Schema 6.3.Succesiunea operaţiilor tehnologice în procesul de obţinere

a vinurilor cu zahăr rezidual

3

4

5

6.5. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE SUPERIOARĂ -DOCCPrin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea să biosintetizeze şi să

acumuleze în pieliţa boabelor de struguri substanţe aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol ş.a.), care conferă caracterul de muscat sau de tămâios. În general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliţei, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de vinificaţie.

Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezintă o importanţă considerabilă. La precizarea acestui moment, pe lângă conţinuturile în zaharuri, care pentru a obţine vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, se va ţine seama şi de

6

modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate.Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie, pentru a se

păstra integritatea boabelor nestafidite (purtătoarele substanţelor aromate specifice).Recepţia calitativă vizează: conţinuturile în zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi

puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecţionate, se

efectuează imediat după descărcarea mijloacelor de transport.Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, în scopul

protecţiei antioxidante şi într-o bună măsură a protecţiei antiseptice.La obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se "însămânţează"

cu levuri, cele două faze menţinându-se la un loc 18-36 ore, în funcţie de temperatura mediului. În această perioadă de uşoară macerare, fără fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must. Transferul este uşurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale ale pieliţei.

Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must se derulează ca şi în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate.

Limpezirea mustului are loc sub acţiunea temperaturilor joase, pe o durată de 12-16 ore, la care se poate asocia şi o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonită coloidală).

Însămânţarea cu levuri a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de lemn de 2000-3000 l sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de reglare a temperaturii, se înscrie printre verigile de importanţă considerabilă. În acest sens se folosesc levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) în plină activitate. Vor fi evitate suşele de Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind în stare să ducă fermentaţia la sec, compromiţând astfel caracterul de demidulce sau dulce.

Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce de aşa manieră, încât temperatura să nu depăşească 200 C, pentru a evita expulzarea substanţelor aromate.

La obţinerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în recipiente din lemn sau din oţel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitată (administrându-se 100-150 mg/l SO2) şi imediat se "însămânţează" cu levuri aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. După 24-48 de ore de la declanşarea fermentaţiei alcoolice cele două faze ale mustuielii se separă, prin scurgerea ravacului şi presare.

La obţinerea vinului de Tămâioasă de Bohotin se procedează ca şi în cazul soiului Tămâioasă românească. În toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte fermentaţia, pentru păstrarea conţinutului de zahăr corespunzător categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.

În toate situaţiile pentru oprirea fermentaţiei se recurge la una din metodele indicate la obţinerea vinurilor albe demidulci şi dulci naturale. Succesiunea operaţiilor tehnologice privind obţinerea vinurilor aromate se prezintă în schema 6.4.

7

Schema 6.4Succesiunea operaţiilor tehnologice în procesul de obţinere

a vinurilor aromate

8

9

1

7.OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE APLICATE VINULUI ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII

Pe parcursul conservării vinurilor, în scopul asigurării evoluţiei pozitive a lor, se execută o serie de operaţii tehnologice, menite să păstreze sau chiar să potenţeze caracteristicile de soi şi sortiment, areal natural de producţie şi tehnologie de elaborare.

7.1 UMPLEREA PERIODICĂ A GOLURILOR ÎN VASELE DE PĂSTRARE A VINULUIEvacuarea dioxidului de carbon (rezultat în timpul fermentaţiei), contracţia volumului

vinului ca urmare a intervenţiei temperaturilor scăzute, evaporarea în cazul vaselor din lemn

1

şi eventualele scurgeri reprezintă principalele cauze care determină formarea golurilor în recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.

Scopul lucrării este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, împiedicîndu-se astfel oxidarea forţată a produsului, precum şi înmulţirea şi activitatea unor levuri şi bacterii patogene aerobe.

Ritmicitatea umplerii vaselor este determinată de viteza formării golurilor (această viteză aflîndu-se sub acţiunea factorilor menţionaţi) şi de faza din evoluţia vinului.

Vinul pentru umplere trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie lipsit de bacterii şi levuri; să nu prezinte defecte de ordin fizico-chimic şi enzimatic; să provină din acelaşi soi, sortiment şi tip; să nu fie mai tînăr decît vinul ce necesită completarea; să prezinte aceeaşi calitate sau mai bună; culoarea, limpiditatea şi aroma să fie corespunzătoare; să nu difere ca grad alcoolic, aciditate şi extract redus; să nu conţină zahăr rezidual cînd cel de completat este sec, pentru a nu provoca refermentări şi alte transformări biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi.

7.2. PRITOCUL VINURILOROperaţiunea tehnologică numită pritoc constă în separarea vinului, mai mult sau mai

puţin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri şi impurităţi solide, depus la partea inferioară a recipientului, cunoscut, în general, sub numele de "drojdie".

Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecinţe pe multiple planuri: organoleptic, compoziţional şi microbiologic.

7.3. CUPAJAREA ŞI EGALIZAREA VINURILORCupajarea şi egalizarea sunt operaţii tehnologice menite să conducă la realizarea unor

partizi mari de vin, cu tipicitate şi constanţă de la un an la altul. Ele comportă implicaţii de ordin fizico-mecanic şi oenologic.

Sub raport fizico-mecanic înseamnă amestecarea - după anumite reguli - a două sau mai multe vinuri .

Sub raport oenologic reprezintă posibilitatea de obţinere a unei calităţi îmbunătăţite faţă de cea a vinurilor partenere.

Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri ce provin din soiuri şi sortimente diferite, din ani diferiţi de recoltă sau chiar din areale diferite. Se aplică mai ales în cazul vinurilor de consum curent, care se valorifică anonime .

Egalizarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri obţinute din acelaşi soi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi acelaşi areal viticol. Se aplică, în general, la vinurile de calitate superioară .

Ambele operaţiuni au drept scop obţinerea unor partizi mari de vin de acelaşi tip şi omogene în timp, prin completarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în combinaţie.

Condiţiile ce se impun la cupajare şi egalizare prezintă un grad ridicat de exigenţă. Astfel: nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie să fie limpezi şi stabile şi să nu difere prea mult sub raportul însuşirilor de gust şi de aromă; nu se supun operaţiilor vizate vinurile vechi, întrucît buchetul realizat în timp se poate pierde; vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziţie şi tehnologic; nu este permisă mişcarea vinurilor fără asigurarea unei riguroase protecţii antioxidante; operaţiunile, în condiţii de producţie, se execută numai după efectuarea, în prealabil, a microprobelor de laborator; se va păstra, în toate sectoarele, o perfectă igienă vinicolă .

7.4. SULFITAREA PERIODICĂ A VINURILOR PENTRU MENŢINEREA ACELOR CONŢINUTURI DE SO2 LIBER ÎN MĂSURĂ SĂ ASIGURE PROTECŢIA ANTIOXIDANTĂ ŞI ANTISEPTICĂ

În vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen şi

1

microorganisme, sulfitarea periodică, după reguli bine stabilite, se impune cu necesitate pe tot parcursul fazelor de formare şi maturare.

Cunoscîndu-se că numai anhidrida sulfuroasă liberă asigură protecţia antioxidantă şi antiseptică, prin sulfitările periodice se caută menţinerea la anumite nivele a acestei fracţiuni, în funcţie de diferitele categorii de vinuri, fără a depăşi însă dozele de SO2 total prevăzute de legislaţia în vigoare .

Astfel: pentru vinurile roşii sunt suficiente conţinuturi de SO2 liber cuprinse între 5-10 mg/l, avîndu-se în vedere că polifenolii (antocianii şi taninurile) existenţi în aceste produse, în proporţii relativ ridicate, exercită şi acţiune antioxidantă şi chiar antiseptică (producînd aşa-zisul fenomen de "tanare" asupra microorganismelor, exprimat prin perturbări în structura proteică a celulelor); pentru vinurile albe şi roze seci sunt necesare conţinuturi în SO2 liber cuprinse între 15 şi 30 mg/l, cînd recoltele de struguri au fost sănătoase şi mai ridicate, fără a depăşi 50 mg/l cînd producţia de struguri a fost afectată de mucegaiuri, insecte sau grindină .

Vinurile demiseci, demidulci şi dulci necesită şi ele conţinuturi mai ridicate în SO2

liber, acestea fiind cuprinse între 35 şi 50 mg/l.

