Producción y Comercialización - Chile Habanero

FIRA CENTRO DE DESARROLLO

TECNOLOGICO VILLADIEGO

EVALUACIÓN DE PROYECTOS

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CHILE HABANERO

UNIDAD DE PRODUCCIÓN SAN GABRIEL S. C. DE R. L.

Humberto Mis KuEnrique A. Carrillo Regino

Federico Salazar PáezGerardo Cruz Ortiz

Luis Alberto Ramírez FraireJorge Victoria Puerto

21 de Septiembre del 2002

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Índice

I. Marco de Referencia

Justificación

Antecedentes Históricos de la Empresa

Antecedentes Históricos del Producto

Origen del Proyecto

Objetivos

General

Particular

Metas

II. LOCALIZACION

Macrolocalización

Ubicación Geográfica

Coordenadas Geográficas Extremas

Colindancias

Orografía e Hidrografía

Clima

Mapa de Climas

Suelos

Flora

Agricultura y Vegetación

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Microlocalización

Límites Políticos

Extensión

Clima

Suelos

Aspectos Socioeconómicos

Croquis

Criterios de Selección de Sitio

III. Planeación Estratégica

Misión

Visión

Análisis del FODA

Red de Valor

IV. Estudio de Mercado

Características Físico y Químicas del Producto

Capasaicina

Capsaicinoides

Capsicum

Que hace a los chiles tan pungentes?

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Unidades de Escala Scoville

Escala de grados de pungencia

Variedades de Chile comunes

Precio – Análisis Histórico

Análisis de Oferta

Demanda Nacional y Regional

Comercialización

V. Tamaño de Planta

VI. Ingeniería de Proyecto

VII. Inversiones

VIII. Financiamiento

IX. Evaluación Financiera

X. Organización

XI. Conclusiones y Recomendaciones

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I. Marco de Referencia

Justificación

Los productores están sujetos a los precios y condiciones que imponen los intermediarios, mismos que se equiparan a los costos de producción, lo que provoca la descapitalización y frena el desarrollo y el crecimiento de la actividad, por lo que sobreviven en condiciones de subsistencia.

Se incorporará superficie para incrementar la producción y mediante la mejora tecnológica se estima obtener mayor productividad hacia una oferta constante, lo que permite establecer una relación sostenida con los principales mayoristas y negociar un precio favorable y costeable durante todo el año además de acceder a mejores condiciones de mercado con incremento del ingreso de los socios, vía mayor margen de utilidad.

Antecedentes Históricos de la Empresa

En el municipio de Timucuy gran parte de la población se dedica a la producción primaria en pequeña escala, entre las que se encuentran la agricultura, ganadería mayor y menor, apicultura así como actividades artesanales entre otras.

Existen unidades de riego dedicadas a la horticultura y fruticultura; derivado de la depuración de socios, cinco de estas unidades se constituyen en una sociedad cooperativa de R. L. denominada San Gabriel, abarcando las comunidades de Tekik de Regil y Subinkan cab, en el municipio de Timucuy, Yucatán.

Antecedentes Históricos del Producto

El chile habanero se cultiva principalmente en la Península de Yucatán, donde se ha adaptado a las condiciones particulares de su clima y suelo. Recientemente han iniciado plantaciones comerciales en otras zonas del país como Tabasco, debido al incremento de la demanda nacional e internacional.

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Yucatán cuenta con una gran variedad de chiles criollos, los cuales se cultivan en diferentes tipos de suelo y sistemas de producción. La principal especie cultivada, por su superficie, es el chile habanero, debido a su mayor demanda en el mercado local, nacional e internacional. Los principales municipios productores son Maxcanú y Halacho, situados al poniente del Estado de Yucatán.

La producción total de chile habanero se destina al mercado local para su consumo en fresco; otra parte, cada vez mayor, lo utiliza la industria alimenticia para la elaboración de salsas picantes y salmueras y en menor proporción, se destina para la obtención de semilla.

Para su consumo en fresco se utiliza tanto verde como maduro; este último se prefiere de color naranja o amarillo. Los frutos de color rojo son más pungentes, pero poco preferidos. En América del Norte y Europa se utiliza para la elaboración de gases lacrimógenos.

Origen del Proyecto

Con base en el análisis del balance oferta - demanda los solicitantes se han dedicado a este cultivo en forma tradicional, sin observar reducción de su mercado.

Por otra parte las autoridades locales del ayuntamiento de Timucuy destinaron recientemente recursos para la instalación de un sistema de riego por mangueras para 20 hectáreas en beneficio de la sociedad en comento, por lo que la limitante para el aprovechamiento de los recursos existentes radica en la falta de capital de trabajo.

Se pretende aprovechar la oportunidad de mercado mediante las siembras escalonadas lo que les permite establecer convenios de compra venta en condiciones favorables con agentes del canal de comercialización con reducción del intermediarismo; además de reducir la incertidumbre por la variación de precios en beneficio de los demás productores de la región.

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Cabe señalar que los productores organizados en la Sociedad Cooperativa San Gabriel S. C. de R. L. muestran la voluntad de asumir compromisos para el desarrollo tecnológico en una zona altamente marginada, por lo que califican como población objetivo del Fonaes.

Objetivos

a) General

Reconvertir 20 hectáreas en el cultivo de chile habanero, para consolidar la unidad de producción y contribuir a la participación de los integrantes del grupo.

b) Particular

Aprovechar los recursos naturales, humanos y de infraestructura de la unidad de producción.

Conservar estos recursos naturales mediante el uso eficiente y conciente de los medios de producción.

Mejorar las condiciones socioeconómicas de los productores a través del incremento de la producción y productividad como respuesta a la necesidad de incremento de sus ingresos.

Incrementar la productividad con el uso de tecnología validada en la región.

Mejorar la organización con la interrelación con otras unidades de producción.

Participar en las cadenas productivas con la finalidad de obtener mayores márgenes de utilidad a través de la intervención en varios procesos.

