PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL …dp2m.umm.ac.id/files/file/Files PKM 2010/Files Contoh PKM 2010/PKMI... · Standar mutu minyak goreng dalam SNI-3741-1995 mensyaratkan nilai

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM:

STUDI FREKUENSI PENGGORENGAN DARI MINYAK JELANTAH BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK TERHADAP

NEKROSIS SEL HATI

BIDANG KEGIATAN :

PKM Penulisan Ilmiah (PKMI)

Diusulkan Oleh:

Ketua : Aji Rahayu (02330100) 2002/2003

Anggota : Husamah (04330058) 2004/2005

Angga Ditia Nugroho (06330035) 2006/2007

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG MALANG

2007

HALAMAN PENGESAHAN USUL PKMI

1. Judul Kegiatan : Studi Frekuensi Penggorengan dari Minyak Jelantah Bermerek dan Tidak Bermerek terhadap Nekrosis Sel Hati

2. Bidang Ilmu : ( √ ) Kesehatan ( ) Pertanian

( ) MIPA ( ) Teknologi dan Rekayasa ( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora ( ) Pendidikan

3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Aji Rahayu b. NIM : 02330100 c. Jurusan : Pendidikan Biologi d. Universitas : Muhammadiyah Malang e. Alamat Rumah : Jl Melati 17 RT 1 RW 1 Besuk Kidul

Probolinggo f. Telp/HP : (0335) 843142/085649140029

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/ Penulis : 2 Orang 5. DosenPembimbing

a. Nama Lengkap dan Gelar :Drs. Lud Waluyo, M.Kes b. NIP :131.930.144 c. Alamat Rumah : Perum IKIP Malang d. Telp/HP : (0341) 531227

Menyetujui Malang, 3 Maret 2007 Ketua Jurusan Biologi , Penulis Utama Drs. Nurwidodo, M.Kes Aji Rahayu NIP. 131.953.393 NIM. 02330100

Pembantu Rektor III, Dosen Pendamping, Drs. Joko Widodo, M.Si Drs. Lud Waluyo, M.KesNIP-UMM 104.8611.0039 NIP. 131.930.144

LEMBAR PENGESAHAN SUMBER PENULISAN ILMIAH PKMI 1. Judul Kegiatan yang Diajukan : Studi Frekuensi Penggorengan dari

Minyak Jelantah Bermerek dan Tidak Bermerek terhadap Nekrosis Sel Hati

2. Sumber Penulisan

( ) Kegiatan Praktek Lapangan/Kerja dan sejenisnya, KKN, Magang,

Kegiataan Kewirausahaan :

( √ ) Kegiatan Ilmiah Lainnya :

Tugas mata kuliah Metodologi Penelitian yang dibina oleh Drs. Ainur

Rofieq, M.Kes dengan judul ”Pengaruh Frekuensi Penggorengan dari

Minyak Jelantah Bermerk dan tidak Bermerk terhadap Nekrosis Sel Hati

pada Tikus Putih (Rattus norvegicus)” Tim Peneliti terdiri dari Aji

Rahayu (02330100) dan Husamah (04330058).

Keterangan ini kami buat dengan sebenarnya.

Mengetahui Malang, 3 Maret 2007

Ketua Jurusan/Program Studi, Penulis Utama,

Drs. Nurwidodo, M. Kes. Aji Rahayu NIP. 131. 953. 396 NIM. 02330100

STUDI FREKUENSI PENGGORENGAN DARI MINYAK JELANTAH BERMEREK DAN TIDAK BERMEREK TERHADAP

NEKROSIS SEL HATI

Aji Rahayu, Husamah, Angga Ditia Nugroho Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Malang

ABSTRAK

Telah dilakukan studi tentang pengaruh minyak jelantah bermerek dan

tidak bermerek terhadap nekrosis sel hati. Tujuan studi ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan dari minyak jelantah bermerek dan tidak bermerek, mengetahui frekuensi penggorengan dan perlakuan minyak jelantah bermerek dan tidak bermerek yang paling memberikan pengaruh negatif serta mengetahui interaksi antara frekuensi dan minyak jelantah terhadap nekrosis sel hati. Jenis penelitian ini adalah true experiment. Berdasarkan hasil uji anava 2 faktor pada faktor minyak jelantah diperoleh Fhitung 58,9 > Ftabel 4,35 pada signifikan 5% menunjukkan ada pengaruh minyak jelantah terhadap jumlah nekrosis sel hati, pada faktor frekuensi penggorengan Fhitung 180 > Ftabel 2,87 pada signifikan 5% menunjukkan ada pengaruh frekuensi penggorengan terhadap jumlah nekrosis sel hati dan pada kombinasi minyak jelantah dan frekuensi penggorengan Fhitung 0,68 < Ftabel 2,87 pada signifikan 5% dan 1% menunjukkan tidak ada interaksi antara minyak jelantah dan frekuensi penggorengan yang diberikan secara oral terhadap jumlah nekrosis sel hati. Ciri-ciri dari nekrosis sel yaitu bentuk selnya tidak normal, inti tidak jelas dan sitoplasmanya gelap, sehingga sel tidak dapat berfungsi secara maksimal. Dari hasil uji duncan’s 1% perlakuan yang paling baik terhadap nekrosis sel hati yaitu faktor minyak jelantah tidak bermerek dengan rerata 48,8, sedangkan pada frekuensi penggorengan terdapat pada perlakuan B1 (8 frekuensi penggorengan) dengan rerata 27.

Kata Kunci: minyak jekantah, nekrosis, sel hati PENDAHULUAN Hati (liver) merupakan organ yang mempunyai peran besar dalam tubuh manusia.

