producerea painii

7/27/2019 producerea painii

1/61

III. METODE I MIJLOACE DE PRODUCEREA PNII I PRODUSELOR DE FRANZELRIE

3.1. Generaliti

n istoria i civilizaia oricrui popor pinea este considerat, n mod simbolic, o materiecu semnificaii spirituale, tain i revelaie, legtur ntre om i divinitate. [118]n cultul cretin pinea simbolizeaz trupul lui Hristos. Acesta este primit de cretini la

Sfnta mprtanie, fiind pinea sfnt a vieii venice despre care se vorbete n liturghie.Pinea mai poate simboliza i ofranda propriei viei pe care credincioii o druiesc lui

Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. n calitatea lui de ferment este o materiecare d natere unui proces de descompunere. n aceast situaie drojdia este spurcat.

Simbolismul drojdiei se exprim n textele evanghelice sub dou aspecte: pe de o parte,ca principiu activ al dospirii, simbolizeaz transformarea spiritual, iar absena comport pe dealt parte noiunea de puritate i de sacrificiu.

Pinea este un simbol al hranei eseniale ce se raporteaz tradiional la viaa activ, iar

vinul la viaa contemplativ.La romni primirea cu pine i sare a unei personaliti reprezint simbolul supremeiospitaliti, cu semnificaii profunde de respect, afectivitate i ncredere total.

Pinea este unul din cele mai vechi alimente, datnd din era neoliticului. Primele tipuri depine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. Pe glob se consumi azi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care oconsum. Astfel, se ntlnesc tortilla n Mexic, chapati n India, poa ping n China, oatcake nScoia, jonnycake n America de Nord, injera n Etiopia etc.[75], [78], [79]

nc din cele mai vechi timpuri, pinea a stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c eravorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai. Pe tot cuprinsulPmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate

fiecare gospodrie avea cuptor pentru coacerea pinii. n trecut pinea alb, care era fcut dinfin de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentulsracilor.[75]

Toate civilizaiile timpurii avansate au cunoscut pinea i au cinstit-o ca pe un dar al zeilor.Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dat aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani nainte deCristos, meteugul brutritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fostacela care a adus oamenilor cuptorul de pine. n vechea Rom, arta producerii pinii s-adezvoltat n continuare i a cunoscut o perioad de nflorire. Cnd romanii au cucerit teritoriilegermane, s-au speriat de pinea fcut de acetia. Ei au ncercat s amelioreze metodele decultivare a cerealelor i au influenat i tradiiile locale din domeniu. Cnd, n Evul Mediu,oraele au nceput s se dezvolte, iar meteugarii se organizau n bresle, meteugul brutrituluia nceput s se dezvolte ca o meserie de sine stttoare, iar pinea produs de brutari lua locul

pinii de cas.[79,64]n Romnia se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii la sfritul

secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se n cadrul armatei, n orae itrguri, n atelierele meteugreti, care au constituit primele uniti de producie de marecapacitate numite manutane, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. n perioadaimediat urmtoare primului rzboi mondial s-au constituit primele uniti mai mari pentru

producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip Dampf, i malaxoare,trecndu-se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primeleutilaje moderne, menite s mreasc att cantitatea, ct i calitatea pinii i a produselor defranzelrie. Astfel, n Romnia anului 1935 funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de700 salariai.[64, 78, 79]

1


2/61

O alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara noastr o constituie perioadaimediat urmtoare celui de-al II-lea rzboi mondial, aceasta caracterizndu-se prin lrgireacapacitii de producie, spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum,mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungndu-se n

prezent la automatizarea i computerizarea ntregului proces tehnologic.[64, 78, 79]

Procesul tehnologic, precum i sortimentul produselor de panificaie din Romnia au suferitinfluena specificului vienez de fabricare a pinii, care s-a transmis i s-a dezvoltat apoi ncondiiile proprii gustului populaiei autohtone, mai cu seam n privina produselor defranzelrie. Pinea de larg consum produs n gospodrii avea formatul mare pentru a satisfacenecesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menine proaspt mai mult timp n uneleregiuni s-a adugat past de cartof.

Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este unfactor care determin dezvoltarea industriei de panificaie din Romnia ntr-un ritm accelerat.Astfel, n ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte dinele alctuind complexe de morrit i panificaie, cu o producie larg diversificat. Unitile noisunt dotate cu utilaje i instalaii de nalt nivel tehnologic i dispun de un grad avansat de

mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura apariiei pe plan mondial a unorutilaje perfecionate i fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu echipamente i liniitehnologice moderne.

n acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, n industria romneasc depanificaie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cuproduse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. Un interes deosebit se acordfabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii.

Pentru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate necesare alimentaieimoderne, industria de panificaie din Romnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care potfi grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie, produsedietetice i produse de covrigrie. n structura produciei pinea neagr reprezint 28%, pineasemialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11%.[59, 64,78,79]

n Europa se prepar circa 1200 sortimente de pine i produse de panificaie. Aceastvarietate de produse se datoreaz varietilor de materiale utilizate la prepararea produselor,schimbrii proporiilor unor materiale folosite, precum i varietilor de tehnologii aflate ladispoziia productorilor.

3.2. Caracteristicile nutritive ale pinii i valoarea energetic a acesteia

n literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare i tehnologiei

merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat sub forma compoziiei chimiceprocentuale.Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) -

constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea alimentelor este privit dreptgrad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat nacest scop.[44, ]

n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorilepsihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneazsuccesul pe pia a unui produs alimentar.

Deoarece pinea constituie alimentul de baz n hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesara se pune n eviden motivele pentru care aceasta se consum zilnic i este att de important

pentru meninerea strii de sntate n limite normale. Aceste motive sunt legate, n special, decaracteristicile nutritive i de valoarea energetic a pinii.

2


3/61

Caracteristicile nutritive i implicit valoarea nutritiv a pinii sunt date de coninutulde proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de asimilare.Coninutul pinii n proteine, substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii,valoare deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pine, de altfel ca

toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic n nutriia omului, contribuind laformarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporiemare urmtorii aminoacizi: arginin, cistin, fenilalanin, histidin, izoleucin, leucin, lizin,metionin, tirozin, tronin, triptofan i valin. Datorit structurii foarte complexe i funciilor pecare le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. S-astabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie de sex, vrst i activitate suntnecesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care organismul le consum, acestea variindntre 40 i 100g. Cantitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n aminoacizieseniali, ns pinea nu poate satisface necesarul organismului n lizin. [55, 24]

n tabelul 1.1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarulorganismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raiezilnic de 500g pine. [59, 60, 24]

Rezult c pinea acoper numai n parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de alt parte,componena substanelor proteice din pine este nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd,coninutul de lizin este mic, acoperind necesarul organismului uman n proporie de numai15...20%. Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur lasatisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului.

n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind nfuncie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750...1300 mg fosfor,800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Msura n care pinea contribuie cu aportul su desubstane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevat n tabelul 1.2.

3

VALOARE ENERGETIC

Coninut n glucide Coninut n lipide Coninut n protide

VALOAREPSIHOSENZORIAL

ORGANOLEPTICo Gust;o Miros;o Arom;o Culoare;o Aspect

ESTETIC

VALOARE IGIENIC

Absena/limitarea:o Substanelor nutriionale;o Aditivilor;o Pesticidelor;o

Microorganismelor:- Patogene;- saprofite

o Metalelor i metaloizilor.

VALOARE BIOLOGIC

Coninut n aminoacizi; Coninut n vitamine; Coninut n elementeminerale.

Fig. 3.1 Valoarea nutritiv a produselor alimentare

VALOAREANUTRITIV


4/61

Tabelul 3.1Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti

aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine[9,59]

Tabelul 3.2Aportul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului omenesc[59]

Sortul de pineConinutul aproximativ n

500 g pine, mgProporia de acoperire a

necesarului, %

P Ca Fe P Ca Fe

Neagr(din faina tip 1350)

750 101 9 58100 513 6090

Semialb(din faina tip 750)

510 93 4 3968 512 2740

Alb(din faina 650)

276 66 3 2137 58 2030

Analiznd datele din tabelul 1.2 se observ c necesarul de calciu, indiferent de sortulpinii, este acoperit n proporie foarte mic, iar necesarul de fosfor i fier este acoperit nmsur insuficient de pinea alb.

Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor, 10% dinnecesarul de fier i 12,520% din cel de calciu. Utilizarea biologic a acestora este redusdatorit prezenei pariale a lor sub form de compui fitinici, n special in pinea neagr. Deaceea, coeficientul de asimilare al calciului din pinea neagr este mai mic dect cel din pineaalb.

