şi ştergerea brânzeturilor în timpul întoarcerii cu cârpe uscate.

Cancerul cojii, este rezultatul'unei infectări cu bacterii de putrefacţie, care formează pe coaja brânzei mici pete albe care cresc, formând zone de descompunere cu un miros neplăcut. La început, porţiunile pot fi curăţate şi frecate cu sare, brânza urmând a fi dată în consum imediat după cicatrizarea cojii în locurile infectate.

Pentru combaterea acestui defect este necesar a se lua măsuri de menţinerea rafturilor într-o stare perfectă de curăţenie şi dezinfectarea încăperilor de maturare şi depozitare, prin arderea de sulf şi văruire.

Parafină crăpată, desprinsă de pe coajă, defect ce apare în special când brânzeturile au fost parafinate timpuriu, fără a avea coaja formată şi nu s-au respectat instrucţiunile tehnologice de parafinare. De asemenea, defectul poate fi provocat de o aciditate prea ridicată a masei de brânză şi transpirarea suprafeţei brânzeturilor.

Pentru combaterea defectului, se recomandă în primul rând spălarea şi uscarea la timp a cojii şi executarea corectă a parafinării.

Mucegaiul sub parafină dă un aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea acestuia şi în interiorul brânzeturilor.

Se datoreşte infectării cojii brânzeturilor cu mucegai înainte de parafinare, îndepărtarea parafinei de pe suprafaţa cojii în urma unei parafinări incorecte a brânzeturilor sau depozitării brânzeturilor parafinate într-o încăpere infectată cu mucegai.

Defectul poate fi prevenit prin pregătirea corectă a brânzeturilor înainte de parafinare (curăţire- uscare), respectarea cu stricteţe a regulilor de parafinare şi depozitarea în încăperi corespunzător ventilate.

Mucegai sub coajă apare şi dacă imediat sub coajă sunt cavităţi care s-au format în timpul formării şi presării brânzei. în acest caz, coaja brânzei nu se formează normal, permiţând aerului şi sporilor de mucegai să pătrundă în golurile din masa brânzei, prin canale abia vizibile.

Pentru prevenirea acestui defect, se cere efectuarea corectă a presării pentru a înlătura golurile ce se formează sub coaja brânzei şi mai ales să se respecte regulile de igienă în încăperile de maturare şi depozitare; de asemenea, este recomandabil ca brânzeturile să fie parafinate într-un stadiu mai timpuriu.

24

Infectarea cojii cu mucegaiuri din specia Oospora, care se dezvoltă bine când coaja are o reacţie neutră spre alcalină la brânzeturile maturate. La început, mucegaiul apare pe suprafaţa brânzei sub formă de pete mici rotunde, care cu timpul se întind. Atunci când infecţia este puternică, coaja poate fi distrusă în întregime, brânza fiind depreciată calitativ.

Măsurile principale pentru combaterea acestui defect constau în respectarea cu stricteţe a regulilor sanitar- igienice în încăperile de maturare şi depozitare. De asemenea, se recomandă spălarea la suprafaţă cu o soluţie de acid acetic 5% sau zer acid, în scopul creşterii acidităţii cojii. Mai recent, pentru prevenirea apariţiei mucegaiului, se folosesc diferite substanţe fungistatice, din care acidul sorbic şi sorbaţii au o mai mare aplicabilitate. Acidul sorbic este inhibitor pentru majoritatea drojdiilor şi mucegaiurilor, dar este uşor suportat de către bacteriile tactice, nu conferă gust şi miros străine şi nu se combină cu grăsimile din brânză.

C. Defecte de culoareAceste defecte pot modifica atât coaja, cât şi pasta brânzeturilor.Culoarea cenuşie - negricioasă se întâlneşte mai des la brânzeturile moi. De

obicei, coloraţia începe la coajă şi odată cu maturarea înaintează şi în interiorul pastei. Defectul de culoare se datoreşte prezenţei fierului, de la recipientele de transport sau de la diferite utilaje ruginite cu care laptele vine în contact.