Di dalam hati terjadi proses-proses penting bagi kehidupan kita, yaitu proses

penyimpanan energi, pembentukan protein dan asam empedu, pengaturan

metabolisme kolesterol, dan penetralan racun/obat yang masuk dalam tubuh kita,

sehingga dapat kita bayangkan akibat yang akan timbul apabila terjadi kerusakan

pada hati (LKP, 2006). Apabila bahan-bahan mengandung toksin atau racun, hati

akan bekerja sangat keras untuk menetralisasinya. Cara kerja ini menyebabkan

hati mudah terkena racun, sehingga hati gampang rusak. Kerusakan hati dapat

meliputi kerusakan struktur maupun gangguan fungsi hati (Susanto, 2006).

Salah satu bahan makana yang memiliki dampak negatif terhadap organ

hati adalah minyak goreng. Dalam mengonsumsi minyak goreng kebanyakan

masyarakat kurang memperhatikan dampak bagi kesehatan. Minyak goreng

dipakai berulang kali (minyak jelantah). Minyak jelantah merupakan minyak yang

telah rusak dengan frekuensi penggorengan 8 sampai 12. Indikator paling mudah

untuk mengetahui minyak jelantah adalah warnanya coklat tua sampai hitam.

Minyak jelantah ini memiliki nilai peroksida yang tinggi (Trubus, 2005). Uji

pendahuluan menghasilkan analisis nilai peroksida yang berbeda antara minyak

bermerek dan tidak bermerek. Minyak bermerek dengan 0-12 frekuensi

penggorengan menghasilkan nilai peroksida (1,6 sampai 49,2 mg/kg) sedangkan

nilai peroksida pada minyak jelantah tidak bermerek dengan 0-12 frekuensi

penggorengan menghasilkan nilai peroksida (1,8 sampai 250 mg/kg) (Rahayu,

2006).

Standar mutu minyak goreng dalam SNI-3741-1995 mensyaratkan nilai

peroksida yang aman untuk dikonsumsi maksimal 2 mg/kg. Bahan makanan

dengan bilangan peroksida lebih besar dari 100 mg/kg, dapat meracuni tubuh

(Ketaren, 1986). Peroksida merupakan radikal bebas yang bersifat toksin pada

tubuh. Radikal bebas adalah suatu molekul yang mempunyai jumlah elektron

ganjil atau elektron tidak berpasangan tunggal pada lingkaran luarnya. Dalam

keadaan normal dan bila berlangsung tidak terlalu lama (kronis), radikal bebas

yang terbentuk ini dapat ternetralisir oleh sistem proteksi tubuh (Setiati, 2003).

Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti salah

satunya adalah nekrosis sel hati yang ditandai dengan rusaknya pada sel (Trubus,

2005). Nekrosis merupakan kematian sel secara patologik yang disebabkan oleh

tidak adanya pasokan energi atau efek bahan-bahan berbahaya yang mengganggu

fungsi sel (Wilson, 1993). Ciri-ciri dari nekrosis sel hati yaitu inti sel menyusut,

batasnya tidak teratur dan berwarna gelap dengan zat warna (Price, 1995)

Minyak goreng yang sering digunakan oleh masyarakat terdiri dari dua

jenis, minyak goreng bermerek dan minyak goreng tidak bermerek. Minyak

goreng bermerek merupakan minyak yang proses pengolahannya dilakukan di

pabrik dengan berbagai perlakuan. Minyak goreng tak bermerek (curah)

merupakan minyak goreng hasil olahan pengusaha industri kecil yang

memerlukan penanganan yang lebih mengingat proses pengolahannya yang

bersifat tradisional. (Trubus, 2005). Karena proses pengolahannya berbeda maka

akan berpengaruh pula pada mutu minyak termasuk pada minyak jelantahnya.

Studi ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan dari

minyak jelantah bermerek dan tidak bermerek terhadap nekrosis sel hati,

mengetahui frekuensi penggorengan minyak jelantah bermerek dan tidak

bermerek yang paling memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati,

mengetahui perlakuan minyak jelantah bermerek dan tidak bermerek yang paling

memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati, serta mengetahui adanya

interaksi antara frekuensi penggorengan dengan minyak jelantah bermerek dan

tidak bermerek terhadap nekrosis sel hati. Manfaat dari penelitian secara teoritis,

memberikan informasi ilmiah tentang pengaruh negatif penggunaan minyak

jelantah dengan frekuensi penggorengan terhadap nekrosis sel hati dalam tubuh.

Secara paraktis studi ini dapat digunakan sebagai dasar pengembangan penelitian

mengenai pengaruh negatif dalam mengkonsumsi minyak jelantah dengan

frekuensi penggorengan terhadap anatomi organ hati

METODE PENDEKATAN Jenis dan Waktu Studi

Studi ini menggunakan True eksperimental research. Studi dilakukan di

laboratorium kimia Universitas Muhammadiyah Malang pada 4 November sampai

13 Desember 2006.

Alat dan Bahan Alat yang digunakan antara lain, kandang, kawat, tempat makan, botol

minum tikus, sarung tangan plastik, syringe, alat bedah, mikrotom, parafin,

termometer, toples, gelas objek, dan mikroskop. Bahan untuk studi ini adalah

tikus putih, pakan tikus, minyak jelantah, kloroform, formalin, larutan NaCL

0.9%, larutan Bouin, Alkohol 70%, 80%, 96%, n-butanol, albumen mayer,

aquades, xylol, Hematoksilin Eosin (H-E), entelan, dan kapas steril.

