Primena HACCP sistema u proizvodnji i prometu hrane

VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić

HACCP

• H OPASNOSTI-MIKROBIOLOŠKE/BIOLOŠKE, HEMIJSKE, FIZIČKE...

• A ANALIZA-VEROVATNOĆA DEŠAVANJA, POSLEDICE, MOGUĆNOST KONTROLE?

• C KRITIČNA-KLJUČNA, SUŠTINSKA

• C KONTROLNA-PRAĆENJE I UTICAJ NA OPASNOST

• P TAČKA-AKTIVNOST, POSTUPAK, MESTO


Zakonska regulativa• Zakon o bezbednosti hrane (Sl.gl.RS 41/09)• Zakon o veterinarstvu (91/05)• Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju

objekti za klanje životinja, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porekla (Sl.list SFRJ 53/89)

• Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekata za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla (Sl. Glasnik RS 11/08)


Zakonska regulativa• Pravilnik o sanitarno-higijenskim uslovima

za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (Sl.glasnik RS 6/97 i 52/97)

• Direktive EU 852 i 853


7.PRINCIPA HACCP1. INDENTIFIKACIJA OPASNOSTI2. ODREĐIVANJE CCP3. ODREĐIVANJE KRITIČNIH GRANIČNIH

VREDNOSTI4. USTANOVITI SISTEM NADZORA5. ODREDITI KOREKTIVNE MERE6. USTANOVITI POSTUPKE ZA VERIFIKACIJU7. DOKUMENTOVATI SISTEM


SISTEMI MENADŽMENTA ZDRAVSTVENOM BEZBEDNOŠĆU HRANE

HACCP

DOBRA PROIZVODNA PRAKSAGMP-GHP

ZAKONSKA REGULATIVA

ISO 22000STANDARD


SISTEMI MENADŽMENTA ZDRAVSTVENOM BEZBEDNOŠĆU HRANE

• ZAKONSKA REGULATIVA– CILJEVI, OSNOVNI PRINCIPI

• DOBRA PROIZVODNA PRAKSA i DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA

– METODI, SREDSTVA, PRAVILA, ZAHTEVI

• HACCP– KONKRETNI SISTEMI ZA OSTVARIVANJE BEZBEDNOSTI HRANE

• SISTEMI UPRAVLJANJA(22000)

ZDRAVLJE POTROŠAČA


NEKI OD PREDUSLOVA

• IZGRADNJA I UREĐENJE POSTROJENJA• VODA• ODRŽAVANJE I ČIŠĆENJE POSTROJENJA, BORBA

PROTIV ŠTETOČINA• LIČNA HIGIJENA U PREDUZEĆU, ZDRAVSTVENO

STANJE, PONAŠANJE• TRANSPORT• INFORMACIJE O PROIZVODIMA,DEKLARISANJE,

UPOTREBA• OBUKA- OSOBLJA KOJE RADI SA HRANOM


IZGRADNJA I UREĐENJE POSTROJENJA-ZAHTEVI

• MOGUĆNOST DA SE ZAGAĐENJE SVEDE NA MINIMUM

• MOGUĆNOST SPROVOĐENJA ČIŠĆENJA, PRANJA, DEZINFEKCIJE I SMANJENJE MOGUĆNOSTI KONTAMINACIJE PUTEM VAZDUHA

• DA JE OPREMA NETOKSIČNA• GDE GOD JE POTREBNO TREBA REGULISATI

TEMPERATURU, VLAŽNOST I DRUGO


IZGRADNJA I UREĐENJE POSTROJENJA-ZAHTEVI

• OBEZBEDITI ODGOVARAJUĆU ZAŠTITU OD ULASKA ŠTETOČINA I NJUHOVOG ZADRŽAVANJA

• ISPOŠTOVATI DOMAĆE PROPISE KOJI REGULIŠU OVU OBLAST


VODA

• KORISTITI VODU ZA PIĆE ZA PRIPREMU NAMIRNICA, PRANJE, PRIPREMU DEZINFEKCIONIH SREDSTSVA

• VODA KOJA NE MORA DA BUDE KVALITETA VODE ZA PIĆE MOŽE SE KORISTITI ZA PROTIVPOŽARNU ZAŠTITU, VODENU PARU, RASHLADNE SISTEME I DRUGO I MORA BITI DRUGI SISTEM VODOVA JASNO ODVOJEN

