MINISTERUL AGRICUTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din ChiinuCATEDRA: Discipline tehnice i tehnologice

DISCIPLINA:NOLOGIE TEMA: Proiectarea secie vinicole primare

specializat n producerea vinului alb sec de calitate.

A efectuat elevul gr.TV 052 Coordonator Consultant

Bacal Iuri_________ Nogailc Olesea_______ Evtuhovici S.________

Chiinu 2008 Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii MoldovaColegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu

CATEDRA: Disciplinelor tehnice i tehnologice

La proiect de curs disciplina: Oenologie A studentului gr.TV-052 Tema: Proiectarea secie vinicole primare specializat n producerea vinului alb sec de calitate. Productivitatea 120 tone/zi. 1.Partea introductiv...............................................................................................1 2.Argumentarea alegerii locului de construcie a seciei proiectate.......................5 3.Alegerea i caracteristica materiei prime...........................................................10 4.Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite.....................................13 5.Alegerea schemei tehnologice, utilajul i vaselor de producere........................16 6.Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas.......................................18 7.Organizarea controlului tehno- chimic i schema CTCM..................................39 8.Calcule productive ale materialelor consumate..................................................49 9.Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice..................................53 10.Descrierea utilajului pentru lucrrile de .D.T.D. (ncrcare-descrcare, transportare,depozitare)................................................................................................56 11.Argumentarea amplasrii utilajului i vaselor n secii.......................................59 12.Anotaie, Bibliografie..........................................................................................60 13.Partea grafic: amplasarea utilajului n schema tehnologic; aranjarea utilajului i vaselor n secie;

I. Introducere2

Un vin de calitate se servete puin, cu mult nelepciune, stnd n picioare i cu capul spre cer, apoi spre pmnt n semn de nchinciune. (V.D.Cotea) Secolul XXI este cel al calitii.Numai cei care vor produce vinuri de nalt calitate vor putea s ptrund i s se menin pe piaa vinurilor. Producerea vinurilor n Moldova care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale ndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este una din cele mai importante ramuri ale economiei naionale. Indiferent c eti turist obinuit ori specialist, Moldova i ofer priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului.nvelind dealuri domoale cu nite imense hrisoave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc o adevrat potcoav de aur a trupului Moldovei. Pentru orice moldovean, vinul i via de vie simbolizeaz viaa.Vinul de struguri este produsul nostru naional, cu care ne putem mndri i care ne permite s concurm la egal pe piaa mondial cu cei mai buni productori din lume. Industria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile, i n prezent vinurile albe fine concureaz cu cele mai fine buturi din lume. Moldova este cunoscut n lume nu numai prin oamenii si talentai - poei, artiti, savani, dar i prin iscusina de a cultiva via de vie. Cum joac spumantul, aa e cu scnteie hora, cum e linitit vinul aezat, aa snt melancolice doinele, aidoma divinului vechi este vorba neleapt a unui btrn. Republica Moldova este considerat pe bun dreptate, drept unul dintre lideri printre statele vinificatoare, aflndu-se n topul mondial al celor 10 ri exportatoare de produse alcoolice.Tradiiile naionale n producerea vinurilor i cultura consumului adecvat al acestora prezint nite subiecte pe ct de curioase, pe att de utile nu numai pentru noi, moldovenii ci i pentru cei de peste hotare.Programul prezidenial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a ntreprinde un complex amplu de msuri, menite s stimuleze dezvoltarea activitii ramurii respective, inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia att n ar, ct i peste hotare. La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole. Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt ce demonstreaza ca capacitile de prelucrare sunt folosite la circa 20-25 %. Dar la unele intreprinderi de vinificaie primar n ultimii ani nu s-au prelucrat deloc struguri.

3

n ultimii ani s-a observat o ameliorare a parial a ntreprinderilor cu vinificaie primar, iar unele nc sunt dotate cu utilaj nvechit fizic si moral. Nu corespund cerinelor actuale zdrobitoarele-desciorchintoare, scurgtoarele pentru must, presele pentru bostin. Multe din ntreprinderile vinicole nu sunt dotate cu instalaii de racire a mustului, iar cele care le posed nu funcioneaza din mai multe cauze.Un procedeu tehnologic important care nu se respect la majoritatea ntreprinderilor vinicole este limpezirea calitativ a mustului. Iar fermentarea mustului se efectueaza la temperaturi nalte si nu permite obtinerea vinurilor calitative cu nuante de soi si un potenial de oxido-reducere sczut. O reutilare tehnologic bun ar asigura ameliorarea vinurilor din Moldova, n special a celor albe. n prezent o bun parte din producie este exportat n Romnia, Ungaria, Ucraina, Polonia, Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia i n multe alte ri, care preuiesc vinurile noastre pe bun dreptate. Actualul sezon este unul de loc uor pentru productorii de vin, n faa crora sunt naintate noi cerine. Dar majoritatea lor au neles corect acest lucru i sunt gata de a respecta exigenele sporite ale consumatorilor din ar i de peste hotare. Ei se asociaz n grupuri mai mari sau mai mici, pentru a simplifica procedura de eliberare a certificatelor de calitate a produciei. Toate aceste progrese precum i noile piei de desfacere privind exportarea vinurilor n Europa, duc la dezvoltarea considerabil a economiei naionale. ns despre pieele din Rusia am putea spune c nu din cauza spuselor lor c vinurile moldoveneti conin fier i pesticide, nu vor s importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale Rusiei avnd ca scop luarea R.M. drept ostatic. Vinurile moldoveneti sunt produse n conformitate cu standardele necesare pentru a obine acces la pieele Uniunii Europene. De aceea consider c ngrijorrile sanitare sunt doar un pretext pentru acest mai nou atac mpotriva independenei politice i economice a Republicii Moldova. O problema important pentru activitatea suficient la ntreprinderile vinicole o constituie aprovizionarea lor cu materiale auxiliare.Astfel se ntreprind msuri pentru a reduce pina la minimum importul diferitor materiale auxiliare si de a folosi mai eficient potentialul industriei autohtone de fabricare a lor.Pe seama vinificaiei revine o ptrime din exportul arii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura sunt antrenate 25% din resursele de munca industriale. Viile moldoveneti cu suprafaa total de 147 de mii de hectare ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind in acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spatiilor plantate cu vi-de-vie. La momentul actual exist perspective de dezvoltare a ramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice.Referitor la prima directie este stricta necesitate de reorganizare sau restructurare a relatiilor dintre viticultori si vinificatori, care astzi sunt 4

contrarii. Astzi este nevoie de a crea o noua sistem de cooperare dintre productorii de struguri, vinificatori si cei care comercializeaz vinurile pe pieele de Est si Vest. Experiena arilor europene demonstreaz viabilitatea structurilor cooperatiste, care unesc ntr-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Asemenea experien este i in Moldova i a fost bazat pe sovhoz-fabricile din a.1970-1980 i a artat perspectivele si avantajele acestor formaii.Tot la aceasta direcie se refer i ntrebrile legate de sistema de impozitare a produciei alcoolice, care astzi nu este ndreptat spre productori. Creterea in fiecare an a impozitelor la producia alcoolic stopeaz procesele de perfecionare tehnologic si dezvoltarea n ntregime a ntreprinderilor vinicole. Schimbarea regulilor de joc legate de exportul produciei vinicole n Federaia Rus, face ca businesul cu vinurile din Moldova s fie riscant si nu permite ptrunderea investiiilor de peste hotare n ramura vinicola a Moldovei.O datorie important a statului fat de ramura vinicola este lupta cu falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante. Astzi activitatea industriei vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopeaz in mare masur activitatea ntreprinderilor vinicole legale. Printre prioritatile si perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de menionat urmatoarele: Restabilirea bazei materiei prime, sdirea soiurilor europene preioase de struguri si obinerea unor recolte de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha. Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preuri convenabile pe pieele de Vest si de Est. Urgenta reutilare tehnologic a ntreprinderilor de vinificaie primar. Astzi este imposibil producerea vinurilor calitative la utilajul nvechit produs n a.1970-1980. Cresterea volumelor de producere a vinurilor de calitate. Prioritate au vinurile roii si cele albe cu un grad inalt de alcool (12-13 % vol.) obtinute din soiuri pure europene. Perfecionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii de tratare a vinurilor naturale n scopul asigurrii stabilitatii garantate pe un termen ndelungat (2-3 ani) a vinurilor destinate exportului. Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a produciei vinicole finite conform cerinelor internaionale si asigurarea controlului calitaii la toate etapele tehnologice. Valorificarea raionala a produselor secundare vinicole n scopul micorrii sinecostului produselor vinicole. Vinul este un produs natural care posed o compoziie chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici, substane azotate, aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine, enzime, etc.). Astfel, vinul rmne butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman. n prezent circa 60% din populaia de pe glob consum vinul n regimul zilnic de alimentare. Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul. 5

(Victor Hugo) Fiind consumat cu msur, vinul nu-i stric omului, ci din contra este benefic. n sensul dat Rasul Gamza-tov a spus: Cine a but, s-a trecut, cine va servi, va muri. Dar oare cine nu va servi, dou viei va tri?" Vinul care rezult n urma prelucrrii strugurilor trebuie s poarte personalitatea soiului din care provine, iar tehnologia aplicat s asigure conservarea caracterului de naturalitate ca atribut de baz al nsuirii de calitate ale unui vin. Putem spune fr team c consumatorii prefer tot mai mult vinurile de calitate i de aceea producia acestor vinuri se dezvolt n toate rile viticole. Pentru producerea vinurilor de o calitate ct mai bun, acestea au nevoie de o maturare respectiv, astfel ele devenind limpezi i stabile din punct de vedere fizico-chimic. Vinurile albe seci de calitate nu au nevoie de o maturare ndelungat, deoarece avem nevoie de a pstra fructuozitatea i aroma de soi; vinurile albe demidulci i dulci au nevoie de o perioad mai lung de maturare pentru a cpta buchetul de maturare. Cred c pe viitor o atenie deosebit de sporit va fi acordat producerii vinurilor de calitate. Anume pentru producerea unor vinuri care n mare msur s satisfac gustul consumatorului nu se poate realiza fr cunotine de specialitate temeinic nsuite de toi cei care lucreaz n acest domeniu. Pentru rezolvarea problemelor actuale trebuie s contribuim noi tinerii specialiti ct mai urgent. Deci, scopul acestui proiect este proiectarea seciei primare a vinurilor albe de calitate.

II. Argumentarea alegerii locului de construcie a seciei proiectate.

6

Cultivarea viei i arta vinului a constituit la moldoveni permanent una din cele mai nfloritoare ramuri de producie. Un rol important n dezvoltarea vinificaiei l-au avut satele republicii i n cea mai mare msur vinificatorii, contieni de faptul c pentru a obine un vin bun e nevoie de o munc asidu pe tot parcursul anului. Vinificatorii s-au struit s transmit secretele vinificaiei cu cea mai mare srguin ca ajungnd noi acum s avem parte de un vin bun i sntos. La construirea seciei se vor ocupa arhitecii,ei vor alctui un proiect i o schem de construcie a ntreprinderii va lua n consideraie: Alegerea i fondarea raionului de construcie. Fondarea locului de construcie n intervalul raionului. Alegerea terasei. Raionul ntreprinderii vinicole trebuie s dispun de resursele necesare-de o reea de transport dezvoltat,care ar asigura transportarea produsului finit,materialelor de construcie,resurselor de munc etc. Argumentarea se nfptuiete de ctre comitetele executive,locale,apoi se ndreapt n organizaiile de planificare. Pentru a obine un vin bun este nevoie i de o fabric performant, dotat cu utilaje performante i cu vinificatori srguincioi dornici de a obine rezultate bune. ns pentru a construi o astfel de fabric, nu este att de simplu. Mai nti de toate trebuie s ii cont de urmtoarele cerine: - Terenul ales trebuie s nu prezinte denivelri, pentru a nu necesita deplasarea unui volum prea mare de pmnt. S fie suficient de ntins pentru a se putea alege o suprafa optimal pentru construcia propriu zise, platforme de recepie a materiei prime i de expediere a vinului, spaiu curte, spaiu parcare, zon de protecie mpotriva eventualelor noxe etc.

