47
PROIECT IPAOA II

Proiect Toba

Embed Size (px)

DESCRIPTION

TOBAA

Citation preview

PROIECT IPAOA II

TEMA DE PROIECT

PROIECTAREA UNEI SECTII DE FABRICARE A TOBEI PENTRU 500 KG PRODUS FINIT/ORA

I. INTRODUCERE

Istoria crnii ii are nceputul n preistoria noastr. Mncarea festiv a fost de-a lungul secolelor apreciat sau defaimat, n funcie de gusturi, obiceiuri i nevoi. Astfel, egiptenii erau mari consumatori de carne de tot felul. Scene foarte interesante de mcelarie apar adesea pe pereii piramidelor ce adpostesc morminte importante. Iar pe prima poziie ntr-un posibil top al preferinelor se situa boul (cu specificarea Boul african), numit de egipteni "ina"; alturi de el, consumndu-se i gazele, antilope, porumbei, gte sau prepelie. i lumea greaca venera carnea. Aliment de altfel foarte scump, de foarte multe ori populaia srac gustndu-l doar rar, cu prilejul marilor sacrificii religioase. n mediul rural se consuma carnea de pasare, de porc (oricum, cotata fiind ca una dintre cele mai ieftine), de ied, oaie sau, ceva mai rar, de vnat. Locuitorii Atenei sunt puin mai aparte, ei intrnd n istorie i ca mari consumatori de carne de peste. Civilizaia roman a fost ns una strns legat de alimentul de acum rege. i, ndeosebi, de "binefacerile" gurmande ale porcului, nelipsit de la nici un mare festin al notabilitailor imperiale si victima cea mai des sacrificata pe altarul zeilor, dar i al oamenilor... Ficatul i momitele animalului crescut doar pentru unicul scop al sacrificiului devin adevarate delicatese. Ca de altfel si psrile - ca fazanul (importat uneori din regiunea Pontului Euxin), bibilica (provenit din Numidia) sau chiar pasarea flamingo (adusa din Egipt sau Africa).Din cauza lipsei combustibilului, o buna parte din alimentaia egipteanului srac o constituiau mancrurile crude,nefierte sau fripte. Carnea de vita i de oaie era un lux rezervat celor bogai. Preoii considerau ca petele era un aliment "impur" , dar ranii consumau mult pete, proaspt,uscat sau srat.Tot porcul este considerat de "baz" i n mentalitatea alimentar a populaiei galice, strmoii gurmanzi ai francezilor de astazi. Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afar de preoi, ceilali aveau voie s mnnce carne de porc o dat pe luna. Preoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, si nu mncau niciodat pete sau carne de porc. Interesante sunt i alte amnunte privind alimentaia. De pild, faptul c nu orice pete se manca oriunde i oricnd ; anumite specii erau interzise n unele orae sau provincii ale arii, i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tiere, erau vaca i berbecul. Mai mult consumat era carnea de raa i de gsca; n popor se consuma ns, n timpurile vechi, i carnea de hien, pus la ngrat.n ara noastr, rasele de porcine mai rspndite sunt cele locale, ameliorate i importate.Rasele locale cele mai importante sunt Stocli i Mangalia. Rasa Stocli (Bltre sau porcul primitiv romnesc) este rspndit n toat ara. Se recunoate prin talia mijlocie, cu picioarele nalte, rtul lung i drept. Prul este lung, neted i des, iar culoarea cenuie. Randamentul la tiere atinge 70%. Rasa Mangalia este tipic pentru grsime. Porcul se caracterizeaz prin talie mijlocie, prul cre i profil convex (adus de spate).Rasele ameliorate cele mai importante sunt: -Porcul Alb de Banat este un porc alb robust se crete pentru carne i grsime. A rezultat din ncruciarea rasei Mangalia cu Edelschwein. Rasa Bazna. Porcul de Bazna este rspndit n jurul localitii Bazna (Media). Aceast ras a rezultat din ncruciarea Mangaliei cu rasa Berk. Este o ras mixt, cu producie de carne i grsime.-Porcul Romnesc de carne este o ras tipic pentru carne, care a rezultat din ncruciarea rasei Stocli cu Marele Alb.

