Produkty tradycyjne regionu świętokrzyskiego

PRODUKTY TRADYCYJNE

regionu świętokrzyskiego

Opracowanie: Teresa Wąsik

Redakcja: Elżbieta Musiał

Opracowanie graficzne: Elżbieta Musiał Paweł Miler

Skład komputerowy: Paweł Miler

Wydawca: Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach Modliszewice, ul. Piotrkowska 30, 26-200 Końskie www.sodr.pl

Opracowano na podstawie materiałów zebranych do wniosków o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych

Autorom zdjęć dziękujemy za ich udostępnienie

Modliszewice, 2010Nakład: 500 egz.

Szanowni Państwo Leżąca w widłach Wisły i Pilicy Ziemia Świętokrzyska to kraina bogata w tradycje i zabyt-

ki, słynna z wielkich wydarzeń historycznych. Mnóstwo tu miejsc godnych poznania: liczne rezerwaty przyrody, parki krajobrazowe, gdzie znajdują się najciekawsze skupiska chronionej roślinności i rzadkie okazy fauny. Mamy wielką liczbę zabytków architektury z różnych epok, między innymi liczne pałace i dwory, jak również wiele zabytków techniki. Bogatą kulturę i historię prezentują muzea, izby pamięci oraz wystawy. Nieodłącznym elementem każdej kultury jest kuchnia, w której używane są produkty charakterystyczne dla danego regionu. Smak rodzimych, tradycyjnych potraw i zapach babcinej kuchni podczas świątecznych przy-gotowań pozostaje z nami najdłużej i towarzyszy nam, gdziekolwiek byśmy nie byli.

W jadłospisie mieszkańców regionu świętokrzyskiego obecne były od wieków dania i pro-dukty ziemniaczane, mączne oraz kasze. Duże znaczenie w żywieniu miały także nabiał, wa-rzywa i owoce, natomiast pokarmy mięsne spożywano rzadziej. Najbardziej charakterystycz-nym produktem, utożsamianym z naszym regionem, jest z pewnością zalewajka świętokrzyska, ale nie jest ona jedyną potrawą regionalną.

Samorząd Województwa, realizując politykę podnoszenia jakości żywności poprzez ochronę dziedzictwa kulturowego, wspiera rozwój żywności naturalnej wysokiej jakości o charakterze regionalnym i tradycyjnym w tym również ekologicznej.

Chciałbym Państwu przedstawić najbardziej charakterystyczne dla regionu produkty, które zostały dotychczas wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz te ubiegajce się o wpis. Są to wspaniałe produkty wytwarza-ne metodami tradycyjnymi, w sposób zapewniający im przez to wyjątkowe walory smakowe i zdrowotne.

Żywność tradycyjna z regionu świętokrzyskiego zdobywa coraz większe uznanie konsumen-tów dokonujących świadomego wyboru produktów o potwierdzonej jakości.

Zachęcam do poznania dziedzictwa kulinarnego Ziemi Świętokrzyskiej i smakowania naszych tradycyjnych i lokalnych specjałów.

Adam Jarubas

Marszałek Województwa Świętokrzyskiego

4 gotowe dania i potrawy ■

PRAZOKI

Informacji związanych z pochodzeniem prazoków trudno dziś szukać. W materiałach źródłowych na temat pożywienia mieszkańców Kielec-czyzny pojawiają się potrawy z ziemniaków i mąki lub z samej mąki pod nazwą: prożuchy, prażaki lub prażuchy. Natomiast na potwierdzenie

wytwarzania i spożywania przez mieszkańców Kielecczyzny do dziś dnia potrawy, która w języku potocznym określana jest jako prazoki, posłu-żono się wywiadami przeprowadzonymi wśród starszego pokolenia mieszkańców wsi z pięciu powiatów północnej Kielecczyzny. W wywiadzie z jedną z mieszkanek powiatu koneckiego możemy przeczytać: … ja pamiętam prazoki od wojny 1939 roku. Miałam wtedy 8 lat. Była to dla mnie potrawa kojarząca się z wojną (…). Mówiło się na nią prazoki w mojej wsi, w której mieszkałam, a było to w Piasku powiat Końskie. Ale w miejsco-wości, do której przeprowadziłam się w 1962 roku po wyjściu za mąż, mówili na tę potrawę również prażucha. Ludzie się wstydzili mówić prazoki, bo to była taka wsiowa nazwa, natomiast prażucha, to tak po miastowemu. Do tego stopnia była to wsiowa potrawa, że nawet niektórzy ludzie we wsi byli przezywani „prazoki”, bo dużo u nich się jadało prazoków. Tymczasem w innym z wywiadów z powiatu skarżyskiego tak wspominano potrawę prazoki: ... obrzędowo robiło się ją na Gromniczną (2.II) lub na Kłusoki (ostatki). Wiązało się to z tym, że na Gromniczną wyrzucano choinkę. Z jej pieńka, ze środkowej części, strugano pałkę do prazoków, tzw. „koziołek”. Po wystruganiu pałki na drugi dzień gotowano prazoki i wypadało to właśnie w Gromniczną. Obowiązkowo przygotowywano ją również na Kłusoki. Półprodukty były łatwo dostępne i znajdowały się w każdym gospodarstwie, były to ziemniaki i mąka. Mąka mogła być pszenna razowa lub pytlowa, czasem dosypywano mąki żytniej oraz tatar-czanej. Często prażono ją w piecu dla uzyskania lepszego smaku, stąd nazwa prazoki. Wtedy i kolor był ciemniejszy. Jednak nie zawsze to robio-no (…). Równie cenne, jak wywiady z najstarszymi mieszkańcami wsi, były inicjatywy służące poznawaniu tradycji kulinarnej przez dzieci

■ gotowe dania i potrawy 5

i młodzież z klubów 4H. Konkurs „Najstarsza potrawa regionalna”, zorganizowany w Chmielowie (gmina Bodzechów w powiecie ostro-wieckim) w 2004 r., potwierdził obecność prazoków również w tej części województwa. „Smakowitości z babcinej kuchni” – tak pisała prasa o tej inicjatywie i prazoki wymieniała jako jedno z przygotowanych dań obok byków i pigołów z kapustą i grzybami. Również wiele imprez wojewódzkich prezentujących dziedzictwo kulturowe regionu świętokrzyskiego nie odbywa się bez regionalnego jadła.

Składniki: • ok. 1 kg obranych ziemniaków • 1 szklanka mąki pszennej • 1 łyżka płaska soli • woda do gotowania (ilość wody ok. 2 cm nad poziomem ziemniaków) • słonina i cebula (ilość wg uznania)

Wykonanie:Obrane ziemniaki zalać zimną lub wrzącą wodą, posolić i gotować ok. 10–15 minut (na półmiękko). Następnie wsypać szklankę mąki w formie kopczyka na powierzchnię ziemniaków, przykryć pokrywką i dalej gotować na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie, a ¾ mąki pochłonie woda z gotowanych ziemniaków. Odcedzić resztę wody z ziemniaków (najlepiej do osobnego naczynia, bo może być potrzeb-na). Całość ubijać drewnianą pałką (lub ubijakiem do ziemniaków) tak długo, aż powstanie jednolita, pulchna masa ziemniaczano-mączna, która będzie odchodzić od brzegów garnka. Gdyby zdarzyło się, że prazoki będą za suche i z widocznymi drobinkami mąki, należy dolać trochę wody z odcedzenia i dalej ubijać. Słoninę pokroić w kostkę, usmażyć, pod koniec smażenia dodać cebulę również pokrojoną w kostkę, zeszklić.Łyżkę maczać w tłuszczu i delikatnie, poprzez szarpanie łyżką masy w garnku, formować z masy swego rodzaju rozety. Przekładać na pół-misek lub bezpośrednio porcjować na talerze płytkie. Za każdym ra-zem łyżka musi być maczana w tłuszczu, aby nie przywierała do masy, gdyż to między innymi decyduje o charakterystycznym wyglądzie prazo-ków. Krasić obficie skwarkami ze słoniny.

Wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych 3 września 2007


KUGIEL Z CZERMNA

Fakt, że kugiel w Czermnie i okolicach przygotowywano od dawien dawna, jest bezsporny. Z ust do ust, z pokolenia na pokolenie, przekazywano sobie jego nazwę i sposób przyrządzania.

Kugiel obecnie jest potrawą powszechnie znaną zwłaszcza wśród mieszkańców Czermna i okolic, a także Radoszyc. Traktowany jest nawet jak wizytówka kulinarna tych terenów. Pierwotnie jednak był potrawą żydowską, formowaną w kształcie kuli. Wtedy też stanowił on danie przeznaczone dla bogatych, drogie i wytworne, co sugerowałby choćby już sam jego kształt. Kugiel musiał być wykonywany z dodatkiem wielu jaj, stanowiących swoiste lepiszcze, skoro utrzymywał swój kształt również podczas pieczenia. Mięso stanowiła zaś gęsina lub baranina, bowiem kugiel dla Żydów był potrawą koszerną. Wśród Polaków, znacznie mniej zamożnych niż Żydzi, kugiel upowszechnił się w wersji „uboższej”, jako ten ziemniaczany placek wylany do „gęsiorka” lub brytfanny, często bez dodatku mięsa. Oczywiście w miarę możliwości, a najczęściej na największe święta, dodawane były do niego różne gatunki mięsa dostępne w gospodarstwie. Zatem na święta lub po świniobiciu do kugla dawało się wieprzowinę z kością, boczek i skwarki. Dziś do kugla dodaje się przede wszystkim żeberka wieprzowe, lub też inne rodzaje mięsa. W wywiadach przeprowadzonych wśród mieszkań-ców Czermna, Fałkowa i okolic zauważyć można, że przepisy na kugiel różnią się nieco między sobą. Jednakże wszyscy zgodni są co do tego, że kugiel robi się z utartych


ziemniaków połączonych z mlekiem (lub śmietaną), z pokrojoną w kostkę cebulą, z kawałkami wieprzowych żeberek oraz że te wszystkie zmiesza-

ne ze sobą składniki należy dobrze upiec. Podobna potrawa znana jest dziś z małymi wyjątkami w całej Polsce. Pojawia się sporadycz-nie pod nazwą „placek ziemniaczany” czy „babka ziemniaczana”. Przepis tej ostatniej jest najbardziej zbliżony do przepisu kugla. Z innych materiałów źródłowych wynika, iż potrawa ta była wła-

ściwa tylko dla okolic dawnego powiatu przedborskiego i piotrkow-skiego, zatem także dla Czermna oddalonego od Przedborza zaledwie

o 12 km. Na terenach leżących bliżej Bełchatowa potrawę tę nazywano ciulinem. Na podstawie przeprowadzonych wywiadów oraz powszechnie zna-

nych i ustnie przekazywanych sobie opowieści można również wysnuć, że z kuglem wiązały się przez długie lata pewne zwyczaje. W wielu domach w wigilię wielkich świąt tradycyjnie przygotowywało się kugiel, po czym zanosiło go do miejscowej piekarni. Tam też wszystkie kugle były pieczone razem aż do rana. A w świąteczny poranek, po wyjściu z pierwszej mszy (z rezu-rekcji, jeśli to była Wielkanoc lub z rorat, gdy było to Boże Narodzenie) wszyscy kierowali się do piekarni po swój kugiel. Jeszcze ciepły przenosili do domów i zjadali jako świąteczne śniadanie. Obok jajka wielkanocnego i barszczu w wielu domach w Czermnie na śniadanie musiał być poda-ny właśnie kugiel. Ci, którzy mieli swoje piece chlebowe, kugle piekli po wyjęciu z pieca chleba, wtedy nie korzystali (lub nie zawsze korzystali) z piekarni. Stąd też w rozmowach często pojawia się wątek, że domownicy tuż po powrocie z pasterki podjadali z pieca ciepły kugiel – na rozgrzewkę i dla smaku. A resztę kończyli już na śniadanie. Co ciekawe, wspólne pieczenie niektórzy kultywują jeszcze do dziś. Są to mieszkańcy Czermna i Przedborza. W Czermnie przed dziesięciu laty i wcześniej ludzie kugle nosili do państwowej piekarni, a ostatnie 10 lat – do piekarni prywatnej. Na przykład w 2005 roku na dożynki gminne do pieca wsunięto kugle ze 100 kg ziemniaków. Ostatnio kugiel podaje się jako potrawę regionalną, którą można się pochwalić przed gośćmi. Staje się on popularny na weselach i innych dużych imprezach.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 3 września 2007


FITKA KAZIMIERSKA

Zupa na wywarze mięsnym z ziemniakami i warzywami, zarzucana kaszą jęczmien-ną, zagęszczana podpalanką (zasmażką), zabielana śmietaną. Smak zupa zawdzię-

cza wywarowi z mięsa drobiowego, a także skwarkom (ze słoniny lub boczku), całości dopełnia aromat warzyw. Fitka to potrawa jednogarnkowa podawana jako pierwsze danie, spożywana sama lub z chlebem w zależności od upodobania.

Jest zupą prostą, ale smaczną. Jak podaje ks. Władysław Siarkowski w ,,Materiałach do etno-grafii ludu polskiego z okolic Pińczowa” różnie nazywano tę zupę w poszczególnych regionachpołudniowej Polski. W powiatach kieleckim i pińczowskim (obecnie) – „bieda”, w krakowskim – „fiutka”. Na terenie powiatu kazimierskiego również funkcjonowało kilka nazw tej zupy, takich jak„dziod”, „dziadowsko spółka”, „pitucha” – o czym świadczą informacje zawarte w przeprowadzonych wy-wiadach etnograficznych. Jednak najbardziej rozpowszechniona nazwa to fitka, która na tym terenie byłazupą bardzo znaną, gotowaną chyba we wszystkich domostwach. Wynikało to zarówno z dostępności wszyst-kich potrzebnych do jej wytworzenia produktów, jak i z tego, że jest to zupa tania, sycąca, a do tego smaczna.