8. EVOLUŢIA ŞI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Reputatul oenolog german Deibner menţiona că în curba vieţii normale a unui vin sunt delimitate, în general, patru etape sau stadii de dezvoltare: naşterea, creşterea (cu două substadii - formarea şi maturarea), maturitatea şi îmbătrînirea (cu două substadii - decadenţa şi degradarea).

Fermentaţia (naşterea), prin transformările profunde ce o caracterizează, atît de ordin cantitativ, cît şi calitativ, se distinge net de celelalte patru stadii care îi succed. Ele nu prezintă puncte de demarcaţie cu exactitate, ci se întrepătrund, într-o oarecare măsură, în zonele de aproximativă delimitare.

8.1 FORMAREA VINULUIStadiul de formare a vinului este cuprins între momentul terminării fermentaţiei

alcoolice sau sistarea ei (în cazul preparării vinurilor cu zahăr rezidual) şi efectuarea primului pritoc. În general, ea este ceva mai lungă decît prima fază (naşterea), dar mai scurtă faţă de următoarele două (maturarea şi învechirea).

Fenomenele care definesc această fază sunt de natură fizică, biochimică, fizico-chimică şi chimică. În ordinea aproximativă a desfăşurării lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impurităţilor şi a altor particule; exorbţia şi autoliza; precipitarea unei părţi din sărurile tartrice; degradarea acidului malic de către bacteriile lactice; depunerea unei părţi din substanţele proteice; precipitarea şi depunerea combinaţiilor coloidale ale fierului şi cuprului, sub acţiunea unor cationi; coagularea parţială a polifenolilor şi pectinelor; eliminarea restului de CO2 ş.a.

8.2 MATURAREA VINULUIAceastă fază este cuprinsă între primul pritoc şi îmbutelierea produsului. Factorul principal sub acţiunea căruia au loc modificările specifice maturării este

oxigenul din aer. Alături de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum şi elementele cu valenţă variabilă, fierul şi cuprul.

Se apreciază că oxigenul îşi exercită rolul pozitiv mai mult în prima parte a fazei de

1

maturare şi numai cînd accesul lui în vin este moderat. 8.2.1 Procesele care au loc în timpul maturăriiCa şi în faza precedentă, acestea sunt de natură fizică, chimică, biochimică. Ele

constau în: dizolvarea unor substanţe din lemnul vaselor şi încorporarea lor în masa vinului; modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici; modificarea proporţiilor unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivaţi terpenici, alcooli superiori). Au loc şi alte procese de ordin fizic şi enzimatic şi anume: evacuarea CO2; flocularea şi depunerea unor coloizi; evaporarea parţială a unor constituenţi volatili; insolubilizarea şi depunerea unei părţi din sărurile acizilor tartric, oxalic, mucic şi fosforic; hidroliza parţială a unor ozide.Se înregistrează modificări şi ale unor mărimi şi indici fizico-chimici cum sunt: densitatea şi conţinutul în extract, conţinutul în cenuşă, gradul alcoolic, aciditatea fixă, aciditatea volatilă. Aceste numeroase modificări fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag şi o serie de transformări ale însuşirilor organoleptice.

8.3. ÎNVECHIREA VINULUIÎnvechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5-50 ani).

Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare, în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător (la un potenţial oxido-reducător scăzut), întrucît contactul vinului cu oxigenul este întrerupt. Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special, pe baza proceselor de esterificare şi acetilizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.

8.4. DEGRADAREA VINULUIDupă un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare,

condiţiile de păstrare ş.a., vinul din sticle începe să-şi piardă calităţile olfacto-gustative căpătate în timpul maturării şi învechirii. Produsul devine din ce în ce mai slab, anunţînd de fapt un proces de degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente, apar unele substanţe străine nedorite, tulburări şi precipitate.

Gustul şi mirosul sunt profund afectate; apar nuanţe de amar, de rînced, uneori amintind de produse putrede (Bernaz, D. şi col. - 1962). La vinurile aromate intervin succesiv nuanţe de busuioc, coriandru şi chiar de medicamente (Teodorescu, Şt. - 1975). Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului în sticlă, care distruge, în primul rînd, buchetul de învechire.

9. ACCIDENTE ŞI DEFECTE LA VINURI

Principalele cauze care determină accidente şi defecte în vinuri sunt: ieşirea din soluţie a sărurilor acidului tartric şi ale altor acizi organici; precipitarea unor combinaţii ale fierului şi cuprului; activitatea unor enzime; neglijenţele şi lipsa igienei vinicole. Aceste transformări sunt grupate în: accidente sau defecte de natură fizico-chimică, defecte de natură biochimică şi defecte care alterează însuşirile organoleptice. La baza formării tulburărilor în vinuri stau fenomene de: cristalizare, coloidale, oxidare şi scindare a antocianilor.

9.1. TRANSFORMĂRI DE NATURĂ FIZICO-CHIMICĂ9.1.1. Precipitări tartriceÎn practica vinicolă s-a constatat că după primele geruri ale iernii, în masa vinurilor

(mai ales în cele tinere) apar cristale de diferite mărimi, care se depun destul de repede.

1

Sedimentul format se prezintă sub formă de plăci sticloase sau pudră cristalină strălucitoare. Aceste formaţiuni cristaline sunt constituite din săruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu).

Formaţiunile cristaline ale celor două săruri aderă energic pe pereţii recipientelor din lemn şi beton, formând ceea ce podgorenii numesc tirighie.

Separarea prin cristalizare a sărurilor tartrice implică o succesiune de fenomene delimitate prin trei faze: faza de suprasaturaţie, faza de nucleaţie şi faza de creştere (Salgues, M., Heitz, F., Bidan, P. -1982).

Posibilităţile tehnologice de stabilizare a vinurilor faţă de precipitările tartrice implică următorii factori: frigul; răşinile schimbătoare de ioni; asocierea între CO2, temperatură scăzută şi filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabică şi încălzirea uşoară a vinurilor îmbuteliate.

9.1.2 Tulburarea proteică. Acest defect ce poate inerveni la vinurile îmbuteliate se cunoaşte şi sub numele de casarea proteică. Se întâlneşte mai mult la vinurile albe tinere şi în cele folosite ca materie primă pentru obţinerea spumantelor (şampaniilor).

Modul de manifestare. În anumite condiţii, în vinuri apare mai întâi o opalescenţă ce se intensifică treptat, până la formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos, uneori tinzând spre cenuşiu. Urmează formarea de precipitate care se depun într-un sediment de culoare alb-gri către cenuşiu, uşor şi destul de voluminos. Acesta se ridică în masa vinului la cea mai uşoară mişcare a buteliei (Bergeret, J. -1978).

Sedimentul este format, în cea mai mare parte, din substanţe proteice (80%). În afară de acestea se mai află polifenoli, polizaharide, substanţe minerale. În acest ansamblu, însă, combinaţia proteine – taninuri reprezintă proporţia preponderentă.

Posibilităţile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe formarea de precipitate şi depunerea lor şi pe fenomene de adsorbţie.

9.1.3 Precipitările ferice. Aceste defecte poartă numele şi de casări ferice. Ele apar în vinuri la conţinuturi sporite în fier şi în condiţii de aerare. Altfel spus, tulburările sunt produse de forma oxidată a fierului (Fe3+), temperaturile scăzute favorizând precipitările ferice.

Casarea fosfato-ferică sau casarea albă. Are loc mai cu seamă în vinurile albe, când sunt aerisite.

Modul de manifestare. Mai întâi, vinurile devin opalescente şi capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa produsului apar precipitate care se sedimentează, adunându-se într-un depozit de culoare gri - cenuşie. În sedimentul format se găsesc: fier trivalent, anion fosforic şi în proporţii mai mici calciu şi unele materii organice (în special proteine).

Casarea neagră şi casarea albastră. Apar atât în vinurile albe cât şi în vinurile roşii, fiind determinate de combinaţiile dintre constituenţii polifenolici şi fierul în stare oxidată (Fe3+). Polifenolii împreună cu fierul formează complecşi de culoare neagră sau albastră violacee, în care cationul este puternic disimulat. Combinaţiile complexe ce se formează între tanin şi fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani şi fier casarea neagră.

