Facultatea de Biotehnologii

Master BIOTEHNOLOGII ŞI SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ

Anul 1 (2010-2011)

Tema de casă – disciplina Analiză senzorială şi siguranţă

alimentară

Masteranzi :

Realizaţi fişa de analiză senzorială pentru unt .

Cerinţe:

- Precizaţi condiţiile necesare pentru realizarea analizei senzoriale pentru produsul

ales (pregatire si prezentare proba, pregatire panelisti, etc.);

- Stabiliţi caracteristicile senzoriale evaluate, stabiliti atributele evaluate si modul in

care se determina acestea;

- Stabiliţi metoda de analiză senzorială pe care o aplicati ( prin punctaj, trepte de

apreciere, coeficienţi de importanţă, scara de punctaj, limite pentru acceptarea

produsului, etc.);

- Întocmiţi fişa de analiză senzorială a produsului

DOCUMENTE DE REFERINŢĂ -DEFINIŢII

În conformitate cu ANEXA IV (Articolul 4) al REGULAMENTULUI (CE) NR.

273/2008 AL COMISIEI din 5 martie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a

Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi

evaluare calitativă a laptelui şi a produselor lactate s-a elaborat o procedura de evaluare

senzorială ca o metodă uniformă aplicabilă tuturor statelor membre UE.

În spiritul si litera acestui regulament „evaluarea senzorială” înseamnă examinarea caracteristicilor unui produs cu ajutorul organelor de simț.„Panel” înseamnă un grup de evaluatori selectați care, pe perioada evaluării, lucrează independent, fără a comunica între ei şi fără a se influența reciproc.„Evaluatorul” este o persoană aleasă pentru capacitatea sa de a efectua un test senzorial. Acest tip de evaluator poate avea experiență limitată.„Evaluatorul expert” este o persoană cu un grad înalt de sensibilitate senzorială şi cu experiență în metodologia senzorială, care este capabilă să efectueze evaluări coerente şi sigure ale unor produse variate. Acest tip de evaluator dispune pe termen lung de o bună memorie senzorială.„Punctare” înseamnă evaluarea senzorială realizată de un panel, folosindu-se o scală numerică. Trebuie să se folosească un nomenclator al defectelor.„Clasificare” înseamnă clasificarea calitativă realizată pe baza punctării.„Documente de control”: documentele folosite pentru înregistrarea punctajelor individuale pentru fiecare caracteristică şi a clasificării finale a produsului. (Acest document poate fi folosit şi pentru înregistrarea compoziției chimice.)

CONDIŢIILE NECESARE PENTRU REALIZAREA ANALIZEI SENZORIALE A UNTULUI

1.CAMERĂ DE TESTARESunt necesare măsuri de precauție pentru ca evaluatorii dintr-o cameră de testare să nu fie influențați de factori externi.În camera de testare nu trebuie să existe mirosuri străine şi trebuie să fie uşor de curățat. Pereții trebuie să aibă o culoare deschisă şi nereflectantă.Camera de testare şi iluminarea acesteia trebuie să fie de aşa natură încât să nu afecteze proprietățile produsului care urmează să fie punctat.Camera trebuie dotată cu un sistem adecvat de control al temperaturii care să permită păstrarea unei temperaturi constante a untului. Untul trebuie să aibă o temperatură de 12 °C (± 2 °C) în momentul clasificării.

2. SELECȚIA EVALUATORILORUn evaluator trebuie să fie familiarizat cu produsele din unt şi să aibă competența necesară pentru a realiza o gradare a sensibilității senzoriale. Competența evaluatorului este monitorizată de către autoritatea competentă în mod regulat (cel puțin o dată pe an).2.1. Se consultă ISO/DIS 22935-1 | FIL 99-1 punctul 4 (recrutarea) şi punctul 5.1 pentru detalii privind cerințele generale şi testele de selecție care trebuie aplicate înaintea utilizării oficiale a unui nou evaluator. Este esențial ca formarea profesională să fie

continuă, iar şedințele generale trebuie să aibă loc în mod regulat. A se consulta ISO 8586-1 pentru informații privind formarea profesională a panelului.2.2. Formarea inițială trebuie să acopere următoarele:— teoria generală şi importanța practică a evaluării senzoriale;29.3.2008 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 88/19— metodele, scalele şi descrierea percepțiilor senzoriale;— detectarea şi recunoaşterea caracteristicilor senzoriale şi termenilor senzoriali specifici;— pregătire de bază în fabricarea untului;— referințe şi probe validate care să îl ajute pe evaluator în identificarea aromelor specifice şi a intensității aromei produsului.