Rancangan Percobaan

Desain true eksperimental dalam studi ini adalah desain faktorial dengan 2

faktor. Faktor pertama yaitu tipe minyak jelantah bermerk (bimoli) yang diberikan

pada tikus putih (A1), minyak jelantah bermerek dengan B1 = 8 frekuensi

penggorengan, B2 = 9 frekuensi penggorengan, B3 = 10 frekuensi penggorengan,

B4 = 11 frekuensi penggorengan B5 = 12 frekuensi penggorengan. Faktor kedua

adalah minyak jelantah tidak bermerek (curah) (A2) dengan B1 = 8 frekuensi

penggorengan, B2 = 9 frekuensi penggorengan, B3 = 10 frekuensi penggorengan.

B4= 11 frekuensi penggorengan B5 = 12 frekuensi penggorengan. Untuk

menyusun perlakuan dalam penelitian akan digunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL). Rancangan ini digunakan karena penelitian dilakukan di laboratorium

tertutup. Dalam rancangan ini menggunakan 10 perlakuan dengan 3 ulangan.

Teknik Analisis Data

Analisis data yang dilakukan meliputi, uji normalitas, uji homogenitas, uji

Anava dua jalur dan uji Duncan’s. Uji normalitas ini dilakukan secara parametrik

dengan menggunakan penaksir rata-rata dan simpangan baku. Uji homogenitas

dilakukan untuk menguji kesamaan k buah (k ≥ 2) varians populasi yang

berdistribusi normal. Uji Anava (uji F) digunakan untuk menguji adanya beda

pengaruh dari masing-masing faktor yang ada. Uji Duncan’s merupakan uji

lanjutan dari uji Anava, digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua

pasangan perlakuan dengan perbandingan tidak direncanakan sebelumnya.

HASIL Jumlah Nekrosis Sel Hati Tikus

Pengaruh minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan ditunjukkan

pada gambar 2 sebagai berikut:

21.3 32

.6 37.0 47

.0

47.0 60

.3

59.3 72

.6 79.3 86

.3

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

Jum

lah

Ker

usa

kan

Lob

ulu

s H

ati (

%)

Per

Pre

para

t

8 9 10 11 12

Frekuensi Penggorengan

Minyak Jelantah tidak Bermerk Minyak Jelantah Bermerk

Gambar 1. Grafik Rerata Jumlah Nekrosis Sel Hati Pada grafik di atas terlihat adanya kecenderungan peningkatan jumlah

nekrosis sel hati pada minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan. Semakin

tinggi tingkat frekuensi penggorengan menyebabkan jumlah nekrosis sel hatinya

juga semakin tinggi. Adapun hasil pengamatan dapat dilihat pada gambar di

bawah ini:

Gambar 2. Preparat Pada Kontrol Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus sel hati tikus putih,

kontrol di atas penyusun lobulusnya (vena sentralis, lamina-lamina/lempeng-

lempeng yang terdiri dari sel-sel hati, dan senusoid) terlihat utuh atau normal

tanpa terjadi induksi, dengan ciri-ciri yaitu inti jelas, sitoplasma terang dan ukuran

selnya normal atau sel tidak mengkerut.

Gambar 3.Preparat Perlakuan

Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih

pada perlakuan A1B1 (minyak jelantah bermerk dengan 8 frekuensi

penggorengan) sel penyusun lobulus pada sel-sel hatinya terlihat tidak normal

yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati), dalam lempeng-lempeng terdapat

inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan

pingmen, hal ini dikarenakan sel hati terinduksi nilai peroksida.

Gambar 4. Preparat Perlakuan A1B2






pingmen, jumlah nekrosis sel hati pada perlakuan ini lebih tinggi dari pada

perlakuan A1B1 karena nilai peroksidanya yang semakin tinggi.

Gambar 5.Preparat Perlakuan A1B3






pingmen, nekrosis sel pada perlakuan ini semakin tinggi.

Gambar 6.Preparat Perlakuan A1B4 Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih





pingmen, pada perlakuan ini jumlah nekrosis sel hati juga semakin tinggi

dibandingkan dengan gambar 9.







pingmen, pada perlakuan ini terlihat adanya perbedaan yang nyata dengan semua

perlakuan yang lain. Dimana pada perlakuan ini sel megalami reduksi nilai

peroksida yang paling tinggi menyebabkan sel mengalami kematian yang

dibuktikan dengan banyaknya endapan pigmen pada sel-sel hati dan juga banyak

sel yang sudah mati yang di tandai dengan sel yang kosong.

Gambar 9. Preparat Perlakuan A2B1 Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih

pada perlakuan A2B1 (minyak jelantah tidak bermerk dengan 8 frekuensi




pingmen, hal ini dikarenakan sel hati terinduksi oleh peroksida, sehingga sel-

selnya mengalami nekrosis.







pingmen, pada perlakuan ini jumlah kerusakan selnya lebih tinggi dari gambar

4.10 karena nilai peroksidanya yang juga semakin tinggi.







pingmen, jika dibandingkan dengan gambar 13 jumlah nekrosis selnya semakin

tinggi yang dapat terlihat dengan banyaknya endapan pigmen pada sel-sel hati.


Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih pada

perlakuan A2B4 (minyak jelantah tidak bermerk dengan 11 frekuensi


yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati) dalam lempeng-lempeng terdapat

inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan pingmen

sehingga selnya kelihatan gelap, pada perlakuan ini tingkat kerusakan selnya

semakin tinggi dengan terbukti banyaknya endapan pingmen yang banyak.