. Porcul romnesc de carne Rasa LandraceRasele importate din care fac parte:Rasa Marele Alb (York) este specific produciei de carne. Se caracterizeaz prin talie nalt, corp cilindric i lung. Porcul are pulpele bine dezvoltate, cu piele alb-roz, la 7 luni ajunge la 90 kg i are randament la tiere de 80-83%.Se mai cunosc rasele Micul alb, Albul mijlociu, Albul de carne german (Edelschwein) l rasa Landrace pentru bacon.MARELE ALB - una dintre cele mai cunoscute i mai ntlnite rase din lume. Pot fi identificai uor datorit urechilor lungi i uor aplecate, un corp masiv i robust, culoarea alb a pielii i capul mare.

LANDRACE - a aprut n urma ncrucirilor dintre porci din rasa Marele Alb cu diverse rase locale din Danemarca. Se remarc prin corp lung i alb, talie mijlocie spre mare, capul mic i urechi mari, lungi i aplecate n fa, acoperindu-i ochii.

II. CARNE SI PREPARATE DIN CARNE

Generaliti Prin carne se intelege musculature striat a carcasei impreun cu toate esuturile cu care vine in legtur natural, adic impreun cu esutul conjunctiv, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc in musculature striat. Proporia acestor esuturi in carne este diferit in funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de ingrare i de regiunea anatomic considerat. Dup starea termic, carnea de bovine poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat, iar carnea de porc i ovine poate fi zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea neracit care se livreay direct fabricilor de meyeluri, pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor. Carnea zvntat este carnea racit in condiii ieteti, avnd la suprafa o pojghi uscat ( durat de pastrare de la livrare, maximum 12h) Carnea refrigerat este carnea racit in condiii care s asigure in profunyime ( la os ) temperature de 04 C (durata de pastrare de la livrare 72h). Carnea congelat este carnea rcit in condiii care s asigure in profunzime (la os) ietetice de maximum -12 C. Durata de pstrare de la livrare este de maximum 10 zile. Carnea de ovine i caprine (STAS 3275-75) : carnea de oaie, berbec, batal, capr i carnea de miel ingrat se prelucreaz in carcase intregi, cu capul, picioarele i coada detaate i fr organe interne . Carnea de mile se prelucreaz in carcase intregi, cu capul nedeteat i cu picioarele si coada detaate. Se livreaz cu organelle interne aferente gsite comestibile la examenul ietetic ietetice : ficat, plmni, rinichi i inim. Suprafaa crnii trebuie s fie curat, nemurdrit de coninut intestinal sau de alte impuritai, curat de contuzii sau pri hemoragice. Preparate din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slnina, ietetic i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii, n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii nutritive i organoleptice, precum i salubrizarea si stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. Adaosuri de origine ietet sau vegetal necesar pentru mbuntirea indicarotilor de calitate i materii secundare care ietet specificitate unor produse. Clasificarea preparatelor din carne Criterii de clasificare a preparatelor din carne : - dup forma de prezentare a produsului finit; - dup natura procesului tehnologic aplicat; - dup natura materiei prime folosite; - dup perioada de pstrare; - dup utilizri; Clasificarea preparatelor din carne dup forma de prezentare Dup forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi mprite n: - salamuri (preparate n membrane groase, avnd un diametru variabil, mai mare de 45mm, i forma de obicei dreapt sau puin curbat), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc; - crnai (preparate n membrane subiri, avnd un diametru sub 40mm i forma fie rsucit, fie n perechi, fie n potcoav), de exemplu : crnai de porc proaspti, crenvurti etc; - preparate n buci tranate i fasonate (preparate avnd aproximativ forma iniial a poriuniianatomice rezultate din tranare), de exemplu : cotlet afumat, muchi file, piept afumat etc; - preparate n forme (preparate care dup o prealabil prelucrare sunt ietetic n forme n care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul lund forma vasului respective), de exemplu: unc fiart i presat, ca de carne etc; - preparate rulate ( preparate n membrane sau fr membrane, rulate i legate cu sfoar transversal i uneori longitudinal),de exemplu: muchi ignesc, rulad Gloria, Dobrogea etc; - tobe (preparate ietetic n membrane largi avnd consistena gelatinoas ntrit), de exemplu: tob alb, tob cu snge etc; - rcituri i preparate n aspic ( preparate n cutii, n farfurii sau n tvi cu consisten gelatinoas), de exemplu : piftie de porc, rcituri de porc la tav etc. Dup natura procesului tehnologic aplicat avem: - preparate srate ( preparate care au fost