Proiect Managementul Calitatii Balan Anastasia

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

„SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”

ELABORAT st. gr. TCr. 081 BALAN ANASTASIA

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chişinău, 2012

CUPRINS

INTRODUCERE

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

2

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”

3

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”

4

4. DESCRIEREA PRODUSULUI 6

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7

6. DIAGRAMA PROCESULUI 8

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11

BIBLIOGRAFIE

Pagina 2

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor

auxiliarePeriodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare Înregistrări

1.Carne porcină refrigerată.

Carcase

Fiecare lot 1.Indicii organoleptici1.1Aspectul cărnii

Carcase

GOST 9792-73HGO696/2010

Vizual

Medicul veterinar RG-7.1/01






1.2Fragezimea cărnii Destul de fragedăHGO696/2010

Vizual

1.3Culoarea cărniiTonalitate spre o

nuanţă mai închisă

HGO696/2010

Vizual

1.4Aroma cărnii Este considerată bună dacă nu are miros

caracteristic speciei

HGO696/2010

Olfactiv

1.5Suculenţa cărniiSuculenţa mai puţin

pronunţată decît carnea proaspătă

HGO696/2010

Vizual, tactil

1.6Persilarea cărniiGradul de perselare-mediu

HGO696/2010

Vizual

1.7 Marmorarea cărnii Gradul de marmorare-mediu

HGO696/2010

Vizual

2. Starea de îngrăşare Categoria I GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/02

3. Temperatura carcasei

0....+40C GOST 9177-74 Medicul veterinar RG-7.1/03

4. pH-ul cărnii 5,2...6,4 GOST 23392-78 Chimistul RG-7.1/04

5. Conţinutul de metale grele(mg/kg)

Arsen (Ar)Cadmiu (Cd)Plumb (Pb)Zinc (Zn)

Cupru (Cu)Staniu (St)

Mercur (Hg)

0,1 0,050,10,13

0,050,05

GOST 26930-86GOST 26933-86GOST 26932-86GOST 26934-86GOST 26931-86GOST 26935-86GOST 26927-86

Chimistul RG-7.1/05

Pagina 2






6. Indici microbiologici

6.1Numărul total de germeni anaerobi

mezofili(NTGAM/1 g)

20 cfu/g GOST 30518-97

Microbiologul RG-7.1/06

6.2 Salmonella/25 g absentGOST 31199-2003

(ISO3565-75)

6.3Bacterii coliforme/1g

Absent GOST 30518-97

6.4 Echerichia colli /1 g

absent GOST 30726-2001

6.5 Bacillus cereus/1g 1 cfu/g GOST 29185-91

6.6 Bacterii sulfit reducătoare/1g

1 cfu/gGOST 29185-91

6.7 Drojdii şi mucegaiuri/1g

1 cfu/gGOST 10444.12-88

6.8Stafilococ coagulazo pozitiv/1g


7. Conţinutul de micotoxine

1g/1kg produs GOST 30518-97 Microbiologul RG-7.1/07

Pagina 3






7.1Dietil-nitrozamină

7.2Nitrozopirolidină1g/1kg produs

GOST 30518-97

7.3 Dimetil-nitrozamină

1g/1kg produsGOST 30518-97

7.4 Ochratoxină20g/1kg produs

GOST 30518-97

8. Reziduuri de medicamente

veterinare(µg/kg)8.1 Trimetroprim 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90


8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.3 Ampicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

Pagina 4






8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.7 Levamisol 10 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

2. Carne bovină.Carcase.

Refrigerată.

Fiecare lot 1.Indicii organoleptici1.1Aspectul cărnii

Carcase GOST 9792-73 HGO696/2010

Vizual


Pagina 5






1.2Fragezimea cărnii Destul de fragedăHGO696/2010

Vizual

1.3Culoarea cărniiTonalitate spre o

nuanţă mai închisă

HGO696/2010

Vizual

1.4Aroma cărnii Este considerată bună dacă nu are miros

caracteristic speciei

HGO696/2010

Olfactiv

1.5Suculenţa cărniiSuculenţa mai puţin

pronunţată decît carnea proaspătă

HGO696/2010

Vizual, tactil

1.6Persilarea cărniiGradul de perselare-mediu

HGO696/2010

Vizual

1.7 Marmorarea cărnii Gradul de marmorare-mediu

HGO696/2010

Vizual

2. Starea de îngrăşare Categoria I GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/10

3. Temperatura carcasei

0....+40C GOST 9177-74 Medicul veterinar RG-7.1/11

4. pH-ul cărnii 5,2...6,4 GOST 23392-78 Chimistul RG-7.1/12

5. Conţinutul de metale grele(mg/kg)

Arsen (Ar) 0,1 GOST 26930-86

Chimistul RG-7.1/13

Pagina 6






Cadmiu (Cd) 0,05 GOST 26933-86

Plumb (Pb) 0,1 GOST 26932-86

Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86

Cupru (Cu) 3 GOST 26931-86

Staniu (St) 0,05 GOST 26935-86

Mercur (Hg) 0,05 GOST 26927-86

6. Indici microbiologici

6.1Numărul total de germeni anaerobi

mezofili(NTGAM/1 g)

20 cfu/g GOST 30518-97

Microbilogul RG-7.1/14

Pagina 7






6.2 Salmonella/25 g absentGOST 31199-2003

(ISO3565-75)

6.3Bacterii coliforme/1g

Absent GOST 30518-97

6.4 Echerichia colli /1 g

absent GOST 30726-2001

6.5 Bacillus cereus/1g 1 cfu/g GOST 29185-91

6.6 Bacterii sulfit reducătoare/1g


6.7 Drojdii şi mucegaiuri/1g

1 cfu/gGOST 10444.12-88

6.8Stafilococ coagulazo pozitiv/1g


7. Conţinutul de micotoxine

7.1Dietil-nitrozamină


Chimistul, microbiologul

RG-7.1/15

7.2Nitrozopirolidină1g/1kg produs

GOST 30518-97

7.3 Dimetil-nitrozamină


7.4 Ochratoxină20g/1kg produs

GOST 30518-97

8. Reziduuri de Medicul veterinar RG-7.1/16

Pagina 8






medicamente veterinare(µg/kg)8.1 Trimetroprim

50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.3 Ampicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.7 Albendasol 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.9 Bacitracină 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

3. Sare de bucătărie 1.Indicii organoleptici1.1 Aspect exterior

Produs cristalin fără prezenţa impurităţilor mecanice ce nu sunt legate de provenienţa sării