• ANALIZE VODE


ODRŽAVANJE I ČIŠĆENJE

• FIZIČKO UKLANJANJE VEĆIH NEČIŠTOĆA• PRIMENU RASTVORA DETERDŽENATA• ISPIRANJE VODOM• HEMIJSKO ČIŠĆENJE• DEZINFEKCIJA• NAPISATI UPUSTVA


BORBA PROTIV ŠTETOČINA

• DEZINSEKCIJA• DERATIZACIJA• MORA SE IMATI UGOVOR SA OVLAŠĆENOM FIRMOM


LIČNA HIGIJENA

• SANITARNI PREGLEDI• BOLESTI POVREDE

– ŽUTICA – PROLIV– POVRAĆANJE– POVIŠENE TEMPERATURE– UPALE GRLA– VIDLJIVO INFICIRANE RANE– CURENJE SEKRETA IZ UŠIJU,OČIJU,NOSA


BOLESTI I POVREDE

● ZAPOSLENI TREBA DA POTPIŠU IZJAVU DA SE OBAVEZUJU DA ĆE SE OBRATITI LEKARU AKO IMAJU SIPTOME BOLESTI


LIČNA HIGIJENA I PONAŠANJE

• ZAPOSLENI MORAJU BITI ADEKVATNO OBUČENI I OBUVENI

• ZAPOSLENI MORAJU PRATI I DEZINFIKOVATI RUKE– PRE POČETKA DODIRA SA HRANOM– ODMAH NAKON KORIŠĆENJA TOALETA– POSLE RUKOVANJA SIROVOM HRANOM● ZABRANJENO� PUŠENJE� PLJUVANJE


LIČNA HIGIJENA I PONAŠANJE

� ŽVAKANJE ILI KONZUMIRANJE JELA U TEHNOLIŠKIM PROSTORIJAMA

� KIJANJE I KAŠLJANJE PO NEZAŠTIĆENIM NAMIRNICAMA

● ZAPOSLENI BI TREBALO DA POTPIŠU IZJAVU DA SU UPOZNATI SA ZAHTEVIMA U VEZI LIČNE HIGIJENE I PRAVILNOG PONAŠANJA


POSETIOCI

• POSETIOCI KOJI ULAZE U THNOLOŠKE PROSTORIJE

� NOSE ODGOVARAJUĆU ODEĆU I OBUĆU� LIČNA HIGIJENA I PONAŠANJE VAŽI KAO I ZA

RADNIKE● POTPISUJU IZJAVU PRE ULASKA U PROSTORIJE


TRANSPORT

• KORIŠĆENJE ODGOVARAJUĆIH VOZILA• ČIŠĆENJE, PRANJE I DEZINFEKCIJA• TRANSPORT SIROVINA I HRANE POD

ODGOVARAJUĆIM TEMPERATURNIM ZAHTEVIMA• EVIDENCIJA PRANJA I DEZINFEKCIJE KAO I

TEMPERATURA U KOMORAMA


INFORMACIJA O PROIZVODU

• INDENTIFIKACIJA KOLIČINE ISTOVRSNE ROBE(SLEDLJIVOST)

• INFORMACIJA O PROIZVODU• DEKLARACIJA(ALERGENI)• EDUKACIJA POTROŠAČA


OBUKA

• SVEST I ODGOVORNOST RADNIKA• PROGRAMI OBUKE

– PRIRODA HRANE– NAČIN RUKOVANJA HRANOM– OBIM I PRIRODA PRERADE– USLOVI SKLADEŠTENJA– VREME ČUVANJA

• UPUSTVA I NADZOR• PONOVNA OBUKA


UPUSTVO ZA PRIMENU HACCP

• MORAJU BITI ZADOVOLJENI PROGRAMI PREDUSLOVA-GMP, GHP I SL.