Pada gambar di atas memperlihatkan sampel lobulus hati tikus putih pada

perlakuan A2B5 (minyak jelantah tidak bermerk dengan 12 frekuensi


yang menampakkan susunan hepatosit (sel hati) dalam lempeng-lempeng terdapat

inti yang tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasma gelap karena endapan pingmen

sehingga selnya kelihatan gelap, pada perlakuan ini jumlah kerusakan sel hati

yang paling tinggi pada tipe minyak jelantah tidak bermerk dibandingkan dengan

perlakuan-perlakuan yang lainnya dengan terlihatnya banyaknya sel terdapat

endapan pigmen dan juga banyak sel yang sudah mati yang di tandai dengan sel

yang kosong hal ini dikarenakan nilai peroksidanya yang paling tinggi.

Dari hasil penelitian di atas, kemudian dilakukan analisa data, untuk data

pengaruh dari pemberian minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan

terhadap nekrosis sel hati, sebelumya dilakukan uji normalitas dan uji

homogenitas. Pada uji normalitas dinyatakan bahwa jika L hitung lebih kecil dari L

tabel (pada taraf signifikan 5%) maka sampel yang diuji dari populasi yang

berdistribusi normal. Dari hasil normalitas (lampiran 7) diperoleh nilai Lo sebesar

0,088 sedangkan L tabel (n = 30 dan α = 0,05 ) sebesar 0,161. Oleh karena Lo < L

tabel maka Ho diterima dan Hi ditolak yang berarti data berdistribusi normal.

Pada uji homogenitas dinyatakan bahwa χ2 hitung lebih kecil dari χ2 tabel (pada tarf

signifikan 5%). Hal ini berarti perlakuan gabungan antar perlakuan memenuhi

persyaratan homogen yaitu variannya homogen. Dari hasil homogenitas (lampiran

8) diperoleh nilai χ2 hitung sebesar 8,21, sedangkan χ2tabel (dk = 9, α = 0,05) sebesar

16,9. Oleh karena χ2 hitung < χ2 tabel maka Ho diterima dan Hi ditolak yang berarti

bahwa data bersifat homogen.

Setelah data berdistribusi normal dan homogen, maka data dilanjutkan uji anava

dua faktor.

Berdasarkan hasil anava dua faktor pada (Tabel 9) ternyata jumlah

nekrosis sel hati untuk kombinasi perlakuan minyak jelantah dan frekuensi

penggorengan Fhitung<Ftabel pada taraf signifikan 5% maka Ho diterima dan Hi

ditolak, artinya pada faktor kombinasi minyak jelantah dan frekuensi

penggorengan tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap jumlah nekrosis sel

hati berarti tidak signifikan. Untuk itu dilihat dari faktor tunggal minyak jelantah

menunjukkan bahwa Fhitung>Ftabel pada taraf signifikan 5% maka Ho ditolak dan

Hi diterima, artinya pada faktor tunggal minyak jelantah mempengaruhi secara

signifikan terhadap jumlah nekrosis sel hati. Pada faktor tunggal frekuensi

penggorengan Fhitung>Ftabel maka Ho ditolak dan Hi diterima, artinya pada faktor

tunggal frekuensi penggorengan mempengaruhi secara signifikan terhadap jumlah

nekrosis sel hati.

Untuk mencari perlakuan yang paling baik terhadap jumlah nekrosis sel

hati diperlukan uji Duncan,s. Dari hasil uji Duncan’s dapat diketahui bahwa rerata

jumlah nekrosis sel hati dari perlakuan minyak jelantah A1 (bimoli) mempunyai

nilai rerata yang paling tinggi, dan A2 (curah) mempunyai nilai rerata yang paling

rendah berarti minyak yang paling bagus pengaruhnya terhadap jumlah nekrosis

sel hati adalah minyak jelantah A2 (curah) karena menghasilkan jumlah nekrosis

yang paling sedikit. Pada perlakuan B5 (12 frekuensi penggrengan) mempunyai

nilai yang paling tinggi dan berberda nyata dengan perlakuan yang lain, dan

perlakuan B1 (8 frekuensi penggorengan) mempunyai nilai rerata yang paling

rendah, berarti B1adalah frekuensi penggorengan yang paling bagus pengaruhnya

terhadap jumlah nekrosis sel hati adalah karena menghasilkan jumlah nekrosis

yang paling sedikit.

PEMBAHASAN Jumlah Nekrosis Berdasarkan Minyak Jelantah

Hasil studi dan analisis jumlah nekrosis sel hati pada tikus menunjukkan

bahwa pemberian minyak jelantah mempunyai pengaruh nyata terhadap jumlah

nekrosis sel hati. Hal ini dapat lihat pada tabel 9 (Analisis varian) yang

menunjukkan bahwa Fhitung>Ftabel.Pengaruh minyak jelantah pada pada setiap

perlakuan menghasilkan jumlah nekrosis sel hati yang berbeda-beda. Perbedaan

ini disebabkan karena minyak jelantah yang digunakan memiliki tingkat nilai

peroksida yang berbeda pula, hal ini dikarenakan bahan dasar minyak jelantahnya

yang berbeda. Pada minyak jelantah bermerk (bimoli) bahan dasarnya sawit yang

mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang apabila mengalami pamanasan

yang tinggi dengan frekuensi penggorengan yang juga tinggi ini menyebabkan

nilai peroksidanya semakin tinggi, sesuai dengan pendapat Kataren (1986) asam

lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga

membentuk peroksida, sedangkan pada minyak jelantah tidak bermerk (curah)

bahan dasarnya berasal dari kelapa yang mengandung asam lemak jenuh sedang.