Consolidar esquemas de comercialización mediante la oferta permanente del producto.

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Metas

Involucrar en el presente proyecto a 39 socios de la organización.

Cultivar 12 hectáreas de superficie escalonada de chile habanero con un rendimiento estimado de 12 toneladas por hectárea en ciclo de 7 meses.

Producir 144 toneladas en el año uno y 288 del año dos en adelante.

Generar 39 empleos fijos y 4,848 jornales para llevar a cabo los procesos productivos del cultivo de chile habanero.

II. Localización

Macrolocalización

Ubicación Geográfica

Coordenadas geográficas extremas: Al norte 21°36’, al sur 19°32’ de latitud norte; al este 87°32', al oeste 90°25' de longitud oeste. (a)

Colindancias: Yucatán colinda al norte con el Golfo de México; al este con Quintana Roo; al sur con Quintana Roo y Campeche; al oeste con Campeche y el Golfo de México.

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http://maps.expedia.com/




La Región Hidrológica Yucatán Norte (Yucatán), es la principal en el estado, ya que ocupa el 94.67% de la superficie de la entidad; dentro de esta Región, la Cuenca Yucatán es la que domina, con 89.57% de la superficie del estado, mientras que la Cuenca Quintana Roo, sólo ocupa algunas porciones al este de la entidad. La Región Hidrológica Yucatán Este (Quintana Roo), sólo ocupa 5.33% de la superficie estatal y se localiza al sur de la entidad, incluye solamente la Cuenca Cuencas Cerradas. Yucatán es famoso por la presencia de una gran cantidad de los llamados cenotes, que son acuíferos subterráneos expuestos, formados por el hundimiento total o parcial de la bóveda calcárea. También son frecuentes y voluminosos los acuíferos subterráneos no expuestos, que forman un sistema de vasos comunicantes que desembocan al mar, con profundidades de niveles freáticos que varían de dos a tres metros en el cordón litoral, hasta 130 m en el vértice sur del estado. Es importante mencionar que en el territorio yucateco hay una ausencia total de corrientes superficiales de agua, sin embargo, están presentes los cuerpos de agua superficiales L. Flamingos y L. Rosada, así como los Esteros Celestún, Yucalpetén, Río Lagartos, El Islote y Yolvé.

Región Cuenca % de la superficie estatal

Yucatán Norte (Yucatán) Quintana Roo 5.10

Yucatán 89.57

Yucatán Este (Quintana Roo) Cuencas Cerradas 5.33

FUENTE: INEGI. Carta Hidrológicade Aguas Superficiales, 1:1 000 000.

Clima

Yucatán presenta altas temperaturas en todo su territorio, esto se debe a diversos factores, entre ellos: la escasa altitud, que va del nivel del mar en el norte a 210 m en el Cordón Puc al sursuroeste; el relieve plano o escasamente ondulado y la ubicación al sur del Trópico de Cáncer. La temperatura junto con las diferentes cantidades de precipitación total anual que se producen en el

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Estado, han propiciado el predominio de clima cálido, seguido del semiseco muy cálido y cálido y en menor proporción, del seco muy cálido y cálido.

Cerca de 85% del territorio estatal muestra clima cálido subhúmedo en lluvias de verano; éste abarca todo lo ancho de Yucatán desde el noroeste de Maxcanú hasta el noreste de Tizimín y se extiende hacia la parte sur. Aquí, la temperatura media anual va de 24º a 28ºC, la temperatura media del mes más frío es cuando menos de 18ºC y la precipitación total anual comprende de 700 a más de 1 500mm. El rango de precipitación es más o menos amplio y permite distinguir zonas por su grado de humedad; de esta forma, la de menor humedad, con precipitación total anual entre 700 y 1,100 mm, es la más grande y se localiza del noreste hacia el centro, oeste y sur, lugar donde están situadas las poblaciones de Cenotillo, Izamal, Sotuta, Motul, Mérida, Umán, Acanceh, Mayapán, Muna, Ticul, Tekax y Peto, entre otras; la de humedad media, cuya precipitación total anual va de 1 100 a 1 300 mm, está ubicada al oriente de la anterior, es decir, del noreste de Tizimín al este y sur de Peto e incluye en su territorio a la localidad de Valladolid; la de mayor humedad, entre 1 300 y más de 1 500 mm de precipitación total anual, ocupa el extremo este.

El clima semiseco muy cálido y cálido se distribuye en una franja más o menos paralela a la línea de costa, que va del oriente de Río Lagartos a Dzilam de Bravo, Hunucmá y Celestún; cubre alrededor de 13% de la entidad, su temperatura media anual varía por lo general entre 24º y 26ºC, aunque en algunas partes es mayor a 26ºC, y la precipitación total anual va de menos de 600 a 800 mm.

En la faja costera que comprende del este de Telchac Puerto al oeste de Progreso y abarca aproximadamente el 2% de Yucatán, está ubicada la zona de clima seco muy cálido y cálido; en ella, la temperatura media anual varía de 24º a 26ºC y la precipitación total anual es menor de 600 mm.

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Mapa de climas

Suelos

En el estado de Yucatán predominan los suelos denominados Rendzinas líticas y conocidas regionalmente con el nombre Maya de Tzek’el. Estos suelos son clasificados como de bajo potencial.

Sin embargo, la aplicación de abonos orgánicos y de riego, permiten el cultivo de chile habanero con rendimientos que pueden variar de 6 hasta 14 ton./ha de fruto comercial, lo cual representa el margen de rentabilidad, dicho rendimiento es posible si se aplica la tecnología que se describirá en este documento, de una manera adecuada y oportuna.

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Flora - Agricultura y vegetación

La mayor parte del estado de Yucatán presenta vegetación de Selva, afectada casi toda por Agricultura Nómada, a pesar de que las características edáficas o del suelo son adversas para las actividades agropecuarias, la entidad presenta las más importantes extensiones con Agricultura y Pastizal de la península.