Cercetri recente au artat prezena n exces a fosforului fitic la finurile de extraciemare, care s-a dovedit a avea rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidulfitic (forma sub care acesta reacioneaz n organism) leag n sruri neasimilabile metalele strictnecesare funcionalitii biologice (Ca, Fe, Mg).[59, 38, 39]

Vitaminele din pine, n special cele din grupul B: B1, B2, B6 i PP, se gsesc n cantitate maimare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt

AminoaciziConinutul aproximativ,

mg/500 g paine

Necesarul

zilnic,g

Proporia de acoperire

a necesarului, %Neagr Alb Neagr Alb

Arginin 1,2 1,5 3,5 34 43

Fenilalanin - - - - -

Tirozin 3,4 3,8 8,5 40 44

Histidincl 8,7 0,9 2,0 35 45

Izoleucin 1,7 1,5 3,3 51 46

Leucin 4,5 4,8 3,1 145 155

Lizin 1,0 0,8 5,2 19 15

Cistin 1,7 1,9 3,8 45 50

Treonin 1,2 1,0 3,5 34 30

Triptofan 0,3 0,3 1,1 27 34

4


5/61

localizate la periferia bobului. Se constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine ideparte de a acoperi printr-o raie de 500g pine necesarul zilnic al omului care este de 2...3 mgvitamina Bl, 2 mg vitamina B2, 70... 100 mg vitamina C i 15...25 mg vitamina PP. n special

pinea alb este mult deficitar n vitamine, coninutul acesteia putndu-se mbunti prinvitaminizare pe cale artificial, prin ncorporarea vitaminelor (A, B1, B2, D i P) sub form de

pulbere, soluii sau emulsii. Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscat, laptele praf,malul, fina de soia etc.Msura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare organismului reiese din

datele nscrise n tabelul 1.3.

Tabelul 3.3Contribuia pinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman[24,59]

Coninutul aproximativ n500 ine m

Proporia de acoperire anecesarului %

B1 B2 PP BI B2 PP

Neagr(din fin 1350)

1,1 0,5 8,0 3550 25 3353

Semialb(din fin tip 750)

0,5 0,2 3,1 1625 10 1221

Alb(din fin 650 )

0,2 0,02 0,09 710 4 2,3

Ca urmare a datelor din acest tabel rezult c prin majorarea consumului de pine neagr s-ar putea mbunti n mod esenial aportul n vitaminele B i B 2, dar experiena a artat c n

practic nu se poate merge pe aceast cale, ntruct consumatorul prefer din ce in ce mai mult

pinea alb i alte produse fabricate din finuri de extracie redus.n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar sse fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai bine extracia

pe care trebuie s o aib finurile n acest scop.Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza

energie termic i se exprim n kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectulcantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntructcaracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului.

Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, oanumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci oanumit putere caloric, variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.

Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice(protidele) i substanele grase (lipidele). Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderean organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar aunui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o

parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat subdiferite forme sau eliminat. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o seriede coeficieni specifici de asimilaie. Coeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice dinfin, respectiv pine sunt: 0,950,97% pentru glucide, 0,750,85% pentru proteine i 0,85%

pentru grsimi. Gradul de asimilaie al componenilor chimici este superior n cazul pinii albe,ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o

presteaz omul(n general munca sedentar reduce gradul de asimilaie).[38,39,24,23]

Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare decomponeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 0,150,20% revine o scdere cu 1,1% a

5


6/61

gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine.Coeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie i alimentaie prin teste

biologice asupra unui numr mare de persoane.Valoarea energetic a pinii se poate determina, cunoscnd coninutul n principalii

componeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd formula [61,63]:

Q = (PrKpr+ LKL + GKG)(100 - u)/100 [cal/100g], (3.1)

n care: Q este valoarea energetic a pinii, n kJ/100gpine;Pr, L, G- coninutul de proteine, lipide, glucide, ng/100gsubstan uscat din pine;KP, KL, KG- coeficienii calorici ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, n kJ/g;u - umiditatea pinii, n %.

Valoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedereconsumul zilnic de energie al organismului uman(adic necesarul fiziologic de calorii pentrudesfurarea activitii) i faptul c din acesta, 500 g pine acoper circa 30%, restul trebuind

completat printr-un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul 3.4 sunt indicate cifrele orientativecu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie.

Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 9501850 kJ/100g n funcie degradul de extracie al finii, coninutul de zahr i grsimi, umiditate.

Au valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de extracii mici, cele cuumiditate mic i cele care conin zaharuri i grsimi.

Tabelul 3.4Necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie. Cifre orientative[59]

Categoria populaiei

Necesarul

fiziologic,cal/zi Categoria populaiei

Necesarul

fiziologic,cal/ziBrbai

- cu munc uoar 2500 - Copii (7...9 ani) 2000- cu munc medie 3000 - Copii (10...12 ani) 2500

- cu munca grea 4500 - Biei (13...15 ani) 3200Femei

- cu munca uoar 2100 - Fete 13...15 ani 2400- cu munca medie 2500 - Fete (16...20) 2800

- cu munca grea 3000 - Baieti (16...20 ani) 3800

Tabelul 3.5Valoarea energetic a produselor de panificaie, funcie de extractul finii[59]

Produsul

Umidi-

tate,%

Protei-ne,%

Gra-simi,

%

Gluci-de,%

mg/100gValoare

energetic,kJ/100g

Ca P Fe B1 B2 PP

Pineintegral de

gru44 7,8 1,0 44 28 200 2 0,25 0,12 3,5 920

6


7/61

Pine dinfin de

gruti 1200

42 8,1 0,9 47 24 164 1,7 0,2 0,08 1,6 980

Pine din

fin degru tip530

40 8,1 0,7 50 20 100 1,4 0,10 0,07 0,7 1020

Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie,productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recursla diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, fra ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora n timpasupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite

Reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului,ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru cretereacalitii acesteia.

3.3. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii

Caracteristicile fizico-chimice i cele senzoriale ale pinii se manifest n funcie de tipulacesteia.

Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, suntcele care dau imboldul cumprrii unui produs. De altfel, proprietile organoleptice constituie

pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de a apreciere a calitii, influennd selectarea i

acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate.

3.3.1. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii albe

Pinea alb se fabric din fain de gru tip 650, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fradaosuri pentru ameliorarea calitii.

Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii albetrebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare nvigoare.

Pinea alb se prepar dup instruciuni tehnologice elaborate de productor cu respectareanormelor sanitare i a legislaiei n vigoare.

Tabelul 3.6

Proprieti fizice i chimice pentru pinea alb[126,120]

Pine,kg/buc.

Felulcoacerii

Umiditatemiez,

% maxim

Porozitate,%minim

Aciditate,grademaxim

Volum,cmla

100gminim

Coninut

declorurade sodiu,

%maxim

Coninutde cenuinsolubiln acid

clorhidric

10 %,% maxim

7


8/61

Condiii de admisibilitate

0,3000,500

vatr 43,5 73 4 290 931,3 0,2

form 44,0 74 3 300 95

0,5001,000

vatr 44,0 73 3 290 93 1,3 0,2form 44,5 74 3 300 95

1,0001,500

vatr 44.5 73 3 280 931.3 0.2

form 45 74 3 - 95

peste 1,500vatr 45,5 73 3 280 93

1.3 0.2form

Tabelul 3.7Proprietile organoleptice ale pinii albe [126]

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect

Exteriorgeneral

Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului:rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form)Suprafa cu sau fr crestturi (oblice, longitudinale,intersectate), specific sortimentului

CoajaSuprafa lucioas, mat sau nfinat, specificsortimentului Culoarea galben aurie, uniform, rumen

Miez (nseciune)

Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fraglomerri de fin, legat structural de coaj, elastic cu

pori fini

AromaPlcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr mirosstrin (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.)

GustPlcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr scrnetdatorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

3.3.2. Caracteristicile fizico-chmice i senzoriale ale pinii semialbe

Pinea semialb este fabricat din fin semialb de gru tip 800, sau tip 900, drojdie, sare,ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.

Pinea semialb se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor, curespectarea normelor sanitare n vigoare.

8


9/61

Tabelul 3.8Proprietile fizico-chimice ale pinii semialbe [126]

Pine,kg/buc. Felulcoacerii

Umiditate

miez,%max

.

Poro

zitate,%min.