7

Fig. 1 1. Crama suprateran unde se face prelucrarea strugurilor si fermentarea mustului. 2.4.Pivni la subsol pentru depozitarea vinului. 3.Sala pentru limpezirea mustului. 5.Galerii de aerisire a hrubelor. 6.Platform pentrut introducerea strugurilor n cram. 7.Ramp pentru expediia vinului. n condiiile de astzi, hotrtoare pentru amplasarea construciei este proprietatea asupra pmntului; nici un proprietar nu i-ar amplasa crama pe un terern ce nu-i aparine.n aceste condiii, celelalte criterii rmn pe plan secundar, dar oricum ele trebuie luate n vedere. Locul ales trebuie s aib o poziie ct mai central fa de materia prim. O amplasare de o parte sau de alta a plantaiilor deservite ar mri distana de transport, iar o dat cu aceasta ar spori i gradul de perisabilitate a strugurilor. Amplasarea complexului n aval contribuie la economisirea de combustibil i de energie, prin faptul c cea mai mare cantitate de struguri este transportar fr efort de tractoare. Totodat n toamnele ploioase, transportul este mai uor de realizat. De asemenea, apropierea de calea ferat sau de oseaua principal determin un transport rapid i ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea cheltuielilor materiale i asigurarea fluiditii fluxului. Fiind construcii care necesit folosirea reelelor de energie electric, de gaz, ap i canalizare apropierea de o localitate permite racordarea lor la reeaua acestora. Pentru cramele mici racordarea la energie se face de la reeaua de distribuie a curentului trifazic la tensiunea de 220 (380V). n cazul complexelor de vinificaie la care consumul depete cu mult 100kw soluia o constituie staia proprie de transformatoare cu alimentare la reeaua electric de 15000V. n aceia direcie se procedeaz i cu alimentarea cu ap. La unitile cu consum mic se face alimentarea cu ap de la reeaua de alimentare cu ap potabil a localitii. n privina apelor celor care se elimin, mai ales n condiiile actuale, cnd grija pentru meninerea unui mediu 8

nepoluat trebuie s fie infinit mai mare. n cazul unei crame de proporii reduse evacuarea apelor uzate se poate face la canalizarea localitii, dac aceasta exist. Dac localitatea nu dispune de canalizare, soluia la ndemn este aceea de construcie a unui pu absorbant cu respectarea tuturor condiiilor expuse i impuse de organismele locale de protecie a mediului. Natura solului, substratul biologic, nivelul apelor freatece, pericolul de alunecare de teren posibilitatea de cptare i evacuare uoar a apelor meteorice i reziduale, gradul de seismicitate, deprtarea fa de ntreprinderile care genereaz fum, gaze sau mirosuri care ar putea s duneze calitii vinului snt tot atia factori care se iau n consideraie la amplasarea complexului de vinificaie. innd cont de aceste cerine eu am decis s-mi construiesc fabrica la sudul Moldovei n raionul Cueni, satul Opaci pentru c acest sat dispune de toate cerinele necesare pentru a construi o secie vinicol primar de producere a vinului brut, alb de calitate. Acest sat fiind situat la sudu-estul Moldovei, dispune de o clim destul de favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie cu faza de maturare mijlocie i trzie. Relieful acestei zone este instabil, avnd caracter de step cu ierni scurte iar verile lungi i aride. Aceast zon se menioneaz prin temperaturi nalte (suma temperaturilor ajungnd pn la 3000-32400) i neajuns de umiditate ( umiditatea n timpul perioadei de vegetaie 0,6-0,8 iar n timpul maturrii strugurilor 0,6-0,7). Reieind din aceste condiii facem concluzia c aceast zon este foarte favorabil pentru creterea soiurilor de vi de vie Traminer , Sauvignon. Deci construind fabrica n aceast localitate voi dispune n primul rnd de materie prim necesar.Suprafaa aproximativ necesar pentru a avea o productivitate de 120 tone/zi sezonul fiind de 13 zile.

Calculm productivitatea total Q =120*13=1560 tone I Soiul Sauvignon tiind c ocup 60% Q= 1560* 60%/100% =936 tone S= 936 tone/9 tone la ha = 104 ha II. Soiul Traminer ocup 40% 9

Q= 1560*40 % / 100%=624 tone S = 624 / 9 = 69,3 ha Din calculele de mai sus am ajuns la concluzia c pentru asigurarea cu materie prim a ntreprinderii cu productivitatea 120 tone pe zi sunt necesare 174 ha de vi de vie.

Comuna dat are un alt avantaj fiindc dispune de ci de transport destul de convenabile, pentru c satul Opaci este lng oseaua ce merge spre Ucraina i spre Chiinu. Plus la aceasta este situat doar la 5 km de calea ferat (Punctul de expediere din localitatea Zaim) .

10

Mai dispune de brae de munc la maxim, deoarece fabrica va fi situat n apropierea satului Zaim i Sii.Este normal ca fabrica s fie situat n partea de sud-vest pentru a evita trecerea curenilor de aer dinspre nord prin teritoriul fabricii i apoi prin localitate. n ceia ce privete alimentarea cu energie electric, gaz, ap este destul de uor, pentru c fabrica va fi construit alturi de sat, iar localitatea dispune de toate aceste condiii, plus la asta mpreajm este localizat rul Botna . Reieind din toate aceste condiii am fcut concluzia c aici este cel mai eficient loc pentru construirea ntreprinderii specializeaz n producerea vinului alb sec de calitate.

III. Alegerea i caracteristica materiei prime 11

Calitatea produselor vinicole este direct influenat de calitatea strugurilor i de tehnologia de prelucrare a lor.Zona Sud-Estic a viticulturii Moldovei rmne a fi una din cele mai importante zone din punct de vedere a potenialului de producere viti-vinicol. Aici se obin cele mai fine vinuri naturale obinute din soiurile albe, care n urma indicatorilor de temperatur, precipitaiilor, compoziiei solului se acumuleaz n struguri un procentaj bun de zahr.Astfel strugurii acumulnd zahrul i aciditatea necesar pot fi utilizai la producerea unui vin de calitate.n Zona de Sud-Est a viticulturii din Moldova au fost plantate suprafee relative mici de clone, sortimentul principal viticol tine de Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Traminer . Soiul hotrte la urama urmei cauza succesului I.V.Miciurin Pentru producerea vinurilor seci de calitate sunt foarte eficiente soiurile Traminer Alb i Sauvignon vinul produs din ele avnd o arom fin, plcut care se menine pe parcurs i chiar n urma nvechirii buchetul este pronunat. Indicii care caracterizeaz utilizarea acestor soiuri pentru fabricarea vinului alb sec de calitate sunt: gradul de maturare; capacitatea de acumulare a zahrului i a scderii aciditii; capacitatea soiurilor de a acumula substane aromatice; extractivitatea sucului; Traminer Alb este unul din cele mai vechi soiuri din Europa Central. Este un soi tehnic cu epoc de coacere mijlocie. Road la hectar n ultimii ani ajunge pn la 9-10t/h. Greutatea strugurilor e de 80-90gr. Crete i rodete bine pe ciornoziomuri obinuite luto-argiloase i nisipo-argiloase. Este un soi cu rezistena medie la ger. Conform compoziiei mecanice, greutatea a 100boabe=140gr. Sauvignon este un soi tipic tehnic , relativ de nalt productivitate. Soiul Sauvignon are un potenial biologic foarte ridicat ,mai cu seam ce ine de patrimoniul aromatic. Soiul Sauvignon n condiiile R. Moldova s-a confirmat ca soi elitar i este folosit cu preponderen pentru producerea vinurilor de calitate nalt.

Tabelul 3.1

12

DENUMIREA Frunza

Traminer Alb Normal, mic, rotund, n form de plnie.

Sauvignon Normal are dimensiuni mijlocii, e rotund groas puternic ondulat . Nu sunt mari (8-13 cm lungimea) aproape cilindrici, mai rar cu diametru puin mai mare la baz, de obicei foarte ndesai . Dimensiuni mijlocii sau puin mai mici dect mijlocii, e slab oval, alb verzui sau galben verzui spre soare, la rscoacerea are pete cafenii. Pielia este relativ subire acoperit cu un strat subire se pruin. Suculent

Strugurii

Sunt mici, conici cu baz lat, aripai, mijlociu de ndesai, codi scurt.

Bobul

Mic, slab oval, de un verde deschis. La coacere are un start gros de prun. Pelia este groas, rezistent.

Mezul

Mezul fin,suculent.

Descrierea materiei prime Tabelul .3.2 Compoziia mecanic a strugurilor Denumirea Soiului Traminer Alb 135 97,0 3,0 18 79 143 Greutatea medie unui strugure bobie Compoziia bobielor n % ciorchini Tescovin Suc Masala 100bobie

Sauvignon 50 96 4,0 16 78 70

Tabelul 3.3

13

Zilele Data SoiulSauvignon

1 15 09120 120

2 16 09120 120

3 17 09120 120

4 18 09120 120

5 19 09120 120

6 20 09120 120

7 21 09120 120

8 22 0996 24 120

9 23 09120 120

10 24 09120 120

11 25 09120 120

12 26 09120 120

13 27 09120 120

Total

Traminer Total

936 624 1560

Graficul recepiei strugurilor Graficul recoltri strugurilor se alctuiete n dependen de perioada de maturare a strugurilor , conform acestui grafic sezonul se va ncepe pe 15 septembrie i se va termina pe 27 septembrie.

IV. Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite Vinul este cea mai igienic butur .Vinul este unul din aperitivele bine exprimate. (Luis Pasteur) Vinurile albe seci n dependen de compoziie fac parte din categoria vinurilor naturale. Vin natural vin obinut prin fermentarea alcoolic complet sau parial, a strugurilor mustuielii sau mustului de struguri, coninnd alcool endogen.n funcie de calitate fac parte din categoria vinurilor de calitate. Vin de calitate vin obinut din soiuri de struguri cu nsuiri calitative superioare dup o tehnologie aparte, cu o concentraie alcoolic de cel puin 10% vol. n cazul vinurilor albe. Vinurile de calitate la rndul lor se mpart : Vin selectat vin de calitate cu o concentraie alcoolic natural total de cel puin 12%vol, pus n consum n anul ce urmeaz anului de recolt a strugurilor. Vin matur vin de calitate maturat n recipiente tehnologice nainte de mbuteliere pn la obinerea nuanelor de maturare bine pronunate,dar nu mai puin de 6 luni n cazurile vinurilor albe. Vin matur rezerv vin de calitate maturat n recipiente tehnologice nainte de mbuteliere pn la obinerea nuanelor de maturare bine pronunate dar nu mai puin de 1 an n cazul vinurilor alb. Vin de colecie -vin matur suplimentar nvechit n sticl cel puin 2 ani pentru vinuri albe, sau vin matur rezerv suplimentar nvechit la sticl cel puin 1,5 ani, n cazul vinurilor albe. 14

Vin cu indicaie geografic recunoscut vin obinut din struguri de soiuri autorizate i cultivate n regiuni viti-vinicole delimitate, pstrat, maturat, tratat i mbuteliat n centre vinicole, condiiile care i determin proprietile organoleptice distinctive. Vin cu denumire de origine vin de calitate obinut din soiuri de struguri autorizate produi n regiune sau centre delimitate ale arealului viti - vinicol autohton, care posed caliti gustative excepionale dinstictive locului de provenien i care este recunoscut de ctre consumatori, avnd o concentraie alcoolic natural de cel puin 10% vol. n cazul vinurilor albe.