• POŠTOVANJE ZAKONSKIH PROPISA• NEOPHODNA OPREDELJENOST

RUKOVODSTVA I UKLJUČENJE SVIH ZAPOSLENIH

• UZETI U OBZIR SVE BITNE INFORMACIJE OD ZNAČAJA ZA ZDRAVSTVENU BEZBEDNOST

• FOKUSIRANJE KONTROLE NA CCP


UPUSTVO ZA PRIMENU HACCP

• UZIMATI U OBZIR SPECIFIČNOSTI SVAKOG SISTEMA-NEMA ŠABLONSKIH REŠENJA

• FLEKSIBILNOST PRIMENE, ALI UZ PUNO POŠTOVANJE SVIH SEDAM PRINCIPA

• KOD MALIH I SREDNJIH PREDUZEĆA TIM SE MOŽE DOPUNITI I SPOLJNIM STRUČNJACIMA I OSLANJATI SE NA STRUČNU LITERATURU

• ZNAČAJ OBUKE JE PRESUDAN ZA OBEZBEĐENJE POTREBNIH ZNANJA


FAZE(KORACI) UVOĐENJA HACCP

1.HACCP TIM2.OPIS PROIZVODA3.PLANIRANA UPOTREBA PROIZVODA4.DIJAGRAM TOKA PROCESA5.VERIFIKACIJA DIJAGRAMA TOKA6.ANALIZA OPASNOSTI ----------------------------------17.ODREĐIVANJE CCP-------------------------------------28.ODREĐIVANJE GRANIČNIH VREDNOSTI CCP-39.SISTEM NADZORA---------------------------------------410.KOREKTIVNE MERE-----------------------------------511.VERIFIKACIJA--------------------------------------------612.DOKUMENTOVANJE-----------------------------------7


KORAK 6.-PRINCIP1. ANALIZA OPASNOSTI

• NABRAJANJE SVIH POTENCIJALNIH OPASNOSTI, POVEZANIH SA SVAKIM POJEDINIM KORAKOM, SPROVOĐENJE ANALIZE OPASNOSTI I DEFINISANJE MERA ZA KONTROLU INDENTIFIKOVANIH OPASNOSTI

• KOD INDENTIFIKACIJE OPASNOSTI TREBA IMATI U VIDU– UTICAJ PREDHODNOG I NAREDNOG KORAKA– UTICAJ OPREME I INFRASTRUKTURE– PREDHODNE I NAREDNE UČESNIKE U LANCU HRANE



• U SPROVOĐENJU ANALIZE OPASNOSTI KADA JE TO MOGUĆE, MORA SE UKLJUČITI SLEDEĆE:– VEROVATNOĆI POJAVLJIVANJA OPASNOSTI I TEŽINU POSLEDICA– KVANTITATIVNU I/ILI KVALITATIVNU PROCENU PRISUTNOSTI

OPASNOSTI– PREŽIVLJAVANJE ILI RAZMNOŽAVANJE RAZMATRANIH

MIKROORGANIZAMA– PROIZVODNJU ILI PRISUTNOST TOKSINA U HRANI, FAKTORE

HEMIJSKIH ILI FIZIČKIH OPASNOSTI– USLOVI KOJI VODE DO GORE NAVEDENIH



• ODREDITI PRIHVATLJIVI NIVO ZAGAĐENJA (IMAJUĆI U VIDU PROPISE), DA BI SE OCENILO DA LI JE NEOPHODNA POSEBNA MERA ZA SPREČAVANJE, ELIMINACIJU ILI SMANJENJE OPASNOSTI DA BI SE OBEZBEDIO BEZBEDAN PROIZVOD