A lo largo de la costa yucateca próspera el Manglar, además de otros tipos de vegetación como el tular y vegetación de dunas costeras.

En la entidad existen las zonas menos húmedas de la Península de Yucatán, aquí dominan los climas cálidos subhúmedos con diferentes rangos de precipitación pluvial. La humedad se desplaza de la parte norte y menos húmeda, hasta la porción oriental con mayor humedad. En la parte norte, con menos de 800 mm de lluvias al año y con una larga temporada seca, se desarrolla la selva baja caducifolia, formada por árboles con alturas que oscilan entre 4 y 15 mts., donde la mayor parte de ellos pierden el follaje durante la época de secas.

Hacia los lugares más húmedos del centro y oriente del estado, crece la selva mediana subcaducifolia, profundamente afectada por la agricultura nómada, en donde se acostumbra tumbar y quemar la vegetación para sembrar durante algunos ciclos y cuando el suelo agota sus nutrientes, el terreno se abandona muchos años para después sembrar de nuevo; de esta manera la selva se mantiene en un permanente estado de desequilibrio. Los manglares son poblaciones compuestas por elementos hidrófitos -tolerantes a la salinidad- que prosperan a las orillas de los esteros y lagunas costeras.

Los terrenos en la península poseen suelos delgados, con abundancia de rocas; sin embargo, en la región se desarrollan importantes zonas agrícolas y ganaderas; el cultivo más importante es el henequén, pero también se produce maíz, frijol, chile, calabaza y naranja; el pastizal cultivado se concentra sobre todo al norte, en las inmediaciones de Tizimín y al sur, en las cercanías de

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Peto, se cultiva principalmente pasto Guinea, estrella africana y buffel.

Microlocalización

Límites Políticos

El municipio de Timucuy se localiza en la región centro-norte del Estado. Queda comprendido entre los paralelos 20° 48' y 20° 53' latitud norte y los meridianos 89° 29' y 89° 34' longitud oeste; posee una altura promedio de 14 metros sobre el nivel del mar.

Limita al norte con los Municipios de Kanasín y Acanceh; al sur con Tecoh; al este con Acanceh y al oeste con Umán.

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La cabecera del Municipio dista geográficamente 30 kilómetros al sureste de la Ciudad de Mérida.

Además de la cabecera, dentro de la jurisdicción municipal quedan comprendidas las localidades de Tekit de Regil, Subincancab e Ixtle.

Extensión

La superficie del municipio es de 63.15 kilómetros cuadrados, representa el 0.145 por ciento del territorio estatal y el 0.003 por ciento del territorio nacional.

Clima

El municipio cuenta con un clima cálido húmedo con lluvias en verano con una temperatura media anual de 23° a 25 ° C, siendo las máximas las que se registran en el mes de Mayo de hasta 40° y las mínimas en Diciembre - Enero de 10° C.

Suelos

Los suelos pedregosos en los que se cultiva la mayor superficie de chile habanero en el estado de Yucatán, son los conocidos regionalmente como Tzek’el (Rendzina lítica), los cuales se caracterizan por ser calcáreos, de poca profundidad, con afloramiento rocoso y pedregosos en su perfil. Tienen baja fertilidad, buen drenaje y su pH es ligeramente alcalino. Cuando se cultivan en forma continua, pierden rápidamente su fertilidad; sin embargo, el manejo adecuado del riego, los abonos orgánicos y las labores de cultivo, permiten su uso continuo y productivo por periodos de tiempo superiores a los 6 años.

Debido a su constitución pedregosa, estos suelos sólo pueden ser cultivados manualmente, lo cual incrementa los costos de cultivo y reduce la eficiencia de producción.

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Aspectos socioeconómicos, culturales e institucionales

Yucatán

Municipio: Timucuy

POBLACIÓN TOTAL DEL MUNICIPIO 5,883

LOCALIDADES DE 30 % Y MÁS

Número 4

Población Total 5,880

% de 15 años y más analfabeta 29.7

% de 15 años y más con primaria incompleta 44.3

% de monolingües 10.6

% sin derechohabiencia a servicio de salud 65.7

Porcentaje de población ocupada en el sector primario 18.7

Porcentaje de población ocupada que no recibe ingreso por trabajo

3.7

Porcentaje de población ocupada que recibe de 1 hasta 2 salarios mínimos

47.0

Porcentaje de viviendas con piso de tierra 19.7

Porcentaje de vivienda que no dispone de agua entubada

6.0

Porcentaje de vivienda que no dispone de drenaje 93.2

Porcentaje de vivienda que no dispone de energía eléctrica

4.4

Porcentaje de vivienda que no dispone de agua entubada, drenaje ni energía eléctrica

1.6

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Croquis N

Península de Yucatán

Mérida

Timucuy Subinkancab Tekik de Regil

Campeche Quintana Roo.

Criterios de selección de sitio

CRITERIOS DE SELECCIÓN DEL SITIO

CARACTERISTICA PONDERACIONSITIO

A CALIFSITIO

B CALIF

DISPONIBILIDAD DE AGUA 30% 100 30 100 30DISPONIBILIDAD DE TERRENO 25% 60 15 20 5CERCANIA A MERCADO 15% 90 13.5 90 13.5ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES 15% 90 13.5 90 13.5DISTANCIA A PROVEEDORES 10% 90 9 90 9MANO DE OBRA CALIFICADA 5% 90 4.5 90 4.5 100% 85.5 75.5

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III. Planeación estratégica

Misión

Ser la organización integral que ofrezca a sus participantes alternativas de empleo e ingreso que mejoren las condiciones productivas con impacto directo en las comunidades de Tekik de Regil y Subin Kancab del municipio de Timucuy, Yucatán.

Visión

Ser una entidad sustentable mediante la reconversión productiva que represente una fuente de ocupación remunerada a sus socios.