Tabela 4 .1 Caracteristica organoleptic a vinurilor albe seci de calitate Caracteristicile vinului Limpiditatea Culoarea Gustul Arom Tipicitate Nota la degustare Condiiile administrative Limpede cu luciu. De la verzui - glbuie pn la galben pai Catifelat, armonios fin, aciditate moale. Expresiv pentru fiecare soi n parte. Tipic soiurilor date. 8,2 puncte Tabela 4 .2 Caracteristica organoleptic a vinurilor albe seci de calitate Sauvignon i Traminer Alb Caracteristicile vinului Limpiditatea Culoarea Gustul Condiiile administrative Sauvignon Traminer alb Limpede cu luciu. De la pai pn la nuane verzui. Proaspt,armonios, destul de plin cu nuane de Arom Tipicitate coacz neagr n post gust. Bine,pronunat, tipic de muguri de coacz neagr. Tipic soiului. Pai deschis. Moale, plin, cu nuane de soi n gust, destul de proaspt. Floral cu nuane de trandafir. Tipic soiului.

Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autencititii lor i depistarea fraudelor. n plus, analiza fizico-chimic st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie s fie nsoit de analiza organoleptic a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului snt strns legate de compoziia sa 15

chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce gustul i aroma sunt n esen rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale componente, dintre care unele se gsesc n vin numai sub form de urme. Tabela 4.3 Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor albe seci de calitate. Caracteristicile vinului Concentraia alcoolic exprimat n alcool etilic, % vol Concentraia n mas a zahrului reductor, g/dm3 Concentraia n mas a acizilor titrabili, exprimate n acid tartric, g/dm3 Concentraia n mas a aciditii volatile exprimat n acid acetic, g/dm Concentraia n mas a metalelor Fe, mg/dm3 Concentraia acidului sulfuros total, mg/l Inclusiv SO2 liber, mg/l Concentraia n mas a extractul sec g/l Concentraia glicerinei(g/dm3) Concentraia substanelor fenolice(g/dm3). Antociani(g/dm3) PH-ul.3

Condiiile de admisibilitate 12 max 4 6 max 0,8 5-10 120 Max 20 Min 18 3-5 0,2-0,6 0,04 3,1

V.Alegerea schemei tehnologice, utilajul i vaselor de producere. Calitatea produselor vinicole pe lng calitatea strugurilor mai este influenat i de tehnologia de prelucrare a lor, de ngrijirea, maturarea, de calitatea localurilor, a utilajelor i a condiiilor de valorificare a vinului. n proiectul dat, innd cont de cerinele enumerate pentru producerea vinurilor albe seci obinute din soiuri aromate voi face o analiz pe scurt din punct de vedere tehno-economic a ctorva scheme existente de producere dup care voi alege schema cea mai optimal pentru producere. Schema Nr.1 de prelucrare a strugurilor cu zdrobire fr desciorchinare. 16

Din punct de vedere tehnologic aceast schem nu este acceptabil pentru producerea vinurilor de calitate fiindc mustul i vinul vor atinge o calitate joas, din cauza prezenii ciorchinilor coninutul substanelor solide se mrete, totodat se mrete cantitatea de tanin i aciditatea crete. Anume ciorchinii i dau vinului un gust astringent, ierbos i mai puin plcut. Schema Nr.2 de prelucrare a strugurilor cu presare direct. innd cont c vom pregti vinuri naturale seci albe att din soiuri aromatice, conform acestei scheme nu vom avea posibilitatea de a extrage din struguri asbstanele aromatice care contribuie la formarea aromei i gustului viitorului vin i concentraia extractului va fi foarte mic. Schema Nr.3 de prelucrare a strugurilor cu desciorchinare-zdrobire i criomacerare. Aceast schem dup opinia mea, este cea mai eficient pentru producerea vinului de calitate, deoarece procesul de criomaceraie va mbogi considerabil coninutul compuilor aromatici, formnd aroma primar a vinului. Mai ales acelor componente care pot mbogi vinul n arome primare specifice soiului folosit: Sauvignon, Traminer Alb. Criomacerarea la rndul su prezint o serie de particulariti organoleptice i anume: vinurile obinute au o arom mai intensiv cu tonaliti specifice soiului i mai echilibrate. i realizarea desciorchinrii, anume naite de zdrobire, determin o serie de avantaje: umiditatea ciorchinilor la ieire va fi mai mic (5 %); asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5% vol; asigur o limpiditate mai uoar a mustului; contribuie la ameliorarea gustului; realizeaz o economie n spaiu pentru prese; evit poluarea mustului i a vinului cu pesticide. Tabela 5.1 Schema tehnologica de producere a vinului alb sec de calitate. Operaiile Recoltarea strugurilor Traminer alb, Sauvignon 1.Recepia,calitativ i cantitativ 2.Desciorchinare+zdrobire 3.Pomparea mustuielii cu sulfitare 4.Criomacerarea Regimul 60% Traminer alb 40% Sauvignon 21% zah. Ac. 8g/dm3 Timpul recoltrii 13 zile 10 ore/zi,13 zile 50-75 mg/l T=10-5C ,=16-18 ore 3-4agitri/zi 15min 5.Scurgerea i presarea Ravacul + I fractie. Randamentul 74/60 17 Utilajul sunt mai extractive

Cntar, buncher de recepie FABBRI, Velo Italia DPC 150-1250 Velo Italia PVM Reactore cu camasi Velo 2000 dal. Schibtorul de cldur eav-n eav. Presa pneumatic HL.

6.Limpezirea mustului

Bentonit modificat, 0,5 g/hl t=12C, =24 ore

Cisterne inox 2000 dal.

7.Decantarea

1 zi

Pompe centrifugale din inox (VN-20).

8.Fermentarea alcoolic

=5-7 zile, t=14C levuri selectionate sub form de granule. Bacterii selecionate t= >15 C, timp 13 zile 10-120C 1 luna Deschis + 20-30mg/l SO2 10-12 C0

Cisterne inox 2000 dal.

9.Postfermentarea cu fermentarea malolactic 10.Formarea pe drojdii cu autolimpezire 11. Scoaterea vinului de pe drojdii 12.Depozitarea 13.Expedierea

Cisterne inox 2000 dal. Cisterne inox 2000dal. Pompa centrifugal din inox (VN-20). Cisterne inox Velo Italia. 2000 dal. Pomp centrifugal din inox

60 de zile,

vase pline.

(VN-20). VI. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas. Premergtor recoltrii strugurilor, are loc controlul mturarii acestora, aceasta este faza de dezvoltare, in timpul creia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobite. Condiia necesar strugurilor este determinata de condiia lor de maturare, care poate fi: *Fiziologic (complet) are loc atunci cnd acumularea si scderea aciditii titrabile sunt stabilizate; *Tehnologic (industrial) are loc atunci cnd condiia de maturare corespunde condiiilor necesare pentru producerea anumitului tip de vin. In timpul transportrii - condiiile eseniale sunt urmtoarele: perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore), evitarea deteriorrii excesive a bobitelor. 6.1.Recepionarea strugurilor. Poama recepionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerinelor standardelor. Trebuie se fie de un sort ampelografic unic, sntoasa, curata, fr mldie si frunze. Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate, asemntoare dup culoare si termenii de maturare. Se limiteaz prezenta bobitelor vtmate de boli si factori duntori.

18

Coninutul de zahr si aciditatea strugurilor trebuie sa corespund cerinelor naintate, lund in considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama culeas si livrat la uzin, este acceptat n loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de un singur document de nsoire). Acceptarea const n selectarea unei mostre medii din fiecare lot, efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Strugurii recepionai pentru prelucrare, indiferent de scopul utilizrii, iniial se supun prelucrrii primare, care prevede splarea strugurilor, ndeprtarea ciorchinelor, zdrobirea, tratarea termica .a. Pentru fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt splai, in schimb nsa, are loc limpezirea mustului. Pentru ca lucrarea s se desfoare n condiii optime,limitndu-se la minimul pierderii de recolt este nevoie ca unitile de producie s-i organizeze din timp culesul ntocmindu-se graficul recoltrii pe zile ordinea de recoltare a soiurilor, fora de munc i mijloacele de transport necesar .a. Pentru fixarea datei culesului care variaz n funcie de arealul de culturii, soi ,amplasarea plantaiilor i condiiile anului. n acest scop ncepnd cu aproximativ 2-3 sptmni naintea datei la care se stimuleaz c va avea loc coacerea deplin a strugurilor se execut analizele periodice, din 5 n 5 zile asupra urmtorilor indici: greutatea la 100 boabe (g); coninutul de glucide (g/dm3); coninutul aciditii totale a mustului; starea de sntate a recoltei. Dup toate cercetrile fcute voi ncepe recepioanarea primei partide de struguri, pe data de 15 septembrie , de soiul Sauvignon.Iar soiul Traminer Alb pe data de 22 septembrie. Transportarea poamei se efectueaz cu ajutorul benelor etan. Aceasta este un mijloc de baz pentru transportarea strugurilor. El reprezint o caroserie metalic sudat, situat pe platforma autocamionului basculant. Partea din urm a benei etane este fixat pe platform. Descrcarea strugurilor prin rsturnarea benei etane este aproximativ de 3tone. Sucul obinut se folosete pentru determinarea aciditii i zaharitii cu ajutorul refractometrului sau densimetrului, care ne indic densitatea 1,089 ceea ce nseamn c zaharitatea n struguri este de 21%. Iar aciditatea se determin prin metoda de titrare direct cu NAOH-0,1 n prezena fenoftalinei. Datele obinute la fiecare partid se nregistreaz ntr-un registru i n bonul de livrare a produciei. Recepia cantitativ se determin prin cntrirea strugurilor sosii la prelucrare cu ajutorul cntarului de tip TPV-10, care poate cntri pn la 10 tone. Procesul de cntrire se face n 2 etape: cntrirea transportului ncrcat; 19

cntrirea transportului descrcat. Apoi se calculeaz cantitatea de struguri recoltai adui la ntreprindere dup urmtoarea corelaie: Mnet=Mbrut-Mtar Toate datele privind recepia calitativ ct i cantitativ a strugurilor destinai prelucrrii,se nregistreaz n registru pe fiecare partid, aceasta constituind actul oficial de eviden primar la recoltarea i prelucrarea strugurilor.

Nr

Data sosirii strugur.

Nr. Doc

Proviniena strugurilor

Denum. soiului

Cantitatea Struguri Kg

Compozitia chimic Zaharitate % 7 21 Aciditatea titrabil, g/dm3 8 9

1 1

2 23.09.08

3 24

4 Zaim Grigorevca

5 Traminer Alb

6 2400

Tabela 6.1.1 Registru controlului recepiei strugurilor. Dup recepia calitativ i cantitativ strugurii vor fi descrcai n buncherul de recepie FABBRI construit din inox, ce nu va permite mbogirea mustului cu fier i alte metale grele. Venele cu struguri vor fi descrcate n caz de necesitate cu ajutorul telferului.