Hasil penelitian grafik dan analisis jumlah nekrosis sel hati pada tikus diperoleh

gambaran sebagai berikut.

59.8

48.8

01020304050

6070

Rat

a-ra

ta J

um

lah

N

ekro

sis

Sel H

ati

Minyak Jelantah Bermerk Minyak Jelantah TidakBermerk

Minyak Jelantah

Gambar 14.Grafik Minyak Jelantah Terhadap Jumlah Nekrosis Sel Hati Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa rerata jumlah nekrosis sel

hati tikus tertinggi dengan nilai rerata 59,8 pada minyak jelantah bermerk (bimoli)

dan pada minyak jelantah tidak bermerk (curah) mempunyai nilai rerata yang

terendah yaitu 48,8.

Jumlah Nekrosis Sel Hati Tikus Berdasarkan Frekuensi Penggorengan

Dari hasil penelitian dan analisis data jumlah nekrosis sel hati tikus, data

menujukkan bahwa perlakuan dengan frekuensi penggorengan mempunyai

pengaruh berbeda nyata terhadap jumlah nekrosis sel hati tikus. Hal ini dapat

dilihat pada tabel 9 (Analis varian) yang menunjukkan bahwa Fhitung>Ftabel.

Pengaruh frekuensi penggorengan pada setiap perlakuan juga menujukkan jumlah

nekrosis sel hati yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan karena karena pada

setiap frekuensi penggorengan memiliki nilai peroksida yang berbeda pula,

sehingga jumlah nekrosis sel hati juga berbeda tergantung banyak sedikitnya

frekuensi penggorengan. Hal ini sesuai dengan pendapat pendapat Trubus (2005)

menyatakan bahwa semakin sering minyak digunakan tingkat kerusakan minyak

akan semakin tinggi dan hal ini dapat menyebabkan semakin tingginya nilai

peroksida, sehingga jumlah nekrosis sel hatinya juga semakin tinggi.

Dari hasil penelitian grafik dan analisa jumlah nekrosis sel hati tikus pada

frekuensi penggorengan diperoleh gambaran sebagai berikut:

27.0

0

42.0

0 53.6

0 66.0

0 82.8

3

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Rer

ata

Jum

lah

Nek

rosi

s Se

l H

ati

8 9 10 11 12

Frekuensi Penggorengan

Gambar 15.Grafik Frekuensi Penggorengan Terhadap Jumlah Nekrosis

Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa rerata jumlah nekrosis sel

hati tikus tertinggi terdapat pada perlakuan B5 (12 frekuensi pengorengan )dengan

nilai rerata 82, 83, pada perlakuan B4 (11 frekuensi pengorengan ) nilai rerata

jumlah nekrosis sel hati tikus 66 sedangkan pada perlakuan B3 (10 frekuensi

pengorengan) nilai rerata jumlah nekrosis sel hati tikus 53,6, sedangkan pada

perlakuan B2 (9 frekuensi pengorengan ) nilai rerata jumlah nekrosis sel hati tikus

42 dan pada perlakuan B1 (8 frekuensi pengorengan ) nilai rerata jumlah nekrosis

sel hati tikus 27.

Minyak Jelantah dan Frekuensi Penggorengan yang Memberikan Jumlah Nekrosis Paling Baik

Melalui uji Duncan,s dapat diketahui bahwa interaksi antara minyak

jelantah memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap jumlah nekrosis sel

hati tikus. Pada perlakuan A1 (minyak jelantah bermerk) mempunyai jumlah

nekrosis sel hati tikus yang paling tinggi, sedangkan pada perlakuan A2 (minyak

jelantah tidak bermerk) mempunyai jumlah nekrosis sel hati tikus yang paling

sedikit sehingga memiliki pengaruh yang paling baik terhadap jumlah nekrosis sel

hati tikus. Hal ini dapat dilihat pada gambar grafik 15 yang menunjukkan bahwa

jumlah nekrosis sel hati yang paling sedikit karena pada minyak jelantah tersebut

merupakan minyak jelantah yang bahan dasarnya dari kelapa sehingga nilai

peroksidanya lebih rendah. Oleh karena itu dengan nilai peroksida yang sedikit

menyebabkan jumlah nekosis sel hati juga sedikit, dengan demikian semakin

rendah nilai peroksida maka semakin sedikit nilai peroksida yang meracuni sel

hati yang menyebabkan nekrosis sel hati.

Melalui uji Duncan,s dapat diketahui bahwa interaksi antara frekuensi

penggorengan memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap jumlah nekrosis

sel hati tikus, pada perlakuan B1 (8 frekuensi penggorengan ) mempunyai nilai

rerata yang paling rendah terhadap jumlah nekrosis sel hati tikus yaitu 27,

sehingga memiliki pengaruh yang paling baik terhadap jumlah nekrosis sel hati

tikus. Hal dapat dilihat pada gambar grafik 16 yang menunjukkan bahwa jumlah

nekrosis sel hati tikus yang paling sedikit karena frekuensi penggorengan

menyebabkan berubahnya nilai peroksida, semakin sedikit frekuensi

penggorengan maka nilai peroksidanya juga semakin sedikit, dengan demikian

semakin sedikit frekuensi penggorengan maka semakin sedikit nilai peroksida

yang meracuni sel hati yang menyebabkan nekrosis sel hati.

Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang digunakan berulangkali

penggorengan. Minyak goreng yang mengalami pemanasan pada suhu yang tinggi

dan digunakan untuk penggorengan secara terus-menerus menyebabkan kerusakan

minyak, karena minyak teroksidasi sehingga membentuk peroksida yang lebih

tinggi yang dapat menyebabkan rusak sel tubuh. Berdasarkan hasil analisis nilai

peroksida semakin tinggi tingkat frekuensi penggorengan, nilai peroksidanya juga

semakin tinggi, dan nilai peroksida minyak jelantah bermerk dengan minyak

jelantah tidak bermerk ternyata nilai peroksidanya lebih tinggi pada minyak

jelantah yang bermerk. Nilai peroksida minyak jelantah tidak bermerk dengan 8-

12 frekuensi penggorengan (146mg/kg, 158mg/kg, 170mg/kg, 204mg/kg dan

250mg/kg) sedangkan nilai peroksida pada minyak jelantah bermerk dengan 8-12

frekuensi penggorengan (186mg/kg, 270mg/kg, 334mg/kg, 396mg/kg dan

492mg/kg. Hal ini di karenakan pada minyak bermerk mengandung asam lemak

tidak jenuh ganda yang dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga

membentuk peroksida dan jika mengalami pemanasan secara terus menerus dapat

menyebabkan nilai peroksida yang semakin tinggi.

Minyak jelantah yang memiliki nilai peroksida yang tinggi dapat

menjadi sumber radikal bebas yang bersifat karsinogen pada tubuh. Radikal bebas

adalah suatu molekul yang mempunyai jumlah elektron ganjil atau elektron tidak

perpasangan tunggal pada lingkaran luarnya (Setiati, 2003). Sehingga untuk

memperoleh pasangan elektron senyawa ini sangat reaktif dan merusak jaringan.

Senyawa radikal bebas yang terdapat pada minyak jelantah menyebabkan

berbagai proses kimia kompleks dalam tubuh, berupa proses oksidasi atau

pembakaran sel yang berlangsung pada waktu metabolisme sel, karena secara

kimia molekulnya tidak lengkap, sehingga radikal bebas mencari partikel dari

molekul lain, yang dapat menimbulkan senyawa tidak normal dan menyebabkan

reaksi berantai yang dapat merusak sel-sel. Terutama pada kompenen membran

sel yang mengandung asam lemak jenuh ganda yang sangat rentan terhadap

serangan radikal bebas pada organ hati.

Menurut Setiati (2003) radikal yang masuk kedalam tubuh akan

mengalami tiga tahap yaitu tahap inisiasi merupakan tahapan yang meyebabkan

terbentuknya radikal bebas, tahap propagasi merupakan tahap di mana radikal

bebas cendrung bertambah banyak dengan membuat reaksi rantai dengan molekul

lain dan tahap terminasi apabila terjadi reaksi antara radikal bebas dengan suatu

senyawa pembasmi radikal (scavenger). Nilai peroksida pada minyak jelantah

menyebabkan terbentuknya radikal bebas baru dan bertambahnya reaksi berantai

yang dapat menyebabkan radikal babas menjadi lebih reaktif.

Sel hati dapat terinduksi mengalami gangguan metabolik oleh berbagai

bahan yang masuk melalui makanan misalnya toksin, obat, makanan dan

minuman. Seperti pada penelitian ini, perlakuan yang diberikan pada tikus putih

secara oral bahan bersifat toksin yaitu berupa nilai peroksida yang tinggi, yang

merupakan sumber radikal bebas. Pemberian toksin secara terus menerus

menyebabkan kerusakan pada organ hati yaitu pada sel-selnya sehingga organ hati

tersebut tidak dapat berfungsi secara maksimal. Adapun salah satu kerusakan hati

yang disebabkan adalah nekrosis hati masif. Menurut (Aleq, 2003) menyatakan

bahwa nekrosis masif secara histologis ditandai oleh nekrosis sel hati luas. Sel-sel

hati nekrotik menghilang, meninggalkan hanya bayangan jaringan ikat retikular

sinusoid dan sel kufer. Kolabnya lobulus menyebakan penyempitan jarak normal

antara traktus portal dan vena terminal. Pada kasus ini, daerah yang sebelumnya

ditempati lobulus diisi oleh jaringan ikat, sel kuffer yang tersisa, beberapa

hepatosit, dan sedikit limfosit serta makrofag.

Mekanisme kerusakan sel hati yang disebabkan oleh minyak jelantah

yaitu minyak jelantah mengandung radikal bebas dengan indikator peroksida

(COO•) masuknya zat kimia kedalam hati membentuk radikal (molekul dengan

elektron yang tidak berpasangan sehingga reaktif), radikal bebas ini berikatan

dengan O2 di dalam tubuh membentuk peroksil (peroksi radikal ), peroksil

mengabsorbsi atom hidrogen dari molekul lipid tak jenuh, sehingga terjadi reaksi

berkepanjangan yang menghasilkan peroksida-peroksida yang lain yaitu

peroksinitrit, peroksil dan peroksinitrit ini bersifat lipofilik yang menyebabkan

peroksida lipid dalam membran dan didalam sel ini yang terserang adalah

metokondria , kemudian melepaskan rebosa dan retikulum endoplasmik, sehingga

pemasokan energi yang diperlukan untuk memelihara fungsi dan struktur

retikulum endoplasmik terlambat dan sintesis protein menurun sekali sehingga sel

kehilangan daya untuk megeluarkan trigliserida dan terjadilah kerusakan sel hati,

yang menyebkan nekrosis sel hati. dan peroksida (COO•) yang masuk kedalam

tubuh akan sampai pada membran plasma dan meningkatkan jumlah ion-ion

dalam tubuh yaitu Na+, K+, Fe2+, Cu2+. Ion-ion berlebih ini juga akan

mengakibatkan nekrois pada sel hati Terbukti pada penelitian ini sel hati yang

rusak, inti selnya tidak jelas, sel mengkerut dan sitoplasmanya gelap.