Aciditate

grade,%maxim

Elasticitate

miez,%

minim

Volum,

cm la100gminim

Coninut

declorurde sodiu,%maxim

Coninutde cenuinsolubil

n acidclorhidric

10 %,% maxim


0,4000,500vatr 44,5 65 4 90 270 1,4 0,2form 66 92 280

0,5001,000vatr 45,0 65 4 90 270 1,4 0,2form 66 92 280

1,0001,500vatr 44,5 65 4 88 265 1,4 0,2

form 66 90 275peste 1,500 vatr 46 65 4 88 265 1,4 0,2

Tabelul 3.9Proprietile organoleptice ale pinii semialbe [126]


Aspect

Exteriorgeneral

Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval,lung, paralelipipedic (pentru pinea la form).Suprafaa cu sau frcrestturi (oblice, longitudinale, intersectate), specific sortimentului

Coaja

Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului.

Culoarea galben aurie, uniform, rumenMiez (insectiune)

Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin,legat structural de coaj, elastic cu pori fini.

AromPlcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr miros strin (demucegai, de rnced, de combustibil etc.)

GustPlcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnet datoratimpuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

3.3.3. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negre

Pinea neagr fabricat din fain neagr de gru tip 1250 sau tip 1350, drojdie, sare, appotabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.

Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii negretrebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare nvigoare.

Pinea neagr se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor curespectarea normelor sanitare n vigoare.

9


10/61

Tabelul 3.10Proprietile fizico-chimice ale pinii negre [126]

Pinekg/buc. Felulcoacerii

Umidi

tatemiez,%max

Poro

zitate,%min

Aciditate

grade,%maxim

Elasticitate

miez,%

minim

Volum,

cm la100gminim

Coninut

declorurade sodiu,%maxim

Coninutde cenuinsolubila

in acidclorhidric

10 %,% maxim


0,3000,600vatr 45 60 6 82 230 1,5 0,2form 45,5 62 84 235 1,5

0,6001,000

vatr 46,0 60 6 80 220 1,5 0,2form 46,5 62 6 82 225 1,5

peste 1,000 vatr 47 60 6 80 220 1,5 0,2

Tabelul 3.11Proprietile organoleptice ale pinii negre [126]


Aspect

Exteriorgeneral

Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund,oval, lung, paralelipipedic (pentru pinea la form).Suprafa cusau fr crestturi (oblice, longitudinale, intersectate), specificsortimentului

CoajaSuprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului.Culoarea brun pn la brun rocat, uniform, rumen.

Miez (inseciune)

Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri defin, legat structural de coaj, elastic cu pori uniformi.

AromPlcut, caracteristic pinii negre bine coapte, fr miros strin(de mucegai, de rnced, de combustibil etc.)

GustPlcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnetdatorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

3.4. Materii prime utilizate la fabricarea pinii

La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarelematerii prime:

- fina de gru, de secar;- apa potabil;- sarea comestibil;- drojdia de panificaie.

Pentru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie laobinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile

precum i rolul lor tehnologic n panificaie. [44, 64, 68, 82]

3.4.1. Fina de gru

n industria panificaiei, fina reprezint materia prim cea mai important, ntruct aceastaparticip cu cea mai mare proporie n componena produselor.[59, 38,39]

10


11/61

Fig. 1.2 Structura bobului de gru [126]

Lrgirea permanent a gamei de sortimente, concomitent cu progresul n tehnologia defabricare a mai multor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice itehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale

pentru obinerea unor produse de panificaie de bun calitate, n condiii economice superioare.Fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a

fiecrui sortiment sau grup de produse.La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin, fiecarecorespunznd unui anumit grad de extracie, i anume: fin neagr, fin semialb(intermediar) i fin alb.

Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru. Mcinarea are ca scop separarea iextragerea prilor de bob care au valoare nutritiv. Cea mai valoroas parte a bobului este

miezul (corpul finos), iar partea cea maipuin valoroas, coaja.

Pentru a se cunoate nsuirile finii itransformrile care au loc n cursul

prelucrrii n procesul de panificaie, este

necesar a se cunoate modul cum se obinefina din bob i alctuirea acestuia.

Bobul de gru (fig. 1.2) este alctuitdin nveli (pericarp), strat aleuronic,embrion, corpul finos (endospermul).

nveliul bobului este format din trei straturi(epicarp, mezocarp, endocarp) i estealctuit n cea mai mare parte din celuloz.n nveli se mai gsesc materii minerale ivitamine.

Stratul aleuronic este alctuit dintr-un singur rnd de celule i conine, mai

ales, materii albuminoase neasimilabile pentru organismul uman, materii minerale, enzime,precum i, n mic parte, materii grase.

Embrionul, care este aezat la unul din capetele bobului cuprinde organele viitoarei plante.Acesta conine multe grsimi, vitamine i enzime.

Corpul finos reprezint partea cea mai mare i important din bob. El este alctuit dingranule de amidon, rspndite n masa de materii albuminoase asimilabile.

n panificaie se utilizeaz trei tipuri de fin de gru, fiecare corespunznd unui anumitgrad de extracie i anume: fin alb, fin semialb i fin neagr.

Conform standardelor actuale, fina alb de gru corespunde tipului 480, fina semialb

tipului 780, iar fina neagr tipului 1350. Prin derogare de la standarde, n panificaie, pentrupine i produse de franzelrie se mai utilizeaz i fin alb tip 600 i fin semialb tip 950.Pentru obinerea produselor de panificaie i franzelrie se utilizeaz fina extras din grulcomun.

3.4.1.1. nsuirile fizice i senzoriale ale finii de gru

Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii de gru care intereseaz n procesultehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaia, umiditatea, aciditatea, infestarea.

Culoarea este elementul hotrtor care difereniaz sorturile de fin, precum i natura lor.Culoarea este influenat n principal de gradul de extracie.

n funcie de culoarea finii care se utilizeaz, se obine pine cu denumirea de pine alb,pine intermediar sau pine neagr.

11


12/61

n practic pentru determinarea culorii finii se utilizeaz metoda Pekar i metodafotocolorimetric.[58,59,38,39,75,78]

Mirosulnormal al finii trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, dencins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstraten condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. O astfel de fin nu poate fi

introdus n procesul de fabricaie.Gustulfinii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Dac fina este veche gustulei devine acru, amar. Impuritile prezente n boabele destinate mcinrii i obinerii finii potmodifica mult gustul acesteia i al produselor finite obinute dintr-o astfel de fin. De aceea seimpune ca n cadrul pregtirii boabelor pentru mcini s se includ i curarea lor.

Granulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd ncomponena finii predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale), iar cnd

predomin particulele mari, fina este grosier (griat sau aspr). .[58,59,38,39,75,78]Granulaia finii influeneaz comportarea ei n timpul procesului tehnologic i calitatea

produselor finite i determin destinaia utilizrii ei. Astfel, dac fina este foarte fin capacitateaei de absorbie i hidratare este foarte mare, din cauza suprafeei de contact mari, iar durata

obinerii aluatului, ct i cea a fermentrii lui sunt mai scurte. Din acest motiv, n funcie deprodusele finite ce urmeaz a se obine se stabilete i granulaia finii. Astfel, pentru pine iprodusele de franzelrie se recomand o fin cu o granulaie mijlocie, adic o fin alctuit nproporie de 50% particule sub 45m. Dac s-ar utiliza fin cu granulaie mai mare, aluatul s-arobine mai greu, ar crete lent n volum, iar pinea obinut ar avea miezul aspru, sfrmicios, cu

pori mari i ar fi nedezvoltat.Umiditatea finii este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd

comportarea ei n timpul procesului tehnologic i randamentul cantitativ n pine.Din punct de vedere al umiditii se disting: fin uscat cu umiditatea sub 14%, fin cu

umiditate medie, cuprins ntre 1415% i fin umed sau jilav cu umiditatea peste 15%.Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat, iar cea jilav se pstreaz greu i timp limitat.innd seama de aceste considerente, fina destinat depozitrii peste 30 zile trebuie s aibumiditatea de maximum 14%, iar fina cu umiditatea de peste 14,5% nu se va pstra peste 20zile n perioada cald a anului. [58,59,38,39,75,78]

3.4.1.2 Compoziia chimic a finiiFina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice,

fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cuinfluen hotrtoare asupra calitii produselor.[58,59,38,39,75,78]

Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon, proteinele, srurileminerale, grsimile, vitaminele i enzimele.