În general, cu cât conţinutul în polifenoli este mai ridicat şi pH-ul are valoare mai mare, cu atât şi proporţia de fier oxidat ce intră în combinaţie este mai ridicată.

Factorii care se opun casărilor ferice, în cea mai mare măsură, sunt acizii citric şi malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic decât acidul malic. Capacitatea acizilor citric şi malic de a se opune tulburărilor ferice se explică prin formarea unor complecşi cu constante de disociere foarte slabe. Alţi factori care se opun apariţiei defectelor ferice sunt: substanţele cu caracter reducător (acidul ascorbic, SO2) şi coloizii protectori (gumele, mucilagiile ş.a.).

Casarea cuproasă. Precipitările unor compuşi ai cuprului, soldate cu tulburări, au loc în vinurile albe deja îmbuteliate (la adăpost de aer) şi care conţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în stare liberă. Reiese, deci, că defectul se datorează formei reduse a

1

cuprului. De aceea, în mod corect, accidentul poartă numele de casare cuproasă.Modul de manifestare. În vinurile îmbuteliate afectate apar fragmente de precipitate,

care se adună, fie pe gâtul sticlei, formând un fel de pastilă, fie într-o dâră sau fâşie pe partea inferioară a sticlelor culcate. Depozitul format are culoare brună-roşietică.

9.2.DEFECTE DE NATURĂ BIOCHIMICĂTransformările de natură biochimică, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate

de unele enzime. La baza tulburărilor datorate enzimelor se află fie procese de hidroliză (casarea hidrolazică), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazică).

9.2.1. Casarea hidrolazică. Transformarea comportă fenomene de hidroliză şi condensare a materiei colorante, în urma cărora aceasta devine din ce în ce mai puţin solubilă, căpătând în final starea coloidală.

Procesul este provocat de o hidrolază, capabilă să scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii şi diglucozizii, rezultând agliconi (antocianidine) şi glucoză.

9.2.2. Casarea oxidazică. Defectul este cunoscut şi sub numele de casarea brună şi apare atât în vinurile albe cât şi în cele roşii. Astfel, vinurile albe îşi schimbă nuanţa, trecând de la culoarea galben - verzuie în galben-brună şi apoi în brună (din ce în ce mai închisă). Vinurile roşii capătă mai întâi la suprafaţă o peliculă irizată, cu reflexe metalice, după care culoarea devine roşie-brună sau brună-cafenie.

Enzimele răspunzătoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor, rolul principal avându-l lacaza. Această enzimă acţionează ca un veritabil catalizator de oxidare. În prezenţa aerului, lacaza prezintă o remarcabilă capacitate de a transforma, în mod progresiv, polifenolii în compuşi insolubili de culoare galben-brună sau brun-cafenie.

Lacaza este elaborată în proporţii însemnate de putregaiul cenuşiu (Botryotinia fuckeliana). De aceea, vinurile obţinute din struguri putreziţi şi slab sulfitate sunt întotdeauna predispuse la casarea brună .

10. BOLILE VINULUI

Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, în rândul cărora se află şi cele producătoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determină îmbolnăviri, aparţin atât grupului levurilor, cât şi grupului bacteriilor.

În vin se întâlnesc boli provocate de agenţi patogeni aerobi şi boli produse de agenţi patogeni anaerobi. De aceea şi bolile vinului se împart în aerobe şi anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului şi oţetirea, iar în categoria celor anaerobe se înscriu: manitarea vinului, înăcrirea lactică sau borşirea, fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric, băloşirea vinului, amăreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de şoareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaţiilor anormale a unor constituenţi, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul ş.a.

10.1. FLOAREA VINULUIApare cu predilecţie în vinurile cu grad alcoolic scăzut, aciditate slabă, pH ridicat,

neprotejate sub raport antiseptic şi antioxidant, păstrate în condiţii de aerare şi la temperaturi relativ ridicate.

Agenţii patogeni. Floarea vinului este produsă - în măsură covârşitoare - de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparţinând

1

genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este însă deţinută de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu peliculară şi foarte avidă de oxigen.

Modificări produse de micro-organismele de floare. O parte din aceste levuri patogene acţionează asupra glucidelor, degradându-le până la acizi şi CO2. Cea mai mare parte dintre ele oxidează, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformându-l în apă şi bioxid de carbon.

10.2. OŢETIREA VINURILORAceastă boală considerată a fi cea mai periculoasă în industria vinicolă îşi face apariţia

mai cu seamă în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).

Modul de manifestare, diferă în funcţie de stadiul în care se află maladia, în măsură să transforme vinul în oţet.

În stadiul incipient, la suprafaţa vinului apare un voal subţire şi transparent, după care acesta devine gros, cutat şi de culoare albă-cenuşie. În funcţie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase.

În stadiul avansat al bolii, din pelicule încep să se desprindă porţiuni ce plutesc un timp prin vin, tulburându-l, după care se depun formând o aglomerare gelatinoasă numită "cuibul oţetului".

Agenţii patogeni ai oţetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative şi tipic aerobe, capabile să oxideze alcoolul etilic, în mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitivă de acid acetic.

Posibilităţile de prevenire a oţetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate în considerare cu eficacitate maximă. Ele sunt aceleaşi ca şi în cazul menţionărilor privind prevenirea bolii Floarea vinului. Se poate adăuga, în plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroasă a tuturor traseelor prin care circulă vinul şi menţinerea în permanenţă a conţinuturilor de SO2 liber "de securitate", având în vedere că bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroasă.

10.3 MANITAREA VINULUIModul de manifestare. Pe măsură ce boala înaintează, vinurile trec de la starea de

opalescenţă la o tulburare din ce în ce mai intensă, deşi culoarea nu se modifică. În vinul afectat de manitare se evidenţiază un gust acru-dulceag deosebit de respingător şi un miros neagreabil de fructe în putrefacţie. De cele mai multe ori îşi fac apariţia şi gustul şi mirosul specifice oţetirii.

Agenţii patogeni care produc această boală fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal avându-l specia Bacterium manitopoeum, identificată pentru prima dată de către cercetătorii Müller-Thurgau şi Osterwalder.

Mecanismele biochimice determinate de agenţii patogeni includ, în primul rând, reducerea fructozei, rămasă nemetabolizată de către levuri, cu formarea unor proporţii importante de manitol.

De fapt, manitolul este constituentul răspunzător pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag dezagreabil.

10.4. ÎNĂCRIREA LACTICĂ SAU BORŞIREA VINULUIModul de manifestare. Pentru început, vinul afectat îşi pierde limpiditatea, culoarea

se schimbă şi treptat, la gust şi miros apar nuanţe dezagreabile, asemănătoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degajă bule de CO2, vâscozitatea sporeşte considerabil şi apoi, la partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent.

Agenţii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominantă fiind Bacterium intermedium (Şeptilici Georgeta - 1968).

Proporţiile mari de acid lactic împreună cu celelalte substanţe rezultate în urma activităţii bacteriilor imprimă vinului un caracter evident de borş denaturat.

1

Posibilităţile de prevenire a bolii vizează: sulfitarea raţională a mustului şi vinului, astfel încât conţinuturile de SO2 liber să nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe şi sub 15 mg/l la cele roşii; corectarea acidităţii mustului şi vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selecţionate şi conducerea ştiinţifică a procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor şi a altor operaţiuni tehnologice de îngrijire la timp şi în condiţii de igienă vinicolă desăvârşită.

10.5 FERMENTAŢIA PROPIONICĂ SAU DEGRADAREA BACTERIANĂ A ACIDULUI TARTRIC

Boala apare mai mult tot în zonele viticole calde sau chiar în podgorii cu climat mai răcoros, dar când toamnele şi primăverile sunt deosebit de calde. Atacul se constată la vinurile tinere, cu proporţii slabe în alcool şi aciditate, dar care conţin zahăr rezidual.

Modul de manifestare. La început are loc o eliminare slabă de gaz carbonic care se intensifică treptat, formând în recipientele închise o anumită presiune. De aceea, această fază a primit denumirea de "pousse". După un timp degajarea de CO2 încetează, boala intrând în faza de "tourne" (Gherasimov, M.A. - 1954).

Agenţii patogeni aparţin grupului bacteriilor lactice, rolul principal în desfăşurarea maladiei avându-l specia Bacterium tartarophtorum.