Buncherul dat are capacitatea de prelucrare 20 t/or. 6.2 Desciorchinarea i zdrobirea. Procesul de desciorchinare are la baz separarea boabelor de ciorchini. Organul de lucru a desciorchintorului este format dintr-un cilindru perforat i un ax paletat sub form de spiral, 20

care snt confecionate din inox. Aceast operaie trebuie s realizeze o separare bun a boabelor de ciorchine pentru a nu avea pierderi i fr vtmarea lor pentru evitarea nimeririi acestora n mustuial. Norma de ciorchini admis n mustuial este de 1.5-6.5%, n dependen de tipul mainii i tipul de vin dorit de al obine. Deci observm c ciorchinii au o influien negativ asupra calitii vinului, iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar i obligatoriu.

Acesta reprezint o serie de avantaje: 1. 2. 3. 4. 5. Reduce spaiul productiv de mai departe, pentru prese i vase de fermentare. Contribuie la ameliorarea calitii vinului i anume a gustului prin separarea Asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0.5%, Se asigur o limpezire cu un grad de nlesnire mai nalt a mustului i vinului. Evit poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratament a viei

ciorchinelor, care dau un gust astringent i ierbos. deoarece cu separarea ciorchinilor lignificai acetia nu mai absorb alcoolul din vin.

de vie, pentru c acestea snt reinute n mare msur n ciorchini. Zdrobirea const n separarea componentelor boabelor, adic strivirea pieliei i destrmarea pulpei care se face cu scopul punerii n libertate a mustului. Zdrobirea se efectuiaz cu ajutorul unor organe de lucru speciale, numite valuri, care prezint de sine nite cilindre ce au pe suprafaa lor stieri pentru asigurarea frmirii pieliei. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchintorului zdrobitor vom dispune de urmtoarele avantaje principale: 1. 2. 3. 4. 5. Permite extragerea mustului din bobie, astfel transportarea mustului va fi uurat cu Asigur o nsmnare a mustului prin dispersarea drojdiilor ; Activeaz nceputul fermentaiei ; Iniiaz procesul de extragere a aromei i culorii ; Asigur o omogenizare nalt a mustului cu partea tare a bobielor . ajutorul pompelor;

Folosirea unui astfel de desciorchinator zdrobitor pentru producerea vinului alb sec de calitate este foarte eficient spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare, unde predomin un regim mai crud, cu roadere, ceea ce duce la un ir de dezavantaje tehnologico - economice i anume prin contactul ndelungat a mustului cu aerul, care duce la oxidarea aromii, ceea ce duce la dezechilibrarea calitii vinului. De aceia utilajele moderne efectueaz mai nti desciorchinarea i apoi zdrobirea.

21

Consider zdrobitor

c folosirea desciorchintorului

Velo-20 de la firma de producere

Tecnoofod grup este cel mai optim pentru obinerea vinului alb sec de calitate. El are lungimea de 2,65 m, nlimea de 1,80 m i prelucreaz 20 t/or. Dup efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de asemenea are un rol mare la conservarea vinului. 6.3 . Pomparea mustuelei la criomacerare. Odat ce a fost obinut mustuiala, ea este vehiculat la urmtorul proces tehnologic. n urma desciorchinrii i zdrobirii ciorchinii sunt evacuai din cram cu ajutorul transportorului cu nec, iar mustuiala trebuie vehiculat spre procesul de criomacerare. Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa elicoidal, care fa de PMN-28 din punct de vedere tehnologic este economic i are gabarite mai mici i se poate de schimbat de la un desciorchintor la altul, n plus la toate este construit din inox ce nu permite mbogirea mustului cu metale grele. Pompa este ermetic i nu permite aerarea lichidului transportat, asigur o alimentare uniform i un debit mare. n utilajele moderne precum snt desciorchintoarele zdrobitoarele de tip Velo -20 n ansamblu cu maina adic reprezint un mecanizm (main) integru. Pomparea mustuielei la criomacerare se face cu ajutorul acestei pompe elicoidale i cu ajutorul furtunilor cu anumite caracteristici funcionale diametrul fiind de 750mm. n timpul acestei operaii mustuiala este tratat cu SO2, doza fiind de aproximativ 50-75 mg / kg mustuial. Sulfitarea este cea mai sigur metod de a proteja mustuiala de oxidare. Scopul sulfitrii este: - inactivarea microorganismelor; - conservarea stabilitii biologice a vinului; - asigurarea proteciei mpotriva oxidrii compuilor din vin; - n timpul macerrii SO2 are proprietatea de dizolvant, mrete viteza de extragere a substanelor ce se afl n pelia. Introdus n must SO2 se gsete n 2 stri: 1. Starea liber a acidului sulfuros, uor se evapor i se gsete n produs n cantiti mici - 20 mg/l. 22

2.

Starea legat sau combinat a acidului sulfuros, rezult din marea reactivitate a SO2 cu

substanele care au funcii aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO 2) precum i acetaldehidele, zaharuri polifenolice, acetoine, acizi cetonici i altele. Forma legat se formeaz la interaciunea SO2 cu unele substane n deosebi cu aldehide i anume formnd acidul aldehido sulfuros. CH3CHO + HSO3H CH3CHOHSO3

Datorit faptului c dioxidul de sulf se leag cu toate aceste substane el se adaug periodic la fiecare operaie tehnologic cu scopul de a menine doza de SO2 form liber. O cantitate mare de SO2 legat sub aa form nu este dorit. Astfel n doze mari acidul sulfuros H2SO3 este duntor pentru organism, de aceea coninutul su este reglementat de ctre lege. Anhidrida sulfuroas joac un rol important la producerea vinurilor, iar influena ei se manifest n funcie de gradul sulfitrii. S-a atras atenia c odat cu mrirea dozei de SO2 poate avea loc stoparea fermentrii, n schimb macerarea se realizeaz mai puternic. Efectul antioxidant se realizeaz prin urmtoarele ci: inactivarea sau distrugerea enzimelor(tirozinaza, lacaza, piraxidazele i oxigenazele) care catalizeaz reaciile de oxidare a anumitor substane din must i vin;

combaterea SO2 cu unele substane uor inoxidabile cum ar fi acetaldehida care n

anumite condiii s-ar combina cu oxigenul, cu alte substane sensibile, protejndu-le n acest fel pe cel din urm. Cea mai eficient metod de sulfitare este cu ajutorul sulfadozatorului. La tratarea mustuielii cu SO2 se folosesc dozatoarele de SO2 soluii apoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Totodat dozele de SO2 administrate trebuie s in cont de gradul de maturare a strugurilor, temperatura mustului, starea sanitar a recoltei i riscul de contaminare cu microflor. 23

De aici ne dm seama de importana SO2 care pn la momentul actual nu i-a gsit un locuitor mai universal. Dup pompare i sulfitare urmtorul proces tehnologic este criomacerarea. 6.4 .Criomacerarea n cazul prelucrrii aromatice soiurilor Sauvignon i Traminer pentru a extrage substanele timp de 16- 180

se va face criomacerare la temperaturi de 5-10C

ore. Dei

tehnologia macerrii la frig este costisitoare, totui ea permite obinerea vinurilor albe de o calitate nalt. La macerarea mustuielei pn la 3 h, coninutul sumar al aminoacizilor se mrete cu 220-400 mg/l n dependen de soiul de struguri. La fel, n procesul criomacerrii n must trec fenolii, acizii grai, vitamine, microelemente .a. substane bioactive. Deaceea mustul, obinut din mustuiala macerat, fermenteaz mai repede. Maceraia trebuie astfel dirijat nct s se extrag substanele n cel mai mare grad i s fie evitat extragerea celor duntoare calitii vinului. Maceraia i confer viitorului vin cele patru caracteristici principale: culoare; substanele constituite ale extractului i aromei; tipicitate; gust. Prezena prilor solide n must determin mrirea densitii, viscozitii i producerea unor procese de natur fizico-chimice. Mecanismul de desfurare al maceraiei este de durat foarte complex i influenat de mai muli factori. n general n desfurarea maceraiei se disting patru etape caracteristice: extracia; difuzia; absorbia sau refixarea; modificarea sau distrugerea unor componeni extrai din prile solide. n prima etap sub influena aciditii, t0, SO2 are loc mortificarea celulelor i o deteriorare a membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorat, substanele colorante care se afl n ele, se dizolv n must. n a II-a etap, substanele colorante i odorante difuzeaz n ntreaga mas a mustului. Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adic de natura celulei i de a realiza extracia componentelor din faza solid. n timpul macerrii are loc contactul fazei lichide cu cea solid unde are loc migraia apei, acizilor, eterilor, cetonele. 24

De ex. soiul Sauvignon conine unele cantiti de substane aromate i n pulpa boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma corespunztoare. n urma procesului de macerare n must ntlnim diferite vitamine dintre care cele mai valoroase sunt: Vitamina C. B1, B6, B12, PP, provitamina A i biotina. Pentru mrirea vitezei de extracie a substanelor necesare voi folosi enzimele n doze de 1,5 g/hl. n urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopul de a mrii viteza de extracie a substanelor aromatice, contactul fazei lichide cu cea solid trebuie s fie de 6 ore. La mrirea duratei de macerare mai mult de 6 ore separarea mustului devine problematic, n afar de indicii menionai mai sus este necesar de accentuat c viitorul vin n urma cruia au fost folosite enzime are o concentraie de glicerin mai ridicat ceea ce o s confere vinului un gust mai moale i mai corpolent. Coninutul de aminoacizi liberi a viitorului vin confirm c maceraia contribuie la creterea concentraiei n acizii aminici. Administrarea enzimelor n doze de 1,5 g/100kg mustuial are urmtoarele avantaje: favorizeaz i grbete viteza de extracie a substanelor din faza solid ; mrete randamentul de must rvac; scurteaz timpul de presare; permite o cretere a intensitii aromei prin eliberarea unor compui aromatici; favorizeaz mrirea extractului sec. Principalele procese care se petrec la maceraie snt: a) Fizico-chimic Difuzia fazei lichide cu cea solid este un proces spontan de echilibrare a concentraiei n ntreaga mas de mustuial. Difuzia mai este un proces bilateral, substana dizolvat se transfer din faza lichid n faza solid. Viteza difuziei depinde de diferena dintre concentraia i temperatura, cu ct mai mare este diferena i mai nalt temperatura cu att mai mare este viteza de difuzie. Asupra procesului de difuzie influeneaz i factorul mecanic, adic la agitarea mustului va crete viteza de difuzie. b)Procesele biochimice - degradarea celular- plasmoliza celular; - procese oxidative- care snt dirijate cu SO2 . Factorii care influeneaz asupra acestei operaii: gradul de zdrobire; prezena sau lipsa ciorchinilor; temperatura; durata procesului; numrul de agitri; 25

folosirea catalizatorilor enzimatici. La operaia de macerare la frig n procesul de producere a vinului Sauvignon i Traminer se va realiza n vinificatoare cu cmi Velo 2000 dal. 6.5 Scurgerea mustului i presarea botinei Conform consecutivitii operaiilor tehnologice, urmtorul pas dup criomacerare este separarea mustului. n acest scop se folosesc diverse instalaii de scurgere i presare, care pot fi: cu aciune continu; cu aciune periodic.

