UNIVERSITATEA BIOTERRA

FACULTATEA DE INGINERIE SI MARKETING IN ALIMENTATIE PUBLICA

Lucrare de licenţă

Protecţia consumatorilor în unităţile de

alimentaţie publică

Coordonator :

Prof. Univ.

BUCURESTI2012

Cuprins :

Introducere……………………………………………………………………….pag 3

Prezentarea unităţii de alimentaţie publică ……………...……………………….pag 4

Cap I:Importanţa activităţii de protecţie a consumatorilor………………….pag 6

1.1 Noţiuni generale de protecţie a consumatorilor…………………………..pag 6

1.2 Consumatorul şi drepturile consumatorului………………………………pag 7

1.3 Organele şi organizaţiile care desfăşoară activităţi de protecţie

a consumatorilor…………………………………………………………..pag 7

1.3.1 Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului………..pag 7

1.3.2. Oficii şi asociaţii legale de protecţie a consumatorului………..pag 10

CapII:Probleme ale protecţiei consumatorilor de produse alimentare………pag 13

2.1 Noţiunea de produse alimentare şi igiena alimentaţiei…………………….pag 13

2.2 Cerinţe de igienă impuse desfăşurării unităţilor de alimentaţie publică……pag 14

2.3 Riscuri asociate produselor alimentare..........................................................pag 16

2.4 Contravenţii la normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară

a acestora............................................................................................................pag 26

Capitolul III:Respectarea cerinţelor de amplasare şi funcţionare a unităţii de

alimentaţie publică “Tenda Rosa”………………………………………………..pag 31

3.1.Structura restaurantului.Respectarea cerinţelor sanitar-veterinare privind

proiectarea unităţii « Tenda Rosa » ………………………pag 31

3.2 Instalaţii tehnice existente..................................................... pag 33

3.3 Prezentarea categoriilor de spaţii. Activitatea de curăţenie şi întreţinere....pag 35

3.4 Dotarea unităţii…………………………………………………………….pag 47

1

3.4.1Dotarea cu mobilier şi utilaje de producţie……………….pag 47

3.4.2 Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru.Curăţarea şi

întreţinerea inventarului de servire…………………………………pag 49

3.4.3 Reguli privind manipularea şi transportul inventarului

de servire……………………………………………………….pag 52

3.4.4 Curăţarea şi întreţinerea inventarului de servire………….pag 54

Cap IV Respectarea normelor de igienă în unitatea « Tenda Rosa »…………..pag 58

4.1 Igiena personalului........................................................................................pag 59

4.2 Deratizarea, dezinsecţia şi dezodorizarea.....................................................pag 62

4.3 Cerinţe privind aprovizionarea şi transportul produselor alimentare………pag 63

4.4.Norme de igienă privind păstrarea alimentelor………………………...….pag 65

4.5 Norme de igienă privind prelucrarea şi desfacerea produselor alimentare..pag 71

Capitolul V:Concluzii şi propuneri……………………………………………….pag 74

Bibliografie………………………………………………………………………….pag 76

2

Introducere

Lucrarea “Protecţia consumatorilor în unitaţile de alimentaţie publică” ia în discuţie şi

sub analiză un subiect de maximă importanţă în protejarea consumatorilor şi siguranţa

alimentară a acestora.

Capitolul întâi „Importanţa activităţii de protecţie a consumatorilor” , conţine detalii

şi noţiuni informative despre semnificaţia protecţiei consumatorilor, definirea conceptului

de consumator, drepturile acestora, precum şi organele şi organizaţiile care desfăşoară

activităţi de protecţie a consumatorului.

Capitolul doi, „Probleme ale protecţiei consumatorilor de produse alimentare” oferă

informaţii despre noţiunea de produse alimentare, despre cerinţele generale de igienă

impuse desfăşurării corespunzătoare a unităţilor de alimentaţie publică, o prezentare

detaliată a riscurilor posibile în cazul nerespectării condiţiilor de igienă, precum şi

contravenţiile la normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora.

În capitolul trei am realizat o prezentare aprofundată a restaurantului ales pentru

studiul de caz, punând accent pe operaţiile de curăţenie şi igienizare, precum şi pe

îndeplinirea cerinţelor de amplasare şi funcţionare.

În capitolul patru intitulat „Respectarea normelor de igienă în unitatea  Tenda Rosa ”

am pus accent pe modul în care se respectă condiţiile de igienă privind personalul,

precum şi restricţii şi cerinţe de manipularea a produselor alimentare servite şi înglobate

in preparate, punctul central al desfăşurării activităţii unei unităţi de alimentaţie publică.

3

Prezentarea unităţii de alimentaţie publică “Tenda Rosa”

Firma care deţine restaurantul „Tenda Rosa” se numeşte TEHNOTRANS SRL .Firma

de comerţ este persoană juridică română având forma de societate cu răspundere limitată.

TEHNOTRANS SRL  a fost înregistrată în Registrul Comerţului din Judeţul Neamţ cu

numărul J27/1758/1994 şi codul unic de înregistrare RO 6338494.

Societatea îşi are sediul în oraşul Roman, Judeţul Neamţ, Strada Libertăţii, Bl. 10, Ap.

39 , şi poate fi contactată la numărul de telefon 0233-744.049.

Activitatea societăţii se desfăşoară în conformitate cu legislaţia României, cu contractul

de societate şi statutul societăţii pe răspundere limitată.

Tabelul nr.1:Principalii indicatori economico-financiari ai S.C. TEHNOTRANS SRL 

Indicatori economico-

financiari

2005 2006 2007

Cifra de afaceri (Ron) 162 243 234 140 307 625

Profitul (Ron) 10200 55000 64 488

Obiectul principal de activitate al societăţii îl reprezintă „activităţi specifice pentru

restaurante şi alimentaţie publică”, conform codului CAEN 5530.

Această clasă include:

-prepararea şi vânzarea la comandă, de mâncăruri calde, inclusiv vânzarea de băuturi care

însoţesc masa, cu sau fără program distractiv.Aceste activităţi se desfăşoară

prin:restaurante, restaurante cu autoservire, cafenele, restaurante şi rulote fast-food,

unităţi de pregătire a hranei la pachet, standuri pentru vânzarea peştelui preparat şi a

cartofilor prăjiţi, tonete de îngheţată, vagoane-restaurant.

Această clasă exclude:

-vânzările prin intermediul maşinilor sau dispozitivelor automate.

4

Restaurantul este o unitate de alimentaţie publică foarte răspândită, în care se oferă

clienţilor o gamă variată de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi

nealcoolice.

Restaurantul „Tenda Rosa”, deşi o unitate relativ nouă, de numai 6 ani, şi de

dimensiuni relativ mici, întruneşte toate condiţiile pentru a-şi satisface clientela.

Serviciul este profesionist, personalul agreabil şi prompt, mâncarea savuroasă şi

pregătită în condiţii corespunzătoare. Ambianţa este plăcută şi prietenoasă, mulţi dintre

clienţii unităţii fiind consumatori fideli.

Numele de Tenda Rosa provine din limba italiană şi semnifică „copertina

roşie” ,nume dat de culoarea predominant roşie caracteristică acestui restaurant.Numele

a fost inspirat de la un număr de clienţi italieni care frecventau restaurantul, rămânând

plăcut impresionaţi de serviciile

oferite.Această unitate a luat

fiinţă în anul 2002.

Restaurantul „Tenda Rosa” este

amplasat în Judeţul Neamţ,

oraşul Roman, Str. Ştefan cel

Mare.

Restaurantul este clasic, oferind

cele trei mese principale ale zilei:

mic-dejun, prânz şi cină.

Restaurantul „Tenda Rosa”

este un restaurant de 2 *.

Pe lângă serviciile clasice oferite de acesta, restaurantul mai oferă şi alte facilităţi

precum posibilitatea închirierii lui pentru organizarea de evenimente speciale cum ar fi

nunţi, petreceri, aniversări.

Din câte se observă din organigrama restaurantului, numărul personalului

corespunde serviciilor oferite, acesta, destul de redus, fiind caracteristic unei unităţi de

alimentaţie publică de 2 stele.Responsabilităţile sunt împărţite cât mai exact pentru o

mai bună desfăşurare a întregii activităţi astfel încât să nu apară probleme în organizare.

5

6

CapI:Importanţa activităţii de protecţie a consumatorilor

1.1 Noţiuni generale de protecţie a consumatorilor.

Statutul, prin mijloacele prevăzute de lege, protejează cetăţenii în calitatea lor de

consumatori, asigurând cadrul necesar accesului neîngrădit la produse şi servicii,

informării lor complete despre caracteristicile esenţiale ale acestora, apărării şi

asigurării drepturilor şi intereselor legitime ale persoanelor fizice împotriva unor

practici abuzive, participării acestora la fundamentarea şi luarea deciziilor ce îi

interesează în calitate de consumator.

Protecţia consumatorilor înseamnă:

Protecţia împotriva riscurilor susceptibile de a afecta sănătatea şi securitatea

consumatorilor;

Protecţia împotriva riscurilor care ar putea aduce atingere intereselor

economice ale consumatorilor;

Asigurarea reparării prejudiciilor suferite de consumatori;

Informarea şi educarea consumatorilor;

Organizarea şi reprezentarea consumatorilor în scopul apărării intereselor lor.1

Agenţii economici sunt obligaţi :

să comercializeze doar produse şi servicii testate şi certificate conform

normelor legale, care respectă condiţiile calitative prevăzute în contracte, astfel

încât acestea să nu afecteze viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor;

să anunţe imediat existenţa pe piaţă a oricărui produs de care au cunoştinţă că a

afectat sau poate afecta viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor;

să asigure condiţii igienico-sanitare în producţie, pe timpul transportului,

manipularii, depozitarii şi desfacerii, conform normelor sanitare în vigoare;

să se comporte în mod corect în relaţiile cu consumatorii şi să nu folosească

practici comerciale abuzive.

să oprească livrările, respectiv să retragă de pe piaţă sau de la beneficiari

produsele la care organismele abilitate de lege sau specialiştii proprii au constatat

1 Art 3 din OG nr 21/1992

7

neîndeplinirea caracteristicilor calitative prescrise sau care ar putea afecta viaţa,

sănătatea ori securitatea consumatorilor.

Ca latură importantă a politicii sociale pe care trebuie să o promoveze o societate

democratică şi ca o componentă de bază a programelor de protecţie socială, protecţia

consumatorilor reprezintă un ansamblu de reglementăru privind iniţiativa publică şi

privată menită a asigura şi a ameliora continuu respectarea drepturilor consumatorilor.

Restrângând aria protecţiei consumatorilor numai la consumul alimentar, aceasta vizează,

în esenţă, următoarele obiective:

• îmbunătăţirea alimentaţiei populaţiei, atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ;

• supravegherea calităţii produselor alimentare oferite consu-matorilor prin intermediul

pieţei;

• o mai bună informare a consumatorilor cu privire la produsele alimentare lansate pe

piaţă;

• apărarea în faţa unor politici agresive de vânzare şi promovare a produselor practicate

de unii dintre ofertanţi.

Figura 2 Factorii implicaţi în protecţia consumatorilor2

2 Dinu, V., Standardizarea şi certificarea produselor, Editura Economică, Bucureşti, 1999

8

Responsabilităţile asigurării protecţiei consumatorilor revin, în

principal, autorităţilor publice (guvernelor), dar în această zonă

complexă de probleme sunt atrase şi implicate cu acţiuni concrete şi

alte organizaţii, cum ar fi sindicatele, dar mai ales organizaţiile

neguvernamentale şi asociaţiile consumatorilor ş. a.

1.2 Consumatorul şi drepturile consumatorului

Când spunem „consumator” avem în vedere destinatarul final al bunurilor şi serviciilor

oferite pe piaţă de către agenţii economici, deci cetăţeanul.Practic, toţi suntem

consumatori, având în vedere că toţi consumăm produse şi beneficiem de servicii

prestate de diverşi agenţi economici.3

Pentru a desemna clar noţiunea de consumator şi a evita anumite ambiguităţi de dubla

calitate uneori, de patron al unei firme şi de consumator în acelaşi timp, a fost nevoie

de o definiţie legală în acest sens.

Iniţial, consumatorul a avut o accepţie restrânsă (valabilă până la apariţia noii legi de

modificare a Ordonanţei Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia

consumatorilor).Prin acest act normativ, consumatorul a fost definit ca fiind persoana

fizică care dobândeşte, utilizează sau consumă, ca destinatar final, produse obţinute de

la agenţi economici sau care beneficiază de servicii prestate de aceştia.În noua lege de

modificare a Ordonanţei Guvernului nr.21/1992 privind protecţia consumatorilor

(respectiv Legea nr.37/2002), noţiunea de consumator a căpătat o accepţie nouă,

lărgită, acesta fiind definit ca fiind persoana fizică sau grupul de persoane fizice

constituite în asociaţii, care cumpără, dobândeşte, utilizează ori consumă produse sau

servicii, în afara activităţii sale profesionale.

Prin această nouă definiţie s-au introdus două elemente noi, esenţiale:

-sfera noţiunii de consumator a fost lărgită, de la persoana fizică (de la individ), la

grupul de persoane fizice, constituite în asociaţii;

- a fost delimitată clar calitatea de patron faţă de cea de consumator ce poate să

coexiste în cazul unei persoane fizice, precizând că nu pot avea calitatea de

consumator decât acele persoane fizice care cumpără, consumă, dobândesc ori

3 Zamfir, I.,Protecţia consumatorilor pe înţelesul tuturor, Editura Dacia As, Ploieşti, 2002

9

utilizează produse sau servicii în afara activităţii lor profesionale, deci pentru nevoi

proprii, personale.Aceeaşi precizare se impune a fi făcută şi în ceea ce priveşte

grupurile de persoane fizice (asociaţiile). Pentru a putea fi privite drept consumatori şi

protejate ca atare, aceste asociaţii trebuie să cumpere, să consume, să dobândească,

sau să utilizeze bunurile sau serviciile numai pentru nevoi proprii ale asociaţiei şi nu

pentru desfăşurarea unor activităţi comerciale.

Drepturile fundamentale ale consumatorilor sunt următoarele :

a)De a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un

serviciu care ar putea să le prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea ori să le

afecteze drepturile şi interesele legitime;

b) de a fi informaţi complet, corect şi precis asupra caracteristicilor esenţiale ale

produselor şi serviciilor, astfel încât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea sa

corespunda cât mai bine nevoilor lor, precum şi de a fi educaţi în calitatea lor de

consumatori;

c) de a avea acces la pieţe care le asigură o gamă variată de produse si ser vicii de

calitate;

d) de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a

produselor şi serviciilor, folosind în acest scop mijloacele prevăzute de lege.

1.3 Organele şi organizaţiile care desfăşoară activităţi de protecţie a consumatorilor

Preocuparea pentru protejarea consumatorilor datează încă din

antichitate, dezvoltarea schimbului de mărfuri în pieţele din oraşele–

cetăţi nefiind un fenomen întâmplător şi necontrolat. În scrierile vechi

se spune, de exemplu, că în pieţele din Atena, pe vremea lui Pericle, se

semnala prezenţa unor inspectori, denumiţi agoranonii, care aveau

misiunea de a evalua şi controla calitatea şi uniformitatea pâinilor,

10

greutatea şi prospeţimea peştelui, prospeţimea legumelor şi fructelor

oferite spre vânzare.4

1.3.1. Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor

Organismul guvernamental central specializat în protecţia consumatorilor este

Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC), înfiinţată în august

1992, în baza OG nr. 21/1992 (modificată prin Legea 11/1994 şi HG 26/1994).

ANPC acţionează pentru realizarea, strategiilor, politicilor şi programelor

guvernamentale în domeniul protecţiei vieţii, sănătăţii şi securităţii consumatorilor.

În mod constant, ANPC îşi realizează atribuţiile prin activitatea de

inspecţie a producerii şi comercializării produselor, prin informarea şi

consilierea consumatorilor şi prin sprijinul acordat organizaţiilor

neguvernamentale pentru protecţia consumatorilor. ANPC central are

în subordine 41 de oficii teritoriale corespunzătoare celor 40 de judeţe

şi municipiului Bucureşti, precum şi un Centru Naţional pentru

Încercarea şi Expertizarea Produselor (“LAREX”), care are în

subordinea sa filiale, aflate în principalele oraşe ale ţării

Autoritatea este condusă de un secretar de stat, care are calitatea de

preşedinte, numit prin decizia primului-ministru şi care de asemenea este ordonator

principal de credite. Preşedintele autorităţii conduce întreaga activitate a acesteia

şi o reprezintă în raporturile cu guvemul. cu ministerele şi cu celelalte autorităţi ale

administraţiei publice locale, cu alte instituţii publice şi cu persoane juridice şi

fizice române şi străine. Preşedintele participă ca invitat la şedinţele guvernului

în care se dezbat probleme din domeniul protecţiei consumatorilor.

Autoritatea naţională pentru protecţia consumatorilor are următoarele atribuţii:

participă îrnpreună cu alte organe ale administraţiei publice centrale

şi locale de specialitate cu atribuţii în domeniu şi cu organismele

neguvernamentale de protecţie a consumatorilor, la elaborarea de

4 Diaconescu, M., Diaconescu Mirela, Eurostategii în domeniul agroalimentar, Editura Descartes Conseil, Bucureşti, 2000

11

strategii pe termen scurt, mediu şi lung în domeniul protecţiei

consumatorilor;

desfăşoară act ivi tă ţ i de informare , consi l iere s i educare a

consumatori loe , editează publicaţii de specialitate în domeniul protecţiei

consumatorilor.