Vizual Chimistul RG-7.1/17

Pagina 9






1.2 Gust Sărat fară gust străin Gustativ

1.3 Culoarea Albă Vizual

1.4 Miros Lipseşte Olfactiv

1.5 Calitatea mărunţirii

Nu mai puţin de 0,8 mm

Vizual

2.Indicii fizico-chimici:

2.1 Partea masică NaCl, % nu mai puţin

99,7 Chimistul RG-7.1/18

Pagina 10






2.2 Partea masică a ionilor de Ca2+, % 0,02 GOST 13685-84

2.3 Partea masică a ionilor de Mn2+, % 0,01 GOST 13685-84

2.4 Partea masică a ionilor de SO4 % 0,16 GOST 13685-84

2.5 Partea masică a ionilor de K+ , % 0,02 GOST 13685-84

2.6 Partea masică a ionilor de Mg2+, % 0,03 GOST 13685-84

2.7Partea masică a Fe2 O3 nu mai mult 0,05 GOST 13685-84

2.8 Partea masică a Na2 SO4, %

0,2 GOST 13685-84

Partea masică a umidităţii, % -

pH-ul soluţiei 6,5-8,0 GOST 13685-84

Pagina 11






3. Conţinutul de metale grele:

3.1 Arsen (Ar)0,1 GOST 26930-86

Chimistul RG-7.1/19

3.2 Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86

3.3 Plumb (Pb) 3 GOST 26932-86

3.4 Mercur (Hg) 0,08 GOST 26927-86

4. Indicatori microbiologici:

Micrococus halogenius

Micrococus Rozeus

Bacillus Subtillus

Bacillus Mezantericus

102-106

Microbiologul

RG-7.1/20

4. Nitrit de natriu (E250)

1.Aspect exterior Produs cristalin fin

mărunţitVizual

Chimistul RG-7.1/21

2. Culoare Alb Vizual Chimistul RG-7.1/22

3.Miros Lipseşte Olfactiv Chimistul RG-7.1/23

4.Indicii fizico-chimici:

4.1 NaNO2 în produs uscat

99 % GOST 4197-74 Chimistul RG-7.1/24

Pagina 12






4.2 Substanţe insolubile în apă 0,0002

4.3 Cloruri 0,005 GOST 10671.7-74

4.4 Sulfaţi 0,005 GOST 10671.7-74

4.5 Metale grele ( Pb ) 0,002 GOST 10671.5-74

4.6 Fier (Fe) 0,0002 GOST 17319.76

4.7 Caliu (K) 0,0002 GOST 4212-76

4.8 Partea masică de NaNO3, %

0,8 GOST 4197 - 74

4.9 Partea masică de NaCl 0,1 GOST 4197 - 74

5. Zahăr tos 1.Indici organoleptici:1.1 Gust şi miros

Dulce, fără miros şi gust străin

GOST 12576-89 Chimistul RG-7.1/25

Pagina 13






1.2 FriabilitateaNisipos, fără aglomerări

Vizual

1.3 Culoarea Albă cu luciu Vizual

1.4 Solubilitatea în apăToată soluţia este transparentă fără sediment insolubil

SM GOST 125772:2010

2. Indici fizico-chimici: Chimistul RG-7.1/26

Pagina 14






2.1 Partea masică a zahărului

99,55-99,75 % GOST 12571 – 98

2.2 Partea masică a substanţelor reducătoare

0,05-0,065 % GOST 12575 – 2001

2.3 Partea masică a cenuşei

0,03-0,05 % GOST 12574 - 93

2.4 Partea masică a umidităţii

0,014 – 0,015 %

2.5 Partea masică a impurităţilor de Fe

0,0003 – 0,00035 % GOST 573 - 67

3. Indicii microbiologici:

3.1 Numărul total de germeni mezofili

aerobi şi facultativi anaerobi/1g produs

Nu mai mult de 1*103 GOST 26968 - 86


3.2 Drojdii, nu mai mult

1,0*10/ 1 g

3.3 Fungi, nu mai mult 1,0*10/ 1 g

Pagina 15






3.4 Bacterii coliforme Nu se admit

3.5 Microorganisme patogene (Salmonella)

Nu se admit

6. Piper negru1.Indici organoleptici:

1.1Aspect exteriorSub formă de praf Vizual Tehnolog RG-7.1/28

1.2 Culoarea Sur închis cu diferită

nuanţăVizual

1.3 Aroma, gustAromă specifică

piperului, aromat, gust iute astrigent

Olfactiv, gustativ

2. Indici fizico-chimici:2.1 Partea masică a

umidităţii12,0 % GOST 28875

Chimistul RG-7.1/29

2.2 Partea masică a uleiurilor eterice

0,8 % GOST 28875

2.3 Partea masică a cenuşei

6,0 % GOST 28875

2.4 Partea masică a impurităţilor de natură vegetală

Nu se admite GOST 28875

3. Conţinut de micotoxine


Pagina 16






3.1 Aflatoxin B1 5 µg/kg (EC) No 1881/2006

3.2 Aflatoxin B1+B2+G1+G2

10 µg/kg (EC) No 1881/2006

7. Apă potabilă 1.Indicii organoleptici:1.1 Miros la t= 20-60°C, puncte

2 GOST 3351-74

Tehnologul RG-7.1/33

Pagina 17






1.2 Gust la t= 20-60°C, puncte nu mai mult 2

GOST 3351-74

1.3 Culoarea, grade 20 GOST 3351-74

2. Indicii fizico-chimici:

2.1 Aluminiu (Al)200 μg/L SR ISO 10566/ 2001

Chimistul RG-7.1/34

2.2 Beriliu 0,002 μg/L GOSТ 18294-89

2.3Magneziu 0,25 μg/L GOSТ 18308-72

2.4 NO3 50,0 mg/L SR ISO 7890-3/2002

Pagina 18






- 2.5 Plumb 0,03 μg/LSM GOST R 51301:2003

2.6 Selenium 0,001 μg/L GOSТ 18293-72

2.7 Flor 1,5 μg/L GOSТ 19413-89

2.8 Fier 200 μg/L SR ISO 6332/ 1996

2.9 Cupru 1,0 μg/L SR ISO 8288:2001

2.10 PO34- 3,5 μg/L GOSТ 4388-72

nicusorubim 2.11 SO4 500 μg/L GOSТ 18309-72

2.12 Duritatea, oG germane ≥5,00 ISO 6059/1984

2.13 Rămăşiţe uscate, mg/l

1000

2.14 pH-ul apei ≥6,50 ≤9,50 SR ISO 10523/2009

* 2.15 Turbiditatea ≤1,00 NTU SR EN ISO 7027/2001

3. Indici microbiologici:

5.1 Bacterii coliforme

Nu se admit SR EN ISO 9308-1/2004


Pagina 19






5.2 Escherichia coli(E.coli)

Nu se admite SR EN ISO 9308-1/2004

5.3 Enterococi intestinali

Nu se admiteSR EN ISO 7899-

2/2002

5.4 Bacterii anaerobe sulfito-reducătoare

Nu se admit SR ISO 6461-2/2002;