Análisis FODA

Fuerzas Oportunidades Debilidades Amenazas Apertura hacia

la asistencia técnica y estímulos a la productividad.

Integración de grupo.

Capacidad de negociación grupal.

Certidumbre en la comercialización

Producción calendarizada.

Demanda insatisfecha.

Cercanía a los centros de consumo.

Infraestructura de servicios.

Disponibilidad de agua.

Manejo integral de paquete tecnológico validado.

Productores con bajo nivel educativo.

Condiciones de subsistencia.

Bajo nivel de liquidez.

Suelos pobres, estrechos y calizos.

Plagas y enfermedades.

Incremento de costos.

Migración Dificultad hacia

la transferencia de tecnología.

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Red de valor

El mercado del consumo tiene tres vertientes: consumo local, consumo industrial y usos alternativos. A través de los recursos naturales y la infraestructura local van a interactuar los productores en un esquema organizado para acceder a materias primas, asesoría, capacitación y financiamiento para ofertar al mercado productos con calidad competitiva en escenarios de oportunidad.Se pretende que a partir del segundo año con convenios consolidados para la compra venta, se canalice la promoción hacia la mejora continua a través de la asistencia técnica integral, fomentar el manejo de riesgos e incluso proyectar la constitución de fondos propios de financiamiento que faciliten estudios estratégicos que favorezcan la diferenciación productiva y el desplazamiento y/o penetración a mercados alternos.

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ConsumoM. Primas

Organización

A. Técnica

FinanciamientoM. de Riesgo

R. Naturales

Proyectado Fondo Chilero

P. Estratégica

Aseguramiento

Promoción

Int.

Exportación



IV.- Estudio de Mercado

Características Físicas y Químicas del Producto

(Molécula - Capsaicina)

La palabra Capsicum viene del Griego kapto, que significa “a morder” (una referencia a pungencia o calor). En México los ejemplares del género Capsicum se reconocen genéricamente como “Chile”; así también es conocido en el resto del mundo.

Como referencia histórica los Aztecas lo utilizaban como remedio para la tos, preparando una masa de chile amarillo con miel; si esta persistía se bebían una infusión de chile y sal. Los indígenas Tarahumaras aún lo utilizan para remediar la bronquitis e irritaciones de la garganta. Una versión sintética esencial de la Capsaicina es la Guafeneseina, que se utiliza en muchos remedios actuales de tos.

Capsaicina

También conocida como capsaicine, la Capsaicina es la más abundante de los principios pungentes del chile (Capsicum). Es uno de varios componentes orgánicos de nitrógeno en un grupo de lípidos pungente conocido como capsaicinoides. Estos componentes están generalmente concentrados en la placenta de la cual las semillas están adheridas. Una cantidad más pequeña es encontrada en las venas o líneas blancas trazadas de la parte distal a la proximal. Estas semillas solo contienen una pequeña proporción de capsinas.

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Capsaicinoides

Un grupo de químicos conocidos como capsaicinoides son responsables por la pungencia en los chiles. Cada uno de estos produce un grado diferente.El más pungente y famoso de estos cinco se llama capsaicina. Esta es la causa que produce la sensación de picor. La cantidad de capsaicinas se expresa en unidades Scoville.

Capsicum

El género Capsicum se encuentra en la familia Solanaceae que comprende géneros tales como: papa, tabaco, petunia y otros. Es originario de Centro y Sud América y altamente cultivado por todo el mundo; este género se caracteriza por formas vegetales de arbustos a hierbas. De las numerosas especies silvestres de, solo cinco están domesticadas.

El peso molecular del compuesto es el más alto de todos los vaniloides y su cadena alterna contiene un grupo amida polar (-NHCO-). Esto hace a las Capsaicinas poseer una volatilidad muy baja así como ser inodora.

Las Capsaicinoides menores incluyen Nordihydrocapsaicinas (Dihydrocapsaicina con un (CH2) 5 en vez de (CH2)6), Homocapsaicina (Capsaicina con un (CH2)5 en vez de un (CH2) 4, y un Homodihydrocapsaicina (Dihydrocapsaicina con un (CH2)7 en vez de un (CH2)6).

A continuación se muestran las composiciones químicas conocidas como Capsaicinoides:

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Capsaicina

Dihydrocapsaicina

Nordihydrocapsaicina

Homocapsaicina

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Homodihydrocapsaicina

Dadas estas moléculas, pruebas han mostrado que los Capsaicinoides pueden ser clasificados de acuerdo a su grado de pungencia:

A 8,600,000 Unidades Scoville Homocapsaicin.

A 8,600,000 Unidades Scoville Homodihydrocapsaicin.

A 9,100,000 Unidades Scoville Nordihydrocapsaicin.

A 16,000,000 Unidades Scoville Dihydrocapsaicin.

A 16,000,000 Unidades Scoville Capsaicina Pura.

Qué hace a los Chiles tan pungentes?

El nivel o grado de pungencia de los frutos de chile es medido por Unidades Scoville, las cuales son medidas por el nivel de Capsaicinas. Estas estimulan las terminaciones nerviosas (papilas gustativas) en la boca, produciendo en al cerebro sensación de mucho dolor, por lo que responde con la liberación sustancias conocidas como Endorfinas, que poseen similitudes estructurales a la morfina. El resultado es una ligera euforia y por esta razón los chiles llegan a ser ligeramente adictivos.

La razón de eliminar las semillas es que aumentan el grado de pungencia por lo que el morder una semilla resulta una experiencia altamente desagradable.

La manera de reducir el enchilamiento o pungencia al comer chile es tomar leche o ingerir nieve, crema, yogurt y bebidas alcohólicas. Estos productos son especialmente efectivos en desnaturalizar los aceites de la Capsaicina, mismos que no son solubles en agua.

Generalmente los chiles frescos rojos son de 2 a 3 veces más pungentes que uno verde y chiles secos son de 2 a 10 veces más pungentes que los frescos.