Adesea brânza poate prezenta porţiuni negre, deoarece la ambalare în lăzi, cuiele nu au fost bine bătute în lemn, intrând în bucăţile de brânză.

O altă cauză a înnegririi brânzeturilor o constituie bacteriile şi mucegaiurile care se dezvoltă la anumite brânzeturi moi. în încăperile de maturare sau depozitare cu umiditate ridicată, se dezvoltă foarte uşor şi mucegaiuri din genul Cladiosporium de culoare brună- neagră, care contaminează brânzeturile. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomandă dezinfecţia prin afumare cu sulf, cu formalină, precum şi tratarea stelajelor şi a rafturilor cu lapte de var.

Culoarea albăstruie apare pe suprafaţa brânzeturilor întâi sub formă de pete care se pot întinde şi în interiorul pastei, defect în special la brânzeturile moi (tip Romadour). După unii autori, originea defectului îl constituie un ferment, care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice, dând produşi de coloraţie albăstruie- azurie.

În cazul brânzei şvaiţer, aceste defecte apar în a cincea lună de fermentare sau chiar mai târziu, eventual poate să apară pe marginile brânzei care se desfac.

25

Concomitent cu culoarea miezului se formează crăpături şi pete brune- negricioase în masa de brânză. Acest defect este însoţit de un miros şi gust foarte neplăcut, fecaloid care mai târziu este datorat acţiunii bacteriilor proteolitice, brânza atacată având un pH ridicat, acestea produc modificările neplăcute ale gustului şi mirosului, probabil şi culoarea.

Combaterea defectului se realizează prin respectarea unei igiene perfecte în timpul mulgerii şi desfăşurării procesului tehnologic şi, deoarece bacteriile proteolitice sunt sensibile la acţiunea căldurii, se recomandă ca încălzirea a doua să se facă la temperatura de 56°C.

Culoarea roşietică este un defect întâlnit atât la brânzeturile tari, cât şi la cele moi. La început, pe suprafaţa cojii, apar pete de culoare roşie brună. Suprafaţa brânzei are un aspect uscat, cu toate că interiorul prezintă o consistenţă moale şi cu timpul infecţia pătrunde în interiorul pastei, porţiunile atacate fiind descompuse.

Defectul este produs de: Bacterium casei fusei şi Micrococus dermoflavens, care se dezvoltă bine pe bucăţile de brânză ce prezintă crăpături şi unele substanţe proteice sunt descompuse. Defectul poate fi prevenit prin: spălarea, dezinfectarea şi uscarea rafturilor.

O altă cauză a coloraţiei suprafeţei cojii şi chiar a pastei în roşu brun o constituie pătrunderea în brânză a colorantului din lemnul de la scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc în timD.

Puncte roşii sau brune care apar în pasta brânzei constituie un defect ce se evidenţiază la brânza şvaiţer sau la brânzeturile cu o fermentaţie similară. Aceste puncte colorate de la mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămăliei unui ac, repartizate mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.6.6.4. Defecte de consistenţă ale pastei

Pasta sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise în timpul prelucrării coagulului.

Pentru combaterea acestui defect, se recomandă ca în fabricaţie să se folosească lapte cu aciditate normală şi să se prevină creşterea excesivă a acidităţii în procesul de fabricaţie al brânzei mai ales în sezonul cald.

Pastă cauciucoasă este un defect destul de neplăcut care în stare avansată îngreunează consumarea brânzei, aceasta fiind greu de mestecat. Defectul este evidenţiat mai ales la brânzeturile cu un conţinut redus de grăsime.

26

Consistenţa cauciucoasă a pastei este determinată în primul rând de aciditatea redusă a brânzei, care influenţează hidratarea substanţelor proteice. Pentru a preveni acest defect, se impune adăugarea unei cantităţi mai mari de maia şi prelungirea duratei de prelucrare a coagulului în cazan, ca să se creeze condiţiile pentru dezvoltarea acidităţii.