3. CERINȚE PENTRU PANELNumărul evaluatorilor din panel trebuie să fie impar, numărul minim fiind de trei. Majoritatea acestora trebuie să fie angajați ai autorității competente sau persoane autorizate care nu sunt angajate în industria de prelucrare a laptelui.Conducătorul panelului trebuie să răspundă pentru întreaga procedură şi poate participa în panel.Înainte de evaluare, trebuie avuți în vedere mai mulți factori pentru obținerea unor performanțe optime ale subiecților:— subiecții nu trebuie să sufere de boli care le-ar putea afecta performanța. Într-un asemenea caz, evaluatorul în cauză trebuie înlocuit în panel cu un alt evaluator;— subiecții trebuie să se prezinte în mod punctual la evaluare şi să dispună de suficient timp pentru realizarea evaluării;— subiecții nu trebuie să folosească substanțe cu miros puternic cum ar fi parfum, loțiune după ras, deodorant etc.şi trebuie să evite consumul de alimente cu arome puternice (de exemplu, foarte condimentate cu cel putin 12 ore înainte ) etc.;-subiecții nu au voie să fumeze, să mănânce şi să bea altceva decât apă cu o jumătate de oră înainte de evaluare.

- îmbrăcămintea subiecţilor trebuie să fie curată, de culoare albă şi fără mirosuri străine (substanţe chimice, inclusiv parfumuri etc.);- degustătorii vor putea face examenul senzorial după cel puţin o oră.şi cel mult 3 ore de la servirea mesei.Într-o şedinţă se examinează maximum 20 probe împarţite în grupe de câte patru, cu proprietăţi senzoriale apropiate. După fiecare grupă analizată se face o pauză de o oră. (Curs Analiza senzorială-Amalia Miteluţ)

4. PERFORMANŢAToți evaluatorii trebuie să participe în mod regulat la panele de evaluare senzorială pentru a-şi păstra competențele.Frecvenţa acestora depinde de volumul şi capacitatea de producție a untului şi, în măsura în care acest lucru este posibil,trebuie să se organizeze cel puțin un panel pe lună.Evaluatorii principali trebuie, de asemenea, să participe la un număr de panele în fiecare an şi, în măsura în care acest lucru este posibil, cel puțin o dată pe trimestru.

5. PRELEVAREA ŞI PREPARAREA PROBEIEste esențial ca identitatea probelor să fie ascunsă în timpul evaluării, astfel încât să se evite orice posibilitate de favorizare.Probele trebuie să fie codate.Această etapă are loc înaintea evaluării propriu-zise. Se stabileşte temperatura untului în timpul transportului către camera de testare (6 °C ± 2 °C).Când evaluarea senzorială se realizează într-un antrepozit frigorific, proba este prelevată cu ajutorul unui prelevator de unt. În cazul în care evaluarea senzorială se realizează în alt loc decât în antrepozitul frigorific, se prelevează o probă de cel puțin 500 g. Pe parcursul evaluării, untul trebuie să aibă o temperatură de 12 °C (± 2 °C) (referință: în ISO/DIS22935-2 | FIL 99-2 temperatura de evaluare a untului este 14 °C ± 2 °C). Deviațiile mari trebuie evitate cu orice preț.