Presele periodice n dependen de poziie snt: orizontale i verticale, care au aciune mecanic, hidraulic i pneumatic. n practic nc se mai folosesc i prese continui VPO-20. Ele dau un randament mare de must separat 20-25 dal/t struguri, adic foarte nalt. Dar dezavantajul care ne oblig de a nu ne folosi de ele este calitate mustului proast, obinut prin aceia c mustul este mbogit cu particule coloidale ntr - un grad nalt, datorit necului de for, care efectueaz un regim de roadere, crud, ceea ce duce la diminuarea calitii mustului. n schema mea de producere a vinului alb sec de calitae voi folosi n acest scop presa pneumatic HL, care n prezent snt cele mai moderne i mai performante. Aceast pres efectueaz dou operaii tehnologice n una singur (scurgerea i presarea ). Ea efectueaz n mod automat trei cicluri de presare, care snt iniial programate. Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa, iar mustul obinut va corespunde mustului rvac. Urmtoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce n ce mai mare, ceea ce va constitui must rebej. Aceste dou categorii de musturi snt de o calitate puin mai joas. Unicul neajuns al acestor prese este c snt periodice. Pentru prepararea vinului alb sec de calitate, se vor lua primele dou fracii de must, adic mustul rvac obinut la 100 kPa a presei i mustul de la fracia a doua care este obinut la o presiune a presei de peste 110 kPa. Mustul de la fracia a treia se va obine la o presiune de peste 110 kPa i se va utiliza n alte scopuri, datorit consistenei sale bogate n pectine, care mbogesc vinul cu alcool metilic i snt foarte instabile biologic. Deci pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima i a doua fracie, n cantitate de 60 dal de must. Prima fracie va constitui cca 50dal must, iar a doua cca 10 dal must. Fracia a treia va conine cca 14 dal must, care se va folosi n alte scopuri tehnologice (ex. distilarea). Avantajele presei pneumatice snt urmtoarele: 26

1. 2. 3. 4. 5.

calitatea nalt a mustului (50 dal/t struguri, must rvac); mustul obinut are cu 0,5 % zahr mai mult dect celelalte musturi de la alte prese; cantitatea redus de metale (lipsete); cantitatea mic de burb; este econom datorit efecturii a dou operaii n una.

Folosirea acestui procedeu de presare ne permite i nlesnirea urmtoarelor operaii cea de limpezire, datorit coninutului redus de substane coloidale. Sarcina de baz a presrii : 1. 2. 3. 4. efectuarea presrii n timp scurt; mbogirea minim cu metale grele i substane fenolice; asigurarea unui procentaj de burb mai mic; s se evite aeraia (oxidarea ).

Aceste prese asigur un randament de must de la a doua i a treia fracie, n cantiti de 10-15 dal/t struguri, iar botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de 26 % umiditate.

6.6 Limpezirea Dup operaia de presare mustul este vehiculat n secia de limpezire, n vase de inox, forma cilindro conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta burba. Limpezirea calitativ a mustului nainte de fermentare este unul dintre cele mai importante procese care influeneaz pozitiv la obinerea calitii nalte a viitorului vin. n prezent pentru a obine un produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. n practic nu se realizeaz o limpezire total, ci se las 2-5% suspensie. Dac este fermentare limpede fermentaia alcoolic decurge anevoios. Din cursul de oenologie cunoatem urmtoarele metode de deburbare: 1.Metoda gravitaional. 2.Metoda de flotare. 27

3.Metoda de centrifugare. 4.Metoda de filtrare. Din metodele enumerate mai sus cea mai rspndit n perioada de vinificaie primar i socotit mai eficient dup prerea mea este metoda gravitaional. nainte de limpezire mustul se sulfiteaz cu o doz de anhigrid sulfuroas 20mg/dm 3, apoi se adaug bentonita modificat n doz de 0.5 g /dal, dup care se realizeaz o amestecare. Am ales anume aceast metod, fiindc din punct de vedere economic i tehnologic este cea mai avantajoas, fiindc ea nu necesit cheltuieli mari i se reduce timpul de sedimentare, i n rezultat cantitatea sedimentului obinut se micoreaz, fa de limpezirea cu bentonit obinuit. Limpezirea se va realiza la temperatura de 15 0C. Limpezirea prin sedimentarea gravitaional reprezint un proces de sedimentare bazat pe capacitatea sistemelor disperse de a se separa n faze componente n cmpul gravitaional. Sedimentarea se supune legii Stoks Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m Vs viteza de sedimentare; dp diametru particulelor; Sp densitatea particulelor; Sm densitatea mustului; g acceleraia cderii libere 9, 8m/s2 184- coeficientul de viscozitate dinamic a mustului. Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenat de o serie ntreag de factori cum ar fi : diametru particulelor suspensiei; densitatea mustului; viscozitatea; temperatura; calitatea i doza bentonitei adugate. Ca urmare, la aciunea acestor legi n timpul deburbrii n masa mustului se formeaz straturi cu limpiditate diferit, cel mai limpede fiind stratul de la suprafa. n timpul limpezirii au loc urmtoarele procese: scderea coninutului de substane fenolice 0.6g/l pn la 0.4g/l ; se reduce cantitatea de vitamine; acizii aromatici se diminueaz; catehinele extrase la macerare scad de 2 ori; se micoreaz concentraia de acizi organici; 28

neutralizarea particulelor. n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize: 1. 2. 3. 4. 5. determinarea densitii iniiale; determinarea zaharitii mustului; determinarea aciditii titrabile; cantitatea de SO2 liber; temperatura. Anume pentru aprecierea gradului de limpezire i momentul decantrii se ia must din toate trei straturi. Decantarea const n separarea mustului limpede de burb cu ajutorul pompei. Mustul va fi vehiculat din secia de limpezire n secia de fermentare, iar burba va fi colectat ntr-un alt vas ca mai apoi s fie prelucrat. Dup procesul de deburbare n must se va administra maia de levuri seci active. Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioar eu am ales levuri active uscate. Levuline ALS- fiindc ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu arom evideniat. Vinurile obinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o arom intensiv i plintate. Drojdiile levulin ALS au urmtoarea caracteristic oenologic: rezist la concentraie alcoolic ridicat pn la 17%vol; reziden la SO2 majorat; rezisten la temperaturi joase; formarea aciditii volatile de cel mult 0,12 g/dm3 . Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal.

Dup ce s-a realizat o limpiditatea dorit. Se efectueaz decantarea.

6.7 Fermentarea alcoolic. Dup deburbarea mustului din vasele de limpezire i dozarea levurilor urmeaz procesul cel mai important, adic fermentarea alcoolic. Fermentaia mustului este un complex de procese chimice, independent i unitar care au loc simultan, succesiv datorit activitii enzimatice de levuri asupra glucidelor din must, n cursul transformrii acestuia n vin. Folosind levurile seci active ele vor da viitorului vin urmtoarele prioriti cum ar fi: fermentarea decurge garantat fr opriri; 29

tria va fi mai mare; aroma va fi mai bogat; se vor limpezi mai uor; vinul va fi mai stabil fa de microflor. n prezent fermentarea e definit ca un proces de degradare a glucidelor sub aciunea

enzimelor n alcoolul etilic cu CO2 i degajarea de energie caloric. Descompunerea glucidelor n alcool i CO2, are loc n interiorul levurilor, zaharurilor ptruznd n celul prin membran, iar produsul de fermentare difuzeaz n mediu exterior. n vinificaie se practic numai fermentarea cu prezena levurilor. n acest proces levurile -i acumuleaz energia necesar din degradarea glucidelor fr intervenia O2; C6H12O6 fermentare C2H5OH + 2CO+ Q n aceast reacie reies c degajarea energiei calorice este mic fiindc alcoolul etilic conine o cantitate foarte mare de energie. La respiraia levurilor se degradeaz glucidele pn la ap i CO2 cu eliminarea unei mari cantiti de energie. Procesul de fermentare alcoolic este activat de un ir de microelemente. Prezena azotului ca hran, multe vitamine cum sunt B1,B2 care stimuleaz procesul, levurile mbogesc stratul cu proteaze, - fructofuranoinazidaza . Mecanismul biochimic la fermentare. La respiraia levurilor degradeaz glucidele pn la H2O i CO2 cu eliminarea unei mari cantiti de energie, deobicei fermentarea la producerea vinurilor albe va dura aproximativ 5-6 zile la o temperatur de 16-18 0 C. Pentru a obine un vin de calitate este nevoie de a petrece o fermentare lent i dirijat. Ea poate fi dirijat sub aciunea unor factori: temperatura; coninutul de SO2; compoziia chimic a mustului; sua de levuri selecionate; metoda fermentrii. Procesele care au loc la fermentaie: Procesele fizice: 1. 2. 3. 4. Ridicarea temperaturii mediului provoac pierderi de spirt i arom; Se schimb viscozitatea; Se micoreaz greutatea specific 1,089; Se mbogete aroma i gustul cu produse noi i levuri mai rezistente fa de m/o.

Procese biochimice: 30

1. 2. 3. 4.

mbogirea substratului cu enzime, care provoac i foreaz procesul de transformare Procese de transformare a substanelor azotoase n alcooli superiori; Substanele volatile se unesc n esteri aromatici cu arom plcut; Formarea produilor secundari i suplimentari. n urma fermentrii dintr-un procent de glucide se formeaz 0,57% vol alcool, deci n cazul

a zahrului n spirt;

n care vom avea 21 % zahr vom obine un vin cu trie de 12,0 %vol Fermentarea alcoolic decurge sub observaie strict cu reglarea temperaturii n limitele 15-200

, temperatura optimal fiind 14-16C0

. La finele fermentrii tumultoase rezervoarele seC

umplu i se creeaz condiii pentru efectuarea postfermentrii. n cazul excesului de aciditate se efectueaz fermentarea malolactic cu administrarea culturii de bacterii seci malolactic. Decizia utilizrii fermentrii malolactic trebuie luat pn la nceputul sezonului de prelucrare, pentru a planifica toate operaiile din timp. Una din condiiile de baz a fermentrii malo - lactice este coninutul redus deSO 2

n vin, max. 10 mg/lSO 2

liber

i 50 mg/lSO 2

total. Indicele pH s nu fie mai mic de 3,2. Deci n procesul producerii, pentru

vinurile predestinate fermentrii malo-lacticeSO 2

trebuie nlocuit cu utilizarea acidului sorbic i

de nceput aceasta nc din momentul colectrii strugurilor. Indicii vinurilor predestinate pentru fermentarea malolactic snt: t = 180

(dup nceputul procesului min. 16C0

);C

pH min.3,2; coninutul alcoolului: cu ct mai mare cu att mai problematic este nfptuirea fermentrii malolactic, ns utilizarea bacteriilor selecionate pot asigura decurgerea procesului i la 14 % vol.; prezena sedimentelor de drojdii: vinurile trebuie s fie tulburi, n caz contrar bacteriile se vor depune la fund i va fi necesar de ridicat cu amestecare; asigurarea cantitii necesar deO2

;