Pastă tare ca defect apare atunci când brânza este presată puternic, având un conţinut scăzut de apă şi aciditate redusă.

Pasta care curge este un defect mai frecvent la brânzeturile moi şi apare în special atunci când autopresarea se face la temperaturi scăzute, fiind favorizat şi de obţinerea unui coagul moale prelucrat la temperaturi mai scăzute.

Când defectul apare şi la brânzeturile tari, se datoreşte unui conţinut prea mare de apă şi unei temperaturi ridicate în încăperile de maturare. Defectul se previne prin respectare a temperaturilor de lucru indicate şi a condiţiilor de maturare.

Pastă cu crăpături, apărând mai ales în partea centrală a miezului brânzei, constituie un defect, chiar dacă, deseori, brânza are celelalte proprietăţi organoleptice normale.

De asemenea, brânza maturată poate prezenta uneori în secţiune crăpături mărunte, de formă alungită, aşezate sub formă de straturi neregulate (pasta în straturi). în cazul când defectul este avansat, crăpăturile sunt de asemenea mai mari.

Defectul se datoreşte unei acidităţi ridicate a laptelui, care determină o deshidratare puternică a bobului în timpul prelucrării, influenţând slaba legare a masei de brânză. Defectul poate apărea şi în cazul când prin prelucrare s-au obţinut particule de coagul prea mici. care s-au deshidratat prea intens, caz mai frecvent la brânza şvaiţer sau Mureşana.

Pastă cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite iniţial prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet sec (surd). Cu timpul, pereţii cavernei se distrug, iar coaja formează crăpături prin care pătrunde aerul şi apa în timpul spălării brânzei, ceea ce favorizează infectarea cu diferite bacterii de putrefacţie.

Defectul poate apare când uscarea bobului se face prea intens, la prelucrarea laptelui cu aciditate ridicată. în acest caz, masa de coagul prelucrat se leagă mai greu, având tendinţa de a produce ruperea masei în interior, mai ales când presarea se face la presiuni mari într-un timp scurt.

D. Defecte de desen ale pasteiModificarea structurii caracteristice la brânzeturi constituie un defect ce afectează

destul de mult calitatea produselor.

27

Brânza oarbă (fără desen) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen (găuri de fermentare) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. în cazul când acest desen nu se formează sau este inexpresiv, mai ales la brânza şvaiţer, se poate datora unei lipse sau activităţi reduse a bacteriilor propionice.

Dezvoltarea redusă a desenului se mai poate datora şi acidităţii reduse a laptelui, care frânează dezvoltarea acestor bacterii.

Defectul se poate remedia prin adăugarea unei cantităţi mai mari de maiele şi temperaturi mai ridicate în încăperile de maturare în sezonul rece.

Desen prea bogat, când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal pentru sortimentul de brânză respectiv.

Cauza acestui defect, la brânzeturile tari, se datoreşte în special unei maturări la temperatură prea ridicată.

La brânza şvaiţer defectul apare datorită unei fermentaţii propionice intense. Pentru combaterea acestui defect, trebuie luate măsuri pentru dirijarea cât mai judicioasă a procesului de maturare, folosind temperaturi mai scăzute. Dacă acest desen apare foarte des (sită) la începutul maturării, se datoreşte infectării laptelui cu bacterii coliforme. Astfel, chiar în primele zile de sărare, se formează o cantitate mare de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen), care se răspândesc în toată masa de brânză, formând ochiuri mici şi dese.

Desen neuniform, adică repartizarea neuniformă a găurilor în pastă constituie un defect, uneori însoţit de prezenţa unor pungi de zer.

Dintre cauzele cele mai frecvente ale acestui defect fac parte mărunţirea neuniformă a bobului de coagul şi eliminarea rapidă a zerului din masa de brânză. De asemenea, desenul neuniform poate să apară atunci când nu se respectă regulile de presare în vană, trasarea coagulului prelucrat nu se face uniform. Pungile de zer apar mai ales la brânzeturile tari, când presarea nu se face corespunzător.