6. EVALUAREA VALORII FIECĂREI CARACTERISTICI6.1. Evaluarea senzorială se realizează pentru următoarele trei caracteristici: aspect, consistenţă şi aromă.„Aspectul” implică următoarele caracteristici: culoare, puritate vizibilă, absența contaminării fizice, absența fungilor şi uniformitatea de dispersie a apei. Dispersia apei se testează în conformitate cu standardul FIL 112A/1989.„Consistența” implică următoarele caracteristici: corp, textură şi fermitate. Tartinabilitatea poate fi monitorizată prin utilizarea mijloacelor fizice, în cazul în care un stat membru doreşte acest lucru în vederea satisfacerii cerințelor clientului.Comisia poate decide să armonizeze metodologia în viitor.L 88/20 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 29.3.2008„Corp” este termenul care se referă la coeziunea produsului în timp ce este consumat. În mod normal este asociat cu fermitatea şi tartinabilitatea şi trebuie să fie uniform în întregul produs. Se află în strânsă legătură cu textura şi reprezintă abilitatea produsului de a-şi menține poziția inițială. Este indicat de rezistență la tăiere, putând fi măsurat mecanic şi prin evaluare buco-tactilă şi tactilă.„Aroma” este caracteristica percepută în cavitatea bucală, în principal prin intermediul papilelor gustative de la nivelul limbii.„Mirosul” este caracteristica percepută prin intermediul nasului şi al simțului olfactiv.O deviație semnificativă față de temperatura recomandată împiedică evaluarea sigură a consistenței şi a aromei. Temperatura este extrem de importantă.Clasificarea untului trebuie amânată în cazul în care temperatura se află în afara intervalului recomandat.6.2. Fiecare caracteristică trebuie să facă obiectul unei evaluări senzoriale separate. Punctarea se realizează în conformitate cu tabelul 1.6.3. Pentru a se obține uniformitate, uneori este de dorit ca, înainte de începerea evaluării, evaluatorii să puncteze împreună una sau mai multe probe de referință, în privința aspectului, a consistenței şi a aromei.

6.4. Punctajul de acceptare este următorul:

Maxim NecesarAspect 5 4Consistenţă 5 4Aromă/miros 5 4

În cazurile în care nu se obține punctajul necesar, trebuie să se prezinte o descriere a defectului.— Punctajul acordat de fiecare evaluator pentru fiecare caracteristică trebuie înregistrat în documentul de control.— Produsul este acceptat sau respins pe baza deciziei majorității.— Nu trebuie să se înregistreze în mod frecvent cazuri în care diferențele dintre punctajele individuale acordate pentru fiecare caracteristică să fie mai mari de un punct (nu mai frecvent de un caz la 20 de probe). În caz contrar, competența panelului trebuie verificată de conducătorul panelului.

7. SUPRAVEGHEREConducătorul panelului, care trebuie să fie angajat oficial al autorității competente şi care poate fi membru al panelului, trebuie să răspundă în general pentru întreaga procedură. El/ea trebuie să înregistreze în documentul de control punctajele individuale pentru fiecare caracteristică şi să certifice dacă produsul este acceptat sau respins.8. NOMENCLATORA se consulta tabelul 2 anexat.

9. REFERINȚEFIL 99C:1997 Evaluarea senzorială a produselor lactate prin punctare – Metoda de referință ISO/DIS 22935 | FIL 99 Standardul internațional pentru lapte şi produse lactate – Evaluarea senzorială – părțile 1-3ISO 8586-1 Analiza senzorială – Orientări generale pentru selecția, formarea şi monitorizarea evaluatorilor – partea 1ISO 8589 Analiza senzorială – Orientări generale pentru proiectarea camerelor de testareFIL 112A:1989 Untul – Determinarea valorii dispersiei apei

Tabelul 1Punctajul pentru unt

Aspect Consistenţă Aromă + mirosPuncte Nr.

(1)Obs. Puncte

cls.calitate

Nr.(1)

Obs. Punctecls.cali

tate

Nr.(1)

Obs.

