UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

SPECIALIZAREA

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR

STUDENI:

ENACHE CRISTIAN-GEORGE

ISRAIL IRINA- LCRMIOARA

GRUPA: 4304

BUCURETI

2014

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

SPECIALIZAREA

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII MODERNE DE OBINERE A CRENVURTILOR FR MEMBRAN

COORDONATOR:

CONF. UNIV. DR. LAURENIU TUDOR

STUDENI:

ENACHE CRISTIAN-GEORGE

ISRAIL IRINA-LCRMIOARA

GRUPA: 4304

BUCURETI

2014

CUPRINS

Capitolul I. Introducere5

1.1 Clasificarea crenvurtilor6

1.2 Importana trofico-biologic6

Capitolul II. Tehnologia preparatelor din carne8

2.1 Materii prime, materii auxiliare i materiale8

2.1.1 Materii prime8

2.1.2 Materii auxiliare8

2.1.3 Materiale10

2.2 Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor12

2.2.1 Prepararea bratului13

2.2.2 Mrunirea fin a crnii13

2.2.3 Temperatura de mrunire13

2.2.4 Prelucrarea slninei13

2.2.5 Umplerea membranelor14

2.2.6 Afumarea14

2.2.7 Fierberea15

2.2.8 Rcirea i depozitarea15

2.2.9 Livrarea16

Capitolul III. Tehnologii moderne de fabricare a unor preparate din carne17

3.1 Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii17

3.1.1 Avantajele tehnicii de coextrudare17

3.2 Fabricarea produselor din carne aerate18

3.3 Fabricarea crenvurtilor fr membran18

Capitolul IV. Utilaje folosite n procesul tehnologic20

4.1 Maina de tocat Volf20

4.2 Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)21

4.3 Malaxorul cu ataament de cuv transportabil22

4.4 priul hidraulic22

4.5 Bazinul de fierbere23

4.6 Afumtori cu generator de fum centralizat24

Capitolul V. Caracteristici de calitate ale crenvurtilor26

5.1 Examenul senzorial26

5.1.1 Aprecierea prin puncte a prospturilor28

5.2 Examenul fizico-chimic29

5.3 Examenul microbiologic30

5.4 Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii31

BIBLIOGRAFIE32

Capitolul I.

INTRODUCERE

Industria alimentar cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc important l ocup preparatele din carne.

Industria crnii din ara noastr a cunoscut o dezvoltare deosebit mai ales n ultimii 15 ani, perioad n care au intrat n funciune noi uniti dotate cu utilaje moderne, unde se aplic tehnologii noi i imbuntite, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.

Aceast baz material modern necesit o pregtire profesional a lucrrilor din sector, a cror cunotine s fie folosite n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei sortimentale, exploatrii eficiente a utilajelor, economisirii de energie.

n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producia principal att sub aspectul valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state.

Alimentaia tiinific n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via.

1.1 Clasificarea crenvurtilor

Crenvurti fac parte din categoria prospturilor din carne de pui, porc sau de vit. Materiile prime care stau la baza fabricrii prospturilor sunt de cea mai bun calitate, punndu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor nainte i al carcaselor dup sacrificare.

n procesul de producie n obinerea prospturilor se folosesc condimente naturale de cea mai bun calitate. Nu se folosesc mixuri, iar o preocupare permanent este reducerea, ct mai mult posibil, a aditivilor alimentari. Produsele sunt obinute din carne foarte fin mrunit cu utilaje performante, supuse procesului termic de afumare i fierbere.

1.2 Importana trofico-biologic

Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi.

Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii necesari meninerii unei balane azotate normale n organism. Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt srace n acest aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n vitamine din complexul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras, fiind mai srac n vitamine dect cea slab.

Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.

Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr-o alimentaie raional 1/3 pn la din grsimile consummate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.

Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct punctual lor de topire este mai apropiat de temperature corpului.

Din acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc.n acela timp i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A,D,E,K), acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.

Compoziia chimic a crnii este format din 72-75% ap i 25-28% substan uscat, din care 18-22% substane proteice i 2,6% substane extractive, 3% lipide i 0,9-1,2% sruri minerale i vitamine. Substanele proteice se ntalnesc n toate celulele vii, fiind constituieni principali ai protoplasmei.

Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri : azotate (cum sunt: creatina, fosfocreatina etc.) i neazotate care reprezint i grupa mai important sub aspectul tehnologic format n principal din: glicogen i acid lactic.

Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33% din coninutul esutului muscular, cele mai rspndite fiind: potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu, fosforul i altele.

Capitolul II.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

2.1 Materii prime, materii auxiliare i materiale

2.1.1 Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: carnea, slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Carnea refrigerat are temperatura la os de -4C, iar carnea congelat minim -12C la os.

