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IL GELATO

Corso Tecnico Pratico

Di

Bruno Caradonna

Il Gelato

Per GELATO si intende quel composto che, sottoposto ad agitazione per azione del freddo, assume la sua tipica consistenza e struttura.

Il prodotto GELATO si suddivide in due grandi classi:

CREME che possono essere divise in: MISCELE ALLUOVO MISCELE AL LATTE

FRUTTA che possono essere divise in: FRUTTA AL LATTE FRUTTA ALLACQUA

Consiglio

Di fondamentale importanza avere un gelato FRESCO DI GIORNATA

ben bilanciato e porre particolare attenzione alle materie prime impiegate

e al loro corretto impiego.

LE MATERIE PRIME

Materie Prime Liquide

Acqua Panna Latte

Il Latte: definizioni e generalit

LATTE INTERO FRESCO

Latte con un contenuto di M.G. del 3,5%

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO

Latte contenente l1,8% di M.G.

LATTE SCREMATO FRESCO

Latte con meno dello 0,5% di M.G.

Il Latte: definizioni e generalit

LATTE INTERO PIU GIORNI Latte microfiltrato per prolungarne la durata.

In parole semplici, all'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri. Il

latte scremato microfiltrato, passato cio attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di

pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la lavorazione.

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO UHT Latte contenente l1,8% di M.G.

LATTE SCREMATO UHT Latte con meno dello 0,5% di M.G

La Panna (Crema di latte)

La Crema di latte costituita da latte arricchito di grasso, ottenuta per affioramento o mediante centrifugazione.

Il tenore di grasso medio del 32-35%

I DERIVATI DEL LATTE

I derivati del latte

LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO

Latte intero concentrato (circa il 60% dell'acqua stata fatta evaporare sotto vuoto) a cui stato aggiunto zucchero (saccarosio).

Contiene dal 40 al 45 % di zucchero, l 8% di materie grasse, il 28% di proteine.

BURRO O BURRO CONCENTRATO O CEE

Il burro normale contiene l84% di M.G. Mentre il burro Concentrato (CEE) contiene almeno il 99,8% di grasso del latte.

Pu dare una resa fino al 20 % in pi rispetto al burro normale e pu contenere proteine del latte aggiunte, sale e lecitina.

I derivati del latte

LATTE IN POLVERE INTERO

Il latte in polvere "intero" contiene al minimo il 26% di materie grasse, il 72% di Solidi del Latte Non Grassi o S.L.N.G e viene utilizzato per la

ricostruzione del latte.

LATTE IN POLVERE MAGRO

Il latte in polvere magro contiene fra lo 0,8% e l 1% di

materie grasse e il 97% di SLNG. E utilizzato, principalmente, per apportare S.L.N.G alla miscela.

I derivati del latte LO YOGURT

Ottenuto per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida o acido-alcolica.

Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in

acido lattico, anidride carbonica e piccole quantit di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura.

Lo yogurt prodotto con i microrganismi "probiotici" del tipo Bifidobacterium bifidus o Lactobacillus acidophilus particolarmente

efficace contro i microorganismi patogeni intestinali.

Tra i prodotti "probiotici" di ultima generazione,da ricordare il

Lactobacillus acidophilus che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge attivo nell'intestino.

I GRASSI

LE UOVA FRESCHE

LE UOVA UHT & CRIOGELATE

I grassi diversi

In gelateria si utilizza il rosso duovo.

I PESI MEDI RELATIVI ALLA VARIE PARTI DELLUOVO:

tuorlo 17 g = 29,8%

albume 33 g = 57,9%

parte non edibile 7 g = 12,3%

IL TUORLO E COMPOSTO DA:

16% Proteine

32% Grassi (lipidi)

49% Acqua

LUovo

I GRASSI VEGETALI

Il prodotto commerciale principale e pi importante l'olio, ricavato dalla noce di cocco (Olio, Burro, Polvere).

Pu essere:

RAFFINATO Punto di fusione 25C

IDROGENATO Punto di fusione 38C

Caratteristiche:

100% Grassi (lipidi)

I grassi vegetali

GLI ZUCCHERI

Gli Zuccheri: Generalit

Essendo dei gelatieri e non dei chimici, li studieremo in funzione delle influenze che avranno sul nostro Gelato.

Ci baster sapere che si dividono in tre grandi categorie.

1) Mono-saccaridi: Destrosio, Glucosio, Fruttosio.

Sono la forma elementare, nella quale tutti gli altri zuccheri vengono metabolizzati dallorganismo.

Gli Zuccheri: Generalit

2) Di-saccaridi: Saccarosio, Maltosio.

Sono lunione di due molecole elementari.