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ

“DOKTORSKAIA”-+

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de

efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

1 a.Păstrare carne de porcină

Carcase de porcină

Spaţiu frigorificCarcase

congelateOperator refrigerist

Temperatura cărnii

-180CGОSТ 9177-

77

De 2 ori pe zi

Medic veterinar,

Şef tehnolog

RG-7.1/36

Umiditate: început proces sfîrşit proces

90-95%85-90%

Psihro-metru, vizual

Durata de păstrare

Maxim 6 luniCrono-metru,

VizualDistanţa dintre

carcase30-35cm Vizual

Viteza aerului 1,5 m/sAnemo-

metru, vizual

b. Păstrare carne de bovină

Carcase de bovină

Spaţiu frigorificCarcase

congelateOperator refrigerist

Temperatura cărnii

-180CGОSТ 9177-

77

De 2 ori pe zi

Medic veterinar,

Şef tehnolog

RG-7.1/37Umiditate: început proces sfîrşit proces

90-95%85-90%

Psihro-metru, vizual

Durata de Maxim 6 luni Crono-metru,

Pagina 20





păstrare VizualDistanţa dintre

carcase40 cm

Vizual


metru, vizual

2. Decongelare carcase

Carcase porcină şi

bovină congelate

Spaţiul de decongelare

Carcase decongelate

Operator refrigerist

Temperatura aerului

Maxim +100CTermo-metru,

vizual

De 2 ori pe zi

Medic veterinar,

Şef tehnolog

RG-7.1/38

Temperatura cărnii

-50C...00CGОSТ 9177-

77Durata de

decongelare24h

Crono-metru,Vizual


metru, vizual

3. a)Transare carcase de

porcină

b) Tranşare carcase de bovină

Carcase de porcină

Carcase de bovină

Mese , cuţite, topor , ferăstrău

Părţi anatomice mari de porcină

Părţi anatomice mari de bovină

Operator la tranşare

Temperatura aerului

Maxim +100CTermo-metru,

vizual

În timpul tranşării

Şef tehnolog

RG-7.1/39

Temperatura cărnii

Maxim +60CGОSТ 9177-

77Durata de

staţionare în sala de tranşare

Maxim 45minute

Crono-metru,Vizual

4. a.Dezosare carne de porcină

b.Dezosare carne de bovină

Părţi anatomice mari de porcinăPărţi anatomice mari de bovină

Mese, cuţiteCarne şi oase

Operator la dezosare

Temperatura cărnii

Maxim +60CTermometru,

vizual

În timpul dezosării

Şef tehnolog

RG-7.1/40Temperatura

aeruluiMaxim +100C

Termometru, vizual

5. a) Alegere carne de porcinăb) Alegere carne

de bovină

Carne de pocină

Carne de bovină

Mese, cuţite, tave din inox

Carne de porcină aleasă

Carne de bovină aleasă

Operator la alegere

a.Conţinut de grăsime

30 – 50 %Vizual În timpul

alegeriiŞef

tehnologRG-7.1/41b.Conţinut de

ţesut conjunctiv

Mai mult de 20%

6. Mărunţire carne

Carne de porcină aleasă

Carne de bovină aleasă

WolfCarne mărunţită

cu d=16 mmOperator la wolf

Diametrul particulelor de

carne mărunţite

16 mm Vizual Pe

parcursul mărunţirii

Şef tehnolog

RG-7.1/42Temperatura în zona de

lucru+50...+60C

Termo-metru,vizual

Pagina 21





7. Preparare saramură

Sare şi apă potabilă

Vas special Saramură Tehnolog

Cantitatea de sare adăugată la prepararea

soluţiei

1500Cîntărire ,

vizualPe

parcursul preparării saramurei

Șef tehnolog, chimist

RG-7.1/43

Concentraţia saramurei obţinute

3 %ТУ 9213-097 - 17023360-

98Temperatura de sterilizare

900 CTermometru,

vizualÎn fiecare

zi pe parcursul sterilizării

Durata de sterilizare

10 minCronometru,

Vizual

Adaos de soluţie de NaNO2

0,360 lPahar gradat,

vizual

La finisarea preparării saramurei

8. Prepararea soluţiei de nitrit

NaNO2 şi apă potabilă Vas special

Soluţie de NaNO2

Chimist,Tehnolog

Cantitatea de NaNO2

7,5 gCîntărire,

vizualPe

parcursul preparării soluţiei de

NaNO2

Chimist,Şef

tehnologRG-7.1/44Volumul

soluţiei de NaNO2

0,360 lPahar gradat,

vizual

9.Sărare carne tocată

Carne tocatăSaramură

Malaxor Carucior Tocătură sărată Operator malaxor

Conţinutul de sare

3 – 4 %ТУ 9213-097 - 17023360-

98Pe

parcursul sărării

Şef tehnolog

RG-7.1/45Temperatura tocăturii, nu

mai multmax +40C Termometru

Durata malaxării

3-4minuteCronometru,

Vizual

10. Maturare Tocătură

săratăCameră de maturare

Tocătură sărată, maturată.

Tehnolog

pH-ul tocăturii 5,6 – 6,6GOST

23392-78De 2 ori în

schimbŞef

tehnologRG-7.1/46

Temperatura în cameră

+20...+40CTermometru,

vizualDurata

maturării12 h

Cronometru, vizual

11.Pregatire zahăr tos

Zahăr Cîntar, etuvă. Zahăr pregătit Operator cuter

Masa 135 gCîntărire,

vizual Pe parcursul pregătirii zahărului

Şef tehnolog

RG-7.1/47Temperatura de sterilizare

900CTermo-metru,

vizualDurata de streilizare

10 minCrono-metru,

Vizual

Pagina 22





12. Pregătire condimentea)Piper negru Piper negru Cîntar, vase

pentru cîntărire, etuvă.

Piper negru pregătit

Operator cuter

Masa 100200

Cîntărire, vizual

Pe parcursul pregătirii.