Wszystkie surowce wchodzące w skład produktu dostępne były w każdym gospodarstwie. Powiat kazimierski jest typowo rolniczy, z długimi tradycjami w uprawie warzyw, zbóż

i buraków. W wywiadach przeprowadzonych wśród najstarszych mieszkanek Cieszków można zauważyć niewielką różnicę w wykonaniu fitki. Niektóre gospodynie dodają cebulę podsmażaną, inne tylko „na zapach” w całości obraną z wiórek, podobnie prze-cier pomidorowy albo pomidory pokrojone w kostkę, niektóre „zarzucają” kaszą inne nie, czasem zamiast kaszy robiono z twardo zarobionego ciasta drobione kluski; wiele modyfikacji zależało od preferencji smakowych domowników. Niektóre gospodynie

twierdziły, że do fitki dodawana była również kapusta świeża lub kiszona, ale podkre-ślały, że dodatki takie wchodziły wraz z upływem lat i były wynikiem eksperymentów

kulinarnych prowadzonych w celu urozmaicenia potrawy. W biedniejszych domach oraz na Popielec kobiety przygotowywały podobną zupę, ale „jałową”, z dodatkiem klusków dro-

bionych, zabielaną mlekiem, nazywaną ją wówczas „dziod” lub „dziadoska spółka”.

Składniki: • mięso drobiowe lub wieprzowe • ziemniaki • kasza jęczmienna • marchew, pietruszka, cebula • smalec, słonina lub boczek • mąka, sól, pieprz

Wykonanie: Kawałek mięsa drobiowego lub wieprzowego dobrze wypłukać, włożyć do gotującej się wody (około 5 l), dodać liść laurowy, 2 ziarenka ziela angielskiego, soli i pieprzu do smaku. Po ugotowaniu mięso wyjąć, a do wywaru włożyć ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę (około 1/3 objętości wywaru), marchew i pietruszkę pokrojone w kostkę lub starte na tarce, ząbek czosnku drobno posiekanego, zieleninę pokrojoną w kostkę i usmażo-ną na odrobinie tłuszczu cebulę. Po 15 minutach zupę zarzucić garścią grubej kaszy jęczmiennej, a następnie zagęścić zasmażką. Fitkę podaje się w głębokim talerzu z dodatkiem pieczywa lub bez. Zupę można podawać następnego dnia, podgrzać, jest wówczas jeszcze smaczniejsza.

10 gotowe dania i potrawy ■ZALEWAJKA ŒWIÊTOKRZYSKA

Zalewajka po raz pierwszy pojawiła się w Łodzi w drugiej połowie XIX w., gdzie mówiono o niej: „O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo”. Była to potrawa chłopska, ze względu na swą prostotę i sytość.

Z czasem zaczęła też być popularna w Kieleckiem i na Kujawach. W jędrzejowskim i pińczowskim nazywano ją też „lurą” z dzikiego zielska zaprawianą mlekiem. Na przełomie XIX i XX wieku zawędrowała zalewajka z Kieleckiego do Zagłę-

bia Dąbrowskiego wraz z migrującymi robotnikami, szukającymi pracy i mieszkania w górniczym okręgu. Potrawa ta była prosta w przygotowaniu, tania, a jak jeszcze dodało się kiełbasy albo boczku, to dobrze zaspakajała apetyt.

Żur, który był jej nieodzownym składnikiem przygotowywano w domach we własnym zakresie. W Świętokrzyskiem jest wciąż zupą bardzo popularną, a przepis przechodzi z pokolenia na pokolenie.

Trudno zapomnieć smak przepysznej zalewajki i jej zapach unoszący się po domu babci.

Składniki: • 75 dag ziemniaków • butelka żuru 0,5 l • 2 średnie cebule • 4 ząbki czosnku • 20 dag kiełbasy wędzonej

lub białej lub boczku wędzonego (wkładka) • śmietana kwaśna • liść laurowy (2-3 listki) • ziele angiel-skie (3-4 ziarenka) • sól, pieprz do smaku • słonina do kraszenia (ok. 5 dag) • 2-3 kapelusze grzybów

suszonych (niekoniecznie)

Wykonanie:Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Do garnka z gotującą wodą włożyć pokrojone ziemniaki, kiełbasę lub boczek wędzony w kawałkach, cebulę, liść laurowy, ziele angielskie, ewentualnie namoczone wcześniej grzyby. Gotować 10-15 minut. Żur rozmieszać z 3-4 łyżkami śmietany, dodać posiekany czosnek. Gdy ziemniaki będą na pół miękkie, wlać przygotowaną wcześniej

mieszankę (żur + śmietana + czosnek), przyprawić do smaku solą i pieprzem. Okrasić skwarka-mi ze słoniny, serwować w głębokim talerzu z dodatkiem chleba lub bez.

Wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 6 września 2006

■ produkty mleczne 11

JÊDRZEJOWSKI TWARO¯EK ŒMIETANKOWY

Twarożek śmietankowy w Jędrzejowskiej Spółdzielni Mleczarskiej z siedzibą w Wodzisławiu produkowany jest od kilkudziesięciu lat. Wytwarzany jest z mleka skupowanego od rodzi-

mych producentów z dodatkiem kultur bakteryjnych, podpuszczki i soli. Większość czyn-ności przy produkcji wykonywanych jest po dzień dzisiejszy ręcznie, a zatem nawiązuje się do dawnych metod wytwarzania, i dlatego smak i aromat twarożku są tak charak-terystyczne. Ważną rzeczą jest również to, że proces pakowania twarożku odbywał się i nadal odbywa za pomocą ludzkich rąk. Od zawsze twarożek pakowany był w pergamin. Jest produktem rozpoznawalnym na tutejszym rynku i nie tylko. Twarożkarstwo w Jędrzejowskiej Spółdzielni Mleczarskiej w Wodzisławiu sięga 1937 r. Mimo różnych zawirowań dziejowych, transformacji, zakład wciąż wytwarza twarożek. Dowodem na to jest dokumentacja zdjęciowa procesu produkcji twarożku z lat 1948 i 1949, ilustrująca prymitywne urządzenia drewniane, na których ręcznie robiony był twaróg. Schła-dzanie mleka odbywało się za pomocą taflii lodu, który gromadzo-no w okresie zimy w takich ilościach, aby wystarczyło do następnej, zabezpieczając go trocinami przed topnieniem. W późniejszym okresie naturalne chłodzenie przy pomocy lodu zastąpił czynnik wymuszony poprzez sprężarki amoniakalne. Drewniane maszyny i urządzenia, jakimi były kadzie do obróbki mleka, wirówki kor-bowe oraz sita zastąpiono metalowymi. Były one pojemniejsze i dogodniejsze w obsłudze. Mimo to dalej większość prac przy jego produkcji wykonuje się ręcznie, co ma niewątpliwy wpływ na jego walory smakowe.

12 produkty mięsne ■DZIONIE RAKOWSKIE

Wiele lat wstecz w województwie świętokrzyskim, w gminie Raków, gospodynie na Wielkanoc i na Boże Naro-dzenie obowiązkowo piekły dzionie, produkt charakterystyczny dla tego regionu i niespotykany nigdzie indziej.

Nie było jednolitej receptury na przygotowanie dzionia, choć wszystkie były podobne. 15 września 2005 r. zaproszono na spotkanie najstarsze mieszkanki Rakowa potrafiące piec dzionie. Na podstawie uzyskanych od nich informacji

oraz zawartych w ankiecie przeprowadzonej wśród 70-letnich kobiet, udało się ustalić, że receptury dzionia go-spodynie posiadają od swoich prababek. W ten sposób jego rodowód udało się wyprowadzić od XIX wieku.

Był niemały problem z ujednoliceniem przepisu, nie obyło się bez sporów: czy dodać cynamonu, czy imbiru i czy podgardle ma być w części wędzone. Przez wieki każda z gospodyń nadawała dzioniu nieco inny

charakter. Po przywołaniu rad babek i prababek została ustalona najbardziej klasyczna jego postać. Fakt ten przypieczętowały własnoręcznymi podpisami obecne na spotkaniu kobiety. Powstała najbardziej

wiarygodna receptura, której należy przestrzegać. Zgodzono się jednocześnie na dopuszczenie nie-wielkich modyfikacji w zależności od upodobań poszczególnych domostw.

Dzionie jest dziś ciekawostką kulinarną w ofercie żywieniowej licznych gospodarstwach agro-turystycznych działających na tym terenie. Zostało zauważone w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo w 2003 roku. Reprezentowało województwo świętokrzyskie na Targach Polagra - Farm 2003 w Poznaniu i od tamtej pory stało się bardzo popularne, uczestniczyło we wszyst-kich konkursach, pokazach, dożynkach oraz imprezach organizowanych przez jednostki samorządu terytorialnego oraz instytucje i organizacje sektora rolno-spożywczego regionu świętokrzyskiego.Dzionie wywodzi się z kuchni żydowskiej, jest to rodzaj kiszki upieczonej w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym, wyglądem przypominające kiszkę pasztetową. Po prze-krojeniu widoczne są białe pasemka macy przypominające mięso drobiowe. Dzionie naj-lepiej smakuje następnego dnia po wychłodzeniu, pokrojeniu w plastry i obsmażeniu.

Wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych 15 lutego 2007

■ produkty mięsne 13

SALCESON KUROZWÊCKI

Wytwarzany jest we wsi Kurozwęki w gminie Staszów oraz w pobliskich miejscowościach. Receptura salcesonu oparta jest na bardzo dobrej jakości surowcu wieprzowym, pochodzącym z trzody chlewnej własnego chowu. Przepis pochodzi od starszych mieszkańców, którzy ten

salceson wytwarzali i wytwarzają od lat. Potwierdzeniem tradycji są wywiady etnograficzne, z których wynika, że zaczęto wytwarzać go już w latach50. XX wieku. Nazwę salceson kurozwęcki stworzyli okoliczni mieszkańcy, którzy zaopatrywali się w ten produkt w sklepach Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” lub przy okazji świniobić z okazji świąt, spotkań rodzinnych, chrzcin, itp. Niektó-rzy określali salceson mianem „palcliż”, podkreślając tym samym, że jest on tak dobry, że chce się palce lizać. Składniki do wyrobu salcesonu to: ozorki, serca, głowizna, podgardle, uszy, skórki oraz przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie.

Z upływem lat do salcesonu kurozwęckiego zaczęto dodawać więcej masy ozor-kowej, co wpłynęło na poprawę jego smaku oraz wyglądu. Jest teraz bardziej marmurkowy, różowy, apetyczny. Zwykle jest robiony przy wyrobie swojskich wędlin. Salceson kurozwęcki wyróżnia się spośród innych przede wszystkim smakiem, który jest wypadkową połączenia wieloletniego doświadczenia i po-chodzenia surowców uzyskiwanych wyłącznie z tradycyjnego chowu świń.

Wpisany a Listę Produktów Tradycyjnych 10 kwietnia 2009

14 produkty mięsne ■KIE£BASA RADOSZYCKA

Tradycje rzeźnicze i handlowe Radoszyc sięgają czasów średniowiecza. Okoliczni chłopi trzymali bydło, owce i trzodę chlewną na zaspokojenie

własnych potrzeb, jak również pracujących w okolicznych kuźniach robotni-ków. Część mięsa sprzedawali na targowicy lub do dworu. Tradycje rzeźnic-kie i kupieckie zakorzeniły się głęboko i przetrwały do dziś. Starsi mieszkańcy

sięgają pamięcią do roku 1950, kiedy to wyroby przygotowywano niemal w każdym domu. Nie wyobrażano sobie świąt czy uroczystości rodzinnych, takich

jak wesela czy chrzciny, bez swojskich kiełbas, salcesonów, pasztetowych. Wyroby były zawsze dobre, a przepisy przekazywane w rodzinie. W latach 70. na terenie gminy

Radoszyce było około 43 domowych masarni. W tych czasach wolno było 2 razy w roku dokonać uboju domowego. Osoby mające pozwolenie na sprzedaż mięsa, mogły też starać się o ubój gospodarczy – do sprzedaży.Specyficzny smak i aromat radoszyckiej kiełbasy spowodował, że stała się znana w całym powiecie, województwie,a nawet w innych rejonach kraju. Przyjeżdżano po nią z pobliskich miejscowości i województw. Zdobyła sławę na Śląsku, gdzie do pracy wyjechało wiele osób z tych okolic. Dziś kiełbasa radoszycka jest znana i nadal ceniona. Wyróżnia się specyficznym smakiem i zapachem uzyskanym poprzez dodawanie do jej parzenia niewielkiej ilości ziół oraz poprzez długie wędzenie drzewem liściastym, przeważnie olszyną z dodatkiem śliwy lub jabłoni. Pachnie dymem, ma wyraźnie wyczuwalny smak przy-praw i aromat czosnku. W gminie Radoszyce funkcjonują rodzinne przetwórnie wyrobów wędliniarskich, które jak u Wiklaków, kultywują zachowanie tradycyjnego smaku kiełbasy radoszyckiej.