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Escala del Grado de Pungencia

El método más aceptado es la escala de Scoville. Esta unidad de medida tiene una historia interesante. En 1912, Wilbur Scoville diseño la prueba Organoléptica de Scoville para medir los grados de pungencia en los chiles. Esta es una prueba comparativa muy subjetiva.

Se utilizaban probadores humanos en donde una unidad de muestra era diluida en agua con azúcar hasta que la pungencia no podía ser detectada. Un ejemplo de esta prueba es que si la muestra es una taza de chile y después de agregar 3,000 tazas de agua con azúcar la pungencia no era percibida, el grado Scoville era de 3,000. Cinco probadores daban sus opiniones y una mayoría de tres debían de estar de acuerdo antes de que el valor fuese asignado. El análisis duraba entre 16 a 24 horas y el número de pruebas diarias era limitado a la fatiga.

Hoy en día un método más sofisticado se utiliza para determinar los niveles de Capsicinas en el chile, es la cromatografía líquida. El procedimiento es similar al anterior y en honor a Wilbur Scoville la unidad de medida es aún la Scoville. Aunque los grados son aún en los miles se utiliza la escala de 1 a 10.

Actualmente se utilizan otras escalas de medición como la Red Savina pues considera valores de 350,000 a 570,000 y los productores utilizan esto para publicidad, ya que es más atractivo para el consumidor un chile que posee un grado de pungencia de 570,000 a uno de 10. La Capsicina pura tiene un grado de 15’000,000 de Unidades Scoville. La prueba de Red Savina ha colocado al Habanero Mexicano sobre las 577,000 Unidades Scoville. El libro de records Guiness acepta a este último como el chile más pungente del mundo.

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Unidades de Escala Scoville

Unidades Scoville

Scoville #

100 – 500 1

500 - 1,000 2

1,000 - 1,500

3

1,500 - 2,500

4

2,500 - 5,000

5

5,000 - 15,000

6

15,000 - 30,000

7

30,000 - 50,000

8

50,000 - 100,000

9

100,000 - 300,000

10 Chile habanero

16,000,000 Capsicina Pura

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Aunque los niveles de Capsicinas varían de planta a planta, a continuación se presenta una escala aproximada de diferentes variedades de chile.

Chile Unidades Scoville

Scoville #

Cherry, Mexi-Bells, Peperoncini

100 – 5001

Anaheim, Big Jim, Mulato, New Mexico

500 – 10002

Ancho, Española, Negro, Pasilla, Poblano

1000 - 1,500

3

Cascabel, Rocotillo, Sandia

1,500 - 2,500

4

Guajillo, Jalapeño, Mirasol

2,500 - 5,000

5

Chipotle, Serrano, Yellow Wax

5,000 - 15,000

6

De Árbol 15,000 - 30,000

7

Aji, Cayenne, Pequín, Tabasco

30,000 - 50,000

8

Santaka, Tepín 50,000 - 100,000

9

Thai 100,000 - 200,000

10

Habanero, Scotch Bonnet

200,000 - 300,000

10

Habanero, Scotch Bonnet

350,000 - 570,000

10

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Variedades comunes de Chiles

Ancho Mexican Large

Grado ScovilleColorFormaTamaño

3-5ObscuroOvalado10-13cm de largoChile Poblano

Habanero Grado ScovilleColor

FormaTamaño

10Obscuro, verde olivo, color naranja, Rojo y finalmente rojo obscuro.Bulbo3cm

Jalapeño Grado ScovilleColor

FormaTamaño

5.5Sin madurar: Verde olivo madurando a rojoOvalado4 – 7 cm

Manzano Grado ScovilleColor

FormaTamaño

6-8Amarillo madurando a rojo.Redondo a bulbo2.5 - 10cm

Mulato Grado ScovilleColor

2-4Chocolate obscuro

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FormaTamaño

Ovalado10 - 15cm

Nuevo México

Grado ScovilleColor

FormaTamaño

3-5Verde claro madurando a rojo brilloso obscure.Largo y torcido.5-7cm

Pasilla Grado ScovilleColor

FormaTamaño

3-5Verde esmeralda madurando a un color morado negro.Largo y torcido.Hasta 20 cm

Poblano Grado ScovilleColor

FormaTamaño

3Verde Esmeralda madurando a un color morado casi negro.Largo, puntiagudo.10 - 13cm

Rocotillo Grado ScovilleColorForma

Tamaño

7-8Verde o rojo.Redondo con punta filosa.3 – 4 cm de diámetro.

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Serrano Grado ScovilleColor

FormaTamaño

7Verde a rojo vivo maduro.Forma de bala.2 – 3 cm

Tabasco Grado ScovilleColor

FormaTamaño

9Lima, Amarillo a naranja a rojo cuando madura.Forma de bala.5 cm

Thai Grado ScovilleColor

Forma

Tamaño

7-8Lima, Amarillo a naranja y rojo cuando madura.Forma de bala con punta filosa.4 cm

La nomenclatura química de la Capsicina, es conocida como N-Vanillyl-8-methyl-6-(E)-noneamide, el cual es el más pungente de los componentes llamados Capsicinoides, mismos que pueden ser aislados del chile. Es pobremente soluble en agua, pero altamente soluble en grasas, aceites y alcohol.

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Precio – Análisis Histórico

Con base en el análisis de la información generada por el Sistema Nacional de Información de Mercados (SNIIM), se observa la variación de precios tomados de la Central de Abastos de Mérida, Yucatán.