Proporiile n care acestea se gsesc n fin sunt prezentate n tabelul 1.12.Tabelul 3.12

Compoziia chimic a finii de gru [58,59,38,39,75,78]

Sortimentulde fin

Coninutul n 100 g fin

Amidon,g

Proteine,g Celuloz,g

Sruriminerale,

g

Vitamine, UI

Total Digestibil B1 B2

Fin alb78,7

82,510,7

11,810,710,55

0,120,15

0,380,50

70,096,0

80,0

Finsemialb

70,877,3

12,1012,75

10,4510,52

0,0190,97

0,601,120

133,0254,0

81,0154,0

12


13/61

Fin neagr66,25

70,112,90

15,0010,3410,44

1,141,87

1,301,90

271475,0

172,0350,0

Factorii de care depinde compoziia chimic a finii sunt:

soiul de gru; condiiile de cultur: pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere aduntorilor, momentul recoltrii, bolile i atacul la care a fost supus lanul;

condiiile de depozitare i perioada de depozitare a grului; modul de condiionare i mcinare a grului; extracia realizat; timpul i condiiile de depozitare a finii pn la introducerea acesteia n procesul de

fabricare. Hidraii de carbon (glucidele) au proprietatea de a ndulcii i a crete valoarea

nutritiv a produselor finite. Pentru panificaie prezint importan amidonul, zaharurile simple(glucoza, zaharoza i maltoza) i celuloza.

Amidonulintr n alctuirea finii uneori n proporie de peste 80%. El prezint proprieticoloidale importante care se manifest n timpul fabricrii produselor de panificaie. Astfel, nmedii umede, la temperatura de 2025oC granulele de amidon se hidrateaz, la 60oC se umfl,iar la peste 60oC ncepe gelifierea, adic amilaza, component a amidonului, se dizolv n ap iformeaz o soluie coloidal, n timp ce amilopectina, o alt component a amidonului, absoarbeo mare cantitate de ap, rezultnd un clei cu consisten variabil, funcie de cantitatea de aputilizat.

Amidonul din fin, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice se transform nzaharuri fermentescibile, care n procesul de fermentare a aluatului devin surse de formare a CO2necesar afnrii aluatului i creterii n volum a acestuia.

Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi deamidon, cantitatea lor variind ntre 24% raportat la substana uscat a finii.Celuloza se gsete n nveliul boabelor i n stratul aleuronic i crete cu gradul de

extracie al finii. Prezena ei n cantiti mari n aluat nu este favorabil pentru c diminueaznsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor finite. ntruct nu este asimilabil, nu arevaloare nutritiv pentru organism, dar este util unei alimentaii normale i de regim pentru cajut la digestie.

Proteinele sunt substane organice, macromoleculare, cu structur complex, careconin n molecul, ca elemente de baz C, H, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu,Mg, Co, cantiti ce variaz cu gradul deextracie. Finurile albe au un coninut

total de proteine mai redus (1011%), iarcele negre un coninut mai ridicat (1213%). Ele au nsuiri coloidale importante,ntruct absorb o mare cantitate de ap.Proteinele din fin sunt asimilabile(gliadina i gluteina) i neasimilabile(cornoase).[58,59,38,39,75,78]

Ele sunt repartizate neuniform n bob.Coninutul procentual mediu n proteine(fig. 1.3), fa de masa prii anatomice a

bobului, (n parantez coninutul maxim)este:

bobul ntreg 12% (14%);

13

0

5

10

15

20

25

30

35

bobul intreg

endosperm

strat aleuronic

germene

invelis

Fig. 1.3 Variaia coninutului de proteine n bobulde gru


14/61

endosperm 10% (12%); stratul aleuronic 30% (30%); germene 34%; nveli 10%.

n endosperm sunt prezente proteine de rezerv; n stratul aleuronic, proteine de rezerv i cu

funcii fiziologice (enzime); n embrion, numai proteine cu funcii fiziologice; n nveli, proteinecornoase (nedigestibile).n fin, coninutul de proteine este n medie 1012%, iar coninutul minim pentru a fi

panificabil este 7,0%.Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de

prile anatomice care intr n formarea finii, de gradul de extracie.Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii

neuniforme a proteinelor n bob, i anume,coninutul total de proteine crete cu extracia simpl.Creterea coninutului total de proteine este aproapeliniar pn la extracia simpl de 90% i crete bruscn intervalul 9098%, datorit coninutului nsemnat

de proteine al stratului aleuronic (fig. 1.4).Calitatea proteinelor finii are o variaieinvers fa de coninutul lor. Ea scade o dat cucreterea gradului de extracie.

Gliadina i gluteina sunt principalele proteinedin fin, care mpreun cu apa formeazglutenul, omas elastic, care datorit scheletuluitridimensional imprim aluatului proprietireologice deosebite, conferindu-i elasticitate iextensibilitate. n timpul coacerii glutenul coaguleaz contribuind la formarea miezului.

De calitatea i cantitatea glutenului depinde calitatea produselor obinute din fin. Astfel,

fina cu un coninut ridicat de gluten i de bun calitate duce la obinerea unor produsesuperioare, cu volum mare, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri. Dacglutenul este prea extensibil se obin produse aplatizate cu porozitate excesiv, grosier, iar dacglutenul este prea rezistent produsele obinute sunt nedezvoltate i cu miez dens. n cazulfolosirii unei fini cu coninut redus de gluten se obin produse cu volum mic, form aplatizat icu durat de meninere a prospeimii foarte redus.

n funcie de calitatea i cantitatea glutenului finurile de panificaie se clasific conformtabelului 1.13.

Tabelul 3.13Clasificarea finurilor n funcie de calitate i cantitatea glutenului [39, 63]

Categoria decalitate

Cantitatea de gluten, % Deformarea glutenului, n mmAlb Semialb Negr Alb Semialb Neagr

Foarte bunPeste

30Peste 29 Peste 28 39 39 39

Bun 2830 2729 2628 1012 1013 1014

Satisfctoare 2628 2527 2426 1315 1416 1516

Substanele minerale se cunosc n mod curent sub denumirea de cenu i suntformate din P, K, Na, Ca, Fe, Mn i urme de Al, I.

14

Fig. 3.4 Variaia coninutului de proteinecu extracia finii [39]


15/61

Fig. 1.5 Structura

anatomic a bobului desecar [126]

Substanele minerale prezente n fin au un rol important, ele contribuind la alctuireavalorii alimentare a pinii (mai ales aportul de Ca) i n timpul procesului tehnologic la obinereaunor aluaturi mai bine legate.

Grsimile, esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantitivariabile n funcie de gradul de extracie, tiut fiind faptul c acestea sunt repartizate mai mult n

embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsimi sub 1%, pecnd cea neagr depete 2%.

Vitaminele sunt compui organici, cu structur complicat, avnd rol de catalizator nprocesele metabolice, care se gsesc n fin n cantiti mici. n mod obinuit n fin se gsescvitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind dependent n mod direct de gradul de extracie alfinii.

Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie,care se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic nfinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferiaendospermului i n stratul aleuronic.

Prin activitatea lor, enzimele afneaz aluatul i condiioneaz volumul, porozitatea,aspectul miezului, culoarea cojii i aroma, precum i elasticitatea i consistena.n concluzie, compoziia chimic a finii de gru poate s influeneze calitatea produselor de

panificaie obinute din fina respectiv i valoarea lor alimentar.Marea majoritate a componenilor chimici ai finii sunt dependeni de gradul de extracie al

acesteia, dar exist o zon de extracie, ntre 8082% grad de extracie, n care ansamblulcomponenilor chimici este optim, corespunztor tipului 900 sau 1000, care se preteaz obinerii

pinii de larg consum.

3.4.1.3. nsuirile de panificaie ale finii

nsuirile de panificaie ale finii caracterizeaz comportarea acesteia n timpul procesuluitehnologic. Aceste nsuiri sunt:Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n

contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietile coloidale ale glutenului iamidonului, de coninutul de tre al finii, deci de gradul de extracie, de granulaia finii i deumiditatea acesteia.

Puterea finii reprezint nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti elastico-plastice.Aceasta depinde n mod direct de cantitatea i calitatea glutenului.

Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie se caracterizeaz prin cantitatea deCO2produs n aluat, cnd este supus fermentaiei timp mai ndelungat i cantitatea ce o poatereine aluatul.

Formarea gazelor depinde de coninutul de zaharurifermentascibile i de aciunea fermenilor ce descompunamidonul pn la zaharuri fermentascibile.

Reinerea gazelor n aluat depinde tot de cantitatea icalitatea glutenului. Dac fina este de calitate foarte bun,aluatul obinut din aceasta reine bine gazele de fermentaie,iar produsele obinute au volum mare, porozitate fin i suntmai asimilabile. [38,39,59, 61]

3.4.2. Fina din alte cereale

n proporia cea mai mare pinea este fabricat din finde gru, ns datorit tendinelor actuale n materie de nutriie,

15


16/61

inndu-se cont de anumite carene ale finii de gru s-a ajuns la utilizarea pe scar larg afinurilor din alte cereale n special cea de secar.

Ca materie prim pentru obinerea finii de secar, fie aceasta alb, semialb, neagr, seutilizeaz secara.

