PROIECT Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale – nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008-2009

TEMĂ PROIECT:TEMĂ PROIECT:

Controlul tehnic de calitate al compotului de caise

I.Memoriu justificativII.Procesul tehnologic de obţinere a compoturilor

2.1 Condiţii impuse materiei prime pentru compoturi2.2 Schema tehnologică de obţinere a compotului de caise2.3 Principalele operaţii de obţinere a compotului de caise2.4 Accidente de fabricaţie

III.Control de calitate al compotului de caise şi interpretarea rezultatelor 3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale compotului de caise

3.2 Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe3.3 Determinarea substanţelor solubile din compotul de caise prin metoda refractometrică3.4 Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă

IV.AnexeV.Concluzii şi propuneri

VI.Bibliografie

Am ales acest proiect deoarece compotul de caise este un aliment cu valoare terapeutică recunoscută de medici, sucul caiselor intervine în procesele metabolice şi previne apariţia cancerului.

Compotul e utilizat în diete, previne anemia, la copii rahitismul, este necesar în perioada de creştere, şi benefic în timpul sarcinii.

Având aroma intensă şi deosebit de plăcută, caisele se numără între cele mai apreciate fructe de masă. De la cais în scopuri terapeutice se folosesc fructele, care sânt bogate în substanţe nutritive, foarte digestibile, cu efect remineralizant, antianemic, alcalinizant şi diuretic. Caisele uscate sânt laxative, iar cele proaspete constipante. Valoarea energetică a caiselor proaspete este de circa 60kcal/100g, iar a celor uscate de circa 306kcal/100g.

Caisele sunt acele fructe portocalii încărcate cu beta-caroten şi fibre, care se numără printre vestitorii verii.  Uscate, congelate sau în compot caisele pot fi consumate tot anul, însă parcă mai bune sunt caisele proaspete care conţin cantităţi semnificative de vitamina C şi A.

I. Memoriu justificativ

Informaţii nutriţionaleCaisele sunt o sursă excelentă de vitamina A,

vitamia C, beta-caroten, fibre şi potasiu. Acestea conţin fitochimicale denumite carotenoide - compus care colorează în roşu, galben şi portocaliu, fructele şi legumele. Puternicul antioxidant licopen este unul din cele mai puternice carotide care se găsesc în caise.

În plus, caisele ne oferă şi cantităţi importante de vitamina B, C precum şi fosfor, magneziu, fier şi calciu. Datorită fosforului aceste fructe sunt de mare ajutor persoanelor care au probleme cu memoria.

II. Procesul tehnologic de obţinere a compoturilor

2.1 Condiţii impuse materiilor prime pentru compoturi

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite în industria prelucrării legumelor şi fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

Însuşirile fizice ale caiselor Forma: este o însuşire caracteristică pentru diferite specii şi soiuri de caise. Mărimea: este redată prin masă, dimensiuni sau volum; introducerea în procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată şi obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă. Masa: se exprimă în grame, în kilograme sau prin numărul de bucăţi care intră într-un kilogram. Volumul: se exprimă în centimetri cubi, şi se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită. Masa specifică: se exprimă în g/cm² depinzând de gradul de coacere şi condiţionează direct rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare. Masa volumetrică: variază în funcţie de formă, mărime şi masă specifică; prezintă importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare şi se exprimă în kg/m³. Căldura specifică: reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1°C a unităţii de masă de caise. Temperatura de îngheţ: reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în stare solidă (variază între – 0,5 şi – 4°C ). Fermitatea structo-texturală: indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometrele sau cu maturometrele. Fermitatea caiselor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei chimice precum şi gradului de maturitate.

Însuşirile senzoriale ale caiselor Însuşirile senzoriale reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie factori importanţi în stabilirea calităţii caiselor în vederea valorificării lor. Aceste proprietăţi pot suferi modificări sensibile în cursul transportului, depozitării şi prelucrării. - culoarea este variată şi se datorează în pigmenţi clorofilieni, antocianici şi carotenoidici care dau culoarea verde, roşie şi galbenă. - gustul este specific fiecărei specii şi soi şi e determinat de conţinutul caiselor în unii componenţi chimici (zaharuri, acizi organici şi polifenoli). - aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă, de gust şi miros. - mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului olfactiv.

Compoziţia chimică a caiselor Caisele au o compoziţie chimică foarte diversă în funcţie de soi, condiţii climaterice şi tratamente agrotehnice.

În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează caisele atât din punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punctul de vedere al însuşirilor fizice şi senzoriale.