5 Foarte binetipul idealcea mai bună calitate

5 Foarte binetipul idealcea mai bună calitate(bine tartinabil)

5 Foarte binetipul idealcea mai bună calitate(cea mai fină aromă

(substanţă uscată egală)

absolute pură)

4 Bine (2)nu există defecte evidente

4 1718

Bine (2)tare moale

4 Bine (2)nu există defecte evidente

3

1

2

3

45

6

7

8

Acceptabil (mici defecte)nelegat(necompact),umedneuniform, în două culoricu dungipestriț, marmoratcu aspect granulatseparare a uleiurilorsupracolorattextură slabă, deschisă

314

15

161718

Acceptabil (mici defecte)dezemulsionat, friabil,sfărâmiciospăstos, de consistențaaluatului, graslipiciostaremoale

3

21222527

333435

Acceptabil (mici defecte)impurarome străineacidaromă de copt, aromă dearsaromă de furajaspru, amarsuprasărat

2

1

34

5

6

101112

Slab (defecte evidente)nelegat (necompact),umedcu dungipestriț, marmoratcu aspect granulatseparare a uleiurilormaterii străinemucegăitsare nedizolvată

214

15

161718

Slab (defecte evidente)dezemulsionat, friabil,sfărâmiciospăstos, de consistențaaluatului, graslipiciostaremoale

22122232532

3334353638

Slab (defecte evidente)neclararome străinevechiacidmiros oxidat, miros metalicaromă de furajaspru, amarsuprasăratmucegăitmiros de substanțe chimice

1

1

34

5

Foarte slab (defecte mari)nelegat (necompact),umedcu dungipestriț, marmoratcu aspect

114

15

161718

Foarte slab (defecte mari)dezemulsionat, friabil,sfărâmiciospăstos, de consistențaaluatului, graslipiciostaremoale

1

2224

252628

Foarte slab (defecte mari)arome străinebrânzos, miros de brânzălacticăacidspumosmiros de mucegai

6

79101112

granulatseparare a uleiurilorsupracoloratgranulatmaterii străinemucegăitsare nedizolvată

2930

3132

3435363738

rânceduleios, cu gust de pes,tecu aspect/gust de seumiros oxidat, miros metalicaspru, amarsuprasăratmucegăit, putredcu aspect de malțmiros de substanțe chimice

(1)Tabelul 2;(2)Defectele mentionate la “bun”reprezintă numai deviaţii foarte mici de la tipul ideal

Tabelul 2Tabelul defectelor untului

I. Aspect1. nelegat (necompact), umed2. neuniform, în două culori3. cu dungi4. pestriț, marmorat5. cu aspect granulat6. separare a uleiurilor7. supracolorat8. textură slabă, deschisă9. granulat10. materii străine11. mucegăit12. sare nedizolvatăII. Consistență14. dezemulsionat, friabil, sfărâmicios15. păstos, de consistența aluatului, gras16. lipicios17. tare18. moaleIII. Miros şi aromă20. fără miros

21. impur (1)22. arome străine23. vechi24. brânzos, miros de brânză lactică25. acid26. spumos27. (a) aromă de copt (b) aromă de ars28. mucegăit29. rânced30. uleios, cu gust de peşte31. cu aspect/gust de seu32. (a) miros oxidat (b) miros metalic33. aromă de furaj34. aspru, amar35. suprasărat36. mucegăit, putred37. cu aspect de malț38. miros de substanțe chimice(1) Această desemnare trebuie folosită cât mai rar posibil şi numai atunci când defectul nu poate fi descris mai exact.

Detalierea punctajului care se atribuie pentru caracteristicile senzoriale la unt (SCARA CU 20 PUNCTE)

Caracteristici Puncte care se atribuie

Culoare (la suprafaţă şi în secţiune)

Naturală, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic 2

Albă sau galbenă, slab lucioasă sau mată, cu uşoare striuri 1

Marmorată cu pete de mucegai 0

Aspect (în secţiune proaspătă)

Suprafaţa continuă; fără goluri de aer; clasificat drept "foarte bun" după gradul de repartizare a apei; fără

impurităţi

3

Picături mici de apă limpede; cu goluri de aer accidentale; “bun"după gradul de repartizare a-apei; fără impurităţi

2,5

Picături mici de apă tulbure; rare goluri de aer, mici; 2

“satisfăcător" după gradul de repartizare a apei; cu urme izolate de impurităţi

Picături mici de apă tulbure; goluri de aer, mici, dese; "satistacator" după gradul de repartizare a apei; cu rare

impurităţi

1

Picături mai mari de apă tulbure; "nesatisfăcător" după gradul de repartizare a apei; cu impurităţi frecvente

