144
CUPRINSUL REZUMAT................................................................ ................................................................... ..................3 INTRODUCERE .......................................................... ................................................................... .............4 ACTUALITATEA TEMEI.............................................................. ...............................................................8 1.CARACTERISTICA INSTITUTULUI ŞTIINŢIFICO-PRACTIC DE HORTICULTURA SI TEHNOLOGII ALIMENTARE…………………………..……………….…...9 1.1.Caracteristica generală şi starea organizaţională................................................... .......................9 1.2.Caracteristica teritoriului, condiţiile climaterice şi pedologice..................................................11 2. CERCETAREA PRIMARĂ A CLONELOR SOIULUI LEGENDA......................................................14 2.1.Etapele de cercetare………………………………………………………………..……. .....14 2.2.Metodele de analiză………………………………………………………………..…………..15 2.3. Caracteristica soiului Legenda............................................................ .......................................20 2.4.Rezultatele cercetărilor protoclonelor soiului Legenda 1

proiect vin alb sec de calitate

Embed Size (px)

DESCRIPTION

proiect vin alb sec de calitate

Citation preview

CUPRINSUL

REZUMAT.....................................................................................................................................................3INTRODUCERE ..........................................................................................................................................4

ACTUALITATEA TEMEI.............................................................................................................................8

1.CARACTERISTICA INSTITUTULUITIINIFICO-PRACTIC DE HORTICULTURA SI TEHNOLOGII ALIMENTARE......9 1.1.Caracteristica general i starea organizaional..........................................................................9 1.2.Caracteristica teritoriului, condiiile climaterice i pedologice..................................................11

2. CERCETAREA PRIMAR A CLONELOR SOIULUI LEGENDA......................................................14 2.1.Etapele de cercetare........14

2.2.Metodele de analiz....15 2.3. Caracteristica soiului Legenda...................................................................................................20 2.4.Rezultatele cercetrilor protoclonelor soiului Legenda propunerea clonei elit........................22 2.5.Evidenierea clonei de elit.........................................................................................................26

3.TEHNOLOGIA N VITICULTUR........................................................................................................27 3.1.Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vie..............................27 3.2.Sistemul de prelucrare a solului, fertilizarea lui i eficacitatea lor.............................................28 3.3.Organizarea lucrrilor tehnologice n plantaia de clone............................................................29 3.4.Sistemul de protecie integrat a viei de vie..............................................................................29 3.5.Organizarea recoltrii strugurilor................................................................................................30

4.PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC ,,LEGENDA.....314.1.Caracteristica produciei finite ......................................................................................................314.2.Elaborarea schemei i argumenarea procesului tehnologic...........................................................324.3.Manegementul calitii i schema CTCM......................................................................................58

4.4.Calculele tehnologice i bilanul productiv....................................................................................624.5.Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice......................................................64

5. METODE DE PROTECIE I CONTROL N SECTORUL VITIVINICOL........................................675.1.Protecia muncii n sectorul vitivinicol..........................................................................................675.2.Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol(ISCTV).....................................................686. MARKETINGUL N SECTORUL VINICOL.........................................................................................706.1.Preul....................................................................................... ......................................................70

6.2.Insrumentele n sprijinul vnzrii......................................................................................... .........71

6.3.Rspunsuri la remarcele clientului......................................................................................... .......72

CONCLUZII I RECOMANDRI..............................................................................................................73BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................................74ANEXE.........................................................................................................................................................76REZUMAT

Cnd ne referim la vin trebuie de la nceput de precizat c numai butura, rezultat din fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurelui proaspt zdrobit sau nezdrobit, ori a mustuielii acestuia, poate fi denumit, corect i legal, vin (,,Secretul vinului bun, Aurel Popa).Pentru a fi pus n consum el trebuie s ndeplineasc toate condiiile prevzute de lege, ce au n vedere s fie un produs natural i nefraudat. De asemenea, el trebuie s fie consumabil direct de ctre om. n acest sens, calitatea vinului este ansamblul particularitilor care l fac plcut simurilor.

n ce privete vinul de calitate superioar care posed nsuiri superioare comparativ vinurilor de consum curent, relevate printr-o armonie perfect ntre toate trsturile senzoriale. Culoarea este curat i vie, gustul delicat, plin i catifelat, buchetul fiind dezvoltat, extractul sec abudent. Compoziia sa chimic este mult mai ampl, mai bogat i armonioas. Aceste caracteristici sunt favorizate de operaiile tehnologice de vinificare, ce prevd macerare, stabilizare, maturare, refrigerare etc. Toate etapele sunt strict controlate pentru a satisface doleanele consumatorului.

Un factor decesiv n obinerea vinului l are materia prim, strugurii. Ca obiectiv de cercetare a fost ales soiul Legenda, mai corect viitoare clone acestui soi. Ea se evedeniaz printr-o productivitate nalt, rezisten sporit la boli-duntori i desigur o recolt calitativ. O atrnare profesionist la prelucrarea acestei clone va fi remunerat prin vinul alb sec de calitate superioar ,,Legenda.

Secretul vinului bun este pe deplin aflat cnd viticultorul i oenologul reuesc s stpneasc modul n care aceti factori decid calitatea vinului.

INTRODUCERE

Sectorul vitivinicol al rii deine o poziie strategic n economia Republicii Moldova. Importana sectorului viti-vinicol n economia rii este determinat sub diferite aspecte: ecologic, social i economic.

Aspectul ecologic este determinat de folosirea raional a resurselor de pmnt arabil, de obicei podgoriile viticole sunt amplasate pe coline care se caracterizeaz printr-un nivel sczut de bonitate a solului. Actualmente, 34% din suprafeele ocupate de vii sunt coline cu un grad de nclinare de la 4 la 15 grade. Conform datelor fostului Institut Naional al Viei i Vinului, potenialul viticol n ar se apreciaz la 360 mii.ha. Viile de astzi ocup de 3,3 ori mai puin suprafa.

Aspectul social al sectorului viti-vinicol este determinat prin numrul de persoane antrenate n cmpul de munc i care asigur ocupaia a circa 300 mii persone i mai ales n mediul rural (30% din populaia activ).

Aspectul economic-financiar joac un rol important i contribuie n special: la defalcri n bugetul de stat, meninerea pozitiv a balanei comerciale, crearea de beneficii n urma producerii strugurilor i comercializarea vinului. Conform datelor statistice la nceputul anului 2008 suprafaa viilor n toate formele de gospodrie ocupau 147 mii ha (139 mii ha pe rod), sau 7% din toate suprafeele de teren agricol. n sectorul viti-vinicol se creeaz o valoare de cca 300 mln. USD (2005), sau 10% din toat valoarea creat n complexul agro-industrial. De la export, sectorul viti-vinicol aducea 250 mln USD, sau 1/3 din tot exportul rii.

Spre regret, dezvoltarea ramurii vinicole a fost stagnat din cauza introducerii embargoului la importul vinurilor moldoveneti de ctre factorii de decizie din Federaia Rus din luna martie 2006, industria vinicol este afectat de o criza economicofinanciar fr precedent (vezi datele din tab. 1,2,3). ntreprinderile din vinificaia secundar activau numai n proporie de 30 la suta din capacitatea industrial, iar cele din vinificaia primar practic staionau genernd pierderi de milioane de dolari.

n faa numeroaselor provocri sectorul viti-vinicol trebuia s se mobilizeze pentru a da o nou rsuflare i pentru a aduce n rndul agenilor economici un nou dinamism n depirea crizei. Aceste provocari au fost identificate:

1. Diversificarea pieelor de desfacere:

a. Consolidarea poziiilor pe pieele tradiionale (CSI);

b. Penetrarea i dezvoltarea noilor piee (EU, Asia, America);

c. Dezvoltarea pieei interne;

2. Asigurarea calitaii vinurilor:

a. Implimentarea metodelor de management al calitii (normele GMP, HACCP, ISO i altele);

b. Actualizarea cunotinelor persoanelor din sector i mai ales a viticultorilor i persoanelor ocupate de comerul vinului;

3. Dezvoltarea i protecia Denumirilor de Origine la nivel internaional;

4. Asigurarea credibilitii i recunoaterii Internaionale a procedurii de certificare a calitii;

5. Crearea Registrelor Naionale a Viei i Vinului:

a. Elaborarea unui Cadastru vinicol;

b. Registre pentru recolt i transformarea ei;

c. Registrele de eviden a stocurilor;

d. Registrele practicilor i produselor Oenologice;

Tabelul 1. Exportul produciei alcoolice n 10 luni 2009 n comparaie cu perioada respectiv a anului 2008

Denumireaianuarie-octombrie

20082009

volumul produciei exportate (mii dal)suma (mln USD)volumul produciei exportate (mii dal)suma (mln USD)

Vin de struguri mbuteliat501584,074080,468,06

Vinuri spumante i spumoase239,95,48188,54,43

Divin409,120,45245,711,99

Distilate de vin, divin n vrac a/a126,67,1962,83,43

Brandy, vodc i alte buturi tari111,72,91792,24

Vin materie prim, vin n vrac4945,940,653440,229,03

Alte buturi fermentate66,41,154721,35

Alcool etilic0,720,01678,50,61

Total162,142122,698

Sursa: ex-Agenia Agro-Industrial "Moldova-Vin" [1]

Tabelul 2. Exportul produciei alcoolice sub aspectul pieelor de desfacere n 10 luni anul 2009 n comparaie cu perioada respectiv a anului 2008Regiunea importatoareianuarie-octombrie

2008

(mii USD)2009

(mii USD)

Total CSI

139245,7101308,5

Total UE

1974318902,6

Total alte ri

3161,724,99

Total export

162150,4122710,5

Sursa: ex-Agenia Agro-Industrial "Moldova-Vin" [1]Tabelul 3. Consecinele embargoului din 2006 impus de Federaia RusIndicii de baz2008Tendina (comparativ cu 2000)

Numrul de vinrii (secundare i primare)Numr85-51%

Datoriile vinriilor organismelor financiare (bnci)Mlrd. lei1,2Echivalent cu activele tuturor fabricilor de vin

Datoriile vinriilor fa de furnizori (preponderent struguri)Mln. lei200Datorii din recolta 2006

Numrul de vinrii ce se afl n proces de lichidare sau sechestruNumr45

Suprafaa de vii pe rodMii ha145-30%

Numrul de angajai direct n filiera vitivinicol

-creterea strugurilor (viticultori)

-transformarea strugurilor i comercializarea vinuluiMii

Mii12

300-28%

-35%

Recolta global de struguriMii t240-50%

Preul la struguri cu destinaie tehnic

-struguri roii

-struguri albi

-struguri Vitis LabruscaLei/t

Lei/t

Lei/t3100

2600

1000-48%

-32%

Scade de 3 ori

Cantitatea de vin produsMln.dal17-53%

Stocuri de vinuri la 01.06.2009Mln.dal26S-au mrit de 4 ori

Vnzrile pe piaa intern (volum)Mln. but4,8-12%

Vnzrile pe piaa intern (valoarea)Mln. lei245-18%

Vnzrile export (volum)Mln. dal12-38%

Vnzrile export (valoare)Mlrd. lei1,3-43%

Cheltuieli pentru certificarea produciei vinicole (monopol al CVCPV)Lei/1000 but900Majorat de 6 ori

Transferuri n fondul de revitalizare a viticulturii (banii productorilor i nu a statului)Mln. lei38Nu existau

Transferuri pentru marca de statMln. lei32Nu existau

Din analiza datelor din tabele se poate ferm de remarcat c sfera viti-vinicol n 2009 nu poate depi criza economic, ns aceasta nu se datoreaz doar embargourilor Federaiei Ruse din 2006, 2010 dar i aciunilor ineficiente a organelor publice Centrale de Stat pe parcursul anilor 2006-2009. Ca rezultat al inactivitii acestor organe au crescut sumele pentru rambursarea creditelor acordate agenilor economici din ramura viti-vinicol, au crescut sumele penalitilor, amenzilor i dobnzilor din cauza neachitrii n termen a creditelor ctre bncile comerciale. Culmea administrarii ineficiente a sectorului a fost interzicerea exportului vinurilor materie prim n vrac, a fost birocratizat i mult prea complicat procedura de export a vinurilor, n legatur cu introducerea mrcii comerciale de Stat i certificarea produciei vinicole mbuteliate conform noilor cerine din 01.01.2007.