31

utilizarea mediului nutritiv; Sistarea la timp a fermentrii malolactic se efectueaz prin sulfitare pn la concentraia n mas a acidului sulfuros liber de 20-25 mg/l. Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculat prin relaia: Vs=Vmax Cz / k + Cz, unde: Vmax viteza maximal de multiplicare a levurilor; Cz concentraia zahrului; k constanta de saturare, care corespunde jumtii concentraiei de zahr cnd viteza de multiplicare este maxim. Odat cu formarea alcoolului etilic ncep a pieri levurile, deci alcoolul tot joac un rol de conservant. Dar pn la concentraii de 8% volum levurile l suport destul de uor. Mai sus de 8% numai unele levuri suport, acele rezistente la aciunea alcoolului. La 18% volum, aceast concentraie este insuportabil pentru aproape toate microorganisme. Viteza de formare a alcoolului poate fi descris printr-o funcie logaritmic ecuaia lui Aiba. , unde:

dCa = Va Cl exp ( kC a ) dCai reprezint concentraia alcoolului n mediu; - viteza de formare a alcoolului;

dCa dVa viteza specific de formare a alcoolului; Cl concentraia levurilor n mediul de formare; k constanta procesului de fermentare. Asupra mersului fermentrii la fel influeneaz i concentraia de CO2. El n soluie este un acid carbonic slab i la presiuni normale de CO2 nu influeneaz aciunea levurilor. Dar cu majorarea concentraiei de CO2, aciunea CO2 este tot mai reflectat, dar aceasta este posibil numai la fermentarea n vase ermetice. La 800kPa 8atm practic activitatea levurilor este frnt. Acest CO2 greu se dizolv n lichidul ce fermenteaz, i de acea el repede se acumuleaz n mediu i apoi se absoarbe pe suprafaa celulei de fermentare. Un alt factor care influeneaz fermentarea alcoolic este anhidrida sulfuroas (SO2). Ea are rol de conservant care acioneaz 32

asupra levurilor. ns levurile n principiu foarte rapid se deprind cu SO2 i l leag ntr-o perioad oarecare de timp. Sulfitnd mustul noi inhibm activitatea microorganismelor strine. De aceea noi folosim levuri rezistente la SO2 la fermentarea mustului. La concentraia de la 400-600 mg/l SO2 rezist doar levurile rezistente la SO2 (levurile sulfitofinice). La doza de SO2 mai mult de 800 mg/l SO2 nu rezist nici un tip de levuri n afar de mucegai. Viteza mersului fermentrii are o influen deosebit asupra calitii vinului obinut. Cu ct viteza de fermentare este mai mic cu att calitatea vinului obinut este mai mare. Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: dirijat, discontinu, sub presiune de CO2, fermentare pe mplutor. Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:C,zile zahr alcool C fermentare t0 III T0z I a ,dezah IC

33

Figura 1. Fazele fermentrii alcoolice

I faz este faza de declanare a fermentaiei alcoolice dureaz una dou zile. Aici decurge multiplicarea levurilor i zahrul se consum pentru multiplicarea levurilor II faz se numete faza tumultoas (zgomotoas) a fermentaiei alcoolice. Durata acestei faze depinde de t0. La temperaturi mai mari de 300 aceast faz dureaz 3-4 zile, la temperaturi mai joase 5-6 zile. (t0=180). III faz este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile. La aceast faz 10-11% volum alcool se conine i rmn 3% zahr. Se elimin mai puin CO2 i activitatea levurilor scade. n cazul excesului de aciditate se efectueaz fermentarea malolactic cu administrarea culturii de bacterii seci malolactic. Decizia utilizrii fermentrii malolactic trebuie luat pn la nceputul sezonului de prelucrare, pentru a planifica toate operaiile din timp. Una din condiiile de baz a fermentrii malo - lactice este coninutul redus deSO 2

n vin, max. 10 mg/lSO 2

liber

i 50 mg/lSO 2

total. Indicele pH s nu fie mai mic de 3,2. Deci n procesul producerii, pentru

vinurile predestinate fermentrii malo-lacticeSO 2

trebuie nlocuit cu utilizarea acidului sorbic i

de nceput aceasta nc din momentul colectrii strugurilor. Indicii vinurilor predestinate pentru fermentarea malolactic snt: - t = 18-200

(dup nceputul procesului min. 16C0

);C

- pH min.3,2 (pentru corecia pH-ului se utilizeaz bicarbonat Ca, Na, K, sau tartrat neutru de K); - coninutul alcoolului: cu ct mai mare cu att mai problematic este nfptuirea fermentrii malolactice, ns utilizarea bacteriilor selecionate pot asigura decurgerea procesului i la 14 % vol.; - prezena sedimentelor de drojdii: vinurile trebuie s fie tulburi, n caz contrar bacteriile se vor depune la fund i va fi necesar de ridicat cu amestecare;

34

- asigurarea cantitii necesar deO2

;

- utilizarea mediului nutritiv; Sistarea la timp a fermentrii malolactic se efectueaz prin sulfitare pn la concentraia n mas a acidului sulfuros liber de 20-25 mg/l.

6.9 Formarea vinului Din momentul finisrii procesului de fermentare alcoolic care reprezint prima faz de evoluie a vinului, ncepe cea dea doua faz de evoluie formarea vinului, numit i faza de copilrie,care va dura pn la primul pritoc (tragerea vinului de pe drojdii). n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic. Pentru c drojdiile elimin componente ca esteri, enzime, aldehide, aminoacizi. Pentru aceasta procesul va decurge n vase orizontale pentru a se obine un contact mai bun a vinului cu drojdiile. Dup fermentaie celulele de levuri vii i moarte i alte particule n suspensie ncep s se sedimenteze sub aciunea forei gravitaionale. Procesul este facilitat de micorarea densitii produsului i ncetarea degajrii gazului carbonic n relaia vin-celule de levuri procesele fiziologice i biochimice care au loc n aceast faz sunt dominate mai ales de acelea care privesc exorbia i autoliza. Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte, sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinului n substane azotate cu molecul mai mic i n special n aminoacizi. Procesele de autoliz sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. La temperatura de 10o C autoliza se desfoar foarte lent, pe cnd la 20o C procesul este energetic, rezultnd coninuturi nsemnate de aminoacizi i ali azotai. Sub influena alcoolului etilic, format i datorit scderii temperaturii o parte din srurile acidului tartric se depun sub form de tirighia. O parte din proteine se precipit datorit aciunii coagulante a alcoolului etilic care provoac deshidratarea particulelor coloidale i prin combinarea cu polifenoli. Au loc i precipitaii i ale unor constitueni anorganici. Un exemplu n acest sens l constituie formarea particulelor coloidale. De fosfat feric cu sarcina electric negativ, care particip sub aciunea cationilor: Ca2+sau Al3+. Ca fenomen fizic menionm eliminarea bioxidului de carbon. Pe parcursul fazei de formare se efectueaz i unele operaii tehnologice. Ca urmare a eliminrii CO2 i a interveniei temperaturii sczute care atrag contracia masei vinului n cisterne apar goluri care cresc pe msura trecerii timpului. De aceea periodic se efectueaz umplerea golurilor. Totodat se efectueaz sulfitarea n doz de 20-30 mg/l. 35

n caz c sedimentul de drojdii nu are nici un potenial este necesar s fie nlturat complet, i s fie nlocuit cu cultur pur de drojdii neactivate. Finisarea meninerii pe drojdii se face la momentul cnd comparnd sedimentul i vinul organoleptic se ajunge la concluzia c potenialul vinului nceteaz s mai creasc, sau n vin au aprut arome strine. 6.10 Scoaterea vinului de pe drojdii. Dup 30 zile vinul este tras de pe sediment i egalizat. Primul pritoc se realizeaz n felul urmtor: se trage vinul cu ajutorul pompei VTN-20 i se pompeaz pn cnd vinul este limpede (pn la sedimentul format). Vinul se vehiculeaz ntr-o cistern de inox unde va fi supus procesul de depozitare. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului pritoc se face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas separat. n afar de degustarea care se distinge o uoar amreal, caracteristica momentului de autoliz i limpiditatea vinului s-a realizat, reprezint termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc deschis. La prepararea vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis i va fi nsoit de o sulfitare n doz de 20mg/dm 3. n general, primul pritoc trebuie s fie foarte ngrijit, numai astfel se pot reduce la minim cantitatea de drojdii. Odat cu realizarea primului pritoc se efectueaz egalizarea vinului. Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin pentru a obine o partid omogen de vin care va avea indicii fizico-chimici de acelea fel. i se completeaz foaia de egalizare . Dup ce s-a efectuat pritocul n vase va rmne un sediment format din drojdii i vin. Acest sediment va fi filtrat pentru a nu avea deeuri prea multe. Cel mai raional este de utilizat fitru cu strat aluvionar, adic cu vid. Vinul obinut l vom utiliza n alte scopuri, dect cel de a obine un vin de calitate, deoarece n timpul procesului de filtrare cu un astfel de filtru preconizat pentru drojdii, vinul se afl n mare contact cu aerul. Aerul i este principalul factor care ajut la procesul de filtrare, cci n interiorul tamburului trebuie s existe vid pentru a nimeri drojdiile din van pe suprafaa tamburului. Astfel ele nu trec prin stratul filtrant (ex: pierlitul), trece numai vinul limpede fr drojdii i alte impuriti.

36

6.11 Depozitarea vinului n principiu la ntreprindere eu accept depozitarea vinurilor n vase verticale de inox cu volumul de 2000 dal. Astfel se mai i economisete spaiu n secia de depozitare. Odat vehiculat vinul la depozitare i se face permanent analiza fizico chimic i organoleptic. Vinul mai ales fiind cel mai sensibil la schimbarea factorilor din mediu. Vinul trebuie s fie depozitat n depozitat n depozite unde umiditatea minimal de 80%, n vase complet pline dac este posibil se permite de parafinat partea superioar, temperatura de pstrarea vinului n secia de pstrare trebuie s fie 10 14 0 C . La depozitare asupra vinului acioneaz i factorii din mediul ambiant: a) b) c) d) oxigenul; SO2; temperatura; umiditatea.

De obicei n pivnie sau beciuri este necesar de a efectua aerisirea artificial cu scopul ca s nu se acumuleze mirosuri strine, care pot fi asimilate uor de vinuri. Este necesar ca umiditatea, tot n acest scop, s se menin constant deoarece pot avea loc evaporarea alcoolului. Dup o perioad de 60 zile vinul este expediat la ntreprindere cu vinificaie secundar. 6. 12 Expedierea ncepnd cu 1 ianuarie 2008 vinul brut va fi expediat spre seciile secundare n urma ncheierii unui contract de vnzare cumprare cu ntreprinderile Purcari, Carahasani, Slcua S.R.L, Suvorov Vin .a, unde se vor face toate tratrile necesare. nainte ca vinul s fie expediat, laboratorul va efectua analizele posibile cum ar fi; analiza organoleptic; analiza microbiologic; analiza fizico chimic. Operaia de expediere se realizeaz cu ajutorul pompelor, conductelor i a furtunilor. Vinurile brute nainte de a fi expediate sunt supuse unei sulfitri cu doza de 20-30 mg/l. Transportarea de la o fabric la alta se face cu ajutorul cisternelor auto. nainte ca vinul s fie vehiculat n cisternele date, laboratorul ia analize pentru a verifica starea sanitar a autocisternei i n plus de toate autocisterna trebuie s aib cma de protecie care ar menine temperatura vinului de aproximativ 200 C n caz contrar atunci cnd vinul este expediat n perioadele calde a anului mrindu-se temperatura evident se va mri i temperatura vinului care va duce la mrirea volumului vinului. Umplerea cisternei cu vin brut se permite numai dup acordul laboratorului. Bineneles c nainte de umplerea cisternei neaprat se va face o splare preventiv. 37

La vehicularea vinului n cisterna auto trebuie s se evite procesul de oxidare, de aceea captul furtunului trebuie s stea la fundul cisternei, distana dintre furtun i fundul cisternei trebuie s fie de 5-10 cm. De obicei cisterna se umple pn la nivel, distana dintre nivelul cisternei i gurei se las pentru dilatarea volumului vinului. Dup ce cisterna s-a umplut laboratorul ia analizele din toate trei secii ale cisternei i din toate trei starturi pentru a determina: concentraia alcoolului etilic; concentraia SO2; concentraia aciditii titrabile; concentraia aciditii volatile; concentraia zahrului rezidual; concentraia Fe n mg/l; concentraia extractului sec. Dup care se determin temperatura vinului cu scopul de a determina ct vin s-a vndut dac temperatura va fi de 170 C, fiindc vase sunt litrajate la temperatura 20 C . Laboratorul n dependen de datele obinute n urma analizelor oformeaz certificatul de calitate i prezint oferului certificatul mpreun cu dou din cele 4 sticle ale probei medii. Dup aceea cisterna se nchide ermetic i se plombeaz.