RESUMEN HISTORICO DE PRECIOS MERCADO DE ORIGEN - DESTINO

YUCATAN – YUCATAN

MES / AÑODIAS

REGISTRADOSPRECIOS PROMEDIO

MESMAX MIN PROM

Ene 00 9 35.71 33.14 34.56 Ene 01 22 16.05 15.95 16.00 Ene 02 23 - - 14.13 21.56 Mar 00 21 13.52 12.67 13.10 Mar 01 22 27.77 27.00 27.39 Mar 02 17 - - 11.71 17.40 May 00 21 - - 12.81 May 02 9 - - 17.11 14.96 Jul 00 21 12.67 12.05 12.36 Jul 01 20 28.70 27.35 28.03 Jul 02 23 11.48 9.48 19.00 19.79 Ago 00 22 18.27 18.14 18.20 Ago 01 21 26.90 24.81 25.86 Ago 02 22 - - 24.18 22.75 Oct 00 22 13.91 13.36 13.64 Oct 01 23 17.43 16.83 17.13 15.38 Dic 00 17 18.94 18.76 18.85 Dic 01 20 12.00 10.00 12.45 15.65

El cuadro anterior refleja rangos de $35.71 a $9.48 por kilogramo, aunque no se expresa un comportamiento definido, el promedio más alto se repite en Agosto y el más bajo en Mayo con valores de $19.79 a $14.96

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Análisis de Oferta

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Para el caso de chile se registran 16 variedades en México, destacan los estados de Zacatecas con oferta de 12, El D.F. con 9 y jalisco con 8 clases; para el chile habanero 7 estados tienen estadísticas de producción: Campeche, Distrito Federal, Sinaloa, Zacatecas, Yucatán, Tabasco y Jalisco, esquematizados a continuación:

Estados Productores de Chile

5 5

1

6

10

4

6

2

9

3

2

1

2

1

3

4

1 1 1

2

12

0

2

4

6

8

10

12

14

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Estados Productores

Cabe destacar que los estados de Campeche, Yucatán y Tabasco son los que mayor aportación realizan al mercado, los 4 restantes ofertan sus productos en forma discontinua.

Demanda Nacional y Regional

El consumo de variedades de chile por estado se describe en la siguiente grafica, donde se observa que en Aguascalientes, Durango y Nayarit, se acostumbra el uso de 10 y 9 clases de chile

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respectivamente. Estados Consumidores de Chile

11

5

6 6

4

7

1

8

9

10

9

3 3

7 7

9

10

9

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9

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12

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Zacat

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Estados Consumidores

La demanda para chile habanero se localiza en 7 entidades: Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Durango, Tabasco Guanajuato y Nayarit, siendo los tres primeros los que sostienen una demanda continua, en tanto que los otros cuatro tienen consumos aleatorios.

La población potencial de consumidores asciende a:

ENTIDAD FEDERATIVA 1990 1995 2000

CAMPECHE 535,185 642,516 690,689 COAHUILA 1,972,340 2,173,775 2,298,070 DURANGO 1,349,378 1,431,748 1,448,661 GUANAJUATO 3,982,593 4,406,568 4,663,032 NAYARIT 824,643 896,702 920,185 QUINTANA ROO 493,277 703,536 874,963 TABASCO 1,501,744 1,748,769 1,891,829 YUCATÁN 1,362,940 1,556,622 1,658,210 TOTAL 12,022,100 13,560,236 14,445,639

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Comercialización

Se venderá a acopiadores de la región en cajas de madera con capacidad de 10 Kg.; se tiene firmado convenio con Agroparra S.A. de C.V. y Comercializadora La Anita, comprometiéndose a absorber toda la producción para abastecer el mercado local con oferta permanente todo el año, para lo cual se estableció el precio de $10.50 el Kgr. de primera calidad y en $8.00 el producto de segunda.

Los acopiadores desplazan el producto a las Centrales de Abasto de Yucatán y Quintana Roo, a donde acuden los detallistas e intermediaros para el consumo final, comerciantes de verdulerías, hotelería y restaurantes.

V. Tamaño de la planta: relaciones que influyen en su determinación.

Tamaño costo – producción tecnología e inversiones TAMAÑO(HAS)

COSTO /HA

COSTO TOTAL

PROD / HA

PROD TOTAL

TECNOLOGIAINVERSION

TOTAL12

$ 73,583 882,996 12 144

REGIONAL;INCORPORACION DE SISTEMAS DE

RIEGO

882,996

Tamaño, disponibilidad de materia prima-insumo, terreno, mano de obra y financiamiento.

CONCEPTO UNIDAD TAMAÑOPROD / TON /

HA CHILE HABANERO

INSUMOSMANO DE

OBRA

TERRENO HAS 12 12MATERIA PRIMA PLANTULAS 264,000 INSUMOS 1 LOTE 49,344 MANO DE OBRA JORNALES 346 24,240

VI. Ingeniería del Proyecto

El chile habanero se cultiva principalmente en la península de Yucatán donde se han hincado plantaciones comerciales en otras zonas del país tales como tabasco, debido a que la demanda a nivel nacional e internacional se ha incrementado.

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En el estado de Yucatán se cuenta con una gran variedad de chiles criollos la principal especie cultivada por superficie es el chile habanero.

Los principales municipios productores son Maxcanú y Halacho, situados al poniente del estado.La producción local del chile habanero se destina principalmente:

Al mercado local para su consumo en fresco, a la industria para la elaboración de salsas picantes y salmueras, y una pequeña parte se destina para la obtención de semilla.

Descripción de la planta.

La planta del chile habanero tiene hábito de crecimiento indeterminado y se comporta como semiperenne, teniendo un ciclo productivo promedio de 200 días.

Su tallo principalmente es erecto y produce de 3 a 5 ramas primarias por 9 a 13 ramas secundarias, puede alcanzar alturas de entre 60 y 100 cm.

Las hojas son grandes con longitud entre 20 y 15 cm. De ancho y de 7 a 10 cm., de largo.

Los frutos se desarrollan en las axilas de los tallos y se pueden presentar hasta 6 frutos por axila, la forma de estos va de 2 a 6 cm., de largo y de 2 a 4 cm., de ancho. Son de color verde cundo son tiernos y al madurar pueden ser anaranjados, amarillos, cafés o rojos, son extremadamente pungentes y aromáticos.