Sprijină asociaţiile pentru protecţia consumatorilor în vederea atingerii

obiectivelor prevăzute de lege;

informează permanent consumatorii asupra produselor care

prezintă r iscuri pentru sănătatea lor;

controlează respectarea dispoziţiilor legate privind protecţia

consumatorilor, referitoare la securitatea produselor şi serviciilor

destinate populaţiei, precum şi la apărarea drepturilor legitime şi a

intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe piaţă la

producători, importatori, distribuitori, vânzători, prestatori de servicii şi

în unităţile vamale, având acces la locurile în care se produc, se depozitează

sau se comercializează produsele sau în care se prestează serviciile,

precum şi la documentele referitoare la acestea;

c o o r d o n e a z ă s c h i m b u l r a p i d d e i n f o r m a ţ i i c u i n s t i t u ţ i i l e ş i

o r g a n e l e competente, naţionale şi internaţionale, privind produsele care

reprezintă risc pentru sănătatea populaţiei;

verifică legalitatea mijloacelor de măsurare folosite pe piaţă,

utilizarea corectă a acestora şi ia măsuri pentru interzicerea celor

necorespunzatoare prin retragerea licenţelor de comercializare acordate

agentilor economici autorizaţi, precum şi prin sigilarea produselor

necorespunzătoare;

solicită organelor emitente suspendarea sau retragerea autorizaţiei de

funcţionare, a licenţei de fabricaţie ori a certificatelor de clasificare,

atunci când constată nerespectarea condiţiilor în care acestea au fost

acordate;

sesizează factorii de decizie şi operatorii implicaţi în sistemul de

certificare a calităţii produselor şi serviciilor, în baza constatărilor proprii

12

şi a informaţiilor primite d e l a o r g a n i s m e l e n e g u v e r n a m e n t a l e ş i d e

l a c o n s u m a t o r i , c u p r i v i r e l a neconformităţile produselor şi serviciilor

destinate consumului populaţiei în raport cu documentele de certificare şi

propune îmbunătăţirea sau elaborarea de reglementări în domeniu ;

verifică dacă afirmaţiile prezentate prin publicitate, prospecte,

cataloage sau altele asemenea sunt în conformitate cu parametrii ce

caracterizează produsele sau serviciile respective;

part icipă la pregăt irea special iş t i lor în domeniu protecţ iei

consumatori lor ş i acordă consultanţă în domeniu la solicitarea agenţilor

economici;

pr imeş te ş i r ezo lvă sau , după caz , t r ansmi te sp re so lu ţ ionare

co lo r în d rep t , potrivit competenţelor, sesizările asociaţiilor pentru protecţia

consumatorilor, precum şi sesizările persoanelor fizice privind încălcarea

drepturilor consumatorilor.

1.3.2. Oficii si asociaţii legale de protecţie a consumatorului

Ca Organe ale Administraţiei Publice pentru Protecţia Consumatorilor există:

Oficiul pentru Protectia Consumatorilor, Asociaţiile pentru Protecţia

Consumatorilor şi Organisme Consultative, fiecare dintre ele având diferite funcţii şi

atribuţii.

Oficiul pentru Protectia Consumatorilor - organ de specialitate al administraţiei

publice subordonat guvernului, coordonează şi realizează politica Guvernului în

domeniul protectiei consumatorilor. Atributiile si modul de organizare si functionare a

Oficiului pentru Protectia Consumatorilor, precum si relatiile dintre acestea si alte

organisme competente in domeniu se stabilesc de către Guvern.

Guvernul poste stabili atributii in domeniu, si pentru alte organe de

specialitate ale administratiei publice centrale si respectiv, pentru unele servicii publice

ale ministerelor si ale altor autoritati organizate între judeţe.

13

Taxele ce se percep de catre organele administratiei publice cu rol in

domeniul protectiei consumatorilor se stabilesc conform legii, iar tarifele pentru

incercarile efectuate in laboratoare proprii sau subordonate, conform actelor

normative in vigoare. Oficiul pentru Protectia Consumatorilor, in baza

consultării cu alte organisme interesate ale administratiei publice centrale si

locale, cat si cu cele neguvernamentale elaboreaza reglementari referitoare la

modalitatile concrete de colaborare si sprijinire reciproca si le propune spre aprobarea

Guvernului.

Asociatiile pentru protectia consumatorilor - sunt considerate acele asociaţii

constituite conform legii, ca persoane juridice şi care nu urmăresc realizarea de profit

pentru membrii lor, au ca unic scop apărarea drepturilor si interselor legitime ale

membrilor lor sau ale consumatorilor i n gene ra l . Asoc ia t i i l e pen t ru

p ro t ec ţ i a consumato r i l o r po t f i pa r t ene r i soc i a l i cu d rep t de

r ep rezen ta re in organismele consultative cu rol in domeniul protectiei.

Asociaţiile pentru Protectia Consumatorilor care apără drepturile şi interesele legitime

ale consumatorilor în general sunt, de drept, parteneri sociali în organismele consultative

prevăzute în Ordonanţa Guvernului, dacă :

au cel putin 3000 de membri şi filiale în cel puţin 5 judeţe ;

sunt organizate astfel : l a n i v e l l o c a l , s e c o n s t i t u i e c a a s o c i a ţ i e   ;

l a n i v e l j u d e ţ e a n , s e c o n s t i t u i e î n f e d e r a ţ i e d e a s o c i a ţ i e

p r o v e n i n d d i n c e l p u t i n 5 l o c a l i t ă ţ i d i n j u d e ţ   ; l a n i v e l c e n t r a l ,

s e c o n s t i t u i e î n c o n f e d e r a ţ i e   ; c o n f e d e r a ţ i i l e s e f o r m e a z ă d i n c e l

p u ţ i n 1 0 f e d e r a ţ i i c a r e , p e a n s a m b l u , î n s u m e a z ă c e l p u ţ i n 2 0 0 0

d e m e m b r i a i a s o c i a ţ i i l o r .

Asociaţ i i le pentru Protecţ ia Consumatori lor au dreptul :

de a f i spri j ini te de către organismele administraţiei publice centrale

şi locale, în vederea atingerii obiectivelor lor  ;

de a primi subvenţii de la bugetul de stat prin intermediul Oficiului de

Protecţie a Consumatorilor ;

de a solicita autorităţilor competente luarea de măsuri în vederea opririi

producţiei sau a retragerii de pe piaţă a produselor care nu asigură nivelul

14

calitativ prescris în documentele stabilite de lege ,sau care pun în pericol

viaţa, sănătatea sau securitatea consumatorilor  ;

de a informa opinia publică, prin mass-media, asupra deficienţelor de

calitate a produselor, precum si asupra consecintelor vătămătoare ale

acestora pentru consumatori;

de a introduce acţiuni în justiţie pentru apărarea drepturilor şi intereselor

legitime ale membrilor lor ;

de a solicita pe cheltuiala lor, laboratoarelor acreditate efectuarea de

analize şi încercări ale produselor destinate consumului şi de a publica

rezultatele.

Organismele consultative,La nivel local-judeţ, oraş, comună, se constituie câte un

consiliu consultativ pentru protecţia consumatorilor. Acesta are caracter consultativ şi

asigură, 1a nivelurile respective, cadrul informaţional şi organizatoric necesar :

stabilirii şi aplicării politicii de protecţie a consumatorilor:

corelării acţiunilor diverse, organisme ale administraţiei publice cu cele

ale organizaţiilor neguvernamentale care au rol în realizarea protecţiei

consumatorilor.

Consiliul consultativ pentru protecţia consumatorilor este format din:prefect

sau primar, după caz , s au r ep rezen t an ţ i a i a ce s to r a   ; r ep rezen t an ţ i a i

a soc i a ţ i i l o r pen t ru protecţia consumatorilor ; reprezentanţi ai altor organisme,

după caz.

Guvernul stabileşte, în mod concret, competenţa, atribuţiile şi modul de

organizare şi funcţionare ale Consiliului Consultativ pentru Protecţia

Consumatorului, pe fiecare nivel în parte.

15

CapII:Probleme ale protecţiei consumatorilor de produse alimentare

2.1 Noţiunea de produse alimentare şi igiena alimentaţiei

Prin aliment sau produs alimentar se înţelege orice produs sau substanţă, indiferent dacă

este procesată integral, parţial sau neprocesată, destinată consumului uman sau

preconizată a fi destinată consumului.

Alimentele includ şi băuturile, guma de mestecat şi orice altă substanţă, inclusiv apa,

încorporată intenţionat în alimente în timpul producerii, pregătirii sau tratării acestora.

Din noţiunea de “aliment” sunt excluse:

a) hrana pentru animale;

b) animalele vii, în afara cazului în care acestea sunt destinate a fi procesate în

vederea punerii pe piaţă a produselor destinate consumului uman;

c) plantele înaintea recoltării;

d) produsele medicinale;

e) produsele cosmetice;

f) tutunul si produsele din tutun;

g) substanţele narcotice şi psihotropice;

h) reziduurile şi contaminanţii.

Igiena alimentaţiei urmăreşte evitarea şi micşorarea riscului ca produsele alimentare să

devină dăunătoare pentru organismul persoanelor consumatoare.

Alimentele sunt indispensabile vieţii, deoarece furnizează organismului substanţele

nutritive necesare asigurării energiei, fără de care nu se pot desfăşura procesele vitale.

16

Alimentele sunt considerate bune pentru consum atunci când, prin caracteristicile lor

fizico-chimice, bacteriologice şi biologice, nu au efect dăunuător asupra sănătăţii

consumatorului, ci dimpotrivă, îşi exercită rolul nutritiv.

Igiena alimentaţiei are o desebită importanţă pentru alimentaţia raţională, pentru

dezvoltarea organismului, pentru capacitatea de muncă, pentru sănătatea şi longevitatea

populaţiei(puterea de apărare faţă de infecţii, rezistenţa organismului faţă de alţi agenţi

vătămători).

Igiena alimentară studiază produsele alimentare, compoziţia , proprietăţile, condiţiile

de obţinere, prelucrare, ambalare, manipulare, transport şi debitare în vederea

comercializării, stabilind norme pentru verificarea salubrităţii şi calităţii produselor

alimentare de origine animală precum şi pentru a verifica proiectarea, construirea, dotarea

şi modul de funcţionare a unităţilor care prelucrează , păstrează, prepară sau debitează

produse alimentare de origine animală.

Cadrul legal privind normele igienico-sanitare privind transportul, depozitarea,

prelucrarea şi servirea preparatelor este asigurat de O.M.S. 976/1998 şi H.G. 1198/2002.

2.2 Cerinţe de igienă impuse desfăşurării unităţilor de alimentaţie publică

Unităţile de alimentaţie publică funcţionează numai în condiţiile în care dispun de

autorizaţie de funcţionare emisă în comun de către organele judeţene sanitare şi sanitare-

veterinare.

Operatorii din industria alimentară, în toate etapele producţiei, procesării şi

distribuţiei realizate în cadrul activităţii proprii, trebuie să ia măsurile necesare ca

alimentele să îndeplinească cerinţele legislaţiei în domeniul alimentelor şi să verifice

dacă aceste cerinţe sunt realizate.

Autorităţile competente trebuie să asigure aplicarea legislaţiei în domeniul

alimentelor. Acestea controlează şi verifică respectarea legislaţiei în domeniul

alimentelor de către operatorii din industria alimentară şi din industria hranei pentru

animale în toate etapele producţiei, procesării şi distribuţiei. În acest scop, autorităţile

competente trebuie să menţină un sistem de control oficial şi alte activităţi necesare în

funcţie de situaţie, inclusiv activităţi de comunicare publică cu privire la siguranţa şi

17

riscurile alimentelor şi hranei pentru animale, de supraveghere a siguranţei alimentelor şi

alte activităţi de control care să acopere toate etapele producţiei, procesării şi distribuţiei.

Măsurile şi sancţiunile care se aplică în cazul încălcării prevederilor legislaţiei privind

alimentele şi hrana pentru animale se stabilesc în condiţiile legii.

Măsurile şi sancţiunile trebuie să fie eficiente, proporţionale şi descurajatoare.

Pentru a proteja consumatorul care serveşte preparate în unităţile de alimentaţie publică,

prevenind îmbolnăvirea acestuia, organele sanitare veterinare de stat, în baza „Legii

sanitar veterinare nr. 60/1974” au ca atribuţie principală verificarea în mod permanent a

următoarelor detalii:

Provenienţa, condiţiile de păstrare, prelucrarea, prepararea, salubritatea şi

calitatea produselor alimentare de origine animală;

Întreţinerea utilajelor folosite la prelucrare;

Îndeplinirea cerinţelor cu privire la igiena unităţii;

Igiena şi sănătatea personalului.

Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de

producţie şi are în vedere garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure

din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi al valorii nutritive a

alimentelor.

La stabilirea spaţiilor tehnologice, într-o unitate de alimentaţie publică, trebuie să se ţină

cont de de diagrama de flux, diagramă valabilă pentru orice tip de bucătărie:

18

Figura 1:Diagrama de flux într-o bucatărie

2.3 Riscuri asociate produselor alimentare

Problema alimentară a constituit şi constituie o problemă majoră pe

plan mondial, atât prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, cât

şi implicaţiile asupra sănătăţii consumatorilor. În prezent, pe plan

mondial se manifestă o vie preocupare în legătură cu starea de

sănătate a consumatorilor, preocupare reflectată în noile reglementări

cu privire la securitatea consumatorilor.

Este recunoscut pe plan naţional şi mondial faptul că sectorul

alimentar reprezintă un domeniu de activitate cu risc. Identificarea

riscurilor care se pot asocia bunurilor alimentare şi pot influenţa uneori

într-un mod nefavorabil starea de sănătate a populaţiei reprezintă o

abordare actuală şi o problemă ce nu îşi are încă soluţia concretă.

Referitor la siguranţa alimentelor şi la riscurile ce pot fi aduse de

acestea se defineşte termenul de inocuitate. Acesta reprezintă lipsa

de afectare a sănătăţii unui consumator care consumă un anumit

aliment ce respectă standardele şi normele de calitate în vigoare.

Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorului în cazul în care nu sunt respectate

toate criteriile tehnologice, de sănătate şi igienă la producerea, manipularea, transportul şi

utilizarea acestora.

Pentru a elimina aceste defecte trebuie identificate şi eliminate cauzele care le-au

generat.

19

Alimentele pot deveni insalubre fie prin contaminare, când apariţia de substanţe toxice

este accidentală, fie prin poluare, când apariţia substanţelor toxice este permanentă.

Riscul reprezintă un detriment, un factor nefavorabil asupra stării de sănătate a

consumatorului şi care realizează un neajuns în starea de sănătate a acestuia.

Pentru a discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de

activitate cu risc, trebuie luat în consideraţie întreg lanţul alimentar şi

de afecţiuni de diverse tipuri, pe care le poate naşte la populaţie

consumul de alimente nefavorabile stării de sănătate, deci de alimente

care asociază pe parcursul întregului proces de producţie şi/sau

desfacere, un aşa

numit risc.

Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al

Consiliului Uniunii Europene, igiena alimentului cuprinde măsurile şi

condiţiile necesare pentru a controla riscurile potenţiale şi a asigura ca

alimentele să fie bune pentru consumarea de către om, ţinând cont de

utilizarea intenţionată. Acelaşi regulament defineşte şi termenul de

contaminare - prezenţa unei substanţe adăugate fără intenţie în

aliment, sau prezentă în mediul alimentului, care ar putea compromite

siguranţa sau conformitatea alimentului, pentru a fi consumat de către

oameni.

Siguranţa alimentului înseamnă asigurarea că alimentul nu va provoca efecte

adverse, nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, atunci când se pregăteşte

şi se consumă conform utilizării intenţionate.

Ca şi riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic,

care ar putea, în mod potenţial, compromite siguranţa alimentului.

Riscuri biologice

Riscurile biologice se află într-o strânsă legătură cu materia vie şi au ca

principali reprezentanţi microorganismele sau germenii; acestea sunt

forme de viaţă care nu se pot vedea cu ochiul liber. În cadrul riscurilor

biologice sunt cuprinse următoarele riscuri: riscurile bacteriene,

20

riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri şi riscurile legate de

paraziţi.

Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se referă la

faptul că alimentele, prin compoziţia lor, se constituie într-o sursă

favorabilă de dezvoltare şi de înmulţire pentru microorganisme.

Datorită nutrienţilor, substanţe hrănitoare pe care alimentele le au în

compoziţia lor, alimentele sunt surse bune de hrană pentru germeni.

În acest context marea majoritate a măsurilor preventive cunoscute se adresează în

principal combaterii condiţiilor favorabile dezvoltării şi înmulţirii microorganismelor la

nivelul alimentului.

Evitarea alterării alimentelor se poate realiza prin aplicarea metodelor de

conservare:

Prin procedee frigorifice:refrigerare la temperaturi de 0/+4º C; congelarea la

temperaturi de –25/-18º C;

Prin procedee termice:pasteurizare-la temperaturi de 60-80º C/30 min-15 secunde

şi răcirea rapidă la 4º C; sterilizarea –la temperaturi de peste 100º C ;

Prin modificarea presiunii osmotice (prin sărare sau prin adaugare de zahăr);

Prin murare sau marinare, când intervin bacteriile utile, fără de care alimentaţia

omului de astăzi ar fi fost mai săracă;

Prin deshidratare, adică prin îndepărtarea apei prin procese de evaporare. Apa constituie

75-85% din masa bacteriei, având rol în procesele de metabolism. Scăderea cantităţii de

apă din alimente duce la scăderea numărului de bacterii prin moartea acestora. Creşterea

umidităţii mediului duce la o rapidă înmulţire a germenilor.