Pentru prevenirea defectului, trebuie ca prin mărunţirea coagulului să se obţină particule cât mai uniforme şi să se respecte regulile de presare.6.6.6. Defecte de gust şi miros

Gustul acru apare frecvent la brânzeturi, datorându-se prelucrării unui lapte cu aciditate ridicată şi conţinutului ridicat de apă care favorizează un proces de maturare anormal.

28

Gustul prea sărat apare destul de frecvent la brânza telemea datorită concentraţiei ridicate în sare a saramurii care se foloseşte pentru conservarea brânzei, precum şi temperaturilor ridicate în timpul depozitării, care favorizează procesul de difuzie al sării în brânză.

Sărarea excesivă a brânzei influenţează negativ celelalte caracteristici organoleptice ale produsului: consistenţă, colorit, coajă, etc.

Pentru prevenirea gustului prea sărat, trebuie respectate indicaţiile tehnologice privind sărarea în saramură şi sărarea uscată a brânzei (controlul concentraţiei saramurii şi durata de sărare).

Gustul amar apare de multe ori la brânzeturile proaspete (brânza de vacă), precum şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat.

Apariţia acestui defect se datoreşte în special acţiunii bacteriilor de tipul Mamococcus. care descompune proteinele formând substanţe cu gust amar şi care se dezvoltă mai intens când brânzeturile au aciditate redusă.

Gustul amar apare şi la brânzeturile păstrate la o temperatură scăzută, datorită opririi maturării în faza de formare a peptonelor. Dacă se continuă maturarea la temperaturi normale, gustul amar dispare la produsul gata maturat.

Gustul amar mai poate proveni şi în cazul închegării laptelui cu o cantitate prea mare de cheag (pepsină) sau de proastă calitate, ca o acumulare a produşilor de hidroliza a proteinelor în prima fază. Defectul se poate datora şi sării folosită în procesul de sărare, când conţine o cantitate mare de săruri de magneziu.

Pentru prevenirea acestui defect, se recomandă pasteurizarea eficientă a laptelui, respectarea condiţiilor normale de maturare, evitându-se temperaturile scăzute şi întrebuinţarea unei sări de bună calitate.

Gustul rânced - săpunos poate apare la brânzeturi ca urmare a acţiunii microflorei aerobe care generează cantităţi importante de amoniac şi prin activitatea lipazei asupra grăsimilor. Defectul este însoţit de o consistenţă sfărâmicioasă a pastei.

Pentru prevenirea defectului este indicat a se folosi lapte de bună calitate, iar brânzeturile trebuie păstrate un anumit timp la temperaturi scăzute.

Gust şi miros amoniacal, constituie un defect numai în cazul brânzeturilor tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene, care produc amoniac în cantităţi mari. Aceste bacterii se dezvoltă pe brânzeturile care la sfârşitul maturaţiei au avut o reacţie prea alcalină şi în acest caz coaja prezintă la suprafaţă un mucilagiu.

29

Defectul este favorizat şi de o tratare necorespunzătoare a brânzei (spălare), de temperatura şi umiditatea ridicată în încăperile de maturare.

Gust de nutreţ se transmite şi brânzeturilor, în cazul că acestea se prepară din lapte care are gust şi miros de nutreţ (pelin, ceapă, usturoi, etc). când vacile sunt hrănite cu nutreţuri însilozate de proastă calitate şi în cantităţi mari, acestea vor transmite gustul neplăcut laptelui şi brânza va suferii o depreciere a indicilor calitativi.6.6.7. Defecte provocate de insecte

In încăperile de maturare şi depozitare, brânzeturile pot fi atacate de anumite insecte, depreciind aspectul comercial al produsului şi provocând uneori pagube importante.

