Prezentare Curs 6 MCOPC2

7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2

1/13

1

METODE DE CONTROL OPERATIV NPROTECIA CONSUMATORULUICurs 6

27.03.13

Prof.Dr.Ing. Eleonora-Mihaela UNGUREANUDepartamentul de Chimie Anorganic, Chimie

Fizic

i Electrochimie


2/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-1 Aspect- Studiul aspectului face apel la vz: culoare, mrime i form, precum i

textura suprafeei i proprietile geometrice

- Aspectul produsului este primul atribut pe care l analizeaz un judector sauun consumator. El determin primul lor contact cu produsul.

- Aspectul poate fi un atribut vizat de testare sau o informaie parazit(detectare de falsuri) cand trebuie s se elimine diferenele de aspect dintreproduse, de exemplu, prin utilizarea de lumini colorate.

Gusturile i mirosurile- Gustul este perceput de papilele gustative ale limbii, atunci cand suntstimulate de anumite substane solubile. Senzatii: srat, dulce, acru si amar.

- Senzaiile trigeminale sunt datorate stimulrii terminatiilor nervoase dinmucoasa oral de ctre agenii chimici (gustul de metal, senzaia de

prospeime, efectul astringent, iuimea unor condimente, etc.)- Mirosurile sunt percepute de nas cnd este stimulat de ctre materii volatile.- Aromele sunt senzaii olfactive percepute de ctre caile retro-nazale atunci

cnd se degusteaz un produs (ajunge la fosele nazale prin spatele cavitiipalatine)

- Savoarea este ansamblul senzaiilor gustative, olfactive i de trigemenperceput n timpul degustrii (= gust + arom + senzaii de trigemen).


3/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-2 Textura / consistenta / viscozitateaSe evalueaz:

- vscozitatea fluidelor omogene newtoniene (a crui vscozitate este

independent de stresul aplicat, apa)- consistena i / sau vsco-elasticitatea pentru fluide ne-newtoniene sau

eterogene i semi-solide (piureuri, gemuri ...)

- textura pentru solide sau semi-solide.

1. Msurarea face un apel la simul tactil:

Proprietile mecanice (duritatea, fracturabilitea, coeziunea, aderena,densitatea si elasticitatea) sunt evaluate de ctre muchi (ai degetelor,limbii, obrajilor ...), care msoar rezistena produsului la fora care i seaplic.

Proprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...)sunt percepute de ctre receptorii tactili ai acelorai organe.

2. Auzul joac un rol importantn evaluarea texturii (pt percepia caracteruluicrocant).


4/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-3Textura / consistenta / viscozitateaProprietile mecanice Duritatea = fora necesar pentru a obine o deformare sau o penetrare dat. Fracturabilitea = fora necesar pentru a rupe produsul. Coeziunea descrie punctul pn la care produsul poate fi deformat nainte de

rupere; exprim fora care face legtura ntre particulele unui produs.

Aderena = fora necesar pentru desprinderea produsului din interiorul pereteluibucal. Acesta msoar ct de bine se lipeste produsul (de dinii, de cerul gurii ...).

Densitatea estimeaz gradul de compactare al produsului. Elasticitatea descrie modul n care produsul revine napoi la starea sa iniial

atunci cnd fora deformatoare nceteaz:

- produs elastic, dac revine rapid la poziia sa iniial

- produs neelastic, dac deformarea se menineCuantificarea efortului pentru a mesteca produsul:

Masticabilitatea (Chewiness) = durata (sau numrul) de masticaii necesarepentru a face produsul gata s fie nghiit.

Caracter gumat (Gumminess) = energia necesar pentru a mesteca produsul i alface gata pentru nghiire.


5/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-4Textura / consistenta / viscozitateaProprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...) sunt

percepute de ctre receptorii tactili.

Proprietile geometrice Percepia particulelor de produs, a dimensiunii i formei lor.

Proprietile de suprafa Percepia de ap (senzaia de umiditate)

Percepia de grsimi (senzaie de gras)

Percepia texturii cu degetele este de mare importan n cazul unui produsalimentar: dac un produs las degetele unsuroase, acesta va fi perceput caavnd mai multe grsimi dect altul, chiar dac nu este neaprat cazul.


6/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-5


7/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-6Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-a


8/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-7

Tabelul 6.