Măsurile de prevenire a bolii sunt cele menţionate la prevenirea oţetirii, manitării şi borşirii vinurilor.

10.6 BĂLOŞIREA VINURILORMaladia apare frecvent în zonele viticole cu un climat mai răcoros. În cea mai mare

măsură sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în constituenţi azotaţi şi conţinuturi în zaharuri reziduale.

Modul de manifestare. Boala debutează prin opalizarea vinului. După un anumit interval de timp, produsul se tulbură şi capătă un aspect vâscos, de consistenţă mucilaginoasă. Acest aspect se datoreşte faptului că în jurul microorganismelor se formează o masă zoogleică de natură glucidică, ce poate duce chiar la gelificarea totală a masei vinului. Prin mişcarea vinului în contact cu aerul au loc degajări de CO2, produsul prezintă aspect bălos, iar la turnare în pahar curge în şuviţă continuă (ca şi uleiul).

Agenţii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se asociază (în unele situaţii) şi bacteriile acetice, şi chiar ciuperca Dematium pullulans.

10.7 AMĂREALA VINULUIBoala nu se instalează în vinuri albe tinere sau vechi, ci numai în unele vinuri roşii

vechi îmbuteliate (Moţoc, D. - 1964).Modul de manifestare. La început se evidenţiază un miros caracteristic, gustul devine

fad, neplăcut (fără a putea fi definit), dar vinul rămâne încă limpede. Pe măsură ce boala înaintează, în produs apare o amăreală, care se intensifică destul de repede. Gustul devine înţepător şi cu nuanţe de fermentare, manifestându-se şi o slabă degajare de CO 2 şi chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodată, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.

11. LIMPEZIREA VINURILOR

Este bine cunoscut că un vin, indiferent de provenienţă, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizaţi în materie dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzătoare şi cît mai durabilă în timp.

1

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o proporţie cît mai mare de raze, atunci cînd se află într-un pahar de sticlă incoloră aşezat în faţa unei surse de lumină. Această însuşire, realizată fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se menţine, este trecătoare, dacă vinul nu are stabilitate.

Limpiditatea se obţine fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode şi procedee tehnologice, care cunosc în prezent un grad înaintat de perfecţionare.

11.1 FILTRAREA VINULUIFiltrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercită

o acţiune de reţinere a suspensiilor din masa lui.Dintre avantajele filtrării se menţionează: rapiditate în efectuarea operaţiunii (se

poate interveni oportun în orice situaţie); uniformitatea rezultatelor obţinute; constituenţii naturali ai vinului nu sunt afectaţi, sub nici o formă; eficacitatea operaţiunii nu depinde de factorii externi (ca în cazul unor cleiri); posibilităţi largi de aplicare în practică (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezintă o importantă posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adică de eliminare, la scurt timp după fermentaţia alcoolică şi în alte cazuri şi după fermentaţia malolactică, a particulelor şi a microorganismelor devenite deja indezirabile.

11.1.1 Principiile de bază ale filtrăriiFiltrarea poate fi efectuată fie pe cale mecanică (sedimentare), fie prin acţiune fizică.

Prin acţiune mecanică, filtrarea se desfăşoară pe principiul sitei sau strecurării, în care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant să fie mai mic decît particulele în suspensie. Suspensiile nu pot pătrunde în pori şi rămîn la suprafaţa stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin.

Strecurarea acţionează într-o oarecare măsură şi în adîncime (prin sedimentare) în cazurile cînd canalele au traseul întortocheat şi diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic decît dimensiunile impurităţilor sau cînd particulele întîlnesc în drumul lor o fibră de material filtrant.

Acţiunea filtrantă pe cale fizică are la bază fenomene de adsorbţie, unde particulele de tulburări, deşi mai mici decît diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt reţinute, prin forţe de suprafaţă, pe materialele filtrante.

11.1.2 Materialele folosite pentru filtrare Celuloza este material de natură organică, sub formă de fibre albe cu reflexe lucioase.

Fibrele sunt încărcate cu sarcină electrică pozitivă, acţionînd asupra impurităţilor prin adsorbţie.

Diatomita (Kieselgur sau pămîntul de infuzorii) este un material obţinut din cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezintă sub formă de pulbere albă şi fină, constituit din silicaţi de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomită desfăşoară o suprafaţă activă de 20-25 m2.

Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanică. Se prezintă sub formă de pulberi uşoare şi poroase, fiind constituite din grăuncioare sau lame de dimensiuni reduse.

Esteri ai celulozei şi alţi polimeri sunt substanţe cu puritate foarte înaltă sub raport chimic şi total inerte din punct de vedere biologic.

11.1.3 Straturile filtranteAcestea se constituie prin: colmatare prealabilă, aluvionare continuă, masă filtrantă,

plăci filtrante şi membrane filtrante.Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subţiri, constituite din

esteri ai celulozei (cu un înalt grad de puritate) şi alţi polimeri. Ele se caracterizează printr-o porozitate foarte deasă (aproximativ 80% din suprafaţă) şi extrem de uniformă pentru o anumită dimensiune prestabilită.

1

Faţă de mărimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifică astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare şi membrane pentru osmoză inversă.

11.2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRISubstanţele limpezitoare şi stabilizatoare organice şi minerale dispersate fin în masa

vinului formează particule coloidale, care posedă o remarcabilă capacitate adsorbantă. Ele deţin atît o energie de suprafaţă, cît şi o energie electrostatică, fiind încărcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. În procesul de cleire, mecanismele care acţionează au la bază fenomene coloidale, de adsorbţie şi floculare, precum şi interacţiunea dintre coloizii adăugaţi şi cei existenţi în vin.

11.2.1.Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatinăGelatina este o substanţă de natură proteică, extrasă din resturi de la sacrificarea

animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din lanţuri lungi de polipeptide şi aminoacizi (în special glicocol şi prolină).

Dispersată în vin (mediu acid şi pH situat între 2,8 şi 3,8), gelatina formează particule coloidale hidrofile încărcate pozitiv.

Mecanismul cleirii cu gelatină este explicat prin flocularea reciprocă dintre particulele coloidale ale gelatinei (încărcate pozitiv) şi cele ale taninului (încărcate negativ).

O analiză atentă a precipitatului format a reliefat că acesta reprezintă o adsorbţie de taninuri de către gelatină şi nu o combinaţie chimică sau un tanat de gelatină, aşa cum se considera în trecut.

Factorii principali care influenţează procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul, temperatura, prezenţa cationilor, oxigenul, coloizii protectori.

Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatină vizează următoarele aspecte: dacă vinurile sunt sărace în taninuri, înainte de cleire se efectuează tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de gelatină (cînd doza corespunzătoare de tanin nu a fost stabilită prin microprobe); de obicei, la vinurile roşii (care sunt bogate în taninuri) nu se mai face tanisajul; temperatura de cleire nu va depăşi 15C; dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator; vinurile bogate în coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai întîi eliberate de acestea, printr-o filtrare adecvată, apoi cleite cu gelatină.

11.2.2 Ceirea vinului cu cazeinăCazeina este o fosfoproteină, extrasă din lapte printr-un anumit procedeu industrial.

În comerţ se prezintă sub forma unei pulberi amorfe, de culoare albă şi fără gust.Introdusă în vin cazeina floculează sub acţiunea alcoolului şi a acizilor, nefiind deci

necesar taninul ca în cazul gelatinei.Dozele orientative se situează între 5 şi 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe bază de

microprobe.11.2.3 Limpezirea vinului cu albuş de ouTratamentul cu albuş de ou se foloseşte cu precădere la vinurile roşii, unde determină

un grad înaintat de limpiditate şi de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace tratament dintre cele care implică materiale proteice, în scopul limpezirii vinurilor roşii de calitate superioară. Concomitent cu realizarea unei limpidităţi remarcabile are loc şi o diminuare a unei părţi din taninuri şi alţi polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea produsului, sub raport gustativ.

Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouăle să fie foarte proaspete, folosindu-se albuşul în stare crudă.

În general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albuşuri de ou pentru 1 hl, iar pentru vinurile roşii 3-4 albuşuri/hl.