Pada perlakuan pemberian minyak jelantah bermerk dan tidak bermerk

menunjukkan semakin tinggi frekuensi penggorengannya menyebabkan jumlah

nekrosis sel semakin tinggi. Nekrosis sel hati pada perlakuan (A1B5) terlihat

adanya perbedaan yang nyata dengan semua perlakuan yang lain. Dimana pada

perlakuan ini sel megalami reduksi nilai peroksida yang paling tinggi

menyebabkan sel mengalami kematian yang dibuktikan dengan banyaknya

endapan pigmen pada sel-sel hati dan juga banyak sel yang sudah mati yang di

tandai dengan sel yang kosong. Hal ini membuktikan bahwa pemberian minyak

jelantah dengan nilai peroksida yang tinggi dapat menyebabkan radikal bebas

yang besifat karsinogen pada tubuh, khususnya pada organ hati karena hati

merupakan organ sekaligus kelenjar yang mempunyai peranan yang sangat besar

sebagai pusat dari metabolisme tubuh. Menurut (Anonymous, 2004) menyatakan

bahwa di dalam hati terjadi proses-proses sintesa, modifikasi, penyimpanan,

pemecahan, serta sekresi dari berbagai macam zat yang dibutuhkan untuk hidup.

Jadi apabila hati mengalami kerusakan, maka akan banyak sistim metabolisme

dalam tubuh terganggu. Adapun indikasi nekrosis sel hati pada hewan percobaan

pada penelitian ini, kondisi tikus lemah, mimisan dan mengeluarkan darah dari

kuping hal ini dikarenakan pecahnya pada selaput darah karena hati sudah tidak

dapat berfungsi secara maksimal akhirnya racun akan tersebar seluruh pembuluh

darah dan menyebabkan pembuluh darah pecah.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian “Pengaruh Frekuensi Penggorengan dari

Minyak Jelantah Bermerk dan tidak Bermerk terhadap Nekrosis Sel Hati pada

Tikus Putih (Rattus norvegicus)” dapat diambil kesimpulan, 1) Ada pengaruh

frekuensi penggorengan dari minyak jelantah bermerk dan tidak bermerk

terhadap nekrosis sel hati. 2) Penggorengan minyak jelantah bermerk dan tidak

bermerk yang paling memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati pada tikus

putih (Rattus norvegicus) terdapat pada 12 frekuensi. 3) Perlakuan yang paling

memberikan pengaruh terhadap nekrosis sel hati pada tikus putih (Rattus

norvegicus) terdapat pada minyak jelantah bermerk. 4) Tidak ada interaksi antara

frekuensi penggorengan dengan minyak jelantah bermerk dan tidak bermerk

terhadap nekrosis sel hati pada tikus putih (Rattus norvegicus)

UCAPAN TERIMA KASIH

Studi dan penulisan ini dapat terselesaikan dengan baik berkat bantuan dari

berbagai pihak. Oleh karena terima kasih kami sampaikan kepada:

- Drs. Ainur Rofieq M.Kes, Pakar Metodologi Penelitian UMM yang telah

mengoreksi studi dan tulisan ini

- Dra. Sri Wahyuni M.Kes, Ahli Histologi UMM yang telah berdiskusi

dengan tim

- Dr Agus Krisno Budiyanto,M.Kes Pakar Gizi UMM yang telah

memberikan berbagai saran dan kritik.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 2004. Patologi Klinik 2. FK UNIBRAW. Malang Aleq, S. M. 2003. Patologi Anatomi Jilid I . UMM Press Malang Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta Laboratorium Kronik Prosia. 2006. Kenalilah Hati Anda http://www.prodia.co.id/info-terkini/isihati.html. Diakses 1 Mei 2006 Price, A. Sylvia. 1994. Patofisiologi Konsep Klinis Proses-proses Penyakit. Penerbit EGC. Jakarta. Rahayu, N.T.E. 2005. Skripsi: Uji Sari Umbi Wortel (Daucus carota L) terhadap Kadar SGPT dan SGOT pada Mencit Jantan (Mus musculus) yang Diinduksi dengan CCl4. Jurusan Biologi. FKIP-UMM. Malang. Rahayu, Aji. 2006. Uji Pendahuluan Analisis Nilai Peroksida Minyak Jelantah Bermerk dan tidak Bermerk. Jurusan Pendidikan Biologi-UMM. Malang. Setiati. 2003. Radikal Bebas, Antioksidan, dan Proses Menua. Jurnal Medika No 6 Tahun XXIX. Susanto. 2006. Kesehatan. http://www.seniornews.co.id/kesehatan/gizi/0207. Diakses 1 Mei 2006 Trubus. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Trubus Agrisarana. Surabaya Wilson, 1993. Patofiosilogi. Penerbit EGC. Jakarta LAMPIRAN

BIODATA PENULIS UTAMA DAN ANGGOTA

1. Nama Lengkap : Aji Rahayu

NIM : 02330100 Tempat Tanggal Lahir : Probolinggo, 3 Agustus 1983 Alamat : Jl Melati 17 RT 1 RW 1 Besuk Kidul Probolinggo

Telp/HP : (0335) 843142/085649140029 Pendidikan :