Secara face parte din genul Secale, iar numrul soiurilor cultivate astzi este relativ restrns

deoarece au fost depuse mult mai puine eforturi n vederea ameliorrii soiurilor de secar iobinerii unora noi, comparativ cu cercetrile n acest sens dedicate grului.Fina de secar se obine prin mcinarea boabelor de secar. Bobul de secar are dimensiuni

mai mari dect cel de gru, avnd lungimea de 79 mm i diametrul de 23 mm i o structuranatomic (fig.1.5), asemntoare cu a acestuia, cuprinznd: nveliul fructului sau pericarpul 2,stratul aleuronic, corpul finos sau endospermul 1 i embrionul 3. Grosimea pericarpului,spermodermei i stratului aleuronic este mai mare la bobul de secar comparativ cu bobul degru, proporia acestora fiind de 2022% fa de 1415% la gru.

Datorit faptului c ponderea corpului finos n bobul de secar este relativ mic, rezult ocantitate mare de tre n urma procesului de mcinare.

n cazul bobului de secar, vrful la care se gsesc periorii este turtit, iar la captul opus se

gsete embrionul.Suprafaa exterioar a bobului de secar prezint striuri transversale, fine.Tipuri de fin de secarO moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i 7 pasaje

de mcinare. Toi tvlugii sunt rifluii.Principalele tipuri de fin de secar fabricate cu o astfel de moar, pe plan mondial sunt

prezentate n tabelul 1.14.Tabelul 3.14

Tipuri de fin de secar [126]

Tipuri de fin Umiditate,

%

Cenu,

%

Protein,

%

Culoare

Fin alb de secar max. 14,5 0,580,78 7,0 9,1 alb

Fin neagr de secar max.14,5 2,052,83 13,716,2 neagr

Fin intermediar(obinut prinamestecarea primelordou tipuri de fin)

max.14,5 1,111,39 10,112,8 mediu alb

roturi de secar (pot fisub form de fulgi, cu

granulozitate mare,medie fin, extrafin)

Nu este

specificat

Nu este

specificat

Nu este

specificat

Nu este

specificat

Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gruprin amestecare cu apa formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot formaglutenul necesar pentru structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina desecar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determinascderea volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volumul normal, numaidin fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere agazelor.

16


17/61

Fig. 1.6 Structuramorfologic a celulei de

drojdie [59,60]

3.4.3. Apa

n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor.Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de

fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur

formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus,ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bunecondiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miezsfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare deap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produseaplatizate i cu porozitate grosier.[59]

Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineascurmtoarele condiii de calitate:

- s fie potabil;- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n

suspensie);- s aib temperatura normal ntre 10 i 15 C.

nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nctaluatul rezultat s aib 2730 C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart iapoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducereaactivitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei.

3.4.4. Drojdia de panificaieLa fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n

exclusivitate afntorii biochimici, respectiv drojdia de

panificaie.Drojdia de panificaie aparine genului Saccharomyces ipoate, datorit echipamentului su enzimatic, s fermentezeglucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharuriledin aluat. Aceasta se prezint sub form de drojdie presat,uscat sau lichid i se obine n fabricile de spirt prinfermentarea melasei de zahr, la care se adaug srurinutritive.

n urma cercetrilor s-a constat c 1 gram de drojdieconine circa 10 milioane de celule.

Celulele de drojdie au forma eliptic sau rotund cu

mrimea aproximativ de 510 m.Structura morfologic a unei celule de drojdie este schiat n figura 1.6, avnd urmtoarele

componente: o membran elastic 1, n interiorul creia se afl protoplasma 2 cu aspect vscos,coninnd granule de grsime 3, particule de protein 4, glicogen, sruri minerale, enzime i onsemnat cantitate de vitamine (n special B1 i B2). n interiorul protoplasmei se afl nucleul 5,care apare sub forma unei granule mai mari, format din substane proteice, n a cror compoziientr fosforul.

Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic, n greutate de 500 g.Pentru a putea fi utilizat n procesul tehnologic de obinere a pinii, aceasta trebuie s

corespund din punct de vedere al calitii, unor standarde. Pentru aceasta se verific aspectulexterior, care n cazul unei drojdii de calitate trebuie s se prezinte astfel: mas solid, compact,cu suprafa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie, uniform n toatcompoziia.

17


18/61

Drojdia lichid este o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu prielnic, apos,alctuit n principal din fin oprit sau din zahr i mal. Aceasta se prepar de obicei n incintafabricilor de pine.

Calitatea drojdiei lichide se apreciaz prin determinarea puterii de cretere.

3.4.5. Sarea comestibilSarea comestibil (NaCl) se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor, ct i

pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinereade produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun.

Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect dedeshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu ostabilitate mai bun.

3.5. Materii auxiliare necesare la fabricarea pinii

n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul imrirea valorii nutritive a produselor. Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea dealbine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul,seminele i conservanii. Dintre toate acestea n industria pinii din Romnia sunt utilizate celecare se prezint n continuare.

3.5.1. Substanele de ndulcire.

Acestea au rolul de a nmuia aluatul, reducnd astfel cantitatea de ap utilizat lafrmntare.

n aceast categorie sunt incluse zaharurile, care la rndul lor sunt: zahrul de sfecl sau

trestie, glucoza, mierea de albine.Introduse n drojdie n cantiti de pn la 10% zaharurile stimuleaz activitatea

fermentativ a acesteia, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii. Glucoza este disponibil sub dou forme: lichid i solid. Cel mai des utilizat n

panificaie este glucoza lichid. Dac aceasta se introduce n cantiti mari tinde s cristalizeze,ceea ce duce la apariia aa ziselor "pete de zahr" n coaj i la ntrirea miezului.

Zaharurile introduse n aluat influeneaz proprietile reologice ale aluatului (acesta ireduce consistena, ca urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativ a drojdiei(pn la 10% zaharuri introduse influeneaz n mod pozitiv, stimulnd procesul de fermentare,iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariia procesului de plasmoliz, ceea ce are ca efect

scderea activitii drojdiilor), calitatea pinii (se intensific culoarea cojii, se mbuntescaroma i gustul i dac fina este de calitate bun, i volumul). Mierea de albine se introduce n aluat n proporie de pn la 4% pentru mbuntirea

aromei pinii din fin integral.

3.5.2. Grsimile

Grsimile utilizate la producerea pinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul,margarina, untura, shortening-ul.

Odat introduse n aluat, grsimile influeneaz proprietile reologice ale acestuia(micoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaa

proteinelor i granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formareaglutenului i aluatului), prelucrabilitatea mecanic a aluatului (reduce lipirea lui de organele de

18


19/61

lucru ale mainilor de modelat), activitatea fermentrii drojdiei (este inhibat atunci cndcantitatea de grsimi depete 10%), calitatea pinii (mbuntesc elasticitatea cojii i amiezului i menin prospeimea pinii).

3.5.3 Laptele i subprodusele din lapte

n panificaie este utilizat laptele lichid i cel praf, integral sau degresat, n special pentruproduse de franzelrie, fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic i necesit condiiide depozitare mai simple. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea maxim de 100 T,acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din fin de calitatemedie i slab. Se utilizeaz n proporie de 1020% fa de fin i se introduce n faza demaia. n tabelul 1.16 sunt specificate compoziiile chimice ale tipurilor de lapte folosite lafabricarea pinii i produselor de franzelrie.[9,10]

Tabelul3.16

Compoziia chimic a laptelui i subproduselor din lapte

3.5.4. Fibrele alimentare

Acestea sunt utilizate pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau laprepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile, formatedin fibre celulozice, tre de cereale, fibre din pereii celulari obinui din soia, mazre, sfecl dezahr, citrice i fibre solubile n care intr gumele vegetale, microbiene i marine.

Folosite n proporii mai mari de 5%, fibrele au efect negativ pentru volumul i structuraporozitii.

3.5.5. Condimentele

n industria panificaiei sunt utilizate ca i condimente seminele de chimen, susan,coriandru i mac, iar pentru unele sortimente mai speciale solzi de ceap, care n prealabil trebuiehidratai cu ap la temperatura camerei.

La fabricarea pinii de secar se utilizeaz n mod deosebit seminele de chimen pentru a daacesteia un gust i o arom deosebite.Acestea, n mod obinuit se presar pe suprafaa produselor.