Anul 2010 a fost favorabil pentru dezvoltarea ramurii viti-vinicole, produsele vinicole autohtone cuceresc noi piei, cum ar fi China. Conform datelor Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare (MAIA), dac n anul 2009 n China au fost comercializate produse alcoolice din Moldova n valoare de aproximativ 380 mii dolari, apoi anul trecut vnzrile au ajuns la 2,2 milioane de dolari ([2] .adevarul.ro).n Moldova, producia de vin n ianuarie-noiembrie 2010 a constituit 1 mlrd. 506,7 mil. lei (124,3 mil. dolari SUA). Dupa cum a relatat pentru agenia InfoMarket, Biroul Naional de Statistic, n perioada vizat, producia de vinuri a constituit 7,2 % din volumul total al produciei.

Din cele relatate se poate de concluziionat c viticultura i vinificaia rmne a fi o ramur strategic a economiei Republicii Moldova, trebuie doar de acordat atenia cuvenit. Trebuie s ne orientm spre piee noi cu produse calitative.

n prezent sectorul viti-vinicol se dezvolt conform obiectivelor fixate n Programul de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002 2020 ([3] .aamv.gov.md), tab. 4,5.

Tabelul 4. Date orientative privind volumele de fabricare a unelor produse vinicole i valoarea lor (n preurile comparabile ale anului 2000) n anii 2002-2020Denumirea produsuluiUnitate de msur2000201020152020

CantitateSuma, mil.leiCantitateSuma, mil.leiCantitateSuma, mil.leiCantitateSuma, mil.lei

Vinuri mbuteliateMil. dal7,56721089611986151344

Vinuri n vrac, vin p-u spumanteMil. dal8,527292281032015480

Tabelul 5. Suprafaa total a plantaiilor viticole din republic n perioada de pn n anul 2020

Perioada Plantarea, mii haDefriarea, mii haSuprafaa total, mii ha

2002-20059,222,594,2

2006-201030,035,089,2

2011-201535,030,094,2

2016-202025,820,0100,0

Concluzie: Se observ o tendin considerabil de majorare a materiei prime i produciei finite, ns care necesit un efort enorm, surse financiare, for de munc i cadre calificate. Toate acestea sunt realizabile, rmne doar de urmrit cum vor evalua evenimentele i de a fovoriza de ocazii.ACTUALITATEA CERCETRILOR EFECTUATENecesitatea ameliorrii sortimentului viticol prin evedenierea i introducerea n producie a clonelor soiurilor noi de selecie autohton, obinute la Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare i omologate n Republica Moldova, este o problem actual pentru viticultura republicii. Obinerea, evidenierea acestor clone, cu o productivitate i calitate stabil, constituie noutatea principal a acestor cercetri (,,Dare de seam 2010, Olari T.).

Scopul cercetrilor const n obinerea unor clone cu caractere agrobiologice valoroase la soiul Legenda, soi de selecie autohton care se evideniaz prin productivitate nalt de struguri, rezisten sporit la bolile criptogamice, calitate nalt a produsului final. n viitor aceste clone vor avea o valoare important att economic ct i ecologic pentru viticultura Republicii Moldova, deoarece va da posibilitate de a obine produse ecologic pure dup cerinele standardelor mondiale. Rezultatele obinute ne vor da posibilitatea de a nfiina n viitor plantaii mam de categoria ,,Prebaz i ,,Baz care la moment pentru majoritatea soiurilor luate n cercetare lipsesc, ns sunt foarte solicitate de productori.

1. CARACTERISTICA INSTITUTULUITIINIFICO-PRACTIC DE HORTICULTUR I TEHNOLOGII ALIMENTARE1.1.Caracteristica general i starea organizaional

Prin Decretul arului rus Nicolai II la 21 februarie 1909 pe pmnturile mnstirii din Costiujeni se nfiineaz un cmp experimental viti-pomicol care a fost inaugurat oficial pe 10 septembrie 1910 ([4] .asm.md).

Principalele sarcini ale acestui cmp constau n studierea i propagarea soiurilor noi de calitate superioar, metodelor de cultivare a viei de vie i n special prin cultura altoit, metodele de protecie a plantelor contra bolilor i duntorilor aduse pe aceste meleaguri din rile vest-europene odat cu materialul-sditor. Pe parcursul celor 100 de ani cmpul experimental a suportat un ir de transoformri, avnd statut de staiune experimental, mai apoi de institut de ceretri tiinifice cu diferite denumiri ce vizau domeniul viticulturii, vinificaiei i pomiculturii, ncadrat n asociaii tiinifice i de producere pn n anul 1993, cnd s-a constituiut ca Institutul Naional al Viei i Vinului, iar din mai 2004 n rezultatul divizrii n 2 ntreprinderi de stat a fost denumit Institutul Naional pentru Viticultur i Vinificaie. Institutul a fost creat conform Hotrrii Guvernului Republicii Moldova nr. 761 din 24 iunie 2008 ,,Cu privire la optimizarea infrastructurii sferei tiinei i inovrii din sectorul agroalimentar", prin contopirea ntreprinderii de Stat ,,Institutul de Pomicultur, ntreprinderii de Stat ,,Institutul de Viticultur i Vinificaie, Centrul pentru Culturi Nucifere, Institutul de Tehnologii Alimentare i subdiviziunile pentru Culturi Legumicole i cartof ale Institutului de Fitotehnie ,,Porumbeni"

Caracteristica personalului pentru anul 2009: Personal total (persoane fizice) 311; cercettori tiinifici 190; doctori n tiine 46; doctori habilitai 13; doctoranzi 23; postdoctoranzi 2. La analiza datelor ce privete sporirea numrului de lucrtori calificai, se poate ferm de afirmat c Institutul dispune de un mare potenial intelectual, cruia trebuie de ai acorda doar condiii de activare.Schema aparatului de conducere vezi anexa A.Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare este instituia de baz n domeniul viticulturii i vinificaiei i cea mai veche instituie de cercetri tiinifice din Republica Moldova, care pe parcursul a 100 ani desfoar cercetri i asigur cu elaborri tiinifice aceste ramuri prestigioase pentru economia rii.Din pcate n secolul XXI pentru a efectua cercetri iinifice nu este deajuns doar de dorin i intelegen, este nevoie i de surse remarcabile de investiii, cauz principal de stagnare a investigaiilor tiinifice n Republica Moldova. O modalitate real de rezolvare a acestei probleme este implementarea unui proiect, care prevede lrgirea i modernizarea seciei vinicole de la Institut. Modernizarea prevede nu numai mrirea cantitii de vin produs dar i calitatea, indice foarte important pentru comercializare peste hotarele rii. Realizarea contient a acestui proiect nu doar prevede obinerea venitului dar i recunoaterea produselor autohtone pe plan mondial. O deosebit atenie trebuie de acordat locului amplasrii viitoarei fabricii pentru a exclude la maxim inconvinenele ce pot aprea pe parcursul operaiilor de producere. Indicii dup care se apreciaz amplasarea viitoarei ntreprinderi sunt:

1. S se afle n apropierea materiei prime (struguri).

2. S dispun de for de munc.

3. S posede liber energia electric, apa, canalizaia.

4. S se afle ct mai aproape de consumator, magistrale.

5. S nu fie limitat n spaiu.

6. Terenul ar fi de dorit s fie plan fr predispunerea la alunecri.

Proiectul dat este nfptuit pentru Institutul tiinifico-practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare, deoarece pentru aceast instituie este necesar o modernizare, cu ct mai mult c dispune de un ir de oportuniti n comparaie cu alte complexe.

n primul rnd prin implemenarea noilor utilaje se va mri volumul de produs (vin) ce va favoriza majorarea venitului de la comercializare. Avantajul const n aceea c venitul va fi asumat direct de bugetul Republicii Moldova ntruct Institutul se subordoneaz Ministerului Agriculturii. n cazul dac proiectul se va aloca pentru o organizaie privat bugetului i va reveni doar procentul de la impozite.

Institutului i corespund toate criteriile de amplasare, adic:

1.Geografic este situat n centrul Republicii, aceasta stipulnd comercializarea necondiionat n toate regiunile cu o micorare a preului din contul transportului, plus la aceasta vnzrile vor fi susinute de cei 780mii de locatari ai municipiului Chiinu.

2.Viitoarea fabric va avea acces liber la toate magistralele din Republic.

3.Institutul dispune de suficient teritoriu care prevede nfiinarea propriilor plantaii viticole, a seciei primare i secundare. Totodat asigurarea cu for de munc nu va fi dificil datorit localitilor din apropiere i datorit personalului calificat n domeniu de la Institut.

4.Datorit activitii anterioare n domeniu secia primar este deja conectat la energia electric, ap, canalizare, factori ce vor uura pregtirea de procesare.

5.Problema meteriei prime (strugurii) va fi uor rezolvat datorit plantaiilor viticole deja existente i posibilitatea de a planta noi.

6.Teritoriului dat este favorizat de condiiile climaterice i pedologice.

Fig. 1.1.1. Imaginea Institutuluitiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare

1.2.Caracteristica teritoriului, condiiile climaterice i pedologice.Terenurile ocupate cu vi de vie la institut se afl n partea central a Republicii Moldova.

Acesta se caracterizeaz prin clima temperat continental. Dup datele staiei de cercetri temperatura medie a anului pe lun se schimb ntre 40C (n noiembrie) i pn la 21,50C (iulie) media pe an alctuiete+9,50C.

Trecerea temperaturii de la + 100C se efectuiaz aproximativ la 17 aprilie i dureaz pn la 16 octombrie alctuind astfel circa 180 zile. Cele mai trzii ngheuri de primvar se ntlnesc mai des n prima decad a lunii mai, iar cele mai devreme ngheuri de toamn se ntlnesc n prima decad a lunii otombrie.