Musca brânzeturilor (piophila casei), pătrunde în încăperile de maturare şi depune ouăle în brânză, mai ales în crăpături sau în părţile alterate ale cojii. După 1...4 zile, din ouă ies larvele, care trăiesc 4...6 zile în brânză, după care timp părăsesc brânza şi se transformă în gogoaşe, într-un loc întunecos şi uscat. După circa 5 zile, din gogoaşe, apare musca care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi, în aceste locuri fiind favorizat procesul de alterare al brânzei.

Căpuşa brânzeturilor (Tyroyphus farinae) este o insectă foarte răspândită, de dimensiuni mici, vizibilă cu lupa. Trăieşte la suprafaţa sau interiorul cojii, formând galerii puţin adânci. Larvele căpuşilor apar după 10... 12 zile de la depunerea ouălor. Ele macină brânza, formând deasupra un praf cenuşiu. Căpuşa se dezvoltă pe brânza maturată, mai ales pe bucăţile care au coajă cu defecte.

Cauzele apariţiei şi dezvoltării căpuşei se datorescîn special tratării necorespunzătoare a brânzei, neexecutării la timp a spălării rafturilor şi dezinfectării depozitelor de brânzeturi.

Căpuşele pătrund în încăperile de maturare-depozitare, cu brânzeturile vechi aduse de la alte depozite, ambalajele murdare, prin hainele muncitorilor etc.

Pentru combaterea căpuşei brânza infectată se izolează, se curăţă şi se spală cât mai atent cu ajutorul periilor. Această operaţie se repetă după 10-15 zile, iar în cazul când nu se mai constată prezenţa acestor insecte, brânza se poate parafina.

Depozitele se dezinfectează şi se văruiesc, iar rafturile, scândurile, întreg inventarul se spală cu atenţie, folosind soluţie de clorură de var 0,1%.

30

2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE BRÂNZEI TELEMEA

Caracteristici Telemea maturată Telemea proaspătă

Calitatea de oaie bivoliţă vacă oaie vacă

sup. I II I II sup. I II I II

Aspect: interior

- în secţiune

bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pot apărea urme de sedilă; la calitatea II -a se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă, iar la cea proaspătă de vacă se admit bucăţi deformate,pastă curată, uniformă, se admit rare goluri de presare la calitatea superioară şi I şi goluri de presare la calitatea II -a şi ochiuri de fermentare. La sortimentele proaspete fără goluri de presare şi ochiuri de fermentare

Consistenţămasă compactă legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor, fără a se sfărâma la sortimente maturate. La calitatea a II -a se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă. La sortimente proaspete, consistenţă, fină, moale uşor elastică.

Cufoare-la brânza telemea de oaie culoarea va fi albă, uniformă în toată masa, în ruptură cu aspect porţelanos -la brânza telemea de bivoliţă culoare alb-gălbuie, uniformă în toată masa -la brânza telemea de vacă culoare albă până la albă cu nuanţă gălbuie

Miros şi gust plăcut, specific de brânză maturată, uşor sărat, acrişor sau de brânză proaspătă, dulceag, acrişor, slab sărat.

2.2 . CARACTERISTICILE FIZICO –CHIMICE

Tipul Telemea maturată Telemea proaspătă

Caracteristici de oaie bivoliţă vacă Oaie vacăCalitatea sup. I II I II sup. I II I II

Grăsime raportată la substanţă uscată, %, min

50 47 47 47 47 50 42 40 47 42 40

31

Apă, % max 55 55 55 55 55 55 57 57 57 60 60

Substanţe proteice, %min 16 16 16 16 16 16 16,5 16,5 15 16 16

clorură de sodiu- în telemea,%

- în zer,%

2,5...4

6...10

2,5....4

6...10

2,5...4

6...10

2,5...3,5

5..7

2,5...3,5

5..7Aciditate, ° T în saramura de zer, %min

150 150 150 50 50

Saramura de zer folosită la conservarea brânzei telemea trebuie să îndeplinească condiţiile din tabel

Caracteristici Saramurămaturată

pentru brânză telemeaproaspătă

Aciditate, ° Thorner, min. 120 50Clorură de sodiu, % 6...10 5...7

2.4. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU 

Metoda prin titrare argentometrică 1. Principiul metodeiClorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C), iar ionii de clor sunt titraţi cu

o soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.2. Reactivi- azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se

dizolvă în circa 30 cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm3, se aduce conţinutul balonului la semn, cu apă şi se omogenizează. (1 cm3 soluţie corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu).