Riscurile chimice

În prezent, procesarea alimentelor în cadrul unităţilor de industrie

alimentară presupune utilizarea diferitelor substanţe chimice, a căror

adăugare voită în produsele alimentare urmăreşte îmbunătăţirea

proprietăţilor organoleptice ale acestora (culoare, aspect, aromă, gust,

miros) pentru a atrage cumpărătorul. Alte substanţe au scopul

prelungirii termenului de valabilitate (conservanţii). Toate aceste

substanţe sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari.

21

Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la bază studii îndelungate

asupra inocuităţii lor. Produsele alimentare care le conţin sunt supuse

examenului de laborator.

Această grupă de substanţe chimice oferă un plus de calitate şi de

atractivitate pentru alimente dacă se cunosc o serie de informaţii ca:

metabolismul lor în organismul uman, condiţii de puritate ce trebuie

respectate, cantităţile adăugate în produs şi limitele admisibile pentru

fiecare aditiv în parte. Nerespectarea condiţiilor de puritate, cât şi

insuficienta cunoaştere a efectului lor asupra stării de sănătate a

consumatorului, poate conduce la pierderea inocuităţii produsului şi la

transformarea lui într-un factor de risc chimic.

În afară de această categorie de substanţe chimice adăugate în mod

voit alimentului, în compoziţia produselor alimentare mai pot fi

prezente şi substanţe chimice naturale provenite din materia prima

folosită, din ingredienţi cât şi substanţe chimice ajunse în produsul

alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora.

Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă permanent în

vedere ca avantajul adăugării lor trebuie să depăşească

inconvenientele legate de toxicitatea lor.

Referitor la toxicitate, recomandările FAO/OMS stabilesc pentru

această categorie de substanţe (aditivi) reguli stricte de folosire, iar în

fiecare ţară, aditivii alimentari sunt permişi sau interzişi în utilizare în

funcţie de efectele lor asupra stării de sănătate a consumatorului.

În prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex

Alimentarius) sunt trecute peste 1500 de astfel de substanţe care se

pot adăuga în mod voit produselor alimentare, fie pentru a le

îmbunătăţii calităţile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele calităţi

fizico-chimice. Adăugarea de aditivi alimentari produselor alimentare

trebuie să fie semnalată în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în

concordanţă cu normele legale şi cu respectarea normării limitelor

maxime admisibile.

22

Alături de substanţele chimice adăugate în mod voit alimentelor, în

scopul de a le îmbunătăţii unele proprietăţi şi, deci, a le face mai

atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente

şi aşa numitele substanţe contaminante ale alimentului, nedorite a fi

prezente în produsul alimentar datorita efectelor toxice ale acestora

cât şi a altor efecte nedorite asupra stării de sănătate a

consumatorului.

Aceste substanţe chimice pot fi componenţi naturali ai alimentului care

trebuie îndepărtaţi datorită efectelor lor asupra sănătăţii, astfel de

exemple sunt constituite de: histamina, toxinele de ciuperci, substanţe

antivitaminice, etc.

Alteori substanţele chimice nedorite din produsele alimentare ajung

prin poluarea alimentului şi produc contaminarea chimică a acestuia.

Industria şi folosirea pesticidelor în agricultură, mijloacele de transport

auto constituie numai câteva exemple posibile de poluare a

alimentelor.

Pe aceste căi alimentele pot fi poluate de: substanţe chimice utilizate în agricultură, de

folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni în zootehnie, de metale toxice, de

hidrocarburi aromatice policiclice, etc.

Riscurile fizice

Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a

unor corpuri fizice, a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care

în mod normal nu trebuie să se găsească în alimente.

Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la angajaţi,

ace, inele, păr sau de la animale: unghii, păr, oase, bucăţele de sticlă, bucăţele de

materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin

deprecierea ustensilelor şi utilajelor de lucru.

23

2.4 Contravenţii la normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a

acestora

Constituie contravenţie şi se sancţionează următoarele activităţi:

Utilizarea personalului de întreţinere a curăţeniei din anexele sanitare şi din curţi

la manipularea alimentelor sau la întreţinerea curăţeniei utilajelor sau încăperilor

de prelucrare sau de depozitare a alimentelor;

Utilizarea, la întreţinerea curăţeniei din afara sălilor de producţie, din anexele

sanitare, din curţi şi altele asemenea, a salariaţilor care lucrează în procesele

tehnologice de producţie alimentară, la prelucrarea sau la manipularea

alimentelor;

Neefectuarea operaţiunilor manuale de curăţare a locurilor de muncă, utilajelor,

ustensilelor, suprafeţelor de lucru şi ambalajelor în condiţiile stabilite de normele

de igienă în vigoare;

Aşezarea, chiar şi provizorie, direct pe trotuar, în curţi sau pe pardoseala

încăperilor, a gheţii artificiale, precum şi a navetelor şi tăvilor folosite la

transportul produselor de panificaţie şi de cofetărie , a cărnii, preparatelor din

carne şi semipreparatelor culinare;

Nerespectarea, în unităţile de alimentaţie colectivă, a obligaţiei stabilite prin

normele de igienă in vigoare de a pastra timp de 36 de ore , la rece, în recipiente

curate, acoperite şi etichetate, câte o probă din fiecare fel de mâncare servită;

Nerespectarea, de către conducerile cantinelor sau ale altor unităţi de alimentaţie

colectiva, a normelor de igienă referitoare la întocmirea meniurilor şi prepararea

hranei;

Neasigurarea dotării unităţilor de alimentaţie colective permanente şi sezoniere cu

veselă si tacâmuri în număr cel putin egal cu numărul total de consumatori zilnici;

Neasigurarea spalării şi dezinfecţiei, după fiecare transport, a mijloacelor auto

folosite la transportul alimentelor;

Aprovizionarea unităţilor alimentare de orice fel, care produc şi prealucrează

alimente uşor alterabile în cantităţi care depăşesc posibilităţile de păstrare şi de

prelucrare a acestora, în condiţiile stabilite de actele normative privind calitatea;

24

Neinstruirea salariaţilor oricărei unităţi din sectorul alimentar cu privire la

obligaţiile ce le revin în respectarea regimului de întreţinere igienica a instalaţiilor

şi utilajelor folosite la prelucrarea alimentelor şi în aplicarea masurilor de igienă

la locurile de muncă respective;

Nerespectarea masurilor prevăzute de normele igienice în vigoare legate de

păstrarea, evitarea contaminării şi punerea în consum a băuturilor de orice fel;

Transportarea de alimente, sub formă de materii prime şi semifabricate, împreuna

cu produse finite care se consuma prin prelucrare termică;

Nerespectarea de către conducătorul unităţii alimentare a obligaţiei prevazute de

normele de igienă în vigoare privind verificarea ziilnica a stării de igienă

individuală şi de sănătate a personalului din subordine, precum si primirea în

unitate a salariaţilor bolnavi sau covalescenţi de boli transmisibile fără aviz

medical;

Nerespectarea regulilor de igienă individuală în tot timpul programului de lucru

de către persoanele care lucrează la manipularea, transportul, prelucrarea, sortarea

şi desfacerea alimentelor;

Folosirea în unităţile de alimentare a gheţii naturale, fără avizul Inspectorului de

poliţie sanitară şi medicină preventivă teritorială, păstrarea alimentelor, cu

excepţia peştelui, în contact direct cu gheaţa naturală sau artificială sau cu apa

rezultată din topirea gheţii, precum si servirea băuturilor, fructelor şi legumelor

răcite prin contact direct cu gheaţa naturală sau artificială, cu excepţia cuburilor

de gheaţă, preparate în congelatoare, din apa potabilă;

Neizolarea conductelor de canalizare care traversează încăperile de producţie,

prepararea, depozitarea, servirea şi desfacerea alimentelor in situaţia în care nu

pot fi găsite soluţii tehnice, astfel încât să nu treaca prin încăperile sus-

menţionate;

Organizarea deficitară a procesului de producţie alimentară, nerealizându-se

orientarea fluxului tehnologic într-un singur sens şi favorizându-se încrucişările

între fazele salubre şi cele insalubre;

Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite , amestecarea

tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic, precum şi folosirea repetată a

25

grăsimilor alimentare la operaţiunile de prăjire şi încorporare în preparate a

grăsimilor folosite la prăjire;

Efectuarea transportului alimentelor cu mijloace de transport neautorizate în acest

scop, neamenajate şi nedotate, în scopul asigurării, pe toată durata transportului, a

păstrării nemodificate a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologice, precum şi a protecţiei împotriva prafului, ploii, insectelor,

rozătoarelor şi a oricărei posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare a

produselor şi ambalajelor;

Folosirea în laboratoarele şi unităţile de alimentaţie publică sau colectiva a ouălor

de rată la prepararea prăjiturilor, cremelor, îngheţatei sau a oricăror alte produse;

Nesolicitarea avizului Inspectoratului de poliţie sanitară şi medicină preventivă

teritorial la stabilirea locului de recoltare a gheţii naturale, precum şi a condiţiilor

de depozitare a acesteia;

Neasigurarea funcţionării în permanenţă a spaţiilor frigorifice din unităţile

alimentare, neasigurarea controlului şi înregistrării temperaturii şi neîntreţinerea

acestor spaţii prin efectuarea periodică a reparaţiilor necesare, a igienizării, a

dezinsecţiei şi, după caz, a deratizării.

Recepţia şi introducerea în procesul de producţie sau prelucrare a materiilor prime

şi auxiliare, semifabricate sau finite, cu modificări şi fără constatarea salubrităţii

lor de către persoanele răspunzătoare, pe baza certificatelor de calitate eliberate de

către furnizori şi, după caz, de către organele sanitar-veterinare;

Nerespectarea normelor de igienă şi a normelor sanitar-veterinare în vigoare

referitoare la prepararea şi păstrarea produselor de carne de tim singerete, a

cremelor de ouă şi a maionezei;

Nerespectarea măsurilor stabilite prin normele de igienă în vigoare privind

prepararea, pastrarea, transportul şi servirea îngheţatei;

Neasigurarea, de către unităţile de desfacere şi servire a alimentelor, a condiţiilor

de depozitare, expunere şi manipulare pentru păstrarea nemodificată a

proprietăţilor nutritive, organoleptice, fizice, chimice şi microbiologice;

26

Nesigurarea în unităţile de alimentaţie publică şi colectivă a spaţiilor şicircuitelor

funcţionale stabilite prin normele de igienă în vigoare pentru depozitare,

prelucrare culinară şi consum;

Neasigurarea dotării unităţilor alimentare cu utilaje şi mobiliertehnologic fabricate

potrivit normelor de igienă în vigoare şi întreţinute în permanentă stare de

funcţionare;

Neasigurarea, în toate unităţile alimentare, a funcţionării crente şi permanente a

aparaturii de control şi de înregistrare a parametrilor care condiţionează

salubritatea prelucrării şi pastrării materiilor prime, semifabricatelor şi produselor

finite:sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare şi altele;

Neefectuarea de către unităţile alimentare a controlului respectării normelor de

igienă în vigoare privind materiile prime, auxiliare, semifabricate şi produse

finite, conform proprietăţilor înscrise în actele normative privind calitatea, precum

şi a controlului respectării normelor de igienă privind procesele de prelucare şi

regimul sanitar de întreţinere a utilajelor, ambalajelor şi mijloacelor de transport;

Neasigurarea depozitării şi păstrării alimentelor în condiţii care să prevină

modificările proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum si

contaminarea microbiană;

Neasigurarea, în unităţile din sectorul alimentar de producţie, prelucrare, servire,

depozitare, transport, vânzare, a apaei potabile curente corespunzătoare calitaţilor

standardului de stat în vigoare, distribuită în condiţii igienice oriunde este

necesară şi în cantitaţi corespunzătoare pentru acoperirea nevoilor tehnologice şi

pentru întreţinerea curăţeniei utilajelor , mobilierului, dotărilor;

Neefectuarea periodică sau dupa necesitate a lucrărilor de igienizare şi de

revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, cât şi a lucrărilor de recondiţionare si de

reparare a clădirilor unităţilor alimentare;

Nesigurarea, in unităţile alimentare, a condiţiilor de igiena în cursul producţiei,

preparării, depozitării, transportului, servirii şi desfacerii alimetelor prin

operaţiuni de curăţare, dezinsecţie şi deratizare si neasigurarea dotării şi

aprovizionării unităţilor alimentare , dupa necesitate, cu utilaje, ustensile şi

materiale specifice pentru spalare, dezinsecţie si deratizare.

27

Punerea în consum a alimetelor care sunt contrafăcute sau care prezintă:

Semne organoleptice de alterare;

Semne de infestare cu paraziţi, precum şi resturi sau semne ale activităţii

paraziţilor, cu excepţia unor produse pentru care sunt prevăzute limite în

normele de igienă în vigoare sau în standardele de stat;

Semne ale contactului cu rozătoare;

Miros şi gust străine de natura produsului;

Gust, miros sau pete de mucegai, cu excepţia mucegaiurilor selecţionate

admise;

Conţinut de substante chimice neavizate de Ministerul Sănătăţii sau peste

limitele admise de normele de igienă în vigoare;

Conţinut de corpi străini cu excepţia cazurilor în care norma prevede o

limită maximă admisibilă a acestora;

Conţinut de aflatoxina B1 peste 5 micrograme/kg, pentru seminţe şi

făinuri de cereale leguminoase uscate, seminţe oleaginoase, arahide, miez

de nucă, alune, concentrate şi izolate proteice de vegetale;

Folosirea, la prepararea produselor alimentare, a unor adjuvanţi sau a altor

substanţe chimice neavizate ori interzise de Ministerul Sănatăţii, cât şi depăşirea

cantităţilor în cazul celor avizate;

Folosirea apei industriale pentru anumite operaţiuni tehnologice în unităţi de

industrie alimentară fără avizul Inspectoratului de poliţie sanitară si medicină

preventivă teritorial.

Capitolul III:Respectarea cerinţelor de amplasare şi funcţionare a

unităţii de alimentaţie publică « Tenda Rosa »

3.1.Caracteristicile construcţiei şi instalaţiile tehnice existente

28

3.1.1. Structura restaurantului.Respectarea cerinţelor sanitar-veterinare privind

proiectarea unităţii « Tenda Rosa »

Acest restaurant, deşi ocupă o suprafaţă relativ mică este un local cald şi primitor.

Clientela obişnuită a acestuia este formată preponderent de cei care lucrează în unităţile

situate la ieşirea oraşului, de locuitorii municipiului Roman cât şi de cei care sunt în

trecere prin această localitate.

Construcţia acestei unităţi de alimentaţie publică este proiectată astfel încât să asigure

condiţiile corespunzătoare pentru servirea clienţilor, pregătirea produselor, păstrarea

mărfurilor şi pentru desfăşurarea unor activităţi sociale şi administrative. În planul

construcţiei s-a avut în vedere asigurarea spaţiilor pe categorii de folosinţe: pentru

servire, pentru asigurarea rezervei de mărfuri, pentru bucătării, camere de preparate,

oficii, spălătoare, grupuri sanitare destinate clienţilor, spaţii necesare activităţilor social-

administrative ale personalului unităţii.

Documentaţia include proiecte pentru căile de acces şi spaţiile de circulaţie necesare

aprovizionării cu mărfuri şi circulaţia personalului. Această construcţie este realizată pe

mai multe nivele: etajul superior este destinat managementului firmei, iar la parter sunt

amplasate unităţile Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei

prelucrări şi preparări corespunzătoare a alimentelor, unitatea de alimentaţie publică are

din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale:

Sală de mese;

Spaţii de preparare a mâncărilor;

Spaţii de păstrare a alimentelor;

Anexe social-sanitare.

Spaţiile sunt proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului

tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişările dintre procesele insalubre şi cele

salubre.

Proiectarea unităţii s-a realizat în conformitate cu cerinţele sanitar-veterinare

existente. Unitatea este situată departe de surse septice(gropi de gunoaie, spitale

contagioşi) , departe de surse toxice şi de impurificare ( industrii producătoare de pulberi,

gaze sau mirosuri dezagreabile).

29

Terenul nu prezintă tendinţa de surpare sau alunecare şi este ferit de pericolul

avalanşelor.Configuraţia terenului etse plană, fără denivelări accentuate, pentru a nu

permite staţionarea apelor de orice natură, evitându-se astfel apariţia mirosurilor de

putrefacţie.Vânturile dominante bat dinspre unitate spre aceste surse şi nu invers.

Unitatea prezintă o construcţie solidă, cu spaţii suficient de încăpătoare , bine luminate,

ventilate şi încălzite. Unghiurile pereţilor la întretăierea de planuri între ei, dar şi cu

pavimentul şi tavanul, sunt rotunjite. Pardoseala este realizată dintr-un material rezistent,

durabil, impermeabil, prevăzut cu posibilităţi de evacuare a apelor uzate. Ferestrele cu

care este prevăzută unitatea prezintă următoarele caracteristici :să fie mari, duble, şi

dotate cu posibilităţi de deschidere automată. Curtea restaurantului este asfaltată.

De asemenea unitatea conţine în dotare utilajele şi instalaţiile necesare pentru sectorul

de producţie şi consum, confecţionate dintr-un material adecvat, care conferă rezistenţa

necesară, cât şi o dezinfectare eficace.