Taelul 1.2.1. Descrierea temperaturilor la IPHTA

Nr.Luna Temperatura medie pe lun, CAbatere

C

Anii de cercetaret medie

pe anii de

studiut medie

pe ultimii

10 ani

200820092010

1Ianuarie 1,0-6,7-1,2-2,3-3,41,1

2Februarie -3,1-2,41,3-1,4-2,71,3

3Martie 2,73,23,93,3-2,60,7

4Aprilie 10,911,012,211,419,3-7,9

5Mai 15,715,516,515,916,1-0,2

6Iunie 19,820,921,620,819,71,1

7Iulie 22,125,824,024,021,42,6

8August 22,123,822,322,720,91,8

9Septembrie 17,115,518,717,116,11,0

10Octombrie 12,112,511,612,110,21,9

11Noiembrie 6,45,13,24,94,10,8

12Decembrie 1,71,4-4,1-0,3-0,1-0,2

t medie pe un an10,710,510,810,710,40,3

Suma t pe un an3136343734523342

Tabelul 1.2.2. Descrierea cantitilor de precipitaii la IPHTANr.Luna Suma de precipitaii pe luna, mmAbatere

mm

Anii de cercetaremedia

pe anii de

studiumedia

pe ultimii

10 ani

200820092010

1Ianuarie 5,639,224,723,323,00,7

2Februarie 25,726,935,529,430,0-2,1

3Martie 19,457,870,849,333,149,0

4Aprilie 41,638,92,727,735,0-20,8

5Mai 41,856,833,344,050,0-12,1

6Iunie 38,723,339,033,775,0-55,1

7Iulie 23,632,867,741,465,0-36,4

8August 23,145,532,633,750,0-32,5

9Septembrie 56,177,721,751,835,048,1

10Octombrie 62,616,029,636,132,012,7

11Noiembrie 47,315,732,231,741,0-22,6

12Decembrie 43,254,339,745,733,038,6

Suma pe un an428,7484,9429,5447,7502,1-10,8

Concluzii: din datele reflectate n tabelul 1.2.1 se observ o nclzire considerabil aclimei, care constituie aproximativ 1,8C. Aceast variaie este favorabil pentru dezvoltarea viei de vie. ns se nregistreaz o scdere a temperaturii n lunile aprilie i mai, care nc nu prezint pericol pentru via de vie. Anotimpul de iarn se caracterizeaz deasemenea printr-o majorare a temperaturii. Suma temperaturilor pe anii 2009-2010 permite maturizarea a tuturor soiurilor nregistrate n Registrul R. Moldova.Concluzii: din datele din tabelul 1.2.2 se observ o variaie a precipitaiilor atmosferice de la an la an. Din aceast cauz a propune irigarea, pentru a evita riscul i dependena de precipitaii atmosferice. O bun parte din povrniuri l ocup lutul i solurile grele, argilonisipoase i nisipolutoase, fapt ce condiioneaz apariia la suprafaa solului a unor izvoare si locuri nmltinite.Ins o mare parte a teritoriului apele subterane se gsesc la o adncime mai mare de 3m, i nu influeneaz negativ la creterea i dezvoltarea plantelor cultivate. Stratul arabil al terenului este foarte complicat. n rezultatul cercetrilor au fost descoperite 46 de tipuri diferite de soluri care se deosebesc prin geneza lor i prin gradul de eroziune, dup compoziia mecanic ct i dup structura granulometric.

Pe povrniuri se gsesc suprafee mari de soluri supra umede formarea crora e legat de structura geologic.

Apele subterane sunt n prealabil dulci i de aceia dup procesele ameliorative pot fi folosite sub plantele multianuale.

Cele mai favorabile soluri pentru dezvoltarea agriculturii sunt solurile cernozeomice bogate n humus, la reducerea cantitii de humus se introduc ngrminte n scopul restabilirii fertilitii solului.

Concluzii: teritoriul se afl pe soluri cernoziomice, din acest motiv toate lucrrile solului se infptuiesc cu uurin i la culturile agricole pe parcursul perioadei de vegetaie solul necesit mai puine lucrri i de aici reese micorarea cheltuielilor.

2. CERCETAREA PRIMAR A CLONELOR SOIULUI LEGENDA

2.1. Etapele de cercetareScopul cercetrilor const n obinerea unor clone cu caractere agrobiologice valoroase la soiurile de selecie autohton care se evideniaz prin productivitate nalt de struguri, rezisten sporit la bolile criptogamice, calitate nalt a produsului final. n viitor aceste clone vor avea o valoare important att economic ct i ecologic pentru viticultura Republicii Moldova, deoarece va da posibilitate de a obine produse ecologic pure dup cerinele standardelor mondiale. Rezultatele obinute ne vor da posibilitatea de a nfiina n viitor plantaii mam de categoria ,,Prebaz i ,,Baz.Selecia clonal se face prin alegerea i nmulirea celor mai buni butuci dup unele caractere n scopul ridicrii particularitilor gospodreti ale soiurilor omologate. Metodica efecturii seleciei clonale individuale prevede de a petrece lucrul n 4 etape (,,Viticultur,, N. Perstniov, E. Moroan, V. Corobca):1.Evidenierea butucilor cu caractere agrobiologice semnificative i cu majorarea roadei la soi, concomitent cu pstrarea sau ameliorarea calitii boabelor. Selecia se petrece conform urmtorilor indici principali:

-road permanent i nalt concomitent cu calitatea bun;

-vigoare bun a butucilor ce se combin cu indicii necesari ai calitii i cantitii strugurilor;

-absena bolilor infecioase, cronice (virotice i microbiene).

Lucrul se ncepe cu familiarizarea detaileat cu plantaiile viticole de soi, ce se prevd pentru alegere. n procesul familiarizrii se aleg sectoarele cu vrsta cuprins ntre 7 i 20 de ani.

2.Alegerea butucilor-mam, aprecierea i multiplicarea lor. Butucii alei se marcheaz, se numeroteaz; numrul atribuit se pstreaz dup el i dup descendenii lui n timpul cercetrii i multiplicrii de mai departe. La recoltare fiecare strugure se decupeaz, se cntrete, rezultatele se nscriu n registrul de obseraii. Paralel se efectuiaz msurri asupra la 10-15 butuci etalon, alei n mod arbitrar, servind ca martor.

n afar de recolt se ia la cont i numrul de ochi lsai inclusiv fertili i numrul de inflorescene. Pe baza acestor date se fac calculele lstarilor fertili (n %), coeficienii relativ i absolut de fertilitate, fertilitatea ochilor, lstarilor.

Indicii productivitii i zaharitii la butucii alei trebuie s fie mai superiori sau egali cu ai martorului.

Aprecierea butucilor n anul doi se face ca i n primul an. Toamna de pe butucii mam se pregtesc butaii care se leag n pachete, pe fiecare se atrn o etichet cu denumirea soiului i codul butucilor de pe care sau recoltat. Ca martori se consider viele crescute dintr-un lot de butai, pregtii de pe un sector de butuci sntoi.3.Cercetarea primar a clonelor. Viele crescute din butaii pregtii de pe butucii-mam, n cantitate de cel puin 10 buci, se sdesc pe sectorul de cercetare primar a clonelor. Clonele se sdesc consecutiv, numr dup numr, n rnduri cu lungimea de 100m, cte 60 butuci. Palantarea se face fr repetri. Pentru fiecare 4 rnduri de clone se planteaz 20 de butuci martor. Agrotehnica pe sectorul de clone este obinuita.

Msurrile i observaiile se ncep dup 4 ani de la plantare i dureaz 3 ani de fructificare normal. Metodele de cercetare vor fi descrise n continuare. Dup ce se evideniaz clonele de elit se propun cercetrilor de concurs.

4.Cercetrile de concurs se petrec conform metodicii aprecierii de stat i se termin cu evidenierea superelitei (prebaz).2.2.Metodele de analizDeclanarea fenofazelor.

a.Micarea de primvar a sevei (plnsul) marcheaz nceputul absorbiei active a apei din sol i al migrrii sevei brute, care ajungnd n partea aerian, se scurge prin punctele rnite (N.Perstniov, 2000).n timpul acestei faze s-au determinat numrul total de ochi lsai pentru iernare, numrul coardelor de rod i a cepurilor de nlocuire, starea butucilor, prile afectate de ger i prile neafectate (PC.Aivazean, ,1960).

b.Creterea lstarilor i a inflorescenelor. Aceast faz de vegetaie se caracterizeaz prin dou etape:I etap: ncepe cu creterea n volum a ochilor de iarn, creterea continu pn cnd solzii mugurilor plesnesc i apare vrful lstarilor (N.Perstniov, , 2000).

n aceast etap din numrul total de ochi lsai pentru iernare se determin numrul de ochi mori (N. C. Serghienco, 1980). Se nscrie data nceputului dezmuguritului (P. C.Aivazean.., 1980).

II etap: n aceast etap se evedeniaz inflorescenele pe lstarii roditori. Concomitent cu creterea lstarilor are loc i dezvoltarea inflorescenelor (N.Perstniov, 2000).

La aceast etap se determin numrul inflorescenelor de pe lstarii n cretere, numrul lstarilor roditori i neroditori (P. C.Aivazean, 1960).

c.nfloritul. Fenologic el ncepe de la deschiderea primelor flori i se termin cu legarea florilor (N.Perstniov, 2000).

n aceast faz n jurnalul de laborator pe selecie clonal se nscriu datele privind nceputul i sfritul nfloritului (P. C.Aivazean, 1960).

d.Maturarea bobielor. Faza ncepe de la intrarea n prg a bobielor i dureaz pn la maturarea lor deplin (N.Perstniov, 2000).

n aceast faz se nscriu n jurnal data nceputului coacerii i maturarea deplin a bobielor (P. C. Aivazean, 1960), se apreciaz lungimea coardelor cu caracter de maturare i procentul de coarde maturate.e.Cderea frunzelor continu de la nceputul maturrii fiziologice a bobielor pn la cderea frunzelor. n aceast faz via de vie se pregtete pentru condiiile nefavorabile de mediu n special ale temperaturilor sczute de iarn. Are loc maturarea lstarilor prin diminuarea considerabil a creterii lor i lemnificarea lor treptat, cu o depozitare a amidonului (N.Perstniov, 2000).

La aceast faz are loc recoltarea strugurilor i determinarea masei totale a recoltei de struguri.

Metodele statistice de analiz a datelor experimentale.Dup ce au fost culese datele din cmpul de experien, n laborator se face analiza datelor cu calculul la 1 butuc cantitate.

a.numrul coardelor i a cepurilor de nlocuire;

b.numrul de ochi;

c.numrul de lstari;

d.numrul lstarilor nedezvoltai;

e.numrul de lstari dezvoltai;

f.numrul de inflorescene;

Se calculeaz:

Procentul mugurilor deschii

Procentul lstarilor roditori

Coeficientul de fertilitate relativ

Coeficientul de fertilitate absolut (P. Ia. Pojoga, 1976)

La calcularea medie aritmetice pe populaie am folasit metoda direct, care const n sumarea valorilor respective i mprirea sumei la numrul lor:

= ;

unde:

- media aritmetic;

- suma valorilor;

n numrul indi vizilor n populaie.

Determinarea zahrului cu areometrul.

La determinarea zahrului din must cu ajutorul mustimetrelor este necesar s se respecte urmtoarele:

-mustul analizat trebuie s fie limpede i neintrat n fermentare;

-areometrul s fie curat i uscat;

-introducerea n must se va face ncet;

-mustimetrul nu trebuie s se ating de pereii vasului n care este introdus, diametrul vasului trebuie s fie de dou ori mai mare dect diametrul mustimetrului;

-citirea densitii se face la meniscul inferior pentru musturile incolore i roze, la cel superior pentru musturile intens colorate.

Odat cu determinarea densitii se va lua i temperatura mustului, necesar coreciei densitii. Dac temperatura mustului n momentul determinrii este mai mic de 150C (corecia se citete din tabelul ce nsoete aparatul) atunci corecia citit se scade din densitate, pentru temperaturi mai mari se adaug la densitate.