0

Consistenţa la temperatura de 10... 12°C

Onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărămicioasă 2

Mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, mai puţin omogenă, puţin unsuroasă, nesfărâmicioasă

1

Moale, neomogenă, de seu, unsuroasă, nesfărâmicioasă 0

Miros

Plăcut, cu aromă bine exprimată 3

Miros şi aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine 2

Cu aromă bine exprimată, aromă satisfăcătoare, aromă specifică mai puţin pronunţată, fără nuanţe străine de

aromă

1

Nuanţe pronunţate de acru, afumat, rânced sau alte mirosuri străine

0

Gust

Plăcut, aromat, proaspăt, de smântână, fără gust străin 10

Satisfăcător, suficient de aromat, fără gust strain 9

Slab pronunţat, fără nuanţe străine, cu nuanţă acrişoară abia perceptibilă

8

Fad, nespecific, uşor acrişor, fără nuanţe străine 7

Uşor acrişor, de caramelizare, cu nuanţe abia perceptibile de furaje, ulei, seu sau metalic

6

Cu gust ceva mai pronunţat de acrişor, de furaje, ulei, seu sau metalic seu cu slabe nuanţe datorate oxidării, amărui

5

Amar, rânced, iute, afumat sau alte nuanţe evidente de gust străin

4...0

FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PRIN METODASCĂRII DE PUNCTAJ

Data .. …………………………………………………Produsul analizat……UNT SUPERIOR……80% grăsime …………………………………………Întreprinderea producătoare ……Sc  Covalact SA Sfantu Gheorghe -România……………………………………….Numele şi prenumele degustătorului ……………………………………

Denumirea sau numărul de cod al probei

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat Observaţii

Culoare* 1

Aspect în secţiune 3

Consistenţă* 1

Miros 3

Gust 9

* În cazurile în care se apreciază două sau trei caracteristici deodată, pentru acestease acordă o singură notă .

Semnătura degustătorului ,

Pe baza fişelor individuale de analiză se întocmeşte punctajul mediu total al produselor de analizat conform fişei de mai jos :

Denumire produs:

Data :

Caracteristici senzoriale Punctaj individual Punctaj mediu total

S1 S2 S3

Aspect exterior*

Culoare*

Aspect în secţiune

Consistenţă*

Miros

Gust

Total

S1- Grigore Gheorghiţă Nuţica

S2- Calcan Nicoleta

S3-

Schemele de punctaj pot fi îmbunătăţite prin atribuirea unui coeficient de importanţă fiecărui criteriu, de exemplu: pentru gust 5 puncte cu coeficient 4, pentru miros 5 puncte cu coeficient 3, pentru consistenţă 5 puncte cu coeficient 2, pentru aspect 5 puncte cu coeficient 1. Aprecierea criteriului se face prin înmulţirea punctajului cu coeficientul respectiv, iar aprecierea finală prin însumarea punctajului obţinut pentru fiecare criteriu şi împărţire la suma coeficienţilor, care este 10.

Coeficienţii de importanţă în cazul sistemului de apreciere cu 5 puncte

Caracteristica Punctaj întrunit

Coeficient de importanţă

Punctaj real

Gust 5 0,4 2

Miros 5 0,3 1.5Consistenţă 5 0.2 1.0Aspect 5 0.1 0.5

Total 5

1. ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI PRIN METODA SCĂRII CU PUNCTE

1.1. Domeniu de aplicare

Metoda scării cu puncte se foloseşte pentru:

- Controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime şi

auxiliare la livrare sau recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea

produselor (export, concurs), precum şi în caz de litigiu.

- Stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tohnologii îmbunătăţite sau

noi si prin reţele noi.

- Evaluarea modificărilor însuşirilor oragnoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri

simple (de ex. gust) sau complexe (de ex. aroma, în cursul procesului de fabricaţie,

ambalării, transportului şi depozitării.)

1.2. Principiul metodei

Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci

puncte şi însumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu

factorii de participare - importanţă şi transformare, fie direct cu factorii de ponderare)

pentru obţinerea punctajului total.

Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului,

prin comparare cu o scară de douăzeci puncte.

1.3. Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare

- Vase şi ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri, etc) alese de cel ce conduce grupa

de degustători, in funcţie de felul produsului şi cant i ta tea necesară de probă pentru

analiza ; numărul lor este egal cu numărul probelor de analizat. Vasele şi ustensilele

trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă şi culoare pentru a nu avea nici o

influenţă asupra rezultatelor analizei ; paharele trebuie să fie din sticlă incoloră, iar

farfuriile şi t ăv i l e de culoare albă. Forma şi capacitatea lor trebuie să corespundă

produsului şi cantităţii necesare de probă supuse analizei.

- Recipienţi netransparenţi din material emailat alb sau din argilă albă şi smălţuită,

pentru colectarea resturilor lichide.

1.4. Condiţii generale

Laborator sau cameră de analiză senzorială.

Analiza se efectuează de degustătorii într-un laborator de analiză senzorială, sau în lipsa

acestuia într-o cameră special amenajată.

Grupa de degustători

Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de degustători.

Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură

pregătirea probelor de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent,

elaborează tabelul de codificare, stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce

analiza şi efectuează verificarea şi prelucrarea rezultatelor.

Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membrii. Se

admit şi 3 degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleplice ale produselor.

Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede certificate

de degustători.

Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile prevazute standardele în vigoare.

PRELEVAREA probelor SE face conform standardelor în vigoare.

AMBALAREA, TRANSPORTURILE ŞI PĂSTRAREA PROBELOR se face în aşa fel

încât să nu se producă modificări ale însuşirilor organoleptice.

1.5. Modul de lucru

1.5.1.Pregătirea probelor

În funcţie de produsul de analizat conducătorul de degustători stabileşte numărul de

probe, modul de pregătire şi de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesară în total

şi proba, precum şi temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare. Acestea

se stabilesc în aşa fel ca degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii asupra

însuşirilor organoleptice ale probelor.

Pregătirea probelor pentru analiză se face într-o cameră separată, diferită de cea pentru

degustare.

Probele trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în aceeaşi cantitate în

fiecare vas.

Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi aceeaşi în toate probele în

timpul degustăriii.

1.5.2. Codificarea probelor

În prealabil conducătorul grupei de degustare pregateşte tabelul de codificare: pe o

linie orizontală se notează cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele

alese la întâmplare pentru codificarea probelor.

Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători.

Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele se notează cu numere după tabelul

de codificare.

1.5.3. Pregătirea mesei de analiză

Pe mesele de analiză care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase (pahare,

farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de produs.

Pe masă se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas

netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele

solide.

1.5.4. Discuţia prealabilă

Conducătorul grupei de degustare

- efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului,

scopului analizei şi însuşirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin

discuţia prealabilă nu trebuie furnizate informaţii, care ar influenţa rezultatele;

- prezintă probele de analizat într- o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză sta-

bilit în prealabil ; se recomandă să se prezinte întâi probele cu o intensitate mai mare.

- precizează ordinea şi modul de evaluare a însuşirilor prin comparare cu scările de

punctaj după modelul din tabelul 1.

- distribuie şi prezintă modul de folosire a formularelor tip din anexa1.

1.5.5. Efectuarea analizei

După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează

formularul de analiză cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de

pe vasele cu probe.

Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de evaluare

cu 5 puncte pentru fiecare însuşire.

În cazul în care pentru produsul analizat nu există scară de punctaj stabilită prin

standard, evaluarea însuşirilor organoleptice se face în ordine: (formă-aspect, culoare,

textură, miros, gust, aromă după scări stabilite de specialişti).

Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi în linişte deplină, fără grabă şi

cu pauză de relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6

probe (în funcţie de natura produsului ) se face o pauză de cca 15 minute.

La examinarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei probe degustătorii

efectuează eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat.

Pentru unt, brânzeturi, margarină, pâine, prăjituri, etc. se foloseşte o cantitate de

3-10 g de probă.

Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte

şi în alta a cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii

pentru ca substanţele solubile să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate

gustativă.

După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul

tip anexa 1.