Descripción del paquete tecnológico

Preparación del terreno.

Para seleccionar el terreno en el cual se establecerá el cultivo, solo se certifica que no tenga riesgos de inundación y que la cantidad de afloramiento rocoso no propicie una significativa reducción de la densidad de población.

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Debido a que los suelos tienen poca profundidad y pedregocidad, se realizará el poceteo para facilitar el desarrollo de las raíces del cultivo y conservar la humedad del suelo. Las pocetas deben tener 20 cm. de diámetro y profundidad; la distancia entre hileras deben ser entre 80 y 60 cm. entre pocetas, con la cual se tendrán 20,800 pocetas por hectárea (hilera sencilla)

También se puede hacer con sistema de doble hilera, en el cual se alternan calles anchas y angostas, l separación entre calles angostas debe ser de 80 cm., las de calles anchas de 120 cm. y entre las plantas de 50 cm., con la cual la densidad será de 20,000 pocetas por hectárea.

Variedades

Debido a que no se cuenta con variedades mejoradas el material que generalmente utilizan los productores es la variedad criolla cuya semilla, la obtienen sus propios cultivares.

Época de siembra

En nuestro caso el cultivo se sembrará a partir del mes de octubre en forma escalonada, para obtener una producción durante todo el año.

Trasplante.

Las plantas de chile habanero se trasplantaran cuando tengan entre 15 y 20 cm. de altura mismas que se adquirirán en invernaderos de la región, de reconocido prestigio, considerando como meta a corto plazo establecer invernaderos propios.

Riego

El cultivo contará con sistema de riego por mangueras, para lo cual se aplicará un riego pesado antes del trasplante y durante los tres días posteriores a éste se aplicaran riegos ligeros diariamente dependiendo de las condiciones ambientas. Trascurrido éste tiempo se debe realizar cada 3 días.

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Fertilización

Se recomienda fertilizar el suelo con el tratamiento 120 -120-120 más 10 toneladas de gallinaza por hectárea. Esta fertilización se realizará en tres partes, la primera antes del trasplante aplicando el total de la gallinaza, un tercio del nitrógeno y la mitad de fósforo y potasio, la segunda 45 días después de éste aplicando otra tercera parte del nitrógeno y la restantes de fósforo y potasio y en la tercera 105 días después del trasplante el resto del nitrógeno.

Se aplicará fertilización en forma foliar en dosis de 3 a 4 kilogramos por hectárea a partir de la floración, con intervalos de 3 semanas para un total de 5 aplicaciones por ciclo.

Control de malezasAntes de realizar el trasplante se recomienda chapear y aplicar herbicida paraquat en dosis de 0.6 Kg. de i.a. /ha.

Después de éste, se recomienda aplicar un control combinado de la maleza mediante el deshierbe de una franja de 40 cm alrededor de las hileras de las plantas y la aplicación de Paraquat en dosis de 0.5 kg., de i.a./ha en la superficie restante.

Control de plagas

Las principales plagas que atacan al cultivo son los insectos trozadores, barrenadores, chupadores y algunos mastigadores.

Para los trozadores se debe aplicar metomilo en dosis de 0.45 de i.a/ha tan pronto como aparezcan los primeros daños. El barrenador del chile que la principal plaga del cultivo, el producto más eficiente en la región es el carbaril en dosis de 1.25 kg de i.a./ha.

La mosca blanca que es otra plaga de importancia se controla con la aplicación de endosulfan en dosis de 0.50 kg., de i.a./ha con intervalos de aplicación de 5 a 7 días.

El gusano minador se debe controlar con la aplicación de diazinon en dosis de 0.25 kg., de i.a/ha.

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Prevención y control de enfermedades

Las enfermedades que atacan con mayor frecuencia al cultivo del chile habanero, son las de tipo viroso, las manchas de hoja y tallo y las nodulaciones de la raíz.

La virosis conocida como enchinamiento del chile sólo puede prevenirse mediante la implementación de una serie de prácticas que incluyen la producción de plantas en almácigos desinfectados y protegidos con una malla antiafidos, la siembra de una barrera de maíz o pasto Taiwán (10 m de ancho) alrededor del terreno un mes antes del trasplante.

Las manchas de la hoja y del tallo, se controlan mediante aplicaciones de mancozeb en dosis de 1.6 kg. De i.a./ha., ó captan en dosis de 1 kg. De i.a./ha.,

Cosecha

La primera cosecha se realiza cuando los frutos tienen un color verde brillante y son duros al tacto; esto ocurre aproximadamente a lo 90 días después del trasplante. Las siguientes cosechas se deberán hacer cada semana.

Calidad del fruto

La calidad del fruto del chile habanero la determina su apariencia, el tamaño y el peso unitario; así como la firmeza y el color. Para su venta el fruto se clasifica en grande que es de primera con un peso de 10 grs. Y el chico o de segunda con un peso de 5 a menos de 10 grs., obteniéndose regularmente un 80% de primera y 20% de segunda.

Costo del paquete tecnológico

Se consideran 8 conceptos de gasto para insumos y 7 para mano de obra, anexo Se obtiene un costo total por ha de $73,583 de los cuales $49,343 son de insumos y $24,240 de mano de obra correspondiente a 404 jornales por ha por ciclo de 7 meses; se generan 16 empleos permanentes directos.

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De acuerdo a las negociaciones con proveedores, el proyecto ofrecerá chile habanero en forma permanente a partir del sexto mes de operación.

La siembra se realiza después de la preparación del terreno, misma que se realiza el primer mes; cada lote de siembra de dos has producirá fruto durante tres meses, de tal forma que el quinto mes a partir de la siembra se cosecharan 6 ton, el sexto 12 y el séptimo 6 para sumar 24 ton, por lo que el rendimiento esperado es de 12 ton. por ha. por ciclo.