Șef tehnolog

RG-7.1/48Temperatura de sterilizare (pentru piper

negru)

900CTermometru,

vizual

Durata de sterilizare

10 minCronometru,

vizual

13. Pregătire șpic ȘpicMașină de taiat

slăninăȘpic tăiată

bucățeleOparator mașina de

tăiat șpicul

Masa 30 kgCîntărire,

vizual Pe parcursul pregătirii

Șef tehnolog

RG-7.1/49Dimensiunile bucăților de

șpic6 mm Vizual

14. Preparare compoziție

Tocătură maturată, șpic, condimente,

zahăr

Cuter Compoziție

salamOparator cuter

Durata cuterizării 10 – 15 min Vizual Pe

parcursul cuterizării

Șef tehnolog

RG-7.1/50Temperatura compoziției

Nu mai mult de 12 0 C

Termometru, vizual

Gradul de mărunțire

6 mm Vizual

15. Pregătire membrane

Intestine de bovină, apă

Vase Membrane pregătite

Operator șpriț

Temperatura apei

30 -35 0 C Termometru Pe

parcursul pregătirii

membranelor

Șef tehnolog

RG-7.1/51Durata de imersare

1 orăCronometru,

vizual

16. Umplere membrane

Compoziție salam,

membraneȘpriț

Batoane în formă de inel

Operator șpriț, lucrătorii de la masa

de legare batoane

Presiunea de umplere

588 kPa Vizual

Pe parcursul umplerii

Șef tehnolog

RG-7.1/52

Forma batoanelor

Inel cu d=6,5cm

Vizual

Lungimea membranei rămase de

lapunctul de legare

Maxim 2 cm Vizual

Lungimea sfoarei

Maxim 7cm Vizual

17. Îndesare salam

Batoane de salam

Camera de îndesare

Salam îndesat Tehnolog

Durata îndesării

2-4 hCronometru,

vizualPe

parcursul îndesării

Șef tehnolog

RG-7.1/53Temperatura

în cameră0 – 40 C

Termometru, vizual

Pagina 23





18. Tratament termica) Prăjire

b) FierbereSalam crud

Cameră termică universală

Salam tratat termic

Operator camera termică, tehnolog

c) Prăjire

Temperatura 80 – 100 0 CTermometru,

vizualPe

parcursul prăjirii

Șef tehnolog

RG-7.1/54Durata prăjirii 180 min

Cronometru, vizual

Temperatura în centrul batonului

40 -500 CTermometru,

vizual

b) Fierbere

Temperatura aburului

70 -850 CTermometru,

vizual

Pe parcursul fierberii

Șef tehnolog

RG-7.1/55

Durata fierberii

120-180 minCronometru,

vizualTemperatura

în centrul batonului

71 ± 10 CTermometru,

vizual

Umiditate 99 %Psihrometru,

vizual

19. Răcire salamSalam tratat

termicCamera de refrigerare

Produs finit Tehnolog


40 CTermometru,

vizualPe

parcursul uscării

Șef tehnolog

RG-7.1/57Durata 4-8h

Cronometru, vizual

20. Depozitare produs finit

Produs finitCamera de

păstrare produs finit

Produs finit gata pentru vînzare


0-60 CTermometru,

vizualPe

parcursul depozitării

Șef tehnolog

RG-7.1/58Durata Max 4 zile Vizual

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”

Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil


Salam fiert de calitatea superioară

“doktorskaia”

Fiecare partidă de produs

1. Indicatori organoleptici

Vizual, olfactiv, gustativ, tactil.

Comisia de degustare, șef tehnolog

RG-7.1/59

1.1 Aspect exterior Batoane cu suprafața uscată, curată, fără pete și

scurgeri de bulion. Membrana să nu fie

Pagina 24



deteriorată

1.2 Consistența Elastică

1.3 Aspectul în secțiune

Tocătura uniform malaxată, culoarea pastei salamului de la roz-deschis pînă la roz, fără

pete sure, goluri. Se admite prezenta porozitatii fine în forma de goluri cu diametrul - max. 1 mm

1.4 Gust și miros

Corespunzător tipului dat de produs, cu aromă

pronunțată de condimente, afumare și

usturoi, fără miros și gust străin, gust puțin iute, în

măsură de sărat.

1.5 Forma și mărimea batoanelor

Batoane în formă de inel cu lunigmea de la 15-50

cm2. Indicatori

fizico - chimici Chimistul, șef tehnolog RG-7.1/602.1 Partea masică a

umidității, nu mai mult65 %

2.2 Partea masică a sării, nu mai mult

2.4 %

2.3 Partea masică a nitritului

0,005 %

2.4 Conținutul de benzoperen

5,0 µg/kg (EC) No 1881/2006

2.5 Temperatura în centrul batonului

120 C GOST 9177 - 74

2.6 Partea masică de fosfaţi

(calculată după P2O5)Nu mai mult 0,4 %

3. Indicatori microbiologici

Microbiologul, șef tehnolog

RG-7.1/61

3.1 Bacterii coliforme Nu se admite/1 g produs GOST 30518-97

3.2 Salmonella, în 25 g Nu se admite GOST 31199-2003

Pagina 25



produs (ISO 3565-75)3.3 Clostridii sulfit

reducătoare, în 0,01 g produs

Nu se admit GOST 29185-91

3.4 Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe

Nu mai mult de 1,0103 GOST 30518-97

Pagina 26

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ

“DOKTORSKAIA”

Denumirea produsului Salam fiert “Doktorskaia”, calitate superioară

Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului

Salam fiert, calitate superioară, Proteine -13%; Glucide-1,2%; Lipide-22%Conţinutul de minerale: Na-105/100g, K-21mg/kg, Ca-18mg/100g, Mg-15mg/100g,

P-133mg/100g, Fe-1,8mg/100gVitamine :B1-0,1mg/100g produs, B2-0,16 mg/100g produs,

PP-2,3 mg/100g produsValoarea energetică:273kcal

Salmonella în 25 g produs – absentBacterii coliforme în 1 g produs – absent

Conținutul de benzoperen – nu mai mult de 5µg/kg

Tipul de ambalaj Membrane naturale comestibile

Condiţii de păstrare Temperatura în centrul batonului t0= 0…12 0C

Unde se va comercializa produsul Întreprindere Distribuitori intermediariReţea de magazineConsumator final

Metoda de utilizare Produs gata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuţiei Temperatura pe parcursul distribuţiei t0=4 0C

Instrucţiune pe etichetă

Denumire produsDenumire producătorFabricat în Moldova

Marcă produsClasa , categoria de calitate

Masa netă a produsuluiLista ingredientelor

Valoarea nutritivă şi valoarea energeticăData fabricării şi termenul de valabilitate a produsului

Condiţiile şi durata de păstrare a produsuluiIndicativul documentului normativ în conformitatea cu care a fost fabricat şi poate fi identificat

produsulInformaţii privind certificarea

Grupul de consumatori / Utilizare preconizată Produs destinat clasei medii

Pagina 2

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA – SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ

“DOKTORSKAIA”

Denumirea materialelor auxiliare Sare (NaCl) Nitrit (NaNO2) Piper negru Zahăr tos Melanj de ou Membrane naturale

Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.

