Click here to load reader

Procesul de Uscare Al Carnii

  • View
    122

  • Download
    12

Embed Size (px)

Text of Procesul de Uscare Al Carnii

UNIVERSITATEA VALAHIA, TRGOVITEFACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI I TIINA ALIMENTELORSPECIALIZARE: T.P.P.A.AN / SEMESTRU: IV / I

TEM DE CASPROCESUL DE USCARE AL CRNII

STUDENT:

2014PROCESUL DE USCARE AL CRNII

IntroducereDin punct de vedere fizic uscarea (crnii) reprezint procesul de scdere a coninutului i activitii apei n carne i produsele din carne. Activitatea apei indic cantitatea de ap necesar pentru creterea microbian. Microorganismele au nevoie de o anumit cantitate de ap pentru a se putea dezvolta, iar creterea lor este stopat sub nivelele de umiditate stabilite. Nivelele minime variaz de la un microorganism la altul.Procesul de uscare al crnii nu este un proces tehnologic standard, clar definit. Uscarea crnii se poate face fie doar pentru a deshidrata carnea proaspt cu scopul de a mri perioada de conservare, fie poate reprezenta una dintre numeroasele etape din procesul crerii de diverse produse din carne.

Fig. 278: Deshidratarea crnii. Evaporarea lichidului tisular dintr-o bucat plat de carne.Fabricarea de produse fermentate din carne, cum ar fi jambonul sau crnaii uscai, este un exemplu n care uscarea crnii este unul dintre numeroasele procese de fabricare. Pentru a avea o durat de depozitare mai mare produsele fermentate trebuie sa piard din umiditate, n timpul fermentrii acestea fiind deshidratate sau uscate pn la un anumit nivel. Este necesar ca uscarea i fermentarea s mearg mn n mn pentru a putea obine gustul dorit, dar i pentru a obine o durat de depozitare ct mai mare. Uscarea unor asemenea produse se face de cele mai multe ori n ncaperi climaterice, parametrii umiditii fiind egali cu cei ai temperaturii. Uscarea crnii n condiii naturale se face din ce n ce mai rar.Alt exemplu este uscarea preparatelor din carne n cuptoare ale cror temperaturi ajung pn la 70-80 de grade Celsius, devenind astfel produse rapid uscate, cum ar fi fii din carne de vit, srate i care au arom de carne. n plus, pentru fabricarea unor produse tradiionale din carne uscarea crnii este unul dintre procesele folosite avnd ca scop scderea aciunii apei, reducnd astfel creterea microbian. Un bun exemplu este crnatul chinezesc.Acest produs capat o durat de depozitare mai mare prin diferite metode de scdere a nivelului apei, i anume prin coninutul n grsimi destul ridicat i cu ajutorul anumitor aditivi, inlcusiv a celor bogai n zahr, n combinaie cu uscarea i o uoar afumare la temperaturi mai mari de 50-60 de grade Celsius. Alte produse chinezeti din carne uscat destul de des ntlnite n piee sunt bucile de carne aromate (fig.270). Carnea este asezonat cu un amestec de zahr, sare i condimente, ulterior fiind expus la cldur pentru uscare. Cldura este generat de focul pe baz de crbuni sau de cuptoare cu aer cald.Pe lang aceste complexe tehnici de uscare, simpla deshidratarea sau uscarea crnii cu un coninut sczut n grasimi (carne slab) n condiii naturale se practic de secole. nc este o metod destul de popular n multe ri dezvoltate, n special n cele in care aceast tehnic este cea mai recomandat. De cele mai multe ori, acest proces duce la o durat de conservare mai mare, bazat pe experiena faptului c aceast carne deshidratat va ine mai mult i nu se va altera aa uor. Bucile de carne se taie ntr-o form specific ce permite uscarea gradual i egal a ntregului lot de carne. Fizic, reducerea coninutului de umiditate este obinut atunci cand apa cltorete din cele mai adnci straturi ale crnii pn n zonele periferice iar apoi se evapor in aer. (fig 278).Evaporarea continu i pierderile n greutate n timpul uscrii cauzeaz schimbarea formei crnii prin micorare. Bucata de carne devine mai mic, mai subire, capt anumite cute i se nchide la culoare. Textura se schimb de asemenea, de la moale la ferm i apoi devine tare. Faptul c aceast carne uscat nu mai poate fi comparat cu cea proaspt din punct de vedere estetic, fizic i din punctul de vedere al proprietilor de procesare, trebuie pus n balan alturi de faptul de produsele uscate au o durata de depozitare i conservare mai mare. n anumite condiii, n special n absena refrigerrii, aceste dezavantaje trebuie acceptate n special pentru c alternativa lor ar fi pierderi valoroase de carne cauzat de alterare. Majoritatea proprietilor nutritive ale crnii, n special coninutul n proteine, rmn neschimbate n timpul uscrii.

Tipuri de carne potrivite pentru uscareUscarea crnii este un proces simplu dar eficient de conservare a crnii. Carnea uscat se poate conserva timp de mai multe luni la temperatura mediului. Datorit coninutului sczut n ap, alterarea mircobian a proteinelor din muchi poate fi prevenit cu uurin i n siguran. Totui, deteriorarea esutului gras prin rncezire nu poate fi prevenit. De aceea este recomandat s se foloseasc doar carne cu un coninut sczut n grsime.Carnea de vit sau de bivol, ca i carnea de capr sau diferite tipuri de vnat, cum ar fi cprioare sau antilope sunt cele mai potrivite. Acelasi lucru se aplica i crnii provenite din animale de ferm utilizate n anumite regiuni pentru producia de carne, animale cum ar fi cmile i vaci.Carnea de oaie nu este prea recomandat pentru acest process. Carnea de porc, chiar i bucile cele mai sczute n grsimi, este i mai puin recomandat, deoarece conine mari cantiti de grsime n muchi, ceea ce ar putea duce la oxidare i implicit la rncezirea imediat a crnii.