38

7.Standardizarea, metodele de control a proceselor tehnologice, schema CTCM . n Republica Moldova politica n domeniul standardizrii se realizeaz prin SNS. Astzi n R.Moldova sunt acreditate 16 organisme de certificare oficial, 44 de laboratoare de cercetri. n prezent n R.Moldova se elaboreaz standardele naionale S.M. :

- standarde profesionale S.P.M.D. au aplicri n diferite domenii n cadrul organizaiei profesionale legal constituite n republic; firm S.F. care sunt aplicate n cadrul agenilor economici; normative. n R. Moldova funcioneaz: -standarde internaionale; -standarde altor ri preluate de Republica noastr (mprumutate); standarde regionale (interstatale). Standardizarea este o metod de prelucrare a informaiei cu scopul gsirii rezolvrii optime a problemei aprute n economia de producere i realizare. ndrumarea i coordonarea activitii de standardizare n relaie cu organele de conducere se efectueaz de organul naional de standardizare. Obligativitatea standardizrii naionale se stabilete din momentul aprobrii ei de ctre organul naional de standardizare. Metodele de analiz n laborator a buturii reprezint mijlocul cel mai efectiv pentru a avea impresia satisfctoare pentru rezolvarea problemelor practice care apar n producerea vinurilor. Analiza vinurilor permite posibilitatea de a prevedea acele schimbri ce pot avea loc n vinuri. Pentru caracteristica vinurilor este foarte important controlul microbiologic. Numai tiind componena chimic a vinului i starea microflorei acestuia se poate de determinat msurile ce pot fi luate cu scopul direcionri proceselor. Deci, controlul chimic i microbiologic ne permite posibilitatea de a da garanie produsului finit, adic ne asigur responsabilitatea asupra oricrei modificri ce pot aprea n vin de orice natur nu ar fi, desigur, dac au fost meninute i respectate condiiile necesare. 39 -alte -standarde de documente

Structura laboratorului este alctuit din: 1) eful laboratorului care asigur nfptuirea tehnologic i microbiologic la toate etapele procesului. Asigur controlul calitii materiei prime de baz a materialelor auxiliare i ale produselor finite. Sarcina efului de laborator: - trebuie s asigure ntreprinderea cu un control asupra calitii materiei prime de mpachetare i despachetare ; - s respecte i s ndeplineasc instruciunile regimului de producere, s controleze ca i cnd toate subdiviziunile care contribuie la procesul de producere; - s cear de la persoanele seciilor de producere ndeplinirea instruciunilor tehnologice de a da indicaie i recomandri ce in de competena sa. 2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii superioare, iar dac nu are studii medii trebuie s aib minim 3 ani de lucru. El nfptuiete controlul microbiologic al materialelor auxiliare la toate etapele de producere n conformitate cu funcia i cerinele documentaiei. ndeplinete lucrri de identificare a vinurilor bolnave sau cele cu nclinaie spre mbolnvire. Microbiologul nfptuete cercetri microbiologice la toate etapele de producere: -ndeplinete registrul controlului microbiologic; -controleaz respectarea i ndeplinirea regulilor sanitare; -controliaz calitatea tratrii vinului; -urmrete starea microbiologic exploatrii recente a mijloacelor de control; -interzice folosirea materiei prime sau materialelor afectate microbiologic. 3) Inginerul chimist nfptuiete controlul fizico-chimic a materiei prime, auxiliare, la toate etapele producerii: -verific i controleaz activitatea laboratorului din secii; -duce evidena registrului de laborator; -ndeplinete analiza chimic n conformitate cu schema controlului tehnologic; -asigur folosirea corect a reactivilor chimici; -duce evidena primirii i cheltuielilor de reactivi. Inginerul chimist posed urmtoarele drepturi: -s cear de la eful de laborator procesul de verificare fizico chimic; -s cear aprovizionarea tehnic a laboratorului; -s previn producerea i livrarea de ctre nteprindere a produsului care nu corespunde cerinelor stasului; - organizarea disciplini sanitare i de producere la ntreprinde. Funciile laboratorului sunt urmtoarele:

40

-controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime i obinerea finit;

produsului

-controlul condiiilor regimului i termenilor de pstrare, prelucrare a vinurilor ; -controlul calitii materiei prime, de baz i auxiliare; -controlul consumului de materie prim i randamentul de producere; -controlul reactivilor folosite pentru analiz; -controlul strii aparatului de msurat. Tabelul 7.1 1.Documente normative i tehnologice de referin ce reglementeaz fabricarea produsului. SM 84 SM 117 SM 118 GOST 127.1-93 GOST 1770-74 GOST 5962-67 GOST 6709-72 GOST7328-82E GOST9147-80E GOST11109-90 GOST14252-73 GOST18481-81E GOST21400-75 GOST24104-88E GOST25336-82E GOST 26927-86 GOST26928-86 GOST26930-86 GOST26931-86 GOST26932-86 GOST26933-86 GOST26934-86 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice. Vinuri din struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. Condiii tehnice generale Vinuri de struguri. Marcare Sulf tehnic. Condiii tehnice Articole de sticlare cotate de laborator. Baloane, eprubete, mensure. Condiii tehnice Alcool etilic. Cerine tehnice Ap distilat. Condiii tehnice Uniti de msur a masei de destinaie general i de etalon. Articole i utilaj de laborator din porelan condiii tehnice. Tifon obinuit din bumbac. Condiii tehnice Vinuri i vinuri materii prime, sucuri din fructe alcoolizate. Metode de determinare a acizilor titrabili. Areometre i cilindri din sticl. Condiii tehnice Articole de sticlrie chimice de laborator. Cerine tehnice. Metode de verificare Balane de laborator de destinaie general i de etalon. Condiii tehnice generale. Articole i utilaj de laborator din sticl. Tipuri, parametri i dimensiuni de baz. Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a mercurului. Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului. Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a arseniului. Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a cuprului. Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a plumbului. Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a cadmiului. Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a zincului. 41

GOST28038-89 GOST28498-90 GOST29329-92 GOST 13191 GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193 GOST 14251

Produse rezultate de la prelucrarea fructelor i legumelor. Metoda de determinare a micotoxinei patulina Termometre din sticl cu lichid. Cerine tehnice generale. Metoda de verificare. Balane pentru cntriri statice. Condiii tehnice generale. Determinarea concentraiei alcoolice, % vol Concentraia n mas a zaharuri-lor, g/l Determinarea acizilor titrabili, g/l Determinarea acizilor volatili, g/l Determinarea extractului sec nereductor, g/l Tabelul 7.2

2.Metodele i mijloacele de control la producerea vinurilor albe seci de calitate sunt indicate n tabelul urmtor.Obiectul de control Locul controlului Periodicitatea Caracteristici de conrol Limitele caracte risticilor de control 1 Strugurii 2 Mijloacele de transport Mustuiala la criomacerare Mustul la deburbare Vinificatoare Cistern Fiecare partid Fiecare partid Timpul, h 3 Fiecare Partid Concentraia n mas a zaharurilor, g/l Timpul, h Temperatura,C Temperatura,0

Metodele i mijloacele de control 6 SM-84 GOST 13192 Ceasornic, GOST 3145 Termome-tru, GOST 28498 Ceasornic conform GOST

4 Calitatea

5 __ Min.21 % 16-18 10-5 10-14 12-24

C

Maia de le-

Culti-vator

Zilnic Fiecare partid

Starea fiziologic a levurilor i numrul lor Tempratura,0

3145 Conform IC 10-04-05-40 15-20 Termometru, GOST 28498 Max.4 GOST 13192

vuri selec- ionate de levuri Must la Cisterne fermentare i postfermentare

C

Concentraia n mas a zaharurilor, g/l

42

Vinul materie prim dup tragerea de pe drojdii i egalizare

Cisterne

Fiecare partid

Caracteristica organoleptic

Caracteristic tipului

Organo leptic

Concentraia alcoolic, % vol Concentraia n mas a zaharuri-lor, g/l ...a acizilor titra-bili, g/l ...a acizilor vola-tili, g/l ...a extractului sec nereductor, g/l ...a acidului sul-furos total i li-ber,mg/l ...a fierului, mg/l Starea microbio-logic

Min. 12 Max.4 5-9 Max.0,8 Real Max. 120/20 Real Real Conform PT MD 6702934365-113 Min.10,0 Max.4 4-8 Max.0,8 Min.17 Max. 200/20

GOST 13191 GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193 GOST 14251 GOST 14351 GOST 13195 IC 10-0405-40 Organo-leptic

Vinul materie prim de struguri de calitate seci brute

Cisterne

Fiecare partid

Caracteristica organoleptic Concentraia alcoolic, % vol ...a zaharurilor, g/l ...a acizilor titra-bili, g/l ...a acizilor vola-tili, g/l ...a extractului sec nereduc. g/l ...a acidului sul-furos total i liber, mg/l ...a fierului, mg/l Starea microbio-logic

GOST 13191 GOST 13192 GOST 14252 GOST 13193 GOST 14251 GOST 14351

Max. 10 GOST 13195 IC 10-04-05-40

Tabelul 7.3 3.Controlul materiei prime i auxiliare 1 1Recepia 2 Strugurii 3 Zaharitatea aciditatea % de alte soiuri % mucegai %boabe strivite 4 Ariometru Titrare direct vizual tehnolog 5 STAS-84 6 Inginer chimist

43

2 3

SO2 Enzime

Concentraia Calitatea

Densimetru Conform normelor i activelor Conform normelor i activelor

291879 IC-10-0405-40 IC-10-0405-40

Inginer chimist Microbiolog

4

Levuri selecionate

Calitatea

Microbiolog

Tabelul 7.4 4.Controlul procesului tehnologicDenumirea procesului 1 Recepia Obiectul 2 Strugurii Ce se determin 3 Zaharitatea aciditatea Zdrobirea desciorchi-narea Pomparea sulfitarea Macerarea Struguri ciorchini Mustuiala Mustuiala Gradul zdrobirii umiditatea Coninutul SO2 ConinutulSO2 zaharitatea temperatura Scurgerea i presarea Limpezirea Botin Mustul Umiditatea % de burb Temperatura zaharitatea aciditatea coninutul SO2 limpiditatea Fermentarea alcoolic mustul Temperatura densitatea aciditatea coninutul alcoolului indicii organoleptici Titrarea direct cu I2 Titrare cu I2 densimetru termometrul Metoda uscrii vizual Termometru densimetru titrare NaOH titrare I2-0,02 vizual Termometru Densimetru titrare direct NaOH01N1 distilrii degustarea Post fermentare vinul Temperatura coninutul alcoolului coninutul zahrului Termometru Metoda distilrii Metoda titrrii 1319173 tehnolog 28498 13191-73 1824175 1425273 1435173 28498 28498 1824175 tehnolog Inginer chimist Tehnolog Inginer chimist 282372 1435173 Inginer chimist Inginer chimist Metode i utilaje folosite 4 Areometrul titrarea direct cu NaOH-0; 1N Vizual STASUL 5 1824175 1425273 Indicatori 6 Inginer chimist Tehnolog

44

Indicii organoleptici Formarea pe drojdii aciditatea volat aciditatea titrabil starea microbiologic

directe degustare metoda Matie metoda titrrii directe microscop

13192-73 De comisie 1425273 Inginer chimist Inginer micro1319373 28498 IC-10-0405-40 13191-73 13192-73 14252-73 13193-73 13195 degustare Comisia Inginer chimist biolog Tehnolog