ProdusulAp,g

Proteine,g

Lipide,g

Glucide,g

Calciu,g

Fosfor,g

Fier,g

Vitamine,mg

Valoareenergetic

A B1 B2 C kcal kJ

Lapte devac

integral

87,5

3,5 3,5 4,5 0,125 0,090 0,067 0,02 0,03 0,13 1,0 65 272

Lapte de

bivoli

81,0 5,0 8,0 5,2 0,126 0,104 0,054 0,06 0,06 0,13 2,5 116 484

Laptepraf

4,027,0

24,0 40,0 0,950 0,780 1,100 0,25 0,20 1,30 4,0 498 2081

Zer acid 87,0 4,0 2,8 4,0 0,170 0,133 0,071 0,02 0,04 0,17 0,7 59 246

19


20/61

Scopul principal al utilizrii condimentelor este obinerea unor produse cu gust i aspectdeosebit. n tabelul 1.17 este prezentat compoziia chimic a unor condimente utilizate n

panificaie.Tabelul 3.17

Compoziia chimic a condimentelor utilizate n panificaie

3.5.6. Glutenul

n general glutenul se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, acelor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non-gru, cum ar fi pinea cuconinut ridicat de fibr.

Glutenul se adaug n proporie de 25%. Adaosul de gluten vital mrete capacitatea dehidratare a finii cu aproximativ 1,5 l/kg gluten vital. Se adaug n faza de maia. Glutenul vitalare 68% umiditate i conine 7076% proteine. Calitatea proteinelor coninute variaz nfuncie de grul din care s-a obinut fina i de condiiile de uscare din procesul de fabricaie.

3.5.7. Amelioratori utilizai n panificaie

n literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai ntlnesc i sub denumirea deaditivi alimentari, datorit faptului c aceste substane sunt utilizate pentru a mbunti calitile,aspectul i gustul produselor alimentare care le conin.

Amelioratorii utilizai la fabricarea pinii sunt substane care, folosite n cantitileprevzute de specialiti, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei.Pentru a alege corespunztor aditivul alimentar trebuie s se in seama c pentru calitatea

produsului sunt decisive nsuirile tehnologice ale finii i, n principal, puterea finii icapacitatea acesteia de a forma i reine gaze.

Aditivii alimentari utilizai la fabricarea pinii se aleg n funcie de calitile i nsuirile depanificaie ale finii, n cazul n care aceasta nu corespunde standardelor stabilite.

n calitate de amelioratori, n industria panificaiei se utilizeaz: enzime, substane cuaciune oxidant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, emulgatori.[81,24,11,26]

3.5.7.1. Substane antiseptice i stabilizatoare

Substanele antiseptice sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unormicroorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia n care sunt utilizate i de speciamicroorganismelor.

ProdusulAp,g

Proteine,g

Lipide,g

Glucide,g

Calciu,g

Fosfor,g

Fier,g

Vitamine,mg

Valoareenergetic

A B1 B2 C kcal kJ

Susan 9 19,4 48,7 2,0 1,474 0,72 91,0 0 1,27 0,36 - 523 2188

Floarea -soarelui

8,0 20,7 52,9 5,0 0,367 0,53 61,0 - 1,84 0,18 - 548 2293

20


21/61

Activitatea acestor substane este dependent de concentraia substanelor, durata de contact,temperatura, specia, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al acestora, compoziiachimic a mediului i pH-ul acestuia.

Principalele substane antiseptice utilizate n industria panificaiei sunt acidul sorbic (E-200) isrurile sale (E-201, E-202, E-203).

Acidul sorbic (E-200) se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare albi se recomand s se utilizeze n proporie de 500 mg/kg de fin.

3.5.7.2. Hidrocoloizii

Hidrocoloizii sunt cunoscui i sub denumirea de gume i sunt utilizai pentru capacitatea lorde ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare.

Dintre hidrocoloizii utilizai la fabricarea pinii se remarc glutenul i derivatele proteicedin soia.

Glutenulse obine prin procedee specifice din fina de gru, care conine 1014% proteine,dintre acestea cea mai mare pondere, (80%) avnd-o cele glutenice (insolubile).

La fabricarea pinii i produselor de franzelrie, glutenul se utilizeaz datorit proprietilorsale vsco-plastice necesare triei aluatului, capacitii sale de a forma filme cu rol n reinereaumiditii i gazelor n timpul frmntrii, precum i n finalizarea configuraiei, volumului istructurii pinii.

Calitatea glutenului de a absorbii i reine apa influeneaz mult obinerea de produse cumiez moale i cu durat lung de pstrare.

Glutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine. Dac se adaug 6%gluten uscat se obine aa numita pine glutenic, care conine minim 16% proteine. Se poateobine i pine cu un coninut ridicat de proteine (22%) dac se adaug n aluat aproximativ 20%gluten.

Derivatele proteice din soia, n funcie de coninutul n proteine pot fi griuri i finuri(4050% proteine), concentrate proteice (70%), izolate (9095%).

n industria panificaiei se utilizeaz fina de soia degresat sau nedegresat cu PDI maimare de 90 pentru mbuntirea culorii miezului pinii, o dezvoltare mai bun a aluatului,

produc zaharuri fermentescibile din amidonul finii de gru, chiar dup ce - amilazele dinaceasta sau mal sunt inactivate, ajut la formarea culorii cojii.

Adaosul de fin de soia la fabricarea pinii nu trebuie s depeasc 1%; n cazul n care sentmpl se adaug i cu 1% mai mult ap la prepararea aluatului.

Dac se utilizeaz fina de soia toastat se obine o cretere a gradului de absorbie a apei,ceea ce duce la creterea duratei de pstrare a pinii, se obin caliti senzoriale mai bune, sembuntete valorea nutritiv a pinii, un spor de producie ridicat cu acelai echipament

tehnologic, datorit utilizrii unei cantiti mai mari de ap (3/4 pri ap normal pn la 1 partede ap la aluatul cu fin de soia), se realizeaz sortimente de pine cu un coninut de proteineridicat.

3.5.7.3. Acidulanii

Acidulanii sunt utilizai datorit rolului pe care l au ca ageni de aromatizare, care potintensifica sau masca diferitele arome, ageni de tamponare i echilibrarea pH-ului produselor,ageni de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor carecauzeaz alterarea. [81,24,11,26]

Dintre acidulani, cel mai utilizat n panificaie este acidul lactic (E-270). Acesta contribuie

la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are asupra glutenului. Cel mai bine se

21


22/61

observ contribuia acidului lactic n cazul utilizrii finurilor de secar, mbuntindu-se astfelcalitile vsco-elastice ale aluatului.

Literatura de specialitate recomand utilizarea a 2000 mg/kg fin.

3.5.7.4. ndulcitori nutritivi

La fabricarea pinii se utilizeaz n mod deosebit lactoza, siropul de lactoz, izosiropul,siropul de mal.

Lactoza este un glucid de origine animal, ce se gsete n laptele mamiferelor i se obineprin procedee specifice din zerul dulce rmas de la brnzeturi.

Lactoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aromapinii participnd la reaciile Maillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad maindelungat.

Siropul de glucoz este utilizat n panificaie datorit faptului c are n componena sa ocantitate mare de glucoz i maltoz, glucide care sunt fermentate direct de drojdii, adaosulacestuia favoriznd astfel o fermentaie rapid, ceea ce este foarte important, mai ales n cazul

pinii negre.Siropul de glucoz contribuie la prelungirea duratei de pstrare a pinii, reinnd umiditatea

n produs i la obinerea unei coji frumos colorate, datorit participrii directe la reaciileMaillard.

Siropul de mal se recomand a se utiliza n proporie de 11,2% fa de fina de gru,deoarece vine cu un aport substanial de zaharuri fermentescibile, cu echipament enzimaticamilolitic i proteolitic, ceea ce favorizeaz fermentaia. La un adaos mai mare, miezul inchide culoarea, favorizeaz suprafermentarea i mrete tendina aluatului de a deveni lipicios.

3.5.7.5. Substane pentru condiionarea aluatului

n funcie de calitatea finii, aceste substane au rolul de a mbunti anumite deficiene aleacesteia.

Substane cu aciune oxidantAcestea au rolul de a ntri proteinele gluteice din aluat i conduc la creterea n volum a

pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textur mai bun, coaj mai bun.Doza de oxidani utilizat se stabilete n funcie de calitatea finii, gradul de extracie al

acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupraacestuia.

Principalele substane cu aciune oxidant utilizate n panificaie sunt: iodatul de potasiu(KIO2), iodatul de calciu (Ca(IO2)2), bromatul de potasiu (KBrO2), peroxidul de calciu, acidul

ascorbic, dioxidul de clor. Substane cu aciune reductoaren aceast grup se includ: bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dioxidul de sulf, cisteina

i enzimele proteolitice.Sub aciunea acestor substane aluatul devine mai puin tenace, cu rezisten mai mic la

presiunea gazelor de fermentare, rezultnd produse cu volum mrit, ns n cazul utilizriisupradozelor se obin aluaturi moi, extensibile, neelastice, cu capacitate redus de reinere agazelor i de meninere a formei, cu influen negativ asupra volumului, porozitii i formei

produsului finit.