La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta fiind influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de bovine se pierd 0,2% din greutate n primele 24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5% n 96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45% n primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.

Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu maximum 2% sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de bovine, porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plmni), picioare, urechi, cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0-4C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie n parte. Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.

La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seam de: calitatea i starea tehnic a materiei prime, condiiile de prelucrare a materiei prime, particularitile fiecrui sortiment de materie prim.

2.1.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt urmtoarele: apa potabil, sarea comestibil, azotitul de sodiu, polifosfai de sodiu, aromatizani, zahr, acid ascorbic, derivate proteice (n special din soia).

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri senzoriale (gust,miros, culoare, elasticitate) i pentru ameliorarea capacitii de conservare.

Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igieno-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.

Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii. Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne, intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile (0,1-1,25% / ), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu miros particular i persistent.

Sarea. Se livreaz n urmtoarele tipuri de caliti: tip A (sarea obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie far gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea mrunt i uruial, alb i cu nuane cenuii la calitatea bulgri.

Azotitul de sodiu. ( Na ) Se prezint sub form de pulbere sau granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pai. Este folosit pentru obinerea culorii de srare, dar are i aciune antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut sub supraveghere ,n cantitate mare fiind toxic.

Polifosfaii. Se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate de hidratare i de reinere a apei mare.

Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprins intre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s corespund cerinelor impuse STAS.

Acidul ascorbic. Se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap i n ap cald. Are proprietti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. n condiiile adugrii acidului ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen.

Aromatizanii. Acetia pot fi: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne i prin acesta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor.

Condimentele i plantele condimentare. Pot s se prezinte sub form de frunze (leutean, mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florari (cuioare), fructe (piper negru, ardei, chimen, ienupr, coriandru, anason), semine (mutar), bulbi (ceap,usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coaj (scorioar), rdcini.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de substane tanante, zaharuri i lipide existente n condimentul respectiv.

Glutamatul de sodiu. Este poteniator de arom care are proprietatea de excitare a papilelor gustative, astfel putnd percepe total gustul specific al preparatelor din carne. Se mai consider c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de srat sau diminuarea acestuia, n funcie de concentraia produsului n sare.

2.1.3 Materiale

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.

Membranele folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

S aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap.

S adere cu uurin la compoziia preparatului, dar s se desprind uor dup felierea produsului.

S aib o rezisten potrivit, pentru a suporta umplerea consistent a pastei.

S fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice.

S aib diametrul constant pe toat lungimea.

S fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu uurin.

S poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate n trei categorii:

1. Membrane naturale.

2. Membrane artificiale (semisintetice).

3. Membrane sintetice.

Membranele naturale. Reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine i porcine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s fie strnse n legaturi (cele srate) sau pachete (cele uscate), s fie degresate, s nu prezinte miros de rnced, acru sau putred, s nu prezinte ferestre sau guri.

Membranele artificiale (semisintetice). Se obin dup o tehnologie special. Aceste membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu rncezesc, nu ruginesc, nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea rece i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale.

Membranele sintetice. Pot fi din celuloz i materiale plastice. n general, membranele sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau colorate, pot fi imprimate cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil, pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legat. Sunt reprezentate de sfori de diferite tipuri,utilizate la legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlalte preparate din carne.

Materialele pentru ambalare. Sunt hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie de pergament,mase plastice, cutii de carton, lzi din plastic.

Consumabili tehnologici. Consumabilii tehnologici folositi sunt cei lemnoi. Ei se utilizeaz pentru obinerea fumului. Se prefer lemnul i respectiv rumeguul din categoria esnelor tari, care conin substane rinoase ce ar putea imprima gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt:stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie s depeasc 30%.

2.2 Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor

(fig.1)

2.2.1 Prepararea bratului

Bratul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea elasticitatea i suculena produselor finite. Bratul se obine prin tocarea mecanic , fin a crnii n special a crnii de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin dup o prealabil mrunire la volf prin site de 3 mm.

Pentru a asigura o anumit consisten a pastei, la prelucrarea crnii n cuter, se adaug apoi ap racit sau fulgi de ghea ct i alte adaosuri ca :NaCl, polifosfati, liani i emulgatori de origine animal sau vegetal.

Din punct de vedere fizic, bradt-ul este o dispersie. n urma prelucrrii mecanice, pasta de legatur are o anumit structur incluznd: particule mici de carne, fragmente mici de esut gras, fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase, particule de grsime sub form oval, bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.

2.2.2 Mrunirea fin a crnii

Are o mare importan asupra capacitii de reinere a apei ct i asupra capacitii de hidratare prin: eliberarea unui numr mare de grupri ionice, polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze moleculele de ap, creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare, creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluie electrolitic-gelic.