1. SD Negeri 1 Besuk lulus tahun 1996 2. SLTP Negeri 1Probolinggo lulus tahun 1999 3. SMU Negeri 1 Probolinggo lulus tahun 2002 4. S1 Pendidikan Biologi FKIP UMM sampai sekarang

http://www.prodia.co.id/info-terkini/isihati.html.%20Diakses%201%20Mei%202006

http://www.seniornews.co.id/kesehatan/gizi/0207.%20Diakses%201%20Mei%202006

http://www.seniornews.co.id/kesehatan/gizi/0207.%20Diakses%201%20Mei%202006

Aktivitas Nonakademik: - Anggota Forum Kajian Ilmiah Mahasiswa Biologi (FKIMB) tahun 2006-

2007. Fokus pada studi kesehatan masyarakat 2. Nama : Husamah NIM : 04330058 T.T. Lahir : Sumenep, 18 Oktober 1985 Jenis Kelamin : Laki-laki Alamat Malang : Jl. Notojoyo No. 53 Karangploso Malang 65151. Telp. (0341) 464733 HP. 085649218214 e-mail: [email protected] Pendidikan :

1. SD Negeri Pagerungan Kecil III, Sapeken lulus tahun 1998 2. SMP Negeri 2 Sapeken lulu tahun 2001 3. SMU Negeri 1 Banyuwangi lulus tahun 2004 4. S1 Jurusan Pendidikan Biologi FKIP-Universitas

Muhamadiyah Malang-sekarang Aktivitas Nonakademik: 1. Ketua Umum Forum Kajian Ilmiah Mahasiswa Biologi FKIP-UMM

(FKIMB) 2006-2007 2. Editor dan Litbang Majalah “Spora”- Univesitas Muhammadiyah Malang

2006-2007 3. Fungsionaris BEM FKIP-UMM 2006-2007 4. Asisten Laboratorium Biologi UMM tahun 2005-sekarang 5. Koordinator Divisi Riset, Identifikasi dan Konservasi pada Tim Ekspedisi

Biokonservasi (TEB) UMM periode 2006-2007 6. Anggota Pra-Wing Forum Lingkar Pena Ranting UMM-2007 7. Fungsionaris HMJ Biologi 2005-2006 8. Redaktur Pelaksana Majalah Spora 2005-2006

Karya Tulis/Penelitian

a. Program Keativitas Mahasiswa /LKTM 1.Internalisasi Nilai-nilai Agama dalam Pendidikan Lingkungan di Sekolah

Melalui Pendekatan Kontekstual sebagai Upaya Minimalisasi Vandalisme Lingkungan (Tim-JUARA I LKTM Pendidikan Tingkat UMM, Juara I Tingkat Kopertis VII, Juara II Tingkat Wilayah C dan Finalis PIMNAS XIX 2006)

2.Prospek Selai Mengkudu (Morinda citrifolia) Sebagai Produk Olahan Berkhasiat Obat dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Pedesaan di Malang Selatan (Tim-PKM, Didanai DIKTI tahun 2006)

3.”Child to Child”, Pemberdayaan Anak untuk Konservasi Sungai Brantas Malang (Tim-PKM, Didanai DIKTI tahun 2007)

b. Artikel/Opini/Resensi Buku

1. Mengurai Hubungan Dosen Mahasiswa (Majalah Spora, Edisi VIII/2007) 2. Mahasiswa Miskin Kreativitas (Buletin Bestari, Desember 2006) 3. Gerakan Perlawanan Guru (Banjarmasin Post, 13 Agustus 2006)

mailto:[email protected]

4. Muhammadiyah, Persyarikatan Protestanisme Islam (Suara Muhammadiyah, Edisi 1-15 Juli 2006)

5. Menanti Keberpihakan Diknas pada Siswa (Koran Pendidikan, Juli 2006) 6. Pendidikan dalam Kacamata Penguasa (Koran Pendidikan, 22-28 Mei 2006) 7. Meningkatkan Profesionalisme Guru, Mungkinkah? (Koran Pendidikan,

Juni 2006) 8. Menggagas Pendidikan Lingkungan Berbasis Agama (Majalah Spora, Edisi

VII/Tahun IV/ Mei 2006) 9. Rekonstruksi Pendidikan Versi Kartini ( Koran Pendidikan, April 2006) 10. Jurus Sukses Implementasi KBK (Koran Pendidikan, 13-18 Maret 2006) 11. Membangkitkan Roh-Roh Pencerdasan (Koran Pendidikan, 6-12 Februari

2006) 12. Mewaspadai Pergeseran Makna Profesi Guru (Koran Pendidikan, 11-18

Desember 2005) 13. Mengurai Petualangan Politik Luar Negeri Amerika (Malang Pos, 23

Oktober 2005) 14. Islam dan Kearifan Lingkungan(Kompas Jatim, 23 September 2005) 15. Busung Lapar di Lumbung Padi, Bencana di Tanah Surga (Spora, Agustus

2005) 3. Nama : Angga Ditia Nugroho NIM : 06330035 T.T. Lahir : Kediri 21 januari 1988 Alamat : Jl. Tirto Utomo Gg. IV No. 28 Telp./HP : - / 081357727035 Pendidikan 1. SDN 1 Gempolan lulus tahun 2000 2. SMP Negeri 1 Kediri lulus tahun 2003 3. SMA Negeri 1 Kediri lulus 2006 4. S1 Jurusan Pendidikan Biologi FKIP – UMM sampai sekarang. Kegiatan Nonakademik:

- Anggota Forum Kajian Ilmiah Mahasiswa Biologi (FKIMB) tahun 2006-2007. Fokus pada studi kesehatan masyarakat

Documents

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL …dp2m.umm.ac.id/files/file/Files PKM 2010/Files Contoh PKM 2010/PKMI... · Standar mutu minyak goreng dalam SNI-3741-1995 mensyaratkan nilai