Spaţiile de depozitare şi de prelucrare a produselor alimentare sunt prevăzute cu

paviment neted , impermeabil şi asigurat cu posibilităţi de evacuare a apelor utilizate.

Zonele de prelucrare a produselor de origine alimentară sunt bine delimitate, iluminate şi

ventilate corespunzător, ferite de influenţele insectelor şi rozătoarelor şi menţinute într-o

stare igienică.

Unitatea este prevăzută cu spaţii anexe pentru personal dotate grupuri sanitare, duşuri

şi dulapuri pentru păstrarea hainelor de stradă şi a echipamentelor de protecţie sanitară.

Grupurile sanitare sunt igienice, delimitate corespunzător de spaţiile de lucru sau de

depozitare a alimentelor .

Sala de mese este iluminată direct iar orientarea acesteia este către sud, potrivit

cerinţei ca o unitate să fie amplasată spre sud sau sud-est .

Ferestrele ocupă o suprafaţă egală cu 1/6 din suprafaţa totală a sălii. Fiecare loc ocupă

o suprafaţă de 1,2 mp.

Oficiul de repartizare a preparatelor este situat între bucătărie şi sala de mese şi este

prevăzut cu ghişee pentru servire.

Spaţiile de producţie beneficiază de iluminare naturală şi sunt orientate spre nord sau

nord-est.

30

Bucătăria şi spălătoria sunt dotate cu elemente de ventilaţie corespunzătoare. Deasupra

maşinii de gătit, fierbătoarelor, spălătoarelor, sunt amplasate hote de absorbţie.

3.1.2 Instalaţii tehnice existente

Pentru buna sa funcţionare, restaurantul „Tenda Rosa” dispune de următoarele tipuri

de instalaţii: instalaţie electrică, de încălzire, de ventilaţie, sanitare.

Instalaţia electrică asigură alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a

utilajelor din cadrul restaurantului. Proiectarea şi executarea lucrărilor instalaţiei electrice

s-au realizat conform normelor tehnologice de profil pentru a se evita electrocutările,

sursele de incendiu şi consumul excesiv de energie. Iluminarea restaurantului se face

direct, sursele de lumină fiind instalate în plafon, aparent mascate. Pe timpul zilei,

iluminatul camerelor se face mai mult cu lumină naturală, provenită în interior prin

intermediul geamurilor mari şi luminoase.

Instalaţia electrică racordează şi instalaţiile frigorifice, indispensabile într-o unitate

de alimentaţie publică, care servesc la păstrarea materiilor prime perisabile, pregătirii lor

pentru vânzare (răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă, producerea şi păstrarea

îngheţatei).

Instalaţia de încălzire din restaurant este centrală şi asigură temperatura optimă în

restaurant în condiţii neprielnice de vreme.Această instalaţie are o importanţă deosebită,

deoarece temperatura optimă este un element principal de confort într-o unitate de

alimentaţie publică. Încălzirea centrală este eficientă deoarece uniformizează temperatura

în toate spaţiile restaurantului.Încălzirea este realizată prin corpuri statice încălzite cu apă

caldă de la centrala termică. Pentru a se evita pierderile de căldură încăperile dispun de o

bună izolaţie termică.

Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este indispensabilă în unităţile de alimentaţie

publică. Restaurantul „Tenda Rosa” dispune de aparate de aer condiţionat în fiecare

încăpere, acestea având rolul de a păstra temperatura la nivelul de 18-20°C iar umiditatea

relativă a aerului de 30-70 %. Instalaţia de climatizare este individuală pentru fiecare

încăpere.

31

Instalaţiile sanitare sunt deosebit de importante pentru buna funcţionare a unităţii.

Ele reprezintă în primul rând alimentarea cu apă rece sau caldă şi canalizarea pentru

evacuarea apei uzate.

Unitatea este alimentată cu apă rece de la reţeaua principală şi cu apă caldă de la

centrala proprie. Instalaţiile pentru alimentare cu apă rece şi caldă sunt bine mascate şi

integrate decorului spaţiilor prin care trec.

Conform reglementărilor sanitare în vigoare, instalaţia pentru apa caldă este

obligatorie în spaţiile de producţie, laboratoare, baruri de serviciu, spălătoare, grupuri

sanitare etc.

Necesarul de apă caldă (la temperatura de 65 grade C) este estimat, în medie, la 10/24

ore pentru un loc din restaurant.

Apa utilizată în procesul de preparare sau pentru curăţare este potabilă.

Condiţiile de calitate a apei potabile se verifică periodic prin analize în laboratoare

acreditate sau autorizate conform legislaţiei în vigoare.Verificarea periodică se realizează

lunar deoarece apa provine din reţeaua oraşului, şi după orice reparaţii ca urmare a

avariilor şi inundaţiilor.

Instalaţia de canalizare este proiectată astfel încât evită trecerea ei prin zonele

intense de circulaţie sau prin spaţiile de servire, producţie şi depozitare. Aceasta este

astfel montată încât sa fie uşor accesibilă în caz de intervenţii. Canalizarea este realizată

prin racordarea la reţeaua publică.

Instalaţia telefonică completează instalaţiile necesare în local. Buna funcţionare a

acestor instalaţii influenţează rezolvarea unor probleme în mod operativ, atât al unităţii

cât şi ale consumatorilor.

Un aspect foarte important legat de funcţionarea saloanelor de restaurant îl reprezintă

acustica acestora. Astfel, sălile de servire sunt protejate şi realizate astfel încât să asigure

o sonoritate care să favorizeze conversaţiile cu o intensitate normală a vocii între clienţi

sau între clienţi şi personalul de servire, fără a deranja sonor consumatorii de la alte mese.

3.2.Prezentarea categoriilor de spaţii. Activitatea de curăţenie şi întreţinere.

32

Organizarea interioară a restaurantului este concepută pentru a asigura un flux tehnologic

optim pentru circulaţia consumatorilor, a personalului şi pentru desfăşurarea activităţii de bază

şi auxiliare.

Restaurantul se compune din:

Spaţiu pentru primire :

Intrarea

Grupurile sociale

Spaţii pentru servire:

Salon (2 saloane, unul pentru fumători şi altul pentru nefumători)

Bar

Spaţii pentru producţie:

Bucătărie

Barul-serviciu

Spaţii anexe:

Spălător

Depozit

Vestiare şi grupuri sanitare pentru personal

Curăţenia exemplară a saloanelor restaurantului şi a anexelor acestuia oferă clienţilor

o primă impresie asupra unităţii respective , favorizează crearea unui climat de încredere

în calitatea serviciilor şi existenţa unor condiţii optime pentru servirea mesei.

Curăţenia permanentă şi întreţinerea acesteia au ca efect reducerea posibilităţii de

infestare a produselor alimentare şi a obiectelor de inventar cu diferiţi agenţi patogeni,

protejând astfel consumatorii dar şi personalul unităţii.

Clienţii apreciază un restaurant nu numai prin prisma construcţiei şi a dotărilor, ci şi

prin modul în care acesta este curăţat şi întreţinut. Un restaurant agreat din punct de

vedere al realizării construcţiei şi al nivelului de dotare poate deveni neagreabil dacă nu

este curăţat şi întreţinut în permanenţă.

Între ordine şi curăţenie se află o relaţie de condiţionare reciprocă, de realizarea lor

depinde crearea unei atmosfere reconfortante. Murdărirea şi necurăţenia influenţează în

mod negativ percepţia consumatorului despre respectiva unitate de alimentaţie publică.

33

Curăţenia şi întreţinerea trebuie astfel percepute ca sarcini de primă necesitate atât sub

aspect igienic , cât şi estetic.

În unele unităţi acţiunile de curăţenie sunt tratate superficial, practică total greşită.

Operaţiunile de curăţenie şi întreţinere presupun conştinciozitate, meticulozitate şi

răspundere.

Curăţenia înseamnă aer proaspăt, mobilier şi încăperi curate, neexistenţa posibilităţilor

de contaminare cu diferiţi microbi.

Starea de curăţenie a unităţilor de alimentaţie publică se asigură printr-o verificare

permanentă, precum şi prin respectarea normelor bacteriologice stabilite de legislaţia

sanitară în vigoare.

O importanţă economică tot mai mare o capătă însuşirea cunoştinţelor legate de

activitatea de curăţenie ,datorită creşterii gradului de cultură şi exigenţă a clienţilor, a

cunoaşterii de către aceştia a pericolului pentru sănătate pe care îl reprezintă un local

murdar. Manipularea şi pregătirea neigienică a alimentelor are ca efect scăderea

numărului clienţilor şi imprimarea asupra unităţii a unei imagini negative care va duce la

scăderea rentabilităţii acestuia.

În vederea organizării corespunzătoare a activităţii de curăţenie şi întreţinere în

unităţile de alimentaţie publică , cadrele de conducere operativă trebuie să cunoască în

mod riguros sarcinile ce la revin în această privinţă. De asemenea, împreună cu

personalul de execuţie, trebuie să cunoască în amănunt materialele, echipamentul tehnic,

în vederea efectuării lucrărilor de curăţenie şi întreţinere, pentru a asigura o prezentare

corespunzătoare a unităţii şi pentru a înlătura posibilităţile de contaminare a

consumatorilor cu diferiţi agenţi patogeni.

După operaţiunile de reparaţii, zugrăveli sau întreţinere a clădirilor, utilajului şi

mobilierului, precum şi în cazul obiectivelor noi, înainte de darea lor în exploatare, este

obligatorie efectuarea unei curăţenii generale, urmată de dezinfecţie şi dezinsecţie.

Curăţenia generală zilnică constă din următoarele operaţiuni şi lucrări:

Ştergerea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri etc. cu ajutorul

aspiratorului ,cârpelor de praf sau periilor;

Spălarea şi curăţarea prin metode corespunzătoare a pardoselilor, pereţilor lavabili

(daca este cazul), geamurilor, mobilierului şi a restului de inventar;

34

Efectuarea dezinfecţiei;

Curăţarea şi ordonarea obiectelor şi ustensilelor folosite în executarea lucrărilor;

Aerisirea tuturor încăperilor în timpul şi după efectuarea curăţeniei.

În operaţiile de curăţenie este inclusă şi măturarea şi stopirea, de cel puţin 3 ori pe zi, a

trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii, mai ales pe timpul verii.

Înainte de începerea activităţilor zilnice se verifică starea de curăţenie a încăperilor,

utilajelor, mobilierului şi inventarului de servire, luându-se măsuri de remediere a

eventualelor deficienţe constatate. Pentru luarea măsurilor adecvate, cadrele de conducere

operativă ţin cont de anumite cerinţe cu caracter general, care duc la înlăturarea

pericolului de contaminare a alimentelor sau a obiectelor de inventar utilizate în timpul

serviciului şi anume:

Teritoriul din jurul unităţii se curăţă zilnic;

În timpul efectuării lucrărilor de întreţinere şi curăţenie, personalul insărcinat

va purta alt echipament decât cel de prezentare sau de protecţie sanitară;

Încăperile în care se efectuează operaţiuni de spălare-dezinfecţie vor avea

pereţii acoperiţi până la înălţimea de 1,80 m cu faianţă, iar pavimentul

prevăzut cu sifoane de scurgere, racordate la instalaţia de canalizare

Fluxul tehnologic de servire va fi astfel organizat încât să se evite

încrucişarea operaţiilor salubre cu cele insalubre;

Asigurarea dotării locurilor de muncă cu instalaţiile, ustensilele, şi materialele

necesare efectuării lucrărilor de întreţinere şi curăţenie;

În activitatea de curăţenie şi întreţinere se exclude folosirea măturilor din sorg

(la măturatul pardoselilor), feţele de masă sau naproanele la ştergerea

obiectelor de inventar, cârpele la spălatul veselei şi sticlăriei;

Excluderea posibilităţii de pătrundere a insectelor şi rozătoarelor în încăperi,

prin montarea de site la ferestre şi uşi, precum şi prin astuparea găurilor din

jurul conductelor, al radiatoarelor, etc.;

Colectarea reziduurilor alimentare şi a gunoaielor în saci şi pungi de

polietilenă aşezate în recipienţi din material rezistent şi uşor lavabili,

prevăzuţi cu capac;

35

Depozitarea recipienţilor pentru colectarea reziduurilor în încăperi (boxe)

speciale cu pavimentul lavabil;

Întreţinerea utilajelor ,încăperilor, anexelor şi grupurilor sanitare se realizează

folosind instalaţia de apa curentă (caldă şi rece), racordată la sursele de apă

potabilă;

Repararea şi revizuirea periodică şi ori de câte ori este necesar a instalaţiilor

de apă, lumină, căldură, astfel încât acestea să fie mereu în stare de

funcţionare;

Dezinfectarea obligatorie a locurilor de muncă sau a obiectivelor de inventar

din dotare după fiecare operaţiune de curăţenie.

În vederea realizării acestor cerinţe, cadrele de conducere operativă trebuie să ia

următoarele măsuri:

Să asigure instruirea personalului din subordine privind lucrările de curăţenie şi

întreţinere, cu accent asupra tehnicii de efectuare (tip de lucrare, frecvenţa etc.),

asupra cunoaşterii materialelor şi echipamentelor tehnice necesare, precum şi a

modului de utilizare;

În plus faţă de instruirea personalului la angajare, şi de cea periodică, cadrele de

conducere operativă au obligaţia de a afişa la locul de muncă instrucţiuni pentru

prepararea şi folosirea soluţiilor chimice dezinfectante, precum şi informaţii referitoare la

atribuţiile şi modul de lucru în vederea realizării corespunzătoare a operaţiunilor în

limitele normelor de protecţia muncii.

Să asigure, separat de echipamentul de prezentare sau de protecţie sanitară,

echipamentul de lucru destinat efectuării operaţiunilor de curăţenie;

Să asigure aprovizionarea cu materiale necesare şi funcţionarea echipamentelor

tehnice din dotarea unităţii;

Să asigure întreţinerea, depozitarea şi păstrarea corespunzătoare a materialelor şi

echipamentelor tehnice pentru efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere;

Să programeze lucrările, pe bază de grafic, stabilind responsabilităţile pentru

fiecare tip de lucrare, periodicitatea precum şi executanţii;

Să supervizeze şi să îndrume realizarea lucrărilor programate, luând măsuri

operative de remediere când se constată superficialitatea unor lucrări;

36

Să controleze în permanenţă modul în care sunt realizate de subordonaţi sarcinile

pe linia efectuării lucrărilor de curăţenie şi întreţinere şi a respectării normelor de

igienă şi protecţia muncii, propunând sau luând măsurile corespunzătoare atunci

când se constată abateri.

Fiecare lucrător, pe locul său de muncă, răspunde de realizarea lucrărilor şi menţinerea

stării de curăţenie exemplară, în cazul abaterii făcându-se posibil de a fi sancţionat de

prevederile legislaţiei sanitare în vigoare.

Spaţiile de primire ale unui restaurant creează întotdeauna prima impresie clientului

în momentul în care acesta intră în unitate. De aceea s-a acordat o atenţie deosebită

acestui fapt.

Intrarea restaurantului îndeplineşte două funcţii:asigură intrarea şi ieşirea din unitate

şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi.În restaurantul “Tenda Rosa”,

acest spaţiu este destinat exclusiv intrării în unitate, fiind un local de dimeniuni mai mici ,

neexistând hol de aşteptare.Accesul în unitate se realizează direct din stradă.Deasupra

intrării se află reclama cu denumirea restaurantului. Uşa este din termopan rezistent de

culoare maro.

Grupurile sociale pentru clienţi , menţinute într-o stare de curăţenie ireproşabilă,

asigură o bună impresie privind gospodărirea unităţii respective.Deoarece acestea sunt tot

parte din restaurant şi reflectă imaginea unităţii, ele au fost utilate conform standardelor

impuse de tipul de consumatori ai restaurantului.

În decorarea unităţilor sanitare pentru bărbaţi au fost folosite faianţă şi gresie de

culoare albastru închis, iar pentru femei, de culoare albastru deschis. Fiecare grup social

este dotat cu câte două cabine. Acestea sunt menţinute într-o stare de curăţenie

ireproşabilă care influenţează favorabil imaginea restaurantului. Materialele folosite sunt

rezistente, instalaţiile şi recipientele sunt fixate pe pereţi pentru economisirea spaţiului şi

uşurarea întreţineri pardoselii.

Echipamentul din dotare cuprinde: scaune WC, chiuvete, suporturi pentru hârtie

igienică, uscătoare de mâini, port-prosoape, recipiente pentru colectare hârtiei uzate,

oglinzi, etajere, distruibuitoare de săpun lichid. Pardoseala este din gresie, pereţii din

faianţă, până la înălţimea de 2m, iar tavanul este fals de culoare albă. Temperatura este de

37

18-20°C, aerisire suficientă iar iluminatul are nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi

culori calde la cabinele pentru femei.

Curăţenia în spaţiile de primire a consumatorilor se efectuează fie după închiderea

unităţii, fie a doua zi dimineaţa înainte de deschidere , cât şi ori de câte ori este nevoie în

timpul zilei.Aceasta constă, în mare, în ştergerea urmelor de pe pardoseli la intrare,

curăţarea sau înlocuirea scrumierelor cu picior de la intrare şi urmărirea menţinerii

curăţeniei la grupurile sanitare pe tot parcursul programului de funcţionare a unităţii,

respectându-se normele specifice la efectuarea curăţeniei în aceste locuri.