Scoaterea de pe drojdii Depozitarea

Vinul Vinul

Limpiditatea Temperatura starea microbiologic Coninutul alcoolului coninutul zahrului aciditatea titrabil aciditatea volatil Coninut Fe extractul indicii organoleptici evidena golurilor

Vizual Termometru microscop distilare metoda Bertran Titrare direct metoda Matie distlare organoleptic distilare met. Bertran titrare direct metoda Matie I2 0,02 microscop termometru

Expedierea

Vinul

Alcoolul zaharita aciditatea titrabil aciditatea volatil concentraia SO2 Starea m/b Concent. Fe

13191-73 13192-73 14252 13193-73 14351 IC-10-0405-40 13195 Microbiolog Inginer chimist

45

Tabelul 7.5 5.Controlul produsului finit 1 2 Produsul finit 3 Vinul 4 Fiecare partid 5 Caracteristicele organoleptice: limpiiditatea, culoarea, aroma, gustul Conc.alcoolic 12 +-0,5% vol Conc.zahrului max. 3 g/l Conc.acizilor titrabili 6 g/dm3 Conc.acizilor volatili g/dm3 max 0,8 Conc.Fe 3-10 mg/dm3 Conc de SO2 max 100 mg/dm3 liber maximum 20 Cupru 3,0 Plumb 0,3 Cadmir 0,03 Arsen 0,2 Zinc 10,0 Starea microbiologic Stabilitatea fizicochimic GOST13191 GOST13292 GOST14252 GOST13193 GOST13195 GOST14351 GOST14351 GOST26931 GOST26932 GOST26933 GOST26930 GOST26934 TC 10-04-05-40 Metoda testrii 6 Organoleptic

Tabelul7.6 1 2 Controlul pierderilor Tescovina 6.Controlul pierderilor i rmielor 3 4 5 Ciorchini Fiecare Cantitatea partid Fiecare iorchinilor Umiditatea Cantitatea 6 Conform instruciei Conform 46

Controlul rmielor

Drojdiile Sedimentele

partid Fiecare partid Fiecare partid

Umiditatea Cantitatea Cantitatea

instruciei Conform instruciei Conform instruciei Tabelul 7.7

1 5.1

7. Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor i utilajului 2 3 4 5 Controlul Vasele Fiecare vas Starea sanitar tehnologice sanitar, calitatea dezinfectrii, splrii Starea sanitar, splrii, dezinfectrii Fiecare ncpere Starea sanitar, calitatea cureniei, dezinfectaie, sistema de ventilare, curenia pereilor i podeleor

6 Conform doc.pstrrii i ngrijirii vaselor i instruciei tehnologice Conform instruciei tehnologice Conform instruciei tehnologice

5.2

Utilajul tehnologic

Fiecare utilaj

5.3

ncperile vinicole

VIII .Calculele tehnologice 8. 1 Calcule de bilanuri productive Pierderi i rmiele la producerea vinului alb sec de calitate Denumirea operaiei Durata zile 1.Recepia 2 Desciorchinarezdrobire 3.Pomparea i sulfitarea 47 1- 13 1zi 1zi Pierderi % 0.09 Rmie % 3,57 Tabel 8.1

4.Criomacerarea 5.Scurgerea i presarea 6.Limpezirea 7.Decantarea 8.Fermentarea alcoolic 9.Posfermnterea cu fermentarea malolactic 10.Formarea pe drojdii 11.Scoaterea de pe drojdii 12.Depozitarea 13 .Expedierea

1zi 1zi 1zi 1 zi 6 zile max 14 zile 30 zile 1zi 60zile 1zi

0,3 0,15 0,09 3,6 0,6 0,03 0,14 0,06 0,09

15,5 % 1,5 2,5 0,2

2.Caculm rmiele la desciorchinare(ciorchinii ) % ciorchini = (60 % *4,0 % + 40 %* 3,0 % )/100 % + (5%*3,6%)/100% = 3,78% Mciorchini=0,037 t 3.Pierderile la orice pompare a alctuiesec 0,07-0,09 %. 4.Calculm pierderile la criomacerare Mpierderi la macerare=(MMustuielei*0,3)/100 Mmustuielei= 1 t 0,037 t=0,963 t Mpierderi la macerare=( 0,963 t * 0,3)/100=0,003 t pierderi la macerare=0,29 % 5.Calculm rmiele la scurgere i presare a)Calculm masa mustului tiind c randamentul 740 dal i zah 21 % densitatea = 1,089 740* 1,089 = 805,86 kg =0,806 t b)Calculm masa tescovinei 0,963 0,806 t 0,003 t= 0,154 t , tescovin= 15,34 % 6.Calculm pierderile la limpezire pierderi la limpezire=0,09 % +0,06 %=0,15 % La amestecare pierderile se consider 0,06 %. Deoarece limpezirea se face cu bentonit modificat deeurile vor fi mai mici ca la limpezirea cu bentonit obinuit, ele constituind 1,5 % 7.La decantare pierderile constituie 0,09 %. 8.Calculm pierderile la fermentare 48

18 % * 0,2 = 3,6 % 9.Calculm pierderile la postfermentare 3 % * 0,2 = 0,6 % 10.Calculm piederile la formare 30 zile * 0,35 / 365 zile = 0,03 % 11.Calculm deeurile la scoaterea de pe drojdii 4 % - 1,5 =2,5 % 12.Calculm piederile la depozitare 60 zile *0.35 %/ 356 zile = 0,06 % Tabela 8.2 RECEPTAT Struguri Bilanul material pentru 1000kg Tone dal OBINUT 1 74 Must rvac Ifracie II + III fracie ciorchini tescovin pierderi la macerare Total 1 74 tone 0,545 0,109 0,152 0,037 0,154 0,003 1 74 Tabela 8.3 RECEPTAT Struguri Bilanul material pentru 120 t/zi TONE DAL OBINUT 120 8880 Must rvac Ifracie II + III fracie ciorchini tescovin pierderila macerare Total RECEPTAT Struguri 120 8880 Bilanul pentru ntregul sezon-13 zile TONE DAL OBINUT 1560 115440 Must rvac Ifracie II + III fracie ciorchini tescovin pierderi la macerare TONE 65,4 13,08 18,24 4,44 18,48 0,36 120 TONE 850,2 170,04 237,12 57,72 240,24 4,68 49 8880 Tabela 8.4 DAL 78000 15600 21840 DAL 6000 1200 1680 dal 50 10 14

total

1560

115440 Rm. % 1,5 --------2,5 --0,2 4,2 Pierd+Rm dal 0,99 0,05 2,12 0,34 0,02 1,49 0,03 0,16 5,2

1560

115440 Tabela 8.5 Obinut dal 59,01 58,96 56,84 56,5 56,48 54,99 54,96 54,8 54,8 Tabela 8.6

Bilanul material la 1ton de struguri Denumirea Recepionat Pierd. operaiei 6.Limpezirea 7.Decantarea 8.Fermentarea alcoolic 9.Postfermentarea 10.Formarea pe drojdii 11.Scoaterea de pe drojdii 12.Depozitarea 13.Expedierea total 54,99 54,96 60 0,06 0,09 4,76 56,48 0,14 56,5 0,03 58,96 56,84 3,6 0,6 dal 60 59,01 % 0,15 0,09

Bilanul material la 120 tone/zi Denumirea Recepionat operaiei 6.Limpezirea 7.Decantarea 8.Fermentarea alcoolic 9.Postfermentarea 10.Formarea pe drojdii 11.Scoaterea de pe drojdii 12.Depozitarea 13.Expedierea total 6777,6 6598,8 6595,2 7200 6780 7075,2 6820,8 dal 7200 7081,2

Pierderi % 0,15 0,09 3,6 0,6 0,03

Rmie % 1,5 ---------

Pierd+Rm. dal 118,8 6 254,4 40,8 2,4

Obinut dal 7081,2 7075,2 6820,8 6780 6777,6

0,14 0,06 0,09 4,76

2,5 --0,2 4,2

178,8 3,6 19,2 624

6598,8 6595,2 6576 6576 Tabela 8.7 50

Verificare: 6576 + 624 =7200

Bilanul material pe sezonul ntreg-13 zile Denumirea Recepionat Pierderi operaiei dal 6.Limpezirea 7.Decantarea 8.Fermentarea alcoolic 9.Postferment. 10.Formarea pe drojdii 11.I pritoc cu egalizare 12.Depozitarea 13.Expedierea total 88108,8 85784,4 85737,6 93600 0,14 0,06 0,09 4,76 88140 0,03 91977,6 88670,4 3,6 0,6 93600 92055,6 % 0,15 0,09

Rmie % 1,5 --------2,5 --0,2 4,2

Pierd+Rm. dal 1544,4 78 3307,2 530,4 31,2 2324,4 46,8 249,6 8112

Obinut dal 92055,6 91977,6 88670,4 88140 88108,8 85784,4 85737,6 85488 85488

IX . Calculul unitilor necesare de linii,utilaj i vase tehnologice. 1).Calculul liniilor de prelucrare a strugurilor: ,

Nl =

P K an T Q1

unde :P capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, (P = 120 t/24 h); Ka.n. coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu struguri (Ka.n.=1,4); T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24 h (10 h); Q1 productivitatea liniei, t/h;(20 t /h )Nl = 120 1,4 = 0,84 10 20

Se va proiecta o singur linie de prelucrarea a strugurilor. Linia conine: Buncher de recepie 1 Zdrobitor desciorchintor 1 51

Transportoare 2 (1 pentru ciorchinii de la zdrobitor,1 pentru deeurile de la pres) Pres pneumatic 1. 2). Calculul numrul vinificatoarelor pentru criomacerare , volumul reactorului este 2000dal ,

N rm =

Q t1 Vrm Ku. T

unde : Q cantitatea de mustuial ce se macereaz timp de o zi, tone Q=120 t/zi

0,96= 115,2 tone /zi;

t1 durata criomacerrii =16 h; Vr.m. volumul vinificatorului 20m3. Ku coeficientul de umplere (Ku = 0,9 %); T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24 h;

N rm =

115,2 16 = 4,2 20 0,9 24

Se proiecteaz 5 reactoare pentru criomacerare. 3).Calculul numrului de vase pentru limpezirea mustului: ,

N r .l . =

V z t1 Vr .l . T

n care: Vz volumul maxim de must, care zilnic trebuie limpezit, dal; t1 durata limpezirii, h; Vr.l. volumul rezervorului pentru limpezire, dal; - coeficientul de umplere ( = 0,9); T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24 h;

N r .l . =

7200 24 =4 2000 0,9 24

Se proiecteaz 4 vase pentru limpezirea mustului cu bentonit. 4). Calculul rezervoarelor de fermentare alcoolic a mustului n alb 52

,N r. f . = Vm T f V f 24

n care: Vm.f. cantitatea de must care merge la fermentare ,7075 ,2

dal.

Tf durata ciclului de fermentare, 5*24=120 h Vf volumul rezervoarelor de fermentare, 2000 dal; - coeficientul de umplere ( = 0,80);

N r. f . =

7075 2 120 , = 22,11 2000 24 0,8

n total vom proiecta 23 vase pentru fermentarea alcoolic. 5). Calculul rezervoarelor pentru,postfermentare, formare i pstrarea pn la 1 ianuarie: ,N r . f .d . = Vm Vcm N cm Vm. f . N r . f . Vl . N l .. Vr . p .

n care: Vm volumul total de must, dal;(88140 ) Vr.p. volumul rezervorului, dal; rezervoareN r . f .d . = 88140 2000 5 2000 23 2000 4 =12 2000

Vom mai avea nevoie de 12 rezervoare pentru postfermentare, formare i depozitare. Completarea linilor de prelucrare: fiecare linie de prelucrare a strugu