Processo Produttivo:Processo Produttivo:Il LatteIl Latte

Caso aziendale

S.p.A.

Carnini S.p.a.Carnini S.p.a.

•Fondata negli anni ‘30 a Villa Guardia

• Obiettivi: Qualità & Freschezza

• Cura del prodotto a monte e a valle

• Collaborazione continua con Istituti Universitari e Centri di Ricerca

Aspetti TecniciAspetti Tecnici

I confini a monte e a valle

Diverse tipologie di prodotto finito

Il processo produttivo

Descrizione delle singole fasi

La distribuzione

I confini a monte e a I confini a monte e a vallevalle

Aziende agricole

Centrale CarniniCaseificio

Supermercati / punti vendita( 3500 nel nord Italia )

Vendita a terzi

Tipologie di LatteTipologie di Latte

• Latte pastorizzato

• Latte fresco pastorizzato

• Latte fresco pastorizzato Alta Qualità (intero)

• Latte sterilizzato a lunga conservazione

• Latte UHT a lunga conservazione

Latte Fresco Latte Fresco pastorizzato di Alta pastorizzato di Alta

QualitàQualità• E’ il migliore sul mercato

• Requisiti richiesti: Controlli continui sulla selezione e lo stato di salute delle razze bovine, sulla loro alimentazione, sull’igiene delle stalle, sulle condizioni di mungitura, sulla raccolta e distribuzione, sulla struttura della centrale di elaborazione, sui trattamenti termici e confezionamento

Il processo Il processo produttivoproduttivo

Ricevimento latte crudo

Stoccaggio latte crudo

Pastorizzazione: fase 1

Omogeneizzazione

Pastorizzazione: fase 2

Stoccaggio latte pastorizzato/panna

Confezionamento

Stoccaggio prodotto finito (celle frigorifere)

Vendita a terzi

Trasporto

Ricevimento Latte Ricevimento Latte crudocrudo

Ricevimento latte crudo

Ricevimento Latte Ricevimento Latte crudocrudo

• Trasporto in autocisterne

• Catena del freddo

•Tracciabilità

•Analisi

•Pesatura

Stoccaggio Latte Stoccaggio Latte crudocrudo

Stoccaggio latte crudo

Stoccaggio Latte Stoccaggio Latte crudocrudo

Caratteristiche dei silos di stoccaggio:

• Temperatura

• Agitatore

• Capienza

Vendita a terziVendita a terzi

Vendita a terzi

Vendita a terziVendita a terzi

•Esubero

•Non conformità

PastorizzazionePastorizzazione

Fase 2:

Riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione;

Sosta del latte;

Sezione di raffreddamento in uscita.

Fase 1:

Preriscaldamento del latte all'entrata;

Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 11

Pastorizzazione: Fase 1

Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 11

• Sezione di preriscaldamento (45-50 °C)

• Centrifuga:

1.Eliminazione pulviscolo

2.Titolazione/Scrematura del latte

OmogeneizzazioneOmogeneizzazione

Omogeneizzazione

OmogeneizzazioneOmogeneizzazione

Riduce le dimensioni dei globuli di grasso: scopi estetici

digeribilità del latte

Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 22

Pastorizzazione: Fase 2

Pastorizzazione: Fase Pastorizzazione: Fase 22

• Il latte entra nella sezione di pastorizzazione (a +75 °C)

• Sosta di 15 sec.

• Raffreddamento del latte (a +2,5 °C)

Stoccaggio Stoccaggio Latte/PannaLatte/Panna

Stoccaggio latte pastorizzato/panna

Stoccaggio Stoccaggio Latte/PannaLatte/Panna

Silos distinti per tipologia di prodotto:

1. Latte (Intero, Biologico, Parzialmente scremato)

2. Panna

ConfezionamentoConfezionamento

Confezionamento

ConfezionamentoConfezionamento

• Numero di confezionatrici

• Capacità produttiva delle confezionatrici

• Tetrapak

• Processo di confezionamento: apertura, riscaldamento, saldatura inferiore, raffreddamento, saldatura superiore

• Data di scadenza

Cambio ProdottoCambio Prodotto

• In genere le confezionatrici sono divise per tipo-latte

• Il cambio prodotto avviene tramite schemi collaudati

Stoccaggio Stoccaggio Latte/PannaLatte/Panna

Stoccaggio prodotto finito(*)

Stoccaggio prodotto Stoccaggio prodotto finitofinito

• Collocazione su pallet

• Trasporto in celle frigorifere

• (*) Osservazione: in alcuni casi il Latte/Panna può non essere stoccato in celle frigorifere e messo subito in camion addetti alla distribuzione

DistribuzioneDistribuzione

Schema logicoRag

gio

d’az

ioneHp: max 3 h per il trasporto

Depositi di appoggio: Sondrio e Pavia

Province servite: Novara, Sondrio, Pavia, Como, Milano, Varese ( 3500 punti vendita)

Aspetti gestionaliAspetti gestionali

Innovazione di prodotto/processo

Gamma, Capacità Produttiva

Domanda, Manutenzione

Manodopera, Analisi

InnovazioniInnovazioni

• Di prodotto:

1. Bene di prima necessità

2. Ciclo di vita infinito• Di processo:

Legami con vita utile dei macchinari

GammaGamma

• Formati di cartone di latte: 0.5, 1, 5, 20 l

• Formati di cartone di panna: 0.2, 1 l

Capacità produttivaCapacità produttiva

• Sovradimensionata

Produzione notturna

Concentrazione

Osservazione: caso “Fresco Blu”

DomandaDomanda

• Previsione della domanda basata su serie storiche

• Alta attenzione alla programmazione

• Problematiche legate ai supermercati

• Presenta caratteristiche di stagionalità

Stagionalità della Stagionalità della domandadomanda

G F M A M G L A S O N D

1100

1000

800

[q/giorno]

[mesi]

ManutenzioneManutenzione

1.Preventiva

2.A guasto

ManodoperaManodopera

• Specializzazione richiesta

• Formazione sul posto

• Flessibilità

• Piccola manutenzione

AnalisiAnalisi

• Esami chimico-fisici e microbiologici

• Monitoraggio dell’intero sistema produttivo