Termeni-cheie

utilizati pentru adescrie textura-b

Lapte concentrat ndulcit, miereViscozitate ridicatViscos

SmntnViscozitate medieCremos, onctuos

SiropViscozitate medieLegat, siropos,

ApViscozitateLichid, fluid

GelatinCaracter gumat puternicGelatinos

Piure de castaneCaracter gumat mediuPstos

CartofCaracter gumat mediuFinos

BiscuitCaracter gumat slabNisipos

Carne de vit tareMasticabilitate puternicDur

Guma de mestecatMasticabilitate medieMasticabil

MazreMasticabilitate sczutTandru

CalamarElasticitate ridicatElastic,cauciucos

Pasta de bezeaElasticitate medieMaleabil

Miez de pineElasticitate sczutMoale

MargarinnmuiatElasticitate absentPlastic

BezeaDensitate sczutAerat, suflat, uor

MaripanDensitate ridicatDens, compact, greu

EXEMPLEPARAMETRU AFERENTTERMEN FOLOSIT

1. Parametri mecanici-b


9/13

4.1. Simurile i analiza senzorial-8Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-b


10/13

4.2. Studii de analiz senzorial - 1Analiza senzorial este un instrument complex, dar este nevoie de rigoare dac se dorete

obinerea de rezultate exploatabile; studiu n conformitate cu urmtorii 7 pai:

1. Determinarea scopului studiului: n ce context se nscrie acesta

2. Determinarea scopului fiecrui test; este mai bine s se multiplice testele dect s sencerce s se obin prea mult informaie dintr-un singur test.

3. Examinarea probelor: se listeaz toate atributele produsului, n scopul de a le identifica pe

cele mai relevante, dar i penmtru a vedea influena pe care o au unul asupra celuilalt.4. Conceperea testelor: selecia testului, selectarea i instruirea juriului, conceperea

chestionarului, stabilirea modului de pregtire i prezentare a probelor, alegerea metodei de

analiz.

5. Efectuarea testului.

6. Analiza rezultatelor : poate fi aplicat analiza statistic att pentru datele din test ct ipentru alte informaii auxiliare, cum ar fi vrsta sau sexul membrilor juriului de exemplu.

7. Interpretarea rezultatelor i punerea lor n form grafic.

Este important s se pstreze rezultatele n perspectiva tratamentului lor statistic!


11/13

4.2. Studii de analiz senzorial - 2Ce se urmrete? Dou scenarii majore:

1. Studiul urmrete s evidenieze preferinele: se face apel la aspectul hedonic alrspunsului senzorial folosind un juriu format din subieci neiniiai.

2. Studiul ncearcs identifice i /sau s descrie diferene sau preferine: se face apel la

un juriu instruit i antrenat. Este posibil s se combine testele hedonic + descriptiv

Figura 15. Orientrile generale pe care le poate avea analiza senzorial.


12/13

4.3. Implementarea analizei senzoriale - 1

Implementarea = punerea n aplicare

Factori care trebuie s fie luai n considerare atunci cnd se organizeaz o analiza senzorial:

locaiile i echipamentele disponibile,

pregatirea probelor,

juriul,

chestionarul,...

Sunt date principiile care trebuie aplicate pentru o analiz de succes, care fac obiectul unorstandarde detaliate

vezi temele!


13/13

4.3. Implementarea analizei senzoriale - 2

EchipamentTestele analizei senzoriale au loc de obicei n boxe de izolare (interaciunea dintre judectori

este redus la minimum i crete concentrarea acestora)

Fiecare box are o u mic la serviciu i un comutator care activeaz un semnal luminos

(vizibil pentru preparator i permite judectorului s comunice cu acesta - pentru a indicafaptul c a finalizat un test); se poate instala, de asemenea, o chiuvet sau un calculator.

Materialele necesare pentru analiz (creion, ap, tacmuri ...) vor fi plasate n fiecare box

nainte de nceperea sesiunii.

Sesiunile de formare, instruire, alegere a descriptorilor au loc cel mai frecvent n jurul unei

mese, pentru a face posibil discuia. Este de asemenea posibil de a utiliza partiii

demontabile care pot fi instalate sau nu, n funcie de tipul de sesiuni organizate.

Figura 16. Boxe pentru analiza senzorial.

Documents

Prezentare Curs 6 MCOPC2