Se recomand ca la mrunirea fin a crnii n vederea abinerii bradtului s nu se adauge ap, dect dup ce cuva cuterului a facut 2-3 turaii, timp n care are loc o mrunire uscat a crnii dup care se continu mrunirea fin cu adaos de ap. Durata mrunirii crnii la cuter are influen asupra dimensiunilor particulelor.

2.2.3 Temperatura de mrunire

Influeneaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea n sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice ct i cldurii eliberate prin hidratarea crnii, poate s duc la denaturarea proteinelor, deci la fenomenul numit tierea bradtului.

Pentru a preveni tierea bradtului se recomand folosirea fulgilor de ghea sau a apei rcite astfel ca temperatura final a bradtului s nu depaseasc 15 grade.

2.2.4 Prelucrarea slninei

Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude sau uscate. Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condtii: esutul conjunctiv care inconjoar celula gras trebuie s fie suficient de rezistent astfel ca la mrunire s fie ct mai puine celule grase deteriorate; lipidele slninii s aib un punct de topire ct mai ridicat (28-32 grade), deci s aib un procent mai ridicat de acizi grai saturai n structura gliceridelor.

Slnina reprezint esutul gras sub cutanat de la porcine din regiunile anatomice:spinare, spat, gus. n funcie de prelucrare poate fi: acoperit cu orici, cnd se aplic oprirea carcaselor, neacoperit cu orici cnd se procedeaz la jupuirea carcaselor.

Dup starea termic poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. Slnina tare racit se taie n buci de circa 25g i se depoziteaz n tvi, n frigorifer, timp de 24-48h. n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau slnin crud.

2.2.5 Umplerea membranelor

Introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic.Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite prituri. Dup felul funcionrii aceste maini se clasific n: prituri manuale , mecanice i automate, iar dup felul cum sunt acionate se disting prituri hidraulice i prituri pneumatice.

n funcie de caracteristicile constructive, mainile de umplut pot fi cu acionare periodic sau cu acionare continu. Oricare ar fi tipul de prit folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: igienice, de calitate a membranei, economice.

2.2.6 Afumarea

Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se suprapune aciunii fumului-aerosol rezultat din combustia materialelor lemnoase i reprezint o faz important n obinerea de produse de calitate superioar. Afumarea se face cu scopul conservrii produselor alimentare i asigurrii gustului i mirosului specific de afumat.

Procesul de formare a fumului pentru operaia de afumare este o combinaie de ardere complet i de distilare uscat (piroliz).Cele dou procese au loc simultan, primul proces desfurandu-se n punctele de contact ale lemnului cu cerul, iar al doilea n punctele unde lemnul este bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz cca 25-30% din masa lemnului este necesar pentru arderea complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt.

Afumarea cald este operaia prin care se obin o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acelai timp n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtorile calde, temperatura de 75-95 grade n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului respectiv ajungand pana la circa 55 grade n raport cu diametrul batonului.

2.2.7 Fierberea

Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de naturare a proteinelor. Acest proces de fiebere duce la apariia unei arome specifice complet diferit de ceea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de substane extractive solubile n ap. Fierberea se aplic produselor ce se hiuiesc precum i la unele produse la care aceasta operaie este singurul proces termic.

Preparatele din carne se fierb n cazanele cu ap sau n celulele cu abur. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de circa 80 grade care este cobort treptat la circa 72-75 grade n functie de sortimentul supus fierberii.

Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic iar membrana se sparge.

2.2.8 Rcirea i depozitarea

Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturilor sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are n primul rnd scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68 grade atins n timpul fierberii la o temperatu sub 37 grade pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare.

n al doilea rnd prin aceast rcire se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece timp de 15-30 min n funcie de calibrul batonului. Aceast operaie se mai poate face n bazine sau n granduri cu ap rece.

Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur scazut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se depoziteaz pn la livrare la temperaturi cuprinse ntre 0-15 grade.

Depozitarea n tvi se face numai la preparatele care nu permit agarea pe bee (unc presat,tob). Depozitarea celorlalte preparate din carne ca mezeluri semiafumturi, se face n ncperi bine aerisite cu o temperatur de circa 10-14 grade. Aezarea acestora n depozite se face pe stelaje meninndu-se distana de circa 7 cm ntre batoane.

2.2.9 Livrarea

Livrarea preparatelor din carne se face n dou forme: n batoane-porionate i ambalate.

Livrarea n batoane. n aceast form,batoanele etichetate se introduc n navete de material plastic, care se nchid cu un capac. Astfel pregtite ,ldiele sunt transportate la magazinele de desfacere.