11.2.4. Limpezirera vinului cu bentonită

2

Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul limpezirii şi stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintă o textură pîsloasă şi o structură micacee, posedînd proprietatea de a se desface în plăci foarte fine.

Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie.

Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor şi nivelul constituenţilor ce urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi.

Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent şi superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci şi 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roşii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte.

12. STABILIZAREA VINURILOR

Stabilitatea se obţine prin eliminarea sau diminuarea acelor substanţe în exces care pot provoca tulburări sub acţiunea unor factori fizici (căldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul, oxigenul etc.) şi de a preveni activităţile microbiologice şi enzimatice, având la bază procese de stabilizare.

12.1. DEFERIZAREA VINURILOR CU FEROCIANURĂ DE POTASIU (CLEIREA ALBASTRĂ)

Cleirea albastră este un tratament prin excelenţă chimic, pretenţios, riguros şi laborios, necesitând o înaltă competenţă şi răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii de potasiu, substanţă chimică perfect definită, a cărei formulă se prezintă astfel:

[Fe(CN)6]K4. 3H2OFerocianura de potasiu are însuşirea de a se combina, în primul rând, cu fierul, dar şi

cu alte metale din vin, rezultând compuşi insolubili care se depun. Astfel, este posibilă eliminarea excesului de cationi, cauzele unor tulburări grave.

Combinaţia reprezentativă a ferocianurii de potasiu în vin este cea realizată cu fierul trivalent, adică ferocianura ferică. Combinaţia posedă culoare albastră, motiv pentru care mai poartă şi numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune şi cleirea albastră.

12.2. STABILIZAREA VINURILOR PRIN TRATAMENTE TERMICETratamentele termice se referă la aplicarea căldurii şi a frigului în vederea

stabilizării vinurilor faţă de diferitele accidente şi tulburări. Aceste tratamente fizice, spre deosebire de cele chimice, prezintă: un grad mai mare de naturaleţe, nu ridică, în nici o situaţie, probleme de toxicitate, aplicarea lor nu este pretenţioasă (în cazul când se dispune de instalaţii corespunzătoare), atrag numeroase efecte de ordin oenologic.

12.2.1. Tratamentul vinurilor cu calduraLa produsele alimentare a fost folosit pentru prima dată de către Pasteur, motiv

pentru care se mai cunoaşte, în general, şi sub numele de pasteurizare. Căldura determină la vinuri următoarele efecte: deproteinizarea, formarea

coloizilor protectori, prevenirea casării cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare

2

(submicrocristalele de săruri tartrice), imprimarea unor nuanţe de învechire, stabilizarea biologică, stabilizarea enzimatică.

Metode de aplicare a tratamentului cu căldură şi nivelurile de temperatură, în funcţie de scopul propus. Tratamentul cu căldură se aplică atât la vinurile vărsate, după care se menţin în recipiente corespunzătoare, cât şi la cele îmbuteliate. La vinurile vărsate, după aplicarea căldurii, se efectuează operaţiuni tehnologice de îndepărtare a formaţiunilor insolubilizate de temperatura ridicată. La vinurile deja îmbuteliate se urmăreşte numai stabilizarea biologică şi enzimatică, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, înainte de turnare în sticle.

Formele de aplicare a căldurii în oenologie sunt: pasteurizarea clasică, pasteurizarea fulger şi pasteurizarea moderată sau termolizarea.

Instalaţii pentru aplicarea tratamentului cu căldurăNumeroasele tipuri de instalaţii utilizate de industria vinicolă, la aplicarea

tratamentului cu căldură sunt grupate astfel: instalaţii pentru tratarea vinurilor "vărsate" sau păstrate în vase; instalaţii pentru tratarea vinurilor deja îmbuteliate; instalaţii pentru tratament în timpul îmbutelierii.

Schimbătorul de căldură cu plăci are cea mai mare răspândire în producţia vinicolă, fiind folosite de toate unităţile cu atribuţii în condiţionarea şi valorificarea produselor sub formă îmbuteliată.

În componenţa aparatului, ca piese active, intră două tipuri de plăci: de schimb termic şi intermediare, montate în poziţie verticală, pe un cadru metalic, formând unul sau mai multe compartimente sau sectoare prin care circulă vinul şi agenţii termici.

Schimbul termic între vin şi agentul termic se face prin circulaţia celor două fluide, în contracurent, printre plăcile metalice profilate. Astfel, vinul curge, în sens invers, între două plăci care delimitează agentul termic (apa caldă, aburul sau apa răcită).

12.2.2. Tratamentul vinurilor prin actinizareActinizarea este tehnica de stabilizare a vinurilor cu radiaţii infraroşii. Acestea

dispun de o mare putere calorică, putând distruge orice categorie de microorganisme. În acelaşi timp, actinizarea exercită şi o accelerare a maturării vinurilor.

Aparatele cu raze infraroşii, numite solizatoare, permit un tratament de calitate excepţională, evitând gusturile străine (de metal, de fiert), brunificarea vinului şi depunerile de impurităţi pe pereţii metalici ai aparatului.

12.2.3. Tratamentul vinurilor cu frigNumeroasele cercetări privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat următoarele

aspecte de ordin oenologic şi tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scăzute asupra vinului; factorii care influenţează reuşita tratamentului; momentul aplicării frigului; modalităţile şi procedeele de răcire; criteriile stabilirii nivelelor de răcire.

Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-40... -60C) sunt: precipitarea şi îndepărtarea din vin a tartraţilor cristalizabili (bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu); precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea fracţiunii coloidale a antocianilor (la vinurile roşii); depunerea complecşilor fierului cu antocianii, taninurile şi acidul fosforic; concentrarea vinului, prin îngheţarea şi eliminarea unei părţi din apă.

Momentul aplicării tratamentului cu frig este după primul pritoc, moment când vinurile prezintă un oarecare grad de stabilitate şi limpiditate. Nu se va aplica, în nici un caz, înainte de terminarea fermentaţiei malolactice, întrucât potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul tartric noi precipitate, la intervenţia temperaturilor scăzute.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor răci până în apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare măsură, de conţinutul vinului în alcool şi extract şi se poate determina cu ajutorul formulei:

T = - (0,04P + 0,02E + K)

2

unde: P - este conţinutul în alcool (g/l); E - conţinutul în extract (g/l); K - constantă ce are valori în funcţie de gradul alcoolic şi anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

În practică, valoarea temperaturii de tratare rezultă din împărţirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul împărţirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatură de -4,50C.

Echipamente tehnice pentru aplicarea tratamentului şi durata acţionării friguluiPentru tratarea vinului cu frig, în mod frecvent, sunt folosite aparate cu răcire directă.

Un astfel de agregat cuprinde, ca părţi principale, un compresor şi un evaporator sau refrigerent. Aparatele moderne poartă numele de ultrarefrigeratoare. Cu ajutorul lor, vinul se răceşte, până în preajma punctului de congelare, în 10-20 secunde.

12.3. STABILIZAREA BIOLOGICĂ A VINURILORStabilizarea biologică se referă la eliminarea oricărei activităţi de natură

microbiologică din masa vinurilor. Ea prezintă o mai mare importanţă în cazul vinurilor demiseci, demidulci şi dulci, în care conţinuturile de zaharuri ce le conferă caracterul constituie sursa principală de hrană energetică pentru toate categoriile de microorganisme.

Metodele la care se poate recurge pentru realizarea stabilităţii biologice se grupează în: fizico-mecanice, fizice, chimice şi biologice.

Metodele fizico-mecanice implică filtrarea prin plăci sterilizante şi filtrarea prin membrane Millipore, în flux perpendicular sau tangenţial (vezi centrifugarea şi filtrarea).

Metodele fizice se referă la: pasteurizarea clasică, pasteurizarea fulger, termolizarea, actinizarea şi presiunea ridicată de CO2.

Metodele chimice fac apel la SO2 şi acidul sorbic, separate sau în combinaţie.Metodele biologice constau, fie în sărăcirea mediului în constituenţii nutritivi de bază

pentru microorganisme, fie prin introducerea în must sau vin a produşilor de metabolism elaboraţi de unele microorganisme, cum sunt antibioticele.