Apa

LiberăLegată

Substanţă uscată

Substanţe organiceSubstanţe minerale

Glucide 7 – 15% - Solubile: glucoză, fructoză, zaharoză - Insolubile: amidon, celuloză, hemiceluloză, pectine

Protide 20 – 33 %

Lipide: gliceride, fosfatide, steride, ceruri

Substanţe tanante condensate solubile: catehine

Substanţe colorante:Antociane: roşieFlavone: galbenCarotenoide: galben – portocaliuClorofile: verzi

Substanţe de aromă: aldehide, cetone, alcool

Vitamine: - Hidrosolubile: C, B1, B2, B6, P, PP- Liposolubile: provitamina A, K, F, E şi D

Acizi organici 0,1 – 1,3 % : malic, citric, tartric, oxalic, formic, succinic

Condiţii de calitate tehnologică a caiselor

Prin calitate tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă caisele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.

Calitatea caiselor este, de asemenea, mult dictată de soi, dar şi de condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice aplicate în timpul creşterii şi dezvoltării lor.

O importanţă deosebită trebuie să se acorde calităţii tehnologice încă din momentul recoltării, deoarece această fază influenţează asupra calităţii caiselor mai ales prin momentul şi modul executării ei.

Gradul de maturare se defineşte prin anumite proprietăţi ca: mărimea, culoarea, tăria, gust şi aromă – pe care trebuie să le prezinte caisele, precum şi un anumit raport între conţinutul de apă şi substanţă uscată şi între componenţii acesteia.

În mod frecvent, recoltarea caiselor se face la diferite grade de maturare:maturitatea de consum la care caisele pot fi consumate imediat.maturitatea tehnologică la care caisele prezintă însuşiri cerute de unele operaţii tehnologice din procesul de prelucrare, de condiţiile de transport şi depozitare, precum şi de produsul realizat.maturitatea comercială la care caisele sunt recoltate în vederea comercializării ulterioare.

În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează caisele atåt din punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punctul de vedere al însuşirilor fizice şi senzoriale.

Alături de aceste însuşiri pentru industrializare, mai interesează:► uniformitatea de soi► starea de prospeţime: caisele proaspăt recoltate sunt turgescente, au o fermitate mare şi rezistă mai bine la solicitările fizico – mecanice din timpul manipulărilor, transportului, depozitării, şi prelucrării► starea sanitară indică dacă fructele/caisele sunt sau nu atacate de boli sau insecte, respectiv încărcătura lor microbiană.

2.2 Schema tehnologică de obţinere a compotului de caise

Apă Zahăr

Fierbere

Filtrare

Sirop de zahăr

Caise

Spălare

Sortare

Calibrare

Opărire Tăiere jumătăţi

Eliminare sâmburi

Control rectificare

Dozare fructe

Dozare sirop

Exhautizare

Închidere

Pasteurizare

Condiţionare recipiente

Depozitare şi expediere

2.3 Principalele operaţii de obţinere a compotului de caise

Operaţiile de pregătire sunt în funcţie de modul de fabricare al compoturilor, cu sau fără pieliţă. Se realizează spălarea fructelor în maşini de spălat, urmată de sortarea pe dimensiuni. Eliminarea sâmburilor se face manual sau mecanic. Depelarea se face prin tratarea chimică.

La fabricarea compoturilor se foloseşte sirop de zahăr cu o concentraţie de 35 – 45%, care se calculează în funcţie de concentraţia finală a compotului şi extractul refractometric al fructelor după următoarea relaţie:F + S = CF – cantitatea de fructe ce intră în recipient S – cantitatea de sirop ce intră în recipient C – cantitatea de compot ce se obţineSiropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau în cazane cu manta şi agitator. În cazulîn care siropul obţinut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 g acid citricsau tartric la 100 kg sirop după care se fierbe şi se filtrează.

Dozarea caiselor în recipiente se face manual sau mecanizat. Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7 – 10 mm de marginea superioară a recipientului.

Într-o linie tehnologică raţională de fabricare a compoturilor se introduce operaţia de exhaustizare. Prin această operaţie se elimină aerul şi se asigură un vid interior satisfăcător pentru obţinerea unor produse de calitate. Vidul trebuie să fie de 150 mm Hg. În felul acesta se evită procesele de coroziune interioară care sunt active în cazul compoturilor de fructe.

Sterilizarea compoturilor se execută în mod obişnuit la temperatura de 100˚C, iar răcirea se face la 40˚C.

Depozitarea se face la temperaturi cuprinse între 10 şi 20˚C. În timpul depozitării au loc procese intense de difuziune între şi sirop, proces ce se echilibrează după a 15 – a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit şi livrarea nu se pot face decât după această perioadă.