Monocomponent. Produs cristalin fără prezența impurităților mecanice. Gust sărat. pH-ul soluției 8,0. Conținutul de metale grele nu trebuie să depășească : Pb-0,002, Ar- 0,001, Hg-0,001.

Monocomponent. Granule mici de culoare albă. Conșinutul de NaNO2 99%.Substanțe insolubile în apă 0,0002 %.Cloruri 0,005 %

Monocomponent. Praf de piper negru , culoare sur închis cu diferită nuanță, aromă specifică piperului negru. Partea masică a umidității 12,0 %Cenușă 6,0 %Ulei eteric 0,8 %Impurități de natură vegetală nu se admit.

Monocomponent. Cristale albe cu luciu, nisipos.Zahăr – 99,75 %.Substanțe reziduale – 0,065 %Cenușă – 0,05 %Umiditatea–0,015 %

Melanjul de oua este un amestec omogenizat alcatuit din albus si galbenus. Culoare : galben deschis spre galben portocaliu, gust şi miros : specific oului proaspăt,consistenţă : lichidă corpi străini : nu se admit.grăsime % - min. 9,5,substanţă uscată – min. 24%N.T.G./gr. – 50.000Bacterii coliforme în 0,1 gr. produs – absent Salmonella în 25 gr. produs – absent ,Stafilococ C.P/gr. – max. 1 Aromă,gust caracteristic.

Monocomponent.

Metoda de producţie De producție Chimică Naturală De producție De producție Naturală

Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare

În saci de hîrtie cu multe straturi

conform GOST 2226 În saci de

polietilenă a cîte 25 kg conform GOST 288

În pachete de hîrtie a cîte 2 kg. În saci a cîte 50 kg. bidoane tip ICIL

sau tip Lacta (25 kg.)

Sunt livrate sub forma unor legături cu aţă de şpagat la distanţa de 2-2,5cm , unde este agăţată eticheta pentru ce sortiment de salam se utilizează

Condiţii de depozitare şi durata de păstrare

t0=0...80C =75%

t0=0...80C =75%

t0=0...80C =75%

t0=0...80C =75%

t0=0...40C =75%

t0=0...40C

Tara de origine Din toată lumea Din toată lumea Din toată lumea Autohton Autohton Autohton

Pagina 2

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ

“DOKTORSKAIA”

5.1 Recepție piper negru

4.1 Recepție nitrit de natriu

3.1 Recepție sare alimentară

1.1 Recepție carne de bovină

2.1 Recepție carne de porcină

7.1 Recepție zahăr

8.1 Recepție melanj de ou

9.1 Recepție membrane

10.1 Recepție sfoară

5.2 Păstrare piper negru

4.2 Păstrare nitrit de natriu

3.2 Păstrare sare

1.2 Depozitare carne bovină

2.2 Depozitare carne porcină

7.2 Depozitare 8.2 Depozitare 9.2 Depozitare 10.2 Depozitare

5.3 Cernere 4.3 Preparare soluție de nitrit

3.3 Cernere 1.3 Dezosare carne bovină

2.3 Dezosare carne porcină

7.3 Cernere 8.3 Căntărire 9.3 Inspecție membrane

9.4 Imersare în apă caldă

5.4 Separare magnetică

4.4 Dozare soluție


1.4 Alegere carne bovină pe categorii

2.4 Alegere carne porcină pe categorii


5.5 Sterilizare

5.6 Cîntărire

5.7 Dozare piper negru

3.5 Sterilizare

3.6 Căntărire

3.7 Preparare saramură

3.8 Dozare saramură

7.5 Sterilizare

7.6 Cîntărire

7.7 Preparare sirop

8.5 Dozare melanj de ou

8.4 Cîntărire melanj de ou

1.5 Cîntărire carne bovină conform rețetei

1.6 Căntărire carne porcină conform rețetei

1.6 Mărunțire la volf

2.6 Mărunțire la volf

1.7 Pregătire bradt la malaxor

1.8 Maturare bradt

10.1 Alegere șpic

10.2 Inspecție șpic

10.3 Curățare șpic de șoric

10.4 Tăiere șpic

1.9 Preparare compoziție la cuter

6.1 Recepție apa potabila

7.8. Dozare sirop

6.2 Dozare la etapa 7.7



6.2 Dozare 7.7


1.16 Livrare

1.10 Umplere membrane

1.11 Îndesare salam

1.12 Prăjire

1.13 Fierbere

1.14 Răcire

1.16Depozitare produs finit

1.15 Ambalare în lăzi 11. Recepție lăzi

Pagina 2

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ

“DOKTORSKAIA”

Nr.crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului Acţiuni preventive

Sunt aceste pericole potenţiale semnificative

pentru siguranţa produselor Da/Nu?

Justificări deciziei pentru coloana

precedentă

Ce măsuri pot fi aplicate pentru

controlul pericolelor semnificative

1.1

Recepție carne bovină, carcase

Biologic

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. cereus

Stafilococ coagulazo pozitivLarve și ouă de paraziți:

Tenia porcului Ascaridele

Condiții igienice în timpul abatorizării și trasportării.Verificarea certificatelor igienico-veterinare de însoţire a materiei prime.Analiza aspectului exterior a carcaselor.Temperatura în transport de livrare trebuie să corespundă cerintelor la transportare

Da Conform:

HG 221 din 16.03.2009

-Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperartura corespunzatoare.- Manipularea la minim a carcaseor de către operator -Verificarea certificatelor de însoțire a materiei prime-Animalele abatorizate să fie sănătoase-Transportul cu care se livrează materia primă sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

Chimic -Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a.-Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd.-Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.-Radionucleizi: Cs – 137, St – 90

Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP, programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.Bunele practici de creștere a animalelor.

Da Conform :HG 520/2010

- Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.

Pagina 3

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



Fizic

-Fire de păr și blană-Așchii de metal-Semicarcase cu suprafețe deshidratate-Stratul de grăsime e mai mare de 2 cm sau nu există

Curățirea minuțioasă a carcaselor după abatorizare.Instrumentele metalice folosite în timpul abatorizării să fie ăn stare satisfăcătoare.

Nu Conform :

HG 720/2007

- Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaţiilor şi garanţiilor ,verificarea certificării vînzătorilor, inspectarea materiei prime la primire.- Verificarea stării de îngrăşare a animalelor înainte de sacrificare

1.2Recepție carne porcină, carcase

Biologice

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. Cereus



Condiții igienice în timpul abatorizării și trasportării.Verificarea certificatelor igienico-veterinare de însoţire a materiei prime.Analiza aspectului exterior a carcaselor.Temperatura în transport de livrare trebuie să corespundă cerintelor la transportare

Da

Conform:

HG 221 din 16.03.2009

-Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperartura corespunzatoare.- Manipularea la minim a carcaseor de către operator -Verificarea certificatelor de însoțire a materiei prime-Animalele abatorizate să fie sănătoase-Transportul cu care se livrează materia primă sa fie avizat din punct de vedere sanitar.