13. TEHNOLOGIILE PENTRU OBŢINEREAVINURILOR SPECIALE

13.1. TEHNOLOGIA PROPRIU-ZISĂ DE OBŢINERE A VINULUI SPUMANT DUPĂ METODA CHAMPENOISE

Secvenţele tehnologiei de obţinere a vinurilor spumante după metoda Champenoise constau în: pregătirea vinului - materie primă pentru tirajare, stabilizarea microbiologică şi fizico-chimică a loturilor asamblate, tirajarea, pregătirea buteliilor şi a elementelor de închidere a lor, umplerea şi închiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticlă, agitarea conţinutului sticlelor şi refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediţie şi aplicarea coşuleţelor, toaletarea sticlelor şi expedierea în reţeaua de consum.

Pregătirea vinului de bază pentru tirajare cuprinde - în primul rând - cupajarea sau asamblarea diferitelor loturi, aflate la dispoziţia tehnologului, urmată de condiţionarea partizilor realizate. Se cupajează vinuri de aceeaşi calitate, cu provenienţă bine cunoscută.

Tirajarea constă în pregătirea specială a vinului rezultat în urma asamblării şi

2

turnarea în butelii, în vederea saturării cu CO2, printr-o nouă fermentaţie alcoolică.Licoarea de tiraj asigură sursa de zahăr, care prin fermentare va produce presiunea

în butelii (exercitată de CO2).La calcularea conţinutului în zahăr (adăugat prin licoarea de tiraj) se iau în

considerare două elemente: presiunea necesară ce urmează a fi realizată în sticlă şi capacitatea de absorbţie a vinului faţă de CO2.

Pentru a obţine în butelie o atmosferă sunt necesare cca. 4 g de zahăr la litru de vin. În industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, în amestecul de tiraj, un conţinut de 24 g zahăr la litru, în vederea obţinerii în butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.

Levurile destinate fermentaţiei în sticle trebuie să posede următoarele însuşiri oenologice: să realizeze o bună fermentaţie la temperaturi relativ scăzute şi în condiţii de presiune sporită; să formeze un sediment granulos, neaderent, uşor de expulzat prin operaţiunile tehnologice ulterioare (remuaj şi degorjare). Producătorii de şampanie susţin că cele mai bune rezultate se obţin când se folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.

Adjuvanţii folosiţi în amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) şi bentonita (1,5 g/hl). Rolul lor este acela de a uşura aducerea depozitului pe dopul de tiraj şi expulzarea lui prin degorjare.

Umplerea şi închiderea buteliilor urmează controlului spălării acestora, prin intermediul ecranului luminos.

Amestecul de tiraj este condus la maşina de turnat, buteliile fiind umplute până la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se închid apoi ermetic, folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei.

Stivuirea sticlelor vizează folosirea raţională a spaţiului de fermentare şi asigurarea unui contact permanent între dop şi lichid. Sticlele se aşează culcat, în stive înalte de 1,50 -1,80 m şi de lungime variabilă. Între butelii, prin intermediul unor şipci din lemn, se creează spaţii pentru control şi evitarea încălzirii reciproce.

Fermentarea la sticlă reprezintă veriga esenţială a acestei tehnologii, ea influenţând, în măsură hotărâtoare, calitatea spumantelor de tip şampanie.

Practica îndelungată şi ştiinţa au dovedit că cele mai bune rezultate se obţin când temperatura din spaţiul de fermentare se menţine între 10 şi 12C, iar temperatura de fermentare este de 12 1C, motiv pentru care levurilor li se cer - printre altele - şi însuşiri criofile (Stoian, V. - 1985, Trif, D. - 1995).

La temperatura de 12 + 1C fermentaţia în sticle durează 3-6 săptămâni, perioadă în care presiunea atinge aprox. 6 atmosfere.

Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc în timpul fermentaţiei la sticlă şi după aceasta sunt legate de evoluţia compuşilor cu azot.

Remuajul constă în aducerea pe dopul de tiraj a sedimentului format din levuri moarte, tartraţi, produşi de precipitare între taninuri şi proteine, particule de bentonită ş.a., în vederea expulzării lui din butelii.

Sedimentul este adus (în totalitate) în gâtul sticlei când este granulos, pulverulent sau uscat. În situaţia unui depozit lipicios, aderent la sticlă sub formă de mască sau bară, adunarea pe dopul de tiraj devine dificilă sau imposibilă, obţinerea spumantului fiind compromisă.

În mod tradiţional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gâtul în alveolele unor pupitre speciale, compuse din două feţe, prinse la partea superioară printr-o balama, astfel că ele formează un V întors.

Degorjarea este operaţiunea tehnologică de expulzare a sedimentului, adunat în timpul remuajului, împreună cu dopul de tiraj, sub acţiunea presiunii din butelie, exercitată de CO2.

2

Dozarea (administrarea) licorii de expediţie se efectuează în mod automat şi în proporţii necesare obţinerii tipurilor dorite.

Se menţionează că produsul spumant degorjat conţine proporţii mici de zaharuri (în proporţii de până la 4 g/l). Acest tip poartă numele de brut sau natur, fiind solicitat de un număr important de consumatori, mai ales din marile ţări viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, însă, preferă vinuri spumante care conţin proporţii mai mari de glucide. Sub acest raport în România se preferă tipurile: sec (4 - 15 g/l), demisec (15 - 40 g/l), demidulce (40 - 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).

Închiderea sticlelor se face cu dopuri de expediţie, confecţionate din plută sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc în gâtul sticlelor cu ajutorul unor maşini de înaltă productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expediţie să asigure o închidere perfectă.

14. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DISTILATELOR DIN VIN

Distilatele din vin sunt produse obţinute, după cum arată şi numele lor, prin distilarea vinurilor. În această categorie, produsul de referinţă îl constituie coniacul, obţinut pentru prima dată în Franţa. Coniacul este un distilat învechit, cu o tărie alcoolică de 38-50 vol. %, caracterizat printr-o culoare galben-auriu-chihlimbariu, cu aromă fină de vanilie şi alte nuanţe plăcute, care îi ridică, în mod considerabil, valoarea olfacto-gustativă.

Calitatea distilatului învechit din vin, ca produs finit, depinde, în mod esenţial, de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

14.1. VINUL – MATERIE PRIMĂ PENTRU DISTILATEPentru obţinerea unor distilate învechite de înaltă calitate se vor folosi numai vinuri

albe tinere şi perfect sănătoase, fără defecte de natură fizico-chimică, biochimică sau de miros. Alte condiţii pe care trebuie să le îndeplinească, în mod obligatoriu, aceste vinuri sunt: să prezinte un grad alcoolic sub 10 vol % (de preferinţă 8-9 vol. %); să aibă o aciditate volatilă scăzută (sub 0,4 g/l în H2SO4), iar cea fixă să fie cât mai ridicată (6-7 g/l în H2SO4); să nu fie bogate în taninuri; extractul nereducător să nu depăşească 16-17 g/l; conţinutul în zahăr rezidual să fie sub 2 g/l; să conţină proporţii cât mai scăzute în SO2; conţinutul în fier să nu depăşească 4 mg/l.

14.2. DISTILAREA VINULUIProcesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un

recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi, într-un sistem răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare.

Prin distilare se urmăreşte separarea şi concentrarea principa-lilor constituenţi volatili ai vinului şi în special a alcoolului etilic. În acelaşi timp se caută să se separe şi acele substanţe, care pot diminua calitatea distilatului ce urmează a fi supus învechirii.

Distilarea se realizează pe faze, în funcţie de temperaturile de fierbere ale diferiţilor compuşi volatili.

În primă fază distilă substanţele ale căror puncte de fierbere se situează între 20,80C şi 750C. Ele sunt încorporate în fracţiunea de distilat ce rezultă la început, numită "frunte". Principalii constituenţi din "frunte" sunt: aldehidele (acetică, propionică, butirică), alcoolul metilic şi unii esteri, între care se remarcă acetatul de etil. În general, aceste substanţe prezintă concentraţii sporite în porţiunea de distilat ce curge în prima fază, conferind "frunţii" un caracter

2

toxic. În faza a doua distilă substanţele cu puncte de fierbere cuprinse între 78,30C şi

1210C (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic şi butiratului de etil). Alături de alcoolul etilic, în această fază mai distilă: unii alcooli superiori şi acetalii (caracterizaţi prin mirosuri plăcute, în afară de alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic şi unii esteri. Fracţiunea de distilat în care se află substanţele ce distilă în faza a doua poartă numele de "mijloc".