Curăţenia grupurilor sanitare este asigurată în orice unitate de personalul special

angajat , care se ocupă de efectuarea şi menţinerea curăţeniei.Acest personal are grijă de

existenţa în permanenţă a hârtiei igienice, a tabletelor dezodorizante, a săpunului de

toaletă, a prosoapelor de hârtie şi a coşului pentru prosoapele folosite.De asemenea, este

asigurată existenţa în permanenţă a unor soluţii pentru dezinfectarea WC-ului, a periilor

speciale, a bureţilor din material plastic, soluţiilor plăcut mirositoare, cârpelor de şters

etc.Cabinele pentru femei sunt dotate cu cutii metalice prevăzute cu capac şi

pedală.Curăţenia generală, completată cu dezinfecţie şi urmată la 10 minute cu spălarea

cu jet de apă sub presiune asupra suprafeţelor dezinfectate, este urmată de pulverizarea cu

substanţe plăcut mirositoare care se face de cel puţin 3 ori pe zi.

Operaţiile de curăţenie în grupurile sanitare se efectuează în următoarea ordine:

Lucrătorul îmbracă şorţul din material plastic , încalţă cizmele de cauciuc

şi îşi pune mănuşile, închide ferestrele şi uşa de acces în grupul sanitar;

Goleşte cutiile metalice cu capac şi pedală sau coşurile de hârtii;

Prepară soluţia de apă caldă şi detergenţi sau are la îndemână soluţiile

speciale de curăţat;

Spală oglinzile,feroneria, sifoanele din pardoseală;

Deschide ferestrele grupului sanitar şi uşa de acces;

Spală cu soluţie specială chiuvetele, faianţa, coşurile de hârtii, vasele W.C.

(în exterior şi interior) şi pavimentul;

Dă drumul la apa rece de la robinetul de serviciu şi clăteşte-cu jet puternic-

toate suprafeţele spălate;

Usucă suprafeţele spălate;

38

Spală toate ustensilele folosite şi le depozitează în dulapul sau încăperea

destinată acestui scop;

Completează hârtia igienică, săpunul lichid, prosoapele de hârtie;

Pulverizează, dacă este cazul, substanţe plăcut mirositoare , montează

tabletele sau pastilele dezinfectante-dezodorizante.

Operaţia de întreţinere a curăţeniei la grupurile sanitare se face pe tot parcursul

funcţionării unităţii şi constă din:curăţarea şi dezinfectarea vasului, colacului şi capacului

de la W.C. după fiecare folosire;spălarea chiuvetei şi, după caz, desfundarea

sifonului;golirea cutiilor metalice cu capac şi pedală sau a coşurilor de hârtii;maturarea şi

spălarea pavimentului, dacă e cazul;completarea hârtiei igienice, a săpunului lichid şi a

prosoapelor de hârtie.

Spaţiile de servire ale restaurantului sunt cele două saloane :unul pentru fumători şi

unul pentru nefumători.

Salonul principal este cel care dă prima impresie a restaurantului, fiind situat la

intrarea în unitate.Ambianţa este caracteristică servirii preparatelor şi băuturilor din

sortimentul restaurantului.S-a încercat crearea unei atmosfere intime, suficient de

comfortabilă pentru personal şi uşor de exploatat pentru angajaţi.

Pentru decorarea sălii principale s-a optat pentru nuanţe calde .Până la nivelul de 1 m

pereţii sunt acoperiţi cu faianţă elegantă de culoare crem, restul fiind văruţi într-un alb

pur.

Încăperea este foarte bine luminată natural, existând foarte multe ferestre din

termopan de culoare maro.Însă, pentru a oferi o atmosferă intimă clienţilor, acestea au

fost acoperite cu jaluzele verticale în nuanţe de roşu şi crem.

Pardoseala este din gresie, în aceeaşi paletă de culoare,dar într-o nuanţă mai închisă şi

mai rece.

Ca elemente de decor, au fost folosite şi plante, care dau o senzaţie de prospeţime

datorită culorii verzi a acestora, cu rol important în crearea unei atmosfere cât mai

plăcute.

Salonul secundar, amenajat special pentru nefumători este decorat în aceeaşi paletă

de culoare.În locul faianţei însă pereţii sunt acoperiţi cu lambriuri din lemn foarte

elegante. Gresia este într-o nuanţă caldă de crem ,cu un design modern de mozaic.

39

Distribuirea meselor a fost realizată în aşa manieră încât sa asigure intimitatea

necesară unui astfel de local , şi lasa impresia fiecărui client că ocupa cea mai bună masă.

Deoarece restaurantul se afla lângă o autostradă europeană, sunetul maşinilor a fost

izolat pentru a nu pătrunde înauntru cu ajutorul ferestrelor din termopan dar şi cu ajutorul

instalaţiilor de sunet sau a celor două televizoare aflate în fiecare salon.

Curăţenia în spaţiile de servire se realizează zilnic, respectându-se următoarele

operaţiuni:

aerisirea saloanelor;

curăţarea blatului mesei şi a scaunelor;

ştergerea prafului de pe tavan, pereţi, draperii;

măturarea (aspirarea) ;

spălarea pardoselilor (lustruirea parchetului);

ştergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri;

ordonarea sumară a mobilierului şi pulverizarea de substanţe plăcut

mirositoare după încheierea lucrărilor de curăţenie;

ştergerea oglinzilor şi a geamurilor.

Lucrările ce se efectuează în aceste spaţii se referă la curăţarea încăperilor respective şi a

mobilierului din dotarea acestuia.

În mod periodic se verifică starea mobilierului, realizându-se remedierile necesare.

Aspirarea draperiilor, perdelelor, spălarea geamurilor, oglinzilor, lambriurilor,

corpurilor de iluminat şi alte operaţii de igienizare, se execută de sus în jos.

Concret, operaţiunile de curăţare în salonul-restaurant implică urmatoarele operaţiuni:

aerisirea prin sisteme de aerisire existente în unitate, cât şi prin deschiderea

ferestrelor şi, eventual, a uşilor, avându-se grijă însă să nu se facă curent.

Se curăţă blatul meselor şi al scaunelor ;

Degajarea pardoselilor, ce urmează a fi curăţate, de mobilier se face prin ridicarea

şi mutarea meselor , scaunelor şi a celolalte piese ce se pot manevra uşor şi

aşezarea lor pe suprafeţele alăturate, pentru a permite o curăţare corespunzătoare

şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune;

40

Ştergerea (aspirarea) prafului de pe tavan, pereţi, draperii etc. se face cu ajutorul

aspiratorului .Operaţiunile se execută întotdeauna de sus în jos în următoarea

ordine:tavanul, pereţii, perdelele, draperiile, ferestrele, etc.;

Măturarea (aspirarea) se face cu ajutorul aspiratorului.În lipsa aspiratoarelor,

măturarea se realizează cu ajutorul periei-mătură.Utilizarea măturilor din sorg se

recomandă numai pentru exteriorul unităţilor.

Operaţiunile de măturare încep de la intrarea în salon către oficii.Gunoiul rezultat se

strânge cu ajutorul făraşelor şi se depune în pubelele pentru gunoi.

Pardoseala ce urmează a fi curăţată se degajează de mobilier prin ridicarea sau

mutarea meselor şi a scaunelor în alt sector, pentru a permite o curăţenie corespunzătoare

şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune.Spalatul se execută cu cârpe

speciale moi, apoi se şterge pardoseala cu cârpe de şters, bine stoarse.

Plantele ornamentale din holuri, saloane, sunt îngrijite cu multă atenţie.Pământul

de la suprafaţă se menţine în permanenţă în stare afânată prin săpare, fiind udat şi curăţat

de frunzele uscate sau îngălbenite zilnic.Praful de pe frunze se şterge uşor cu o cârpă

moale, puţin umezită în apă curată.

Spălarea geamurilor şi oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă,

după care se execută lustruirea cu o cârpă specială, curată şi moale.

Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial, într-o formă cât

mai estetică.

Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare se realizează cu pompe

speciale sau cu doze spray.

În cadrul restaurantului “Tenda Rosa”, spaţiile pentru producţie şi anexe includ

bucătăria şi barul.

În acest spaţiu au loc activităţi specifice precum:pregătirea şi distribuirea

preparatelor,păstrarea materiilor prime.

Bucătăria propriu-zisă este divizată în mai multe subunităţi:

camera principală unde se transformă la cald materiile prime alimentare în

sortimente de preparate culinare cerute în saloane,aici aflându-se aragazul

şi cuptorul;

cameră anexă, unde se pregătesc salatele, deserturile şi gustările reci;

41

camera pentru depozitare, unde se află şi frigiderul;

Această încăpere are dimensiunile necesare pentru desfăşurarea în cele mai bune

condiţii ale activităţilor din domeniu.Pereţii sunt albi şi acoperiţi parţial cu faianţă albă iar

pardoseala este din gresie de culoare închisă.

Bucătăria este echipată cu aparate care au ca scop facilitarea muncii bucătarilor şi

creşterea calităţii produselor şi a productivităţii.

În cadrul utilajelor cu care este dotată bucătăria pot fi amintite : maşini de gătit,

planşete, friteuze, instalaţii frigorifice, roboţi de bucătarie,marmite, hote ,etc.

Bucătăria este spaţiul în care sunt aplicate cele mai stricte reguli.De preferat este ca

fiecare tip de materie primă sa fie depozitat în câte un frigider separat. Deoarece acest

lucru nu este posibil, unitatea fiind prea mică şi neavând suficient spaţiu, sunt folosite

recipiente închise ermetic, astfel încât aceste materii prime să nu intre în contact unele cu

celelalte. Recipientele au etichete pe care sunt înscrise numele materiei prime, locul şi

data expirării, astfel încât să nu ajungă pe masa clientului produse expirate.

Bucătăria restaurantului este astfel organizată, încât materiile prime să nu ajungă în

contact cu produsele finite. Există două spălatoare pentru vase, unul pentru tăvile şi

oalele folosite pentru producerea mâncărurilor şi altul pentru farfuriile venite de la masa

clientului.

Depozitarea vaselor de bucătarie se face, de asemenea, separat de vesela folosită

pentru clienţi. Pentru o siguranţă cât mai mare, în local nu se utilizează detergent obişnuit

de vase. Acesta conţine substanţe dezinfectante, având şi aviz sanitar pentru utilizare.

Bucătaria restaurantului are un sistem de ventilaţie funcţional, iar iluminarea este

făcută corespunzator în toate spaţiile de lucru. Este necesară asigurarea unei lumini

constante ca intensitate şi de o culoare cât mai naturală, pentru a nu se denatura culoarea

produselor. Deşeurile se depozitează în containere cu capac, prevăzute cu saci de unică

folosinţa, acestea fiind evacuate cât mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

Criteriile minime de calitate pe care trebuie să le îndeplinească o bucătărie, şi care sunt

îndeplinite şi în unitatea « Tenda Rosa » sunt următoarele:

Orientarea acesteia trebuie sa fie spre nord;

Situarea la acelaşi nivel şi aproape de sala de servire;

42

Pavimentul trebuie să fie din mozaic , gresie sau alte materiale rezistente la apă,

neabsorbante, care pot fi uşor curăţate şi igienizate şi sa nu permită alunecarea, cu

sifon în pardoseală şi pantă de scurgere;

Pentru realizarea unei igienizări adecvate utilajele trebuie să se afle la o înălţime

de 10 cm faţă de paviment;

Pereţii trebuie să netezi şi impermeabili , placaţi cu faianţă până la o înălţime de

minimum 1,80 m, cu vopsea hidrofugă pe tavane, muchiile între pereţi şi podele,

pereţi şi tavane trebuie să fie închise şi sigilate (rotunjite);

Iluminatul trebuie să fie natural şi artificial, bine repartizat mai ales deasupra

posturilor de lucru (220 lux, cu 540 lux pentru fiecare punct de inspecţie , 110 lux

la depozitare);

Punct de prim ajutor dotat cu mijloacele şi substanţele necesare acordării primului

ajutor în caz de accident în bucătărie (atele , garou, mănuşi chirurgicale, feşe,

bandaje, leucoplast, apă oxigenată, rivanol, spray contra arsurilor etc);

Mijloecele de ventilaţie trebuie să prevină apariţia prafului,a fumului sau a

excesului de căldură şi să fie prevenită orice posibilitate de apariţie a condensului,

asigurând o temperatură de 20-22 º şi o umiditate relativă a aerului de 30-75%;

Înălţimea maximă a meselor la care se lucrează în picioare să fie de 0,85 m.

Secţia bar serviciu a restaurantului asigură executarea comenzilor date de ospătari cu

toate sortimentele înscrise în lista de băuturi a unităţii.Băuturile servite fac parte din gama

de băuturi răcoritoare, bere, vinuri, coniacuri, lichior, vodcă, băuturi calde.Barul pune la

dispoziţia clienţilor săi şi o gama foarte variată de ţigări.

Barul este dotat cu cameră frigorifică, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, storcător de

fructe, rafturi şi dulapuri pentru depozitarea sticlelor cu băuturi şi a diferitelor tăvi şi

pahare, tirbuşoane şi alte ustensile necesare servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite

de restaurant.

Spălătorul este un spaţiu din oficiu utilizat pentru pentru întreţinerea şi curăţirea

veselei din porţelan şi sticlă .El este situat în imediata apropiere a bucătăriei, fiind

amplasat astfel încât circuitul preparatelor şi cel al veselei care se debarasează să nu se

intersecteze dar şi astfel încât să se permită transmiterea cu uşurinţă a veselei de la

spălător la bucătărie.

43

În unitatea „Tenda Rosa”, curăţirea inventarului se face manual ,în bazine cu apă caldă şi

apă rece, prevăzute cu rafturi şi suporturi pentru vesela spălată. Tacâmurile şi vesela se

spală separat de pahare şi ceşti.

Pardoseala este din gresie şi prevăzută cu sifoane de scurgere, iar pereţii sunt din faianţă.

Depozitul asigură unitatea cu produsele necesare pentru prepararea bucatelor, dar de

asemenea este folosit şi pentru păstrarea mobilei şi a veselei în plus, sau ca rezerve pentru

atunci când unitatea va avea nevoie de ele,exemplu fiind nunţile sau alte petreceri şi

evenimente speciale.Acesta este dotat cu dulapuri unde sunt depozitate seturi de

pahare,de veselă, tacâmuri,feţe de masă etc.

În depozitul situat lângă bucătărie sunt păstrate fructele, legumele necesare zilnic pentru

a evita rupturile de stoc care ar putea perturba activitatea sau pentru a evita excesul de

produse perisabile.

Vestiarele şi grupurile sanitare pentru personal sunt separate pentru bărbaţi şi

femei. Acestea nu sunt vizibile pentru clienţi. Vestiarele sunt prevăzute cu dulapuri şi

cuiere special amenajate pentru păstrarea hainelor.

Grupurile sanitare sunt prevăzute cu duşuri, WC-uri, săpun, prosoape, hârtie igienică,

substanţe odorizante etc. Atât vestiarele cât şi grupurile sanitare sunt menţinute

permanent într-o curăţenie perfectă.

Curăţenia în anexe se execută zilnic, după terminarea programului de lucru, de către

brigada de serviciu sau de către personalul special angajat pentru asemenea operaţiuni.

Spaţiile pentru depozitarea gheţii se spală cel puţin odată pe zi, camerele de gunoi ori de

câte ori este nevoie pe parcursul unei zile, iar cutiile metalice cu capac şi pedală imediat

după golire.

Oficiile (inclusiv spălătoarele pentru pahare, veselă, etc.) se curăţă zilnic, la

terminarea programului, de către personalul de serviciu sau de personalul special angajat,

efectuându-se în acest scop următoarele operaţiuni:

evacuarea gunoiului din recipienţii existente;

golirea rafturilor, a stelajelor şi a dulapurilor de obiectele de inventar depozitate;

umezirea suprafeţelor de curăţat (a celor impermeabile) şi a utilajelor din dotare,

cu apă caldă;

spălarea utilajelor cu ajutorul unui burete îmbibat în apă caldă şi detergenţi;

44

spălarea şi dezinfectarea pardoselilor;

ordonarea obiectelor de inventar şi a utilajelor;

spălarea şi dezinfectarea cutiilor metalice cu capac şi pedală imediat după golire.

Spaţiile pentru depozitarea gheţii se spală cel puţin o dată pe zi, efectuându-se

următoarele operaţii:

golirea spaţiilor respective de gheaţa rămasă;

umezirea cu apă caldă a suprafeţelor impermeabile ce urmează a fi curăţate,

inclusiv grătarele din lemn;

spălarea cu ajutorul unei perii şi clătirea cu apă rece.

Spaţiile pentru gunoi se curăţă zilnic sau ori de câte ori este necesar.

Aceasta constă din efectuarea următoarelor operaţiuni:

degajarea suprafeţelor ce urmează a fi curăţate de pubelele goale;

măturarea suprafeţelor respective;

spălarea suprafeţelor;

dezinfectarea suprafeţelor.

Imediat după golire , cutiile metalice pentru gunoi se spală cu apă şi detergenţi, se

dezinfectează şi se clătesc cu multă apă.

3.3Dotarea unităţii

Dotarea unităţii cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire şi lucru s-a realizat ţinând

cont de tipul unităţii, numărul de locuri, categoria localului, sortimentul de preparate

culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, formele şi tehnologiile de servire

aplicate, structura clientelei, costurile etc.

3.3.1 Dotarea cu mobilier şi utilaje de producţie

Mobilierul prezent în restaurant este format din:

14 mese cu o capacitate de 4 persoane/masă;

56 scaune;

Mobilierul este uşor de întreţinut, este igienic şi corespunde confortului modern.