3.5.7.6. Substane pentru nutriia drojdiilor

Principalele substane pentru nutriia drojdiilor sunt:glucidele,substanele cu azot, lipidele,vitaminele isubstanele minerale.

22


23/61

Aceste substane sunt utilizate n vederea scderii consumului specific de drojdii. n acestscop se practic activarea drojdiei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, coninndglucide, surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prim faz. Principalele surse de azot ifosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic i fosfatul de amoniu bibazic.

3.5.7.7. Enzime utilizate n panificaie

Utilizarea enzimelor n industria de panificaie se face n funcie de scopul propus. Acesta sepoate referi la:

regimul tehnologic n relaie cu potenialul pentru panificaie al finii: durataamestecrii, durata fermentrii aluatului, comportarea reologic a acestuia;

calitatea produselor finite: form, aspect (exterior i n seciune), culoare i arom,volum pine, prospeimea miezului.

Astfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza: Enzime cerealiere endogene

Hidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor .Enzimele endogene influeneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor prime

cerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor.Enzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor

de rezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. .[81,24,11,26]Enz-enzimele atac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte

una, unitile monomerice.Endo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul mai

mici, dar nc relativ mari. Endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducereamrimii lor, n timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse dehidroliz ale endo-enzimelor (Bamforth, 1986).

Proteaze. Exist proteaze sau enzime proteolitice care sunt folosite, n mod obinuit,ca nume generice pentru enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice (Storey i Wagner,1986).Endopeptidazele hidrolizeaz legturile interne din proteine, n timp ce aminopeptidazelei carboxipeptidazele sunt exopeptidaze.

Lipazele sunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numaila interfaa ulei-ap (Galliard, 1980).

3.6. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare

Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor depanificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse

de standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unuicontrol riguros de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotatecorespunztor.[81]

3.6.1. Controlul calitii finii

Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice (culoare, gust,miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuritimetalice), tehnologice (coninut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformareal glutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare.[24,38,39,]

3.6.1.1. Determinarea caracteristicilor organoleptice

23


24/61

Culoarea finii se determin cu ajutorul metodei Pekar sau prin metoda fotocolorimetric.Principiul metodei Pekar const n compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor

etaloane de fin stabilite.Metoda fotocolorimetric are la baz determinarea gradului de reflexie al probei de fin

comparativ cu o suprafa etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de und de 460nm.

Mirosulfinii se poate determina att pe cale uscat, prin frecarea uoar a probei de finntre palme i mirosind-o imediat, sau pe cale umed prin mirosirea unei probe format din 5grame de fin n amestec cu 25 cm3 de ap cald la temperatura de 60650C, care se las nrepaus 45 min, acoperit.

Gustulfinii se apreciaz prin mestecarea n gur a 1 gram de fin. n acelai timp se potdetermina i eventualele impuriti prezente.

3.6.1.2. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice

Aciditatea finii este un indice al prospeimii, variind n funcie de tipul de acesteia.Aceasta este mai mare la finurile negre i la cele vechi.

Determinarea aciditii se poate realiza prin: metoda cu alcool etilic 67 % vol., metoda cualcool etilic 90% vol. i, cel mai des, prin metoda suspensiei n ap. Aceasta const n titrarea la

biuret a extractului apos cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei.[59,38,24]

Aciditatea finii se exprim n grade de aciditate i este cuprins ntre 2 4 grade deaciditate.

Umiditatea finii se determin prin metoda uscrii n etuv pn la mas constant i prinmetoda cu termobalana.

Uscarea n etuv pn la mas constant cuprinde determinarea pierderii de mas prinnclzire n etuv la 130 C, timp de 60 minute, cu aducere la mas constant.

Principiul metodei cu termobalana are la baz determinarea pierderii de mas prin nclzirela 130 2C, n condiiile unei circulaii intense a aerului, timp de 30 minute.

Coninutul de cenu reprezint cantitatea de substane minerale i impuriti prezent nproba de analizat.

Pentru determinarea coninutului de cenu n mod curent se utilizeaz metoda de calcinarela 550 600 C, metoda de calcinare la 725750 C n prezena alcoolului etilic sau a spirtuluimedicinal, metoda de calcinare la 900920 C.

Granulozitatea finii se determin prin cernerea finurilor cu ajutorul dispozitivuluiMakarov, dup care se cntrete cernutul i refuzul de pe fiecare sit.

Impuritile metalice din fin se extrag cu ajutorul unui magnet, dup care se cntresc.

3.6.1.3. Determinarea caracteristicilor tehnologice ale finii

Coninutul de gluten umedse determin prin separarea substanelor proteice sub form degluten, prin splare n jet de ap a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenuluiobinut.

Coninutul de gluten uscatse determin prin pierderea de mas rezultat n urma uscriiglutenului umed n etuv la temperatura de 130 2C.

Indicele de deformare a aluatului se determin prin msurarea a dou diametre a uneisfere de gluten umed inut n repaus timp de o or la temperatura de 30 C, nainte i dup

termostatare i se calculeaz diferena dintre ele.

24


25/61

Indicele de extindere a glutenului se determin prin msurarea lungimii glutenului nmomentul ruperii.

Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin nprocesul de frmntare pentru a forma un aluat de consisten standard.

3.6.2. Controlul calitii srii

Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic, urmrind gustul, mirosul, culoarea icorpurile strine.[39]

3.6.3. Controlul calitii apei

n industria de panificaie apa este controlat sumar, numai din punct de vedereorganoleptic. Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritilevizibile.

Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa trebuie s fieperfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe icel mult perceptibile de o persoan cu experien.[24,39,63]

3.6.4. Controlul calitii drojdiei de panificaie

Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic, analizndu-se aspectul, culoarea,consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.

Tabelul 3. 18Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de dospire [38,39]

Calitatea drojdieiPuterea de cretere a drojdieiDrojdie comprimat Drojdie lichid cu hamei

Metodastandard

Metoda bilei Metoda bilei

Foarte bun 6070 1015 20Bun 90 15 22 20 35

Satisfctoare 110 22 30 35 40

Puterea de cretere este principala caracteristic a drojdiei i se definete ca timpul deridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaa unei bile

de aluat introdus ntr-un pahar cu ap. n tabelul 1.18 sunt specificate caracteristicile drojdiei depanificaie stabilite prin diferite metode.

3.6.5. Controlul calitii materiilor auxiliare

Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se aspectul, culoarea,gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).

3.7. Schema tehnologic clasic de preparare a pinii

3.7.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare3.7.1.1. Pregtirea materiilor prime

25


26/61

Pregtirea finii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase,nclzire.

Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct devedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii

constante.Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de calitidiferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor seconsider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.

Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd reguladreptunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timoculamestector pentru fin. [43,64,79,82,106,107]

Cernerea finii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa de fin ntimpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice.

Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur lafermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentrii drojdiilor).

Cernerea se realizeaz pe utilaje speciale numite generic cerntoare.Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o

anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 250C i 350C, n funcie de temperatura pe caretrebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn lacare trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic.

Pregtirea drojdiei. Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabilaceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare,repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform.

Suspensia se prepar n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10l ap.Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire

centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai

uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente.Sarea se pregtete cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue

pentru dizolvare.

3.7.1.2. Pregtirea materiilor auxiliare

Pentru a putea fi utilizate n procesul de fabricare a pinii materiile auxiliare trebuiepregtite n diferite moduri, n funcie de specificul fiecreia, aa cum se prezint n continuare:

Grsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei n soluia de sare , zahr i

lapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv.n fabricile mari, lichefierea grsimilor se produce n instalaii mecanizate.Zahrulse dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar. pentru a se ndeprta

eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul zahrului sau n timpul executrii acesteioperaii.

Mierea, glucoza i extractul de mal se transform n soluie spre a se omogeniza maiuor n masa de aluat.

Oule sunt sparte mai nti ntr-un vas mic, sunt btute i apoi strecurate printr-o sit dinmetal inoxidabil avnd ochiurile de 1mm2 i trecute ntr-un vas mai mare.