În faza a treia de distilare se separă o fracţiune numită "coadă". Această porţiune de distilat se caracterizează printr-un exces de constituenţi cu puncte de fierbere mai mari de 1280C. Între ei se află unii acizi volatili (propionic, butiric, izovalerianic, caproic, oenantic), alcooli superiori (amilic, izoamilic, hexilic), esteri (izovalerianatul izoamilic) ş.a..

Momentul efectuării distilăriiÎn raport cu vârsta vinului - materie primă, momentul efectuării distilării prezintă o

importanţă deosebită pentru întreaga evoluţie ulterioară a produsului. Experienţa îndelungată, din zonele reputate în acest domeniu, a evidenţiat că rezultatele sunt cu atât mai edificatoare, cu cât vinurile - materie primă sunt mai tinere, în momentul distilării.

În acest sens, operaţiunea poate începe cât mai repede după desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, chiar în octombrie-noiembrie, drojdia putând rămâne la un loc cu vinul, cu care se amestecă înainte de distilare. Se consideră că menţinerea sedimentului, în care se găsesc celulele de levuri, la un loc cu vinul se soldează cu îmbogăţirea acestuia în unii aminoacizi, rezultaţi prin exorbţie şi autoliză.

Aparatele de distilareDupă modul de funcţionare, aparatele de distilare, se împart în două mari categorii şi

anume: aparate cu funcţionare discontinuă (alambic simplu şi coloană discontinuă) şi aparate (instalaţii) cu funcţionare continuă (alambic cu alimentaţie continuă de tip Armagnac şi coloane de distilare).

Cele din prima categorie se mai clasifică şi în funcţie de proporţia vaporilor condensaţi în timpul distilării. Din acest punct de vedere se cunosc: aparate cu condensare totală a vaporilor (alambicuri obişnuite) şi aparate cu condensare parţială a vaporilor (prevăzute cu deflegmator).

Din cele mai vechi timpuri şi până în prezent, rezultate excelente au fost obţinute cu aparate simple (alambicuri), construite din tablă de cupru. Ele cuprind următoarele părţi componente: corpul (căldarea), capacul şi serpentina - introdusă într-un vas cu apă rece şi în care se desăvârşeşte condensarea vaporilor, îndeplinind deci rol de refrigerent. Legătura între capac şi serpentină, la intrarea în refrigerent, este realizată prin conducte de cupru, de diferite mărimi şi forme, între care cea care se aseamănă cu un găt de lebădă este mai des întâlnită.

Distilarea dublă cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate în capacitate de 250-450 l se efectuează, de obicei, o dublă distilare, la foc direct.

În prima etapă are loc o distilare simplă, când se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracţionată, când se separă frunţile, mijlocul şi cozile.

Distilarea continuă cu coloane. Instalaţiile prezintă un înalt grad de tehnicitate, fiind echipate cu evaporator, coloană de epuizare, coloană de concentrare cu talere, condensatoare, coloană suplimentară pentru separarea alcoolului metilic, preîncălzitor, dispozitive de reglare a alimentării cu vin şi a presiunii de vapori, felinare de control ş.a.

Aceste instalaţii permit un flux continuu de distilare a vinului, au o productivitate ridicată, realizând distilate cu concentraţii în alcool de 65-60 vol.%.

14.3. PĂSTRAREA ŞI ÎNVECHIREA DISTILATELOR DIN VINPentru învechire, în vederea obţinerii produselor care se comercializează sub numele de

coniac sau vinars, este destinată numai fracţiunea de “mijloc”, obţinută cu alambicuri la cea de a

2

doua distilare sau distilatele crude eliberate de "frunţi" şi “cozi”, realizate în aparate cu deflegmator şi alte tipuri de instalaţii.

Perioada de învechire diferă în funcţie de calitatea distilatului ce urmează a fi obţinut. Astfel, pentru distilate de calitate inferioară perioada este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15-20 ani.

În scopul obţinerii unor distilate de o calitate excepţională, perioada de învechire se prelungeşte până la 30-40 ani, timp în care, datorită multitudinii proceselor fizice şi chimice care au loc, produsele ajung la o compoziţie deosebit de complexă, constituenţii de extractivitate ocupând un loc important.

Vasele de păstrareExperienţa îndelungată a demonstrat că, cele mai bune rezultate, privind păstrarea şi

învechirea distilatelor din vin, se obţin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar, în capacitate de 500-550 l. În vase mai mari de 550 l maturarea se desfăşoară greu şi se prelungeşte, iar în cele mai mici de 500 l, pe lângă pierderile mari de produs, se înregistrează şi o intensificare a proceselor de oxidare în masa distilatului, ceea ce atrage o maturare forţată.

Localul de păstrareDe-a lungul timpului s-a constatat că spaţiile obişnuite pentru păstrarea vinurilor

(pivniţele), fiind prea reci şi cu umiditate relativă ridicată, determină pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar învechirea se desfăşoară greoi şi se prelungeşte considerabil. Dimpotrivă, în localuri supraterestre (prea calde), procesele de maturare se desfăşoară mai rapid, dar şi pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.

Având în vedere aceste aspecte se desprinde concluzia că, cele mai bune rezultate - atât sub raport calitativ cât şi economic - se obţin în localuri semiîngropate (Lafon, J. şi col. -1973).

Procese care au loc în timpul învechirii distilatuluiÎn general, distilatele crude din vin care se supun învechirii, în butoaie de lemn de

stejar, au grade alcoolice cuprinse între 60 şi 72 vol.% .Cele mai importante fenomene de natură fizică ce se manifestă sunt pierderile, atât ca

volum de distilat, cât şi sub raportul gradului alcoolic. Astfel, pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1-1,5 vol.%. După 10 ani de păstrare şi învechire, în vase de 500 l, un distilat care iniţial avea 70 vol.% alcool ajunge la o tărie de 58-60 vol.%.

Cele mai importante procese care definesc învechirea distilatelor se leagă însă de transformările ligninei, taninurilor şi hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor (Skurihin, I.M. - 1962).

Lignina, extrasă din lemnul vaselor noi în prima parte de păstrare, suferă (treptat) un proces de etanoliză, în urma căreia rezultă, mai întâi, constituenţi nevolatili de tipul monomerilor. O parte din aceştia parcurg o etapă de degradare oxidativă, cu formare de substanţe aromatice de tipul vanilinei, în măsură să confere produsului un miros discret foarte plăcut. O altă parte a monomerilor se condensează cu taninurile, rezultând produse insolubile care se depun.

Substanţele tanante, extrase ca atare din lemn, imprimă gust dur, astringent-amar. În primii 2-3 ani constituenţii tananţi sunt energic extraşi din doage, atingând un maximum, după care proporţia lor scade, datorită degradărilor prin oxidare şi a condensării cu aldehidele. În urma procesului de oxidare, gustul se ameliorează simţitor prin apariţia unor nuanţe de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, rezultat în urma scindării acidului m-digalic (extras din lemn) sub acţiunea tanazei, distilatul capătă treptat culoarea galben-aurie, specifică produselor învechite în butoaie de stejar (Michel şi Edgard, citaţi de Popa, A. – 1985).

Hemicelulozele, absente total în distilatul crud, se acumulează pe parcursul păstrării

2

produsului, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Ele parcurg un proces de demolare (hidroliză), rezultând zaharuri simple reducătoare (mai ales xyloza), care contribuie la îmbunătăţirea sensibilă a gustului.

În timpul învechirii, în distilat se formează şi anumite proporţii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn şi din resturile altor zaharuri.