supuse numai unui ieteti de srare i eventual uneiuscri ulterioare), de exemplu: slnin srat, pastram, bacon etc; - preparate afumate ( preparate care au fost supuse srrii i apoi afumrii fie calde, fie reci, fie combinate), de exemplu: piept afumat, muchi file, slnin afumat etc; - salamuri proaspete-prospturi ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un ieteti de prelucrare mecanic sunt supuse afumrii calde i fierberii),de exemplu: parizer, polonez, crenvurti etc; - salamuri semiafumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un ieteti de prelucrare mecanic, de afumare cald i de fierbere sunt supuse unei afumri reci de minimum12 ore), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, debreini, crnai Muntenia etc; - salamuri crude afumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care sunt supuse unui ieteti de prelucrare mecanic i apoi numai unei afumri reci de lung durat,4-12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, crnai de Sinaia etc; - specialiti ( preparate care nu se ncadreaz n categoriile de mai sus i asupra crora se aplic unele procese tehnologice ietetic), de exemplu: unc fiart i presat, muchi ignesc, aspicuri, tobe etc. Dup natura materiei prime folosite: - preparate numai din carne de porc, de exemplu: unc fiart i presat, muchi file, salam de Sibiu etc; - preparate numai din carne de vac, de exemplu: pastram de vac etc; - preparate din carne de porc i de vac; formeaz majoritatea preparatelor, de exemplu: cracauer, salam vntoresc, salam Italian etc; - preparate cu carne de oaie, n compoziia crora intr fie numai carne de oaie, fie i carne de porc i de vac, de exemplu: crnai Dobrogeni, pastram de oaie, ghiudem, babic etc; - preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tob cu limb, limb afumat etc; - preparate din subproduse, n compoziia crora intr diverse subproduse comestibile de abator i n special snge, de exemplu: tob II cu snge, sngerete de Semenic etc. - preparate din carne de pasre, de exemplu: piept de gsc afumat etc; - preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu cacaval etc. - preparate din carne de vnat. Dup perioada de pstrare avem: - prospturi ( preparate a cror rezisten la pstrare este foarte slab;ele trebuie consummate ct mai repede posibil, recomandabil n 24 de ore de la fabricaie i trebuie pstrate la rece), de exemplu: parizer, crenvurti, tobe, sngerete, unc fiart i presat etc; - preparate de semidurat (preparate care pot fi pstrate un timp ceva mai ndelungat dect primele i anume 3 pn la 20 de zile n spaii uscate i rcoroase), de exemplu : salam Italian, salam de var etc; - preparate de lung durat (preparate care pot fi pstrate n spaii uscate, ventilate uor i rcoroase, timp ndelungat, de la 30 de zile pn aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, crnai de Sinaia, pastram de oaie etc; Dup utilizarea dat produsului avem: - preparate cu utilizare ietet; - preparate ietetic (la care se nlocuiesc o serie de materii prime i auxiliare spre a nu duna organismului bolnav ); - preparate medicamentoase (cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare n tratamentul anumitor boli). Se vede deci c nici una din clasificrile de mai sus nu satisface pe deplin i nu poate fi luat ca linie de clasificare unic . Alte clasificrin practic se utilizeaz o clasificare de ietetice i anume:- preparate de carne srate;- afumturi;- prospturi;- salamuri semiafumate;- salamuri crude afumate;- specialiti;- tobe i aspicuri;- preparate din subproduse;- preparate ietetic i medicamentoase;

III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TOBEI

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului . Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de : - Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;- Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ;- Vnat ;- Iepuri de cas , etc. Preparate pasteurizatePreparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabos, sangerete si leber.Preparatele pasteurizate contin apa (intre 55-75%), grasimi (30-36%), substante proteice (8-10%), clorura de sodiu 3% si azotiti 7 mg/100 g produs.Tobele se obtin din carne de pe capatani de porc, slanina si soriciul aferent, organe si alte subproduse de abator comestibile, condimente si eventual adaosuri (derivate proteice, arpacas, orez etc.). Componentele retetei se fierb, se toaca in bucati mai mari, se introduc in membrane naturale largi, se pasteurizeaza la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, in functie de grosime si se racesc cu apa.Tobele prezinta in sectiune bucati de componente, inglobate in aspic sau intr-o masa formata din sange si arpacas pastificat; componentele nu se separa la o taiere atenta.