-cromat de potasiu, soluţie 5%;

32

3. Mod de lucru        pentru brânzeturiSe cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 100 cm 3. Se

tratează proba cu 30 cm3apă caldă (70...80°C), până ce se obţine o suspensie cât mai fină. Conţinutul paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la 20°C şi apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10... 15 minute şi se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.

Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu şi se titrează cu o soluţie de azotat de argint, soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

        pentru saramurăSe iau 2 cm3 de saramură şi se cântăresc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 .

Se adaugă succesiv 10 cm 3 şi 0,5 soluţie de cromat de potasiu. Se titrează cu azotat de argint, soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu cărămiziu.

 4. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de clorură de sodiu, exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se calculează astfel:

-În cazul brânzeturilor: NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs] - În cazul saramurii : NaCl = V / m [ % ] în care: V – volumul de azotat de argint, soluţie 2,906 %, folosit la titrare, în cm3, V1- volumul produsului luat în analiză m- masa produsului luat pentru analiză, în grame

 

33

3. PROTECŢIA MUNCII

3.1. IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Starea de sănătatea şi comportamentul angajaţilor din domeniul alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate, fără efecte nocive asupra consumatorilor. Întreţinerea igienică a corpului, a echipamentului şi a locului de muncă constituie reguli de igienă individuală. Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni şi determină îmbolnăvirea consumatorilor.

Legislaţia sanitară în vigoare prevede pentru muncitorii din industria alimentară obligativitatea respectării următoarelor măsuri generale de igienă:

Realizarea unui riguros examen medical care constă din: examen clinic complet examen radiologic pulmonar examen venerian şi serologic B.W. examen coprobacterilogic – pentru depistarea purtătorilor de agenţi patogeni

dezinterici şi tifici examen parazitologic – pentru punerea în evidenţă a bolilor parazitareElevii nu vor intra în atelierele şcoală de producţie sau în întreprinderi fără carnetul

de sănătate completat; cei care prezintă plăgi, răni, etc. sau suferă de boli profesionale şi contagioase nu vor intra la lucru.

La intrarea în secţiile de producţie, elevii sunt obligaţi să lase hainele proprii în vestiar, fiind interzisă aducerea lor în încăperile de producere.

Se recomandă:- dotarea vestiarelor cu dulapuri compartimentate, pentru a evita contactul dintre

hainele proprii şi echipamentul de producţie ce se poartă în timpul lucrului; - dulapurile din vestiare trebuie menţinute perfect curate;- echipamentul de producţie (halat, jachetă, şorţ, bonetă, basma, cizme de cauciuc,

etc.) se poartă numai în timpul lucrului, nu poate fi adus acasă, nu poate fi folosit la alte activităţi şi nu se intră cu el în grupurile sanitare;

- se recomandă culoarea albă a echipamentelor de protecţie, care trebuie menţinute în perfectă stare de curăţenie;

34

- personalul folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să poarte halate de altă culoare pentru a se deosebi de cel productiv;

- nu vor fi folosiţi la curăţenie muncitorii care lucrează în procesul tehnologic, pentru a nu periclita salubritatea produselor;

Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală a organismului uman. În acest sens trebuie respectate următoarele reguli:

- se recomandă îmbăierea zilnică înainte de începerea lucrului folosind apă caldă şi săpun din abundenţă pentru a asigura îndepărtarea transpiraţiei, a sebumului de pe piele.

Igiena mâinilor este o condiţie de bază ce trebuie respectată de către muncitorii din industria alimentară, ea constituind sursa de infecţie pentru produsul alimentar.