Dotarea cu mobilier este foarte importantă deoarece acestea creează confortul necesar

şi ambianţa intimă din unitate. Mesele şi scaunele sunt aranjate în aşa fel încât fiecare

client să aibă posibilitatea ocupării unui loc deosebit în ambianţa salonului. Ţinând cont

45

de structura interioară a spaţiului, o flexibilitate a mobilării acestuia a fost de preferat,

existând zone care se pretează foarte bine la amplasarea meselor, în timp ce zona de

bucătărie rămâne fixă; astfel, pe parcursul timpului, se poate varia modul de aranjare a

meselor, aspect de schimbare care nu poate să impresioneze decât plăcut orice vizitator

fidel. Mobilierul este perfect armonizat cu elementele constructive şi decorative ale sălii

de servire.

Mesele pentru clienţi au forme dreptunghiulare, prezentând avantajul că pot fi folosite

la realizarea meselor comune în diferite forme. Ele au dimensiunea de 1,25x1,00, având o

capacitate de 4 persoane. Acestea sunt în număr total de 14.Ele sunt confecţionate din

metal în combinaţie cu material plastic dur.

În restaurant mesele sunt de două tipuri: acoperite cu feţe de masă şi neacoperite. Acestea

din urmă sunt confecţionate dintr-un material plastic, rezistent la căldură, apă, alcool,

care nu se decolorează în timp, nu se zgârie şi este uşor de curăţat.

Masa de serviciu (consola) este situată lângă perete în partea centrală şi aproape de

accesul de serviciu , astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor. Obiectele de

inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu în acelaşi loc şi pe categorii, astfel

încât să formeze reflexe în utilizarea lor. Consola face legătura între bucătărie şi masa

clientului atunci când ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se evită tendinţa

utilizării acesteia pentru depunerea veselei întrebuinţate, deoarece această practică dă un

aspect neplăcut salonului.

Scaunele sunt simple, rezistente, comode, confecţionate din fier şi cu tapiţerie textilă.

Alegerea scaunelor pentru această unitate de alimentaţie publică s-a realizat în

concordanţă cu categoria unităţii şi a tipului de clienţi. Scaunele asigură o repartizare

proporţionala a greutăţii pe şezut (blat), spătar, cotiere şi pardoseală.

Dotarea cu utilaje de producţie si de servire ţine cont de structura sortimentelor oferite

şi tehnologia de servire. În restaurantul „Tenda Rosa” sunt utilizate următoarele tipuri de

utilaje de producţie:

Masa caldă;

Maşină pentru cuburi de gheaţă;

Expresso-ul pentru pregătire cafelei;

Aragaz, cuptor ;

46

Cuptor cu microunde;

Maşina pentru spălat vasele;

Frigider, congelator;

Robot de bucătărie;

Friteuse cu 2 cuve;

Marmite;

Grătare cu placă striată.

3.3.2Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru.Curăţarea si întreţinerea

inventarului de servire.

Inventarul de servire şi pentru lucru cuprinde vesela, tacâmurile, sticlăria, articolele

de menaj şi accesoriile de serviciu şi lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă,

metal, ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră

platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele,

supierele şi altele.

Vesela utilizată de restaurant este predominant albă,cu margini aurii, din

semiporţelan,porţelan şi inox. Se utilizează numai cea aflată în stare foarte bună,fără

defecte.

Din vesela utilizată de restaurant putem menţiona:

Farfurii de diferite mărimi,în funcţie de preparatul servit;

Platourile – sunt din semiporţelan destinate manipulării, prezentării şi servirii

preparatelor la masa consumatorilor. Acestea sunt ovale şi sunt de trei mărimi : pntru o

porţie, pentru 4-6 porţii şi pentru 10-12 porţii.

Supierele – destinate manipulării şi servirii preparatelor lichide la masa consumatorilor;

Salatierele – destinate prezentării şi servirii tuturor sortimentelor de salate din crudităţi

ori preparate, de salată asortată, precum şi din legume conservate;

Serviciile pentru ceai – se aduc la masă pe tăvi şi se aplică serviciul de către ospătar sau

se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii;

Osierele - se prezintă la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care

necesită dezosarea (peşte, pui);

47

Sosierele – destinate prezentării şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde;

Dozierele de muştar – însoţesc preparatele din carne care necesită acest condiment;

Cupele pentru îngheţată – pentru prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de

îngheţată simple şi combinate;

Tăvile – sunt din inox, se folosesc la manipularea tacâmurilor, paharelor, serviciilor de

condimente, serviciilor pentru ceai şi cafea;

Coşuleţele pentru pâine – sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de

panificaţie;

Muştarierele - se folosesc la transportul şi servirea muştarului;

Dozele pentru mujdei;

Scrumierele;

Vaze flori.

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate

servirii şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe.

Sunt folosite pahare din sticlă şi semicristal, cu sau fară picior, aceasta îndeplinind

următoarele condiţii:

Sunt transparente, pentru a nu denatura culoarea băuturii;

Sunt rezistente şi uşor de întreţinut;

Au stabilitate foarte bună;

Nu sunt colorate ci au un decor foarte fin la paharele de sticlă şi semicristal.

Principalele tipuri de pahare folosite în restaurant sunt:

pahare pentru vin 100-125 ml

pahare pentru băuturi răcoritoare 250-400 ml

pahare pentru şampanie 150-175 ml

pentru bere pahare de 250-400 ml şi sunt folosite si ţap şi halbe 175-500 ml

În dotarea unităţii se mai află şi căni din porţelan pentru servirea băuturilor calde,

pentru ciocolata caldă, ceaiuri şi ceşti pentru servirea cafelei .

Tacâmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care

servesc unei persoane pentru a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru,

48

pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor. Corespunzător tipurilor

multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri:

Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servire

diverselor preparate fie în tranşarea alimentelor la gheridon;

Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca

dimensiune, între tacâmul mare şi cel de desert; el poate fi utilizat şi la mesele

pentru copii;

Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel

anterior, poate fi folosit şi la mesele pentru copii;

Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;

Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de

desert;

Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi

furcheţi), tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi,

cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos,

polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură

pentru gheaţă.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor în restaurantul se impune respectarea

următoarelor reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau

sertare separate, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile se

ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în

oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul

de ulei-oţet (oliviera), presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper,

suporturile de scobitori, vazele de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată,

frapierele pentru vin şi şampanie, fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie,

filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc. În dotarea restaurantului se mai întâlnesc şi

alte accesorii ţinând în special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de

adunat firimituri, foarfecă pentru struguri, cleşte de porţionat îngheţata etc.

Dotarea cu lenjerie (feţe de masă, şerveţele, nafroane)

49

Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de

clienţi sau de către lucratorii unităţii: feţe de masă, naproane, şervete, cârpe.

Lenjeria restaurantului a fost aleasă în concordanţă cu decorul ales.

În cadrul unităţii « Tenda Rosa » ,găsim următoarele tipuri de lenjerie :

Feţele de masă, confecţionate din ţesături în amestec, sunt de culoare albă şi au

dimensiunea mai mare cu 60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate.

Şervetele de masă sunt de unică folosinţă, confecţionate din hârtie ;

Şervetele şi cârpele pentru bucătărie sunt din bumbac, au mărimi diferite şi sunt în

permanentă schimbare pentru a asigura o cât mai bună preparare a bucatelor.

3.3.3 Reguli privind manipularea şi transportul inventarului de servire

Pentru asigurarea unui serviciu corespunzător, lucrătorii trebuie să îşi perfecţioneze

deprinderile de manipulare , de transport şi de debarasare a obiectelor de

inventar.Operaţiunea trebuie să se realizeze în cele mai bune condiţii igienice şi cu

respectarea tehnicii de lucru.

Farfuriile beneficiază de o atenţie deosebită din punct de vedere igienic, în ceea ce

priveşte manipularea şi transportul acestora.Întotdeauna se are în vedere să nu se

introducă degetul mare în interiorul farfuriei , ci el să fie plasat circular, pe marginea

exterioară a acesteia.

Farfuriile cu preparate sunt transportate ţinând cont de următoarele :

O singură farfurie va fi dusă clienţilor în mâna stângă, peste degetele răsfirate ;

Două farfurii vor fi transportate tot în mâna stângă.Prima farfurie se ridică cu

mâna dreaptă şi etse trecută în mâna stângă, prinzăndu-se între degetul mare

aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi

după dunga de pe partea inferioară a farfuriei.Cea de-a doua farfurie se trece în

mâna stângă , fixându-se sub prima farfurie între podul palmei şi degetul arătător ,

fiind susţinută cu degetele mijlociu, inelar şi mic ;

Transportul a trei farfurii respectă regulile pentru manipulare a două farfurii.Cea

de-a treia farfurie se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ ;

Patru şi cinci farfurii se transportă pe tava acoperită cu şervet , purtată pe mâna

sau antebraţul stâng.

50

Platourile şi tăvile sunt transportate pe mâna şi antebraţul stâng, dupa caz pe podul

palmei şi pe degete sau pe podul palmei, pe degete şi antebraţ , în funcţie de mărimea ,

numărul şi greutatea lor.Din cauza instabilităţii şi a lipsei de estetică nu se recomandă

transportul platourilor şi tăvilor pe podul palmei şi vârful degetelor , cu mâna îndoită la

nivelul umărului.La preluarea platourilor calde, mâna purătorului va fi protejată cu un

şervet de serviciu împăturit.În cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinţi

se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime.Unele platouri şi tăvi mici pot

fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile.Un platou mare sau mijlociu se transportă în

lungul braţului, sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor.Un platou mare şi unul mic se

transportă în mâna stângă, prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mare,

arătător şi mijlociu, după care se aşează şi se echilibrează platoul mare pe antebraţ si

degetul mare.

Tacâmurile sunt transportate pe o tavă acoperită cu şervet şi aranjate în ordine, pe

tipuri.Atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri, acestea se duc pe o farfurie

acoperită cu şervet.În această situaţie, furculiţa se aşează pependicular pe marginea

farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă, iar cuţitele cu lama

sub ea.

La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna, numai trei degete (mare, arătător

şi mijlociu) evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele.

Paharele impun o manipulare atentă datorită fragilităţii lor.Paharele se prind de picior

sau cât mai aproape de bază, cu ajutorul a trei degete (mare, arătător şi mijlociu).Este

considerată greşită prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna.

Paharele se transportă cu gura în jos, pe o tavă acoperită cu un şervet.Nu este

recomandat transportul direct în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu ajutorul

degetelor, din interior.

3.3.4.Curăţarea şi întreţinerea inventarului de serviciu

51

În funcţie de materialul din care este confecţionat, inventarul de serviciu poate fi

împărţit în următoarele categorii :

Argintărie (obiecte din argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau

cositorit) ;

Veselă (obiecte din porţelan, faianţă, ceramică) ;

Sticlărie (obiecte din cristal, semicristal, sticlă) ;

Lenjerie (materiale textile, naturale sau sintetice) ;

Alte materiale şi alte obiecte de inventar.

Datorită caracteristicilor comune ale materialului din care sunt confecţionate,

obiectele de inventar pot fi întreţinute şi curăţate pe grupe de obiecte.

Curăţarea obiectelor de inventar se realizează prin parcurgerea următoarelor etape :

Curăţarea inventarului de eventualele resturi alimentare ;

Sortarea pe tipuri de obiecte ;

Degresarea sumară a obiectelor respective prin trecerea printr-un jet de apă

fierbinte sau scufundarea lor într-un bazin cu apă fierbinte ;

Spălarea lor propriu-zisă cu detergenţi ;

Limpezirea şi clătirea lor.

Operaţiunile de curăţare şi întreţinere a inventarului de serviciu se fac diferenţiat în

funcţie de categoria din care fac parte.

Obiectele din argint şi alpaca argintată.Înainte de prima utilizare se spală de 2-3 ori

în apă caldă cu sodă calcinată (100 g la 1 l apă) pentru îndepărtarea eventualelor urme de

soluţie de electrolit..După această operaţie se spală în mod obişnuit cu detergenţi , se

clătesc cu multă apă şi apoi se şterg cu un şervet moale.Apoi după fiecare săpunadă se

vor spăla cu detergenţi.Periodic, petele de culoare închisă (urmele de oxizi) se

îndepărtează cu substanţe din comerţ.

Este interzisă folosirea prafurilor de curăţat sau a bureţilor metalici , care distrug stratul

de argint şi duc la apariţia petelor.Utilizarea repetată a substanţelor din comerţ prezintă

aceleaşi dezavantaje.

Obiectele din metal inoxidabil (tacâmuri, platouri, tăvi etc.) se spală cu detergenţi

înainte de prima utilizare, precum şi după fiecare întrebuinţare.

52

Tacâmurilor trebuie acordată o atenţie specială.Acestea vor fi curăţate periodic, prin

frecarea diferitelor nervuri cu o perie mică , cu părul aspru sau,în cazul furculiţelor, pe un

dop de plută, în care s-au făcut crestături corespunzătoare distanţei dintre furcheţi.

Obiectele din cupru sau alamă argintate sau cositorite se curăţă în mod asemănător

obiectelor din argint sau alpaca argintată, luând în considerare faptul că, în exterior,

aceste obiecte tind să se oxideze foarte repede.În cazul exfolierii stratului de cositor sau

argint din interior, obiectele respective trebuie recositorite sau reargintate, deoarece

compuşii toxici ai cuprului pot trece în alimente.

În vederea îndepărtării petelor de culoare închisă care apar pe suprafaţa exterioară a

vaselor se iau următoarele măsuri :

Se freacă locurile pătate cu un tampon înmuiat în oţet, în care s-a dizolvat, în

prealabil, sare de bucătărie ;

Se clătesc vasele cu multă apă ;

Se lustruiesc prin folosirea unei cârpe din material moale.

Vesela se poate curăţa manual sau mecanic, cu detergenţi corespunzători, inainte de

prima utilizare, cât şi după fiecare folosire.

Pentru vesela decorată, temperatura apei de spălare şi limpezire nu va depăşi

temperatura de 70 grade C.Se recomandă evitarea prafurilor de curăţat, datorită efectelor

negative asupra rezistenţei şi luciului coloranţilor folosiţi la decorare (în special cele cu

aur).

Sticlăria se spală cu detergenţi corespunzători în spaţii special destinate.Tot în aceste

spaţii se recomandă şi spălarea ceştilor pentru ceai sau pentru cafea.

În vederea evitării spargerii acestor obiecte, apa utilizată pentru spălare nu trebuie să

depăşească temperatura de 70 grade C.

Lenjeria din dotarea reastaurantului se va spală după fiecare utilizare.

Lenjeria colorată impune specificaţii deosebite, datorită riscului de decolorare la spălat

(datorită calităţii ţesăturii sau a colorantului).Pentru a determina dacă culoare unei

ţesături rezistă sau nu la spălat se poate realiza urmatorul test :se înmoaie în apa un colţ

de material, se aşeaza pe o planşetă, se acoperă cu o ţesătură albă şi se calcă până la

uscare.Dacă culoarea nu s-a imprimat pe materialul alb folosit, înseamnă ca acesta

suportă bine spălarea la o temperatură care nu depăşeste 60 de grade C.

53

Spălarea lenjeriei sintetice se realizează mai uşor, impunându-se însă anumite

precauţiuni :

Spălarea se face manual sau mecanic, în apă călduţă (între 40-60 grade C) cu

detergenţi corespunzători ;

Clătirea cu multă apă ;

Evitarea stoarcerii prin răsucire ;

Călcarea lenjeriei sintetice se face, dacă este cazul, cu un fier uşor încălzit.

Alte obiecte de inventar

În efectuarea activităţii de curăţenie, o etenţie deosebită trebuie acordată curăţării

inventarului de serviciu , precum şi a unor accesorii (vitrine, frigider, presărători de sare,

muştariere, flacoane pentru condimente, vaze de flori etc.)

Consolele (mesele de serviciu).Se eliberează, în fiecare zi de toate obiectele de

inventar, de pe blaturi şi din sertare.Urmatorul pas este ştergerea lor cu o cârpă moale,

uscată.Petele se curăţă cu un burete din plastic, îmbibat într-o soluţie slaba de apă caldă

cu detergenţi, după care se şterg cu o cârpă moale, uscată.

Cărucioarele de prezentare.În cazul în care prezintă instalaţii electrice pentru răcire

sau încălzit, acestea se deconectează de la reţea.Pasul următor este golirea lor de

conţinut , ştergerea interorului cu un burete din material plastic, îmbibat în soluţie de apă

caldă şi detergenţi, se şterg cu un burete înmuiat în apă curată, pentru înlăturarea urmelor

de detergenţi.La sfârşit se dezinfectează şi se usucă cu ajutorul unei cârpe curate.

Exteriorul acestuia se şterge cu ajutorul unei cârpe uscate(în cazul în care prezintă pete,

se va folosi o cârpă moale), se curăţă cu un burete îmbibat în soluţie de apă caldă cu

detergenţi, după care se şterge din nou cu o cârpă uscată.

Vitrinele frigider şi loveratoarele se curăţă în acelaşi mod ca şi cărucioarele de

prezentare.

Plăcile şofante se întrerupe legătura de alimentare de la reţeaua electrică.Plăcile se

scot din carcasă şi se şterg cu o cârpă moale, uscată sau cu un burete de plastic îmbibat cu

soluţie formată din apă caldă şi detergenţi, daca prezintă pete, după care se şterg cu o

cârpă moale, uscată.Carcasa se curăţă în acelaşi mod.La sfârşitul operaţiunii se montează

plăcile înapoi în carcasă şi se conectează la reţea.