A partir del séptimo mes la producción se estabiliza con una oferta de 24 ton mensuales (en anexo memoria de cálculo).

VII. Inversiones

Inversión fija

La inversión fija asciende a $ 424,900, con la participación de fondos municipales para la instalación de pozos y adquisición de equipos de bombeo. Los productores participan con la aportación de sus terrenos y los gastos generados durante el proceso de inicio de operaciones, depuración de socios y constitución de sociedades cooperativas.

Inversión diferida

La inversión diferida para el 1º ciclo es por $ 93,750 y esta orientada a procesos de capacitación técnica integral.

Capital de trabajo

Con base en la proyección del flujo de efectivo mensual para el primer año anexo, se observa que a partir del sexto mes hay ingresos suficientes para costear los gastos de operación. Para efectos de cálculo del Capital de trabajo, se consideró financiar a través del ADE los gastos de asistencia técnica y contable de los primeros 4 meses de operación.

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La necesidad de recursos asciende a $ 317,413 para cubrir los gastos de insumos y mano de obra hasta el quinto mes de operaciones que corresponde al establecimiento de 12 has de cultivo. A partir de este momento, la empresa debe ser autosustentable.

VIII. Fuentes de financiamiento

Concepto Municipio Productor Fonaes TotalInv. Fija 424,900 424,900Inv. Diferida 31,875 61,875 93,750Capital de trabajo

317,413 317,413

Total 424,900 31,875 379,288 836,063

IX. Evaluación financiera

Razones financieras

Para el cálculo de los indicadores de evaluación, se eligió la tasa de descuento en 6 %, valor establecido en las Reglas de Operación Fonaes 2002, considerando un año 7 meses como período de recuperación.

Se propone financiar a través del Capital de Trabajo Solidario, instrumento que debe recuperarse a valor nominal, por lo que no se consideraron costos financieros en el proyecto.

Se proyecto a precio de $8.60/Kg producto de la razón que se obtiene de vender el 80 % con calidad de primera a 9.00 y el 20 % con calidad de segunda a 7.00; sin embargo existe contrato de compra – venta que establece los precios en $10.50 y $8.00 respectivamente, lo que arroja precio promedio de $10.00 y significa un factor de incremento del 16 %.

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En el primer escenario se obtiene un VAN de $25,310, TIR de 8.19 %, Relación beneficio / costo de toda la inversión de 1.13 y puntos de equilibrio de 151 % y 22 % para los años 1 y 2 respectivamente, lo que significa que el proyecto además de recuperar la inversión inyectada como Capital de Trabajo, es capaz de generar utilidades a tasa real de 3.69 % por encima de la inflación estimada para 2002.

Se observa que por cada peso invertido se obtienen 13 centavos de margen, sin considerar el costo de los terrenos estimado en $2,000 la ha. lo que asciende a $40,000.00.

Análisis de sustentabilidad

Productividad.- Mediante la incorporación de áreas de cultivo de un sistema tradicional a otro semi - tecnificado y continuo basado en el desarrollo del paquete tecnológico probado en la región, se obtendrán incrementos en la producción del chile habanero de al menos el 50% (de 7 a 12 ton/ha/ciclo).

Resiliencia.- Los riesgos ante las contingencias están previstos mediante la contratación del seguro agrícola, suministro garantizado de agua y servicios de asesoramiento integral. Confiabilidad.- Existe un contrato de comercialización con precios pactados superiores a los proyectados, así como un convenio con los proveedores de los principales insumos.

Equidad.- Los beneficios que se obtendrán con la puesta en marcha del proyecto están proporcionalmente distribuidos entre los cinco grupos integrantes de la sociedad cooperativa solicitante al igual que las responsabilidades en los diferentes niveles de operación.

Este proyecto servirá de modelo para la regulación de precios en la región, así como la capacidad de integrar a los demás productores organizados.

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Estabilidad.- Mediante el escalonamiento de la producción se obtendrán flujos de efectivo constantes a través de alianzas estratégicas.

Matriz de impacto ambiental

Impacto sobre Positivo Negativo NuloNegativo

moderadoNegativo

significativoSuelo X Corrientes o cuerpos de agua X Aire X Paisaje X Vegetación o fauna X Ruido X

X. Organización

La sociedad cooperativa San Gabriel, S.C. de R.L. esta integrada por 39 productores de cinco grupos de trabajo.

Cuentan con un reglamento interno en el que determinan los niveles de mando así como los derechos y obligaciones de sus agremiados.

En la parte administrativa serán apoyados en el control de registros de sus operaciones mediante la contratación de servicios de consultoría.

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Conclusiones y recomendaciones

Con base en los resultados derivados del análisis financiero productivo y social, se observa la oportunidad de posicionar a los productores en mejores escenarios de mercado a través de la oferta permanente de chile habanero reduciendo el intermediarismo por lo menos en dos niveles.

Se conjugan las condiciones para la recuperación de los capitales invertidos mediante la producción sustentable con el aprovechamiento de los recursos existentes favorecidos con la reconversión de los suelos sin deterioro del medio ambiente.

Se fomentan alianzas estratégicas entre los actores de la cadena productiva, pues se ha logrado la participación desde los proveedores hasta los distribuidores al mayoreo, con la perspectiva de inducir una red de valor que considera la constitución de fondos de financiamiento y desplazamiento hacia mercados de exportación.

Se generan 16 empleos permanentes directos incorporando mano de obra mixta en una región marginada

Por lo anterior este proyecto se considera viable de apoyar.

Bibliografiía

http://www.geocities.com/NapaValley/6454/chilli.htmlhttp://easyweb.easynet.co.uk/~gcaselton/chile/scoville.htmlhttp://easyweb.easynet.co.uk/~gcaselton/chile/scoville.html

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http://easyweb.easynet.co.uk/~gcaselton/chile/scoville.html

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Documents

Producción y Comercialización - Chile Habanero