• PROCENA NIVOA RIZIKA– VEROVATNOĆA POJAVE(MALA 1,SREDNJA 5, VELIKA 10)– MOGUĆE POSLEDICE(MALE 1, SREDNJE 10, VELIKE 100)– MOGUĆNOST SPREČAVANJA

• METODOLOGIJA MORA BITI DOKUMENTOVANA• REZULTATI OCENE MORAJU BITI ZAPISANI

# RIZICI MOGU BITI (MALI, SREDNJI I VELIKI)


KORAK 7.-PRINCIP 2.INDENTIFIKACIJA CCP

• KRITIČNA KONTROLNA TAČKA-CCP– KORAK U KOME SE MOŽE UTICATI NA OPASNOST SUŠTINSKI JE

KORAK ZA SPREČAVANJE ILI ELIMINACIJU RIZIKA PO BEZBEDNOST HRANE ILI ZA REDUKCIJU NA PRIHVATLJIV NIVO

• MOŽE BITI VIŠE OD JEDNE CCP NA KOJU SE PRIMENJUJE KONTROLA, A ODNOSI SE NA ISTU OPASNOST

• MOŽE BITI JEDNA CCP KOJA DELUJE NA VIŠE OPASNOSTI• PRIMENJIVATI STABLO ODLUČIVANJA (ZA ODREĐIVANJE

CCP) ALI METOD STABLA ODLUČIVANJA NE MORA BITI PRIMENLJIV U SVIM SITUACIJAMA

• AKO SE INDENTIFIKUJE NEKA OPASNOST U NEKOM KORAKU ZA KOJU JE NEOPHODNA KONTROLNA MERA, A NE POSTOJI KONTROLNA MERA U TOM KORAKU TADA SE MORA MODIFIKOVATI PROIZVOD ILI PROCES


KORAK 8.-PRINCIP 3. KRITIČNE GRANIČNE VREDNOSTI

• KRITIČNA GRANIČNA VREDNOST JE VREDNOST KOJA RAZDVAJA PRIHVATLJIVO OD NEPRIHVATLJIVOG– MERLJIV– OBRAZLOŽEN-VALIDOVAN– SUBJEKTIVNA PROVERA KRITIČNIH GRANIČNIH VREDNOSTI

(NPR.VIZUELNOM KONTROLOM) MORA BITU REGULISANO DOKUMENTOM I/ILI PODRŽANO OBUKOM

– ODREĐIVANJE I POTVRĐIVANJE(VALIDACIJA) KRITIČNIH GRANIČNIH VREDNOSTI


KORAK 9. PRINCIP 4.USPOSTAVLJANJE NADZORA CCP

• NADZOR JE PLANIRANO MERENJE ILI PROMATRANJE CCP U ODNOSU NA KRITIČNE GRANIČNE VREDNOSTI

• POSTUPAK NADZORA MORA OMOGUĆITI OTKRIVANJE GUBITKA KONTROLE NAD CCP

• U IDEALNOM SLUČAJU NADZOR TREBA DA OSIGURA BLAGOVREMENE INFORMACIJE KAKO BI SE PREDUZELE POTREBNE MERE U CILJU ZADRŽAVANJA KONTROLE NAD PROCESOM

• GDE JE MOGUĆE KOREKCIJU PROCESA TREBA NAPRAVITI KADA REZULTATI NADZORA UKAZUJU NA TREND GUBITKA KONTROLE NAD CCP. KOREKCIJE TREBA PREDUZETI PRE NEGO ŠTO NASTANE ODSTUPANJE

• AKO NADZOR NIJE KONTINUIRAN, OBIM I UČESTALOST MORA DA GARANTUJE KONTRILU NAD CCP


KORAK 9. PRINCIP 4.USPOSTAVLJANJE NADZORA CCP

• VEĆINA NADZORNIH PROCEDURA CCP-a SE MORAJU BRZO SPROVODITI JER SU POVEZANE SA TEKUĆIM PROCESOM (NEMA VREMENA ZA ANALITIKU)