Cartofii sunt utilizai sub form de past sau fin, care se adaug aluatului.Pasta de cartofi se obine prin fierberea cartofilor cu sare , rcirea acestora timp de 56

ore, dup care sunt mrunii pe cale mecanic, obinndu-se pasta. Calitatea acesteia se verific

26


27/61

din punct de vedere organoleptic n funcie de aspect , culoare, miros, gust i puritate, precum iprin determinarea umiditii.

n cazul n care se utilizeaz fina de cartof, aceasta trebuie transformat n past prinmalaxare cu ap la temperatura de 80900C, n proporie de 4:1. Pasta obinut se las s serceasc timp de 23 h, pn ajunge la 32350C, apoi se folosete la prepararea maielei.[39,

59, 63]

3.8. Dozarea materiilor prime i auxiliare

O condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd oanumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i auxiliare. Dup ce au fost pregtiten mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiticorespunztoare la prepararea semifabricatelor (prospeime maia sau aluat). n acest mod seobine un aluat final cu nsuiri fizico-chimice optime i de compoziie corespunztoare reetei

prescrise, cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor.

3.8.1. Dozarea finii

Dozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul ,socotindu-se o cantitate de circa 40% fa de acest volum n care se lucreaz cu fin neagr sausemialb i 35% n cazul finii albe.

Pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascul cu cadran, cntarulsemiautomat sau dozatorul continuu.

Dozatorul continuu se utilizeaz pentru alimentarea cu fin a malaxorului cu funcionarecontinu. Dozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea detimp.

Aceste dozatoare pot fi: cu sond transportoare, la care modificarea dozei se realizeaz prinmrirea grosimii stratului de fin pe band sau a vitezei benzii; cu ecluz rotativ, la care dozase modific prin modificarea turaiei ecluzei; cu melc, doza modificndu-se odat cu turaiamelcului transport; cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare.

3.8.2. Dozarea lichidelor

Lichidele, cum sunt apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare fluid, sedozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu ajutorul unor instalaiisemimecanizate sau mecanizate. Aceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire avolumului i a temperaturii.

n cazul soluiilor de sare i a suspensiei de drojdie se utilizeaz un dozator automat delichide care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii.

Pentru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu celeprecizate anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur, spre a se meninegrsimea n stare fluidizat.

Celelalte materii, cum ar fi cartofii, laptele, extractul de mal, fructele confiate, seminele nunecesit o aparatur special. Acestea se dozeaz pur i simplu prin cntrire.

3.5. Prepararea i prelucrarea aluatului

27


28/61

3.5.1. Prepararea aluatuluiPrepararea aluatului este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea

materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil; frmntarea acestora;fermentarea aluatului.

Pentru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou

metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic.

3.5.1.1. Metoda direct

Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentareantr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapidmetod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metodaindirect.

Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite.Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 3032 0C,utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapidi care const n frmntarea aluatului n malaxoarerapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o frmntare scurt, timp de1020 minute, care se realizeaz n buncrul mainii de divizat. [39,59, 11, 24, 63]

Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substaneoxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la35%.

Datorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prinaceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceastmetod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor.

Aceast metod se aplic finurilor de extracie mic.

3.5.1.2. Metoda indirect

Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic , aplicate n exclusivitate pentruobinerea pinii de consum, obinuit.

Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia iprosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cusemipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care vor afna foarte

bine aluatul prin fermentare i vor forma acidului lactic, care mbuntete calitile aluatului icontribuie la formarea gustului i aromei pinii. [39,59, 11, 24, 63]

Metoda bifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap idrojdie. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numitba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% , n raport cu fina

prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun ,iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab.

ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere amaielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora.

n funcie de consisten maiaua poate fi fluid i consistent.Maiaua consistent are umiditatea de 41...44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce

reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de cantitatea finii. Pentruobinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie scoboare sub 35% din cantitatea de fin prelucrat.

28


29/61

Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentrufinurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maieleii va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe , 4045% pentrufinurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperaturamaielei variaz ntre 25290C, iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor

valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului.Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se

obine din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitateade ap calculat dup capacitatea de hidratare , iar sarea adugat 0,7...1% fa de total fin

prelucrat.Datorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat

cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii(important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ceintereseaz n transportul i dozarea maielei.

Maiaua fluid se prepar la temperatura de 27290C i se fermenteaz 3...4 ore , n funcie

de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prinformarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute , n funciede calitatea finii.

Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin , ap i sare i materiileauxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai

principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i durate defrmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici,temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice.[39,59, 11, 63]

Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 25320C, iar duratade fermentare 060 minute.

Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul.Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial

a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel adegradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut.

Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitateaacesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore latemperatura de 27...280C, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia).

Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se

folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, seface asemntor ce cea din cadrul metodei bifazice.Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia , prosptur) variaz ntre

4050% din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe idegradate.

Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar , cuvolum mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat estemai mic.

3.6.2. Prelucrarea aluatului

29


30/61

Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune dinurmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form:divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final (dospirea) (fig. 2.5).

Divizarea esteoperaia prin care aluatul se

mparte n buci de o anumitmas. Masa bucii de aluat sestabilete n funcie de masafinal a produsului, inndu-secont de pierderile care au loc ntimpul procesului de coacere icel de rcire, acestea, variindntre 823%.

Rotunjirea (premodelarea)se aplic n scopul

mbuntirii structuriiporozitii pinii. Datoritaciunii mecanice asupra

bucilor de aluat o parte dingaze se elimin, peliculele degluten se lipesc ntre ele, iar nurma premodelrii se reia

procesul de formare a uneistructuri poroase.

Operaia de modelarepermite s se obin att forma

estetic a produsului finit,structura uniform a miezului,

prin eliminarea golurilor mariformate n timpul fermentaieiactive lactice, dezvoltarea icoacerea uniform a

produselor. Datorit aciunii mecanice executate n timpul modelrii, porii existeni n aluat suntfragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a

puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii.Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde),

modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei).Operaia de modelare se realizeaz fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de modelat.

Modelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator(tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric (rotund,alungit sau mpletit).

Modelarea mecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimin toatedezavantajele modelrii manuale.

Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus , n condiii demicroclimat, a bucilor de aluat dup divizare.

Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat,

bine dezvoltat.

30

Fig. 2.5 Schema operaiilor de prelucrare a aluatului pentruprincipalele produse de panificaie [59, 77]


31/61

Fig. 2.6 Diagrama detemperatur [59]

3.7. Coacerea piniiCoacerea pinii este un proces complex fizic, biochimic i microbiologic cauzat de

nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce transformareaacestuia ntr-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coaj rumen.

Mecanismul procesului de coacere a pinii este condiionat

de modul n care are loc nclzirea bucilor de aluat. Aceasta sepoate realiza prin conductibilitatea, termodifuziunea i difuziaumiditii, sub form lichid i sub form de vapori, ceea cemodific succesiv starea energetic a diferitelor straturi.

Datorit acestei stri energetice, n aluat au loc transformrimicrobiologice, biochimice i coloidale care determinmodificri ale modului de legare a apei, fenomene ce seinflueneaz reciproc i sunt specifice numai procesului decoacere a pinii. Astfel, imediat dup introducerea bucii dealuat n cuptor, aceasta ncepe s-i mreasc volumul, care la un

moment dat stagneaz, produsul pstrndu-i volumul i formapn la sfritul procesului de coacere. Creterea volumului sedatoreaz dioxidului de carbon rezultat prin fermentare, care sedilat i tinde s ocupe un volum mai mare, afnnd aluatul.

Concomitent cu mrirea volumului are loc formarea cojii,mai nti bucata de aluat acoperindu-se de o pojghi uscat, subire care n timp se ngroa dince n ce mai mult, obinndu-se n final coaja.

Din analiza diagramelor de temperatur (fig. 2.6) a diferitelor zone ale bucii de aluat ndecursul procesului de coacere, se observ c la sfritul coacerii suprafaa cojii pinii ajunge lacirca 1800C (curba 1), zonele imediat urmtoare ntre 1101600C, zonele interioare ale cojiiimediat nvecinate cu miezul la 1000C, iar partea central a miezului 95980C (curbele 2 i 3).

Totodat, datorit cldurii, bucata de aluat pierde ap prin vaporizare, mai nti din straturilede la suprafa (care devin rigide, pstrndu-i ns maleabilitatea) i mai apoi i din straturileinterioare ale bucii. n primele 25 minute de la introducerea bucii de aluat n cuptor, stratul

periferic al bucii de aluat i pierde toat umiditatea, pe care o degaj sub form de vapori ncamera de coacere i astfel ia natere coaja pinii.

Vaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat, ajuni sub coaj nu pot iei uorprin porii cojii, care sunt mult mai mici ca cei ai miezului , astfel c apa se adun n zona de subcoaj, se nclzete i se condenseaz pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat , cednd

cldura latent de vaporizare. Aceste straturi se vor nclzi, iar apa va migra din nou spre coaj idin nou se va ntoarce i se va condensa pe un strat de aluat mai rece , care se va afla ns maispre centrul bu

Documents

producerea painii