1.5.6. Scara de punctaj

Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului

sunt scări cu 5 puncte şi 6 trepte conform tabelului 1.5.6.

Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scările separate pentru fiecare însuşire

organoleptică- senzorială de la fiecare produs. Numărul de scări la fiecare tip de produs

va fi egal cu numărul însuşirilor de analizat (formă- aspect, culoare, textură, miros, gust,

aromă, etc.).

În acest tabel – scară, în coloana a doua se vor indica însuşirile organoleptice – senzoriale

pozitive şi negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treaptă

din tabelul ataşat.

Tabelul

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri organoleptice senzoriale a produsului

Număr

de

puncte

Însuşiri pozitive şi negative corespunzătoare

5

4

3

2

1

0

FOARTE BUN

Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu prezintă

niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

BUN

Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi lipsuri sau

defecte foarte mici.

SATISFĂCĂTOR

Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau defecte

mici datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis din standard.

NESATISFĂCĂTOR

Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu îndeplineşte

condiţia minimă dn standard, dar poate fi folosit în consum în anumite condiţii.

RĂU

Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel încât nu mai poate fi utilizat

pentru consum decât după o prelucrare adecvată ( dacă este posibilă ).

ALTERAT

Produsul prezintă defecte evidente specifice de produs complet alterat şi numai

poate fi folosit în alimentaţie.

1.6. Calcul

Noţiuni şi formule de calcul

Punctaj individual (Pi ) ; rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei

însuşiri, de fiecare degustător.

Punctaj mediu neponderat (Pmnp ) ; media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte

obţinute la o însuşire de o grupă de degustători.

Factor de participare – importanţă (fpi = f1 ); factor care indică cu cât participă o

însuşire organoleptică la calitatea organoleptică a produsului ( de exemplu: aspect 0,1,

culoare 0,1, miros 0,3, gust 0,5 ).

Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte

la cea de 20 puncte.

Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din înmulţirea factorului de participare –

importanţă cu cel de transformare.

Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date

în tabelul 5.2.

Tabelul 1.2.

Factori de calcul

Însuşire organoleptică

Factor de participare

importanţă fi

Factor de

transformare ft

Factor de pondere fp

Formă- aspect 0,1 4 0,4

Consistenţa

Miros

Gust

0,2

0,3

0,4

4

4

4

0,8

1,2

1,6

Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte ; suma lor

trebuie să fie fie egală cu 1.

Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul înmulţirii punctajului mediu neponderat al unei

însuşiri cu factorul de participare – importanţă şi factorul de transformare.

Pmp = 4 ∙ P mnp ∙ fpi (1)

Sau direct cu factorul de pondere

P mp = P mnp ∙ f p (2)

Acestea sunt formulele de bază pentru calcul.

Evaluarea preliminară a rezultatelor

După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-o

fişă centralizatoare tip anexă punctajele acordate de degustători pentru fiecare însuşire a

produsului analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine

punctajul mediu neponderat.

Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi

degustători, se repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un

degustător a unei însuşiri organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de

punctajul mediu neponderat al însuşirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se

ia în calcul dacă grupa de degustare este formată din minim 5 degustători, iar in cazul

grupei de 3 degustători analiza se repetă.

Calculul punctajului total

Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare

însuşire prin înmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de

pondere.

Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însuşirile pentru a

obţine punctajul total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.

1.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obţinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din

punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după scară de

0...20 puncte.

Un exemplu de astfel de scară este dat in tabelul următor.

Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în

funcţie de natura produsului.

Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte.

Tabelul 1.3.

Scară de evaluare a nivelului calităţii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative

18,1...20 Foarte bun

15,1...18 Bun

12,1...15 Satisfăcător

7,1...12 Nesatisfăcător

4,1...7 Rău

0...4 Foarte rău

Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care

sunt bine conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau

defecte perceptibile.

Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de conturate,

dar şi lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate,

dar şi lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se

situează la nivelul minim admis de standardul în vigoare.

Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este

inferior calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi

utilizat în consum numai după o prelucrare adecvată (dacă

este posibil).

Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este

necorespunzător pentru consum.

Produs alterat, necorespunzător pentru consum.