TOBA face parte din grupa preparatelor pasteurizate obinute din organe i subproduse comestibile ( cpni de porc,slanina tare, inim, rinichi, ficat, plmni, splin, snge, urechi, limb, orici, etc,) rezultate n urma tierii animalelor, cu condiia de a fi recoltate i prelucrate n cele mai stricte condiii de igien. Acestea se fierb, se toac la volf sau manual ( n cazul tobei) se amestec cu diferite condimente i se umplu n membrane de diferite calibre n funcie de sortiment.Este produs cu valoare nutritiv ridicat, dar avnd un coninut mare de ap ( 70- 75%), sunt mai perisabile ( se altereaz repede) i au termen de valabilitate mai scurt.Din aceast grup fac parte: Caltaboul, Lebervurtii, Sngeretele. Sunt produse tradiionale romneti i se prepar de obicei la srbtorile de Crciun.

III. 1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A TOBEI

Materii prime si auxiliare

Pregatirea compozitieicantarire

maruntire

omogenizare

Umplere si legare

fasonare

Tratament termic

Racire

Depozitare

III.2. OPERATIILE TEHNOLOGICE

Materiile prime si auxiliare Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, slanina. Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de pna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie. n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n vigoare pot fi:-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 si 40 C;-congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C. n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare refrigerata, pna la intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.40 C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie de felul carnii si de durata depozitarii.Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n legatura naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici.

Compozitia chimica a carniiCompozitieValoare (%)Cresterea continutului Gras cu 1%Scaderea cont.Gras cu 1%

Apa74,073,2274,78

Proteine20,019,7120,22

Cenusa1,01,01,0

Grasime5,06,04,0

Raportul3,73,73,7

Slanina tare grsimea compact de la ceaf i de pe spinare rezultat din fasonari, fara orici. Pn la intrarea in fabricaie se pstreaz sub forma refrigerat max. 5 sau congelat- max. -12. Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare si poate fi primita n stare refrigerata, congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl.Limba de porc , fr lung se spal bine i se fierbe la 96- 100 C timp de 2- 3 ore n funcie de mrimea bucilor. Se cur apoi de epiteliul cornos. Se pot folosi n stare proaspt sau conservat prin srare umed. Inima- se recolteaz mpreun cu tacmul de organe , desprinzndu- se ulterior. Se ndeprteaz prin secionarea marilor vase de la baza inimii. Prin presare cu mna se elimin chegurile de snge din auricule i ventricule, Se spal cu ap rece pentru a ndeprta bine urmele de snge. Rinichii se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de cheagurile de snge i uretre. Splina se recolteaz imediat dup eviscerare, se detaeaz de tacmul de organe, se aga n cuier pentru examen sanitar veterinar. Se ndeprteaz excesul de snge prin tragerea unei tieturi cu cuitul pe suprafaa organului. Se ndeprteaz excesul de grsime i nu se spal cu ap. oriciul provenit de la porci bine depilai , se spal i se fierbe cca 90 min. la 96- 100 C in ap n propoie de 2- 3%. Se poate folosi i n stare conservat prin srare uscat cu amestec de srare. Supa rezultat de la fierberea oriciului se strecoar i se degreseaz . Apa folosit la fierbere trebuie s fie aproximativ egal cu cantitatea de materie prim supus fierberii pentru a rezulta o sup cu proprieti bune de gelificare. Sngele- de porc sau de vit , recoltat n condiii igienico sanitare. Este transformat n pigment rou de snge i trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR.Are rolul de mbuntirea culorii preparatelor din carne Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n: materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti naturali; materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati; materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esentiale; apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi; materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.- Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material plastic, etc.)- Combustibili tehnologici. n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n compozitia unor preparate din carne. Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate ct mai mare(fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare). Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avnd si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi uscate, cu umiditate relativa