Livrarea sub form porionat i ambalat. Acest nou sistem a fost introdus n ultimii ani n ara noastr i aduce o serie de avantaje i anume: se reduce timpul pentru ataarea etichetelor, fora de munc manual a doi muncitori, se face o economie de spaiu, se reduce timpul de desfacere a produsului, desfacerea produsului se face n condiii igienice.

Capitolul III.

TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A UNOR PREPARATE DIN CARNE

Aceste tehnologii moderne se folosesc pentru: fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii, fabricarea produselor aerate, obinerea crenvurtilor fr membran.

3.1 Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii

Coextrudarea const n evacuarea simultan, pe ci separate a pastei de carne, prin orificiul central, iar pasta colagenic, ce formeaz pelicula, pericentral. Este folosit pentru fabricarea crnciorilor, crenvurtilor i a frankfurterilor.

Capul de extrudare permite realizarea produsului nvelit n pelicul de colagen, care se ntrete la trecerea prin baia de saramur cu concentraia de 14%. Produsul, care are forma unui tub continuu, este apoi orientat de ctre porionatorul rotativ, iar bucile sunt preluate de o band care le transport n turnul de tratament termic.

Dup ce produsele parcurg seciunea de zvntare, sunt supuse stropirii cu lichid de afumare i introduse la hiuire. n final, sunt preluate de o alt band i supuse pasteurizrii.

Pasteurizarea se realizeaz ntr-un pasteurizator orizontal prin stropire cu ap cald la temperatura de 72C. Pasteurizatorul prezint i o zon de rcire prin stropire cu ap rece. Dup rcire produsele sunt ambalate n vederea expedieri.

3.1.1 Avantajele tehnicii de coextrudare

procesul de fabricaie este complet mecanizat.

nu necesit folosirea de membrane.

produsele obinute au calitate constant din punct de vedere al diametrului i gramajului.

produsele au calitate igienic foarte bun.

se face economie de for de munc.

maina poate fi reglat pentru dimensiuni diferite ale batoanelor.

instalaia este uor de ntreinut i exploatat.

procesul tehnologic are o durat scurt pn la pasteurizare, aproximativ 15-25 minute.

3.2 Fabricarea produselor din carne aerate

Prin aerarea" unui produs se realizeaz reducerea densitii acestuia. Este necesar s se furnizeze bule de gaz, iar aceste bule s fie stabilizate. Formarea de bule ntr-un lichid sau produs presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

injecia gazului

tratamentul termic pentru formarea bulelor

dispersarea bulelor n masa produsului

adaosul de ageni de spumare, adic ageni care scad tensiunea la interfaa gaz-produs (ex.: albu de ou, proteine din lactoser, cazeinat modificat).

Stabilizarea spumei se poate realiza prin urmtoarele metode:

creterea vscozitii prin adaos de amidon

crearea de reele gelificate (din proteine sau polizaharide)

Se parcurg urmtoarele etape:

realizarea amestecului

spumarea

pasteurizarea

rcirea

Pasta trebuie s conin:

65-80 % ap;

6-12,5 % proteine;

4,5-5,5 % glucide

1 % substane minerale

Aceasta se poate obine din: ficat, carne, pete.

Compoziia se poate aromatiza n funcie de reet.

3.3 Fabricarea crenvurtilor fr membran

Pentru fabricarea crenvurtilor fr membran sau produselor cu pelicul proteic coagulat se folosesc pe plan mondial instalaiile Auto-Frank, care sunt alctuite din:

seciunea de formare a crenvurtilor

seciunea de tratare termic care prezint dou compartimente

seciunea de rcire

seciunea de ambalare

Compoziia este adus cu o pomp de carne n buncrul de alimentare i apoi n seciunea de formare, care utilizeaz cureni de nalt frecven pentru coagularea proteinelor la suprafa. n blocul de formare intr o cantitate determinat de compoziie, n funcie de distana dintre cei doi electrozi.

Curentul de nalt frecven se scurge prin compoziie ntre cei doi electrozi i astfel, compoziia se nclzete i se coaguleaz. Electrozii sunt confecionai din oel inoxidabil i acoperii cu aur sau alt metal nobil. Datorit nclzirii n dielectric la 68-70C, proteinele compoziiei sunt denaturate total i pasta cu structur vscozo-plastic trece ntr-o structur compact si elastic. Batoanele formate sunt preluate de un conveier i transferate n sectorul de tratare termic.

n primul compartiment al seciunii de tratare termic se realizeaz nclzirea i afumarea propriu-zis. Al doilea compartiment al seciunii realizeaz urmtoarele operaiuni:

creterea temperaturii produsului

stropirea produsului cu ap cald

stropirea produsului cu soluie de colorant

n final, zvntarea produselor

Transportul n aceast seciune se efectueaz cu ajutorul unor couri perforate prinse pe un transportor (conveier). Datorit orificiilor din pereii courilor, este permis ptrunderea aerului cald i a fumului la produse. Conveierul se ntoarce apoi pe partea inferioar a instalaiei unde este splat cu soluie detergent, cltit cu ap potabil i uscat cu aer comprimat. Dup tratamentul termic, se realizeaz gruparea produselor i ambalarea acestora.