Dup corectarea densitii se citete direct din tabele cantitatea de zahr corespunztoare densitii, n lipsa tabelelor se calculeaz zahrul dup formula:

Q =

unde:

Q = coninutul mustului n zahr, g/l

D = densitatea corectat a mustului;

1,6 = densitatea mijlocie a zahrului;

30 = greutatea mijlocie n g, a substanelor organice de zaharuri, care influeneaz densitatea;

1 = densitatea apei (greutatea unui litru de ap distilat la temperatura de 40C).

Din coninutul de zahr total exprimat n grame la litru se poate calcula tria alcoolic potenial, care reprezint volumul de alcool etilic susceptibil de a fi produs prin fermentarea total a zaharurilor n loc de produsul considerat.

Gradul alcoolic potenial se calculeaz prin relaia (% vol) = unde:

Z = coninutul de zahr a mustului n g/l.

17 = cantitatea de zahr n g, care prin fermentare produce 1 gram alcool (Cotea V., 1980).

Determinarea aciditii totale din must i vin.

Aciditatea titrabil sau total este suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide) care se gsesc n must sau n vin i se pot titra cu o soluie (alcalin) de normalitate i factor cunoscut, pn la obinerea pH = 7.

Proveniena acizilor n vin poate fi din struguri (acizii tartic, malic, citric), fermentaia alcoolic (acizii succinic, acetic), fermentaie malolactic (acidul lactic), fermentaii patogene (acizii acetic, butiric, propinic).

Aciditatea musturilor sau a vinurilor se exprim n mod convenional n acid tartric sau acid sulfuric g/l.

Scopul determinrii aciditii:

-urmrirea evoluiei coacerii strugurilor i stabilirea momentului optim de recoltare;

-caracteristica tehnologic a soiurilor;

-realizarea unor cupaje ntre musturi cu aciditi titrabile diferite;

-corectarea aciditii deficitare a musturilor prin adaus de acid tartric, iar a vinurilor, cu acid citric.

La determinarea aciditii totale s-a folosit metoda orientativ prin titrare n prezena unui indicator.

n experien s-au folosit urmtoarele aparate i reactive:

-biureta automat de 25-50 ml;

-pahare Berzelius de 50 ml;

-pipete gradate de 10 ml;

-baghete de sticl;

-soluie alcalin de hidroxid de sodiu 0,1 N;

-soluie alcoolic de fenolftalein 1 % sau hrtie de turnesol ca indicator;

-ap distilat;

Din mustul (vinul) analizat se pipeteaz 10 ml, se introduc n paharul Berzelius i se dilueaz cu 10 ml de ap distilat, pentru a uura prinderea momentului de viraj a culorii la titrare. Vinul nou nainte de titrare se nclzete uor (la 400C), timp de cteva minute pe baia marin pentru eliminarea CO2 i SO2, care poate condiiona mrirea aciditii titrabile. Dup rcire, se adaug 2-3 picturi de fenolftalin i se titreaz cu soluii: alcalin de hidroxid de sodiu 0,1 n, sub agitarea continu, pn la apariia coloraiei roz, care persist 1-2 minute. Acest moment se consider c neutralizarea este terminat i se noteaz numrul de ml de soluie alcalin folosii la titrare.

La musturile (vinurile) roii, se folosete ca indicator hrtia de turnesol, titrarea continundu-se pn la schimbarea coloraiei hrtiei de turnesol.

Pentru exprimarea aciditii totale n acid sulfuric se folosete relaia:

X = n f 0,0075 100 g/l acid tartric.

unde:

n = numrul de ml de soluie alcalin folosii la titrare;

f = factorul de corecie a soluiei alcaline;

0,0049-0,0075 cantitile n g de acid sulfuric i acid tartric (Cotea V., 1980).Pregtirea vinului pentru analize i degustaie ( ).a.Recoltarea strugurilor se execut la maturarea tehnologic.

b.Apoi urmeaz desciorchinarea-zdrobirea. Din mustuiala obinut, 0,5l se iau pentru analize, restul se sulfiteaz n doz de 50mg/l i se macereaz timp de 10-16 ore la temperatura de 8-10C.

c.Mustul se separ prin decantare.

d.Fermentarea are loc n vase speciale cu un gol de fermentare de 1/4, la temperatura de 18-22C cu un adaos de levuri 2%. Mustul fermentat trebuie s fie ntr-un volum de cel puin 2l.

e.Fermentarea se consider finalizat cnd densitatea dup areometru este 1,000. Vinul se trage de pe sediment, se transfer n sticle curate, se las i vin pentru umplerea golurilor n volum de 0,5-1,0l. Se pstrez la temperatura de 8-10C.

f.Dup 2-3 sptmni vinul se transfer de pe sedimentul de levuri i se sulfiteaz cu 20-30ml/l SO2.

g.Dup 1 lun de pstrare a vinului are loc umplerea golurilor.

h.Degustaia se face nu mai devreme de 1 lun dup ultimul pritoc.

2.3.Caracteristica soiului LegendaSoiul a fost creat n laboratorul ,,Ameliorarea genetic,, al IPHTA prin hibridarea sexuat interspecific a soiurilor Seyve Villard-12375 cu Traminer Roz. Autorii: Nicolae Guzun, Tudor Olari, Margarita pco, Boris Gin, Petru Nedov i alii. Omologat n Republica Moldova n anul 2002.

Caracterizare:

-Vigoarea butucului este mijlocie spre mare;

-Floarea este hermofrodit normal, soiul fiind autofertil;

-Strugurii sunt conici, mijlocii, cu boabe aezate relativ dens;

-Bobul este mijlociu, rotund, cu pielia de culoare roz de grosime mijlocie, pulpa este zemoas, cu gust plcut specific, de culoare galben-verzuie;

-Maturitatea strugurilor se realizeaz pe 15-25 septembrie, cu perioada de vegetaie de 150 zile;

-Recolta medie este de 6,0-6,7 kg/butuc, respectiv 13,0-14,0 t/ha;

-Coninutul mustului n zaharuri la maturitatea deplin este de 190-200 g/l, cu aciditatea 6,0-8,6 g/l;

-Vinul de consum curent se deosebete prin aroma plcut de flori, avnd gust plin i proaspt;

-Maturitatea coardelor e bun 75-85%, rezistena la iernare i ger e sporit, suport geruri pn la -25...-27C;

-Rezultatele obinute demonstreaz o rezisten sporit la man, finare, antracnoz, putregaiul cenuiu, iar n anii favorabili de dezvoltare a acestor maladii se recomand 1-2 tratamente cu fungicide n dependen de condiiile climaterice i gradul de dezvoltare a acestor boli.

Soiul Legenda urmeaz a fi introdus pe podgoriile de Centru i de Sud al Republicii Moldova n scopul obinerii unei producii ecologice curate de vinuri de consum curent i de calitate.

Tabelul 2.3.1 Rezistena la principalele maladiiSoiul protoclonelorManaFinareMucegaiul cenuiuAntrocnozaFiloxera

FrunzaLstarBoabeFrunzaLstarBoabeboabefrunzalstarboabe

Legenda2,52,02,02,03,02,02,51,01,01,02,0

Gradul de vtmare a fost apreciat n puncte, maxim afectat-5 puncte.

La filoxer este relativ rezistent, de antracnoz practic nu este afectat, finarea se manifest mai intens pe lstari- 3p., la man este deasemenea relativ rezistent. Aceste maladii pot creea inconvinene doar n anii favorabili de dezvoltare a lor, i n cazul unei agrotehnici incorecte.

Tabelul 2.3.2 Dezvoltarea fenofazelorSoiulAnul DezmuguritulnfloritulPrgaCderea frunzelor

nceputulSfritulnceputuln masnceputPrga

Legenda201029.045.0512.0615.0612.0830.0927.10

2009 22.04--------- 9.06----------- 18.08---------- 9.11

Perioadele fenofazelor difer din cauza variaiei de temperaturi din diferii ani, ce au provocat abateri de aproximativ 10 zile n diferite etape. Dezmuguritul ncepe n a III-ea decad a lui aprilie, nfloritul la sfritul I-mei i nceputul celei de-a II-ua decad a lui iunie, prga la mijlocul lui august i cderea frunzelor sfritul-octombrie i nceputul-noiembrie.Tab. 2.3.3 Caracteristica comparativ a diferitor soiuri de vi de vie

SoiulProductivitatea,

t/haZaharitate/aciditate,

g/lRezistena la iernare, C

Legenda13,0-14,0190-200/6,0-8,6-25...-27

Sauvignon7,5190-200/8,5-9,0-20

Chardonnay6,0180-200/8-11-24

Soiul Legenda a fost comparat cu cele mai utilizate-populare soiuri din Republica Moldova. S-a ales Sauvignon i Chardonnay (,,Soiuri de vi de vie n Moldova, N.E.Talda) deoarece toate se utilizeaz la producerea vinurilor albe. n final este observat avantajele soiului Legenda, care cu mult ntrece productivitatea soiurilor date, cu aproximativ de dou ori; zaharitatea/aciditatea este aproximativ la un nivel, ns protoclonele depesc limita de 200 g/l cu aproximativ 30 g/l; un alt factor foarte important este rezistena la iernare, soiul Legenda avnd cea mai nalt rezisten la temperatur de nghe. Caracteristicile descrise determin utilitatea i eficiena soiului dat care este socotit de perspectiv pentru condiiile Republicii Moldova. Imaginea soiului vezi anexa B.2.4.Rezultatele cercetrilor protoclonelor soiului Legenda, propunerea clonei elit

Tabelul 2.4.1. Calitatea strugurilor a protoclonelor soiului Legenda, 2009

Denumirea

protocloneiData recoltriiRoada la

1 butuc/kgConinutul, g/dm

zahraciditate

T-1-21-211.09.094,22079,4

T-1-21-411.09.094,01949,3

T-1-21-2111.09.091,32109,4

T1-21-2411.09.092,32129,6

T-1-21-2611.09.091,22189,0

T-1-21-3111.09.093,32129,6

T-1-21-3611.09.091,62129,6

T-1-21-4111.09.092,71999,2

T-1-21-4411.09.093,52109,3

T-1-21-4511.09.096,12048,5

A1-31-1016.09.094,42367,9

A1-31-1116.09.092,32367,6

A1-31-2616.09.098,42348,1

A1-31-3116.09.091,42287,5

A1-31-3616.09.093,82318,9

A1-31-6016.09.094,02268,0

Media3,42178,8

Tabelul 2.4.2. Calitatea strugurilor a protoclonelor soiului Legenda, 2010

Denumirea protocloneiData recoltriiRoada la 1 but., kgConinutul, g/dm

zaharaciditate

T-1-21-230/09/104.42027.6

T-1-21-430/09/103.61967.3

T-1-21-2130/09/105.42206.7

T1-21-2430/09/102.92047.5

T-1-21-2630/09/108.62108.5

T-1-21-3130/09/1010.82026.7

T-1-21-3630/09/105.51997.5

T-1-21-4130/09/107.62047.4

T-1-21-4430/09/105.11967.6

T-1-21-4530/09/107.62106.7

A1-31-1030/09/108,02127.3

A1-31-1130/09/101.72027.3

A1-31-2630/09/106.02187.9

A1-31-3130/09/105.12126.9

A1-31-3630/09/1011.51967.5

A1-31-6030/09/103.82107.8

Media6.02057.4

Caracteristicile principale care terbuie s le posede protoclonele soiului Legenda sunt: productivitate sporit i un coninut ridicat de zaharuri. Pe parcursul acestor ani s-au evedeniat protoclonele:

Pentru anul 2009- A1-31-10(236 g/dm); A1-31-11(236 g/dm); A1-31-31(228 g/dm); A1-31-36(231 g/dm); A1-31-60(226 g/dm), cantitatea de zahar la aceste protoclone este cu aproximativ 15% mai mare. Cel mai avantajos pentru producere s-a dovedit a fi A1-31-26, care are 234 g/dm i o recolt de 8,4 kg/butuc, ce ntrece soiul de baz cu 1,7 kg.