CHMIELNICKA GÊŒ PIECZONA

Chmielnik to miasto położone w powiecie kieleckim, na pograniczu Niecki Połanieckiej i Pogórza Szydłowskiego. Losy Chmielnika nieodłącznie

związane są z historią Żydów. Do XVII wieku sięga historia społeczno-ści żydowskiej Chmielnika. To oni wspólnie z Polakami tworzyli hi-storię tego miasta, budowali je, organizowali życie społeczne i go-spodarcze. Byli wśród nich kupcy i handlarze. Chmielnik słynął z tuczu i uboju gęsi kupowanych w okolicznych wsiach. Osobliwość Chmielnika stanowiło 40 prosperujących fabryk gęsi już w 1929 r. Chmielnik zaczęto kojarzyć z pyszną gęsiną, którą przed wojną serwowało kilka jadłodajni. Była to gęś pieczona, która stała się rary-

tasem w ówczesnym czasie. Najbardziej znanym miejscem, gdzie podawano ten smakowicie przyrządzony drób, była

gospoda Sary Leszman. Okres II wojny światowej odci-snął tragiczne piętno na społeczności żydowskiej.

Zlikwidowano tuczarnie i ubojnie. Po zakończeniu działań wojennych okoliczna ludność wznowiła tradycje chowu i uboju gęsi, na nowo zaczęły

działać targowiska. Miejscowi restauratorzy ponownie wprowadzili do jadłospisu pieczo-ną gęś. Na początku lat pięćdziesiątych Gminna Spółdzielnia otworzyła w Rynku lokal

o wdzięcznej nazwie „Pod Gąską”. Kontynuowała ona starą, dobrą tradycję pieczonej chmielnickiej gęsi, z pieczołowitością przygotowując danie

wg dawnych przepisów. Pieczona gęś cieszyła się wielką popular-nością nie tylko wśród mieszkańców miasta, ale i licznie przy-

bywających specjalnie do Chmielnika smakoszy tego dania. Obecnie tradycję gęsiny w Chmielniku kultywuje jedynie

restauracja „Cymes”.

16 produkty mięsne ■SZYNKA SZNUROWANA W¥CHOCKA

Wąchock, miasteczko nad rzeką Kamienną, posiada wspaniałą i bogatą historię, która od 1179 r. nierozerwalnie związana jest z działalnością zakonu OO. Cystersów. Rozwijają-

cy się klasztor i jego działalność prowadzona w formie gospodarki rolno-hodowlanej miały istotny wpływ na codzienne życie i zajęcia mieszkańców. Cystersi sprawili, że w sąsiedz-twie opactwa rozwinęło się osiedle o charakterze targowym i usługowym.Dokumenty źródłowe wskazują, że początki produkcji wędliniarskiej i rzeźniczej w Wąchocku sięgają czasów przedwojennych. W 1932 roku Stefan Nowak złożył przed komisją egzaminacyjną w Kielcach egzamin czeladniczy w zawodzie rzeźniczo-wę-dliniarskim. Zdobytą wiedzę i umiejętności posiadł od swojego ojca, który w latach 20. i 30. XX w. prowadził uboje oraz sprzedaż mięsa i wędlin w sklepie w Wąchocku przy ul. Kolejowej. Lata wojny to czas, w którym uboje i proste wyroby wędliniarskie robiono w konspiracji, dla potrzeb rodziny i zaufanej, niewielkiej grupy mieszkańców Wąchocka. Dopiero po wojnie 1945 r., po uzyskaniu „karty rzemieślniczej” zezwa-lającej na prowadzenie działalności rzeźniczo-wędliniarskiej, rozwinął się skup i ubój trzody i bydła z okolicznych wsi. W latach 70. po rozbudowie zakładu wyroby stały się powszechne na rynku w Starachowi-cach, Skarżysku i okolicy. Wśród mieszkańców utarł się zwyczaj, że na wszelkie święta i uroczystości rodzinne bierze się wyroby swojskie „od Nowaka”. Popyt na produkty robione w rodzinnych firmach (prosto od rzeźnika) tradycyjnymi metodami dziś staje się coraz powszechniejszy. Decydują o tym doświadczenia rodzinne oraz przekazywane z pokolenia na pokolenia przepisy i receptury.Szynkę sznurowaną z Wąchocka cechuje specyficzny smak i zapach charakterystyczny dla szynki gotowanej i wędzonej z delikatnym bukietem zastosowanych przypraw oraz z białym wianuszkiem tłuszczu na obwodzie. Wyroby z Wąchocka zostały nagradzane w licznych konkursach, m.in. w konkursie wędliniarskim „Wielkanoc mięsne święta – Polska tradycja” w grupie: szynka parzona.


KIE£BASA SWOJSKA z W¥CHOCKA – HYCOWANA

Kiełbasa swojska hysowana (wędzona) wykonana jest według rodzinnej recep-tury. Napełniana jest w naturalne jelito wieprzowe i wędzona w gorącym

dymie z drewna liściastego, olchowo-dębowego. Jest lekko pomarszczona. Posiada specyficzny i bardzo intensywny zapach wędzenia oraz naturalnych przypraw, szczególnie czosnku. Na przekroju ma „oczko” – charakterystyczną cechę dla wyrobów peklowanych samą solą (bez saletry). Nagrodzona w konkursie wędliniarskim „Wielkanoc mięsne święta – Polska tradycja” w kategorii: kiełbasa swojska.

POLÊDWICA TRADYCYJNA z W¥CHOCKA

Wykonana jest tradycyjnie – przez leżakowanie w marynacie, według rodzinnej receptury, z najwyższej jakości elementu półtuszy wieprzowej

z warstewką tłuszczu na powierzchni.W smaku i zapachu wyczuwa się przyprawy i zioła zastosowane do marynaty. Jest soczysta i krucha. Wędzona drewnem dębowym.Nagrodzona w konkursie wędliniarskim „Wielkanoc mięsne święta – Polska

tradycja” w grupie: wędzonka parzona.

18 produkty mięsne ■KIE£BASA BIA£A PARZONA z W¥CHOCKA

Kiełbasa biała parzona wykonana jest według rodzinnej receptury z wyselekcjonowanego mięsa wieprzowego. Jest średnio rozdrobniona.

Jak nazwa wskazuje, jest biała, gdyż nie jest wędzona, przez co nie jest też trwała. Na przekroju ma barwę szarozieloną, co znaczy, że nie jest peklowana, czyli że do jej produkcji nie dodaje się saletry. Wyczuwa się w smaku inten-sywne naturalne przyprawy. Zawsze napełniona jest w jelita wieprzowe. Zgodnie z tradycją sprzedawana głównie na Wielkanoc i pod specjalne zamówienie. Nagrodzona w konkursie wędliniarskim „Wielkanoc mięsne święta – Polska tradycja” w grupie: kiełbasa biała parzona.

SALCESON OZORKOWY WIEJSKI

Wykonany jest według rodzinnej receptury Nowaków z Wąchocka. Cechuje go specyficzny smak i dość intensywny czosnkowy zapach. Jest

jasno różowy na przekroju z widocznymi podrobami wieprzowymi w kształ-cie kostki, równomiernie rozmieszczonymi. Jest zwarty i nie rozpada się po

pokrojeniu w plastry. Kształt salcesonu zależy od uformowania i napełnienia żołądków w trakcie studzenia. Waży od 2,0–4,0 kg. Ponieważ jest krótko owędzany,

należy do wędlin nietrwałych.Otrzymał nagrodę krajową „Perła 2008” w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo

–Smaki Regionów”.


KIE£BASA £OSIEÑSKA

Pierwsze wzmianki o Łosieniu pojawiają się w 1430 roku. Rozwojowi wsi sprzyjało dogodne położenie na szlaku z Kielc do Łopusz-

na; znane w okolicy targi w Łopusznie, przepływająca rzeka oraz młyn. W latach 50. XX wieku narzucone powszechnie na rol-ników kontyngenty oraz brak środków finansowych zmuszałyludzi do „radzenia sobie”. Nagminne było bicie świń i handel wyrobami. W Łosieniu zajmował się tym na większą skalę Kazimierz Prokop – rolnik, który miał narzucony wysoki kon-tyngent, ponieważ jego gospodarstwo uznane było za kułackie. Do robienia wyrobów zatrudniał kierownika sklepu mięsne-go z Rudy Strawczyńskiej. Po zdobyciu doświadczenia, wędliny wyrabiał już sam wraz z żoną i trzema córkami. Tradycyjnie ro-biono głównie kiełbasę, na którą przeznaczano również mięso ze schabu i szynek, ponieważ kiełbasę można było długo przechować, a mięsa nie. Tak było do lat 80., później dzięki lodówkom handlowano również mięsem. W latach 80. gospodarstwo i masarstwo przejęli wnuczko-wie Prokopa. Dzisiaj na kiełbasę przeznaczane jest mięso z łopatki, gorsze kawałki od szynek, a także poprzerastane ze słoniną oraz młoda wołowina. Cechą charakterystyczną dla kiełbasy łosieńskiej jest jej długie wędzenie – przez około 6 godzin, bez późniejszego parzenia.

Kiełbasa na trwale wpisała się w nazewnictwo miejscowości, z której pochodzi, jest rozpoznawalna i chętnie kupowana przez mieszkańców Łosienia i okolic. Jest zauważana na imprezach lokalnych i regionalnych, zdobywając sobie coraz szerszy krąg konsumentów.

20 produkty mięsne ■POLÊDWICZKI ŒWI¥TECZNE PROKOPA

Polędwiczki wykonywane są od ponad trzydziestu lat według rodzinnej receptury. Na początku robiono je na potrzeby rodziny i najbliższych znajomych – tylko na świę-

ta jako wyjątkowy specjał. Szersze uznanie zyskały sobie dopiero w ostatnim dziesięciole-ciu jako wykwintny wyrób świąteczny i na specjalne zamówienie. Otrzymały nagrodę krajową „Perła” 2009 w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów”.

Polędwiczki mają kształt zwężającego się klina o długości 20–30 cm, koloru złocistobrązowego. Cechuje je intensywny zapach wędzonki oraz wyjątkowa kruchość.

SALCESON CWANIAK z £OSIENIA

Salceson wykonywany jest według rodzinnej receptury od ponad sześćdziesię-ciu lat. Był wyrabiany, ponieważ taka była tradycja świniobicia wiejskiego, „żeby

nic się nie zmarnowało”. Z wyrabianiem salcesonów z głowizny spotykamy się w nie-których podręcznikach kulinarnych, zwłaszcza tych z początku XX wieku, np. Maryi Ochorowicz-Monatowej, mówią też o tym ankietowani najstarsi mieszkańcy Łosienia, którzy potwierdzają fakt wytwarzania salcesonu z głowizny, podrobów, golonek, nóżek i skórek z dodatkiem galarety, bo takie uznają za najsmaczniejsze i najchętniej kupowane. Cwaniakiem w gwarze wiejskiej nazywano żołądek wieprzowy. Salceson cwaniak z Łosienia ceniony jest za swoje walory smakowe charakterystyczne dla tradycyjnych swojskich wyrobów.


KIE£BASA SWOJSKA z KUNOWA

Na terenie gminy Kunów tradycje wyrobu kiełbasy swojskiej znane są już od czasów międzywojennych.

W latach 1939–1945 pod wpływem ograniczeń spowo-dowanych okupacją niemiecką, ludność pomimo zaka-zu prowadziła wyrób „swojszczyzny” w ograniczonej ilości. Po roku 1945 powołano Gminną Spółdzielnię w Kunowie, gdzie został otworzony zakład wytwarza-nia wędlin swojskich. W zakładzie znaleźli zatrudnie-nie mieszkańcy z okolic Kunowa, wśród których był Kazimierz Pustuła. Przez lata pracy w GS-ie zyskał nie tylko wiedzę i doświadczenie, ale także stare sprawdzo-ne technologie i receptury produkcji kiełbasy swojskiej. Zdobyte umiejętności przekazał synowi, który kontynu-uje rodzinne tradycje jako właściciel firmy wędliniarskiej z Kunowa.

22 produkty rybołówstwa ■KARP z RUDY MALENIECKIEJ

Tradycja hodowli ryb w Rudzie Malenieckiej i okolicach ma bogatą historię. Sięga 1912 roku, kiedy to właściciel Rudy Malenieckiej, Felicjan Jankowski, sprowa-

dził do wsi prof. Franciszka Staffa i oddał do jego dyspozycji budynki i otaczającetereny, a profesor stworzył w powierzonym miejscu Doświadczalną Stację Rybacką, która była pierwszą w Polsce i jedną z pierwszych w Europie. Dogodne położenie w dorzeczu rzeki Pilicy, nad prawym jej dopływem – rzeką Czarną, sprzyjało nawodnieniu stawów doświadczalnych. W tamtych czasach stacja stawiała sobie ambitne zadanie: wyparcia w wyniku prac badawczych zdegenerowanego karpia z Królestwa Polskiego (karpia rasy polskiej) i zastąpienie go rasowym. W wyni-ku badań wyhodowano tu karpia królewskiego z małą ilością łusek. Stacja była placówką doświadczalną dla personelu i studentów Szkoły Głównej Gospodar-stwa Wiejskiego w Warszawie, prowadziła badania dotyczące zagadnień rasy i odmian biologicznych m.in. karpia, nawożenia wody i dna, żywienia sztucz-nego, gęstości obsady, słowem biologii produkcji zbiorników zamkniętych, a w szczególności biologii wzrostu, rozrodu i zimowania karpia. W budynkach założono system akwariów, a w otoczeniu liczne tarliska i stawy hodowlano--doświadczalne. Stacja istniała do 1921 roku. W tym okresie zespół pracowni-ków naukowych opracował i opublikował 123 prace naukowe, które dziś są znane i przenoszone na grunt praktyki. Budynek istniejący do dziś oraz stawy znane są pod tradycyjną nazwą „Doświadczalnia”. Franciszek Staff, co pokazują materiałyźródłowe, na czas wojen zawieszał działalność Stacji, a z nastaniem spokoju przywra-cał ją. Po zakończeniu badań, czyli po 1921 roku, placówka stała się stacją doświadczal-ną Wyższej Szkoły Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, a potem do 1995 roku była Państwowym Gospodarstwem Rybackim. Dalsze transformacje doprowadziły do powsta-nia kilku prywatnych gospodarstw rybackich i jednej spółki, które mając na uwadze historię