.

Capitolul IV.

UTILAJE FOLOSITE N PROCESUL TEHNOLOGIC

4.1 Maina de tocat Volf

Maina Volf Tehnofrig 160 (fig.2) este format din postamentul 1, confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4.

Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemu de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.

1-postament

2-dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului

3-motor electric

4-transmisia cu curele trapezoidale

5- orificiu evacuare ulei din baie

6-sticl indicatoare de nivel

7-manet mobil

8-manet pentru slbirea cuplajului

9, 18-locuri de ungere

10, 15-carcase

11 plnie de alimentare

12-spirale de alimentare

13-automat de pornire

14-carcas pentru montare mecanism tiere

16-aib de strngere

17-capace mobile laterale

19-carcasa inferioar a mainii (fig.2) 20-postamentul.

4.2 Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)

Cuterele snt maini destinate mrunirii fine a crnii n vederea obinerii bradtului sau objinerii compoziiei pentru unele preparate din came(prospturi).

Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai,deosebirile contind n modul de descrcare a cuvei, precum i n faptul cunele cutere lucreaz sub vid, sau snt prevzute cu manta de nclzire saurcire la cuv.

n principal, un cuter (fig.3) const dintr-o cuv deschis 1, mecanismul de tiere format din cuite n forma de secer 3, care snt fixate pe axul orizontal 2 i se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000 rot/min.

Cuitele snt acoperite cu capacul 5 fixat n baiamale, fiind curate de past cu pieptenele 4. Rotaia talerului este transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este fixat i cana 6, pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei poateajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de cuite estevariabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.

Pentru pregtirea bradtului i compoziiei prospturilor se utilizeaz 6 cuite. Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. La aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este evacuat din cuva cuterului prin jgheabul 7, de ctre braul articulat 6 pus n micare de electromotorul 5.

(fig.3)

La alte cutere,descrcarea se faceprinmijloculcuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot5,pastafiindmpins spre orificiul deevacuarecu paleta10.Materialul estecolectat n recipientul peroi12 princilindruldecdere11. Schemele de principiu ale descrcrii cuterelor snt artate n (fig.4).

(fig.4) Scheme de principiu de descrcare a cuterelor

1 - cuv deschis, 2 - ax orizontal, 3 - mecanism de tiere, 4-pieptene, 5-capac, 6 can, 7 jgheab, 8 taler, 10 - palete, 11 - cilindru de cdere, 12 - recipient pe roi.

4.3 Malaxorul cu cuv transportabil

Caracteristic pentru acest malaxor (fig.5) este cuva montat pe roi i deplasabil de la dispozitivul de amestecare. Atunci cnd este fixat la dispozitivul de amestecare, cuva se rotete n jurul axei sale verticale, n timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc n interiorul cuvei.

Deoarece cuva este deplasabil, se simplific condiiile de ncrcare/descrcare i d posibilitatea ca dispozitivul de amestecare s fie folosit pentru realizarea amestecrii materialului dintr-o alt cuv. (fig.5)

1 cuv mobil 15 carcas

2 ax 16 roat de curea

3 platform 17 ax

4 roi de sprijin 18 melc

5 roat direcional 19 roat melcat

6 mner 20 ax oblic

7 roat melcat 21 palate

8 platform 22 carcas

9 sistem de blocare a aroilor 23 ax

10 melc 24 roat melcat

11 curea 25 melc

12 roat de curea 26 roat de mn

13 electromotor 27 ntreruptor

14 aprtoare 28 capac

4.4 priul hidraulic

Compoziia preparat merge la umplere, care se realizeaz cu ajutorul priului cu funcionare discontinu, redat n (fig.6). Acesta este format din cilindrul pentru umplutur l i cilindrul de presare 2, legtura dintre cei doi cilindri realizndu-se prin pistoanele 3 i 4, unite ntre ele prin tija 5. Cilindrul pentru umplutur se deschide cu capacul mobil 6 fixat cu urubul cu manivel 7 care este prins n traversa 8.

Traversa 8 este susinut de doi pivoi, dintre care unul servete ca ax de pivotare a traversei n timpul nchiderii i deschiderii capacului, iar cellalt servete ca scoab de fixare a traversei. Lichidul de presiune folosit n cilindrul 2 (uleiul) trece printr-o sit de filtrare 9 i este aspirat n pompa 10 pus n micare de electromotorul 11.