• FIZIČKA I HEMIJSKA MERENJA SU ZATO POGODNIJA OD MIKROBIOLOŠKIH(POSREDNO I NEPOSREDNO)

• SISTEM NADZORA MORA DA OBUHVATA– MERENJA I POSMATRANJA KOJA U REALNOM VREMENU MOGU

DATI INFORMACIJE O KONTROLI OPASNOSTI– PRIMENJENU MERNU OPREMU– METODE KALIBRACIJE– UČESTALOST– ODGOVORNOSTI I OVLAŠĆENJA U VEZI NADZORA I REZULTATA

NADZORA– METODE I ZAHTEVI U VEZI ZAPISA


KORAK 10. PRINCIP 5. ODREĐIVANJE KOREKTIVNIH MERA U SLUČAJU PREKORAČENJA KGV(KRITIČNIH

GRANIČNIH VREDNOSTI)

• AKTIVNOST KOJU TREBA PREDUZETI KADA NADZOR NAD CCP-OM SIGNALIZIRA SMANJENJE ILI NESTANAK KONTROLE

• ODNOSE SE NA:– PROIZVOD(UNIŠTENJE DORADA ILI SLIČNO)– MORA SE USTANOVITI UZROK NEUSAGLAŠENOSTI– VRAĆANJE PROCESA POD KONTROLU– SPREČAVANJE PONAVLJANJA NEUSAGLAŠENOSTI


KORAK 11. PRINCIP 6. VERIFIKACIJA SISTEMA

• MORAJU SE USPOSTAVITI POSTUPCI VERIFIKACIJE• UČESTALOST VERIFIKACIJE TREBA DA BUDE DOVOLJNA DA

POTVRDI DA JE HACCP SISTEM DELOTVORAN• VERIFIKACIJU TREBA DA SPROVODI OSOBA KOJE JE

NEZAVISNA OD ZADUŽENJA ZA NADZOR• VERIFIKACIJA MOŽE BITI I SPOLJNA• VERIFIKACIJOM MOŽE BITI OBUHVAĆENO:

– PREISPITIVANJE HACCP SISTEMA, PLANA I ZAPISA– PREISPITIVANJE ODSTUPANJA I NEUSAGLAŠENIH PROIZVODA– POTVRĐIVANJE DA SU CCP POD KONTROLOM


KORAK 11. PRINCIP 6. VERIFIKACIJA SISTEMA

• VERIFIKACIJOM SE POTVRĐUJE: – DA SE PREVENTIVNE MERE I HACCP PLAN PRIMENJUJU I DA SU

EFIKASNE– DA SU OPASNOSTI ISPOD PRIHVATLJIVIH NIVOA– DA SU OSTALE PREDVIĐENE MERE PRIMENJENE I EFIKASNE– DA SE ULAZNI PODACI ANALIZE OPASNOSTI NEPREKIDNO

AŽURIRAJU• KO MOŽE VRŠITI PROVERU

– INTERNI PROVERIVAČI– REGISTROVANI PROVERIVAČI– NADLEŽNA INSPEKCIJA


KORAK 12. PRINCIP 7.DOKUMENTOVANJE SISTEMA

• PRIMERI DOKUMENTACIJE SU:– ANALIZA OPASNOSTI– INDENTIFIKACIJA CCP– UTVRĐIVANJE KRITIČNIH GRANIČNIH VREDNOSTI

• PRIMERI ZAPISA SU:– NADZOR CCP– ODSTUPANJE I KOREKTIVNE AKCIJE– VERIFIKACIJA POSTUPAKA– IZMENE HACCP PLANA

Č

Documents

Primena HACCP sistema u proizvodnji i prometu hrane