2.4 Accidente de fabricaţie

Raport necorespunzător între fruct şi lichidRaport necorespunzător între fruct şi lichidÎn timpul sterilizării fructele pierd din greutatea iniţială în funcţie de densitatea ţesutului,

conţinutul de substanţe extractive şi raportul dintre pulpă şi sâmbure.Pierderile minime de greutate a caiselor în urma procesului de difuzie care are loc la

sterilizare sunt de 12 – 13%.Pentru a evita fabricarea compoturilor cu raport solid – lichid necorespunzător se va ţine

seama de aceste pierderi şi se va face o dozare corectă a caiselor.

Degradarea culoriiDegradarea culoriiFructele din compot se pot îmbruna datorită faptului că nu s-au luat măsuri în scopul

inactivării enzimelor pe diferite etape ale procesului tehnologic, înainte de sterilizare. Apariţia culorii roz, roşu sau violet se datorează folosirii unor materii prime necorespunzătoare sau recipientelor nelăcuite. Se recomandă acidularea siropului de umplere.

Palidarea culoriiPalidarea culorii e provocată de suprasterilizare.

Consistenţa necorespunzătoareConsistenţa necorespunzătoare Apariţia caiselor destrămate, eventual terciuite, cu siropul opalescent tulbure, este provocată

de folosirea unor fructe supramature, soiuri necorespunzătoare, suprasterilizate sau manevrare defectuoasă a recipientelor. Se poate corecta parţial prin adăugare de clorură de calciu.

Gustul necorespunzătorGustul necorespunzătorApare datorită caiselor încă verzi sau insuficient de mature şi în urma unui tratament termic

necorespunzător.

III. Control de calitate al compotului de caise şi interpretarea rezultatelor

3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale compotului de caise

Aspectul şi culoarea se examinează vizual aspectul exterior şi interior şi culoarea fructelor şi a zemii compotului.

Mirosul se examinează mirosind conţinutul cutiei/borcanului.

Gustul se analizează prin degustare.

Aspectul fructelor: fructe întregi acoperite cu sirop cu acelaşi grad de coacere şi cu dimensiuni apropiate, nedestrămate.

Aspectul lichidului: limpedeConsistenţa fructelor: moi, potrivit de

tariCuloarea fructelor: portocaliu închisCuloarea lichidului: uşor gălbui până la

galben portocalieGust: dulce – acrişor Aroma: intensă

3.2 Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe• Importanţa determinării: Această determinare prezintă importanţă pentru conservele din

fructe.

• Mod de lucru:

C = ((m – m2) / (m – m1)) x 100

Mn = m – m1

• Mod de calcul:

Rezultate personale:Proporţia conţinutului conservei în caise = 57 %Interpretarea rezultatelor:Rezultatul obţinut în ceea ce priveşte masa netă se confruntă cu ceea ce este înscris pe

etichetă. Proba de analizat corespunde standardelor în vigoare.

3.3 Determinarea substanţelor solubile din compotul de caise prin metoda refractometrică

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a compotului de caise cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracţie variază în funcţie de:► concentraţia soluţiei► lungimea razei de lumină► temperature la care se face determinarea

Materiale necesare: refractometrul portabil de mână, compot, baghetă de sticlă, vată

Mod de lucru:

Rezultate personale:S.U. = 19,5

Interpretarea rezultatelor:Compotul de caise se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere al substanţei

uscate.

3.4 Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă

Recoltarea probelor:Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grijă să cuprindă cutii sau borcane din

toate datele de fabricaţie, care intră în compoziţia lotului. Toate probele se supun verificării aspectului exterior şi marcării. După aceasta se trece la încercarea ermeticităţii.

Marcarea conservelor se poate face prin ştanţare, ştampilare sau etichetare în cazul conservelor destinate consumului.

Mod de lucru:

Rezultate personale:Din interiorul recipientului de compot nu au ieşit bule de aer timp15 minute.Interpretarea rezultatelor:Cutia de compot este închisă ermetic, corespunde normelor prevăzute în STAS, iar compotul

nu prezintă nici un fel de pericol în timpul consumării.

- se îndepărtează etichetele, se spală borcanele şi/sau cutiile cu o cârpă înmuiată în benzină se aşează recipienţii pe un singur rând într-un vas cu apă încălzită la fierbere- volumul apei să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor iar temperatura apei să nu scadă sub 80˚.- nivelul apei la suprafaţă trebuie să depăşească 15 cm - se lasă o perioadă de timp şi se verifică dacă apar bule de gaze la suprafaţa apei Recipientele din care ies gaze nu sunt etanşe.