Chimice -Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a.-Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd.

Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii alefurnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,

Da Conform :HG 520/2010

- Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele

Pagina 4

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



-Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.-Radionucleizi: Cs – 137, St – 90

programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.Bunele practici de creștere a animalelor.

către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor.

Fizice

-Fire de păr și blană-Așchii de metal

Curățirea minuțioasă a carcaselor după abatorizare.Instrumentele metalice folosite în timpul abatorizării să fie ăn stare satisfăcătoare.

Nu Conform :

HG 720/2007

- Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaţiilor şi garanţiilor ,verificarea certificării vînzătorilor, inspectarea materiei prime la primire.- Verificarea stării de îngrăşare a animalelor înainte de sacrificare

1.3 Păstrarea cărnii bovină și porcină

Biologice

-Bacteriile patogene-Bacillus Cereus-Clostridium perfringens,-Eschrichia coli,-Yersenia enterocolitică-Listeria monocytogenes

-Salmonella ssp

Respectarea temperaturii de păstrare și umidității în frigider, cît și durata de păstrare.Dezinfecția regulată a camerelor frigorifice.

Da

Comform :HG 221 din 16.03.2009

-Executarea strictă a sanitariei aerului, devizarea zonelor a materiei prime și a produselor-Corespunderea temperaturii de păstrare și congelare a carcaselor, prevenirea contaminării reciproce.

Chimice

Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului

Clătirea minuțioasă a mijloacelor interne de transport (cărlige, conveere) după dezinfecție și spălare.

Da

Conform: HG 520/2010

Clătirea minuțioasă a mijloacelor interne de transport (cărlige, conveere) după dezinfecție și spălare.

Fizice -Resturi de peliculă de polietilenă

Controlul frecvent a conveerelor, cîrligelor să nu fie

Da Conform: HG 720/2007

Controlul frecvent a conveerelor, cîrligelor

Pagina 5

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



-Așchii de metal deteriorate.Înlăturarea minuțioasă a peliculei de pilietilenă în care a fost învelită carcasa în timpul păstrării.

să nu fie deteriorate.Înlăturarea minuțioasă a peliculei de pilietilenă în care a fost învelită carcasa în timpul păstrării.

1.4 Tranșare

Biologice

-Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile.

Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească 60C.De efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Staționarea carcaselor ăn camera de tranșare să fie cît mai scurt posibilă.

Da

Conform:HG 221 din 16.03.2009

Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească 60C.De efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Staționarea carcaselor ăn camera de tranșare să fie cît mai scurt posibilă.

Chimice

-Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului

Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.

Da



Fizice

-Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.

Da


De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.

Biologice

-Creşterea numărului agenţilor patogeni

Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească 60C. Staționarea

Da

Conform: HG 221 din 16.03.2009

Temperatura cărnii ăn timpul tranșării nu trebui să depășească

Pagina 6

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



1.5 Dezosare

materiei prime în camera de dezosare sa nu fie mai mult de 45 min.

60C. Staționarea materiei prime în camera de dezosare sa nu fie mai mult de 45 min.

Chimice

-Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.


Da



Fizice

-Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.

Da


De evitat apariţia pe produs a obiectelor observate vizualDetectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului.

Biologice

-Creșterea încărcăturii microbiologice

De limitat cît mai mult manipularea cărnii de către lucrători. Timpul de alegere să fie cît mai scurt posibil.Vasele și mesele unde se execută alegerea să fie dezinfectate corespunzător.

Da


De limitat cît mai mult manipularea cărnii de către lucrători. Timpul de alegere să fie cît mai scurt posibil.Vasele și mesele unde se execută alegerea să fie dezinfectate corespunzător.

1.6 Alegere

Chimice

-Reziduuri de dezinfectanți și detergenți folosiți pentru spălarea utilajului și ustensilelor

Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare. Da


Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare

Fizice -Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs Da Conform: De evitat apariţia pe

Pagina 7

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



a obiectelor observate vizualLucrul conştiincios al personalului

HGO720/2007 produsa obiectelor observate vizual

Lucrul conştiincios al personalului

1.7 Mărunțire la wolf

Biologice

-Creşterea numarului agentilor patogeni la contactul cu utilajul

De efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Durata transportării cărnii tocate la următoarea etapă să fie minimă.

Da


De efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Durata transportării cărnii tocate la următoarea etapă să fie minimă.

Chimice

-Reziduuri de dezinfectanți și detergenți folosiți pentru spălarea utilajului și ustensilelor.

Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.

Da

Conform: HG 520 /2010


Fizice

-Impurificarea cu fire de metal

Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.

Da



1.8 Sărare la malaxor

Biologice

-Creşterea agenţilor patogene in contact cu sarea și utilajul

Sterilizarea sării înainte de folosire.De efectuat curățirea sanitară a utilajului. Da


Sterilizarea sării înainte de folosire.De efectuat curățirea sanitară a utilajului.

Pagina 8

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



Chimice

- Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului


Da



Fizice

-Impurificare cu fire de metal-Impurificare cu pietre din sare

Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea corespunzătoare a sării.

Da


Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea corespunzătoare a sării.

1.9 Maturare

Biologice

-Creşterea numarului agenţilor patogeni

Temperatura tocăturii la maturare nu trebuie să depăsească 0-4°CDe efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Respectarea duratei de maturare.

Da


Temperatura tocăturii la maturare nu trebuie să depăsească 0-4°CDe efectuat curăţirea sanitară a incăperilor cînd temperatura în ele e 10°C şi mai sus.Respectarea duratei de maturare.

Chimice - - - - -

Fizice - - - - -1.10 Preparare

compozițieBiologice -Cresterea incarcaturii

microbiologice la contactul cu echipamentul, condimentele

Temperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°CSe va minimaliza manipularea tocăturii de către operator la wolf. Respectarea conditiilor de depozitare a condimentelor şi a aditivilor.De efectuat curăţirea sanitară a

Da Conform:HG 221 din 16.03.2009

Temperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°CSe va minimaliza manipularea tocăturii de către operator la wolf. Respectarea conditiilor de

Pagina 9

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie

depozitare a condimentelor şi a aditivilor.De efectuat curăţirea sanitară a utilajului, cît și a spațiilor de fabricație.

Chimice

- Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului-Aditivi alimentari- conservanţi, aditivi pentru aromă şi gust,coloranţi adăugaţi iraţional

Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea;de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite;de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.