■ produkty rybołówstwa 23

i tradycję, kontynuują hodowlę i chów karpia w stawach Rudy Malenieckiej i gmin ościennych. W roku 2002 do kalendarium jesiennych imprez powiatu koneckiego wpisano Święto Hodowców Ryb i Wędkarzy – „Konecka Ryba”. Od tej pory co roku odbywa się ona w Rudzie Maleniec-kiej oraz w pobliskim Maleńcu. Festynom towarzyszą sympozja i spotkania naukowe dla środowisk naukowo-badawczych, akademickich i dla tutejszych hodowców z gminy i powiatu. Na temat wysokiego poziomu hodowli ryb na tym terenie wypowiadało się już wielu znakomitych gości, m.in. córka Franciszka Staffa – Elżbieta Staff. Podczas „Koneckiej Ryby” tradycyjnie już odbywa się ceremonia „ułaskawienia karpia”, czylipo wcześniejszym wyłowieniu, całuje się go i wypuszcza do wody. Karp królewski z Rudy Malenieckiej jest mieszańcem wyhodowanym z materiału miejscowego z krzyżówkami wpływającymi na poprawienie produkcyjności. W ubogich w pokarm stawach o podłożu głównie piaszczystym rośnie długo i słabo, przez co mięso ma zwarte i stosunkowo chude, o wysokich walorach smakowych.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 10 kwietnia 2009

24 produkty rybołówstwa ■KARP MA£YSZYÑSKI

Wieś Małyszyn Dolny położona jest w północnej części powiatu starachowickiego, na Przedgórzu Iłżeckim. Pierwsze wzmianki o osadzie młyńskiej w Małyszynie sięgają XIX wieku, wtedy to Franciszek Maciejowicz Gralec został właścicielem osady młyńskiej. Wykorzystał

on wody źródeł bijących w pobliskim lesie i rzeczki płynącej w okolicy do założenia stawów. Na potrzeby własnej rodziny i okolicznej ludności rozpoczął zarybianie stawów karpiem. Karp stał się powszechnie dostępny i stanowił podstawę wyżywienia rodziny. Okoliczna ludność kupo-wała karpie bezpośrednio z gospodarstwa, a także na pobliskim targu w Iłży i Starachowicach. Przysiółek z okolicy stawów i młyna stał się miej-scem ściśle związanym z hodowlą karpia. Każdy w okolicy doskonale wiedział i wie, że po karpia to tylko do Małyszyna Dolnego. Z biegiem lat karpie hodowane w Małyszynie Dolnym okoliczni mieszkańcy zaczęli określać potocznie karpiami małyszyńskimi. Przez cały czas gospodarka hodowlana w okolicach młyna znajdowała się w rękach rodziny, gdzie do dziś ściśle podtrzymywana jest tradycja w hodowli. Karp od wielu lat stanowił i stanowi podstawę do sporządzania potraw według starych rodzinnych przepisów skrzętnie zapisywanych przez miejscową ludność.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 14 lipca 2009


KARP z OKSY

Produkcja karpia z Oksy prowadzona jest na terenie trzech sąsiadujących ze sobą gmin położonych w powiecie jędrzejowskim, w zachodniej części

województwa. Są to gminy: Małogoszcz, Nagłowice i Oksa. Obiekty stawowe zasilane są czystymi wodami rzek – Biała Nida oraz Brynica, jak również licznymi źródłami występującymi w dolinie Cieku od Wiśnicza. Obsza-ry te w XVI i XVII wieku należały do rodu Rejów. W 1554 r. Mikołaj Rej ustanowił na terenie wsi Tworów miasto, któremu od swego herbu nadał nazwę Oksza. On również założył staw Pogorzelec w Nagłowicach i inne sta-wy w tej okolicy. A ja Mikołaj Rej, będąc dziedzicem Nagłowickim, Tworow-skim i Pawęzowskim, oznajmuję tym listem komukolwiek dziś i na potem będzie wiedzieć potrzeba, iżem posadził miasto na gruncie swym tworowskim imieniem Oksza. Po II wojnie światowej obiekty stawowe zostały przejęte przez państwo. Powstało wówczas Państwowe Gospodarstwo Rybackie.Miejscowy karp wywodzi się z rasy karpia galicyjskiego. Powstał w drodze wieloletniej selekcji i krzyżowania materiału miejscowego z karpiami linii węgierskiej i francuskiej. Pierwsze próby krzyżowania karpia podjęto w 1973 r. pod nadzorem Samodzielnej Pracowni Biologii Ryb i Środowiska Wodnego w Zatorze. Uzyskane w ten sposób mieszańce charakteryzują się dobrymi przyrostami oraz dużą odpornością na ujemne czynniki środowiska. Karp z Oksy zawdzięcza swoje wyjątkowe walory smakowe właściwie prowadzonej hodowli oraz czystemu środo-wisku, w tym również czystej wodzie, z którego słynie Dolina Białej Nidy.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 14 lipca 2009

26 produkty rybołówstwa ■ RYTWIAÑSKI KARP

Historia Rytwian odnotowana jest już w XIII wieku. W rytwianach najdu-je się pokamedulski klasztor. Według tradycji w niewielkiej odle-

głości od klasztoru był staw, w którym zakonnicy hodowali ryby dla własnych potrzeb. Otaczający miejscowość i pokamedulską pu-stelnię krajobraz nie stracił nic na atrakcyjności i nadal przy-ciąga spragnionych ciszy i kontaktu z przyrodą wędrowników. W tutejszym rezerwacie leśno-wodnym „Dziki Staw” znaj-duje się modrzewiowy las i potorfowe jeziorko z okalającą go łąką, wykorzystywane obecnie jako staw rybny. Ostatni właściciele wsi – Radziwiłłowie założyli stawy hodowlane o powierzchni około 2 km2. W okresie międzywojennym wo-jewództwo kieleckie w rybactwie zajmowało jedno z czołowych miejsc w kraju. W ówczesnych granicach administracyjnych województwa znajdowało się 6350 ha stawów. Obszar geograficzny produkcji karpia rytwiańskiego obejmuje 176hektarów na terenie gminy Rytwiany. Obecny właściciel dysponuje wszyst-kimi kategoriami stawów. Większość prac związanych z produkcją wykonuje się ręcznie, bardzo istotną rzeczą jest wiedza i doświadczenie hodowcy. Trzyletni okres wy-chowu, wielokrotne przenoszenie ryb do różnych kategorii stawów, zapewniają efektywne wykorzy-stanie pokarmu naturalnego oraz odpowiednie walory smakowe surowca.Karp z Rytwian charakteryzuje się kształtnym, wyprofilowanym wyglądem. Duże łuski są rozmieszczone wzdłuż linii grzbietu i szczeliny skrzelowej, kilka łusek różnej wielkości znajduje się u nasady płetwy ogonowej. Ma niewielką głowę, linię grzbietu dobrze umięśnioną, wyraziste płetwy, zwartą formę. Jest barwy zielononiebieskiej, o podbrzuszu oliwkowożółtawym.


KARP z WÓJCZY

Produkcja karpia z Wójczy prowadzona jest na terenie dwóch sąsiadujących gmin położonych w powiecie buskim, w południowej części województwa. Są to gminy Pacanów i Stopnica. W XVII wieku powstał „klucz wójczański”, do którego należały dobra Oblekoń Wielki,

Biechów, Wola Biechowska, Wójcza, Wójeczka, Piestrzec, Chrzanów. Tereny te były w posiadaniu Szaniawskich, Popielów, Radziwiłłów. Książę Maciej Radziwiłł udokumentował prowadzenie stawów i hodowli ryb, w tym karpia (żywienie, obsady, czynniki chorobotwórcze). Po II wojnie światowej obiekty stawowe zostały przejęte przez państwo. W 2000 roku zostały wykupione i przekształcone w spółkę. Przy Gospodarstwie Rybackim działa mała oczyszczalnia. Wody stanowiące środowisko naturalne hodowli tutejszego karpia są chemicznie i biologicznie czyste.Karp z Wójczy jest mieszańcem wyhodowanym z materiału miejscowego z krzyżówkami wpływającymi na produkcyjność. Jest kształtny, o prawidłowej budowie anatomicznej, o małej głowie i dobrym wygrzbieceniu. Ubarwienie karpia zależy od podłoża i przechodzi od żółtawego, poprzez oliwkowe, do brunatnego.

28 warzywa i owoce ■FASOLA KORCZYÑSKA

Najpopularniejszą odmianą fasoli w okolicach Nowego Korczyna jest Piękny Jaś karłowy biczykowy. Tę odmianę fasoli na szeroką skalę zaczęto uprawiać w latach 70. XX wieku. Z zebranych dowodów wynika jednak, że już w 50. latach w powstałej Gminnej Spółdzielni

„Samopomoc Chłopska” w Nowym Korczynie i Brzostkowie dokonywano skupu fasoli z tych okolic. Warunki uprawy były tak sprzyjające i uzyskiwano tu tak dorodne okazy, że odmianę pochodzącą z tego regionu zaczęto nazywać „fasolą korczyńską”. Nazwa pochodzi od nazwy gminy: Nowy Korczyn. Uprawy fasoli rozrosły się na obszarze, na którym można było uzyskać jej odpowiednią jakość i pożądane parametry. Obszar ten obejmuje obecnie pięć gmin. Fasola jest rośliną ciepłolubną i bardzo wymagającą co do temperatury. W tej części Ponidzia wystę-puje mikroklimat charakteryzujący się dłuższym okresem wegetacji, wyższymi średnimi temperaturami, szczególnie w miesiącach wiosennych.

Warunki te sprzyjają uprawie fasoli Jaś. Mało jest w Polsce obszarów, gdzie urośnie i wyda plon. W opracowaniu pt. „Uprawa fasoli na nasiona” czytamy: …w województwie kieleckim najko-

rzystniejsze warunki do uprawy fasoli istnieją w jego południowej części. W początkach lat osiemdziesiątych blisko 50% areału uprawy fasoli całego województwa znajdowało się

w gminie Nowy Korczyn. Z tego około 80% powierzchni zasiewów zajmowała faso-la biczykowa – Piękny Jaś, pozostałą część stanowiły odmiany średnionasienne,

także o nasionach kolorowych. (…) Fasola ta jest uprawiana w rejonie Nowego Korczyna od przeszło trzydziestu lat. Obecnie trudno jest ustalić skąd został pozyskany pierwszy materiał siewny. Wiadomo, że obecnie nie prowadzi się hodowli zachowawczej tej fasoli, z tego względu nasion nie można nabyć w sklepach rozprowadzających materiał siewny.O renomie i znaczeniu produktu, jakim jest „fasola korczyńska” dla miej-

scowej ludności, świadczą m.in. opracowania etnograficzne dokumentującejej tradycję. Przykładem może być scenariusz „Szopki po Parchocku” opra-

cowanej w grudniu 1990 i przedstawionej w styczniu 1991 roku miejscowej publiczności.

Wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 20 kwietnia 2007

■ warzywa i owoce 29

KASZA JAGLANA GIERCZYCKA

W utworzonym w 1918 roku w Puławach PJWG powstał m.in. oddział zbóż, a w badaniach jedną z ważnych pozycji zajęło proso. W 1921 roku Stefan Jacobson (wieloletni współpracownik Janiszów) utworzył Sandomierską Hodowlę Roślin z siedzibą w Krukowie,

a następnie – wspólnie z Augustem Kempińskim – rozszerzyli zakres prac hodowlanych na majątek gierczycki. Głównym zadaniem tej firmybyła hodowla buraków cukrowych, ale hodowano tam także inne gatunki roślin uprawnych. Między innymi w oparciu o materiały hodowlane z Puław prowadzono hodowlę prosa. Duże osiągnięcia w tej mierze mieli: Tadeusz Łoziński i Kazimierz Klabiński. W 1944 roku Gierczy-ce znalazły się w rejonie przyczółka sandomierskiego i większość materiałów hodowlanych zostało zniszczonych podczas walk wojennych. Niektóre materiały roślinne rozmnażane były w sąsiedniej Łukawce. Udało się je zebrać i ukryć Państwu Klebańskim w Ostrowcu Świętokrzyskim. W miejsce zniszczonych Gierczyc utworzono Stację Hodowli Roślin Jasi-ce. Uratowane materiały hodowlane prosa i innych gatunków roślin ulokowano w tutejszej stacji. W 1955 roku wydany został dekret o nasiennictwie, na mocy którego powstał krajowy rejestr odmian roślin uprawnych. W związku z tym zgłoszono do tego rejestru kilka odmian roślin, m.in. kupkówkę, koniczy-nę białą i proso. Jak wynika ze źródeł, materiały hodowlane pochodziły z Gierczyc, dlatego odmianie prosa nadano nawę „Gierczyckie”. Z biegiem czasu, po wielu zmianach organizacyjnych, materiały prosa gierczyckiego znalazły się w Śmiłowie, dlatego do dziś prowadzona jest w tej stacji hodowla zachowawcza prosa gierczyckiego.

Ziarno prosa gierczyckiego stosuje się przede wszystkim do wytwarzania kaszy jaglanej, która ma niepowtarzalne walory dietetyczne i smakowe, dzięki czemu znalazła szerokie zastosowanie w żywieniu.