Pentru anul 2010- s-au evedeniat noi protoclone, care dein ambele caracteristici necesare:

T-1-21-26:210 g/dm, 8.6 kg/butuc; T-1-21-31: 202 g/dm, 10.8 kg/butuc; T-1-21-41: 204 g/dm, 7.6 kg/butuc; T-1-21-45: 210 g/dm, 7.6 kg/butuc; A1-31-10: 212 g/dm, 8,0 kg/butuc; A1-31-36: 196 g/dm, 11.5 kg/butuc.

Tabelul 2.4.3. Randamentul de ochi nainte i dup iernare la protoclonele soiului Legenda, 2009/2010ProtoclonaNum. de ochi% de ochi

StudiaiDezvoltai

T-1-21-2575087,7

T-1-21-4272592,5

T-1-21-21423480,9

T1-21-241414100

T-1-21-26393282,0

T-1-21-31363186,1

T-1-21-36594881,3

T-1-21-41403587,5

T-1-21-44373183,7

T-1-21-45333193,9

A1-31-10433888,3

A1-31-11312683,8

A1-31-26503774,0

A1-31-31252288,0

A1-31-36514282,3

A1-31-60554378,1

Media40,534,083,9

Acest tabel ne demonstreaz rezistena sporit a soiului la iernare. Ochii dezvoltai fiind de 83,9%, un indice destul de major. Acest soi se poate de cultivat n regiunea de Centru i Sud a Republicii fr ngroparea butucilor pe iarn, fiind avantajos din punct de vedere economic

Tabelul 2.4.4. Analiza mecanic a strugurilor protoclonelor soiului Legenda, anii 2009-2010Protoclona

soiului Strugurele Masa

100 boabe g Ciorchinele Boabele

Lungimea

cmLimea

cmMasa

gNr. boabeGreutate

g%Lungi.

mmL.

mmMasa

g

2010

T1-21-213,914,3311,8132,6301,410,83,517,015,63,0

T1-21-414,310,0273,3117,3241,09,33,416,615,62,4

T1-21-219,98,9210,093,0229,66,12,917,315,32,3

T1-21-2411,79,9258,090,0255,07,12,718,016,02,5

T1-21-2610,910,7193,482,6248,35,83,017,015,32,4

T1-21-3111,510,5308,6118,6245,06,52,117,315,62,4

T1-21-3610,89,6191,086,0230,64,52,417,015,32,3

T1-21-4111,09,4235,3104,3228,66,52,816,816,12,3

T1-21-448,97,9185,680,6229,05,32,818,617,32,3

T1-21-4511,29,7197,085,3292,05,22,617,314,62,9

A1-31-1011,411,6199,696,3214,57,33,617,615,32,1

A1-31-1111,811,0210,695,0233,36,32,917,615,62,3

A1-31-2611,69,6144,090,3161,05,73,916,615,31,6

A1-31-3110,38,8175,677,0250,04,42,517,615,32,5

A1-31-3612,111,0250,3113,6240,06,52,616,614,62,4

A1-31-6013,011,0285,6119,3237,09,03,118,016,02,4

Media 11,510,2226,898,8239,86,62,917,315,52,4

2009

T1-21-215,012,3282,7147179,78,12,918171,7

T1-21-410,210,5217,0115193,26,93,118161,9

T1-21-2414,812,2218,2145177,57,93,617161,7

T1-21-2613,710,0204,897196,25,12,417141,9

T1-21-3612,89,4170,696178,84,42,617161,7

T1-21-4413,89,7240,3131175,76,92,917151,7

A1-31-1013,510,2212,2118195,07,13,317161,9

A1-31-1114,09,8259,3140204,38,03,017162,0

A1-31-2610,810,2186,0137201,37,03,717162,0

A1-31-3112,710,2215,0136119,77,73,618171,1

A1-31-3614,511,2176,7153193,78,44,717161,9

A1-31-6010,39,8233,0141186,37,83,317161,8

Media13,012,0217,9129,6183,47,13,217,215,91,7

Comparnd aceti ani se observ o majorare a cantitii strugurelui, de la 217g la 226g, restul indicilor sunt constani. La masa strugurilor pentru ambii ani se evedeniaz protoclona T1-21-2 cu 311,8g pentru 2010 i 282,7 pentru 2009.Tabelul 2.4.5. Elementele de fertilitate si productivitate protoclonelor soiului Legenda, a.2010

ProtoclonaNr. de ochi lasati la taiereOchi dezvoltatiLastari steriliLastari fertil cu

struguriNr. de strug.

la un butucMasa 1 stru-gureRecla la un butucCoeficient de fertilitate

Buc%Buc%123TAbsol.Relativ

To-I-21-2575087,71530,0345-3944311,84,71,10,8

To-I-21-4272592,514,081812747273,33,81,71,8

To-I-21-21423480,9823,51712-2941210,o5,41,41,2

To-I-21-241414100214,367-1320258,03,11,51,4

To-I-21-26393282,0412,5923-3255193,48,61,71,7

To-I-21-31363186,11238,7616-2238308,611,11,71,2

To-I-21-36594881,31837,51914-3347191,05,51,41,0

To-I-21-41403587,5925,7151012638235,37,71,41,1

To-I-21-44373183,7722,6159-2433197,05,11,31,1

To-I-21-45333193,9722,681522544185,66,71,71,4

A1-31-10433888,3513,1152133966199,611,51,71,7

A1-31-11312683,81246,141031733210,61,71,91,2

A1-31-265037742567,5133-1619144,07,01,20,5

A1-31-31252288522,789-1726175,65,11,51,2

A1-31-36514282,31535,71515-3045250,311,51,51,1

A1-31-60554378,12762,8117-1825285,63,81,40,6

Media40,534,083,911,032,312,612,20,625,438,8226,86,41,51,1

Pentru determinarea coeficientului de fertilitate relativ observaiile se efectuiaz dup nflorit la toi lstarii butucului. Se stabilete raportul dintre numrul de struguri pe butuc i numrul total de lstari pe butuc. Dup metoda de cercetare OIV la prorclona Legenda coeficientul relativ este mijlociu (1,1-2). Coeficientul absolut este raportul dintre numrul de struguri pe butuc i numrul de lstari cu rod. Coeficientul este mijlociu (1,1-2).

Degustaia vinurilor obinute din protoclonele soiului legenda

T1-21-24- opalescent, culoare oxidat, arom i gust cu nuane slabe de trandafir, oxidat, postgust amar. 7,65p.

A1-31-36- opalescent, arom i gust cu nuane de trandafir, mai curat, oxidat, simplu, netipic. 7,65p.

T1-21-31- opalescent, arom i gust cu nuane slabe de trandafir, taninos, gust plat, aciditate volatil nalt. 7,71p.

T1-21-26- opalescent, arom curat cu nuane de trandafir, gust puin oxidat, postgust armonios. 7,7p.

A1-31-31- opalescent, culoare uor oxidat, arom cu nuane oxidative, gust oxidat, simplu. 7.66p.

A1-31-10- opalescent, n arom cu nuane de hidrogen sulfurat, drojdie, gust astringent, dur, murdar, dezichilibrat. 7,58p.

A1-31-26- opalescent, culoare uor oxidat, arom cu nuane oxidative, gust dulceag, nuane de oarece. 7,66p.

T1-21-21- opalescent, arom i gust cu nuane murdare. Se exclude de la degustare.

Aprecierea organoleptic a vinurilor sa efectuat de comisia de degustare a ISPHTA.

Principalele cauze a calitii inferioare a vinului sunt: pstrarea vinului cu goluri de oxigen; efectuarea limpezirii gravitaionale fr cleiri, doze insuficiente de SO2, fermentarea s-a petrecut n prezena resturilor de la zdrobire. Tehnologia de prelucrare a strugurilor ce urmeaz a fi studiat prevede nlturarea acestor neajunsuri, evedenind caracterele tipice a acestui soi.2.5.Evidenierea clonei de elitPentru sectorul viti-vinicol se propune protoclona T-I-21-26 care are urmtoarea caracteristic:

-Elementele de fertilitate si productivitate: ochi dezvoltai 82%, media fiind de 83,9%; lstari sterili 12,5%, media fiind de 32,3%; lstari fertili cu struguri 32 buci, media fiind 25,4b.; recolta la un butuc de 8,6 kg, media este 6,4 kg; coeficientul de fertilitate absolute i relativ 1,7 i 1,7, media 1,5 i respectiv 1,1.

-Componena mecanic: lungimea i limea strugurelui 10,9-10,7 cm; masa strugurelui 193,4 g; masa a 100 de boabe 248,3 g, media fiind de 239,8 g; greutatea ciorchinelui 5,8g, media 6,6g; greutatea unei bobie 2,4 g.

-Caracteristica chimic: zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l, media de 205g/l i 7,4g/l.

3. TEHNOLOGIA N VITICULTUR

3.1. Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vien condiiile climaterice ale zonei de culturd, rezistena soiului Legenda la ngheuri permit sistemele de cultur neprotejat i anume cordon orizontal bilateral. Caracterisicile acestei forme sunt urmtoarele: tulpina de 80 cm, 2 brae opuse-orizontale cu 6 puni de rod, distana dintre ele fiind de 15-20 cm. Veriga de rod este obinuit, format din cep de 2 ochi i coarda de rod de 7 i mai muli ochi. Conducerea lstarilor este vertical. Fig.3.1.1 Cordon orizontal bilateral.

Schema de plantare este 2,8X1,5m.

1 an 2 an 3an 4 an

Fig. 3.1.2 Modul de obinere a formei de cordon orizontal bilateral

n anul 2 se nltur lstarii de pe tulpina, lsnd 2 lstari superiori care o s formeze braele butucului.

n anul 3 se nltur lstarii din partea inferioar a braeleor i se las cte 3 lstari bine dezvoltai la o distan de 15-20 cm pe fiecare bra. Aceti lstari vor fi folosii ca puni de rod.

n anul 4 toamna, butucul capt forma dorit cu toate organele de schelet.

Spalierul este adoptat pentru forma butucilor de cordon orizontal bilateral cu conducerea vertical a lstarilor. Prima srm este amplasat la 80 cm de la sol, care este destinat pentru meninerea braelor. Urmeaz 3 nivele biplane, care au rol de susinere a punilor de rod, coardelor.Fig. 3.1.3 Parametrii spalierului

3.2.Sistemul de prelucrare a solului, fertilizarea lui i eficacitatea lorPentru obinerea unor recolte bogate i stabile de struguri o mare nsemntate o are aprovizionarea sistematic a plantelor cu substane nutritive sub form de ngrminte de baz i fertilizri suplimentare.Dozele elementelor de hran i felurile ngrmintelor se stabilesc innd seama de particularitile biologice ale soiului, condiiile pedoclimatice a gospodriei i datele referitoare la coninutul elementelor de hran din sol.