Da

Conform: HG 520 /2010

Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent.Clătirea corespunzătoare a ustensilelor și utilajului după spălare și dezinfectare.Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea;de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite;de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.

Fizice -Impurificarea cu fire de metal-Impurificarea cu diferite gunoaie din condimente

Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea corespunzătoare a condimentelor.

Da Conform: HGO720/2007

Exploatarea corectă a utilajului.Inspectarea regulată a utilajului.Personal calificat la lucrul cu utilajul.Cernerea

Pagina 10

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



corespunzătoare a condimentelor.

1.11 Umplerea membrane

Biologice

-Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul, membranele.

Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu potential inalt de contaminareDe efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura.Controlul membranelor privind dezinfectarea acestora.

Da


Respectarea conditiilor de depozitare a membranelor cu potential inalt de contaminareDe efectuat curăţirea sanitară a utilajului ,cit si a spatiilor de fabricatie. Minimalizarea manipularii cu tocatura.Controlul membranelor privind dezinfectarea acestora.

Chimice

-Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea

utilajului


Da

Conform:HG 520 /2010


Fizice

-Impurificarea cu fire de metal


Da



1.12 Îndesare

Biologice -Creșterea numărului de bacterii în masa salamului

Respectarea temperaturii în timpul îndesării.Respecatrea duratei de îndesare.


Respectarea temperaturii în timpul îndesării.Respecatrea duratei de îndesare.

Pagina 11

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



salam Chimice - - - - -

Fizice - - - - -

1.13 Tratament termic

Biologice

-Creşterea numărului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic

Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºC. De efectuat curăţirea sanitară a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs.

Da


Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºC. De efectuat curăţirea sanitară a terocamerelor dupa tratarea termica a fiecarui produs.

Chimice

-Impurificarea cu substaţe chimice cancerigene, din cauza materialelor de ardere

Alegerea corecta a rumeguşului

Da

Conform:HG 520 /2010

Alegerea corecta a rumeguşului

Fizice - - - - -

1.14 Uscare salam

Biologice

-Creșterea numărului agenților patogeni din cauza nerespectării duratei și temperaturii de depozitare.

Temperatura din camera de uscare nu mai mare de 12 0 C.Respectarea duratei de uscare. Da


Temperatura din camera de uscare nu mai mare de 12 0 C.Respectarea duratei de uscare.

Chimice - - - - -

Fizice - -

--

-

1.15 Depozitare produs finit

Biologice -Creşterea încărcăturii microbiologice din cauza nerespectării parametrilor la depozitare

Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare,care trebuie sa corespunda nomativelor cit si evidenta tipului depozitarii.De efectuat curăţirea sanitară a camerelor de pastrare a prosului finit.


Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare,care trebuie sa corespunda nomativelor cit si evidenta tipului depozitarii.De efectuat curăţirea sanitară a camerelor de

Pagina 12

Nr.crt.

Etapa procesului






precedentă



pastrare a prosului finit.

Chimice - - - - -

Fizice - -

--

-

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ

“DOKTORSKAIA”

Pagina 13

Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.

III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.

IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape

PCC

1. Recepție carcase porcină și bovină

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis B. Cereus



Da Da 1B

-Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a.-Metale grele: Ar, Pb, Hg, Cu, Zn, Cd.-Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.-Radionucleizi: Cs – 137,

Da Da 1Ch

-Fire de păr și blană-Așchii de metal-Semicarcase cu suprafețe deshidratate

Da Da 1F

2.Păstrare carcase

-Bacteriile patogene-Bacillus Cereus-Clostridium perfringens,-Eschrichia coli,

Da Nu Da Da

Pagina 14







PCC

-Yersenia enterocolitică-Listeria monocytogenes

-Salmonella sspImpurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului

Da Nu Da Da

-Resturi de peliculă de polietilenă-Așchii de metal

Da Nu Da Da

3.Tranșare

Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile.

Da Nu Da Da


Da Nu Da Da

Impurificarea cu fire de metal și oase

Da Nu Da Da

4.Dezosare Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile

Da Nu Da Da

Pagina 15







PCC


Da Nu Da Da

Impurificarea cu fire de metal și oase.

Da Nu Da Da

5.Alegere

Creșterea numărului patogenilor ca urmare a temperaturii mai înalte și contactului cu mîinile personalului și ustensile

Da Nu Da Da

Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.

Da Nu Da Da

Impurificarea cu fire de metal și oase

Da Nu Da Nu 5F

6.Mărunțire la volf

Creşterea numarului agentilor patogeni la contactul cu utilajul

Da Nu Da Da

Pagina 16







PCC


Da Nu Da Da

Impurificarea cu fire de metal.

Da Nu Da Da

7.Sărare tocătură

Creşterea agenţilor patogene in contact cu sarea și utilajul

Da Nu Da Da


Da Nu Da Da


Da Nu Da Da

8. Maturare Creșterea numarului patogenilor

Da Nu Da Da

Pagina 17







PCC

9.Preparare compoziție

Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul, condimentele

Da Nu Da Da

Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.Aditivi alimentari- conservanti,aditivi pentru aroma si gust,coloranti neadaugati rational

Da Nu Da Nu 9Ch


Da Nu Da Da

10.Umplere membrane

Cresterea incarcaturii microbiologice din cauza contactului cu membranele, echipamentul

Da Nu Da Da

Impurificarea cu substanţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.

Da Nu Da Da

Pagina 18







PCC


Da Nu Da Da

11.Îndesare Creșterea numărului de bacterii în masa salamului.

Da Nu Da Da

12.Tratament termic

Creşterea numărului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic

Da Da 12B

Impurificarea cu substaţe chimice cancerigene, din cauza materialelor de ardere.

Da Nu Da Da

13.Uscare salam

Creșterea numărului agenților patogeni din cauza nerespectării duratei și temperaturii de uscare.

Da Nu Da Nu 13B

14.Depozitare salam

Creşterea încărcăturii microbiologice din cauza nerespectării parametrilor la depozitare

Da Nu Da Nu 14B

Pagina 19

9. MONITORIZAREA PCC LA FABRICAREA SALAM FIERT DE CALITATEA SUPERIOARĂ “DOKTORSKAIA”

Etapele procesului PCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări

Ce Cum Frecvenţa Cine

1. Recepţia carcase bovină și porcină

Bacterii patogene: Ech. Coli Salm. Typhy Bac. Antracis B. Coliforme M. Tuberculosis



Absent /25 g Absent /25 g Absent/0,1 g

Absent /0,01 g -

Absent/0,1 g

Certificate igienice

Vizual:

GOST 21237-75

Fiecare lot Laborator Manipularea laminim a semicarcaseor de operator Transportul cu care se livrează materia primă să fie avizat din puct de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare Intervalul dintre abatorizare şi livrare să fie cît mai scurt si la temperartura corespunzatoare

Fiecare lot recepționat.