30 warzywa i owoce ■

WIŒNIA NADWIŒLANKA

Jest lokalnym typem wiśni sokowej, znanej również pod nazwą „Słupska”, „Słupianka” lub „Słupiec” – od nazwy miejscowości Słupia Nadbrzeżna, w której na początku XX wieku pojawiły się pierwsze jej nasadzenia. Ich autorem był Teofil Zając ze Słupi

Nadbrzeżnej, który sadzonki nabył od ziemianina Leszczyńskiego. Wiśnie prawdopodobnie stanowiły wyselekcjonowane siewki wiśni stepowej. Reliktowe egzemplarze można jeszcze dziś spotkać w tym rejonie. Teofil Zając urzeczony walorami owoców namówił w 1925 roku dyrektoraszkoły w Słupi Nadbrzeżnej – Jana Krupę na pomoc w obsadzeniu przez uczniów drogi do Tadeuszowa wiśniami. Czesław Mikołajek był jednym z uczniów uczestniczących w akcji sadzenia. Jak się okazało, był to doskonały sposób na rozpropagowanie uprawy tej wiśni. Z biegiem czasu rozpowszechniona została w pasie nadwiślańskim i stąd wzięła się jej aktualna, częściej stosowana nazwa nadwiślanka. Najdynamiczniejszy rozwój uprawy wiśni nastąpił w okresie międzywojennym pod wpływem zainteresowania kupców żydowskich. Kupowali oni owoce „na pniu”, gdyż cieszyły się powodzeniem zarówno w konsumpcji owoców świeżych, jak i w przetwórstwie. Zwiększający się areał nasadzeń zmuszał pro-ducentów do nowych kanałów dystrybucji. Jednym z nich okazała się droga wodna, gdzie statkiem regularnie kursującym na trasie Warszawa – Sandomierz, owoce były transportowane do stolicy. Na rynku warszawskim wiśnie te były poszukiwane.


Problematykę uprawy tej regionalnej sokówki podejmowali liczni autorzy prac dyplomowych i badawczych oraz pracownicy Instytutu Sa-downictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach. Sokówka nadwiślanka znalazła się również w podręczniku dla studentów akademii rolniczych pt. „Sadownictwo”. Walory owoców nadwiślanki opisywali również w swoich artykułach regionaliści. Obecnie nasadzenia drzew tej odmiany stanowią areał około 1000 ha i zlokalizowane są w pasie nadwiślańskim cechującym się dużą zawartością wapnia w podłożu.

Drzewa wiśniowe rozmnażane są wegetatywnie przez od-rosty korzeniowe. Charakteryzuje je silny wzrost, są dłu-gowieczne (50–100 lat) na glebach gliniastych z głębiej zalegającym wapieniem, natomiast na wapieniach ich żywotność wynosi 20–25 lat. Drzewa tolerują podwyższo-ną zawartość wapnia w podłożu, a nawet przypuszcza się, że sprzyja ich wzrostowi. Cechuje je znaczna odporność na choroby lecz stosunkowo niska na wiosenne ochłodzenia, głównie w okresie kwitnienia, co może być przyczyną nieregu-larności owocowania. W warunkach naturalnych korona drzewa osiąga kulisto-spłaszczony kształt.

Wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 5 września 2006

32 warzywa i owoce ■TRUSKAWKA BUSKA FAWORYTKA

Błoniec i Nowa Wieś zlokalizowane są na północ od Szczaworyża, u podnóża najwyższego wzniesienia w gminie Busko Zdrój – wzgórza Błoniec. Z ustnych przekazów

najstarszych mieszkańców Błońca i Nowej Wsi wynika, że uprawa truskawek w tych okolicach miała miejsce już w latach 30. XX wieku. Odbiorcami truskawek byli wtedy Żydzi mieszka-jący w Stopnicy i w Busku Zdroju. We wspomnieniach najstarszych gospodarzy przewija się temat truskawek, który opisała w artykule mieszkanka wsi ponidziańskiej: Gdy kawalerowie z Błońca szli do swych wybranek z okolic wsi, nie zanosili pannom kwiatów, koralików czy chuste-czek, ale właśnie koszyczki truskawek. Wieść niesie, że miłosna moc truskawek była tak ogromna,

iż z tej przyczyny Błoniec i Nowa Wieś tak się rozrosły, przybyło ludności, a coraz większe areały przeznaczano pod uprawę truskawki. O początkach, historii i dniu dzisiejszym Błońca – Nowej

Wsi tak możemy przeczytać: Błoniec dzięki temu, że leży na glebach lessowych, stał się zagłębiem tru-skawkowym. Prawie każdy rolnik prowadzi plantację truskawek o powierzchni od 4 do 5 ha. (…) Gleby

lessowe wytworzone z wierzchniej warstwy lessu są szczególnie urodzajne i nie wymagają intensywnego nawożenia, bardzo dobrze magazynują wodę – posiadają dobry stosunek wodno-powietrzny, silnie podle-

gają erozji wodnej, dlatego też nadają się doskonale do uprawy truskawek metodami tradycyjnymi. Tradycyj-na technologia uprawy i właściwa gospodarka na glebach lessowych nie powoduje zniszczenia struktury gleby

i utrzymuje ją w dobrym stanie próchniczym.


Analiza map glebowo-rolniczych określa bardzo dokładnie charakter gleb Błońca i Nowej Wsi. Michał Jurecki w przewodniku turystycznym na-zywa Ponidzie Ponidziańską Prowansją. Nie bez przyczyny Busko Zdrój – jak mówią mieszkańcy – posiada w swym herbie słońce, gdyż właśnie w tym mieście i jego bliskich okolicach panuje dość specyficzny, jak na Ponidzie, klimat. Busko jest więc uważane przez klimatologów za najbar-dziej nasłonecznione uzdrowisko w Polsce. Na południowych zboczach Garbu Pińczowskiego okolic Buska rosną najbardziej soczyste jabłka, śliwki i truskawki. O długoletniej historii upraw truskawek świadczą m.in. kwity skupu pochodzące z lat 1955–1977. Są one oznaczone pieczątką Przedsiębiorstwa Skupu Owoców i Warzyw – Przedsiębiorstwa Państwowego (punktu skupu w Busku). Na szczególną uwagę zasługuje kwit, na którym wyraźnie użyto nazwy truskawka faworytka. Wiedzę o początkach uprawy truskawki na terenie Błońca – Nowej Wsi czerpiemy także od plantatorów i mieszkańców tych miejscowości. Ich wspomnienia posłużyły do sporządzenia ankiet etnograficznych dokumentujących tradycjeuprawy i przetwarzania truskawki. Ankietowani potwierdzili, że uprawy nauczyli się od rodziców, używając sadzonek z własnego matecznika. Zachowały się fotografie wy-konane przy zbiorach truskawek w latach 50., 60., 70. oraz 80. XX w. Ilustrują one zaangażowanie wszystkich, niezależnie od wieku i płci, w zbiór owoców. Z wywiadu przeprowadzonego z prezesem Spółdzielni Ogrodniczej wynika, że dział produkcji ogrodniczej ówczesnej Spółdzielni szukał jak najbardziej odpowiadających warunków glebowo-klimatycznych dla tej odmiany truskawki. Po badaniach i różnych zabiegach ustalono, że najlepszym miejscem dla Faworytki będzie miejscowość Błoniec – Nowa Wieś. Odmiana ta po zamrożeniu i odmrożeniu utrzymuje tę samą barwę, posiada zwartą konsystencję miąższu i dość wysoki ekstrakt, co sprawia, że każda chłodnia i przetwórnia są zainteresowane tą odmianą. W roku 1961–1962 w Błońcu spółdzielnia zakupiła około 300 ton Faworytki, a na przełomie lat 60. i 70. skup truskawki do spółdzielni wynosił już 4 000 do 4 600 ton.Jest to odmiana bardzo plenna, ale też nie tak łatwa w uprawie, gdyż jest podatna na choroby.

Wpisana na Listę Poduktów Tradycyjnych 3 września 2007

34 warzywa i owoce ■

TRUSKAWKA BIELIÑSKA

Uprawę truskawki w Bielinach rozpoczęto już w latach 50. XX wieku. Początkowo uprawiano niecieszącą się dużym popytem „kartoflankę”. Jednak już na początku lat 60. wraz ze wzro-

stem zapotrzebowania na owoce miękkie zainteresowano się gminą Bieliny jako miejscem uprawy niemieckiej odmiany truskawki „Sengi-Sengany”. W 1960 roku Chłodnia – Kielce przystąpiła do organizacji własnej bazy surowcowej na terenie gminy Bieliny. Pierwszym krokiem było założenie 10 próbnych plantacji truskawek po 5 arów, które umieszczono na poletkach kilku bielińskich gospodarzy. Chłodnia zawarła z właścicielami plantacji umowy kontraktacyjne. Szybko okazało się, że użytej odmianie wyjątkowo dobrze sprzyja lokalny mikroklimat i nie przeszkadza niskiej jakości (V i VI klasa) gleba. Chłodne skalne podłoże przyczynia się do tego, iż okres dojrzewania i zbioru truskawki bielińskiej jest opóźniony w stosunku do pozostałych regionów kraju o kilkanaście dni. Okres wegetacyjny trwa od 183 do 206 dni.


W miarę upływu czasu truskawka zdobywała większe znaczenie i szybko stała się motorem ekonomicznego rozwoju gminy. Zwiększanie się wielkości produkcji i powierzchni plantacji sprawiło, że okrzyknięto gminę Bieliny „zagłębiem truskawkowym”. Wielkość areału uprawy tru-skawki bielińskiej w niektórych okresach przekraczała 1000 hektarów. Obecnie oscyluje ona w granicach 700 hektarów, przy czym powierzchnia

poszczególnych plantacji wynosi od 0,10 ha do 1,5 ha. Liczby te doskonale obrazują, jak ważną rolę odgrywa ona w życiu mieszkańców gminy, którzy utrzymują się z uprawy niewielkich pól. Powoli truskawka bielińska zaczęła wkraczać w niemal wszystkie obszary życia

gminy i jej mieszkańców. Stała się elementem życia kulturalnego i społecznego. Ludowi poeci opiewali ją w wierszach, zespoły ludo-we tworzyły o niej piosenki, a władze gminy wykorzystały popularność truskawki i zorganizowały imprezę „Dni Świętokrzyskiej

Truskawki”, która od jedenastu lat wpisuje się w kalendarz imprez gminnych i przyciąga coraz większą rzeszę amatorów tego lokalnego specjału. Truskawka bielińska ma wyjątkowe walory smakowe,

niepowtarzalne wybarwienie i zapach, jędrność i soczystość, lecz główną cechą wyróżniającą truskawki bielińskie jest delikatny kwaskowaty posmak.


36 warzywa i owoce ■JAB£KA SANDOMIERSKIE

Pierwsze sady owocowe na Ziemi Sandomierskiej zostały założone przez o. cystersów przy klasztorze w Koprzywnicy pod koniec XII w. Początkowo rosły tam dzikie jabłonie, później już jabłonki o drobnych owocach takich odmian jak: renety, czubatki, kosztele.

W Sandomierzu w XIII w. ogród klasztorny z jabłoniami mieli dominikanie przy kościele św. Jakuba oraz siostry klaryski w Zawichoście. Historycy opisujący miasto Sandomierz z okresu XVII w. określają go jako „skąpane w ogrodach”. Każdy niemal mieszczanin sandomierski uprawiał ogrody i posiadał sady jabłoniowe. W XIX w. przy każdym dworze, zamku czy zaścianku, okoliczna szlachta, magnaci i chłopi zakła-dali ogrody i sadzili drzewa owocowe, również drzewa jabłoniowe. Niemałą rolę w upowszechnianiu sadownictwa odegrali księża katoliccy. W okresie międzywojennym zaczęło się tworzyć „podglebie” pod dzisiejszy region sadowniczy. Wtedy to wielu pionierów ogrodnictwa na

większą skalę zakładało szkółki drzew owocowych oraz komercyjne sady z różnymi odmianami jabłoni, takich jak np. papierówka, bukówka, synapka, grochówka, żeleźniak, szara reneta,

boiken, kosztela, jonatan, bancroft, boskoop czy koksa pomarańczowa. Pierwsze sady po-wstawały punktowo, w różnych miejscowościach powiatu sandomierskiego i opatow-

skiego. Profesor Szczepan Pieniążek pisał o trzech pierwotnych rejonach sadowni-czych w Polsce, do których zaliczył sandomierskie, grójeckie i nowosądeckie. Jednym z czynników naturalnych, mających wpływ na koncentrację upraw sadowniczych w rejonie Sandomierza jest żyzna mada doliny Wisły i gleby utworzone na skale głębokiego lessu, cechującego się między innymi akumulacją wszelkich składni-ków organicznych, czyniąc ją niezwykle urodzajną. Niektóre hipotezy podają, że to rodon zawarty w lessowej glebie poprawia znacznie walory smakowe jabłek. Obok czynnika glebowego o specyfice mikroregionu decydują warunki klimatyczne. San-domierski Okręg Ogrodniczy leży na pograniczu dwóch stref klimatycznych: klima-

tu kontynentalnego i oceanicznego. Takie wzajemne oddziaływanie owych stref ma zdecydowany wpływ na wybarwienie jabłek, a także na ich walory smakowe.Dziś sady sandomierskie są nowoczesnymi, wysokowydajnymi plantacjami nowych

ale i starych odmian jabłoni, które zajmują powierzchnię ponad 11 186 ha.


SUSZ OWOCOWY DÊBNIACKI

Suszenie jest najstarszą metodą konserwowania żywności. Dawne przepisy zwracały uwagę na to, aby suszyć bardzo powoli. Suszeniem owoców od dawnych lat zajmowała się ludność zamieszkała we wsi Dębniak w gminie Nowa Słupia. Brak jest źródeł historycznych o tej

wsi. Wiadomo, że dawniej rósł tam las dębowy i stąd pochodzi nazwa miejscowości. W 1880 r. wieś liczyła 21 domostw. Wszyscy jej mieszkań-cy zajmowali się suszeniem owoców w okresie jesiennym. Cechą wyróżniającą i najbardziej charakterystyczną dla suszu dębniackiego jest to, że owoce suszone są na starych tradycyjnych suszarniach ziemnych metodą cieplno-dymną. Przy każdym gospodarstwie stała jedna lub kilka wybudowanych w ziemi suszarni, nad którymi przez całą jesień unosił się dym i zapach suszonych owoców. Zabudowania gospodarcze otoczone były i są nadal dużymi sadami z licznymi drzewami owocowymi. Są wśród nich grusze, jabłonie i śliwy. To stąd mieszkańcy wsi pozyskiwali owoce do suszenia.