(Fig.6). priul hidraulic

1 - cilindru pentru umplutur, 2 - cilindru de presare, 3, 4 - pistoane, 5 - tija, 6 - capac mobil, 7- manivel, 8 - travers, 9 - sit de filtrare, 10 - pomp, 11 - electromotor.

4.5 Bazinul de fierbere

Bazinul de fierbere (fig.7) CFA este alctuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic, confecionat din oel inoxidabil, avnd pereii dublii (ntre ei se folosete ca izolator aerul), dou capace 2 prevzute cu dou contragreuti 3.

n interiorul bazinului, se sudeaz pe corp suporturi pentru aezarea beelor cu preparate din carne. nclzirea se face printr-o manta inferioar 4 i patru evi paralele 5 care traverseaz n interior bazinul.

De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevzut cu eav de alimentare abur, eav de alimentare cu ap, eav de evacuare condens, racord de evacuare ap uzat, manometru, robinete.

Exploatarea bazinului este simpl i const n urmtoarele operaii:

alimentarea cu ap rece pn la un volum de 600 - 700 l;

nclzirea apei la 7275C;

ncrcarea cu produs;

meninerea temperaturii apei la 7275 C pn cnd n centrul termic al produselor se atinge o temperatur de minimum 68C;

evacuarea produsului.

Apa se utilizeaz n mai multe arje consecutiv. La sfritul schimbului se evacueaz apa uzat, se degreseaz interiorul bazinului i se cltete abundent. ntreinerea i repararea bazinului de fierbere CFA este similar cu cea efectuat la utilaje cu nclzire indirect prin manta n care circul abur sub presiune.

1. corp bazin

2. capace

3.contragreuti

4. manta inferioar

5 . evi parale

(fig.7)

4.6 Afumtorii cu generator de fum centralizat

ntruct afumtoriile cu producerea fumului n camera de afumat au dezavantajul c necesit deschiderea uii pentru alimentarea focarului nct intr fum n camerele de fabricate i c reglarea parametrilor de afumare este mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate (fig.8) care au urmtoarele avantaje:

se produce un fum cu aceleai proprieti - corapozitve i densitate n toate boxele de afumare;

se poate purifica fumul de cenu i funingine;

amestecarea aerului cu fumul se poate face n condiii optime;

exploatarea este mai comod i se pot asigura mai bine consanitare;

generatoarele de fum centralizat necesit investiii mari, ns sunt mai economice n ceea ce privete deservirea i consumul de rumegu optime.

(Fig.8)

1 -corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aerian; 4- generator de fum; 5-canal de admisia fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia aerului; 8- clapete de adnilala aerului; 9-canal de evacuare a amestecului fumaer: 10-clapete de evacuarea a mestecului; 11- ventilator de recirculare;12- schimbtor de cldur; 13-gura de evacuare; 14 -clapeta; 15- duz;16- conducta de evacuarea

Capitolul V.

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CRENVURTILOR

5.1 Examenul senzorial

Examenul senzorial const n verificarea tuturor condiiilor nscrise n standardele sau n normele tehnice ale preparatelor din carne, care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor. Examenul senzorial se efectueaz de o comisie constituit n acest scop, compus din minimum trei persoane, care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i care au organele de sim exersate n acest scop.

Persoanele care efectueaz examenul senzorial trebuie s nu fie suferinde de afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt natur, care pot influena aprecierile fcute de ele. Este interzis ca persoanele care efectueaz examenul senzorial s consume cu 12 ore nainte de examinare buturi alcoolice sau mncruri condimentate; fumatul trebuie evitat cel puin o or nainte de nceperea examenului. n timpul efecturii examenului senzorial participanii trebuie s poarte bonete albe i halate curate.

mbrcmintea acestora trebuie s nu aib miros (de tutun, de produse chimice, de parfum etc.) care ar putea influena aprecierea. Examenul senzorial va ncepe dup cel puin o or si cel mult trei ore, socotite din momentul n care persoanele respective au luat masa, i trebuie s nu dureze mai mult de trei ore (intervalul optim este ntre orele 9-12).

Examenul senzorial se va executa ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri strine, la temperatura camerei de 1620C. Verificarea strii ambalajelor, a aspectului exterior i a formei preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectueaz n camerele de depozitare. n afara membrilor comisiei care execut examenul senzorial, n ncperea respectiv este permis numai prezena unei singure persoane care va pregti probele pentru examenul respectiv.