IV. Anexe

Ingrediente compot de caise:1 kg caise 300 - 400 g zahăr 1 l de apă

Modul de preparare a reţetei:Pentru compot proaspăt de caise: 1. Se pune la fiert apă cu 300 g de zahăr. 2. Se spală caisele şi se curăţă de sâmburi. Opţional, se curăţă caisele de coaja; pe măsura ce se curăţă, se pun într-un vas cu apă rece pentru ca fructele să îsi păstreze culoarea. 3. Când apa clocoteşte, se adaugă fructele. Se aduce din nou la fierbere compotul de caise şi se lasă să fiarbă 5 - 10 minute, la foc mic. 4. Se gustă compotul de zăhar şi se mai adaugă, după gust. Compotul de caise este în acelasi timp un mod de a păstra savoarea caiselor pentru lunile reci de iarnă. În acest scop se prepară compotul de caise direct în borcane, fierbând fructele la bain - marine: 1. Se fierbe apa cu zahărul, 2-3 minute, şi se răceşte (să fie fierbinte dar nu clocotită); de obicei se pune mai puţină apă decât pentru compotul pe care îl consumăm proaspăt vara. Deci pentru conservă, compotul de caise se pregăteşte mai concentrat iar iarna îi putem adăuga apă şi mai dăm un clocot. 2. Caisele se prepară în mod similar: se spală, se curăţă de sâmburi, eventual de coajă. Se aranjează fructele în borcane. 3. Opţional: se desface în siropul de compot 1 pastilă de aspirină; 4. Se adaugă siropul în borcane, peste caise. Se leagă borcanele de compot cu celofan umezit şi se pun la fiert la bain-marine. Când apa începe să clocotească se dă focul mic şi se lasă să fiarbă încă 30 de minute. Se stinge focul însă se lasă borcanele de compot în apă, până când aceasta s-a racit.

Fiind bogate în substanţe nutritive ele reprezintă un preţios ajutor al sănătăţii, şi tocmai de aceea este util să cunoaştem compoziţia şi proprietăţile lor.

Fructele conţin apă (85%), zaharuri, acid citric, acid malic, sodiu, mult potasiu, calciu, fosfor, magneziu, fier, cupru, multă provitamina A şi alte vitamine (B1, B2, C, P, PP etc).

Una dintre proprietăţile de bază ale acestor fructe este aceea că tonifică sistemul nervos, motiv pentru care sunt recomandate în astenie fizică şi intelectuală, stări depresive, insomnii, nevroză, stres, oboseală.

Caisele ajută mult digestia şi prin proprietăţile lor diuretice şi depurative, detoxifică organismul, îi sporesc reacţiile naturale de apărare, îl fortifică şi îl regenerează.

Având acţiune alcalinizantă, ele contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic din sângele şi ţesuturile corpului diminuând aciditatea. În plus, caisele, sunt antianemice, antihelmitice şi antidiareice.

Sucurile proaspete de caise constituie un adevărat medicament natural atunci când sunt folosite de către bolnavi cu febră ridicată sau cu boli de piele. Amestecat cu miere sau glucoză, acest suc este foarte racoritor pentru cei care au febră mare, contribuind de asemenea la eliminarea toxinelor din organism.

Aplicat prin tamponare pe diferite leziuni, eczeme, arsuri provocate de expunerea la soare sau alte probleme survenite prin expunerea la frig sau medii reci, sucul de caise acţionează eficient, ameliorează şi vindecă epiderma afectată.

Foarte hrănitor, miezul de caisă este bogat în Vitamina B17, cunoscută şi sub numele de "amigdalină." Această vitamină este un ajutor foarte important în lupta împotriva principalului inamic al sănătăţii omului, cancerul, deoarece distruge celulele cancerigene şi ajută în acest mod la prevenirea acestei boli înfricoşătoare.

V. Concluzii şi propuneri

VI. Bibliografie

☼ B. Segal, E. Ionescu R. Ionescu – Utilaje şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1985☼ C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară

Editura tehnică, Bucureşti 1999☼ XXX – Colecţii de STAS☼ http://news.softpedia.com/news/Caisele-O-sursa-dulce-de-vitamine-ro-

26714.shtml☼http://www.copilul.ro/

ghid_medical_Caisele___remediu_pentru_intarirea_sistemului_nervos_128_745.html

☼ http://www.topsanatate.ro/articol/caisele-27486.html☼ http://ro.wikipedia.org☼ http://www.expressibian.com/stiri-detalii.php?id=348☼ www.csid.ro/dieta/caisele-ne-protejeaza-vederea-si-inima-2743868☼ www.sanatatea.com☼ sanatate.jurnalul.ro