Cantitatea i compoziia ngrmintelor se caracterizeaz anual pentru fiecare masiv n funcie de starea plantelor. ngrmintele trebuie introduse la 3036cm. ngrmintele minerale se introduc n calitate de ngrminte de baz toamna sau primvara devreme. ngrmintele fosfatice i potasice migreaz foarte puin n sol.Introducerea periodic a ngrmintelor organice n vii trebuie considerat obligatorie. Ca ngrmintele suplimentare lichide se introduc vara, ngrmintele minerale solubile complet cu proporie de N30P30K30 dizolvate n ap.

ngrarea plantaiilor pe rod se face innd cont de gradul de asigurare a solului cu NPK, starea butucilor, recolta plantaiilor. Ele se introduc o dat n 2-4 ani. Azotul se introduce primavara deoarece este uor solubil, iar celelalte toamna.Lucrarea solului n perioada de toamn-iarn: se fac n scopul afnrii orizontului superior tasat, aeraiei lui i acumulrii apei, distrugerii bruienilor. Se ar ntre rnduri la 20-22 cm adncime, cu mainele speciale PRVN-2,5A.

Lucrarea solului n perioada de primvar-var se face cu scopul de a pstra apa acumulat i distrugerea bruienilor. Se fac lucrri ca afnatul adnc ntre rnduri la 20-30 cm cocomitent cu boronitul, 4-6 cultivaii cu adncimea de 10-12 cm.3.3.Organizarea lucrrilor tehnologice n plantaia de cloneCopcitul se efectuiaz concomitent cu tiatul vielor. Aceast lucrare const n nlturarea rdcinilor superficiale i a lstarilor provenii din tulpina subteran.Legatul n uscat trebuie de terminat pn la dezmuguritul vitei de vie, deoarece legatul n timpul dezmuguritului duce la pierderea a 20-50% din potenialii lstari i corespunztor a strugurilor. Termenul optimal al legatului este cnd via plnge, atunci corzile sunt mai mldioase i nu se rup la arcuire. n timpul legatului mai nti se leag tulpinile, braele i n ultimul rnd, coardele de rod. Coardele de rod se leag cte 1-2 la un loc. Legarea lstarilor verzi Acestia se leag cnd ntrec cu 20-30 cm nltimea etajului corespunztor de srme.

Plivitul lstarilor verzi este una din operaiunile principale efectuate n verde. Termenii efecturii plivitului este sfritul lunii mai-nceputul lunii iunie, cnd pot fi deosebii lstarii slabi sau viguroi, fertili sau sterili, adica cu cteva zile dup apariia infloriscenelor, cnd lstarii au lungimea de 12-15 cm lungime. Al doilea plivit se poate de efectuat peste 1,5-2 sptmni dup primul.

Plivitul prevede nlturarea tuturor lstarilor slabi, ce apar pe capul butucului i prile multianuale.

Copilitul const n suprimarea total sau parial a lstarilor laterali- copililor, care cresc din mugurii de var de la subsuoara frunzelor.

Ciupitul const n suprimarea vrfului de cretere a lstarilor verzi.

Crnitul lstarilor se face la sfritul perioadei de cretere a lstarilor, adic sfritul lui iulie-nceputul lui august. La crnit se nltur partea superioar a lstarilor cu 6-10 internoduri nedezvoltate sau cea de deasupra nodurilor 14-16 din lungimea total a lstarilor. Lungimea prii nlturate nu trebuie s depeasc 20% din lungimea total.

Desfrunzitul se face nemijlocit naintea coacerii bobielor. Se nltur mai nti frunzele din partea inferioar, care au nceput a se nglbeni i umbresc strugurii.

3.4Sistemul de protecie integrat a viei de vie

Sistemul de msuri pentru combaterea bolilor i duntorilor prevede mbinarea metodelor agrotehnice, biologice i chimice.

Principalele metode de protecie contra duntorilor i bolilor prii aeriene a butucilor la vi de vie este stropitul. Tehnologic al acestui fel de lucrri include prepararea soluie de lucru, transportarea, alimentarea aparatului i stropitul.

Stropitul este o operaie care trebuie executat n termene foarte reduse

(34 zile). Pentru protecia viilor de boli i duntori se aplic maina POV2000, OPV1200.

O deosebit atenie trebuie acordat prevenirii atacului de man pe ciorchini deoarece n stare ierboas acestea sunt foarte sensibile mai ales pn la nflorire i n timpul nfloririi.

n perioada de pn la nflorire pentru tratamente se folosete zama bordolez care nu stnjenete procesul de cretere.

Menionm c stropitul este necesar s fie fcut totdeauna nainte de infecie el fiind preventiv n combaterea atacurilor.

n verile ploioase este necesar ca n plantaiile cu soiuri sensibile, situate n locuri joase i pe terenuri plane s se aplice tratamente cu substane antibotrice, ncepnd de la sfritul fazei de nflorire a viei de vie i se repet la nceputul intrrii n prg cu 23 sptmni mai trziu stropitul se execut dup indicaiile date de staiunile de avertizare.

3.5.Organizarea recoltrii strugurilor.

Analiza i msurrile recoltei din plantaiile de clone ncep concomitent cu recoltarea.

Recoltarea se efectuiaz pe timp uscat, deoarece cnd este umiditate n exces zaharitatea strugurilor scate, este pericolul mucigirii strugurilor. Strugurii trebuie recoltai separat la fiecare butc, pentru a putea analiza clonele. Dup decuparea strugurilor de pe corzi ei se cntresc, datele fiind nscrise n registrul de cmp. Fiecare vas cu struguri este nsoit de o etichet unde se prezint codul butucului i data recoltrii. Se iau civa struguri pentru analiza mecanic, restul urmeaz a fi procesai. 4. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC ,,LEGENDA4.1.Caracteristica produciei finiteVinul este considerat o soluie hidroalcoolic, avnd reprezentni din toate grupele de alcooli. Dintre acetia, alcoolul etilic este n cantitatea cea mai mare, dup care, urmeaz la mare distan alcoolul metilic i la urm alcoolii superiori.

O mare importan la desvrirea calitii gustative a vinului alb o au acizii, care dau o prospeime i fructuozitate plcut. Comparativ cu vinurile roii, care au o aciditate mai redus, cele albe au la maturitate o aciditate medie de 6g/l acid tartric. Din acizii care se gsesc n mod natural n vin sunt acizii tartric, malic, lactic i citric.

Acidul tartric este acidul specific vinului, din care cauz se mai numete i acid vinic fiind ntr-o concentraie de 2-3g/l.

Acidul malic imprim vinului o arom de fructe i se gsete ntr-o concentraie de 1-1,5g/l.

Acidul lactic se gsete ntr-o concentraie de maximum 2-3 g/l, n funcie de provinien, conferind vinului consisten i finee.

Acidul citric, ntr-o concentraie de 0,025-0,45 g/l, provine n totalitate din struguri, n cazul strugurilor botritizai cantitatea sporete.

Calitatea vinului n mare msur este condiionat de coninutul de glicerol, care este n proporie de 5-11 g/l. n mod obinuit exist o corelaie direct ntre cantitatea de zaharuri din must i cantitatea de glicerol ce se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice.

n ultimul timp se acord o atenie deosebit coninutului de extract sec nereductor al vinului, fiind considerat unul din indicatorii principali ai calitii.

Un component de baz al extractului sec nereductor este 2,3-butilen-glicol, rezult ca produs secundar n urma fermentrii zaharurilor. n vinurile albe coninutul variaz ntre 0,2-0,68 g/l. Fiind un produs direct al fermentaiei alcoolice, pe baza lui se poate face deosebirea ntre vin i mistel.

O influien foarte mare asupra calitii vinului o are aciditatea volatil. Mustul nu conine aceti acizi, ei se formeaz pe parcursul fermentaiei ca produi secundari. Aciditatea volatil este un parametru limitativ pentru aprecierea calitii, i mai ales pentru controlul de sntate al vinului. Concentraia admisibil este de 1g/l.

Substanele azotate nglobeaz toi compuii n a cror structur intr azotul. Prezena lor n anumite proporii n vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestuia. Ei deasemenea ajut la definirea extractului sec nereductor al vinului.

n categoria compuilor fenolici intr acizii fenolici, substanele tanante i majoritatea substanelor colorante. n vinul alb concentraia lor este de 0,2-0,3 g/l.

Dintre aldehide cel mai frecvent ntlnite sunt: aldehida acetic, unele aldehide superioare , unele aldehide aromatice- aldehida benzoic, vanilina i aldehida cinamic (ofer gust de scorioar). Tabelul 4.1.1. Compoziia chimic a vinurilor albe de calitate superioar

Componentul Cantitatea Componentul Cantitatea

Alcool etilicmin. 12,5 %volDioxid de sulf total max. 150 mg/l

Zaharitatea max. 0,3 g/lExtract nereductor min. 18g/l

Aciditate total n acid tartric 6g/lAciditate volatil n acid acetic max. 1g/l

4.2.Elaborarea schemei i argumenarea procesului tehnologicPentru producerea unui vin calitativ este important de a alege schema tehnologic de procesare, pentru a evita riscurile. Schema aleas trebuie s favorizeze obinerea vinului cu caracteristica dorit, s nu fie costisitoare, uor utilizat, s nu prezinte inconvinene i s necesite un numr redus de lucrtori.Practic toate operaiile tehnologice din scheme sunt asemntoare, ns difer modul de realizare, cele mai variate metode se ntlnesc la fermentare. n continuare sunt relatate schemele care au fost analizate pentru proiectul dat dar nu au fost admise:

-Fermentare n flux continuu- se execut n instalaia B.A.-1, aceast metod favorizeaz formarea unui grad mai sporit de alcool i glicerol, se reduce perioada de fermentare. Dezavantajul este: se presteaz pentru cantiti mici de vin, este necesar de un flux de vin permanent (,,Oenologie, V. Cotea).

-Fr maceraia mustuielii- se reduc cheltuielile, o perioad mai scurt de procesare a strugurilor. Dezavantajul: cantitatea de extract nereductor este limitat, nu se extrag aromele din pieli.

-Fermentaia supra-patru- const n introducerea de vin nou n mustul supus fermentrii, astfel ca amestecul realizat s aib o trie de minimum 4% vol. alcool. ntr-un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizat. Fermentaia astfel se desfoar doar sub nfluiena levurilor eliptice. Dezavantajul: necesit deplasarea unor cantiti mari de vin, consum de energie.

-Fermentarea sub presiune de CO2- vinul obinut posed o fructiozitate deosebite, mai bogat n arome. Dezavantajul: preul ridicat al cisternelor.Schema ce urmeaz a fi utilizat include metoda clasic de fermentare, macerarea mustuielii i folosirea unor utilaje moderne care creeaz urmtoarele avantaje:

1.La producerea i prelurarea vinurilor brute nu se va altera aroma soiului din care provin.

2.Se va evita trecerea excesiv n must a unor componente din prile solide ale strugurilor , mai ales a compuilor fenolici.

3.Se va favoriza ridicarea coninutului de glicerol al vinului.

4.Se va preveni trecerea n vinuri a metalelor grele care influineaz negativ stabilitatea, dnd natere la casri.

5.Se va asigura un mediu reductiv, evitnd pe ct e posibil prezena oxigenului.