7.5.5.01

Resturi de medicamente veterinare: antibiotice, antiinflamatoare, contra paraziților, ș.a. Resturi de pesticide: linban, DDT, HCH.

Nu mai mult

0,005mg/kg

Certificat de calitate, conformitate

VizualGOST 26927

GOST 23392-78

Fiecare lot Laborant Garanţiile şi chezăşiile furnizorilor, programa de control al corespunderii testelor furnizorilor la

7.5.5.02

Pagina 20





-Radionucleizi: Cs – 137, St – 90

0,005mg/kgBk/kg carne

160 200

garanţiile lor Specificări detailate pentru pentru materia primă, scrisori şi garanţii ale furnizorilor,vizita furnizorilor , cerinţele către furnizori care trebuie să respecte cerinţele HACCP,programa de testare pentru depistarea reziduurilor substaţelor

Fire de păr și blanăAșchii de metalSemicarcase cu suprafețe deshidratate

LipsăLipsă

Certificate igienice,veterinar

Vizual Fiecare lot Medic veterinar Planul HACCP pentru furnizori: folosirea specificaţiilor şi garanţiilor ,verificarea certificării vînzătorilor, inspectarea materiei prime la primire.

7.5.5.03

5. Alegere

Creşterea numarului agenţilor patogeni

Aceiasi limite ca la receptie

Continutul de microorganisme

GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru laborant Temperatura produsului in timpul alegerii nu trebuie să depăsească 14°C

7.5.5.04

Impurificarea cu oase şi metal

Lipsa Continutul impuritatilor

Directiva FSIS 7310.4 rev.2

Fiecare lot Detectoare de metal pe linie, exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului

7.5.5.05

9.Preparare compoziție

Creşterea numarului agenţilor patogeni din cauza contactului cu aditivii

Aceiasi limite ca la receptie

Continutul de microorgani

GOST 21237-75 Fiecare lot Laborant Respectarea conditiilor de depozitare a

7.5.5.06

Pagina 21





Cresterea incarcaturii microbiologice la contactul cu echipamentul

sme condimentelor si aditivilorTemperatura tocaturii nu trebuie să depăsească 12°C

Impurificarea cu substaţe chimice utilizate pentru spălarea/dezinfectarea utilajului.Aditivi alimentari- conservanti,aditivi pentru aroma si gust,coloranti neadaugati rational

Lipsa De aprobat normativele accesibile si cantitatea respectiva a chimicalelor folosite

Continutul impuritatilor

Conform :HG 520/2010

Fiecare lot Laborant Respectarea dozelor prevăzute pentru fiecare detergent Inspectarea frecventă a curăţeniei (clătirea)Identificarea si alcatuirea listelor tuturor aditivilor introdusi pentru a modifica culoarea; de controlat fiecare chimicat de cine a fost aprobat, ca fiecare din ele sa fie corect folosite; de dus evidenta folosirii tuturor ingredientilor care au restrictii de folosire.

7.5.5.07

Impurificarea cu fire de metal

Obiecte metelice cu dimensiuni>1/32inci se vor elimina din produse

Continutul impuritatilor

Directiva FSIS 7310.4 rev.2

Fiecare lot Laborant Exploatarea corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă a utilajului

7.5.5.08

12.Tratament termic

Creşterea numărului agenţilor patogeni din cauza nerespectarii regimului termic

Temperatura în centrul batonului 71±10C


GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru Asigurarea temperaturii in centrul batonului 72±1ºCSe recomanda efectuarea acestui tratament in termocamere universale

7.5.5.09

Pagina 22





13.Uscare salam

Creșterea numărului agenților patogeni din cauza nerespectării duratei și temperaturii de uscare.

Scaderea brusca a temperaturii pina la 15°C


GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru Scaderea temperaturii produsului cit mai rapid termic, respectind durata si temperatura corespunzatoare

7.5.5.10

14.Depozitare salam

Creşterea încărcăturii microbiologice din cauza nerespectării parametrilor la depozitare

t=8...10°C Continutul de microorganisme

GOST 21237-75 Fiecare lot Laborant Sa se duca evidenta temperaturii,shi umiditatii din camerele de dapozitare.

7.5.5.11

Pagina 23

Bibliografie:

1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare

2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova, http://export.acsa.md

5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabilă. Cerințele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede aprovizionarecu apă potabilă. Controlul

calității.

6. Legea privind activitatea veterinară Nr.1538-XII din 23.06.93

7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condițiile de sănătate animală și publică și de certificare

sanitar-veterinară pentru importul în RM al anumitor animale vii și al cărnii proaspete provenite de la acestea.

8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele alimentare.

9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse din carne”

10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Zahăr. Producere și comercializare”

11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de

reziduuri de produse medicamentoase veterinare în alimentele de origine animală.

12. Standart de Stat “Sare de bucătărie” GOST R 51574 – 2000

13. San Pin 2.2.4.548-96 “Cerințe igienice privind microclimatul încăperilor”

14. MUK 4.2.671-97 “Metodele de investigare sanitaro-microbiologică a apei”

15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Național Codex Alimentarius.

16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminanți din produsele alimentare.

17. “Legea privind produsele alimentare” Nr.78-XV din 18.03.2004

18. “Certificarea igienică a produselor" Nr.4 din 2.05.1995

19. "Regulile și normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001

20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confecțiile, care contactează cu produsele alimentare și metodele de determinare." Nr.

06.3.3.51 din 21.08.2003

http://export.acsa.md/

21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecția animalelor de fermă.

22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a cărnii de bovină, precum și a

produselor din carne de bovină.

23. SERCICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea cărnii, organelor comestibile și a preparatelor din carne.

24. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru protecția porcinelor destinate

creșterii și îngrășării.

25. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici"

26. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutrețurilor și conținutul substanțelor nedorite în

nutrețuri.

27. GOST 29045-87 cu privire la Reglementări tehnice "Piper negru"

28. TU 7977-87 cu privire la Reglementări tehnice "Usturoi proaspăt. Indicatori de calitate"

29. GOST 16402-70 cu privire la Reglementări tehnice "Intestine de porcină. Caracteristica."

30. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerințelor de sănătate animală care

reglementează producția, procesarea, distribuția și plasarea pe piață a unor produse de origine animală destinată consumului uman.

Pagina 2

/

Pagina 3

Pagina 4

Documents

Proiect Managementul Calitatii Balan Anastasia