Click here to load reader

proiect cu painea

  • View
    499

  • Download
    7

Embed Size (px)

Text of proiect cu painea

pentru examenul de certificare a competen elor profesionale nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 - 2009

TEM PROIECT:Controlul tehnic de calitate al pinii albe Neptun 0,250g

I. Memoriu justificativ II. Tehnologia fabric rii pinii2.1 Re eta de fabrica ie a pinii 2.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea pinii 2.3 Schema tehnologic de fabricare a pinii 2.4 Opera ii tehnologice folosite la fabricarea pinii

III. Controlul de calitate al pinii Neptun i interpretarea rezultatelor3.1 Analiza senzorial a pinii 3.2 Determinarea umidit ii pinii 3.3 Determinarea porozit ii pinii 3.4 Determinarea acidit ii pinii 3.5 Defectele pinii

IV. Conculzii i propuneri V. Anexe VI. Bibliografie

I. Memoriu justificativAm ales acest proiect deoarece pinea este un aliment de baz n alimenta ie, produs prin coacerea aluatului ob inut din (cereale m cinate) f in amestecat cu ap i drojdie, ad ugndu-se de la caz la caz diferi i ingredien i n func ie de categoria pinii ob inute. Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumat mai mult pinea neagr , pinea ob inut din orz, pe cnd n Fran a bagheta, pinea alb , franzela este mai apreciat . Alte produse de panifica ie sunt covrigii. Pinea este un aliment popular n aproape toate societ ile lumii cu excep ia Asiei care prefer orezul. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din secar , orz, porumb sau ov z de obicei, dar nu ntotdeauna, n combina ie cu f ina de gru. Ingredientele minime sunt f ina i apa, sarea fiind deseori prezent , plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate con ine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea poate fi mncat fie simpl , fie uns cu unt, gem, dulcea , jeleu, marmelad , miere sau unt de arahide. Se serve te la orice temperatur , ntre temperatura camerei i fierbinte. Painea ce nu e mpachetat se p streaz n recipiente speciale pentru a- i mentine prospe imea ct mai mult. Se nveche te mai repede n frigider, dar astfel se fere te o vreme mai ndelungat de mucegai. Pinea alba este f cut din f in care con ine numai miezul unei graun e (endosperm). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% t r e. Pinea integral con ine toate componentele bobului de gru. Pinea cea mai alb nu este neap rat i cea mai hr nitoare. Tendin a de a se consuma produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz deregl ri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecin e negative asupra s n t ii. Pentru un regim alimentar ct mai s n tos, dar i n multe diete, speciali tii recomand consumul de pine neagr , pe baza de diverse sortimente de f in . Sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercet ri Alimentare (ICA) produce n cantit i reduse pine cu nuci, pine cu m sline (conform ultimelor cercetari, m slinele con in antioxidan i care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc , pine aclorid (f r sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten).

II. Tehnologia fabric rii pinii2.1 Re eta de fabrica ie a piniiMaterii prime Fain tip 480 Drojdie comprimat Sare Amelioratori Ap Regim tehnologic Durata fr mnt rii Durata ferment rii Temperatura ini ial Temperatura final Aciditatea final Durata dospirii finale Temperatura de dospire Durata coacerii Temperatura coacerii Minute Minute C C Grade Minute C Minute C 8 12 40 60 30 31 31 32 3,4 30 40 30 32 20 22 290 300 Kg Kg Kg Kg L U/M Faza de fabrica ie Aluat 56 1,400 0,800 0,200 32 Total 56 1,400 0,800 0,200 32