TEST DE AUTOEVALUARE

1.1.Care sunt principalele componente ale structurii fizico-mecanice a strugurilor?1.2.Care sunt principalii constituenţi chimici ai ciorchinilor strugurilor?1.3.Principalii constituenţi chimici ai pieliţei bobului.1.4. Descrieţi constituenţii chimici de bază ai miezului bobului de strugure.2.1. Sub ce stări se găseşte SO2 în must şi vin?2.2. Care sunt combinaţiile SO2 în must şi vin?2.3. Cum acţionează anhidrida sulfuroasă în must, mustuială şi vin?2.4. Sub ce forme se foloseşte SO2 în industria vinicolă?2.5. Care sunt cele mai potrivite momente privind aplicarea SO2 în vinificaţie?2.6. Motivele pentru care este necesară reducerea conţinuturilor de SO2 în procesele vinicole.3.1. Care sunt principalele glucide din mustul de struguri?3.2. Care sunt principalii acizi organici din compoziţia mustului?3.3. Cum se împart compuşii fenolici din must şi care sunt principalii reprezentanţi ai acestei importante clase de constituenţi chimici?3.4. Substanţele azotate şi odorante din mustul de struguri.4.1. Care sunt biocatalizatorii mustului şi importanţa lor sub raport oenologic?4.2. Principalele mucegaiuri cu implicaţii în vinificaţie.4.3. Care sunt principalele genuri de levuri cu implicaţii în industria vinicolă?5.1. În ce constă diferenţa dintre respiraţie şi fermentaţie ca fenomene ale catabolismului celular?5.2. Energia necesară levurilor şi fermentaţia ca proces de oxido-reducere biologică.5.3. Care sunt principalele enzime ale procesului de fermentaţie alcoolică?6.1. Care sunt verigile specifice tehnologiei de obţinere a vinurilor albe seci?6.2. Care sunt verigile definitorii ale tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii, prin macerare-fermentare?6.3. Care este principalul procedeu tehnologic de tip industrial, din ţara noastră, pentru obţinerea vinurilor roşii?6.4. În ce constă maceraţia carbonică şi maceraţia la cald?6.5. Principalele procedee tehnologice de vinificare în roze.6.6. Care sunt verigile esenţiale ale tehnologiei de obţinere a vinurilor cu zahăr rezidual?6.7. Care sunt verigile esenţiale ale tehnologiei de obţinere a vinurilor aromate?7.1. Scopul operaţiunii de umplere a golurilor în vasele de păstrare şi condiţiile tehnologice care se impun în acest caz.7.2. În ce constă pritocul, cupajarea şi egalizarea vinurilor?

2

7.3. Care sunt, în general, nivelurile SO2 liber în vinuri, în măsură să le asigure conservabilitatea?8.1. Principalele procese care delimitează stadiile de evoluţie ale vinului.9.1. Cauzele care conduc la apariţia în vinuri a accidentelor şi defectelor de natură fizico-chimică.9.2. Cauzele care conduc la apariţia în vinuri a defectelor de natură biochimică.9.3. Care sunt posibilităţile tehnologice de prevenire a accidentelor şi defectelor de natură fizico-chimică şi biochimică din vinuri?10.1. Cum se clasifică bolile vinului?10.2. Care sunt bolile aerobe ale vinului?10.3. Care sunt bolile anaerobe ale vinului?10.4. Agenţii patogeni care provoacă bolile vinului.11.1. Avantajele şi principiile de bază ale filtrării.11.2. Principalele materiale folosite la limpezirea vinurilor prin cleire şi dozele din acestea folosite în industria vinicolă.12.1. Care sunt principalele procedee tehnologice privind stabilizarea vinurilor?12.2. Care sunt principalele efecte ale tratamentelor chimice, fizico-chimice şi fizice asupra vinurilor?12.3. Care sunt principalele posibilităţi de stabilizare biologică a vinurilor?13.1. În ce constă tirajarea, remuajul şi degorjarea în tehnologia de obţinere a vinurilor spumante?14.1. Care sunt fazele distilării vinului în tehnologia de obţinere a distilatelor învechite, de tip Cognac?14.2. Procese care au loc în distilatele din vin pe parcursul învechirii lor în vase din lemn de stejar.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghiţă; M., Sîrghi; C., Cotea, V.V.; Nămoloşanu, I., 2000 – Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucureşti.

2. Ţîrdea, C.; Tîrdea Angela; Sîrbu, Ghe., 2000 – Tratat de vinificaţie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.

3. Gheorghiţă, M.; Muntean Camelia; Băducă Cîmpeanu, C., 2002 – Oenologie, Ed. Sitech, Craiova.

2

CUPRINS

1. MATERII PRIME PENTRU INDUSTRIA VINICOLĂ – STRUGURII...................31.1. Structura strugurilor....................................................................................................31.2. Compoziţia chimică a părţilor din care se compun strugurii......................................42. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ......................72.1. Stările şi modificările SO2 în vinuri............................................................................72.2. Acţiunile SO2 în must, mustuială şi vin......................................................................92.3. Formele sub care se foloseşte dioxidul de sulf în industria vinicolă.........................102.4. Momentele aplicării anhidridei sulfuroase în industria vinicolă...............................112.5. Aspecte privind toxicitatea şi toxicologia SO2..........................................................123. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI BIOLOGICĂ A MUSTULUI DE STRUGURI.........123.1. Glucidele....................................................................................................................123.2. Acizii..........................................................................................................................143.3. Substanţele azotate din must......................................................................................143.4. Compuşii fenolici ai mustului....................................................................................144. MICROFLORA SPECIFICĂ INDUSTRIEI VINICOLE..........................................164.1. Încrengătura Bacteriophyta........................................................................................164.2. Încrengătura Mycophyta............................................................................................174.3. Levurile......................................................................................................................175. PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMINĂ TRANSFORMAREA

MUSTULUI ÎN VIN.............................................................................................................................18

6. TEHNOLOGIA DE BAZĂ PRIVIND OBŢINEREA VINURILOR STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE...................................................................................20

6.1. Tehnologia generală de producere a vinurilor albe seci............................................206.2. Tehnologia generală de producere a vinurilor roşii...................................................256.3. Tehnologia şi procedee de obţinere a vinurilor roze.................................................306.4. Tehnologia generală de producere a vinurilor demiseci,demidulci şi dulci DOCC..316.5. Tehnologia generală de producere a vinurilor aromate de calitate superioară

DOCC........................................................................................................................357. OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE APLICATE VINULUI ÎN TIMPUL

PĂSTRĂRII............................................................................................................... 407.1. Umplerea periodică a golurilor în vasele de păstrare a vinului..................................407.2. Pritocul vinului...........................................................................................................417.3. Cupajarea şi egalizarea vinurilor................................................................................417.4. Sulfitarea periodică a vinurilor pentru menţinerea acelor conţinuturi de SO2 liber în

măsură să asigure protecţia antioxidantă şi antiseptică..............................................418. EVOLUŢIA ŞI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI................................428.1. Formarea vinului........................................................................................................428.2. Maturarea vinului.......................................................................................................428.3. Învechirea vinului......................................................................................................438.4. Degradarea vinului.....................................................................................................439. ACCIDENTE ŞI DEFECTE LA VINURI..................................................................439.1. Transformări de natură fizico-chimică.......................................................................43

3

9.2. Defecte de natură biochimică.....................................................................................4510. BOLILE VINULUI.....................................................................................................4510.1. Floarea vinului..........................................................................................................4510.2. Oţetirea vinurilor.......................................................................................................4610.3. Manitarea vinului......................................................................................................4610.4. Înăcrirea lactică sau borşirea vinului........................................................................4610.5. Fermentaţia propionică sau degradarea bacteriană acidului tartric..........................4710.6. Băloşirea vinurilor....................................................................................................4710.7. Amăreala vinului......................................................................................................4711. LIMPEZIREA VINURILOR......................................................................................4711.1. Filtrarea vinului........................................................................................................4811.2. Limpezirea vinurilor prin cleiri................................................................................4912. STABILIZAREA VINURILOR.................................................................................5012.1. Deferizarea vinurilor cu ferocianură de potasiu (cleirea albastră)...........................5012.2. Stabilizarea vinurilor prin tratamente termice..........................................................5012.3. Stabilizarea biologică a vinurilor..............................................................................5213. TEHNOLOGIILE PENTRU OBŢINEREA VINURILOR SPECIALE.....................5213.1. Tehnologia propriu-zisă de obţinere a vinului spumant după metoda Champenoise............................................................................................................5214. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DISTILATELOR DIN VIN..............................5414.1. Vinul – materie primă pentru distilate.....................................................................5414.2. Distilarea vinului......................................................................................................5414.3. Păstrarea şi învechirea distilatelor din vin...............................................................55TEST DE AUTOEVALUARE.........................................................................................58BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................60CUPRINS..........................................................................................................................61

3