Per noi il pi importante il SACCAROSIO o zucchero comunemente inteso. Ottenuto da barbabietola o canna da

zucchero (zucchero bruno).

3) Poli-saccaridi: Glicogeno, Amido, Cellulosa.

Gli Zuccheri: Qual la loro funzione nel gelato? Elementi Anticongelanti

Apportatori di Solidi

Apportatori di Dolce

Quindi permettono di ottenere un prodotto pi o meno dolce e pi o meno morbido. Apportano solidi totali per la costruzione della struttura.

Zuccheri utilizzati in gelateria:

Saccarosio P.D. 100

Destrosio P.D. 74

Sciroppo di glucosio (vari D.E.) P.D. 55

Zucchero invertito P.D. 130

Gli Zuccheri diversi Sono zuccheri presenti nei semilavorati od utilizzati per ottenere gelati particolari.

Lattosio P.D. 17

Fruttosio P.D. 170

Maltodestrina P.D. 10

Per esempio il fruttosio utilizzato per ottenere gelati a base di Soia o Ipocalorici

ATTENZIONE NON POSSONO ESSERE CHIAMATI DIETETICI!

Gli Zuccheri diversi: Il valore D.E. (Destrosio Equivalente)

La sigla DE, presente sulle confezioni di glucosio indica la percentuale di zuccheri riducenti espressa in Destrosio.

A noi basti sapere che: Uno sciroppo a basso DE dar un gelato meno dolce e pi duro. Utilizzando un alto DE avremo un gelato meno duro e pi dolce.

Quanto saccarosio posso sostituire?

Destrosio 15/20%

Glucosio 25%

Zucchero invertito 15%

Fruttosio 100%

GLI STABILIZZANTI

Gli Stabilizzanti: Definizione

Addensanti & Gelificanti Emulsionanti

Vengono raggruppati sotto il termine generico:

STABILIZZANTI o NEUTRI

Gli Stabilizzanti: Definizione Gli addensanti-gelificanti: agiscono in combinazione con l'acqua, cio "addensano" e/o "gelificano" l'acqua. In un certo senso, "solidificandola".

Gli addensanti-gelificanti possono essere suddivisi in due gruppi principali:

Proteine (proteine del latte, delle uova, gelatine)

Carboidrati (alginati, carragenato, agar-agar, farina di semi di carruba, farina di semi di guar,

pectina, carbossimeticellulosa)

Tutte queste sostanze sono utilizzate per dare consistenza a un prodotto o per mantenerla. Si utilizzano gli addensanti e gelificanti per impedire, o rallentare la formazione di cristalli nel gelato.

Gli Stabilizzanti: Addensanti e Gelificanti

Farina di semi di carruba Si estrae dai semi del Carrubo.

Il potere gelificante molto elevato, arriva ad assorbire 90-100 volte il suo peso. Poich la sua reazione con lacqua molto rapida non occorre dare alle miscele un tempo di maturazione.

Farina di semi di guar Si estrae da una leguminosa originaria dellIndia.

Stesse caratteristiche della carruba.

Gli Stabilizzanti: Addensanti e Gelificanti

Alginato di sodio Estratto da alghe marine della Bretagna.

Il suo utilizzo con miscele al latte a caldo.

Alginati di propilenglicole Anchesso estratto da alghe marine.

Viene utilizzato per miscele a base di acqua.

Gli Stabilizzanti: Addensanti e Gelificanti

Carbossimetilcellulosa (CMC) Ottenuta per sintesi della cellulosa

Il suo utilizzo con miscele lavorate a freddo o a caldo.

Altri stabilizzanti

Carragenati Freddo e caldo

Gomma Adragante Sconsigliata

Gomma di Xantano Freddo e caldo

Gli Stabilizzanti: Emulsionanti

Gli emulsionanti hanno una formula chimica tale che possono legarsi con una molecola di acqua e una di olio. Come fossero una calamita che da una parte attirano lacqua e dallaltra il grasso.

ACQUA EMULSIONANTE GRASSO

LARIA

Limportanza dellAria nel gelato

Laria sicuramente uno degli ingredienti fondamentali del gelato. Nel gelato artigianale contenuta per il 35-40% del volume finale. Rimane imprigionata nel gelato nella prima fase, a temperatura positiva, a seguito dello sbattimento meccanico dellagitatore (mantecatore).

Il contenuto percentuale nel gelato si definisce:

OVERRUN

Calcoliamo lOVERRUN

(Peso miscela Peso gelato) Peso gelato

Si prende un contenitore ( non ha importanza il suo volume) per esempio una coppetta media. La si riempie fino allorlo di miscela liquida da gelare e si pesa, togliendo la tara. Si produce gelato e alla fine si riempir la stessa coppetta di gelato.

X 100 = OVERRUN

Ese