În acest sens:- mâinile trebuie spălate totdeauna înainte de începerea lucrului, după folosirea

grupului sanitar sau după orice activitate care a condus la murdărire;- unghiile de la mâini vor fi tăiate scurte; pentru spălarea lor se folosesc apă caldă,

săpun şi perie de unghii;- se recomandă ca ştergerea mâinilor să se facă folosind prosoape de hârtie sau

uscătoare electrice;- rănile sau plăgile superficiale trebuie tratate şi pansate cu grijă;- părul capului se strânge bine în bonete sau basmale, pentru a evita căderea

firelor de păr în produsele alimentare;- în timpul lucrului este interzisă purtarea de ace sau podoabe uşor detaşabile

(inele, cercei, mărgele, broşe, etc.) deoarece se pot desprinde şi pot ajunge în produsele alimentare;

- în pauzele de masă, masa se serveşte numai în săli de mese special amenajate;- depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese; este interzisă

depozitarea lor în locurile de muncă sau vestiare. Păstrarea în ordine şi curăţenie a locului de muncă se realizează printr-o activitate ritmică pe tot parcursul perioadei de desfăşurare a procesului tehnologic.

- Uneltele, materialele, dulapurile, mesele de lucru se păstrează perfect curate şi în ordine.

- În depozite, produsele se păstrează pe grătare la 30 cm de paviment şi la 50 cm de pereţi.

- Locurile de muncă se dezinfectează şi deratizează zilnic şi periodic.

35

- La locul de muncă nu au acces decât persoanele care lucrează sau au legătură cu acel loc de muncă.

3.2. NORME DE PROTECŢIA MUNCIIProtecţia muncii constituie ansamblul de acţiuni şi măsuri necesare înlăturării

tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.

Scopul cunoaşterii normelor generale de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul activităţilor în ateliere, laboratoare sau întreprinderi.

În cadrul activităţii de instruire practică, elevii trebuie să cunoască:- măsurile de prim – ajutor - destinaţia, amplasarea şi mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor- necesitatea folosirii echipamentului de protecţie.În atelierele de şcoală, în laboratoare şi în secţiile de producţie ale întreprinderilor

se impune respectarea următoarelor reguli: Controlul stării utilajelor, instalaţiilor şi dispozitivelor Utilajele nu se pornesc decât cu apărătorile de protecţie specifice Defectarea sau oprirea utilajelor se remediază în prezenţa maistrului după

oprirea utilajului şi scoaterea lui din funcţiune Tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie însoţite de tăbliţe

avertizoare Defecţiunile electrice se vor remedia de către personal specializat Este interzisă punerea în funcţiune a utilajelor acţionate electric care nu prezintă

legături la centură de legare la pământ Este interzisă acţionarea utilajelor defecte sau neetanşe Intervenţiile şi reparaţiile se efectuează după oprirea utilajului, niciodată în

timpul funcţionării Nu se pătrunde în interiorul diverselor recipiente fără supravegherea maistrului

care trebuie să ia măsuri de siguranţă Pornirea unui utilaj reparat se face numai după verificarea stării tehnice a

utilajului de către maistru Se interzice părăsirea locului de muncă Se interzice montarea din mers a curelelor de transmisie pe roţi

36

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C., Manualul inginerului de industria alimentara, volumul II, Editura Tehnica,

Bucuresti, 1998;2. Chintescu G., Dimitriu M., Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie, Editura

Tehnica, Bucuresti, 1986;3. Chintescu G., Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti.

37

4. Banu,C.,ş,a., Manualul inginerului de industria alimentară, vol I şi II, Editura Tehnică,Bucureşti,1998.

5. Dan Valentina – Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galaţi, 2001.6. Chintescu Chintescu G, Cartea muncitorului din industria laptelui, Educatia Tehnica

Bucuresti, 19807. Costin M, Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Educatia Didactica Pedagogica,

Bucuresti, 19658. Standarde de Stat – Metode de analiza lapte si produse lactate, Departamentul

Industriei Alimentare, Bucuresti 19849. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea produselor lactate, 1999.

38