Examenul senzorial se va efectua la lumin natural. n caz de necesitate se poate folosi o lumin artificial, care trebuie s nu modifice culorile produselor. Probele care se examineaz vor fi aezate pe farfurii plate, albe i de aceeai mrime .Farfuriile cu probe vor fi aezate una lng alta pe o suprafa plan de culoare alb. Preparatele din carne, nainte de examinare, se vor aduce la temperatura camerei de 1620C.

Proprietile senzoriale se vor examina n urmtoarea ordine conform tabelului 1:

aspectul exterior i forma produsului;

aspectul pe seciune;

mirosul;

gustul;

consistena.

Tabelul 1.

Proprieti senzoriale i dimensiuni

Prospturi

Aspectul exterior i forma

Se examineaz cu ochiul liber i prin pipire

Dimensiunile

Produsul se aseaz pe o suprafa plan i se msoar cu ajutorul unei linii gradate:

- lungimea (nelundu-se n considerare capetele legate cu sfori);

- diametrul (preparatele din carne n membran) se msoar aseznd rigla perpendicular pe seciunea bucii

Aspectul pe seciune

Se examineaz cu ochiul liber aspectul n seciune, imediat dup tiere; grosimea unei felii sau a unei buci este n funcie de structura compoziiei:

- la produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, felii cu grosimea de cca. 2 mm;

- la tobe i aspicuri n membran, felii de cca. 6 mm;

Mirosul

Se apreciaz la suprafa i imediat dup tierea feliilor sau bucilor folosite la verificarea aspectului pe seciune

Gustul

Feliile sau bucile din prob se mrunesc prin masticare, iar bolul format se misc n cavitatea bucal pentru a veni n contact cu toat suprafaa limbii. La tobe i aspicuri n membrana, gustarea se face n acelasi mod i din fiecare component al probei (carne, slnin i aspic).

Consistena

Prin masticare la produsele cu past moale, bucile introduse n cavitatea bucal se desfac prin apsare cu limba n partea superioar a cavitii bucale si apoi se mastic.

5.1.1 Aprecierea prin puncte a prospturilor

Tabelul 2.

Nr. de puncte

Aspect exterior

Culoare n seciune

Arom

Gust

Consisten

Suculen

Apreciere global a calitii

9

Foarte frumos

Foarte frumoas

Foarte aromat

Foarte gustos

Foarte fraged

Foarte suculent

Exceptional

8

Frumos

Frumoas

Aromat

Gustos

Fraged

Suculent

Foarte bun

7

Bun

Bun

Suficient de aromat

Suficient de gustos

Suficient de fraged

Suficient de suculent

Bun

6

Insuficient de bun

Insuficient de bun

Insuficient de aromat

Insuficient de gustos

Insuficient de fraged

Insuficient de suculent

Mai bun dect medie

5

Mediu (sa-tisfctor)

Medie (satisfc-toare)

Medie (satisfc-toare)

Mediu (sa-tisfctor)

Medie (satisfc-toare)

Medie (satisfc-toare)

Medie

4

Putin ne-trgtor (accepta-bil)

Neunifor-m, usor decolorat (accepta-bil)

Neexpre-siv (ac-ceptabil)

Putin fr gust (ac-ceptabil)

Putin cam dur, cam sfrmicios (acceptabil)

Putin cam uscat, cam umed (accep-tabil)

Sub medie

3

Neplcut

Putin decolorat (accepta-bil)

Putin neplcut (acceptabil)

Neplcut, fr gust (acceptabil)

Cam dur, cam sfrmicios (acceptabil)

Cam uscat, cam umed (acceptabil)

Proast (acceptabil)

2

Prost (inaccep-tabil)

Proast (inacceptabil)

Neplcut

(inacceptabil)

Prost

(inacceptabil)

Dur, sfrmicios (inacceptabil)

Uscat (inacceptabil)

Proast (inacceptabil)

1

Foarte prost (inaccepta-bil)

Foarte proast (inacceptabil)

Foarte proast (inacceptabil)

Foarte prost (inacceptabil)

Foarte dur, foarte sfrmicios (inacceptabil)

Foarte uscat (inacceptabil)

Foarte proast (absolut inacceptabil)

5.2 Examenul fizico-chimic

Determinrile fizico-chimice se fac n vederea aprecierii calitii (integritii) i a strii de prospeime. Ele constau n determinarea coninutului de ap, grsime i a substanelor proteice. Pentru materiile auxiliare folosite n procesul tehnologic se determin: clorura de sodiu, nitraii,nitriii, polifosfaii i amidonul.

Aprecierea gradului de prospeime a preparatelor se face prin determinarea produselor de degradare ce se formeaz prin urmtoarele reacii: reacia de pH, reacia Nessler pentru evidenierea amoniacului n stare liber, reacia pentru evidenierea hidrogenului sulfurat n stare liber i evidenierea azotului uor hidrolizabil.