6.Se va folosi la minim munca manual.

La procesarea strugurilor cu scopul obinerii vinului, s-a inut cont de SM-117:2003, care prevede codul da activitate practic a vinificatorului, reguli sanitare, protecia consumatorului. La ndeplinirea condiiilor acestui sandard vom obine un produs legal i nefraudat.Tabelul 4.2. Schema tehnologic de producere a vinului alb sec de calitate superioar, LegendaDenumirea operaiunii tehnologiceDurata, regim, parametriUtilaj

Recoltarea i transportul strugurilorZaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l;Rcoltare- manual; remorc special amenajat;

Recepia strugurilor10 ore pe zi; SO2=10-15 mg/dm;

zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l;Alt soi 15%; defecte 5%;Buncr;

Cntar cu ben basculant;

SPV-1; FTIR;

Desciorchinare-zdrobirea strugurilorn flux;Model DRP, firma Triago;

Sulfitarea mustuielii i pomparean flux; SO2=50 mg/dm;VSAU;

Macerarea, scurgerea mustului rvacDurata- 4-5h; t- 15-18C;

Enzime pectolitice- Rapidaze- 3g/dalVinificator rotativ- RV 35, firma Triago;

Presarea botinei=2,2 ore;

Ifr.- 0,8 bari, 40min;

IIfr.- 1,2 bari, 50min;

IIIfr.- 1,6 bari, 50 min;

Randament- 73dal;Presa pneumatic Avant,

Egalizarea mustuluiMust rvac cu I i II fracie;

1 t struguri = 60 dalCistern vertical cu cma, 2000 dal;

Limpezirea mustului n flux;Centrifugal;

Fermentarea mustuluit- 14-16C; durata 4 zile;

Levoptime Biodynamique-2g/dal;

Actiferment-1,5g/dal;Cistern vertical cu cma de 2000 dal;

Post-fermentare cu meninerea pe drojdiiDurata- 30zile;

temperatura- 18-20C; Pectinasa Aromax- 3g/dal;Cistern vertical de 2000 dal;

Decantarea cu egalizarea i sulfitareDurat- 1 zi; SO2=30 mg/dm;Cistern vertical de 2000 dal; Pompa cu piston; VSAU;

Depozitarea vinuluiDurat- 60 zile; 10-12C;Cistern vertical de 2000 dal;

Stabilizarea vinului la tulburrile Fitin 5mg pentru 1 mg Fe;

Bentonit 0,5-1,0g/dm;

Gelantin 100-150mg/dm;

durata- 10-12 zile;Cistern de 2000 dal;

pompa cu piston;

dozator de substane;

Pritoc cu filtrare

Durata 1 zi;

placa- nr.9 sau KK;Pomp cu piston; filtru cu plci;

cistern de 2000 dal;

MaturareaDurata 12 luni; 1 pritoc deschis;

t=10-12C; 2-3% de autolizat;

SO2=20 mg/dm;Cistern de 2000 dal orizontal; pompa cu piston;

Refrigerare t= -4-5C; durata 4 zile;

4-8 g/dal bitartratul de potasiuRefrigerator cu plci; pomp cu piston; cistern termoizolat;

Filtrarea la recet= -3-4C;

placa- nr.9 sau KK;filtru cu plci; filtru cu Kiselgur;

ExpediereCamion cu cistern;

4.2.1.Recoltarea, transportarea strugurilor.

Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor-maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de care depinde calitatea mustului i a vinului. n timpul maturrii se acumuleaz n struguri zaharurile, polifenolii, aromele, compuii azotai, substanele minerale, enzimele, vitaminele i ali compui chimici care particip la formarea vinului.

Pentru stabilirea momentului optim de recoltare se efectuiaz graficul maturrii. Se ndeplinete pe hrtie milimetric unde se indic valorile analitice a zaharurilor, greutatea boabelor i aciditatea.Fig. 4.2.1. Graficul de maturare a strugurilor La unirea punctelor din grafic se obin curbele care indic evoluia greutii boabelor, acumularea zaharitii i reducerea aciditii. Maturarea deplin este atunci cnd boabele au ajuns la greutatea maxim i curba de evoluie ncepe s coboare; coninutul de zaharuri este deasemenea maxim i curba se menine staionar ctevai zile; aciditatea total s-a redus substanial i curba de evoluie indic o scdere lent.

n toamna clduroas recoltarea se recomand de nceput dimineaa devreme i de terminat seara trziu cu ntrerupere n orele clduroase de zi.

De regul strugurii se recolteaz n couri de 10-12kg sau lzi de diferite tipuri. Strugurii recoltai se transport la fabric. Se vor folosi benele care pot fi etane i basculante. Benele etane se plaseaz pe platforma tractorului sau automobilului i se descarc cu ajutorul troliul monorei.

Benele trebuie s fie produse din oel inoxidabil, cu o capacitate de transportare de la 2 pn la 3tone struguri. Grosimea stratului de struguri n bene nu trebuie s depeasc 80cm, n caz contrar strugurii vor fi strivii i mustul va fi supus oxidrii.

4.2.2. Recepia strugurilorRecepia strugurilor se face n corespundere cu SM 84 i dureaz 10 ore pe zi. La recepie strugurii trebuiesc cntrii i se determin coninutul mediu de zahr n ei. Se cntrete autocamionul cu struguri apoi autocamionul descrcat. Se va utiliza cntarul cu ben basculant- avantajele fiind: precizie ridicat; asigur posibilitatea cntririi strugurilor pe soiuri, bena avnd posibilitatea de basculare n 2 pri; constituie deservire uoar; productivitate mare; fore de munc reduse;La controlul calitii partidelor de struguri se determin corespunderea soiului i procentul de struguri de alt soi care trebuie s fie nu mai mare de 15%. Gradul de defectare mecanic i coninutul de boabe alterate trebuie s nu depeasc 5%. n continuare se determin coninutul mediu de zahr. Determinarea se va efectua cu SPV-1 n combinaie cu Fourier transform infrared spectroscopy. Fourier transform infrared spectroscopy- principiu de funcionare: aceast analiz se poate face n combinaie cu SPV-1, adica niti se va obine mustul dup care urmeaz luarea propriu zis a analizelor. Radiaia electromagnetic din domeniul IR emis de o surs luminoas este trecut peste prob i apoi este analizat radiaia emergent a crei intensitate apare modificat de interaciunea cu moleculele compusului organic. n imagine este prezentat schema general de principiu a acestui tip de aparat.Se pot obine urmtoarele rezultate: zaharitate; acid titrabil; pH; potasiu; acid tartric; acid malic; indicele de culoare si antociani; indicele polifenolic; amoniu, azot disponibil drojdiilor. Datorit posibilitilor acest aparat trebuie folosit i la analiza vinurilor. 4.2.3. Desciorchinarea-zdrobirea

Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor sunt operaii mecanice, cu care se ncepe etapa de prelucrare a strugurilor. Zdrobirea strugurilor const n spargerea integritii boabelor n scopul eliberrii mustului. Din buncr cu ajutorul unui transportor cu melc se transport n coul zdrobitorului desciorchintor.

Avantajul zdrobitoarelor cu valuri este c procesul de zdrobire a boabelor de struguri decurge mai fin, cu frmiarea nensemnat a fazei solide. Aceasta nbuntete calitatea mustului i micoreaz coninutul de substane solide. n procesul de zdrobire ciorchinii se mbib cu must. Pierderile de must pe contul evacurii concomitente cu ciorchinii reprezint n mediu 2% (15% din masa ciorchinilor). n rezultatul zdrobirii boabelor i separrii ciorchinilor se obin dou produse: mustuiala i ciorchinii.

Avantajele desciorchinrii-zdrobirii: -elibereaza mustul din struguri;

-se uureaz formarea cciulii de botin n czile de fermentare-macerare;

-se uureaz dispersarea i dezvoltarea drojdiilor;

-fermentaia pornete far ntrziere se scurteaz durata ei;

-se uureaz maceraia prin eliberarea mustului i mrirea suprafeei de contact ntre must i prile solide;

-se accentueaz disoluia substanelor colorante, a taninului;

-se economisete spaiu folosit la macerare-fermentare;

-separarea ciochinilor permite reducerea cantitii de mustuial ce se manipuleaz la macerare i fermentare;

-se asigur o calitate mai bun a vinurilor ciorchinii conin elemente care dau gusturi astringente, ierboase;

-creterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa spongioas a ciorchinilor;

-se obine o culoare mai intens a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante fixate pe ciorchini.

4.2.4 Pomparea mustuelii cu sulfitare.

n urma zdrobirii boabelor se obine mustuiala care trebuie de transportat la urmtorul proces tehnologic. Transportarea mustuelii se face cu ajutorul pompelor proprii desciorchintoarelor-zdrobitoarelor.

Sulfitarea este o operaie important n tehnica prelucrrii strugurilor care trebuie fcut la un moment anumit, cu anumite doze ntr-un anumit fel i cu preparate corespunztoare. Acest preparat ce l consider corespunztor este metabisulfitul de potasiu care se administreaz pe struguri n buncrul de recepie, iar la sulfitarea mustuielii se va folosi VSAU.Sulfitarea are ca prim scop npedicarea proceselor de oxidare a compuilor din mustuial i must.

Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau a inhiba microorganismele din flora spontan care se gsesc din abunden pe boabele de struguri, pe pereii mijloacelor de transport sau de prelucrare.

Pentru vinurile albe se aplic n must imediat dup separarea prilor solide.

n acest caz nu se recomand sulfitarea excesiv a mustuelii, ntruct o parte din SO2sar combina cu compuii prilor solide. Acest lusru ar conduce la apariia a dou fenomene nedorite: accelerarea proceselor de extragere a unor compui din prile solide nedorite n musturile pentru vinurile albe (fenoli) i dimunuarea eficacitii SO2 rmas.

Anhidrida sulfuroas administrat exercit urmtoarele aciuni:

Aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid.

Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica oenologic prezint importan mai ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative,

Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH, SO2 faciliteaz solubilizarea antocianilor,precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare.

Aciunea de scdere a potenialului oxidoreductor. Dintre antioxidanii folosii n vinificaie, SO2 constitue mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.

Doza optimal de SO2 la recepie este de pn la 10-15mg/l, n cazul recoltelor sntoase sub form de sare cristalin-metabisulfit de potasiu. Pentru sulfitarea mustuielii este necesar 50mg/l de SO2.

Tabelul 4.2.4. Capacitatea diferitor substane chimice din vin, de a forma combinaii stabile sau mai puin stabile cu SO2 (Ribereau-Gayon, 1973)

Chimismul combinrii sulfului cu acetaldehida:

H2SO3 + CH3-CHO CH3-CHOH-SO3H

Acidul aldehidosulfuros

4.2.5. Macerarea, seprarea mustului rvac

Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare 4-5h, temperatura 15-18C , omogenizarea botinei se efectuiaz cu ajutorul rotovinificatorului, care ofer posibilitatea de a menine regimul termic dorit, pentru a preveni fermentarea n timpul macerrii se administreaz SO2 (50 mg/dm).Macerarea de pn la 5 ore poate spori cantitatea de substane azotate pn la 220-240 mg/l, totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime, ceea ce duce la fermentare mai rapid a mustului. Deasemenea se formeaz i substante odorante, polizaharide, sruri de K, vinurile fiind mai fructuoase i cu un pH mai ridicat. Mustul rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb mai redus cu 15-20% fa de un must nemacerat.