2.2 Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea piniiLa fabricarea produselor de panifica ie i a celor f inoase se utilizeaz , n principal, urm toarele materii prime i auxiliare: f in , afn tori (drojdie sau unele substan e chimice), sare comestibil , ap , legume, condimente, coloran i i unele materiale de ambalaj. Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compozi ia lor asigurndu-le un anumit con inut n substan e valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom , iar prin nsu irile tehnologice pe care le au influen eaz asupra modului n care se desf oar procesul de fabrica ie. Ambalajele asigur protec ia calit ii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai estetic . F ina F ina reprezint materia prim de baz , care intr n cea mai mare propor ie n componen a produselor de panifica ie i f inoase. L rgirea permanent a sortimenta iei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de f inuri cu nsu iri fizico chimice i tehnologice diferen iate. Calitatea f inii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panifica iei i produselor f inoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu u urin a parametrilor de lucru stabili i. Drept urmare, pentru ob inerea produselor de bun calitate, n condi ii economice superioare, f ina trebuie s aib nsu iri ct mai constante i corespunz toare cerin elor de fabrica ie a fiec rui sortiment sau grup de produse. Se utilizeaz n principal pentru pine f ina alb de tip 480. Afnatorii La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz , n exclusivitate, afnatorii biochimici (drojdia), sarea, zah rul i apa tehnologic . Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panifica ie, numit i drojdie comprimat . Drojdia produce n aluat fermenta ia alcoolic , cu degajare de CO2, care afneaz aluatul. Drojdia pentru panifica ie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se ob ine n fabricile de spirt, prin fermenta ia melasei de zah r, la care se adaug s ruri nutritive. Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i pentru a-i mbun t i propriet ile aluatului, f cndu-l mai elastic. Ac iunea tehnologic a s rii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun .

F ina

Apa

Sare

Drojdie

Materii auxiliare

Preg tirea materiilor prime pentru fabrica ie Prepararea aluatului Dozare Fr mntare Fermentare Prelucrarea aluatului Divizare Premodelare Predospire Modelare final Dospire final Umectare Crestare

Opera ii premerg toare coacerii Coacerea R cirea Ambalarea Depozitarea Livrarea

2.4 Opera ii tehnologice folosite la fabricarea piniia. Preg tirea materiilor prime i auxiliarePreg tirea f inii Pentru preg tirea f inii se efectueaz urm toarele opera ii : - amestecarea loturilor de f in avnd calit i diferite, spre a se ob ine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant - cernerea, pentru ndep rtarea eventualelor impurit i care au p truns n f in dup m cinare i pentru afnarea prin aerisire, a mbun t irii condi iilor de fermenta ie a aluatului. Amestecarea f inii n func ie de dotarea tehnic a unit ilor de panifica ie, amestecarea f inii se realizeaz prin alimentarea alternativ a cern torului cu f in din saci provenind din diferite loturi. Cernerea f inii Dup amestecarea corespunz toare f ina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndep rteaz eventualele impurit i, asigurndu-se puritatea f inii. Preg tirea afn torilor nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald , formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribu ie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermenta iei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Sarea se folose te dizolvat , att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impurit ilor minerale pe care le con ine uneori. Apa tehnologic trebuie nc lzita pn la o anumit temperatur , care variaz de obicei ntre 25 35C, n func ie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura f inii i anotimpul de lucru. Zah rul se dizolv n ap cald , n proportie de 1:4, iar solu ia ob inut se strecoar , pentru a se ndep rta eventualele impurit i care au p truns n ambalajul cu zah r sau n vasul de dizolvare, n timpul execut rii acestei opera ii.

b. Dozarea materiilor prime i auxiliareLa fabricarea pinii albe se folose te metoda bifazic (indirect ) aluat i maia. Dozarea f inii. Pentru aplicarea corect a re etei de fabrica ie, dozarea f inii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compozi ia aluatului. Dozarea por iilor de f in se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfec ionat care, pe de o parte, asigur precizia doz rii, iar pe de alta u ureaz munca fr mntorului la fr mntare. Dozarea drojdiei comprimate, s rii, zah rului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantit ile prev zute n re etele pentru fabricarea produsului painea alba Neptun. Se face prin m surarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instala ii semimecanice sau mecanizate. Instala iile sunt dotate cu posibilit i de citire a volumului de lichid m surat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

c. Fr mntarea aluatuluiFr mntarea reprezint acea opera ie tehnologic n urma c reia se ob ine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsu iri reologice. Procesele care au loc n aluat, n timpul fr mnt rii. Procesele esen iale care au luat loc n fr mntare i care alc tuiesc baza principal nsu irilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificar

Search related