Determinarea coninutului de ap. Aceasta determinare se poate face prin metode directe antrenare cu solveni organici (dispozitiv Dean-Stark) i metode indirecte prin uscare la etuv sau cu radiaii infraroii.

Interpretare:

prospturile au un coninut de ap cuprins intre 60-70%;

preparatele semiafumate au un coninut de ap cuprins ntre 35-60%;

preparatele de durat (crude, afumate la rece i uscate) trebuie s aib un coninut de ap mai mic de 35%.

Determinarea coninutului de grsime. Pentru preparatele din carne, determinarea grsimii se face prin metoda Soxhlet. Coninutul de grsime este specific fiecruia, conform reetelor de fabricaie prevzute n standardele de firm sau standardele naionale.

Determinarea substanelor proteice se face prin metoda Kjeldahl, iar cantitatea proteinelor (animale i suplimentrile cu derivate proteice din soia) este stabilit prin normele standard sau norme interne i licene de fabricaie ale diferitelor uniti de procesare a preparatelor din carne.

Determinarea clorurii de sodiu. Metoda obligatorie n caz de litigiu este metoda Volhard, iar n mod curent determinarea se face prin metoda Mohr.

Determinarea nitritilor. n caz de litigiu determinarea se face prin metoda Greiss modificat, care folosete pentru citirea extincilor de culoare un spectrocolorimetru sau un spectrofotometru.

5.3 Examenul microbiologic

Examenul microbiologic al preparatelor are n vedere izolarea germenilor patogeni, care se face pe probe recoltate randomizat pe lot. Fiecare prob pe sortimente de produse din carne trebuie s fie alcatuit din 5 esantioane, prelevate randomizat n condiii de asepsie.

n laborator, probele de preparate trebuie s fie bine triturate i omogenizate, deoarece distribuia germenilor n preparate este neomogen, iar rezultatul examenului trebuie s reflecte fidel ansamblul probei. Metodele de analize sunt cele prevzute n standardele: ISO, EN-ISO si SR EN ISO, pentru germenii patogeni, prezentate la carne.

Conform Regulamentului (CE) 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, cerintele pentru admitere n consum pentru produsele din carne sunt urmatoarele:

la produsele din carne netratate termic destinate a fi consumate gtite n etapa de la sfritul procesului de fabricaie, cerina pentru NTG/g este ntre 5x10 la putere 5 ufc/g si 5x10 la putere 6 ufc/g, iar pentru Escherichia coli, cerina micobiologica este intre 50 ufc/g si 500 ufc/g.

Aceste dou criterii micobiologice se monitorireaz n vederea ameliorrii igienei produciei i/sau a originii materiilor prime. La aceasta categorie de produse se mai verific, n timpul perioadei de conservare la desfacere n reeaua comercial, prezena bacteriilor din genul Salmonella, care trebuie s fie absent/10 g produs.

La produsele din carne tratate termic se verific la sfritul procesului de fabricaie Escherichia coli, care trebuie s se ncadreze pentru conformitate cu valori cuprinse ntre 500 ufc/g i 5000 ufc/g, n vederea ameliorarii igienei produciei i/sau originei materiei prime.

5.4 Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii

preparatele n membran cu defecte tehnologice dar corespunztoare din punct de vedere fizico-chimic i microbiologic pot fi valorificate n consum condiionat;

preparatele cu modificri organoleptice evidente se scot din consum i se confisc;

preparatele cu procese proteolitice microbiene i micotice contonate numai la membrane se pot recondiiona prin splare cu saramur sau oet, numai daca procesul este localizat strict n membran i nu a afectat compoziia i dac examenul microbiologic este corespunztor;

confiscare obligatorie atunci cnd n preparate s-a evideniat prezena toxinei botulinice, bacterii din genul Salmonella, Stafilococi coagulazo pozitivi, Clostridium perfrigens etc.

confiscare obligatorie cand continutul de nitrati, nitriti, polifosfati au depasit limita maxim admisa prin lege.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU, C; Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare. Editura Agir, Bucureti, 2007.

2. MENCINICOPSCHI, G; CIRONEANU, I; Produse romneti din carne. Editura Alt Press Tour, Bucureti, 2006.

3. TUDOR, L; Tehnologii generale n industria alimentar. Editura Printech, Bucureti, 2009.

4. VINTIL, C; Tehnologia prelucrrii crnii de calitate. Editura Waldpress, Timioara, 2008.

5. SLGEAN, C; Tehnologia i controlul calitii pe fluxul tehnologic de fabricaie a produselor din carne. Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009.

6. ***http://ro.scribd.com/doc/132890359/95085723-Carne-Utilaje.

2

2