Przy pracach związanych z suszeniem owoców zaangażowane były całe rodziny. Dzieci zbie-rały opadające owoce w sadach, kroiły jabłka na plasterki. Dorośli sypali owoce na skrzynki suszarni, pilnowali ognia, by nie wygasł lub nie palił się zbyt mocno. Przerzucali i wybiera-li wysuszone owoce. Czynności te trwały od końca sierpnia aż do późnej jesieni. Wszyscy mieszkańcy wsi o tej porze roku zajmowali się tylko suszeniem. Inne prace musiały poczekać. Susz owocowy jest podstawą wielu potraw. Najbardziej tradycyjną z nich jest kompot wigilijny zwany „wodą gruszkową” gotowany zawsze w okresie Świąt Bożego Narodzenia, nie tylko na terenach będących „zagłębiem suszu”, ale i w całym regionie świętokrzyskim. Znany jest także „garus”, pożywna zupa lub sos.

38 warzywa i owoce ■KONFITURY z JARZÊBINY

Konfitury z jarzębiny są wyrafinowanym dodatkiem do różnych dań mięsnych, będąc alternatywą dla brusznic. Ich niepowtarzalny, pikant-ny, słodkawo-gorzkawy smak oraz charakterystyczna barwa silnie pobudzają zmysły konsumentów.

Stosowanie różnych dodatków do potraw przywędrowało do Polski w XVIII wieku z Francji i przyjęło się na dworach magnackich i szlachec-kich, stając się tym samym ważnym elementem sztuki kulinarnej. Dla potrawy ważny jest bowiem sposób jej podania, tak aby oddziaływała na wszystkie zmysły w myśl zasady „widzieć – czuć – smakować”.Upowszechnienie się konfitur (w tym z jarzębiny) nastąpiło dopiero wraz z większą dostępnością do cukru buraczanego produkowanego meto-dami przemysłowymi, ze względu na jego cenę.

W regionie świętokrzyskim jarzębinie przypisywano właściwości magiczne i lecznicze. Stare przepisy mówią o podawaniu konfitur z jarzębiny osobom chorym, cierpiącym na uporczywy kaszel.

Podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji konfitury są owoce jarzębiny (jarzą-bu pospolitego) zwane potocznie koralami. Cechą charakterystyczną tych owoców jest to,

że zawierają dużo goryczki ze względu na podwyższoną zawartość kwasu parasorbowego. Drzewa jarząbu pospolitego są szczególnie charakterystyczne dla regionu świętokrzyskie-go, gdzie często można je spotkać w lasach i na obrzeżach pól. Na przetwory używa się owoców przemarzniętych, które zawierają znacznie mniej goryczki. Ważnym surowcem nadającym walor smakowy konfiturze z jarzębiny jest również miód wielokwiatowy. Do gotowania konfitury używa się płytkich garnków z szerokim, grubym dnem. Goto-wanie ma na celu przesycenie owoców miodem w taki sposób, aby owoce nie skurczyły

i nie pomarszczyły się, zachowując możliwie swój pierwotny, naturalny wygląd. Dlatego też proces gotowania powinien odbywać się powoli, zwłaszcza w początkowej fazie, na pie-

cu opalanym drewnem.

Wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych 20 marca 2007


SER JAB£ECZNY

Sery owocowe są to przetwory słodzone o dużej wartości odżywczej i długim okresie przechowywania ze względu na bardzo małą ilość wody w nich zawartą. W XIX wieku ze względu na swoje walory smakowe były szczególnym rodzajem łakoci w oczach dzieci. Wyrabia się je ze

wszystkich gatunków owoców, najczęściej jednak z przecieru jabłkowego, który się smaży z miodem lub cukrem. W minionych czasach możliwości długotrwałego przechowywania owoców były bardzo ograniczone. Jedną z metod wykorzystania owoców uszkodzonych, obitych, czy tzw. spadów, było sporządzanie z nich przetworów przeznaczonych do długotrwałego przechowywania, takich jak sery jabłeczne. W celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych stosowano szereg dodatków, np.: suche, utarte, kandyzowane skórki owoców południowych, orzechy, migdały oraz drobno zmielone przyprawy korzenne jak cynamon, kardamon, goździki, ziele angielskie czy gałka muszkatołowa.Ser jabłeczny powinien mieć jednorodną, zestaloną, twardą konsystencję, która pozwala na krojenie go w kostkę lub plasterki. W celu podniesienia estetyki produktu barwiono go naturalnymi sokami (np. sokiem z buraków).Dla utrwalenia serów jabłecznych, przechowywano je w miejscach suchych i przewiewnych w postaci niedużych, bardzo dobrze wysuszonych kostek otoczonych cukrem nawet przez wiele miesięcy.Prekursorami produkcji serów owocowych były klasztory i dwory szlacheckie, w których zazwyczaj nie brakowało surowców utrwalająco-konserwujących, którymi były miody lub cukier. Szczególny rozwój produkcji serów w gospodarstwach domowych nastąpił w momen-cie upowszechnienia się cukru buraczanego. Sposób produkcji i receptury znane są i przekazywany od wielu pokoleń, gwaran-tując produkt smaczny i zdrowy o długiej przydatności do spożycia.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 15 lutego 2007

40 wyroby piekarnicze i cukiernicze ■CZERKIESKA M¥KA ORKISZOWA

Miejscowość Jasień nosiła niegdyś nazwę Czerkiesy, co podobno miało związek z kaukaskim lu-dem zwanym Czerkiesami. W większości występują tu ziemie słabe, klasy VI, nazywane często

przez miejscowych mieszkańców „rupeć”, czyli ziemia zmieszana z kamieniami. Większość miesz-kańców Jasienia żyje z uprawy pola. W Jasieniu od niepamiętnych czasów uprawiano pszeni-

cę orkisz. Jest to zboże prymitywne o małych wymaganiach glebowych, które lubi ziemie wapienne, a takie właśnie występują w Jasieniu. Orkisz jest prastarą odmianą pszenicy,

bardzo popularną w średniowieczu, która na przestrzeni wieków została zastąpiona ga-tunkami lepiej plonującymi i łatwiejszymi w uprawie. Obecnie obserwuje się powrót popularności orkiszu ze względu na jego walory odżywcze. Uważany jest za bardzo skuteczny naturalny lek, pomagający odtruć organizm. Orkisz to wysokowarto-ściowy gatunek zboża, bardzo odporny na warunki klimatyczne i choroby, który nie wymaga stosowania nawozów ani środków ochrony roślin. Mocna łuska, któ-ra otacza ziarno, skutecznie zabezpiecza je przed skażeniem z atmosfery, a nawet przed promieniowaniem radioaktywnym. Tutejsi mieszkańcy byli przekonani do wysokiej wartości mąki orkiszowej i produkowali ją głównie na własne potrzeby. Dokumentami potwierdzającymi, że w Jasieniu i okolicach pielęgnowano trady-cję uprawiania pszenicy orkisz są wywiady przeprowadzone wśród najstarszych

mieszkańców tej miejscowości.

Wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 25 marca 2008

■ wyroby piekarnicze i cukiernicze 41

CHLEB WIEJSKI KONECKI

Do połowy XX wieku chleb na Konecczyźnie był wypiekany w większości domów w piecach chlebowych, jak również w niewielkich pie-karniach na potrzeby wąskiej grupy odbiorców z miasta, lub też na wymianę za inne produkty. Z upływem lat zaniechano powszechnego

wypieku chleba w gospodarstwach domowych. Dziś już tylko okazjonalnie niektóre gospodynie pieką chleb dla podtrzymania tradycji, głównie na okoliczność świąt parafialnych, dożynek i uroczystości wiejskich. Obecnie w niektórych piekarniach powiatu koneckiego nadal wypieka sięchleb tradycyjną metodą. Jedną z nich jest piekarnia pani Mastalerzowej, gdzie tradycje piekarskie sięgają pierwszej połowy ubiegłego wieku. Piekarnia ta wypieka chleb wiejski na podstawie receptury opartej na przepisie, który był stosowany w chłopskich domach. Receptura wprowa-dzona została w 1942 roku w niewielkiej piekarni we wsi Miedzierza, gdzie wów-czas pieczono zaledwie 30 bochenków chleba, które wożono do pobliskiego miasta, by sprzedać bądź wymienić na zboże, produkty żywnościowe lub na inne niezbędne przedmioty.Chleb wypiekany jest na zakwasie z żytniej mąki w tradycyjnym pie-cu z cegły szamotowej, opalanym drewnem liściastym. Większość czynności wykonywana jest ręcznie. Jego smak podkreśla spękana i chrupiąca skórka, co sprawia, że jest on bardzo ceniony wśród smakoszy pieczywa.


42 wyroby piekarnicze i cukiernicze ■CHLEB BODZENTYÑSKI

Receptura chleba z Bodzentyna została opracowana w 1937 roku przez miejscowego mistrza piekarskiego Stanisława Kiernożyc-

kiego i założyciela piekarni. Opracował on technologię i recepturę wypieku chleba żytniego, pytlowego (z jasnej mąki), na naturalnym zakwasie chlebowym. Zakwas otrzymywany był tradycyjną, wielofazo-wą metodą fermentacji. W latach 70. ubiegłego stulecia zmodyfikowanosposób wyrabiania tego chleba. Zaczęto piec chleb bodzentyński pszenno--żytni na zakwasie i z dodatkiem rozczynu. W oparciu o tę recepturę pieczony jest do dziś. O jego walorach smakowych decyduje wypiek w starych, szamotowych piecach.Warto dodać, że dogłębne opanowanie sztuki wypieku chleba jest niezmiernie trudne, ponieważ takie fazy produkcji jak „wyprowadzenie kwasu”, utrzymanie pełnej kontroli nad procesem „garowania” ciasta w koszykach, wreszcie dopilnowanie samego wypieku w piecach o różnej temperaturze „hertu” wymaga niezwykłej cierpliwości i dużej fachowości.



CHLEB IWAÑSKI

W miejscowości Iwaniska w powiecie opatowskim zachowała się piekarnia, która stosuje tradycyjny wypiek chleba już ponad 40 lat. Założona została w 1968 roku. Chleb wypiekany jest na niewielką skalę, gdyż większość czynności wykonywana jest ręcznie, a o jego

niepowtarzalnym smaku decyduje oko, węch oraz wyjątkowa znajomość sztuki i duże doświadczenie w fachu piekarza. Chleb od Bednarskiego, bo tak o nim mówią miejscowi, powstaje w piekarni, w której znajduje się parę nieskomplikowanych maszyn, które rozbijają ciasto. Podstawą jest piec z cegły szamotowej opalany drewnem iglastym, który dzięki temu, że ma kilkadziesiąt lat i nie zalicza się do typu urządzeń stosowanych w nowoczesnych piekarniach, sprawia, że wyjęty z niego chleb posiada wyjątkowy smak. Ze względu na niską wydajność pieca ilość chleba jest ograniczona, dlatego do sklepiku przy piekarni pierwsi klienci przychodzą już o szóstej rano. Chleb Iwański kupowany jest nie tylko przez lokalnych mieszkańców, ale i przez smakoszy pieczywa tradycyjnego z Ostrowcu Św., Opatowa i Kielc.

44 wyroby piekarnicze i cukiernicze ■

GRYSKA z BLI¯YNA

Gryska jest rodzajem bułki, wypiekanej w wąskich, podłużnych for-mach o wadze około 400 gramów. Ma zapach pieczywa pszennego

i lekko słodkawy smak. Postęp w piekarnictwie wyparł gryskę z rynku w latach 80. XX wieku. Dziś tylko starzy piekarze oraz kobiety na wsi pró-bują ją piec jako lokalną osobliwość. Wypiekana była od prawie 100 lat w Bliżynie i okolicach. Potwierdzeniem tego faktu są wywiady przeprowa-dzone wśród najstarszego pokolenia kobiet wiejskich oraz miejscowych piekarzy. Produkt ten dość szybko rozpowszechnił się na szeroką skalę i wypiekany był w licznych piekarniach zlokalizowanych w powiatach koneckim, opoczyńskim, iłżeckim, szydłowieckim, przysuskim i częściowo skarżyskim. Nazwa jej pochodzi od nazwy gorszego gatunku mąki, mielonej na kamieniach młyń-skich, która była gruboziarnista i ciemna. Nazywana była w tych okolicach gryśną, gryską lub grychą. Później do wy-pieku zaczęto używać mąki pośledniej (II gatunku) uzyskanej z młynów nowocześniejszych, w których przemiał zboża od-bywał się na walcach metalowych. Stopniowo jednak jaśniej-sze pieczywo, które wówczas uważano za bardziej luksusowe i zdrowsze, wyeliminowało gryskę z rynku.


WÓLECKA CHA£KA PLECIONA

Początki tradycji piekarniczej w Woli Wiśniowskiej sięgają czasów przedwojennych. Pieczono tam chleby i chały praktycznie w każdym domostwie. Chały, czyli buły, wypiekane były

okazjonalne na różne święta. W latach 70. jedna z rodzin uruchomiła własną piekar-nię. Wykorzystano tam doświadczenia rodzinne w zakresie piekarnictwa oraz przekazywane w rodzinie przepisy i receptury. W asortymencie piekarni znajduję się również wólecka chałka pleciona. Średnia dzienna produk-cja chałki wynosi 50 sztuk. Sprzedawana jest do pobliskich miej-scowości, na zamówienie oraz podczas różnego rodzaju festy-nów i imprez lokalnych. Jej lekko maślany, półsłodki smak jest ściśle związany z przestrzeganiem receptury, kunsztu piekarniczego oraz z dbałością o jakość surowca.