Datorit meninerii parametrilor necesari n timpul macerrii are loc i o bun extragere a potenialului aromatic din strugure, mrirea cantitii de extract nereductor sec i volumul mustului rvac, limitnd celelalte fenomenne cu incidene negative asupra calitii vinului.

O cale important de mbogire a mustului n substane aromatice const n tratarea mustuielii cu enzime pectolitice, ca Rapidaze. Enzimele uureaz extragerea aromelor din pieliiele boabelor, prin intensificarea activitii poligalacturonazelor endogene care catalizeaz hidroliza pectinelor din structura membranelor celulare. Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse n libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De exemplu: coninuturile de linalol, nerol i geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu enzime pot crete de 10 ori fa de cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele naturale ale strugurilor. Prin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome strine, ci doar se mrete randamentul de extracie al aromelor naturale de struguri.

Costurile date de folosirea acestor produse sunt relativ reduse n comparaie cu avantajele pe care le aduc.Procesul de macerare poate fi descris de Legea lui Feek:

Unde:

G- cantitatea de substan extras;

D- coeficient de difuzie;

F- suprafaa de contact dintre faza lichid i solid;

Cs- coninutul de substan solid;

Cl- coninutul de substan lichid;

x- grosimea stratului;

- timpul de contact;La macerare se utilizeaz Vinificatorul rotativ- RV 35, acesta oferind posibilitatea de a agita botina, ca rezultat se va mri suprafaa de contact dintre cele 2 faze obinnd un grad mai majorat de extract. Un alt avantaj este posibilitatea de a efectua separarea rvacului, excluznd n acest mod necestitatea scurgtoarelor, cu un randament de 44 dal la 1 t de struguri. Eliminarea botinei se va efectua direct n pres.Mustul rvac dup compoziia chimic i destinaia tehnologic reprezint fracia cea mai calitativ. Din acest must se obin numai vinuri calitative. Fig.4.2.5. Schema Roto-vinificatorului4.2.6. Presarea botinei

Scopul de baz a acestei operaiuni tehnologice este de a asigura calitatea mustului. Coninutul mustului nelimpezit din mustuial calculat la o ton de struguri prelucrai se gsete n cantitate de aproximativ 730 l. Botina conine pn la 30% must. Pentru a separa acest must n vinificaie se folosesc de operaiunea care se numete presarea botinei. La presare mustul trece prin porii botinei, iar masa solid se condenseaz. n procesul presrii trei fracii de must: I-II fracie 30%, a III fracie 10%. Mustul de pres conine mai puin zahr, mai multe substane azotoase comparativ cu rvacul. Calitatea mustului obinut la presa pneumatic este destul de bun. Conine puin suspensie- 1,5% i mustul nu se mbogete cu metale grele. Apoi presa se deschide i tescovina presat se descarc pe un transportor cu melc. Descrcarea presei decurge timp de 20 25 min. Procesul de lucru este complet automatizat.

n acest scop se propune utilizarea presei pneumatice, Avant- este echipat cu o membran tubular confecionat dintr-un material netoxic, fixat pe un suport cu palete. Membrana i suportul sunt apoi montate pe axul tamburului perforat executat din oel inoxidabil.

Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate. Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite .

Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferina astfel nct ntreaga circumferin a tamburului este acoperit de colectoare.

Sitele sunt montate n interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul axei centrale. n acest fel, mustul se scurge fr nici un fel de obstrucie. Sitele perforate permit o stoarcere rapid i abundena pe ntreaga circumferina (360 grade). Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite.

Datorit acestor caracteristici, calitatea mustului crete simitor. Astfel, zdrobirea strugurilor se realizeaz la o presiune mai mic astfel nct s se obin un must de calitate superioar, cu niveluri reduse de polifenoli, sedimente i materii solide n suspensie, n condiiile unui numr mai mic de faze de presare i de dezintegrare a turtei.

Fig. 4.2.6. Schema presei pneumatice

4.2.7. Limpezirea centrifugalMustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Ansamblul tuturor acestor impuriti poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare. Impuritile solide care intr n alcatuirea burbei sunt de natur diferit: particule de pamant, resturi de substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor, fragmente de ciorchini, pielie i uneori de semine, conidii i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i spori de mucegaiuri, levuri i bacteria, substane pectice, protidice i tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale.

Meninut n must, burba sufer un proces de maceraie n urma cruia constituenii solubili din impuritile solide ce o alctuiesc trec n faza lichid. Aceast trecere este mult accentuat n timpul fermentaiei mustului datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului. n raport de cantitatea i natura constituenilor extrai, vinul poate cpta mirosuri i gusturi strine cei inruttesc calitatea.

Faptul ca prin deburbare se nlatur cea mai mare parte din suspensii, nseamn c i suprafaa de contact lichid-solid este mult micorat. n aceast situaie temperatura i ritmul de fermentare se atenueaz; drept urmare pierderile de alcool i aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poate rmne nefermentat. Privit din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci i un ajutor preios n obinerea vinurilor cu rest de zahar, fr s nlocuiasc, bineneles, celelalte mijloace cu ajutorul crora se poate sista fermentaia, aa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.Centrifugarea este operaia de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbarea prin sedimentare-decantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapid. Claude E., 1976 arat ca centrifugarea este o decantare accelerat.Centrifugarea se folosete n urmtoarele scopuri: - pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere i presare, naintea fermentrilor;- pentru eliminarea levurilor slbatice din must n vederea prentmpinrii fermentrii spontane n timpul maceraiei peliculare;

Relaia care determin viteza de sidementare n cmp centrifugal este:

a=2.n.D;

d- diametrul particulelor care sedimenteaz;

p- densitatea particulelor;

m- densitatea mustului;

a- fora centrifugal;

- vscozitatea mustului;

D-diametrul tamburului;

n- viteza de rotaie a tamburului; Fig.4.2.7. Separatoare cu talere tronconiceDin relaia de mai sus reiese ca vitez de sedimentare a impuritilor solide din must, sub aciunea forei centrifuge, ca i n cazul sedimentrii n cmp gravitaional, este cu att mai mare cu ct cele dou densiti difer mai mult ntre ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iar vascozitatea mustului mai mic. La deburbarea prin centrifugare viteza de ndepartare a particulelor este n schimb cu mult mai mare; ea creste liniar cu raza de rotaie i proporional cu ptratul vitezei de rotatie, n, ultima fiind hotrtoare.Principiul de lucru al centrifugilor: elementul principal este toba cu talere, acionat n micare de rotaie printr-un ax vertical la turaia cuprins ntre 100250 rot/sec. Lichidul care trebuie limpezit este introdus la presiune constant pentru separatoarele ermetice axial, de unde va fi proiectat de ctre fora centrifug pe faa interioar a talerului inelar cel mai mic, unde sedimentul se reine i lichidul se deverseaz n zig-zag urcnd i cobornd printre talere pn ce ajunge la carcasa tobei la partea inferioar. Dup un numr de ore de funcionare se demonteaz i se ndeprteaz sediment.

4.2.8. Fermentarea alcoolicFermentarea alcoolic a mustului este un proces biochimic important, prin care zaharurile se transform n alcool etilic si CO2, fiind considerai produi principali, nsoii de produi secundari. Chimismul procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n acid piruvic dup ciclu glicoxilic sau schema Embden Meyerhoff - Parnas. Dintr-o molecul de glucoz se formeaz 2 molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP i se regenereaz 2 molecule de NAD+. Apoi sub aciunea levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transform n alcool etilic :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ

Alturi de CO2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale. Produsele secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali, cei ce se obin din ali compui n afar de hexoze. La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul piruvic, acid acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izopropionic, esteri, etc., la cele laterale se refer: alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu ceto-acizii, care se formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz asupra condiiilor organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur depinde de o serie de factori, unul fiind zaharitatea iniial a mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20 25 g/100 cm3. Acumularea aldehidelor depinde de zaharitatea iniial a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde de coninutul de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la formarea gustului vinului, mai intens se acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi secundari formarea glicerolului depinde de zahrul iniial n must.Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice:

Fermentaia alcoolic se desfoar n ctevai etape, reaciile din primele trei etape poart denumirea de glicoliz.

Etapa I: are loc fosforilarea hexozelor i degradarea lor n cte dou molecule de trioze, formnd glicerinaldehidei-3-fosfat

Etapa II: are loc oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat, formnd acidul 3-fosfogliceric.

Etapa III: are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric n acid piruvic:

COOH COOH COOH COOH COOH

HCOH HCOPO3H2 CO PO3H2 COH C=O + ATP

CH2OPO3H2 CH2OH CH2 CH2 CH3 Acid 2-fosfo- acid fosfoenolpiruvic acid enolpiruvic acid piruvic

gliceric

Etapa IV: are loc decarboxilarea acidului piruvic:

COOH

C =O CH3CHO + CO2 reacia se desfoar n prezena piruvatdecarboxilaza aldehida aceticCH3Etapa V: are loc reducerea acetaldehidei n alcool etilic n prezena alcooldehidrogenaza:

CHO CH2OH

+ NADHH + NAD reacia se desfoar n prezena alcooldehidrogenazaCH3 CH3 Alcool etilicMecanismul biochimic al formrii produilor secundari i suplimentari:

SecundariGlicerolul: are loc odat cu formarea acidului piruvic

CH2OH COOH

C6H12O6 CHOH + C=O

CH2OH CH3

Glicerol acid piruvic

Acidul lactic: 0,05% din zahar se transform n acid lactic n prezena lactat dehidrogenaza

COOH CH3

C=O + NADHH CHOH + NAD

CH3 COOH

Acid lactic Acid acetic: se formeaz la adiionarea apei de ctre acidul piruvic prin intermediul acidului acetic activat

CH3

C=O + NAD + HSCoA CO-SCoA + NADH H + CO2 COOH CH3 COSCoA

C=O + H2O CH3 + HSCoA reacia se desfoar n prezena enzimei Acetil-CoA hidrolaza CH3 COOH Acid acetic

Suplimentari: reprezint alcoolii superiori formai prin descompunerea aminoacizilor

Alcool amilic: se formeaz din aminoacida izoleucina CH3 CH3

> CH- CH-COOH + H2O > CH-CH2OH + CO2 + NH3 H3C-CH2 CH3 NH2 Alcool amilic Alcool izoamilic: se formeaz din aminoacidul leucinaCH3 CH3

>CHCH2CHCOOH + H2O > CHCH2CH2OH + CO2 + NH3CH3 CH3 NH2 Alcool izoamilicAlcool izobutilic: se formeaz din aminoacidul valina, constituie 30-50% din suma alcoolilor superioriCH3 CHCHCOOH + H2O CH3 CHCH2OH + CO2 + NH3

CH3 NH2 CH3

Alcool izobutilicFactorii principali care determin calitatea fermentaiei alcoolice:Specia de levurii folosit- la suprafaa boabelor de struguri se dezvolt levurile din genul Saccharomyces i cele slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de obicei duce la scderea alcoolului cu 0,5-1,0 %/vol, n buchet apar nuanele de cvas sau gust de pene arse, pe contul fermentrii spontane mediul se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc pn la formarea H2S.Se vor utiliza Levuri selecionate Levoptime Biodynamique, care confer o aciditate volatil sczut, o joas formare a compuilor sulfurici i de asemenea un vin curat