54

Presărătoarele de sare se verifică zilnic, se completează cu sare, dacă e cazul, şi se

şterg cu o cârpă curată.Periodic, la 2-3 zile, se golesc de conţinut, se spală cu detergenţi şi

se aşează la scurs şi uscat pe o tavă acoperită cu un şervet.

Râşniţele pentru piper se şterg zilnic cu o cârpă moale, uscată, şi se completează cu

boabe de piper.

Olivierele  se verifică zilnic, se completează conţinutul, dacă e cazul.Periodic se golesc

de conţinut după care se spală bine cu detergenţi, inclusiv dopurile, şi se pun la scurs şi la

uscat, după care se umplu înapoi cu ulei şi oţet.

Muştarierele  se golesc zilnic de conţinut după care se spală cu detergenţi , se pun la

scurs şi uscat, iar la final se umplu din nou.

Flacoanele de condimente se şterg zilnic, în exterior, cu o cârpă moale, uscată sau

uşor umezită.Gâtul sticlei se şterge în interior cu ajutorul unui şervet.

55

Capitolul 4. Respectarea normelor de igienă în unitatea « Tenda Rosa »

Managerierea unui restaurant implică respectarea unor norme de igienă foarte drastice,

dar care înseamnă aprecierea clientului şi a siguranţei acestuia.

Conform reglementărilor în vigoare, restaurantul are aplicat sistemului HACCP –

Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control),

în circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS în colaborare cu alte organisme

internaţionale, precum : FAO; PNUD

Acest sistem are drept scop asigurarea securităţii alimentelor în vederea protejării

sănătăţii consumatorilor faţă de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici.

Sistemul HACCP este o metoda de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate

produselor alimentare. În sens larg, reprezintă un ansamblu de elemente, principii, reguli,

interdependente, ce formează un întreg superior organizat de control al calităţii

alimentelor.

Criteriile principale care au stat la conceperea şi aplicarea corectă a planului HACCP,

au fost :

- structura şi amenajarea corespunzătoare a localului, pentru diferite circuite tehnologice;

-dotarea personalului cu utilaje, echipamente nercesare scopurilor propuse;

- existenţa personalului de conducere şi operativ, instruit, respectiv atestat HACCP.

În alcătuirea planului HACCP au fost avute în vedere următoarele criterii generale :

- analiza desfăşurării procesului tehnologic pe componente şi pe ansamblu;

- examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, precum şi a anexelor şi

vecinătăţilor;

- măsurarea temperaturii în punctele esenţiale din fluxul tehnologic;

- stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc , ce au urmat să fie supuse supravegherii

şi autocontrolului managerial ;

- stabilirea investigaţiilor de laborator şi a altor determinări obiective, efectuate asupra

punctelor critice de risc.

Avantajele aplicării unui sistem HACCP sunt :

56

- prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare şi a altor îmbolnăviri cu poartă de

intrare digestivă, care, pe lângă faptul ca afectează starea de sanatate, implică pierderi

financiare directe, sau indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;

- ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de profil, a

personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;

- fundamentarea educatiei pentru sanatatea populatiei prin mijloace mass-media;

- un nou concept eficient privind metodologia inspectiei sanitare în sensul securitatii

alimentelor;

- ridicarea standardului general privind serviciile în alimentatia publica si turism;

- ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, pe baze obiective, în

avantajul consumatorilor;

- perspective de colaborare interna si internationala în domeniul industriei alimentare,

turism si comert.

4.1 Igiena personalului

Normele igienico-sanitare au o deosebită importanţă în domeniul alimentaţiei publice,

de aceea personalului angajat a avut de respectat următoarele reguli:

Efectuarea la angajare a unui control medical preventiv.

Examenele medicale obligatorii în acest sens au cuprins:

Examenul clinic general;

Examenul radiologic pulmonar;

Examenul serologic Bordet-Wasserman;

Examenul coprobacteriologic pentru Salmonella şi Shigella.

Efectuarea periodică a controlului medical, care va fi consemnat în carnetul de

sănătate de către medicul de circumscripţie;

Examenele medicale periodice includ:

Examenul clinic lunar;

Examenul radiologic pulmonar anual;

Examenul coprobacteriologic pentru Salmonella şi Shigella.

57

Respectarea normelor de igienă individuală;

Efectuarea examenului stomatologic de două ori pe an;

Folosirea unui echipament de protecţie individuală la locul de muncă cât şi a

unui echipament de protecţie sanitară a alimentelor;

Manipularea igienică a alimentelor servite clienţilor;

Servirea clienţilor utilizând numai obiecte de inventar curate;

Respectarea normelor , reglementărilor şi indicaţiilor date de organele sanitare

prin ordine , instrucţiuni şi sarcini înscrise în registrele de inspecţie şi control ale

unităţilor;

Păstrarea curăţeniei la locul de muncă ;

Servirea clienţilor numai cu alimente corespunzătoare calitativ;

Anunţarea şefului ierarhic şi a organelor sanitare în cazul apariţiei unor semne

de boală ce ar putea reprezenta pericol de contaminare a clienţilor şi a colegilor

de muncă cum ar fi: tulburări digestive acute , infecţii sau erupţii cutanate etc.

Persoanele care intră în contact cu produsul alimentar sunt instruite cu privire la

normele igienico-sanitare la nivelul cerut de operaţiile pe care trebuie să le

îndeplinească. Instruirea este un element de prima importanţă pentru orice sistem de

aplicare a principiilor igienei.

Igiena personală reprezintă o obligaţie importantă pentru lucrătorii din alimentaţia

publică care trebuie să aibă mereu un aspect plăcut, îngrijit, iar mâinile şi faţa trebuie să

fie întotdeauna curate. Bărbaţii vor avea grijă să fie proaspăt bărbieriţi. Femeile vor

avea o coafură ordonată si îngrijită.Nu este permis unei femei să aibă părul deranjat, iar

unui bărbat să umble netuns sau cu părul răvăşit.

Este obligatoriu pentru lucrători să poarte echipament sanitar de protecţie a

produselor alimentare atunci când intră în contact cu aceste produse în diferite faze ale

circuitului acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere).Scopul acestui

echipament este evitarea contaminării alimentelor.

De reţinut este faptul că acest echipament se utilizează numai la locul de muncă în

timpul procesului de transport al alimentelor şi se poartă peste echipamentul de lucru,

peste hainele proprii. Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare se

58

confecţionează din materiale precum şifon, pânză albită , olandină etc. de culoare albă.

Acesta va fi întreţinut curat permanent.

Schimbarea este realizată zilnic şi ori de câte ori este nevoie, iar spălarea

schimburilor se realizează în unitate. Nu se recomandă spălarea echipamentului de

protecţie sanitară a alimentelor la domiciliu. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aibă

buzunare exterioare, pentru a nu cădea obiecte în mâncare.

Se precizează ca fiind absolut necesar efectuarea de duşuri de către personal atât

înainte cât şi după program.

Filtrul sanitar pentru angajaţi este format din trei zone: pentru hainele de stradă, pentru

cele de lucru şi pentru igiena personală. Atunci când se achiziţionează obiectele sanitare

unitatea ţine cont de faptul că lavoarele pentru personal trebuie să fie acţionate prin

pedala sau prin fotocelulă. De asemenea, personalul utilizează sapun lichid, care are în

compoziţie şi o substanţă dezinfectantă.

Îmbrăcămintea lucrătorilor din unitate îndeplineşte următoarele cerinţe:

Este croită pe corp;

Este completă şi asortată, fără defecte cum ar fi: descusută, cu nasturi lipsă,

pătată;

Este călcată şi curată;

Bărbaţii poartă ciorapi negri sau bleumarin, femeile ciorapi de culoarea pielii,

bine strânşi pe picior ;

Pantofii sunt comozi, fără tocuri înalte, de culoare neagră;

Pentru restaurantul „Tenda Rosa” ţinuta este determinată de profilul unităţii, fiind cât

mai estetică şi mai comodă în procesul servirii. Ţinuta de serviciu clasică pentru ospătarii

din acest restaurant este compusă din:

Cămaşă albă;

Pantalon negru (respectiv fustă neagră pentru ospătară);

Ciorapi negri (respectiv ciorapi de culoarea pielii pentru ospătară);

Încălţăminte neagră.

59

4.2.Deratizarea, dezinsecţia şi dezodorizarea în unitatea “Tenda Rosa”

Deratizarea se referă la înlăturarea pericolului cauzat de şoareci şi şobolani

pentru producţia de preparate culinare şi alte produse alimentare, atât datorită faptului că

mănâncă alimentele , în cantităţi deloc neglijabile, cât şi faptului că sunt vectori de mai

multe boli (leptospiroză, turbare, ciumă, tifos, febră aftoasă, salmoneloză etc.).

Combaterea acestor rozătoare se face prin masuri preventive sau prin deratizarea

propriu-zisă.

Măsurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol şi, în cazul unei aplicări

corecte, foarte eficiente.Aceste măsuri constau în:

împiedicarea rozătoarelor de a patrunde în spaţiile unităţii;

înlăturarea posibilităţilor de hrănire;

lipsirea rozătoarelor de adăpost.

Deratizarea propriu-zisă se realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice şi

mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.Substanţele folosite sunt

raticide sau redenticite şi sunt de ingestie şi toxice de respiraţie.

Dezinsecţia se referă la înlăturarea pericolului cauzat de insecte.Insectele atacă

produsele alimentare, provocând pagube economice importante şi totodată pot transmite

boli infecto-contagioase (febra tifoidă, toxiinfecţii alimentare şi alte boli

virotice).Principalele insecte care afectează însemnat produse alimentare şi preparate

culinare sunt:

gândacii:gândacii făinii, gândăcelul Surinam, gândacul de bucătărie roşcat ,

gândacul negru de bucătărie ş.a.;

gărgăriţele:gărgăriţa gâului, gărgăriţa orezului, gărgăriţa mazărei, gărgăriţa fasolei

etc.;

moliile:molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor ş.a.;

muştele:musca comună, musca de carne, musca de brânză ş.a.

Protecţia contra insectelor se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de

combatere.Prevenirea atacului insectelor se realizează prin următoarele metode:

împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite de carne,

carmangerii, anexe etc.;

60

reglarea condiţiilor de mediu (temperatură, umiditate, aerisire), pentru a nu

permite dezvoltarea insectelor;

controlul exigent al materiilor prime şi al materiilor auxiliare, al depozitelor,

pentru a nu se introduce astfel ouă şi larve de insecte;

curăţenie strictă la fiecare loc de muncă şi anexă.

Dezinsecţia se realizează cu substanţe chimice care se împart în următoarele

categorii:insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteză, organo-

clorurate, organo-fosforice, carburanţi.

La utilizarea insecticielor unitatea are în vedere faptul că acestea sunt toxice şi pentru

organismul uman.Ca urmare, se iau toate măsurile ca insecticidele să nu vină în contact

cu produsele alimentare, conform instrucţiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei se realizează datorită faptului că în unele sectoare de

producţie-servire să se dezvoltă o serie de mirosuri neplăcute, care pot influenţa

capacitatatea de lucru a lucrătorilor în secţie, precum şi calitatea produselor în lucru sau

finite.

Măsurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt măsurile preventive,

pentru evitarea emanării acestora.În afară de o igienă corespunzătoare, această problemă

se poate remedia prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative.

4.3 Cerinţe privind aprovizionarea şi transportul produselor alimentare în unitatea

“Tenda Rosa”

Toate mărfurile intrate în depozitul unităţii sunt supuse unor verificări minuţioase,

prin recepţie calitativă şi cantitativă, care se efectuează de comisia de recepţie-spre a se

constata dacă sortimentul, calitatea şi cantitatea lor corespund cu datele din documentul

de însoţire (facturi, avize de expediere, delegaţii, procese verbale etc.)

Astefel, la primire se verifică :

Provenienţa materiei prime ;

Respectarea cerinţelor igienice pe timpul transportului;

Starea termică a materiei prime;

Marcarea sanitară veterinară, pentru produsele de originr animală;

Prospeţimea şi salubritatea materiei prime.

61

Prin recepţie calitativă a mărfurilor se înţelege verificarea calităţii materiilor prime în

condiţiile stabilite prin actele normative în vigoare, felul, sortimentul , cu datele specifice

şi actele de însoţire.Recepţia calitativa se face prin examinarea organoleptică a produselor

respective, cât şi prin analize fizico-chimice de laborator.

Este interzisă recepţionarea şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din

punct de vedere calitativ, a celor care nu sunt însoţite de documente oficiale de livrare şi

transport.Cei de la recepţie acordă o atenţie deosebită în verificarea termenelor de

garanţie ale mărfurilor primite refuzând produsele cu termenele depăşite.

Conducerea unităţii de alimentaţie publică acordă o atenţie deosebită modului în care

se efectuează transportul produselor alimentare.

Produsele alimentare de origine animală provin numai din abatoare sau locuri de tăiere

autorizate şi sunt verificate în vederea prezenţei ştampilei de control sanitar veterinar.

Este interzisă aprovizionarea directă din fermele de producţie sau din pieţe fără un

control prealabil realizat de un medic veterinar inspector de stat.

Peştele viu, refrigerat, congelat, semiconservele din peşte, icrele, crustaceele se

prepară şi se dau în consum numai în condiţiile în care se poate justifica controlul sanitar

veterinar de stat.

Vânatul, în cazul în care nu provine din centre de colectare controlate veterinar, va fi

supus acestui control obligatoriu, în vederea examinării eliminării posibilităţii

îmbolnăvirii consumatorilor. După examinarea sanitar veterinară, vânatul este

individualizat, marcat şi supravegheat permanent.

Laptele şi produsele lactate sunt procurate numai din unităţi unde se execută acţiuni de

pasteurizare a laptelui. Brânzeturile sărate , preparate din lapte crud, nu sunt recepţionate

de unităţi dacă nu au trecut 30 de zile de la preparare.

În unităţile de alimentaţie publică în general, şi de asemenea şi în unitatea « Tenda

Rosa » nu se primesc ouă de la palmipede.

Pâinea, legumele, carnea, brânzeturile proaspete, fructele şi altele sunt procurate

pentru o perioadă mai mică de 4 zile.Vinul şi spirtoasele sunt procurate pentru o perioadă

de circa 50 de zile.

Transportul alimentelor se efectuează în funcţie de perisabilitatea produselor,

numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata

62

transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-

chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, rozătoarelor,

insectelor şi a altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare atât a produselor

transportate , cât şi a ambalajelor.

Mijloacele de transport al alimentelor sunt amenajate şi dotate în funcţie de natura

produsului transportat, iar pe pereţii exteriori este înscrisă denumirea produselor

respective (carne, pâine, lactate tec.).Pereţii exteriori şi platforma sunt confecţionate din

materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat.

Alimentele uşor alterabile sunt transportate cu mijloace de transport frigorifice,

prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatură pentru

controlul şi înregistrarea temperaturii.

Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.

Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a

pâinii poartă echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul

respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care

acesta vine în contact direct cu alimentele, şi au asupra lor carnetul de sănătate.

4.4.Norme de igienă privind păstrarea alimentelor

Spaţiile destinate păstrării alimentelor în unitatea Tenda Rosa » sunt reprezentate de

magazii şi spaţii frigorifice.Pe lângă acestea unele unităţi pot avea în dotare şi depozite

sau beciuri.

În depozite şi spaţii destinate pastrării produselor alimentare se asigură o ventilaţie

corespunzătoare.

În unitate este interzisă păstrarea materialelor cu miros pătrunzător (petrol, săpun,

detergenţi etc.) în aceeaşi încăpere cu alimentele , precum şi a substanţelor cu acţiune

nocivă asupra omului (substanţe chimice) .

Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn, aşezate în stive, pe rânduri

sau în grupuri compartimentate , distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie

perfectă , precum şi accesul persoanelor care controlează starea produselor

depozitate.Este interzisă păstrarea de produse alterate în depozite sau locuri destinate

depozitării produselor alimentare.

63

Este oprită depozitarea în acceaşi încăpere frigorifică sau în acelaşi compartiment al

agragatelor, a alimentelor alterate , cu miros pătrunzător sau miros caracteristic

specific( peşte, brânzeturi, etc.), împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă

mirosuri străine (lapte, smântână, unt, grăsimi etc.).De asemenea, este interzisă

depozitarea în camerele frigorifice ale unităţii a subproduselor animale (oase, copite etc.),

ustensile, echipament de lucru etc.Mâncarea gătită nu se păstrează în încăperi calde sau în

vase descoperite, şi este absolut interzisă amestecarea mâncărilor neconsumate cu cele

proaspăt preparate.

Unitatea « Tenda Rosa » este obligată să păstreze timp de 36 de ore o probă din

fiecare fel de mâncare gătită şi servită.

Produsele alimentare ambalate sunt depozitate separat de obiectele de inventar,

ambalaje goale, substanţe pentru curaţenie şi dezinfecţie.

Produsele perisabile se păstrează în spaţii frigorifice separate, la temperatura

corespunzătoare.

Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se pastrează

separat de carne, peşte, viscere crude şi de preparate de carne crude (mititei, carne tocată,

etc.).

Produsele de panificaţie din unitate se păstrează în coşuri de răchită.De asemenea se

mai pot folosi coşuri din material plastic , sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie

curate şi acoperite, să nu fie aşezate direct pe pardoseală, ci la adăpost de praf şi surse de

căldură.

Legumele se păstrează în încăperi răcoroase , în care se asigură un curent continuu de

aer.Ele sunt aşezate in lăzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic şi sunt

controlate periodic, pentru a se îndepărta cele alterate sau în curs de alterare.Legumele

conservate se pastează în butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.