46 wyroby piekarnicze i cukiernicze ■SZCZODROKI

To małe drożdżowe rogaliki, posmarowane śmietaną i posypane cukrem, pieczo-ne w piecu chlebowym. Nazwa rogalików kojarzona jest ze „szczodrym wieczo-

rem ”, tak w średniowieczu nazywano Wigilię Bożego Narodzenia, podczas której składano sobie życzenia i obdarowywano podarunkami. Na początku XX wie-

ku w tradycji katolickiej to Święto Trzech Króli zostało nazywane „szczo-drym wieczorem”. Dzień lub dwa przed świętem gospodynie wypiekały

małe rogaliki z mąki, drożdży, mleka i cukru. Następnie przechowywano je w nieckach lub przetakach, gdzie czekały na kolędników. Kolędnicy (głównie dzieci z ubogich rodzin), chodzili od gospodarstwa do gospo-darstwa, zaopatrzeni w specjalnie przygotowane torby. „Chodzeniu po szczodrokach” towarzyszyły kolędy wyuczone na ten dzień. Każda z gospodyń częstowała przybywających pod dom kolędników słodkimi rogalikami. Miało to zapewnić szczęście, urodzaj na polach oraz do-statek w nadchodzącym Nowym Roku. W biednych gospodarstwach nie wypiekano rogalików – wtedy dzieci częstowano orzechami lasko-

wymi bądź jabłkami. Skąpe i leniwe gospodynie, które nie przygotowały rogalików i nie poczęstowały kolędników, czekała zła wróżba na kolejny

rok. Stąd niektórzy nazwę szczodroków wiążą z dobrymi i szczodrymi gospodyniami. W ostatnich latach przepis na szczodroki zmodyfikowano.

Coraz częściej rogaliki wypiekane są z różnymi nadzieniami, np. z marmo-ladą, dżemem bądź z kapustą. Wynika to ze zmieniających się upodobań kon-

sumentów, a także z różnorodności dostępnych dodatków. Nadal jednak w swej pierwotnej wersji pieczone są na Trzech Króli na Sandomierszczyźnie.


PIERNIK z ¯YTNIEJ M¥KI

Był tradycyjnym ciastem charakterystycznym dla wsi Projęcin, obecnie Nowy Odrowążek w gminie Bliżyn, oraz przyległości. Był świątecznym przysmakiem i zgodnie z miejscowym

obyczajem musiał być wypiekany na święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc, Zielone Świątki, Pańskie Przemienienie (6 VIII) i wesela. Pieczono go zazwyczaj w piecach chlebowych obok chleba lub innych ciast. Nie zachowały się pisemne dokumenty potwier-dzające jego historię. To z ustnych przekazów wiadomo, że piernik od początku przygotowuje się z żytniej mąki. Potwierdzeniem znajomości receptury i ponad 100-letniej tradycji wytwarzania piernika są wy-wiady etnograficzne przeprowadzone z sześcioma najstarszymimieszkankami wsi Nowy Odrowążek, które od zawsze bardzo aktywnie udzielały się w życiu wsi i parafii. Z ich relacji wyni-ka, że receptura oraz tradycja wypieku piernika jest przeka-zywana z pokolenia na pokolenie i pieczołowicie kultywo-wana. Jednak postęp w piekarnictwie spowodował napływ nowych technologii wypieku i uwspółcześnienie przepisów. Zaczęły znikać z domów wiejskich piece chlebowe, stąd i piernik gospodynie zaczęły wypiekać w piekarnikach. Obecnie piernik z żytniej mąki bywa pieczony w piecach chlebowych głównie przez starsze gospodynie z okazji świąt Bożego Narodzenia, na uro-czystości lokalne, albo przy okazji wypieku tradycyjnego chleba.


48 wyroby piekarnicze i cukiernicze ■PLACEK SPOD KAMIENIA

To ciasto przygotowywane od początku XX wieku przez mieszkańców dawnej parafii Wąchock. Nazwa pochodziod techniki, jaką stosowano do nadania mu właściwego kształtu. Przygniatano go deską, na której umieszczano

kamień. Takie obciążenie sprawiało, że wszystkie warstwy lepiej łączyły się ze sobą – „przechodziły sobą”. Dzięki temu ciasto miękło i sklejało się, dawało się lepiej kroić oraz nabierało właściwych walorów

smakowych. Jak wynika z informacji zebranych od najstarszych kobiet z tych okolic, było to ciasto jak na tamte czasy proste, ale wykwintne. Jego prostota wynikała między innymi z

prymitywnego sposobu dojrzewania przez 2–3-dniowe leżakowanie pod płaskim ka-mieniem, do tego tylko przeznaczonym. Kamień musiał mieć odpowiedni kształt

i wielkość, tak aby można było równomiernie obciążyć ciasto i nie uszkodzić go. Placek spod kamienia był w tych okolicach tradycyjnym świątecznym

przysmakiem wypiekanym również z okazji innych większych uroczy-stości. W okresie rozkwitu ośrodków nowoczesnej gospodyni (lata 60.

i 70.) kobiety, które na kursach gotowania i pieczenia zdobywały wie-dzę m.in.z zakresu żywienia oraz poznawały nowe przepisy na po-

trawy i ciasta, zawsze wypiekały na uroczyste zakończenie takich kurów rodzime specjały, wśród których wyjątkowe miejsce zaj-mował placek spod kamienia. Placek ów był też nierozerwalnie związany ze wszystkimi imprezami lokalnymi, które wówczas miały miejsce w okolicach Skarżyska Kościelnego.


■ oleje i tłuszcze 49

PIÑCZOWSKI OLEJ z LNICY

Przed II wojną światową na południu powiatu pińczowskiego we wsiach Kozubów, Zagórzyce, Orkanów, Sadek, Rudawa, Mło-dzawy Duże i Małe, Zakrzów, Gacki, Bogucice oraz Dzierążnia uprawiano lniankę siewną (lnicę). Wykorzystywano ją jako je-

dyne dostępne źródło tłuszczu pochodzenia roślinnego. Lniankę jarą uprawiano głównie na terenach pagórkowatych Ponidzia i na glebach słabszych, gdyż na żyznych wylegała, co powodowało tęchnięcie nasion, a tym samym

obniżało ich wartość odżywczą i jakość pozyskiwanego z niej oleju. Olejarni na tym terenie było sporo, jedna we wsi lub jedna na kilka wsi. Do dziś zachowały się niektóre z nich. Walory smakowe oleju

z lnicy oraz zbyt na poziomie gospodarstwa spowodowały, że lnica jest uprawiana na terenie po-wiatu pińczowskiego do dnia dzisiejszego. Tylko odmiana ozima lnianki uprawiana jest w nie-

wielkim zakresie, ze względu na porażanie mączniakiem. Roślina ta była bardzo popularna dzięki niewielkim wymaganiom glebowym oraz krótkiemu okresowi wegetacji, wyno-

szącemu od 80 do 110 dni. Jest surowcem stosunkowo tanim w porównaniu do innych roślin oleistych. Specyficzny smak i zapach oleju wynika z warunków glebowych

i klimatycznych Ponidzia oraz techniki tłoczenia. Polega ona na delikatnym pod-grzaniu do temperatury 36oC przemielonych nasion oraz tłoczeniu w tłoczniach. W latach 50. XIX wieku lnianka została wyparta przez lepiej plonujący rzepak. Jej uprawa najpierw ograniczyła się do niewielkich powierzchni, potem do upra-wy w kilku gospodarstwach. Smakosze oleju kupują go dziś na targu i bezpo-średnio u producentów. Jego spożycie wiąże się z tradycją świąteczną, szczegól-nie w okresie adwentu przed świętami Bożego Narodzenia i w Wielkim Poście przed Świętami Wielkanocnymi. Zgodnie z lokalnymi zwyczajami i nawyka-mi wykorzystywany jest do kraszenia ziemniaków, klusek, kapusty, podawany do śledzi z cebulą, używany również do smażenia pączków i racuchów.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 30 października 2008

50 miody ■FA£KOWSKI MIÓD WIELOKWIATOWY

Fałków to jedna z najstarszych miejscowości Kielecczyzny. W XII wieku była wsią wchodzącą w skład dóbr biskupów krakowskich, co dawało

doskonałe warunki na osadnictwo leśne i kupieckie. W 1340 r. Fałków za stawiennictwem właścicieli dóbr fałkowskich stał się miastem. Miasto otrzymało wówczas przywilej odbywania targów w środy oraz dorocz-nych jarmarków, na które zjeżdżali się do Fałkowa kupcy i rzemieśl-nicy z Krakowa, Wrocławia, Świdnicy, Sandomierza, Sieradza, Piotr-kowa i Radomia. Handlowano żelaznymi przedmiotami codziennego użytku, wyrobami bednarskimi, tkaninami oraz miodem. Ze źródeł historycznych dowiadujemy się o tradycjach pszczelarskich wsi Stu-dzieniec leżącej blisko Fałkowa, która została nadana miejscowemu kościołowi wraz z barciami w zamian za cotygodniowe msze w intencji przodków fałkowskich. Wola Szkucka – inna wieś w pobliżu Fałkowa, również posiadała tradycje bartnicze. W 1827 roku posiadała 17 domów i 137 mieszkańców. Były w niej same łany kmiece a pleban miał swoje łąki, bór i pasiekę… O dawnym pszczelarstwie świadczą również pochodzące z terenów gminy ule zgromadzone w Muzeum Etnograficzno-Historycznym w Fałkowie. Tradycje pszcze-larskie przyczyniły się do zorganizowania ogólnopolskiego konkursu pn. „Świętokrzyski konkurs na nalewkę miodową i miód pitny”, który ściąga do Fałkowa autorytety w dziedzinie pszczelarstwa z całego kraju.O walorach smakowych miodu decyduje bardzo bogata flora Przedborskiego Parku Krajobrazowego i otuliny, która stanowi pożytek dla pszczół.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 30 września 2007

■ miody 51

ŒWIÊTOKRZYSKI MIÓD SPADZIOWY

Najstarsze dokumenty świadczące o działaniach bartników na terenie Puszczy Świętokrzyskiej sięgają XII i XIII wieku. W roku 1179 Opactwo Cystersów w Wąchocku miało uprawnienia do prowadzenia barci. W roku 1318 król Władysław Łokietek dał klasztorowi Cyster-

sów w Wąchocku wieś Babice. Liczba barci osiadłych znajdujących się na obszarze Puszczy Świętokrzyskiej w końcu XVIII w. wskazuje, że tereny leśne Kielecczyzny stanowiły ważny ośrodek bartniczy. Natomiast dość wysoki stopień zasiedlenia dzieni (wydrążone w rosnących drzewach sztuczne dziuple) świadczy o dbałości świętokrzyskich bartników w wykonywaniu pracy pszczelarskiej oraz możliwości przystosowania się ówczesnych ras pszczoły miodnej do spożywania wziątku spadziowego także z jodły. W roku 1528 biskup Piotr Tomicki wydał przywilej

w sprawie rozwoju bartnictwa. W 1629 roku Marcin Szyszkowski, biskup krakowski, ustano-wił cech bartny dla bartników „klucza kieleckiego”. Literatura dotycząca biologii pszczół

i techniki pracy bartniczej, zaczęła się ukazywać w Polsce od pierwszej połowy XVI w. Jedno z wydań pierwszej polskiej książki pszczelarskiej pt. „Nauka koło

pasiek”, drukowane było w 1631 roku na Kielecczyźnie, w znanym ośrod-ku ariańskim w Rakowie. Początki bartnictwa na Kielecczyźnie opisuje

autor książki pt. „Dzieje bartnictwa w Puszczy Świętokrzyskiej – w zarysie”. Wiele szczegółów na temat sposobu wytwarzania miodu spadziowego w rejonie Gór Świętokrzyskich podał Tadeusz Majewski – autor podręcz-nika dla pszczelarzy i towaroznawców pt. „Miód Pszczeli”, wyd. w 1946 r. z przedmową inż. Aleksandra Kozikowskiego – profesora Uniwersytetu Poznańskiego. Świętokrzyski miód spadziowy wytwarzany jest na obsza-rze Gór Świętokrzyskich i obejmuje granice administracyjne powiatów: koneckiego, kieleckiego, skarżyskiego, starachowickiego, ostrowieckiego

i opatowskiego. Miody spadziowe z drzew iglastych odznaczają się aktyw-nością antybiotyczną – ze względu na wysoką zawartość biopierwiastków

makro- i mikrośladowych.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 30 października 2008