Prepararea crnii pentru uscareCarnea este expus aerului i radiailor solare i astfel umiditatea din esuturi ncepe sa scad. Procesul de uscare este mai rapid dac distana din mijlocul crnii pn la suprafa este mic. Pentru accelerarea procesului de uscare, n special ncepnd cu straturile interioare se obinuiete s se taie fii nguste sau buci plate. Vezi fig 279, 280, 281.Forme recomandate pentru bucile de carne ce urmeaz a fi uscate sunt: Fii cu o seciune transversal dreptunghiular de 1 x 1 cm Buci de carne plate sau de forma unei frunze cu seciuni de 0, 5 cm x 3-5 cmFig. 279: Tierea bucilor de carne, aprox 1-2 cm limeFig. 280: Technic special de tiere a crnii pentru obinerea unor fii de care se suspend.

Fig. 281: Tierea crnii n buci plate, pregtite pentru uscare.n bucile mari i groase de carne, coninutul umiditii din interior rmne mare i se pstreaz mult timp i innd cont de temperatura ridicat a mediului, acest lucru ar putea duce cu uurin la alterarea microbian, pentru c microorganismele ar gsi totui condiii pentru a se dezvolta. De aceea, este recomandat s se foloseasca ntotdeauna buci plate de carne pentru o ct mai bun uscare. Alterarea prin reacii chimice se produce atunci cand grsimea devine rnced esutului gras trebuie, asadar, nlturat cu grija pentru a nu limita durata de depozitare a carnii uscate.Tehnici de uscare a crniiPentru uscarea n mod natural a crnii se folosesc condiiile naturale, cum ar fi razele soarelui i circulaia aerului. Exista dou tehnici importante, amndou utiliznd imprevizibilitatea condiilor naturale, i amndou bazndu-se pe impactul energiei solare. Aceste tehnici sunt uscarea la soare si uscarea solar.Uscarea la soareCea mai tradiional metod de uscare se numete uscarea la soare, caracterizat prin radiaii solare directe i circulaia aerului prin produs. Carnea este tiat n fii plate sau de forma frunzei. Acestea se suspend (se aga) n aerul liber sau sunt aezate pe nite tvi fcute din fibr sau srm avnd un cadru de uscare metalic sau de lemn. Vezi fig. 282-285. Pentru uscarea la soare, n special atunci cnd se folsete metoda suspendrii, carnea este nmuiat ntr-o soluie de sare (aprox 14% sare obisnuit). Acest lucru previne creterile mircobiene la suprafaa crnii i protejeaz pn la un punct mpotriva insectelor.Despre metoda uscrii la soare se tie c prezint anumite dezavantaje, cum ar fi expunerea la contaminare prin surse cum ar fi: praful, vntul, ploaia, insecte, roztoare si psri. Deficienele de calitate ca de exemplu schimbarea culorii, pierderea gustului, contaminarea cu substane strine ca praful i nisipul, sau contaminarea la suprafa cu microbi poate aprea. Contaminarea microbian grav poate afecta carnea dupa rehidratare, cand exist suficient umiditate pentru dezvoltarea bacterilor, acest lucru ducnd la deteriorarea produsului sau chiar la intoxicaie alimentar.

Fig 282.Uscare simpl la soare

Fig. 283: Suspendarea fiilor de carne folosind sfoar(a-d) sau crlige(e-g)Fig. 284: Uscarea la soare prin suspendare practicat intr-un decor rural.

Fig. 285: Uscarea la soare prin expunerea bucilor plate de carne asezate pe tvi de uscare.

Uscarea la soare se poate face la nivel de gospodrie sau ferm pentru a obine o conservare rapid i necomplicat a crnii, de exemplu pentru conservarea surplusului de carne care nu poate fi consumat imediat sau pstrat n condiii propice. Eventuala contaminare se limiteaz la un nivel sczut, deoarece aceaste operaiuni sunt uor de fcut i de supravegheat. Pentru un numar relativ mic de buci de carne procesul de uscare poate avea loc ntr-o singur zi, ncepnd de diminea. Dac uscarea nu poate avea loc n decursul a 8-10 ore, acesta fiind de obicei cazul fiilor de carne mai groase de 1 cm, carnea trebuie inut peste noapte ntr-un loc sigur,uscat i expus la soare din nou n dimineaa zilei urmtoare.Uscarea solarPentru producia la o scar mai mare sau comercializarea de carne uscat n domeniul rural, s-au dezvoltat i mbuntit tehnici folosind uscarea solar. n comparaie cu uscarea la soare, unde carnea este expus la soare n mod direct, uscarea solar se bazeaz pe radiaii solare indirecte. Procedeul de baz al acestei tehnici de uscare este de a colecta energia solar prin ncalzirea aerului din solarele colectoare i de a conduce aerul fierbinte ntr-o anex nchis, numit camera de uscare a crnii, vezi fig 286, 287. Aici produsele sunt uscate i aezate.n acest sistem nchis, format dintr-un colector solar i o camer de uscare a crnii, fr o expunere direct a crnii la mediul nconjurtor, procesul de uscare a crnii este mai igienic i nu exist nici o posibil contaminare ulterioar a crnii cauzat de ploaie,praf, i