Laptele şi produsele lactate se pastează în bidoane speciale sau în vase smălţuite

acoperite cu capac puse în răcitoare sau în bazine cu apa răcită şi gheaţă.

Alimentele de origine animală sunt păstrate în vitrine frigorifice cu regim termic de

0…4 grade C prevăzute fiecare cu termometru.

64

Carnea, organele şi subprodusele comestibile de abator se depozitează în spaţii

separate , evitându-se contactul direct al cărnii si organelor de porc sau pasăre cu

cărnurile sau organele de la alte specii.

Carnea tranşată şi organele depozitează numai în tăvi din material inoxidabil.

Preparatele din carne de tipul prospăturilor se depozitează în spaţii delimitate cu

regim de la 0 grade C la + 4 grade C , iar preparatele din carne semiafumate şi

afumăturile ,în camere bine ventilate, răcoroase, în aşa fel încât piesele să fie înconjurate

de un strat de aer.

Peştele proaspat, congelat şi sărat se păstrează în frigidere speciale cu compartimente

separate.Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine de ciment cu gheaţă.

Peştele refrigerat, spălat în prealabil cu apă potabilă curentă, este păstrat între straturi

de gheaţă artificială mărunţită.În cazul în care se doreşte păstrarea pentru a doua zi a unor

porţiuni de peşte, acestea se ţin numai în gheaţă alimentară.

Icrele conservate prin sărare sunt păstrate la temperatura de +4 grade C , iar icrele

negre sunt ţinute în cutii ermetic închise aşezate în gheaţă mărunţită.

Ouăle sunt păstrate în spaţii răcoroase.

Este interzisă depozitarea zarzavaturilor sau a ouălor crude nespălate în dulapuri

frigorifice.

Este interzisă păstrarea în acelaşi loc a alimentelor crude cu preparatele gătite.

Este interzis să se suprasolicite spaţiile frigorifice şi să se introducă produse care nu

necesită păstrarea la frig sau produse alterate, precum şi materiale nealimentare.

În următorul tabel sunt prezentate spaţiile şi temperaturile la care se recomandă păstrarea

unora dintre mărfuri în unităţile de alimentaţie publică pentru a asigura condiţiile optime

de depozitare.

Unitatea „Tenda Rosa” se ghidează după aceste recomandări, respectând condiţiile

optime de depozitare.

Tabel nr. 1:Spaţii şi temperaturi recomandate pentru păstrarea anumitor produse

Produsele Spaţii recomandate pentru păstrare Temperatura

recomandată

Produse Încăperi frigorifice De la –18 la –20º C

65

conservate prin

frig(congelare)

Carne zvântată şi

refrigerată

Camere frigorifice De la 0º C la –4º C

Preparate din

carne

Camere frigorifice De la –2º C la +4º C

Prăjituri cu frişcă

sau creme

Camere frigorifice De la +2º C la+4º C

Conserve de

legume

Magazii răcoroase, întunecoase, curate, ferite de

îngheţ

Maximum 20º C

Compoturi Magazii răcoroase, uscate, aerisite, ferite de îngheţ +20º C

Conserve de

carne

Încăperi răcoroase, ferite de îngheţ De la +20º C la+25º C

Legume şi fructe

proaspete

În încăperi curate, aerisite, ferite de îngheţ De la +5º C la +10º C

Legume

deshidratate

Magazii bine aerisite, uscate, fără mirosuri străine,

dezinfectate şi deratizate.În timpul depozitării se

vor face sondaje săptămânale.

De la 0º C la +18º C

Fructe confiate Încăperi bine aerisite, curate, ferite de lumina

solară.

De la +15º C la +20º C

Castraveţi şi

pătlăgele murate

Locuri răcoroase Maximum +15º C,

temperatura optimă de

la +0º C la+5º C

Varză murată Locuri răcoroase Maximum +15º C,

temperatura optimă de

la 0º C la +3º C

Supe concentrate Magazii răcoroase, întunecoase, uscate, bine

aerisite şi fără mirosuri străine

Maximum +18º C

Bulion Magazii uscate, aerisite, ferite de îngheţ Maximum +20º C

66

Muştar Magazii uscate, ferite de lumină Maximum +12º C

Lapte pentru

consum şi

smântână

În camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine

întreţinute, fără mirosuri străine

De la+2º C la +8º C

Unt Camere frigorifice sau încăperi corespunzătoare,

curate, bine aerisite, ferite de lumina solară.Untul

destinat stocării se congelează şi se depozitează la

–15º C pâna la –20º C

De la+2º C la +4º C

Caşcaval Spaţii frigorifice, încăperi întunecoase, curate,

dezinfectate, deratizate, fără mirosuri străine.

De la+2º C la +8º C,

max. +14º c

Brânzeturi topite Camere frigorifice, uscate, bine aerisite, fără

mirosuri străine

De la +2º C la +8º C

Brânză telemea Camere frigorifice, depozite simple, curate, bine

aerisite, ferite de lumină directă şi fără mirosuri

străine.

Max. +14º C

Brânză proaspătă Camere frigorifice Max. +8º C

Iaurt Spaţii frigorifice sau încăperi curate, dezinfectate,

lipsite de mirosuri străine şi bine aerisite.

De la +2º C la +12º C

Brânză Bucegi Încaperi frigorifice, curate, dezinfectate, fără

mirosuri străine, bine aerisite

De la 0º C la +2º C

Brânză de tip

Camembert

Încăperi frigorifice Max. +8º C

Îngheţată Spaţii frigorifice cu temperaturi minime De la –18º C la –22º C

Zahăr, orez Încăperi uscate, curate, deratizate, fără mirosuri,

bine aerisite, fară variaţii bruşte de

temperatură.Sacii se depozitează pe grătare din

lemn, care să permită aerisirea

+15º C

Boia de ardei Spaţii curate, uscate, aerisite, ferite de raze solare Max. +20º C

67

Alte mărfuri

alimentare

Încăperi uscate, curate, aerisite, dezinfectate,

lipsite de mirosuri străine

Max. +15º C

Suc de tomate Magazii uscate, aerisite, curate, ferite de raze de

soare

De la +4º C la +12º C

Sirop de fructe Încaperi curate, răcoroase, bine aerisite, ferite de

soare şi de îngheţ, fără mirosuri străine

De la +5º C la +20º C

Băuturi

răcoritoare

Locuri ferite de soare, bine aerisite De la +5º C la +12º C

Bere la butoi Spaţii răcoroase, ferite de îngheţ De la +4º C la +12º C

Bere la sticlă Încăperi întunecoase, răcoroase, ferite de îngheţ De la +4º C la +10º C

Rachiuri Încăperi răcoroase, ferite de soare De la +5º C la +25º C

Bitter Încăperi acoperite, ferite de soare, la temperaturi

constante

De la +7º C la +25º C

Gin Încăperi acoperite, ferite de soare, la temperaturi

constante

Max. +25º C

Lichioruri şi

whisky

Încăperi uscate, ferite de soare, aşezate pe rafturi De la +5º C la +20º C

Coniac Încăperi acoperite şi cu temperatură cât mai

constantă

De la +5º C la +25º C

Vin Încăperi sau pivniţe curate, răcoroase, aerisite, fără

mirosuri străine, fără variaţii de temperatură.Pentru

o durată de depozitare mai mare de 5 zile, sticlele

cu vin se vor aşeza în poziţie orizontală , astfel

încât dopul să fie în contact permanent cu lichidul.

De la +5º C la +15º C

Vermut Încăperi acoperite şi cu temperaturi constante De la +7º C la +18º C

Vin spumos Încăperi uscate, curate, lipsite de mirosuri străine,

aerisite

De la +5º C la +18º C

Tutun şi produse

de tutun

Încăperi uscate, pardosite, curate, bine aerisite De la +5º C la +20º C

68

Deoarece pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate

asigura decât o singură încăpere, a fost obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:

Camera să fie dotată corespunzător cu rafturi, hambare sau recipiente pentru

toate produsele nealterabile;

S-a avut în vedere asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produse alterabile, cu

compartiment separat pentru carne crudă, care să nu o aiba o temperatură mai

mare de 4° C;

S-a avut în vedere asigurarea unei ventilaţii corespunzătoare prin ferestre sau

ochiuri cu rame şi sită metalică;

Aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, se

realizează pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi nu depăşeşte nevoile de

consum pentru o zi.

4.5 Norme de igienă privind prelucrarea şi desfacerea produselor alimentare

Spaţiile de preparare a mâncărilor sunt constituite din bucătării şi dintr-o serie de

camere anexe în care se realizează prelucrarea preliminară a alimentelor.

Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii

cu circuite separate pentru legume, carene, peşte ouă.

Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi

patiserie se efectuează în încăperi sau compartimente separate. De asemenea, se are în

vedere separarea operaţiunilor de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale

de preparare a acestor produse.

Materia primă şi produsele finite se prelucrează pe mese (sau funduri de lemn),

diferite, marcate vizibil: ”peşte crud”, „peşte fiert”, „pâine” etc.

Preparatele culinare finite , până la servirea lor de către consumator, sunt păstrate la o

temperatură de minim +60° C (mâncăruri calde) sau la maximum +8° C (preparate reci).

Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor

de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.

Pentru prelucrare se folosesc doar ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte

de spargere.

69

Este interzisă folosirea ouălor de raţă în aceste categorii de unităţi.Operaţia de

dezinfectare se realizează în afara bucătăriei.

Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

Legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se spăla sub curent continuu de

apă potabilă.

Nu este permisă păstrarea alimentelor , ce excepţia peştelui , în contact cu gheaţa sau

cu apa rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact

cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabila, în congelatoare

speciale.

Tranşarea şi porţionarea cărnii sau organelor prezintă anumite particularităţi în funcţie

de mărimea unităţii.

În unităţile mari acest proces se realizează în spaţii delimitate denumite carmangerii.

Personalul desemnat pentru această sarcină va fi echipat cu haine de protecţie sanitară a

alimentelor , însemnate special în vederea identificării. Accesul în bucătărie cu acest

echipament este interzis.

În unităţile mici, cum este şi unitatea „Tenda Rosa”, această operaţie realizează pe

mese separate, însemnate distinctiv.

Peştele este tranşat şi porţionat în aceleaşi condiţii realizate pentru produsele din

carne.

Preparatele din carne (mititei, cârnaţi, tobă, caltaboşi etc.) sunt procurate numai din

laboratoare special autorizate în acest scop în comun de către organele sanitare şi sanitare

veterinare, fiind interzisă prepararea acestora în unitate .În vederea preparării produselor

culinare din carne tocată (chiftele, pârjoale, etc.), carnea nu se toacă decât în ziua

preparării acestora. Cărnurile tocate sunt păstrate maximum 24 de ore, la o temperatură

sub 5 grade C, după care, în mod obligatoriu, sunt supuse unui tratament termic.

Procesul decongelării cărnii animalelor de măcelărie, a păsărilor şi peştelui se

realizează numai în spaţii frigorifice la temperatura de 0 grade….+4 grade C şi umiditate

relativă de 50-55%. Operaţia decongelării se consideră finalizată când temperatura la

interior a ajuns la –1 grade C. Este interzisă decongelarea pe mese, la temperatura

mediului ambiant.

70

În procesul preparării alimentelor de origine animală, se evită încrucişările cărnii şi

organelor crude cu celelalte alimente de origine animală şi a acestora cu legumele,

zarzavaturile, ouăle, ambalajele, reziduurile culinare, vesela murdară.

Mâncărurile gătite în componenţa cărora intră produse de origine animală, nu se

păstrează de pe o zi pe alta.

De respectarea deplină a unor reguli minime, dar indispensabile, de igienă din

partea personalului de servire depinde calitatea preparatelor şi protecţia consumatorilor

faţa de pericolul contaminării cu germeni patogeni sau al unor toxiinfecţii alimentare.

71

Capitolul V Concluzii şi propuneri

Protecţia consumatorilor de produse alimentare este un subiect ce a fost tratat în

permanenţă de specialişti.De aceea, odată cu dezvoltarea societăţii şi creşterea

standardelor de viaţă s-a mărit şi numărul reglementărilor şi normelor impuse

funcţionării corespunzătoare a unităţilor de alimentaţie publică.

Unităţile de alimentaţie publică sunt obligate să ofere o anumită siguranţă

alimentară.Calitatea şi siguranţa produselor alimentare reprezintă un drept al

consumatorilor.Ei trebuie sa aibă încrederea că atunci când păşesc pragul unei unităţi de

alimentaţie publică vor fi trataţi corespunzator din toate punctele de vedere.

Siguranţa alimentară constă în principal în respectarea normelor igenico-sanitare în

cadrul procesului de producţie şi are în vedere , garantarea sănătăţii prin oferirea spre

consum a unor preparate sigure din punct de vedere sanitar sub aspectul salubrităţii

prospeţimii şi a valorii nutritive a alimentelor.

Studiul de caz cu privirea la respectarea normelor de protecţie a consumatorilor în

unităţile de alimentaţie publică a fost realizat la restaurantul de 2 stele « Tenda Rosa »,

din oraşul Roman.

Deşi este un restaurant de 2 stele, unitatea a dorit să se impună pe piaţă drept un local

cald şi primitor, în care mâncărurile să nu fie prea sofisticate, şi mai apropiate de

consumatorul de rând.

Dotările restaurantului nu sunt de cea mai bună calitate, însă întrunesc toate condiţiile

pentru asigurarea igienei indespensabile într-o astfel de unitate.

Restaurantul a fost renovat recent pentru a fi în conformitate cu normele de funcţionare

UE.

Manipularea şi păstrarea alimentelor joacă un rol important în întregul proces prin

care se urmăreşte evitarea prejudicierii sănătăţii consumatorului.În normele de igienă a

alimentelor se precizează că acestea trebuie depozitate în anumite spaţii potrivit

caracteristicilor lor.În unităţile mari , alimentele sunt păstrate în spaţii diferite şi chiar

încăperi diferte.

72

În unitatea „Tenda Rosa” o problemă este cea a depozitării alimentelor. Fiind o

unitate de 2 stele de dimensiuni relativ mici, acesta are în dotarea 2 frigidere în care sunt

depozitate alimentele, păstrate în carcase bine sigilate şi etichetate corespunzător. Acestea

însă prezintă anumite particularităţi precum necesitatea unei decongelări dese care poate

pune în pericol calitatea alimentelor.

Această problemă se poate rezolva prin achiziţionarea a două frigidere noi, mult mai

încăpătoare, care au ca particularitate tehnologia „no frost” , cu dezgheţare automată.

Inovaţia în domeniu o reprezintă frigiderele dotate cu tratament microbian, lucru folositor

mai ales în unităţile de alimentaţie publică. Această funcţie a frigiderelor este denumită

„HYGIENE CONTROL”, permiţând o conservare optimă, pereţii interiori fiind inveliţi

cu o peliculă specială ce împiedică formarea bacteriilor şi a mirosurilor neplăcute.

Investiţia totală ajunge în jurul a 4000 de Ron.

Această investiţie prezintă anumite avantaje precum:

Decongelarea se realizează automat, economisindu-se astfel timp;

Funcţia „hygiene control” oferă o mai mare siguranţă cu privire la păstrarea

alimentelor;

Consum energetic anual mult mai scăzut;

tehnologia No Frost oferă avantaje deoarece datorită eliminării umidităţii, gheaţa

şi vaporii nu se mai formează pe pereţii congelatorului, alimentele păstrându-se

astfel în condiţii mult mai bune;

funcţia Air Care –reprezintă un filtru special în masură să absoarbă mirosurile

puternice.

Această investiţia se poate realiza din profitul realizat de unitate.

Unitatea realizeză un profit lunar în jurul sumei de 5000 de Ron.Astfel investiţia nu

creează probleme mari putând fi recuperată pe parcursul unei luni.

73

Bibliografie :

1. Bănăţeanu, Ion Anton., Compendiu de igienă alimentară, Bucureşti, Editura Ceres,

1985.

2. Bărănescu, Rodica, Turism şi alimentaţie publică, Bucureşti, Editura Didactică şi

Pedagogică, 1975

3. Dimache, Gheorghe, Microbiologie şi igienă alimentară, Bucureşti, Editura Didactică

şi Pedagogică, 1995

4. Enescu, Ion, Principii de igienă alimentară, Bucureşti, Editura Sport-Turism, 1981

5. Lămătic, Gheorghe, Unităţile de alimentaţie publică organizare şi funcţionare, Iaşi

6. Mănescu, Sergiu, Tratat de igienă, Vol.II, Bucureşti, Editura Medicală. 1985

7. Nicolescu, Radu , Tehnologia activităţii în restaurant şi bar , Bucureşti, Editura

Sport-Turism, 1981.

8. Nicolescu, R. , Serviciile în turism.Alimentaţia publică, Bucureşti, Editura Sport-

Turism, 1988.

9. Sahleanu, Emilian, Igiena în industria alimentară, Suceava, Editura Universităţii

Ştefan cel Mare, 2004.

10. Stavrositu, Stere, Ghid profesional în alimentaţia publică, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1982.

11. Stavrositu, S., Practica serviciilor în restaurante şi baruri, Bucureşti, Editura

Tehnică, 1994.

12. Ungureanu, Carmen Tamara, Drept internaţional privat.Protecţia consumatorilor şi

răspunderea pentru produsele nocive, Bucureşti, Editura ALL BECK, 1999

13. Zamfir, Ion, Protecţia consumatorilor în România-acte normative comentate,

Bucureşti, Editura Continent XXI, 1997

74