52 napoje ■KWAS BURAKOWY PO WZDOLSKU

Tradycja robienia kwasu burakowego w regionie sięga lat 20. minionego stulecia i podtrzymywana jest przez co najmniej trzy pokolenia. Według przewodniczącej KGW we Wzdole Rządowym, kwas był robiony w wielu go-

spodarstwach domowych już w 1925 r. Z wywiadu etnograficznego z najstarszą żyjącą członkinią KGWdowiadujemy się, że na kursie kulinarnym gospodynie uczyły się wytwarzać ten specyfik. Kwas ten

robiły też Żydówki mieszkające na tym obszarze przed wojną. Informacje zawarte w wywiadach mówią o tym, że w niektórych gospodarstwach kwas był robiony przez cały rok, w innych

okazjonalnie, szczególnie jednak na przedwiośniu, w okresie postu wielkanocnego. W tym to bowiem czasie nasilały się choroby. Nie mogło go również zabraknąć

w Wigilię Bożego Narodzenia na tradycyjny czerwony barszcz. Kwas ten spożywa-no na surowo jako napój leczniczy bądź orzeźwiający lub też do gotowania czer-

wonego barszczyku, który podawano z uszkami w wigilię, a zabielany śmietaną często jadano z dodatkiem ziemniaków. W 2000 r. kwas burakowy po wzdolsku otrzymał nagrodę specjalną w kon-kursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. W wydanej na tę okoliczność publika-cji ukazała się wzmianka mówiąca o produkcji kwasu: ...w gminie Bodzentyn (…) istnieje bardzo stara tradycja uprawy czerwonych buraków. Kwas burako-wy tutejsze gospodynie stosowały jako cudowny lek na wiele chorób.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 25 marca 2008

■ napoje 53

SOK z CZARNEJ JAGODY z LIPOWSKICH LASÓW

Wieś Lipa należy do gminy Ruda Maleniecka w powiecie koneckim. Jest to obszar posiadający wiele ciekawych i godnych polecenia miejsc o wyjątkowych walorach przyrodniczych i krajobrazowych,

zasobny w wielkie kompleksy leśne. Tutejsze lasy stanowią dziś prawdziwy raj dla amatorów grzybobra-nia i zbierania jagód. Są dla ich mieszkańców źródłem utrzymania i dodatkowych dochodów. Dawniej, w sezonie letnim całe rodziny wychodziły do lasu zbierać runo. Tak też jest i dzisiaj.Zapisu historycznego dotyczącego przygotowywania soku z czarnej jagody nie znaleziono. Na pod-stawie informacji zebranych podczas wywiadów przeprowadzonych wśród mieszkańców gminy Ruda Maleniecka wynika, że soki z czarnej jagody na zimę robione były od zawsze w każdym domu. Owoce na sok musiały być świeże, zdrowe, odpowiednio dojrzałe i najlepiej, jeśli były zbierane w pełnym słońcu, jak podkreślają niektórzy seniorzy w wywiadach. Jednym słowem, każda gospodyni sporządzała soki na własne potrzeby, które miały służyć w okresie zimo-wym głównie do celów zdrowotnych. Ankietowani podkreślali, że sok z jagód traktowali jak lek. Ponadto był on uzupełnieniem pożywienia dla biednych mieszkańców wsi.

54 napoje ■OPATKOWICKIE WINO CHLEBOWE

Tradycja wyrobu opatkowickiego wina chlebowego sięga czasów sprzed II wojny światowej. Warunki klimatyczno-glebowe gminy Działoszyce sprzyjały rozwojowi rolnictwa. Uprawia-

no głównie zboża z przeznaczeniem między innymi na chleb. Dawniej chleb darzono dużym szacunkiem. Nie mogła się zmarnować żadna kromka. Resztki suchego chleba wykorzystywano między innymi do sporządzania tzw. napoju żniwnego, który z czasem zyskał miano wina chle-bowego ze względu na swoje właściwości. Było napojem chłopskim. Pili je kosiarze, żniwia-rze, kobiety przy darciu pierza. Rolnicy jeszcze po wojnie kosili zboże kosami, pomagali sobie nawzajem, aby szybciej zebrać płody z pól. A gospodynie szykowały dla nich jedzenie i picie. W upalne żniwa orzeźwiające, schłodzone wino świetnie gasiło pragnienie. Receptura wyrobu wina chlebowego przekazywana była z pokolenia na pokolenie, a gospodynie rywalizowały między sobą, która lepsze wino wytworzy. Na czas sianokosów wyrabiano wino słabsze; im dłużej wino fermentowało, tym było mocniejsze. Takie mocniejsze podawano na odpustach lub na święta. Liczne źródła wód mioceńskich dostarczały ważny surowiec do produkcji wina.

W drążonych piwnicach, które dawały chłód, przechowywano wino. Jest to napój koloru lekko różowego, niekiedy brązowego, słodki, z posmakiem drożdży i wyraź-

nym zapachem chleba. Sporządzany jest na bazie suchego chleba żytniego, cukru, drożdży, pożyw-ki dla drożdży i wody źródlanej.

■ napoje 55

„KAMCIA” – MOSKORZEWSKA NALEWKA MIÊTOWA

Nalewki to jedne z najstarszych, tradycyjnych polskich alkoholi. Od wieków przygo-towywane według różnorodnych receptur. W zależności od regionu i tradycji poja-

wiały się różne warianty tej samej receptury. Pierwsza nalewka przeznaczona „dla sma-ku” – rosolis (z łac. ros – kropla, solis – słońce), powstała we Włoszech w XIII wieku. Do Polski nalewki, zwane kordiałami, trafiły za sprawą Henryka Walezego. Wkrótcepo tym nalewki odegrały istotną rolę w życiu wszystkich polskich dworków, a receptur pilnie strzeżono, przekazywano jak rodzinne klejnoty w testamencie. Tradycja uprawy mięty oraz nalewek miętowych w powiecie włoszczowskim wiąże się z rodziną Potockich, właścicielami ziemskimi Moskorzewa. W parku moskorzewskim rosły duże połacie mięty pieprzowej wykorzystywanej do produkcji nalewki. Przepis został wyniesiony z dworu Potockich przez osoby tam pracujące. Nazwa nalewki, we-dług niektórych, pochodzi z dworu Potockich, w którym mieszkała wnuczka Potockiej, Maria Dukwicz. A wołano na nią „Kamcia”. Jednak inne źródła podają, że „Kamcia” to nazwa pochodząca od imienia Kamili – głównej kucharki w pałacu Potockich, a zara-zem wielkiej znawczyni trunków alkoholowych. Cechą charakterystyczną nalewki jest

jej intensywny miętowy zapach i smak. Zawiera ok. 70% alkoholu.

56 inne produkty ■

FARSZ z KASZY GRYCZANEJ

Wieś Małyszyn Dolny położona jest na Przedgórzu Iłżeckim, w północno-wschodniej części powiatu starachowickiego. Lekkie gleby oraz klimat tego regionu sprawiają, iż

jedną z podstawowych upraw jest tu od wielu lat gryka, zwana również tatarką. Z jej nasion miesz-kańcy wytwarzali kaszę gryczaną. Duża dostępność kaszy przyczyniła się do jej powszechnego sto-

sowania w kuchni. Gospodynie z Małyszyna Dolnego na jej bazie sporządzały farsz, który następnie wykorzystywały do wielu potraw. Potwierdzają to relacje osób, które obecnie wykonują je według tam-

tych przepisów. Farsz z kaszy gryczanej stanowił podstawę do przyrządzania prostych potraw jak gołąbki, pierogi. Kiedyś potrawy te przygotowywano głównie na Wigilię Bożego Narodzenia, lecz obecnie cieszą się

popularnością zarówno wśród mieszkańców, jak i gości odwiedzających gospodarstwa agroturystyczne w tym rejonie. Gospodynie od wieków przyrządzały kaszę gryczaną na wiele sposobów. Stanowiła ona dodatek do mięsa,

podawano ją z kwaśnym mlekiem okraszoną skwarkami lub polaną sosem grzybowym. Jak podają M. Lemnis i H. Vitry w książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” – Polacy byli wielkimi amatorami i znawcami kasz.

Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 17 grudnia 2009

■ inne produkty 57

S£UPIAÑSKI SIEKANIEC DWORSKI

Okolice Słupi w powiecie jędrzejowskim słynęły z uprawy gryki. W każ-dym gospodarstwie na potrzeby rodziny uprawiano grykę, udawała się

na tych słabych glebach. Była podstawą pożywienia. Robiono z niej kaszę, a ko-biety na wsi znały wiele sposobów podawania jej. W miarę zamożności i dostępno-

ści produktów sporządzano na bazie kaszy gryczanej coraz to różne specjały, między innymi siekańca. Najczęściej przygotowywano go na Święta Bożego Narodzenia, jak

wspominają najstarsze mieszkanki gminy, bo był drogi i dość pracochłonny. Sporządzany był według skrzętnie zapisanego przepisu, który wydostał się do chłopstwa, według relacji

mieszkanek Słupi, z miejscowego dworu. Wykonany był z kaszy gryczanej, masła lub słoniny, karczku z dodatkiem bułki, mąki, śmietany oraz przypraw (soli i pieprzu). Jest to rodzaj kopsa.

Posiada specyficzny smak z lekką goryczką pochodzącą od prażonej kaszy gryczanej. Na owe czasybył produktem wykwintnym. Dziś stanowi lokalny przysmak serwowany przez koła gospodyń wiejskich na

imprezach powiatowych.

58 inne produkty ■KRÓWKA OPATOWSKA

Historia krówki opatowskiej ma już 30 lat. Na początku 1980 roku rozpoczęła się jej pro-dukcja w Spółdzielni Pracy Przemysłu Spożywczego w Opatowie prostą metodą, gdzie

większość czynności robiło się ręcznie. Jedyne urządzenia mechaniczne jakie stosowano to mieszalniki, wyparki i sonda. Zużycie surowców do wyrobu tych cukierków zostało

ustalone na podstawie tzw. normy zakładowej. W 1992 roku zakład został odkupiony od Spółdzielni Przemysłu Spożywczego przez Spółdzielnię Mleczarską w Opato-

wie. W procesie produkcji krówki nic się jednak nie zmieniło. Nadal wykonywa-na jest na tych samych reliktowych urządzeniach i ręcznie krojona w kostkę.

Posiada tzw. „łezkę”, jest to półpłynna likworowo-mleczna masa znajdująca się w środku cukierka, stanowiąca jakby jego nadzienie. Tworzy się ona

po kilku, kilkunastu dniach od wyprodukowania, ale musi być spełnio-ny bardzo ważny warunek: masa nie może być maszynowo formowana i pakowana, a proces jej schładzania odbywa się bardzo powoli i rów-nomiernie. Jest to jedna z cech świadcząca o jej wysokiej jakości. Przy stole pakującym zasiadają same kobiety, które w ekspresowym tem-pie zawijają krówki w kolorowe papierki. Krówka opatowska znana jest na terenie całej Polski i za granicą. Jest cukierkiem charaktery-stycznym i wizytówką województwa świętokrzyskiego.

■ spis treści 59

GOTOWE DANIA I POTRAWY1. PRAZOKI 42. KUGIEL Z CZERMNA 63. FITKA KAZIMIERSKA 84. ZALEWAJKA ŚWIĘTOKRZYSKA 10

PRODUKTY MLECZNE5. JĘDRZEJOWSKI TWAROŻEK ŚMIETANKOWY 11

PRODUKTY MIĘSNE6. DZIONIE RAKOWSKIE 127. SALCESON KUROZWĘCKI 138. KIEŁBASA RADOSZYCKA 149. CHMIELNICKA GĘŚ PIECZONA 1510. SZYNKA SZNUROWNA WĄCHOCKA 1611. KIEŁBASA SWOJSKA Z WĄCHOCKA - HYCOWANA 1712. POLĘDWICA TRADYCYJNA Z WĄCHOCKA 1713. KIEŁBASA BIAŁA PARZONA Z WĄCHOCKA 1814. SALCESON OZORKOWY WIEJSKI 1815. KIEŁBASA ŁOSIEŃSKA 1916. POLĘDWICZKI ŚWIĄTECZNE PROKOPA 2017. SALCESON CWANIAK Z ŁOSIENIA 2018. KIEŁBASA SWOJSKA Z KUNOWA 21

PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA19. KARP Z RUDY MALENIECKIEJ 2220. KARP MAŁYSZYŃSKI 2421. KARP Z OKSY 2522. RYTWIAŃSKI KARP 2623. KARP Z WÓJCZY 27

WARZYWA I OWOCE24. FASOLA KORCZYŃSKA 2825. KASZA JAGLANA GIERCZYCKA 2926. WIŚNIA NADWIŚLANKA 3027. TRUSKAWKA BUSKA FAWORYTKA 32

28. TRUSKAWKA BIELIŃSKA 3429. JABŁKA SANDOMIERSKIE 3630. SUSZ OWOCOWY DĘBNIACKI 3731. KONFITURY Z JARZĘBINY 3832. SER JABŁECZNY 39

WYROBY PIEKARNICZE I CUKIERNICZE33. CZERKIESKA MĄKA ORKISZOWA 4034. CHLEB WIEJSKI KONECKI 4135. CHLEB BODZENTYŃSKI 4236. CHLEB IWAŃSKI 4337. GRYSKA Z BLIŻYNA 4438. WÓLECKA CHAŁKA PLECIONA 4539. SZCZODROKI 4640. PIERNIK Z ŻYTNIEJ MĄKI 4741. PLACEK SPOD KAMIENIA 48

OLEJE I TŁUSZCZE42. PIŃCZOWSKI OLEJ Z LNICY 49

MIODY43. FAŁKOWSKI MIÓD WIELOKWIATOWY 5044. ŚWIĘTOKRZYSKI MIÓD SPADZIOWY 51

NAPOJE45. KWAS BURAKOWY PO WZDOLSKU 5246. SOK Z CZARNEJ JAGODY Z LIPOWSKICH LASÓW 5347. OPATKOWICKIE WINO CHLEBOWE 5448. KAMCIA - MOSKORZEWSKA NALEWKA MIĘTOWA 55

INNE PRODUKTY49. FARSZ Z KASZY GRYCZANEJ 5650. SŁUPIAŃSKI SIEKANIEC DWORSKI 5751. KRÓWKA OPATOWSKA 58

Projekt współfinansowany ze środkówEuropejskiego Funduszu Rolnego

na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich

w ramach III Schematu Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013

Documents

Produkty tradycyjne regionu świętokrzyskiego